Винні дріжджі: купити, як використовувати, відгуки. Підготовка сировини та технологія приготування браги на винних дріжджах

Виготовлення вина як удома, так і в промислових масштабах неможливе без дріжджів. Саме вони сприяють бродінню і дозволяють перетворити виноградне сусло на благородний напій. Якість одержуваного продукту безпосередньо визначається тим, за допомогою яких мікроорганізмів цукор перетворюється на етиловий спирт. Наприклад, можна використовуватисухі винні дріжджі, які нескладно знайти в більшостісупермаркетів.

Навігація

Що таке винні дріжджі та чим відрізняються від звичайних?

Цей різновид дріжджових клітин мешкає на шкірці ягід і фруктів, оскільки фруктоза і сахароза - це основа їх харчування. При розмноженні вони переробляють цукор у спирт, який є одним із продуктів їхнього життєвого циклу. Частинки грибка можна дізнатися з білого нальоту на поверхнівинограду.

Винні дріжджі відрізняються від хлібопекарських, пивних та спиртових за складом та специфікою застосування. Так, хлібопекарські є актуальними для приготування хліба та іншої випічки, а також алкогольних напоїв невисокої якості. Пивні використовуються в пивоварінні, а спиртові незамінні для отримання дистиляту та ректифікату.

Винні тремтіння - це найкращий вибір, якщо стоїть завдання зробити смачне та якісне вино. Іноді за допомогою них можна отримати фруктовий та ягідний самогон. Використання хлібопекарських у виноробстві вкрай небажане, оскільки вони зіпсують смак алкогольного напою та зроблять його схожим на квас. Вони сильно піняться і швидко вмирають від спирту, що входить до складу сусла.

Як застосовувати дріжджі Gervin: інструкція

Винні дріжджі Gervin від британського виробника Muntons використовуються для отримання фруктових вин з яскраво вираженим смаком тависокою спиртуозністю. Вони оптимально підійдуть для домашньогоприготування , так як утворюють мало піни таприскорюють бродіння, ефективні навіть за низьких температур ічудово осідають наприкінці періоду ферментації.

Інструкція по застосуванню:

Налийте в ємність теплу воду температурою 35-40 °С.

Висипте дріжджі з розрахунку 1:10, ретельно перемішайте до повного розчинення.

Залишіть розчин на 25 хвилин.

Суміш, що вийшла, влийте в сусло. Слідкуйте за тим, щобрізниця температурміж компонентами не перевищувала 10 °С.

Увага!Регідрація дріжджів безпосередньо в самому суслі вкрай небажана.

Як застосовувати білоруські винні дріжджі

Ця категорія представлена ​​продукцією Мінського дріжджового комбінату республіки Білорусь. Дріжджі випускаються упаковками в 100 або 250 гр. при витраті 3,5 гр. на 10 л фруктового соку.. Їх рекомендується зберігати у холодильнику чи сухому темному місці за нормальної температури не вище 10 °З.

Вони використовуються для приготування вина, медових хмільних напоїв та лікерів. При бродінні білоруські дріжджі виділяють мало шкідливих речовин, сприяють приємному смаку та запаху, а також не утворюють піну. Схема їх застосування виглядає так:

Перед використанням дріжджі необхідно активувати. Для цього вони розводяться у питній воді з додаванням цукру (50 г цукру на 1 л води) у співвідношенні 1 до 10. Рекомендована температура - не вище 35 °С.

Ретельно розмішайте до однорідної суспензії та залиште на 30 хвилин.

Додайте отриманий розчин у ємність із суслом. Останню слід поставити у тепле місце з температурою 30-33 °С.

Важливо!При використанні дріжджів бажано уникати перепадів температури. Якщо вони зберігаються в холодильнику або іншому прохолодному місці, спочатку необхідно дати їм нагрітися до кімнатної температури. На це піде щонайменше півгодини.

Особливою популярністю серед виноробів користуються дріжджі марки Lalvin. Вони бувають різних штамів, деякі універсальні, інші підходять лише білого чи червоного вина. Наприклад, дріжджова маса Lalvin EC-1118 оптимально підійде при приготуванні яблучних винних напоїв, а також на основі калини та вишні. У даного продукту не утворюється піна, він добре переносить зміну температур і має широкий спектр ферментації. В одному стандартному пакетику міститься 5 г продукту, цього достатньо для 10-25 л вина.

В інструкції щодо використання цього штаму дріжджів говориться:

1. Помістіть вміст пакета у воду температурою 40°С у не металевому посуді.
2. Об'єм рідини повинен перевищувати масу дріжджів у 10 разів.
3. Ретельно розмішайте, щоб не було грудочок.
4. Дайте постояти 25 хвилин, потім знову перемішайте і додайте до сусла.

Ще один із популярних штамів носить назву Lalvin KV-1118. Він є високоактивним концентратом дріжджів, що використовується для виробництва легких білих і червоних вин. Так само продукт добре справляється з функцією відновлення бродіння, що зупинилося. Lalvin KV-1118 досить невибагливий, тому що йому не страшна низька температура та концентрація жирних кислот.

На окрему увагу заслуговують дріжджі маркиBeervingem. Вони випускаються у пакетиках масою 5 г, і цього буде достатньо для 23 л винного напою.Цей різновид дріжджової маси більше підходить для сухих червоних і білих вин міцністю 10-12%. Особливістю застосування Beervingem є те, що вони додаються безпосередньо до сусла без попередньої регідрації. Його температура має перевищувати 25 °З, а сам процес бродіння займе від 8 днів до двох тижнів.

Користь та шкода винних дріжджів

Корисні властивості продукту обумовлені його складом, основу якого становлять білки. Вони беруть участь у формуванні кісткової та м'язової маси, а також підтримують внутрішнє середовище організму людини. Крім цього, винні дріжджі багаті на вітаміни групи. A, B та E, які допомагають при лікуванні та профілактиці наступних захворювань:

• проблеми з травленням та порушення функцій ШКТ;
• гіпертонія;
• висипання на шкірі та слизових;
• екзема;
• ураження кровоносних судин;
• анемія.

Винні дріжджі зміцнюють судини та стимулюють рух крові в організмі, ефективно використовуються для попередження серцево-судинних захворювань. Даний продукт знайшов своє застосування і в косметології, так як має підтягуючий ефект, бореться з віковими змінами шкіри і розгладжує зморшки. Іноді його додають до біоактивних речовин гідромасажних ванн, які спрямовані на комплексне покращення самопочуття людини та зняття стресу.

Згідно з проведеними дослідженнями, дріжджі винні практично нешкідливі. Якщо дотримуватися рекомендацій щодо їх застосування та дотримуватися правильного дозування, то вони не завдадуть жодної шкоди. Виняток становлять випадки з індивідуальною непереносимістю інгредієнтів та алергією.

Вино по праву є одним із найдавніших і найпопулярніших і сьогодні алкогольних напоїв. Основним ключовим моментом його приготування є бродіння. Його неможливо уявити без використання справжніх винних дріжджів. Від їхньої якості безпосередньо залежатиме зовнішній вигляд та смакові якості готового алкоголю.

Для того, щоб бродіння протікало правильно, готове вино мало гарний колір, хороший аромат і відмінний смак, дріжджі необхідно правильно вибрати і використовувати.

Усі існуючі сьогодні вина поділяються на сухі, солодкі, напівсолодкі, ігристі, кріплені та слабоалкогольні. Залежно від кольору та зовнішнього вигляду вони можуть бути червоними, білими чи рожевими. Для кожного виду вина необхідно правильно вибрати відповідний різновид дріжджів. Саме вірний їхній вибір і є головним правилом і одночасно запорукою успішного виготовлення якісного вина.

Для активізації процесу бродіння, винні тремтіння спочатку необхідно змішувати з ягідною або фруктовою масою, яка і є виробничою сировиною. Процес бродіння триватиме рівно стільки, доки грибки повністю не перероблять весь цукор. Про його закінчення свідчить осад на дні тари та відсутність сильного газоутворення.

Необхідно дотримуватись і наступних правил:

1. Оптимальна температура бродіння від 15 до 20 градусів.
2. На рідину не повинні потрапляти прямі сонячні промені, оскільки вони згубно впливають на мікроорганізми дріжджів.
3. Необхідно дотримуватись правильного дозування цього компонента. Витрата на 10 л складає: сухих дріжджів 200 г, дріжджової закваски 300 г.

Увага!Допускається використання та гущі, що залишилася на дні тари після приготування закваски як замінник дріжджів. Але тільки тоді, коли закваска вже перебродила. В цьому випадку витрата буде 100 г гущі на 10 л рідини.

Для приготування вина у домашніх умовах допускається використання лише винних дріжджів. Хлібопекарські та спиртові різновиди продукту не підходять. Вони не дозволять отримати справді якісне вино та підходять лише для приготування браги.

У цьому відео ви можете оцінити роботу винних дріжджів:

Як зробити своїми руками у домашніх умовах?

Якщо ж придбати спеціальні винні дріжджі неможливо, їх можна приготувати в домашніх умовах самостійно. Для отримання дріжджової закваски можуть використовувати різні види ягід та фруктів. Найчастіше використовуються ягоди з ніжною м'якоттю та тонкою шкіркою, такі як малина, смородина, виноград, суниця. Їх застосування дозволяє отримати не тільки домашні дріжджі відмінної якості, але й надати готовому напою незвичайного, тонкого і ніжного натурального аромату.

Усі види фруктів та ягід перед використанням мити не можна. Саме на їх поверхні знаходяться необхідні мікроорганізми, які й дозволять перетворити ягоди на натуральні винні дріжджі. Особливо цінними вважаються ті з них, які на своїй поверхні мають тонкий білястий наліт. Саме він є свідченням наявності на поверхні ягід необхідних дріжджових мікроорганізмів.

З родзинок

Родзинки є найпопулярнішою сировиною при приготуванні домашньої винної закваски перед використанням її не можна мити, також як і свіжі ягоди. Саме в немитому родзинках найвища концентрація необхідних мікроорганізмів.

Готується вона дуже легко та швидко двома способами:

• Необхідно змішати 100 г цукрового піску та 100 мл і прогріти суміш до повного розчинення цукру на слабкому вогні. Додати до сиропу ще 100 мл води кімнатної температури. В отриману суміш всипають дві жмені немитих родзинок і все перемішують. Потім закривають посуд марлею та прибирають для зброджування на 7 діб. Через цей час через марлю закваску проціджують та використовують за призначенням. Оптимальна температура для зброджування закваски 20-24 градуси вище за нуль.
• Необхідно подрібнити за допомогою м'ясорубки або товкачки дві жмені родзинок до кашоподібної консистенції. Помістити отриману масу у пляшку, додати до неї півсклянки цукру, 1 склянку води. Шийка тари закрити ватяною кулькою або шматком марлі і залишити в теплому місці на 3 доби. На 4 дні суміш процідити і використовувати для приготування вина.

Довідка!Домашні дріжджі винні завжди використовуються в рідкому або пюреподібному вигляді. Продукти ж промислового виробництва реалізуються як сухих порошків.

Для тривалого зберігання така винна закваска із ізюму непридатна. Її необхідно використовувати протягом першої доби з моменту приготування. Після закінчення цього часу концентрація та життєздатність необхідних дріжджових бактерій суттєво скорочується.

Відео для наочного розуміння всього процесу:

За аналогічною технологією можна приготувати і домашні дріжджі з будь-яких ягід.

Заводські та «дикі» дріжджі

Придбати справді якісні дріжджі винні заводського виготовлення можна тільки в спеціалізованих магазинах. На їх прилавках представлений широкий асортимент різних видів дріжджів від різних виробників. Виноробу-початківцю досить складно розібратися з такою широкою пропозицією. Тому необхідно знати, що вся ця продукція поділяється на три великі групи:

1. Torulopsis stellata- Це мікроорганізми з довгастою формою. Їх використовують лише для приготування дорогої винної продукції із пліснявою. Для виготовлення вин будь-якого іншого виду вони не підходять.
2. Saccharomyces chevalieri, мають форму еліпсису і найчастіше використовуються у домашньому виноробстві. Підходять як для виготовлення червоного, так і білого вин.
3. Saccharomyces oviformisці мікроорганізми мають яйцеподібну форму і підвищену стійкість до спирту. Вони ідеально підходять для приготування домашніх вин підвищеної міцності та портвейну.

Це основні різновиди виробничих винних дріжджів. Залежно від виробника, у лінійці можуть бути представлені інші види. Зазвичай позначку KV має продукція, яка дозволяє приготувати смачне біле, рожеве вино чи шампанське, а й надаємо йому більш виражений натуральний виноградний аромат і колір.

Позначка EC на дріжджах говорить про те, що їх можна використовувати для приготування червоних та рожевих вин з терпким ароматом та освіжаючим смаком.

Вибираючи та купуючи заводські винні дріжджі, дуже важливо уважно вивчати інструкцію та рекомендації виробника. Недотримання цих порад, порушення дозування або використання невідповідного виду винних мікроорганізмів призведе до простого переказу грошей і продуктів марно.

Найбільш популярною заводською продукцією цього виду є дріжджі Lalvin EC-1118 та Lalvin KV-1118. Вони відрізняються високою якістю. Саме застосування таких дріжджів дозволяє отримати дійсно смачне та натуральне вино з гарним кольором та ароматом у домашніх умовах. Безперечним плюсом такої заводської продукції є її можливість відновлювати процес бродіння, якщо він був порушений.

Висновок

Готувати вино в домашніх умовах насправді не так уже й складно. Правильно дотримуючись технологічного процесу і використовуючи тільки якісну та свіжу сировину, навіть виноробець-початківець зможе досягти великих успіхів. Але головна запорука успіху полягає у виборі правильних та натуральних винних дріжджів.

Дріжджі тисячі років допомагають людям у винокурінні та кулінарії. Без них не спекти хліба, не приготувати браги для міцного алкоголю. У зброджуванні виноматеріалів та приготуванні фруктових вин беруть участь спеціальні винні дріжджі. Раніше їх брали у дикому вигляді прямо зі шкірки фруктів (не мили їх перед пресуванням). Тепер же винні дріжджі для самогону можна купити в магазинах, це спеціально виведені штами, що ідеально підходять для фруктових або ягідних браг. Чи можна використовувати винні дріжджі для самогоноваріння та виробництва браги? Так, для багатьох винокур це найкращий варіант ми так теж вважаємо.

Про винні дріжджі

Дріжджі різних різновидів називають расами. Є пивні нижнього та верхнього бродіння, винні, спиртові, кулінарні. Вони відрізняються оптимальною температурою бродіння, інтенсивністю розмноження, стійкістю до спирту, отримуваним кінцевим ароматом та смаком.

Розглянемо видимі недоліки:

• Винні дріжджі для браги характеризуються повільним стартом і плавним процесом бродіння, їм потрібно більше часу, але в процесі набирається в рази менше шкідливих і непотрібних домішок
• Якщо ви робите цукрову брагу на винних дріжджах або з фруктових концентратів вони потребують підживлення. Без них затвор може зовсім не почати блукати
• Винні дріжджі блукають трохи більше 11- 14 % залежно від обраного штаму за більшої фортеці вони гинуть

Незважаючи на всі мінуси, є переважна кількість плюсів:

• Усі браги поставлені на винних дріжджах виходять відмінної якості і після перегонки виходить дуже якісний дистилят, чи то фруктова чи виноградна, зернова чи цукрова бражка.
• Отриманий продукт відрізняється хорошими органолептичними показниками.
• Що стосується питної браги, можна приготувати справді гідний слабоалкогольний напій
• Дуже економічні витрати на 10 літрів браги з розрахунковою міцністю не більше 12% всього потрібно 2-4 грами, це усереднені показники уточнюйте дозування індивідуально для кожного продукту на упаковці

Які винні дріжджі вибрати

Найкращі виробники – французькі. Компанія Lalvin – локомотив інновацій у цьому бізнесі серед її розробок EC1118, k1-v1116 та інші різновиди. На практиці частіше використовується Вітілевюр Малтіфлор або Primavera. Хорошого результату можна досягти за допомогою білоруських «Винних» чи польських Biovin.

Як зберігати винні дріжджі

Зберігати треба в сухому темному місці за температури нижче 10 градусів - 24 місяці, при температурі 20 градусів - 12 місяців, а при температурі 30 градусів - 6 місяців. Ідеальне місце для зберігання це в холодильнику та без доступу повітря так ви можете зберігати дуже довго.

Загальний рецепт браги на винних дріжджах

Розписувати конкретні рецепти приготування браги з чогось ми не будемо, ви самі виберіть рецепт у нас на сайті або в будь-якому іншому місці, ми тільки опишемо загальну інструкцію як працювати з винними дріжджами.

Рекомендується розкидати дріжджі перед внесенням їх у сусло, особливого сенсу ми в цьому не бачимо досить зазвичай буває розсипати їх тонким шаром по поверхні майбутньої браги, проте опишемо як це зробити.

1. Розведіть дріжджі теплою водою 30 -35 градусів трохи більше у пропорції 1:10 і додайте туди трохи цукру
2. Потім суміш перемішайте дерев'яною ложкою або магнітною мішалкою і залиште на 20-30 хвилин
3. Перед тим, як виливати реактивовані дріжджі, переконайтеся, що сусло та дріжджовий розчин приблизно однакової температури (різниця не більше 10 градусів) щоб уникнути температурний шок, і не більше 30 градусів інакше вони можуть загинути
4. Обов'язково встановлюйте на ємність гідрозатвор, щоб у браги не було контакту з киснем.
5. Температура при бродінні в приміщенні повинна бути не нижче 15 градусів, уникайте великих перепадів температури
6. Бродіння триває 8-20 днів залежно від концентрації цукру в суслі та температури навколишнього середовища
7. Знімайте готову брагу з осаду і двічі переганяйте

Подивіться відео як робиться брага із цукру на винних дріжджах буде корисно!

Виробництво вина неможливо уявити без бродильного процесу. Він відбувається завдяки винним дріжджам – мікроскопічним клітинам, розмноження яких супроводжується переробкою цукру на спирт. Цукор стає поживною речовиною для самих дріжджів, а спирт є побічним продуктом життєдіяльності мікроорганізмів. У живій природі найпростіші мешкають на поверхні ягід та фруктів, у тому числі винограду.

Якість готового вина залежить від виду використаних у виноробстві дріжджів. Благородний напій з чудовим смаком виходить, якщо рецепт містить сухі винні дріжджі (виготовляють продукт у промислових умовах, купити його можна в магазині). Користь мікроорганізмів для людини полягає у підвищеному вмісті вітамінів A і C та різних біологічно активних сполук.

Правила використання винних дріжджів

Для зброджування вина дріжджі додають ягідну масу. Корисні клітини починають розмножуватися за температури +15°C. Сусло бродить рівно доти, доки бактеріям вистачає цукру. Як тільки насолода закінчується, вони гинуть і випадають осадом на дно, і винороб бачить дріжджову завись.

Щоб бродіння проходило правильно, необхідно використовувати винні дріжджі лише за певної температури (щонайменше +15°C). При низькій температурі їхня активність знижується, тому бродіння відбувається повільно. У спекотних умовах процес протікає надто інтенсивно. Також корисно знати, що ароматним та смачним напій роблять виділені бактеріями ефіри.

Які дріжджі краще купити для виноробства? Це «цукрові гриби» з високою стійкістю до спирту Saccharomyces, які при зброджуванні сусла пригнічують активність непотрібних мікроорганізмів. Культуру вирощують у лабораторних умовах із різних штамів, щоб грибки могли зброджувати вина з різною міцністю.

Наприклад, при приготуванні десертних вин дріжджову закваску вводять у сусло з розрахунку 300 г на 10 л. При виробництві сухих сортів винних дріжджів необхідно використовувати 200 г. Якщо в наявності є напій, що перебродив, замість закваски для нової партії дозволяється взяти осад, що скупчився на дні посуду. На 10 л сусла беруть 100 г гущі.

Готувати домашні вина не рекомендується з хлібних і спиртових дріжджів. Вони надають напоям неприємного запаху браги. Ідеальним варіантом для виноробства є розведення чистих винних дріжджів. Її можна зробити самостійно зі свіжого винограду або родзинок. Немита поверхня ягід та сухофруктів насичена дикими штамами.

Інгредієнти для дріжджової закваски

Самостійно приготувати дріжджі винні в домашніх умовах можна не тільки з винограду. Для закваски підходять плоди різних рослин:

• Суниця.
• Слива.
• Інжир.
• Малина.
• Жимолість.
• Шипшина.
• Аґрус.
• Біла смородина.

Мити ягоди не можна. Додатково знадобляться цукор та очищена вода. 2 склянки плодів розминають у кашку, змішують з половиною склянки цукру та заливають водою (повна склянка). Склад ретельно вимішують, переливають у пляшку і затикають ватою.

У темному теплому приміщенні ємність має простояти 4 – 5 днів. Оптимальна температура – ​​20 – 25°C. Сік, що накопичився, фільтрують через марлю і отримують ягідний варіант винних дріжджів.

Ягідна закваска вважається продуктом, що швидко псується. Вино із неї рекомендується зробити протягом 10 днів. Згодом дріжджі стають непридатними для вживання.

Рецепт закваски з винограду

Якісні винні дріжджі своїми руками можна приготувати зі стиглого винограду. Ягідки не миють, оскільки дріжджові культури сидять на шкірці. Робити закваску потрібно приблизно 10 днів на початок основних виноробних робіт.

Інгредієнтами для закваски із свіжого винограду послужать:

• Вода – 1 склянка.
• Ягідна кашка – 2 склянки.
• Цукор - 80 г або півсклянки.

Як зробити будинки винні виноградні дріжджі? Велику пляшку миють і стерилізують, наповнюють усіма інгредієнтами та добре струшують. Шийка затикають шматком вати і виносять посудину на 3 - 4 дні в тепле місце. Мезга добре блукає при температурі 20 – 24 °C. Сік, що виділився, зливають через ситечко і отримують першу порцію закваски.

Домашній рецепт винних дріжджів із родзинок

Присутність родзинок забезпечує бродіння винної закваски. Для виконання цього рецепту знадобиться кілька інгредієнтів:

• Цукор - 100 р.
• Вода – 200 мл.
• Немиті сухофрукти – 2 жменьки.

Спочатку із цукру та половини порції води варять сироп. Потім солодку рідину розводять залишком холодної води. Якщо серед родзинок зустрічаються гілочки, їх не прибирають. Разом із ними сушіння сиплють у пляшку і заливають сиропом, температура якого відповідає 38 – 40°C.

Шийка посудини обв'язують марлею і виносять у теплу кімнату з температурою 22 – 24°C. Закваску наполягають тиждень, але по кілька разів на день до неї навідуються і струшують сулію. На 8 день рідину проціджують та застосовують за призначенням.

Тепер ви знаєте, як зробити винні дріжджі з додаванням родзинок. Заготовляти їх великими порціями на майбутнє не варто, оскільки зберігати продукт у холодильнику дозволяється не більше 10 днів. При покупці родзинок вибирайте сушку з темних сортів винограду, що має малопривабливий вигляд. Ягоди, оброблені задля підвищення попиту, мають чисту поверхню без диких дріжджів. Бродіння винного сусла вони не викликають. У крайньому випадку, воно протікатиме надто слабо.

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Shift+Enterабо

При виготовленні будь-якого сучасного вина обов'язково використовуються дріжджі винні. Вони у процесі свого розвитку проходять такі стадії:

1. Лаг-стадія. Вона починається з того моменту, коли дріжджові крупинки потрапляють у сусло – у живильне середовище. Клітини починають пристосовуватися до субстрату. Вони збільшуються у розмірах, але при цьому процесу розмноження ще немає;
2. Другу стадію називають логарифмічною. Під час неї збільшується населення клітин, і біомаса стає більше. Клітини стійко виносять усі негативні чинники довкілля. Починається бродіння спирту;
3. Третю стадію називають стаціонарною. Дріжджові клітини перестають рости, а спиртове бродіння відбувається з інтенсивною силою;
4. Четверта стадія полягає у згасанні зростання клітин дріжджової маси. Маса починає зменшуватися у розмірах завдяки інтенсивному автолізу та використанню дріжджами резервних речовин.

Пройшовши всі чотири стадії, дріжджова маса зробить будь-яке вино смачним та ароматним.

У природі дріжджі утворюються на поверхні ягід, наприклад, винограду. Їх можна легко помітити, тому що вони мають світлий наліт на шкірці ягідок. Наліт утворюється через роботу дріжджового грибка.

Пекарські, спиртові, пивні та винні дріжджові крупинки відносять до виробничих дріжджів. Враховуючи місце походження, сорт винограду та місцезнаходження виноградних плантацій кожному виду дріжджів надається своє ім'я. Дріжджові раси можна розділити на групи. Внаслідок цього раси винних дріжджів бувають:

1. Високові бражають;
2. Термостійкими чи холодостійкими;
3. Спиртостійкими;
4. Хересними.

Спиртостійкі раси дріжджів застосовуються для виготовлення шампанського, а хересні для надання винам неповторного аромату та смаку.

Вино зазвичай роблять із соку винограду або інших видів плодів та ягід.

Якщо відбувається кустарне виноробство, сусло (віджатий сік) починає бродити без допомоги дріжджів, тому що починають інтенсивно розмножуватися дріжджові грибки, які є на поверхні самих ягід. Одночасно з ними набирають сили молочнокислі, оцтовокислі бактерії, дріжджоподібні гриби, які можуть призвести до псування продукту, ну або отримання винного оцту замість вина.

З цієї причини вчасно промислового виробництва вина, щоб уникнути псування виноматеріалів у виноградний сік, додається активована суміш винних дріжджів.

Тип вина залежить від цього, як відбувається бродіння. Завдяки винним дріжджам починає бродити цукор, що входить до складу винограду. Бродіння триває до того часу, поки весь цукор не перетворюється.

При нестачі кисню завдяки впливу дріжджів виходить спирт. Якщо кисень постійно надходить, повністю окислюється цукор і виходить вода з вуглекислим газом.

При первинних етапах розвитку дріжджів, бродіння відбувається інтенсивно, тому вуглекислий газ, який виділяється, не дає проникати атмосферному кисню до поверхні сусла. Коли бродіння закінчиться, бочку з вином важливо добре запечатати. Якщо цього не зробити, оцтовокислі бактерії перетворять спирт на оцтову кислоту. Замість вина ви станете володарем винного чи яблучного оцту.

У промисловому виробництві вин використовується виноградний сік із вмістом 25 відсотків цукру.

Щоб отримати білі вина, виноград очищається від шкірки та кісточок. Для червоних вин, шкірку та кісточки не видаляють. Дріжджі для вина разом із цукром при бродінні сік переробляють на спирт. Дріжджові речовини надають вину ароматності та приємного смаку. Після бродіння надання напою запаху велику роль грають молочнокислі бактерії.

Різні різновиди вин мають особливості виробництва. Наприклад, щоб отримати шампанське, вибро, що перебродило, потрібно збродити повторно. Бродіння напою повинне закінчитися в закритій ємності, оскільки має накопичитися всередині вуглекислота.

Щоб отримати міцне вино (херес), потрібно скористатися спеціальними дріжджами, які стійкі до високої концентрації спирту у виноматеріалі.

Різновиди вин

Вина бувають сухими, солодкими та кріпленими. Щоб отримати сухе вино, важливо бродіння зупинити відразу після закінчення запасу цукру у видавленому виноградному соку.

Солодкі вина одержують шляхом часткового збродження цукру, коли досягається токсичний рівень спирту для винних дріжджів.

Кріплені вина додатково заливаються спиртом.

З вищеописаного можна дійти невтішного висновку, що вид вина безпосередньо залежить від цього, яким способом його виробляють, і навіть який вид винних дріжджів використовується для бродіння соку.

Які бувають дріжджі

Існує багато різних видів винних дріжджів. Наприклад, дріжджі для вина Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 та інші. Давайте докладніше розглянемо інструкцію із застосування кожного виду дріжджів.

Перший вигляд

Дріжджі винні Lalvin KV-1118 є чистим високоактивним дріжджовим концентратом, який застосовується для виготовлення легких білих вин, червоних вин і шампанського. Також за допомогою таких дріжджів можна відновити бродіння.

Дріжджову масу прийнято застосовувати при низькій концентрації, низьких температурах, низькому вмісту жирних кислот. Вони чудово справляються зі своєю місією у температурному режимі 10 – 35 градусів. Якщо виноматеріал додати підживлення при температурі нижче 16 градусів, почнуть виробляти складні ефіри, які додадуть напою насичений аромат. Завдяки вираженому кілер-ефекту дріжджові крупинки добре пригнічують «дику» мікрофлору.

Інструкція із застосування такого продукту каже наступне:

1. Застосовуються дріжджі зі штампом KV для вираження виноградного аромату в білих, рожевих та насичено червоних винах;
2. Враховуючи тип і чистоту сировини, умови та тривалість ферментації визначається необхідне дозування. Зазвичай він становить від 1 до 4 г/дал;
3. До їхнього складу не входять жодні добавки. Вони мають вологість 6 відсотків;
4. Винні дріжджі (5 г) розводять у воді (50 мл) 34 - 39 градусів. Щоб вони запрацювали потрібним чином, важливо, щоб вода була температури не більше 40 градусів. Потім суміш потрібно добре перемішати, щоб розбити грудочки і витримати трохи більше двадцяти хвилин. Згодом знову перемішайте, і повільним струмком введіть в сусло. Повільне введення допомагає дріжджам поступово акліматизуватись і не загинути при поєднанні з прохолодним суслом;
5. Зберігати дріжджі для вина можна у темному сухому місці до кількох років. Температура зберігання має бути від п'яти до п'ятнадцяти градусів. Якщо ви відкрили упаковку, термін придатності у неї не більше півроку.

Другий вигляд

Вінна дріжджова маса Lalvin EC надає червоним та білим винам освіжаючий смак та чистоту. Вони добре блукають навіть за найнижчих температур, утворюючи осад в одному місці. Завдяки такому виду сировини можна повторно запустити бродіння. Його рекомендується використовувати для приготування яблучного вина, а також з калини, глоду та вишні. Продукт з позначкою EC має низьке піноутворення, добре освітлює вино і компактно збирає осад. Інструкція із застосування дріжджів зі штампом EC говорить наступне:

1. 300 грамів вмісту пакетика потрібно висипати в п'ять літрів сорокаградусної води. Ретельно розмішайте до однорідності;
2. Коли температура суміші стане 35 градусів, акуратно висипте 250 г дріжджів на поверхню. Дайте постояти 20 хвилин і добре перемішайте. Потім отриману масу вилийте в сусло, таким чином, щоб перепад температур був не вище десяти градусів;
3. Зберігати їх можна в закритій упаковці за температури не більше восьми градусів тепла.

Приготувати виноградне вино не дуже важко. Важливо лише придбати правильні дріжджі та уважно вивчити, що каже інструкція. На ній зазвичай докладно написано.

Тепер ви знаєте, що є дріжджі для вина. Яких бувають видів. Як отримати різні види вин, використовуючи різні види виготовлення. Любителі винороби завжди пишаються своїми творіннями, особливо якщо вони подобаються оточуючим людям.