Заварне тісто для еклерів та профітролів - унікальне за своєю простотою та чудове за смаком

На 750 грн. готового продукту (у мене вийшло 22 еклери та 20 профітролей

Вода – 125 мл

Сіль (неповна чайна ложка)

Олія вершкове - 110 г
Борошно пшеничне - 140 г
Яйце куряче - 5 шт

Вода – 125 мл
Молоко (жирністю 3.5% (або 3.7%)) – 125 мл
Сіль (неповна чайна ложка)
Цукор (неповна чайна ложка)
Олія вершкове - 110 г
Борошно пшеничне - 140 г
Яйце куряче - 5 шт

Це продукти, які будуть потрібні:
ПОРАДА ВІД ШЕФА: «заварне тісто робиться тільки на основі рівної кількості води та молока. Якщо використати лише воду, тісто буде твердим».

1. Змішуємо молоко, воду, сіль і цукор у каструлі (бажано з товстим дном. У мене каструля цептерівська, так що в ній можна міксером збивати без проблем), додаємо олію, доводимо до кипіння.

2. Як тільки вода закипає, додаємо ВІДРАЗУ все борошно (краще її попередньо просіяти, тому що тоді вона насичується киснем і випічка буде більш повітряна). Добре збиваємо, щоб тісто стало м'яким.

3. Збиваємо ще 2-3 хвилини доти, поки тісто не відставатиме від стінок каструлі. Все це робимо, поки каструля стоїть на плиті. Формуємо велику кулю.

4. Знімаємо каструлю з вогню та перекладаємо тісто у глибоку миску. У мене на фото- окрема миска, хоча і виглядає так само, як і каструля (ЦЕ ДУЖЕ ВАЖЛИВИЙ МОМЕНТ, тому що необхідно додавати яйця по одному для рівномірної та легкої структури тіста). І починаємо додавати яйця по одному, збиваючи доти, поки яйце повністю змішається з тестом. Готове тісто має виглядати так, т. е. консистенція досить густа, така, що з віночка воно не капає, а повільно опадає. Після цього можна начиняти кондитерський шприц і безпосередньо приступати до випічки.

5. ПОРАДА ВІД ШЕФА: « найкраще заморозити заготівлі. Сформувати або еклери (приблизно 8-9 см завдовжки), або профітролі (4-5 см), укласти їх на пергамент на відстані 2-3 см один від одного і поставити в морозилку». Я зазвичай так і роблю, тому що, як правило, роблю тісто і крем увечері, а випікаю наступного дня. Так зручно робити, тому що начиняти еклери потрібно безпосередньо перед подачею, інакше вони розмокнуть. А вовтузитися з приготуванням тіста (хай і простого) не завжди зручно. Я, звичайно, витягаю тісто хвилин за 20 до випічки і залишаю просто в холодильнику.
Розігріємо духовку до 180 градусів (у кого газ – 4), викладаємо наші заготовки (або якщо хтось відразу пече – кондитерським шприцом потрібної вам форми на лист, застелений пергаментом. Шеф-кухар радить посипати еклери або профітролі для солодкої начинки подрібненим міном) цукром Я не завжди роблю, але виходить смачно.

Ось профітролі:


Прим: Профітролі роблю з різними начинками. Цього разу по наїті були волоські горіхи, багато часнику, соус «Асторія» «Цибуля зі сметаною», паприка, червоний і чорний мелений перець, сир, натертий на дрібній тертці. А друга начинка була з тим же соусом, яйця, плавлений сирок залишки сиру, часник і дрібно-дрібно нарізана куряча салямі.

Заварне тісто для еклерів і профітролей інгредієнти 6. Ставимо в духовку і випікаємо 7-8 хвилин (еклери повинні збільшитися в обсязі і піднятись, але за кольором залишаються такими ж). Потім прочиняємо дверцята і продовжуємо випікати ще хвилин 15 до золотистого кольору. Після цього я вимикаю духовку (у мене електрична) і залишаю їх там остигати.

7. Ось. Власне, і все. Для начинки я використовую французький олійний крем. Рецепт можна переглянути внизу. Я розрізаю вздовж профітролі і наповнюю їх кремом за допомогою кулінарного шприца. Глазур я роблю за рецептом АлексЮстас (рецепт теж внизу) Мені вона сподобалася (фото готових еклерів, правда, ні, все ніяк не встигаю сфотографувати, з'їдаються моментально)

Всім смачного!

1) Духовку слід саме ПРИвідкривати, не ширше за сірникову коробку. Якщо широко відкрити нічого не врятує, опадуть. І не можна хлопати дверцятами духовки, і взагалі не трусити плитку і навколишній простір.
2) Тому, хто не знає: чи заважати міксером, ложкою тільки в одному напрямку, не додавати наступне яйце, поки тісто не "з'їло" попереднє. Тоді можна відразу визначити за консистенцією, чи потрібно додавати ще яйця. Як я вже писала, мені одного разу знадобилося 6 яєць та 1 жовток, щоб довести тісто до потрібного стану.
3) Проблема зі зніманням випеченого з паперу. «Прилипає до смерті. Пробувала і промазаний папір і сухий, результат один» - коли заморожуються еклери, вони самі по собі легко знімаються з харчової плівки, на яку я їх зазвичай викладаю перед заморожуванням. Але загалом, щодо будь-якої випічки: мене якось давно навчили посипати навіть пергаментний папір борошном (або манкою). До еклерів манка не застосовується, звичайно (я часто її до бісквітів застосовую). Але з борошном ніколи не було проблем.
4) Був коментар, коли еклери потріскалися при випіканні (без заморожування). Чесно, не знаю, чи послужило заморожування ключовим фактором, але востаннє, коли я робила профітролі (саме ці фото я й викладаю), у мене тісто теж потріскалося. У мене часу не було на заморожування. Доводилося пекти відразу. Теж порада: або добре заморожуйте, або випікайте одразу. Я вирішила поставити в морозилку хоча б хвилин на 20, щоби «підморозилися». У результаті довелося зіскребати профітролі з плівки.
5) Борошно потрібно обов'язково добре підсмажувати. Це саме «заварне» тісто. Воно має виглядати як гладка, блискуча куля. Спочатку, коли я засипаю муку, я розмішую міксером, потім, коли маса вже виглядає як тісто, починаю працювати дерев'яною лопаткою (заважаємо в одному напрямку).
6) Якщо хтось бачить, що еклери не зовсім пропеклися всередині, можна просто вимкнути духовку і залишити їх постояти там. В принципі, я свої завжди в духовці залишаю остигати. Температура поступово знижується.
7) У звичайних духовках вентилятора, як правило, немає. В мене він є. В інструкції описано «режим конвекції». Так от методом спроб і помилок, я зрозуміла, що ні еклери, ні бісквіти, ні дріжджове тісто в такому режимі готувати не можна. Воно просто не підніметься. Може, у мене ручки не з того місця ростуть, але ніколи не виходило при конвекції добре зробити випічку.

Консистенція тіста перед заморожуванням: тісто має бути за структурою як картопляного пюре, тобто тісто із шприца має не витікати, а тримати форму. Для того щоб тісто було такої консистенції, необов'язково додавати 5 яєць, можна і менше.

Еклери після 8 хвилин у духовці

Так виглядають профітролі після 8 хвилин у духовці (закритій)