Люсьєн олів'є придумав свій салат зі злості. Перший та оригінальний рецепт справжнього «Олів'є Олів'є історія створення
Практично кожен росіянин любить звичайний салат "Олів'є", зроблений з таких недорогих інгредієнтів, як зелений горошок, докторська ковбаса, картопля, морква, курячі яйця і мариновані огірки.
Насправді, століття тому ця страва готувалася інакше, з дорожчих компонентів. Воно вважалося справжнім делікатесом і вирізнялося вишуканим, чудовим смаком.
Історія створення салату "Олів'є"
Рецепт цієї чудової закуски був придуманий у другій половині 19 століття Люсьєном Олів'є - відомим французьким кухарем. Він влаштувався в Москві і в 1860 р. відкрив першокласну ресторацію під назвою "Ермітаж". Вважається, що саме Люсьєн придумав чудову закуску, що стала справжнім витвором мистецтва.
Її смак вражав своєю вишуканістю, гармонійністю і тому припав до душі всім відвідувачам ресторану "Ермітаж". Згодом багато кухарів намагалися повторити рецепт старовинного салату "Олів'є". Але вони, не знаючи всіх секретних компонентів, а головне - способу приготування незрівнянного білого соусу з гірчицею, зазнавали поразки. Покуштувати чудовий салат "Олів'є", справжній французький, можна було лише у знаменитій ресторації Люсьєна.
Як готував салат сам Люсьєн Олів'є?
Французький кухар ревно зберігав у таємниці рецепт приготування своєї коронної страви. Спочатку Олів'є подавав його так. Проварені філе куріпок і рябчиків перекладалися пластами желе, зробленого з бульйону, і містилися по центру страви. Навколо викладалися варені ракові шийки та шматочки язика. Вся ця "краса" поливалася пікантним, трохи гоструватим соусом (майонезом власного виготовлення). Прикрашала страва композиція з відвареної картоплі, перепелиних яєць та корнішонів.
Якось кухар зауважив, що відвідувачі ресторану перемішували ложкою усі інгредієнти, ламаючи оригінальну "конструкцію", а потім з апетитом їли отриману масу. Так рецепт старовинного салату "Олів'є" перетворився. Люсьєн почав подавати страву, заздалегідь змішуючи всі компоненти і щедро присмачуючи їх провансальським соусом.
Рецепт старовинного салату "Олів'є": необхідні інгредієнти
Існує безліч варіацій цієї страви. "Олів'є" називають інакше "Російським". Модифікований під справжні російські реалії, салат втратив свою вишуканість і став дуже поширеною закускою, смак якої знайомий кожному з дитинства. М'ясо куріпок і рябчиків було замінено недорогою вареною ковбасою. Ракові шийки, теляча ікра взагалі були виключені з рецепту. Замість них почали додавати відварену моркву та консервований горошок. Звичайно, сучасна модифікація смачна, але дещо "набридла". Тому ми розповімо, як зробити шикарну закуску, використовуючи рецепт старовинного салату "Олів'є".
Отже, для приготування цієї чудової страви вам знадобляться такі інгредієнти:
- теляча мова – 1 шт.;
- три рябчики;
- чорна паюсна ікра – 80-100 г;
- картопля 4 шт.;
- салатне листя - 200 г;
- відварені раки – 30 шт.;
- мариновані огірки (корнішони) 180-200 г;
- свіжі огірки – 2 шт.;
- каперси – 100 г;
- перепелині яйця – 6 шт.
Для цього необхідні такі компоненти:
- білий винний оцет – 1 ст. л.;
- жовток яєчний – 2 шт.;
- оливкова олія - 6 ст. л.;
- гірчиця гостра – 1 ч. л.;
- щіпка меленого перцю;
- сіль;
- часниковий порошок.
Салат "Олів'є" (справжній рецепт): технологія приготування
Для початку займемося птахом та телячою мовою. Обмиємо і, якщо потрібно, випотрошимо тушки рябчиків. До речі, якщо у вас немає можливості придбати цю дичину, можна замінити її перепілками. Після обробки птах поміщається в каструлю з водою і проварюється протягом півтори години. Не забудьте додати в бульйон головку цибулі і сіль за смаком.
Поки рябчики готуються, займемося язиком. Обмиємо його і проваримо дві години, додавши в бульйон моркву, цибулю, сіль та спеції. Через певний час дістанемо з води рябчиків і телячий язик. Охолодити м'ясо і очистити. З птиці видалимо шкіру, кістки, залишивши лише філе. Мова поріжемо на невеликі шматочки. Тепер варимо раків до готовності, витягаємо з води, охолоджуємо та чистимо. Далі на черзі картопля та яйця. Відварюємо їх, охолоджуємо та очищаємо.
Ріжемо всі інгредієнти та робимо заправку
Розкажемо далі, як приготувати справжній салат "Олів'є". Підбираємо для закуски глибоку миску. Рвемо і складаємо в неї салатне листя. Очищаємо свіжі огірки від шкірки та ріжемо кубиками. Мариновані корнішони та каперси подрібнюємо. Складаємо все у салатну ємність. Туди ж поміщаємо підготовлену телячу мову та порізане на шматочки м'ясо рябчиків. Перепелині яйця шаткуємо на невеликі шматочки.
Залишаємо поки що нашу страву в спокої і робимо майонезний соус. Сирі жовтки, гірчицю та сіль заважаємо віночком. Тонким струменем вливаємо до цих інгредієнтів оливкову олію, ретельно вимішуючи масу доти, доки вона не загусне. Додаємо до соусу оцет, мелений перець та часниковий порошок. Все, майонез готовий.
Заправляємо соусом наш салат "Олів'є". Справжній рецепт передбачає прикрасу страви чорною паюсною ікрою та раковими шийками. Ось і все, смачна закуска готова. Тепер ви знаєте, як приготувати салат "Олів'є". Як бачите, це нескладно, головне – придбати всі необхідні інгредієнти та зробити домашній майонезний соус. Смачного!
Ще одна версія салату "Олів'є" до вашого святкового столу
Якщо ви хочете побалувати своїх домочадців вишуканою стравою, приготуйте салат "Олів'є". Справжній французький рецепт такий. Для створення цього кулінарного шедевра вам знадобляться такі продукти:
- яйця перепелині – 6 шт.;
- картопля – 3-4 шт.;
- перепілки – 3 шт.;
- солоні огірки – 2-3 шт.;
- свіжі огірки – 2 шт.;
- теляча мова – 200 г;
- морква – 2 шт.;
- мариновані каперси – 100 г;
- печериці – 100 г;
- консервовані ракові шийки – 50 г;
- - 30 г;
- оливки – 50 г;
- шніт-цибуля 20 г.
Рецепт старовинного салату "Олів'є" передбачає використання спеціальної для приготування якої буде потрібно оливкова олія - 100 мл, яєчні жовтки - 3 шт., оцет винний - 2 ч. л. Також необхідні сік лимона – 2 ч. л., дижонська гірчиця – 1 ч. л., сіль та перець за смаком.
Процес приготування чудової закуски
Старовинний рецепт "Олів'є" такий: картопля у мундирі та моркву відваріть, остудіть, очистіть і потім наріжте овочі кубиками. Яйця відварити в киплячій воді 5 хвилин, остудити і очистити. Наріжте жовтки і білки від трьох яєць великими шматками, інші білки - навпіл (вони знадобляться прикраси салату). Тушки перепілок обмийте, обітріть паперовим рушником, обмажте олією, поперчіть і посоліть. Помістіть птицю на сковороду та обсмажте її на великому вогні протягом 7 хвилин до утворення золотистої скоринки. Потім помістіть перепілок на 15-20 хвилин у духовку, розігріту до 180 °C. Після запікання остудіть птицю, відокремте м'ясо від шкіри та кісток, наріжте кубиками.
Подаємо "Олів'є" до столу
Тілячу мову обмийте і відваріть протягом 1,5-2 годин у підсоленій воді. Потім остудіть його та наріжте на невеликі шматочки. Наріжте солоні та свіжі огірки (без шкіри), а також оливки. Консервовані ракові шийки поріжте великими шматками, можна дві частини. На сухій сковороді злегка обсмажте каперси. Усі інгредієнти помістіть у глибоку тару та обережно перемішайте.
Все, практично готовий наш салат "Олів'є". Старовинний рецепт передбачає виготовлення оригінальної майонезної заправки. У мисці збийте віночком жовтки яєць, додавши до них сіль, гірчицю, перець. Влийте оливкову олію, продовжуючи збивати. Туди ж додайте лимонний сік та винний оцет. Полікованим соусом полийте салат. Подавайте страву до столу, прикрашене білками яєць з ікрою, шнитт-луком, печерицями, злегка обсмаженими на сковороді, та раковими шийками. Смачного!
У Франції та Туреччині різні спрощені варіанти цього салату, що з'явилися в емігрантському середовищі після 1917 року, досі називаються «Російський салат» і дуже популярні. Пізніше ці рецепти започаткували знаменитий «Радянський Олів'є».
Але справді чудовий лише початковий рецепт салату, розроблений у другій половині XIX століття московським кухарем-ресторатором, французом за походженням Люсьєном Олів'є. Він був родом із знаменитої у Франції родини кулінарів Олів'є. Кулінар із цієї сім'ї на початку XIX століття винайшов і рецепт майонезу-провансаль, додавши для гостроти до класичного маонезу 4-5% гірчиці та деякі секретні спеції, які майонез дивували за смаком. Саме особливий майонез і виділяв салат «Олів'є» з-поміж інших.
Окрім смачного салату, росіяни збагатили французьку кулінарію і словом «bistro», що походить від російського «швидко».
Коли російські війська, що перемогли Наполеона, дійшли до Франції, на окупованій території п'яні російські козаки, ввалюючись у різні забігайлівки, репетували «Швидко! Швидко!», стукаючи кулаками по стійці і поспішаючи і без того наляканих французьких кабатників.
Ось тільки тодішні російські військові, на відміну від нашого часу, не були стиснуті в грошовому забезпеченні, тому до грабежів ніколи не опускалися, російською широко демонструючи свою щедрість.
Вловивши, що російські солдати не тільки голосно вимагають, але ще й добре платять, а часто і «забувають» брати решту, власники закладів невдовзі почали вивішувати захоплюючі для російських окупантів вивіски, написані на французький лад: «BISTRO».
Цікаво, що в ті часи багато російських військових чудово говорили французькою. Це різко полегшувало фронтову розвідку під час Великої Вітчизняної війни 1812 року. Офіцери-дворяни з різних бойових загонів просто переодягалися у французьку форму і, проникнувши в розташування ворога, підсідали до багать, ведучи з французькими солдатами і офіцерами, які нічого не підозрювали, вільні бесіди на різні теми.
Під час Великої Вітчизняної війни 1941-1945 р.р. таке було просто неможливо через незнання мови.
Історія створення справжнього салату «Олів'є»
Ось уже багато десятиліть у святковому гулянні москвичів – від багатого ресторанного столу до студентської вечірки – обов'язково присутня традиційна страва з французькою аристократичною назвою – салат «Олів'є». Кожен із нас їдав його не раз. Але чи це той «Олів'є»? Давайте подивимося історію.
Винайшов цей салат у 1860-і роки кухар-француз Люсьєн Олів'є (1838-1883 р.р.) - московський ресторатор, власник шинку «Ермітаж» на Трубній площі. Будинок корчми зберігся, це будинок 14 по Петровському бульвару, кут Неглинної, зараз у ньому міститься видавництво та театр.
В.А. Гіляровський у своєму нарисі «На Трубі», присвяченому Трубній площі, розповідає про обставини, завдяки яким з'явився на цій площі трактир «Ермітаж». У 1860-і роки куріння цигарок тільки ще входило в моду, зате було безліч любителів нюхального тютюну. Нюхальники та нюхальниці гідністю саме такого вживання тютюну виставляли те, що «нюханути» можна в будь-якому місці та суспільстві та, на відміну від куріння, «повітря не зіпсуєш». В особливій пошані був аматорський нюхальний тютюн, що по-особливому розтирається і з різними добавками. Приготуванням такого тютюну займалися будочники, кожен мав свій власний рецепт та свою клієнтуру.
У будочника на Трубній площі серед покупців були багатий московський купець Яків Пегов і відомий у Москві кухар-француз Олів'є, про якого говорили, що тільки він єдиний у столиці може влаштувати справжній обід, і якого для влаштування парадних обідів запрошували до найаристократичніших і найбагатших будинків. . Зустрічаючись у будочника, Пегов і Олів'є змовилися спільно придбати ділянку землі, на якій стояли ця будка і сусідній з нею питний заклад, відомий у навколишніх жителів як «Афонькін шинок», і влаштувати тут першокласний ресторан.
У середині 1860-х років була побудована будівля з білоколонними залами, окремими кабінетами, дзеркалами, люстрами і палацовою розкішшю оздоблення та меблювання. Новий заклад був названий "Трактир "Ермітаж" Олів'є".
За всіма статтями новий трактир був схожий на високорозрядний паризький ресторан. Відмінність було лише тому, що замість фраків офіціанти були одягнені на традиційний для російських трактирів лад. Як звичайні російські статеві, але дуже дорогі одягу: в білі тонкого голландського полотна сорочки, підперезані поясами з натурального шовку. Підбір по стрункій зовнішності теж був відповідний.
Ресторан «Ермітаж» на Трубній площі (в різний час на рубежі XIX-XX століть).
Ресторан Олів'є «Ермітаж», літня зала.
В «Ермітажі» можна було скуштувати ті ж страви, що подавалися в особняках вельмож.
За весь час існування (до 1923 року) «Ермітаж» був дорогим «шикарним рестораном». Відвідувачами та завсідниками ресторану відразу стало все московське панство. У вісімдесяті-дев'яності роки тут додалися московські комерсанти-іноземці, а потім прийшло і багате російське купецтво, що набувало європейського лиску.
«Ермітаж» також відвідувався інтелігенцією, у його залах влаштовувалися урочисті та ювілейні обіди: 1879 року на честь І.С. Тургенєва, 1880 - на честь Ф.М. Достоєвського, 1899 року у століття від дня народження А.С. Пушкіна відбувся Пушкінський обід, у якому були присутні найвідоміші тодішні літератори. Тут відзначали різні ювілеї професора університету, а в Тетянин день веселилися студенти, але студентські бенкети дуже відрізнялися від чинних «професорських обідів».
Головною пам'яткою ермітажної кухні був винайдений господарем салат надзвичайно тонкого смаку – «Салат Олів'є», спосіб приготування якого він тримав у таємниці. Багато кухарів намагалися приготувати цей салат, але ні в кого він не виходив. Таким чином, майновий, а також певною мірою соціальний ценз багато в чому визначав можливість «долучитися» до знаменитого салату.
Історія походження знаменитого салату така. Спочатку француз винайшов для свого ресторану зовсім не салат, а страву під назвою «Майонез із дичини». Для нього відварювали філе рябчиків і куріпок, різали, викладали на блюдо впереміж з кубиками желе з бульйону птиці. Поруч витончено розташовували варені ракові шийки та скибочки язика, политі соусом провансаль. А в центрі височіла гірка картоплі з маринованими корнішонами, прикрашена скибочками крутих яєць. За задумом Олів'є, центральна гірка призначалася не для їжі, а лише для краси, як елемент декору страви.
Незабаром Олів'є побачив, що багато російських невігласів подано на стіл «Майонез з дичини» відразу перемішують ложкою як кашу, руйнуючи ретельно продуманий дизайн, потім розкладають по своїх тарілках і із задоволенням їдять цю суміш. Від побаченого він жахнувся. Але наступного дня винахідливий француз на знак зневаги демонстративно змішав усі компоненти, полив їх майонезом. У творчому обліку російського смаку Люсьєн Олів'є мав рацію - успіх нової страви був грандіозний!
Таким чином, початкова кулінарна ідея Олів'є була практично відразу опошлена - і придумана ним страва фактично змінила «жанр».
Іншими словами, цей перший «Майонез з дичини», прабатько нашого салату «Олів'є», так і помер, не витримавши натиску варварських звичок клієнтів, для яких цінність страви як багатої їжі і, що важливо, саме зручної закуски «під горілку» явно домінувала над його естетикою.
Салат став головною принадою для відвідувачів. Його рецепт був таємницею, яку Олів'є забрав із собою в могилу. Але, після недовгого забуття, рецепт було відновлено в 1904 році за пам'яттю одного з гурманів - завсідників ресторації.
Ось склад справжнього салату «Олів'є» (щоправда, вже періоду його занепаду – 1904 року, а таємницю справжнього «Олів'є» його творець забрав із собою) такий:
Реконструкція справжнього салату «Олів'є»
Отже, Олів'є брав:
одна відварена теляча мова,
додавав близько 100 грамів чорної паюсної ікри (чорною зернистою ікрою не замінювати - все зіпсуєте),
200 г свіжого салату,
25 відварених раків або 1 банка омарів,
півбанки сої кабуль - це якийсь соус-паста, що виробляється тоді, з сої (подібність пізніше вироблених в СРСР соусів «Південний» і «Московський», що теж містили соєвий гідролізат),
дрібно нарубані п'ять штук яєць, зварені круто.
Заправляли все це буржуйське вишукування соусом провансаль, який мав бути приготовлений на французькому оцті, двох свіжих яєчних жовтках і фунті (400 грамах) прованської оливкової олії.
Основна таємниця дивовижного смаку салату полягала в невеликій кількості деяких приправ, які Олів'є особисто в таємній кімнаті вводив у свій майонез. Саме склад цих приправ не вдалося достовірно відновити. Ну, а інші продукти, що входили в салат, були у всіх на увазі, так що особливого секрету не представляли.
Докладно приготування справжнього салату «Олів'є» у сучасному виконанні ми розглянемо нижче, а зараз повернемось до історії.
Після смерті Люсьєна Олів'є власником ресторану «Великий Ермітаж» (так став називатися трактир на початку XX століття) було «Товариство Олів'є», склад якого кілька разів змінювався. У революцію 1917 року ресторан закрився, у будівлі розміщувалися різні установи, у роки непу знову тут був ресторан, і з 1923 року по 1941-го у ньому перебував «Будинок селянина».
У «Великому Ермітажі» й у непманському ресторані меню незмінно значився фірмовий «салат Олів'є», але В.А. Гіляровський вважав, що вже за спадкоємців Олів'є салат був не той, який бував при його винахіднику, а поданий непманам у різних ресторанах після революції 1917 року і зовсім «був з огризків».
«Соціалістичне будівництво, що росте, все більше стискає кільце навколо непачу. Єдина втіха - пиятика у своєму колі, при завішених вікнах. Найкращий привід для цього – зустріч «Старого Нового року», за старим стилем. Трудящі вже просунулися на тринадцять днів у 1927 році, а непач тільки-но проводжає п'яними сльозами 1926-й... На тарілочках часів Наполеона - моссельпромівська ковбаса, поряд - білі хризантеми, ікра в банку "Аз-риби", і в дрібниці посудині - салат-олів'є ... »
До 1929 року і непмани, і ресторани їм остаточно ліквідовано. Остальному постачається по картках і народу, що постійно голодує, після 1917-го року було не до салатів. Для них простий натуральний чай (не морквяний!) та бутерброд із вареною ковбасою були рідкісним святковим делікатесом.
У Радянській Росії салат «Олів'є» зник, подібно до багатьох інших буржуазних пережитків.
Після захоплення 1917 року влада більшовиками в Радянській Росії стала не до вишукувань кулінарії. Усі мали займатися лише Світовий Революцією і служінням більшовикам. Неслужили позбавлялися продовольчих карток, що означало неминучу голодну смерть.
Поразкою у війні з Німеччиною, братовбивчою громадянською війною та діями більшовиків у ті роки країна була розорена вщент.
На вулицях величезна кількість дітей-безпритульних, калік війни, сімей біженців з дітьми, безпритульних волоцюг.
Народ голодував, багато хто гинув від голоду та холоду...
Тоді великий російський поет XX століття Володимир Маяковський пише:
Чи не додому, не на суп,
а до коханої у гості
дві моркви несу
за зелений хвостик.
Я багато дарував цукерок та букетів,
але найбільше дорогих дарів
я пам'ятаю моркву дорогоцінну цю
та півполону березових дров.
Попереду радянський народ ще чекали на тяжкі війни (в Іспанії, на Далекому Сході, у Фінляндії, Велика Вітчизняна, знову на Далекому Сході), загибель десятків мільйонів людей на війні та в сталінських таборах, страшна військова розруха, відновлення господарства з руїн, напруга всіх сил країни у створенні волею Сталіна ракетно-ядерної зброї та інші історичні пригоди.
Здавалося, що саме слово Олів'є було забуте остаточно.
Нова історія салату «Олів'є»
Радянський салат «Олів'є», що прийшов із емігрантського закордону
Однак салат «Олів'є», що так сумно завершив свою історію спершу в рідному ресторані, а потім і в усій країні, в 1950-і роки повернувся в СРСР з еміграції і почав завойовувати собі місце на столах «просунутих елітарних» москвичів (включаючи московські ресторанні меню) а незабаром і всіх радянських людей.
Спрощений рецепт «Олів'є» виник серед збіднілої російської еміграції, що втекла після революції 1917-го року, як торжество кмітливості емігрантських домогосподарок, які бажали, по можливості, наслідувати колишні модні рецепти.
Ось цей нехитрий «емігрантський» салат «Олів'є» і повернувся до СРСР із Франції після 2-ї Світової війни внаслідок розширення дипломатичних контактів з Європою, і особливо масово після 6-го Всесвітнього фестивалю молоді та студентів у Москві 1957-го року.
Емігрантська версія салату була швидко творчо пристосована радянськими домогосподарками і кухарями ресторанів до умов радянської дійсності, що існувала тоді, в якій не тільки звичних для Франції омарів, але навіть і каперсів не було.
Зелений горошок продавався лише у «замовленнях», тож його запасали спеціально для «Олів'є». «Важкодобувність» консервованого горошку в умовах економіки «розвиненого соціалізму» зводила його в ранг «престижного» продукту, що не тільки перетворювало всю страву, в яку він входив, на «особливу», «святкову», а й у певному сенсі підвищувало статус інших його інгредієнтів – «сусідів» горошку по салату «Олів'є».
Майонез був зовсім у страшному дефіциті і вироблявся лише у великих містах.
Тому навіть самі слова «майонез-провансаль» та «салат Олів'є» налаштовували радянську людину на особливий святковий, майже іноземний, лад і звертали на себе увагу за контрастом із назвами більшості інших звичних страв.
У 1960-ті радянський рецепт радикально відрізнявся і від знаменитого ресторанного оригіналу XIX століття, і від емігрантської версії, що тільки сприяло всенародному коханню росіян до цього салату, що поступово адаптувався до смаків людей і наявності поширених і доступних продуктів. Від оригінального рецепта Люсьєна Олів'є практично залишився лише майонез.
Будь-які омари, рябчики, яловича мова тоді були замінені на варену ковбасу та сосиски (до речі, тоді цілком повноцінні). Не надто поширену тоді і, як з'ясувалося потім, досить шкідливу в харчуванні сою замінив корисний зелений горошок. На той час радянський промисловий майонез досить відповідав належному рецепту.
Салат виходив смачним та поживним. Але у ресторанних версіях і тоді ковбасу замінювали на варену яловичину чи курку.
Починаючи з 1960-х років у СРСР, а тепер і в пострадянській Росії, ніякий святковий стіл немислимий без салату «Олів'є», рецепт якого дуже довільний, виходячи з можливостей.
Тільки от сучасні варені ковбаси та сосиски, а також нинішній фальсифікований промисловий «майонез» останнім часом стали просто неприпустимими в людському харчуванні. Тому зараз з успіхом використовуйте в рецептах будь-яке відварене м'ясо, курятину і приготований справжній соус майонез, що дуже просто. Але відварена в мундирі картопля і консервований горошок поки що залишаються незмінними.
Складовими частинами найпростішого салату «Олів'є» є відварена картопля (ще краще для салату - картопля, печена в духовці, або картопля «фрайт», відварена в насиченому розчині солі) та варена ковбаса, нарізані кубиками, консервований зелений горошок та промисловий майо. В іншому цей салат надає повну свободу фантазії господині. Одна дама, повідомляючи рецепт, сказала: "А ще кладу все, що є в будинку".
Салат «Олів'є» став «візитною карткою» святкового столу, він обов'язковий, навіть якщо окрім нього були якісь дорожчі чи екзотичніші різносоли. Значимість «Олів'є» для святкової трапези підкреслювалася насамперед практиками його подачі та сервірування, які мали цілком ритуалізований характер. Він завжди був у середині столу. Найголовніший. Подавати «Олів'є» прийнято в салатницях «ошатно-святково-скляно-порцелянових» - у кого що є. Для деяких обов'язковою була кришталева ваза, як знак розкоші та престижу.
Негласна конвенція починати з «Олів'є» забезпечувала включення, або «перепустка», на всю подальшу трапезу. Показово, що гостям, що запізнилися, незалежно від того, до якої стадії розвитку застілля встигало дійти, насамперед теж клали «Олів'є».
«Олів'є», в уявленнях присутніх, був переважно святковою стравою, його смак був тим вододілом, який остаточно відокремлював все «передсвяткове» від власне свята, дозволяв дистанціюватися - причому колективно - від повсякденного і далі, відклавши всяке житейське піклування, поринути в реальність.
Останньому чимало сприяло те, що «Олів'є», як перша страва на святковій тарілці, був і першою закускою під випивку. Під перший тост, як правило, йшов Олів'є, з нього починали трапезу. Бо там було все. Під будь-який смак! Це гарна закуска до випивки. Можна було пити і не дуже п'яніти! Так використати «Олів'є» повелося ще з часів «Трактиру «Ермітаж» Олів'є».
Найновіша історія салату «Олів'є»
Наступна смуга у житті «Олів'є» настала у 1990-ті роки. Деякі відчули, що їм більше не приносить особливе задоволення є радянський «Олів'є», тому що він занадто простий, він раптом «набрид» і «набрид». В ієрархії пострадянської кухні стався переведення радянського «Олів'є» на нижчу посаду, він потіснився іншими стравами, став більш рядовим.
Здебільшого це пов'язано з тим, що російські промислові ковбасні вироби, що традиційно входять до його складу, і майонез зараз стали просто неїстівними - смак і поживність приготовленого з ними салату не відповідає належному.
Спочатку «Олів'є» потіснили салати з кукурудзою, потім салати з креветками та крабовими паличками, салати корейські та японські, салати «Мексиканський» та «Іспанський» та багато інших. Правильним і престижним стало не слідувати традиції, а виявляти «фантазію» та «артистизм», а старий добрий «Олів'є» не у всіх асоціювався із цими поняттями.
Звичайно, просто так здавати свої позиції «Олів'є» не збирається – зрештою, його головна, «речова» функція, «поживність», нікуди не зникла, а людей, у тому числі й гостей, як і раніше, треба годувати.
Пристосувавшись до нових капіталістичних російських умов, «Олів'є» не тільки зберігає за собою стару «клієнтуру», а й успішно вербує нову. «Олів'є» особливо люблять діти та молоді люди.
Щоправда, для молодих ця страва тепер позбавлена тієї святої аури, яка така пам'ятна людям старшого віку. Для них це зовсім не святковий елемент, і його французьке ім'я вже не звучить із колишнім шармом.
За нинішньої доступності продуктів «Олів'є» став простою та швидкою у приготуванні стравою звичайного домашнього столу.
Тільки Росії в наші дні замість неїстівних сучасних російських ковбасних виробів треба використовувати різне порізане шматочками м'ясо і заправляти справжнім майонезом, приготованим самостійно (особливо харчування дітей). Популярність такого цілком повноцінного «Радянського Олів'є» і для членів вашої родини, і для гостей значно збільшиться.
Рецепти радянського салату «Олів'є»
Найпоширеніший пролетарський рецепт салату «Олів'є»
Інгредієнти:
Зелений горошок (0,5 банки),
картопля (2-3 штуки),
ковбаса варена (100 г),
цибуля ріпчаста (1 цибулина),
майонез,
яйця курячі (5 штук).
Приготування:
Яйця зварити і порізати на дрібні шматочки, додати|добавляти| зелений горошок і дрібно порізану цибулю. Варену і порізану картоплю висипати туди ж, також зробити і ковбасу. Все заправити майонезом та посолити. Дуже звичайний та смачний салат. (Якщо замість ковбаси береться варена курка - це ресторанний салат «Столичний», а якщо відварена яловичина - то ресторанний салат «Московський»).
Салат «Олів'є» із солоними огірками (салат «по-студентськи»)
На одну порцію дрібнонарізаних:
Пол-яйця,
пів-огірка,
півкартоплі,
столова ложка зеленого горошку,
цибулинки чвертка,
ковбаски тонкий кружечок.
І все заливається майонезом.
Салат «Олів'є» з маринованими огірками
200 грам вареної курки або ковбаси, три картоплини, 3 яйця, пара маринованих огірків, цибулина та горошок до смаку. Все дрібно кришиться і заливається майонезом.
Більш сучасний радянський рецепт
Інгредієнти на 6-7 порцій:
М'ясо 1 курячої грудки або 200 г вареної яловичини,
400 г картоплі, звареної в мундирі,
2 середніх маринованих (або солоних) огірка,
1 склянка консервованого зеленого горошку,
1 середня цибулина, дрібно порізана,
200 г майонезу,
2 яйця, зварених круто,
6 великих чорних оливок,
8 гілочок петрушки.
Приготування:
Поріжте відварену курку, картопля та очищені від шкірки огірки на маленькі кубики. Акуратно перемішайте м'ясо, картопля, огірки, зелений горошок та дрібно порізану цибулю. Додайте майонез і сіль до смаку і перемішайте, не придушивши овочі. Охолодіть перед подачею на стіл. Якщо хочете зробити овочевий салат, не додавайте куряче м'ясо.
Салат "Олів'є" з яблуками
Інгредієнти:
200 г відвареної курки,
6 картоплин,
3 моркви,
3 цибулини,
2 маринованих огірка,
1 яблуко,
3 яйця,
склянка зеленого горошку
200 г майонезу
сіль
мелений перець
зелень.
Приготування:
Варене м'ясо курки, варені морква, картопля, яйця, мариновані огірки, солодкі яблука, очищені від шкірки, дрібно нарізати, додати|добавляти| зелений консервований горошок, сіль|соль|, перець за смаком. Все обережно перемішати та викласти гіркою у салатницю. Залити салат майонезом і прикрасити гілочками кропу та петрушки.
Салат «Олів'є» з морквою
Інгредієнти на 4 – 6 порцій:
Картопля - 5-6 невеликих
морква - 2-3 середнього розміру
ковбаса – 200-300 гр
зелений горошок -1 банка
огірок солоний - 2 шт
майонез – 3 ст. ложки
можна додати цибулину середніх розмірів та дрібно нарізану зелень петрушки та кропу.
Салат "Олів'є" з капустою
Інгредієнти:
2 склянки шаткованої капусти,
2 середніх моркви, очищених і порізаних тонкою соломкою,
1 велика картопля, зварена в мундирі та порізана дрібними кубиками,
1 середнє яблуко, почищене та звільнене від насіння, порізане дрібними кубиками,
2 рубані круті яйця,
1 склянка відвареного свіжого або замороженого зеленого горошку,
Заправка:
0,75 склянки «майонезоподібного» соусу домашнього приготування (див. нижче)
0,5 склянки сметани,
1 столова ложка дижонської гірчиці,
2 столові ложки свіжого лимонного соку,
0,5 чайної ложки цукру,
сіль та чорний мелений перець за смаком.
Приготування:
Акуратно змішати всі інгредієнти для салату у великій мисці, не перетворюючи їх у пюре, щедро додати сіль та перець. В іншій мисці ретельно змішати заправку. Полити салат заправкою, накрити та поставити в холодильник до подачі до столу.
«Майонезоподібний» соус домашнього приготування
Інгредієнти:
1 велике яйце кімнатної температури,
1 крутий жовток,
1 чайна ложка дижонської гірчиці,
2 столові ложки або більше свіжого лимонного соку,
щіпка солі та білий мелений перець за смаком,
1 склянка олії.
Приготування:
У блендері змішати яйце, жовток, гірчицю, лимонний сік, сіль та перець і ретельно перемішати до однорідної маси. Не виключаючи блендер, повільним, але постійним струменем додати масло. Спробувати додати спеції, якщо потрібно. (виходить приблизно 1, 33 склянки) Перекласти в посуд для зберігання і прибрати в холодильник. Може зберігатися до 5 днів.
Газета «Вечірня Москва» у новорічному номері 1995 року дала свій рецепт «Олів'є у новорічному виконанні», рекомендуючи «звичайному салату «Олів'є» надати новорічної тональності»:
Новорічний салат «Олів'є» від «Вечірньої Москви»
«Кожна господиня, звичайно, пам'ятає, що в цей салат кладуть картоплю та яйця (однакова кількість), відварене м'ясо, солоні (а краще мариновані) огірки, зелений горошок, яблука, майонез. «Олів'є» треба викласти на круглу страву, а довкола – 12 кружечків вареної картоплі. Наріжемо соломкою моркву і кожному картопляному кружечку викладемо римські цифри від 1 до XII. У середину помістимо кружальце з огірка або помідора, а з цибулі зробимо стрілки годинника».
А ось московська газета «Московська правда» у своєму додатку «Нічне рандеву» (для естетичних півночі) наводить інший рецепт, більш аристократичний:
Салат "Олів'є" від "Московської правди"
«Береш шість картоплин (середньої величини, все буде середнього розміру), три моркви, 2 цибулини, 1 - 2 невеликі мариновані (не солоні) огірочки, 1 яблуко, 200 грамів відвареної курятини або іншої дичини (не здумай за радянською звичкою !), склянка консервованого зеленого горошку, три яйця та 1-2 банки майонезу. Зрозуміло, картоплю, моркву, курку та яйце вариш, потім тонко нарізаєш і акуратно змішуєш. Перед подачею на стіл те, що вийшло, не забудь прикрасити тонкими скибочками огірків, смужками курячого м'яса, зверху – гілочка петрушки-кропу, часточка яблука».
Але нажаль! - це вже не рецепти салату «Олів'є», це наш рідний радянсько-російський міф про цей салат.
Нині в Росії суміш будь-яких продуктів, що опинилися під рукою і нарізаних кубиками, щедро заправлених сурогатним магазинним «майонезом», народ називає салатом «олів'є».
Приготування справжнього салату «Олів'є»
Звичайно, приготування цього салату вимагає покупки багатьох вихідних продуктів і досить трудомістко поза ресторанною кухнею, так що він навряд чи стане звичайною стравою вашого домашнього столу, але на свято, особливо Новорічної ночі, він може стати коронною стравою.
До речі, цей салат у вигляді вже готових інгредієнтів ви зможете взяти з собою в гості, і на місці все швидко порізати, змішати і заправити перед самою подачею на стіл.
Склад справжнього салату у сучасних умовах:
М'ясо двох відварених рябчиків,
одна відварена теляча мова,
близько 100 грамів чорної паюсної ікри (це зовсім інший продукт, ніж зерниста чорна ікра; зерниста ікра все зіпсує ікорним риб'ячим присмаком),
200 г свіжого салату,
25 відварених раків або 1 великий відварний омар, або 1 банка омарів,
півбанки дуже дрібних маринованих огірків (пікуль),
півбанки консервованої без томату сої, з добавкою на смак соусу «Південний» або «Московський», або соєвого соусу,
два накришені свіжі огірки,
100 грам каперсів (колюча овочева культура, у якої маринують квіткові бруньки),
дрібно нарубані 5 великих яєць, зварені круто.
Заправка:
Майонез провансаль, приготовлений з 400 грамів високоякісної рафінованої оливкової олії (іншою рафінованою олією не замінювати!), двох свіжих помаранчевих яєчних жовтків добірних великих курячих яєць (якщо яйця звичайного розміру, то потрібно 3-4 жовтки) .
У жодному разі не можна використовувати для заправки сурогатний «майонез» з магазину – він непоправно зіпсує тонкий смак цього салату!
Приготування:
1) Рябчиків коротко пряжити в шарі пережареної олії завтовшки 1-2 см на інтенсивному вогні до утворення з усіх боків злегка піджареної скоринки (але не до готовності!). Потім перекласти в киплячу воду або бульйон (курячий або яловичий) і додати близько 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 печериць, 10-20 оливків без кісточок і варити під щільно закритою кришкою на слабкому вогні 20-30 хвилин, не почне легко відокремлюватися від кісток. За 3-5 хвилин до кінця варіння злегка підсолити.
Поставити каструлю із вмістом у холодну воду, щоб трохи охололо. (Якщо почати відокремлювати м'ясо рябчиків від кісток у занадто гарячому стані, м'ясо в процесі оброблення пересихатиме від зайвого випаровування вологи. Але й не треба довго тримати вже готових рябчиків у бульйоні, щоб не вимокали. від кісток важко.) Відокремлене м'ясо загорнути в плівку або фольгу і помістити в холодильник. Гриби та отриманий бульйон використовуватиме інших страв.
При необхідності двох рябчиків можна замінити однією середнього розміру куркою, яку слід перед напругою розрізати вздовж на дві частини. Відварювати курку слід 30-40 хвилин.
2) При покупці мови переконайтеся, що вона звільнена від жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, слизу та крові. Якщо це яловича мова дорослої особини, достатньо буде половини мови.
Перед варінням язик ретельно промити водою. Покласти язик у холодну воду, довести до кипіння і варити на слабкому вогні (щоб спливало «булька») при щільно закритій кришці 2-4 години, залежно від віку особини. За 30 хвилин до кінця варіння додати нарізані скибочками моркву, корінь петрушки, цибулю і половину лаврового листа. За 10 хвилин до кінця варіння трохи посолити.
Після готовності язик відразу перекласти з бульйону в посуд з холодною водою на 20-30 секунд, викласти на тарілку і зняти з нього шкіру. Якщо при очищенні язик почне випалювати пальці, знову коротко занурити його в холодну воду і продовжити очищення. Потім покласти очищену мову назад у бульйон, швидко довести до кипіння, вимкнути вогонь і поставити закриту каструлю остигати в холодну воду. Вийняти з охолоного бульйону язик, загорнути в плівку або фольгу і помістити в холодильник.
3) Паюсну ікру (але не чорну зернисту!) нарізати невеликими кубиками і покласти в салат разом з іншими продуктами.
Про паюсну ікру. Паюсна ікра значно складніша у виробництві, але й смачніша за зернисту (у неї ніжний маслянистий смак і дуже тонкий аромат). При приготуванні паюсної ікри маса вихідної свіжої ікри зменшується істотно більше, ніж при приготуванні зернистої, але це забезпечує не тільки чудовий смак, але і хорошу безпеку за відсутності консервантів, які просто необхідні в зернистій ікрі (реально, продукту, що взагалі не підлягає зберіганню!) , що надходить у продаж у торговельній мережі. Як не дивно, у Радянському Союзі вона коштувала дешевше і тому сприймалася кулінарно неписьменним населенням як ікра другого сорту. Складність та трудомісткість технології приготування, значне зменшення маси продукту на виході призвели до практичного зникнення паюсної ікри з прилавків сучасних магазинів.
Для виготовлення паюсної ікри після вилову риби ікра відразу засолюється в ястиках, а потім розкладається в лубках (дрібних коритцях) і злегка просушується (обвітрюється). Після цього ікру звільняють від ястиків, очищають від усіх прожилок і слизу і тиснуть у чанах товкушками, чому ікринки стають щільними, плоскими і набувають особливого смаку, що виникає через поєднання трохи підсохлих (ферментованих) ікринок з більш свіжими, просоченими, жиром.
4) Листя салату ретельно обмиваються, обсушуються рушником і дрібно нарізаються безпосередньо перед закладанням їх у салат.
5) Живих раків обмити холодною водою (заснені раки та омари для варіння непридатні), опустити вниз головою в каструлю з киплячою водою, в яку попередньо були додані дрібно нарізані:
Петрушка 25 г,
морква 25 г,
естрагон свіжий 10 г або трохи сухого,
цибуля 25 г,
кріп 30-40 г,
1 лавровий лист,
сіль 50 г,
трохи запашного перцю.
(Тобто відварювання проводиться в так званому курт-бульйоні)
Швидко знову довести до кипіння, зменшити вогонь, накрити кришкою каструлю і варити раків 10 хвилин з моменту закипання.
Вимкнути вогонь, не відкриваючи кришку, дати настоятися. Готових раків вийняти з відвару через 5-10 хвилин після закінчення варіння, остудити та витягнути м'ясо з ракових шийок та клешнів.
При відварюванні омара (лобстера) все також, але варіння триває 40 хвилин, потім залишити під кришкою на 10 хвилин.
Отримане м'ясо щільно загорнути в плівку і помістити в холодильник або одразу порізати та закладати в салат.
При використанні консервованого омара злити рідину і використовувати салат дрібно порізане м'ясо.
М'ясо раків та омарів дуже ніжне, тому закладається в салат в останню чергу разом з яйцями, паюсною ікрою та свіжими огірками.
6) Пікулі дрібно нарізати перед закладкою в салат.
7) Півбанки консервованої без томату сої - рідину злити, розтерти в пасту і додати до смаку (але небагато!) соус "Південний" або "Московський", або соєвий соус. Якщо соя з томатом - помістити в друшляк, промити окропом, охолодити, розтерти, додати соус і закладати в салат.
На смак сою можна не розминати і закладати в салат цілком.
8) Свіжі огірки обов'язково очистити та дрібно накришити.
9) Використовувати половину склянки готових консервованих маринованих каперсів, попередньо зливши рідину.
10) Яйця покласти в холодну воду, швидко довести до кипіння і кип'ятити 7-8 хвилин, залежно від розміру. Не перетравлюйте яйця! Потім одразу залити холодною водою і дати охолонути. Якщо яйця не дуже великі, то, можливо, доведеться взяти 6-8 яєць.
Усі перелічені інгредієнти дрібно нарізати, скласти разом у посуд і акуратно перемішати, заправивши майонезом.
Деякі продукти можна використовувати не повністю, залишивши трохи для прикраси салату зверху.
Відразу подати на стіл.
За смаком, можна використовувати для заправки салату не більш гострий майонез-провансаль, а класичний соус майонез - це забезпечить ніжний, природний та вишуканий смак салату (що і вибирали при замовленні завсідники закладу Люсьєна Олів'є). При виборі кулінар повинен враховувати кількість попередньо випитого гостями спиртного - чим більше випито, тим гостріший салат (аж до невеликої добавки готової гірчиці та естрагону). Дітям заправляється класичним соусом майонезу.
Москвичі і нині шанують пам'ять Олів'є - людину та салат
У грудні 2006 року на Введенському (колишньому Німецькому) цвинтарі столиці (нині це 12-а ділянка цвинтаря) московські ресторатори поклали вінки і згадали добрим словом легендарного винахідника салату - Люсьєна Олів'є.
У 60-ті роки ХІХ століття він володів рестораном «Ермітаж» і був одним із засновників сучасної російської кухні. Пізніше, вже в СРСР, багато його розробок лягли в основи радянської кулінарії (див. знамениті «Кулінарію» та «Книгу про смачну та здорову їжу» сталінських видань).
Точної дати винаходу французьким ресторатором знаменитого салату не знає ніхто. Так само, як і точний рецепт приготування олів'є, який був фірмовою стравою дорогого московського корчми «Ермітаж» на Трубній площі. Зараз там розташований Театр сучасної п'єси з дуже дешевим кафе, до студентського меню якого в 2006 році входило (а може, і зараз входить – перевірте самі), наприклад, страву під назвою «Те, що залишилося від вчора» за 5 рублів.
Відомо, що Люсьєн Олів'є помер у віці 45 років у 1883 році, а його знаменита страва, що видозмінилася під пресом історичних епох та кулінарної винахідливості, у всьому світі тепер називається «російським салатом». За століття інгредієнти салату повністю змінилися: страва стала справжньою візитною карткою російської кухні, його готують і в дорогих закладах, і для домашніх застіль.
У радянські часи всім закладам громадського харчування встановлювали допустиму націнку, – каже президент Федерації рестораторів та готельєрів Росії Ігор Бухаров. Ресторанна націнка на фірмові страви була найвищою. А оскільки салат олів'є простий у приготуванні, майже кожен ресторан у Москві робив його своєю фірмовою стравою, додаючи щось своє. Так з'явилися салати "Столичний", "Московський" та кілька інших.
Тому суперечка про те, з чим готувати справжнє радянське олів'є - з куркою, яловичиною чи ковбасою, - не має сенсу. У наш час салатом «Олів'є» можна сміливо вважати будь-який набір інгредієнтів, порізаних кубиками та заправлених майонезом провансаль. Саме тому історія головної святкової страви країни є показовою: у Росії мало хто цікавиться історією національної кухні.
Рецепт свого салату Люсьєн Олів'є забрав у могилу, і лише в 1904 році було відтворено подобу його творіння, - продовжує Ігор Бухаров. Про інші страви національної кухні відомо ще менше. Не всі знають, що таке народне блюдо, як пельмені, в Росії їдять не більше 130 років, а назва його пішла на ім'я міста Перм (Це особиста думка Бухарова). Не знають, що на початку ХХ століття у Підмосков'ї, у дібровах під Троїцьком, збирали за сезон до п'яти тонн чорних трюфелів, причому шукали їх не зі свинями чи собаками, як у Європі, а з ручними ведмежатами, яких тоді всюди було надміру…
Поклавши вінки та червоні гвоздики до могили знаменитого кулінара (хтось із представників ресторанного бізнесу пожартував, що гвоздики на чорному мармурі виглядають дуже революційно), ресторатори, які зібралися, щоб відзначити століття створення Товариства взаємодопомоги власників трактирного промислу, згадали головну. Саме з 60-х років XIX століття, коли Олів'є вразив Москву своїми кулінарними вишукуваннями, почався бурхливий розквіт ресторанної справи в Росії.
Кулінарні рецепти Люсьєна Олів'є, які добувають інші ресторатори підкупом або переманюванням кухарів, широко застосовувалися в багатьох дорогих закладах і навіть публікувалися в газетах.
Багато рецептів знаменитого француза і зараз використовуються у практиці ресторанів та кафе, хоча, найчастіше, у спрощеному вигляді.
Практично жодна святкова урочистість у нашій країні не обходиться без приготування салату «Олів'є». Особливо це стосується новорічної ночі, яку вже важко уявити без цієї легендарної страви на столі. Багато хто знає, що салат завдячує своєму імені кухареві Люсьєну Олів'є.
Однак далеко не всім відомо, що знаменита страва була придумана ним у Росії, причому самі росіяни доклали до цього руку. Багато секретів салату геніальний шеф-кухар забрав із собою в могилу. Тим не менш, ми можемо уявити собі, як виглядала ця страва наприкінці XIX століття і чим сучасне «Олів'є» відрізняється від первісного варіанту.
Коротка історія салату "Олів'є"
Як було створено салат «Олів'є»
Історія створення салату, званого нами «Олів'є», починається з того, що в XIX столітті французький кухар Люсьєн Олів'є вирушив до Москви для того, щоб, як зараз модно говорити, «заробити». Після кількох років роботи в Росії, отримавши невеликий капітал, він відкрив власний заклад під назвою «Ермітаж». Це був першокласний ресторан для еліти з відповідною обстановкою, в якому працювало понад тридцять кухарів, які готували чудові делікатеси.
Для того часу була характерна мода на все французьке в кулінарії, тому заклад мав величезну популярність. Велику роль у цьому відігравала також пропонована в «Ермітажі» кухня. Адже Люсьєн Олів'є любив додавати в різні страви фірмовий майонез із гірчицею та якимись секретними інгредієнтами, внаслідок чого страва набувала необхідного смаку та гостроти.
Після багатьох років успіху популярність ресторану дещо знизилася, відвідувачам поступово почав набридати смак страв, що подаються тут французької та російської кухні. Потрібно було придумати щось нове, незвичайне. І тоді Люсьєн створив цей чудовий і смачний салат, який згодом приніс йому світову популярність. До речі, багато кухарів намагалися повторити успіх автора, проте француз суворо зберігав усі секрети свого кулінарного відкриття, тож ці спроби були не надто вдалими.
Але треба відзначити, що і самі відвідувачі ресторану внесли свій вагомий внесок у створення знаменитого салату. Адже спочатку Люсьєн приготував вишукану страву «Майонез з дичини», в якій було безліч окремих інгредієнтів, включаючи, наприклад, відварену картоплю, філе з рябчиків, яйця, гострі огірки, варену мову. Свій кулінарний винахід французький кухар гарно декорував, розклавши складну страву на окремі частини. Коли ж Люсьєн подав його до столу і почав спостерігати за тим, чи припаде до смаку його нове блюдо гостям, то він щиро здивувався.
Справа в тому, що не найдосвідченіші в кулінарії гості закладу брали в руки ложку і змішували всі компоненти вишуканої страви, перетворюючи її, таким чином, на звичайний салат. Тоді наступного разу Олів'є сам змішав усі інгредієнти і подав до салату, що згодом став знаменитим. Причому зробив він це з метою уразити найнерозбірливіших їдців, проте його іронію зовсім не зрозуміли відвідувачі ресторану. Натомість вони миттєво полюбили салат «Олів'є» та високу популярність закладу було відновлено.
Справжній «Олів'є»: класичний рецепт салату
Класичний рецепт салату Олів'є, створений французьким ресторатором, донині не зберігся. Люсьєн Олів'є так і не відкрив усі тонкощі та секрети приготування своєї страви. Тим не менш, з часом, перш за все, завдяки відгукам постійних відвідувачів ресторану «Ермітаж», все ж таки вдалося відновити хоча б склад інгредієнтів того самого первісного салату «Олів'є».
Наприкінці XIX століття у Російській імперії ресторани та кулінарні заклади для еліти могли замовляти найрізноманітніші продукти, що дозволяло робити по-справжньому вишукані та оригінальні страви. Тому ні в кого не повинно викликати подиву, що класичний рецепт салату «Олів'є» включає інгредієнти, які абсолютно не характерні для сучасної нам страви.
Отже, Люсьєн Олів'є використовував у своєму салаті філе рябчиків та варену телячу мову, відварених раків, чорну ікру, варені яйця, свіжі та мариновані огірочки. Крім того, у складі салату були й інші інгредієнти: листя салату, паста із сої, каперси. Заправлялося все це спеціальним соусом з оливковою олією, яєчними жовтками, оцтом та гірчицею. У соус також додавали фірмові спеції від Олів'є, тому про справжній смак цього соусу сьогодні ми можемо тільки здогадуватися. Як бачимо, цей рецепт салату Олів'є, складений 1904 року, зовсім несхожий те, як готується «Олів'є» нині.
Від «Олів'є» до салату «Столичний»
З початком Першої світової війни, а потім і революційних подій у Росії, французькі кухарі покинули країну. Були безповоротно втрачені і поціновувачі їхнього кулінарного таланту. Знаменитий заклад Олів'є у Москві закрився. У неспокійний час зі столів зникла безліч вишуканих інгредієнтів, або вони просто стали не актуальними через свою дорожнечу.
Салат столичний із шинкою В результаті за радянських часів салат «Олів'є» дещо змінився. Замість вишуканих рябчиків і відварених раків до складу салату увійшли доступніші, порівняно недорогі продукти. У ресторані "Москва" в 20-ті роки з'явився салат, який став іменуватися "Столичним". Його склад для нас вже здається звичнішим у порівнянні з сучасним «Олів'є». Це картопля, цибуля, морква, перець, варене м'ясо птиці, мариновані огірки, варені яйця, яблуко, оливковий майонез.
Салат «Столичний» набув широкого поширення в радянській Росії, відтіснивши на другий план до того часу головну страву святкового столу – вінегрет. Вже у 60 – 70-ті роки, дещо видозмінившись, «Столичний» перейшов із ресторанної кухні до комунальної, оселившись таким чином на столі практично кожного радянського громадянина. До цього салат, звичайно, теж був добре відомий, проте все ж таки він користувався популярністю переважно у радянської інтелігенції та партійних працівників.
Протягом своєї історії «Олів'є» постійно змінювався – одні компоненти замінювалися іншими, з дорогої м'ясної страви він поступово перетворювався на прекрасний овочевий салат, доступний кожному. І сьогодні існує безліч варіацій цього легендарного салату. Практично кожна господиня готує його так, як це заведено у тій чи іншій родині. Ніщо не заважає людям експериментувати, додаючи до салату «Олів'є» якісь нові інгредієнти або замінюючи їх на інші.
Культура
Ви коли-небудь запитували себе, чому багато хто так любить салат олів'є? І чому саме дана страває настільки популярним біля колишнього СРСР, асоціюючись із новорічними святами ?
І навіть ті, хто терпіти не може олів'є, чудово обізнані про своєрідне сакральному значенніданого салату практично для кожного, хто любить свято Нового року (тобто для більшості).
Особливий статус салату олів'є, як страви для свята, сприймається нами таким із раннього дитинства. І, здається, начебто так було завжди.Насправді, популярність олів'є в нашій країні – це яскравий приклад такого собі випадкового продакт-плейсменту.
Звідки взагалі взялася така страва? Про його виникнення написано чимало, але аж надто художнімивиглядають більшість історій, викликаючи багато запитань.
То яким чином «буржуазний» салат проник у життя практично кожного громадянина колишнього СРСР? Чому взагалі саме салат олів'єстав найулюбленішим новорічним блюдом для багатьох мільйонів?Давайте про все по порядку.
Історію народження салату олів'є зазвичай починають з історії народження людини, великого спадкового кухаря. А людиною цим був якийсь Люсьєн Олів'є. Вважається, що Люсьєн був народжений у Москві десь на стику 1837-1838 років (про точнішу дату появи на світ майбутнього «батька салату олів'є» нічого не відомо).
Джерела, в яких згадується ім'я Люсьєна Олів'є, зазвичай відразу перекидають нас у середину 60-х років позаминулого століття, коли забезпечені москвичі та гості міста шанували своєю увагою ресторан під назвою «Ермітаж».
Саме в цьому ресторані відвідувачі і спробували вперше прообраз салату олів'є, названого нібито потомственого кухаря(і за сумісництвом керівника) цього закладу Люсьєна Олів'є. Але тут і виникають перші питання.
Немає жодних даних про те, що Люсьєн Олів'є був спадковим кухарем
Можливо, ви здивуєтеся, але жодних достовірних джерел, які б підтверджували, що керуючий ресторануЛюсьєн був великим кухарем (та ще й потомственим, як можна прочитати в деяких «історичних» дослідженнях), не існує.
А що взагалі відомо про Люсьєна? Вважається, що чоловік був французом чи бельгійцем французького походження. Однак і тут ми стикаємося з тією ж проблемою: як і скільки б ви не намагалися, надійного першоджерела цієї інформації вам не знайти (а цим цілеспрямовано займалися багато ентузіастів та істориків).
А що говорять московські архіви про людей з прізвищем Олів'є, які тоді проживали в цьому місті? Достеменно відомо, що в адресній книзі 1842-гороку є згадка лише про одного Олів'є, який тоді проживав у Москві. Можливо, у його сім'ї і з'явився на світ «великий кухар»?
Це навряд чи. Імовірність того, що саме в сім'ї цього Олів'є, купця та власника перукарні на ім'я Осип, тоді зростав чотирирічний Люсьєн, Майбутній творець супер-популярного салату, практично нульова: хоча у Йосипа було четверо дітей і троє з них - хлопчики, ніхто з хлопців не підходить ні за віком, ні по імені.
А чи взагалі була людина на ім'я Люсьєн Олів'є?
За більшу частину тієї уривкової інформації, яку ми маємо про Люсьєна Олів'є, як про керуючого ресторану «Ермітаж», ми завдячуємо такій особистості, як письменник граф Володимир Гіляровський. І можна було б посилатися на його інформацію, якби не одне «але»: Гіляровського називали свого часу не інакше, як збирачем міських легенд. Легенд та чуток.
І, тим не менш: якщо вірити все тим же архівним джерелам (а саме вони є найбільш достовірними), ресторан «Ермітаж», що відкрився в шикарному готелі «Ермітаж»на Трубній площі в Москві, як і сам готель, перебували під керуванням якогось… Миколи Олів'є. Ще один Олів'є? Він звідки взявся?!
Вперше Микола Олів'є згадується 1868 року в такому собі московському путівникупо лікарнях, торгових крамницях, різних підприємствах, навчальних закладах, лихварських конторах, а також готелях та ресторанах.
Хто ж перший розповів про Люсьєна Олів'є, як про кухаря?
Письменник Гіляровський у своїх описах побуту та традицій москвичів тих років описував заклад «Ермітаж», як дуже популярне та елітне місце. І саме він, Володимир Олексійович Гіляровський, розписував таланти кухаря Олів'є, який нібито готував винятково смачний салат, який Люсьєна став популярним на всю Москву.
Гіляровський особисто, звісно, бачити цього було, оскільки народився лише 1855 року; його книга «Москва і москвичі» побачила світ 1926 року. А ось тепер найцікавіше: будь-які інші джерела інформації, Про які ми б дізналися про Люсьєна Олів'є, як про талановитого потомственого кухаря, просто відсутні.
Проте керуючий «Ермітажу» на ім'я Люсьєн існував, будучи, цілком очевидно, Миколою, який змінив своє ім'я більш французьке. Навіщо? Можливо, щоб відповідати «французькості» самого ресторану. Про мотиви Миколи (Люсьєна) можна лише ворожити, оскільки чоловік помер у 1883 році, не залишивши після себе жодних даних.
Чи міг керуючий готелю та ресторану взятися особисто за приготування страв у ресторані готелю? Гіпотетично така можливість не виключається, проте жодних доказівцього факту, крім існування прекрасної легенди про потомственого кухаря Люсьєна Олів'є (і безлічі здобутків, побудованих на основі цієї легенди), у нас немає. Натомість у нас є салат олів'є.
Рецепт справжнього олів'є
Перший салат олів'є
Відразу виникає запитання: можливо, й не було тоді ніякого салату олів'є? Був, хоча історія олів'є, як салат, не менш заплутана, ніж історія Люсьєна Олів'є, як кухарі. Було безліч найсмачніших страв, які досвідчена московська шляхетна публіка справді вперше спробувала у ресторані «Ермітаж» в однойменному готелі.
До речі, інший російський письменник, Петро Дмитрович Боборикін, що жив саме в ту епоху і відвідував ресторан «Ермітаж», щиро захоплювався неймовірно величезною кухнеюцього закладу у своїх статтях, опублікованих у популярному щомісячнику. Згадувався там і управлінець-француз, нібито народжений у Росії.
При цьому, як запевняв Бобрикін, наполягаючи на цій інформації, на кухні ресторану «Ермітаж», який приймав у себе всю знати не тільки Росії, а й усієї Європи, над створенням страв працювало близько шести десятків кухарів. Чи був сенс ще й керуючому готелі ставати за плиту?
Однак повернемося до салату, чи, вірніше, до його прообразу!
У ресторані «Ермітаж» подавали дуже смачну та різноманітну страву (можливо, справді салат), яку згодом стали називати на прізвище управителяресторану. Можливо, воно називалося так одразу, у меню закладу, хоча жодних вказівок на це немає.
Як виглядав перший рецепт цієї страви, чи взагалі він був схожий на салат. невідомо! Все інше, що можна знайти про салат олів'є з прив'язкою до ресторану «Ермітаж» – це байки, легенди та домисли.
Одна з таких легенд свідчить, що кухар ресторану (згідно з цією ж легендою, кухарем був Люсьєн Олів'є) подав свій новий кулінарний шедевр, який зовсім не був салатом. Швидше, це був такий собі ансамбль із різних продуктів, щедро политі прованським соусом. У страву нібито входили ракові шийки, куріпки, рябчики, ланшпіг, телячу мову та багато іншого, включаючи окремо представлені картопля та яйця.
Деякі з цих продуктів дійсно використовуються як інгредієнти для сучасного салату олів'є. Але, як свідчить легенда, відвідувачі «Ермітажу» не оцінили вишуканий смак художника та маестро Олів'є, змішавши всі інгредієнти в купу. А наступного дня кухар, який засмутився невіглаством публіки, подав цю страву, але вже в змішаному вигляді. Мовляв, отак от і з'явився салат олів'є.
У цю легенду, що запам'ятовується, хочеться вірити, проте є один нюанс (як мінімум): сама страва нібито називалася «Майонез з дичини». Однак кулінарні книгисередини позаминулого століття представляють нам під такою назвою безліч страв зі свинини, яловичини, зайчатини, іншої живності. Схоже, що соусом майонез став пізніше.
Куди зник оригінальний рецепт олів'є?
Після смерті Олів'є ресторан «Ермітаж» неодноразово ремонтували, добудовували, перебудовували, після чого остаточно закрили 1917 року. Чи було втрачено якісь рецепти? Це очевидно.Чи був серед них рецепт того самого знаменитого салату олів'є? На це, як ви розумієте, немає жодних прямих вказівок. Але на цьому історія не закінчилася, а лише почалася.
Починаючи з 1884-го року в різних кулінарних і навколокулінарних виданнях країни стали з'являтися рецепти, які нібито є відсиланням до «того самого». знаменитому рецептупопулярного серед дворянства Москви та гостей міста салату олів'є. Рецепти змінювалися від видання до видання та від публікації до публікації.
Автори кожного наступного рецепту могли вносити зміни до «оригінального» рецепту, замінюючи, наприклад, рябчиків куркою, рекомендуючи соус провансаль. До речі, стандарти для майонезуЯк для звичного для нас соусу, під назвою «Провансаль», були розроблені вже в Радянському Союзі. До речі, консервантів у ньому, крім оцту зі спирту, не було.
Чи варто говорити про те, що серед авторів кулінарних рецептів, як і серед видавців та редакторів, було чимало не найталановитіших людей, які розраховували насамперед на те, щоб заробити грошей? Не дуже намагаючись шукати якусь історичну правду, деякі взагалі вигадували інгредієнти «першого олів'є» (додаючи, наприклад, чорну ікру).
Салат для новорічного столу
Радянське олів'є
Слава салату олів'є, як «унікальної страви з неймовірними смаковими та поживними якостями, рецепт якої було безповоротно втрачено», просто не могла канути в лету. І вона не канула. У відомих ресторанах Радянського Союзу багато кухарів намагалися спекулювати (у хорошому сенсі) на давній славі салату олів'є.
Спекуляціями можна назвати це умовно, оскільки шеф-кухарі закладів щиро намагалися приготувати щось близьке до першоджерела(принаймні близьке до того, що публікувалося у старих дореволюційних кулінарних виданнях).
Ідеологічно правильне олів'є
Відомо, наприклад, що в середині 30-х років минулого століття в деяких ресторанах столиці салат а-ля олів'є подавали вже не з дорогими інгредієнтами, відлуннями буржуазного минулого (взяти хоча б тих же рябчиків!), але з ідеологічно вивіреною червоною морквою. І називався він «Столичним».
Можливо, історія про «ідеологічно вивірену» моркву також є легендою, а шеф-кухарі просто змушені були спробувати нові інгредієнти, включаючи той же зелений горошок замість каперсів. А ковбаса, що з'явилася у блюді, стала результатом спроб здешевити кінцевий продукт.
Треба сказати, що на той час салат олів'є був відомий під кількома назвами: «Російський салат», «Зимовий». Знову ж таки «Столичний». Чіткого обґрунтування цього немає.Можна зустріти вигадки про те, що «Російський» відрізняється від «Олів'є» тим, що у одному використовується м'ясо, а іншому – ковбаса.
Однак логіки в цьому, з огляду на попередню розповідь, не спостерігається. Швидше за все, в системі радянського громадського харчування намагалися уникнути не зовсім народної назви «олів'є», пробуючи не лише нові інгредієнти, а й нові назви. Як бачимо, прижилося і одне, і друге, і третє. Є навіть такі назви, як «Салат із дичини».
Як у олів'ї з'явилася саме докторська ковбаса?
Після закінчення Великої Великої Вітчизняної війни радянський народ активно відновлював зруйновану країну. Але навіть серед суворих буднів іноді хотілося влаштувати собі свято – зі святковими стравами та напоями. Олів'є зненацька став атрибутом святкування. Але, оскільки куряче філе коштувало дорого, повсюдно почала використовуватися дешевша докторська ковбаса.
Крім того, ця варена ковбаса, розроблена ще в 1936 році як елемент дієтичного харчування, рекомендований для тих, хто підірвав своє здоров'яще в результаті Громадянської та Першої світової війни, рекомендувалася громадянам і після закінчення Великої Вітчизняної.
Салат «Олів'є», який став дуже знаменитим у нас у країні, був придуманий кухарем із Франції у шістдесяті роки XIX століття, звали цю людину Люсьєн Олів'є. Крім того, що Люсьєн був кулінаром, він до того ж володів шинком «Ермітаж», який розташовувався на Трубній площі в Москві.
Трактир за своїм рівнем цілком відповідав справжньому паризькому ресторану. Його фірмовою стравою був салат "Олів'є". У найсуворішій таємниці Люсьєн Олів'є зберігав рецепт цієї страви. З моменту смерті кухаря історія салату «Олів'є» почала обростати таємницями і вважалося, що секрет знаменитого справжнього салату Олів'є втрачено. Було багато спроб розгадати його, але нічого не виходило.
Кулинарам у 1904 році вдалося, знаючи основні інгредієнти, відновити рецепт справжнього салату Олів'є. Таким чином, щоб приготувати цей оригінальний салат, необхідно було мати під рукою такі продукти: паюсна ікра - ¼ фунта, два рябчики, теляча мова, раки відварені - 25 штук, соя кабуль - ½ банки, два свіжі огірки, півфунта свіжого салату, півбанки Пікул, каперси - ¼ фунта і п'ять яєць, зварених круто. Для приготування соусу був потрібен французький оцет, два яйця та прованська олія (оливкова) – 1 фунт (той самий майонез провансаль).
Проте гурмани, які куштували оригінальний салат, приготовлений Люсьєном Олів'є, стверджували, що він набагато відрізняється від салату, зробленого за відновленим рецептом. На цьому, можна сказати, закінчилася історія салату «Олів'є», таким, яким його знали сучасники. Усім нам добре відомий салат «Олів'є» з вареною ковбасою не має нічого спільного із творінням французького кухаря.
Рецепт сучасного «Олів'є» вигадали за часів Радянського Союзу. Тоді з раками, рябчиками та іншими делікатесами було дуже туго. Ось їх і замінили вареною ковбасою, зеленим горошком та іншими доступними інгредієнтами. Так розпочалася історія нового салату «Олів'є», який досі готують практично у кожній родині Росії.
Статті на тему
