Еклери с маскарпоне и ягоди: рецепта за шоколадово тесто и крем

Здравейте, момчета!

Кой не обича еклери? Не мисля, че има глупаци. Всички обичат тези гениални кремове с тънка кора, ефирен крем и шоколадова глазура.

В класическата версия френските еклери се пълнят с яйчен крем.

И все още се опитвам да си спомня с какво продавахме тези емблематични кремове: мисля, че бяха предимно маслен крем Шарлот, нали?

Но си спомням със сигурност, че този пълнеж винаги ми беше твърде много и твърде мазен. Най-много ми хареса самата черупка. Ще кажа дори повече, сега съм повече от щастлив да „почистя“ залъгалки веднага от тавата за печене, отколкото готови еклери с пълнеж.

Затова днес ще ви предложа да приготвите един модернизиран и олекотен вариант на еклери: с маскарпоне, сметана и ягоди.

На вкус много прилича на тези съветски кремове, но тези са много по-леки и ефирни.

Но плънката е въпрос на вкус, разбира се. Основното нещо сме ние нека го разгледаме много подробнокак да приготвите перфектното тесто за еклери, както и да научите всички нюанси на печене и пълнене на еклери.

Като цяло, днешната статия е скъпоценен камък! Тук целият процес на приготвяне на еклери е обединен от А до Я: като се започне от тесто за варене и се завърши с два основни типа покритие. Междувременно ще ви дам до 3 гарнитури за избор.

Сега еклерите, заедно с това, преживяват втората си младост. Всички сладкари по света се състезават като луди за най-гладки, най-кухи и най-оригинални еклери. Как и с какво просто не са украсени сега.

Ето най-малката част от примерите от сладкаря Тал Шпигел, обсебен от десерти и обувки:

И така, откъде да започнем?

Рецепта за сладкиши Choux

Първо, нека напишем списъка със съставките за тестото Choux. Въпреки своята изтънченост и гениалност, съставът на тестото за еклери е невероятно прост и кратък.

Необходими продукти:

• вода - 200 мл
• масло - 100 гр.
• захар - 5 гр.
• сол - 1 щипка
• брашно - 130 гр.
• яйца стайна температура - 210 гр. (≈4 бр.)

Метод на готвене:

Междувременно еклерите изстиват, ще ви разкажа за крема с маскарпоне и ще ви дам още няколко рецепти за любимите ми пълнежи за еклери.

3 рецепти за крем за еклери

Крем с маскарпоне

Вземете тези продукти:

• маслена сметана 33-35%, студена - 200 gr.
• сирене маскарпоне, студено - 200 гр.
• пудра захар - 80 гр.
• ванилов екстракт - 1 ч.л

допълнително:

• всяко пюре от плодове или ягодоплодни - 70 гр.

Рецепта:

1. Охладете купата на миксера и бъркалките за 2-3 минути. Така сметаната ще се разбие по-бързо.
2. Сметаната се разбива до твърди върхове.
   

   Внимавайте да не разбиете сметаната, иначе ще се отдели. Периодично спирайте миксера и гледайте консистенцията: ако кремът държи формата си и не пада, значи сметаната е готова.

3. Отделно разбъркайте маскарпонето с пудрата захар и ванилията до гладкост (+ плодово пюре по желание).
4. Прехвърляме сметаната в маскарпонето и внимателно разбъркваме двете маси с шпатула, сгъвайки движения отдолу нагоре.
   

   Не бъркайте твърде дълго, защото кремът може да пресече.

5. Готовия крем прехвърляме в сладкарски пош с най-тънкия накрайник, който имате, и пълним еклерите от двете страни, като със същия накрайник или гърба на чаена лъжичка правим дупки отстрани или отдолу на еклера.

Ако не искате да се забърквате с хартиени торбички, можете просто да направите „сандвичи“ с крем, както казва съпругът ми. За да направите това, разрежете еклерите приблизително до средата и напълнете тортите с крем с обикновена лъжица.

ванилов крем

За него имаме нужда от:

• мляко - 500 гр.
• захар - 120 гр.
• натурална ванилия - 1 шушулка иливанилов екстракт - 1 ч.л
• яйца - 50 гр. (≈1 бр.)
• жълтък - 40 гр. (≈2 бр.)
• царевично нишесте - 60 гр.

по желание (за по-въздушен крем):

• маслена сметана 33-36%, студена - 150 gr.

1. Изсипете млякото в тенджера и добавете ½ част захар (60 гр.) (Захарта ще предпази млякото от изгаряне).Разрежете шушулката ванилия на две по дължина и изстържете семките с нож. Изпращаме шушулката ванилия заедно със семената в тенджера с мляко и я поставяме на умерен огън. Оставете млякото да заври.
2. Докато млякото се загрява, в отделен съд разбийте яйцето, жълтъците, останалите 60 гр. захар и нишесте, докато се образува хомогенна маса.
3. Когато млякото започне да завира, намалете котлона и махнете съда от котлона. Отстранете пръчицата ванилия, налейте около 1/3 от млякото в купата с яйчената смес, като разбърквате енергично.
4. Изсипете получената смес обратно в тенджерата с млякото и бързо разбъркайте с бъркалка.
5. Връщаме тенджерата на слаб огън и варим, докато се получи плътен хомогенен крем без бучки. Ще отнеме 1-2 минути, не повече.
6. След като кремът стегне, съдът се сваля от котлона, покрива се със стреч фолио, така че фолиото да е плътно до повърхността на крема (иначе ще се образува неприятна коричка) и се оставя да изстине напълно.
7. Преди да напълните еклерите с крем, трябва да го разбъркате добре с бъркалка.
8. За по-ефирен вариант добавяме бита сметана в охладения крем, след като я разбъркаме (разказах как да разбия сметаната в предишната рецепта за крем с маскарпоне).

Шоколадов крем за еклери

Съвременните еклери често се приготвят с шоколадов крем. Да го сготвим и него.

съставки:

• крем - 500 гр. (рецептата по-горе⇑)
• черен шоколад - 150 гр.

готвене:

1. Готвене на яйчен крем по горната рецепта (без добавяне на ванилия).
2. Към прясно приготвената сметана добавете ситно натрошения шоколад и разбъркайте добре с бъркалка до пълното разтваряне на шоколада.
3. Охладете шоколадовия крем, като го покриете плътно със стреч фолио.
4. Разбъркайте с бъркалка преди употреба.

Разбитата сметана може да се смеси и в шоколадовия крем, както в предишната рецепта. Именно с този крем е напълнен еклера на следващата снимка.

рецепта за глазура

Преди това приготвихме глазура за еклери от обикновен захарен крем с какао. Беше прекрасно. При отхапване айсингът леко хрускаше и имаше уникална зърнеста структура. Много я харесах.

Но ние няма да готвим червило. При такъв богат избор на качествен шоколад вече не е актуален.

Ще приготвим най-простата глазура от сметана и шоколад.

За глазурата пригответе:

• сметана, 33-36% - 100 гр.
• черен шоколад - 100 гр.

готвене:

1. Оставете сметаната да заври на умерен огън.
2. Шоколадът се нарязва на ситно и се залива с гореща сметана.
3. Разбърква се старателно с шпатула до получаване на хомогенна лъскава глазура.
4. Оставете глазурата леко да се охлади преди нанасяне.
5. Потопете пълнените еклери в глазурата до средата и оставете да стегнат.

Както виждате този път имам еклери без глазура. Отгоре ги гарнирах със същия крем маскарпоне като вътре, добавих резени ягоди и карамелизирани ядки.

Получи се невероятно вкусно.

И накрая, за да сте вече напълно предупредени и въоръжени, ще ви дам още една, модерна вече рецепта за замазка на еклери, т.нар. кракелин.

Използва се широко от сладкарите по целия свят. Приготвя се бързо, изглежда ефектно и винаги можете да имате резервно във фризера. И така, рецептата.

Кракелин за покриване на еклери

Необходими продукти:

• масло - 100 гр.
• брашно - 120 гр.
• захар (бяла или кафява) - 120 гр.

1. Смесваме всички съставки в миксер или блендер буквално за 30 секунди.
2. Събираме бързо полученото тесто на топка и го разточваме на тънък пласт с дебелина 1-2 мм между два листа пергаментова хартия.
3. Изпращаме тестото във фризера за 30 минути.
4. От тестото изрязваме правоъгълници, отговарящи на големината на еклерите. Преди печене покрийте всеки еклер с такава лента кракелин и запечете.

Тези еклери вече не се нуждаят от глазиране, те са невероятни сами по себе си.

За шоколадов кракелинизвадете 20 гр. брашно и ги заменете с 20 гр. какао.

И като добавите хранителни оцветители, можете да получите още по-интересен резултат))

Оставям това.

Гответе еклери и не забравяйте да споделите впечатленията си в коментарите.

Благодаря на всички!

Успех, любов и търпение.