A gombák nagykövete hidegen. Hogyan sózzuk meg a tejgombát otthon hidegen - lépésről lépésre recept, videó. Lehetséges-e sózni a gombát egy műanyag tálban?
A gomba otthoni sózása nem könnyű kérdés, bizonyos ismereteket és tapasztalatokat igényel. Az erdei gombát télre üveg- vagy zománcozott tálban sózzuk. A hagyományos módszer a fahordós sózás. Az agyagedények nem alkalmasak sózásra: savak és sók rontják a terméket. A horganyzott edényekbe nem lehet sózni. Sózás előtt a hordókat be kell áztatni. A friss tölgyfa kádakat tíz-tizenkét napig víz alatt tartják, miközben a vizet időszakonként cserélik. Áztatás után a hordókat kefével megmossuk és forró vízzel megpároljuk, benne hígított nátronlúggal. A párolt hordókat kénnel fertőtlenítik – így pusztulnak el a fában lévő mikrobák. Áztatás nélküli hordókban a termék elsötétülhet. A hagyományos üvegedényeket vagy zománcozott edényeket is alaposan kimossák és megszárítják sózás előtt. Az edények zománcának sértetlennek kell lennie.
Szinte minden ehető gomba alkalmas sózásra, ehhez üveg- vagy zománcozott edények szükségesek.
A gombát hideg vízben sózzuk
A hideg vízben történő sózás módszerei nagyon egyszerűek. A hidegsózás a gombák elkészítése hideg vízben előzetes sóval és fűszerekkel végzett hőkezelés nélkül.
Ez a módszer még szántóföldi körülmények között is alkalmazható. A következő gombák dolgozhatók fel hidegsózással (keverve vagy külön-külön):
- fenyőgomba, lucfenyő gomba;
- tejgomba;
- fehér és rózsaszín hullámok;
- serushki;
- a russula néhány fajtája.
Először a gombát válogatják ki, a szemetet kidobják és 2 órán át hideg vízben áztatják. Ezután a gomba sapkáját ecsettel vagy ruhával megtisztítjuk és alaposan megmossuk. A hámozott gombák lábai nem lehetnek többek fél centiméternél.
1 kilogramm gomba sózásához 40-60 gramm só szükséges.
Egy réteg sót öntünk az előmosott és szárított edények aljára: 40 vagy 60 g 1 kg friss gombára.
A sóra 6-10 cm-es gombaréteget fektetünk le kalappal, és szórjuk meg sóval és fűszerekkel, ribizlilevéllel, kaporral, babérlevéllel és fokhagymával. A rétegeket váltogatjuk, amíg a tartály meg nem telik.
A körre elnyomás kerül, erre alkalmas lehet egy kő. Néhány nap múlva a gombák nyomás alatt lesüllyednek és levet adnak.
A gombákat a gyűjtés során, a rétegezés szabályait betartva, egy nagy edénybe helyezhetjük. A gombákat teljesen be kell takarni kaporral, torma-, cseresznye- vagy ribizlilevéllel - ez megvédi őket a penésztől. Ha a penész továbbra is megjelenik, csak el kell távolítania a romlott gombát.
Az így elkészített gombák 30-40 nap alatt elkészülnek.
A tejgombát levelek és fűszerek nélkül lehet sózni. Ehhez szüksége lesz:
- 5 kg gomba;
- 250 g nem jódozott só.
A tejgombát folyó vízben megmossuk, a sérült részeket levágjuk és egy napig vízben áztatjuk. A víz leeresztése után a gombát ismét megmossuk és tiszta vízzel megtöltjük. A műveletet öt egymást követő napon megismételjük, naponta frissítve a vizet. Ezután a gombát félbevágjuk, hogy mindegyik résznek legyen kalapja és lábasa. A tejgombát ugyanúgy, rétegenként, sóval váltva helyezzük az elkészített edényekbe, majd prést készítünk. A gombát 3-7 napig kell infundálni, naponta keverve. Miután a gombát lebonthatjuk sterilizált üvegekbe és feltekerhetjük. A legjobb, ha a munkadarabot hűtőszekrényben tárolja.
Vissza az indexhez
Forró pácolás keserű gombához
Ez a sózási módszer hőkezelést foglal magában, és olyan gombákhoz alkalmas, mint például:
Sózás előtt a gombát 30 percig forrásban lévő vízben kell főzni.
- Csiperkegomba;
- kék-zöld stropharia;
- beszélők;
- sorok;
- pókhálók;
- valui;
- rubeola.
Ugyanúgy megmossuk, mint a hideg sózásnál, majd sós vízben 20-30 percig főzzük. Forró vizet öntünk ki, a gombát szűrőedénybe dobjuk, és hideg vízben megmossuk. A megmosott gombát egy tálba helyezzük a betakarításhoz, és 45-60 gramm sóval sózzuk 1 kg-onként. Hozzáadjuk a kaprot, a hagymát, a fokhagymát és más fűszereket, és 8 napig nyomás alá helyezzük.. Az ilyen pácolási recept csőgombákhoz (vajgomba, fehér gomba, vargánya) alkalmas, de 10-15 perc alatt javasolt főzni. A forró sózáshoz használt olajokat folyó víz alatt lemossák a tűkről és a törmelékről, és eltávolítják a ragacsos fóliát a kupakokról. A kicsi, fiatal és erős gombák ideálisak a sózáshoz. A nagy diót több részre kell vágni. 1 kg vaj sózásához szüksége lesz:
- 3 levél feketeribizli;
- 2 babérlevél;
- 5 g kapor;
- 2 evőkanál. kanál só;
- ízlés szerint - bors egy edényben, szegfűszeg;
- fél pohár vizet.
Sós vizet felforralunk, és kevergetve hozzáadjuk a gombát 15-20 percig. hab eltávolítása. A fűszereket a főzés végén adjuk hozzá. A sóoldatnak átlátszóvá kell válnia, és az olajnak le kell ülepednie az aljára. Ezután lehűtjük és fahordóba vagy üvegedényekbe helyezzük. Ha mindent a recept szerint főzünk, akkor a sóoldat és a vaj aránya 1:5 lesz. 50 nap múlva a vaj sós lében készen áll.
A forró sózáshoz 1 kg gomba, 40 g só és ízlés szerint fűszerek szükségesek. A meghámozott és megmosott gombát felöntjük vízzel és felforraljuk. A forró vizet és a fóliát lecsepegtetjük, mindent megmosunk és vízzel töltünk, felforraljuk, és az eljárást megismételjük. Ezt követően 30-40 percig főzzük. forralás után adjuk hozzá a fűszereket. Mindent összekevernek és elnyomás alá helyeznek. A gombák 6 nap alatt elkészülnek, ezután üvegedényekbe helyezhető és feltekerhető.
1. lépés: tisztítsa meg a gombát.
Mindenekelőtt a gombát ki kell válogatni, meg kell mosni és meg kell tisztítani. A kényelem kedvéért javaslom a gombát medencében mosni, többször cserélni a vizet, így könnyebben lemaradnak a ragacsos levelek, tűk, apró gallyak és egyéb erdei törmelékek.Amikor a gomba savanyításának legnehezebb és legidőigényesebb szakasza befejeződött, és minden kalapot és lábat alaposan megmosott és megtisztított, vágja le. A nagy gombák több részre oszthatók, a közepeseknél egyszerűen válasszuk el a kalapot a szártól, a kicsiket pedig teljesen egészben hagyhatjuk.
2. lépés: Forraljuk fel a gombát.
Egy fazékba (lehetőleg zománcozott vagy vastag aljú) öntsünk kevés vizet, és öntsünk bele sót. Tegye oda a gombát, és tegye fel mindent közepes lángon. Felforraljuk, majd lassú tűzön főzzük 20-25 perc amíg a gomba elkészül. A kész gombák az aljára telepednek.
Főzés után a gombás serpenyőt le kell venni a tűzről, majd le kell hűteni szobahőmérsékletre.
3. lépés: Sózd meg a gombát.
Készítse elő az üvegedényeket úgy, hogy az Ön számára megfelelő módon sterilizálja őket.
Tegyünk néhány fűszert az előkészített üvegek aljára. Ezután egy réteg gombát, majd ismét egy réteg fűszereket és gyógynövényeket. Erre azért van szükség, hogy az üvegekben lévő gombák egyenletesen telítődjenek a fokhagyma, a bors, a babérlevél és így tovább aromájával és ízével. Így rétegesen töltse meg vállig az üvegedényt. Ezután egy evőkanállal enyhén rányomkodjuk a gombát a tetejére, és lecsepegtetjük róla a felesleges vizet. A tetejére helyezzünk egy babérlevelet, öntsünk növényi olajat üvegekbe, rétege kb 5-7 milliméter magasságban, és dugja be (de ne szorosan) az üres fedeleket.
Arra az esetre, ha az erjedés közben hirtelen a lé elkezd átfolyni a szélén, minden üveget erős műanyag zacskóba kell helyezni.
4. lépés: Tálaljuk forrón sózott gombát.
A forró sózott gombát tálaljuk előételként, külön csészealjra téve. Mindenki vegyen, amire szüksége van. Természetesen sózott gombával különféle salátákat főzhetünk.
Jó étvágyat kívánunk!
A forrón télre sózott gombát sötét, hűvös helyen kell tárolni, a legjobb pedig a hűtőszekrényben.
A gombát kis térfogatú üvegekbe szedjük. Így kevesebb helyet foglalnak el a hűtőszekrényben, és egyszerre kiürítheti az egész üveget.
Legfinomabb gombát, gombát, vajas gombát sózni e recept szerint.
cikket kínál Önnek a gomba savanyításáról . A sózott gomba rendkívül ízletes, és méltán tisztelik az ünnepi asztalon. Mielőtt azonban elkezdené sózni a gombát, nagyon fontos ismerni a gombák sózásának alapvető szabályait. És ha szeretne "aranylakodalmáig élni", és nem szeretne egészségügyi problémákat evés közben, akkor nagyon fontos tudni a gombásodás alapvető szabályai .
A gombák sózási módjai:
Tejgomba, gomba, rókagomba, zöldpinty, nigella, podgrudki, fehér, volnushki, russula, serushki, valui, turmix, hegedűs, rubeola, keserű, zsíros, sorok sóznak.
A gombát tiszta hideg folyóvízben alaposan megmossuk kádakban, kádakban, fürdőkádakban, alacsony, széles lábakban. Ha erősen szennyezett, áztassa 3-4 órán át 2-3%-os sóoldatban.
A nagy gombákat átmérőjű darabokra vágjuk úgy, hogy a darabok maximális hossza ne haladja meg a 4-6 cm-t.
A gomba savanyításának három módja van:
száraz (gombához és russulához); hidegen előzetes áztatással (tejgombához, podgruzdkihoz, volnushkihoz, valuevhez, fehérhez, hegedűhöz) és forrón előzetes forralással (mindenki más számára).
A forrón sózott gomba néhány nap múlva fogyasztható; meglehetősen puhák és kevésbé stabilak. A forró módszer előnye nemcsak a feldolgozás gyorsaságában rejlik (a gombát nem áztatják be), hanem abban is, hogy a gomba azonnal, „zsugorodás” nélkül, szorosan megtölti a tartályt.
A hidegen tartósítás hosszabb: 1,5-2 hónap; a gomba ilyenkor kemény, rágva kellemesen ropog; nagyon jól tartják őket. A keserűség eltávolítása érdekében a gombákat tiszta vízbe áztatják, többször cserélve. Áztassa hűvös helyen. Az egyes gombák áztatási ideje más. A tejgombát, a volnushki-t, a russulát 5 órától egy napig áztatják, a valut, a fekete gombát, a keserűtököt, a hegedűt pedig 3-5 napig. Az értékesebb gombákat alaposan megmossuk, nem áztatjuk, nem főzzük. Ehhez a gombát egy éjszakára hideg vízbe tesszük, hogy a rátapadó levelek, szárak, moha stb. Reggel a gombát kiválogatjuk, tiszta vízzel alaposan leöblítjük és megsózzuk.
A só mennyisége 3,5-4,5 tömegszázalék gomba esetén javasolt.
Emlékeztetni kell arra, hogy csak bizonyos gombákat készítenek el áztatással: russula, tejgomba, russula, volnushki stb. De a gombát, valut, malacot, öltést, morzsákat csak melegen főznek, mert ha hidegek, súlyos mérgezést kapnak. halálos lehet.
A gombát zománcozott és széles „torokkal” ellátott üvegedényekbe lehet sózni, így egy kört rakhatunk rá. De a legjobb, ha keményfából vagy lucfenyőből készült kádakat vagy hordókat használunk.
A gombát tartalmazó hordókat kefével meleg vízzel mossuk, 10-15 napig tiszta hideg vízben áztatjuk, 3 naponta cseréljük, majd szódabikarbónával (50 g/10 l víz) vagy borókával pároljuk.
A sózott gomba kész snack, és széles körben használják töltelékekben, salátákban stb. Használat előtt moshatók vagy áztathatók. A jól beáztatott gombát megsüthetjük.
A sózott gombát pácolt gombákká lehet feldolgozni.
A sózott gombák legkedvezőbb tárolási hőmérséklete
0 és 4 *C között.
Szárított, sózott gomba:
A gombát pácolás előtt jobb nem megmosni, hanem ecsettel alaposan megtisztítani és nedves nylon kendővel áttörölni. Ha a gombát megmossuk, akkor a víz leeresztése után lehajtott kalappal 5-6 cm-es rétegben hordókba, kerámia- vagy üvegedényekbe rakjuk, és a gomba tömegére vonatkoztatva 6 tömegszázaléknyi száraz sóval meghintjük ( vagy 40 g 1 kg gombára). Ezután egy szabadon áthaladó kört helyeznek egy gombával töltött edénybe, és egy könnyű nyomatot helyeznek rá. 3-4 nap múlva, amikor a gombák leülepednek és levet adnak, friss gombát és sót adnak hozzá. Tárolja pincében vagy hűtőben.
A gomba sózás hideg módszere:
Hideg sózással a gombát beáztatják, hogy eltávolítsák a keserűséget. Ehhez az előkészített gombákat hordókba vagy kérgekbe helyezik, amelyek dupla rácsos aljúak és egy lyukkal rendelkeznek a víz elvezetésére. A gombákat hideg vízzel leöntjük, tiszta ruhával és fa körrel letakarjuk, hogy ne úszjanak fel. Az elnyomáshoz tartós kovakőből mosott köveket használnak, amelyek nem oldódnak fel a sózott gomba levében. A hordókat hűvös helyre helyezzük, és a vizet naponta legalább 2-3 alkalommal cseréljük. Az áztatás 3-5 napig tart. Amikor a gomba kalapja nem törik, hanem meggörbül, az áztatást leállítjuk: a gomba készen áll a sózásra.
Az áztatott gombát kalapjával lefelé 5-6 cm-es rétegekben helyezzük el, mindegyik réteget megszórjuk sóval és fűszerekkel a recept szerint. Az edény alját és a gomba legfelső rétegét a recept alapján nagy sóval borítjuk be. A megtöltött hordót körrel borítják, amelyre az elnyomás kerül. 2-3 nap elteltével új adag gombát adunk hozzá, és ezt a műveletet addig ismételjük, amíg a tömegsüllyedés meg nem szűnik és a tartály maximálisan meg nem töltődik. Ezután 6%-os sóoldattal a tetejére töltjük és eltömítjük.
A sózásnak más módjai is vannak.
A gombákat (volnushki, russula, tejgomba) áztassa hideg vízben 5-6 órán keresztül, csak öblítse le a gombát. Ezt követően a gombákat zománcozott vagy üvegedénybe fektessük sorokban, le a kalappal. Az edény aljára előzetesen öntsön egy réteg sót, tegye bele a fekete ribizli, cseresznye, torma, kapor szár leveleit. Minden gombaréteget szórjunk meg sóval és ízlés szerint fűszerekkel: borssal, fokhagymával, babérlevéllel.
1 kg gombához - 40-50 g só. Sózás után zárja le a gombát feketeribizli levelekkel, cseresznyével, kaporszárral, tegyen egy tiszta ruhát, egy fa kört és nyomjon. 1-2 nap múlva a gombák leülepednek és levet adnak. Ha nincs elég sóoldat, növelje a terhelést. Ha penész jelenik meg, akkor az anyagot ki kell cserélni, a terhelést ki kell mosni. A gombák 30-40 nap alatt elkészülnek. Tárolja hideg helyen.
A meleg időben történő áztatás során a gombák megsavanyodásának elkerülése érdekében a sózást előzetes blansírozással végezzük: a szűrőedényben lévő gombát forrásban lévő vízbe tesszük 3-5 percre, vagy 2-3-szor leforrázzuk, majd gyorsan lemossuk hideg vízzel és ugyanúgy sózzuk. . A blansírozással elkészített gombák 7-10 napon belül használatra készek.
A gomba savanyításának meleg módja:
A forró sózási módszert a gomba áztatási feltételeinek hiányában, meleg időben is alkalmazzák, valamint ha szükséges a feldolgozás felgyorsítása. Bármely gombát meg lehet főzni sózás előtt, de a feltételesen ehető gombát csak így készítik el, a keserűség gyorsabban eltávolítható, rugalmassá válik.
1 út. A meghámozott és megmosott gombát enyhén sós vízben megfőzzük. Ha több adagod van, akkor ne ugyanabban az oldatban forrald fel, mert megsötétülnek, és a keserűség sem tűnik el róluk teljesen.
Forraljuk fel a gombát, russulát, valuit, volushkit 20-30 percig, öblítsük le hideg vízben, tegyük szitára. Tálba tesszük, megszórjuk sóval: 1 kg gombára 40-50 g. Fokhagymával, hagymával, tormával, kaporral, tárkonnyal ízesítjük. Tegyen súlyt a tetejére. Tartsa hidegen. 6-8 nap elteltével a gomba készen áll és hidegen fogyasztható.
2 út. Nagyobb mennyiséggel a gombát rozsdamentes acélhálós blansírozó edényekbe, vagy kéregtől megtisztított fűzfa kosárkába mártjuk és sós (2-3%-os sós) vízben 15-20 percig főzzük. Volnushki és fehérek blansíroznak 5-8 percig, keserűek, valuiak, hegedűsek, amelyeknek különösen keserű a leve, akár 25 percig. Ebben az esetben feltétlenül távolítsa el a habot. A blansírozott gombát szitára dobjuk, hogy lecsepegtesse a vizet. Ezután a gombát ugyanúgy sózzuk, mint a hideg módszernél, hozzáadva az elkészített gomba tömegének 6 tömeg%-át. A tejsavas erjedés áthaladásához a sózott gombát legalább egy hónapig hordókban tartják. 10 kg sózott gombához 650 g sót, 1 g borsot és 2 g babérlevelet, 50 g kaprot, 20-30 db szegfűszeget és feketeribizli levelet fogyasztunk.
Félkész termék előkészítése további felhasználásra.
Vargánya, nyárgomba, vargánya, mohagomba, tölgyfa, vajgomba, a gombát puhára főzzük 10-20 percig (1 kg gombához 1 pohár víz és 45-60 g só), sterilizálva üvegekbe, öntsünk főtt növényi olajat, kössük le papírral és tartsuk hűtőben. Ezek a gombák egy félkész termék, amely később felhasználható. gomba pácolásához vagy sült főzés; levesekben, töltelékekben.
Szeptemberben szokás gombát gyűjteni és begyűjteni. Sok lelkes gombász várja a "csendes vadászat" időszakát, hogy kimenjen az erdőbe egy teljes kosárnyi vargányáért, nyárfagombáért, mézes gombáért és vargányáért. Ugyanilyen örömmel végezze el a befőzési feladatokat. Pácolt gombás tál vagy sózott gomba díszít minden lakomát. Nagyon sok recept létezik a főzéshez és a sózáshoz.
A finom sózás alapjai
A fő különbség a hideg és a meleg sózás között csak a befőzésre fordított időben rejlik. A hideg módszerrel készült nyersdarabok több időt vesznek igénybe, mire a késztermék elkészül és fogyasztható. Általában a hideg sózáshoz nincs szükség további fűszerekre és egyéb összetevőkre, csak sóra. Az elkészített gombát üvegekbe vagy más alkalmas edényekbe helyezzük, megszórjuk sóval, és a tetejére nyomót helyezünk. Mielőtt elkezdené sózni a gombadarabokat, tudnia kell, hogy mennyi különböző fajtát kell főzni:
- gomba - 4-5 nap;
- valui - legalább másfél hónap;
- tejgomba - egy hónap;
- hullámok - egy hónap;
- fehérek - 40 nap.
A meleg befőzés azokra az esetekre alkalmas, amikor egy gyors harapnivalóra van szükség
ünnepi asztal. Nem kell hónapokat várni: az előétel a tekercselés után egy héten belül elkészül. Azokat a gombákat, amelyek keserűek lehetnek, 20 percig kell főzni sós vízben (tejgomba és gomba - legfeljebb öt perc). Elég, ha egyszerűen felöntjük forrásban lévő vízzel a russulát, a fehéreket és a volnushkit, majd fél órára forró vízbe mártjuk, megmossuk, és sóval meghintve nyomás alá helyezzük (hasonlóan a hideg sózási módszerhez). Ez a módszer ideális otthoni használatra.
A gombák sózásának receptjei a nyersanyag típusától függően változnak. Minden gombának megvannak a saját főzési jellemzői. Ha figyelembe vesszük őket a sózásnál, akkor erős alkoholhoz, vagy hús- vagy zöldségfőétel kiegészítéséhez kaphatunk egy lenyűgöző nassolnivalót.
A főzési receptek a tapasztalt szakácsok ajánlásai alapján választhatók ki:
- sózáshoz jobb gomba sapkát venni;
- a forró módszer ideális mézgombákhoz, malacokhoz és öltésekhez;
- ha a gombák túl piszkosnak bizonyultak, 2-3 órán át sós vízben kell áztatni;
- a gomba meleg módszerrel történő betakarításakor célszerű 1 tk. citromsav literenkénti űrtartalomra;
- a sózáshoz ideális edények a fa kádak és hordók.
Minden edényt – fából vagy üvegből – alaposan ki kell öblíteni a munkadarab megkezdése előtt. Az üvegedényeket gőzsterilizálni kell, vagy forró sütőben kell tárolni.
Gomba receptek
Sózásra a legnépszerűbb a tejgomba, a gomba, a gomba, a laskagomba, a vargánya és a gomba. Minden gombás pácolás receptje hasonló. A különbségek csak a főzési időben és a további összetevőkben vannak.
fokhagymás tejgomba
Gomba esetén a forró sózási módszer javasolt. Rengeteg előnye van. A jövőben a pácolásnak nem lesz kellemetlen aromája, a forralt gombák eltávolítják a keserűséget, és a főzési idő jelentősen csökken. A tejgombák betakarításának ezt a lehetőségét tartják a legmegbízhatóbbnak a feltételesen ehetőnek tartott gombák esetében. Összetevőként a következőket kell venni:
Egy régi fogkefe segítségével tisztítsa meg a friss gombát a törmeléktől és a szennyeződéstől. A lábakat rövidre kell vágni, legalább 1 cm-t hagyva a kalap alatt. Vágja le a korhadt és gyanúsan puha helyeket késsel egészséges péppé. A nagy gyümölcsöket kisebb darabokra vágjuk. Az elkészített gombát öntsük fel vízzel, sózzuk, forraljuk fel. A gombát legalább öt percig főzzük, időnként eltávolítva a habot. 5 perc elteltével egy lyukas kanállal távolítsa el a tejgombát, öblítse le folyó víz alatt szitán vagy szűrőedényben.
Hagyjuk lecsepegni és kihűlni. Időközben elő kell készítenie a sterilizált üvegeket. Az aljukra öntsünk egy kis sót, tegyünk két borsó borsot, néhány kaprot, két ribizlilevelet. A kihűlt tejgombát a fűszerekre tesszük. Fűszer- és tejgomba rétegenként szétterülve. Ne öntse ki a maradék gombalevet - meg kell tölteni az üvegeket, meg kell várni, amíg az összes levegő távozik, majd zárja le nejlon fedővel.
A fém fedelek ebben az esetben nem működnek. A tejgombás bankoknak le kell hűlniük a szobában, teljes lehűlés után hideg helyre kell vinni. Egy hónappal később a fehér tejgomba kerülhet az asztalra.
Sós gomba
E gombák összes előnyös tulajdonságának és minőségének megőrzése érdekében hidegen kell sózni. Mint korábban említettük, ez az egyik legegyszerűbb módszer, amely nem igényel főzést vagy forralást. Az egyetlen feltétel az, hogy nem használhat műanyag és vas edényeket a sózáshoz. Ideálisak a fából vagy üvegből készült edények. A gombák pácolásához a következő összetevőket kell bevennie:
- fűszerek - ribizli levelek, szegfűbors, őrölt fekete bors, babérlevél;
- só - 1 kg gomba - 50 g;
- gomba - 1 kg.
Csak a friss, fiatal gombát sózzuk. Gondosan meg kell tisztítani a szennyeződésektől kefével, folyó víz alatt le kell mosni és törölközőn szárítani. Szárítás után tegye egy edénybe, ahol a sózási folyamat zajlik, miután bizonyos mennyiségű sót öntött az aljára. A gombát kalappal felfelé terítjük, minden gombaréteget fűszerekkel és sóval megkenünk. Amikor a tartály teljesen megtelt, tegyen rá egy terhelést, és küldje el egy hónapra hűvös helyre. Ezután megkóstolhatja a sózott gombát.
Fűszeres gomba
A mézes gomba sokoldalú alapanyag, hidegen és melegen is sózható. Az első esetben a termék korábban készen áll a használatra, a második esetben a gombák több hasznos tulajdonságot őriznek meg. A hideg módszer kiválasztásakor érdemes megjegyezni, hogy két hét elegendő ahhoz, hogy a mézgomba elkészüljön.
Mossa meg a leveleket hideg vízben és szárítsa meg. Vegyünk egy kerámia edényt, tegyünk az aljára tormaleveleket, tegyünk rá megmosott és meghámozott gombát kalappal lefelé, enyhén sózzuk. Tegyünk a gombára kaporgallyakat, ribizli- és cseresznyeleveleket, borsot, fokhagymagerezdeket és babérleveleket. Helyezzen egy tányért vagy egy kisebb fedelet a munkadarabra, helyezze el a nyomást a tetejére. Küldje el a nyersdarabot öt napig hideg helyen.
A kapott folyadékot lecsepegtetjük, rátesszük a második réteg mézgombát és ugyanannyi levelet, fűszereket és fűszereket. A fűszerek kirakása előtt ne felejtse el megsózni. Az eljárást addig ismételjük, amíg a gomba vagy a pácolóedényben lévő hely el nem fogy. Ezután tegyen több réteg gézt nyomás alá, és küldje el a gombát két hétre hideg helyre.
Pácolt laskagomba
A laskagomba bajnok a pácolás és pácolás gyorsaságában. Gyorsabbak, mint minden rokonuk sózva és pácba áztatva. A teljes sózáshoz és pácoláshoz kevesebb mint egy napra van szükségük. Tagadhatatlan előnyük, hogy a laskagomba egész évben elérhető áron kapható. A laskagomba fehérjében, vasban, durva rostban gazdag. A laskagomba tartósítása könnyű és egyszerű, még egy kezdő háziasszony is gyorsan elsajátítja ezt a receptet. Ehhez a következő összetevőket kell bevennie:
Mossa meg a laskagombát folyó vízben, vágja le a durva gyökereit. Válasszuk le a sapkákat a lábakról, tegyük egy serpenyőbe, adjunk hozzá vizet és tegyük tűzre. Forralás után tíz percig főzzük, időnként eltávolítva a habot. Öntsön vizet egy külön edénybe, adjon hozzá sót. Forraljuk fel, tegyük egy szűrőedénybe, és hagyjuk lecsepegni. Adjunk hozzá fűszereket és ecetet a páchoz. A szeletekre vágott gombát és a fokhagymát előkészített üvegekbe rendezzük. Enyhén kihűlt pácba öntjük, nylon fedővel lezárjuk.
Hagyjuk szobahőmérsékleten vagy hűtsük le. Egy nappal később már ehet ecetes gombát.
Vaj sós lében
A gombához hasonlóan a vargányát is lehet sózni hidegen és melegen is. A hideg sózásban nincs semmi bonyolult, csak két hetet kell várni, amíg a vaj teljesen elkészül. A recept a legegyszerűbb sóoldat - forralt víz és só - használatát foglalja magában. Alkatrészként a következőket kell venni:
Készítsen elő tiszta zománcozott edényt. Tegyünk bele vajdiót, kupakkal lefelé, a tetejére vágott fokhagymát, szegfűborsot, petrezselymet és sót. Majd a második réteg gomba és a fűszerek ismét a tetejére. Addig ismételje a folyamatot, amíg el nem fogynak a hozzávalók. Tegyen egy tányért a gombára, és tegyen rá egy üveg vizet - ez biztosítja, hogy a sóoldat felszabaduljon, és az olaj egyenletesen sózzon. Kevés forralt vizet adhatunk hozzá, ha kevés lé szabadul fel. A nappali olajnak szobahőmérsékleten kell maradnia. Rendezzük őket üvegekbe, és öntsük fel a kapott sóoldatot. 2-3 hétig hűtőszekrényben tárolandó.
Gyors vargánya
A vargánya nagyon gyakori résztvevője a posztszovjet országok étrendjének. Ez egy hihetetlenül ízletes és egészséges termék. A betakarítás után nagyon gyorsan romlanak, ezért nem lehet késleltetni a sózást. A javasolt módszer lehetővé teszi, hogy két nap múlva illatos gombás snacket élvezzen. Az elkészítéséhez a következő összetevőket kell bevennie:
A vargányát ki kell válogatni, és egy órán át vízben kell áztatni. Ezalatt többször cserélje ki a vizet. Kefével törölje le az összes szennyeződést és törmeléket. Vágja le a lábak egyes részeit a talajjal. A különösen nagy gombákat több részre vágjuk. Öntsön vizet egy serpenyőbe, adjon hozzá sót és küldje a tűzhelyre. Ahogy a leendő sóoldat felforr, küldje oda az összes többi fűszert. Az elkészített gombát mártsuk a forrásban lévő sós lébe, csökkentsük a hőt. A gombát legalább 20 percig főzzük, majd szitán vagy szűrőedényben leszűrjük. Ne öntse ki a sóoldatot.
Sterilizálja az üvegeket. Tegye a gombát az előkészített edénybe, szorosan, kupakkal felfelé. A sóoldatnak le kell hűlnie.
Öntsük az üres darabokat a lehűtött páccal, dugjuk le az üvegeket nylon fedővel, és küldjük hűvös helyre tárolásra. 48 óra elteltével az illatos fehér gombával rokonok és barátok is kedveskedhetnek!
A moszkvai régióban javában zajlik a gombaszedés ideje, a gombát egész kosarakban hozzák haza, de nem lehet azonnal megenni, szeretnék készülni a télre. A sózott gomba az orosz konyha hagyományos étele. Annak ellenére, hogy ma sózott és pácolt gombát lehet vásárolni a boltban, a házi készítésű készítmények nem veszítették el relevanciájukat - ezek a legfinomabbak és legtermészetesebbek. A gomba sózása komoly és felelősségteljes folyamat, ügyesen kell végezni. Arról, hogy milyen gombát kell venni a sózáshoz, és hogyan kell megfelelően előkészíteni a gombát a télre, a RIAMO-nak egy szakértő, egy 40 éves tapasztalattal rendelkező gombaszedő, Lidia Prokhorova mesélt a moszkvai régió Dmitrovszkij körzetében lévő Rogacsevo faluból.
„Ha úgy döntesz, hogy bepácolsz egy üveg gombát télre, akkor jobb, ha nem boltban veszed meg, hanem magad gyűjtöd, vagy gombásztól vásárolod meg. Nincs friss gomba a boltban. Előfordulhat, hogy az öreg, fekvő gombák férgesek és alkalmatlanok a betakarításra” – tanácsolja a szakember.
Elmondása szerint a téli gomba savanyításának legjobb ideje augusztus és szeptember. A június-júliusban gyűjtött "nyári" gombát is sózhatjuk, de rövidebb lesz az eltarthatóságuk.
„A késő nyári és őszi gombák csak pácolásra alkalmasak, kevésbé férgesek, sűrűbbek, jobban tárolhatók” – magyarázza Prokhorova.
Amikor gombát vásárol a piacon vagy útszakadásokon, ügyeljen a megjelenésére - frissnek, nem száraznak, nem férgesnek kell lennie.
„Ha magad szeded a sózáshoz gombát, csak fiatal, erős gombát tegyen a kosárba. A régi gombák károsak. A férgességet késsel ellenőrizzük, amivel a gomba lábát vágjuk. Csodálatos rókagomba – soha nem férges” – jegyzi meg a gombász.
Milyen gombát a legjobb pácolni
A szerkezet típusa szerint a gombákat cső alakúra és lamellásra osztják. Az elsők közé tartoznak a „nemesek” - vargánya, vargánya, a gombák királya fehérgomba, vargánya, vargánya és mohagomba. A lamellásokhoz - russula, rókagomba, mindenféle "só": sertés, üreges, rubeola, volnushki és mézgomba. Gombaszedők akciós áron a gombát, tejgombát és gombát: fehér, diós, fekete gombát, vagy a közkedvelt „nigellában” szürke gombát. Ezek a gombák ritkák az erdőben, de sózva a legfinomabbak.
„A kisemberek általában ismerik a fehér tejgombát és a tejgombát. Az amatőr gombászok gyakran elmennek ezek mellett a gombák mellett, vagy leütik őket, azt gondolva, hogy mérgező. A gombát persze kár, de egyrészt helyes - csak azokat a gombákat tegye a kosarába, amelyeket maga is ismer. Mindig fennáll annak a veszélye, hogy hamis vagy mérgező anyagokba botlik” – figyelmeztet Prokhorova.
A legrosszabb az, ha veszünk egy fehér gombagombát vagy egy hamis fehéret, ami szintén „sátáni” gomba. Ez utóbbi mocsarak közelében nő, és úgy néz ki, mint egy vargánya, de ha levágják, a hús rózsaszínűvé válik. Halvány vöcsök - hosszú lábon, erdei utak közelében nő.
A moszkvai régióban a gombaszezon általában június végén kezdődik, de talán korábban is: idén május végén jelentek meg az első gombák a Moszkva melletti erdőkben. A leggazdagabb gombatermést augusztus második felében és szeptemberben szüretelik.
Gomba Moszkva közelében nyárgomba, vargánya, vargánya és vajgomba, helyenként tejgomba. Utóbbiak családban nőnek, egy ilyen micéliummal egy egész vödröt lehet összegyűjteni. A gombás helyek erdőszélek és tisztások. Erdei utak mentén, fenyőerdőben, fenyő-, luc-, nyírültetvényekben nő a gomba. Nem érdemes őket a vadonban keresni.
A szakember nem tanácsolja a főút közvetlen közelében gombászni, többet árthat, mint használ. „A gombák olyanok, mint a szivacs – mindent felszívnak, beleértve azt is, ami az autókból repül. Ha környezetbarát terméket szeretne találni, legalább 100 méterre kell lennie az autópályától” – mondja Prokhorova.
Hogyan készítsük el a gombát a sózáshoz
Miután hazavitt egy teljes kosarat, azonnal el kell kezdenie a gomba feldolgozását és betakarítását. Ha nincs idő, a gombát áztathatjuk egy lábosban, hideg vízben, de így legfeljebb 10-12 órán át tárolhatjuk. Ha a gombák hosszabb ideig fekszenek, akkor megromlik, száraz formában férges lesz.
A gombasózás készsége a tapasztalattal jár majd – mondja a szakember. A legfontosabb dolog az, hogy ne feledje, hogy itt mindenekelőtt a sterilitás és a tisztaság fontos. A gombában ne legyen föld, ne legyen férges és öreg. Elegendő sót kell hozzáadni.
"Nem lehet megmérgezni egy sózott gombával, de ha nem tartja be a betakarításra vonatkozó szabályokat, az összes savanyúságot elronthatja" - jegyzi meg Prokhorova.
A sózáshoz szükséges edények kiválasztásakor a szakértő fa, üveg, zománc vagy porcelán használatát javasolja. Nem használhat vasat, a gombák oxidálódnak benne.
Jobb, ha a gombát egy font vagy egy kilogramm kis adagokban sózzuk, és nem egy vödörben, hanem egy mély tálban. Só hozzáadása után üvegekbe töltjük.
Sózási módszerek
A gombát „nyersen” és forró feldolgozással, azaz forralással is lehet sózni. A nyers gomba sózását azonban gyakorlatlan gombászoknak nem ajánlja a szakember: nagy a veszélye annak, hogy valamit rosszul csinálnak. Mindig jobb, ha a gombát 15 percig forraljuk, tanácsolja Prokhorova.
Szinte minden gombát lehet sózni, de vannak kivételek. Például a fehérjét nem sózzák, hanem pácolják, mert a nagy sűrűség miatt a gomba nem sózik ki. Az olajokat külön sózzák: egy napig hideg vízben áztatják, a vizet 3-4 alkalommal cserélik, minden alkalommal, amikor sózzák. A legújabb gombák a gombák, „nyersen” nem szüretelhetők, ezeket a gombákat ecettel pácolják, üvegekbe forgatják.
Leginkább az agarikus gombák alkalmasak sózásra, jobban tárolhatók, és nem igényelnek olyan komoly feldolgozást, mint a csőszerűek. A lamellást elég megmosni és 15 percig forralni, nem vágják fel, egészben üvegbe rakják, különben szétesnek – tisztázza a gombász.
A lamellás és a csőgomba együtt sózható, kivéve a fekete gombát („nigella”). A betakarítás előtt ezeket a gombákat 6-12 órán át hideg vízben áztatják, majd a vizet kicserélik és felforralják. Legkorábban 40 nappal később fogyaszthatja el őket, amikor a „chernushki” lila árnyalatot kap, és ha korábban kinyitja az edényt, keserűek lesznek. A csőgomba a sózás után két nappal fogyasztható.
Kétféle sózás létezik: hideg és meleg – mondja a szakember. Amikor „hideg”, a megmosott, szétválogatott gombát egy serpenyőben 10-15 percig főzzük, majd a vizet lecsepegtetjük, és a gombát hideg vízzel megmossuk, szobahőmérsékleten állni hagyjuk, hogy teljesen kihűljön.
A sólevet külön forraljuk: 1 kilogramm gombánként 50-80 gramm sót teszünk a vízbe, a tárolás módjától függően. Ha a sózott gombát hideg helyen tároljuk, sózzuk kevesebbet, ha hűvös helyen, akkor többet. Sós vízben megfőzzük a fűszereket: bors, szegfűszeg, babérlevél. Ezt követően a sóoldatot lehűtjük.
A megfőtt gombát üvegbe tesszük, a tetejére vagy a gombák közé rétegesen ribizlilevelet, fokhagymát, kaprot teszünk, majd hideg sós lével öntjük a tetejére, ellenőrizzük, hogy minden gomba telítődjön vele, az üveget lezárjuk műanyag fedelet, és küldje el a hűtőszekrénybe vagy a pincébe.
„Hogy a gomba jobban megsavanyodjon, az üveget szobahőmérsékleten állni hagyhatja reggelig, majd hűvös helyre tesszük” – tanácsolja Prokhorova.
A "forró" sózással a gombát megmossák, válogatják, felvágják, kivéve a lamellást. A lamellás gombákat gondosan feldolgozzák. Ezután a gombát sóval (20-30 gramm gomba kilogrammonként) alacsony lángon, legfeljebb két órán át főzzük, különben a jótékony tulajdonságok eltűnnek. A sólé lecsepegtetése után a gombát megmossuk, lehűtjük, hozzáadjuk a só második részét, hagyjuk kihűlni.
„Ha a gombát üvegbe tesszük, akkor szorosan megtöltjük, hogy a gombából kilépő sólé teljesen ellepje. A tetejére ribizlilevelet és régi kaprot teszünk „esernyőkkel”, kapormaggal, fokhagymával ”- tisztázza Prokhorova.
Hogyan tároljuk a sózott gombát
A gombákat csak műanyag fedéllel zárhatjuk le, vassal nem lehet eltömni. A gombának kevés levegőhöz kell jutnia, különben veszélyes betegség alakul ki az üvegben - botulizmus - figyelmeztet a szakember.
„Jó, ha a gombát először serpenyőben vagy faedényben tároljuk, fedővel és súllyal a tetején, amíg a sólé ki nem jön. Hűvös helyen tartjuk a napot, például az erkélyen, de ne a hűtőben, mert a gombának kissé meg kell savanyodnia, megerjednie. Ha azonnal betesszük a hűtőbe, a savanyúság keserű lehet” – magyarázza a szakember.
A sózott gombát hűvös helyen kell tárolni - hűtőszekrényben, pincében vagy az erkélyen. Ha melegen hagyjuk, a gomba elkezd „elszaladni”, a sólé felemelkedik, a fedő leesik az üvegről.
„Az ilyen gombákat meg lehet menteni. Elég megmosni és újra megtölteni sóoldattal, ha az erjedés erős - forraljuk fel és adjunk hozzá még sót ”- tanácsolja a szakértő.
A téli sózást így is ellenőrizhetjük: ha a fedő alatt penészgombát találunk, a gomba legfelső rétegével együtt el kell távolítani, hogy a sólé minden maradékot ellepjen, cseréljük ki a kaprot és a ribizlit, majd zárjuk le.
Télen ecetes gombát kell enni. Ha betartják a tárolási szabályokat, a következő gombaszezonig lehet "téli" savanyúságot fogyasztani, de tovább nem. Jobb, ha kidobjuk a tavalyiakat – fejezte be Prokhorova.
kapcsolódó cikkek
