Szőlőtörköly
Törköly minden, ami a présben marad a friss szőlőből levet vagy az erjesztett pépből bort préselve, azaz a fésű, héj, magvak és folyékony maradékok (must, bor).
A törköly színe megkülönbözteti: fehér és piros. Ha a törkölyt a friss szőlő préselése után közvetlenül a présből nyerik, akkor azt frissnek, édesnek, vándorló, ellentétben a tárolás során erjedt vagy a pép sajtolása után kapott törkölyvel, amely kádban erjedt a borral együtt. Ezt a szorítást hívják erjesztett. Az édes, nem erjesztett törköly a legtöbb esetben fehér, amelyet fehérszőlőprésekből nyernek a fehérbor vagy szőlőlé készítéséhez használt lé kicsavarása után.
De gyakran előfordul, hogy vörös szőlőfajtákból készítenek fehérborokat és szőlőleveket. Ebben az esetben a vörös szőlő közvetlenül a présbe kerül, ahol a levet leválasztják róla. Az egyidejűleg kapott törköly édes, nem erjedő lesz.
Egyes borvidékeken, például Kakhetiban a fehérborokat a must erjesztésével, némi fehér törköly hozzáadásával készítik. Ebben az esetben fehér erjesztett törkölyt kapunk.
Édes és erjesztett zyzhimkából készíthet egy piket, amelyet félbornak is neveznek. A törköly átvételekor a törkölyt vízzel kezelik, majd kinyomják, és a kipréselt folyadékot erjesztik. Az így kapott törkölyt mosott törkölynek nevezik. Kevesebb tartarátsót tartalmaz, és tárolás közben instabil ( A Szovjetunióban tilos pikett készíteni, mivel a tartarát sók elvesznek a pikettezés során.).
A törkölyben lévő komponensek tömegaránya eltérő, és függ attól a szőlőfajtától, amelyből a törköly származik, az év meteorológiai viszonyaitól, valamint attól, hogy a préselést hogyan és milyen préseken végezték.
A termelésben használt présrendszertől függően változik a feldolgozott szőlő törkölytermésének százalékos aránya, mivel az erősebb prések, például a hidraulikus és a folyamatos prések, jobban préselhető törkölyt adnak, mint a csigás préseken.
A csavaros és hidraulikus préseken préselt édes törkölyben a víz mennyisége 63-70%, a préseletlen mustban pedig körülbelül 50%. 55%-os víz- és alkoholtartalmú folyamatos préseken a préseletlen sörlé 30-40%.
A vörös módszerrel erjesztés után nyert törkölyben alkohol található, amelynek tartalma eléri az 50-55%-át annak a bornak, amelynek előállítása során a törkölyt nyerték. Az erjesztett préselt törköly 40% alkoholos folyadékot tartalmaz. A törkölykihozatal (bordákkal) folyamatos préseknél átlagosan 13-15%, hidraulikus préseknél 17%, csavaros préseknél - 20-23% (átlagosan 21%).
Az édestörköly tartarát-vegyület-tartalma átlagosan 0,5%, néha erős préselés hatására 0,2%-ra csökken. A párolt szőlőből nyert törkölyben a tartarátvegyület-tartalom 2%-ra emelkedik. A vörös szőlőből származó erjesztett törköly tartarát vegyülettartalma átlagosan 0,9%, az egészséges törkölyben minimum 0,7%, maximum 2,3%.
Az erjesztetlen törkölyben (levegőszáraz) a szőlő egyes összetevői hozzávetőlegesen a következő arányban, %-ban szerepelnek.
Kéziratként
SidorenkoAlekszandr Vlagyimirovics
A GYÁRTÁSTECHNOLÓGIA FEJLESZTÉSE
ÉTELPOR SZŐLŐZSEBBŐL
ÉS ALKALMAZÁSUK A PÉKÜGYBEN
05.18.01 - Feldolgozási, tárolási és feldolgozási technológia
gabonafélék, hüvelyesek, gabonatermékek,
gyümölcsök és zöldségek, valamint a szőlőtermesztés
diplomaért dolgozatok
a műszaki tudományok kandidátusa
Krasznodar, 2012
A munkát az FGBOU VPO "Kuban államban" végezték
Műszaki Egyetem" (FGBOU VPO "KubGTU")
Tudományos tanácsadó: a műszaki tudományok doktora, professzor
Derevenko Valentin Vitalievich
Hivatalos ellenfelek:Doncsenko Ljudmila Vladimirovna
a műszaki tudományok doktora, professzor,
FGBOU VPO „Kuban
állami mezőgazdasági
Egyetem”, Mezőgazdasági Termékek Tárolási és Feldolgozási Technológiai Tanszék, egyetemi tanár
Pershakova Tatyana Viktorovna
a műszaki tudományok kandidátusa, egyetemi docens,
Krasznodari szövetkezet
Intézet (ág) ANO VPO CS RF "Orosz Egyetem
Együttműködés”, kutatási rektorhelyettes
Vezető szervezet: GNÚ « Krasznodari Tudományos és
raktári kutatóintézet
és mezőgazdasági feldolgozás
az Orosz Mezőgazdasági Akadémia termékei".
A disszertáció megvédésére 2012. december 20-án 13:00 órakor kerül sor a 350072 Krasznodar, st. Kubai Állami Műszaki Egyetemen a D 212.100.05 számú disszertációs tanács ülésén. Moskovskaya, 2, G épület, szoba. G-248.
A disszertáció megtalálható az FSBEI HPE "Kuban State Technological University" könyvtárában.
tudományos titkár
szakdolgozati tanács
folypát. tech. Tudományok, egyetemi docens V.V. Fazekas
1 A MŰKÖDÉS ÁLTALÁNOS JELLEMZŐI1
A mű relevanciája. Az intenzív életritmus és az időhiány a legtöbb ember számára a tápanyagok szervezetbe jutásának megsértését okozta, ami minőségi és mennyiségi változáshoz vezetett az étrendben, amelyet a kifinomult, magas kalóriatartalmú, de szegény táplálkozás ural. növényi fehérje, többszörösen telítetlen zsírsav, élelmi rost, vitaminok, ásványi anyagok és egyéb szükséges anyagok termékek.
A kenyér a legtöbbet fogyasztott élelmiszertermék, ezért a hasznos összetevők összetételébe, beleértve az élelmi rostot is, pozitív hatással van az emberi egészségre. A legfeljebb 20% rostot és 5-8% pektint tartalmazó élelmiszerporok előállításának egyik fontos forrása a szőlőtörköly (VV), amelyet gyakorlatilag nem dolgoznak fel az Orosz Föderáció elsődleges borászataiban, és bioként exportálnak. műtrágya termelési hulladék formájában.a szántóföldekre. 2011-ben a Krasznodar Terület vállalkozásaiban 165 ezer tonna szőlőt dolgoztak fel, és mintegy 25 ezer tonna törkölyt (fésű nélkül) nyertek, amelyből mintegy 7 ezer tonna élelmiszerpor (PP) ill. ugyanannyi szőlőmag, amely az értékes szőlőolaj nyersanyaga. Csak a szőlőmagvesztés miatt a régió vállalkozásai nem kaptak 32 millió rubelt, a szőlőolaj átlagos hozama 10%.
A sütőipari termékek tápértékének növelésének problémája, beleértve a szőlőtörkölyből nyert adalékanyagokat is, számos tudós munkájában tükröződik: L.Ya. Auerman, R.D. Polandova, S.Ya. Koryachkina, V.D. Malkina, T.B. Tsyganova, A.S. Dzhaboeva, V.S. Kolodyaznoy, T.V. Pershakova, A.N. Musayeva, D.V. Kondratieva, V.I. Martovshchuk és mások.
Ebben a vonatkozásban a vörös és fehér szőlőtörkölyből élelmiszerporok előállításának technológiájának fejlesztése és a kenyér tápértékének növelésére való sütéshez való felhasználása lényeges, fontos tudományos és gyakorlati jelentőséggel bír.
A dolgozat az x / d 6.34.03.05-11 „A szőlőtörköly konvektív szárítása technológiai paramétereinek megalapozása” című x / d sz. Az Orosz Föderáció Oktatási és Tudományos Minisztériumának 4.1897.2011. számú feladata "Funkcionális élelmiszertermékek innovatív technológiájának fejlesztése, amely a növényi anyagok mély és összetett feldolgozásán alapul."
1.2 A kutatás célja és célkitűzései. A kutatás célja a fehér- és vörösszőlő-fajták törkölyéből élelmiszerporok előállítási technológiájának és alkalmazásának fejlesztése új, megnövelt tápértékű búza- és rozsbúza kenyérfajták előállítására szolgáló technológiákban.
A célnak megfelelően a következő feladatokat sikerült megoldani:
- az információforrások elemző áttekintése a kutatás témájában;
– a fő technológiai és kinetikai paraméterek hatásának vizsgálata a vörös és fehér szőlőtörköly konvektív szárításának hatékonyságára;
– a fehér és vörös szőlő törkölyéből élelmiszerporok előállítási technológiájának fejlesztése;
– fehér és vörös szőlőtörkölyből származó élelmiszerporok kémiai összetételének vizsgálata, biztonsági mutatóik meghatározása;
– a fehér és vörös szőlőfajták törkölyéből származó porok búza- és rozsliszt sütési tulajdonságaira gyakorolt hatásának és a préselt élesztő aktiválásának lehetőségeinek vizsgálata;
– a fehér és vörös szőlőtörkölyből származó porok hatásának vizsgálata a tészta tulajdonságaira, a búzakenyér és a rozs-búzaliszt keverék minőségére;
- meghatározni a fehér és vörös szőlőfajták törkölyéből az élelmiszerporok optimális adagolását, a rozs- és búzaliszt optimális arányát, valamint a por kijuttatásának módját;
– technológiai megoldások és receptúrák kidolgozása új búza- és rozsbúzakenyérfajtákhoz, tápértékük értékelése;
– a búzából, rozs- és búzaliszt keverékéből készült új kenyérfajták javasolt technológiáinak kísérleti tesztelése, az új kenyérfajták műszaki dokumentációjának kidolgozása és jóváhagyása;
– értékeli a kidolgozott technológiai megoldások megvalósításának gazdasági hatékonyságát.
1.3 Tudományos újdonság. A fehér és vörös szőlőfajták törkölyéből élelmiszerporok előállításának célszerűsége, valamint felhasználásuk nagy hatékonysága új kenyérfajták búzából, rozs- és búzaliszt keverékéből történő előállításánál tudományosan alátámasztott és kísérletileg igazolt.
Megállapították a fő technológiai és kinetikai paraméterek hatását a Chardonnay szőlő édes törkölyének, a Shiraz és Cabernet fajták fermentált törkölyének, valamint a fagyasztott rizling szőlőtörkölynek a konvektív szárításának hatékonyságára. Kimutatták, hogy a szőlőtörköly kolloid kapilláris-porózus anyagokra utal, és a benne lévő szabad és kötött nedvesség formáinak aránya döntően függ a szőlőfeldolgozás módjától.
Megállapítottam a vizsgált szőlőfajták törkölyszárításának racionális technológiai paramétereit. Az első és a második szárítási periódus időtartamának kiszámítására empirikus egyenleteket kaptunk, amelyek lehetővé teszik a szárítási folyamat teljes időtartamának meghatározását a szárított törköly adott nedvességtartalma mellett.
Továbbfejlesztették a fehér és vörös szőlő törkölyéből élelmiszerporok előállításának technológiáját.
Megállapították, hogy a fehér szőlőfajták törkölyéből nyert por pozitív hatást gyakorol az élesztő emelő erejére, összetevőinek az élesztősejtekre gyakorolt hatása miatt, ami a pékáruk minőségének javulását eredményezi. Bemutatták annak lehetőségét, és alátámasztották a tápanyagkeverék összetevőjeként történő alkalmazásának hatékonyságát az aktivált préselt élesztő minőségének javítására.
Megállapították a vörös szőlőfajták törkölyéből nyert por optimális adagolását, amely együttesen biztosítja a rozs-búza kenyér porozitásának, morzsarugalmasságának és méretstabilitásának maximális lehetséges értékét. Kísérletileg és tudományosan alátámasztották a fehér és vörös szőlőtörkölyből készült élelmiszerporok búza- és rozsbúzakenyér-előállításban való bevezetésének módszereit.
A javasolt technológiai megoldások újszerűségét megerősíti az Orosz Föderáció 110603 számú, 2011. november 27-én kelt használati minta szabadalma „Folyékony kovász és tészta készítésére szolgáló vonal rozsból és rozsbúzalisztből”.
1.4 Gyakorlati jelentősége. A szőlőtörköly konvektív szárítására vonatkozó, racionális paraméterekkel rendelkező technológiai utasításokat a termelésben való gyakorlati felhasználáshoz kidolgozták és átadták a Sommelier LLC-nek és az AF Sauk Dere LLC-nek.
Műszaki dokumentáció készleteket dolgoztak ki és hagytak jóvá az új búza- és rozsbúza kenyérfajtákhoz: „Új” és „Speciális”, szőlőtörkölyből származó élelmiszerporral dúsított, amelyeket a 3. számú Krasznodari Pékség körülményei között teszteltek.
A kifejlesztett technológiai megoldások bevezetéséből és az új típusú termékek évi 100 tonna értékesítéséből származó tényleges gazdasági hatás 36 ezer rubelt tett ki.
1.5 A munka jóváhagyása. A disszertáció főbb rendelkezéseit a KubGTU Élelmiszergyártási Eljárások és Berendezések Tanszékének tudományos szemináriumain (Krasznodar, 2009–2011) ismertették, vitatták meg és hagyták jóvá; X. Fiatal tudósok nemzetközi konferenciája „Élelmiszer-technológiák és biotechnológiák” (Kazan, 2009); III. Nemzetközi tudományos-gyakorlati konferencia "Élelmiszeripar és agráripari komplexum: eredmények, problémák, kilátások" (Penza, 2009); Tizenkettedik nemzetközi tudományos és gyakorlati konferencia „Az élelmiszertermelés mérnöki és technológiai modern problémái” (Barnaul, 2009); 9. Nemzetközi Tudományos-gyakorlati Konferencia „Innováció, ökológia és erőforrás-takarékos technológiák a gépiparban, repülőgépgyártásban, közlekedésben és mezőgazdaságban” (Rosztov-Don, 2010); 2. Nemzetközi Tudományos és Gyakorlati Konferencia „A XXI. század péksége, cukrászdája és tésztája” (Krasznodar, 2011); Nemzetközi tudományos és gyakorlati konferencia „A biotechnológia modern vívmányai” (Stavropol, 2011).
1.6 Publikációk. A kutatás anyagai alapján 12 tudományos közlemény jelent meg, köztük 4 cikk az Orosz Föderáció Oktatási és Tudományos Minisztériumának Felsőfokú Tanúsítási Bizottsága által ajánlott folyóiratban, valamint egy használati mintára vonatkozó RF szabadalom érkezett.
1.7 A dolgozat felépítése és terjedelme. A dolgozat bevezetőből, a kutatási témával kapcsolatos információforrások elemző áttekintéséből, módszertani részből, kísérleti részből, következtetésekből, irodalomjegyzékből és alkalmazásból áll. A munka fő része 117 oldalas számítógépes szövegben, 25 táblázatból és 22 ábrából áll. Az irodalmi források listája 106 címet tartalmaz, köztük 13 külföldi szerzőt.
2 A KUTATÁSI CÉLKITŰZÉSEK ÉS MÓDSZEREK
2.1 Kutatási objektumok. A kutatás tárgya a vörös Shiraz és Cabernet szőlő erjesztése utáni törköly, a fehér Chardonnay szőlőből frissen szüretelt törköly és a 2008–2010-ben szüretelt, Krasznodar Területen termesztett, a CJSC Myskhako mezőgazdasági cégtől beszerzett fagyasztott fehér rizling törköly volt. valamint a fehér és vörös szőlő szárított törkölyének héjából nyert élelmiszerporok (PP).
A kutatás során a következőket is felhasználták: általános célú M 75-23 típusú búzaliszt (GOST R 52189-2003), hámozott rozsliszt (GOST R 52809-2007), préselt sütőélesztő, konyhasó, cukor, megfelelő a nyersanyagokra vonatkozó vonatkozó szabályozási dokumentumok követelményei.
2.2 Kutatási módszerek. A kutatás blokkdiagramja az 1. ábrán látható.
1. ábra - A kutatás blokkdiagramja
A munka során mind általánosan elfogadott, mind speciális módszereket alkalmaztak az alapanyagok minőségének, a félkész termékek és késztermékek tulajdonságainak vizsgálatára.
A szilárd anyagok, szénhidrátok és hamu tömeghányadának meghatározása általánosan elfogadott módszerekkel történt. Az összes nitrogén tartalmát Kjeldahl módszerrel határoztuk meg. A por- és sütőipari termékekben lévő vitaminok tömeghányadának meghatározását kolorimetriás és titrimetriás módszerekkel, valamint sztrippelő voltammetriával végeztem.
A fehér- és vörösszőlő-fajták törkölyporai, valamint a pékáruk élelmiszerbiztonságát mérgező elemtartalom, mikrobiológiai és radiológiai paraméterek alapján értékelték.
A konvektív szárítás vizsgálata egy padon keringtetett szárítón, ismert technikával történt, a szárítószer (levegő) sebessége 6,0-11,0 m/s és hőmérséklete 60-80 °C.
A liszt glutén tömeghányadát és minőségét a GOST 27839-88 szerint határoztuk meg; a glutén elasztikus-elasztikus tulajdonságai - az IDK-2 készülék leolvasása szerint, az AP-4/2 készüléken lévő K20 indikátor szerint (GDR); a liszt gázképző képessége - a Yago-Ostrovsky készüléken. A rozsliszt szénhidrát-amiláz komplexének meghatározásához Amylotest AT-97 készüléket használtunk, a tészta reológiai jellemzőinek (a tészta össznyomó- és tapadóképességének) meghatározását Reotest-2, Structurometer készüléken végeztük. ST-1 eszközök és az AP-4 penetrométer /2. Az élesztő aktiválását a GOSNIIHP módszere szerint végeztük. Az élesztő emelő erejét a GOST 171-81 szabvány szerinti szabványos módszerrel, a tésztagolyó lebegésének sebessége alapján gyorsított módszerrel határoztuk meg. A pékáruk sütése laboratóriumi és gyártási körülmények között történt. A sütőipari termékek minőségének értékelése a kenyér minőségének jellemzésére elfogadott és az állami szabvány által javasolt fizikai-kémiai és érzékszervi mutatók alapján történt. A zsemlemorzsa szerkezeti-mechanikai tulajdonságait ST-1 Structurometer és AP 4/2 penetrométerrel vizsgáltuk. A vizsgált kenyérminták pektintartalmát karbazol módszerrel határoztuk meg.
A kutatási eredmények statisztikai szignifikanciáját ismert módszerekkel, a Microsoft Office Excel - 2007 és Statistica 6.0 for Windows szoftvercsomagok segítségével értékeltem.
3 KÍSÉRLETI
3.1 A fő technológiai és kinetikai paraméterek hatásának vizsgálata a vörös és fehér szőlőtörköly konvektív szárításának hatékonyságára. Shiraz és Cabernet vörös szőlőfajták törkölye, amelyet erjesztés után, csavarprésen K1-VPS-20 préseléssel nyernek. A Chardonnay, illetve a Riesling fajta fehér szőlőtörkölye frissen szüretelt alapanyagból Della Toffola membránprésen kíméletes préselés mellett, fagyasztott szőlőből Vaslin Bucher hidraulikus présen. A 2. ábra a szárító robbanóanyagok kinetikájára vonatkozó kísérleti adatok számszerű differenciálásával kapott N() = dU/d konvektív szárítási sebesség görbéit mutatja. Az állandó száradási sebesség első szakaszában az anyag nedvességtartalma lineárisan csökken, ahogy a szabad nedvesség elpárolog. Ez az időszak az első kritikus nedvességtartalom elérésével zárul, melynek értéke a vizsgált robbanóanyag-mintáknál abszolút szárazanyagra 73,3-287,2% volt.
A robbanóanyagok csökkenő száradási sebességének második periódusában az inflexiós pontokon a második kritikus nedvességtartalom pontjával (20,5-141,7%) két zónára osztott S-alakú görbék alakja határozza meg az eltérő jelleget. a megkötött nedvességtől.
Az 1. zónában a kapilláris-porózus anyagok szárítására jellemző száradási sebességi görbe konvex a nedvességtartalom tengelyhez képest, a 2. zónában pedig az ordináta tengely felé fordul, ami szárításkor figyelhető meg.
loid testek és általában az összetett rendszerekre jellemző. A.V. szerint A nedves testek Lykovja kolloidfizikai tulajdonságait tekintve a VV kolloid kapilláris-porózus anyagokra utal.
Minden grafikus függőségnek van minőségi analógiája, de jelentősen eltérnek a jellemző pontok számértékeitől: a nedvességtartalom kezdeti, kritikus és végső értékei.
Az első periódus 1=U/N1 száradási idejének kiszámításához a szárítási sebesség empirikus függését a szárítószer (levegő) sebességétől, m/s általános formában kaptuk:
ahol A1 és B1 az egyes robbanóanyagokra vonatkozó kísérleti eredmények alapján kapott együtthatók.
A 2. periódus szárítási sebességének kiszámításához az 1. és 2. szárítási zónára a következő empirikus egyenleteket kaptuk általános formában az U nedvességtartalom aktuális értékéből:
A szárított törköly adott nedvességtartalma mellett a második periódus 1. és 2. zónájában a száradási idő kiszámításához szükséges függőségeket határozzuk meg, amelyeket általános formában mutatunk be:
ahol a kísérleti adatok alapján kapott lineáris egyenletek az egyes robbanóanyagokra vonatkozóan.
A technológiai és kinetikai paraméterek hatásának összehasonlító elemzése a robbanóanyagok konvektív szárításának hatékonyságára a következőket mutatta. Ha a vörös fajták fermentált EV-jénél (3. ábra) a szabad és kötött nedvességtartalom összehasonlítható, akkor a fagyasztott rizlingszőlőből nyert törkölyben a kapilláris-porózus, illetve a kolloid nedvességtartalom közel 2, illetve 9. alkalommal magasabb, mint a Chardonnay fajta édes EV-jében.
A 10%-os nedvességtartalmú robbanóanyagok előállításához az (1-5) egyenletek alapján számított teljes száradási idő 27,8 perc volt a Cabernet és Shiraz erjesztett törkölyénél. és 32,9 perc, édes esetében 53,2 perc. fagyasztott szőlő törkölyéhez pedig 92 perc.
A kinetikai paraméterek is jelentős eltéréseket mutatnak, például a rizling BB száradási sebessége az 1. periódusban (=11 m/s és = 80 °C) 1,32-szer nagyobb, mint a Chardonnay-é, a Shiraz és a Cabernet pedig 1,43-szor és 1,46-szor több. , ill.
3. ábra - A szabad és kötött nedvesség formáinak megoszlása a BB fajtákban: a) Cabernet; b) Shiraz; c) Chardonnay; d) Rizling:
1 - szabad, 2 - kapilláris-porózus;
3 - kolloid
A robbanóanyagok konvektív szárításának hatékonysága tehát elsősorban annak szerkezeti és mechanikai tulajdonságaitól függ, amelyek a szőlő (friss, erjedés utáni vagy fagyasztott) feldolgozása során alakulnak ki, ami meghatározza a szabad és a kötött nedvességformák arányát.
3.2 A fehér és vörös szőlőtörkölyből élelmiszerporok előállítási technológiájának fejlesztése. Az elkészített törkölyt konvektív szárítóban 75-80 °C-os forró levegő hőmérsékleten és 11 m/s sebességgel szárítottuk, így egy adott folyamatidő alatt 10-11% nedvességtartalmú szárított törkölyt kaptunk. minden fajtát. Ezután a törkölyt szitán (d = 14 mm) átszitáljuk. A kiindulási frakció a héj, az átmenő frakció a szőlőmag, amely értékes alapanyag a kiváló minőségű szőlőolaj előállításához.
A héj őrlését LMT-1 laboratóriumi technológiai malomban végeztük, majd 21-es számú selyemszitán átszitáltuk, és az alsó frakciót újraőrlésre küldtük. A robbanóanyagból kapott por összetétele egyenletes, 30-160 μm szemcsemérettel, 8,0-10,0%-os nedvességtartalommal, világosbarna színű, édes-savanyú fanyar színű, kellemes szőlőaromával. Az elvégzett kutatások alapján a fehér és piros színű robbanóanyagokból élelmiszerpor (PP) előállítására szolgáló vonal funkcionális-szerkezeti diagramját dolgozták ki operátori szinten (4. ábra).
3.3 Fehér és vörös szőlőtörkölyből származó élelmiszerporok kémiai összetételének vizsgálata, biztonsági mutatóik meghatározása. A pékáruk fontos tápanyagokkal gazdagító adalékanyagként való fehér és piros fajtájú robbanóanyagból készült élelmiszerporainak a megvalósíthatóságának és lehetőségének igazolására megvizsgáltuk azok kémiai összetételét (1. táblázat).
4. ábra - A PP robbanóanyagból történő előállítására szolgáló vonal funkcionális-szerkezeti diagramja: I - szárító alrendszer; II - elválasztási alrendszer; III - köszörülés alrendszer; TO (technológiai kezelő) 1 - konvektív szárító; TO2 - ventilátor; TO3 - fűtőtest; TO4 - elválasztó; TO5 - vezérlő elválasztó; TO6 - durva daráló; TO7 - finom daráló
1. táblázat - A fehér és piros színű robbanóanyagokból származó élelmiszerporok kémiai összetétele
Név indikátor | törkölyfajta |
|||
A szénhidrátok tömeghányada, %, beleértve: – pektin anyagok, % – rost, % | ||||
Savak tömeghányada, % | ||||
Tanninok és színezékek tömeghányada, % | ||||
| – vas, mg % – mangán, mg % – cink, mg % – réz, mg % – jód, mcg % – nátrium, mg % – kálium, mg % – kalcium, mg % – magnézium, mg % | ||||
| - karotin | ||||
Amint az 1. táblázatból látható, a kapott adalékanyagok fő összetevője a szénhidrát, amelyet főként pektin és rost képvisel. A szőlőtörkölypor jelentős mennyiségben tartalmaz vitaminokat, ásványi anyagokat és élelmi rostokat, amelyek erősítő hatással vannak a lisztsikérre és pozitív élettani hatással vannak az emberi szervezetre.
A szőlőtörkölyporban található pektin anyagok jó megkötő képességgel rendelkeznek, ami jelzi méregtelenítő hatását.
A szőlőtörkölyből nyert porok tanninokat is tartalmaznak, amelyek bioprotektív tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek a szervezet számára szükségesek.
A kapott kutatási eredmények és a SanPiN 2.3.2.1078-01 követelményeinek megfelelő, robbanóanyagból készült élelmiszerporok biztonsági mutatóinak megállapított értékei megerősítik azok alkalmazásának célszerűségét a megnövelt tápértékű pékáruk gyártásában.
3.4 A szőlőtörkölyből származó porok búza-, rozsliszt sütési tulajdonságaira gyakorolt hatásának vizsgálata, valamint a préselt élesztő aktiválás során történő felhasználásának lehetősége. Figyelembe véve a robbanóanyagból nyert porok búza- és rozsliszt sütési tulajdonságaira gyakorolt kedvező hatását, valamint gazdag kémiai összetételüket, vizsgálatokat végeztek a préselt élesztő előaktiválására gyakorolt hatásukra. Kontrollként aktivált préselt élesztőt használtunk víz-liszt szuszpenzión. A prototípusokhoz 0,5-2,5 tömeg% liszt mennyiségben robbanóanyagból származó port adtunk, ami növeli az élesztő biológiai aktivitását és 1 órára csökkenti a préselt élesztő aktiválásának időtartamát (a préselt élesztő aktiválásának időtartama PP hozzáadása nélkül). robbanóanyag 2,5 óra). Ez egy nagyon fontos mutató, amely alapján meg lehet ítélni a technológiai folyamat időtartamának esetleges csökkenését.
3.5 A szőlőtörkölyporok búzatészta, valamint rozs-búzaliszt keverék tulajdonságaira gyakorolt hatásának vizsgálata. A BB fehér fajtákból származó PP búzatészta reológiai tulajdonságaira gyakorolt hatását vizsgáló vizsgálatok eredményeit a 2. táblázat tartalmazza.
2. táblázat - A BB fehér fajtákból származó PP hatása az általános célú M 75-23 típusú búzalisztből készült tészta reológiai tulajdonságaira
| befecskendezve | Adagolás, | Index penetrométer K60, egység hangszer | Javallatok Struktométer ST-1 |
||
Ellenőrzés | |||||
A rozs-búza tészta reológiai jellemzőinek meghatározását közvetlenül a dagasztás után és az erjedés végén végeztük „Reotest-2” rotációs viszkoziméteren. A 7,0% - 11,0% PP vörös színű robbanóanyagból való bevezetése hozzájárult a dagasztás utáni végső nyírófeszültség 1,3-2,6-szoros, a konzisztencia-együttható 1,25-1,75-szeresének és az effektív viszkozitás 1,5-1,7-szeresének növekedéséhez. illetve a kontrollhoz képest.
3.6 A szőlőtörkölyből származó élelmiszerporok optimális adagolása, a rozs- és búzaliszt optimális arányának meghatározása és a por kijuttatási módjának indoklása. A kísérleti vizsgálatok a Rechtschaftner-terv szerint történtek. Válaszfüggvénynek a következőket vettük: YP – rozs-búza kenyér porozitása, %; YU – morzsarugalmasság, mértékegység. eszköz; YF - méretstabilitás, amelyet a kandalló kenyér magasságának és átmérőjének arányaként határoztak meg. A vizsgált tényezők a következők voltak: P - vörös szőlőtörkölyből származó por adagolása, %; D – élesztő adagolása, %; P a rozsliszt részesedése; C a cukor adagolása, %.
A jelentéktelen tagok konfidenciaintervallum értékével való kizárása után, figyelembe véve a kísérlet hibáját, az információs mátrix átlós elemeit és a Student-kritériumot, az alábbi regressziós egyenleteket kaptuk, amelyek megfelelően leírják a kísérletet 10%-os szignifikancia mellett szint a Fisher-kritérium szerint legfeljebb 3,1%-os relatív kísérleti hibával:
A faktorok szerepének befolyását a (6–8) egyenletekben összehasonlító rangsoruk határozta meg. Ehhez a megfelelő egytényezős függőségek szerint a többi vizsgált tényezőt a legjobb output zónájának megfelelő szinten stabilizáltuk, pl. a rozsbúza kenyér maximális porozitásával, a morzsa maximális rugalmasságával és a rozsbúza kenyér maximális méretstabilitásával.
Megállapítást nyert, hogy a rozs-búza kenyér porozitására a BB fajta Cabernet por adagolása van a legnagyobb hatással, majd a rozsliszt aránya, az élesztő adagolása és a legkevésbé a cukor adagolása. A morzsa rugalmasságát leginkább a rozsliszt aránya befolyásolja, majd a robbanóanyagból származó por adagolása, a cukor adagolása, az élesztő adagolása hat a legkevésbé. A rozs-búza kenyér méretstabilitását leginkább a Cabernet BB fajtájából származó por adagolása befolyásolja, majd a rozsliszt aránya, a cukor adagolása és az élesztő adagolása a legkevésbé.
A legjobb hozamú zónában a Cabernet fajta BB-jéből származó por optimális adagolása a rozs-búza fajta kenyér előállításánál egyenlő 9,5 tömegszázalék liszttel a tészta hámozott rozsliszt arányával. Az első osztályú búza pedig 50:50. A BB-ből származó por optimális adagolása esetén a (6, 7, 8) regressziós egyenletek szerint a porozitás, a morzsarugalmasság és a méretstabilitás értékei, amelyek rendre egyenlő 73,6%-kal; 31,6 és 0,57.
A kapott eredmények azt mutatták, hogy a fizikai-kémiai paraméterek (térfogat, porozitás, savasság) tekintetében a robbanóanyagból származó PP-t tartalmazó kenyér jobb, mint az adalékanyag nélküli kenyér. A fajtabúzalisztből való kenyérkészítés során azonban a BB fehér fajtákból származó por némileg elsötétíti a morzsát. Ezért a búzalisztből készült tésztában a tészta liszttömegéhez legfeljebb 3%-ot ajánlatos hozzáadni.
Búza-, illetve rozs-búza tészta készítésénél nem pigmentáltan, illetve sűrű kovászon a szőlőtörkölypor optimális dózisban történő bejuttatásának különböző módszereit tanulmányozták. Érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek tekintetében a legjobbak a szőlőtörkölypor hozzáadásával készült kenyérminták vizes szuszpenzió formájában, valamint a por préselt élesztőszuszpenzióval való összekeverésével. A kenyérminták nagy fajlagos térfogattal, finom elasztikus morzsával, fejlettebb vékonyfalú porozitással voltak megkülönböztetve. A morzsa szerkezeti és mechanikai tulajdonságai és porozitása is javult.
3.7 Új búza- és rozsbúza kenyérfajták technológiai megoldásainak, receptjeinek kidolgozása, tápértékük értékelése. A kapott eredmények alapján új búza- és rozsbúza kenyérfajták receptjeit dolgozták ki: az "Új" kenyér és a "Speciális" rozsbúza kenyér, amelyet fehér, illetve vörös típusú robbanóanyag-porral dúsítottak. Kidolgozták és jóváhagyták az "Új" kenyér és a "Különleges" rozs-búza kenyér műszaki dokumentációját. A kísérleti tesztek eredményei megerősítették a robbanóporok alkalmazásának hatékonyságát a technológiai folyamat időtartamának csökkentése és a magas tápértékű, kiváló minőségű termékek előállítása érdekében.
A kutatás eredményeként kiderült, hogy a fehér és vörös fajta robbanóporok városi és nagyvárosi kenyérreceptekhez való hozzáadása hozzájárul a kálium 9,7, illetve 15,7%-os, a kalcium - 10,8, ill. 27,2%, magnézium - 8,1 és 21,1%, vas - 1,2 és 1,4-szer, pektin - 8,9 és 13,5%, rost - 1,2 és 1,4-szer a kontroll mintához képest. Ezenkívül a robbanóanyagokból származó PP bevezetése lehetővé teszi a kenyér C-vitaminnal, β-karotinnal és B6-vitaminnal való gazdagítását.
Az új típusú termékek bevezetésének általános gazdasági hatása 53,4 ezer rubelt tett ki. 148,8 tonna termék gyártásában.
KÖVETKEZTETÉSEK
1. Kísérletileg vizsgáltam a főbb technológiai és kinetikai paraméterek hatását a Chardonnay szőlő édestörkölyének, a Shiraz és Cabernet fajták fermentált törkölyének, valamint a fagyasztott rizling törkölynek a konvektív szárításának hatékonyságára. A száradási sebesség második periódusának S-alakú görbéinek jellegének változásának kísérleti adatok alapján épített elemzése kimutatta, hogy a szőlőtörköly kolloid kapilláris-porózus testekre utal. A törkölyben lévő szabad és kötött nedvesség formáinak aránya döntő mértékben függ a szőlő feldolgozási módjától.
2. Megállapítottam a vizsgált szőlőfajták törkölyének konvektív szárításának racionális technológiai paramétereit - meleg levegő hőmérséklete 80 C és sebessége 11,0 m/s. Empirikus egyenleteket kaptunk egy fontos technológiai paraméter - az első és a második szárítási periódus időtartamának - kiszámítására, amelyek lehetővé teszik a szárítási folyamat teljes időtartamának meghatározását a szárított törköly adott nedvességtartalma mellett.
3. A vizsgált szőlőfajták törkölyéből élelmiszerporok előállításának technológiája továbbfejlesztésre került. Kidolgozták a robbanóanyagokból élelmiszerporok előállítására szolgáló vonal funkcionális-szerkezeti diagramját, beleértve a szárítási, elválasztási és őrlési alrendszereket.
4. Különböző módszerekkel előállított vörös és fehér szőlőfajták szárított törkölyéből készült élelmiszerporok kémiai összetételének vizsgálata és biztonsági mutatóinak meghatározása. Megállapítást nyert, hogy a robbanóanyagból készült élelmiszerporok a biztonság és a mikrobiológiai tisztaság szempontjából megfelelnek a SanPiN 2.3.2.1078-01 követelményeinek, biológiailag aktív anyagokat tartalmaznak, és hasznos adalékanyagként szolgálhatnak, amely növeli a pékáruk tápértékét.
5. Megállapítást nyert, hogy a fehér és piros fajta robbanóanyagból származó élelmiszerporok értékes élelmiszer-adalékanyagként pozitív hatással vannak a búza- és rozsliszt sütési tulajdonságaira, ami lehetővé tette a fehér fajta robbanóanyag por adagolását. legfeljebb 3% a búzalisztből készült pékáruk előállítása során.
6. Bebizonyosodott a fehér szőlőfajták törkölyéből származó por sütőélesztő aktiválására való felhasználásának célszerűsége. Megállapítást nyert, hogy az élelmiszerpor robbanóanyagból történő bevezetése lehetővé teszi a préselt élesztő aktiválásának időtartamának 1 órára csökkentését (a préselt élesztő aktiválásának időtartama robbanóanyagból származó PP bejuttatása nélkül 2,5 óra), ami lehetővé tette a présélesztő aktiválásának jelentős csökkentését. a teljes technológiai folyamatot.
7. Megállapítást nyert, hogy a robbanóanyagból készült élelmiszerporok bevitele pozitív hatással van a búzából, valamint a rozs-búzaliszt keverékéből készült tészta reológiai tulajdonságaira, mind a dagasztás után, mind az erjedés végén. Ugyanakkor a BB vörös fajtákból származó 7,0-11,0%-os PP hozzáadása a kapitális kenyér receptjéhez hozzájárult a dagasztás utáni végső nyírófeszültség 1,3-2,6-szoros, a konzisztencia-együttható 1,25-1,75-szeres növekedéséhez. , effektív viszkozitása rendre 1,5-1,7-szeres a kontrollhoz képest. Az erjesztés végén a végső nyírófeszültség 1,4-5-szörösére nőtt a kontrollhoz képest, a konzisztencia együtthatója 1,3-2-szeresére, az effektív viszkozitás pedig 1,1-1,4-szeresére nőtt. a kísérleti mintákat a kontroll mintához viszonyítva.adalékanyag nélkül.
8. Kimutatták, hogy a robbanóanyagból származó PP-t célszerű a tésztába vizes szuszpenzió formájában, valamint préselt élesztőszuszpenzióval keverve, majd adagolóállomásokon keresztül adagolni. A búzakenyér fajlagos térfogata ugyanakkor 4,7-7,6%-kal, a porozitása pedig 3,9-5,2%-kal, a morzsa teljes összenyomhatósága pedig 9,1-10,9%-kal nőtt. A rozs-búza kenyér fajlagos térfogata ugyanakkor 18,9-24,3%-kal, porozitása 3,1-4,6%-kal, a morzsa teljes összenyomhatósága pedig 9,3-11,9%-kal nőtt. A vörös fajták robbanóanyagaiból származó por optimális adagolását a rozs-búza fajta kenyér előállításához a tésztában lévő liszt 9,5 tömegszázalékában határozták meg, a hámozott rozs és az első osztályú búzaliszt 50:50 arányában. .
9. A vörös és fehér szőlő törkölyéből származó PP felhasználásával kidolgozták a "Speciális" rozs-búza kenyér és az "Új" búzakenyér technológiáját és receptjeit. A robbanóanyagokból származó porok használata nemcsak a búza és a rozsbúza kenyérfajták minőségének javítását teszi lehetővé, hanem tápértékük növelését is. A BB fehér fajtákból származó PP felhasználása a búzakenyér receptjében lehetővé tette a technológiai folyamat időtartamának 67 perccel történő csökkentését, a vörös fajták PP PP felhasználása pedig a rozs-búza kenyér receptjében lehetővé tette. a technológiai folyamat idejét 95 perccel csökkenteni.
10. A folyékony kovász és tészta rozsból és rozsbúzalisztből történő előállítására szolgáló vonal sémája (2011. november 27-i 110603 számú használati minta szabadalom), valamint műszaki dokumentációkészletek, beleértve a TU-t, a TI-t és az RC-t új rozs-búza kenyérfajtákat fejlesztettek ki. „Különleges" és búzakenyér „Új".
11. A kifejlesztett technológiai megoldások bevezetéséből és az új típusú termékek évi 100 tonna értékesítéséből származó összgazdasági hatás 36 ezer rubelt tett ki.
A disszertáció témájában megjelent publikációk listája
1. Sidorenko A.V. Hulladékmentes technológia a szőlő feldolgozásához / A.V. Sidorenko, V.V. Derevenko // Élelmiszer-technológiák és biotechnológiák: Mater. X Int. konf. fiatal tudósok, Kazany, 2009. - 59. o.
2. Derevenko V.V. Bortermelő vállalkozások hulladékfeldolgozásának erőforrás-takarékos technológiája / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko // Élelmiszeripari és agráripari komplexum: eredmények, problémák, kilátások: Szo. jelentés III Intl. tudományos - gyakorlati. Conf., Penza, 2009, 32–35.
3. Derevenko V.V. Kőalapanyag feldolgozó sor funkcionális és szerkezeti elemzése / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko, L.M. Bakirova // Az élelmiszertermelés mérnöki és technológiai modern problémái: Mater. XII Int. tudományos - gyakorlati. Conf., Barnaul, 2009. – P. 365–370.
4. Sidorenko A.V. A szőlőtörköly konvektív szárításának jellemzői / A.V. Sidorenko, V.V. Derevenko, E.S. Kuzmenko // Innováció, ökológia és erőforrás-takarékos technológiák a gépgyártás, a repülőgépgyártás, a közlekedés és a mezőgazdaság vállalkozásainál: Mater. IX Intl. tudományos - gyakorlati. Konf., Rostov-on-Don, 2010. – P. 206–208.
5. Derevenko V.V. Shiraz szőlőtörköly konvektív szárításának kinetikája / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko, V.A. Kovalev, N.G. Volodko // Egyetemek hírei. Élelmiszer-technológia. - 2011. - 2–3. – S. 74–76.
6. Derevenko V.V. A fehér szőlőtörköly konvektív szárításának mintái / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko, V.A. Kovalev, N.G. Volodko // Egyetemek hírei. Élelmiszer-technológia. - 2011. - 4. szám - P. 88–89.
7. Sidorenko A.V. Nagy hatékonyságú technológia a szőlőtörköly hasznosítására és feldolgozási termékeivel dúsított pékáruk előállítására / A.V. Sidorenko, D.V. Shapovalova, N.G. Volodko // Technológiák és berendezések a vegyipari, biotechnológiai és élelmiszeripar számára: Mater. 4. összoroszországi. tudományos-gyakorlati. konf. stud., posztgraduális és fiatal tudósok az Int. részvétel, Biysk, 2011.– S. 314–316.
8. Vershinina O.L. A szőlőtörköly héjából származó por felhasználása a préselt sütőélesztő aktiválására / O.L. Vershinin, A.V. Sidorenko, D.V. Shapovalova // Pékség, cukrászda és tészta a XXI. században: Mater. 2. int. tudományos-gyakorlati. Konf., Krasznodar, 2011. – P. 144–147.
9. Sidorenko A.V. A szőlőtörköly héjából porral dúsított pékáruk készítésének technológiai jellemzői / A.V. Sidorenko, O.L. Versinin, V.V. Derevenko, D.V. Shapovalova // Egyetemek hírei. Élelmiszer-technológia. - 2011. - 4. szám - P. 26–28.
10. Sidorenko A.V. A szőlőtörköly héjából származó por felhasználása a kenyértechnológiában / A.V. Sidorenko, O.L. Vershinina, D.V. Shapovalova // Mater. 61. Int. tudományos - gyakorlati. konf. Asztrahán állam. tech. un-ta, Asztrahán, 2011. - S. 300.
11. Vershinina O.L. A szőlőtörköly héjából származó por felhasználása folyékony rozskovász készítéséhez / O.L. Vershinin, A.V. Sidorenko, D.V. Shapovalova // A biotechnológia modern vívmányai: Mater. Int. tudományos - gyakorlati. Conf., Stavropol, 2011, 34–36.
12. Derevenko V.V. Fagyasztott rizling szőlőtörköly szárításának technológiai jellemzői / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko, V.A. Kovalev, N.G. Volodko // Egyetemek hírei. Élelmiszer-technológia. - 2012. - 1. sz. - P. 90–91.
13. RF szabadalom a 110603 számú használati mintára, 2011. november 27-én. IPC7: A 21 C 14/00. Vonal folyékony kovász és tészta készítéséhez rozsból és rozsbúzalisztből / A.V. Sidorenko, V.V. Derevenko, O.L. Vershinina, D.V. Shapovalov.
1 A szerző mély köszönetét fejezi ki a tudományos tanácsadó, Ph.D. tech. Tudományok, a Sütő-, Tészta- és Cukrászati Technológiai Tanszék docense O.L. Vershininának a munka elvégzésében nyújtott segítségéért.
, pékáruk , minőség
O.L. Vershinin,folypát. tech. Tudományok,
M.Kh. Tezbiev,Kuban Állami Műszaki Egyetem (Krasznodar)
Annotáció. Bemutatjuk annak a vizsgálatnak az eredményeit, amely a szőlőtörkölyhéjpor felhasználásának lehetőségét vizsgálta megnövelt tápértékű pékáruk előállításában. Kidolgozták a szőlőtörkölyhéjpor felhasználásával a búza és rozs-búza tészta készítésének technológiáját, meghatározták az optimális adagolást és ésszerű alkalmazási módját.
A sütőipar előtt álló fontos feladat a hagyományos és új alapanyagok integrált felhasználására épülő pékáruk bővítése a racionális és tápláló táplálkozás érdekében.
Az értékes élelmiszer-összetevők beszerzésének egyik lehetséges forrása a szőlőtörköly, amelyet gyakorlatilag nem az elsődleges borászati üzemekben dolgoznak fel, hanem termelési hulladékként szerves trágyaként viszik a földekre. A szőlőtörköly mennyisége a feldolgozott szőlő mennyiségének legfeljebb 30%-a. A törköly összetétele és termése a szőlőfeldolgozás berendezésétől és módjától, fajtajellemzőitől és a gyümölcslé kivonási fokától függ. A törköly a következőket tartalmazza: bőr - a teljes tömeg 37-39%-a; cellulóz - 15-34%; gerincek maradványai - 1-3,3%; magvak - 23-39%, amelyek fontos alapanyagok olyan értékes termékek előállításához, mint a száraz héj és a szőlőolaj.
A kutatás tárgya a 2010-ben szüretelt rizling szőlőfajtából nyert szőlőtörköly héjából származó por volt.
A legmagasabb biológiailag aktív anyag tartalmú por laboratóriumi körülmények között történő előállításának technológiai folyamata a következő lépésekből állt: a törköly szárítása kemencében 60°C-on 5 órán keresztül; szitán átszitáljuk d\u003d 14 mm) a magvak és a bordák héjtól való elválasztására; a héj őrlése LMT-1 laboratóriumi technológiai malomban; 21-es számú selyemszitán átszitáljuk és adalékanyagot kapunk.
A kapott anyag (adalékanyag) 9-10%-os nedvességtartalmú, szabadon folyó por, világosbarna színű, édes-savanyú fanyar ízű, kellemes szőlőaromával.
Amint az a táblázatból látható. 1, a kapott kiegészítők fő összetevője a szénhidrátok, amelyeket főként mono- és diszacharidok, pektinek és rostok képviselnek. A szőlőtörkölyhéjpor jelentős mennyiségben tartalmaz vitaminokat és ásványi anyagokat, amelyek minden élő sejt és szövet szerkezeti elemének részét képezik, valamint az anyagcserében részt vevő fontos enzimeket. A fehérje- és lipidtartalom elhanyagolható. Egyik vagy másik ásványi anyag hiánya az étrendben megzavarja mind a növényi, mind az állati szervezetek legfontosabb élettani funkcióit.
A rostok az inzulinnal együtt csökkentik a vércukorszintet. A ballasztanyagok, vagyis az élelmi rostok csökkentik az élelmiszerek emészthetőségét és növelik az energiafelhasználást az anyagcsere során, ami csökkentheti az elhízott emberek súlyát. A világirodalomban bizonyíték van arra, hogy az élelmi rostok is jelentősen befolyásolják a szervezet vitamin- és ásványianyag-tartalmát.
A pektin anyagok hozzájárulnak a nehézfémek, radionuklidok és káros anyagcseretermékek szervezetből történő eltávolításához. Emellett a pékáruk megnövekedett pektin- és rosttartalma javítja azok minőségét és meghosszabbítja az eltarthatóságot.
A szőlőtörkölyhéjpor bioprotektív tulajdonságokkal rendelkező tanninokat, valamint flavonoidokat tartalmaz – a biológiailag aktív anyagok ígéretes és megfizethető forrása. A magas antioxidáns hatású flavonoidok gátolják az oxidációs folyamatokat a sejtszerkezetekben és csökkentik az oxidatív stresszes betegségek kockázatát.
A szőlőtörköly héjából származó por összetételének vizsgálata kimutatta, hogy biológiailag aktív vegyületeket tartalmaz, és hasznos adalékanyag lehet, amely növeli a pékáruk tápértékét (2. táblázat).
A por használata hozzájárult a tészta cukor- és gázképző képességének növeléséhez, valamint a sikér minőségének javulásához, aminek következtében javult a sikér hidrofil tulajdonságai és rugalmassága, valamint nőtt a sikér kompressziós deformációjával szembeni ellenállása.
Irodalom
1. Vershinina, O.L. A szőlőtörköly héjából származó por felhasználása a préselt sütőélesztő aktiválására / O.L. Vershinin, A.V. Sidorenko, D.V. Shapovalova // Mater. 2. Int. tudományos-gyakorlati. konf. "XXI. század péksége, cukrászdája és tésztája": - Krasznodar: KubGTU Kiadó, 2011. - P.144–147.
2. Derevenko, V.V. Shiraz szőlőtörköly konvektív szárításának kinetikája / V.V. Derevenko [és mások] // Izv. egyetemek. Élelmiszer-technológia. - Krasznodar: KubGTU Kiadó, 2011. - 2–3. – S. 74–76.
3. Derevenko, V.V. Bortermelő vállalkozások hulladékfeldolgozásának erőforrás-takarékos technológiája / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko // Mater. III Intl. tudományos-gyakorlati. konf. "Élelmiszeripar és agráripari komplexum: eredmények, problémák, kilátások": - Penza: Privolzhsky House of Knowledge, 2009. - P. 32-34.
4. Kondratiev, D.V. A szőlőtörköly kivonat előállításának módszerei és élelmiszeripari felhasználásának lehetőségei / D.V. Kondratiev // Izv. egyetemek. Élelmiszer-technológia. - Krasznodar: KubGTU Kiadó, 2009. - 1. szám - 62 - 64. o.
5. Korneev A. Diétás és egészséges táplálkozás egyetemes enciklopédiája / A. Kornev. - M: BAO-Press, 2007. - 383 p.
6. Roszljakov Yu.F. A táplálkozási korrekción alapuló funkcionális sütőipari termékek fejlesztésének tudományos alapja / Yu.F. Roslyakov [et al.] // Izv. egyetemek. Élelmiszer-technológia. - Krasznodar: KubGTU Kiadó, 2009. - 5–6. – P. 28–31.
MEGJEGYZÉS
Elemezzük a pektin kémiai, mechanikai és fizikai-kémiai tulajdonságainak megszerzésére és tanulmányozására irányuló folyamatok vizsgálatának relevanciáját. Adott egy módszert a szőlőtörkölyből laboratóriumi körülmények között történő pektin kinyerésére, és javasoltak egy sémát a pektin termelési körülmények közötti extrahálására. Bemutatjuk a szőlőpektin fizikai-kémiai jellemzőinek vizsgálatának eredményeit.
ABSZTRAKT
Elemezzük a pektin kémiai, mechanikai és fizikai-kémiai tulajdonságainak megszerzésének és tanulmányozásának folyamataival kapcsolatos kutatások relevanciáját. Adott egy módszert a szőlőhulladékból laboratóriumi körülmények között történő pektin kinyerésére, és javasoltak egy sémát a pektin termelési körülmények közötti extrakciójára. A szőlőpektin fizikai-kémiai jellemzőinek vizsgálatának eredményei.
Kulcsszavak: Törköly, pektin, poliszacharid, zselé, gyomorbetegségek, biológiailag aktív anyagok, vérzéscsillapító, méregtelenítő, savlekötő, fertőtlenítő, kalcium, karotinoidok, multivitaminok, különféle szénhidrátok, lipidek, mikromolekuláris anyagok, kivonat, vízben oldódó poliszacharidok, desztillált víz, hűtőszekrény , alkohol, por , barna színű, citromsav, vízfürdő, szűrő, durva kalikó, por, világos sárga színű.
kulcsszavakat: Kivonatok, pektin, poliszacharidok, zselé, gyomorbetegségek, biológiailag aktív anyagok, vérzéscsillapító, méregtelenítő, antacid, antiszeptikus, kalcium, karotinoidok, multivitaminok, szénhidrátok, lipidek, mikromolekuláris anyagok, kivonat, vízben oldódó poliszacharidok, desztillált víz, alkohol, hűtőszekrény, por, barna színű, citromsav, vízfürdő, szűrő, durva kalikó, por, világossárga színű.
A pektin ésszerű felhasználása az élelmiszeriparban és az ország gazdaságának más ágazataiban mind magának a poliszacharidnak, mind az arra épülő oldatoknak és zseléknek a kémiai és fizikai-kémiai tulajdonságainak átfogó tanulmányozását igényli.
A pektin anyagokat a gyógyászatban különféle gyomorbetegségek kezelésére használják. A pektinek ismert vérzéscsillapító, méregtelenítő, savlekötő és fertőtlenítő tulajdonságai. Származékaikat a szervezet akut kalciumhiányában használják fel.
A szőlő magas tápértékkel rendelkezik. A világon mintegy 600 ezer fajta szőlő található. A szőlő az ország lakosságának étrendjének szerves részét képezi. Különleges értéke abban rejlik, hogy számos biológiailag aktív anyagot tartalmaz. Jelentős hasznukat adják a karotinoidok, a multivitaminok, a különféle szénhidrátok stb.
A kedvező időjárási viszonyok miatt Üzbegisztánban a szőlőtermesztés a mezőgazdaság egyik fő területe. A borszőlőfajták nagy része szőlőlé és borok előállítására megy el, ahol rengeteg termelési hulladék képződik - szőlőtörköly, amelyből biológiailag aktív anyagok, olaj, takarmány-előállításhoz szükséges összetevők nyerhetők.
Célul tűztük ki egy hatékony technológia kidolgozását a szőlőtörkölyből történő pektin kinyerésére, valamint ezek kémiai, fizikai-kémiai tulajdonságainak tanulmányozását.
A pektin előállítását a következő sorrendben hajtjuk végre. 2 fajta szőlőt választottak ki, és mindegyikből egy-egy kilogrammot mértek. A levet minden szőlőből külön-külön préselik.
A maradék hulladékot megszárítják és pektin extrakciójára használják. Ehhez a szárított törkölyt lombikokba helyezzük, ahová 350-400 ml 96-os vagy 80%-os alkoholt öntünk, és szobahőmérsékleten 3 órán át extraháljuk. Az extrakció során a lipideket és a mikromolekuláris anyagokat elválasztják, a kivonatot durva kalikóval szűrik és szárítják.
Szárított törkölyből vízoldható poliszacharidok kinyerésére 250-350 ml desztillált vízzel, 3 órán át szobahőmérsékleten extraháljuk, és az extrahált poliszacharidok kicsapása érdekében minden mintához 300-400 ml 96%-os alkoholt adunk, és egy napig hűtőszekrényben tároljuk. A kivált poliszacharidokat leszűrjük, a csapadékot 100 gramm 87-96%-os alkohollal mossuk. A kapott poliszacharidokat szárítjuk. Barna poliszacharid por, vízben oldódik.
A poliszacharidok hulladékból való eltávolítása után a pektint extrahálják. 1-el kapcsolatban l víz felold 10 g citromsavat, és 400-ba öntjük G minden mintára, és 70-80 0 C-os vízfürdőben 3 órán keresztül extraháljuk. Az extrakció után a mintákat szűrjük. Minden minta kapott folyékony komponensébe 600 ml 96%-os alkoholt öntünk, ezáltal pektin csapódik ki, amelyet hűtőszekrényben 3 órán át kicsapunk. 3 óra elteltével a csapadékot durva kalikóval elválasztjuk, a csapadékot 85 vagy 96%-os alkohollal mossuk és szárítjuk. A szárított pektin csomókat összetörjük és porrá alakítjuk. A kapott pektin mennyisége 4%, világossárga színű, vízben jól oldódik.
Ipari körülmények között a pektin kinyerhető azzal a technológiával, melynek sémáját az 1. ábra mutatja.
1. ábra Pektingyártás egyszerűsített folyamatábrája 1 Nyersanyagok áztatására szolgáló reaktor; 2, 4, 6, 10, 13, 18 – szivattyúk; 3-hidrolizáló; 5-elszívó; 7-centrifuga; 8 kapacitású kivonatgyűjtéshez; 9-es kapacitás törkölygyűjtéshez; 11 centrifuga; 12,14 - reaktor pektin izolálására; 15-telepítés szárításhoz; 16-os aprító; 17 pektin csomagológép
A kapott anyag éteresítési fokát titrimetriás módszerrel határozzuk meg. A kísérletek eredményeit az 1. táblázat tartalmazza.
Asztal 1.
A pektin észterezési foka
K C jelentése szabad karboxilcsoport; K E - észterezett karboxilcsoport; K O - a karboxilcsoport teljes mennyisége; λ az észterezés mértéke.
A pektin anyagok funkcionális csoportját, amelyet a Perkel-Elmer cég IR-Fourier spektrométerével határoztunk meg, a 2-3. ábra mutatja.
/Khaldorov.files/image002.jpg)
2. ábra Az IR spektrum elnyelési foka a Buvaki szőlőfajta pektin elemei által
Ebből a spektrumból látható, hogy a 3452 cm -1 hosszúságú hullámoknál a hidroxilcsoportok abszorpciója, a 2926 cm -1 hosszúságú hullámoknál a hidrogénvegyületek abszorpciója figyelhető meg hidroxilcsoportokban, a hosszú hullámokon 1749, 1621 és 1444 cm -1 karboxilcsoportok karbonilvegyületeinek abszorpciója, 1370 cm -1 hosszú hullámoknál metoxicsoportok abszorpciója figyelhető meg.
1233, 1149, 1103, 1017 cm -1 hullámhosszon átlátszó vegyületek abszorpciója figyelhető meg. A 920, 831, 760 cm -1 hullámhossz 1-4 glikozidos vegyület jelenlétét és szerkezetük α-konfigurációját mutatja. A 632 cm -1 hullámhossz-tartományban lévő abszorpciós zóna a β-glikozidos vegyületek jelenlétének valószínűségét mutatja a semleges monoszacharidok között.
/Khaldorov.files/image003.jpg)
3. ábra: A Kirmizi szőlőfajta pektin elemei IR spektrum elnyelési foka
A fenti elemzések alapján megállapítható, hogy a kapott pektin egy észterezett poliszacharid.
Mivel a pektintörkölyből nyert pektin észterezettségi foka a többi pektinhez képest magasabb, zselésítő képessége édesipari termékek gyártása során magas, alacsony pektinfogyasztás mellett magas eredmények érhetők el az édesipari termékek előállításában.
Bibliográfia:
1. A cukor és a pektin arányának hatása a lekvárzselé erősségére / N.S. Karpovich, L.V. Donchen-ko, B.M. Antonyan et al. // Élelmiszeripar. - M., 1982. - 1. sz. – S. 38-39.
2. Kopylova F. PEKTOWIN almapektinek mályvacukorhoz // Élelmiszeripar. - M., 2007. - 5. sz. - S. 12-13.
3. Pilátus T.P. Biológiailag aktív étrend-kiegészítők. Moszkva: Avvalon 2002
4. Filipov M.P. Pektin anyagok infravörös spektruma. 1978. -14.o.
5. Khalikova D.Kh., Mukhiddinov Z.K., Avloev Kh.Kh., Gorshkova R.M., Khalikova S. A savasság hatása a napraforgó protopektin hidrolízisére és termékeinek mikroelem-összetételére. //5th International Symposium on the Chemistry of Natural Compounds, 2003. május 20-23., Taskent, Üzbegisztán, 247. o.
Doktor Olaj
A Moldovai Tudományos Akadémia tudósai Boris Gaina, Georgy Duca, Eugen Iorga és Petru Parasca (Kertészeti, Szőlészeti és Élelmiszertechnológiai Tudományos és Gyakorlati Intézet) technológiát dolgoztak ki a szőlőtörköly (mint borászati hulladék) feldolgozására szőlőmag előállítására, amelyből olajat és szőlőport készítenek a sütő- és édesipar számára. Szintén ebben az irányban végzett kutatást Dr. Dionysus Urytu és Nikolay Taran professzor (NPISViPT). A Hygieiacom LLC valósította meg Vladimir Verbanov mérnök irányítása alatt.
Elmondása szerint két év alatt sikerült eljuttatni a fogyasztóhoz ezt a terméket. Doctor Oil márkanéven palackozott formában több élelmiszer-kiskereskedelmi láncban és gyógyszertárban forgalmazzák. A cég önállóan szállítja a törkölyt a pincészetekből a kolonitai feldolgozóüzletbe, leválasztja a héját és a magvakat, majd a magokat megszárítják, ismét szétválasztják és zacskóba teszik. A megmaradt szőlőhéjat a földekre viszik, hogy megtermékenyítsék a talajt. Az olajat közvetlenül nyerik és palackozzák a Moldovai Tudományos Akadémia Elektronikai és Nanotechnológiai Intézetének épületében található helyiségben. Az összes berendezést (szárítósorok, leválasztások, prések stb.) ugyanabban a vállalkozásban gyártják. Ezt a berendezést egy ukrajnai üzem számára is szállították.
A szőlőolaj árában a költségek 90%-át a törköly szállításának, az áramnak és a gáznak az alapanyag szárításához szükséges költsége teszi ki. Az olajhozam évtől és fajtától függően 10-12%, a porhozam a magtömeg körülbelül 85%-a. A 2016-os szőlőszüretből a Hygieiacom LLC forgótőke hiányában kevés törkölyt dolgozott fel és 6 tonna olajat állított elő (amikor volt Németországba export, akkor is 30 tonnát).
A préselés hidegen történik, hogy minden biológiailag aktív anyag az olajban maradjon. Tudósaink tanulmányai kimutatták, hogy a szőlőolaj az összes zsírsav 68%-ában többszörösen telítetlen savakat (Omega-3 és Omega-6) tartalmaz, valamint béta-karotint (1,1-0,5 mg), amely részt vesz az antioxidáns védelemben. az A-vitamin és a tokoferolok (32 g) előanyaga, amelyeket E-vitaminnak is neveznek. Ásványi anyagok is vannak az olajban - kálium, kalcium, vas és foszfor. És nyomelemek - alumínium, bór, vanádium, cink, mangán és rubídium. Ez nem teljes lista arról, hogy mit tartalmaz ez a hasznos termék.
A por (a préselés mellékterméke) kávészínű. Vannak durvább őrlemények a sütőipar számára, és finomabb őrlemények, amikor a port a kakaópor helyettesítésére használják az édesiparban. Ez a por rostokban gazdag (étkezés után is bevehető), ami jót tesz az emésztésnek, emellett polifenol anyagokat, proantocianidineket is tartalmaz, amelyek a szív- és érrendszerre hasznosak.
"Regisan"
Boris Gaina megjegyezte, hogy néhány évvel ezelőtt Moldovából származó szőlőmagokat, amelyeket olaj előállítására használnak, tesztelésre küldtek egy montpellier-i (Franciaország) laboratóriumba. A tanulmány kimutatta, hogy a magvak, és így a szőlőolaj nem tartalmaznak maradék mennyiségű növényvédő szert, amelyet a szőlőültetvények védelmére használtak. És amikor ezt a terméket Hamburgban (Németország) exportra tanúsították, 200 mutatónak való megfelelést ellenőrizték.
Az Állami Egészségügyi Intézet Gyógyszertani Osztályán. N. Testemitanu, az Orvostudományi Akadémia levelező tagja, Victor Gikavoi professzor irányítása alatt kifejlesztette a "Regisan" nevű gyógyszert szőlőolajon, amely 2010-ben átment a klinikai vizsgálatokon a Burn Centerben, az Onkológiai Intézetben, a Republikánus. Klinikai Kórház és jó eredményeket mutatott. Arra a következtetésre jutottak, hogy a szőlőolaj gyógyító és regeneráló hatású (még nagyobb, mint a homoktövisé) égési sérülések, gyomorfekély, gyomorhurut, kemoterápia utáni stb.
Ki volt az első?
Ha visszamegyünk a szőlőolaj-termelés történetéhez hazánkban, akkor a Nistru-vin JSC volt az első, aki elkezdte gyártani. Igazgatója, Dionysus Urytu 1987-ben kezdett érdeklődni e gyógyászati célú termék iránt, és elkezdett együttműködni Petr Paraskával (akkor a borászat és a környezetvédelem másodlagos termékeinek laboratóriumáért felelős NIViV). Az első olajat 1993-ban állították elő. A Nistru-vinben az értékesítési nehézségek miatt nem állítottak elő két tonnánál többet. A vállalkozás a hazai piacon szőlőolajat szállított a patikaláncnak. 2004-ben a termelést felfüggesztették, majd kis mennyiségben, meghatározott megrendelésekre rövid időre újraindult. Abban az időben a moldovai fogyasztók nem voltak készen az ilyen termékekre. A Nistru-vinnél nem csak gyógyszerészeti, hanem étkezési szőlőolajat is terveztek. Ez azonban a berendezések alacsony termelékenysége és az energiaigényes technológia miatt nagyon költségesnek bizonyul.
Német szakember segítségével
2009-ben az Azamet cég is úgy döntött, hogy elsajátítja a szőlőolaj előállítását. Két év kutatásba és képzésbe telt, ami után egy német tanácsadóval együtt életre hívta ezt az ötletet. Telman Uzun kereskedelmi igazgató elmondta, hogy a cég önállóan foglalkozik törköly betakarításával (a termelés Ceadir-Lungában található). Ennek érdekében a szőlőfeldolgozási szezonban mintegy 20 autó járja körbe a pincészeteket. 2016-ban 3,5 ezer tonnát takarítottak be (néha többet is), a terv teljesítése nélkül, mert kisebb volt a szőlőtermés. A szőlőmagolajat hidegsajtolással állítják elő, és TM Bioteca néven palackban értékesítik a hazai piacon, szupermarketekben, és exportálják Kazahsztánba, Kínába, Németországba. Vannak külföldre történő szállítások és vetőmagok is - az utolsó két országba.
A lisztet szilárd préselési hulladékból állítják elő, és 200 g-os kiszerelésben értékesítik, külföldön is. Az Azamet szőlőliszt hozzáadásával kenyeret is készít. A szortimentben ilyen lisztes tészta is szerepelt, de sajnos fogyasztóink nem hajlandók drágább termékeket vásárolni, pedig egészségesebbek (egy csomag tészta 40-50 lejbe került). Jelenleg a cég az ISO tanúsítási eljárás befejezésénél tart, és termelési kapacitásának bővítését tervezi, ebben az üzletágban látnak kilátásokat. De amint Uzun úr megjegyezte, nagyon nehéz ügyfeleket találni az exportpiacokon. Például tavaly megkezdődtek a szállítások egy ügyfélnek, akivel 2009 óta tárgyalnak.
Mi a potenciál?
A szőlőmagolaj lehetséges termelését a pincészetekben feldolgozott szőlő mennyisége alapján lehet megítélni. Például 2015-ben a pincészetek 280 000 tonna szőlőt szüreteltek. A számítások kényelme érdekében 300 ezer tonnára kerekítjük.
„Minden tonna szőlőből 20% törkölyt vagy 3-4% száraz magot kapunk. Az országban a szezonban 9-12 ezer tonna, jó évben pedig akár 15-17 ezer tonna vetőmag is lehet, i.e. van értelme foglalkozni vele, mert a szőlőolaj értékes termék, és exportálható” – biztos Vlagyimir Verbanov.
Meghívtam román kollégáimat, hogy dolgozzanak együtt a borkészítési melléktermékek témakörében – mondja Boris Gaina. „Nincsenek olyan tapasztalataik, mint az AMN-nek, de ez is egy érdekes kutatási terület számukra, tekintve, hogy Romániában sokkal több szőlőterület van. Felajánlottak nekünk, hogy írjunk egy jó projektet, amelyhez Románia uniós forrásból kérhet támogatást.
A szőlészeti és borászati hulladékok integrált felhasználása lehetővé teszi, hogy a községben található Garma-Grup Kft-nél bioetanolt (96,6%-os alkohol) szerezzünk be. Firladen, Hincesti kerület, amelyet az EU-ba exportálnak. 98-99%-ra hozzuk, és orvosi alkoholt kapunk. Az Eno-festéket (szőlő antocianin koncentrátum) Vita-szőlő szirup formájában az Oenoconsulting STP és az Eurofarmaco JV fejlesztette ki, és az Eurofarmaco gyártotta, majd Romániába és Fehéroroszországba exportálta. Az élelmiszeripari szőlőhéjból készült festék (italok, karamell, sütemények) előállítását doktori hallgatóm, Igor Kaldare hozta létre a Vinaria piatra albă LLC-nél (Cricova Noue-ban), ahol speciálisan ennek a terméknek a gyártására műhelyt hoztak létre. , amelyet Oroszországba és Ausztriába exportálnak. Az Állattudományi Biotechnológiai Intézet munkatársai széles körben használják a szőlőtörkölyt a haszonállatok takarmányának fejlesztése során. Így elkezdjük hasznosítani a szőlészet és borászat másodlagos termékeit, hogy azokat a szükséges hozzáadott értékű termékekké alakítsuk, és ne szennyezzük velük a környezetet – összegzett Boris Gaina akadémikus.
Mit lehet készíteni szőlőmagból? legutóbb módosította: 2017. január 29 Angelina-Taran
kapcsolódó cikkek
