A híres "Olivier": történelem, hagyományok, receptek. Orosz nemzeti saláta "Olivier" Oroszország történetében Olivier leírása

Lucien Olivier, a francia, aki feltalálta az asztalainkon oly népszerű salátát, szakácsként dolgozott a 19. században Oroszországban. Egyébként Monsieur Olivier alapította az Ermitázs éttermet. De ennek a francia szakácsnak a nevét az évszázadok során bevésték a származás története.
A francia séf sokáig Moszkvában élt. De ebben a nagyvárosban mindig hiányzott valami. Rájött, hogy hiányzik belőle a francia sikkes orosz földön. Aztán vesz egy telket, és francia éttermet szándékozik nyitni. Ha lehetséges, a legjobb Moszkvában. A szerencse nem hagyja el Monsieur Oliviert. A Hermitage étterem egyre népszerűbb hely a burzsoázia, a nemesség, sőt a hétköznapi diákok körében is. Az étterem eleinte klasszikus francia ételeket készített, az étterem bőven megtérült. Ez az épület egyébként máig megőrzött. Ha szeretné, körbejárhatja, és saját szemével elképzelheti a saláta készítésének teljes történetét.
Az "Olivier" saláta története akkor kezdődik, amikor a klasszikus francia ételek unalmassá váltak az orosz emberek számára. Monsieur Olivier egy nagyon kifinomult ízű, új salátával rukkol elő. Az ügyfelek azonnal "Olivier"-nek hívják ezt az új salátát. Ez az Olivier saláta megalkotásának története, de a történet még csak most kezdődik. Sok szakács megpróbálja megismételni a receptet, de nem sikerül. Végül a saláta receptjét a lehető legnagyobb mértékben leegyszerűsítették.
Ennek eredményeként Olivier maga fedte fel a titkát. Ma pontosan azt a salátát készítheti el, amelyet az Ermitázs étteremben szolgáltak fel. Igaz, ez a recept nem nagyon fog hasonlítani a hagyományos Olivier salátánkhoz, amelyet minden háziasszony tud főzni. A Hermitage étterem receptje szerinti Olivier saláta két mogyorófajd főtt filéjét, főtt borjúnyelvet, 100 g fekete kaviárt, 200 g salátát, 25 főtt rákot (egy nagy homár elég), 250 g kis uborkát tartalmaz, szójapaszta (fél üveg), két apróra vágott friss uborka, 100 gr kapribogyó, 5 főtt tojás. Ezt a finom salátát, akárcsak megfelelőjét, majonézzel díszítették.
Az Olivier saláta története a modern értelmezésben a próbálkozások és hibák története. Az Hermitage étterem alapítójának halála után a recept kézről kézre szállt. Felfedezték, és a gazdag nagyvárosi házak séfjei megpróbálták újraalkotni ezt a salátát munkaadóik számára. Ez a helyzet az első világháborúig tartott, majd az 1917-es forradalom is bekövetkezett. A salátát alkotó termékek közül sokat egyszerűen lehetetlen volt beszerezni. A salátának több új változata is megjelent, olyan termékek felhasználásával, amelyeket valahogy a boltokban lehetett kapni. Moszkvában az 1920-as években az éttermek Olivier salátát szolgáltak fel új, módosított recept szerint. Volt benne 6 főtt burgonya, két hagyma, három sárgarépa, két ecetes uborka, egy alma, 200 gramm főtt baromfifilé, egy pohár zöldborsó és három főtt tojás. Mint korábban, a salátát csak majonézzel díszítették.
A 19. században, amikor az Olivier salátát feltalálták, az akkoriban hozzáférhető és érthető termékekből készült. Ez az alapelv, amely megőrizte a modern saláta receptjét. Hiszen sárgarépát, burgonyát, zöldborsót az év bármely szakában és viszonylag alacsony áron lehet kapni. Igaz, ma az egész világon Oliviernek "orosz saláta" a neve. Sok külföldi szereti ezt az ételt, és értékeli az ízét.

És leggyakrabban a meglepetés arcán figyelhető meg. Itt van egy ilyen paradoxon: ez a saláta, amelyet a híres francia kulináris dinasztia egyik képviselője talált ki, egy orosz nemzeti étel.

A híres saláta a XIX. század 60-as éveiben jelent meg a kiváló séfnek, Lucien Oliviernek köszönhetően, aki Franciaországból Oroszországba költözött. A híres moszkvai Hermitage étterem tulajdonosa lett a Trubnaya téren. A hely volt a legigényesebb, európai sikkes és orosz segítőkészséggel (a pincérek kocsmai szexmunkásoknak voltak öltözve, csak az összes egyenruha drága, pl. Hollandiából rendelt anyagból volt varrva). A közönség megfelelő volt, a konyha pedig az egyik leghíresebb volt a fővárosban.

Moszkva jól ismert hétköznapi írója a „Moszkva és moszkoviták” című könyvében természetesen nem hagyhatta figyelmen kívül az „Ermitázst”, erről az intézményről beszélt a „Csőn” című esszéjében – így hívták az emberek a Trubnaja teret azokban. napok. A híres franciáról és salátájáról pedig Giljarovszkij ezt írta: „Különleges sikkesnek számított, amikor a vacsorákat a francia séf, Olivier készítette, aki már akkor az általa kitalált „Olivier-salátával” vált híressé, amely nélkül a vacsora nem ebédidőben, és akinek a titkát nem fedte fel. Bármennyire is igyekeztek az ínyencek, nem sikerült: ez, de nem az." Sajnos az eredeti salátarecept ismeretlen maradt: Olivier meghalt anélkül, hogy felfedte volna ennek az ételnek a titkos összetevőit. Csak egy receptet kaptunk, amelyet az Ermitázs egyik törzsvendége személyes megfigyelések és ízérzések alapján restaurált.

orosz barbárok

Ironikus módon azt mondják, hogy Olivier dühből találta ki a salátáját. És olyan volt. A séf úgy döntött, hogy a Vadmajonéz nevű új étellel kedveskedik az Ermitázs látogatóinak. Igazi kulináris kompozíció volt: kockára vágott lanspic, borjúnyelv és ráknyak, provence-i majonézzel meglocsolva. Ennek a tányérnak a közepén pedig – többnyire díszítésként – egy kupac burgonya és uborka volt, a tetején főtt tojással.

De az oroszok nem annyira az esztétikai, mint inkább az ízét értékelték az ételnek: a sebesült francia előtt a látogatók zöldségeket kevertek vadhússal, egy kulináris remekművet egyfajta kiadós salátává varázsolva. Másnap egy dühös Olivier kifejezte „díját” az ilyen barbárság miatt, maga keverte össze az összes hozzávalót és öntött rá szósszal. Amiért nagy köszönet neki!

Olivier utánzata

Tudniillik a forradalmi mozgalom egyik feladata az volt, hogy a szovjet népet megszabadítsa mindenféle polgári túléléstől. És még inkább olyan szeszélyből, mint az esztétika. Egyszóval az emberek nem voltak képesek a saláta-összetevők harmonikus ízkombinációira. Így aztán majdnem 50 évre megfeledkeztek Olivierről, majd hirtelen megjelent a központban, mint a jólét szimbóluma egy kristály salátástálban. Finom, mindenki által szeretett, de felháborítóan leegyszerűsített változata az egykori legendás salátának, amelyet a moszkvai közönség színe élvezett, kolbásszal és rettenetesen kevés majonézzel, zöldborsóval ...

Terminológiai kérdések

A receptben szereplő kabulmártás (vagy szójakabul) egyfajta fűszeres fűszerezés. És úgy tűnik, a "szója" nevű terméknek semmi köze ehhez. Legalább három vélemény létezik arról, hogy mi ez. Valaki azt mondja, hogy a moszkvai éttermekben készített Yuzhny paradicsomszósz hasonló a kabulhoz. Valaki úgy véli, hogy ez erős paprika, ecet és húsleves keveréke. Van egy másik lehetőség: vajban pirított liszt (1 evőkanál), amelyhez húslevest (50 ml), reszelt tormát (1 evőkanál), tejszínt (1 evőkanál) és sót adtunk. Egyszóval sok nehézség adódik a recept megértésében. De ha szeretné, kísérletsorozatot is végezhet. És még ha a mogyorófajdot csirkére, a rákfarkat pedig garnélarákra cseréljük, akkor is finom lesz!

Az oroszok idealisták és nagy feltalálók. Az orosz Sherlock Holmes a legőszintébb az összes létező közül, a cowboyokról szóló filmek kedvesek és alaposan telítettek az orosz szellemmel, és mit mondhatunk a híres "három testőrről" ... Nos, a francia pedánsok összehasonlíthatók a bájos Boyarskyval sugárzó mosollyal. Nemcsak a moziban, hanem az orosz konyhában is ugyanez történik. A külföldi konyhák sok ételét a mi igényeinknek megfelelően dolgozzák fel, a mi körülményeink között új, sőt esetenként egészen más ízt kapnak. Ugyanez történt az Olivier salátával is. Az Olivier saláta történetét kevesen ismerik. A híres Olivier salátát egy francia szakács találta ki Oroszországban a 19. század második felében, és a híres séf neve sokakat félrevezet. A tény azonban tény. Lucien Olivier a híres Hermitage étterem alapítója, valamint egy csodálatos és ma is élő saláta szerzője.

Az elit Hermitage éttermet Lucien Olivier építette sokéves moszkvai élet után, amikor rájött, mi hiányzik az orosz fővárosból. Hiányzott a francia elegánsság. Egy gazdag kereskedővel, Jakov Pegovval egyesítve Olivier telket vásárol Moszkva központjában, és első osztályú éttermet kíván építeni a legjobb francia minták szerint. A 19. század 60-as éveinek közepén egy tubákokat árusító stand helyén egy elegáns épület emelkedett fehér oszlopokkal, kristálycsillárokkal, elszigetelt szekrényekkel, fényűző belső terekkel. Moszkva számára ez újdonság volt, és a feltörekvő burzsoázia beözönlött az étterembe. Olivier létesítményét eleinte orosz módra Tavernának hívták, és a pincérek is „kocsma módra” voltak öltözve. Az étterem jelentőségéről és népszerűségéről a következő tények árulkodnak: 1879-ben az Ermitázsban ünnepi vacsorát rendeztek I.S. Turgenyev, 1880-ban - F.M. tiszteletére. Dosztojevszkij, 1899-ben - Puskin születésnapjának századik évfordulójának híres ünnepsége, amelyen az összes akkori kiváló író és költő részt vett. A Remeteségben az egyetemi tanárok évfordulóit ünnepelték, a diákok Tatyana napját, az értelmiségiek összegyűltek és a gazdag kereskedők lakomáztak. Általában véve az Olivier étterem, valamint kiváló konyhája vonzotta az akkori legjobb embereket.

Lucien Olivier, a három Olivier testvér közül a legfiatalabb, akitől az Olivier saláta története kezdődött, még nagyon fiatalon Moszkvába ment dolgozni. Sok franciához hasonlóan ő is abban reménykedett, hogy egy olyan országban kamatoztathatja kulináris tudását, amely mindig is tisztelte a francia konyhát. Amíg testvérei francia ínyenceknek főztek, Lucien megnyitotta Hermitage éttermét. Eleinte jelentős bevételt hozott az üzlet, és a fiatal francia gyerekkorából ismerős ételeket készített. Ezt a sikert nagyban elősegítette a majonéz vagy majonéz "családi" recept-javítása. A 19. század elején az Olivier család mustárt, valamint több titkos fűszert is hozzáadott a szószhoz, amelyek enyhén fűszeressé tették az ismerős szósz ízét. Az Olivier család majonézének népszerűsége olyan erős volt, hogy lehetővé tette az idősebb testvérek számára, hogy Franciaországban tartsák üzletüket, Lucien pedig moszkvai „fiókot” nyisson a Trubnaya téren. Az épület, amelyben az étterem volt, a mai napig fennmaradt, ez a Petrovsky Boulevard 14-es számú háza, a Neglinnaya sarkán. Így egyszer egy emléktábla vagy egy egész emléktábla kerülhet fel rajta Olivier salátának.

De minden mulandó ezen a világon, és fokozatosan a szósz önmagában nem volt elég az intézmény sikeréhez. Íze hamar unalmassá vált, és a változékony divat a sovány, sápadt fiatal hölgyek felé lendült, akiknek szépségét természetesen az étvágygerjesztő és kalóriadús Olivier szószok akadályozták. Sürgősen ki kellett találni valamit. És akkor Lucien Olivier egy új salátával rukkolt elő, egy igazi műalkotással. Ízlése annyira kifinomult volt, hogy a franciának azonnal a nagy szakács hírnevét hozta meg, éttermének hanyatlásnak induló népszerűsége pedig újult erővel lobbant fel. A látogatók az új salátát Olivier Saladnak nevezték el, amely egészen az orosz elnevezések hagyománya volt. Azóta az Olivier név köznévvé vált, és számtalanszor próbálták megismételni a salátát, végül annyira leegyszerűsítették a receptet, hogy a modern változata pont az ellenkezője az eredetinek. Sok szakács megpróbálta megismételni az Olivier receptjét, de mivel nem ismerték az összes összetevőt, elkerülhetetlenül kudarcot vallottak - az igazi Olivier saláta ízét csak az Ermitázs étteremben lehetett értékelni.

A híres étel ízét nagyrészt Monsieur Olivier saját majonézreceptjének köszönheti. Azt mondták, hogy a francia buzgón őrizte a főzési receptet, és az elkészítési műveletet egy speciális helyiségben, zárt ajtó mögött hajtották végre. A szósz útja nem volt könnyű. Kezdetben Olivier pontosan a „Game Majonéz” nevű szószt készítette el. Mogyorófajd és fogoly főtt filékből állt, amelyeket a húslevesből származó zselé rétegekbe fektettek. Az edény szélein főtt ráknyak és apró nyelvdarabok voltak. Mindezt kis mennyiségű saját készítésű provence-i szósszal ízesítették. Középen az építményt uborkával és főtt tojásszeletekkel díszített burgonyadomb díszítette. A központi burgonyarészt ugyanakkor a szerző szándéka szerint inkább a szépségnek szánta. Egy nap Lucien Olivier észrevette, hogy egyes oroszok, akik megrendelték ezt az ételt, azonnal megszegték az egész tervet, kanállal megkeverték az egész szerkezetet, és nagy étvággyal felfalták ezt a finom masszát. Másnap egy vállalkozó szellemű francia összekevert minden hozzávalót, és sűrű szószt öntött le. Így született meg a híres saláta, amely egy remek, de kényelmetlen „vadmajonézből” egy ugyanilyen rafinált, de az orosz lélekhez közelebb álló „Olivier salátává” született.

Íme a klasszikus „Olivier saláta” receptje, amelyet a legjobb időkben készítenek az Ermitázs étteremben (1904-ben restaurálták az egyik étterem törzsvendégének leírása szerint):
Két főtt mogyorófajd filé,
Egy főtt borjúnyelv,
Körülbelül 100 gramm préselt fekete kaviár,
200 gramm friss salátalevél,
25 főtt rák vagy egy nagy homár
200-250 gramm kis uborka,
Fél doboz szója kabul (szójabab paszta),
2 finomra vágott friss uborka
100 gramm kapribogyó,
5 finomra vágott kemény tojás
Provence-i szósz: 400 gramm olívaolaj két friss tojássárgájával felverve, francia ecettel és mustárral.

Az Olivier saláta klasszikus ízének egyik titka az volt, hogy a franciák hozzáadtak néhány fűszert. Ezeknek az ízesítőknek az összetétele sajnos nem ismert, így a saláta igazi íze csak a korabeli leírások alapján képzelhető el.

Maga a felkészülés sem volt kevésbé izgalmas:

Erős lángon 1-2 cm-es olajrétegben 5-10 perc alatt megsütjük a mogyorófajdot. Ezután forrásban lévő vízbe vagy húslevesbe (marha- vagy csirkehúsba) tesszük, 850 ml húsleveshez 150 ml Madeira-t, 10-20 kimagozott olajbogyót, 10-20 apró gombát adunk, és fedő alatt lassú tűzön 20-30 percig főzzük. Amikor a hús kezd enyhén elválni a csontoktól, sózzuk meg, hagyjuk még pár percig főni, és kapcsoljuk le a lángot. Tegye az edényt a fajdfajdból egy nagy tál hideg vízbe anélkül, hogy kiöntné a levest, és hagyja kihűlni. Ennek az a célja, hogy a nyírfajd húsát fokozatosan hagyjuk kihűlni. A helyzet az, hogy forró formában szétválasztva a hús kiszárad, és elveszti érzékenységét. Azonban nem kell túlzásba vinni, és külön kell választani a meleg húst - ne hagyja, hogy a mogyorófajd megfagyjon, különben teljesen leáll a csontokról való eltávolítása. Az eltávolított húst fóliába csomagoljuk, és hideg helyre tesszük. A gombafőzés után ne öntsük ki a húslevest – remek leves lesz belőle! (ha nem talál mogyorófajdokat, és úgy dönt, hogy csirkére cseréli, ne feledje - a csirkét 2-3 részre kell vágni, és egy kicsit tovább kell főzni - 30-40 percig).

A nyelvnek zsír-, nyirokcsomó-, nyelvalatti izomszövet- és nyálkamentesnek kell lennie. Talán a nyelv fele elég lesz. Alaposan öblítse le a nyelvet hideg vízben, tegyük hideg vízbe, forraljuk fel, és lassú tűzön, szorosan lezárt fedéllel főzzük 2-4 órán keresztül (az idő a nyelv tulajdonosának életkorától függ - 2 óra lesz). elég legyen egy fiatal borjúnak). Fél órával a nyelv készenléte előtt adjunk hozzá apróra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát és egy darab babérlevelet ugyanabba a serpenyőbe. Sózzuk 5-10 perccel a főzés vége előtt. Amint a nyelv megfőtt, azonnal tedd egy edénybe hideg vízzel 20-30 másodpercre, majd tedd egy tányérra és távolítsd el róla a bőrt (ha a nyelv még mindig megégeti az ujjaidat, mártsd újra vízbe) . A nyelv megtisztítása után tedd vissza a húslevesbe, és gyorsan forrald fel, majd kapcsold el a lángot és hagyd kihűlni a serpenyőt egy jeges vízzel teli nagy edényben. A kihűlt nyelvet fóliába csomagoljuk, és hideg helyre tesszük.

A préselt kaviárt apró kockákra vágjuk.

A salátát alaposan megmossuk, megszárítjuk és feldaraboljuk közvetlenül a főzés előtt.

A hideg vízben megmosott élő rákot fejjel lefelé mártsuk a forrásban lévő oldatba. A rákok főzésére szolgáló oldat elkészítéséhez vegyen be: 25 gramm petrezselymet, hagymát és sárgarépát, 10 gramm tárkonyt, 30-40 gramm kaprot, 1 babérlevelet, néhány borsó szegfűborsot és 50 gramm sót. Miután a rákot forrásban lévő vízbe tesszük, hagyjuk újra felforrni, és főzzük további 10 percig. A tűz lekapcsolása után ne vegyük ki azonnal, hanem hagyjuk megfőni a rákot, majd a fent leírt módszerrel hűtsük le a serpenyőt kész rákkal.

Közvetlenül keverés előtt a savanyúságokat apróra vágjuk.

A szójababot pépesítse, mielőtt a salátához adná.

Hámozza meg a friss uborkát, és vágja apróra (nem feltétlenül egyenletesen - "apríthatja" is). Szárítás után a kapribogyót is finomra vágjuk.

A tojásnak nagynak és frissnek kell lennie. Semmilyen körülmények között ne süssük túl őket. Nagyon figyeljen erre a részre. A tojásból származó érzés legyen friss, a fehérje legyen puha, ne gumiszerű. Forraljuk 7-8 percig, de ne 15 percig.

Vágja fel az összes hozzávalót, és keverje össze (próbálkozzon óvatosan, alulról felfelé haladva). Adjunk hozzá házi majonézt, és azonnal tálaljuk. Fontos figyelembe venni a vendégek által elfogyasztott alkohol mennyiségét is. Minél több, annál forróbbnak kell lennie a szósznak. Ha a vendégek józanok, logikusabb lenne klasszikus majonézzel ízesíteni, hogy értékelni lehessen az összes összetevő finom ízét.

Ez volt a recept, amikor az étterem egyik törzsvásárlója reprodukálta. Talán valamit nem vettek figyelembe, de a fő összetevők, amelyeket nehéz elrejteni a kifinomult nyilvánosság elől, megtalálhatók a receptben. A fűszerek titka, amelyek különlegessé, egyedivé tették az étel ízét, sajnos elveszett. Lucien Olivier 1883-as halála után a Hermitage étterem az "Olivier-partnerséghez" került, az étterem hosszú időre gazdát cserélt, és a híres recept a főváros gazdag házaiba, vagy inkább e házak konyhájába került. A főváros leggazdagabb embereinek személyes séfjei megpróbálták újraalkotni a francia mester receptjét, és ezt a kiváló salátát kínálták a vacsorákon. Ez a helyzet örökké tarthatott volna, ha nem az első világháború, majd az 1917-es forradalom. Számos termék hirtelen eltűnése ártott az Olivier salátának. Akkoriban nem volt idő a sallangra - az ország hosszú évekig az időtlenség sötétjébe süllyedt, élelmezési oldalról pedig a súlyos éhségbe és a termékelosztási rendszerbe. De már 1924-ben elkezdődik az új gazdaságpolitika korszaka, és az ország ismét megjelenik, úgy tűnt, visszavonhatatlanul elpusztult termékek. Sok mindent azonban nem lehetett visszaadni. A márkás "burzsoá" mogyorófajd vagy ráknyak elérhetetlenné, egyszerűen irrelevánssá vált az akkori városlakók körében. A NEP idők több lehetőséget is adtak a salátára. Az egyik ilyen étterem, és azt kell mondanom, hogy akkoriban a központi, mivel ott vacsoráztak a legmagasabb pártmunkások, a Moszkva étterem volt. Vezetője: Ivan Mihajlovics Ivanov. Megtartotta, igaz, módosított formában, de közel a híres étel eredeti receptjéhez. És az idő valósága megváltoztatta a receptet.

Így, - Olivier saláta receptje a moszkvai étterem szerint a 20. század 20-as éveinek közepén:

Hozzávalók:
6 burgonya
2 fej hagyma,
3 közepes méretű sárgarépa
2 ecetes uborka,
1 alma
200 gramm főtt baromfihús,
1 csésze zöldborsó
3 főtt tojás
fél csésze olíva majonéz
só, bors ízlés szerint.

Főzés:
A zöldségek közepes méretűek, frissek. Az összes hozzávalót apróra és nagyon egyenletesen egyforma darabokra vágjuk. A burgonyát és a sárgarépát megfőzzük, mindent meghámozunk, felaprítunk, összekeverjük és majonézzel ízesítjük, a tetejét petrezselyemmel és almaszeletekkel díszítjük.

A 30-as évek elején a moszkvai étterem séfje, Ivan Mihajlovics Ivanov korrigálta Lucien Olivier receptjét, és a salátát "Capital"-nak nevezte. Ez a név nem szerepel az 1939-es, Az ízletes és egészséges ételekről című könyvben, de van benne egy "vadsaláta", amelynek receptje feltűnően hasonlít Olivier salátájára. Az 1955-ös szakácskönyvig levezetett „Tőkés saláta” átdolgozott, de mégis közel áll az eredeti kompozícióhoz.

Saláta fővárosa.

Hozzávalók:
60 g baromfi vagy vadhús
60 g burgonya
40 g friss, sózott vagy ecetes uborka,
10 g zöld saláta,
10 g rák nyak,
45 g tojás
15 g déli szósz,
70 g majonéz,
10 g savanyúság,
10 olajbogyó.

Főzés:
Főtt vagy sült baromfi vagy vadhús, főtt hámozott burgonya, friss, ecetes vagy ecetes uborka, kemény tojás, vékony szeletekre vágva (2-2,5 cm). A salátaleveleket apróra vágjuk. Mindent összekeverünk, majonézzel ízesítjük, hozzáadjuk a déli szószt. Tegye a salátát egy salátástálba, és díszítse bögrével vagy keménytojás szeletekkel, savanyúság szeletekkel, salátával, bögre friss uborkával. A salátára tehetünk szépen szeletelt vadfilét, ráknyakat vagy konzerv rák- és olajbogyó darabokat.

A fő elv - mindent apróra vágni és majonézzel fűszerezni - széles körben elterjedt a hatalmas szovjet és posztszovjet térben, számos variációt eredményezett a híres saláta témájában, és az Olivier saláta modern változatát "orosznak" hívják. saláta" vagy „salade a la Russe" szerte a világon. A fritillaris helyett először fogoly, majd csirke, majd csak kolbász. Voltak marhahúsos receptek is, de ez túl kemény összetevő, és a marhahús nem vert gyökeret. A ráknyak sajnos a feledés homályába merült, és a 20. században már nem adták a salátához, helyette főtt sárgarépát tettek bele. A kapribogyót megfizethetőbb zöldborsóra cserélték, a salátában megjelent a hagyma, amely azonnal csípős ízt kapott. A salátaleveleket petrezselyemmel helyettesítették. A szója, a borjúnyelv, valamint a préselt fekete kaviár (és az egyik változat szerint szarvasgomba) is eltűnt a receptből. A házi majonézből készült majonézt gyárira cserélték. Bárhogy is legyen, az Olivier saláta még ezekben a nehéz körülmények között is élt, a sikkes és finomság szimbóluma az elszegényedett ország jelentős részén. A háború utáni időszakban, az 50-es évek második felében, amikor az ország erőteljes növekedést produkált és az életszínvonal ismét emelkedett, a régi saláta újra megjelent az ünnepi asztalon. Sok termék visszatért a piacra, de még a banális borsó vagy a Provence-i majonéz is szörnyű hiányt szenvedett, és ezeket a termékeket mindig félretették egy „ünnepi” Olivier saláta elkészítéséhez. Leegyszerűsítve, Olivier saláta receptje megszerezte a fő dolgot - egy meglehetősen magas kalóriatartalmú ételből, ízletes, de még mindig nehéz és drága összetevőkkel a saláta a zöldségsaláta kategóriájába került, amelynek húsrésze összehasonlíthatatlanul kicsi volt.

A 19. századhoz hasonlóan a modern Olivier saláta azokból a termékekből készül, amelyek jelenleg a leginkább elérhetőek. Ha akkor kaviár, rákfarok, mogyorófajd és kapribogyó volt kapható, akkor most főtt kolbász, zöldborsó, sárgarépa és hagyma. A majonézt pedig a boltban lehet kapni. A drága összetevők elvesztésével a saláta elkerülhetetlenül népszerűvé vált a bolygó egyhatodának lakossága körében, és ma már nem csak egy névvel büszkélkedhet, hanem egy egész salátaosztály nevével, amelyek a késő szovjet korszakban kezdtek megjelenni. Hiszen a pultok találékonyságának, részben szegénységének köszönhetően megjelent egy saláta halkonzervekkel, rákrudakkal, valamint számos más szovjet saláta, ami munkára kényszerítette a háziasszonyok és a szakácsok fantáziáját. Az Olivier saláta szimbolikus jelentőségét az orosz konyha számára nem lehet túlbecsülni. Mindig ez a főétel az asztalon, a legjobb salátástálban, egyetlen más salátát sem tisztel meg ilyen állandó jelenlét az ünnepi lakomán. Az étel tányérokra helyezésének hagyománya jelzésértékű. Az Olivier-t mindig a burgonya után, vagy elsőre teszik. Az egyszerű saláta iránti tiszteletteljes hozzáállást nem lehetett elrejteni a külföldi vendégek gátlástalan tekintete elől, akiket természetesen Olivier salátával is megvendégeltek. A világ többi részén salátánkat "orosz salátának" nevezik, de a leghelyesebb az étel modern változatát "szovjet Olivier"-nek nevezni. A „szovjet pezsgőhöz” hasonlóan ennek is megvan a maga sorsa, saját felejthetetlen íze, és ugyanolyan erőteljes és elpusztíthatatlan szimbóluma az ünnepnek.

Az újévi ünnepek előestéjén szeretnénk elmondani Önnek az ünnepi asztal fő díszítésének - Olivier salátának - történetét. Egyetlen újévi lakoma sem nélkülözheti ezt a kulináris remekművet, nagyanyáink és anyáink készítették, ő az, aki az újév hivatalos íze. És az egész nagyon orosz módon kezdődött…

Fotó © Culture.ru

Helyszín - "Hermitage" taverna

Az eredeti Olivier saláta receptet egy francia séf találta ki a 19. század 60-as éveiben, ezt a férfit Lucien Oliviernek hívták. Amellett, hogy Lucien kiváló szakács volt, ő volt az Ermitázs Moszkva taverna tulajdonosa is, amely a Trubnaya téren, a Petrovszkij körút és a Neglinnaya utca sarkán volt. A kortársak számára ismerős lehet a moszkvai színház "Modern játék iskolája" épülete. Az étterem 11 órától hajnali 4 óráig volt nyitva. Körülbelül 60 szakács készített itt ételt, a napi bevétel pedig napi 2 ezer rubel volt, ami egy kisváros költségvetéséhez mérhető.

Az 1860-as években a fogadó népszerű volt, és igazi párizsi étterem volt. A stukkókkal, kristálycsillárokkal és bronzzal gazdagon díszített étterem saját standokkal és kiváló francia-orosz konyhával a moszkvai beau monde kedvenc nyaralóhelyévé vált. Lucien Olivier séf ezeken a falakon belül ismertette meg az igényes közönséggel az akkoriban példátlan hideg majonézmártást - a modern majonéz ősét.

A nemesség beözönlött az új francia étterembe, ahol a közös helyiségek és irodák mellett volt egy fehér oszlopos terem, ahol ugyanazokat a vacsorákat lehetett rendelni, mint Olivier a nemesek kúriáiban. Ezekre a vacsorákra külföldi finomságokat és a legjobb borokat is rendelték, igazolással, hogy ez a konyak XVI. Lajos palotájának pincéjéből való, és "Trianon" felirattal.- V.A. Gilyarovsky "Moszkva és moszkoviták".

Fotó © pastvu.com/Iskra magazin 1907. 28. szám

vadmajonéz

Egy idő után a vendégek kérései kezdtek növekedni, a látogatók új menüt követeltek. Annak érdekében, hogy a korábbi dicsőséget visszaadhassa kocsmájának, mint a társadalom egész krémjének lakhelyének, Lucien egy teljesen új étellel állt elő - egy szokatlan szerző Olivier-salátájával. A konyhaművészet új alkotása nemcsak igazolta célját, hanem magabiztosan bekerült a történelem évkönyvébe is, és ma az ünnepi lakoma nélkülözhetetlen receptje maradt.

Fontos megjegyezni, hogy kezdetben a séf nem a saláta feltalálását tűzte ki célul. A francia lélek valami ínyencséget követelt, így kezdetben étele "Majonéz a játékból" néven jelent meg. Kiindulási összetétele mogyorófajd és fogoly jól megfőzött, szeletelt aszpikos húsát tartalmazta, díszítésként fűszeres lében főtt ráknyakokat és főtt nyelvszeleteket. Ezt az egész grandiózus húscsendéletet a szokásos majonéz alapján készített provence-i szósszal ízesítették, az expozíció közepén pedig kockára vágott főtt burgonya, uborka és főtt tojás került.

A francia hamar észrevette, hogy az Ermitázs látogatóit nemigen inspirálta ez a szegregáció. Ellenkezőleg, lelkük egyszerűsége miatt a tányér minden tartalmát összekeverik, és nagy örömmel esznek egy újszerű ételt, ezzel elrontva a szerző előadásának eredeti szépségét és gondolatát.

E megfigyelés után Olivier nem foglalkozott jellegzetes ételének hosszadalmas díszítésével, hanem nagyban megkönnyítette a főzési folyamatot. Rendkívül egyszerűen járt el: minden hozzávalót összetört és összekevert, bőségesen megtöltötte koronaszósszal. Tehát az Olivier saláta meglátta a fényt.

Ma a találékony francia saláta receptjének tucatnyi változatát találhatjuk. De természetesen Olivier eredeti receptúrája és főzési technológiája akkoriban szigorúan besorolt ​​volt, és igazi ételt klasszikus recept szerint csak az Ermitázs kocsmában lehetett megkóstolni.

Sok szakács töprengett a feloldhatatlan kérdések előtt, hogy milyen arányban keverje össze a hozzávalókat, és hogyan készül a saláta fő részlete - Lucien Olivier hibátlan szósza? Közvetlenül az új étel fülsiketítő premierje után Moszkvában sok kulináris elme próbálta kísérletileg megismételni a legendás snack eredeti receptjét, de mindegyik kudarcot vallott. Lucien pedig folytatta a nyereség kiszámítását és a népszerű saláta elkészítését.

Fotó © auction.ru

A séf halála után az Olivier saláta története kezdett titkokat szerezni, és úgy vélték, hogy a híres igazi saláta titka elveszett. A híres szakács sírja a Vvedensky temetőben az akkori szakácsok és vendéglősök zarándokhelyévé vált. A pletykák szerint néhányan megpróbáltak okkult gyakorlatokat alkalmazni egy népszerű recept titkának feltárása érdekében.

Fotó © Alexander Krivonosov

Recept rejtély

Természetesen sok próbálkozás történt a francia aláírás receptjének megfejtésére, de minden próbálkozás sikertelen volt. De a végtelen gasztronómiai élményeknek köszönhetően számos új hidegtál és salátavariáció jelent meg a la Olivier. Az egyik ilyen mintából a Stolichny saláta lett, amelynek receptjét ma a klasszikus Olivier néven adják át. Lucien Olivier a legszigorúbb bizalommal őrizte saját receptjét, mert ezért egyre több látogató érkezett megkóstolni „titkos” ételét.

Egyes feltételezések szerint pontosan így nézett ki a klasszikus, az egyetlen helyes Olivier-saláta receptje az alkotótól. Igaz, idővel maga Lucien is módosított az eredeti receptjén, de végül a falat összetétele a következő lett:

Fritillaries - 2 madár;
Fiatal üsző nyelve - ½ darab;
Préselt tokhal kaviár - 100 g;
Saláta levelek - 180 g;
rák - 20-25 darab;
Uborka - 200 g;
"Kabul" szósz - 60 g;
Friss uborka - 2 db;
Kapribogyó - 0,1 kg;
Főtt csirke tojás - 5 db .;

A Provence szószhoz:

Olívaolaj - 0,4 l;
Nyers tojássárgája - 2 db .;
francia ecet - ízlés szerint;
Mustár - 2-3 evőkanál;

Vicces és kevéssé ismert részlet, de a Provence szósz elkészítésekor Lucien Olivier a látogatók által elfogyasztott alkohol mennyiségétől függően változtatta a mustár mennyiségét. Minél részegebb a közönség, annál élesebb a majonéz. A nem ivó vendégek számára az Olivier salátát a legfinomabb öntettel szolgálták fel, hogy minden varázsát értékelhessék.

Saláta a la "Olivier"

Az 1917-es események után, az első világháború után sok termék megfizethetetlen luxussá vált a legtöbb intézmény számára. Ez lendületet adott az „új korszak” szakácsainak, hogy „kulináris lázba” szálljanak, hogy alternatív receptet keressenek a híres Olivier salátához.

Az eredeti recept titok maradt, így a kulináris szakemberek feladata csak egy új saláta elkészítése volt, amely homályosan emlékeztet a Pipe taverna legendás finomságára. Tehát 1920-ban az a la Olivier saláta receptje így nézett ki a moszkvai étteremben:

A főtt zöldségeket (6 burgonya és 3 sárgarépa), ecetes uborkát (2 db), 250 g csirkét és 3 tojást szép kockákra kell vágni. A hagymát (1 fej) finomra kell vágni.Sózzuk, borsozzuk az összes kész darabot és ízlés szerint 1 csésze zöldborsót, majd keverjük össze majonézzel (170 g). Tálaláskor díszítsünk egy adag salátát petrezselyemmel és zöldalma szeletekkel.

Fotó © fb.ru

Az 1930-as évekre ugyanazon „Moszkva” séfje ismét az eredeti recepthez fordult, és néhány szerzői javítást követően a kapott ételt új néven nevezte - Stolichny saláta. Az 1950-es évekig Stolichny vezető szerepet töltött be a fő szovjet csemegék között. Hozzávalók készlete az elkészítéséhez:

Vad - 50 g;
Friss uborka - 40 g;
Saláta zöld levelei - 10 g;
Főtt burgonya - 60 g;
Rák filé főtt - 10 g;
Főtt tojás - 40 g;
Uborka - 10 g;
olajbogyó - 10 g;
"Déli" fűszeres szósz - 1 evőkanál;
Majonéz - 1/3 evőkanál;
Só ízlés szerint;

A mai "Olivier" saláta több, mint egy saláta, függetlenül attól, hogy milyen névvel jön. Meglepő módon ma megszemélyesíti az újévi hangulatot, sőt egész családokat egyesít maga körül. Főzz örömmel, és ami a legfontosabb - lélekkel, mert talán ez Lucien Olivier titkos összetevője.

Szöveg © Sasha Vladinets / "Moszkva változik"

Sokan ismerik és szeretik Oliviert. Az emberek "hússalátának" hívják. Még a szovjet időkben is jelen volt minden ünnepi asztalnál, és az ünnep szerves attribútumaként tartották számon. Akkoriban kevesen törődtek az Olivier saláta történetével, a lényeg csak az volt, hogy ízletes és tápláló. A háziasszonyok minden alkalommal "hússalátát" főztek egyetlen recept szerint, amelyet mindenki ismert. Idővel a gasztronómiai szakértők elkezdték hozzáadni a saját speciális összetevőiket, miközben mindegyik azt állította, hogy az ő főzési módja a megfelelő. Ezért gyakran felmerül a kérdés, hogy mit is kell valójában tenni az Olivier salátába. A származás története segít fellebbenteni ezt a fátylat.

Monsieur Lucien Olivier

Mielőtt odaadná a babérokat a saláta készítőjének, érdemes megtudnia, ki volt ő. Érdekes, hogy egy tehetséges séf élete elmagyarázza nekünk, miért olyan népszerű ez a kulináris remekmű az oroszok körében, és megismerjük az Olivier saláta valódi történetét. Az étel készítőjének neve Lucien Olivier volt, konyhaművészetre képes francia volt. 1838-ban született. Volt két bátyja, akik nem kevésbé finomat főztek. De inkább a szülőföldjükön maradtak. Fiatalkorában Lucien Moszkvába távozott, hogy extra pénzt keressen. Azért választotta ezt az országot, mert tudta, hogy az oroszok érdeklődnek iránta, itt kezdődött az Olivier saláta története. Rögtön meg kell jegyezni, hogy ebben a családban egy továbbfejlesztett Provence-i majonézrecept született, amelyet Lucien használt a konyhájában. Olivier a saját "Hermitage" éttermének megnyitásával kezdte vállalkozását, amely eleinte hatalmas siker volt.

Az étterem titka

Lucien gyorsan népszerűvé vált. Mindez a majonéznek köszönhetően vált lehetségessé, amibe megfelelő arányban mustárt és néhány fűszert adott, amitől a szósz eredeti fűszerességet kapott. A hatalmas kereslet arra késztette a kulináris szakembert, hogy újabb éttermet nyisson Franciaországban, a franciaországi testvérei is hasonló sikereket értek el, és saját vállalkozást is indíthattak.

Olivier: egy kulináris remekmű története

Mint tudod, ha megeszel egy kolbászt, hamar megunja, és valami újat szeretne kipróbálni. Ugyanez az elv működött itt is: az emberek pikánsan egykedvűek voltak, és egyre kevesebb a vendég az étteremben. Ennek köszönhető, hogy Lucien egy új érdekes ételre gondolt, amely vonzza a vásárlókat. A kulináris kísérletek során kitalált egy új receptet, amelyet ma már mindenki Olivier saláta néven ismer. Ennek az ételnek az eredettörténete annyira érdekes, hogy alig várja, hogy kipróbálhassa. De köztudott, hogy a mai saláták alapjaiban különböznek attól, amit kezdetben alkottak. Kiváló volt és valami szokatlan, valami, ami visszaadta az Ermitázs népszerűségét, és tulajdonosa - egy nagyszerű kulináris szakember dicsőségét. Ennek az ételnek a rajongói nevet adtak neki - Olivier. A történet ezzel nem ér véget.

eredeti recept

Lucien maga nevezte el az általa készített ételt "Game Mayonnaise"-nek, és nem nevezhette a saját nevén - "Olivier". A klasszikus recepten a francia séf eleinte nem változtatott, és jól megfőtt fogoly- és mogyorófajdhúsból állt, közéjük tette a húslevesből megmaradt zselét. Egy fiatal borjú nyelvét is darabokra vágta és a széleit körbeterítette, felváltva aprókkal, majd leöntötte egy kis majonézzel, amit saját kezűleg készített. Volt egy hely a közepén, amit megtöltött durvára vágott tojással és uborkával. Mindezt azoknak a látogatóknak szolgálta, akik élvezték ezt a kombinációt.

Olivier titka

Ennek az ételnek a létrehozásának története, mondhatni, csak most kezdődött. Sok szakács és háziasszony próbálta megismételni ezt a receptet a konyhájában, de meglepetésükre semmi sem működött. Sokan próbálták kideríteni, mi a titok, de Lucien egyedül, zárt helyiségben főzte az ételt, anélkül, hogy felfedte volna titkait. Valójában a majonézben rejlett a titok, ami az utóbbi időben "unalmassá vált" az étterem látogatói számára.

Az ínyenc étkezés salátává válik

Lucien igyekezett új ételét nemcsak ízletessé, hanem eredeti megjelenésűvé is tenni. Hamarosan azonban módosítania kellett, és megváltoztatnia kellett külső szépségét, és ez nem csökkentette a saláta iránti keresletet. Az a tény, hogy a tányér közepére helyezett összetevőket inkább díszítésre szánták. De egy orosz embernek nincs meg az a mentalitása, hogy az ételt érintetlenül hagyja. Ez tükröződött abban, hogy Olivier származásának története kissé megváltozott. Egyszer Lucien észrevette, hogy látogatói összekeverik az összes hozzávalót, és csak azután eszik meg. Rájött, hogy az oroszok számára az ételek nem annyira fontosak, mint az ízük, ezért saját receptjét értelmezte. Most a séf az összes hozzávalót szeletekre vágta, megfelelő mennyiségű márkás majonézt öntött rá, és mindent jól összekevert. Egy orosz embernek van egy remek és szeretett Olivier salátája. A francia séf úgy vitte magával a klasszikus receptet, hogy nem árulta el a titkot. A nagy kulináris szakember 1883-ban halt meg.

Saláta új élet

Elmondhatjuk, hogy az Olivier saláta története itt sem ért véget. Bár Lucien nem árulta el senkinek az eredeti receptet, ennek ellenére 1904-ben az ételt „rekonstruálták”.

Az étterem egyik korábbi látogatója emlékezett az összes összetevőre, amelyet a remekmű alkotója hozzáadott. Az egyetlen eltérés csak a Provence-i szósz összetételében volt, amelyhez Lucien hozzáadta a "titkos" fűszereit. Tehát az új saláta a következő összetevőket tartalmazza:

• filé két főtt mogyorófajdból;
• 25 rák;
• egy borjúnyelv;
• fél doboz szója kabul;
• fél konzerv savanyúság;
• 200 gramm saláta (friss);
• 100 gramm préselt kaviár (fekete);
• két friss uborka (szelet);
• 5 kemény tojás;
• 100 gramm kapribogyó.

Minden alkatrészt speciális francia Provence-szal töltöttek meg. 400 gramm olívaolajból, ecetből és két friss tojássárgájából készült. Ezeket az összetevőket Franciaországból szállították.

Miután megvizsgálta, milyen volt Olivier, és röviden megismerték annak eredetét, sokan észreveszik, hogy a modern étel alapvetően különbözik az eredetileg felszolgálttól.

Ez nem meglepő, hiszen a szovjet években az emberek asztalán nem volt olyan bőséges étel, amit a gazdag étteremtulajdonosok és nemesek megengedhettek maguknak. A legtöbb család számára az Olivier új verziója vált népszerűvé, amelyet még mindig sokan használnak. Gyerekkora óta szinte mindenki szereti. Íme a receptje:

• 4 kemény főtt tojás;
• fél kiló doktorkolbász;
• 4 főtt burgonya;
• 4 savanyúság;
• egy doboz konzerv borsó;
• egy csomag Provence;
• fűszernövények és só opcionális.

Minden komponenst apróra vágnak, összekevernek és a híres szósszal fűszerezik. Itt mindenki kedvenc szovjet étele készen áll!

Saláta értelmezések

Ma Oliviernek más a neve, és inkább "hússalátaként" ismerik. Ezért emlékeztek sokan arra, hogy nem kolbászt kell bele tenni, hanem fehér húst. Mivel nehéz fogoly és mogyorófajd beszerezni, a háziasszonyok sokféle oliviert főznek ezzel az összetevővel, amelyek összetételükben különböznek egymástól. Most sárgarépát, almát, hagymát tesznek salátákba. Ezzel szemben a többi komponenst eltávolítják. Íme az egyik recept egy módosított Olivierhez:

• 4 tojás;
• 4 burgonya;
• 1 alma;
• 1 hagyma;
• 1 mell;
• 1 doboz borsó;
• 3 ecetes uborka;
• 2 sárgarépa.

A zöldségeket, mint általában, megfőzzük és felvágjuk. A mellet és a tojást is megfőzzük és feldaraboljuk. A hagymát és az uborkát apróra vágjuk. De érdemes megfontolni, hogy nem ajánlott hosszú ideig tárolni a salátákat, amelyekbe hagymát adnak, mivel ez a zöldség idővel kellemetlen utóízt ad az ételnek. Ezután a borsót Olivierbe öntik. Mindent Provence-szal hígítanak. Ha szükséges, adjunk hozzá zöldeket és sót.

A másik lehetőség kicsit más. Még mindig ugyanannyi burgonya, tojás, sárgarépa, mell. Kevesebb ecetes uborkát teszünk, elég egy, öntsünk rá 100 gramm borsót és ugyanennyi olajbogyókonzervet. Apróra vágott friss uborkát is adunk hozzá. A szokásos módon tankolt.

A harmadik módszer érdekessége, hogy egy üvegből füstölt filé és 200 gramm csiperkegomba kell. Ide egy meghámozott, savanyú almát is adunk, apróra vágjuk. Aztán 200 gramm borsó, három "egyenruha", négy tojás. Az összes zúzott komponenst összekeverjük. Oliviert sózzuk és borsozzuk. Ezután 250 gramm zsíros tejfölt kell beszereznie a hűtőszekrényből, öntsön bele egy teáskanál kristálycukrot és sót. Ezt a masszát jól felverjük, ami után 2 ek. evőkanál citromlé és egy evőkanál konyak. A jövőben mártást öntünk 1 evőkanál. egy kanál szerecsendió. A kész masszával felöntjük a salátát.