Курка холодного копчення
Сьогодні в нашому меню курка холодного копчення. Рецепт приготування курки дуже схожий.
Купив димогенератор
за 3900 руб.
Доставили за 2 дні
Сплатив при отриманні
У повній комплектації із подарунком
Для копчення чудово підходять бройлери або кури, призначені для смаження. Коптити бульйонну курку не варто. Вона буде сухою.
Для початку курку необхідно засолити. Для кращого розрахунку посолочної суміші та води, візьмемо курку вагою 1кг.
Розрахунок посолу такий: На 1 кг. курки беремо 10% води та 2,5% солі.
Нам знадобиться:
- Курка………………………………………………..….1 кг.
- Сіль (нітритна та кам'яна 50*50)……….25 гр.
- Вода……………………………………………………….100 мл.
- Перець чорний (горошок)………………………..1 ч.ложка
- Часник………………………………………………..….1 головка
- Коріандр (сухий)……………………………………1 ч.ложка
- Базилік (сухий)………………………………….…..1 ч.ложка
- Цукровий пісок………………………………….…..1 ч.ложка
- Лавровий лист………………………………..………5 шт.
Якщо води використовуємо 20% маси курки, відповідно і солі беремо 5%. Тобто. збільшуючи воду, відповідно збільшуємо і % солі.
Для того, щоб курка не розвалювалася, перев'язуємо тушку мотузкою, будь-яким зручним способом.
Посол:
Розчиняємо у воді сіль і цукор, часник давимо через часнику, або дрібно ріжемо, додаємо коріандр і базилік. Все активно перемішуємо до повного розчинення солі та цукру.
Курка холодного копчення. Підготовка тушки.
В ідеалі шприцюємо розсолом курку за допомогою спеціального шприца, доки маринад не почне виливатися з тушки, укладаємо в пакет або каструлю.
Курка холодного копчення. Посол
Заливаємо курку маринадом, що залишився, додаємо перець і лавровий лист. Забираємо в холодильник на 2 дні.
Якщо просто заливаємо розсолом, то маринуємо 4-5 днів.
Варіння:
Змиваємо весь маринад. Обсушуємо курку рушником.
Кладемо птицю в холодну духову шафу, виставляємо температуру 90 гр. та "варимо" курку до досягнення 70 гр. усередині тушки.
Курка холодного копчення. Варіння
Для контролю температури всередині птиці використовуємо.
ВАЖЛИВО:понад 90 гр. в духовці температуру піднімати не можна. Інакше буде обсмажування. А нам треба саме технологічно зварити. Якщо ні щупа розраховуємо приблизно так: на курку вагою 1 кг. при варінні 90 гр. йде 3 години в духовці.
Коли температура всередині курки досягне 70 гр., Виймаємо з духовки, і негайно остудити курку під холодною проточною водою. Це потрібно для того, щоб всі соки залишилися в м'ясі.
Бажано 2-4 години перед копченням курці треба дати відпочити.
Курка холодного копчення. Провітрювання
Копчення :
Коптим за допомогою 5-6 годин.
Статті по темі
