Різотто з білими грибами від Юлії. Різотто з білими грибами та вершками. Принципи приготування класичної італійської страви з рису

1. Дрібно наріжте цибулю та часник. Розігрійте в глибокій сковороді або каструлі з товстим дном оливкову олію разом із шматочком вершкового. Пасеруйте цибулю до прозорості. Потім засипте рис і готуйте помішуючи кілька хвилин. Додати часник і знову добре перемішати.
2. Тепер настала черга грибів. Додайте їх до рису та готуйте 2-4 хвилини помішуючи.
3. Налийте в різотто біле сухе вино і продовжуйте помішувати це треба робити безперервно. За кілька хвилин можна вливати курячий бульйон. Але додавати його слід невеликими дозами: два половники спочатку і по одному - у міру випаровування рідини. Тримайте бульйон на дуже повільному вогні, щоб він залишався гарячим, майже кипів, але не вирував.
4. Готуйте різотто 15 хвилин - до цього часу рис повинен придбати стан аль денте. Спробуйте готовність та посоліть до смаку.
5. Налийте вершки в окремий посуд, дрібно натріть сир і перемішайте.
6. Зніміть різотто з вогню, додайте|добавляйте| вершково-сирну суміш і добре перемішайте. Нехай трохи постоїть – і можна подавати до столу.

Яка страва є традиційною асоціацією з Італією? Звісно, ​​піца. Однак досвідчені мандрівники скажуть вам, що нітрохи не менш популярним у цій країні вважається різотто. І щоб його спробувати, зовсім не обов'язково летіти на батьківщину Дольче та Габбана. Потрібно лише купити правильний рис, вивчити за келихом гарного вина кілька тонкощів кулінарного процесу, вибрати на свій смак рецепт – і все вийде. Ми підібрали вам кілька варіантів одного з найпростіших і в той же час найпопулярніших видів - різотто з грибами.

Що таке різотто

Існує дві легенди, що пояснюють появу різотто. Перша: міланський купець Сфорца надіслав мішок великого рисового зерна своєму приятелю, який був дуже здивований, побачивши небачену культуру. Але вона йому так сподобалася, що він цілий стан вклав у цей продукт та ще й усіх своїх знайомих долучив. Друга: кухар однієї таверни в Італії вирішив зварити рис і забув про нього, а коли повернувся, крупа перетворилася на кашку, але, треба зазначити, дуже смачну, що гідно оцінили і всі відвідувачі закладу.

Зафіксована в кулінарній книзі згадка цієї відомої італійської страви відноситься до XIX століття, але багато рестораторів дотримуються думки, що різотто, або обсмажений круглозерний рис арборіо в м'ясному бульйоні, з'явилося значно раніше. Але, так чи інакше, ця страва нерозривно пов'язана саме з арборіо - сортом рису, що відрізняється пухким серцевиною зерен.

Принципи приготування класичної італійської страви з рису

В основі будь-якого різотто лежить особливим чином підготовлений рис. Цю основу саму по собі називають «білим різотто», її можна подавати як гарнір.

Зразкові пропорції продуктів для білого різотто - таблиця

Отже, це компоненти основи, до якої можна додавати багато різних грибів, м'ясних та овочевих інгредієнтів.

Мал

Італійці дуже ніжно і патріотично ставляться до своєї кухні, цінують та шанують традиції. Що стосується різотто, то до нього додають і гриби, і м'ясо, і овочі. Але головним все одно залишається рис.

Головне, що необхідно пам'ятати, беручись за різотто, це сорт рису – він має добре розварюватись. Варіанти:

• Арборіо;
• Бальдо;
• Падано;
• Рома;
• Віалоні Нано;
• Марателлі;
• Карнаролі.

Сорт рису має бути дуже крохмальним, тобто злипатися після приготування. Щоб крупа ці властивості не розгубила, її не потрібно замочувати у воді.

Бульйон

Наступний важливий компонент – бульйон. Щоб він вийшов смачним, необхідно додати до нього:

• 2–3 гілочки чебрецю;
• 2-3 гілочки петрушки;
• 2–3 стебла селери;
• 1 аркуш лаврового дерева.

Гриби

Для страви підійдуть і сирі лісові гриби (наприклад, маслюки, лисички), і заморожені, і сушені. Якщо використовуєте останні, їх потрібно замочити на 30 хвилин у прохолодній воді і віджати. Якщо грибочки були заморожені, їх потрібно розморозити, а вже потім додати в страву.

Що ще?

Щоб смак різотто вийшов незрівнянним, можна в процесі приготування додати:

• келих вина або хересу;

Втім, тут у кожного шеф-кухаря свій секрет.

Австралійський кінорежисер Джордж Міллер говорив: «Італійська їжа має лише один недолік: через п'ять-шість днів ти вже знову голодний».

Відео: школа різотто від Іллі Лазерсона

Покрокові рецепти грибного різотто

Італійці кажуть, що зрозуміти їхню країну можна лише зрозумівши їхню кухню.Почнемо цей тернистий, але смачний шлях із класики.

З лісовими грибами

Інгредієнти:

• 250 г рису (на 4 порції);
• 200 г лісових грибів;
• 150 г сиру твердих сортів;
• 1 цибулина;
• 100 г вершкового масла;
• 1 л курячого бульйону;
• 100 г білого вина;
• сіль, шафранова настойка на горілці (за смаком).

Приготування:

1. У розігріту глибоку посудину кладемо половину олії, додаємо дрібно нашатковану цибулю і обсмажуємо її до прозорості.
2. Після того, як він стане прозорим, всипаємо рис.
3. Максимум за 1 хвилину додаємо вино.
4. Коли вино випарується, поступово вливаємо бульйон.
5. Коли бульйону залишиться половина, додаємо обсмажені на сковороді гриби.
6. Вливаємо шафранну настойку, знімаємо з вогню та залишаємо на 1 хвилину настоятися під кришкою.
7. Додаємо масло і тертий сир, що залишилося, добре перемішуємо масу.

З овочами

Бажаєте зробити смак грибної страви ще більш вишуканим? Тоді додаємо в різотто овочі.

Інгредієнти:

• 2 л бульйону на курці;
• 250 г лісових грибів;
• ½ ст. білого сухого вина;
• 100 г вершкового масла;
• 1 біле стебло цибулі-порею;
• 2 головки цибулі;
• 2 морквини;
• 1 зубок часнику;
• 1 ч. л. подрібненого шафрану;
• 100 г тертого сиру;
• 2 ч. л. подрібненої паприки;
• 1/3 ч. л. чорного меленого перцю;
• 2 ст. л. сухої добавки "Грибна песто" або будь-якої іншої приправи для грибних страв;
• 1 ст. л. олії рослинної;
• сіль за смаком).

Приготування:

З куркою

Рис і курка – класичне поєднання, яке розкриває ще більше нюансів смаку у традиційній італійській страві.

Інгредієнти:

• 250 г круглозерного рису (на 4 порції);
• 1,5 свіжого бульйону на курці;
• 200 мл білого вина сухого;
• 2 головки цибулі;
• 2 зубки часнику;
• 350 г лісових грибів;
• 250 г курячого філе;
• 150 г тертого пармезану;
• 100 г вершкового масла;
• 3 ст. л. оливкової олії;
• сіль кухонна або морська, чорний мелений перець - на смак.

Приготування:

1. Дрібно нарізаємо овочі. Обсмажуємо їх на 1 ст. л. вершкового масла.
2. Коли цибуля стане прозорою, додаємо рис. Постійно помішуємо.
3. Вливаємо вино. Коли алкоголь випарується, підсолюємо та додаємо бульйон.
4. На сковороді на маслі, що залишилося, злегка обсмажуємо шматочки курки, посоливши і поперчивши.
5. На оливковій олії обсмажуємо гриби.
6. Всипаємо в суміш грибів та курки рис, додаємо вино.
7. Починаємо підливати порціями бульйон. Коли весь бульйон вбереться, знімаємо сковороду з плити, наполягаємо під кришкою 1 хвилину, а потім посипаємо тертим сиром і розмішуємо.

Пісний варіант у мультиварці

Якщо ви – вегетаріанець чи веган, це зовсім не привід відмовитися від смачної страви італійського походження, адже різотто може бути пісним – без бульйону та на оливковій олії!

Інгредієнти:

• 2 мультиварочні склянки рису (на 4 порції);
• 3 звичайні склянки відфільтрованої води;
• 1 ст. білого сухого вина;
• 450 г лісових грибів;
• 1 головка цибулі;
• 40 мл оливкової олії;
• 40 г тертого сиру;
• сіль, чорний мелений перець (за смаком);
• зелень.

Приготування:

З вершковим соусом

Молочні продукти роблять рис приголомшливо ніжним, посилюючи неповторний грибний аромат.

Інгредієнти:

• 150 мл жирних вершків;
• 150 г круглозерного рису (на 2 порції);
• 100 г твердого твердого сиру;
• 500 мл бульйону на курці;
• 30 мл олії оливкової;
• 200 г лісових грибів;
• сіль за смаком);
• базилік чи розмарин (для прикраси).

Приготування:

Російська варіація - з перловки

Цілком незвичайні страви виходять, коли традиційний смак адаптується під місцеву кухню. Ось і різотто на основі перловки є російською варіацією на італійську тему.

Інгредієнти:

• 1 ст. перловки (на 2 порції);
• 2 ст. води чи бульйону;
• 350 г свіжих грибів;
• 1 головка цибулі;
• 3 зубчики часнику;
• ½ ч. л. подрібненого мускатного горіха;
• 2 ст. л. соєвого соусу;
• 2 ст. л. томатної пасти;
• 2 ст. л. олії (рослинного або вершкового);
• сіль за смаком);
• петрушки.

Приготування:

Різотто з білими та іншими грибами від Юлії Висоцької

Знаменита телевізійна ведуча кулінарного шоу із задоволенням ділиться рецептами, які дізнається у шеф-кухарів. Ось так і з варіантом різотто – секрети його приготування Юлія дізналася у власника ресторану, що розташований навпроти її будинку.

Інгредієнти:

• 350 г круглого рису (на 6 порцій);
• 70 г сухих грибів (можна білих);
• 600 г свіжих лісових;
• 800 мл бульйону на курятині;
• 5 ст. л. рослинного масла;
• 1 головка цибулі;
• 200 г вершкового масла;
• 250 г натертого сиру;
• сіль, чорний мелений перець, зелень (за смаком).

Приготування:

Відео: секрет кремової консистенції різотто від Юлії Висоцької

Рецепт від Джеймі Олівера з міксом свіжих та сушених грибів

Цей чарівний кухар теж любить різотто. Але його рецепт буде, як завжди, незвичним.

У сезон грибів важко відмовити собі у задоволенні. Міцні свіжі боровички, доповнені сушеними для більшого аромату, часник, зелень та базове різотто з білим вином, золотистою цибулею та крихтою пармезану. Все разом звучить дуже по-осінньому та зовсім чудово! Якщо, звичайно, ви любите гриби:)

Інгредієнти для різотто

Для базового різотто:

• 270 г рису сорту carnaroli (не мити!),
• 250 мл білого сухого вина,
• 900 мл-1 л курячого бульйону (злегка посоленого при варінні),
• 60 г цибулі,
• 1-2 ст. оливкової олії,
• 30 г вершкового масла,
• 50 г дрібної крихти пармезану.

Для грибної основи:
400 г свіжих білих грибів,
20 г сушених грибів,
100 г цибулі,
5 г часнику,
4 ст. оливкової олії,
3-4 ст. рубаного розмарину,
сіль|соль|, чорний перець.

Рецепт приготування різотто

1. Готуємо грибну основу.Сушені гриби замочуємо до розм'якшення, дуже добре віджимаємо та дрібно нарізаємо.
2. Свіжі гриби чистим ножем, не занурюючи у воду, і трохи протираємо. Нарізаємо кубиками орієнтовно по 1.5 см або трохи більше, або пластинками, не дрібнити.
3. Цибуля та розмарин дрібно рубаємо.
4. Часник видавлюємо через тиск.
5. Розігріваємо на сильному вогні оливкову олію. Обсмажуємо в ньому часник та цибулю до прозорості.
6. Додаємо до них сушені гриби. Продовжуємо обсмажування до рум'яного кольору цибулі.
7. Потім викладаємо свіжі гриби та зелень. Обережно помішуючи, обсмажуємо до появи золотистої скоринки на грибах. Знімаємо з вогню, солимо та перчимо. Вогонь підтримуємо високий, щоб гриби не почали виділяти сік і не варилися замість обсмажування.
8. Приступимо до базового різотто.Бульйон для нього повинен стояти поряд на плиті на середньому вогні у гарячому стані. Починаючи з моменту всипання рису на сковороду ми ні на секунду не відходимо від плити і весь час заважаємо-заважаємо нашу масу. Отже...
9. Дрібно нарізаємо цибулю і томимо до прозорості з оливковою олією на середньо-високому вогні (не повинно бути підсмаженої золотистої скоринки, а саме ніжна прозорість).
10. Насипаємо сухий рис і, помішуючи, ретельно прогріваємо до тих пір, поки рис не вбере масло і не стане рівномірно напівпрозорим по краях зернят (2-3 хвилини).
11. Вливаємо 1/2 порції вина, заважаємо, доки не випарується. Вливаємо решту, знову чекаємо випарювання.
12. Потім додаємо бульйон по ополонику поступово, продовжуючи заважати і чекаючи випаровування кожної порції. Таким чином використовуємо близько 600 мл бульйону.
13. Додаємо до ризотто підготовлену грибну основу, перемішуємо і продовжуємо вливати і випарювати бульйон, що залишився. Сіль до рису додавати не потрібно, досить підсолений бульйон і пармезан дають потрібну солоність. У результаті у нас повинна вийти маса з ідеально збережених формою рисинок з дуже легкою сиринкою в центрі, пов'язаних густо-текучим соусом. Найчастіше в описі правильної текстури різотто повсюдно вживається термін "хвиля". Це стан, коли при русі сотейника з різотто вперед-назад маса йде пластично, злегка піднімається і хвилею, що обпадає. Загальний час готування різотто 18-20 хвилин.
14. На цьому етапі ми знімаємо рис з вогню, даємо йому відпочити буквально хвилину і додаємо пармезан та холодне вершкове масло. Дуже інтенсивно заважаємо до однорідної, вершкової консистенції та розкладаємо по тарілках.

Подаємо відразу ж, різотто - це блюдо, яке готується безпосередньо перед подачею і суворо одного разу. Смачного!

Для різотто як із грибами, так і з іншими добавками важлива плинність, особлива текстура. Коли піднімають край тарілки, рисова маса повільно ковзає, сповзає вниз. Рис не повинен бути подрібненим, розсипчастим (на кшталт плову) або розмазнею (кашою). Важливо вливати рідину поступово, невеликими порціями, постійно рухати лопаткою до випарювання. Таким поступальним способом виділяється крохмаль, який і обволікає кожну крупинку, створює необхідну та характерну в'язкість.

Для приготування різотто із білими грибами візьміть продукти за списком.

Сушені білі гриби промийте, з вечора опустіть у миску з холодною водою, а наступного дня відваріть у чистій воді до готовності. Наріжте невеликими шматками, грибний відвар залиште для різотто.

Першими в рослинній олії (бажано оливковій) обсмажте часник і нашатковану цибулю (лілову або ріпчасту).

Додайте грибну нарізку, перемішавши, смажте ще кілька хвилин.

Наступним додайте рис, просочіть олією 1-2 хвилини.

Частинами (приблизно по 50 мл) вливайте грибний відвар і постійно заважайте до випаровування вологи.

Через 4-5 порцій рідини рис набухає, дедалі більше покривається в'язкою оболонкою.

В самому кінці посоліть і поперчіть до смаку. Якщо бракує грибного відвару, підливайте окріп (також малими дозами), бульйон чи сухе вино. Головне, безперервно проводити ложкою/лопаткою по колу. Для різотто з білими грибами сир та зелень - за бажанням.

Подавайте різотто із сушеними грибами до столу. Смачного!

3. Розігріваємо сковороду із сумішшю рослинної та трохи більше 1/3 вершкового масла відміряного для нашого рецепту. Цибулю з часником пасеруємо на цій масляній суміші, в жодному разі не до золотистого кольору, просто щоб цибуля стала прозорою і розм'якшилася.

4. Додаємо до нашої цибулі рис, продовжуючи пасирувати його разом з ним близько 3 хвилин. Я, як уже писала вище, використовувала рис Камолино, а чи не Арборіо. На це є 2 причини, по перших Арборіо у нас страшно дорогий, а по друге, я просто не знайшла його в супермаркеті (пізніше я все ж таки в одному з магазинів виявила потрібний мені сорт, але всього лише переконалася в тому що Арборіо має просто непідйомну ціну). До речі рис Камоліно особисто я навіть рекомендую для приготування різотто, спочатку створений для приготування суші, він має досить високу крохмалистість, а це саме воно! І ціна його більш ніж прийнятна! Навіщо ми пасуємо наш рис разом із цибулею. Це потрібно для того, щоб рисинки закрилися, і не розчинилися при нашому постійному помішуванні, а просто віддали свою крохмальність залишившись при цьому цілими.

5. Коли наш рис став прозорим, що означає, що він достатньо запечатався для подальшого приготування нашого різотто, вливаємо до нього 2/3 склянки сухого вина. Помішуючи очікуємо, поки весь спирт з нього не випарується, і не залишиться лише приємний винний аромат. Після цього починаємо поступово додавати до нашої страви грибний бульйон, який ми отримали прогрів воду, в якій замочували наші гриби, і трохи додавши в нього окропу, щоб отримати приблизно 1,5 л. бульйону або відвару, як вам більше подобається. Для різотто цілком можна використовувати і курячий бульйон, але в нашому випадку, щоб посилити наш грибний аромат я все ж рекомендую скористатися грибним бульйоном. Вперше додаємо 2-3 половники бульйону, потім будемо підливати по одному. По мірі необхідності.

6. Поки наше різотто на невеликому вогні стає з кожною хвилиною все смачнішим та смачнішим, ми нарізаємо наші, попередньо замочені гриби на шматочки. Шматочки можуть бути довільної форми, але як на мене не потрібно занадто дрібнити, адже куди приємніше відчувати у блюді гриб, а не просто отримати рис із його ароматом.

7. Продовжуючи помішуючи підливати бульйон у рис, ми паралельно нагріваємо ще одну сковороду, в якій трохи обсмажимо наші гриби. Пожерти їх ми також будемо на суміші рослинної та вершкового масла. На цей раз ми візьмемо десь половину від 1/3 нашої олії. Гриби обсмажити до легкого рум'янцю.

8. Коли наші гриби набули красивого золотистого кольору, додамо до них щіпку солі, (ми ще будемо солити наше різотто всі разом), перцю і пару гілочок дрібно порізаного кропу (в оригіналі потрібна петрушка, але я її терпіти не можу). Тепер все змішуємо та знімаємо наші гриби з вогню

9. Якщо ми всі правильно робили, і не забуваючи помішувати рис регулярно додавали до нього по ополонику бульйону, то на момент готовності грибів, наше різотто практично готове. Додаємо до рису наші гриби. І ретельно перемішуємо. У нас ще залишається трохи бульйону, так що продовжуємо вливати його в нашу суміш, тепер уже з грибами, цим пов'язуючи продукти та смак воєдино. Тепер, я додаю до нашого різотто ще 1/3 склянки вина. Просто, як на мене, первісної кількості вина мало, і винний смак зовсім не відчутний (деякі кухарі рекомендують це робити на даному етапі, деякі обмежуються додаванням вина тільки на самому початку) тут вирішувати вам. Як на мене так смачніше.

10. Ну ось наш бульйон і закінчився, суміш рису з грибами (поки це ще не різотто) придбала приємну кремову текстуру, а на смак рис абсолютно готовий (нагадаю, рис у класичному різотто доводять як і в спагетті до стану альденте, не потрібно з ми починаємо загущувати нашу страву, тим самим перетворюючи нашу рисово-грибну суміш на чудове, справжнє італійське різотто. Так, до речі, саме зараз час посолити та поперчити нашу страву. Тобто. надати йому потрібну соленоперченість! Загущаємо ми наше різотто, зрозуміло, вершковим маслом (поріжте кубиком масло, що залишилося, а залишилося його у нас трохи більше ніж 1/3, і додайте його в нашу страву, заважаючи до повного його розчинення), а потім частинами всипте потертий на дрібній тертці пармезан. У класичному рецепті, на цю кількість різотто нам мало б вистачити і 150 гр сиру, але аж надто я люблю пармезан, тому збільшила його кількість до 200 гр. Прогріємо наше різотто ще 1-2 хвилини, не забуваючи постійно помішувати. І! Вуаль! Блюдо готове!