Як солити огірки в домашніх умовах: рецепти, підготовка

Солоні огірки - споконвічно російська закуска, без якої не обходиться жодне застілля. Та й повсякденну їжу вони чудово доповнюють своїм пікантним смаком та пряним ароматом. Використовують їх як елемент гарніру та як незамінний інгредієнт для багатьох улюблених страв. Хіба можна уявити наше зимове меню без вінегретів, розсольників чи новорічного салату олів'є? Кожна господиня має свої рецепти та секрети як закрити солоні огірки на зиму, щоб були хрусткими, міцними та смачними.

Для засолення найкраще підходять зеленці (недозрілі плоди «молочної» стиглості, що використовуються в їжу) у так званій «російській сорочці» – з досить щільною шкіркою, вкритою рідкісними великими горбками з чорними або білими шипами. До них відносяться такі відомі сорти як «Засолювальний», «Ніжинський», «Фенікс» та ін. всієї поверхні. Завдяки великій кількості шипів, що обламуються при збиранні та миття огірків, у шкірці з'являється багато мікроотворів – канальців. Через них розсіл проникає всередину швидше, і огірки просолюються рівномірніше.

При заготівлі густоопушених зеленців можна не обрізати їх біля основи і брати меншу кількість спецій та прянощів.

Зараз існує безліч сортів та гібридів огірків, виведених спеціально для переробки та мають засолювальне, консервне чи універсальне призначення. На домашню і промислову консервацію зазвичай беруть зеленці невеликі, що добре поміщаються в банки. Деякі господині закривають зовсім маленькі пікулі (3-5 см) або корнішони (І групи – 5,1-7 ​​см, ІІ групи – 7,1-9 ​​см) – такі огірочки особливо подобаються дітям. Ті, хто віддає перевагу більш солодким (салатним), але великоплідним варіантам, наприклад «Зозуля F1», – або знімають огірки, поки ті не встигли вирости, або розрізають на частини перед закладкою в банки.

Підготовка огірків до засолення

На консервацію найкраще використовувати свіжозібрані зеленці. Якщо закривати їх планується лише за кілька днів, то зберігати потрібно в холодильнику. Чим довше вони зберігаються, тим довше слід вимочувати перед засолом або маринуванням.

Зібраний урожай огірків спочатку сортують та відбраковуютьвсі перерослі та перезрілі, зіпсовані та пошкоджені екземпляри. Відповідні за розміром і зовнішнім виглядом зеленці ретельно перемивають, очищаючи від пилу, бруду та воскового нальоту. Потім складають у велику ємність, заливають холодною водою і дають постояти кілька годин (від 2-3 до 8-10 в залежності від розмірів та свіжості). В процесі вимочуванняводу кілька разів змінюють, переполіскуючи зеленці та видаляючи з верхівок сухі залишки квіток. Багатьох хвилює питання чи можна солити гіркі огірки. Досвідчені господині стверджують, що цілком, тому що при вимочуванні огіркова гіркота зникає, особливо якщо попередньо обрізати плодоніжки або місця їхнього відламу разом з частиною основи.

Огіркова консервація дуже примхлива. Щоб банки з солоними огірками не каламутніли і не вибухали, деякі радять займатися заготівлями у дні, сприятливі за місячним календарем: на спадний місяць (у 3-4 фазі) під час його проходження за знаками Овна, Тільця, Лева, Стрільця та Козерога. Ще існує думка про те, що жінкам не можна займатися консервуванням у період менструації. До подібних порад і прикмет можна прислухатися, але, в будь-якому випадку, коли краще і як правильно солити огірки – кожен вирішує самостійно.

Важливими етапами підготовки також вважається вибір таридля засолення та необхідних інгредієнтів. За старих часів огірки солили виключно в бочках або діжках з несмоленого дуба. Зараз таку розкіш можуть дозволити собі далеко не все: і бочок практично не знайти, і зберігати їх у міській квартирі не надто зручно, тому господині при великих обсягах заготівель обходяться в основному емальованими каструлями або відрами, а в більшості випадків відразу використовують скляні банки.

Бочку із солоними огірками часто опускали на дно річки і діставали лише навесні. Тривале просолювання при холодній температурі забезпечувало насиченість смаку та аромату, а також невимовну крихтість.

Другим за значимістю (після огірків) інгредієнтом вважається сіль. У консервації прийнято користуватися кам'яної харчової крупної, не йодовані сіллю. Деякі вважають, що добрий смак заготівлям надає морська сіль великого помелу, але це спірний момент: можна не вгадати з дозуванням, тому що класти її потрібно більше, ніж традиційної (при цьому морська значно дорожча). Серйозну роль грає якість води. Якщо під рукою немає колодязної чи джерельної, то потрібна якась очищена.

З інших інгредієнтів попередньої підготовки потребують також часник,зеленьі стручковий перець. Зубчики часнику чистять і ріжуть на частини, кріп і всіляке листя (хріну, чорної смородини, вишні, естрагону, дуба) – миють, а за бажання ще й ошпарюють окропом; перець миють і розрізають: болгарську чистять від насіння, гіркий зазвичай немає.

Найбільш популярні рецепти заготівлі огірків

Солити огірки можна як холодним способом: шляхом їх сквашування в процесі молочнокислого бродіння, так і гарячим способом, заливаючи окропом. Холодний засол однозначно корисніший, але довше по приготуванню. Гарячий – швидший, проте при ньому часто використовують додатковий консервант (оцет), тобто огірки фактично маринують.

Прибічники здорового харчування успішно замінюють магазинний (9%) оцет натуральним: яблучним, виноградним тощо., але додають їх у 1,5 разу більше. Пропонуємо вам найбільш популярні та прості рецепти з покроковою технологією приготування.

Огірки, приготовані холодним способом, при сквашуванні зберігають усі корисні речовини та набувають м'якої кислинки.

Кількість порцій/обсяг: 2-3 літрові банки

Складові:

• огірки свіжі – 2 кг;
• сіль кам'яна – 90-120 г;
• вода – 1,5-2 л;
• кріп, парасольки – 3 шт.;
• часник – 3-6 зубчиків;
• листя вишні, чорної смородини, дуба – по 3 шт.;
• хрін, листя або корінь (шматочками) – 3 шт.

Технологія приготування:

1. Дно підготовленої ємності, наприклад трилітрової банки, вистилають листям, додають кріп і часник порізаний на часточки.
2. Паралельно готують розсіл із розрахунку 60 г солі на 1 л води.
3. Банку наповнюють огірками, попередньо вимоченими у холодній воді протягом 3-6 годин. Нижній ряд зазвичай роблять із найбільших огірків, ставлячи їх вертикально, впритул один до одного. Інші розміщують як зручніше.
4. Заповнену ємність заливають розсолом - кімнатної температури або трохи теплим (не вище 35-40 ℃). Тепле заливання стимулює активність молочнокислих бактерій, що прискорює початок бродіння.
5. Банку накривають кришкою чи шаром марлі; у ємностях з широким горлом вміст прикривають плоскою тарілкою та встановлюють на неї невеликий гніт, щоб огірки були повністю покриті розсолом.
6. Заготовку витримують 3-4 дні за кімнатної температури. Потім необхідно перервати процес інтенсивного бродіння, інакше огірки можуть перекиснути, розм'якнути та втратити крихкість. Для цього ємність з огірками прибирають у холодне приміщення або проводять теплову обробку: розсіл зливають в емальовану каструлю і кип'ятять 5 хвилин, огірки промивають гарячою водою, заливають киплячим розсолом (якщо його не вистачає, можна додати окріп); банки накривають кришками і стерилізують протягом 12-15 хвилин, після чого негайно закупорюють герметично.

При використанні холодного розсолу та без термічної обробки огіркам для просолювання потрібно близько місяця. Зберігати огірки, солоні у такий спосіб, можна без стерилізації в холодильнику в банках під капроновими кришками або у великій ємності у підвалі. А простерилізовані та герметично закриті банки зручно поставити в комору або кухонну шафу, де вони благополучно збережуться і за нормальної температури.

У старовинних рецептах зустрічаються рекомендації квасити огірки в бочках разом із маленькими кавунами. Багато господині також роблять солоне асорті з огірків та зелених чи бурих томатів.

Це, мабуть, найпростіший рецепт, який має багато варіацій. Огірки при швидкій тепловій обробці готуються значно швидше і залишаються хрусткими, а різні комбінації спецій та прянощів допомагають урізноманітнити відтінки смаку та аромату.

Кількість порцій/обсяг: 6-7 літрових банок

Складові:

• огірки свіжі – 5 кг;
• сіль кам'яна – 120-150 г;
• вода – 3 л;
• кріп, парасольки – 6-7 шт.;
• перець болгарський – 3-4 шт.;
• перець гіркий – 1-6 шт. (залежно від розміру);
• часник – 6-7 зубчиків;
• листя вишні, чорної смородини – по 6-7 шт.;
• лист хрону – 3 шт.

Технологія приготування:

1. Після стандартної підготовки огірки розкладають по банках, на дно яких вміщено листя, кріп, перець та часник.
2. Готують розсіл, додаючи в нагріту воду сіль, доводять до кипіння і проварюють 2-3 хвилини, помішуючи, щоб розчинилася сіль повністю.
3. Наповнені банки заливають окропом, прикривають кришками і залишають при кімнатній температурі на 5-7 днів. У окропі основна частина бактерій гине, і огірки при цьому не квасяться, а просто просочуються. Їх можна починати їсти буквально за кілька годин як малосольні.
4. Для тривалого зберігання заготівлю або забирають у холодне місце або зливають розсіл, доводять до кипіння і повторно заливають огірки. Банки можна закатати безпосередньо після другої заливки або після додаткової стерилізації/пастеризації в каструлі з киплячою/гарячою водою або в духовці.
5. Закупорені банки перевертають догори дном, загортають старою ковдрою і залишають до повного охолодження. Потім зберігають у звичайних умовах.

Огірки солоні гарячим способом хороші як самостійна закуска і підходять для додавання до різних страв, оскільки не містять зайвої кислоти.

Відео

Ми підібрали ще кілька цікавих відеорецептів засолювання огірків – з гірчицею, з горілкою та з кетчупом чилі:

Кілька років працювала редактором телевізійної програми з провідними виробниками декоративних рослин в Україні. На дачі з усіх видів аграрних робіт віддає перевагу збору врожаю, але заради цього готова регулярно полоти, тяпати, пасинкувати, поливати, підв'язувати, проріджувати і т. д. Переконана, що найсмачніші овочі та фрукти – вирощені своїми руками!

Знайшли помилку? Виділіть текст мишкою та натисніть:

Ctrl+Enter

І перегній, і компост є основою органічного землеробства. Їхня присутність у ґрунті значно збільшує врожай та покращує смакові якості овочів та фруктів. За властивостями та зовнішнім виглядом вони дуже схожі, але плутати їх не варто. Перегній - гній, що перепрів, або пташиний послід. Компост - перепрілі органічні залишки різного походження (їжа, що зіпсувалася з кухні, бадилля, бур'яни, тонкі гілочки). Перегній вважається якіснішим добривом, компост доступніший.

Жодного природного захисту у томатів від фітофторозу немає. Якщо фітофтора нападає, гинуть будь-які помідори (і картопля теж), що б не було сказано в описі сортів («сорти, стійкі до фітофторозу» – лише маркетинговий хід).

Перегній - гній, що перепрів, або пташиний послід. Готують його так: гній складають у купу або бурт, перешаровуючи його тирсою, торфом та городною землею. Бурт накривають плівкою, щоб стабілізувати температуру та вологість (це потрібно для підвищення активності мікроорганізмів). Добриво «дозріває» протягом 2-5 років – залежно від зовнішніх умов та складу вихідної сировини. На виході виходить пухка однорідна маса із приємним запахом свіжої землі.

Вважається, що деякі овочі та фрукти (огірки, стебловий селера, всі різновиди капусти, перець, яблука) мають «негативну калорійність», тобто при перетравленні витрачається більше калорій, ніж у них міститься. Насправді у процесі травлення витрачається лише 10-20% калорій, отриманих з їжею.

Компост – органічні залишки, що перепріли, різного походження. Як зробити? У купу, яму або велику скриньку складають все підряд: кухонні залишки, бадилля городніх культур, скошені до цвітіння бур'яни, тонкі гілочки. Все це перешаровують фосфоритним борошном, іноді соломою, землею чи торфом. (Деякі дачники додають спеціальні прискорювачі компостування.) Накривають плівкою. У процесі переперевання купу періодично ворушать чи протикають для припливу свіжого повітря. Зазвичай компост "зріє" 2 роки, але із сучасними добавками може бути готовий і за один літній сезон.

Збирати лікарські квіти та суцвіття потрібно на самому початку періоду цвітіння, коли вміст корисних речовин у них максимально високий. Квітки належить рвати руками, обриваючи грубі квітконіжки. Сушать зібрані квіти та трави, розсипавши тонким шаром, у прохолодному приміщенні за природної температури без доступу прямого сонячного світла.

«Морозостійкі» сорти садової суниці (частіше просто – «полуниця») так само потребують укриття, як і звичайні сорти (особливо в тих регіонах, де бувають безсніжні зими або морози, що чергуються з відлигами). У всій суниці коріння поверхневе. Це означає, що без укриття вони вимерзають. Запевнення продавців у тому, що суниця "морозостійка", "зимостійка", "переносить морози до -35 ℃" і т. д. - обман. Садівники повинні пам'ятати, що кореневу систему суниці ще нікому не вдавалося змінити.

Фермер з Оклахоми Карл Бернс вивів незвичайний сорт різнобарвної кукурудзи, який отримав назву Rainbow Corn («райдужна»). Зерна на кожному початку – різних кольорів та відтінків: коричневі, рожеві, фіолетові, блакитні, зелені та ін. Такого результату вдалося досягти шляхом багаторічного відбору найбільш забарвлених звичайних сортів та їх схрещування.