Як правильно обробити тушу свині + схеми частин тіла

Але теоретична підготовка також важлива. Не можна стати лікарем, не читаючи підручників, а лише присутні на операціях. Тому, щоб не дивитися на процес "як баран на нові ворота", прочитайте цю статтю.

Коли краще забивати свиней

Найкращим часом для забою вважається початок зими. Це спричинено наступними причинами.

• Кращим збереженням м'яса в холодну пору року. За відсутності великих холодильників можна використовувати природні льодовики.
• Економією витрат за годівлю. Взимку у свиней малий приріст ваги, а кормів витрачається багато. Тому годувати їх нерентабельно.

Особливості вибою

Перед вибоєм тварину треба припинити годувати. Мінімальна тривалість голодування 12 годин. У цей період свинка може пити лише воду.

Від методу забою залежить процес знекровлення туші та якість м'яса. Практикують два методи.

• Свині пов'язують усі кінцівки, кладуть набік, перерізають горло.
• Проколюють серце.

Знекровлення

У першому випадку вся кров поступово випливає із перерізаної сонної артерії. Кров не згортається. М'ясо виходить чистіше та якісніше.

У другому – не вся кров витікає. Вона залишається у грудній клітці. Звідти її вичерпують після розтину туші. Але все одно видалити всі криваві згустки не вдається.

У разі подальшого використання крові її збирають у стерильні великі ємності. Якщо ні, зливають на землю.

Етапи обробки

Працюючи з тушею забитої свині слід слідувати певної послідовності дій, які можна назвати етапами.

Проводити всі дії з тушею краще, коли вона перебуває у висячому положенні. Так як з натягнутими м'язами та тканинами легше працювати. Але, на жаль, це важко здійснити. Найчастіше її укладають на землю, підстеливши солому, або розміщують на столі.

Перед роботою готують інструмент.

• Універсальний ніж. Довжина клинка має бути не менше 18 сантиметрів.
• Ніж-сокира, якою можна розрубати кістки.
• Ножівку, що має дрібні зуби та звичайну сокиру.
• Пальник або паяльну лампу.

Обпалювання щетини або зняття шкіри

Щоб позбавитися щетини шкуру забитого кабана обпалюють. Для цього використовують паяльну лампу, пальник. Потім обгорілий шар зіскаблюють.

Зазвичай після цього приступають до розбирання, але іноді потрібна саме шкіра кабана. Тоді чинять інакше.

• Робиться розріз за вухами, по шиї, вздовж грудної клітки і далі. Статеві органи та анальний отвір обводяться по колу.
• Шкуру починають знімати із задніх ніг і далі, вивертаючи її у напрямку живота та лопаток.

Зняту шкуру згортають щетиною назовні. Дають їй час охолонути. В очікуванні подальшого використання її консервують шляхом засолювання. Пропорції такі – на один кілограм отриманої шкіри береться 300 г солі. Просолюється вона тиждень. Після цього зберігають у прохолодному місці.

Загальні етапи

• По хребту туша розрубується або розпилюється навпіл.
• Перед обробкою напівтуш на шматки вони мають “відпочити”, охолонути. На це піде кілька годин.

Розрубування напівтуш на шматки

Її виробляють наступним чином:

• вирізають сало,
• відсікають шию,
• відокремлюють ноги - передню та задню,
• потім грудинку,
• потім корейку.

Причому передню ногу розрубують ще більш дрібні частини.

Верхню частину - її називають лопатка, середню частину - кермо і залишається ніжка. Також надходять і із задньою ногою.

Поділ туші на дві напівтуші необов'язковий. Можна проводити розчленування згідно з англійською схемою. Вона полягає в тому, що всю тушу розтинають на 4 шматки. А потім з них вирізують менші шматки. Ці шматки будуть однаковими в обох випадках.

Що таке "вихід м'яса"

Часто кажуть – вихід м'яса стільки відсотків. Ці відсотки показують кількість м'яса у загальній вазі убитої свині. Причому саме м'яса без кісточок, плів, хрящів, жив і сухожилля. Звільнення його від перерахованого називається обвалкою і жиловкою відповідно.

Вважаючи загальну масу вбитої свині за 100%, встановлюють такий показник, як вихід м'яса у цій туші у відсотках. Для цього треба вагу чистої м'ясної сировини розділити на загальну масу та помножити на 100%.

Торгові назви частин свинячої туші та їх прикладне застосування

Різні частини свинячої туші мають різноманітні смакові якості. Найбільш соковиті та ніжні ті, які не беруть участі у рухах тварини. Це м'язи розташовані вздовж хребта. У тому числі і шия. У свині вона малорухлива.

Назву частин свинячої туші представлені на цій схемі.

Як розподіляються вони за сортами у торговій мережі, показано на наступній фотографії.

М'ясо, розташоване у його верхній частині, є одним із найкращих шматків туші. З нього можна приготувати майже всі відомі м'ясні страви: відбивні, буженину та інше.

Нижня частина – йде на холодець.

Складається із трьох частин.

• Шийної частини. Це дуже м'яке, соковите, ніжне, але жирне м'ясо. З нього можна приготувати будь-який м'ясний делікатес.
• Чистого лопаткового м'яса. Воно жорсткіше. Підходить для ковбас, шинки, запікання, смаження.
• М'яса на кістці лопатки. Дуже тверде м'ясо. Підходить для копчення та смаження.

Нею називають голяшку, розташовану на задній та передній нозі. Це дуже щільне та тверде м'ясо. Йде на варіння холодця чи копчення. Іноді з голяшки витягають кістку, а м'ясо, що залишилося, використовують для приготування дуже смачних рулетів.

Карбонад – розташований у спинно-поперековому відділі туші. Його всередині підтримує вирізка.

Сама вирізка – дуже соковите м'ясо. З нього виходять чудові відбивні та ескалопи.

При готуванні страви з карбонату спочатку можна термічно обробити в пароварці, а потім запекти. Хороший він у копченому та в'яленому вигляді.

Черевний висівок

Він складається з таких шматків.

• Грудинка – товста частина очеревини. Вона розташована ближче до попереку. Багато жиру. Її коптять і смажать.
• Пашина - тонка очеревина, доходить до задніх окістів. Її можна смажити та готувати рулети.
• Подчеревок – нижня частина очеревини. Тоненький шар сала, що має м'ясні прожилки. Підходить для смаження.

Цей шматок є нижньою частиною спини. Він не відрізняється жирністю, тому його зазвичай запікають, можна брати на шашлики.

Голова

Її використовують для варіння холодця.

• Свинячі язички – йдуть на приготування делікатесної страви “заливну мову”.
• Вуха – відварюють, змащують гірчицею, панірують та обсмажують на грилі.
• Щоки – підходять для варіння бульйонів, а також їх можна запікати.

Звичайно, одна стаття не зможе повністю описати всі нюанси роботи зі свинячою тушею. Але для новачка, який бажає сформувати загальне уявлення про цей процес, вона буде корисною.