صلصة هولنديز الكلاسيكية: الوصفة والمكونات ونصائح الطبخ. صلصة هولنديز أو "هولندييز" تأتي من فرنسا! وصفات لصلصات هولندية جديدة وكلاسيكية مع الليمون والخردل والنبيذ وعصائر صلصة هولنديز ماذا تقدم

صلصة هولانديز ، أو هولانديز ، إذا كانت لها علاقة بهولندا ، فهي بعيدة جدًا. تحتوي هذه الصلصة الفرنسية ، المحضرة على أساس الزبدة والبيض النيء ، على العديد من الاختلافات ، أحدها صلصة هولانديز المورقة مع إضافة البروتينات المخفوقة في رغوة قوية.

تبين أن الصلصة الهولندية ، أو هولنديز ، لذيذة - حسنًا ، كيف يمكن أن يكون الأمر غير ذلك ، لأنه إذا قمت بخلط البيض الطازج والزبدة الجيدة ، أضف القليل من عصير الليمون ، فمن المستحيل تقريبًا إفساد هذه المنتجات! يجب تحضير الصلصة في حمام مائي بحذر شديد ، ومراقبة درجة الحرارة ، لأن الخط الذي يفصل الصلصة عن العجة رقيق جدًا.

• وقت التحضير: 30 دقيقة
• كمية: 250 جرام

مكونات صلصة هولنديز (هولنديز)

• 2 بيض دجاج كبير
• 1/2 ليمون
• 100 غرام زبدة مع نسبة عالية من الدهون ؛
• 2 غرام فلفل أحمر مطحون
• السكر والملح حسب الرغبة.

كيفية صنع صلصة هولنديز (هولنديز)

مكونات لصنع صلصة هولنديز رقيق (هولنديز). شروط إلزامية - بيض دجاج طازج وكبير وعالي الجودة ، وأفضل من ذلك كله عضوي ، من مورد موثوق. زبدة ذات نسبة عالية من الدهون - 82٪. لا يأتي الغمس اللذيذ من البيض الرخيص مع البياض الصغير الباهت والزبدة الشطيرة!

افصل البياض عن الصفار. الطريقة الأكثر ملاءمة لمنع الأطعمة الفاسدة من الوصول إلى الصلصة الخاصة بك: قسّم البيض في وعاء ، ثم بحذر ، بيدك ، أخرج الصفار ، وقم بتصفية البروتين من خلال أصابعك. انقل الصفار إلى وعاء منفصل.

اخلطي الصفار بمضرب ثم أضيفي العصير من نصف ليمونة إليه. تأكد من تصفية العصير حتى لا تصطاد بذور الليمون من الصلصة.

تذوب الزبدة في قدر صغيرة. في خليط من صفار الليمون وعصير الليمون ، أضيفي الملح والسكر حسب الرغبة ، وافركيها بمضرب خفقت وضعيها في حمام مائي.

تُرفع الزبدة المذابة عن النار وتُترك جانباً لتبرد. في هذه المرحلة يجب عدم تجاهل الصلصة! مع التحريك باستمرار ، اجعله يتكاثف في حمام مائي. نوقف العملية عندما تصل درجة حرارة الصفار إلى حوالي 85 درجة مئوية. يُسكب الزيت في تيار رقيق ، مع تحريك الصلصة باستمرار. الكتلة الصفراء السميكة الناتجة هي صلصة هولنديز الكلاسيكية ، والتي تُقدم عادة دافئة مع اللحوم أو أطباق السمك أو البيض بينديكت.

لكي تحافظ الصلصة على شكلها (في نفس الوقت ، لن تختفي البروتينات) ، أضف البروتينات المخفوقة في رغوة قوية ورشة من الفلفل الأحمر الحار. تخلط المكونات مرة أخرى حتى تصبح ناعمة.

أعد الخليط إلى الحمام المائي. تأكد من أن قاع الوعاء لا يلمس الماء المغلي. يجب تقليب الخليط مرة أخرى باستمرار وإزالة الصلصة من على النار عندما تصل درجة حرارتها إلى 85 درجة.

صلصة هولنديز المورقة (هولنديز) هي ببساطة لذيذة. سميك ، ذو ملمس ناعم وحريري ، يحافظ على شكله جيدًا ويتناسب مع العديد من الأطباق ، حتى أنه يحل محل المايونيز التقليدي في سلطات اللحوم. على عكس صلصة هولنديز الكلاسيكية ، يمكن استخدام هذه الصلصة جيدة التهوية دافئة أو باردة.

صلصة هولانديز هي واحدة من صلصات "الأم" الأساسية للمطبخ الفرنسي. في بداية القرن العشرين ، صنفه المونسنيور أوغست إسكوفييه الشهير ، صاحب مطعم فرنسي وناقد وكاتب طهي وشعبي للمطبخ الفرنسي التقليدي ، من بين هؤلاء.

على الرغم من اسمها ، لا علاقة لصلصة هولنديز بهذا البلد الرائع. على الأرجح ، تعني كلمة "هولندي" في اسم الصلصة "النمط الهولندي" وهذا ما يفسره حقيقة أنه في مجموعة متنوعة من الصلصات الفرنسية هناك تلك التي يأتي اسمها من أسماء بلدان ومدن ومحليات مختلفة.

يتفق المؤرخون على أن صلصة هولنديز كانت تسمى في الأصل "صلصة إيزيني" نسبة إلى اسم مدينة إيزيني سور مير في نورماندي ، التي اشتهرت بالزبدة. لطالما اعتبرت نورماندي بحق عاصمة الكريمة في فرنسا. خلال الحرب العالمية الأولى ، توقف إنتاج الزبدة في فرنسا ، وتم استيراد الزبدة من هولندا. ثم تم تغيير اسم الصلصة إلى "هولندي" للإشارة إلى مصدر الزبدة ولم يتغير مرة أخرى.

في هذه المقالة ، أدعوكم إلى التفكير في وصفة صلصة هولنديز الكلاسيكية.

قبل أن تقرر مرافقة طبق مع صلصة هولنديز ، ضع في اعتبارك أن هذه الصلصة لها مدة صلاحية قصيرة قبل التقديم ولا يجب إعادة تسخينها أبدًا. لذلك احسب وقت تحضير الطبق الرئيسي والصلصة بحيث يمكن تقديم الصلصة إلى الطبق على الفور "من الموقد".

من أجل تحضير حوالي 150 مليلترًا من هذه الصلصة الرائعة ، نحتاج إلى:

• زبدة غير مملحة - 110 جرام ؛
• خل النبيذ الأبيض - 45 مليلتر ؛
• صفار البيض ، كبير - قطعتان ؛
• ورقة الغار (حسب الرغبة) - قطعة واحدة ؛
• الفلفل الأسود - 6-8 قطع ؛
• عصير الليمون - 8-10 مللتر ؛
• ماء - 15 مللتر ؛
• ملح ، فلفل حريف - حسب الرغبة.

تذوب الزبدة في قدر صغيرة على نار خفيفة.

تبرد الزبدة المذابة حتى تصبح دافئة.

في قدر صغير آخر ، ضعي الخل وورق الغار والفلفل والماء.
انتباه! تأكد من أن الخل الذي تستخدمه ليس حمضيًا جدًا. من المعقول استخدام الخل والحموضة 4-6٪ وليس أعلى. خلاف ذلك ، سوف يفسد الطعم الحامض صلصة رائعة. في توصيات الطهي الكلاسيكية ، يُنصح بالتخلص من الحمض الزائد بالسكر. لكننا لا نستخدم السكر في نظامنا الغذائي بأي شكل من الأشكال! لذلك ، ص ما لم تكن متأكدًا من النتيجة ولم تتذوق وصفة الصلصة ، فمن الحكمة استخدام كمية أقل قليلاً من الخل للتحضير. جرب ، جرب!

يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة تتراوح من دقيقة إلى دقيقتين ، حتى ينخفض ​​السائل إلى حوالي ملعقة كبيرة. يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ويصفي السائل الناتج من خلال غربال في وعاء متوسط ​​الحجم مقاوم للحرارة.

اصنع حمامًا مائيًا. اغلي الماء في قدر منفصل وضع وعاء الخل السائل فوق الماء المغلي مع التأكد من أن قاع الوعاء لا يصل إلى الماء.

يُضاف صفار البيض إلى الوعاء ويُخفق بالمضرب حتى يصبح ناعمًا. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن صفار البيض يجب أن يكون طازجًا ، لأن هذه الخاصية الخاصة بهم تؤثر بشكل مباشر على جودة الصلصة المستقبلية.

استمري في خفق صفار البيض مع الخل ، ثم أضيفي الزبدة المذابة إلى الكتلة تدريجيًا وفي تيار رفيع. من المهم القيام بذلك ببطء شديد ، وإلا فلن يكون لدى الزبدة وقت للاندماج مع صفار البيض.

تدريجيًا ، اسكب كل الزبدة المذابة ببطء - ستصبح الصلصة خفيفة وجيدة التهوية وسميكة بدرجة كافية. لن يستغرق الإجراء بأكمله أكثر من 8-10 دقائق.

يمكنك التحقق من الاتساق الصحيح للصلصة كما يلي: مرر طرف الملعقة على سطحها - لن "يتماسك" الخط الناتج لبضع ثوان. إذا تم تحقيق ذلك ، فلديك صلصة هولنديز مثالية.

أنت الآن بحاجة إلى خلط عصير الليمون مع الصلصة النهائية ، وتبليها بالملح والفلفل الحار حسب الرغبة.

أخرجي الصلصة من الحمام المائي وقدميها على الفور. في حالة تأخر الصلصة لسبب ما ، ضعيها في وعاء فوق قدر من الماء المغلي مع التحريك من حين لآخر حتى التقديم. يجب ألا يغيب عن الأذهان أنه لا يمكن تخزين صلصة هولنديز في هذه الحالة لأكثر من 40 دقيقة ، وإلا فإنها ستتفكك وتتحول إلى مادة غير صالحة للأكل.

على الرغم من سهولة تحضير صلصة هولانديز ، إلا أنه يمكن إتلافها بسهولة من خلال العمل بإهمال مع المكونات.

أكثر الأخطاء شيوعًا هي إضافة الزبدة المذابة على عجل إلى صفار البيض المخفوق وتسخينه لفترة طويلة جدًا ، مما يتسبب في أن تصبح الصلصة رقيقة جدًا أو "تخثر".

يمكن تصحيح هذه الأخطاء إذا فهمت عمليات استحلاب الدهون والسائل. لن نتعمق في كيمياء العمليات الآن ، سننظر فقط في حيل الطهي التي ستساعد في إنقاذ صلصة هولنديز. لذلك ، إذا أصبحت الصلصة سائلة أو مقلصة ، فمن أجل استعادة كثافتها ، يجب خفق الصلصة بسرعة كبيرة ووضع ملعقة كبيرة من الكتلة جانباً في وعاء آخر. أضيفي ملعقة كبيرة من عصير الليمون إلى هذا الجزء من الصلصة واخفقيها بقوة حتى تصبح كريمية. ثم ، دون التوقف عن الخفق بقوة ، أضيفي الصلصة المتخثرة تدريجياً. يجب أن تدار الجزء التالي فقط بعد استعادة الجزء السابق بالكامل. تدريجيًا ، ستصل الصلصة إلى القوام المطلوب.

يمكنك صنع صلصة هولنديز باستخدام الخلاط أو معالج الطعام. في الوقت نفسه ، يجب ألا يغيب عن البال أن الكثير من الصلصة ستبقى في قاع الوعاء ، حيث سيكون من الصعب استخراج هذه الكتلة السميكة. لذلك ، إذا اخترت خلاطًا أو معالج طعام لتحضير الصلصة ، فقم بزيادة كمية المكونات الأصلية ، مع مراعاة الخسائر المحتملة.

يتم تقديم صلصة هولنديز تقليديًا مع الأسماك والمأكولات البحرية (خاصة سرطان البحر) والخضروات المسلوقة أو المطهوة على البخار. صلصة هولانديز هي عنصر أساسي في الطبق الشعبي الذي نعرفه باسم بيض بنديكت.

أتمنى لك وجبة شهية!

سأكون سعيدًا أيضًا لتلقي تعليقات حول تجربة الطهي الخاصة بك بناءً على مواد مقالتي.

صلصة هولانديز ، على الرغم من اسمها ، هي اختراع فرنسي وواحدة من أشهر الصلصات في المطبخ الفرنسي. وتسمى أيضًا بصلصة هولنديز. عادة ما يتم تقديمها مع الأسماك أو الخضار ، لكنها تنسجم جيدًا مع الأطباق الأخرى. هذه الصلصة السميكة ذات اللون الكريمي قادرة على تزيين أي طاولة.

ميزات الطبخ

صنع الصلصة يشبه اختبار الطهي. سيصنعها طباخ متمرس لتزيين أي طبق ، في حين أن الطاهي غير الكفء يمكن أن يجعل الصلصة ليس فقط لذيذة ، ولكن أيضًا غير شهية في المظهر. لتحضير صلصة هولنديز ، تحتاج على الأقل إلى القليل من مهارات الطهي. ومع ذلك ، هذا لا يعني أن مضيفة عديمة الخبرة لا تستطيع القيام بذلك. ستساعدها نصيحة الطهاة المتمرسين في التعامل مع المهمة.

• يستخدم صفار الدجاج النيء كأساس لصلصة هولنديز. يعتمد الكثير على جودتها. يميل البيض الذي يتم تربيته في المزرعة إلى الحصول على صفار أكثر إشراقًا ويجعل الصلصة أكثر جمالًا. بالإضافة إلى ذلك ، يجب الانتباه إلى نضارة البيض. من المهم أيضًا عدم استخدام البيض إلا إذا كنت متأكدًا من عدم إصابتك بداء السلمونيلات منه. إذا لم يكن هناك مثل هذا اليقين ، فيجب غسلها ، ويجب اتخاذ التدابير اللازمة لضمان عدم وصول جزء من البروتين الذي يتلامس مع القشرة ويمكن أن يكون أيضًا معديًا إلى الصلصة. إذا اتخذت الاحتياطات المذكورة أعلاه ، فلا يجب أن تخاف من المفاجآت غير السارة.
• إذا بدت الصلصة شاحبة جدًا بالنسبة لك ، أضف القليل من الكركم إليها ، عند طرف السكين. سيكون هذا كافيًا لإعطاء الصلصة نكهة شهية.
• تحتاج إلى تحضير الصلصة في حمام مائي. خلاف ذلك ، هناك خطر من أن الصفار سوف يغلي ، وسوف تكتسب الصلصة قوامًا غير محبب. سوف يعاني مذاقها أيضًا بشكل كبير من هذا.
• عنصر مهم في الطبق هو الزبدة. جودتها مهمة أيضًا. إذا كان الزيت قليل الدسم وغني بالماء ، فستكون الصلصة أقل سمكًا وأقل طعمًا.
• لتحسين طعم الصلصة وإضفاء الحموضة عليها ، استخدم عصير الليمون أو الخل. لا يمكنك تقليل عددها ، حتى لو كنت ترغب في الحصول على صلصة أقل حموضة من الأصلية. الحقيقة هي أن عصير الليمون والخل من المواد الحافظة التي تزيد من العمر الافتراضي للصلصة. بدونهم ، سيكون قد رحل في اليوم التالي. أعدت وفقًا لجميع القواعد ، ويمكن تخزينها في الثلاجة في وعاء زجاجي لعدة أيام.

معرفة القواعد الأساسية لعمل صلصة هولنديز ، يمكن لأي ربة منزل صنعها. ومع ذلك ، لتجنب الفشل ، سيتعين عليها أن تراقب بعناية الامتثال للتعليمات المصاحبة لوصفة معينة.

وصفة صلصة هولنديز الكلاسيكية

• صفار البيض - 3 قطع ؛
• زبدة - 100-150 جم ؛
• عصير ليمون - 30 مل ؛
• ملح ، فلفل أبيض - حسب الرغبة.

طريقة طهو:

• نقطع الزبدة إلى قطع صغيرة ، ونضعها في وعاء ونذوبها على الموقد أو في الميكروويف.
• دع الزيت يبرد إلى درجة حرارة الغرفة. إذا كان الجو دافئًا قليلاً ، فلا بأس ، لكن لا ينبغي أن يكون ساخنًا على أي حال.
• اغسل البيض. افصل البياض عن الصفار. البروتينات غير مطلوبة لعمل الصلصة ، يمكن استخدامها لتحضير أطباق أخرى ، على سبيل المثال ، كعكة المرينغ. يجب خفق الصفار بمضرب.
• أضف عصير الليمون إلى الصفار ، واضرب كل شيء معًا.
• ضعي الوعاء مع صفار البيض في حمام مائي وسخنيه ، واخفقيهم بقوة باستخدام خفاقة أو خلاط ، حتى تصبح الكتلة زغبية ومشرقة.
• أضف الزيت شيئًا فشيئًا مع الاستمرار في الخفق.
• أضف الملح والفلفل. يخفق ، دون إزالته من الحمام المائي ، حتى تصبح الصلصة كثيفة بدرجة كافية.
• أزيلي الصلصة من الحمام المائي واتركيها تبرد.

وصفة فيديو لهذه المناسبة:

لا تنس أن تضع الصلصة في الثلاجة بمجرد أن تسمح درجة حرارتها بذلك. الحقيقة هي أنه لا يمكن أن يبقى دافئًا لأكثر من ساعة ، وإلا فلن يكون من الممكن تناوله بعد الآن.

صلصة هولنديز بالخل والخردل

• صفار البيض - 3 قطع ؛
• خل النبيذ (3 في المائة) - 20 مل ؛
• ماء - 20 مل ؛
• زبدة - 100 جم ؛
• خردل - 5 مل ؛
• ملح ، فلفل - حسب الرغبة.

طريقة طهو:

• نذوب الزبدة ونتركها على المنضدة لتبرد قليلاً.
• خفف الخل بالماء. إذا لم تتمكن من الحصول على خل النبيذ ، فيمكنك استخدام 6٪ من خل التفاح ، ولكن في هذه الحالة تحتاج إلى تناول ضعف كمية الماء. يجب أيضًا زيادة كمية الزبدة في هذه الحالة بحوالي 40-50 جم.
• اغسل البيض وافصل الصفار عن البياض.
• يُسكب الخل المخفف في وعاء به صفار ، ويُضاف الملح. خفقت كل شيء بمضرب.
• ضعي وعاء خليط البيض فوق حمام الماء. خفق ، تسخين ، حتى تصبح الكتلة أكثر سمكًا وأكثر رقة.
• صب الزيت تدريجيًا والخفق ، استمر في تسخين الخليط حتى تصل الصلصة إلى القوام المطلوب.
• تُرفع الصلصة من الحمام المائي ويُضاف الخردل والفلفل. اخفق لمدة دقيقة بمخفق أو بضع ثوان بالخلاط حتى يتوزع الخردل بالتساوي في جميع أنحاء الصلصة.

صوص هولنديز المصنوع من الخردل والخل له طعم لاذع ولون فاتح للشهية ، ويرجع ذلك أيضًا إلى إدراج الخردل في تركيبته.

صلصة هولنديز مع نبيذ

• صفار البيض - 4 قطع ؛
• نبيذ أبيض جاف - 60 مل ؛
• عصير ليمون - 20 مل ؛
• ماء - 20 مل ؛
• زبدة - 120 جم ؛
• سكر - 2-3 جم ؛
• ملح ، فلفل أسود - حسب الرغبة.

طريقة طهو:

• اغسل البيض بالصابون وافصل الصفار عن البياض.
• ضع صفار البيض في وعاء ، واسكب العصير والعصير والماء. أضف السكر والملح.
• تحضير الزبدة بتقطيعها إلى قطع صغيرة وتذويبها على الموقد أو في الميكروويف.
• سخني الماء في قدر كبيرة ، ضعي وعاء من الصفار فيه وابدئي في الخفق بالمضرب. سخنيهم في حمام مائي مع الخفق حتى تلاحظ أن كتلة الصفار أصبحت أكثر سمكًا.
• ابدأ بإدخال الزبدة المبردة عن طريق خفق كتلة صفار البيض بشكل مكثف باستخدام خفاقة أو خلاط.
• أضف الفلفل. يُخفق باستمرار ، ويُطهى الصلصة في حمام مائي حتى يتم الحصول على القوام الأمثل.

بعد ذلك ، يكفي صب الصلصة في وعاء المرق وتقديمها. يفضل استخدام الصلصة في درجة حرارة الغرفة. إذا كان الجو حارًا جدًا - اتركه يبرد ، إذا كان باردًا - اتركه لفترة من الوقت في درجة حرارة الغرفة ، واخلطه مرة أخرى ثم قدمه.

صوص هولنديز مع كريمة

• صفار البيض - 3 قطع ؛
• زبدة - 70 جم ؛
• كريم دهني - 50 مل ؛
• عصير الليمون - 40 مل ؛
• ملح ، فلفل أبيض - حسب الرغبة.

طريقة طهو:

• تذوب الزبدة بأي طريقة تريدها ، اتركها تبرد.
• أضيفي الملح والفلفل إلى الكريمة واخلطيهم جيدًا.
• ضع صفار البيض في وعاء منفصل واسكبه في عصير الليمون.
• ضعي الصفار في حمام مائي. اضربهم بقوة باستخدام خفقت حتى تصبح كتلة صفار البيض رقيقًا وأخف قليلاً.
• أضف الكريمة مع الاستمرار في التقليب. عندما تبدأ الكتلة في التكاثف مرة أخرى ، ابدأ في إضافة الزيت.
• عندما تصبح كل الزبدة في وعاء مع الصفار ، سخني الصلصة واخفقيها حتى تتكاثف.
• عندما يتم الوصول إلى القوام المطلوب ، أخرج وعاء الصلصة من حمام الماء. يضاف الفلفل ويضرب بالخلاط لمدة ثلاث دقائق أخرى.

صوص هولنديز بالبرتقال

• صفار البيض - 3 قطع ؛
• عصير ليمون - 20 مل ؛
• عصير برتقال - 40 مل ؛
• قشر البرتقال من فاكهة واحدة ؛
• زبدة - 80 جم ؛
• ملح ، فلفل - حسب الرغبة.

طريقة طهو:

• طحن وتذويب الزبدة.
• اغسل البرتقال جيدًا واتركه حتى يجف بمنشفة ورقية. اعصر العصير منه. ابشر الحماس على مبشرة خاصة.
• في وعاء ، ضعي الصفار والليمون وعصير البرتقال بالكمية الموضحة في الوصفة.
• أثناء التسخين في حمام مائي ، اخفقي جيدًا باستخدام خفاقة أو خلاط.
• أضف الحماس والملح ، واخفق لمدة دقيقة أخرى.
• أضيفي الزبدة تدريجياً مع الاستمرار في خفق صفار البيض. سخني الصلصة مع الاستمرار في الخفق حتى تتكاثف.
• أخرجيها من الحمام ، أضيفي الفلفل ، اخفقي لبضع دقائق بالخلاط.

تعد صلصة هولانديز المحضرة وفقًا لهذه الوصفة مثالية لحم الخنزير والدجاج. يمكن أيضًا تقديمه مع الشواء.

ببعض المهارة ، يمكن لأي ربة منزل طهي صلصة هولنديز في المنزل. الشيء الرئيسي هو اتباع الوصفة واتباع التعليمات بدقة.

في الطهي ، هناك أربع صلصات رئيسية يتم على أساسها تحضير مجموعة متنوعة من الصلصات. تعد الصلصة الهولندية واحدة من أكثر الصلصات تقلبًا ، والتي تتطلب الصبر والعناية والحذر من المضيفة. مع الحد الأدنى من المكونات ، تتصرف صلصة هولانديز مثل سيدة لطيفة في الطهي: أدنى درجة حرارة زائدة ، وتتجعد من الخجل وسوء المعاملة.

على الرغم من الاسم الذي يشير إلينا في هولندا ، فقد تم اختراع صلصة هولنديز في فرنسا. في الأصل ، كان يسمى المرق "isigny" ، وهو مرتبط بمدينة Isigny-sur-Mer ، وهي مدينة تقع في نورماندي الفرنسية. بدأ يطلق عليها اسم هولندي لأن المكون الرئيسي لها كان الزبدة ، التي تم توريدها إلى فرنسا من هولندا.

تستخدم العديد من ربات البيوت صلصة هولانديز الكلاسيكية كأساس لصلصة ديجون وبيرنيه وشورون. في فرنسا وألمانيا ، يتم تقديمه مع الهليون ، معتقدين بحق أن هذا هو أفضل مرق لمثل هذا الطبق. الطعم الكريمي اللذيذ للمرق والقوام الذي يذوب في فمك يمنح الخضار لمسة دافئة خاصة. تتناسب صلصة هولانديز بشكل جيد مع أطباق السمك. لكي تقدر أناقة المرق في الطهي ، نقترح عليك تحضير نسخته الكلاسيكية ونسخة السمك.

صلصة الهليون

إذا لم تكن قد جربت طهي الهليون بعد ، فسنصحح هذا الإغفال ، وفي وصفتنا سنطبخ طبقين في وقت واحد: صلصة هولانديز وهليون. دعونا نطبخ الهليون أولاً. سنحتاج:

• الهليون - 3 كجم ؛
• ماء - 3 لترات ؛
• سكر وملح - ملعقتان كبيرتان لكل منهما ؛
• زبدة - 1 ملعقة كبيرة.

نضع قدرًا من الماء على النار ونضيف الزيت والملح والسكر ونترك محتويات المقلاة تغلي. نحن بحاجة لتنظيف سيقان الهليون وقطع الجزء السفلي الخام. نضع الهليون في الماء المغلي ونغلي لمدة 10-15 دقيقة. ضع في اعتبارك أن السيقان الخضراء تطهى بشكل أسرع وتكون أكثر رقة في الذوق. إذا تم طهي الهليون أكثر من اللازم ، فسوف يفقد قوته وطعمه. لنبدأ الآن في تحضير الصلصة. بالنسبة له ، عليك أن تأخذ:

• صفار البيض الخام - 4 قطع ؛
• زبدة - 125 جرام ؛
• عصير ليمون - 1 ملعقة كبيرة ؛
• ملح - 1/8 ملعقة صغيرة.
• قشطة 20٪ - 2 ملاعق كبيرة.

طبخ:

1. من الأطباق التي تحتاجها للتخزين على قدر عميق و قدر مناسب لحمام مائي.
2. خذ قدرًا عميقًا. افصل الصفار عن البروتينات وضعها في قدر. أضف عصير الليمون. ضع في حمام مائي. احفظي ملعقة خشبية وافركي بها الصفار أثناء التسخين.
3. قسمي الزبدة إلى ثلاثة أجزاء متساوية. أضيفي قطعة واحدة إلى الصفار واستمري في الطحن حتى تذوب الزبدة تمامًا. ثم تضاف قطع الزبدة المتبقية بنفس طريقة القطعة الأولى. لا تدع الماء في المقلاة يغلي ، يجب أن تكون درجة حرارة التسخين حوالي 60 درجة. إذا كان لديك مقياس حرارة للطهي ، فلا تكن كسولًا وقم بقياس الماء في المقلاة.
4. بعد أن تذوب الزبدة مع التحريك المستمر تمامًا ، تُرفع الصلصة عن النار وتُضاف إليها الكريمة والملح. المرق جاهز. قدمها مع الهليون الساخن.

مهمتك الرئيسية هي عدم ترك الصفار يغلي! سيتعين عليك الوقوف بالقرب من الموقد وإيلاء أقصى قدر من الاهتمام للصلصة. يعتبر المرق مثاليًا للهليون في صورة مسلوقة ومخبوزة.

الهولندية لصيد السمك

إذا كانت قائمة الغداء الخاصة بك تتطلب سمك القد المخبوز ، فقم بإعداد بعض صلصة Ney Hollandaise وستحصل عائلتك على طبق لذيذ. تعمل قاعدة المرق الكريمية على إيقاف طعم السمك ببراعة ، وتظليلها بملاحظات حليبية دقيقة. التوابل والتوابل الحارة تضفي على الطبق رائحة رائعة. من أجل تحضير صلصة هولنديز للأسماك ، سنحتاج إلى:

• بيض - 3 قطع
• زبدة - 200-250 جرام ؛
• ليمون - قطعة واحدة ؛
• عصير الليمون والنبيذ الأبيض الجاف - ملعقتان كبيرتان لكل منهما ؛
• التوابل الحارة أو التوابل الجاهزة للأسماك - حسب الرغبة ؛
• الملح والفلفل حسب الذوق.

خطوات الطبخ:

1. تُذوّب الزبدة في قدر صغيرة وتترك جانباً لتظل ساخنة.
2. يُسكب الماء في قدر كبيرة ويُغلى المزيج. نبني حمامًا مائيًا ، ونضع مقلاة صغيرة أخرى في حوض كبير. افصل الصفار بسرعة عن البروتينات واسكبه في قدر صغير. نبدأ في عجنهم بنشاط بمضرب أو ملعقة خشبية. بدون ترك الموقد والملح والفلفل والصلصة ، يضاف النبيذ وعصير الليمون. ونقلب طوال الوقت حتى لا يغلي الصفار. إذا اتضح أنها سميكة جدًا ، أضيفي 100 جرام من الماء واتركيها على نار هادئة مع التحريك لمدة 10 دقائق.
3. تأكد من أن الكتلة الموجودة في الأسفل لا تتحول إلى اللون الأبيض. نزيل القدر من الحمام المائي ، ولا نزيل القدر الكبير من الموقد ، ولا نطفئ النار.
4. يخفق صفار البيض الساخن بمضربته ويضاف إلى الزبدة المذابة ، مع الاستمرار في الخفق. نعيد القدر الصغير إلى الحمام المائي ونضيف الصلصة دون التوقف عن التحريك. عندما تكثف الكتلة بدرجة كافية ، تكون الصلصة جاهزة.

لا ينبغي ترك الصفار يغلي ، ويجب أن تكون النار تحت حمام الماء بحيث تنفجر المياه قليلاً بعد الغليان. إذا فاتتك اللحظة ، فسيذهب كل شيء إلى البالوعة ، ولن يعمل المرق ، وستفسد المنتجات. قد تحتاج إلى التدريب لتتعلم كيفية طهي الصلصة بشكل صحيح.

أسرار صغيرة

لا تحاول أن تجعل المهمة أسهل وقم بطهي الهولندية ببساطة على النار ، دون حمام مائي. يتم الحصول على كل الرقة والكثافة فقط من خلال القاع في حمام مائي.

إذا تم تبييض الصفار قليلاً ، فإن عصير الليمون أو النبيذ سيساعد في تصحيح الوضع. يجب إضافة السائل المختار بسرعة إلى محتويات المقلاة وتقليبها جيدًا.

إذا كنت ترغب في عدم انتشار المرق والحفاظ على شكله ، أضف بياض البيض المخفوق إليه قبل التقديم مباشرة ، وحركه برفق. يمكن أيضًا تقديم الهولنديز بالبروتينات باردًا ، فهو لا يفقد طعمه أو قوامه.

عند اختيار التوابل لهذه الصلصة الرائعة ، حاول ألا تفرط في تناولها مع الروائح الحارة. تكمن قيمة مذاق المرق في تناغمه اللبني الكريمي ، ويكمله حامض الليمون الطازج. ملح حسب الرغبة ، لكن لا يمكنك الملح ، سيكون الملح الموجود في الزيت كافياً.

1. قطّعي 230 جم من زبدة 82.5٪ دهون إلى قطع صغيرة ، وضعيها في قدر بقاع سميك. يوضع على نار متوسطة منخفضة ، تذوب الزبدة ، دع الرغوة تبدأ في الارتفاع. راقب بعناية شديدة - بمجرد أن تبدأ الرغوة في التحول إلى اللون البني قليلاً ، أخرج المقلاة من الحرارة وأزل الرغوة بعناية.

2. ضع المقلاة جانبًا واتركها تقف بهدوء. لا تلمسه أو تقلب الزيت. بعد 5 دقائق. استنزف الزيت بحذر شديد من الرواسب. ملح قليلاً 4 بيضات كبيرة (C0 بيض) صفار بارد.

3. املأ القدر بثلث الماء ، واتركه ليغلي على نار متوسطة. ضع وعاءًا مقاومًا للحرارة على المقلاة - يجب أن يظل ثابتًا ، ويجب ألا يلمس قاعه الماء المغلي. يجب أن يغلي الماء قليلاً. ضعي الصفار في وعاء واسكبي 2 ملعقة كبيرة. ل. ماء بارد و 1 ملعقة صغيرة. عصير ليمون.

4. خففي الحرارة إلى درجة منخفضة ، اخفقي مزيج الصفار بمضرب أو خلاط على سرعة منخفضة حتى يصبح رغويًا - سيستغرق ذلك حوالي 30 ثانية.

5. الآن ، دون التوقف عن خلط كتلة الصفار باستخدام خفاقة أو خلاط بأدنى سرعة ، ابدأ ببطء في صب الزبدة المذابة في تيار رفيع جدًا (!) إذا تم سكبه بسرعة كبيرة ، فقد ينفصل الخليط.

6. إذا كنت لا تزال ترى أن الصلصة قد بدأت تتحلل ، أضف 1 ملعقة كبيرة بسرعة. ل. ماء مثلج. حتى لو لم ينجح الأمر ، يمكن إصلاح الصلصة (انظر النقطة 10). إذا كان كل شيء على ما يرام ، ثم صب ما يزيد قليلاً عن نصف الزيت ، يمكنك صب بقية الزيت في تيار أكثر سمكًا.

7. قم بتصفية الصلصة النهائية من خلال غربال ناعم - سيسمح لك ذلك بالتخلص من قطع "خيوط" البروتين المطبوخة - يصعب التخلص منها عند فصل البيض إلى صفار وبروتينات.

8. تبلي الصلصة حسب الرغبة مع خردل ديجون (0.5-1 ملعقة صغيرة) والمزيد من عصير الليمون (1-2 ملاعق صغيرة) والملح. احفظها دافئة حتى التقديم.

9. إذا كانت هولاندايز قد تجمدت وتجمدت لفترة طويلة ، فيمكن تخفيفها إما بنصف آخر من صلصة هولندييز الساخنة الطازجة ، أو بالكريمة الثقيلة الساخنة - يتضح أنها لذيذة ، على الرغم من أنه من الصعب بالفعل تسميتها كلمة هولندي.

10. لإصلاح الصلصة الطبقية ، ضعي 2 صفار طازج و 1 ملعقة كبيرة في كأس الخلاط. ل. ماء بارد. قم بتشغيل المحرك. صب الصلصة ذات الطبقات في مجرى رفيع عبر الفتحة الموجودة في الغطاء - الآن يجب أن ينجح كل شيء.

11. لتحضير صلصة بيرنيز من صلصة هولنديز ، قم بإزالة القشرة والطبقة العلوية من الكراث. تقطيع ناعما جدا - سوف تحتاج إلى 50 جم أوراق المفرمة 2-3 أغصان من الطرخون.

12. يُمزج الكراث والطرخون و 50 مل من خل النبيذ الأبيض في قدر. يتبل مع قليل من الملح وبكثرة بالفلفل الأسود المطحون الطازج. يُطهى على نار متوسطة حتى يصبح المزيج متناسقًا مع شراب. يُضاف هذا المزيج بعد التبريد لمدة 5-7 دقائق إلى صلصة الهولنديز بدلاً من الخردل وعصير الليمون.