تجهيز الطهي الميكانيكي للفطر. حصاد الفطر

- جانب من قواعد منتقي الفطر

✎ لماذا نحتاج إلى قواعد معالجة الفطر؟

يُصنف الفطر على أنه من المنتجات القابلة للتلف والتي سرعان ما تصبح غير صالحة للاستعمال وتصبح غير مناسبة تمامًا لاستخدامها في الطعام ، مما يعني أنه لا ينبغي تركها لفترة طويلة بعد الحصاد.
لذلك ، بغض النظر عن مدى تعبك عند العودة إلى المنزل ، فأنت بحاجة إلى إيجاد وقت لمعالجة هذه الهدايا التي تشتد الحاجة إليها في الغابة. في الحالات القصوى ، يمكنك الراحة لمدة ساعة أو ساعتين والبدء في معالجة الفطر.
ومن أجل إعدادهم بشكل صحيح للطهي ، كلهم ​​موجودون قواعد معالجة الفطر.

✎ ما هي قواعد معالجة الفطر؟

قواعد معالجة الفطر، بالطبع ، لم تتم الموافقة عليها من قبل وزارة الصناعة الغذائية في الاتحاد الروسي أو قرارات رئيس الدولة ، وبالتالي فهي ليست ملزمة. قد يكون لديهم بعض الانحرافات والاستثناءات ، لكن الأمر لا يزال يستحق الالتزام بهذه القواعد ، لأنها تحتوي على التجربة الفريدة لأسلافنا ، وهم بالتأكيد لم يكونوا أسوأ منا.

أنا. حكم تجهيز الفطرتفكيك.

• قم بالفرز والتفتيش بعناية.
  

  حكم واحد➫ افحص بعناية وقم بإزالة كل ما هو غير ضروري: الثمار الدودية أو القديمة أو المتعفنة أو غير الصالحة للأكل أو السامة واختر فقط الثمار الشابة والقوية للحصاد.
  القاعدة الثانية➫ يجب قطع أجزاء الفطر التي تضررت من قبل سكان الغابات والتخلص منها.

ثانيًا. حكم تجهيز الفطرفرز.

• فرز حسب النوع والحجم.
  

  حكم واحد➫ فرز الثمار حسب الأنواع والفئات ، أو حسب الحجم ، على سبيل المثال ، على النحو التالي: أنبوبي - أنبوبي ، رقائقي - رقائقي ، جرابي - جرابي ؛ أو الكبيرة مع الكبيرة والصغيرة مع الصغيرة.

ثالثا. حكم تجهيز الفطرتنظيف.

• تنظيف وتقليم الساقين.
  

  حكم واحد➫ إزالة بقايا الغابات - الأوراق والإبر والطحالب والأرض.
  القاعدة الثانية➫ اكشط الساقين عن الأرض ، واقطع الجزء السفلي منها وأزل الجلد من القبعات بطبقة زلقة (مطلوبة للزبدة والرطبة ، ويفضل بالنسبة للروسولا).

رابعا. حكم تجهيز الفطرتدفق مائى - صرف.

• اشطفه بالماء الجاري.
  

  حكم واحد➫ اشطفها لفترة قصيرة ، وإلا ستفقد الثمار مغذياتها ، وتقوم الأنواع الأنبوبية في نفس الوقت بسحب الماء إلى لبها المسامي ، وتصبح غير عطرية أو لا طعم لها.
  القاعدة الثانيةيمكنك فقط غسل الثمار المخصصة للغليان والتخليل والتخليل ، وتلك المعدة للتجفيف لا يمكن غسلها بشكل قاطع (يمكن مسحها سطحيًا بقطعة قماش مبللة).

الخامس. حكم تجهيز الفطرتمرغ.

• يُنقع ويُشطف ويُغلى.
  

  حكم واحد➫ أعد قطع الساقين وانقعها لفترة وجيزة في وعاء به ماء بارد ومملح لإزالة أي ديدان غير ملحوظة منها.
  القاعدة الثانية➫ اشطف الثمار واسلقها على مرحلتين: أولاً تغلي لمدة 5-7 دقائق (صفي المرق ، اشطفها بالماء) ، ثم اغليها في ماء مملح ، على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة ، بحد أقصى 40 دقيقة (حتى تنضج).

✎ كيف يتم معالجة الفطر بشكل صحيح؟

الآن ، ببطء وبعناية شديدة (حرفيًا نقطة بنقطة) سنحلل كيفية معالجة "الجوائز" التي تم جمعها بشكل صحيح.
على الفور في الغابة ، يجب إزالة جميع الثقوب الدودية والأجزاء التالفة الأخرى من الفطر ، وينبغي تنظيف الحطام والأوراق منها. وعند العودة إلى المنزل ، تحتاج إلى فرزها بعناية مرة أخرى وتنظيفها وإعدادها للمعالجة.
يجب أن تكون السكين الخاصة بجمع وتنظيف الفطر صغيرة وحادة بالطبع ، ويفضل أن تكون من الفولاذ المقاوم للصدأ ، فالسكين غير الحاد لن يؤدي إلا إلى تفتيت عيش الغراب. لكن من الأفضل استخدام سكين أكبر لتقطيع الفطر.
بالنسبة لمعالجة الفطر ، يمكن تقسيم هذه العملية إلى مرحلتين:

أنا. قواعدابتدائي (تحضيري) تجهيز الفطر .

• معالجة الفرز.
  

  حكم واحد➫ يُنصح بفرز جميع أنواع الفطر حسب النوع ، حيث يختلف طعمه وطريقة طهيه.
  القاعدة الثانية➫ إذا كان هناك القليل من الفطر ، فعليك فصل تلك التي يمكن قليها طازجة على الفور عن تلك التي ينبغي طهيها.
  القاعدة الثالثة➫ لن يكون من الضروري توزيعها بالحجم لتسهيل المعالجة اللاحقة.

• معالجة التنظيف.
  

  حكم واحد➫ يجب تنظيف أي بقايا جافة (أوراق أو أغصان أو طحلب أو إبر) على سطح الفطر بقطعة قماش ناعمة ، ويجب كشط الحطام الملتصق بالغطاء بسكين.
  القاعدة الثانية➫ قم بإزالة الحطام بعناية خاصة من الفطر المخصص للتجفيف وتنظيف جميع الطيات وسطحها بفرشاة.

• معالجة القطع.
  

  حكم واحد➫ يجب قطع جميع الأماكن المظلمة واللينة ، وكذلك أجزاء الفطر التي تضررت من جراء آفات الغابات ، بسكين.
  القاعدة الثانية➫ في الثمار الأنبوبية القديمة ، قم بقطع الجزء الداخلي (المسامي) من الغطاء ، وفي بعض الأنواع ذات الساق اللزجة ، يتم قطعها تمامًا.
  القاعدة الثالثة➫ في زبدة الروسولا ، الزبدة المتأخرة والحبيبية ، يزيلون الجلد من الغطاء (من الحواف إلى المنتصف) ، وكذلك في الرطب (ولكن بالعكس ، من المركز إلى الحافة) ، لأن بشرتهم بعد المعالجة الحرارية يصبح مرًا بشكل مفرط ويفسد الطبق المطبوخ.

• علاج الغسيل.
  

  حكم واحد➫ يجب غسل الثمار لفترة وجيزة ولكن جيدًا.
  القاعدة الثانية➫ يتم غمر الثمار المعدة للقلي بالماء البارد فقط ، وللتجفيف لا يتم غسلها إطلاقاً.
  القاعدة الثالثة➫ يتم غسل الثمار المستخدمة في مستحضرات أخرى بسرعة بالماء البارد وإلقائها في مصفاة أو على منخل أو على لوح مسطح حتى يتم تصريف الماء منها.
  القاعدة الرابعة➫ الفواكه ذات الأسطح غير المستوية ، مثل الغرز والغرز ، يجب غسلها لفترة أطول لإزالة الرمال التي تجمعت في ثنايا أرجلها وقبعاتها (ولكن فقط ، كما يقول القدامى ، فإن غسلها من الرمل هو " الأعمال المهدرة "، على أي حال ، لن يتم غسلها تمامًا ، وإذا قمت بغليها لمدة 5 دقائق ، قم بتصريف المياه وشطفها مرة أخرى ، فسيتم غسل كل الرمال بدون بقايا).

• علاج النقع.
  

  حكم واحد➫ يتم نقع جميع الفواكه ذات الطعم المر لتحسين الطعم ، ويتم نقع الفواكه المجففة لاستعادة رطوبتها.
  القاعدة الثانية➫ عند نقع جميع أنواع الفطر المرة ، يجب تغيير الماء كل 2-4 ساعات لإزالة المرارة تمامًا.
  القاعدة الثالثةالماء المستقر ، الذي ينقع فيه أي فطر جاف بعد ترشيحه ، يعاد استخدامه (مع كل المواد المفيدة المذابة فيه) ، على سبيل المثال ، في المرق.

• معالجة القطع.
  

  حكم واحد➫ تقطع الثمار الكبيرة إلى قطع ، وعادة ما تستخدم الثمار المتوسطة أو الصغيرة كاملة مع الأرجل.
  القاعدة الثانية➫ بالنسبة للجمال ، يتم قطع أرجل الفطر الكبير ، على سبيل المثال ، البوليطس والبوليتوس (البوليطس والبوليتوس) واستخدامها بشكل منفصل ، وتقطيعها إلى شرائح مستديرة (عبر أليافها اللزجة) ، ويتم اختيار الأغطية إما صغيرة الحجم أو مقطعة إلى أجزاء متطابقة ، والحصول في نفس الوقت على أكثر أنواع الأطباق روعة.

ثانيًا. قواعدثانوي (مباشر) تجهيز الفطر .

• معالجة الغليان.
  

  القاعدة الرئيسيةيُغلى الماء ، ويُملح حسب الرغبة ، ويخفض الثمار فيه ؛ أو يتم وضعها في وعاء به ماء بارد وإشعال النار فيها (في الحالة الأولى ، ستكون الثمار نفسها ألذ بكثير ، في الحالة الثانية - المرق). بعد غليان الماء ، تتم إزالة الرغوة الناتجة والاحتفاظ بها لمدة 15-30 دقيقة ، ثم يتم إلقاء الفطر المسلوق في مصفاة ، وغسله بالماء البارد (ومع ذلك ، فقد فقدت صفات طعمها قليلاً) ؛ أو تُترك في وعاء مع مرق لطهي الدورة الأولى (حساء الفطر).

• علاج الغليان.
  

  القاعدة الرئيسية➫ تُغمس الثمار في ماء بارد مملح ، وتُغلى بأسرع ما يمكن ، وبعد ذلك تُرفع الحاوية التي تحتوي على الفطر على الفور من الحرارة ، وتُترك لتبرد في نفس الماء ، أو تُسكب على الفور بالماء البارد النظيف ، ثم يتم تصريف كل المياه ونقلها ووضعها في كيس من القماش ، أو وضعها في منخل ، ولكن لا يتم عصرها بأي حال من الأحوال (وإلا يتم فقد العديد من المواد القيمة).

• المعالجة بالحروق (السلق).
  

  القاعدة الرئيسية➫ توضع الثمار المغسولة في مصفاة أو في غربال ، وتُحرق بالماء المغلي ثم تُغمس حرفيًا في الماء المغلي أو توضع فوق بخار ساخن ، حرفيًا لبضع دقائق. وبعد هذه المعالجة الحرارية ، تصبح مرنة ، وبسبب هذا لا تنكسر. غالبًا ما تخضع هذه المعالجة لروسولا ذات الغطاء المسطح أو الكبير أو الفطر. عادة ما تستخدم طريقة المعالجة هذه للحفاظ على سلامة ومرونة الفطر أثناء التخليل البارد أو التخليل.

بشكل عام ، الهدف من المعالجة الحرارية للفطر هو القضاء التام أو التقليل الجزئي لمذاقه المر أو سميته. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن المعالجة الحرارية تقلل من القيمة الغذائية للفطر وتضعف قليلاً من مذاقها ورائحتها ، لذلك يجب استخدام الفطر ، إن أمكن ، دون المعالجة الحرارية الأولية.
ليس من الضروري على الإطلاق المعالجة الحرارية للحبوب ، والفطر ، والفطر ، والفطر ، والفطر المظلي ، والفطر الصيفي أو الخريفي ، ومعظم الروسولا والصفوف ، والقبعات الحلقية وحتى موريل.
من الضروري طهي عيش الغراب فقط الذي يكون مرًا في البداية أو يحتوي على مواد سامة ضعيفة قابلة للذوبان في الماء ، مثل: الغرز أو الروسولا تحترق وهشاشة ، وكذلك الأمواج الوردية (فولجانكا) والأمواج البيضاء (البيضاء) ، أو كلها عيش الغراب والحليب (ما لم يكن بالطبع معدة للتخليل البارد). يتم غليها لمدة 15 - 30 دقيقة في كمية كبيرة من الماء ، ويتم تصريف المرق.
بسبب الطعم المر ، تتطلب العديد من أنواع الفطر معالجة حرارية: بعض أنواع الروسولا والمتحدثين ، وأحيانًا podgruzdki ، وكذلك العث (يجب عدم الخلط بينه وبين الرقائق). يكفي طهي هذا الفطر من 5 إلى 15 دقيقة لإزالة طعمه المر تمامًا. ولن يختفي سوى الطعم المر من فطر المرارة ، بغض النظر عن مقدار طهيه.
ومن الجدير أيضًا أن يؤخذ في الاعتبار أن تشانتيريل ، والقبعات الحلقية وأرجل البوليتوس والبوليتوس تصبح لزجة بعد الغليان.

النتائج والاستنتاجات

يصبح الفطر شديد النضج والقديم جدًا ، أو حتى الصغار ، ولكن يتم حصاده قبل فترة طويلة من استخدامه ، مترهلًا ورائحة عفن. من الواضح أن مثل هذه العينات غير صالحة للأكل ، لأنها يمكن أن تسبب تسممًا شديدًا. وبالتالي ، إذا لم يكن من الممكن معالجة الفطر قبل نهاية يوم جمعه ، فيمكن تركه طوال الليل في غرفة مظلمة وباردة جدًا. للقيام بذلك ، (لا يتم غسلها بالماء ولا تقطيعها) يجب وضعها على سطح مستو ، غير مغطى (للتنفس) ، وتخزينها في غرفة باردة مع وصول كامل للهواء (في القبو ، القبو ، تحت الأرض). المكان المثالي للتخزين المؤقت للفطر النيء هو ثلاجة بدرجة حرارة + 2 درجة - + 6 درجة مئوية ، ولكن للأسف ، لا توجد دائمًا مساحة كافية فيها.
يمكن سكب الفطر المراد غليه بالماء البارد على الفور ، وإذا كان من الضروري تخزين الفطر على المدى الطويل ، يتم غسله مرة أخرى بالماء البارد ، ووضعه على منخل أو في مصفاة ، ثم سكبه بالماء المغلي ، ووضعه في حتى الصفوف في أطباق زجاجية أو مطلية بالمينا ، ورشها بالملح ومثبتة على الجليد. لذلك يمكن تخزينها لمدة 6-8 أيام.
يمكن تطبيق الفطر المُعالج والمُعد بهذه الطريقة على أيٍّ من الحصاد الإضافي ، مما يسمح لك بحفظ "المحصول المحصود".

يحتوي الفطر على البروتينات والدهون والسكر والمعادن والفيتامينات A و C و B و PP والمجموعة C. فهي غنية بالمواد الاستخراجية ، لذلك فهي تتمتع بمذاق ورائحة جيدة ، وتستخدم على نطاق واسع في صنع الحساء والصلصات. الفطر الصالح للأكل في الهيكل هو: الإسفنج - بورسيني ، بوليتوس ، بوليتوس ، بوليتوس ؛ رقائقي - فطر ، روسولا ، شانتيريل ، عيش الغراب ؛ الجرابيات - smor-chki ، الخطوط. يتم تسليم الفطر إلى مؤسسات تقديم الطعام طازجًا ومملحًا ومجففًا ومخللًا.

فطر طازج.تتم معالجة الفطر على الفور ، حيث تتدهور بسرعة. تتكون المعالجة الأولية للفطر من العمليات التالية: التنظيف والغسيل والفرز والتقطيع.

يتم التعامل مع فطر بورسيني ، بوليتوس ، بوليتوس ، شانتيريل ، روسولا بنفس الطريقة: يتم تنظيفها من الأوراق والإبر وشفرات العشب ، وقطع الجزء السفلي من الساق والمناطق المتضررة ، وكشط الجلد الملوث وشطفه جيدًا 3 -4 مرات. عند معالجة روسولا ، تتم إزالة الجلد من الغطاء. للقيام بذلك ، يتم تبخيرهم مبدئيًا بالماء المغلي. يقومون بتنظيف الساقين وقطع الأغطية ، وقطع الأماكن التالفة والديدان ، وإزالة الجلد المخاطي من الغطاء وغسله.

يتم فرز الفطر حسب الحجم إلى صغير ومتوسط ​​وكبير. يتم استخدام الفطر الصغير وأغطية الفطر المتوسط ​​كاملة ، ويتم تقطيع أو تقطيع الفطر الكبير. يُسكب فطر بورسيني بالماء المغلي مرتين أو ثلاث مرات ، ويُغلى باقي الفطر لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح طريًا ولا ينهار عند تقطيعه.

تأتي الفطر للشركات من البيوت الزجاجية. يجب ألا تكون متضخمة ، اللوحات الموجودة على الجانب السفلي من الغطاء -

وردي باهت. عند معالجة الفطر ، تتم إزالة الفيلم الذي يغطي الألواح ، وتنظيف الجذر ، وإزالة الجلد من الغطاء وغسله بالماء مع إضافة حمض الستريك أو الخل حتى لا يغمق.

يتم فرز المورلس والخطوط ، وقطع الجذور ، ووضعها في الماء البارد لمدة 30-40 دقيقة ، من أجل نقع الرمل والقش ، وغسلها عدة مرات. ثم يتم غلي الفطر لمدة 10-15 دقيقة في كمية كبيرة من الماء لتدمير وإزالة المادة السامة - حمض helvelic ، الذي يتحول إلى ديكوتيون أثناء الطهي. بعد الغليان ، يتم غسل الفطر بالماء الساخن ، ويجب سكب المرق.

عند معالجة الفطر الطازج ، من الضروري اختياره بعناية ، حيث يشبه بعضها الفطر غير الصالح للأكل والسام.

فطر مجفف.أفضل أنواع الفطر المجفف هي الفطر ، لأنها تعطي مغليًا خفيفًا ورائعًا ولذيذًا عند طهيه. بوليتوس البيقية ، البوليتوس ، البوليتوس يصبح داكنًا عند تجفيفه ، لذلك لا فائدة منه في المرق.

يتم فرز الفطر المجفف وغسله عدة مرات ونقعه في الماء البارد لمدة 3-4 ساعات ، ثم يتم تصريف الماء وتصفيته واستخدامه في طهي الفطر. يتم غسل الفطر بعد نقعه.

ما الذي يجب فعله بالفطر في المقام الأول؟ أولاً ، يجب فرز الفطر حسب النوع والحجم وتنظيفه من الحطام والالتصاق بأوراق الشجر والأوساخ والإبر. ثم يجب عليك فحص الفطر بحثًا عن التلف. يجب إزالة الكدمات والبقع البنية والأجزاء التي تأكلها الديدان والبزاقات. في بعض الحالات ، يُطلب إزالة القبعة التالفة (للرسولا والزبدة وغيرها) ، لأنها تحتوي في أغلب الأحيان على الكمية الرئيسية من القلويات الضارة. في الفطر القديم والناضج ، يتم قطع الجزء السفلي من الغطاء ، ما يسمى بالجزء الحامل للبوغ. كما يتم قطع الأرجل الخشنة القديمة. من الأفضل معالجة الفطر في يوم الجمع. هذا مهم للحفاظ على جميع الصفات المفيدة لهدايا الغابات. إذا تعذر إجراء العملية لسبب ما في نفس اليوم ، فيمكن تركها حتى الصباح. في هذه الحالة ، يجب تنظيف الفطر من الأوساخ والأوراق ، ولكن لا ينبغي غسله! من الجيد وضع الفطر في الثلاجة أو في مكان بارد ومظلم. يمكن سكب الفطر المخصص للطهي بالماء البارد.

حصاد الفطر: غسل الفطر ونقعه. غالبًا ما تسبق هذه الطريقة طهي الفطر. يجب دائمًا تنظيف هدايا الغابة جيدًا من الحطام والغبار والأوساخ من أجل الاستمرار في إعداد أطباق صحية منها. الاستثناء هو الفطر المخصص للتجفيف - لا يمكن غسله وترطيبه بشكل عام ، ولكن فقط قم بإزالة كل الحطام بعناية وامسح بقطعة قماش مبللة. لا ينبغي غسل الفطر لفترة طويلة جدًا ، وإلا فقد يمتص الكثير من الماء ، مما يعقد عملية الطهي. يغسل عادة تحت الماء الجاري لعدة دقائق ويسمح له بالتجفيف. يُحرق عيش الغراب بورسيني بالماء المغلي 2-3 مرات لإضفاء المرونة وتقليل الهشاشة عند التقطيع. ينقع الفطر المجفف لمدة 2-4 ساعات ، وبعد ذلك يُغلى في نفس الماء لمدة 40-60 دقيقة. يتم نقع الفطر المخلل أحيانًا إذا كان سيتم إضافته إلى الحساء أو المقلية.

حصاد الفطر: طبخ الفطر- الطريقة الأكثر شيوعًا لمعالجة طهي الفطر. يسمح لك بتقليل محتوى القلويات السامة الخطيرة في الفطر ، مثل حمض الهيفيليك الموجود في بعض أنواع عيش الغراب ، وخاصة المورلس والخطوط. عند الطهي ، يتحول الحمض إلى ماء ، لذلك يتم غلي هذا الفطر مرتين ، تأكد من سكب الماء بعد الطهي ، ويتم غسل الفطر بالماء الساخن. من الضروري طهي فطر الحليب الأصفر والأسود ، والرسولا الهشة ، والأمواج الوردية. يقلل الغليان من التلوث الإشعاعي إذا لم تكن متأكدًا من الفطر الذي قطعته أو منطقة التجميع. لذلك ، فإن الغليان المفرد لمدة 10 دقائق يقلل من إشعاع الإشعاع بنسبة 81٪ ، والغليان المزدوج بنسبة 97٪. النقع أيضًا له تأثير جيد على تقليل النشاط الإشعاعي. من المهم أن تتذكر أنه مع الطهي ، ينخفض ​​أيضًا محتوى المواد المفيدة في الفطر ، مثل الفيتامينات. لتقليل فقد الفيتامينات ، هناك حاجة إلى القليل من الماء للطهي. كلما زاد استخدام الماء فيما يتعلق بالفطر ، قل عدد الفيتامينات المتبقية في الطبق النهائي.

. يمكن تقلى أي فطر تقريبًا. تتطلب بعض الأنواع طهيًا مسبقًا إلزاميًا ، لمدة 10-20 دقيقة على الأقل. يمكنك القلي بدون أي تحضير ، ربما ، فقط أبيض ، عيش الغراب والقشريات. يتم تقطيع الفطر الكبير إلى قطع متساوية وليست كبيرة جدًا (ولكن ليست صغيرة جدًا) ويتم إلقاؤها في مقلاة ذات جدران سميكة ، ويفضل الحديد الزهر. تخرج الكثير من الرطوبة من الفطر ، فهي تطفو حرفيًا في العصير الذي يتبخر بغزارة ويغلي. هذا جيد. عندما يصبح العصير منخفضًا جدًا ، يمكنك إضافة الزيت والبصل والبهارات ، وبعد القلي حتى ينضج على نار معتدلة ، أزل الفطر عن النار واتركه ينضج في مقلاة ساخنة. من المهم منع الفطر من الالتصاق بقاع المقلاة. يمكنك استخدام أواني الطهي غير اللاصقة لهذا الغرض ، لكن طعم الفطر أفضل في مقلاة ثقيلة من الحديد الزهر.

سلق الفطر. باستخدام طريقة المعالجة هذه ، يُحرق الفطر بالماء المغلي أو يُغمس في الماء المغلي لفترة (عادةً عدة دقائق). في بعض الأحيان يتم استبدال الماء المغلي بالبخار. في هذه الحالة ، يُحفظ عيش الغراب فوق البخار في منخل. عادة ما يتم سلق روسولا والفطر. الإجراء العام على النحو التالي. يجب أن يكون الماء 4 أضعاف حجم الفطر. اغمس الفطر الصغير الكامل أو الكبير المقطّع إلى قطع لمدة 2-3 دقائق في الماء المغلي ، ثم ضعه في ماء بارد لمدة 5-10 دقائق ، والأفضل - تحت تيار من الماء المثلج للتبريد السريع. تنطبق نفس الخطوات عند استخدام البخار. يدمر السلق معظم الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها وهو مناسب بشكل خاص للفطر المخطط تجميده. يمكن حفظ بعض أنواع الفطر بعد السلق ، مثل بورسيني.

يخنة الفطريمكن أن تكون منفصلة ومع خضروات أخرى ، مثل البطاطس. هذه واحدة من ألذ طرق طهي الفطر. يُطهى الفطر مع البطاطس أو القشدة الحامضة أو الزبدة ، والتي تُطهى على البخار قليلاً وتُقلى ، وتنقع الطبق بأكمله برائحتها. يمكنك خبز الفطر في الفرن وكذلك أطباق الخضار. المتطلبات والشروط هي نفسها تقريبًا.

يتيح لك حصاد الفطر للاستخدام المستقبلي من قبل ربات البيوت العمليين الاستمتاع بأطباق الفطر على مدار السنة. هناك عدة طرق رئيسية لحفظ الفطر: التمليح والتخليل والتجميد، كل منها يضيف لمسة خاصة من النكهة. أحد التفاصيل المهمة للغاية - لا يمكنك إضافة البصل إلى الفطر إذا كان مخصصًا للحفظ. لا بد أن يفسد هذا الفطر. يجب إضافة البصل بالفعل أثناء التحضير المباشر لطبق الفطر.

. لهذه الطريقة ، الفطر الغاريق مناسب بشكل خاص - روسولا ، فولنوشكي ، عيش الغراب ، فطر الحليب ، فطر العسل ، تشانتريل وغيرها. هناك طريقتان للتمليح - بارد وساخن. البرد هو أن الفطر المختار والمفرز ينقع في الماء البارد لمدة 2-3 أيام. يتم تغيير الماء بشكل دوري ، حيث يتم إطلاق عصير حليبي الفطر فيه. من الأفضل إجراء جميع عمليات التمليح البارد في غرفة باردة - في القبو أو القبو. هذا ضروري حتى لا يتخمر الفطر. يوضع الفطر المنقوع في وعاء من المينا أو برميل حتى أسنانه ، ويرش بالملح (3-4٪ ملح ، أو 300-400 جم من الملح لكل 10 كجم من الفطر) ، وتضاف التوابل والبهارات.

يمكنك الإسهاب بالتفصيل في هذا العنصر المهم من التمليح. الأعشاب الحارة هي التي تشكل الرائحة العطرية الضرورية ، والتي ، مجتمعة مع الفطر ، تخلق تلك الباقة الجذابة التي توقظ الشهية كثيرًا. توضع أوراق الكشمش ، وورق الغار ، والثوم ، والشبت ، والفلفل ، وأحيانًا الريحان في قاع برميل أو مقلاة كبيرة مطلية بالمينا ، ثم طبقة من الفطر ، ثم طبقة من البهارات مرة أخرى ، وهكذا ، دون أن تنسى رشها ملح. (لا يحتاج الفطر إلى توابل ، يجب إضافتها بعناية فائقة.) يتم وضع دائرة خشبية ثقيلة بها ثقوب فوق جميع الطبقات أو ، في الحالات القصوى ، غطاء أصغر من قطر الحاوية ، وأحيانًا يتم إضافة حمولة على القمة. وهذا ما يسمى التمليح "تحت نير". تدريجيًا ، مع استقرار الفطر في طبق التخليل ، يمكنك إضافة بضع طبقات أخرى ووضع الفطر في مكان مظلم وبارد. سيكون الفطر جاهزًا في غضون 10-12 يومًا ، والفطر بالحليب في غضون 30-40 يومًا. تتطلب طريقة التمليح الساخن سلقًا سريعًا. في الوقت نفسه ، يُرمى الفطر المبشور مرة أخرى في غربال أو غربال ، ويُترك ليُصفى ويوضع في وعاء به بهارات وملح. ثم يتصرفون وفقًا لنفس المخطط المتبع في الطريقة الباردة.

. عادة ما يكون الفطر مخللًا ، وهو طازج (مسلوق ، مقلي ومطهي) ليس لذيذًا مثل نظرائهم الذين ينمون في نفس الوقت. على سبيل المثال ، عادة ما يتم استهلاك فطر بورسيني طازجًا ، على الرغم من أنه يمكن أيضًا أن يكون مخللًا ومخللًا ، إلا أن هذا يعتبر غير عملي فيما يتعلق بفطر بورسيني الشهي. على الرغم من أنه إذا كان حصاد فطر البورسيني كبيرًا بشكل خاص وكان من المستحيل فعليًا تناول جميع أنواع الفطر طازجًا ، إلا أنه يتم حصادها للاستخدام في المستقبل. غالبًا ما يكون مخلل الزبدة والفطر والفطر و chanterelles و boletus و boletus. انقع أنواع مختلفة من الفطر بشكل منفصل. لا يمكنك خلط أنواع مختلفة من الفطر في وعاء واحد ، وإلا فإنها إما ستغمق وتصبح بنية متجانسة وقبيحة ، أو تغلي بشكل غير متساو. علاوة على ذلك ، للحفاظ على الذوق ، من الجيد طهي الأرجل والقبعات بشكل منفصل حتى من نوع واحد من الفطر. في الزيوت ، تحتاج إلى إزالة الجلد من الغطاء. إليك أحد خيارات التخليل العديدة. يُسكب الفطر في قدر (غير مؤكسد ، ويفضل أن يكون مطلي بالمينا) ، بعد التنظيف ، والغسيل ، وتقسيم الأغطية إلى أنواع وأرجل. يُسكب في الماء ويُضاف الملح والتوابل وحمض الستريك. بعد ذلك ، اغلي الفطر حتى يستقر في القاع ، وتصبح المرق شفافة. قم بإزالة الرغوة بشكل دوري وكن متيقظًا - يتطلب الفطر الانتباه. في نهاية الطهي ، أضيفي الخل الممزوج بمرق الفطر. ثم صب الفطر مع المرق في الجرار المحضرة (المعقمة) ، أغلق الأغطية ، وعقم الجرار في الماء المغلي: لتر نصف ساعة ونصف لتر أقل بخمس دقائق. بعد التعقيم ، قم بلف البرطمانات بأغطية واتركها لتبرد.

. طريقة جيدة جدا وبسيطة. مناسب للجميع تقريبًا ، حيث لا يتطلب عمليات معقدة ومعدات خاصة ، أو يمكن تصنيع هذه المعدات في المنزل. يمكنك تجفيف الكثير من الفطر ، إن لم يكن كلها. عادة ما يتم تجفيف الأبيض ، والفطر ، والبوليتوس ، والبوليتوس ، والفطر ، والفطر. يمكنك تجفيف الفطر في الشمس ، في الفرن والفرن وأجهزة التدفئة الأخرى. جاف في الهواء الطلق في الطقس الجاف والمشمس. في الرطوبة العالية أو بدون أشعة الشمس ، يمكن أن يصبح عيش الغراب متعفنًا. يتم اختيار العينات الكاملة غير التالفة التي لم تأكلها الديدان واليرقات للتجفيف. يتم تنظيف الفطر من الحطام (الأوراق وكتل الأوساخ والإبر وما إلى ذلك) ومسحها بقطعة قماش مبللة (ولكن لا يتم غسلها - يمتص الفطر الماء ويجف ببطء شديد ، مما قد يفسدها). من الأفضل أن تجف على شبكات خشبية أو شبكات.

هناك العديد من الطرق للتجفيف في فرن روسي ، ولكن نظرًا لأن الأفران أصبحت الآن نادرة في المتاحف ، فلن نعطيها. يحتوي كل منزل على موقد مع فرن. يمكن أيضًا تطبيق المبادئ العامة لتجفيف الفرن على التجفيف بالفرن. من المهم أن تتذكر أنه في الفرن تأتي الحرارة من جميع الجوانب وتجف بالتساوي ، بينما في الفرن تأتي الحرارة من الأسفل ، وبالتالي يجب قلب الفطر حتى يجف. تتراوح درجة الحرارة المثالية للتجفيف في حدود 60-70 درجة ، ولكن ليس أكثر ، وإلا يمكن أن يجف الفطر ، فسوف يصبح هشًا ويفقد خصائصه المفيدة ومذاقه. يتم إطلاق الكثير من الرطوبة من الفطر ، لذلك يُنصح بإبقاء باب الفرن مفتوحًا. سيتم تحديد درجة استعداد الفطر عن طريق اختبار الانحناء. يجب أن يكون الفطر خفيفًا وجافًا ومنثنيًا قليلاً وينكسر بجهد. إذا تكسر الفطر مع القليل من الجهد ، فهذا يعني أنه قد تم تجفيفه بشكل مفرط.

هي الآن واحدة من أكثر الطرق التي يمكن الوصول إليها لحصاد الفطر لاستخدامها في المستقبل. للتجميد ، يجب اختيار عيش الغراب القوي صغير الحجم الذي يتم جمعه في غابة جافة. الأبيض والبوليتوس والبوليتوس والفطر مناسبة تمامًا لهذا الغرض. يجب أن تكون درجة حرارة الفريزر -18 درجة أو أقل (عادة ثلاثة أقسام في الثلاجات المنزلية). يتم تحقيق أفضل نتيجة مع السلق الأولي. يوضع الفطر المحضر في أكياس بلاستيكية ويوضع في الفريزر. من الأفضل تجميد تلك الأنواع من الفطر التي لا تتطلب طهيًا طويلًا. يمكنك تجميد الفطر المسلوق أو المقلي ، مقسمًا إلى أجزاء بناءً على طبخ واحد - للراحة. يجب أن يتم طهي أطباق الفطر المجمد فقط بعد إذابته تمامًا. يمكن وضع الفطر الصغير جدًا في برطمانات طعام الأطفال الصغيرة - مثل هذه الجرة تكفي لوجبة واحدة يتم تحضيرها على الفور. يمكنك تخزين الفطر المجمد لفترة طويلة - تصل إلى عامين ، ولكن يتم تخزينها عادة حتى الصيف المقبل.

مسحوق الفطر. مسحوق الفطر جيد لأنه سهل الاستخدام في الطهي ، ويضاف إلى جميع أنواع الأطباق: المرق ، الصلصات ، الحساء ، أو لإضافة نكهة الفطر عند طهي الخضار. بالإضافة إلى ذلك ، يمتص الجسم الفطر المفروم بشكل أفضل. من الأفضل تحضير مسحوق الفطر من بورسيني ، وفطر حليب الزعفران ، وشانتريل ، والبوليتوس ، والبوليتوس ، أو من خليط من أنواع مختلفة من الفطر. لتحضير المسحوق ، يُجفف الفطر أولاً بقوة ، ثم يُطحن في مطحنة قهوة أو مطحنة فلفل أو ملاط ​​في فنجان من الخزف. إذا تبين أن المسحوق غير متجانس ، فيمكن غربلة الجزيئات الكبيرة من خلال منخل دقيق ناعم وطحنها أكثر. قبل الطهي بمسحوق الفطر ، يجب نقعه لمدة 20-30 دقيقة حتى ينتفخ ، ثم يضاف إلى الطبق قبل 10-15 دقيقة من الطهي.

فطر الفطر هو زخرفة حقيقية لسلة الفطر ومصدر للفخر المبرر للقطاف. يتميز لب عيش الغراب الخفيف والرائحة ، والذي لا يتغير لونه أثناء المعالجة الحرارية ، بمذاق ممتاز ، ويحتوي على الكثير من البروتين والعناصر النزرة المهمة بيولوجيًا. لكي تحصل هذه الجوائز على أقصى قيمة غذائية ومظهر فاتح للشهية ، تحتاج إلى معرفة كيفية تنظيف عيش الغراب بورسيني بعناية وبشكل صحيح. من الأفضل الاستعداد لذلك قبل القيام "بمطاردة هادئة" وتنظيف الفطر الذي تم جمعه في الغابة مباشرةً.

قبل رحلة عيش الغراب ، تحتاج إلى تخزين سكين وفرشاة صغيرة وقطعة قماش ناعمة أو منشفة ورقية إذا كنت تخطط للتجفيف.

يجذب فطر البورسيني الكبير الناضج الانتباه على الفور وهو ممتع للعين بشكل خاص. ومع ذلك ، إذا أكلت الديدان ساق مثل هذا الرجل الوسيم تمامًا ، فقد أصبح اللحم فضفاضًا ، واكتسبت الطبقة الأنبوبية للغطاء لونًا أخضر داكنًا ، فهي غير مناسبة للتجميع. من الأفضل البحث عن الأقارب الشباب الأقوياء في مكان قريب - فعادة ما ينمو الفطر في العائلات.

عند جمع عيش الغراب بورسيني ، يجب فكه بعناية (عند قطعه ، ستترك جزءًا كبيرًا إلى حد ما من الجذع في طبقة الغابة السفلية) وتنظيفه على الفور تمامًا من فضلات الغابات - الإبر والأوراق المتساقطة والطحالب. يجب إيلاء اهتمام خاص للساق وقاعدته ، حيث تتراكم هنا كتل من التربة ، حيث تعشش البكتيريا الخطرة.

يجب كشط الأماكن الملوثة أو قطعها ، وكذلك التحقق من وجود ثقوب دودية في الساق. إذا كان هناك عدد قليل من الممرات في اللب الكثيف ، فيجب قطع المناطق المصابة على الفور حتى لا تكمل ديدان الفطر وليتها وتنتقل إلى أنواع أخرى من عيش الغراب أثناء جمعها.

ثم يتم تنظيف أجسام الثمار بفرشاة مخزنة. يحتاج فطر بورسيني المُعد للتجفيف ، بعد المعالجة الأولية للغابات ، إلى مزيد من التنظيف عن طريق مسحه بقطعة قماش أو منشفة ورقية. نتيجة لذلك ، فإن الجزء الأكثر استهلاكا للوقت من معالجة عيش الغراب بورسيني يتم في الغابة.

كيفية تنظيف هذا الفطر بشكل صحيح

إذا تم إحضار الفطر مقشرًا بالفعل ، فسيظل فرزها بعناية وتنظيفها قليلاً ، مما يؤدي إلى التخلص من الأخطاء المتبقية. في حالة عدم تنفيذ المعالجة الأولية مسبقًا ، فسيتعين عليك القيام بذلك في المنزل ، وفي موعد لا يتجاوز 5 ساعات بعد الحصاد - تخلص من الفطر القديم الذي تأكله الديدان ، وقم بإزالة مناطق اللب ذات الثقوب الدودية الصغيرة ، ثم التخلص منها قمامة الغابات ، وكشط تلوث التربة.

تعتمد المعالجة الإضافية على الطبق أو التحضير المخصص لإنتاج الغابة. ضع في اعتبارك كيفية تنظيف الفطر بشكل صحيح بطرق طهي مختلفة:

• بالنسبة للحساء ، يجب تقطيع أجسام الفاكهة بحيث يكون كل ما يدخل في المقلاة بنفس الحجم تقريبًا - ثم تغلي القطع بالتساوي وتنضج في نفس الوقت. يتم غسل صلصة الفطر المحضرة بهذه الطريقة تحت الماء الجاري وتحميلها في قدر بالماء المغلي ، والتي ستتحول إلى مرق غني برائحة سحرية ؛
• بالنسبة للقلي ، يتم أيضًا تقطيع الفطر بشكل متساوٍ ، وإذا تم تنظيفه تمامًا دون شطفه ، يتم إرساله إلى مقلاة بزيت نباتي ساخن. إذا كانت لا تزال هناك شكوك حول جودة التنظيف ، يتم غسل الفطر المفروم بسرعة حتى لا يكون لديه الوقت لامتصاص الكثير من الماء. ثم يجففون على ورق أو منشفة عادية ويبدأون في القلي ؛
• للتخليل ، حيث يكون من المهم بشكل خاص إزالة أدنى آثار تربة الغابات تمامًا ، تتم معالجة الأرجل بعناية خاصة ، وكشطها وتنظيفها بالفرشاة تحت تيار من الماء البارد. تقطع أجسام الثمار جيدة التقشير إذا لزم الأمر ، وتُغسل وتُنقع حسب الوصفة المختارة ؛
• لتجميد الفطر ، بعد تنظيف أولي شامل ، يتم مسحه بقطعة قماش ناعمة ورطبة قليلاً. يزيد الماء الزائد من وزن وحجم قطعة العمل المجمدة ، كما يؤدي إلى تفاقم مذاقها ؛
• للتجفيف ، يتم فرك أجسام الثمار التي يتم تنظيفها جيدًا فقط ، ولكن لا يتم غسلها بأي حال من الأحوال - فالرطوبة تشبع اللب المسامي بسهولة ، ولكنها تتركه بصعوبة ، بحيث تتدهور المواد الخام المحضرة ولا تجف. تُقطع أجسام الفاكهة المُقشرة ، التي تُمسح بقطعة قماش ناعمة ، إلى طبقات يبلغ سمكها حوالي سنتيمتر واحد ، وتُجفف في ظل ظروف مناسبة حتى تصبح طرية.

يختلف نسيج الأرجل وقبعات عيش الغراب البورشيني بشكل ملحوظ - فالأرجل ، كقاعدة عامة ، أكثر كثافة وصلابة. لذلك ، عند التنظيف ، غالبًا ما يتم فصل أجزاء الساق والقبعة ، ثم يتم تحضيرها بشكل منفصل.

إذا تم حصاد عيش الغراب بورسيني بعد فترة وجيزة من هطول الأمطار وكانت شديدة الاتساخ ، يتم نقعها لفترة وجيزة في ماء بارد مملح ثم غسلها. يفعلون نفس الشيء إذا بقيت بعض الثقوب الدودية في اللب. يمكن استخدام الفطر المنقوع ثم المغسول دون تردد للغلي والتخليل ، كما أنه أقل ملاءمة للقلي ، ولا يجب تجميده وتجفيفه بالتأكيد.

لا يعتبر عيش الغراب بورسيني بدون سبب مادة خام فطر ذات قيمة خاصة - في تركيبته متعددة المكونات ، بالإضافة إلى المكونات العطرية والمغذية ، هناك مواد لها خصائص مضادة للأورام ومنشط. تعتمد سلامة المجمعات البيولوجية الفريدة إلى حد كبير على التنظيف الشامل والصحيح وفي الوقت المناسب لفطر بورسيني قبل الطهي.

منذ العصور القديمة ، دخلوا بقوة في المطبخ الروسي. لم يقم أسلافنا بإعداد الأطباق القائمة عليها فحسب ، بل قاموا أيضًا بتخزين الفطر لاستخدامه في المستقبل. في المطابخ الأخرى ، كان للفطر دائمًا مكانة مرموقة. جوليان الفرنسية ، شانتيريل أوروبية معطرة بالخضروات ، كمأ باهظ الثمن - مجموعة كبيرة ومتنوعة من الخيارات ، من بينها يمكنك العثور على شيء خاص بك.

قليلا عن فوائد وعيوب الفطر

أما بالنسبة للفيتامينات ، فهناك الكثير منها في الفطر مقارنة بالحبوب - على سبيل المثال ، تحتوي الفيتامينات PP و D و A على الكثير من الكبريت والسكريات ، لذا فهي مفيدة للوقاية من السرطان. يُعتقد أن الفطر البورشيني المجفف هو الوقاية الموثوقة من السرطان. تحتوي الزيوت أيضًا على مادة تخفف من أعراض النقرس.

أي فطر غني بالمواد الاستخراجية ، فهو أكثر عبقًا وغنيًا بالنكهات المرق والصلصات والمرق. يسمح لك مذاقهم بدمج الفطر مع العديد من المنتجات الأخرى - اللحوم والأسماك والخضروات والمأكولات البحرية.

من الأفضل امتصاص الفطر الجاف المطحون في الدقيق. بمعنى ، إذا كنت من عشاق الفطر ولا يمكنك العيش بدونه ، فيمكنك استخدامه كثيرًا في شكل فطائر.

يوجد في الفطر المجفف مادة فطرية تعطي عبئًا إضافيًا على الكبد. ينصح خبراء التغذية بتناول عيش الغراب بما لا يزيد عن مرتين في الأسبوع. يوصي أطباء الأطفال بإعطاء الفطر للأطفال في موعد لا يتجاوز 7 سنوات.

الفطريات تتراكم النترات و مواد مؤذيةالمنطقة التي ينمون فيها. لذلك ، من المهم جمعها في مناطق نظيفة بيئيًا ، وعند الشراء من السوق ، اسأل عن المنطقة التي تنتمي إليها.

يجب على الأشخاص الذين يعانون من التهاب المعدة المزمن والقرحة وأمراض الكبد والاثني عشر والكلى استشارة طبيبهم بشكل أفضل حول الاستخدام المنتظم للفطر. لا تأكل الفطر الناضج والقديم والملين.

كل طبق له فطر خاص به

يتم تحضير المرق والصلصات من الفطر الأبيض وهي مقلي ومخلل ومملح. لا يتم استخدام البوليطس والبوليتوس في صنع الحساء والمرق. من الأفضل أن تكون مقلية ، مطهية ، متبلة.

يمكن تجفيف الزبدة وغليها وتتبيلها. لا ينبغي قليها وطهيها ، لأنها تفرز عصيرًا خاصًا زلقًا. Chanterelles رائعة للقلي. يمكن أيضًا تخليلها ، على الرغم من أنها ليست مرنة جدًا. كما أنها تستخدم للفطائر المفتوحة والكيش. لكننا لا نوصي بتجفيف أو غلي الشانتيريل. إنها مريرة ، ومجففة بشكل عام لا طعم لها تقريبًا.

يمكن طهي الفطر وفطر المحار كما تريد. قبعات الفطر المشوي مع رش القليل من زيت الزيتون والملح لذيذة للغاية.

يعتبر فطر الحليب الأسود والأبيض مثاليًا للتمليح ، ويتم تحضيره بهذه الطريقة فقط. هذه فطر نبيل ولذيذ للغاية يستخدم حصريًا في المطبخ الروسي.

بالنسبة إلى جوليان ، يعتبر فطر بورسيني والفطر خيارًا جيدًا. يستخدم الفطر أيضًا في جوليان ، لكن مذاقه محايد تمامًا. يصنع الفطر المجفف الحساء والمرق المعطر للغاية ومرق اللحم والخضروات.

تحضير الفطر

في الفطر القديم ، يوصى بقطع الطبقة الأنبوبية تحت الغطاء ، حيث تتشكل الجراثيم هناك. من المهم طهي الفطر المقشر على الفور ، حيث تمتص ألياف الفطر الروائح الزائدة بسرعة كبيرة.

لا ينصح بغسل الفطر قبل التجفيف ، يكفي تنظيفه من القمامة ، وقطع الجذور ، وفصل الأغطية عن الساقين ، وقطع الأجزاء الكبيرة جدًا إلى نصفين.

تحضير الفطر المجفف يتم غسله وغمره بالماء المغلي ونقعه في الماء البارد لمدة 4 ساعات. يتم غلي هذه الفطر لاحقًا في هذا الماء الذي وضعوا فيه.

قواعد عامة طبخ

يغير الفطر طعمه ورائحته بسهولة شديدة ، لذلك لا نوصي بإضافة توابل ذات رائحة حارة إليه. يجب شطف الفطر المملح أو المخلل بالماء البارد قبل إضافته إلى السلطة لإزالة الملح الزائد والحمض.

يمكنك تجميد أي فطر. في هذا النموذج ، يتم تخزينها لفترة طويلة وسهلة التحضير. علاوة على ذلك ، لا يحتاجون إلى إذابة الثلج ، يكفي وضعها في الطبق الذي يتم تحضيره في الوقت المناسب.

يمكنك طهي طبق ساخن من الفطر المملح والمخلل أو استخدامه في السلطات إذا قمت بغليه في الماء لمدة 5-7 دقائق لإزالة الملح الزائد والحمض. إذا كنت تستخدم الفطر المملح ، فيمكن نقعه في الماء البارد لمدة 5 ساعات.

غالبًا ما تستخدم القشدة الحامضة والبصل والثوم والشبت والبقدونس والتفاح لتتبيل أطباق الفطر. بكميات قليلة ، نوصي بإضافة جوزة الطيب والقرنفل والبهارات. مطلوب القليل من التوابل بشكل خاص للفطر وفطر الحليب والقشريات والبيض.

ننصحك بعدم استخدام الخل عند الطهي ولكن استبداله بعصير الليمون. لا ينصح بخلط أنواع مختلفة من الفطر عند الطهي ، يفضل طهي كل نوع على حدة. الاستثناء هو الحرارة.

تحميص وطهي الفطر

من اللذيذ طهي الفطر بالقشدة الحامضة أو مرق الأرانب أو النبيذ الأبيض. يمكن استخدام هذا الفطر المطهي كطبق جانبي مستقل أو كجزء من طبق معقد.

سلق الفطر والمرق

يتم طهي أي فطر لمدة لا تزيد عن 20 دقيقة بعد الغليان. يُغلى الفطر بالحليب والروسولا لمدة 5 دقائق ، والبوليتوس - 7 دقائق ، والأبيض والبوليتوس - 10 دقائق. تُغلى Morels في ماء مملح لمدة 15 دقيقة. تشانتيريليس وفالوي - 20 دقيقة. بعد غليان الفطر ، اشطفيه بالماء المغلي البارد. يُطهى الفطر الكبير أسرع من الفطر الصغير.

ستغلي شانتيريل المجففة بشكل أفضل إذا أضفت قليلًا من صودا الخبز إلى الماء. لن تصبح أرجل البوليتس المقشرة داكنة أثناء الطهي إذا تم طهيها بدون تقطيع. حتى لا يفقد الفطر طعمه ورائحته أثناء الطهي ننصحك بطهيه على نار متوسطة فقط. عند طهي الفطر والفطر ، حاول إضافة أوراق الغار إلى الماء المغلي ، وستصبح الرائحة أكثر متعة.

من السهل التحقق من جاهزية الفطر - الفطر الخام يطفو ، والفطر الجاهز يستقر في القاع.

تمليح و تخليل الفطر

إذا كنت تستخدم الملح أو المخلل بنفسك ، فلا تستخدم أغطية معدنية. من الأفضل تغطية الجرة بعدة طبقات من ورق الشمع ، وربطها بإحكام بخيوط ووضعها في مكان بارد. عند النقع ، حاول إضافة القليل من القرنفل واليانسون والقرفة إلى التتبيلة - فهذا سيعطي نكهة أصلية حارة.