Сезон заготовок: поради щодо консервування
Усі погодяться з тим, що для збереження здоров'я та працездатності людині необхідно повноцінно харчуватися. Їжа має бути не тільки смачною, а й корисною.
Більшість же необхідних організму речовин перебувають у овочах і фруктах, соціальній та грибах і рибі.
Але, на жаль, у нашій країні їх достаток короткочасний, а в зимовий час ці продукти у свіжому вигляді занадто дорогі. Щоб мати їх на своєму столі протягом усього року у бажаній кількості, придумано багато способів заготівель та консервації, завдяки яким продукти можуть довго зберігати смак та корисні властивості.
Перш ніж ви приступите до здійснення своїх задумів, радимо ознайомитися з кількома простими та загальними правилами підготовки продуктів до переробки.
Стерилізація - є основним способом збереження харчового продукту без істотних змін його смакових якостей.
Спосіб стерилізації консервів у скляній тарі з негайною закупорюванням жерстяними кришками після кип'ятіння дуже зручний у домашніх умовах. Він забезпечує необхідну герметичність і вакуум у закатаному банку, сприяє збереженню консервованого продукту та його природного забарвлення.
Стерилізація продуктів у домашніх умовах проводиться при температурі кипіння води. Фруктові компоти та овочеві маринади можна стерилізувати за температури води 85°С (пастеризація). Але в цьому випадку консерви, що пастеризуються, повинні знаходитися в стерилізаторі в 2-3 рази більше часу, ніж у киплячій воді.
В окремих випадках, наприклад, для стерилізації зеленого горошку, коли температура кипіння води при стерилізації повинна бути вище 100°С, у воду додають кухонну сіль.
При цьому керуються таблицею (вказуємо кількість солі в грамах на 1 л води):
Кількість солі, г/л Температура кипіння°С
66 ………………………………………………….101
126………………………………………………….102
172………………………………………………….103
216………………………………………………….104
255………………………………………………….105
355………………………………………………….107
378………………………………………………….110
Консерви, приготовлені в домашніх умовах, стерилізують у каструлі, відрі або спеціальному стерилізаторі. На дно посуду укладають горизонтально дерев'яні або металеві грати. Вона усуває бій банок чи балонів під час стерилізації при різких коливаннях температури.
Не слід на дно стерилізатора укладати ганчір'я або папір, так як це ускладнює спостереження за початком кипіння води і призводить до браку продукту внаслідок його недостатнього прогрівання.
У каструлю наливають стільки води, щоб покрити плічка банок, тобто на 1,5-2 см нижче верху їх шийок.
Температура води в каструлі перед завантаженням наповнених банок повинна бути не менше 30 і не більше 70°С і залежить від температури консервів, що завантажуються: чим вона вище, тим вище початкова температура води в стерилізаторі. Каструлю з покладеними в неї банками ставлять на інтенсивний вогонь, накривають кришкою і доводять до кипіння, яке під час стерилізації не повинно бути бурхливим.
Час стерилізації консервів відраховують із моменту закипання води.
Джерело тепла на першому етапі стерилізації, тобто при підігріві води та вмісту банок, має бути інтенсивним, так як при цьому зменшується час теплової обробки продукту, і він виходить вищою якістю. Якщо знехтувати швидкістю проведення першого етапу, то консерви, що виготовляються, переваряться і матимуть некрасивий зовнішній вигляд. Час підігріву води в каструлі до кипіння встановлюється: для банок ємністю 0,5 і 1 л – не більше 15 хвилин, для 3-літрових – не більше 20 хвилин.
На другому етапі, тобто власне у процесі стерилізації, джерело тепла має бути слабким і лише підтримувати температуру кипіння води. Час, вказаний для другого етапу стерилізації, необхідно строго витримувати для всіх видів консервів.
Тривалість процесу стерилізації залежить головним чином від кислотності, густоти або рідкого стану маси продукту. Рідкі продукти стерилізують протягом 10-15 хвилин, густі - до 2 і більше годин, продукти, що мають кислотність - менше часу, ніж некислотні, оскільки кисле середовище не сприяє розвитку бактерій.
Час, необхідний стерилізації, залежить від обсягу тари. Чим тара більша, тим довше триває кип'ятіння. Час початку та закінчення стерилізації рекомендується записувати на окремому аркуші паперу.
Після закінчення стерилізації банки обережно виймають із каструлі і негайно закупорюють ключем, перевіряючи якість закочення: чи добре прикатана кришка, чи не провертається навколо шийки банки.
Закупорені банки або балони укладають шийкою вниз на сухий рушник або папір, відокремивши їх один від одного, і в такому положенні залишають до охолодження.
Стерилізація пором
Консерви стерилізують пором у тому посуді, де кип'ятять для цієї мети воду. Кількість води в каструлі не повинна перевищувати висоти дерев'яних або металевих грат - 1,5-2 см, оскільки чим менше води, тим вона швидше нагрівається.
Коли вода закипає, пара прогріває банки і вміст у них. Щоб пара не випарувалася, стерилізатор щільно закривають кришкою.
Час, необхідне доведення води в стерилізаторі до кипіння, дорівнює 10-12 хвилин.
Час стерилізації консервів парою майже вдвічі більший, ніж при стерилізації в киплячій воді.
Пастеризація
У тих випадках, коли необхідно стерилізувати консерви при температурі нижче за кипіння води, наприклад для маринадів, компотів, теплову обробку їх виробляють при температурі води в каструлі 85-90°С. Такий спосіб називається пастеризацією.
При тепловій обробці консервів за способом пастеризації необхідно застосовувати лише свіжі відсортовані плоди або ягоди, які ретельно відмиті від пилу; суворо дотримуватися температури та часу пастеризації; перед укладанням тару ретельно вимити і піддати кип'ятінню.
Збереженню консервів, приготованих методом пастеризації, сприяє наявність високої кислотності.
Пастеризувати можна вишні, кислі яблука, незрілі абрикоси та інші кислі плоди на заготівлі та компоти.
Повторна стерилізація
Повторна або багаторазова (від двох до трьох разів) стерилізація однієї і тієї ж банки з харчовими продуктами, що містять у великих кількостях білок (м'ясо, птиця та риба), проводиться за температури кипіння води.
При першій стерилізації гинуть цвілі, дріжджі та мікроби. За час добової витримки після першої стерилізації спорові форми мікроорганізмів, що залишилися в консервах, проростають у вегетативні і при вторинній стерилізації знищуються. У деяких випадках консерви, наприклад м'ясні та рибні, через добу стерилізуються втретє.
Для проведення в домашніх умовах повторної стерилізації необхідно попередньо закупорити банки і надіти на кришки спеціальні затискачі або обойми, щоб кришки не зірвалися з банок під час стерилізації.
Затискачі або обойми не знімаються до охолодження банок (після стерилізації), щоб уникнути зриву кришок і можливого опіку.
Стерилізація консервів, попередньо герметично закупорених
Для такого способу стерилізації необхідно мати спеціальні металеві затискачі або обойми для закріплення закупорених кришок на банках. Це запобігає їх зриву в процесі стерилізації в результаті розширення маси консервованого продукту, а також повітря, що залишилося в банку при нагріванні.
Застосування спеціальних затискачів дозволяє укладати банки у стерилізаторі у 2-3 ряди.
У банках, закупорених герметично до стерилізації, утворюється вакуум. Слід пам'ятати, що чим вища температура продукту в банку в момент закупорювання, тим більший виходить вакуум.
Консервування рідких продуктів гарячим способом без подальшої стерилізації
Консервування рідких продуктів, попередньо прокип'ячених або доведених до кипіння, можна проводити способом гарячого розфасовування без подальшої стерилізації. За вказаним способом готують томатний сік, подрібнені томати, виноградний, вишневий, яблучний та інші соки, заготовку зі злив на повидло, фруктове пюре з кислих плодів і т.д.
Склотару- банки та кришки до них – слід ретельно відмити та пропарити у пароводяній бані протягом 5-10 хвилин.
Температура продукту перед заповненням банок повинна бути не нижчою за 96°С. Банки на момент наповнення продуктом мають бути гарячими. Відразу після заповнення їх консервованим продуктом виробляють закупорювання.
При цьому способі консервування стерилізація відбувається за рахунок тепла, переданого продукту та тарі при їх кип'ятінні, а збереження консервів залежить від якості сировини та її обробки.
Консервування плодів та овочів гарячим способом без подальшої стерилізації
Цей спосіб застосовується для овочевих консервів - огірків, томатів, а також для плодових заготовок та компотів із цільних плодів.
Для даного способу консервування сировина має бути свіжою, ретельно відмитою та відсортованою.
За вказаним способом консерви готують у такій послідовності: укладені в банки овочі або плоди обережно заливають окропом у 3-4 прийоми. Вливши порцію окропу, банку повертають для обігріву стінок, щоб скло не розтріскувалося від різких коливань температури.
Залиті окропом банки накривають чистою кришкою, обертають рушником і витримують протягом 5-6 хвилин. Потім воду зливають і знову заливають банку окропом, знову накривають кришкою і витримують ще 5-6 хвилин. За потреби цю операцію повторюють втретє.
Після другої та третьої витримки воду зливають і негайно заливають киплячим маринадом – для огірків та томатів, окропом – для фруктових заготовок та киплячим сиропом – для компотів.
Потім негайно накривають кришкою, закупорюють і перевіряють якість закупорювання.
Після закупорювання банку ставлять шийкою вниз. Охолодження – на повітрі.
Підготовка плодів, ягід та овочів до консервування.
Плоди та овочі необхідно розсортувати за ступенем зрілості, розміром, відбракувати непридатні. Перестигла сировина може розваритися.
Дрібні плоди швидше проваряться до готовності, тоді як великі будуть ще сирими в середині.
Ягоди очистити від чашолистків, гілочок, листя.
У кісточкових плодів потрібно видалити кісточки.
Мити сировину слід кілька разів. Промиту у першому тазі сировину перекласти у другий таз із чистою водою. Перший же помити, наповнити чистою водою для третього миття.
Яблука, груші, помідори, огірки можна мити у металевих сітках, струшуючи їх.
Чистити та різати плоди на частини слід ножем з нержавіючої сталі.
Серцевину видалити за допомогою спеціального ножа або відточеною по краях чайною ложкою.
Бланшування, обварювання, пропарювання
Застосовується при консервуванні плодів та овочів.
Бланшують водою або парою. Плоди, цілі або порізані на частини, занурити на 2-5 хв у киплячу воду. Воду підігріти, щоб її температура була 80-100°.
Тривалість бланшування залежить від виду плодів, ступеня їхньої зрілості, консистенції м'якоті.
Після бланшування продукт занурити на 5-10 хв у холодну воду, щоб зупинити процес прогрівання.
Для бланшування можна користуватися друшляком або спеціальною сіткою з нержавіючої сталі. Вплив високої температури знищується значна частина мікроорганізмів, плоди стають еластичними, щільніше укладаються в банки, не ламаються.
При бланшуванні плодів з товстою шкіркою з'являються дрібні тріщини, через які краще проходять цукор, з плодів видаляється повітря, і вони краще зберігаються в цілому вигляді.
Приготування сиропу та заливання
При виготовленні компотів сировину в банках залити цукровим сиропом, який готують шляхом розчинення цукру у воді у певному співвідношенні, потім довести розчин до кипіння, зняти піну або процідити через кілька шарів марлі.
Для компотівсироп із розрахунку на 1/2-1 склянку цукру склянку води. При варінні сиропу вода трохи випарується, тому рекомендується додавати води на 2-3% більше.
Для маринування плодів та овочівкрім цукру використовують у заливці сіль, оцет та прянощі. Розчин цукру та солі спочатку прокип'ятити, як це вказано для сиропів, потім покласти прянощі. Оцет або есенцію не можна додавати під час варіння, тому що він при варінні випаровується. Його треба додати в заливку перед розливом в банки. У цьому випадку заливання готувати в емальованому посуді. У деяких рецептах оцет додається безпосередньо в банку вже готовий продукт.
Підготовка інвентарю та тари
Скляні банки, що були у вжитку, особливо банки з етикетками або слідами консервів, рекомендується перед миттям на 1-2 години замочити у воді. Після цього гумовою щіткою або йоржом помити банки і скляні кришки в мильній або содовій воді, 2-3 рази ополоснути чистою водою, переглянути на світ доброякісність миття, остаточно ополоснути внутрішню поверхню банки чистою кип'яченою водою і поставити в перевернутому вигляді.
Мити банки треба за 1-2 години перед консервуванням.
Перед наповненням банок продуктами бажано ще раз обполоснути їх гарячою водою.
Металеві кришки з гумовими кільцями також промити в мильній воді, причому гумові кільця краще вийняти і добре промити. Кришки і кільця обполоснути, вставити кільця в кришки і покласти на невелику каструлю. Кришки не можна розташовувати стовпчиком одну над іншою, їх треба дещо зміщувати. У каструлю налити воду (трохи вище за рівень кришок) і кип'ятити їх на слабкому вогні 10-15 хв.
До використання кришки зберігати протягом 1-2 годин (не більше) у тій же каструлі з водою. Якщо робота затримується, кришки бажано прокип'ятити 2-3 хв у тій же воді.
Наповнення банок
Ягоди та плоди накладати в банки столовою ложкою з нержавіючої сталі. Для більш щільного укладання дном банки постукати по долоні або столу.
Плоди треба укладати щільно, але обережно, щоб не притиснути їх, тому що може луснути шкірка і сік витікає.
Після наповнення банок сировиною злити воду, що накопичилася, і залити сироп або заливку. Їх заздалегідь нагріти до 90-100. Наливати сироп треба обережно, щоб не лопнула банка (можна попередньо прогріти банку).
Плодами або овочами банку наповнювати до плічок, а залити так, щоб покрити сировину.
Деякі плоди (яблука, айва) вбирають багато сиропу, і в готовому компоті верхній шар плодів може виявитися без сиропу. Тому у таких компотах шар сиропу слід збільшити над плодами на сантиметр.
Наповнені банки відразу накрити кришками та поставити в бак на прогрівання.
Водяний прогрів
Прогрівання – процес теплової обробки консервів, у результаті якого припиняється життєдіяльність мікроорганізмів.
Цей процес поєднує два поняття: пастеризація – прогрівання продукту при температурі нижче 100° – і стерилізація – прогрівання при температурі 100° і вище. Стерилізація потребує складніших умов, як правило, наявності автоклаву. Тому в домашніх умовах найчастіше застосовується пастеризація.
Існує певна залежність між температурою та часом прогрівання консервів. При 120° і вище мікроорганізми гинуть досить швидко, а за нижчих температур прогрівати консерви треба більш тривалий час.
Використовувати можна будь-який посуд з кришкою, в яку зручно розмістити банки. На дно посуду поставити грати, підставку чи покласти тканину, куди ставляться банки. У бак налити воду, нагріти її до 40-70 ° (залежно від температури в банках, що закладаються), після чого ставлять банки. Рівень води повинен бути до плічок банки. Бачок накрити кришкою, довести воду до слабкого кипіння, при якому і витримати необхідний час.
Тривалість прогрівання залежить від виду продукту, ступеня його подрібнення і кислотності, і навіть від розміру тари.
Банки виймати за шийку, не знімаючи кришки, за допомогою спеціального затиску або прихватки, перенести на стіл і швидко герметично закупорити кришку машиною закочування.
Після цього банку прокотити кілька разів по столу, щоб переконатися, що закрили герметично (якщо з-під кришки не з'являться крапельки сиропу), щоб дати доступ гарячому сиропу йди до заливки всіх шарів укладання плодів або овочів.
Після цього банку охолодити на повітрі кілька разів її, перевертаючи (ставити кришкою вгору і вниз) для кращого розподілу тепла всередині неї.
Щоб уникнути перетравлення плодів і ягід при повільному охолодженні на повітрі, можна обережно охолодити у воді: спочатку у воді з температурою 60-70 ° на 8-10 хв, потім ставлять банку на 6-8 хв у воду з температурою 30-40 °, а потім остаточно охолодити на повітрі.
Банки з металевими кришками перед прогріванням укупорювати не можна, оскільки водяна пара в банку створить тиск, який може зірвати кришку. Скляні кришки із затискачами можна закривати на банці перед прогріванням, так як затискач дозволяє під час прогріву випускати з-під кришки надлишок повітря та водяної пари.
Під час охолодження у банці під такою кришкою створюється вакуум, який щільно притисне кришку з гумовим кільцем до горловини банки.
Спосіб гарячого розливу
Цим способом готувати запаси плодів, з яких взимку варять джеми, варення, повидло, а також готувати муси, соки, киселі, начинки для пирогів.
Промиті та відсортовані плоди або ягоди помістити в каструлю чи таз, додати трохи води та довести до слабкого кипіння. Обережно помішуючи, кип'ятити 5-6 хвилин|мінути|. Одночасно готують тару, кришки. Чисті банки залити невеликою кількістю окропу, щоб вони не остигли до розливу. Потім воду вилити та швидко розкласти гарячий продукт, рівномірно розподіляючи його по всій банці. Потім закрити прокип'яченою кришкою і закупорити. Для кращого перемішування товару банку кілька разів. Перевернути та поставити на кришку для охолодження.
Якщо гарячий розлив виробляти на півлітрові та літрові банки, їх додатково потрібно ставити на прогрів у бачок з гарячою водою і витримувати: півлітрові - 6-7 хв, літрові - 12-15 хв. Для 2,3-літрових банок додатковий прогрів не потрібен: у великому обсязі продукту краще зберігається висока температура.
Стерилізація у каструлі-скороварці
Єдиний вид тари для стерилізації у скороварці – скляні банки зі скляними кришками та металевими затискачами. Промиті слабким розчином питної соди банки витерти і наповнити продуктом, закрити кришками з гумовими прокладками та надіти затискачі. Поставити банки в скороварку на грати і налити гарячу воду (трохи нижче від верхніх країв банок). Закривши скороварку кришкою, її нагріти до шипіння (цей звук означає, що почалася стерилізація). Час її залежить від рівня кислотності продукту. Закінчивши стерилізацію, нагрівання припинити. Після довільного остигання скороварки відкрити кришку та обережно дістати банки.
Стерилізація пором
Для цього знадобиться чайник та гумова трубочка. У стерильну банку укласти фрукти, ягоди чи овочі із прянощами. На носик чайника одягнути гумову трубку, інший її кінець опустити в банку (на 2/3 її висоти). Чайник із водою поставити на вогонь, довести до кипіння.
З моменту появи пари у банку починається процес стерилізації. 3-літрові банки стерилізувати 15-20 хв, літрові та півлітрові - 7-10 хв до появи соку. Після цього банки швидко закатати.
Для яблук, груш, слив, смородини, аґрусу, суниць та малини рекомендуються банки не більше 0,5 літра. Обробляючи парою, цукор, сироп, заливку та воду не додавати, за винятком особливих випадків. Огірки, томати, кабачки, патисони після обробки парою залити окропом і швидко закатати.
Гаряча заливка
Її використовувати при консервуванні цілих плодів, овочів та ягід, що містять кислоту, або якщо кислота додається до консервів із заливкою. Сировину ретельно промити, видалити пошкоджені частини, плодоніжки з навколишньою м'якоттю, де накопичується пил. Промиті банки сполоснути спочатку гарячою водою, потім окропом.
Консервувати цим способом тільки у великій скляній тарі ємністю 2 та 3 літри. Бляшані кришки вимити, а потім кип'ятити 10-15 хвилин. У гарячу банку швидко укласти сировину, залити окропом і витримати 2-3 хв, після чого воду обережно злити, використовуючи спеціальну кришку з отворами, щоб продукти не випадали.
Вдруге залити в банку: при виготовленні компоту - цукровий сироп, що кипить, а при виготовленні маринадів з огірків і помідорів - окріп. Через 2-3 хв сироп або воду злити. Сироп поставити на підігрів для наступного заливання.
Втретє плоди та ягоди залити киплячим сиропом, а овочі - киплячою заливкою, приготовленою із солі, цукру, прянощів та зелені. Потім у банку з овочами влити оцет, закупорити, кілька разів перевернути банку для рівномірного прогріву і поставити на охолодження догори дном.
Цей спосіб хороший для компотів зі слив і агрусу (при інших способах вони лопаються від тривалого нагріву). Від тривалого нагрівання лопаються також помідори, а огірки стають м'якими. При цьому способі таких дефектів немає.
Смажені овочі
Смажать овочі сирими або попередньо звареними, припущеними чи тушкованими. Як уже зазначалося вище, сирі овочі та вироби з овочів смажать двома способами: основним на сковороді ( деко) або в жирі, якого беруть у чотири рази більше ваги занурених овочів.
При смаженні основним способом картопля, овочі та вироби з них (котлети, зрази та ін.) кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо нагрітим до 160-170гр, і смажать до утворення скоринки; якщо до цього моменту продукт не встиг досягти стану готовності, його досмажують у духовці плити.
Щоб овочі прожарювалися рівномірно, їх укладають на сковороду або лист шаром не більше 5 см.
Смаження в жирі виробляється в глибоких деках, сотейниках або спеціальних фритюрницях. Для цього можна використовувати каструлю або сотейник зі вставною металевою сіткою. Цим способом смажать сиру картоплю, нарізану у вигляді брусочків або соломки, цибулю, нарізану кільцями, та інші овочі. Овочі занурюють у жир, нагрітий до 180-190. При зануренні продуктів і при смаженні жир може сильно пінитися, тому заповнювати посуд жиром слід лише наполовину його ємності.
При смаженні овочів у сітці сітку з готовими овочами виймають із жиру, дають жиру стекти, після чого овочі перекладають у лист. Якщо овочі смажать у посуді без сітки, то по готовності їх виймають шумівкою в друшляк, який тримають над посудом, де смажилися овочі, а коли жир стіче, їх складають деко. Готові овочі солять дрібною столовою сіллю.
Смажать овочі в комбінованих, тваринних жирах та олії. Необхідно мати на увазі, що рослинна олія має найнижчу температуру димлення і використання його в чистому вигляді для смаження найчастіше призводить до зайвого чаду на камбузі.
Тварини жири(яловиче і особливо бараняче сало) мають більш високу температуру плавлення і тому швидко застигають на смаженому продукті. Краще застосовувати для смаження суміші рослинної олії та тваринного жиру (50% топленого сала та 50% рослинної олії або 70 та 30%).
Вершкове маслоі вершковий маргарин використовувати для смаження не рекомендується, так як вони містять велику кількість вологи і при смаженні сильно піняться. Крім того, білкові речовини, що містяться в цих продуктах, за високої температури згоряють, забруднюючи жир і продукт.
ПРИПРАВИ, ПРЯНОСТІ ТА СПЕЦІЇ ДЛЯ КОНСЕРВУВАННЯ
Приправи та прянощі застосовуються при домашньому консервуванні для поліпшення смаку, аромату, часто і кольору продуктів, що заготовляються. Помірна кількість благотворно впливає на смак їжі, а також збільшує виділення травних соків, сприяючи тим самим кращому засвоєнню їжі.
Зайва доза спецій та прянощів може викликати серйозне подразнення слизової оболонки шлунка. Тому при використанні приправ, прянощів та спецій рекомендується бути помірними.
Кухонна сіль є основною приправою, необхідною здоровому організму і найчастіше використовуваною при заготівлі продуктів у домашніх умовах.
Оцеттакож є незамінним компонентом при консервуванні. Найбільш поширені такі сорти оцту, як столовий винний, ароматизований естрагонний, виноградний, яблучний та ін.
Найчастіше найбільш вдалим, що не надає продукту ніяких додаткових присмаків, є оцет спиртовий.
Найчастіше у продаж під назвою «оцет» поставляється розведена водою синтетична оцтова кислота (оцтова есенція).
Всі види оцту, що мають позначку «ароматизований» – це синтетичний оцет із деякими синтетичними добавками.
Зберігають оцет у скляній тарі із щільно закритою кришкою при температурі 5 °С.
Лимонна кислота позбавлена запаху, і тому її рекомендується використовувати при заготівлі продуктів, смак яких не відповідає запаху оцту: компоти, желе та ін.
Чорнийі білий перецьявляє собою висушене насіння тропічного чагарника, що в'ється, зібрані в різній стадії зрілості. Відрізняються один від одного кольором, гостротою та різкістю запаху (чорний більш пекучий).
При заготівлі продуктів перець використовується як горошин, так і мелений. Останній при тривалому зберіганні швидко втрачає свої харчові якості, тому перемелювати перець рекомендується при необхідності.
Використовується при маринуванні, солці, квашенні та ін.
Запашний перець
зовні нагадує чорний і є горошини темно-коричневого кольору. Має сильний приємний аромат і відносно невелику пекучість.
Використовується у різних видах домашнього консервування.
Червоний перець є плодом трав'янистої рослини, яка на вигляд нагадує великий стручок. Містить багато вітамінів, зокрема вітамін С, переважаючи за вітамінозністю навіть лимон.
Залежно від кількості особливої речовини - капсаїцину, що зраджує червоному перцю гостроту і пекучість, розрізняють перець солодкий (паприка) і гіркий.
Паприкає великі, м'ясисті плоди.
Плоди гіркого перцюмають подовжену форму. За пекучим смаком і гостротою його можна порівняти тільки з чорним перцем. Може використовуватись і в порошкоподібному вигляді.
Лавровий лист являє собою висушене листя благородного лавра, що має високу ароматичність. Основне призначення лаврового листа – ароматизувати їжу, не надаючи їй ні гостроти, ні гіркоти.
Надлишок лаврового листа змінює смак страви на гірший бік, надаючи йому надто різкого запаху.
При варінні його додають наприкінці, тому що при тривалій тепловій обробці він дає гіркий присмак.
Гвоздикаявляє собою висушені бутони квітів гвоздикового дерева, що не розпустилися.
Специфічний аромат гвоздика отримує завдяки цінним ефірним маслам, що містяться в ній.
Використовується при маринуванні, солці та інших видах консервування.
Колюрія.Запах колюрії близький до запаху гвоздики.
При домашньому консервуванні вживається замість гвоздики у вигляді розмеленого в порошок сушеного коріння.
Корицяє очищеною від верхнього шару і висушеною корою пагонів коричного дерева. Вживається у вигляді порошку чи шматочків.
При домашньому консервуванні використовується для ароматизації маринадів, варення, компотів тощо.
Шафранявляє собою висушені рильця квіток крокуса і має специфічний аромат.
Застосовується як смакова та барвна речовина.
Мускатний горіх. Насіння мускатно-горіхового дерева, очищене та висушене.
Має дуже гострий і пекучий смак і аромат.
Ваніль та ванілін. Перший являє собою плід тропічної орхідеї, на вигляд нагадує стручок з дуже ароматним дрібним насінням всередині.
Ванілін – синтетичний порошок – замінник ванілі.
Використовується при консервуванні плодів і ягід, що мають слабкий власний аромат (наприклад, варення з черешні).
Надлишок ванілі та ваніліну надає продукту гіркого присмаку.
Імбир.Корінь тропічного горіха, очищений та висушений.
Використовується в подрібненому вигляді і має приємний запах і пекучий смак.
Кріп.Молоді рослини у фазі розетки використовуються як ароматична приправа до салатів, супів, м'ясних, рибних, грибних та овочевих страв.
Дорослі рослини у фазі утворення насіння використовують як основний вид спеції при засолюванні та маринуванні огірків, помідорів, при квашенні капусти.
М'ятадосить широко використовується в домашніх заготовках завдяки її приємному аромату та освіжаючому смаку.
М'яту додають при виготовленні риби, м'яса, овочів, при виготовленні квасу. Можна використовувати як у свіжому, так і у висушеному вигляді.
Коріандрявляє собою висушене насіння трав'янистої рослини коріандру.
Використовується при маринуванні, ароматизації оцту тощо.
Базилікмає тонкий аромат з різними відтінками.
Використовується у свіжому та висушеному вигляді для закладки в овочеві маринади.
Естрагон- висушені стебла та листя однойменної трав'янистої рослини.
Застосовується при засолюванні, маринуванні тощо.
Статті на тему
