Tanulja meg a kiváló minőségű kagyló kiválasztását és főzését. Hogyan kell enni nyers kagylót és osztrigát. Mit főzzek ételeket
Az olyan tenger gyümölcsei, mint az osztriga, erősen kötődnek elménkben egy remek finomsággal, amely a luxusasztal nélkülözhetetlen tulajdonsága. De valamikor a friss osztriga a szegények tápláléka volt – megfizethető és szerény. Az osztriga íze az elkészítés módjától függően változik. Megeheti élve az osztrigát (lásd az alábbi fotót ebben a cikkben), vagy főzhet, párolhat, süthet stb. – minden a szakács fantáziáján múlik. Ez az anyag azt mutatja be, hogy mi is az osztriga, és milyen ízűek a különböző típusú osztrigák.
Az osztriga csemege története
Mi az osztriga: a szegény halászok tápláléka, ahogy Charles Dickens állította, a Shakespeare által metaforaként használt furcsa kagylók, vagy az a fényűző finomság, amelyet Alexandre Dumas előszeretettel írt le? Titokzatosak, mozdulatlanok, óceáni szellő illatúak, mintha nyikorognának (bár valójában ez legenda).
Oroszországban az osztriga csemege, bár a franciák úgy ropogtatják, mint a magokat. De ahhoz, hogy kihangsúlyozzuk az osztriga ízét, igazán finom kombinációt hozva létre, és egyben ne essünk tönkre a vacsoránál, egyszerűbb borokra van szükség. Az "osztriga" bor legyen savas, ásványos, nem túl gyümölcsös, és lehetőleg túl legyen a tölgy érlelési szakaszán. Ezeknek a követelményeknek megfelelnek a nem túl bonyolult sauvignonok a különböző régiókból, a nem tölgyes chardonnay-k.
A Muscadet az osztriga klasszikus kísérőjeként tartják számon – a Loire torkolatából származó bor, amely eszébe sem jut elegánsnak látszani. Verdejo, cortese, pinot blanc és chenin blanc belefér. A krétás és mészköves talajból származó borok javára.
Az osztriga történetéből ismert, hogy a bordeaux-i arisztokrácia köreiben a 18. századtól aperitifként megőrződött az a szokás, hogy arcachoni kagylóval szolgálják fel a Sauternes-t. Érdemes megfontolni, hogy ilyen extrém kombináció csak lapos osztrigával lehetséges, de valójában Bordeaux-ban sokkal alkalmasabbak az osztrigákhoz - az Entre-de-Mer régióból származó szerény fehérek (Entre-Deux-Mers).
A legfrissebb divat a portugál vinho ver de aux belones: ennek a bornak a ropogós, friss citrusos savtartalma lehetővé teszi, hogy akár citromlé nélkül is fogyasszunk osztrigát. Egy másik fúziós stílusú ötlet az osztriga szakéval, ami jól kiemeli a kagylók sósságát.
Élő osztriga szezonja és fotója
Az "R" betű szabálya, amely csak szeptembertől áprilisig írja elő az osztriga fogyasztását (azokban a hónapokban, amelyek nevében az "r" szerepel), azért alakult ki, mert a vadon élő osztrigák nyáron szaporodnak, és ebben az időszakban a fogásuk borzasztóan károsította a populációt. az az idő, amikor az osztriga „vad volt”. Ezért az osztrigafogás fő szezonja a kora ősztől a tavasz közepéig tartó időszak. De ma az asztalunkra kerülő osztrigák 99%-a osztrigafarmokról származik. A ketrecekben szigorú ütemterv szerint kénytelenek szaporodni, aminek köszönhetően egy forró nyári napon is hideg fehérborral lehet osztrigát élvezni.
Az osztriga terroirja a víz jellemzői: a sótartalom mértéke, az algák fajtái stb. A leghíresebb osztriga régiók a La Manche csatorna mindkét partja: Bretagne, Normandia, Essex és Kent, Arcachon-öböl (Bordeaux-ban), Franciaország Földközi-tenger partja.
Érdekes, hogy az ezeken a helyeken őshonos osztrigák laposak:
Manapság azonban a farmokon szinte általánosan termesztenek mély osztrigát, amely Japánból érkezett Európába az 1970-es években, amikor számos európai lapos osztrigakolóniát pusztítottak különféle betegségek járványai.
Mik azok az osztriga
Minden ehető osztriga az Ostreidae családba tartozik, és két nemzetségre oszlik. Az osztriga fő osztályozása:
Crassostrea (mély)
és Ostrea (laposak).
A mélyebbek gyakoribbak, elsősorban a Crassostrea gigas. A laposak közül a leghíresebb a Belon osztriga (Ostrea edulis, más néven európai) és a Fülöp-szigeteki osztriga. A lapos osztriga kerekebb.
nyers osztriga- Ez csodálatos, de ez nem elégíti ki a séf fantáziáját. Az osztrigát főzik, sütik, sütik, párolják stb.
A leghíresebb ételek- osztriga "rockefeller" (zsemlemorzsa kéreg alatt sütve fűszerekkel és fűszerekkel) és "angyallovas" (az osztrigát héjában megpárolják, majd szalonnába csomagolják és megsütik).
Klasszikus angol osztriga pite- összetett szerkezet, amelyben osztriga, vaj, szardella, petrezselyem és fűszerek keverékét sütik tésztában.
Az osztriga mellé szalonna, sonka, tejszín, spenót stb. A megfelelő borok közé tartozik a chablis, a puligny-montrachet, a pezsgő és a franciacorta (csak bruts), az osztrák Grüner Veltliner.
Belon osztriga
A lapos osztriga legnépszerűbb fajtájának íze nagyon különbözik a mély osztrigától. Belon amatőrnek. Pikáns, hangsúlyos jódos íze miatt bálványozzák, amely agresszívnek tud tűnni. A Manzanilla híres jódtartalmával, amely Sanlúcar de Barrameda tengerparti nagyon nedves pincéiben való érlelésből származik, isteni ajándék a belon számára. Ennek az összetett ízű osztrigának a terroirral és szigorú ízvilággal tetsző Loire pouilly-fumé kombinációja nagyon gasztronómiaira sikeredett.
A Belon osztrigát először körülbelül három éves mélységben termesztik, majd három hónapra átszállítják a karanteki osztrigaparkba, majd további három hónapig - a folyó torkolatába. Átlagéletkor: 4-5 év.
Gilardo osztriga
Gilardo osztriga- ez egy nemesített fajta, amely az év során nem változtat az ízén. Ez még nem húsos osztriga, ugyanakkor zsíros és nem különösebben sós. Különösen savas és szilárd borok szükségesek.
Legfeljebb hat hónapig sekély ketrecekben affinált. Átlagos életkor: 2-3 év.
Királyi osztriga
Már maga az osztriga neve is magáért beszél: a királyi azt jelenti, hogy luxus és rendkívül ízletes. Talán ezek a legjobb osztrigák – nagyok, sűrű húsúak, inkább főételhez, mint aperitifhez hasonlítanak. Szerencsére sanscerre és verdejo megbirkózott ezzel a királyi személlyel, akit valószínűleg az orosz ízlés táplált.
A királyi osztrigát a Saint-Michel-hegy melletti egyedülálló területen tenyésztik, ahol a tenger mélysége az árapálytól függően 5-13 méter között változik, finomítás nélkül 1-2 napig a tengeren tartják csomagolás előtti tisztítás céljából. Átlagos életkor: 3-5 év.
Az osztriga fehér gyöngy, és milyen az íze
A fehér gyöngyös osztrigát a medencékben hozzák "tejes érettségre". Ennek a fajtának az osztriga íze édeskés, enyhe ízű, tejes jegyek igazán érezhetők benne.
Egy évig sekély vízben termesztik, majd 1-2 évig - mélyebb vízben, erős áramlatokkal. Átlagos életkor: 2-3 év.
Szahalini osztriga
Amint a képen látható, a Szahalinból származó osztriga hatalmas. Az óriás szahalini osztrigákat (20 cm-esek és egyenként legfeljebb kg súlyúak) nehéz táplálékként felfogni. Az ereklye-lények, amikor az asztalra tálalják őket, bizonyos szakrális jelentést kapnak. A legfanatikusabb szerelmesek nyersen eszik az óriásokat (húsuk nagyon zsíros, a jód tömény, de a sótartalom nem olyan magas). Az óriás osztriga mérete és ízének sajátosságai ellenére sem veszíti el esszenciáját, így az összes klasszikus "osztriga" bor alkalmas hozzá. Nagyon finom sütik és parmezánosak.
Vad, nem ragaszkodó. Átlagéletkor: 17-20 év.
Ausztrál osztriga
A mai napig a kagyló és az osztriga a legnépszerűbb kagyló, amely a világ szinte minden népének konyhájában megtalálható. Senkinek sincs megbízható információja arról, hogy mikor és milyen körülmények között kezdték el enni az emberek. Csak azt tudjuk, hogy ez nagyon-nagyon régen történt. A történészek és régészek azt állítják, hogy bizonyítékaik vannak arra, hogy az ősember kagylókat gyűjtött, még régebbre nyúlnak vissza, mint a halászat és a vadászat bizonyítékai. A modern embert azonban számos más kérdés is érdekli. Például, hogy miben különbözik a kagyló az osztrigától, melyik kagyló ízletesebb és egészségesebb az ember számára, hogyan kell főzni a tengeri finomságokat stb.
Nos, próbáljunk meg válaszolni ezekre a kérdésekre, és bevezetjük az olvasót néhány érdekes ténnyel ezekről a tengeri puhatestűekről.
Sokan nem tesznek különbséget a kagyló és az osztriga között. De ezek teljesen más tengeri puhatestűek. Szóval, mi a kagyló és az osztriga, hogyan lehet őket megkülönböztetni? Most nézzük meg ezt a kérdést.
Megjelenés
Kezdésként érdemes megjegyezni, hogy megjelenés ezek a tengeri élet teljesen más. Tehát az osztriga nagyobb, mint a kagyló. A héjuk kissé érdes és hullámos a széleken. Az osztrigahéjakat lapos vagy enyhén homorú alak jellemzi. A kagylónak viszont sokkal kisebb a héja. A formájuk is teljesen más: lekerekítettebb, éles szélekkel. A puhatestűeket a héj színe alapján is megkülönböztetheti. Az osztriga általában meglehetősen világos színű, míg a kagyló sötétszürke vagy majdnem fekete. Az egyik vagy másik árnyalat jelenléte a víz minőségétől függ abban a tározóban, amelyben a puhatestűek élnek.
Életmód
Megértheti, miben különbözik a kagyló az osztrigától, ha figyelembe vesszük egyes és más puhatestűek életmódját. Tehát az osztriga nem tud mozogni. Egész életüket egy helyen "ülve" töltik, teljes héjukkal a tengerfenéken található sziklákhoz vagy más kemény sziklákhoz tapadva. A kagylók képesek megváltoztatni a helyüket. Ezt egy speciális szál (byssus) teszi lehetővé. Segítségével a kagylók bizonyos mozdíthatatlan tárgyakhoz kapcsolódnak, és táplálékot keresve olyan távolságra utaznak, amelyet a cérna lehetővé tesz.
Figyelembe véve a puhatestűek közösségekben való létezését, még egy jellemzőt lehet megjegyezni, amely megkülönbözteti ezt a két fajt. Ha a kagylók inkább társasági életet élnek, egymás után csatlakoznak, akkor az osztriga "kupacokban" él, néha szorosan egymáshoz ragasztva.
Miben különbözik a kagyló az osztrigától? Mi a hasznosabb?
Mind az egyik, mind a másik nagyon magas tápértékkel rendelkezik az emberi szervezet számára. Mind az osztriga, mind a kagyló jó rákmegelőzés. Ezt a tulajdonságot a tengeri puhatestűek magas elemtartalma magyarázza, mint például a nátrium és a fluor.
Az osztriga és a kagyló közötti különbség a főzés módjában rejlik. Pontosabban az, hogy előbbi nem főzhető hőkezeléssel, utóbbi viszont kötelező. Ez azért van, mert az osztriga tisztább termék. Nyersen fogyasztják. A kagylók pedig aktívabb életük miatt veszélyes adag káros anyagokat halmoznak fel, amelyek a vízbe forralás után távoznak.
Ár
Talán a fő kritérium, hogy a kagylók hogyan különböznek az osztrigától (mindkét típus fényképét a cikkben mutatjuk be az egyértelműség kedvéért) a költségük.
Ez utóbbiak meglehetősen drágák, és általában csak néhány étteremben szolgálják fel hazánkban. A kagylókat pedig elég gyakran lehet kiárusítani. Szinte minden üzletben megvásárolhatja ezeket a fagyasztott kagylókat meglehetősen megfizethető áron.
Hogyan válasszunk?
Talán ezek voltak a főbb árnyalatok, amelyek lehetővé teszik, hogy még a haute konyha legtávolabbi emberei is rájöjjenek, mi a különbség a kagyló és az osztriga között. Most nézzünk meg néhány fontosabb pontot, amelyek az elkészítési módokra és az ilyen puhatestűek étkezési szabályaira vonatkoznak, természetesen, figyelembe véve a fent megadott különbségeket.
Úgy tartják, hogy a friss kagylók és osztrigák, amelyek a fagyásig életben maradtak, zárt héjúak. És kinyílnak, miután meghalnak. Ezt figyelembe kell venni a kagyló és az osztriga kiválasztásakor a boltban.
Kezelés
A tengeri puhatestűek megszerzése után a lehető leghamarabb fel kell dolgozni őket. A fagyasztottnál persze lehet várni egy kicsit, de ha élve vagy akár hűtve vásároltuk a kagylót, akkor azonnal el kell kezdeni főzni. Először ki kell nyitni a kagylókat, éles oldalukkal maga felé fordítva, és a két fél közé kést szúrva 90 fokkal el kell fordítani és megkapni a kagylót. Ezt követően el kell távolítania a belsejét, és jól öblítse le folyó víz alatt. Az osztriga esetében a főzés ebben a szakaszban fejeződik be. Feldolgozás után azonnal az asztalhoz kell tálalni, bármilyen szószt vagy citromszeletet hozzáadva az edényhez.
Nos, a kagyló tálalása előtt meg kell főzni. Bár kicsit tovább tárolják, mint az osztrigát, jótékony tulajdonságaik minden nap elvesznek. A héjtól és a belsőségtől megtisztítva felforralhatjuk és ízesíthetjük, ismét bármilyen szósszal. A kész kagylótál körülbelül 12 órán keresztül tárolható a hűtőszekrényben.
Miben különbözik a kagyló az osztrigától? Mint korábban említettük, az utóbbi nyersen fogyasztható, míg az előbbi nem. Ez egy nagyon fontos kritérium. Sok nemzet konyhájában vannak nyers osztriga receptjei. Mielőtt azonban a kagylókat ilyen módon használná fel, meg kell győződnie arról, hogy azokat ökológiailag tiszta tározóban szerezték be. Ellenkező esetben jobb, ha előnyben részesítjük a főtt osztriga ételt.
A tengeri kagylókat külön-külön is tálalhatjuk, vagy bármilyen étel összetevője lehet. Az éttermekben leggyakrabban az osztriga külön-külön történő kipróbálását kínálják. De az otthoni főzés során a pénz megtakarítása érdekében más összetevőket is hozzáadhat hozzájuk.
Főzési mód
Egy másik árnyalat, amelyben a kagyló különbözik az osztrigától, a fogyasztás módja. Az osztrigát zárt héjjal is lehet tálalni. Ezután magának kell kinyitnia őket. Ehhez fel kell nyitni a héjat, késsel le kell vágni azt a részt, amivel az osztrigahús hozzá van rögzítve, le kell önteni a szósszal és az egész osztrigát egyszerre meginni.
Ha a kagylót tisztított formában tálaljuk, evőeszközzel együtt kell fogyasztani. A kagylókat mindig meghámozva szolgálják fel, és általában nincs probléma a használatukkal.
Következtetés
A cikkben bemutatott információk elegendőek ahhoz, hogy megértsük, hogyan különböznek a kagylók az osztrigától, hogyan lehet megkülönböztetni őket, és hogyan lehet megkülönböztetni a kiváló minőségű puhatestűeket a gyenge minőségűektől, valamint hogyan kell főzni és fogyasztani ezeket a finomságokat. Általában azok, akik kipróbáltak egy ételt az ilyen tengeri élvezetekből, többször is meg akarják kóstolni.
Az osztrigával ellentétben a kagylót egész évben eszik. Különösen hazánkban, ahol ez a csodálatos tenger gyümölcse főleg fagyasztott formában érkezik. Számunkra az a legfontosabb, hogy megtanuljuk, hogyan válasszunk jó minőségű kagylót és tudjunk főzni. A puhatestűből pedig bármit készíthet: könnyű salátákat, finom tésztát, szuflét, levest vagy rizottót. Miért olyan nagyra becsülik?
Értékes...
A kagyló mind a hölgyeknek, mind élettársuknak jó. Előbbiek rendkívül alacsony kalóriatartalmuk miatt értékelik őket: ha egy 100 g-os sertés- vagy bárányhús átlagosan 250-300 kcal-t ad, akkor a puhatestűhús csak 50 kcal-t ad (még a garnélarák is magasabb kalóriatartalmú, és körülbelül 80 kcal). Ezért nyugodtan élvezheti a kagylók jó ízét és finom textúráját, és ne féljen elrontani alakját. Ehhez a tenger gyümölcsei is hihetetlenül hasznosak, és igazi afrodiziákum.
Minden az egyedülálló kagylóhúsról szól, amely szinte nem tartalmaz szénhidrátot, de magas koncentrációban tartalmaz kiváló minőségű fehérjét, B- és E-vitamint (ez utóbbit "utódnemzőnek" nevezik a szakemberek), omega-3 zsírsavakat, jódot. , kalcium és magnézium. A kagyló ugyanakkor kevés koleszterint és sok foszfolipidet tartalmaz, amelyek jótékony hatással vannak a májműködésre. Általánosságban elmondható, hogy ezek a tenger gyümölcsei hihetetlenül egészségesek, ezért időnként fel kell vennie az étlapjába. Igaz, ne felejtsük el, hogy a tengeri hüllők mérgezése az egyik legrosszabb, ezért nagyon óvatosan válasszon kagylót kulináris remekeihez.
Kagylófarm
A sok ínyencek által kedvelt, "kagylónak" nevezett kagyló a Világóceán szinte minden területén megtalálható, de tömeges ipari termelést csak a földkerekség egyes részein folytatnak. Tegyük fel, hogy a tenger gyümölcsei Kínából, Új-Zélandról "vitorláznak" hazánkba (a nagy zöld "kiwi" éppen onnan), van néhány spanyol és francia termék, és a kagylók közel 50%-a Chilei Patagóniából származik - a legdélibb és legkevesebb. Chile lakott régiója, amelyet a Csendes-óceán hideg vize mos. A kagylók termesztése a farmokon a következő: az ivadékokat kissé megemelve az óceánba juttatják, ahol óriás szőlőfürtként kötélen lógnak, és 8-15 hónap alatt felépítik tömegüket. Ugyanakkor a tenger gyümölcseit nem táplálják semmivel - természetes körülmények között nő, folyamatosan szűri a vizet és értékes planktonokat eszik. Ezután a kifejlett kagylókat kiemelik az óceánból, és két eljárásnak vetik alá: befőzik vagy forró gőzzel leforrázzák és lefagyasztják.
Inkább halott, mint élő
Ha olyan szerencsés, hogy friss kagylót vásárol, ügyeljen arra, hogy minden kagyló ajtaja zárva legyen. Ha nyitva vannak, akkor a puhatestű nagyobb valószínűséggel halott, mint él. Akár az ujjával is megütheti a kagylót - ha reagál és összezsugorodik, akkor minden rendben, ha nem - az ilyen tenger gyümölcsei veszélyesek a gyomorra.A tengeri hüllő frissességének másik fontos mutatója a sajátos szag hiánya. A szakemberek azt mondják, hogy a jó kagylónak csak a tenger illata kell, de nálunk a kagylót főleg főtt-fagyasztott állapotban árulják, így csak kiolvasztás után lehet megérteni, hogy friss-e vagy sem.jobb visszautasítani.
Mosogatóban vagy anélkül?
A garnélaráktól eltérően, amelyek mérete nagyon eltérő lehet, a kagylók alakja nem sokféle. Vannak nagy finomságok (35/40), amelyek gyümölcsös "kiwi" nevet viselnek, és vannak közepes méretű kagylók, amelyekből kilogrammonként 40-60 darab van - ezek a legnépszerűbbek. Vásárolhatunk tenger gyümölcseit egész héjban (gőzölve és vákuumcsomagolva), félhéjban vagy tiszta filében. Mindenesetre a kagylót nem szabad nagyon vastag jégréteggel borítani, és még inkább nem lehet rajtuk hó és sárga csíkok - ez azt jelzi, hogy a terméket felolvasztották és újra lefagyasztották. A kagylóhús legyen könnyű, terjedelmes, rugalmas és kiváló megjelenésű legyen (a fekete és petyhüdt filé a tenger gyümölcsei öregségét jelzi). Ha konzervet vagy konzervet vásárol, vásárlás előtt feltétlenül tanulmányozza át a sóoldatot – olyan sóoldatot, amelyben kagylók úsznak. Teljesen átlátszónak kell lennie, nem tartalmazhat vérrögöket, penészt és egyéb idegen zárványokat. Ne felejtse el ellenőrizni a csomagolás sértetlenségét is, hogy az olaj ne szivárogjon ki a műanyag edényből, és ne szakadjon el a vákuumzacskó. Az üvegen lévő címkét egyenletesen és gondosan fel kell ragasztani, és minden információt világosan és érthetően kell feltüntetni. Ha a termék összetételét nem lehet leolvasni, a betűk homályosak és a papírdarab görbe, akkor az ilyen befőttek valószínűleg egy földalatti műhelyben készültek (általában kiolvasztott kagylóból készülnek).
A kagylófőzés öt titka
1. A kagyló legjobb társa a fehérbor. Mosogathatók edényekkel, vagy „kagylós” finomságok készítésére használhatók.
2. A kagyló főzéséhez a legjobb a tengeri só használata. A legfontosabb dolog az, hogy ne feledje, hogy a tenger gyümölcsei már tartalmaznak némi sót, ezért ne sózzuk túl az ételt.
3. Ne féljen a citromlevet bármilyen tenger gyümölcsével kombinálni, beleértve a kagylót is.
4. A legjobb kagylószósz rendkívül könnyen elkészíthető. Össze kell keverni az olívaolajat, a citromlevet, a fokhagymát és a gyógynövényeket.
5. A kagylókat abszolút minden termékkel kombinálják - zöldségekkel, tésztával, hússal, csirkehússal, halakkal és más tenger gyümölcseivel. Az igazi ínyencek azonban úgy gondolják, hogy a legjobb a kagylót belefőzni, hogy más összetevők ne zavarják ízüket.
Osztriga és kagyló
Az osztriga a legviccesebb lény a földön. Tehát mindenesetre, gondolta Arkagyij Avercsenko. A kiváló amerikai mesemondó O. Henry is ezen a véleményen volt. Emlékszel, kinek mesélte el történeteit a "Királyok és káposzta" rozmárja? Valószínűleg azért alakult ki ez a vélemény az osztrigáról, mert mindig a francia pezsgőt, az éttermeket, a gyönyörű nőket és az autókat, a zümmögő rulettet, az elveszett milliókat, az adósságokat, a szegénységet, a kerítés alatti halált az osztrigával társítjuk... De minden az osztrigával kezdődik - ez a szép puhatestű, a kagyló legközelebbi rokona, amely a kagylóhoz hasonlóan nagyon szép, hullámzó bordákkal borított kéthéjú héjban él.
Az osztrigát, akárcsak a békacombot, valamiért tucatnyian tartják számon, olykor befőzik és sütik is, de a friss osztrigát a fényűző élet klasszikus kísérőjének tartják.
Ha azonban egy tucat (valójában, ismétlem, több tucatnak számítanak) szorosan zárt héjú osztriga között találkozik egy nyitott héjúval, jobb, ha kidobja. Semmi jó nem lesz az ilyen kedvességből.
Friss osztriga "o naturel" citrommal
12 db-hoz. kagyló– 1 citrom, egy egész tál jég.
Mossa meg az osztriga héját hideg vízben. Tálalás előtt 1-2 perccel egy speciális késsel nyissa ki a héjakat, távolítsa el a sekély héjat, hagyja az osztrigát a mély héjon, amelyet azonnal hideg sós vízbe (lehetőleg jéggel) merítünk, öblítse le és tegye egy edényre, melynek alját egyenletes réteg finom zúzott jég borítja és papírtörlővel letakarjuk.
Az osztrigát 2-3 részre vágott citrommal, vagy citromlével tálaljuk.
Ne feledje, hogy az osztriga jól eltartható a hűtőszekrényben, ha hűvös helyen, mohával vagy algával borítva tárolja. Zúzott jéggel ellátott vázában kell tálalni.
És még valami: ha egy gyöngyöt találsz egy osztriga szövetében, ne egyed meg. A legendás Kleopátrához hasonlóan feloldhatod egy pohár vörösborban, vagy inkább megtarthatod a hely emlékére, ahol megtaláltad.
Angol osztriga koktél
12 friss osztriga, saláta, zeller, 1 citrom, bors ízlés szerint.
A friss osztrigát héjában alaposan le kell öblíteni hideg vízben. Késsel nyissa ki a héjakat, és vágja ki azokat az izmokat, amelyek az osztrigát a héj felső és alsó falához rögzítik.
Tegyen egy magas pohárba apróra vágott salátaleveleket és 4 osztrigát. Csepegtessünk néhány csepp citromlevet az osztrigára, és szórjuk meg frissen őrölt borssal.
Adjunk hozzá egy evőkanál szószt. Elkészítése a következőképpen történik: egy mély tálba öntsünk egy pohár chiliszószt, 1 citrom levét, néhány csepp Tabasco szószt és egy evőkanál Forster szószt. Adjunk hozzá egy teáskanál sót, egy csipet szárított fűszernövényt vagy finomra vágott friss zellert és ízlés szerint kész tormaszószt. Keverjük össze a keveréket és hűtsük le.
Rizs osztrigával és valenciai tintahalral
Rizs - 250 g, nagy homár (tengeri rák) - 4 db, csirke - 1/2 db, kagyló - 500 g, kagyló - 500 g, kis tintahal - 250 g, osztriga - 100 g, kis "chorizo" kolbász - 4 db, közepes méretű hagyma - 2 db, paradicsom - 3 db, fokhagyma - 2 gerezd, kis zöldborsó páclében - 100 g, pirospaprika - 1 db, egy kis zacskó sáfrány - 1 db, só és Cayenne bors .
Szükséges edények: 30 cm átmérőjű serpenyő (6,2 l-hez), alacsony serpenyő 24 cm átmérőjű (3,4 l-hez), alacsony serpenyő 16 cm átmérőjű (1,1 l-hez). Tál.
A megtisztított csirkemellet apró darabokra vágjuk. Egy alacsony, 24 cm átmérőjű serpenyőben forraljuk fel a héjakat, amíg ki nem nyílnak (a héjas levest félretesszük, és szitán átszűrjük). Forraljuk fel a tintahalat és az osztrigát egy 16 cm átmérőjű serpenyőben. Ezután felmelegítjük a serpenyőt, és aranybarnára sütjük rajta a csirkedarabokat.
Ezt követően a csirkét kivesszük és meleg helyre tesszük a tintahalral és az osztrigával együtt, majd a serpenyőbe, amelyben a csirkét sütöttük, finomra vágott hagymát és fokhagymát teszünk, megpirítjuk és hozzáadjuk az apróra vágott paradicsomot és pirospaprikát. Körülbelül 15 percig főzzük, amíg püré képződik. Ezután tegye a csirkedarabokat a serpenyő szélei mentén apróra vágott vékony chorizo kolbászokkal (a legközelebbi analógjuk Oroszországban a vadászkolbász) és a rövidre főtt tintahalral. Végül hozzáadjuk a forró vízzel megmosott rizst. Öntsük a keveréket kagylólével, adjunk hozzá sáfrányt. Enyhén sózzuk, és bőségesen megszórjuk cayenne borssal. Ismét tedd lassú tűzre, és főzd körülbelül 15 percig (ha a rizs túl száraz, adj hozzá egy pohár forró vizet).
A serpenyő tartalmát 4 részre osztjuk, rárakjuk a rákot, és 8 db kis borsóval és héjpéppel megtöltött héjjal díszítjük. Tedd rá az osztrigát. Végül fedjük le a serpenyőt, és főzzük 10 percig. Ezután zárja el a gázt, és hagyja legalább 15 percig a fedő alatt.
Ugyanabban a serpenyőben tálaljuk, 1-2 evőkanál olívaolajjal, ha szükséges.
Osztriga fehérbormártásban
10-12 fagyasztott osztrigához: 1/2 citrom, vaj - 1 teáskanál, csiperkegomba, kis szeletekre vágva - 1/2 csésze, Fehérboros szósz - 1/4 csésze.
Az osztriga pépet tegyük egy sekély serpenyőbe, adjunk hozzá egy kevés vizet, olajat, citromból kifacsart levet, és pároljuk.
Tálaláskor az osztrigának forrónak kell lennie. Hozzáadhatjuk a buggyantott csiperkegombát, leöntjük mártással, megszórjuk fűszernövényekkel és szalvétával letakart tányéron tálaljuk.
Tegye az edényt a tűzre, lassan forralja fel, és kapcsolja ki a tűzhelyet. Fedjük le és hagyjuk 5-7 percig. Ezután kivesszük az osztrigát, a fehér részét 2-3 darabra vágjuk, a rózsaszínűt épen hagyjuk.
Tedd egy sekély hőálló edénybe, öntsd le a tejszínt sóval, borssal. Megszórjuk sajttal és zsemlemorzsával, és 180°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 15 percre. A baconszeleteket ropogósra sütjük. Vágjuk és fektessük a kész edény tetejére.
Öntsük fel a fehérboros szósszal (lásd a Fehérbor szósz receptjét a Burbot részben).
Osztriga nyársra
Friss vagy konzerv osztriga - 24-48 darab, hagymakészlet - 24 darab, asztali vörösbor - 250 g, zöldfűszer keverék - 1 csokor, egy citrom leve, füstölt disznózsír - 8 darab, vaj - 50 g, őrölt bors fekete és só ízlés szerint.
Hámozzuk le a hagymát a héjáról, tegyük egy tálba, öntsük fel borral, és főzzük 8-10 percig, leszűrjük és kihűtjük, hozzáadjuk a citromlevet. Vágja le a zöldeket, és tegye bele a lé és a hagymaleves keverékébe. Tegyünk osztrigát 8 fa nyársra, felváltva hagymával és disznózsírdarabokkal.
Tedd bele az elkészített keveréket, és áztasd benne 30-40 percig. Enyhén sózzuk, borsozzuk, majd olajozott fóliára tesszük és rácsra tesszük. 10-12 percig pirítjuk, megforgatjuk és meglocsoljuk páclével.
Kagyló vagy osztriga előételek füstölt sertéshússal
Osztriga vagy kagyló - 300 g, karaj vagy szegy (nyers füstölt) - 50 g, hagyma - 30 g, vaj - 30 g, tojás - 2 db, Tej - 70 g, fűszernövények, só és fűszerek ízlés szerint.
A főtt vagy párolt kagyló vagy osztriga húsát vékony csíkokra vágjuk, összevágjuk a felaprított sertéshússal, és az apróra vágott hagymával együtt megpirítjuk. A megsült kagylót leöntjük omlettmasszával, sütőben megsütjük, és finomra vágott zöldekkel megszórva tálaljuk. Füstölt sertéshúsos hagymás kagyló vagy osztriga megsütése után a koktélosban a rántott massza alatt is megsüthető.
Az Egzotikus konyha című könyvből. Különféle menük hétköznapokra és ünnepekre szerző Alkaev Eduard NyikolajevicsOsztriga Tálalás előtt a megmosott osztrigahéjakat kissé fel kell nyitni, a felső szárnyat eltávolítani, és az osztrigát a másik szárnyával együtt hideg vízbe kell engedni, amelyhez sót és jeget kell tenni. Zúzott jéggel egy tálon tálaljuk. Külön - citrom, apróra vágva
A legjobb ételek az ünnepi asztalra című könyvből. Egyszerű, olcsó, szép, finom szerző Zvonareva Agafya TikhonovnaSült osztriga Hozzávalók: osztriga - 8 db, sajt - 20 g, vaj - 10 g, zöldek A megmosott héjakat felnyitjuk, hogy az osztriga a héj mély héjában maradjon, megszórjuk sóval és reszelt sajttal, meglocsoljuk vajjal, tepsibe tesszük és készre sütjük
Az Ételek lassú tűzhelyben az ünnepekre című könyvből szerző Nikolaev L.Osztriga Osztriga - 10 db, citrom - 1 db, ételjég, só A friss osztriga héját mártsuk hideg vízbe (csak a szorosan zárt héjú osztriga megfelelő) és alaposan öblítsük le ecsettel, többször cserélve a vizet Nyissa ki a héjakat. késsel rövidre
Egy orosz tapasztalt háziasszony szakácskönyve című könyvből. üresek szerző Avdeeva Ekaterina AlekseevnaOsztriga Készítsünk forrásban lévő sós vizet egy serpenyőben (amelybe nagyon kevés sót teszünk, de ízesítsük a citromlevet), vegyük ki az osztrigát a héjából, mártsuk forrásban lévő vízbe, fedjük le, és főzzük negyed óráig. ; majd üvegekbe tesszük az osztrigát és
Az ortodox böjtök szakácskönyve című könyvből szerző Kasin Szergej PavlovicsParmezános osztriga Nyissa ki az osztrigát, távolítsa el a héj sekély felét, öblítse le hideg, sós vízben, vágja fel mindegyik osztrigát, és fektesse a héjával egy lapra; közvetlenül az ünnep előtt szórjunk meg minden osztrigát a mosogatóban reszelt parmezánnal egy darab reszelt kenyérrel,
A Szokatlan tésztaételek című könyvből szerző Kasin Szergej PavlovicsOsztriga Hozzávalók: 12 osztriga, 1 citrom Elkészítési mód: az osztriga héját hideg vízben megmossuk. amelyet azonnal hidegbe eresztenek
A Barbecue című könyvből. Shish kebab halból és tenger gyümölcseiből szerző Kasin Szergej Pavlovics"Osztriga" Hozzávalók 1 kg liszt, 2 csésze tej, 200 g vaj, 8 evőkanál cukor, 60 g élesztő, 2 tojás, só késhegyen Töltelékhez: 300 g mák, 300 g méz, vaj, 1/4 csésze tej, 2 evőkanál cukor, 1 tojás, 3 evőkanál
A nagyböjti ételek című könyvből szerző Kasin Szergej PavlovicsOsztriga Kaliforniában Hozzávalók: 50 osztriga, 80 sajt (bármilyen, reszelt), 40 g vaj, ? egy csokor petrezselyem, egy csokor zeller, só Elkészítés módja: Hideg vízben gondosan megmosott osztrigahéjat, felnyitjuk és óvatosan levesszük a felső szárnyat. Előkészített
A Fancy Korean Cooking című könyvből szerző szerző ismeretlen"Részeg" osztriga Hozzávalók 16 osztriga, 100 ml növényi olaj, 30 g mandula (őrölt), 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 50 ml citromlé, 2-3 mandulalevél, bors.
A Kínai, Japán, Thai konyha című könyvből szerző Perepelkina N. A.Sült osztriga 200 g osztrigahús, 1 zöldpaprika, 1 hagyma, 1 ek. egy kanál növényi olaj, 1 evőkanál. kanál szójapaszta borssal, 1 teáskanál szójaszósz, 1 gerezd fokhagyma, 1 csipet szezámmag, fekete bors és só ízlés szerint Az osztrigahúst öblítsük le vízzel.
A Hal és tenger gyümölcsei főzése című könyvből szerző Ivlev KonstantinOsztriga rizzsel ÉTEL 350–400 g hámozott osztriga 2 ? csésze rizs 3 csésze víz 3 ek. kanál szójaszósz 1 ek. egy kanál szaké szelet citrom és hínár a díszítéshez ELKÉSZÍTÉS A rizst alaposan öblítsük le, tegyük szűrőedénybe és szárítsuk meg. Mossa meg jól az osztrigát
A Tenger gyümölcsei, a test gyógyítása című könyvből a szerző Volkova RosaJapán osztriga FOOD 12 fagyasztott osztriga héj nélkül 1 evőkanál. kanál szójaszósz 1 ek. szaké kanál? szárított hínár lapok 1 citromsó
Az Ünnepi asztal című könyvből szerző Iovleva Tatyana VasilievnaKagyló, osztriga, tengeri kagyló A zsenge kagyló, osztriga vagy kagylóba rejtett tengeri kagyló igazi csemege az ínyenceknek. Elkészíthetjük a legegyszerűbben, fűszernövényekkel gyorsan megfőzzük, vagy akár (mint az osztrigánál) nyersen, megszórva tálaljuk.
A szerző könyvéből A szerző könyvébőlOsztriga Az osztriga a tengeri kagylók családjába tartozik. A méretük eltérő. Vannak óriásiak - 40 cm-ig, de alapvetően 8-12 cm. Az osztriga a Fekete- és a Japán-tenger, az Atlanti-, az Indiai- és a Csendes-óceán meleg vizeiben él. A zónában telepednek le
A szerző könyvébőlOsztriga 25 osztriga, 1 citrom, 1 tk. só Közvetlenül tálalás előtt nyissa ki a megmosott osztrigahéjakat, távolítsa el az egyik oldalát, és a másik oldalával együtt engedje le hideg vízbe, ahol sót és jeget adunk hozzá. Finomra vágott jéggel tálaljuk. Citrom, szeletelve
Osztriga- Ez az egyik a tengeri puhatestűek családjába tartozó tenger gyümölcsei közül. Nincs olyan ember, aki ne hallott volna az osztriga főzési felhasználásáról. Az osztrigát nem csak éttermekben és kávézókban lehet enni, hanem otthon is főzhetjük, hiszen nagyon sokféle recept létezik az elkészítésére.
Ha arról beszélünk, hogy hol találhatók az osztrigák, akkor a trópusi tengereket tekintik élőhelyüknek. Az osztriga nem szereti a túl sós vizet, ezért néha folyókban is lehet látni.
Ami az utódokat illeti, az osztrigák ívnak, és tavasszal kezdik ezt megtenni. Az ívási időszak akár hat hónapig is eltarthat, és a nyári időszak végére ér véget. A kedvező íváshoz az osztrigának meglehetősen meleg vízre van szüksége. A legérdekesebb az, hogy a peték addig maradnak az osztrigában, amíg meg nem termékenyülnek és ki nem kelnek. Így a héjból kikerülnek a már megszületett puhatestűek, amelyek addig mozognak a tározó körül, amíg megfelelő helyet nem találnak, hogy hozzátapadjanak, és megkezdjék életüket.
Jelenleg a legértékesebb és legjobb minőségű norvég osztriga, amelyet természetes norvég tározókban gyűjtenek. A piacon más országokból származó osztrigákat is találhat: Japán, USA, Dél-Korea és mások.
Az osztriga kiválasztásakor ügyeljen a frissességére. A friss osztrigának egyszínűnek kell lennie. A szárnyaknak szorosan illeszkedniük kell egymáshoz, még a legkisebb repedés nélkül is (lásd a fotót). Ha kis rést észlel a héjak között, ez azt jelenti, hogy az osztriga állott, és jobb, ha nem használja az ilyen kagylókat élelmiszerként, különben súlyos mérgezést kaphat.
Az osztriga fajtái
Ma mintegy ötvenféle osztrigafajtát ismerünk, amelyek többsége ehető. Formálisan minden típusú osztriga két típusra oszlik: lapos és mély.
A lapos arcú osztriga négy különböző kagylófajtát tartalmaz, amelyek ízükben, megjelenésükben és piaci értékükben különböznek egymástól. A lapos típusú osztriga a következő fajtákat tartalmazza:
- Az ínyencek által legértékeltebb lapos osztriga Marin Oleron. Nagyon finom szerkezetűek, gazdag ízűek és finom utóízük van. Ők az ilyen típusú osztriga legnépszerűbb képviselői.
- Belon- Egy másik fajta lapos osztriga, amelyet a francia tartományban gyűjtenek. Megjelenésében különbözik rokonaitól, világosszürke árnyalatú színben, és meglehetősen csípős illatú.
- Bouzigues- lapos osztriga, amely csak a Földközi-tengerben található. Abban különböznek a többi osztrigafajtától, hogy fogyasztáskor fűszeres aromát árasztanak, emellett kifejezetten sós ízűek.
- Sárgászöld héj és kis méret jellemzi az osztriga típusát Gravette. Rokonaikkal ellentétben ez a fajta puhatestű, bár nem nagy méretű, nagyon húsos testtel rendelkezik.
A mély osztrigákat főleg csak a Csendes-óceánon gyűjtik. Ezt a fajta osztrigát általában két kategóriába sorolják: finom és különleges. Az ínyenceknek valamivel kisebb a gyümölcslé és a hús mennyisége, mint az árban jelentősen eltérő különlegességekben.
Ezt a fajta osztrigát általában speciális tartályokban termesztik, amelyek speciális algákkal vannak megtöltve. Az osztriga ilyen tartályokban való tartása javítja az osztriga minőségét. A mély osztrigafaj öt fajtát foglal magában:
- A legmagasabb zsírtartalom és enyhe sós utóíz jellemzi az osztrigát fin de clair. Tartályokban tartják, és további táplálékforrásként algákkal látják el őket.
- A nagyobb és több húst is tartalmazó osztrigát nevezzük Különleges. Ezt az osztrigafajtát legfeljebb két hónapig tartályokban tartják, hogy az osztrigát a szükséges elemekkel telítsék.
- Kék osztriga egy adott színben különbözik, amelyet a puhatestűek különleges akváriumban tartásával érnek el, amely kék agyagot tartalmaz. Neki köszönhetően az ilyen típusú osztriga hatalmas mennyiségű hasznos nyomelemet tartalmaz.
- Krőzus- Ez egy ír típusú osztriga, amelyet magas zsírtartalom és magas hústartalom jellemez.
- Az osztrigát, amely meglehetősen elegáns héjformában, valamint édesen kellemes utóízében és jód illatában különbözik társaitól, az ún. Fehér gyöngy.
Az ilyen típusú osztriga legnagyobb ismert mérete eléri az 50 centimétert. De az ilyen egyének nagyon ritkák. Átlagosan a mély osztrigák mérete 5-20 centiméter között változik.
Akik találkoztak osztrigával, tudják, hogy kinyitni nem olyan egyszerű, mint amilyennek első pillantásra tűnhet. Először is tisztázni kell, hogy semmi esetre se nyissa ki az osztrigát kalapáccsal vagy más olyan tárggyal, amely megsértheti a héjat, különben elronthatja az osztriga ízét.
Az osztriga megfelelő kinyitásához fel kell élesítenie magát egy kis éles késsel, vagy még jobb, ha szikével, és óvatosan húzza végig a héjszelepek csatlakozóvonalát. Ily módon a puhatestű izmait levágják, amelyek visszatartják a héjat, így ki tudod nyitni. 
Ha úgy dönt, hogy meglátogat egy francia éttermet, akkor mindenképp kóstolja meg az osztrigát! Ha nem tudod, hogyan kell megfelelően enni, ne aggódj! Felvilágosítunk ebben a kérdésben.
Először is szeretném megjegyezni, hogy ha úgy dönt, hogy otthon főz és kóstol meg osztrigát, akkor azt tálcán tálaljuk hatszoros mennyiségben. Szintén a tálcán kell szelet friss citrom, hogy adjunk kifinomultság az ételt. Az osztrigát mindenképpen érdemes fehérborral tálalni, mert csak ezzel az itallal kombinálva tudja az osztriga teljes ízét felfedni.
Ha osztrigát fog enni egy étteremben, először meg kell győződnie arról, hogy az osztriga friss. Ennek meghatározása nagyon egyszerű: a héjszárnyakat le kell zárni. Végső megoldásként közvetlenül a látogatók előtt nyílnak meg, hogy bemutassák az osztriga frissességét. Ne rendeljen és ne fogyasszon már felbontott osztrigát, mert megromolhat.
Az osztrigát pedig nagyon egyszerű helyesen enni: bal kezedbe vegyél egy nyitott kagylóhéjat, jobb kezedbe pedig egy kétágú villát, ami erre a célra készült. A villa fogait a puhatestű teste alá kell vinni, majd óvatos mozdulatokkal óvatosan eltávolítani a héjból. Az osztrigát márthatjuk a felszolgált osztrigaszószba, vagy közvetlenül a kagylóra kenhetjük, amíg azok még héjában vannak. Az osztrigahúst is szokás fogyasztás előtt citromlével meglocsolni.
Nem lehet osztrigát rágni. Egy mozdulattal lenyelik, majd fehérborral leöblítik. Az osztriga héjából származó folyadékot sem szokás inni. Lehet, hogy homok van, ha az osztrigát viharban fogták el.
főzés titkait
Az osztriga megfelelő főzésének megtanulásához tisztázni kell, hogy csak friss osztrigát kell vásárolnia szorosan zárt héjjal.
Ha már van kéznél friss nyers osztriga, akkor elkezdheti a főzést. Sok recept létezik az osztrigára. Hozzáadhatók salátákhoz, külön előételként tálalhatók, más ételekkel kiegészítve.
Leggyakrabban a sütési módszert használják az osztriga elkészítéséhez: a héjában lévő létartalom miatt az osztrigát benne sütik, majd az asztalnál tálalják. Sütés előtt a mosogatót meg kell tisztítani a szennyeződésektől és algáktól! Ezenkívül az osztriga elkészítéséhez a mosogatóban és anélkül történő párolás módszerét használják. 
Főleg a vállalkozó kedvűek tudnak osztrigahúst főzni-sütni, de ez nem teljesen helytálló. Az osztrigát a legjobb sütéssel főzni, ízlés szerint aromás fűszereket adva hozzá.
Jótékony tulajdonságok
Az osztriga jótékony tulajdonságaihoz nem fér kétség. Mint a legtöbb tenger gyümölcse, az osztriga is jótékony hatással van az emberi szervezetre, segíti az immunrendszer erősítését, sőt bizonyos betegségektől való megszabadulást is. Az osztrigahús tehát jó tonizáló hatású, emellett a benne lévő különféle aminosavak miatt semlegesítheti a rákos daganatok kialakulását. Osztriga is képes fokozni a szexuális vágyat, mivel az egyik legjobb afrodiziákum.
Az osztriga káros hatásai és ellenjavallatai
Az osztriga káros hatása meglehetősen kétséges. Az osztriga csak a rájuk allergiás embereknek és általában a tenger gyümölcseinek árthat. Az osztrigának nagyon kevés ellenjavallata van: csak allergiásoknak, valamint a várandósság utolsó stádiumában lévő terhes nőknek nem ajánlott használni. Ezenkívül az osztriga káros lehet, ha elavult.
Összetett
Az osztriga összetételét a legtöbb tenger gyümölcse megirigyelheti. Az osztrigahús olyan elemeket tartalmaz, mint a fehérjék, zsírok, glikogén szénhidrátok, valamint nagy mennyiségű vitamin, különösen sok B-vitamin van bennük.
Ami az ásványi anyagokat illeti, az osztriga jódot, káliumot, kalciumot, cinket, foszfort, vasat és rezet tartalmaz. Mindezek mellett az osztrigában olyan magas a hasznos ásványi anyagok mennyisége, hogy hat osztriga elegendő lesz a szervezet napi ásványianyag-készletének pótlására.
Az osztriga többek között aminosavakat és telített zsírsavakat, például omega-3-at tartalmaz, amelyek rendszeres fogyasztása esetén pozitívan hathatnak az immunrendszerre, valamint felvehetik a harcot a rákos sejtek növekedésével és terjedésével.
Osztriga és kagyló: különbségek
A legtöbb héjas kagyló nagyon hasonlít egymásra, és ez alól a kagylós osztriga sem kivétel. Sokan kérdezik: "Mi a különbség az osztriga és a kagyló között?". Valójában minden nagyon egyszerű:
Többek között az osztrigák és a kagylók árai is igen eltérőek. A kagylót joggal nevezik szegények osztrigának. De ha elvetjük az összes hiányosságot, akkor a kagylók összetétele gyakorlatilag nem különbözik az osztrigák összetételétől.
kapcsolódó cikkek
