Все про японські суші: історія, види, інгредієнти. Цікаві факти про роли
Мільйони людей у всьому світі шалено люблять суші. Ця страва за останні 20 років практично завоювала весь світ. У суші багато білків, ними просто насититися, а ризик набрати вагу практично прагне нуля. Це основна причина, чому більшість дієтологів вважають, що суші є одним з найбільш ідеальних і здорових варіантів для вечері поза домом. Також суші дуже популярні, оскільки існує величезна кількість їх різновидів, і навіть найвибагливіший гурман знайде щось своє. У нашому огляді маловідомі та цікаві факти про цю чудову страву.
За даними Оксфордського словника англійської мови, ранню згадку про суші англійською мовою можна знайти в 1893 році в книгу під назвою «Японський інтер'єр». Тим не менш, є епізодичні посилання на суші та в інших англомовних джерелах, що датуються 1873 роком.
2. Батьківщина суші
Всупереч поширеній думці, суші з'явилися не в Японії, а в рисівничому регіоні Південно-Східної Азії понад дві тисячі років тому в долині річки Меконг. Рецепт потім поширився на інші райони, зрештою з'явившись у Японії приблизно у восьмому столітті.
3. Суші та податки
Коли суші вперше з'явилися в японському суспільстві, вони дуже високо цінувалися. Людям навіть було дозволено сплачувати ними податки.
4. Історія рецепту
Слово "суші" означає "це кислий". Це відображає витоки рецепту цієї страви (суші робили із солоної риби, вимоченої в оцті).
5. «Автентичні» суші
«Автентичні» суші, які, як правило, асоціюються з традиційною японською версією, цієї страви називають «едомаї-суші». Це відносно недавній рецепт, який спочатку був обмежений районом Токіо.
6. Фаст-фуд суші
Сучасний стиль суші створили Ханая Йохеї в 1820 році і цей продукт продавався в кіосках фаст-фуду. Вони вважалися фаст-фудом, оскільки їх можна було їсти як пальцями, і паличками.
7. Суміш
Рис для суші називається суміші (оцет зі смаком рису) або кулі. Куля буквально означає «останки Будди», тому що дуже білий колір рису нагадував людям останки Будди.
8. З чого готувати суші
Суші можна приготувати з коричневого чи білого рису та із сирої чи вареної риби. Сира риба нарізається шматочками, які називаються сашими, що означає пронизане тіло.
9. Суші – пальцями
Правильний, або, якщо бути точнішим, традиційний спосіб є суші – пальцями, а не паличками. Проте сашими їдять саме паличками. Суші потрібно з'їдати або одразу або за 2 укуси.
10. Багато суші
У Сполучених Штатах є близько 3946 ресторанів суші. У Японії їх близько сорока п'яти тисяч. Американські суші-бари генерують $2 млрд річного прибутку.
11. Небезпеки суші
12. Суші як афродизіак
Суші зазвичай розглядається як збуджуючий засіб, тому що два найбільш часто зустрічаються в них види риби, лосось і макрель, відомі високим вмістом омега-3 - жирних кислот, які допомагають у виробництві збуджуючих гормонів. Крім того, тунець є джерелом селену, що допомагає збільшити кількість сперми.
13. Суші – справа чоловіча
До недавнього часу жінкам було заборонено бути шеф-кухарями суші, бо вважалося, що їхня олія для волосся та макіяж можуть змінити смак і запах суші. Жінки мають вищу температуру тіла (особливо під час менструації). Вважалося, що їхні теплі руки зіпсували б холодну рибу.
14. Кухар-сушист
15. Каліфорнійський рол
Стандартний Каліфорнійський рол допоміг зробити суші найпопулярнішими в усьому світі. Каліфорнійський рол або «рол навиворіт» був першим суші американського походження.
16. Норітоші Канаї
Норітоші Канаї був японцем, який керував бізнесом імпорту продуктів харчування в Лос-Анджелесі. Саме він відкрив перший американський суші-бар на початку 1960-х років.
17. Популярність суші
Популярність суші почали набирати у США у 1980-х роках. Пов'язано це було з тим, що американці почали більше дбати про своє здоров'я.
18. Примітивні суші
Примітивне виготовлення суші досі практикується у деяких сільських районах Японії. Наприклад, «фуна-дзусі» виготовляється з місцевого прісноводного коропа, який маринується з рисом та сіллю протягом року. Сильний запах і характерний смак можна порівняти зі зрілим сиром Рокфор.
19. Найдорожчі суші
Найдорожча ціна, колись заплачена за продукти для суші, - $1,8 мільйона за 222 кілограми блакитного тунця в Японії. Любов японців до суші призвела до зниження популяції тунця у світі понад вісімдесят відсотків.
20. Блакитний тунець
Що ж до саме блакитного тунця, його популяція скоротилася більш як дев'яносто шість відсотків через попиту на суші. Більшість промислу блакитного тунця відбувається біля берегів Японії, в якій було введено кілька обмежень на лов.
За традицією, суші мають чітко відображати цей сезон. Отже, багато сушей-кухарів у Японії та Америці уникають використовувати позасезонну рибу, що вирощується в неволі.
22. Васабі
Васабі традиційно виготовляється з кореня японської евтреми. Тим не менш, у більшості ресторанів васабі є сумішшю пофарбованого в зелений колір хрону і гірчичного порошку.
У той час, коли їх інтернували під час Другої світової війни, американців японського походження годували картоплею та консервованим м'ясом SPAM. Картопля їм не сподобалася, а от м'ясо припало до смаку. Навіть сьогодні популярні так звані норі-спам – суші на основі консервованого м'яса SPAM.
Фугу – відомий вид суші, який готують із риби фугу. Як відомо, фугу особливо важко приготувати, тому що органи цієї риби виробляють смертельний нейротоксин, який у 1200 разів більш токсичний, ніж ціанід. Кухарі повинні отримати спеціальну ліцензію, щоб мати право бути допущеними до приготування фугу.
Гурмани можуть вибрати до суші один із .
Японія подарувала світу досконалі технології для благополучного життя, бойові мистецтва, особливу філософію прекрасного та дивовижну кулінарію, візитною карткою якої вважаються суші та роли. Ось деякі факти про ці страви, які варто знати.
1. Суші винайшов Йохей Ханая
Суші у тому вигляді, в якому нам їх сьогодні подають у ресторанах, уперше приготував кухар Йохей Ханая. На кульку з клейкого рису він поклав скибочку риби. Сталося це приблизно 1820г. в Едо (стара назва Токіо).
2. Фуназуші – вибір гурманів
У південній частині Японії, на берегах озера Біва, готують особливий вид суші. Філе прісноводної риби фуна (вид коропа) ферментують в оцті та спеції до 3-х років. Кінцевий смак продукту зможуть оцінити лише естети. Різкий запах може нокаутувати непідготовленого гурмана.
3. Суші з тунця почали робити відносно недавно
Тунець - один із найдорожчих видів риби та безцінний інгредієнт для суші. У 2013 р. на ринку Цукідзі туша цього морського мешканця була продана за рекордні 1,8 млн. доларів в один із ресторанів Нью-Йорка. До початку 60-х років тунця вдавалося зловити дуже рідко. Цій сильній і великій рибі нічого не варто було порвати сіті. Ситуація докорінно змінилася з винаходом міцної нейлонової нитки, з якої почали робити невод і використовувати в котушці вудилища.
4. Ножі для суші заточені лише з одного боку
Правильний японський ніж для обробки риби заточений тільки з одного боку на відміну від своїх європейських побратимів. Це пов'язано з технологією, яку використовують кухарі. Вони ріжуть з натиском, тримаючи руку в безпосередній близькості від тупої частини клинка, який не дає порізатись.
5. Статева дискримінація за сушею ознакою
У справжніх японських ресторанах суші готують лише чоловіки.
6. Жовтохвоста спеціально відгодовують
Розведення жовтохвосту відбувається особливим способом. Рибу годують до того часу, поки в неї не атрофуються м'язи від жиру. Тільки такий екземпляр підходить для приготування еталонних роликів.
7. Васабі на всіх не вистачає
Зелена гостра паста, незмінний супутник суші та ролів у будь-якому кафе чи ресторані, не має жодного відношення до васабі чи хонвасабі. Оригінальний продукт одержують із рослини, яку дуже складно обробляти. Потрібна певна температура, вологість, а головне – проточна вода. Справжнього васабі катастрофічно не вистачає на всі японські ресторани світу та й приправа коштує дорого. В якості альтернативи використовують звичайний хрін з харчовими добавками та барвниками. Репліка практично не відрізняється від оригіналу, але не має корисних властивостей на відміну від справжньої васабі.
8. Імбир має жовтий колір
Природний колір імбиру коливається від блідо-жовтого до ніжно-рожевого. Насичений рожевий відтінок він набуває завдяки харчовим барвникам, які додають до маринаду.
9. Креветки транспортуються у шматку льоду
У фешенебельні ресторани креветки для суші та ролів поставляються виключно у шматку льоду. Саме в такому вигляді вони найкраще збережуть колір, смакові якості та форму, яка така важлива, адже справжню японську кухню їдять, перш за все, очима.
10. Справжні суші не роблять із червоної риби
Сьогодні суші з лососем дуже популярні, проте вони не мають жодного відношення до автентичної страви. Яскравий дует із білого рису та помаранчевого шматочка риби був вигаданий, щоб порадувати вимогливу публіку. Спочатку як інгредієнт для суші використовувалася тільки біла риба, наприклад, сиги, окунь або палтус.
11. Рис у суші був не для їжі
Спочатку рис, що входить до складу суші, не їли, тому що він не був призначений для цього. Його готували особливим чином, щоб він не давав псуватися рибі, що забродила. Рибу з'їдали, а рис просто викидали.
12. Водорості норі раніше віддирали від днищ човнів.
Водорості норі, в які загортають суші, раніше віддирали від днищ човнів та дерев'яних паль причалів, пресували у листи та сушили на сонці. Наразі норі вирощують на спеціальних фермах. На фермах, де виробляють норі для західного ринку, водорості з метою безпеки трохи обсмажують.
13. Риба фугу є однією з найнебезпечніших начинок для сашими
Фугу, або іглобрюх, у своїх залозах і органах містить смертельну для людини отруту. Якщо кухар зачепить одну із залоз риби під час її підготовки для сашимі, це може призвести до смерті його клієнтів. Кухарів, які мають право готувати фугу, довго вчать, після чого змушують першу страву з'їсти самим. Так, під час випускних іспитів у школах кухарів трапляються смертельні випадки. Тільки після проведення успішного випробування кухар отримує право готувати фугу самостійно, а також сертифікат, що відповідає своїм вмінням. Єдиною людиною в Японії, яка не має права куштувати рибу фугу, є імператор. Це може бути ризиковано для його здоров'я та життя, що є абсолютно неприпустимим.
14. Макі-роли є справжнім витвором мистецтва
Забудьте про стандартні каліфорнійські роли, які можна знайти в будь-якому відділі японських товарів будь-якого супермаркету. Інгредієнти для справжніх макі-ролів відбираються спеціальними людьми, тому текстура, колір, і продукти ідеально доповнюють один одного. Роли подаються відвідувачам ресторанів нарізаними на кільця, щоб можна було бачити художність розкладеної всередині ролі начинки.
15. Бамбуковий килимок «макісу»
Бамбуковий килимок, за допомогою якого ролам надають циліндричну форму, японською мовою називається «макісу». Незважаючи на те, що найпопулярнішою формою суші у світі є саме роли, японці віддають перевагу суші у вигляді нігірі – шматку риби, викладеного поверх смужки з рису.
16. Макі-роли не завжди завертають у водорості
Хоча більшості людей більше знайомі суші, загорнуті в листи норі, в Японії іноді макі-роли загортають у соєвий папір, найтонші скибочки огірка чи яйця.
17. Суші їдять руками
Незважаючи на те, що в японських ресторанчиках до них прийнято подавати палички, в Японії палички при вживанні суші або ролів не використовують. Паличками їдять лише сашими – сирі шматочки риби.
18. Навіть дуже свіжі суші спочатку заморожують
19. Не треба рис суші занурювати в соєвий соус
Занурюватися в соус треба старатися тільки рибу, а не рис. Щоб так зробити, треба мати деякі вміння. Якщо занурювати в чашу з соусом рис, він почне розвалюватися, а це і некрасиво, і непрофесійно. Соєвим соусом взагалі не варто зловживати. Якщо вам подобається, щоб суші були гострішими, краще нанести на них васабі.
20. Нігірі- сиру рибу, покладену на грудочку з рису - треба їсти в перевернутому вигляді, рибою вниз. Знавці стверджують, що так виходить смачніше, коли риба одразу потрапляє вам на язик. Нігірі зазвичай їдять руками, а не паличками, тому ви можете тримати їх так, як вам зручно.
21. Можна пригостити шеф-кухаря саке
На знак подяки за смачний обід ви можете купити шеф-кухареві стаканчик саке. Якщо він приймає вашу пропозицію, вам доведеться випити разом із ним. В інших випадках не варто відволікати шеф-кухаря від роботи непотрібними розмовами про їжу - він повинен повністю зосередитися на приготуванні страв, тому що в руках знаходиться дуже гострий ніж.
На сьогоднішній день кухня Японії вже набула неймовірної популярності. Ця популярність переважно з'явилася завдяки таким стравам, як суші та роли. В інтернеті величезна кількість різноманітної інформації щодо історії цих страв. У цій статті зібрано лише найцікавіше.
Відоме та невідоме про ролі
Найперший факт у тому, що й проаналізувати відгуки керівників японськими ресторанами, то найпопулярніша страва Японії нашій країні – це рол Каліфорнія. Згідно зі статистикою, приблизно 1/3 відвідувачів суші-барів замовляють насамперед саме його.
Факт №2 – це те, що суші та роли є відмінним антидепресантом.
Факт №3.На самому початку своєї появи роли у США були навіть популярнішими, ніж Кока-Кола. Порції подавалися в рази більше. А для того, щоб підтримувати свіжість риби на належному рівні, кухарі Америки брали оцет для маринування або соєвий соус.
Факт №4.Останньою новинкою з кухні Японії стали роли з комахами, проте природно, що далеко не всі зважилися спробувати їх. Згідно зі статистикою, проведеною у 2013 році, більше половини опитаних відмовилися їсти їх, оскільки для них це неприйнятно.
Факт №5. Один із найчастіше вживаних продуктів під час приготування роликів – це блакитний тунець. Серед усього сімейства скумбрієвих цей тунець найцінніший. Якось у Японії проходив аукціон, де блакитний тунець було продано за 105 000 $ США.
Факт №6. За статистикою, більшість кухарів ролів – особи чоловічої статі. Це пояснюється тим, що температура тіла чоловіків у рази нижча за жіночу температуру, а саме вона впливає на смакові відчуття після вживання даного виду їжі.
Факт №7. Назва найдорожчого виду ролів - "окунь, що танцює". Воно пояснюється технологією подачі. Ця кулінарна страва вважається делікатесом, тому подається на стіл разом з живою рибою. Перш ніж подати рибу, її лише обдають окропом і загортають у сам рис. Траплялися випадки, коли хвіст риби навіть бився на блюді у відвідувача ресторану.
Факт №8. Найдовший рол, завдовжки два з половиною кілометри, був зроблений в Єкатеринбурзі наприкінці 2011 року. Рекорд був занесений до книги Гіннеса.
Факт №9. У японських ресторанах одним із найчастіших замовлень є роли з креветками. Для того щоб креветки не втрачали свій неповторний смак і форму, для виробництва таких виробів їх доставляють у формі крижаних брикетів.
І останній факт №10. Нещодавно були створені рол-автомати для створення суші. У більшості країн Азії такі автомати навіть замінили кухарів.
1. Роли та суші, а також і всі інші національні страви японців, дуже корисні та низькокалорійні.
2. Серед ролів є така, що має назву «темаки». У перекладі з японської означає «роли, які сформовані в руках». Такі роли виглядають у вигляді конуса, зробленого з норі. Начинка вміщена у середині конуса. Після приготування такої страви слід відразу її їсти, адже вона швидко втрачає свою конусоподібну форму.
Рол Темакі
3. Деякі знають, що до суші та ролів слід подавати окрім маринованого імбиру та васабі ще й салат зі свіжого огірка та японської редьки (дайкону).
4. Для приготування страв японської кухні майстри не застосовують сіль. Її замінюють соєвим соусом, яка має цікавий і виражений смак.
5. Якщо ви любите сиру, солону чи копчену рибу, то вибирайте різновид суші під назвою «сяке». Отримала вона таку назву не просто, адже в перекладі з японської мови вона означає «лосось». 
Суші «Сяке»
6. А чи знали ви, що ікра леткої риби не має кольору? Виробники надають інгредієнту різних кольорів завдяки харчовим барвникам.
7. Японці сприймають суп, як додаткове блюдо до риби чи м'яса. Наприклад, рибний суп під назвою "Суимоно" вони їдять разом із суші. 
Суп «Суимоно»
8. У багатьох закладах, де подають суші, можна зустріти васабі у вигляді звичайного хрону, в який кладуть барвники та спеції. Відрізнити його від справжнього васабі дуже нелегко.
9. Можна помітити, що велика кількість майстрів із приготування суші є чоловіками. І це неспроста! Адже температура тіла у чоловіка трохи нижча, ніж у жінки. А для суші кілька градусів може вплинути на смакові властивості страви.
10. У Японії, щоб стати сушистом, потрібно пройти тривалу підготовку. Так щоб навчитися правильно готувати рис вам знадобилося б цілих 2 роки, а для приготування риби – 3.
У XIV-XV століттях поклоніння чаю здійснювалось на чайних турнірах своєрідних конкурсів дегустаторів. Брати участь у них могли лише справжні самураї, бо поряд із «турнірами десяти чашок» були забіги на довші дистанції п'ятдесят і навіть сто сортів.
Чай, як кажуть, не горілка... Тим паче, важко випити багато чаю самурайських турнірів.
Вагових категорій у сумо не існує, і нескладно здогадатися, що легковагам тут робити нічого,
Але однієї лише маси тіла мало. Необхідні також швидкість і пластичність-будь-який борець сумо («сумотори») може сісти на шпагат.
Васабі
Васабі - легендарна японська приправа, що вважається різновидом хрону - рослина видів Wasabia japonica і Cochlearia wasabi, що входять до сімейства хрестоцвітих. Wasabia japonica - це багаторічна трав'яниста рослина, що виростає у висоту майже на півметра, з листям у формі сердець шириною від 6 до 12 сантиметрів, на довгих стеблах.
Статті на тему
