Як коптити м'ясо в домашніх умовах

Важко уявити святкове гуляння без м'ясної страви. Можна спробувати освоїти копчення м'яса в домашніх умовах, щоб і гості, і ви залишилися задоволені частуванням. Звичайно, делікатеси продаються на ринках та в магазинах, але приготовані своїми руками викликають більшу повагу. Домашнє копчене м'ясо вважається якіснішим, господар може повністю контролювати весь процес.

Ця стаття буде корисна для тих, хто хоче спробувати вперше щось закоптити. Матері та досвідчені коптильники навряд чи знайдуть тут щось нове для себе.

Насамперед потрібно розуміти, що гаряче та холодне копчення суттєво відрізняються за технологією. Відповідно, для них потрібні коптильні, які відрізняються за конструкцією. Але іноді трапляються й універсальні (дворежимні) пристрої; вони найчастіше бувають заводського виготовлення.

Гаряча коптильня

Гаряче копчення простіше, ніж холодне, і його можна організувати з використанням підручних засобів, які будь-який господар легко знайде у сараї або на дачі. Старе відро, наприклад, можна знайти майже завжди. Якщо потрібен обсяг побільше, то можете взяти стару залізну бочку або корпус від холодильника. У всіх випадках така імпровізована коптильна камера просто ставиться на вогонь (багаття, мангал, газову або дров'яну плиту) і завантажується продуктами. Ось кілька прикладів.

Коптильня у вигляді простого відра (правда, на фотографії там риба, але сенс той самий):

Усередині цебро повинно мати ґрати, на які можна було б викладати продукти.

А ось коптильня з бочки:

Тут також є грати чи перекладини, на які можна підвішувати м'ясо для копчення.

Ось популярне рішення, що дозволяє коптити м'ясо прямо на кухні, і при цьому не боятися заповнити димом усю кваріру:

Це металевий ящик з кришкою, що щільно закривається, обладнана гідрозатвором і патрубком для відведення зайвого диму.

Холодна коптильня

Як бачите, організувати гаряче копчення м'яса можна за півгодини, особливо у відрі. Закоптити м'ясо у коптильні холодним способом буде складніше. Його особливість у тому, що дим у коптильну камеру має подаватися охолодженим. Температура там повинна бути не вищою за кімнатну. Тому ставити коптильню прямо на вогонь не можна! Потрібно застосовувати різні способи охолодження диму.

Ось, наприклад, кустарна коптильня з бочки з довгим димарем із труби:

Ось ще один варіант; тут димар є траншею, викопану в землі:

Існують коптильні заводського виробництва, які можна придбати в магазинах. Вони бувають пристосовані для охолодження диму. Використовувати такі апарати можна і в міській квартирі, тому що апарат обладнаний патрубком, яким зайвий дим можна вивести в кватирку.

А ще можна купити (або) димогенератор - пристрій, що виробляє холодний дим. Цей димогенератор можна приєднати до будь-якої коптильної камери, зробленої з будь-чого, аж до картонної коробки!

Найчастіше для роботи такого димогенератора потрібно компресор, завдання якого - нагнітати дим, що утворюється всередині, в коптильну камеру.

Деревина

Для копчення м'яса вам знадобиться тріска або тирса певних порід дерева. Успіх чи невдача процесу багато в чому залежать саме від цього.

Можна запам'ятати лише один, зате універсальний рецепт, що підходить для всіх видів копчення - тріска з вільхи. Це вважається класичним варіантом.

На другому місці за популярністю – деревина інших листяних порід. Наприклад, дуб, осика, верба, бук і так далі. Підходять майже всі дерева листяних порід, крім берези.

У кого є така можливість, цінують тирсу від дерев фруктових порід - яблуня, груша, абрикос, зливу і так далі.

Робити тирсу для копчення самостійно часто немає необхідності, тому що вони продаються в магазинах, які вже розфасовані в зручні мішки різних розмірів.

І насамкінець ще одне правило, яке слід пам'ятати: деревину хвойних порід використовувати не можна. Вона містить занадто багато смол, які майже напевно зіпсують смак та аромат копченостей.

Підготовка м'яса

Коптити можна будь-яке м'ясо; Відомо, що найбільшою популярністю користуються свинина і яловичина, але можна закоптити і баранину, і конину, і будь-які мисливські трофеї - кабан, козуля, бобр, заєць і таке інше. Звичайно, для кожного виду м'яса є нюанси, але ця стаття про загальні принципи.

Зазвичай м'ясо для копчення беруть разом із шкірою. З туші зрізають шматки завтовшки 4 - 5 сантиметрів. Втім, загального стандарту тут немає – кожен нарізає так, щоби було зручно. Буває, що коптять великі шматки, наприклад свинячу ногу цілком, але в цьому випадку можуть бути особливості і в засолюванні, і в самому процесі. Домашні м'ясні копченості, це майже завжди – невеликі порційні шматки. А дрібну дичину цілком можна коптити цілком.

Нарізані шматки м'яса добре промивають холодною водою. Після цього їх потрібно замаринувати чи засолити. Способів засолювання дуже багато, як сухих, так і мокрих, і як правильно це робити – кожен господар має свій погляд. ???? Для конкретних рецептів копчення делікатесів на сайті є окремі статті.

Один рецепт копченого м'яса все ж таки наведемо, для прикладу.

На один кілограм свинини вам знадобиться:

• 100 г солі;
• 4 зубчики часнику, нарізаних або розмелених;
• перець чорний мелений за смаком;
• лавровий лист кілька штук.

Все це перемішати, подрібнити туди лавровий лист. Нарізані шматки м'яса обваляти у цій суміші. Укласти у велику миску під гніть, поставити в холодильник на 3 доби.

Після засолювання м'ясо промити у проточній воді та обсушити на повітрі 3 - 4 години.

Як бачите, нічого складного. Це сухий рецепт, який не вимагає приготування маринаду, але мокрі рецепти трохи складніші.

Копчення

Гаряче копчення, як уже говорилося вище, можна організувати в будь-якому старому відрі, поставивши його на багаття. Цей спосіб може вас врятувати, якщо потрібно терміново щось закоптити в польових умовах, наприклад, на рибалці. У більшості випадків технологія копчення передбачає, що використовується спеціальна коптильна камера, яку можна купити або зробити самостійно (посилання є вище).

Процес у такому пристрої відбувається так:

1. На дно коптильні насипається кілька жменей тріски або тирси (залежить від об'єму апарату). Тріску можна попередньо замочити у воді, щоб вони давали більше диму.
2. На тирсу ставиться піддон для жиру. Майже завжди при гарячому копченні з продуктів стікає жир, і він не повинен капати на розпечене дно, інакше м'ясо набуде горілого присмаку. Цей піддон зазвичай входить до комплекту готової коптильні, якщо ви купуєте її в магазині. Якщо ви робите її самостійно, піддон обов'язково потрібно виготовити також.
3. Зверху над цим піддоном розташовується грати зі шматками м'яса. Їх слід розташовувати вільно, щоб дим обтікав м'ясо з усіх боків.
4. Коптильня закривається кришкою. Якщо це пристрій, який пристосований для роботи в міській квартирі, він майже завжди обладнаний гідрозатвором. Тоді у гідрозатвор потрібно залити воду. Це запобігатиме проникненню диму у вашу кухню. Крім того, на вивідний патрубок, який теж повинен бути на кришці, потрібно надіти трубку і вивести її в кватирку - зайвий дим буде відводитися назовні. Якщо ж ви коптите на вулиці (на дачі, наприклад), то гідрозатвор та відведення диму зазвичай не потрібні.
5. Закрита коптильня ставиться на вогонь. Це може бути багаття, мангал чи газова плита.

Не забудемо, що це особливість саме гарячого копчення – температура всередині має бути близько 100 градусів, тому коптильня безпосередньо нагрівається від вогню.

Тривалість гарячого копчення м'яса часто залежить від його виду (свинина, яловичина, баранина тощо) або від будь-яких інших тонкощів. Засікати час потрібно не з моменту, коли ви закрили кришку, а коли під кришки (або з патрубка) з'явився перший димок. Це означатиме, що дим заповнив весь обсяг коптильні повністю.

У середньому – у невеликій металевій коптильні, поставленій на відкритий вогонь, приготування копченостей триває від 40 хвилин до однієї години. У стаціонарних коптильнях інших конструкцій час може бути більшим – дві чи чотири години.

Холодне копчення триває набагато довше – мінімум добу, а зазвичай три доби.

1. З огляду на особливості технології, при холодному копченні дим виробляється не всередині коптильної камери, а в окремому пристрої. Тому тріску або тирсу всередину коптилки не закладають.
2. Натомість готують зовнішній димогенератор. У нього потрібно засипати тріску, розпалити її та включити компресор.
3. Підготовлене м'ясо розвішується або розкладається усередині коптильної камери.
4. Піддон у цьому випадку не потрібен, тому що температура низька і жир із продуктів зазвичай не капає.
5. Коптильня закривається та залишається на необхідний термін копчення. Правильно зроблений димогенератор може працювати без нагляду багато годин, потрібно тільки вчасно підсипати туди тирсу.

Бувають універсальні коптильні пристрої, в яких можна робити гаряче, так і холодне копчення. Їхня характерна деталь - усередині коптильної камери знаходиться нагрівач, наприклад, звичайна електрична плитка. І перемикання двох режимів робиться дуже просто: якщо ця плитка вимкнена, то йде холодне копчення, а якщо включена – гаряче.