Belyovskaya marshmallowidan krakerlarni qanday qilish kerak. Belevskie olma krutonlari retsepti. Uni tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi
Olma chiplari an'anaviy kartoshka chiplariga tabiiy, sog'lom, parhezli va eng muhimi mazali muqobildir. Tez va oson tayyorlanadigan bu chiplar nafaqat tiniq gazaklarni yaxshi ko'radiganlar, balki mazali va foydali taomlarni biluvchilar uchun ham haqiqiy topilma hisoblanadi.
Ingredientlaringizni tayyorlang.
Nazariy jihatdan, har qanday olma chiplarni tayyorlash uchun javob beradi. Biroq, eng yaxshi natijaga erishish uchun olmani tiniq, shirin yoki ozgina nordon tanlashga harakat qiling. To'g'ri olma tanlash sizga hech qanday qo'shimchalarsiz o'z-o'zidan mazali olma chiplarini tayyorlash imkonini beradi.
Albatta, har qanday olma ta'mini yaxshilaydigan bir qator pishirish usullari mavjud. Misol uchun, olma qaynab turgan shakar siropida oqartirilgan, shakar bilan sepilgan yoki asal bilan surtilgan bo'lishi mumkin. Bunday qayta ishlashdan so'ng, deyarli har qanday olma mazali bo'ladi, lekin bu ular bilan ko'proq ishlashni anglatadi.
Olmalarni yuving va ingichka bo'laklarga bo'ling. Men maxsus biriktirma bilan qirg'ichdan foydalanaman, lekin agar sizda yo'q bo'lsa, siz olmalarni qo'l bilan kesishingiz mumkin. Faqat tilimlarni iloji boricha ingichka va taxminan bir xil o'lchamda saqlashga harakat qiling.
Olmaning yupqa bo'laklari nafaqat tezroq pishiriladi, balki chiplar bo'lishi kerak bo'lgandek, çıtır bo'ladi. Tandirda yoki mikroto'lqinli pechda qalinroq bo'laklar, albatta, ham quriydi va jigarrang bo'ladi, lekin bu ko'proq vaqt talab etadi va ular chiplardan ko'ra quritilgan mevalarga yaqinroq bo'ladi.
Olma bo'laklarini sovuq suvda yuving (bu olma qog'ozga kamroq yopishishiga yordam beradi), ozgina quriting va pishirish varag'iga yoki pishirish qog'ozi bilan qoplangan plastinkaga qo'ying.
Ideal holda, siz olmalarni tilimlar bir-biriga tegmasligi uchun tartibga solishingiz kerak, lekin, albatta, biz hammamiz plastinka yoki pishirish varag'iga ko'proq mos kelishini xohlaymiz. Chiqish yo'li bor - olma bo'laklari qirralari bo'ylab bir-biriga ozgina tegishi yoki bir-biriga yopishishiga harakat qiling. Bu chiplarni pishirish va jigarrang qilish imkonini beradi. Olma bo'laklari tegib turgan joyda ular bir-biriga yopishadi, lekin pishirishdan keyin ularni ajratish juda mumkin.
Chipslarni ta'mga ziravorlar bilan sepib, mikroto'lqinli pechga yoki pechga qo'ying. Mikroto'lqinli pechda chiplarni 7-15 daqiqa davomida maksimal quvvatda (mening 800 Vt) chiplar engil qizarguncha pishiring. Agar pechingiz gril rejimiga ega bo'lsa, mikroto'lqinli pechda vaqtning 2/3 qismini, gril rejimida esa oxirgi uchdan bir qismini pishiring.
Pechda chiplarni pishiring, bug 'chiqishi uchun eshikni biroz oching, tilimlar quruq va to'lqinli bo'lguncha eng past haroratda. Odatda jarayon 1,5-2 soat davom etadi.
Olma chiplari tayyor!
Chipslar hali ham issiq bo'lsa-da, ular biroz yumshoq bo'lishi mumkin, lekin ular soviganidan keyin ular qattiqlashadi va çıtır bo'ladi. Mikroto'lqinli pechingizga mos keladigan vaqt va sozlamalar bilan tajriba qilib, 1-2 ta olma chiplarini tayyorlang. Olma turiga qarab, pishirish vaqti har safar biroz farq qilishi mumkin.
Olma chiplarini pergament qog'ozga o'ralgan havo o'tkazmaydigan idishda saqlang. Yoqimli ishtaha!
Ixtirolar oziq-ovqat sanoati va qandolatchilik sanoatiga tegishli. Qandolat mahsulotini ishlab chiqarish usuli birinchi variantga ko'ra Tayyorlangan va kalibrlangan olma 240-260 ° S haroratda pishirilishi, 3-5 ° S haroratgacha sovutilishi, shundan so'ng birlamchi ishqalanish 1,5-2,0 mm to'rli elaklar orqali amalga oshirilishi bilan tavsiflanadi. va hujayra o'lchami 0,75-1,00 mm bo'lgan elaklardan ikkilamchi ishqalanish. Keyin olma pyuresi 10-15°C haroratgacha sovutiladi, mikserga solinadi va oq, donador shakar va retsept miqdorining yarmigacha oldindan ko'pirtirilgan oqsil qo'shilmaguncha uriladi, shakar to'liq eriguncha uriladi, ko'pirtirilgan oqsilning qolgan qismi qo'shiladi va ko'pirtirish 40-45 daqiqa davom etadi. Shundan so'ng, pastki qismi pergament bilan qoplangan elaklarga yotqizilgan maydalangan massa 24-30 soat davomida 70-76 ° S haroratda quritiladi. Keyin tayyor qatlamlar sovutiladi, elakdan chiqariladi, yog'och yuzaga yotqiziladi va chiziqlar bo'lib kesiladi, namlik miqdori bo'lgan tayyor qandolat mahsulotini olish uchun 70-80 ° S haroratda 24-48 soat davomida quritiladi. 4,0% dan oshmaydi.
Ikkinchi variantga muvofiq usul yog'och sirtga yotqizilgan qatlamlarning bo'laklarga bo'linishi, ulardan tayyor qatlamlarni bir-birining ustiga qo'yish, ularni kaltaklangan massa bilan qoplash, yuklash orqali 5-7 sm balandlikda barlar hosil qilish bilan tavsiflanadi. hosil bo'lgan barlarni quritish kamerasiga solib, 70-80 ° S haroratda 24-48 soat davomida quriting. Shundan so'ng barlar sovutiladi, shuningdek, chiziqlar bilan kesiladi, ular 70-80 ° S haroratda 24-48 soat davomida quritiladi va namlik massa ulushi 4,0% dan ko'p bo'lmagan tayyor qandolat mahsuloti olinadi.
Dastlabki retsept komponentlari ma'lum nisbatda olinadi, og'irlik qismlari: pishirilgan olma 990-1010, donador shakar 400-800, tuxum oqi 13,0-17,7.
Ixtirolar belgilangan texnologik operatsiyalar ketma-ketligidan foydalangan holda va pishirish unidan foydalanmasdan, chaynalganda nozik maydalangan tuzilishga, nondan tayyorlangan krakerlarga xos bo'lgan tashqi ko'rinishga va g'ovakli tuzilishga ega qandolat mahsulotini olish imkonini beradi. konservantlardan foydalanmasdan uzoq vaqt tazelikni saqlash. 3 n. va 4 ish haqi fayllar, 3 jadval, 2 pr.
Ixtirolar oziq-ovqat sanoati, uning qandolatchilik tarmog'iga tegishli bo'lib, "Belevskiy olma kreplari" qandolat mahsulotini ishlab chiqarish uchun ishlatilishi mumkin.
Ma'lum qandolat va uni ishlab chiqarish usuli, 1:4 nisbatda olma, pektin va shakar aralashmasi mikserga solinadi va 2-4 soat davomida aralashtirib, shishishi uchun qoldiriladi.Tayyor olma-pektin aralashmasi. ko'pirtirish mashinasiga yuklanadi, oqsil qo'shiladi va shakar, olma va shakar nisbati bilan (1:5) - (1:6) va 6-8 daqiqa davomida urib. Bunga parallel ravishda shakar siropi shakar va zardobdan (kislotaligi 220-260°T) (1:2,2)-(1:2,5) nisbatda tayyorlanadi. Shakar-zardob aralashmasi 87-88% quruq moddaga qadar qaynatiladi va ikki qismga bo'linadi. 37-40% og'irlikdagi siropning bir qismi 102-106 ° S haroratgacha sovutiladi va 0,21-0,24 og'irlikdagi soda 50% suvli eritma shaklida kiritiladi. Olingan shakar siropining ko'pikli massasi kaltaklangan olma-shakar-oqsil-pektin aralashmasi bilan aralashtiriladi. Keyin bo'yoqlar, essensiyalarni qo'shing va massani kislotalash uchun siropning ikkinchi qismi (60-63%), oldindan 95-97 ° S ga sovutiladi. Aralash aralashtiriladi va uriladi. Tayyor massa qoliplash, quritish va changdan tozalash uchun yuboriladi (SU patenti № 1535514 A1, A23G 3/00, 15.01.1990).
Ma'lum qandolat va uni ishlab chiqarish usuli, olma-pektin aralashmasi, shakar-oqsil siropi tayyorlash va olma-pektin aralashmasi, natriy laktat, shakar va oqsilni maydalash orqali massa tayyorlash, so'ngra shakar-oqsil siropi qo'shish bilan tavsiflanadi. hosil bo'lgan massaga aromatik va xushbo'y qo'shimchalar qo'shib, jigging massasi, ish qismlarining chidamliligi, ularni changlatish, yopishtirish, olma-pektin aralashmasini olma sifatida tayyorlash uchun esa 20-30% miqdorida olma brakonerligi ishlatiladi. shirinlik mahsulotining rentabelligi (patent RU No 2301538 C1, A23L 1/06, 27/06/2007).
Ma'lum usullarning nochorligi shundaki, ular kislotalik regulyatorlari, bo'yoqlar, lazzatlar va parchalanish vositalaridan foydalanishni o'z ichiga oladi.
Vazifa hozir Ixtiro uzoq vaqt davom etadigan yuqori iste'mol xususiyatlariga ega bo'lgan "Belevskie olma kreplari" qandolat mahsulotini ishlab chiqarish va salbiy ta'sir ko'rsatadigan kislotalilik regulyatorlari, bo'yoqlar, xushbo'ylashtiruvchi moddalar va xamirturushlarni qo'llashni talab qilmaydigan texnologiyani ishlab chiqishdan iborat. tayyor mahsulotning ozuqaviy qiymati bo'yicha.
Vazifa shu sababli hal qilinadi birinchi variant "Belevskiy olma kreplari" qandolat mahsulotini ishlab chiqarish usuli tayyorlangan va kalibrlangan olma 240-260 ° S haroratda pishirilishi, 3-5 ° S haroratgacha sovutilishi bilan tavsiflanadi, shundan so'ng ular dastlab 1,5-2,0 mm to'rli elaklardan va ikkilamchi o'lchami 0,75-1,00 mm bo'lgan elaklardan surtiladi, so'ngra pyuresi 10-15 ° S haroratgacha sovutiladi, mikserga solinadi. va oq, donador shakar va retsept miqdori yarmigacha oldindan ko'pirtirilgan oqsil qo'shiladi qadar urib, shakar to'liq erigan qadar urib, ko'pirtirilgan oqsil qolgan qo'shing va 40-45 daqiqa davomida chayqash davom, shundan so'ng ko'pirtirilgan massasi, pastki qismi pastki pergament bilan qoplangan elakka yotqiziladi, 70-76 ° C haroratda 24-30 soat davomida quritiladi, so'ngra tayyor qatlamlar sovutiladi, elakdan chiqariladi, yog'och yuzaga yotqiziladi; va massa ulushi namlik 4,0% dan ko'p bo'lmagan tayyor qandolat mahsulotini olish uchun 70-80 ° C haroratda 24-48 soat davomida quritilgan chiziqlar bo'lib kesiladi. Yakuniy quritish jarayoni bakteritsid ultrabinafsha bilan davolash bilan birlashtiriladi.
Bundan tashqari, muammo bu tufayli hal qilinadi ikkinchi variant "Belevskiy olma kreplari" qandolat mahsulotini ishlab chiqarish usuli tayyorlangan va kalibrlangan olma 240-260 ° S haroratda pishirilishi, 3-5 ° S haroratgacha sovutilishi bilan tavsiflanadi, shundan so'ng ular dastlab 1,5-2,0 mm to'rli elaklardan va ikkilamchi o'lchami 0,75-1,00 mm bo'lgan elaklardan surtiladi, so'ngra pyuresi 10-15 ° S haroratgacha sovutiladi, mikserga solinadi. va oq, donador shakar va retsept miqdori yarmigacha oldindan ko'pirtirilgan oqsil qo'shiladi qadar urib, shakar to'liq erigan qadar urib, ko'pirtirilgan oqsil qolgan qo'shing va 40-45 daqiqa davomida chayqash davom, shundan so'ng ko'pirtirilgan massasi, pastki qismi pastki pergament bilan qoplangan elakka yotqiziladi, 70-76 ° S haroratda 24-30 soat davomida quritiladi, so'ngra tayyor qatlamlar sovutiladi, elakdan chiqariladi, yog'och yuzaga yotqiziladi; bo'laklarga bo'linadi, ulardan 5-7 sm balandlikdagi barlar tayyor qatlamlarni bir-birining ustiga qo'yib, ularni kaltaklangan massa bilan qoplaydi, hosil bo'lgan barlar quritish kamerasiga solinadi va 24-48 soat davomida quritiladi. harorat 70-80 ° S, undan keyin barlar sovutiladi va chiziqlar bilan kesiladi, ular 70-80 ° S haroratda 24-48 soat davomida quritiladi, tayyor qandolat namlikning massa ulushiga ega mahsulotlar olinmaguncha. 4,0% dan oshmasligi kerak.
Bundan tashqari, tushirilgan massa ichiga qatlamlarni moylash uchun yangi va / yoki quritilgan tosh mevalar va / yoki anor mevalari va / yoki rezavorlar qo'shiladi va oxirgi quritish jarayoni ultrabinafsha nurlar bilan bakteritsid davolash bilan birlashtiriladi.
Shunday qilib, yakuniy mahsulot olinadi - qandolat mahsuloti "Belevskie olma krepi" ixtironing uchinchi ob'ekti .
"Belevskie olma qisqichbaqasi" qandolat mahsulotini tayyorlash uchun retseptning asl tarkibiy qismlaridan og'irlik bo'yicha quyidagi nisbatda foydalaning:
Asl retsept komponentlariga qo'shimcha ravishda ixtiyoriy ravishda 0,5-10,0 og'irlikdagi yangi va/yoki quritilgan tosh mevalar va/yoki anor mevalari va/yoki rezavorlar kiradi.
Ixtironing mahsulot jihatidan ham, usullari bo'yicha ham taqdim etgan texnik natijasi shundan iboratki, aniq belgilangan texnologik operatsiyalar ketma-ketligi bilan va pishirish unidan foydalanmasdan, qarsillab, g'ovakli tuzilishga ega qandolat mahsuloti va krakerlarning tashqi ko'rinishi, shuningdek, konservantlardan foydalanmasdan uzoq umr ko'rish bilan ta'minlanadi.
"Apple Crisps" qandolat mahsuloti va uni ishlab chiqarish usullari quyidagi misollarda tasvirlangan.
1-misol
"Belevskie olma qisqichbaqasi" qandolat mahsulotini tayyorlash uchun asl retsept komponentlaridan quyidagi nisbatda foydalaning, kg:
Suyuq va quruq oqsil tuxum oqi sifatida ishlatilishi mumkin, quruq moddalarning massa ulushini hisobga olgan holda tegishli qayta hisoblash.
Tayyorlangan va kalibrlangan olma 240-260 ° S haroratda zanglamaydigan po'latdan yasalgan pishirish varag'ida musson-rotorli 7,1 pechda pishiriladi. Olma butunlay yumshoq bo'lganda va yuqori po'stlog'ini ajratish oson bo'lganda, olma pechdan chiqariladi, kuyganlari saralanadi, 3-5 ° C haroratgacha sovutiladi va maydalash uchun yuboriladi - pishirilgan butun partiya. olma yoki uning bir qismi. Olma oksidlanmaydigan metalldan tayyorlangan elaklar bilan ishqalanish mashinasida ishqalanadi. Birlamchi ishqalanish hujayra o'lchami 1,5-2,0 mm bo'lgan elaklar orqali, ikkilamchi ishqalanish 0,75-1,00 mm hujayra o'lchamli elaklar orqali amalga oshiriladi. Olmaning harorati tabiiy ravishda ko'tariladi. Pyures pyuresi toza, quruq va salqin xonada 10-15 ° S haroratgacha sovutiladi. Pyuresli idish javonlarga qo'yiladi va toza doka bilan qoplanadi.
Keyin sovutilgan olma mikserga solinadi va pyuresi oq bo'lguncha chayqatiladi, so'ngra granulalangan shakar va retsept miqdorining yarmi ko'pik hosil bo'lguncha alohida idishda ko'pirtirilgan oqsil qo'shiladi va yana chayqaladi. . Shakar to'liq eriganidan so'ng, ko'pirtirilgan oqsilning qolgan qismi qo'shiladi va olma massasi to'liq tayyorlanmaguncha chayqash davom etadi. Massani chayqash jarayoni 40-45 daqiqa davom etadi.
Qog'oz yoki shisha ustiga qo'yilgan tayyor massa tarqalmasligi yoki cho'kmasligi kerak.
Qovurilgan massa elaklarga yotqiziladi, uning pastki qismi pergament bilan qoplangan va quritish kamerasiga 70-76 ° S haroratda 24-30 soat davomida quritilishi uchun yuboriladi.
Qatlamlarning tayyorligi o'tkir yog'och pin bilan belgilanadi, u qatlamning qalinligi bo'ylab erkin o'tishi va undan chiqarilganda quruq qolishi kerak.
Tayyor qatlamlar elaklarda sovutiladi, olib tashlanadi va yog'och yuzaga yotqiziladi. Qog'oz qatlamlardan orqada qola boshlagandan so'ng, u ehtiyotkorlik bilan olib tashlanadi.
Qatlamlar qattiq, haddan tashqari quritilmagan, yopishqoq bo'lmagan va yumshoq va g'ovakli mustahkamlikka ega bo'lishi kerak.
Sovutilgan qatlamlar chiziqlar bilan kesiladi, ular 70-80 ° S haroratda 24-48 soat davomida yakuniy quritish uchun quritish kamerasiga yuklanadi.
"Belevskie olma kreplari" qandolat mahsuloti iste'mol idishlariga qadoqlangan holda ishlab chiqariladi.
2-misol
Mahsulot 1-misolga o'xshash tarzda tayyorlanadi, bundan tashqari, tayyorlangan qatlamlar bo'laklarga bo'linishi va barlarda shakllanishi mumkin.
5-7 sm balandlikdagi barni olish uchun tayyor qatlamlar bir-birining ustiga maxsus quritish elakiga joylashtiriladi, pergament bilan qoplangan, kaltaklangan massa massasi bilan qoplangan va quritish kamerasiga yuklanadi. Quritish muddati 70-80 ° S haroratda 24-48 soat. Keyin hosil bo'lgan barlar xona haroratida sovutiladi.
Sovutilgan barlar, 1-misoldagi qatlamlar kabi, chiziqlar bilan kesiladi, ular 70-80 ° S haroratda 24-48 soat davomida quritish uchun quritish kamerasiga yuklanadi.
Olingan qandolat mahsuloti "Belevskie olma kreplari" ham iste'molchi qadoqlariga qadoqlangan.
Tushgan massaga ruxsat beriladi qatlamlarni moylash uchun og'irligi bo'yicha 0,5 dan 10 gacha yangi va / yoki quritilgan toshli mevalar va / yoki anor mevalari va / yoki rezavorlar qo'shing, qoida tariqasida, bular gilos, kızılcık, dengiz itshumurti bo'lib, ular asl nusxaga qo'shimcha soyalar qo'shadilar. pishirilgan va quritilgan olma ta'mi, hidi va rangi.
Buning uchun saralash bosqichida gilosdan chuqurchalar va poyalar tozalanadi, qora smorodina, ko'kat, lingonberry, malina va qulupnay kabi rezavorlardan poya, novda va sepals chiqariladi. Malinali hasharotlar lichinkalari bilan zararlangan malina rezavorlari 5-10 daqiqa davomida osh tuzining 1% sovuq eritmasida saqlanadi.
Og'irligi bo'yicha 0,5 qismdan kam bo'lgan qo'shimcha meva va / yoki rezavorlar miqdori "Belevskie olma kreplari" qandolat mahsulotining organoleptik xususiyatlarini deyarli o'zgartirmaydi; og'irligi bo'yicha 10,0 qismdan ortiq miqdor mahsulotni biror narsaga aylantirishga qodir. iste'molchi tomonidan salbiy qabul qilingan xarakterli va odatiy mevali olmadan farqli, bunday noziklikning so'zsiz foydaliligiga qaramasdan.
"Belevskie olma kreplari" qandolat mahsulotining yaroqlilik muddati ishlab chiqarilgan kundan boshlab 6 oy.
Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, "Belevskie olma kreplari" qandolat mahsuloti 1-jadvalda keltirilgan talablarga javob beradi.
Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlarga ko'ra, "Belevskie olma kreplari" qandolat mahsuloti 2-jadvalda keltirilgan talablarga javob beradi.
"Belevskie olma kreplari" qandolat mahsulotining ozuqaviy qiymati 3-jadvalda keltirilgan.
Ixtirolardan foydalanish natijasida tabiiy oziq-ovqat tarkibiy qismlaridan krakerlarga xos bo'lgan tiniq g'ovakli tuzilishga va tashqi ko'rinishga ega bo'lgan, shuningdek, konservantlardan foydalanmasdan uzoq muddatli saqlash muddatiga ega yangi original qandolat mahsuloti olindi.
TALAB
1. Tayyorlangan va kalibrlangan olma 240-260 ° S haroratda pishirilishi, 3-5 ° S haroratgacha sovutilishi, keyin birlamchi ishqalanish orqali amalga oshirilishi bilan tavsiflangan qandolat mahsulotini ishlab chiqarish usuli. 1,5-2,0 mm to'rli elaklar va 0,75-1,00 mm o'lchamdagi elaklardan ikkilamchi ishqalanadi, so'ngra pyuresi olma 10-15 ° C haroratgacha sovutiladi, mikserga solinadi va oq rangga qadar uriladi, donador shakar va retsept miqdoridagi oldindan ko'pirtirilgan oqsilning yarmi qo'shiladi, shakar to'liq eriguncha urib, ko'pirtirilgan oqsilning qolgan qismini qo'shing va 40-45 daqiqa davomida chayqatishda davom eting, shundan so'ng ko'pirtirilgan massani elakka qo'ying. pastki qismi pergament bilan qoplangan, 70-76 ° C haroratda 24-30 soat davomida quritiladi, so'ngra tayyor qatlamlar sovutiladi, elakdan chiqariladi, yog'och yuzaga yotqiziladi va quritilgan chiziqlar bilan kesiladi. 24-48 soat davomida 70-80 ° S haroratda namlik miqdori 4 ,0% dan ko'p bo'lmagan tayyor qandolat mahsulotini olish uchun.
2. 1-bandga muvofiq usul bo'lib, oxirgi quritish jarayoni ultrabinafsha nurlar bilan bakteritsid bilan ishlov berish bilan birlashtirilganligi bilan tavsiflanadi.
3. Tayyorlangan va kalibrlangan olma 240-260 ° S haroratda pishirilishi, 3-5 ° S haroratgacha sovutilishi, shundan so'ng ular dastlab elaklardan o'tkazilishi bilan tavsiflangan qandolat mahsulotini ishlab chiqarish usuli. o'lchami 1,5-2,0 mm bo'lgan va ikkilamchi o'lchami 0,75-1,00 mm bo'lgan elaklardan surtiladi, so'ngra olma pyuresi 10-15 ° C haroratgacha sovutiladi, mikserga solinadi va oq, donador bo'lguncha uriladi. shakar va retsept miqdoridagi oldindan ko'pirtirilgan oqsilning yarmi qo'shiladi, shakar to'liq eriguncha ko'pirtiriladi, ko'pirtirilgan oqsilning qolgan qismini qo'shing va 40-45 daqiqa davomida chayqatishda davom eting, shundan so'ng ko'pirtirilgan massa elak ustiga qo'yiladi. pastki qismi pergament bilan qoplangan, 70-76 ° S haroratda 24-30 soat davomida quritiladi, so'ngra tayyor qatlamlar sovutiladi, elakdan chiqariladi, yog'och yuzaga qo'yiladi, bo'laklarga bo'linadi, undan tayyor qatlamlarni bir-birining ustiga qo'yib, ularni ko'pirtirilgan massa bilan yopish va hosil bo'lgan barlarni quritish kamerasiga yuklash orqali 5-7 sm balandlikdagi barlar hosil qiladi va 70-80 haroratda 24-48 soat davomida quritiladi. ° C, shundan keyin barlar sovutiladi va 70-80 ° C haroratda 24-48 soat davomida quritiladi, massa namligi 4,0% dan ko'p bo'lmagan tayyor qandolat mahsuloti olinadi.
4. 3-bandga muvofiq usul bo'lib, uning xususiyati qatlamlarni qoplash uchun maydalangan massaga yangi va/yoki quritilgan tosh mevalar va/yoki anor mevalari va/yoki rezavorlar qo'shilishi bilan tavsiflanadi.
5. 3-bandga muvofiq usul bo'lib, oxirgi quritish jarayoni ultrabinafsha nurlar bilan bakteritsid bilan ishlov berish bilan birlashtirilganligi bilan tavsiflanadi.
6. Qandolat mahsuloti, u 1-5 bandlarning birortasiga muvofiq usulda olinishi bilan tavsiflanadi, dastlabki retsept komponentlari og'irlik bo'yicha quyidagi nisbatda olinadi:
7. 6-bandga muvofiq qandolat mahsuloti, uning xususiyati asl retsept komponentlari qo'shimcha ravishda 0,5-10,0 og'irlik qismini o'z ichiga oladi. yangi va/yoki quritilgan tosh mevalar va/yoki anor mevalari va/yoki rezavorlar.
Ixtirolar oziq-ovqat sanoati va qandolatchilik sanoatiga tegishli. Birinchi variant bo'yicha qandolat mahsulotini ishlab chiqarish usuli tayyorlangan va kalibrlangan olma 240-260 ° S haroratda pishirilishi, 3-5 ° S haroratgacha sovutilishi bilan tavsiflanadi, shundan so'ng ular dastlab 1,5-2,0 mm o'lchamdagi to'rli elaklardan va ikkilamchi 0,75-1,00 mm hujayra o'lchamli elaklardan surtiladi. Keyin olma pyuresi 10-15°C haroratgacha sovutiladi, mikserga solinadi va oq, donador shakar va retsept miqdorining yarmigacha oldindan ko'pirtirilgan oqsil qo'shilmaguncha uriladi, shakar to'liq eriguncha uriladi, ko'pirtirilgan oqsilning qolgan qismi qo'shiladi va ko'pirtirish 40-45 daqiqa davom etadi. Shundan so'ng, pastki qismi pergament bilan qoplangan elaklarga yotqizilgan maydalangan massa 24-30 soat davomida 70-76 ° S haroratda quritiladi. Keyin tayyor qatlamlar sovutiladi, elakdan chiqariladi, yog'och yuzaga yotqiziladi va chiziqlar bo'lib kesiladi, namlik miqdori bo'lgan tayyor qandolat mahsulotini olish uchun 70-80 ° S haroratda 24-48 soat davomida quritiladi. 4,0% dan oshmaydi. Ikkinchi variant bo'yicha usul yog'och yuzaga yotqizilgan qatlamlar bo'laklarga bo'linishi bilan tavsiflanadi, ulardan 5-7 sm balandlikdagi barlar tayyor qatlamlarni bir-birining ustiga qo'yib, ularni qoplash orqali hosil bo'ladi. kaltaklangan massa bilan birga, hosil bo'lgan barlar quritish kamerasiga yuklanadi va 70-80 ° S haroratda 24-48 soat davomida quritiladi. Shundan so'ng barlar sovutiladi, shuningdek, chiziqlar bilan kesiladi, ular 70-80 ° S haroratda 24-48 soat davomida quritiladi va namlik massa ulushi 4,0% dan ko'p bo'lmagan tayyor qandolat mahsuloti olinadi. Dastlabki retsept komponentlari ma'lum nisbatda, og'irlik qismlarida olinadi: pishirilgan olma 990-1010, donador shakar 400-800, tuxum oqi 13,0-17,7. Ixtirolar belgilangan texnologik operatsiyalar ketma-ketligidan foydalangan holda va pishirish unidan foydalanmasdan, chaynalganda nozik maydalangan tuzilishga, nondan tayyorlangan krakerlarga xos bo'lgan tashqi ko'rinishga va g'ovakli tuzilishga ega qandolat mahsulotini olish imkonini beradi. konservantlardan foydalanmasdan uzoq vaqt tazelikni saqlash. 3 n. va 4 ish haqi fayllar, 3 jadval, 2 pr.
Ixtirolar oziq-ovqat sanoati, uning qandolatchilik tarmog'iga tegishli bo'lib, "Belevskiy olma kreplari" qandolat mahsulotini ishlab chiqarish uchun ishlatilishi mumkin.
Qandolat mahsulotlari va uni ishlab chiqarish usuli ma'lum bo'lib, olma, pektin va shakarning 1:4 nisbatdagi aralashmasi mikserga solinadi va 2-4 soat davomida aralashtirib, shishishi uchun qoldiriladi. tayyor olma-pektin aralashmasi chayqalish mashinasiga yuklanadi, olma va shakar nisbati bilan oqsil va shakar qo'shing (1:5)-(1:6), va 6-8 daqiqa davomida urib. Bunga parallel ravishda shakar siropi shakar va zardobdan (kislotaligi 220-260°T) (1:2,2)-(1:2,5) nisbatda tayyorlanadi. Shakar-zardob aralashmasi 87-88% quruq moddaga qadar qaynatiladi va ikki qismga bo'linadi. 37-40% og'irlikdagi siropning bir qismi 102-106 ° S haroratgacha sovutiladi va 0,21-0,24 og'irlikdagi soda 50% suvli eritma shaklida kiritiladi. Olingan shakar siropining ko'pikli massasi kaltaklangan olma-shakar-oqsil-pektin aralashmasi bilan aralashtiriladi. Keyin bo'yoqlar, essensiyalarni qo'shing va massani kislotalash uchun siropning ikkinchi qismi (60-63%), oldindan 95-97 ° S ga sovutiladi. Aralash aralashtiriladi va uriladi. Tayyor massa qoliplash, quritish va changdan tozalash uchun yuboriladi (SU patenti № 1535514 A1, A23G 3/00, 15.01.1990).
Qandolat mahsuloti va uni ishlab chiqarish usuli ma'lum bo'lib, olma-pektin aralashmasi, shakar-sharob siropini tayyorlash va olma-pektin aralashmasi, natriy laktat, shakar va oqsilni maydalash orqali massa tayyorlash bilan tavsiflanadi. hosil bo'lgan massaga shakar-sharob qo'shish, aromatik va xushbo'y qo'shimchalar qo'shish, massani yotqizish, ish qismlarini davolash, ularni changdan tozalash, ularni yopishtirish, olma-pektin aralashmasini olma sifatida tayyorlash uchun, olma brakonerligi 20 miqdorida qo'llaniladi. -Shirin mahsulotining rentabelligidan 30% (patent RU No 2301538 C1, A23L 1/06, 27/06/2007).
Ma'lum usullarning nochorligi shundaki, ular kislotalik regulyatorlari, bo'yoqlar, lazzatlar va parchalanish vositalaridan foydalanishni o'z ichiga oladi.
Ushbu ixtironing maqsadi uzoq vaqt davom etadigan yuqori iste'mol xususiyatlariga ega bo'lgan "Belevskie olma kreplari" qandolat mahsulotini olish va kislotalikni regulyatorlar, bo'yoqlar, xushbo'ylashtiruvchi moddalar va xamirturushlarni qo'llashni talab qilmaydigan texnologiyani ishlab chiqishdan iborat. tayyor mahsulotning ozuqaviy qiymatiga salbiy ta'sir ko'rsatadi.
Muammo "Belevskie olma qisqichbaqasi" qandolat mahsulotini ishlab chiqarish usulining birinchi versiyasi tayyorlangan va kalibrlangan olma 240-260 ° S haroratda pishirilib, haroratgacha sovutilishi bilan tavsiflanganligi sababli hal qilindi. harorat 3-5°C bo‘lgandan so‘ng birlamchi ishqalash to‘r o‘lchami 1,5-2,0 mm bo‘lgan elaklar va ikkilamchi ishqalash 0,75-1,00 mm bo‘lgan elaklardan o‘tkaziladi, so‘ngra olma pyuresi haroratgacha sovutiladi. 10-15 ° C, mikserga soling va oq rangga qadar urib oling, granulalangan shakar va retsept miqdorining yarmini oldindan ko'pirtirilgan oqsil qo'shing, shakar to'liq eriguncha uring, ko'pirtirilgan oqsilning qolgan qismini qo'shing va chayqatishda davom eting. 40-45 daqiqa davomida, shundan so'ng pastki qismi pergament bilan qoplangan elakka qo'yilgan ko'pirtirilgan massa 24-30 soat davomida 70-76 ° C haroratda quritiladi, so'ngra tayyor qatlamlar sovutiladi, elaklardan olib tashlanadi, yog'och yuzaga yotqiziladi va namlik miqdori ko'p bo'lmagan tayyor qandolat mahsuloti olish uchun 70-80 ° S haroratda 24-48 soat davomida quritiladi. 4,0%. Yakuniy quritish jarayoni bakteritsid ultrabinafsha bilan davolash bilan birlashtiriladi.
Shuningdek, vazifa "Belevskiy olma kreplari" qandolat mahsulotini ishlab chiqarish usulining ikkinchi versiyasi tayyorlangan va kalibrlangan olma 240-260 ° S haroratda pishirilishi, sovutilishi bilan tavsiflanganligi sababli hal qilinadi. 3-5°C haroratgacha, shundan so‘ng 1,5-2,0 mm to‘rli elaklardan birlamchi surtish va 0,75-1,00 mm elakdan ikkilamchi surtish, so‘ngra pyuresi bo‘lgan olma haroratgacha sovutiladi. 10-15 ° C, mikserga soling va oq bo'lguncha uring, granulalangan shakar va retsept miqdoridagi oldindan ko'pirtirilgan oqsilning yarmini qo'shing, shakar to'liq eriguncha uring, ko'pirtirilgan oqsilning qolgan qismini qo'shing va 40 daqiqa davomida chayqatishda davom eting. -45 daqiqa, shundan so'ng ko'pirtirilgan massa pastki pergament bilan qoplangan elakka yotqiziladi, 70-76 ° C haroratda 24-30 soat davomida quritiladi, so'ngra tayyor qatlamlar sovutiladi, sovitkichdan chiqariladi. yog'och yuzaga yotqizilgan, bo'laklarga bo'lingan elaklardan tayyor qatlamlarni bir-birining ustiga qo'yib, ularni yiqilgan massa bilan qoplagan holda 5-7 sm balandlikda barlar hosil qiladi, natijada hosil bo'lgan novdalarni idishga soling. quritish kamerasi va 24-48 soat davomida 70-80 ° S haroratda quritiladi, shundan so'ng barlar sovutiladi va chiziqlar bilan kesiladi, ular 70-80 ° C haroratda 24-48 soat davomida quritiladi. qandolat mahsuloti namlik miqdori 4,0% dan ko'p bo'lmagan holda olinadi.
Bundan tashqari, qatlamlarni qoplash uchun yangi va / yoki quritilgan tosh mevalar va / yoki anor mevalari va / yoki rezavorlar maydalangan massaga qo'shiladi va oxirgi quritish jarayoni ultrabinafsha nurlar bilan bakteritsid bilan ishlov berish bilan birlashtiriladi.
Shunday qilib, yakuniy mahsulot - ixtironing uchinchi ob'ekti bo'lgan "Belevskiy olma kreplari" qandolat mahsuloti olinadi.
"Belevskie olma qisqichbaqasi" qandolat mahsulotini tayyorlash uchun retseptning asl tarkibiy qismlaridan og'irlik bo'yicha quyidagi nisbatda foydalaning:
Asl retsept komponentlariga qo'shimcha ravishda ixtiyoriy ravishda 0,5-10,0 og'irlikdagi yangi va/yoki quritilgan tosh mevalar va/yoki anor mevalari va/yoki rezavorlar kiradi.
Ixtironing mahsulot jihatidan ham, usullari bo'yicha ham taqdim etgan texnik natijasi shundan iboratki, aniq belgilangan texnologik operatsiyalar ketma-ketligi bilan va pishirish unidan foydalanmasdan, qarsillab, g'ovakli tuzilishga ega qandolat mahsuloti va krakerlarning tashqi ko'rinishi, shuningdek, konservantlardan foydalanmasdan uzoq umr ko'rish bilan ta'minlanadi.
"Apple Crisps" qandolat mahsuloti va uni ishlab chiqarish usullari quyidagi misollarda tasvirlangan.
"Belevskie olma qisqichbaqasi" qandolat mahsulotini tayyorlash uchun asl retsept komponentlaridan quyidagi nisbatda foydalaning, kg:
Suyuq va quruq oqsil tuxum oqi sifatida ishlatilishi mumkin, quruq moddalarning massa ulushini hisobga olgan holda tegishli qayta hisoblash.
Tayyorlangan va kalibrlangan olma 240-260 ° S haroratda zanglamaydigan po'latdan yasalgan pishirish varag'ida musson-rotorli 7,1 pechda pishiriladi. Olma butunlay yumshoq bo'lganda va yuqori po'stlog'ini ajratish oson bo'lganda, olma pechdan chiqariladi, kuyganlari saralanadi, 3-5 ° C haroratgacha sovutiladi va maydalash uchun yuboriladi - pishirilgan butun partiya. olma yoki uning bir qismi. Olma oksidlanmaydigan metalldan tayyorlangan elaklar bilan ishqalanish mashinasida ishqalanadi. Birlamchi ishqalanish hujayra o'lchami 1,5-2,0 mm bo'lgan elaklar orqali, ikkilamchi ishqalanish 0,75-1,00 mm hujayra o'lchamli elaklar orqali amalga oshiriladi. Olmaning harorati tabiiy ravishda ko'tariladi. Pyures pyuresi toza, quruq va salqin xonada 10-15 ° S haroratgacha sovutiladi. Pyuresli idish javonlarga qo'yiladi va toza doka bilan qoplanadi.
Keyin sovutilgan olma mikserga solinadi va pyuresi oq bo'lguncha chayqatiladi, so'ngra granulalangan shakar va retsept miqdorining yarmi ko'pik hosil bo'lguncha alohida idishda ko'pirtirilgan oqsil qo'shiladi va yana chayqaladi. . Shakar to'liq eriganidan so'ng, ko'pirtirilgan oqsilning qolgan qismi qo'shiladi va olma massasi to'liq tayyorlanmaguncha chayqash davom etadi. Massani chayqash jarayoni 40-45 daqiqa davom etadi.
Qog'oz yoki shisha ustiga qo'yilgan tayyor massa tarqalmasligi yoki cho'kmasligi kerak.
Qovurilgan massa elaklarga yotqiziladi, uning pastki qismi pergament bilan qoplangan va quritish kamerasiga 70-76 ° S haroratda 24-30 soat davomida quritilishi uchun yuboriladi.
Qatlamlarning tayyorligi o'tkir yog'och pin bilan belgilanadi, u qatlamning qalinligi bo'ylab erkin o'tishi va undan chiqarilganda quruq qolishi kerak.
Tayyor qatlamlar elaklarda sovutiladi, olib tashlanadi va yog'och yuzaga yotqiziladi. Qog'oz qatlamlardan orqada qola boshlagandan so'ng, u ehtiyotkorlik bilan olib tashlanadi.
Qatlamlar qattiq, haddan tashqari quritilmagan, yopishqoq bo'lmagan va yumshoq va g'ovakli mustahkamlikka ega bo'lishi kerak.
Sovutilgan qatlamlar chiziqlar bilan kesiladi, ular 70-80 ° S haroratda 24-48 soat davomida yakuniy quritish uchun quritish kamerasiga yuklanadi.
"Belevskie olma kreplari" qandolat mahsuloti iste'mol idishlariga qadoqlangan holda ishlab chiqariladi.
Mahsulot 1-misolga o'xshash tarzda tayyorlanadi, bundan tashqari, tayyorlangan qatlamlar bo'laklarga bo'linishi va barlarda shakllanishi mumkin.
5-7 sm balandlikdagi barni olish uchun tayyor qatlamlar bir-birining ustiga maxsus quritish elakiga joylashtiriladi, pergament bilan qoplangan, kaltaklangan massa massasi bilan qoplangan va quritish kamerasiga yuklanadi. Quritish muddati 70-80 ° S haroratda 24-48 soat. Keyin hosil bo'lgan barlar xona haroratida sovutiladi.
Sovutilgan barlar, 1-misoldagi qatlamlar kabi, chiziqlar bilan kesiladi, ular 70-80 ° S haroratda 24-48 soat davomida quritish uchun quritish kamerasiga yuklanadi.
Olingan qandolat mahsuloti "Belevskie olma kreplari" ham iste'molchi qadoqlariga qadoqlangan.
Qatlamlarni qoplash uchun maydalangan massaga og'irligi bo'yicha 0,5 dan 10 gacha yangi va / yoki quritilgan tosh mevalar va / yoki anor mevalari va / yoki rezavorlar qo'shishga ruxsat beriladi, qoida tariqasida, bu gilos, kızılcık, dengiz mevalari. pishgan va quritilgan olma asl , xarakterli ta'mi, hidi va rangiga qo'shimcha soyalar qo'shadigan itshumurt.
Buning uchun saralash bosqichida gilosdan chuqurchalar va poyalar tozalanadi, qora smorodina, ko'kat, lingonberry, malina va qulupnay kabi rezavorlardan poya, novda va sepals chiqariladi. Malinali hasharotlar lichinkalari bilan zararlangan malina rezavorlari 5-10 daqiqa davomida osh tuzining 1% sovuq eritmasida saqlanadi.
Og'irligi bo'yicha 0,5 qismdan kam bo'lgan qo'shimcha meva va / yoki rezavorlar miqdori "Belevskie olma kreplari" qandolat mahsulotining organoleptik xususiyatlarini deyarli o'zgartirmaydi; og'irligi bo'yicha 10,0 qismdan ortiq miqdor mahsulotni biror narsaga aylantirishga qodir. iste'molchi tomonidan salbiy qabul qilingan xarakterli va odatiy mevali olmadan farqli, bunday noziklikning so'zsiz foydaliligiga qaramasdan.
"Belevskie olma kreplari" qandolat mahsulotining yaroqlilik muddati ishlab chiqarilgan kundan boshlab 6 oy.
Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, "Belevskie olma kreplari" qandolat mahsuloti 1-jadvalda keltirilgan talablarga javob beradi.
Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlarga ko'ra, "Belevskie olma kreplari" qandolat mahsuloti 2-jadvalda keltirilgan talablarga javob beradi.
"Belevskie olma kreplari" qandolat mahsulotining ozuqaviy qiymati 3-jadvalda keltirilgan.
Ixtirolardan foydalanish natijasida tabiiy oziq-ovqat tarkibiy qismlaridan krakerlarga xos bo'lgan tiniq g'ovakli tuzilishga va tashqi ko'rinishga ega bo'lgan, shuningdek, konservantlardan foydalanmasdan uzoq muddatli saqlash muddatiga ega yangi original qandolat mahsuloti olindi.
| 1-jadval | |
| Ko'rsatkich nomi | Xususiyatlari va normalari |
| Tashqi ko'rinishi va shakli | hajmi 5 sm dan oshmaydigan somon shaklida |
| Ta'm va hid | shirin va nordon, pishirilgan olma uchun xos, begona ta'mi va hidi bo'lmagan va meva va / yoki rezavorlar qo'shganda, barlarni quritishdan oldin qo'shni qatlamlarni qoplashda - olma ta'mi va hidi ustun bo'lgan guldasta |
| Rang | ochiq jigarrangdan qizg'ish jigarranggacha va barlarni quritishdan oldin qo'shni qatlamlarni qoplashda meva va / yoki rezavorlar qo'shganda - ularning to'yingan ohanglari |
| Muvofiqlik | tiniq, g'ovakli |
TALAB
1. Tayyorlangan va kalibrlangan olma 240-260 ° S haroratda pishirilishi, 3-5 ° S haroratgacha sovutilishi, keyin birlamchi ishqalanish orqali amalga oshirilishi bilan tavsiflangan qandolat mahsulotini ishlab chiqarish usuli. 1,5-2,0 mm to'rli elaklar va 0,75-1,00 mm o'lchamdagi elaklardan ikkilamchi ishqalanadi, so'ngra pyuresi olma 10-15 ° C haroratgacha sovutiladi, mikserga solinadi va oq rangga qadar uriladi, donador shakar va retsept miqdoridagi oldindan ko'pirtirilgan oqsilning yarmi qo'shiladi, shakar to'liq eriguncha urib, ko'pirtirilgan oqsilning qolgan qismini qo'shing va 40-45 daqiqa davomida chayqatishda davom eting, shundan so'ng ko'pirtirilgan massani elakka qo'ying. pastki qismi pergament bilan qoplangan, 70-76 ° C haroratda 24-30 soat davomida quritiladi, so'ngra tayyor qatlamlar sovutiladi, elakdan chiqariladi, yog'och yuzaga yotqiziladi va quritilgan chiziqlar bilan kesiladi. 24-48 soat davomida 70-80 ° S haroratda namlik miqdori 4 ,0% dan ko'p bo'lmagan tayyor qandolat mahsulotini olish uchun.
2. 1-bandga muvofiq usul bo'lib, oxirgi quritish jarayoni ultrabinafsha nurlar bilan bakteritsid bilan ishlov berish bilan birlashtirilganligi bilan tavsiflanadi.
3. Tayyorlangan va kalibrlangan olma 240-260 ° S haroratda pishirilishi, 3-5 ° S haroratgacha sovutilishi, shundan so'ng ular dastlab elaklardan o'tkazilishi bilan tavsiflangan qandolat mahsulotini ishlab chiqarish usuli. o'lchami 1,5-2,0 mm bo'lgan va ikkilamchi o'lchami 0,75-1,00 mm bo'lgan elaklardan surtiladi, so'ngra olma pyuresi 10-15 ° C haroratgacha sovutiladi, mikserga solinadi va oq, donador bo'lguncha uriladi. shakar va retsept miqdoridagi oldindan ko'pirtirilgan oqsilning yarmi qo'shiladi, shakar to'liq eriguncha ko'pirtiriladi, ko'pirtirilgan oqsilning qolgan qismini qo'shing va 40-45 daqiqa davomida chayqatishda davom eting, shundan so'ng ko'pirtirilgan massa elak ustiga qo'yiladi. pastki qismi pergament bilan qoplangan, 70-76 ° S haroratda 24-30 soat davomida quritiladi, so'ngra tayyor qatlamlar sovutiladi, elakdan chiqariladi, yog'och yuzaga qo'yiladi, bo'laklarga bo'linadi, undan tayyor qatlamlarni bir-birining ustiga qo'yib, ularni ko'pirtirilgan massa bilan yopish va hosil bo'lgan barlarni quritish kamerasiga yuklash orqali 5-7 sm balandlikdagi barlar hosil qiladi va 70-80 haroratda 24-48 soat davomida quritiladi. ° C, shundan keyin barlar sovutiladi va 70-80 ° C haroratda 24-48 soat davomida quritiladi, massa namligi 4,0% dan ko'p bo'lmagan tayyor qandolat mahsuloti olinadi.
4. 3-bandga muvofiq usul bo'lib, uning xususiyati qatlamlarni qoplash uchun maydalangan massaga yangi va/yoki quritilgan tosh mevalar va/yoki anor mevalari va/yoki rezavorlar qo'shilishi bilan tavsiflanadi.
5. 3-bandga muvofiq usul bo'lib, oxirgi quritish jarayoni ultrabinafsha nurlar bilan bakteritsid bilan ishlov berish bilan birlashtirilganligi bilan tavsiflanadi.
6. Qandolat mahsuloti, u 1-5 bandlarning birortasiga muvofiq usulda olinishi bilan tavsiflanadi, dastlabki retsept komponentlari og'irlik bo'yicha quyidagi nisbatda olinadi:
7. 6-bandga muvofiq qandolat mahsuloti, uning xususiyati asl retsept komponentlari qo'shimcha ravishda 0,5-10,0 og'irlik qismini o'z ichiga oladi. yangi va/yoki quritilgan tosh mevalar va/yoki anor mevalari va/yoki rezavorlar.
Ixtirolar oziq-ovqat sanoati va qandolatchilik sanoatiga tegishli. Qandolat mahsulotini ishlab chiqarish usuli birinchi variantga ko'ra Tayyorlangan va kalibrlangan olma 240-260 ° S haroratda pishirilishi, 3-5 ° S haroratgacha sovutilishi, shundan so'ng birlamchi ishqalanish 1,5-2,0 mm to'rli elaklar orqali amalga oshirilishi bilan tavsiflanadi. va hujayra o'lchami 0,75-1,00 mm bo'lgan elaklardan ikkilamchi ishqalanish. Keyin olma pyuresi 10-15°C haroratgacha sovutiladi, mikserga solinadi va oq, donador shakar va retsept miqdorining yarmigacha oldindan ko'pirtirilgan oqsil qo'shilmaguncha uriladi, shakar to'liq eriguncha uriladi, ko'pirtirilgan oqsilning qolgan qismi qo'shiladi va ko'pirtirish 40-45 daqiqa davom etadi. Shundan so'ng, pastki qismi pergament bilan qoplangan elaklarga yotqizilgan maydalangan massa 24-30 soat davomida 70-76 ° S haroratda quritiladi. Keyin tayyor qatlamlar sovutiladi, elakdan chiqariladi, yog'och yuzaga yotqiziladi va chiziqlar bo'lib kesiladi, namlik miqdori bo'lgan tayyor qandolat mahsulotini olish uchun 70-80 ° S haroratda 24-48 soat davomida quritiladi. 4,0% dan oshmaydi.
Ikkinchi variantga muvofiq usul yog'och sirtga yotqizilgan qatlamlarning bo'laklarga bo'linishi, ulardan tayyor qatlamlarni bir-birining ustiga qo'yish, ularni kaltaklangan massa bilan qoplash, yuklash orqali 5-7 sm balandlikda barlar hosil qilish bilan tavsiflanadi. hosil bo'lgan barlarni quritish kamerasiga solib, 70-80 ° S haroratda 24-48 soat davomida quriting. Shundan so'ng barlar sovutiladi, shuningdek, chiziqlar bilan kesiladi, ular 70-80 ° S haroratda 24-48 soat davomida quritiladi va namlik massa ulushi 4,0% dan ko'p bo'lmagan tayyor qandolat mahsuloti olinadi.
Dastlabki retsept komponentlari ma'lum nisbatda olinadi, og'irlik qismlari: pishirilgan olma 990-1010, donador shakar 400-800, tuxum oqi 13,0-17,7.
Ixtirolar belgilangan texnologik operatsiyalar ketma-ketligidan foydalangan holda va pishirish unidan foydalanmasdan, chaynalganda nozik maydalangan tuzilishga, nondan tayyorlangan krakerlarga xos bo'lgan tashqi ko'rinishga va g'ovakli tuzilishga ega qandolat mahsulotini olish imkonini beradi. konservantlardan foydalanmasdan uzoq vaqt tazelikni saqlash. 3 n. va 4 ish haqi fayllar, 3 jadval, 2 pr.
Ixtirolar oziq-ovqat sanoati, uning qandolatchilik tarmog'iga tegishli bo'lib, "Belevskiy olma kreplari" qandolat mahsulotini ishlab chiqarish uchun ishlatilishi mumkin.
Ma'lum qandolat va uni ishlab chiqarish usuli, 1:4 nisbatda olma, pektin va shakar aralashmasi mikserga solinadi va 2-4 soat davomida aralashtirib, shishishi uchun qoldiriladi.Tayyor olma-pektin aralashmasi. ko'pirtirish mashinasiga yuklanadi, oqsil qo'shiladi va shakar, olma va shakar nisbati bilan (1:5) - (1:6) va 6-8 daqiqa davomida urib. Bunga parallel ravishda shakar siropi shakar va zardobdan (kislotaligi 220-260°T) (1:2,2)-(1:2,5) nisbatda tayyorlanadi. Shakar-zardob aralashmasi 87-88% quruq moddaga qadar qaynatiladi va ikki qismga bo'linadi. 37-40% og'irlikdagi siropning bir qismi 102-106 ° S haroratgacha sovutiladi va 0,21-0,24 og'irlikdagi soda 50% suvli eritma shaklida kiritiladi. Olingan shakar siropining ko'pikli massasi kaltaklangan olma-shakar-oqsil-pektin aralashmasi bilan aralashtiriladi. Keyin bo'yoqlar, essensiyalarni qo'shing va massani kislotalash uchun siropning ikkinchi qismi (60-63%), oldindan 95-97 ° S ga sovutiladi. Aralash aralashtiriladi va uriladi. Tayyor massa qoliplash, quritish va changdan tozalash uchun yuboriladi (SU patenti № 1535514 A1, A23G 3/00, 15.01.1990).
Ma'lum qandolat va uni ishlab chiqarish usuli, olma-pektin aralashmasi, shakar-oqsil siropi tayyorlash va olma-pektin aralashmasi, natriy laktat, shakar va oqsilni maydalash orqali massa tayyorlash, so'ngra shakar-oqsil siropi qo'shish bilan tavsiflanadi. hosil bo'lgan massaga aromatik va xushbo'y qo'shimchalar qo'shib, jigging massasi, ish qismlarining chidamliligi, ularni changlatish, yopishtirish, olma-pektin aralashmasini olma sifatida tayyorlash uchun esa 20-30% miqdorida olma brakonerligi ishlatiladi. shirinlik mahsulotining rentabelligi (patent RU No 2301538 C1, A23L 1/06, 27/06/2007).
Ma'lum usullarning nochorligi shundaki, ular kislotalik regulyatorlari, bo'yoqlar, lazzatlar va parchalanish vositalaridan foydalanishni o'z ichiga oladi.
Vazifa hozir Ixtiro uzoq vaqt davom etadigan yuqori iste'mol xususiyatlariga ega bo'lgan "Belevskie olma kreplari" qandolat mahsulotini ishlab chiqarish va salbiy ta'sir ko'rsatadigan kislotalilik regulyatorlari, bo'yoqlar, xushbo'ylashtiruvchi moddalar va xamirturushlarni qo'llashni talab qilmaydigan texnologiyani ishlab chiqishdan iborat. tayyor mahsulotning ozuqaviy qiymati bo'yicha.
Vazifa shu sababli hal qilinadi birinchi variant "Belevskiy olma kreplari" qandolat mahsulotini ishlab chiqarish usuli tayyorlangan va kalibrlangan olma 240-260 ° S haroratda pishirilishi, 3-5 ° S haroratgacha sovutilishi bilan tavsiflanadi, shundan so'ng ular dastlab 1,5-2,0 mm to'rli elaklardan va ikkilamchi o'lchami 0,75-1,00 mm bo'lgan elaklardan surtiladi, so'ngra pyuresi 10-15 ° S haroratgacha sovutiladi, mikserga solinadi. va oq, donador shakar va retsept miqdori yarmigacha oldindan ko'pirtirilgan oqsil qo'shiladi qadar urib, shakar to'liq erigan qadar urib, ko'pirtirilgan oqsil qolgan qo'shing va 40-45 daqiqa davomida chayqash davom, shundan so'ng ko'pirtirilgan massasi, pastki qismi pastki pergament bilan qoplangan elakka yotqiziladi, 70-76 ° C haroratda 24-30 soat davomida quritiladi, so'ngra tayyor qatlamlar sovutiladi, elakdan chiqariladi, yog'och yuzaga yotqiziladi; va massa ulushi namlik 4,0% dan ko'p bo'lmagan tayyor qandolat mahsulotini olish uchun 70-80 ° C haroratda 24-48 soat davomida quritilgan chiziqlar bo'lib kesiladi. Yakuniy quritish jarayoni bakteritsid ultrabinafsha bilan davolash bilan birlashtiriladi.
Bundan tashqari, muammo bu tufayli hal qilinadi ikkinchi variant "Belevskiy olma kreplari" qandolat mahsulotini ishlab chiqarish usuli tayyorlangan va kalibrlangan olma 240-260 ° S haroratda pishirilishi, 3-5 ° S haroratgacha sovutilishi bilan tavsiflanadi, shundan so'ng ular dastlab 1,5-2,0 mm to'rli elaklardan va ikkilamchi o'lchami 0,75-1,00 mm bo'lgan elaklardan surtiladi, so'ngra pyuresi 10-15 ° S haroratgacha sovutiladi, mikserga solinadi. va oq, donador shakar va retsept miqdori yarmigacha oldindan ko'pirtirilgan oqsil qo'shiladi qadar urib, shakar to'liq erigan qadar urib, ko'pirtirilgan oqsil qolgan qo'shing va 40-45 daqiqa davomida chayqash davom, shundan so'ng ko'pirtirilgan massasi, pastki qismi pastki pergament bilan qoplangan elakka yotqiziladi, 70-76 ° S haroratda 24-30 soat davomida quritiladi, so'ngra tayyor qatlamlar sovutiladi, elakdan chiqariladi, yog'och yuzaga yotqiziladi; bo'laklarga bo'linadi, ulardan 5-7 sm balandlikdagi barlar tayyor qatlamlarni bir-birining ustiga qo'yib, ularni kaltaklangan massa bilan qoplaydi, hosil bo'lgan barlar quritish kamerasiga solinadi va 24-48 soat davomida quritiladi. harorat 70-80 ° S, undan keyin barlar sovutiladi va chiziqlar bilan kesiladi, ular 70-80 ° S haroratda 24-48 soat davomida quritiladi, tayyor qandolat namlikning massa ulushiga ega mahsulotlar olinmaguncha. 4,0% dan oshmasligi kerak.
Bundan tashqari, tushirilgan massa ichiga qatlamlarni moylash uchun yangi va / yoki quritilgan tosh mevalar va / yoki anor mevalari va / yoki rezavorlar qo'shiladi va oxirgi quritish jarayoni ultrabinafsha nurlar bilan bakteritsid davolash bilan birlashtiriladi.
Shunday qilib, yakuniy mahsulot olinadi - qandolat mahsuloti "Belevskie olma krepi" ixtironing uchinchi ob'ekti .
"Belevskie olma qisqichbaqasi" qandolat mahsulotini tayyorlash uchun retseptning asl tarkibiy qismlaridan og'irlik bo'yicha quyidagi nisbatda foydalaning:
Asl retsept komponentlariga qo'shimcha ravishda ixtiyoriy ravishda 0,5-10,0 og'irlikdagi yangi va/yoki quritilgan tosh mevalar va/yoki anor mevalari va/yoki rezavorlar kiradi.
Ixtironing mahsulot jihatidan ham, usullari bo'yicha ham taqdim etgan texnik natijasi shundan iboratki, aniq belgilangan texnologik operatsiyalar ketma-ketligi bilan va pishirish unidan foydalanmasdan, qarsillab, g'ovakli tuzilishga ega qandolat mahsuloti va krakerlarning tashqi ko'rinishi, shuningdek, konservantlardan foydalanmasdan uzoq umr ko'rish bilan ta'minlanadi.
"Apple Crisps" qandolat mahsuloti va uni ishlab chiqarish usullari quyidagi misollarda tasvirlangan.
1-misol
"Belevskie olma qisqichbaqasi" qandolat mahsulotini tayyorlash uchun asl retsept komponentlaridan quyidagi nisbatda foydalaning, kg:
Suyuq va quruq oqsil tuxum oqi sifatida ishlatilishi mumkin, quruq moddalarning massa ulushini hisobga olgan holda tegishli qayta hisoblash.
Tayyorlangan va kalibrlangan olma 240-260 ° S haroratda zanglamaydigan po'latdan yasalgan pishirish varag'ida musson-rotorli 7,1 pechda pishiriladi. Olma butunlay yumshoq bo'lganda va yuqori po'stlog'ini ajratish oson bo'lganda, olma pechdan chiqariladi, kuyganlari saralanadi, 3-5 ° C haroratgacha sovutiladi va maydalash uchun yuboriladi - pishirilgan butun partiya. olma yoki uning bir qismi. Olma oksidlanmaydigan metalldan tayyorlangan elaklar bilan ishqalanish mashinasida ishqalanadi. Birlamchi ishqalanish hujayra o'lchami 1,5-2,0 mm bo'lgan elaklar orqali, ikkilamchi ishqalanish 0,75-1,00 mm hujayra o'lchamli elaklar orqali amalga oshiriladi. Olmaning harorati tabiiy ravishda ko'tariladi. Pyures pyuresi toza, quruq va salqin xonada 10-15 ° S haroratgacha sovutiladi. Pyuresli idish javonlarga qo'yiladi va toza doka bilan qoplanadi.
Keyin sovutilgan olma mikserga solinadi va pyuresi oq bo'lguncha chayqatiladi, so'ngra granulalangan shakar va retsept miqdorining yarmi ko'pik hosil bo'lguncha alohida idishda ko'pirtirilgan oqsil qo'shiladi va yana chayqaladi. . Shakar to'liq eriganidan so'ng, ko'pirtirilgan oqsilning qolgan qismi qo'shiladi va olma massasi to'liq tayyorlanmaguncha chayqash davom etadi. Massani chayqash jarayoni 40-45 daqiqa davom etadi.
Qog'oz yoki shisha ustiga qo'yilgan tayyor massa tarqalmasligi yoki cho'kmasligi kerak.
Qovurilgan massa elaklarga yotqiziladi, uning pastki qismi pergament bilan qoplangan va quritish kamerasiga 70-76 ° S haroratda 24-30 soat davomida quritilishi uchun yuboriladi.
Qatlamlarning tayyorligi o'tkir yog'och pin bilan belgilanadi, u qatlamning qalinligi bo'ylab erkin o'tishi va undan chiqarilganda quruq qolishi kerak.
Tayyor qatlamlar elaklarda sovutiladi, olib tashlanadi va yog'och yuzaga yotqiziladi. Qog'oz qatlamlardan orqada qola boshlagandan so'ng, u ehtiyotkorlik bilan olib tashlanadi.
Qatlamlar qattiq, haddan tashqari quritilmagan, yopishqoq bo'lmagan va yumshoq va g'ovakli mustahkamlikka ega bo'lishi kerak.
Sovutilgan qatlamlar chiziqlar bilan kesiladi, ular 70-80 ° S haroratda 24-48 soat davomida yakuniy quritish uchun quritish kamerasiga yuklanadi.
"Belevskie olma kreplari" qandolat mahsuloti iste'mol idishlariga qadoqlangan holda ishlab chiqariladi.
2-misol
Mahsulot 1-misolga o'xshash tarzda tayyorlanadi, bundan tashqari, tayyorlangan qatlamlar bo'laklarga bo'linishi va barlarda shakllanishi mumkin.
5-7 sm balandlikdagi barni olish uchun tayyor qatlamlar bir-birining ustiga maxsus quritish elakiga joylashtiriladi, pergament bilan qoplangan, kaltaklangan massa massasi bilan qoplangan va quritish kamerasiga yuklanadi. Quritish muddati 70-80 ° S haroratda 24-48 soat. Keyin hosil bo'lgan barlar xona haroratida sovutiladi.
Sovutilgan barlar, 1-misoldagi qatlamlar kabi, chiziqlar bilan kesiladi, ular 70-80 ° S haroratda 24-48 soat davomida quritish uchun quritish kamerasiga yuklanadi.
Olingan qandolat mahsuloti "Belevskie olma kreplari" ham iste'molchi qadoqlariga qadoqlangan.
Tushgan massaga ruxsat beriladi qatlamlarni moylash uchun og'irligi bo'yicha 0,5 dan 10 gacha yangi va / yoki quritilgan toshli mevalar va / yoki anor mevalari va / yoki rezavorlar qo'shing, qoida tariqasida, bular gilos, kızılcık, dengiz itshumurti bo'lib, ular asl nusxaga qo'shimcha soyalar qo'shadilar. pishirilgan va quritilgan olma ta'mi, hidi va rangi.
Buning uchun saralash bosqichida gilosdan chuqurchalar va poyalar tozalanadi, qora smorodina, ko'kat, lingonberry, malina va qulupnay kabi rezavorlardan poya, novda va sepals chiqariladi. Malinali hasharotlar lichinkalari bilan zararlangan malina rezavorlari 5-10 daqiqa davomida osh tuzining 1% sovuq eritmasida saqlanadi.
Og'irligi bo'yicha 0,5 qismdan kam bo'lgan qo'shimcha meva va / yoki rezavorlar miqdori "Belevskie olma kreplari" qandolat mahsulotining organoleptik xususiyatlarini deyarli o'zgartirmaydi; og'irligi bo'yicha 10,0 qismdan ortiq miqdor mahsulotni biror narsaga aylantirishga qodir. iste'molchi tomonidan salbiy qabul qilingan xarakterli va odatiy mevali olmadan farqli, bunday noziklikning so'zsiz foydaliligiga qaramasdan.
"Belevskie olma kreplari" qandolat mahsulotining yaroqlilik muddati ishlab chiqarilgan kundan boshlab 6 oy.
Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, "Belevskie olma kreplari" qandolat mahsuloti 1-jadvalda keltirilgan talablarga javob beradi.
Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlarga ko'ra, "Belevskie olma kreplari" qandolat mahsuloti 2-jadvalda keltirilgan talablarga javob beradi.
"Belevskie olma kreplari" qandolat mahsulotining ozuqaviy qiymati 3-jadvalda keltirilgan.
Ixtirolardan foydalanish natijasida tabiiy oziq-ovqat tarkibiy qismlaridan krakerlarga xos bo'lgan tiniq g'ovakli tuzilishga va tashqi ko'rinishga ega bo'lgan, shuningdek, konservantlardan foydalanmasdan uzoq muddatli saqlash muddatiga ega yangi original qandolat mahsuloti olindi.
TALAB
1. Tayyorlangan va kalibrlangan olma 240-260 ° S haroratda pishirilishi, 3-5 ° S haroratgacha sovutilishi, keyin birlamchi ishqalanish orqali amalga oshirilishi bilan tavsiflangan qandolat mahsulotini ishlab chiqarish usuli. 1,5-2,0 mm to'rli elaklar va 0,75-1,00 mm o'lchamdagi elaklardan ikkilamchi ishqalanadi, so'ngra pyuresi olma 10-15 ° C haroratgacha sovutiladi, mikserga solinadi va oq rangga qadar uriladi, donador shakar va retsept miqdoridagi oldindan ko'pirtirilgan oqsilning yarmi qo'shiladi, shakar to'liq eriguncha urib, ko'pirtirilgan oqsilning qolgan qismini qo'shing va 40-45 daqiqa davomida chayqatishda davom eting, shundan so'ng ko'pirtirilgan massani elakka qo'ying. pastki qismi pergament bilan qoplangan, 70-76 ° C haroratda 24-30 soat davomida quritiladi, so'ngra tayyor qatlamlar sovutiladi, elakdan chiqariladi, yog'och yuzaga yotqiziladi va quritilgan chiziqlar bilan kesiladi. 24-48 soat davomida 70-80 ° S haroratda namlik miqdori 4 ,0% dan ko'p bo'lmagan tayyor qandolat mahsulotini olish uchun.
2. 1-bandga muvofiq usul bo'lib, oxirgi quritish jarayoni ultrabinafsha nurlar bilan bakteritsid bilan ishlov berish bilan birlashtirilganligi bilan tavsiflanadi.
3. Tayyorlangan va kalibrlangan olma 240-260 ° S haroratda pishirilishi, 3-5 ° S haroratgacha sovutilishi, shundan so'ng ular dastlab elaklardan o'tkazilishi bilan tavsiflangan qandolat mahsulotini ishlab chiqarish usuli. o'lchami 1,5-2,0 mm bo'lgan va ikkilamchi o'lchami 0,75-1,00 mm bo'lgan elaklardan surtiladi, so'ngra olma pyuresi 10-15 ° C haroratgacha sovutiladi, mikserga solinadi va oq, donador bo'lguncha uriladi. shakar va retsept miqdoridagi oldindan ko'pirtirilgan oqsilning yarmi qo'shiladi, shakar to'liq eriguncha ko'pirtiriladi, ko'pirtirilgan oqsilning qolgan qismini qo'shing va 40-45 daqiqa davomida chayqatishda davom eting, shundan so'ng ko'pirtirilgan massa elak ustiga qo'yiladi. pastki qismi pergament bilan qoplangan, 70-76 ° S haroratda 24-30 soat davomida quritiladi, so'ngra tayyor qatlamlar sovutiladi, elakdan chiqariladi, yog'och yuzaga qo'yiladi, bo'laklarga bo'linadi, undan tayyor qatlamlarni bir-birining ustiga qo'yib, ularni ko'pirtirilgan massa bilan yopish va hosil bo'lgan barlarni quritish kamerasiga yuklash orqali 5-7 sm balandlikdagi barlar hosil qiladi va 70-80 haroratda 24-48 soat davomida quritiladi. ° C, shundan keyin barlar sovutiladi va 70-80 ° C haroratda 24-48 soat davomida quritiladi, massa namligi 4,0% dan ko'p bo'lmagan tayyor qandolat mahsuloti olinadi.
4. 3-bandga muvofiq usul bo'lib, uning xususiyati qatlamlarni qoplash uchun maydalangan massaga yangi va/yoki quritilgan tosh mevalar va/yoki anor mevalari va/yoki rezavorlar qo'shilishi bilan tavsiflanadi.
5. 3-bandga muvofiq usul bo'lib, oxirgi quritish jarayoni ultrabinafsha nurlar bilan bakteritsid bilan ishlov berish bilan birlashtirilganligi bilan tavsiflanadi.
6. Qandolat mahsuloti, u 1-5 bandlarning birortasiga muvofiq usulda olinishi bilan tavsiflanadi, dastlabki retsept komponentlari og'irlik bo'yicha quyidagi nisbatda olinadi:
7. 6-bandga muvofiq qandolat mahsuloti, uning xususiyati asl retsept komponentlari qo'shimcha ravishda 0,5-10,0 og'irlik qismini o'z ichiga oladi. yangi va/yoki quritilgan tosh mevalar va/yoki anor mevalari va/yoki rezavorlar.
Mavzu bo'yicha maqolalar
