Hogyan olvasszunk egy csokoládét folyékony állapotba. Hogyan olvasszuk fel otthon a fekete-fehér csokoládét? Hogyan lehet a legjobban olvasztani a fehér, porózus, tejcsokoládét

Aki valaha is gondolkodott azon, hogy gyönyörű csokoládédíszeket vagy házi csokit készítsen, az általában megbukott a temperálás szakaszában. Először egy márványasztalra volt szükség. Hol tudok márvány asztalt venni? A rituális szertartáson gúnyosan mondták. Nos, köszönöm... És akkor. A csokoládét fel kell melegíteni 45 °C-ra, le kell hűteni 26 °C-ra, és újra fel kell melegíteni 31 °C-ra. Általában rémálom.

És ha a csokoládé nem temperált, akkor fénytelen, azonnal olvad, nem kemény, szemcsés, foltos, íztelen. Nem tudod kiszedni a formákból, amelyekbe beleöntötték.

Így hát csak most turkáltam az interneten, tanulmányoztam a csokoládé temperálását. Nem hagyott nyugalmat éber aggodalmam a diákok iránt, akiknek valahogy meg kell könnyíteniük az életüket a temperálás terén. Legalábbis márványasztal nélkül!

És rábukkantam egy videóra a temperálásról a Callebaut cégtől. Ami, mint mindenki tudja, a világ egyik vezető csokoládégyártásában. Amit láttam, megdöbbentett. Kiderült, hogy temperált csokoládé készítéséhez egyáltalán nem kell temperálni! Nincsenek márványasztalok, nincs fűtés és gyors hűtés! Őszintén szólva kétszer megnéztem a videót, hogy megbizonyosodjak arról, hogy jól értem. Aztán elrohant, hogy megpróbálja, mert nem hitte el. KIVÁLÓ lett!

Tehát a temperált csokoládé beszerzési módszerével kapcsolatban van egy jó és egy rossz hírem.

A jó hír az, hogy a temperált csokoládé egy lépésben, hűtés és újramelegítés nélkül készül. Megolvadt és minden.

A rossz hír az, hogy még mindig szüksége van egy hőmérőre. És jobb, ha nincs tűhőmérő, amellyel ellenőrizheti a steakek készségét, vagy megmérheti a cukorszirup hőmérsékletét. Jobb, ha pirométert vesz - érintésmentes hőmérőt. Sokkal gyorsabban hoz eredményt. A tűmmel egy perc, pirométerrel pedig két másodperc alatt kapjuk meg a helyes eredményt. Vettem egy pirométert a Leroy Merlinben, 1880 rubelbe került.

A módszer röviden. Temperált csokoládét veszünk, és megolvasztjuk úgy, hogy a hőmérséklete ne haladja meg a fehérnél a 30, az étcsokoládénál a 32, az étcsokoládénál a 34 fokot. Összes.

Így. Professzionális csokoládét fogadunk. Professzionális, a szupermarketekben lévő csokoládékat étkezésre szánják, és nem temperálják. A csokoládé kelkáposztában (érmekben) kényelmes. Ha van csokoládé egy nagy táblában, akkor apró, apró darabokra kell vágni.

Kivesszük a csokoládét, beleöntjük egy tálba, és a mikrohullámú sütőben 30 másodpercig maximális teljesítményen sütjük. Ezt követően a csokoládé nagy része még szilárd lesz. Megismételjük az eljárást, keverjük össze. Itt olvad a csokoládé. Meg tudod mérni a hőmérsékletét, 26 fokot kapsz, majd 10 másodperces részletekben megyünk. Értem – összekevertem. Abban a pillanatban kell abbahagyni, amikor SZINTE az összes csokoládé elolvad, és a hőmérséklete eléri az ilyen típusú csokoládé határértékét. Például megolvasztjuk a tejcsokoládét. Itt 32 fok van. De még sok az el nem olvadt darab! Keverjük össze, dörzsöljük a fel nem olvadt darabokat a falakhoz. Ezután szó szerint még 5 másodpercig felmelegíthet a mikrohullámú sütőben. Botmixerrel ütheted.

Annak ellenőrzésére, hogy minden sikerült-e, kenje meg olvasztott csokoládéval az asztalt vagy bármilyen más hideg felületet. Ha a csokoládé 1 percnél rövidebb idő alatt megdermedt, akkor minden kiderült!!

Most ezen a hőmérsékleten kell tartanunk a csokoládét, amíg dolgozunk vele. Jól temperált csokoládékészletek azonnal! Miközben lelkesen írogatsz csokoládémintákat. már minden megdermedt a tálban 🙂 a csokoládé hőmérsékletét kétféleképpen lehet fenntartani. Az első módszer a forró hajszárító. Csak fújjuk a csokoládé felületére, és elolvad. Második módszer. Egy tál forró víz a csapból. Helyezze a csokis tálat egy tál forró vízbe 10 másodpercre, keverje meg a csokoládét, vegye ki a csokis tálat. Ne feledje, soha nem szabad túllépni a hőmérsékleti határértéket! A víz pedig nem kerülhet a csokiba, minden elromlik!

Ha túlmelegítette a csokoládét. Nos, mindenkivel előfordul. Adjunk hozzá egy marék fel nem olvadt kaletet, és turmixgéppel addig turmixoljuk, amíg a csokoládé hőmérséklete a határérték alá süllyed. De ez csak akkor működik, ha szó szerint pár fokkal túlmelegszik. Ha túl sok, írj kárba, bonyolultan kell temperálni: melegítsd, gyorsan lehűtsd, újra melegítsd.

Miért működik ez a módszer temperálás nélkül? A vicces az, hogy a professzionális csokoládét már temperálva árulják. Vagyis megfelelő kristályszerkezettel rendelkezik. És ha megolvasztjuk, hogy ne lépje túl azt a hőmérsékletet, amelynél a csokoládé elveszti ezt a szerkezetét, akkor a csokoládé temperált marad! Vagyis csak annyi kell, hogy túlmelegítéssel ne törjük meg a temperált csokoládé kristályszerkezetét! Ráadásul ezzel a módszerrel valamikor a csokoládé nagy része elolvadt, de még mindig voltak csomók, emlékszel? Ezek a csomók nem más, mint csokoládékristályok. Megfelelő állagúak, és az olvadt csokoládé elkezd körülöttük kristályosodni.

Várom a kérdésedet. Meg lehet ezt csinálni vízfürdőben mikrohullámú sütő nélkül? Nem vagyok benne biztos, de megpróbálhatod.

Elfelejtettem mondani. A konyha hőmérséklete csokoládéval való munka közben 18-20 C legyen. hűvösnek kell lennie. Ellenkező esetben semmi sem fagy le rendesen. És tovább. A csokoládét ne tegyük a hűtőbe dermedni, veszít a fényéből.

Általában egészségre! Díszítem, boldog vagyok, mint egy elefánt. holnap is ott leszek. Tetszett.

Az olvasztott csokoládét gyakran használják különféle édesipari termékek elkészítésére és díszítésére. Annak érdekében, hogy a csokoládémassza csomómentes, homogén és gyengéd legyen, ismernie kell néhány titkot.

A megfelelő csokoládé kiválasztása

A csempe nem lehet túl olcsó, jobb, ha minőségi terméket választunk, magas kakaóvajtartalommal. A csokoládé nem tartalmazhat mesterséges összetevőket, színezékeket és aromákat, a fő összetevők a kakaóbab (kakaópor), cukor, kakaóvaj, tejpor.

A porózus és a csokoládé különféle adalékanyagokkal (dió, mazsola, gyümölcs töltelék) nem alkalmas olvasztásra.

Jó, ha a csomagoláson feltüntetik, hogy cukrászati ​​(kulináris) vagy asztali termékről van szó.

A péksütemények vagy sütemények felirataihoz jobb desszert csokoládét használni, mert. folyékony állapotban sűrű, ezért erre a célra a legalkalmasabb, de máznak nem alkalmas.

A jegesedés remek választása a couverture: még magas hőmérsékleten is szépen olvad, és megszilárdulva ropogóssá válik. Az egyetlen negatívum az, hogy ez a fajta csokoládé meglehetősen drága. Couverture vásárolható cukrászdákban vagy speciális pékségekben.

A csokoládé olvasztásának alapszabályai

Először apró darabokra kell morzsolnia a csempét, vagy reszelőn kell őrölni. A legfontosabb, hogy ne feledje, hogy a csokoládét ne melegítse túl, mert viszkózus lesz, és csomók jelennek meg benne. Az étcsokoládé ideális olvadási hőmérséklete 50 fok, a tej- és fehércsokoládé esetében - 45. Hogy a máz ne legyen csomós és ne égjen meg, folyamatosan keverni kell.

Soha ne engedje, hogy víz, gőz vagy kondenzvíz kerüljön a termékbe: ez elrontja az ízét. Az olvasztott csokoládé készítéséhez használt összes edénynek száraznak kell lennie. Fa, műanyag vagy szilikon kanál helyett, amely képes felszívni a nedvességet, jobb, ha egy fémet vesz.

A csokoládét nem szükséges a végéig felolvasztani, a maradék szilárd darabok gyorsan maguktól elolvadnak.

A folyékony étcsokoládémáz eléréséhez adjunk hozzá egy kevés meleg vizet az olvasztott masszához (50 grammonként egy evőkanál). A hígításhoz víz helyett tejszínt vagy olvasztott vajat adhatunk.

Olvadási módszerek

Vízfürdőn . A zúzott csempéket egy fémtálba kell helyezni (mikrohullámú sütőbe való üvegedény is megfelelő), miután meggyőződött arról, hogy száraz. Egy lábosban forraljunk fel vizet, annyi legyen, hogy még forraláskor se érjen hozzá a tetejére helyezett csokis tálhoz. A csokoládénak gőzzel fel kell olvadnia. Jobb, ha egy serpenyőnél nagyobb tálat veszünk, hogy a gőz ne kerüljön a falak közötti résekbe, különben a jegesedés túl ritka lesz, és rosszul megkeményedik. Ne felejtse el megkeverni a finomságot, nem kell fedővel lefedni.

Mikrohullámú sütőben vagy sütőben . Tegye a csokoládédarabkákat egy tálba vagy serpenyőbe, és hagyja a forró sütőben a legmagasabb "polcon" néhány percig. A sütő belsejében a hőmérsékletnek 60 fok körül kell lennie.

Ha úgy dönt, hogy a csokoládét megolvasztja a mikrohullámú sütőben, válassza ki a „leolvasztás” módot, vagy állítsa be a sütőt minimális teljesítményre 2-3 percre. Ez nem a legkényelmesebb módja, mert fél percenként ki kell nyitni az ajtót és meg kell keverni a masszát, vagy 30 másodperces időközönként be kell tenni a mikrohullámú sütőt, közben megkeverve a cukormázt.

A tűzhelyen . Tegyünk egy vastag aljú serpenyőt kis tűzre, és öntsük bele az apróra vágott csokoládét. Hozzáadhatunk egy kevés tejszínt vagy vajat. A finomságot a tűzhelyről való levétel után is meg kell keverni, hogy a megmaradt darabok megolvadjanak a serpenyő aljáról és falairól érkező hő hatására.
Ne feledje, hogy a csokoládé, amelyhez tejszínt vagy vajat adtak, nagyon gyorsan megkeményedik, ezért a lehető leghamarabb fel kell használni.

A napon . Nyáron, egy forró napon, amikor a napsütésben a hőmérséklet 45 fokra emelkedhet, a csokoládéval ellátott ételek 30 percre az ablakon vagy az erkélyen hagyhatók. Ennek eredményeként a jegesedés vastag lesz. Ha folyékony csokoládéra van szüksége, jobb, ha más módszert használ.

Hogyan olvasszunk csokoládét fondühez

A fondü folyékony csokoládé, amelybe gyümölcsdarabokat, mályvacukrot, kekszeket, kekszeket vagy bogyókat mártottak. Ennek a desszertnek az elkészítéséhez a keserű, a tej és a fehér csokoládé alkalmas. A tej és egy kis likőr hozzáadása után a csokoládét vízfürdőben meg kell olvasztani. 200 g étcsokoládéhoz 1 evőkanál likőr és fél pohár tej. A tej és a fehér csokoládé esetében a folyadéknak kevesebbnek kell lennie. A kész masszát öntsük egy kerámiatálba, és helyezzünk alá egy gyertyát, hogy a fondü ne sűrűsödjön be.

Előzetesen készíthet nyársat vagy fogpiszkálót a bogyók és gyümölcsdarabok átszúrásához.

Trükkök

Ha a csokoládémasszát túlhevítjük, emiatt egyenetlenül vagy csomósan olvad, nem kell kidobni, felhasználhatjuk brownie-k vagy torták készítésére.

Semmilyen esetben ne használjon műanyag edényeket az olvasztáshoz: ez elrontja a csokoládémassza ízét.

A csokoládénak olvadás előtt szobahőmérsékletűnek kell lennie, ha a szeletet hűtőszekrényben tárolta, akkor előre be kell szereznie, a hőmérséklet hirtelen változása hátrányosan befolyásolhatja a termék állagát.

A fehér csokoládét nagyon óvatosan olvasszuk fel, mert alacsonyabb hőmérsékleten olvad, mint az ét- vagy tejcsokoládé, és könnyebben túlmelegszik. A legmegfelelőbb módja a vízfürdőben történő megolvasztás.

A túlmelegedett és szemcsés fehér csokoládé megmenthető, ha kevés olvasztott vajat, tejet vagy tejszínt (160 gramm csokoládéhoz egy evőkanál) adunk hozzá. Aromamentes napraforgóolaj is alkalmas erre a célra. A tejnek és a vajnak a csokoládéval azonos hőmérsékletűnek kell lennie. Ebben az esetben a massza alkalmatlan lesz a desszertek bevonására, és nem lehet komplex módon felhasználni dekorációhoz. Az elkészített fehér csokoládé azonban felhasználható szószok, cukormázok, tészták vagy szórások összetevőjeként.

Ha gyümölcslevet vagy ételfestéket szeretne hozzáadni a fehér csokoládéhoz, akkor a legjobb, ha ezt az olvadási folyamat elején teszi. Ennek köszönhetően a folyadék és a csokoládémassza hőmérséklete azonos lesz, és elkerülhető lesz a csokoládé megkötése.

• A terméknek jó minőségűnek kell lennie, ezt már fentebb említettük.
• Használjon vastag falú hőálló edényeket.
• Ne engedje, hogy víz kerüljön a csokoládémasszába - még egy csepp is elrontja az erőfeszítéseit, csomók képződnek.
• A melegítés során folyamatos keverés szükséges.
• A fűtésnek fokozatosnak kell lennie.
• Ne melegítsen együtt különböző gyártók csempét.
• Egy adag olvasztáshoz - legfeljebb 250 g.
• A termék hőmérsékletét először szobahőmérsékletre kell hozni.

A fő szabály az, hogy ne melegítse túl a terméket. Ezért jobb egy speciális hőmérőt használni, amely segít biztosítani, hogy az olvadó tömeg hőmérséklete ne haladja meg az olvadáspontot - 44 ° C, 46 ° C a tej, 48-50 ° C sötét és 55 ° C. 70% és több kakaótartalmú keserűre.

Vízfürdőn

Készítsen elő két edényt - egy 1,5-2 literes serpenyőt a vízhez és egy tartályt a csokoládéhoz. Utóbbihoz egy kisebb átmérőjű, fogantyús serpenyőt vehet, amelyet kényelmesen az alsó tartály szélére akaszthat. Vagy ez lehet egy széles tál, amelyet folyamatosan egy fazék forrásban lévő víz fölé helyezhetünk.

Olvadási sorrend:

1. Törje a csempét apró darabokra, de inkább vágja éles késsel morzsára vagy reszelje fel.
2. Öntsön ¼ vizet egy serpenyőbe, és forralja fel.
3. Amikor a víz felforr, csökkentse a hőt minimálisra, és helyezzen rá egy második edényt - csokoládéval.
4. Folyamatos keverés mellett várja meg, amíg a termék nagy része elolvad.
5. Vegye ki az edényt a fürdőből, és folytassa a keverést, amíg a maradék darabok el nem oszlanak.

A felső tartálynak kevésbé mélynek kell lennie, mint az alsónak, hogy ne érje el az alját. A víz és a tál alja között is legyen némi távolság. .

a mikrohullámú sütőben

Közepes teljesítményen tej- és étcsokoládéhoz, kis teljesítményen fehér csokoládéhoz. A munkavégzés sorrendje a következő:

1. A csokoládét feldaraboljuk, egy tálba tesszük.
2. Tedd a mikrohullámú sütőbe 30 másodpercre. keserű csokoládé, 20 másodpercig. tejjel vagy 15 másodpercig. fehér.
3. Vegye ki az edényt, keverje meg a tartalmát, ismételje meg a melegítést.
4. A melegítések között minden alkalommal alaposan keverje meg a keveréket.
5. Amikor több mint a fele elolvadt, az olvadás befejeződik, és a masszát addig keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik.

Figyelem!

A tartálynak alkalmasnak kell lennie a mikrohullámú sütőben való használatra. Ez lehet egy speciális mikrohullámú edény vagy egy hőálló üveg vagy kerámia tál, amely nem melegszik fel a készülékben.

A sütőben

Ez a módszer hasonló a mikrohullámú sütőben végzett munkához – a csokoládét is többször kivesszük, hogy ellenőrizzük az állapotát és összekeverjük. Eljárás:

1. A sütőt előmelegítjük 60-65°C-ra.
2. Helyezze a reszelt csempéket egy hőálló edénybe, amelyet a sütőben a felső polcra helyez, távol a tűztől.
3. 2 perc múlva ellenőrizze a masszát és keverje össze. Addig ismételjük, amíg minden megolvad.

Lehetséges-e megolvasztani egy edényben a tűzhelyen

Ez kétes lehetőség, mivel a közvetlenül a tűzhelyen történő olvadás növeli a túlmelegedés és az égés kockázatát. Nagyon nem ajánlott ezt a módszert használni, mivel nagyon nagy a valószínűsége annak, hogy a termék megromlik. Ezenkívül van egy megfizethető alternatíva - vízfürdő készítése a tűzhelyen.

De ha valamilyen oknál fogva nincs más lehetőség, akkor:

• nagyon lassan melegítsen minimális hőfokon;
• folyamatosan keverjük az olvadó masszát;
• válasszon dupla fenekű ételeket;
• adjunk hozzá egy kis tejszínt vagy tejet a termékhez (30 ml 100 g-onként).

Ezzel a módszerrel célszerű hőmérővel felvértezni a hőmérséklet szabályozása és a túllépés elkerülése érdekében.

Hajszárítóval

Ezt az eszközt gyakrabban használják csokoládé felmelegítésére - kissé lehűtve vagy üzemi hőmérsékletre.

Folyékony csokoládé készítéséhez hajszárítóval a következőket kell tennie:

1. Finom reszelőn lereszeljük, mély tálba tesszük.
2. Távolítsa el a fúvókát a készülékről, kapcsolja be minimális teljesítményen, és irányítsa a forró levegőt a tálba, miközben keverje a masszát.
3. Folytassa a termék teljes feloldódásáig.

Hasonló módon hajszárítóval megolvaszthatod a csokimázat. Bár ez tovább tart, mint a hagyományos módszerek.

Lassú tűzhelyben

Az eszközt gyújtás közben víz (gőz) fürdő létrehozására használják az alábbiak szerint:

1. Egy edényben, amely szilárdan áll a multicooker tálon, vágja fel a csokoládét.
2. Öntsön 500 ml vizet a készülék edényébe, és kapcsolja be a „Steamer” üzemmódot.
3. Forrás után helyezze rá a tálat, és folytonos keverés mellett olvassa fel a terméket 5-8 percig.

Figyelem!

Hagyja nyitva a multicooker fedelét, hogy a kondenzvíz ne kerüljön az olvadó masszába.

Mi a leggyorsabb módja

Az összes módszer közül a leggyorsabb a mikrohullámú sütő használata. És tovább gyorsíthatja az olvadást, ha a terméket a lehető legjobban megőröli - a darabok tovább olvadnak, mint a forgács.

Csokoládé cukormáz készítése a torta kiöntéséhez

Azt ajánljuk, hogy töltse fel otthoni kulináris kollekcióját tejszínre, vajra, tejre és tejfölre készített csokoládé cukormáz receptjeivel.

Tejjel

Hozzávalók:

• két tábla étcsokoládé;
• tej - 7 evőkanál. l.

Főzés:

1. A csokoládét apróra vágjuk, és szobahőmérsékleten felöntjük a tejjel.
2. Helyezze a tálat a gőzfürdőre.
3. Folyamatos keverés közben teljesen feloldjuk a terméket a tejben.

Tartsa a süteményt vagy péksüteményeket a hűtőszekrényben 2-3 órán keresztül, mielőtt kiöntné. Az olvadt cukormázt egy percig hűtjük, és a tésztákra öntjük.

Tejszínnel

Alkatrészek:

• krém - 70 ml;
• keserű csokoládé - ​​200 g;
• porcukor - 3 evőkanál. l.;
• likőr vagy konyak - 2 tk

Főzés:

1. Darálja meg a csokoládét, öntsön tejszínt, és kényelmes módon olvassa fel.
2. Hozzáadjuk a porcukrot és habverővel felverjük a cukormázt.
3. Az utolsó szakaszban öntsük hozzá a likőrt, keverjük össze.

Ez a cukormáz kiválóan alkalmas egy torta csokis keksszel való öntözésére.

Vajjal

Hozzávalók:

• vaj - 80 g;
• csokoládé - ​​200 g.

Főzés:

1. Vegye ki a vajat a hűtőszekrényből, és várja meg, amíg megpuhul.
2. Csokireszelékkel összekeverjük, és a "fürdőben" kevergetve felolvasztjuk.

Soha ne adjon hűtött vajat a forró vagy meleg csokoládéhoz. Melegítse fel együtt az ételt, és próbálja meg ugyanazon a hőmérsékleten tartani, mielőtt olvasztásra küldi (18-25 °).

Tejfölön

Alkatrészek:

• 20-25% zsírtartalmú tejföl - 100 g;
• tehénvaj - 40 g;
• sötét csokoládé - ​​150 g;
• porcukor - 3 evőkanál. l.

Főzés:

1. Keverjük össze a tejszínt a cukorral, és forraljuk fel vízfürdőben.
2. A csokoládét és a vajat a tejszíntől külön olvasszuk fel, mint az előző receptben.
3. Amikor az édes krémes massza 40-43°C-ra hűlt, keverjük össze az olvasztott vajas-csokis keverékkel.
4. Kicsit lehűtjük, és már önthetjük a tortára.

A tejfölös cukormáz fehér csokoládéval is elkészíthető. Túrós péksütemények, tejföl, sütemények öntözése pudingos vagy creme brulee-val jó.

Végül pedig megosztunk veletek néhány kulináris titkot, amelyeket profi cukrászoktól kölcsönöztek.

Hogyan öntsünk olvasztott csokoládét egy tortára

Otthon a kész süteményt leggyakrabban egy nagy tányérra, sütőpapírra vagy deszkára öntjük cukormázzal, majd megszilárdulás után óvatosan áttesszük egy másik, tiszta edénybe. De van egy szakmai trükk is:

1. Helyezze a tortát a rácsra.
2. Az aljára helyezzünk egy edényt, hogy a felesleges máz belefolyjon.
3. Lassan, körkörös mozdulatokkal öntsük a tortát.
4. Kívánság szerint két rétegben is ráönthetjük a tortára, míg az elsőt hagyni kell megkeményedni.

Egy másik öntési lehetőség az, hogy a tortát egy edényre helyezzük, és alul pergamennel fedjük le. Öntsük a mázra, hagyjuk megszáradni, majd távolítsuk el a papírt. Így az edény tiszta marad, és nem kell többletmunkát végeznie.

Hogyan olvasszunk csokoládét fondühez

Ennél a desszertnél a terméket az általunk javasolt módszerek bármelyikével megolvasztják (mikrohullámú sütőben, "fürdőben" vagy más módon). A fondü esetében a masszának krémesebb vagy finomabb ízt ad, ha sűrű tejszínt (1: 1) vagy tejet vajjal (150, illetve 50 g 100 grammos rúdonként) adunk hozzá. A már felolvadt keverékhez ízesítés céljából likőrt vagy szirupot (narancs, eper) önthetünk.

Hogyan készítsünk forró csokoládét

Krémes vaníliás receptet kínálunk egy sokak által kedvelt italhoz, amihez szükséged van a hozzávalókra:

• tej - 500 ml;
• tejcsokoládé - ​​250 g;
• méz - 50 g;
• vanília esszencia - 2 ml;
• egy csipet só;
• kukoricakeményítő - 20 g;
• cukor ízlés szerint.

Hogyan kell főzni:

1. A csokoládét összekeverjük a tejjel és felolvasztjuk.
2. Közepes lángon, folyamatos keverés mellett adjunk hozzá cukrot és keményítőt, és forraljuk simára a keveréket.
3. Ne hagyja forrni az italt - vegye le a tűzhelyről, amikor az első buborékok megjelennek.
4. Adjunk hozzá mézet, vaníliát és 45°C-ra felmelegített sót, keverjük össze.

Kicsit lehűtjük, csészékbe töltjük és tálaljuk. Díszítéshez használjunk tejszínhabot és mályvacukrot.

Egy csokit megolvasztani otthon nem olyan nehéz. Ha követi a hőmérsékleti rendszert és az olvadás szabályait, akkor minden sikerülni fog. Miután megtanulta a csokoládé olvasztását, könnyedén készíthet igazi cukrászati ​​remekműveket - az egyszerű cukormáztól a göndör dekorációig.

Hasznos tippek segítik a csokoládé helyes és gyors otthoni olvasztását különféle célokra: torta cukormázzal való bevonása, díszítőelemek készítése, rajzmassza készítése, feliratok készítése tésztához és krémhez. Kérjük, vegye figyelembe, hogy a különböző típusú csokoládé táblák különböző megközelítést igényelnek az olvasztási folyamathoz.

Milyen csokoládét válasszunk?

Ahhoz, hogy gyönyörű tortafeltetet kaphass, nem kell azon gondolkodnod, hogyan olvassz fel egy olcsó csokoládét. A magas kakaótartalmú, töltőanyag-mentes kiváló minőségű csokoládé a kulcsa annak, hogy kiváló eszközt kapjunk a desszertek vagy fondü díszítésére. Egy jó csokoládétermék nem tartalmaz szójalecitint, csak kakaóvajat.

Érdemes megtagadni a porózus csempék használatát. Nehéz megjósolni, hogyan olvad el a buborékos csokoládé, és mi fog történni a végén. A levegőréteg miatt a termék nem tud egyenletesen felmelegedni: a felső részek még nem kezdenek el olvadni, míg az alsók már elég idejük. Az alaptermékben lévő dió vagy mazsola megzavarja a gyönyörű máz elérését - a kapott masszát nem lehet felhasználni.

Finom, ragyogó máz elkészítéséhez speciális csokoládét kell vásárolnia, magas kakaóbabtartalommal (couverture), amely finomra őrölt kakaóporból készül. Ez a termék nem olcsó, de étvágygerjesztő, törékeny héjat hoz létre.

Ha szavakkal kell díszíteni a tortát, szerezze be. Megnövekedett sűrűségének és hajlékonyságának köszönhetően sikeresen látja el a "művészi feladatokat".

Nagyon jó, ha a vásárolt csokoládé csomagolására rá van írva: „cukrászda” vagy „asztal”. Ezekkel a kiváló minőségű termékfajtákkal a legkönnyebb dolgozni.

Általában a megolvasztandó csokoládé kiválasztásakor előnyben részesítse az ilyen márkákat: Milka, Alpen Gold.

Vízfürdő fűtési módszer

Csokoládé szökőkút töltéséhez vagy torta lefedéséhez folyós, fényes csokoládéra van szükség. Erre a célra a legjobb, ha egy csokoládét vízfürdőben melegítünk, amelyet otthon is könnyű elkészíteni:

1. A "fürdő" két tartály kombinációja, amelyek közül az egyikben vizet melegítenek, a másodikban pedig feldolgozott terméket. Az edényeknek méretben meg kell egyezniük egymással, hogy a felső edény alja ne érjen a víz felszínéhez, csak gőzzel érintkezzen. Ideális esetben: az alsó edény fém fazék, a felső pedig kerámia vagy hőálló üvegedény, de lehet fémből is. Tehát vizet kell önteni egy serpenyőbe, és meg kell várni a pillanatot, amikor megkezdődik a bőséges párolgás.
2. Most törje darabokra a csokoládét (minél kisebb, annál jobb). Tedd őket egy második edénybe, amelyet egy felforrósított vízzel töltött serpenyő tetejére helyezünk.
3. Miután megvárta, hogy a termék elkezd olvadni, folyamatosan keverje a masszát, ne hagyja, hogy "hegesztett" a tartály falaihoz.
4. A keverék folyékonyabbá tételéhez adjon hozzá 50 gramm vajat vagy 3 evőkanál tejet vagy 5 evőkanál tejszínt (legalább 30% zsírtartalmú) 100 gramm rúdhoz.
5. A masszát szilikon vagy fakanállal (spatulával) keverjük össze.
6. Amikor szinte az összes darab megolvadt, le kell venni a tartályt a tűzről.
7. Továbbra is keverjük a keveréket, amíg az összes csokoládé teljesen fel nem olvad.

Most már tudja, hogyan kell megfelelően megolvasztani a csokoládét vízfürdőben. Ha sima, fényes keveréket kapott, azonnal díszítse a desszertet. A massza elég gyorsan megdermed. Nincs sok időd. A folyékony csokoládét kényelmes a süteményekre önteni, könnyű vékony rétegben elkenni. A bevonat hibái javíthatók: egy felhevített nagy kés hátával simítsuk el a megkeményedett mázat.

Ha az olvasztott csokoládét kicsit később használjuk fel (például gyümölcsöt mártogatunk bele), tegyünk egy égő teamécses edényt a masszát tartalmazó edény alá.

A csokoládé olvasztásának többféle módja

Ha valamilyen oknál fogva nem szeretne vízfürdővel szórakozni, több alternatív módja is van a csokoládé olvasztásának.

A modern technika szerelmeseinek

A mikrohullámú sütő tulajdonosai kétféleképpen használhatják:

1. Állítsa a hőmérsékletet közepesre (kb. 250 fokra), és melegítse a csokoládédarabkákat egy mikrohullámú sütőben használható edényben 30 másodpercig. Nézd meg az eredményt. Ha szükséges, keverjük meg, és kevergetéssel váltakozva fél percig melegítsük tovább.
2. Állítsa be a „leolvasztás” módot, és küldje el a csokoládé tartályt néhány percre a mikrohullámú sütőbe. Ezután vegyük ki és keverjük össze. Ha az eredmény nem kielégítő, folytassa a „leolvasztást” még egy percig, majd keverje újra. A felmelegedés ilyen módon lassan és egyenletesen megy végbe.

Az így kapott termék ideális dekoráció készítéséhez: virágok, levelek, csipke.

A természet energiájának felhasználása

Egy forró napon, közvetlen napfényben a levegő és a tárgyak időnként 45 fokra vagy még magasabbra is felmelegszenek - ez elég ahhoz, hogy a csokoládédarabok folyékony keverékké váljanak, és 30 percig "napozhassanak". De ezen manipuláció után túl vastag masszát kapunk. Ha igazán folyékonyra van szüksége, válasszon másik módszert.

Türelmetleneknek (nyílt tűzön olvadó)

Vegyünk egy vastag falú, dupla fenekű edényt. Tegyél bele csokidarabkákat, és tedd minimális tűzre. A tűzhelyen a csokoládé olvasztása a legnagyobb odafigyelést, ügyességet és aktív részvételt követeli meg.

A keveréket folyamatosan keverjük egy fa spatulával. Ne terelje el a figyelmét, még rövid időre sem. Annak elkerülése érdekében, hogy a keverék túl sűrűvé váljon, feltétlenül adjon hozzá néhány teljes zsírtartalmú tejterméket (tejet vagy tejszínt). A csokoládémasszát akkor vegyük le a tűzről, amikor még vannak olvadatlan darabok, és tovább keverjük.

A csokoládé sütőben való megolvasztásához melegítse elő a sütőt közepes hőfokra (150 fok), és csökkentse a hőt a legalacsonyabb fokozatra. Helyezze a csokoládét tartalmazó edényt a legfelső polcra. A keverék melegítése közben időnként nyissa ki a sütőt (vagy hagyja nyitva), és keverje meg a csokoládémasszát.

Soha ne hagyjuk felforrni a csokoládét! Ellenkező esetben a keverék leválódni kezd, és a gyönyörű máz nem fog működni.

A különböző típusú csokoládé olvasztásának titkai

Ha egy „kényelmetlen csokoládét” (fehér vagy fekete, porózus tejet) kell megolvasztania, vegye figyelembe a termék szerkezetének jellemzőit, és vegye figyelembe a cukrászok tanácsát.

Porózus csokoládé

Ha nem áll rendelkezésére az ajánlott normál étcsokoládé vagy tejcsokoládé, a porózus terméket megolvaszthatja is. Az egyenletes olvadást zavaró légbuborékokat „legyőzheti” azok elpusztításával. Dörzsölje át a csempét egy finom reszelőn, és olvassa fel a port.

fehér csokoládé

A finomság ezen változata különleges megközelítést igényel. A fehér csokoládé alacsonyabb hőmérsékleten kezd olvadni, mint a sötét vagy tejszerű társa, így a tapasztalatlan szakácsok elszalasztják a megfelelő pillanatot, és a csokoládémassza használhatatlanná válik a rendeltetésének megfelelően.

A fehér csokoládé otthoni olvasztásához használjon vízfürdőt. Olvassa fel a csokoládét a leírt módon, két edény segítségével. Nem árt lereszelni a csempét (leggyakrabban porózus).

Ha a nem megfelelő melegítés során aludt fehér csokoládéval rendelkezik, a terméket megmentheti. Azonnal távolítsa el a tartályt a hőforrásról. Adjunk a masszához 1 evőkanál vajat 170 grammos csokoládéhoz. A vajat apró darabokban adjuk hozzá. Vaj helyett használhat növényi olajat, melegített tejet vagy tejszínt.

Az elkészített máznak jobb alternatívát találni a szósz vagy tészta elkészítésében. A textúrája eltér a dekorációs célokhoz szükségestől.

Van néhány általános szabály a csokoládé sikeres olvasztásához a torta díszítéséhez:

1. A desszert sötét fajtáit 50 fokra kell melegíteni. A tej- és fehércsokoládé pedig alacsonyabb hőmérsékleten kezd olvadni, megfelelő érték a 45 fok. Ha meghaladja ezeket a számokat, nehéz lesz folyékony masszát kapni - a csokoládékeverék sűrűsödni kezd.
2. A víz a jó csokoládé cukormáz ellensége. A massza keveréséhez csak száraz edényeket (amelyekbe csokireszeléket teszünk) és száraz spatulát használjunk. Ne takarja le a tartályt fedéllel, hogy elkerülje a kondenzációt és a vízcseppeket a csokoládékeverékben.
3. A csokoládé olvasztását szobahőmérsékletnél nem alacsonyabb „kezdő” hőmérsékleten kezdjük el. Vagyis ha kivett egy csempét a hűtőszekrényből, ne próbálja meg azonnal folyékony állapotba helyezni, hanem hagyja egy kicsit „felmelegedni”. Az éles hőmérsékleti kontraszt rossz hatással lesz a máz minőségére.
4. Ügyeljünk arra, hogy folyamatosan keverjük a masszát (különben szemcsés lesz az állaga). Erre a célra a legjobb egy szilikon spatulát használni.
5. Kényelmesebb a korábban összetört csempe felmelegítése.
6. Adjon hozzá tejet, tejszínt vagy vajat a keverékhez, hogy kényelmes fagyos állagot kapjon. A tejtermékeket melegen használjuk.
7. Ne próbálja meg a csempét a végéig megolvasztani úgy, hogy hőforrás fölé tartja. A csokoládé könnyen tapad a tartály felületére. Vegyük le a keveréket a tűzről, és keverjük tovább. A fel nem olvadt morzsák meleg massza hatására eltűnnek.
8. A mázat addig kell keverni, amíg az edény falai nem melegednek fel.
9. Használjon mézet, hogy gyönyörű, fényes cukormázat készítsen. 100 gramm fő termékhez elegendő egy kanál folyékony állapotú méz.
10. Ha a keverék túlmelegedett és nem alkalmas a sütemény bevonására, ne rohanjon kidobni. Használja a terméket tészta, koktél vagy kozmetikai maszk elkészítéséhez.
11. Ne olvasszuk fel a csokoládét, ha rossz kedvünk van, vagy ha nincs időnk. Ez a folyamat megköveteli a cukrász teljes jelenlétét, vágyát, hogy ízben és megjelenésben is kiváló minőségű finomságot készítsen.

Kövesse a javasolt ajánlásokat a csokoládé gyors és hatékony olvasztásához, és kellemes desszerttel kedveskedjen szeretteinek és vendégeinek. Ne feledje, hogy anélkül, hogy vajat vagy tejszínt adna a masszához, olyan mázat kap, amely hő hiányában nagyon gyorsan megkeményedik. Ezért cselekedjen gyorsan, az olvasztott csokoládét késedelem nélkül használja a rendeltetésének megfelelően.

Az édességek elkészítéséhez gyakran olvasztott csokoládéra van szükség. Számos szabály létezik, amelyek betartása lehetővé teszi, hogy megolvasztja ezt a finomságot, hogy gyengéd, egységes állagú legyen.

Hogyan kell megfelelően olvasztani a csokoládét

A fő ajánlás így hangzik: a csokoládét nem szabad túlmelegíteni. Ellenkező esetben csomós és vastag lesz, így biztosan nem fog kijönni belőle a cukormáz. Az étcsokoládé optimális olvadáspontja 50-55 fok, a fehér- és tejcsokoládé esetében - 45 fok. Ennek megfelelően a fehér- és tejcsokoládé túlmelegítése egy kicsit könnyebb, mint a keserű.

Kívánatos, hogy a fűtés egyenletes legyen, de ezt nagyon nehéz elérni. Ezért a csokoládé csemege melegítésekor folyamatosan keverje meg, így elkerülheti a csomók megjelenését.

A jó minőségű olvasztáshoz érdemes a csokoládét apró darabokra vágni, akár reszelőn is bedörzsölhetjük. Természetesen, ha egy egész csokoládét vagy csak nagy darabokat próbál megolvasztani, akkor egy ilyen kísérlet sikertelen lesz.

Ezenkívül szigorúan tilos vizet (kondenzátumot, gőzt) engedni a csokoládéba, mert az elveszti ízét és tulajdonságait. Ennek érdekében meg kell győződnie arról, hogy minden használt edény és tartozék (munkafelületek, edények, kanalak stb.) teljesen száraz legyen.

Van egy kis trükk, ami egy kicsit megkönnyíti a csokoládé olvasztását: nem kell az utolsó darabig felolvasztania a csokoládé csemegét. Tekintettel arra, hogy a fel nem olvadt darabokat meleg csokoládémassza veszi körül, néhány percen belül maguktól megolvadnak. Ugyanezt megteheti, ha vajat vagy tejszínt szeretne hozzáadni a csokis masszához. A felmelegített tejszín vagy olvasztott vaj segít a maradék csokoládédarabok felmelegítésében és felolvasztásában.

Hogyan olvasszunk meg egy csokoládét, ha jó minőségű folyékony mázra van szüksége? Ehhez, ha felforrósodott, mindenképpen adjunk hozzá egy kevés folyadékot (30-50 gramm csokoládéhoz kb. 1 evőkanál). Étcsokoládé használatakor növelni kell a folyadék mennyiségét. Javasoljuk, hogy csak meleg folyadékot adjon hozzá, mivel a hideg víz hozzáadása jelentősen megnöveli a tömeg keményedésének valószínűségét. A folyadékot kézzel vagy turmixgéppel, konyhai robotgéppel, alacsony fordulatszámon keverhetjük a csokoládéba. Víz helyett használhatunk tejszínt vagy vajat (a tejszín legyen forró és a vaj megolvadjon).

Hogyan olvasszuk fel a csokoládét vízfürdőben

Ehhez a csokoládét apró darabokra törjük, vagy reszelőn bedörzsöljük, és egy száraz és tiszta edénybe tesszük, majd egy edénybe, forró vízbe tesszük. Előfeltétel, hogy az edény alja ne érjen hozzá a vízhez. Alacsony lángon, állandó keverés közben kell felolvasztani, elkerülve a tömeg túlmelegedését. Ügyelni kell arra, hogy ne kerüljön gőz a tálba. Ha az olvasztott masszát később használjuk fel, akkor egy tálban vízfürdőben hagyhatjuk.

Hogyan olvasszuk fel a csokoládét a mikrohullámú sütőben

A csokoládé általában nem olvad meg mikrohullámú sütőben, mivel nagyon nehéz nyomon követni a melegítés egyenletességét. De az eredmény nagyon jó lehet, ha betartja a következő szabályokat. A fűtéshez be van állítva a minimális teljesítmény (100 grammos csempe esetén körülbelül 3 percet vesz igénybe a felmelegedés). Először egy perc múlva, majd 30 másodpercenként kell keverni.

Hogyan olvasszuk fel a csokoládét egy serpenyőben

Van egy egyszerűbb módszer is, amely egy serpenyőt használ. Az egyetlen feltétel az, hogy az alja vastag legyen, mert ez lehetővé teszi a melegítés egyenletességének elérését. A kis darab csokoládécsemegét egy serpenyőbe tesszük, és alacsony lángon folyamatosan keverjük.