A teljes kiőrlésű ételek előnyei. Egészséges teljes kiőrlésű gabonák
A gabonatermékek – a búzából, rizsből, zabból, kukoricából, hajdinából és egyéb gabonafélékből készült termékek – számos országban az emberek táplálkozásának alapját képezik.
A gabonaszemek fehérjét, zsírokat, szénhidrátokat, rostot, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak. De nem szabad elfelejteni, hogy ezek az értékes anyagok különböző gabonahéjakban koncentrálódnak.
Közvetlenül a héj alatt vannak az ún korpa. Rostot és B-vitamint tartalmaznak.A korpa növeli az emésztőrendszerbe kerülő táplálék tömegét, gyorsítja a bélmozgást és megkönnyíti a székletürítést.
csíra a gabona vitaminokat, ásványi anyagokat, fehérjét és olajokat tartalmaz. A korpa és a csíra összetétele értékes fitonutrienseket tartalmaz - növényi lignint, fitinsavat, antioxidánsokat és egyéb vegyületeket.
Endospermium a gabonák szénhidrátforrások. Az élelmiszerek emésztési folyamata során a szénhidrátok cukrokká bomlanak, amelyek aztán vércukorrá, az emberi test üzemanyagává alakulnak.
Mindezen szerkezeti héjak - korpa, csíra és endospermium - csak a teljes kiőrlésű gabonákban találhatók. Ma a finomított gabonából készült termékek népszerűbbek. A tisztítás során a gabonából megvonják a csírát és a korpát, amelyek táplálkozásélettani szempontból igen értékesek.
A finomított gabonatermékekre példa a prémium minőségű búzaliszt, a fehér kenyér, a fehér rizs. Nyilvánvaló, hogy a teljes kiőrlésű termékek előnyösebbek az emberek számára.
Tudományos tanulmányok kimutatták, hogy azoknál az embereknél, akik több teljes kiőrlésű gabonát és rostban gazdag élelmiszert fogyasztanak, kisebb az elhízás, a rák, a cukorbetegség és a szívbetegség kialakulásának kockázata, mint azoknál, akik kevesebbet esznek ezekből az élelmiszerekből.
Mennyi gabonát kell enni?
Legalább a felének teljes kiőrlésű gabonából kell készülnie. Az egy étkezés során elfogyasztott étel mennyisége egynél több adag lehet.
Gabona adagméretek (példák):
1 adag - 1 db 5 cm átmérőjű süti,
1 adag - 1 db 6x3x3 cm méretű kenyér,
1 adag - 1/2 csésze főtt gabonapehely,
1 adag - 1/2 csésze főtt rizs vagy tészta.
Ezek a normák optimálisak azoknak az embereknek, akik a szokásos napi tevékenységek mellett mérsékelt, napi 30 percnél rövidebb fizikai aktivitásban részesülnek. Az aktívabb fizikai munkát végzők több gabonát fogyaszthatnak.
Az egészséges táplálkozás piramisa szerint
Az utóbbi időben egyre gyakrabban hallunk szakértőktől olyan felhívásokat, hogy a teljes kiőrlésű gabonát vegyük be a napi étrendbe. Ezek a felhívások a sok betegségben szenvedőkre, a súlyfelesleggel küzdőkre, az élenjárókra, valamint a teljesen egészséges emberekre vonatkoznak egészségük hosszú éveken át tartó megőrzése érdekében. A teljes kiőrlésű gabonából készült ételeket a legtöbb táplálkozási szakember a világon elfogadja. Ebben a cikkben megértjük, hogyan lehet megérteni, mi a teljes kiőrlésű termék, hogyan lehet megtalálni a boltban, és milyen előnyei vannak.
Mik azok a teljes kiőrlésű gabonák.
A különféle termények szemcse érett állapotban három részből áll:
- Az endospermium a szem fő része, és valójában maga a szem. Az endospermium szénhidrátokat, fehérjéket és ásványi anyagokat tartalmaz.
- A csíra a szemnek az a része, amely kedvező körülmények között kicsírázik és új növé válik. A csíra nagy mennyiségű vitamin, ásványi anyag (és mások), fehérjék és zsírok forrása.
- Husk – A héj, amely körülveszi és védi a gabonát, más néven korpa. A korpa gazdag B-vitaminokban, antioxidánsokban és rostokban.
Ez az a gabona, amely mindhárom részt megtartotta, és teljes kiőrlésű. Az őrlés, hámozás, hámozás és hámozás során a gabona elveszti héját és csíráját, ezáltal elveszíti az egészséges anyagok nagy részét.
Milyen élelmiszerek teljes kiőrlésűek.
A teljes kiőrlésű gabonák teljes kiőrlésű gabonából készült ételek. Lehetnek gabonafélék (barna, gabonafélék, kuszkusz és mások), valamint teljes kiőrlésű lisztből készült tészták és pékáruk. Az utóbbi időben egyre gyakrabban jelenik meg üzleteink polcain, így az emberek önállóan is főzhetnek finom és egészséges péksüteményeket.
A teljes kiőrlésű gabonák egészségügyi előnyei:
- A teljes kiőrlésű termékek nagyon hasznosak a szív- és érrendszerre, segítenek csökkenteni a koleszterinszintet, csökkentik a vérnyomást, javítják a vér összetételét. A szívbetegségben szenvedőknek rendszeresen teljes kiőrlésű gabonát kell fogyasztaniuk.
- Sok szakértő azt állítja, hogy a teljes kiőrlésű termékek segítenek a rák elleni védekezésben. Számos tanulmány kimutatta, hogy azok az emberek, akik rendszeresen fogyasztanak ilyen ételeket, lényegesen kisebb eséllyel szenvednek ráktól.
- A teljes kiőrlésű gabonák rendszeres fogyasztása csökkenti a cukorbetegség kockázatát.
- Kedvezően hat az idegrendszerre.
- A magas rosttartalomnak köszönhetően a teljes kiőrlésű termékek javítják a gyomor-bél traktus működését, segítenek normalizálni az emésztést, megszabadulni a székrekedéstől.
- A teljes kiőrlésű gabonák rendszeres fogyasztása javítja a bőr állapotát, így segít az embereknek hosszú éveken át fiatalnak és szépnek maradni.
- A teljes kiőrlésű reggeli energiával tölti fel a szervezetet egész napra, ez pedig a jó hangulat és a jó közérzet garanciája.
Teljes kiőrlésű termékek fogyásért.
A fogyás érdekében az emberek leggyakrabban a szénhidrátban gazdag élelmiszerek bevitelét kezdik csökkenteni, pl. hagyja abba a kenyeret, tésztát stb. Eközben a legtöbb táplálkozási szakember éppen ellenkezőleg, azt javasolja, hogy vegye be ezeket a termékeket az étrendbe, azzal a feltétellel, hogy teljes kiőrlésű gabonákból kell állniuk. A teljes kiőrlésű termékek nagy mennyiségű rostot tartalmaznak, ami segít az emésztés normalizálásában, javítja az anyagcserét, megtisztítja a szervezetet a méreganyagoktól, és hosszú ideig fenntartja a jóllakottság érzését. Ezenkívül a teljes kiőrlésű gabonák gazdagok
A gabonatermékek fontosak az emberi táplálkozásban, mivel a következők forrásai:
élelmi rost (rost);
keményítő;
B-vitaminok;
vas és egyéb ásványi anyagok.
Alacsony zsírtartalmúak (ha nem adják hozzá az ételek és termékek elkészítéséhez).
Korlátozások: Gyakorlatilag nem létezik hozzáadott zsír és cukor nélküli termékeknél, nem tartalmaznak C-vitamint
A gabonatermékek rendkívül fontos szerepet játszanak az emberi táplálkozásban. Elegendő felsorolni az ebbe a csoportba tartozó termékeket (kenyér és pékáruk, gabonafélék, tészta), hogy megértsük nélkülözhetetlenségüket. Ukrajnában és Oroszországban a gabonafélék a legfontosabbak - búza, rozs, árpa, zab, kukorica, hajdina, rizs.
A gabonafélék szemének központi része - az endospermium - keményítőből áll. A gabonát számos héj borítja, amelyek számos alapvető tápanyagot - vitaminokat és ásványi anyagokat - tartalmaznak. A fő gabonatermék a liszt. A liszt előállítása során a gabonát megőrlik, és leválasztják róla a legtöbb héjat és a szem csíráját, amely a korpafrakciót alkotja. A korpa szétválását az okozza, hogy a csíra zsírokat tartalmaz, amelyek a tárolás során oxidálódnak, ami a liszt megromlását okozza.
A liszt tápanyagtartalma a benne maradt korparészecskék - a gabonahéj összetevői - mennyiségétől függ. Anélkül, hogy a technológiai részletekbe mennénk, megjegyezzük, hogy minél kevesebb korpát választanak le a liszttől, minél durvábbnak tekintjük a szemek őrlését, annál sötétebb a liszt színe. Az ilyen lisztet az alsóbb osztályok lisztjének nevezik (2. osztályú tapéta és liszt). Minél kevesebb korpa marad a lisztben, annál fehérebb, és a legmagasabb (legmagasabb és első osztályú) lisztnek nevezik. Mivel a korpa több különböző vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, mint a szem belső része, minél durvább a liszt őrleménye, annál nagyobb benne a vitamin-, ásványianyag- és élelmi rosttartalom. A különböző őrlésű lisztek összetételében mutatkozó különbségek a lisztből előállított termékek összetételében is megmutatkoznak. A legértékesebb a teljes kiőrlésű gabonából nyert liszt, hiszen a korpát egyáltalán nem távolítják el belőle.
A gabonafélék gabonából történő átvételekor a korpa is részben eltávolításra kerül, azonban a gabonafélékben több van, mint a legmagasabb minőségű lisztben.
Kenyér és pékáruk
Szinte lehetetlen egy napot kenyér nélkül élni. A kenyér soha nem unalmas, és szinte az összes táplálkozáshoz nélkülözhetetlen tápanyagot tartalmazza, kivéve a C-vitamint. A csecsemők kivételével minden korosztály számára nélkülözhetetlen táplálék. Hazánkban a felnőttek napi 250-350 g kenyeret fogyasztanak.
A liszt előállításához búza- és rozsszemeket használnak. A vízzel és élesztővel kevert lisztet - tésztát - a szén-dioxid buborékok lazítják fel, amelyet az élesztő a szénhidrátokból hoz létre. A fehér kenyeret búzalisztből sütik. Ha a tésztához rozslisztet adunk, fekete kenyeret kapunk. Bár a barna kenyeret a mindennapi életben rozsnak nevezik, csak részben tartalmaz rozslisztet, és a legtöbb búzaliszt. Az elfogyasztott konyhasó jelentős része kenyérrel érkezik.
A világ népeinek megvannak a maguk nemzeti kenyérfajtái. Nagyon sok van belőlük. Orosz kenyérfajtáink, különösen a fekete kenyér, nagyon jó táplálkozási tulajdonságokkal rendelkeznek, jól megőrződnek, és jóllakottság érzést adnak. Minden okunk megvan arra, hogy büszkék legyünk az orosz kenyérre, és készítsünk egyedi recepteket.
Van egy tévhit, hogy a kenyérfogyasztás a széles körben elterjedt elhízás oka. Ez teljesen ellentmond a kenyér táplálkozási tulajdonságainak és az elhízás mechanizmusainak tudományos felfogásának. Nem szabad elfelejteni, hogy korunkban senki sem eszik csak kenyeret. A kenyeret bármihez használják. A kenyérre kenhető vaj nagyobb valószínűséggel okoz túlevést, de maga a kenyér nem.
Édes péksütemények
A pékáruk a lisztből előállított termékek széles skáláját tartalmazza, különféle ízjavító adalékokkal - cukorral, tojással és vajjal. A vajas tészta zsírból, tojásból és cukorból készült tészta. A pékáruk nagy mennyiségű cukorral és zsírral édesipari termékekké - süteményekké és péksüteményekké alakulnak, amelyek táplálkozási tulajdonságaiban nem nagyon hasonlítanak a liszttermékekhez, bár ez képezi az alapjukat. A sütemények, mézeskalácsok és zsemlék köztes helyet foglalnak el a kenyér és a sütemények és sütemények között. Ha a lisztben a teljes kalóriatartalom fő részét a keményítő adja, akkor az édesipari termékekben zsírok és egyszerű cukrok. Az egyszerű pékáruk helyett ezek az ételek okozhatják a túlzott zsír- és energiabevitelt, ami hozzájárul az elhízáshoz.
Minél kevésbé gazdag a tészta, annál egészségesebb. A főzési készség az, hogy a tészta kevésbé legyen gazdag, de ízletes legyen. Ehhez különféle ízesítő adalékokat használnak, vagy tölteléket tartalmaznak a termékben. Nem túl dús tésztából például almás vagy más gyümölcsös töltelékes piték készíthetők, de a gyümölcsös tölteléknek köszönhetően sok zsír és cukor nélkül is ízletesek.
Tészta
Ezek hosszú eltarthatóságú liszttermékek. A tészta nagyon jó minőségű búzalisztből és vízből készül, tojás, tej és egyéb adalékanyagok hozzáadásával. Különféle formájú tésztákat gyártanak, amelyek mindegyikének saját neve van: cérnametélt, szarv, tubus, tészta stb. Mindegyiknek megközelítőleg azonos a tápértéke. Sok önálló ételt és köretet készíthet tésztából.
Dara
A darát különféle gabonanövényekből nyerik a gabona felső héjának eltávolításával. Ugyanakkor bizonyos mennyiségű rost, ásványi anyagok és vitaminok elvesznek, amelyeket a gabona héja tartalmaz. A darát hosszú ideig tárolják, és különféle ételek elkészítésére használják.
A fő orosz gabonaétel a zabkása, amelyet úgy készítenek, hogy a gabonaféléket vízben vagy tejben forralják. Ízlés szerint vajat, gyümölcsöket, mazsolát adnak a zabkásához. Jelenleg gyorsan elkészíthető zabkásak fejlesztése folyik, amelyekhez elegendő tejet vagy vizet adni - és a kása főzés nélkül készen áll. A zabkása, tejtermékként és köretként is, bármilyen étkezéskor fogyasztható.
A „olajjal nem lehet a kását elrontani” közmondás kapcsán a modern táplálkozástudomány azt állítja, hogy a gabonafélék és a zabkása tápértékét nagy mennyiségű olaj ronthatja, amint azt a péksütemények jellemzése is szemlélteti. A zabkását egy kevés vajjal és cukorral ajánlott enni.
A gabonatermékek jól passzolnak a tejhez és a tejtermékekhez. A zabkása és a tej keveréke kiváló minőségű fehérjekeveréket ad. A tej kiegészíti a zabkása fehérjéket, teljesebbé teszi a táplálkozási tulajdonságait.
Gabonapehely
Pelyhet, rudakat, golyókat, karikákat készítenek kukoricából, rizsből, zabból, búzából. A pelyhek könnyen átitathatók bármilyen folyadékban. Nem kell őket főzni, ezért is hívják néha gyorsételnek. Fogyaszthatók tejjel, gyümölcslével.
Aligha van más növény, amelyből annyi élelmiszert termelnek, mint a gabonafélékből. A kenyér vagy zsemle, müzli vagy kukoricapehely, sütemény vagy pite, rizstermékek, különféle tészták, pizza, polenta vagy akár sör formájában bemutatott gabonaszemek az emberi táplálkozás nélkülözhetetlen összetevői, bár ezt gyakran nem vesszük észre.
A kenyér, mint az ellenőrzés eszköze
Az ókori Róma. Freskó. kenyér eladó
Az ókori római szatíra, Juvenal 10. szatírájának jól ismert kifejezése „Kenyér és cirkusz!” tanúskodik arról, hogy milyen jelentősek voltak a gabonafélékből származó termékek. Juvenal azon államférfiak politikájának leírására használta, akik pénz- és élelmiszerosztással, valamint cirkuszi előadásokkal megvesztegették a plebs-t, megragadták és megtartották a hatalmat az ókori Rómában.
Az egyszerű rómaiak főként gabonatermékeket – zabkását és kenyeret – ettek. A rómaiak felfogásában az éhínség azt jelentette, hogy a fő élelmiszertermék, a gabona kifogyott, amit a kenyérhiány vagy a terméskiesés miatti lakosság elégedetlensége és felkelése is bizonyít. Nincs bizonyíték a hús-, hal- vagy zöldséghiány miatti lázadásra.
A vadon termő gyógynövényektől a gabonafélékig. A gabonafélék fajtái
A gabonaféléket termesztett (gabonafélék) és vadon élő (gyomok és fűfélék) csoportokra osztják. A gabonafélék közé tartoznak az olyan termesztett gabonafélék, mint a búza, zab, rizs stb. A vadon élő gabonafélék – például sün, kékfű, kanárifű – nem tartoznak a gabonafélék közé.
A gabonafélék a legrégebbi emberi élelmiszertermék, a gabonafélékből készülnek. Még a vadászó-gyűjtögető korszakban a pázsitfűfélék családjába tartozó növények ehető magjai biztosították az ember túlélését, mert még vadon élő formájukban is ideális arányban voltak a létfontosságúak és a rendkívül táplálóak. Amikor a nomádokból végül ülő közösségek alakultak ki, elkezdtek mezőgazdasággal foglalkozni, és szükségszerűen kiválasztottak és termesztettek gabonaféléket.
BÚZA
A búzát a legősibb gabonanövénynek tekintik, mert története körülbelül 13 000 éves múltra tekint vissza. Eredetileg, úgy tűnik, Közép-Ázsiában termesztett búza az egész világon elterjedt; íze a mérsékelten semlegestől a diósig változik, miközben a gabonafélék legjobb tulajdonságait ötvözi.
A fehér búzaliszt a legjobb sütési tulajdonságokkal rendelkezik más gabonafélékhez képest, és széles körben használják kenyér és különféle péksütemények előállítására. Ezek a tulajdonságok a keményítő, a fehérje és az úgynevezett glutén (glutén) kiegyensúlyozott arányának köszönhetők – egy fehérjeanyag, amely megköti a tésztát. A héjból és csírából álló búzakorpa rendkívül gazdag ásványi anyagokban, nyomelemekben, értékes fehérjékben és zsírokban. Gyakran különböző gabonafélékből és reggeli gabonafélékből készült vegyes termékek részét képezik.
ÁRPA
Az árpa Mezopotámiából származik. Nagyon fényérzékeny lágyszárú növény, mely a vetéstől a szemérésig a legrövidebb időt igényli a kalászosok közül.
Mind az ókori kínaiak, mind az ókori görögök kultúrájuk virágkorában nagyra értékelték az árpát, mint élelmiszerterméket. Ma az északi féltekén mindenhol termesztik, ahol más növényeknek nincs ideje beérni. Az árpának van egy sajátossága: a szemek szilárdan összeforrnak a pelyva héjával. Az ehetetlen pelyva eltávolításához a szemeket nemcsak meg kell tisztítani, hanem polírozni is kell – az eredmény egy sima, lekerekített, hosszúkás dara. A csiszolt árpaszemeket gyöngy árpának nevezik. Az árpadara meglehetősen durva, ezért főzés előtt érdemes vízbe áztatni, hogy puhább legyen. Az árpatermés nagy része malátaként kerül a különböző sörfőzdék sörfőzdébe. És lehet, hogy néhányan még emlékeznek arra, hogy a háború éveiben az árpa kávéhelyettesítő volt.
OVES
A zab Kis-Ázsiában honos, ma Ázsia mellett Amerikában is termesztik; az európai gabonafélék ősének tartják. A zab még szerényebb a talajviszonyokra, mint a rozs, és a legnagyobb mennyiségű növényi zsír a magjaiban koncentrálódik. Ráadásul a legtöbb tápanyagot tartalmazó gabonanövény.
A magas, 7%-os zsírtartalom mellett a zab kiváló minőségű fehérjét, zsírban oldódó vitaminokat és nyomelemeket, például vasat és kalciumot tartalmaz. Ritkán fogyasztják teljes kiőrlésűként. Általában gabonaféléknek feldolgozott gabonát használunk. A zabot leggyakrabban zabpehely formájában fogyasztják, ami minden müzli alapja.
ROZS
A rozs tipikus északi gabonanövény, bár eredetileg keleten termesztették. Kíméletlen éghajlati viszonyok között érik. Az időjárás és a rossz talaj aligha okozhat neki nagy kárt, mert a rozs nagyon szívós és erős növény.
A rozs sima, kékes árnyalatú zöld szeme rendkívül tápláló; nem annyira növényi fehérjét tartalmaz, hanem sokkal több ásványi anyagot, mint a búzaszem. A rozsból főként lisztet őrölnek sötét rozskenyér előállításához.
KÖLES
A köles viszonylag szerény, és még súlyos aszályban is beérik. Talán ezért is jelentik ma az afrikai lakosság fő táplálékát az apró, aranysárga szemek.
Korábban a kölest a termékenység és a gazdagság szimbólumának tekintették, ezért az újév kezdete alkalmából esküvőkön és ünnepségeken hagyományosan köleskását szolgálták fel az asztalra. Ezek az apró kerek szemek növényi zsírokban gazdagabbak, mint a búza, és sok zsírban oldódó vitamint, fehérjét, ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaznak.
A kölesszemek sajátos, rizsre emlékeztető száron érnek, és főként finomított gabonafélék - köles, ritkábban pehely formájában - fogyasztják. A kását kölesből főzik, hozzáadják a leveshez; más, kenyérkészítéshez használt gabonafélékkel kombinálva.
Jó tudni: A köles nem tartalmaz glutént, ezért alkalmas gluténmentes diétára.
IGAZÍTÁS ÉS ZÖLD MAG
A tönköly az „ősi búza”, amelyet évezredek óta teszteltek – a tönkölybúzát, amelyet most újra termesztenek, és számos kivételes tulajdonsága miatt értékelik.
A tönköly szívós, fagyálló és kevésbé igényes, mint a búza, ezért hegyvidéken is beérik. Magas gluténtartalmának köszönhetően ez a tápanyagban gazdag gabona ideális kenyérsütéshez. A zöld magot éretlen formában gyűjtik össze. A tönköly és a zöld magot gabona, őrlemény, gabonafélék és liszt formájában használják. A vágott tönkölyszem rizsként használható. A tönkölykávé pörkölt tönkölybabból készül.
KUKORICA
A kukorica Mexikóban őshonos. A rizs és a búza mellett a világ egyik fő gabonanövénye. Ez a vastag csutka formájában növő gabona körülbelül 5% értékes növényi zsírokat, valamint szénhidrátokat, ásványi anyagokat és fehérjét tartalmaz; azonban ezekben a paraméterekben némileg elmarad a többi gabonafajtától.
Mivel a növényi zsírok túlnyomórészt a csírákban találhatók meg, a legtöbb kukoricatermékből hiányoznak, valamint a zsírban oldódó E-vitamin. A kukoricacsírák azonban értékes, telítetlen zsírsavakban gazdag olajat termelnek. A kukoricacsírát a teljes kiőrlésű kukoricaliszt előállításához is felhasználják, amelyet az előállítástól számított 3-4 hónapon belül el kell fogyasztani, különben a benne lévő növényi zsírok avasodnak, a liszt keserű ízt kap.
A kukorica nemcsak a legnagyobb a gabonafélék közül, hanem a legsokoldalúbb is. Állati takarmányok, amerikai whisky alapanyagok, salátaolajok, levesek, szószok, desszertek készítéséhez használt keményítők előállításához használják; szőlőcukor, cukorszirup, sült kukoricacsutka beszerzéséhez. A friss kukorica főtt csutka formájában nagyon népszerű.
A kukoricadarát a polenta, egy késsel vágott sűrű olasz kukoricakása készítéséhez használják. Az ilyen zabkása a hominy analógja. A kukoricalisztet galuskák, galuskák, piték és kenyér alapanyagaként használják. És persze ne feledkezzünk meg a kukoricapehelyről sem, amely a reggeli gabonapelyhek és a tej fellendülését okozta.
A kukoricadarát a szokásos kukoricaliszthez hasonlóan zúzással nyerik. A kukoricakeményítőt kiszűrjük a sterilizált szemből, és duzzadásig áztatjuk.
A kukorica a burgonyához hasonlóan gazdag keményítőforrás – akár 85%-ban is. Ez az összetevő használható levesek és szószok sűrítésére, bolyhos és vékony, légáteresztő textúra adására a pékáruknak.
A gabonaszemek szerkezete
A szemszerkezet minden gabonanövény esetében azonos. A szem por alakú testből, csírából és héjakból áll. A keményítőben és fehérjében gazdag lisztes test, valamint a szem tompa végén elhelyezkedő csíra több rétegből vonja be a külső héjat.
A héj emészthetetlen rostból vagy korpából áll, amelyet az emberek élelmi rostoknak is neveznek, többek között azért, mert kitöltik a gyomrot és a beleket, és ezáltal serkentik az emésztést. Ezekben a rétegekben tárolódnak az ásványi anyagok. A lisztes mag és a héj között található az úgynevezett fehérjeréteg, amely főleg fehérjét és növényi zsírokat tartalmaz. A lisztes mag a csíra tápanyagainak tárolója. Mivel a csírának aggódnia kell a szaporodás miatt, természetesen gazdag tápanyagokban és hatóanyagokban, például fehérjékben, zsírokban, ásványi anyagokban, valamint B- és E-vitaminban. A csíra olyan zsírokat tartalmaz, amelyek gyorsan avasodnak. Emiatt az értékes csírát az élelmiszergyártás előtt többnyire eltávolítják, és csak teljes kiőrlésű lisztben tartósítják.
Régi újjáéledt növényfajták
KAMUTH
A kamut egy ősi búzafajta, amelyet az ókori Egyiptomban termesztettek. Újrafelfedezésének története olyan, mint egy igazi regény: 1948-ban egy amerikai pilóta egy maroknyi ősi gabonát vett elő egy kődobozból, amely a Dasher alatti sírban volt Egyiptomban, és 36 gabonát adott egy barátjának, aki elküldte apjának. Bob Quinn farmer, aki Montana államban élt. Ő viszont óriásszemeket vetett, és körülbelül tíz évig termesztette ezt a búzafajtát.
1990-ben az USDA a "kamut"-t (a búza egyiptomi neve) ismerte el e fajta hivatalos neveként. Azóta világszerte nagyra értékelik a rendkívül tápanyagban gazdag, a búzánál 20-40%-kal több fehérjét és aminosavat, vitamint és ásványi anyagot tartalmazó gabonaféléket, valamint a szelén nyomelemet. A kamut még a búzaallergiában szenvedők is jól tolerálják. Mivel a kamut, akárcsak a tönköly, nem reagál jól a műtrágyákra és a növényvédő szerekre, ez a gabonanövény nem igazán érdekes a szokásos módon történő széles körben történő termesztéshez. Ezért a kamut jelenleg az ellenőrzött biogazdálkodás terméke.
BÚZA-KÉTSZEMŰ ÉS EGYGEMŰ
Az ellenőrzött biogazdálkodásban az utóbbi években egyre nagyobb szerepet kapott a kétszemű búza, vagyis az emmer és az einkorn. Ez a két szem történelmileg az ember által termesztett legrégebbi búzafajták közé tartozik. A 19. századtól kezdődően a lágy búzafajták kényszerítették ki őket a szántóföldekről, a mezőgazdaság intenzívebbé válása, valamint a zabkása és lapos kenyér ízpreferenciáinak a fehér kenyérre és édességekre való átállása miatt. Azonban ie 3000 körül. e. Közép-Európa fő növényeinek számítottak.
Az Emmer, mint a durumbúza rokona, nagyon kemény szemű, a belőle származó liszt szemcsés szerkezetű. Emiatt kiválóan alkalmas tojásmentes tészta készítésére. A belőle készült omlós tészta is rugalmasabbnak bizonyul, valamint a gombócokhoz és gofrikhoz való tészta is. Az élesztős kenyér és az emmer-kovászos kenyér különösen sokáig friss marad.
Az Einkorn sárga színével hívja fel magára a figyelmet, ami magas karotintartalomra utal. Az Einkorn ideális gabonafélékhez és gabonaköretekhez. Sárga, puha lisztből süteményt, kekszeket, palacsintákat süthetünk. Mivel az einkorn liszt kevés glutént tartalmaz, a kenyérsütés kissé nehézkes, de az eredmény szokatlanul ízletes és kielégítő. Ez a két búzafajta jó eredményeket adott az ételtűrési kísérletekben. Arról azonban még nincs pontos orvosi adat, hogy alkalmasak-e a cöliákiás (gluténintolerancia) betegek kezelésére.
POLENTA
A durva vagy finomra őrölt polentát egyre gyakrabban árusítják. Az olasz konyhában, de a német gasztronómiában is fontos szerepet tölt be, az ínyenc ételekben is megállta a helyét. A polenta sós és édes ízű, és sokféle hozzávalóval párosítható. A főzési folyamat egyszerű: a kukoricadarát lassan kevergetve forrásban lévő zöldséglevesbe öntjük, és lassú tűzön körülbelül 30 percig pároljuk. Amint a polenta elkezd leválni az edény falairól, ideje áttenni egy nedves deszkára. Teljes kihűlés után késsel szeletekre vágjuk, majd serpenyőben vagy grillen megsütjük. A kifejezetten kapkodóknak még félkész polentát is készítenek.
BULGUR
A bulgur egy előfőzött, szárított és hámozott búza, amelyet durva vagy finom zúzásnak vetnek alá. A búzát beáztatjuk, majd legfeljebb három órán át főzzük kis mennyiségű forralt vízben; levegőn száraz és durvára őrölt. A világos fajtákat marónátron oldatban részben fehérítik, az ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból származó alapanyagokat nem. A bulgur kiválóan alkalmas leveshez, és halak, húsok, zöldségek köreteként, sőt édes ételként is fogyasztják. A bulgur búzából készült étel évszázadok óta alapvető élelmiszer a Közel- és Közel-Keleten.
Kuszkusz
A kuszkusz az észak-afrikai népek nemzeti étele. A kuszkusz főzése egy régi, durumbúza őrleményre épülő recept szerint meglehetősen munkaigényes feladat: a darát sós vízzel megnedvesítjük, és kis lángon körülbelül 40 percig pároljuk speciális „cucusier” gőzölőben vagy előre kibélelt burgonyapárolóban. egy konyharuhát, majd kivesszük, vajjal és vízzel elkeverjük, és még 20 percig pároljuk.
Jelenleg a kakukkot gyakrabban búzadarából készítik. A darát sós vízzel meglocsoljuk; a kapott masszából szemeket formálunk, amelyeket száraz búzadarával vagy liszttel meghintünk, majd átszitáljuk.
A kuszkusz párosítható zöldségekkel, fűszeres fűszerekkel és édes hozzávalókkal, például datolyával, fügével vagy mazsolával.
Egy búzaszem tápértéke
A búzaszem átlagosan 13% fehérjét, 1,9% zsírt, ugyanennyi rostot, 1,8% ásványi anyagot, vasat és vitaminokat tartalmaz. A legnagyobb részt a szénhidrátok kapják, amelyek 68%-a a gabonában. Az összes többi gabona hasonló összetételű, de eltérő zsír-, fehérje- és nyersrost-tartalmuk. A legnagyobb mennyiségben értékes anyagok a zabban találhatók, ennek a szemében található a legtöbb növényi zsír is.
Értékes álgabonafélék
BÁRSONYVIRÁG
Az amarant a rókafarkú nemzetségbe tartozik. Már az inkák és aztékok, valamint más korai kultúrák is alapvető élelmiszerként használták gabonáját. Azonban csak 500 évvel később Peru lakói felfedezték az amarantot vagy a quiuichut.
A növény nem igényes a talajra, és még 4000 méter feletti magasságban is nő. Az intenzív nemesítésnek köszönhetően ez a növény most nagyon termékeny fajtaként virágzik Dél-Amerikában. Az amarantot teljes kiőrlésű gabonák, liszt és müzlipehely formájában fogyasztják. Enyhe diós ízű, sok ételhez felhasználható. A sütéshez a gluténszegény lisztet búzaliszttel kell összekeverni. A gabonát háromszoros mennyiségű vízben megfőzzük, mint a rizst.
Az amaránt harmadával több fehérjét tartalmaz, mint a búzában, 75%-ban telítetlen zsírsavat, B12-vitamint és jelentős mennyiségű C-vitamint; sok kálium, magnézium és foszfor. Sok országban még az amaránt fiatal, zöld leveleit is fogyasztják, zöldségként főzve.
KINÓA
A quinoa szintén nem gabonanövény, hanem a Mary nemzetség növénye. Ez a növény, amelyet az andoki bennszülöttek "anyamagnak" hívnak, még 4000 m feletti magasságban is úgy nő, mint az amaránt, műtrágya nélkül. Ma az Andokban, Mexikóban és a Sziklás-hegység lejtőin termesztik.
A quinoát teljes kiőrlésű gabonaként, valamint liszt és müzli adalékok formájában használják. Enyhén diós ízű, és összetételében az amaranthoz hasonló hasznos anyagokat tartalmaz. A quinoát még "túlélő élelmiszernek" is tartják. Mivel nem tartalmaz glutént, még a cöliákiás betegek is tolerálják. A quinoát úgy főzik, mint a rizst, és sózva vagy édesen tálalják.
HAJDINA
A hajdina gabonafélékhez hasonlít a szemeivel, de a hajdinafélék családjába tartozó növények közé tartozik. Szűkös földeken is képes növekedni, hazája a dél-orosz sztyeppe. Európában a hajdina régóta feledésbe merült, de most újra termesztik Hollandiában és Németországban. A háromszögletű, fényes barna gyümölcsök értékes fehérjét tartalmaznak. A hajdinából készült terméket hajdinának nevezik. A hajdinát teljes finomított szem, liszt vagy pehely formájában fogyasztják. A hajdinát kenyér, levesek, gabonapelyhek, galuskák, bizonyos típusú kolbászfélék, valamint palacsinta és palacsinta készítéséhez használják. Elsősorban hajdina zabkásaként népszerű.
Alexandra LAPSHINA, különösen a Lady Chef.Ru számára
GABONA TERMÉKEK
A gabonatermékek az emberi táplálkozás alapját képezik. A világ legtöbb országának lakosságának étrendjében szerepelnek
yut napi energiaértékének 50 vagy több százaléka.
Az ember számára ezek jelentik a fő növényi fehérje- és szénhidrátforrást, B-vitaminokat és ásványi sókat. A gabonafeldolgozás főbb táplálkozási termékei a gabonafélék és a liszt.
A dara értékes élelmiszertermék, amely gabonafélék (köles, hajdina, rizs, kukorica), gabonafélék (árpa, zab, búza) és hüvelyesek (borsó, bab, lencse) teljes vagy zúzott szeméből áll. A gabonafélék közé tartozik még a pehely (zabpehely, kukorica), a duzzadt és „robbant” szemek (rizs, búza), a burgonya- vagy kukoricakeményítőből készült mesterséges szágó. A gabonafélék összetétele fehérjéket (7-23%), zsírokat (0,6-6,2%), szénhidrátot (57,7-77,3%), rostot (0,2-2,8%), ásványi anyagokat (0,5-2,6%) és vitaminokat (tiamin, riboflavin) tartalmaz. niacin stb.). Gabonafélékből készülnek a levesek, gabonapelyhek, húsgombócok, palacsinták, galuskák, pudingok, húsgombócok, rakott ételek, gabonapelyhek és egyéb ételek.
A kölest kölesből nyerik. A köles akkor keletkezik, amikor a legkülső héjat eltávolítják és polírozzák, és speciálisan feldolgozott egész kölesszemeket tartalmaznak. A köles gyorsan megfő és könnyen emészthető. Használják omlós gabonafélék, rakott ételek stb. készítésére; gyakran keserű ízű, ami alapos mosással és forrásban lévő vízzel történő kezeléssel eltűnik.
Hajdina gabona. Az őröletlen darát úgy nyerik, hogy összetörik (felszabadítják a felső héjból) a teljes kiőrlésű hajdina szemét, készült és Smolensk - az őröletlenből, őrléssel. A hajdina jól emészthető fehérjéket, keményítőt tartalmaz, zsírja a tárolás során stabil. Más gabonafélékhez képest kevesebb szénhidrátot és több rostot tartalmaz, így érett és idős korúaknak is ajánlott. Az omlós zabkása a magból (önálló ételként és köretként), krupenikből és darált húsból készül; prodelából - viszkózus gabonafélék, húsgombócok, rakott ételek.
Kétféle árpadara létezik - árpa és árpa. A gyöngy árpa egy jól polírozott mag; kicsiket és nagyokat gyártottak. A kis gabonafélék gyorsabban forrnak, jobban felszívódnak, zabkását, szeleteket, rakott ételeket készítenek belőle. A főzés felgyorsítása érdekében a nagyobbat javasolt előáztatni (3 órán keresztül); levesekhez és omlós gabonafélékhez használják.
Az árpadara különféle méretű és formájú zúzott szemek részecskéi. Jelentős mennyiségű rostot tartalmaz, mivel nincs kitéve polírozásnak; zabkásához használjuk.
A zabdarát tulajdonképpeni, párolt, nem összetört és lapított zabdara, valamint a Hercules-dara (pehely) formájában nyerik. Zabból is készül a zabpehely. A zabpehely fehérjében és zsírban gazdagabb, mint mások. Ki van használva
levesek, püré levesek, nyálkás levesek, gabonafélék, fasírt, zselé készítéséhez. A "Hercules"-t csiszolt zabpehelyből állítják elő gőzöléssel, lapítással és szárítással. Vékony pelyhekből áll, amelyek gyorsan és könnyen puhára főznek. 10-15 percen belül tápláló és ízletes kását főzhetünk belőle. Zabpehely - illatos zabpehely, rendkívül tápláló élelmiszertermék. 12% és több jól emészthető olajat, 6% zsírt tartalmaz, melyben lecitin is található. Diétás és bébiételekhez ajánlott.
A rizst a feldolgozási módszertől függően csiszolt, polírozott és zúzott részekre osztják. A csiszolt rizs felülete érdes, a polírozott rizs (fényes üveges rizsből készült) pedig sima, fényes felületű. A zúzott rizs zúzott rizsdara. A rizst első, második és édes ételek, köretek, töltelékek főzésére használják. Köretekhez, pilafokhoz, töltelékekhez, rakott ételekhez és pudingokhoz az üveges rizs alkalmasabb, mert kevésbé forr. A zúzott rizst folyékony és viszkózus tejes zabkása, pépesített levesek, húsgombócok és húsgombócok készítésére használják.
Búzadara. Búzadara, Poltava és Artek búzából készül. A búzadarát a búza őrlésével nyerik. Nagyon kevés rostot tartalmaz (0,4%), ezért bébi- és diétás ételeknek a legalkalmasabb. Búzadarából készülnek az első fogások, gabonapelyhek, palacsinták, rakott ételek, húsgombócok, húsgombócok, édes ételek - pudingok, szuflék stb.. Durumbúzából készül a Poltava krupp. Megjelenésében a gyöngy árpához hasonlít. Nagy, közepes és kis poltavai darát termelnek. Egy nagyot levesekhez, egy kisebbet gabonafélék, húsgombóc stb. készítéséhez. Az Artek dara finomra zúzott durumbúza szemekből készül. Folyékony, viszkózus gabonafélékhez, rakott ételekhez, húsgombócokhoz stb.
Kukoricadara. A kukoricából előállítanak kukorica rizsdarát, közönséges kukoricát, kukoricapelyhet, az úgynevezett "robbantott" puffasztott kukoricát (kukorica "rudak"). A kis kukoricadara hasonlít a búzadarára, de sárgább színben különbözik. Ugyanúgy használják, mint a búzadarát, de hosszabb főzést igényel.
A szágót burgonya- és kukoricakeményítőből állítják elő gömb alakú szemek formájában. Kásak, töltelékek lepényekhez, pudingok, levesek készülnek belőle.
A gabonaként használt hüvelyeseket (borsómag, lencse, bab) magas fehérjetartalom jellemzi (akár 25%).
Az élelmiszerborsó lehet héjtalan (egész mag maghéjjal) és héjas (egészben és apróra vágva). Levesek, levespüré és köretek készülnek belőle.
A babot fehér, színes egyszólamú és tarka jellemzi. Fehér bab több
alkalmas levesekhez, színekhez - köretekhez és a kaukázusi konyha különféle ételeihez.
A közönséges lencsét nagy magvú tányérra és kismagvúra osztják. Élelmiszerhez használható tányér. A legjobb lencse sötétzöld; levesek, gabonapelyhek, köretek készülnek belőle.
Minden hüvelyeset főzés előtt hideg vízbe teszünk, amelyben gyorsan megduzzad.
A gabonaféléket száraz, jól szellőző helyen, szúrós szagú élelmiszerektől távol kell tárolni. Érdemes külön erre a célra kialakított üveg-, fém- és műanyag tégelyekben tartani. Nem ajánlott a gabonaféléket papírtartályban tárolni.
A jóindulatú gabonaféléknek nincs idegen ízük és szaguk számára szokatlan. A szag meghatározásához a gabonát a tenyerébe veszi, légzéssel felmelegíti, majd meghatározza a szagot. Egy ilyen ellenőrzésnél jól érezhető a penészszag. A darát a kártevők károsíthatják.
A lisztet búzából, rozsból, valamint zabból, árpából, kukoricából, szójából stb. állítják elő. Otthon elsősorban a következő fajták búzalisztjét használják: szemes, magasabb, első, ritkábban második. A liszt minősége a szem őrlési fokát és a külső héjból való kioldódást jelzi. A búzaszemek őrlésével különböző hozamú lisztet kapunk (a teljes szemmennyiségből nyert liszt mennyisége): 10% - dara, 25% - a legmagasabb fokozat, 72% - 1. osztály, 85% - 2. osztály, 97,5 % - tapéta. Rozsliszt hozama: 60% - sült, 63-65% - magva, 85-87% - hámozott, 95-96,5% - teljes kiőrlésű. Minél magasabb minőségű a liszt, annál több szénhidrátot tartalmaz, emészthetősége és energiaértéke nő. Ugyanakkor csökkenti a biológiailag aktív összetevők (vitaminok, mikroelemek stb.), valamint a rost és a hamu tartalmát. A biológiai hasznosság növelése érdekében a legmagasabb minőségű liszteket B-vitaminokkal dúsítják.
A zabpehelyből kekszeket és tápszereket készítenek. A sütemények árpalisztből készülnek. A kukoricalisztet búzaliszttel és rozsliszttel keverik kenyérsütéskor és édességek készítésekor. Gyorsan avasodik, így a tárolás nem tárgya.
A palacsinta búzaliszt búzaliszt keveréke különféle adalékanyagokkal (tojáspor, tejpor, cukor, szóda stb.) - A tápláló babaliszt prémium búzalisztből készül teljes tejpor, tojáspor, vaj és só hozzáadásával . Bébiételekhez való folyékony gabonafélék készítésére, valamint gazdag piték, sütemények sütésére használják.
A liszt könnyen felszívja a nedvességet és a szagokat, ezért száraz, szellőző helyen kell tárolni, távol a csípős élelmiszerektől.
A tészta a
boi változatosan formázva és 13%-os nedvességtartalmú tésztatermékekre szárítva. A közönséges tészta összetétele tartalmaz fehérjéket (10-12%), szénhidrátokat (72-75%), zsírokat (legfeljebb 3%), hamut (0,5-0,9%), rostot (0,1-0,6%). 100 g tészta kalóriatartalma átlagosan 350 kcal. Biológiai értékük jelentősen megnő, ha különféle adalékanyagokkal (tojás és tojástermékek, tej és tejtermékek stb.) dúsítják őket. Vannak csőszerű tészta (tészta, szarv, toll), filiform (vermicelli - gossamer, vékony, közönséges és amatőr), szalagszerű (tészta - sima és hullámos), göndör ("kagyló", "ábécé", "csillagok", „fülek”, „gyűrűk”, „háromszögek”, „íjak” stb.).
A tésztát forrásban lévő sós vízben puhára főzzük (100 g termékhez 3 csésze víz és 1/g teáskanál só), majd szűrőedénybe öntjük és hideg vízzel vagy olajjal megmosva azonnal feltesszük, hogy a a tészta nem tapad össze, a nagy tésztát 25-30 percig, a tésztát 15-20 percig, a cérnametélt 12-15 percig, a legvékonyabb cérnametélt 5-10 percig főzzük, a levesből levesek, szószok készíthetők. A főtt tésztát vajjal, reszelt sajttal és vajjal, paradicsommal és egyéb zöldségekkel, húskészítményekkel tálaljuk. Sajttal, tojással, paradicsommal sütik.
A kenyér az emberi táplálkozásban a fő helyet foglalja el. A kenyér figyelemre méltó tulajdonságai az evés teljes hiánya, a jó emészthetőség és a jóllakottság.
A kenyér tápértéke a tészta készítéséhez használt liszt fajtájától és az adalékanyagok jellegétől függ. A kenyér átlagosan 6-8% fehérjét, 1-1,5% zsírt és 40-50% szénhidrátot tartalmaz. 100 g kenyér kalóriatartalma 190-240 kcal, pékáruk (cipók, zsemlék stb.) - akár 279 kcal, gazdag termékek - akár 347 kcal. Biológiailag a legértékesebb kenyérfajták teljes kiőrlésű gabonából és teljes kiőrlésű lisztből készülnek. De a legjobban emészthető kenyér a legmagasabb minőségű búzalisztből készül.
A kenyér és kenyértermékek választéka számos fajtát és fajtát tartalmaz, amelyek a következő csoportokba sorolhatók: liszt típusa szerint - rozskenyér, búzakenyér, valamint rozs- és búzaliszt keverékéből készült kenyér; a sütés módja szerint - öntött és tűzhelyen; formában - cipókba, tekercsekbe, zsinórokba stb .; a recept szerint - egyszerű, lisztből, vízből, sóból, élesztőből (kovászból), javítva - 3-6% cukor vagy melasz hozzáadásával a fő nyersanyaghoz, és egyes fajtákban - zsír (legfeljebb 7%) és fűszerek , gazdag - nagy mennyiségű muffinnal (cukor 7-20%, zsír - 7-15% stb.); a sütés módja szerint - tömeg és darabszám szerint; megbeszélés szerint - közönséges és diétás. Az utolsó csoport a speciális célokra szánt termékek: kenyér
cukorbetegeknek, szinte keményítő- és cukormentes; gabonakenyér - a gyomor-bél traktus letargiájában szenvedők számára; aklorid (sómentes) - kenyér vesebetegségben vagy magas vérnyomásban szenvedőknek; jódozott kenyér és kenyértermékek hínárból.
kapcsolódó cikkek
