Застосування прянощів. Вплив на органи почуттів та створення приємної атмосфери. Як правильно використовувати спеції та прянощі

Створено 13.08.2012

Прянощі - це рослинні (листя, стебла, коріння, плоди, суцвіття) добавки до їжі, які не вживаються самі по собі як окрема страва. Їхня функція - внести у страву відтінок, смаковий нюанс.

Приправи - до певної міри можна використовувати окремо. Приправи є невід'ємною частиною страви в цілому, створюють її смак.

Спеції - це в кулінарії набір речовин різного походження, у тому числі нерослинного (сіль, цукор, сода, оцет, крохмаль), які надають нашій їжі смаку та консистенції. Часто в спеції записують найуживаніші прянощі та приправи, які майже завжди є на наших столах (чорний перець, лавровий лист, гірчиця). Також часто це поняття вживається як синонім прянощів та приправ взагалі – у значенні «ароматні добавки до страв».

Прянощі вводяться в блюдо двома способами: безпосередньо і через «посередника» - емульсію. Найчастіше у ролі емульсій виступають соуси. Особливо це заведено у французькій кухні. Соуси вміють тримати аромат і «прикріплювати» його до продуктів. Основа соусів – яйця, борошно, олія, молоко. Інші носії прянощів - кислі та кисло-солодкі рослинні приправи - фруктове та овочеве пюре, соки. Вони традиційні для східної кухні – вірменської, грузинської, Близького Сходу.

Самостійною основою служать і пряні овочі: цибуля, часник, хрін, селера, петрушка, кріп, гірчиця та інше. До них додають інші прянощі, набагато меншої концентрації.

З фруктами добре поєднуються імбир, ваніль, кориця. Молоті спеції додають у смузі або в сік або заварюють у гарячому сиропі (паличку кориці кип'ятять у воді з цукром до утворення запашного сиропу).

Правила використання прянощів

Правило єдності та безлічі:якщо прянощі поєднуються з цим продуктом окремо, вони поєднуються з ним та взяті разом (у будь-якій комбінації). Наприклад:

Продукт	Добре поєднуються
куряче м'ясо	цибуля, кріп, часник, кориця, червоний перець, чабер, лавровий лист, бадьян

Правило «поганої прянощі»:одна пряність, що не підходить даній страві, погасить смак цілого набору прянощів, що поєднуються.

Наприклад, якщо кмин не підходить до риби, то не тільки доданий у страву, але і доданий до однієї прянощі, що поєднується, або цілої їх суміші, створить комбінацію, за смаком не придатну до риби:

Продукт	Добре поєднуються	Не поєднуються (зіпсують страву)
	цибуля, петрушка, кріп, чорний перець, кардамон, мускатний горіх, шафран

Правило прянощі-нейтралізатора:існують прянощі, які значно послаблюють або зовсім нейтралізують аромат інших прянощів. Наприклад, хрін не вводять до складу пряних сумішей, але вживають як основу-носій для інших прянощів, аромат яких хрін витончує та посилює:

Правило солі та цукру:за допомогою цукру та солі в соусі можна змінювати ноти прянощів. Наприклад, чорний перець гарний і для риби, і для кондитерських виробів, але в першому варіанті він буде із солоною основою, а в другому – із солодкою. Існують і прянощі-виключення, наприклад ваніль. Вона вживається лише на солодкій основі. Червоний перець і часник, навпаки, ніколи не вживаються із цукровою основою.

Правило нейтрального продукту:якщо в основі для прянощів лежить так званий нейтральний продукт (рис, картопля, сир, тісто), то бути блюду «другим» або «третім» - вирішують прянощі. Наприклад:

Нейтральнийпродукт	Прянощі, що впливають на варіанти можливих страв
відварений рис з олією	цибуля, часник і кріп - ситна друга страва кориця/ваніль - легка третя страва
	часник та червоний перець - гостра закуска бадьян ваніль та мускатний горіх - десертна страва

Правило солі:сіль завжди посилює дію прянощів, і це важливо враховувати.

Наприклад, суп із прянощами солять меншою кількістю солі, ніж суп без прянощів. Про це правило важливо знати ще й тому, що не у всіх кулінарних рецептах це враховується.

«Плюс» цього явища: прянощі не дають нашому організму перенасититися солями, а продукти, приготовані з меншою кількістю солі, виходять соковитими, ніжними та смачнішими, адже сіль не виганяє їх природні соки.

Правило зберігання:купуйте цілі прянощі і мелить їх удома, краще вручну - у ступці з дерев'яним маточкою. Це буде простіше зробити зі смаженими на сковороді без олії (протягом 1-2 хвилин) прянощами.

Готові мелені спеції, які ви купите в магазині, удвічі швидше втратить свій аромат, ніж цілісні свіжомелені (приготовані вами безпосередньо перед приготуванням їжі).

Всі приправи та прянощі повинні зберігатися в темному прохолодному місці - так вони довше збережуть свій неповторний смак та аромат; яскраве світло, навпаки, сприяє їхньому «вивітрюванню». Також їх слід щільно закривати кришками.

Різновиди прянощів та приправ

Аніс

(плоди, насіння мелене або цілком)

Вживання:компоти (грушевий, сливовий, яблучний), муси, солодкі супи, фруктові салати, страви з овочів (гарбузи, моркви, буряків), м'ясо, соуси.

особливості:в гарячі страви додають аніс за 3-5 хвилин до готовності, в холодні страви - перед подачею на стіл.

Бадьян

(мелений або в стручках у формі зірки)

Вживання:найважливіша пряність на кухні Китаю. Бадьян використовують цілком або шматочками у стравах з яловичини, свинини, у рибних супах, гуляшах та маринадах, для випічки, пряників, хлібного квасу, компотів та киселів (надає легкий лакричний смак).

особливості:смак - солодкувато-гіркий. Надлишок бадяна в блюді надасть йому гіркоти. У солодкі страви вводять бадьян перед закінченням варіння. За запахом та смаком нагадує аніс.

Базилік

(свіжі або сушені та розтерті на порошок зелені частини рослини)

Вживання:пряна трава підходить для піци, соусу для пасти, салату зі свіжих овочів та фруктів (особливо з помідорами та огірками), будь-яких м'ясних та рибних страв, для салатів з крабів, сиру з травами та для майонезних сумішей.

особливості:надає стравам "італійський смак", оскільки, як і орегано, базилік традиційний для італійської кухні. Ароматизує рослинну (для Італії, безперечно, оливкову) олію. Свіже листя базиліка за смаковими якостями нагадує гвоздику, а висушене - каррі. Вводять базилік у перші та другі страви за 5-10 хвилин до їхньої готовності.

Барбарис

(цілі свіжі, мариновані або сушені ягоди або розтерті на порошок)

Вживання:традиційний для страв кавказької кухні (плів, смажене м'ясо та риба, шашлик), також додається у варення, желе, глазур. Ягоди барбарису подають до смаженого м'яса, птаха, дичини, вони кислі на смак.

особливості:ягоди барбарису підвищують апетит. Також це старовинний російський засіб від підвищеного артеріального тиску.

Ваніль

(плоди в стручках, екстракт або есенція; синтетичний аналог – ванілін)

Вживання:для солодких страв, у тому числі для молочних пудингів, сирних паст, суфле та іншого.

особливості:в тісто ваніль (ванілін) вводять на стадії замішування, а компоти і креми - вже після приготування. Ванілін має, окрім сильного солодкого аромату, гіркий смак, тому його надлишок надасть страві гіркоти. Дозування ваніліну має бути мінімальним. Ванілі беруть 10 г, ваніліну – 1 г. Краще зберігати ваніль змішаної з цукром, у закритому посуді.

Гвоздика

(цілі сушені бруньки, мелена)

Вживання:у пряних стравах з рисом, яблучних тортах, для приготування маринадів, компотів, киселів, пудингів, сирних та кисломолочних виробів, солодких супів (з ревеню, хлібного). Встромляють гвоздику і в цибулину для приготування соусу. Порошок гвоздики додають до м'ясних фаршів, використовують при приготуванні паштетів.

особливості:аромат - пекучий, гострий, пряний, краще набувати гвоздики цілою, оскільки незабаром після помелу вона втрачає аромат. Додають гвоздику в маринад у процесі приготування і не піддають тривалій термічній обробці, тому що вона може втратити всі свої цінні якості.

Гірчиця

(насіння, мелена)

Вживання:подають їдальню гірчицю до м'яса, риби, окрошке, салатів, використовують у різних соусах. Гірчична паста застосовується у сирних соусах та стравах із вершками та куркою. Надає особливого смаку салатним заправкам. Гірчицею приправляють жирне м'ясо, м'ясні начинки, рибу.

особливості:стимулює травлення. Чудово поєднується з естрагоном.

Імбир

(корінь, мелений)

Вживання:використовують при приготуванні десертів, пряників, булочок, кексів, наливок, компотів, квасів та настоянок, овочевих та фруктових маринадів, соусів, варення, чаїв. Традиційний для китайської кухні. Імбирний кисло-солодкий соус хороший для курки, овочів. Рисові каші та пудинги посипають дрібкою імбиру. Свіжий імбир найчастіше використовують у східній кухні.

особливості:вводять імбир у тісто на стадії замісу, а інші страви кладуть вже після теплової обробки. Використовують імбир у невеликих кількостях: має специфічний гострий смак. Імбир - відмінний засіб від застуди та потужний афродизіак. Маринований імбир (гарі) є популярним гарніром до суші. Мелений імбир вживають якнайшвидше.

Каперси

(темно-зелені бутони каперсника, мариновані чи солоні)

Вживання:підходять для додавання в пікантні соуси, солянку (суп), салати, маринади, блюда з яєць, риби, смаженого м'яса.

особливості:гіркуваті на смак. Найпікатніші і найдорожчі - маленькі за розміром каперси.

Кардамон

(пряний плід у вигляді горішка, всередині якого - цінне насіння, основна цінність)

Вживання:має тонкий пряний аромат і трохи гострий камфорний смак. Ароматне доповнення до кави та всіх десертів, що мають кавовий аромат (акуратно, щоб не перебити його, а тільки відтінити!), а також для борошняних кондитерських і сирних виробів, страв з овочів, бобів і круп, при гасінні птиці, дичини, соусів .

особливості:в гарячі страви вводять кардамон перед закінченням приготування, а в холодні - тільки перед подачею на стіл.

Каррі

(мелена)

Вживання:індійська приправа з безлічі інгредієнтів для рису, м'ясних страв (баранина, телятина), свійської птиці (курка, індичка, качка), риби, а також для овочів (особливо бобових).

особливості:надає колір страв від темно-жовтого до майже коричневого.

Кінза

(пряна трава, свіжа чи сушена зелень коріандру)

Вживання:у салатах, майонезі, стравах із сиру, яєць, м'яса.

особливості:в кінзі містяться ефірні олії, вітаміни С, В, В 2 і Р, каротин. Ця трава – відмінний зміцнюючий засіб. Також кінза допомагає зцілювати хвороби шлунково-кишкового тракту (гастрит, виразка шлунка та дванадцятипалої кишки та інші). У супи кінзу кладуть у момент закипання бульйону, а в смажені чи печені страви – до початку термічної обробки продуктів.

Коріандр

(висушене насіння трави кінзи)

Вживання:поєднується з часником, перцем чилі та кмином. Насіння коріандру використовують для приготування овочевих маринадів, страв з капусти, буряків, сиру, яєць, паштетів, хліба, напоїв. При випіканні хлібобулочних виробів розтерте насіння коріандру додають у тісто.

особливості:лідер з антимікробної активності. Єдиний мінус: мелений коріандр обов'язково купуйте цілим і мелить за потребою, він зовсім не зберігається.

Кориця

(палички кори, мелена)

Вживання:цейлонська кориця, яка вважається справжньою, має тонкий аромат, а у китайської кориці він набагато яскравіше виражений. Використовують як приправу або ароматичну добавку для приготування десертів, шоколаду, в гострих стравах з курки, баранини, в кашах і стравах з фруктів (особливо з яблук), в маринадах і супах (кора).

особливості:у гарячі страви вводять корицю перед закінченням варіння, а холодні - лише перед подачею на стіл. Має потужну антиоксидантну та антимікробну дію на організм людини. Молота кориця зберігає аромат протягом 6 місяців.

Куркума

(мелена)

Вживання:надає інтенсивного жовтого забарвлення рису, на смак майже не впливає. Рис із присмаком куркуми гармонійний у салатах із солодкуватим смаком.

особливості:в кінці приготування додають трохи порошку куркуми в ємність із рисом. Одна з найстійкіших спецій зберігання: використовують її до закінчення зазначеного терміну придатності.

Лавровий лист

(Висушене листя благородного лавра, таблетки, порошок)

Вживання:для приготування перших та других страв, консервування та маринування овочів.

особливості:в перші страви вводять лавровий лист перед закінченням варіння, в соуси - на стадії їх охолодження (після остаточного охолодження видаліть, щоб страва не набула терпкий смак і занадто гострий аромат).

Зелена цибуля

(біла їстівна частина завдовжки 25-30 сантиметрів, завтовшки до 4-5 сантиметрів)

Вживання:овочеві салати, супи та борщі (замість цибулі).

особливості:сформованої цибулини немає. Обсмажена на суміші вершкового та рослинного масла цибуля-порей гарна як самостійний гарнір.

Цибуля ріпчаста

Вживання:для супів, соусів, підлив, фаршів, смаженого м'яса, пирогів, доповнює ковбасні та м'ясні вироби, сир, сири.

особливості:найчастіше вживають у сирому вигляді або злегка обсмаженим на салі або олії.

Цибуля-шалот

(витягнута цибулина, нерідко здвоєна)

Вживання:приправа до закусок, салатів, супів, причому практично в будь-якому вигляді - сирим, смаженим, відвареним, маринованим.

особливості:ця цибуля солодша і ароматніша за звичну ріпчасту цибулю, відома як «сімейна», «картопляна» цибуля. Він багатий на вітаміни, калорій. Це улюблений продукт французької кухні. Зберігають і цибулини, і листя (пір'я) шалота в холодильнику.

Майоран

(свіже або сушене листя)

Вживання:свіже та сушене листя кладуть у перші та другі страви з м'яса, риби, овочів. У протертому вигляді - для заправки салатів, м'ясних та рибних фаршів. В інших випадках використовують настій майорану.

особливості:за смаком та ароматом нагадує перець, м'яту. У поєднанні з часником підходить до всіх страв з м'ясного фаршу (свинячого або яловичого), риби, сиру, сиру, бобових, субпродуктів. Додають в томатний соус, картопляні супи, печеня, паштети, маринади.

Меліса лимонна

(Листя з ароматом лимона, свіжі або сушені)

Вживання:для закусок із сирої моркви, салатів (особливо з помідорів), для страв із риби та м'яса, сиру, у складі домашнього майонезу, йогурту, додають у вершкове масло із травами. Підходить для перших страв – із зелені, курячих бульйонів, солодких фруктових супів. Свіже і сухе листя додають до весняних салатів, зелених борщів і так далі. Сухим порошком листя посипають готові м'ясні та рибні страви.

особливості:пряна рослина (також називають лимонною м'ятою). Допомагає при неврозах, серцево-судинних захворюваннях, алергіях, хворобах шлунка, підвищеному артеріальному тиску.

Мускатний горіх

(висушене насіння плодів мускатного дерева, мелений)

Вживання:у поєднанні з червоним перцем відмінно підійде до картопляного пюре. Також підходить для м'яса та випічки. Застосовують його і для ароматизації маринадів та солінь, страв з м'яса та риби, з яєць та сиру, соусів (особливо вершкових), варення, компотів, сирних, борошняних кондитерських та інших солодких виробів, для різноманітних овочевих страв.

особливості:в гарячі страви мускатний горіх вводять перед закінченням приготування, салати - ретельно подрібнений і перед самою подачею страви.

М'ята

Вживання:м'ятою ароматизують квас та інші прохолодні напої, випічку (печиво, пряники, пряники). Додають м'яту у фруктові салати, овочеві страви, м'ясо та дичину, підливи та прохолодні напої (компоти, сиропи, морси, киселі). У випічку часто додають сушену мелену м'яту.

особливості:ароматична рослина з приємним запахом та освіжаючим смаком. Найпоширеніший у Росії вид м'яти. Пряністю служать свіже або висушене листя. Протипоказання: м'ята заборонена дітям до 3 років, у великих кількостях - чоловікам (знижує потенцію) та жінкам, які бажають завагітніти.

Орегано

Вживання:добре поєднується з такими стравами як паштети, лівер, м'ясо, домашні ковбаси. Приправу додають у соуси та підливи, салати. Італійці додають орегано до приправ для піци (особливо для «Маргарити»), У Європі материнкою приправляють печериці. На Кавказі ця трава популярна для соління (овочі, гриби). Татарська кухня знає чай із материнкою.

особливості:популярна у всьому світі пряність (це її торгова назва). До її складу входить сушена або свіжа материнка звичайна. Орегано має бактерицидні, дезінфікуючі властивості. Містить дубильні речовини. Діє як легке снодійне, природне заспокійливе. Допомагає при захворюваннях органів дихання, мігрені. Найкращі «компаньйони» материнки – майоран, розмарин, базилік, чорний перець.

Паприка

(мелена)

Вживання:солодкий стручковий червоний перець підходить для приготування будь-яких м'ясних страв, салатів, тушкованих овочів, супів, соусів. Надає страві тонкий аромат і насичений червонуватий відтінок.

особливості:мелену паприку використовують протягом 6 місяців, якщо порушили вакуумну упаковку. Її не можна довго нагрівати, інакше вона стане дуже гіркою.

Перець білий

(Горошок, мелений)

Вживання:заміна чорного перцю за винятком солодких страв та напоїв, особливо органічний у стравах з відвареного м'яса та тіста.

особливості:аналогічно чорному перцю (та рослина *). Достатньо 1 г на порцію страви.

* Перець буває чорний, бурий та зелений. Колір залежить від ступеня зрілості плодів, а також способів їх обробки.

Перець запашний

(висушене насіння гвоздикового дерева)

Вживання:сильний пряний аромат, хоча горошини менш пекучі, ніж чорний перець. Додають у перші та другі страви, соуси, маринади, додають під час гасіння дичини.

особливості:перед закінченням приготування кладуть у страву 2-3 горошини перцю.

Перець зелений

(Горошок кремового кольору з гладкою поверхнею)

Вживання:рибні страви, супи (особливо юшка), маринади.

особливості:Зелений перець зазвичай не сушать, а консервують.

Перець червоний

(Бразильський перець, перець чилі, кайєнський перець, індійський перець)

Вживання:стручки темно-червоного кольору, надають стравам дуже гострого, пекучого смаку. Цей перець додають у супи (особливо рибний, томатний), овочеві страви (квасоля, капуста), рис, гуляш, різні види м'яса та ковбас, страви з риби, соуси, маринади, особливо при засолюванні (огірків, помідорів).

особливості:гіркий перець подають до хліба та різних сирів. Він сприяє зміцненню травлення, підвищенню апетиту. Щоб позбутися печіння в роті (або зовсім опіку) після вживання червоного перцю, п'ють 100 мл молока, їдять йогурт, відварений рис або картопля, хліб. Якщо перець під час приготування їжі потрапив випадково у вічі, їх промивають, закопуючи молоко.

Перець чорний

(Горошок, мелений)

Вживання:добре поєднується з холодними та гарячими м'ясними, рибними, овочевими стравами, а також зі стравами, де присутні гриби та яйця. Підходить і для кондитерських виробів (на солодкій основі входить до складу пряників та іншого).

особливості:найпоширеніша і справді універсальна пряність. Чорний перець часто додають маринади, сухі пряні суміші. Достатньо 1 г на порцію страви. Знищує бактерії та інші шкідливі речовини в організмі людини; збуджує апетит; покращує травлення.

Петрушка

(зелень, корінь)

Вживання:для приготування перших страв, овочевих маринадів, салатів.

особливості:пряні трави. Корінь петрушки використовується у вареному та пасерованому вигляді.

Розмарин

(молоде свіже або сушене листя)

Вживання:для приготування страв із птиці та дичини, жаркого зі свинини, баранини, гострих супів, маринадів, соусів.

особливості:відбиває специфічний запах продукту, надає страві аромату дичини. Використовують суворо дозовано.

Селера

(кореневий, салатний та листовий)

Вживання:салатну селеру сирим додають у холодні та другі страви, супи. Натертий селера поєднується з морквою, яблуками, лимоном.

особливості:в їжу вживають стебла, листя та корінь селери. Це поживна і при цьому дієтична рослина.

Чебрець

Вживання:свіжий і засушений чебрець додають у овочеві салати, соуси, супи та борщі, зернові продукти, страви з бобових, яєчні страви, для засолювання помідорів та огірків.

особливості:в кулінарії використовують листя чебрецю. Оскільки у чебрецю гіркуватий смак, важливо не переборщити з його вживанням у стравах.

Кмин

(цілі або мелене насіння)

Вживання:додають у страви з капусти (свіжої та кислої), картоплі, брукви, салат з буряка, гуляш, м'ясний фарш, соуси, сир, сирні страви, при засолюванні овочів, випіканні хліба.

особливості:взаємозамінний з анісом.

кріп

(гілки з бутонами, квітками, насінням)

Вживання:Суцвіття на довгих стеблах хороші для соління та супів, зелень кладуть у всі несолодкі страви (особливо в салати з овочів, рибні страви та страви з морепродуктів), насіння надає незвичайний смак і аромат домашнім настоянкам. Зелень кропу додають до супів, основних страв, гарнірів перед закінченням їх приготування.

особливості:пряна трава, «поглинає» сіль, зменшує її вміст у блюді. Кріп гармонійний навіть як начинка для пирогів.

Хрін

(коріння, листя)

Вживання:для гострих овочевих маринадів, у консервуванні, соусах, для заливних страв, супів.

особливості:найсмачнішим вважається білий у розрізі, однорічний овоч. Протипоказання до вживання: шлунково-кишкові захворювання (гастрит, виразкова хвороба, коліт), ураження нирок та печінки.

Цедра

(Зовнішній шар шкірки апельсинів, лимонів, мандаринів, грейпфрутів, без білої гіркої скоринки)

Вживання:у подрібненому вигляді – для приготування кондитерських, сирних виробів, страв із круп, соусів, киселів та компотів.

особливості:продукти при контакті з цедрою набувають помаранчевого або жовтого відтінку і цитрусового аромату. Містить ефірні олії, ароматичні речовини, вітаміни С, В, В2, провітаміни А та органічні кислоти. Багато з цих речовин мають антимікробну дію. Для отримання цедри цитрусові ошпарюють окропом і знімають шкірку (можна натерти на тертці), сушать її в духовці і подрібнюють.

Черемша

Вживання:аналогічно часнику.

особливості:дикий часник. У маринованому або сушеному вигляді має менш різкий запах.

Часник

Вживання:для лікування та профілактики безлічі захворювань.

особливості:пряний овоч, його не рекомендують сильно та тривало нагрівати. Добова норма споживання часнику для людини – не більше 2-3 зубчиків.

Шафран (оксамитці)

(приймочки квіток; спиртовий розчин з водою)

Вживання:для приготування борошняних кондитерських виробів, кремів, фруктових мусів. Хороший як добавка до різних соусів для овочевих страв, поєднується з квасолею, рисом, баклажанами. Шафран вводять на стадії замісу тіста або наприкінці приготування страви.

особливості:найдорожча пряність у світі. Фарбує продукти у жовтуватий колір, насичує їх тонким ароматом.

Естрагон (тархун)

(листя молодої рослини, сушені або свіжі)

Вживання:у свіжому вигляді для приготування пікантних салатних соусів, майонезів. Підходить для м'яса дичини та птиці, паштетів, для ароматизації оцту, консервування овочів (особливо помідорів) та грибів. Кладуть у омлети, супи, салати.

особливості:свіжий естрагон за смаковими якостями не відрізняється від сушеного, а також легко переносить швидке заморожування, практично не втрачаючи смакових якостей.

Як зберігати зелень

Зелень у свіжому вигляді (кріп, петрушка, селера, пір'я цибулі) зберігається 7-10 днів у холодильнику. Збризкайте зелень водою і запакуйте її в герметичний поліетиленовий пакет.

Приправи, спеції та прянощі зазвичай використовуються як синоніми, що позначають різні добавки до їжі. Але поняття різняться за значенням! Приправи змінюють смакові якості їжі, не змінюючи аромату. Прянощі надають страві присмаку і запашності.

Відмінності приправ, прянощів та спецій

До приправ відносяться оцет, гірчиця, томатна паста, хрін, майонез. Прянощі – це перець, гвоздика, кориця, лавровий лист. Спеції – це повсякденна назва прянощів та приправ.

Прянощі не вживаються в їжу самостійно, їх кількість у стравах строго розраховується, тому що надлишок зіпсує смак, а недолік не матиме потрібного ефекту.

Приправи бувають рослинного походження та хімічного. Приправи на відміну від прянощів, не завжди доступні людині в готовому вигляді, деякі з них готуються за рецептурою з використанням інших приправ та додаванням прянощів. До складу приправи можуть входити і прянощі. У великих масштабах цим займається кухар-фахівець із соусів та приправ.

Любителі приправ та прянощів враховують лише їх смакові якості, не знаючи, які спеції корисні, чи мають всі приправи корисні властивості.

Приправи та прянощі для організму людини

Пряний аромат і присмачений смак їжі – не єдина заслуга спецій перед людиною. Корисні властивості прянощів помітили древні лікарі: при помірному та правильному вживанні вони допомагають краще засвоювати продукти, стимулюють засвоєння та переробку їжі, пригнічують бактерії та перешкоджають процесам гниття.

Прянощі прискорюють діяльність ферментів, абсорбують забруднення в клітинах та активізують виведення шлаків. Спеції відрізняються за складом, а в деяких природа сконцентрувала вітаміни. Тому щіпка приправи позитивно діє на системи організму: травну, серцево-судинну, нервову та ендокринну.

Корисні спеції поширені повсюдно, але є серед них і такі, що належать до рідкісних та екзотичних. Серед класичних і поширених виділяються найкорисніші приправи та найбільш корисні прянощі.

Чорний перець

Король спецій – чорний перець є у кожному будинку. Він стимулює травні процеси, покращує роботу шлунково-кишкового тракту, посилює кровообіг, виводить токсини, запобігає утворенню тромбів та коригує обмінні процеси. Чорний перець горошком використовується у приготуванні бульйонів, м'яса, солінь, у меленому вигляді доповнить ароматом та гострою супи, соуси та м'ясні вироби.

Кориця

Речовини та елементи, що входять до складу кориці, у комплексі знижують поганий холестерин та глюкозу в крові, покращують циркуляцію крові, допомагають у виробленні хрящового мастила, дезінфікують та вбивають грибки.

Паприка

Паприка розріджує кров, покращує її відтік до органів та тканин, не допускає утворення тромбів. Ця спеція корисна чоловікам, оскільки посилює потенцію. Сприятливо вона діє на шлунково-кишковий тракт: усуває газоутворення, метеоризм, дискомфорт та спазми у шлунку.

Розрізняють багато видів паприки залежно від запашності та гостроти. Але будь-яка з них найкраще поєднується з м'ясом, рибою, сиром та морепродуктами. Кориця знайшла застосування у національних стравах Угорщини, Португалії, Мексики, Іспанії та Індії.

Імбир

Природа дала людині ліки багатьох хвороб в одному корені імбиру. Імбир діє як протизапальний, бактерицидний, болезаспокійливий та спазмолітичний засіб. Він тонізує, заспокоює, знімає тривогу, стрес та втому. Для жінки спеція особливо корисна, тому що запобігає безпліддям, посилює лібідо, знімає тонус матки, а в період вагітності при токсикозі позбавить нудоти і слабкості.

Маринований імбир подарує пікантність і новизну м'ясу та морепродуктам, а чай з коренем імбиру припаде до смаку витонченому гурману.

Часник

Часник буває свіжим або висушеним, але в будь-якому вигляді він не втрачає корисних властивостей. Часник вважається сильним ворогом бактерій і вірусів, знижує рівень цукру в крові, бореться з пухлинними клітинами, знижує згортання крові. Без різкого запаху та пекучого смаку часнику важко уявити борщ, холодець, м'ясні страви та овочеві асорті.

Лавровий лист

Важко уявити улюблений суп, тушковане м'ясо, овочеве рагу без лаврового листя. Спецію кладуть у гарячі страви. Крім приємного аромату в лаврі є букет корисних речовин. Ще в давні часи його використовували в медицині для лікування дизентерії, ревматизму, цукрового діабету та вірусних захворювань при розладах нервової системи. Спеція знеболює, знімає запалення, попереджає гниття, бродіння та розкладання.

Мускатний горіх

Кісточка насіння мускатного дерева, звана мускатним горіхом, лікує недуги. Чоловікам допомагає впоратися з імпотенцією, неконтрольованою еякуляцією, благотворно впливає на серцево-судинну, нервову та травну систему. При зовнішньому застосуванні паста мускатного горіха знімає біль, запалення, виступає як засіб проти ревматизму, остеохондрозу та артриту.

Гвоздика

Висушені бутони тропічного гвоздикового дерева Сізігіум зі своєрідним ароматом і пекучим смаком відомі як гвоздика. З античних часів вона знайшла застосування у кулінарії.

Спеції – це інгредієнти, які додають аромат та присмак їжі та напоям. В основному - це насіння рослин, кора дерев або коріння. Всього невелика кількість тієї чи іншої спеції, або грамотно підібраного поєднання, здатні зробити яскравим навіть похмуру страву.

Деякі спеції надають гостроти, деякі приємні солодкі ноти, а деякі потрібну гіркуватість, а є такі, які наділять страву та кислинкою.

Спеції зазвичай вживаються в їжу в малих кількостях, тому, всупереч твердженням "знавців народної медицини", великої поживної цінності вони не мають.

У стародавньому світі спеції грали значно більшу роль, ніж у наш час. Спеціям надавали лікувальні властивості, з ними проводили ритуальні обряди, їх звеличували.

В основному спеції прийшли до нас зі Сходу. Чорний перець першим потрапив до Європи, привезли його з Індії і він дуже довго вважався дивиною і ціна його довго залишалася високою. У давнину спеції додавали до страв у значно більшій кількості ніж у наш час, при тому, що ціна спецій була дуже високою. Це був своєрідний спосіб показати свою велич та добробут.

В результаті Хрестових Походів поставки спецій зросли за обсягом, при тому, Венеція отримала майже повністю монополізувала торгівлю спеціями, що спонукало численні експедиції першовідкривачів, у пошуках нових шляхів на Схід.

Ціна на спеції впала, коли контроль над доставкою спецій до Європи отримали
Голландські та Британські компанії. Зі зниженням ціни, розвіялися і міфи про магічні властивості спецій. У наш час тільки шафран можна вважати вважати дорогою спецією.

На деякий час спеції втратили свою популярність, але зараз, завдяки глобалізації, поширенню та популярності східної кухні на Заході, також завдяки виникненню такої галузі кулінарії як "кухня фьюжн": змішання східної, західної, традиційної та модерністичної кухні, спеції знаходять нове життя, нові поєднання та все більшу популярність. Мене як відданого шанувальника спецій, це дуже тішить!

Зберігання спецій:

1) Спеції слід зберігати в темному, сухому місці, де немає різких перепадів температур,
бажано у прохолодному.

2) Скляні баночки з кришкою, що щільно закривається, найкраще підходять для зберігання спеції.

3) Купувати і зберігати спеції найкраще в цілому вигляді і молоть самостійно, тому що аромат спецій швидко випаровується, а мелених спецій ще швидше.

4) Зберігайте мелені спеції не довше 6 місяців. Не мелені, можна довше, орієнтуйтеся на запах. Розітріть невелику кількість спеції та понюхайте, якщо аромат Вас не задовольняє, викидайте, час її настав.

Популярні суміші спецій:

1) Китайська суміш спецій: "5 спецій": бадьян, касія (китайська кориця) сичуанський
перець, насіння фенхелю, гвоздика (іноді додають імбир, або кардамон).

2) Французька суміш спецій "4 спеції" (Quatre épices): мускатний горіх, гвоздика, білий перець, мелений імбир (іноді його замінюють запашним перцем або корицею, а іноді додають те й інше, тоді у складі більше ніж 4 спеції, але назва не змінюється)

3) Арабська суміш спецій "За"атар" (Za"atar): сумах, обсмажені насіння кунжуту, кумін, сушений майоран (іноді і чебрець і орегано).

4) Арабська суміш спецій "Рас Ель Ханут" (Ras-El-Hanout): чорний перець, кардамон, мускатний колір, імбир, мускатний горіх, запашний перець, кориця, гвоздика, чорнушка, лаванда, насіння фенхелю, куркума та ще багато чого іншого (секретні інгредієнти арабських кулінарів).

5) Індійська суміш спецій: кардамон, гвоздика, чорний перець, кориця, кмин (іноді і коріандр, кумін, лавровий лист, мускатний колір).

6) Індійська суміш спецій "Каррі" (основний склад): мелений перець чилі, коріандр, насіння гірчиці, чорний перець, пажитник, мелений імбир, куркума.

7) Американська суміш спецій (з кухні каджунів, вихідців із Франції осіли в США) "Каджунська суміш спецій": кумін, коріандр, паприка, сіль, чорний перець, сушений орегано (іноді додають і сушений цибулю, базилік, чебрець).

Приготування їжі зі спеціями:

1) Для приготування закаток, маринованих овочів, фруктів краще використовувати цілі спеції. Крім того, що при тривалому контакті з маринадом, спеції і так встигнуть передати аромат солінням, маринад залишиться прозорим, і вигляд буде
естетичною.

2) Нагрійте спеції на сухій сковороді (як радять майже всі, коли треба і не треба), лише тоді, коли будете використовувати їх негайно, при чому час приготування страви не тривалий (як глінтвейни, страви з око або каррі). При тривалому гасінні краще додавати спеції майже в кінці приготування, хоч деякі можна і на початку, але в цілому вигляді, як ціла паличка кориці, зірочка бадяна і т.д. , оскільки ароматні молекули спецій випаровуються, особливо швидко, під впливом тепла. Тепло допомагає цей процес, тому Ви відчуваєте сильний аромат спецій, підігріваючи їх, але на жаль, самі спеції цей аромат буквально втрачають.

3) Більшість ароматних молекул у спеціях жиророзчинні, тому куди найкращий ефект приносить розігрівання спецій у жирі, на якому готуватиметься страва, ніж попереднє нагрівання на сухій сковороді.

4) Молоті спеції швидше передають аромат страві, але й швидше цей аромат вивітрюється, тому завжди додавайте мелені спеції ближче до кінця приготування, а цілі спеції на початку або середині приготування.

Таблиця спецій: опис, застосування та смакові поєднання

Прянощі та приправи.

Прянощі та спеції- це свіжі, сушені або інакше оброблені частини певних рослин, що відрізняються особливим смаком і ароматом, і додають через це в їжу. Вони багато в чому визначають смак, запах, а й забарвлення страви.
Для того, щоб їжа була ароматною та смачною, недостатньо знати ароматичні особливості спецій, потрібно ясно уявляти, як їх правильно використовувати. Що стосується і , то їх смакові якості тільки покращать, якщо ви приготуєте страву заздалегідь. У цьому випадку ефірні олії, що містяться в спеціях, встигнуть рівномірно розподілитися. Інакше справа з тим, в які спеції та прянощі потрібно додавати незадовго до кінця смаження, гасіння, варіння або випічки. У деяких випадках приправи в них кладуть у готову їжу перед подачею на стіл. В окрему групу виділяють лише кулінарні вироби з фаршем чи начинкою. Спеції, додані в начинку, при приготуванні захищені шаром тіста, тому не випаровуються разом з парою.

Спеції додають у їжу як у свіжому вигляді, так і в консервованому. Звичайно, спеції у свіжому вигляді мають набагато більше ароматичних та смакових якостей, ніж консервовані. Проблема в тому, що використовувати свіжі приправи не завжди можливо, тому доводиться заготовляти їх на користь. Найбільш поширений спосіб консервування спецій - це їхнє сушіння. Якщо ви хочете заготовити спеції цим способом самостійно, запам'ятайте, що вони менше зіпсуються, якщо процес сушіння буде якомога коротшим, а температура при цьому якомога нижче. Підготовлені для сушіння спеції потрібно розкласти тонким шаром на сито, яке поміщають в сухе місце, де температура не перевищує 30 ° С. Висушені спеції найкраще зберігати в посуді з кришкою, що щільно закривається. Для збереження всіх властивостей спецій їх зберігають у цілому вигляді, а розмелюють безпосередньо перед вживанням.
Деякі противники вживання спецій вважають, що вони шкідливі здоров'ю. Насправді практично все у надмірній кількості шкідливе для здоров'я. До того ж те, що може без наслідків вживати здорову людину, може нашкодити хворому. Це правило стосується і спецій. Не слід за наявності будь-яких захворювань використовувати при приготуванні їжі використовувати приправи, що стимулюють розвиток хвороби. Але при правильному та помірному вживанні спеції благотворно впливають на організм і є скоріше ліками, ніж шкідливою речовиною.
Розкажемо трохи докладніше про особливості використання найпоширеніших спецій.

Анісяк спеція - це листя та насіння трав'янистої однорічної рослини. Аніс має приємний солодкуватий смак, а тому традиційно використовується для приготування солодких страв, пирогів, цукерок. Можна додавати аніс у м'ясні та рибні страви, в мариновані огірки.

Базилік- це трав'яниста рослина з незвичайним ароматом, що визначається ефірними маслами, що містяться в його зелені, і різко вираженим смаком. Свіжу та сушену зелень базиліка кладуть у салати, соуси, ними приправляють копченості. Деякі використовують цю спецію при квашенні та маринуванні овочів.

Барбарис- чагарник, плоди якого мають приємний терпко-кислий смак. Їх додають у компоти та солодощі з фруктів, а також у соуси до смаженого м'яса. Висушені та змелені в порошок плоди барбарису чудово доповнять смак м'яса, смаженого на рожні.

Ваніль- Плоди тропічної рослини. В даний час натуральну ваніль часто замінюють синтетичним ваніліном, який більш дешевий і легкий у вживанні, але аромат якого поступається натуральному. Ваніль використовують для приготування солодких страв – кремів, пудингів, шоколаду, морозива, тортів та тістечок.

Гірчиця— стара культурна рослина, насіння якої додає в соління, маринади, ними приправляють копченості. Свіже листя гірчиці додають у салати. Ця рослина також використовується для приготування їдальні гірчиці.

Імбир- Висушені кореневища багаторічної трав'янистої рослини. Ця приправа має пекучий смак, що трохи нагадує м'яту. У продажу можна зустріти мелений та шматковий імбир, але при приготуванні їжі найчастіше використовується імбир тонкого помелу. Його додають у кулінарні вироби та інші солодкі страви, супи, м'ясо та рибу. У поєднанні з іншими прянощами імбир надасть пікантного смаку маринадам і солінням.

Кардамон— висушене незріле насіння тропічної трави, воно має пряний солодкуватий смак. У продажу зазвичай є порошкоподібний кардамон. Його використовують для ароматизації тіста, сирних та круп'яних страв, при приготуванні м'яса, а також при виробництві копченостей. Кардамон надає особливого смаку розсолам і маринадам.

Кориця- Це висушена кора коричного дерева. Як правило, ця приправа використовується при приготуванні солодких страв: кондитерських виробів, фруктових та сирних страв.
Крес-салат містить багато вітамінів та інших корисних речовин. У їжу використовують молоду свіжу зелень, з якої готують ароматний салат або приправляють інші види салатів.

Куркума(індійський шафран) належить до тропічних спецій. Спеції виготовляють з її кореневища, яке не тільки дуже ароматне, а й містить барвник оранжево-жовтого кольору. Куркумою натирають курку-гриль, її можна додавати до м'ясних страв, що швидко готуються. В індійській кухні куркумою підфарбовують рис та солодкі страви.

Лавровий лист — це висушене листя лаврового дерева. Цю спецію додають у бульйони, супи, м'ясні та овочеві страви. Лавровий лист використовують також для приготування маринадів, сметанних соусів, для заготівлі солінь (особливо грибів та капусти). Особливо пікантний смак лавровий лист надає кислим смаку стравам.

Майоран— ароматна рослина, зелень якої є чудовою приправою до супів, страв з картоплі, паштетів, соусів. Найбільш ароматне свіже листя майорану, але якщо у вас немає можливості його використовувати, додайте до страви сушений майоран. Ця приправа дуже добре поєднується з іншими травами.

Меліса— ароматична рослина, листя якої, що відрізняється ніжним лимонним смаком, є дуже цінною пряністю. Листя використовують як самостійну приправу, так і в суміші з іншими травами, додаючи в салати, супи, овочеві та рибні страви. З сушеного листя меліси заварюють чай, який має лимонний присмак, але не стає кислим. Потрібно лише враховувати, що сушена меліса згодом втрачає свій аромат.

Мускатний горіх - Сушене насіння мускатного дерева, що використовується у вигляді порошку. Використовується для надання пікантного смаку овочевим стравам, супам, також є чудовою добавкою до кулінарних виробів та інших солодощів.

М'ята— трав'яниста рослина, сушене та свіже листя якої додають у пудинги, фруктові салати та напої. Широко використовується ця спеція для приготування овочевих страв, іноді додається до м'яса (як правило, до баранини).

Перець запашний - Висушене насіння гвоздикового дерева. Ця спеція використовується як загалом, і у меленому вигляді. Запашний перець надає аромат м'ясним (особливо смаженому м'ясу), рибним, овочевим стравам, супам, паштетам та соусам, їх також додають у маринади та соління.

Перець червоний - Одна з найгостріших і пекучих спецій, його ще називають «чілі». Це типова приправа американської кухні, а нам потрібно додавати червоний перець у їжу дуже обережно та в малих дозах. Перець «чилі» підходить до м'яса, супів, салатів, овочевих страв. Можна використовувати плоди в цілому та в меленому вигляді.

Перець чорний - Найпопулярніша в усьому світі спеція. Його використовують як цілісними горошинами, і меленим, як самостійну приправу, і у різних сумішах. Чорний перець - чудова приправа до багатьох страв: підходить до м'яса, птиці, риби, його додають у супи, соуси, салати і т.д.

Петрушкаможе бути двох видів: кучерява розлучається для отримання листя, а пряна (коренева) - для отримання корінців. Смак і аромат петрушки ніжні та ненав'язливі, тому як спеція вона практично універсальна, і використовується в багатьох несолодких стравах — салатах, супах, других стравах з м'яса риби та овочів. У їжу додають як свіже, так і сушене листя петрушки, а також її коріння і товчене насіння.

Розмарин— вічнозелений чагарник, свіже і сушене листя якого відрізняється приємним, трохи солодкуватим ароматом. Цю спецію додають до м'яса, головним чином, до баранини, свинини та дичини, а також до риби, деяких салатів та овочевих солень. Розмарин зазвичай додається в їжу в розмеленому вигляді.

Чебрець (чебрець) - Дикоросла зелень з сильним пряним ароматом. Зелень чебрецю використовують як у свіжому, так і в сушеному вигляді, додають до їжі як самостійну приправу, так і у складі різних трав'яних сумішей. Чебрець — пряність, яка може використовуватися для приготування страв із різних продуктів. Він підходить до риби, птиці та м'яса, використовується для заправки салатів та овочевих страв. Чебрець додають і в соління.

Кмин— типова пекарська пряність, насіння цієї трав'янистої культури додають у хлібобулочні вироби та солоне печиво. Крім того, його додають до смаженого м'яса (свинини) або птиці, до вареної картоплі та кислої капусти. Листя кмину у свіжому вигляді використовують для салатів. Кмин можна використовувати і в порошкоподібному вигляді, розмелюючи безпосередньо перед вживанням.

Кріп запашний - трав'яниста рослина, всі надземні частини якої дуже ароматні. Особливо добре поєднується аромат кропу із зеленими салатами, молочними соусами та супами, сирними стравами. Парасольки суцвіть кропу додають до солоних огірків, квашеної капусти. Кропом приправляють також свіжі та варені овочі, варене м'ясо та рибу.

Часник— не тільки смачна приправа, крім цього містить багато корисних для здоров'я речовин. Часник додають у овочеві салати, соуси, ковбаси та рибні страви. З нього готують приправи до овочів та м'яса. Часник використовують як у свіжому вигляді, так і сушеним та розмеленим.

Шафран- Приймочки квіток багаторічної трави, як правило, перетерті. Достатньо додати невелику кількість цієї пряності до страви, щоб вона набула золотистого кольору та прекрасного аромату. Шафран є чудовою добавкою до страв із риби, овочів, бобових, а також до борошняних виробів.

Естрагон- це один з видів полину, листя і молоді пагони якого, свіжі і висушені, мають пряний аромат. До того ж портулак дуже багатий на вітаміни. Як пряність портулак додають до м'яса та риби, в маринади, салати та соуси. У теплі страви портулак для збереження смаку та вітамінів вводять безпосередньо перед подачею на стіл.

Поряд із окремими спеціями часто для приготування їжі використовуються суміші різних ароматичних трав та коріння. Класичними прикладами таких сумішей є порошкоподібна приправа «карі» (її основні компоненти — чорний перець і перець «чилі», а також коріандр і куркума, хоча можуть сюди входити також кориця, імбир, кардамон, мускатний горіх і мускатний колір, запашний перець, кмин , гірчичне насіння та мак), «п'ять прянощів» (вона складається з рівних частин китайського перцю, бадяну, кориці, гвоздики та фенхелю), різні соуси та пасти (наприклад, кетчуп або соус «Табаско»).

Існують усталені рецепти пряних сумішей, що найкраще підходять для приготування різних страв:

гуляшна: багато червоного перцю, чорний перець, запашний перець або гвоздика, чебрець, майоран, кмин, куркума, цибуля;

для страв із птиці: чебрець, майоран, розмарин, шавлія, чебрець, базилік;

для страв з риби: лавровий лист, білий перець, імбир, запашний перець, цибуля, коріандр, перець чилі, гірчиця, кріп, чебрець;

для приготування страв на грилі: червоний перець, суміші «карі» та «чилі», чорний перець, чебрець, материнка;

для копчення: чорний перець, запашний перець, кардамон, коріандр, майоран, чебрець, мускатний горіх і мускатний колір, кмин, імбир, перець чилі;

для дичини: чебрець, материнка звичайна, запашний перець, червоний перець;

для рагу: червоний перець, імбир, куркума, коріандр, гірчиця, кардамон, кмин, чорний перець, запашний перець, мускатний горіх, гвоздика;

для фруктів: кориця, гвоздика, імбир, бадьян.

Використання приправ:

Аніс: телятина, відварена риба, запечена картопля, відварена морква, салатний соус із кислого молока, салат з капусти, фруктовий салат, хліб, кекси, печиво, напої.

Базилік: свинина, фрикадельки з печінки, маринади, бройлер запечений, тушкований бройлер, риба з прянощами, томатний суп, овочеві супи, макаронний суп з овочами, розл. тушковані овочеві бдюди, фаршировані овочі, страви з помідорів, омлет, салатні соуси з раст. олії та, сметани, овочеві салати, овочеві пироги.

Білий перець горошок: відварене м'ясо, відварний язик, тушковані м'ясні страви, відварена курка та відварений бройлер, оселедець у пряному соусі, свіжопросолена риба, рибні, овочеві та курячі супи, тушковані овочеві страви, оцтові консерви.

Білий перець мелений: страви з м'ясного фаршу, жарке, відбивні котлети, шницель, м'ясні соуси, печінкові фрикадельки та соуси, бройлер запечений, смажена тушкована та запечена риба, овочеві та рибні супи, фаршировані овочі, тушковані овочеві страви та овочеві соуси , сирне суфле, французький салатний соус, кисломолочний салатний соус, майонез, овочеві, рибні та, ракові салати, м'ясні салати, м'ясні, овочеві та рибні пироги.

Гвоздика: запіканка з печінки, кров'яні страви, прикраса стегенця, оселедець у пряному соусі, морквяні та бруквенні запіканки, оцтові консерви, фруктовий салат, десерги з бананів та яблук, пряний кекс, пряники, напої.

Запашний перець: м'ясні биточки, карельське печеня, жирні м'ясні страви, кров'яні страви, дичину, холодець, відварена курка та бройлер, відварена риба, в'ялена тріска, оселедець у пряному соусі, м'ясний, рибний суп, щі, тушковані овочеві страви, пряники.

Материнка звичайна: свинина, яловичина та баранина, гриль-м'ясо, маринади, соус для спагетті, бройлер запечений, гриль-бройлер, гриль-риба, овочеві супи, макаронний суп з овочами, блюда з помідорів, тушковані овочі та овочеві запіканки, омлет, бринзи, кисломолочні та соуси з росл. олії для салатів, овочеві салати, грецький салат, піца, овочеві пироги.

Зелена цибуля: м'ясний фарш (запечений), соус з м'ясного фаршу, білий соус, топлена олія відварена, тушкована та смажена риба, риба запечена, овочеві, рибні та супи з м'ясним фаршем, страви з помідорів, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, омлет та сирний соус , кисломолочні салатні соуси, овочеві, яєчні, рибні та салати з креветками, овочеві та рибні пироги.

Зелений перець: печеня, біфштекси та відбивні, котлети, шницель, м'ясний фарш, запечений та м'ясні соуси, бройлер запечений, смажена, тушкована та запечена риба, рибні, овочеві та сирні супи, гушені овочеві страви та овочеві запіканки, омлет та рулет з та сирне суфле, страви під сиром, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, овочеві та рибні салати, рибні, овочеві та м'ясні пироги.

Імбир: жарке та відбивні зі свинини, котлети, смажене порося, східна курка або бройлер, бройлер медовий, китайська риба, китайські супи зі свинини та курки, китайські овочі, фруктовий салат, десерти з яблук, груш та бананів, кекси, печиво, суфле.

Кайєнна перець: гуляш, страви з м'ясного фаршу, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овочевий суп, юшка, суп з раків, страви з квасолі, іспанський омлет, салатний соус з росл. олії, овочеві салати та салати з яйцем.

Кардамон: різні булочки, десерти з яблук, кава, ванільне морозиво.

Каррі: східні страви зі свинини та яловичини, китайські биточки, білий соус, розл. страви з бройлера та курки, паелла, китайська риба, суп з бройлера та курки, страви з рису, салатний соус із кислого молока, овочеві салати, салат з курки, пиріг з курки та бройлера.

Кервель: свинина та яловичина, бройлер печений та тушкований, риба відварена, картопляний суп з цибуля-пореєм, овочеві супи, цибульний суп, суп з макаронів та овочів, відварена морква, гарбузові, страви, баклажани, страви з тушкованими овочами, омлет, сир салатний соус із раст. олії та кисле молоко, овочеві салати, піца, овочеві пироги.

Кориця: грецька запіканка з, баклажанів і м'ясного фаршу, волочна курка і бройлер, смажені баклажани, дрочена, сирник, фруктовий салат, супи на десерт, киселі, родзинкові та сливові десерти, яблучні десерти, тістечка, коричневі булочки, булочки.

Куркума: свинина, риба, курка, розл. страви з рису.

Лавровий лист: жарке, лушене м'ясо, бульйон, варена мова, відварена курка та бройлер, відварена риба, оселедець у пряному соусі, м'ясні, рибні та овочеві супи, оцтові консерви, лущені баклажани з фаршем, тушковані овочеві страви.

Лимонний перець: тушковані м'ясні страви, м'ясні соуси, біфштекси, шницелі та відбивні котлети, бройлер запечений, тушкований, бройлер, смажений бройлер, смажена, відварена та запечена риба, овочеві та рибні супи, варені овочі, тушковані, овочі , омлет та яєчно-молочні запіканки, рослинно-олійні та салатні соуси зі сметани, овочеві, рибні салати, салати з креветок та раків, овочеві, рибні та м'ясні пироги.

Цибуля мелена: м'ясні биточки та м'ясний фарш запечений, ромштекс, бефстроганів та м'ясні соуси, тушковані страви з бройлера, запечена риба, овочеві, м'ясні та рибні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки картопляні та страви з помідорів, омлет, омлет овочеві салати, овочеві та рибні пироги.

Майоран: свинина та баранина, печінковий та м'ясний паштет, страви з печінки, дичину, бройлер запечений, гороховий, цибульний та шпинатний суп, борщ, овочеві супи, страви з капусти та буряків, томатні страви, овочеві запіканки, салатний соус із росл. олії, овочеві салати, овочеві пироги.

Мускат: м'ясні биточки і разл, вершкові запіканки, східний тушкований бройлер, морквяний суп та інші, овочеві супи, морквяні та брюквенні, запіканки та картопляне пюре, яєчний пунш, фруктовий салат, кекси та печиво, фруктові та шоколадні десерти.

М'ята: страви з баранини, дичину, м'ятний соус, фруктові салати, желе, щербети, напої, шоколадні десерти, фруктові салати.

Паприка: свинина та яловичина, маринади, гриль-м'ясо, гуляш, соус з м'ясного фаршу, гриль-бройлер, бройлер, запечений, паелла, рисотто, суп з м'ясним фаршем, суп з, сосисками, овочеві супи, запечена картопля, тушковані овочі та овочі запіканки, омлет, яєчні рулети, страви під сиром, кисломолочні та соуси з росл. олії для салатів, овочеві та м'ясні салати, овочеві та м'ясні пироги.

Перцева суміш: печеня, біфштекси, відбивні, котлети, м'ясні биточки, запіканки та соуси, страви з печінки та нирок, маринади, бройлер запечений, гриль-бройлер, тушонки з бройлером, риба запечена, ікра, м'ясні, овочеві та рибні супи, туше , овочеві запіканки, кортофельні страви, сирне суфле, олійний салатний, соус, овочеві, рибні та м'ясні салати, пиріжки з начинкою з фаршированого м'яса.

Петрушка: тушковані м'ясні страви та м'ясні соуси, тушкований бройлер, відварена та запечена риба, м'ясні та овочеві супи, салати, тушковані овочеві, страви, картопляні страви, омлет та яєчні рулети, розл. молочно-яєчні запіканки, сирний соус, кисломолочні та соуси з росл. олії для салатів, овочеві та м'ясні салати, хліб, булочки, булочки до чаю, овочеві та м'ясні пироги.

Пірі пірі універсальна приправа: Свинина, баранина, бройлер, страви з креветок та раків.

Помаранець: східна курка, начинка для індички або бройлера, фарширована риба, фруктовий салат, десерти з яблук та груш, пряний хліб, кекси та печиво.

Приправа із чотирьох спецій: Свинина, яловичина і баранина, м'ясні биточки, соус з м'ясного фаршу, страви з печінки та бруньок, бройлер запечений, бройлер тушкований, риба запечена, супи з м'ясним фаршем та овочеві супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, салатні соуси. олії, овочеві та м'ясні салати, овочеві, м'ясні та рибні пироги.

Провансаль: гриль-свинина, тушкована свинина. яловичина та баранина, дичина, маринади, страви з печінки, соуси з правами, гриль-бройлер, бройлер, запечений, тушкований бройлер, відварена та запечена риба, овочеві та рибні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, сирний соус, -олійний салатний соус, овочеві салати, овочеві та рибні пироги.

Пряна сіль: страви з м'ясного фаршу, тушковані м'ясні страви та соуси, запечений та тушкований бройлер, смажена, відварена та запечена риба, рибні, овочеві та м'ясні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, варені овочі, картопляні страви, омлет та рулет соус та сирне суфле, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, салати овочеві та рибні пироги.

Розеперець горошок: м'ясний фарш запечений, жарке, біфштекси, відбивні котелети та м'ясні тушковані страви, бройлер запечений, тушкований бройлер, відварена, смажена та запечена риба, ікра, овочеві та рибні супи, овочеві запіканки та тушковані овочі , овочеві, рибні та фруктові салати, морозиво, фруктові салати, рибні та овочеві пироги.

Розмарин:свинина, баранина, дичина, страви з печінки, маринади, бройлер запечений, тушкований бройлер, жирні риби, цибульний суп, щі, картопляні, цибульні та капустяні страви, олійний салатний соус, овочеві салати, овочеві пироги.

Селерна сіль: нирки, м'ясні биточки, соус з, м'ясним фаршем, овочеві запіканки, картопляні бдюди, соус, овочеві салати.

Насіння маку: страви з капусти, рослинно-олійні салатні соуси, овочеві та яєчні салати, макаронні салати, хлібобулочні вироби, здобні рогалики, булочки до чаю, печиво, прикраса хлібобулочних виробів.

Суміш для біфштексу: біфштекси, шницелі, відбивні, котлети, м'ясні биточки, соус з м'ясного фаршу, смажений бройлер і гриль-бройлер, тушкований бройлер, суп з м'ясним фаршем, запечена картопля, тушковані овочеві страви, страви під сиром, молочно-яєчні запікання м'ясною начинкою.

Чебрець: свинина та баранина, маринади, відварена, смажена та запечена, риба, закуска з креветок, цибульний суп, картопляний суп, з цибулею-пореєм, овочеві супи, рибний суп, картопляні, цибульні, горохові та квасоляні страви, омлет та рулет з омлету, рослинно-олійний, салатний соус, овочеві салати, рибні та ракові салати, овочеві та рибні пироги.

Кмин: порося смажене, риба смажена на решітці, суп із квашеної капусти, страви з капусти, каргофель, запечений, сирний соус, салатні соуси з раст. олії, картопляний салат та салат з капусти, хліб. булочки до чаю, печиво.

Кріп: м'ясо тушковане з кропом, білий соус, смажена, відварена та запечена риба, рибні супи. супи з креветок і раків, овочеві супи, салати, картопляні страви, омлет, сирний соус, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, овочеві, яєчні та рибні, салати.

Фенхель: смажена свинина чи баранина, страви з печінки, відварена риба, молочно-рибний суп, тушковані овочеві страви, соуси з раст. олії, салат з капусти, хліб та кекси.

Хрін мелений: м'ясо з хріном, соус з хрону, вершковий або кисломолочний соус з хрону для свіжопросоленої риби, м'ясні супи, хрінова олія для відварених, овочів або овочевих оладок, салатні соуси з кислого молока, овочеві салати, буряковий салат.

Чабрець: свинина та баранина, м'ясо фаршироване, маринади, печінка, кров'яні страви, бройлер запечений, смажена або запечена риба, борщ, гороховий суп, юшка, овочеві супи, страви з капусти та квасолі, горохові страви, омлет, салатні соуси з раст. олії та кисле молоко, овошні салати, овочеві пироги.

Чорний перець горошок: тушковані м'ясні страви, відварені м'ясні страви, оселедець у пряному соусі, свіжопросолена риба, м'ясні, рибні та овочеві супи, тушковані овочеві страви та оцтові консерви.

Чорний перець мелений: біфштекси та відбивні котлети, м'ясні биточки, розл. соуси, запечений бройлер, тушкований бройлер з овочами, ікра, суп-пюре, тушковані овочі, фаршировані баклажани або гарбуза, картопляні страви, страви з помідорів, сирне суфле або сирний соус, французький салатний соус, кисломолочні соу , салат з, креветок, овочеві пироги та пироги з м'ясом.

Часник мелений: свинина, яловичина та баранина, страви з м'ясного фаршу, страви з печінки та нирок, бройлер запечений, тушкований, бройлер, риба запечена, овочеві, рибні та м'ясні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, картопляні страви, бдюда молочні запіканки, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, овочеві та рибні салати, салат із креветок, овочеві пироги.

Часниковий перець: свинина та яловичина, гуляш, тушковані м'ясні страви та соуси, страви з м'ясного фаршу, страви з печінки та нирок, бройлер запечений, смажений, бройлер та тушкований бройлер, овочеві та м'ясні супи, тушковані овочі та сирні соки олійні салатні соуси, овочеві салати, піца, м'ясні пироги.

Чиллі: м'ясний фарш (запечений), соус з м'ясним фаршем, гриль-м'ясо, гуляші, гриль-бройлер, тушкований бройлер, бройлер запечений, овочевий суп з м'ясного фаршу, рибний суп, супи з раків і креветок, розл. запіканки з овочів, омлети, салатні соуси з росл. олії, соуси з кислого молока, овочеві, рибні та м'ясні салати, пиріг з м'ясним фаршем.

Чиллі мелений: страви з м'ясного фаршу, гриль-м'ясо, дичину, овочеві супи.

Шавлія: свинина та баранина, дичина та страви з печінки, маринади, гусак, качка, капуста з бараниною, рибні та овочеві супи, салатні соуси, начинка для птахів, риба.

Естрагон: свинина та яловичина, маринади, баранина та дичину, страви з нирок та печінки, вершкові соуси, запечений бройлер, тушкований бройлер, запечена риба, овочеві, рибні та м'ясні супи, страви з помідорів, овочеві, запіканки, тушковані овочі -молочні запіканки, рослинно-олійні та кисло-молочні салатні соуси, овочеві та м'ясні салати, овочі пироги та запіканки.

Підбір пряних букетів:

Прянощі для приготування закусок або гарнірів з різних продуктів:

Для овочевих гарнірів до м'ясних страв використовуються майже всі види овочів, у тому числі і пряні овочі та коренеплоди. Смак їх покращується за рахунок додавання цукру або меду, що надають солодкуватий смак, оцту, ароматного оцту з естрагоном або іншими пряними рослинами, лимонним соком, вином, оливковою олією.
Для приготування овочевої закусочної суміші: Цибуля зелена, свіжий стручковий перець.
Для приготування гарнірів із зеленого качанного салату: Смак його покращується, як було зазначено вище загалом для овочевої суміші; можна до смаку (або за наявності) додати огіркову траву.
Для приготування гарнірів або салатів із свіжих огірків: Чорний перець, червоний перець солодкий або пекучий, цибуля зелена, аніс.
Для приготування гарнірів зі шпинату: Часник, кріп, перець запашний, базилік, полин.
Для приготування гарнірів або закусок із буряків: Кмин, корінь хрону, естрагон, перець запашний, аніс, полин.
Для приготування гарнірів або закусок із білокачанної капусти: Кмин, гвоздику, чорний перець, перець червоний солодкий або пекучий, майоран, коріандр, часник, цибуля, огіркову траву, полин, лепешку.
Для приготування гарнірів або закусок із квашеної капутси: Цибуля, часник, чорний перець, гриби, червоний перець солодкий або пекучий, майоран, любисток, лавровий лист, кмин, мускатний горіх, хрін, базилік, естрагон, фенхель, запашний перець, ялівець.
Для приготування гарнірів або закусок із цвітної капусти: Базилік, чабер, естрагон, мускатний колір.
Для приготування гарнірів або закусок зі стручкової квасолі: Кріп, огіркову траву, пастернак, чабер, перець запашний.
Для приготування гарнірів або страв із сухої кольорової квасолі: Чорний перець, майоран, чабер, часник, цибуля, коріандр, перець червоний чи пекучий, білий чи зелений перець, селера, щавель кислий.

Для приготування гарнірів або закусок із сухого гороху: Чебрець, розмарин, кмин. Коріандр, мускатний колір, петрушка, цибуля, часник, базилік, чабер.
Для приготування гарнірів, закусок або страв із різних бобових: Чабер, імбир, мускатний колір, червоний перець солодкий або пекучий, перець чорний, білий або зелений перець, трохи майорану, цибуля і часник за смаком.
Для приготування гарнірів або інших страв із рису: Естрагон, імбир, кардамон, часник, любисток, мускатний колір, перець червоний, петрушку, шафран, майоран, материнку, коріандр, порошок із сушеного барбарису.

Прянощі для приготування гарнірів або страв з картоплі:

Для приготування гарнірів із картоплі: Цибуля, селера, чорний перець, петрушка, майоран, мускатний колір або горіх, кмин, базилік, чабер, чебрець, кріп, лавровий лист, лепеха.
Для приготування страв із смаженої картоплі: Цибуля, чорний перець, кмин, майоран, базилік, чебрець, чабер.
Для приготування картопляного пюре: Цибуля, чорний перець, мускатний колір, петрушка, свіжа пряна зелень за смаком.

Прянощі для приготування грибних страв:

Цибуля, часник, цибуля-різанець, чорний перець, червоний перець, кайенський перець, червоний перець пекучий, естрагон, майоран, полин, розмарин, кмин, мускатний горіх, базилік, петрушку.

Прянощі для приготування соусів та приправ:

Цибуля, часник, чорний перець, кайєнський перець, червоний пекучий перець, кріп, червоний солодкий перець, естрагон, імбир, каперси, лавровий лист, майоран, гвоздику, материнку, запашний перець,

чебрець, розмарин, гриби, розтерту зелень петрушки, огіркову траву, кардамон, лаванду, м'яту перцеву, куркуму, шавлію, крес-салат.

Прянощі для виробів із тіста:

Прянощі для домашніх виробів із дріжджового тіста: Ваніль, аніс, імбир, мигдаль гіркий та солодкий, кардамон, коріандр, кмин, гвоздику, корицю, перець запашний, бадьян. У вироби із солоного дріжджового тіста можна додати кмин, перець червоний, чабер.
Прянощі для святкового домашнього печива: 1. Кориця, кардамон, імбир, гвоздика. 2. Кориця, імбир, гвоздика, мускатний колір. 3. Фенхель, коріандр, кориця, апельсиновий сік. 4. Аніс, перець запашний, мускатний колір.
Прянощі, що використовуються в солодкі начинки для пирогів або пиріжків: Аніс, імбир, кардамон, мускатний колір, шафран, ваніль, корицю.

Прянощі для приготування страв із молочних продуктів:

Прянощі для приготування страв із домашнього сиру: Аніс, імбир, ваніль, корицю, крес-салат, кріп, кмин, мускатний колір, хрін, перець червоний солодкий, мелісу, чебрець, цибуля-різанець, базилік, огіркову траву, ісоп.
Прянощі для приготування домашніх сирів: Базилік, чебрець, кріп, м'яту перцеву, мускатний колір, материнку, перець червоний солодкий, шавлія, чебрець, розмарин, крес-салат.

Прянощі для приготування страв або десертів із фруктів:

Для ароматизації різних страв та десертів із фруктів можна використовувати: аніс, кардамон, мускатний колір, ваніль, ялівець, корицю, імбир, гвоздику, лепешку.
Прянощі для компоту зі зливів: Аніс, мускатний колір, запашний перець, шавлія.

Прянощі для компоту з груш: Імбир, мускатний колір, гвоздику.
Прянощі для приготування запечених яблук або різних начинок з яблук: Імбир, мускатний колір, ваніль, корицю.

Прянощі для ароматизації різних домашніх напоїв:

Для ароматизації грогів: аніс, бадьян.
Для ароматизації пуншів: мускатний колір, кориці.
Для ароматизації напоїв із гарячим вином: мускатний колір, гвоздику, корицю, кірки лимона та апельсина.
Для ароматизації кави: мигдаль, корицю.
Для ароматизації какао: мускатний колір, ваніль, корицю.

Приготування ароматного столового оцту:

Оцет, настояний на базиліці: кілька свіжого листя базиліка злегка розім'яти і покласти в пляшку з оцтом.
Оцет, настояний на естрагоні: у пляшку з оцтом покласти 1-2 ст. подрібненого листя та верхівок естрагону.
Оцет ароматний: У пляшку з оцтом додати до смаку базилік, кріп (зелень чи насіння), лавровий лист, розмарин та чебрець.

Прянощі для маринування огірків, кабачків, патисонів:

Для надання маринованим овочам приємного смаку, запаху та міцності використовують: базилік, огіркову траву, чабер, перець пекучий, листя винограду, хрін, естрагон, фенхель, імбир, часник, лавровий лист, мускатний колір, перець запашний, перець чорний, гвоздику, гірчицю білу, коріандр, ялівець.

Міцного здоров'я та приємного апетиту!

Ми будемо раді вашим доповненням та поправкам Каталогу прянощів та приправ сайту «Кухаро4ка»

Допомагає змінити смак та аромат найпростіших та повсякденних продуктів. Прянощі можуть і доповнювати, і відтіняти, і різко посилювати, і навіть зовсім змінювати смак тієї чи іншої страви.

пеції визначають національну самобутність кулінарних традицій багатьох країн світу. З найдавніших часів пряноароматні рослини застосовуються не тільки для приготування їжі, їх також широко використовують у медицині, косметиці та парфумерії. Сьогодні в домашній кулінарії активно використовується близько півтора десятка спецій, у світі їх налічується кілька сотень. Ті спеції, які знаходять широке застосування у більшості країн, прийнято називати класичними, вони відрізняються яскраво вираженими ароматом та пекучістю. Способи застосування у кожної країни свої часто залежать від клімату. Чим жаркіша країна, тим гостріша і багатша спеціями їжа місцевих жителів, оскільки вона має здатність захищати організм від перегріву. До того ж практично всі прянощі та приправи сприяють полегшенню перетравлення їжі.

Застосування спецій

Фарбують страви у привабливі яскраві тони шафрану та куркуми. З додаванням цих спецій абсолютно перетворюється відварений білий рис. Рибу, яка після обсмажування набуває сірого відтінку, можна «загримувати» вишуканим чином, надавши золотистий колір.

Давно відома здатність спецій збільшувати термін зберігання продуктів – консервування та маринування неможливо уявити без їхнього «втручання». Високим ступенем бактерицидності відрізняються деякі сорти м'яти, чебрець, чебрець, кмин, гвоздика, лавровий лист, стручковий перець та розмарин.

Також ці спеції пом'якшують м'ясо та перешкоджають швидкому розварюванню риби. Використання спецій скорочує терміни кипіння та варіння, а отже, зберігає корисні речовини та вітаміни.

М'ясні страви

Зазвичай для м'яса використовують вузький набір приправ: перець, петрушка, кріп, часник, лавровий лист. Тим часом різноманітність приправ допоможе тобі повністю змінити смак, начебто, звичної м'ясної страви. Гостроту м'ясу надає, звичайно, перець: для свинини найкраще використовувати чорний і червоний мелений, для курки – чорний і чилі.

Червоний перець сприятливо впливає на процеси травлення. Перець додають в кінці приготування гарячого, тому що в процесі тривалої теплової обробки він може надати страві гіркуватий смак.

Перець чилі, родзинку мексиканської кухні, як найгострішу пряність додають у соуси. Він також є одним із компонентів гуляшу та гострих курячих крилець. Чорний перець горошком використовують при приготуванні м'яса, додаючи в бульйон, в якому воно гаситься, або в підливу. Його кладуть на початку процесу надання страві терпко-гострого смаку.

Крім гострих перців курка любить розмарин, майоран, шавлію, м'яту, базилік, чебрець. Ці трави можна використовувати по одній або складати їх суміші. Курку перед приготуванням слід натерти сумішшю цих трав або додати в соус, яким вона буде полита.

Імбир та каррі найчастіше використовують також для приготування курки або дієтичного м'яса кролика. Особливо корисно застосовувати свіжий корінь або суху суміш імбиру в холодну пору року (він позитивно впливає на імунну систему, корисний як профілактика застуди). Для посилення корисних властивостей імбиру його слід змішати з кардамоном та мускатним горіхом. Він також добре поєднується з лимоном та медом. У соуси імбир додай вже після готовності, у тушковане м'ясо – за 20 хвилин до його готовності.

Приготуй маринований імбир. Візьми 200 г свіжого кореня імбиру, 2 ч. ложки солі, 3 ст. ложки цукру, 120 мл води, 250 мл оцту. Імбирний корінь очисти від шкірки, наріж довгими смужками. Злегка натрі сіллю та залиш на добу. Налий у миску оцет, воду, додай цукор і розмішай. Імбир сполосни і відкинь на сито, залий маринадом на тиждень (за цей час імбир набуде рожевого кольору).

У свинину для покращення смаку зазвичай додають розмарин, майоран, чабер, кмин, чорний та червоний перець, мускатний горіх та коріандр. При приготуванні свинини на відкритому вогні можна додати ягоди ялівцю, вони додадуть м'ясу пікантності.

Якщо ти вирішила додати в м'ясо майоран, врахуй, що, як правило, його вживають разом із чебрецем, їхнє поєднання надає страві неповторного аромату. Робиться це перед початком теплової обробки. У страви з баранини та ягнятини кладеться ароматний шафран, коріандр, ялівець, чебрець, гвоздика, імбир та кмин.

Заправки для салатів

Салати заправляються вже після того, як змішані усі інгредієнти. Не варто подавати до столу салат відразу після додавання спецій, дай йому постояти 10-15 хвилин, щоб спеції насочили продукти ароматом і наділили тонким смаком.

Салати вимагають більше спецій, ніж інші страви. Головний фокус у тому, щоб вибрати правильне заправлення.

Салати з огірком люблять додавання естрагону, фенхелю, запашного перцю. Будуть корисні поєднання його з кропом, петрушкою, зеленою цибулею, чебрецем та лимоном.

Морквяні салати як основні трави воліють хрін, м'яту, а також петрушку і чорний перець. У картопляні салати додають материнку, паприку, чебрець, які поєднуються з базиліком, кропом, естрагоном, петрушкою, зеленою цибулею, селера. У салатах з червонокачанної капусти добре використовувати базилік, фенхель, імбир, хрін, м'яту, селера, корицю разом з іншими прянощами: коріандром, лавровим листом, гвоздикою, лимоном.

Салати з томатів присмачують кропом, лавровим листом, гвоздикою, розмарином, кмином, базиліком, естрагоном, часником, петрушкою, чорним перцем, лимоном. У фруктові салати додають аніс, м'яту, корицю, а разом із ними імбир, ваніль, лимон.

Салат - це страва здорової кухні, тому намагайся окрім спецій використовувати для заправки також оливкову олію або несолодкий йогурт. Надзвичайно небажано заправляти салат майонезом, краще спробуй змінити смак за допомогою прянощів.

Рибні страви

Багато господарок відмовляються від приготування риби, посилаючись на специфічний запах. Але якщо, то приголомшливий запах рибної страви неодмінно збере всю сім'ю за столом. Якщо передбачається бульйон або суп з риби, то тут все просто: цибуля, лавровий лист, запашний перець і петрушка. Можна поекспериментувати з рубаним часником. Мускатний горіх і червоний перець теж відтінять наваристий рибний бульйон пекучими нотками, а шавлія привнесе тонку приємну гіркуватість.

Для смаження риби часто використовують лише сіль та перець. Справді, смажена риба гарна сама по собі, але будь-яка господиня знає, що гарна кухня – це різноманітна кухня, тому разом із перцем смаженої риби зовсім не завадить дрібка меленого коріандру, кмину, гіркого або солодкого мигдалю, мускатного горіха. Цілком буде доречний часник. Наприклад, можна зробити для риби чудовий маринад: сіль, перець, часник, зелень, оливкова олія.

Приготуй рибу із пармезаном. Рибне філе промий, просуши, наріж шматочками завтовшки 2,5 см. Змішай яйце і 4 ст. ложки молока. Окремо змішай 100 г подрібнених крекерів, 2 ст. ложки пармезану, 2 ст. ложки кедрових горіхів, 1 ч. ложку базиліка та 1/2 ч. ложки перцю. Обмакни рибне філе в яєчну суміш, потім обваляй у сирній суміші. Струси надлишки. Виклади рибу у форму для випічки, полів зверху розтопленим маслом чи маргарином. Випікай у духовці до золотистого кольору.

Найбільш популярний спосіб приготування риби – запікання у фользі. Вона стає соковитою та ніжною. В цьому випадку не варто зловживати спеціями. Смак стане більш насиченим, якщо додати кільця цибулі та лимона. Можна при запіканні риби у фользі застосовувати інші спеції - часник, базилік, чабер або фенхель.

Спеції для десертів

Якщо ти на десерт подаси фрукти, присмачені спеціями, тобі буде забезпечено звання кулінарного майстра. Очищений мандарин слід подавати з м'ятою чи кардамоном. Нарізані часточками яблука – з фенхелем чи ваніліном. Мускатний горіх чудово доповнює молочні продукти та сири в десертах: пудингах, кремах та солодких соусах. Гвоздика чудово поєднується з усіма традиційними прянощами для солодких страв – корицею, імбиром та мускатним горіхом і чудово відтіняє аромат винних кексів. Особливо вона хороша для начинок у пироги з груш, яблук, моркви та гарбуза.

Приготуй кекс. Розітри 220 г олії та 175 г цукру добіла. Поступово додай 3 збиті яйця, добре перемішай всю суміш. Всип 10 г товченого кмину і влий 2 ст. ложки апельсинового соку. Змішай 220 г муки|борошна| з 1/2 ч. ложки мускатного горіха, всип у збиту суміш і заміси тісто. Поклади тісто у форму, продави блюдцем невелике заглиблення у центрі. Випікай кекс в духовці при 190 ° С близько 45 хвилин до утворення золотисто-коричневої скоринки.

Єдине, що варто пам'ятати, навіть найпрекраснішу страву можна зіпсувати, використавши неправильну кількість прянощів. Додавати спеції, особливо до м'яса, незважаючи на їхню користь і смак, слід у розумних кількостях так, щоб приправи не забивали природний аромат м'яса і не перебивали один одного.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+