Еклери: рецепти, тісто, креми, глазурі

Сімейство виробів із заварного тіста численне, як і належить сімейству з традиціями. Однак при всій різноманітності «представників», ми найчастіше зустрічаємося з трьома основними – профітролями, шу та еклерами. У всіх цих пустотілих булочок одна основа - тісто, яке готується шляхом заварювання води, олії та борошна та подальшого додавання до нього яєць. Така технологія дозволяє забезпечити виробам міцну оболонку, яка, роздмухуючи за рахунок вологи, що випаровується (вміст води в заварному тесті досить велика), залишається цілою завдяки яйцям.

Проте за загальної технології приготування є й відмінності.

ПРОФІТРОЛІ
– це невеликі круглі булочки діаметром до 5 сантиметрів. Їхня назва походить від французького слова «профіт», що означає «прибуток, користь». І це цілком логічно: роздмухуючи, виріб значно збільшується в обсязі і, тим самим, візуально обманюючи свідомість, таки приносить «дохід». Традиційно профітролі наповнюють начинками – як солодкими, так і несолодкими. Для більшої привабливості зверху їх покривають глазур'ю або посипають тією чи іншою крихтою.

ШУ
- Мініатюрні булочки, які часто подають до супів, рагу, підлив замість хліба. Форма – кругла, діаметр – до 2 сантиметрів. Зважаючи на мініатюрний розмір шу наповнюють начинками вкрай рідко.

ЕКЛЕРИ
У перекладі з французької мови слово "еклер" означає "блискавку" - існує версія, що така назва цим тістечком була дана за здатність швидко збільшуватися в розмірі. Еклери легко впізнати завдяки витягнутій формі. Це теж вироби із заварного тіста, проте випікаються у вигляді паличок завдовжки в середньому 10 сантиметрів. Традиційна начинка – солодка. Зверху еклери обов'язково покривають глазур'ю, іноді присипають горіхами, вафельною крихтою та іншими солодкими добавками.

Заварне тісто для еклерів. Рецепт приготування еклерів

Скориставшись цим рецептом, ви можете приготувати вироби, які без проблем зберігаються до трьох днів у пакеті, що щільно зав'язаний, і до трьох місяців – у герметичній упаковці в морозильній камері. Якщо ви запечете заготовки для еклерів заздалегідь, у вас під рукою завжди буде досить швидкий варіант чудового десерту - домашнього, стильного і смачного.

Інгредієнти для рецепту тесту

• 250 мл води;
• 100 г вершкового масла;
• 200 г борошна;
• 4 яйця;
• дрібка солі

Як приготувати для еклерів правильне заварне тісто

ЯКИМИ МАЮТЬ БУТИ ЯЙЦЯ.Щоб приготувати ідеальне тісто для еклерів, яйця мають бути кімнатної температури – за 2-3 години до початку роботи дістаньте їх із холодильника. РЕЖИМ «ВОДЯНА ЛАЗНЯ». Насамперед шукаємо дві каструлі відповідного розміру – менша повинна стійко розташовуватись у більшій та бути достатнього обсягу для того, щоб умістити в себе порцію заварного тіста. Отже, велику каструлю наповнюємо водою приблизно на 2/3 об'єму, ставимо на плиту і вмикаємо газ. У меншу каструлю наливаємо 250 мл води, кубиками нарізаємо вершкове масло|мастило|. Додаємо трохи солі і ставимо у велику каструлю.

ПРОЦЕС. На водяній бані даємо маслу повністю розтанути, воді з маслом скипіти, піти бульбашками, потім відразу всипаємо все борошно, каструлю при цьому не виймаємо з води. Інтенсивно вимішуємо – борошно має бути все з'єднане з водою та олією, грудочок бути не повинно.

НІЖ МІСИТИ. Найзручніше працювати дерев'яною лопаткою, проте, будьте готові до того, що дана маніпуляція вимагатиме від вас певної програми фізичної сили. Якщо вам не під силу деякі зусилля, можна скористатися міксером – мінус у тому, що його віночки, розмішуючи борошно, розбивають масу на невеликі грудочки, які розлітаються по всій кухні. Якщо вас не бентежить цей момент, сміливо нехтуйте задоволенням, яке можна отримати від ручної роботи – користуйтесь послугами механізованих помічників.

ВВОДИМО ЯЙЦЯ. Тепер у заварену борошняну масу потрібно ввести яйця. Роблять це по одному яйцю, причому тісто щоразу вимішується до ідеальної однорідності. Щоб трохи полегшити собі завдання, яйця можна вибити в окрему миску та перемішати – не збивати, а лише змішати білок із жовтком. Після цього яєчну масу слід додавати в тісто порційно і – не забуваймо! - Щоразу розмішувати до повної однорідності.

КОНСИСТЕНЦІЯ ГОТОВОГО ТІСТА. Готове тісто вийде не густим і водночас не рідким. Воно буде тягнутися за ложкою і трохи розпливатися при спробі надати йому ту чи іншу форму.



Приготування еклерів (етап формування та випікання)

Наступний етап – робота з кондитерським мішком. Якщо у випадку з профітроля можна обійтися звичайною столовою ложкою, викладаючи тісто невеликими шматочками на деко і надаючи їм округлу форму, то з еклерами такий варіант не пройде. Ці тістечка вимагають рівної довгастої форми, яку отримати без кондитерського мішка майже неможливо. Втім, через брак мішка можна скористатися звичайним поліетиленовим пакетом. При цьому варто мати на увазі, що він повинен бути дуже міцним – тісто запросто може знайти собі лазівку та порвати стінки. Нічого непоправного, звичайно, не станеться, але й приємного в процесі пошуку іншого пакету та перекладання тесту з однієї «тари» в іншу теж нічого немає.



Отже, викладаємо тісто в кондитерський мішок і відсаджуємо на лист палички довжиною 5-7 сантиметрів, залишаючи між ними достатню відстань (не забуваємо, що тісто в процесі випічки значно збільшується в обсязі).



Деко ставимо в духовку, розігріту до 200 градусів і випікаємо 10 хвилин, після чого температуру зменшуємо до 180 градусів і випікаємо ще 20 хвилин. Дверцята духовки при цьому не відчиняємо – тістечка можуть осісти.

Через зазначений час перевіряємо еклери на готовність - тісто має бути рівномірно золотистим, сухим з ​​усіх боків і при постукуванні видавати глухий звук.



Перед наповненням еклерів начинкою потрібно почекати, доки тісто повністю охолоне. Якщо ви збираєтесь прибрати заготовки на зберігання в морозильну камеру, перед упаковкою їх слід повністю остудити.

Як наповнити начинкою?Можна вчинити двома способами. Перший - розрізати еклер навпіл, заповнити порожню частину начинкою і з'єднати половинки. Другий – наповнити кремом, не руйнуючи цілісності еклерів, як профітролі. Для цього зробити акуратний отвір і втиснути крем за допомогою кондитерського мішка.



Але це не все. Останній штрих – прикраса еклера глазур'ю. Але ми забігли наперед. Як готувати крем і якою може бути глазур, поговоримо, коли закінчимо з тестом для еклерів. А це питання все ще тримає інтригу.

Як приготувати еклери на цільнозерновому борошні

Загальний принцип приготування тіста для еклерів з цільнозерновим борошном - той же, що й у класичному варіанті. Готові вироби виходять щільнішими, «суворішими» і стриманими на смак. Присутність цільнозернового борошна у цьому рецепті цікава ще й з погляду концепції здорового харчування.

СКЛАДОВІ:

• 100 г пшеничного цільнозернового борошна;
• 200 мл води;
• дрібка солі;
• 2 яйця;
• 2 ст. л. рослинної олії.

Включаємо духовку, щоб вона розгорілася до 200 градусів.

Тісто готуємо простіше – без водяної лазні: наливаємо у каструльку воду та олію, додаємо сіль, доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь і висипаємо все борошно. Добре вимішуємо до однорідності – не знімаючи каструлю з вогню.

Вимикаємо вогонь, даємо завареній масі трохи охолонути і по одному вводимо яйця, після кожного тісто вимішуємо до повної гладкості. Тісто буде в'язким, не густим.

Перекладаємо його в кондитерський мішок або шприц і відсаджуємо на лист смужки довжиною 5-7 см. Випікаємо близько 30 хвилин, готові еклери повинні бути рівномірно коричневими і при постукуванні по дну видавати глухий звук.

Еклери - рецепт із житнього борошна

Заварне тісто з додаванням житнього борошна використовують переважно для приготування профітролів, які планується наповнити несолодким кремом. Однак, і для еклерів у десертному варіанті воно теж може бути дуже цікавим - вироби виходять кислуватими на смак і навіть трохи грубими. Такі еклери добре «зазвучать» у компанії з кремами на основі маскарпоне, сирною масою з чорносливом та будь-якими іншими «сирними» варіантами.

СКЛАДОВІ:

• 100 г цільнозернового житнього борошна;
• 200 мл води;
• дрібка солі;
• 2 яйця;
• 2 ст. л. рослинної олії.

Тісто для еклерів на житньому борошні готуємо так само, як і вище описаному варіанті з цільнозерновим борошном - розігріваємо духовку, в каструльці заварюємо борошно з маслом, водою і сіллю, знімаємо з вогню, даємо кілька хвилин охолонути, потім втручаємо яйця, перекладаємо тест мішок і відсаджуємо на лист. Випікаємо до готовності, наповнюємо кремом після повного остигання. Прикрашаємо глазур'ю.

Еклери з хрумкою «шапочкою» з пісочного тіста

Це, мабуть, найбагатший, святковий та ошатний варіант еклерів – заварне тісто перед випіканням акуратно прикривається смужкою з пісочного тіста, після чого забирається в духовку. У результаті виходить порожній м'який виріб з приголомшливою хрусткою скоринкою зверху. Варіант дещо трудомісткий, однак, кінцевий результат однозначно вартий витрачених зусиль.

Інгредієнти для пісочного тіста:

• 100 г вершкового масла;
• 125 г цукру;
• 125 г борошна;
• дрібка солі.

Інгредієнти для заварного тіста:

• 100 г молока;
• 120 г борошна;
• дрібка солі;
• 80 г вершкового масла|мастила|;
• 4 яйця.

Готуємо пісочне тісто - охолоджене вершкове масло рубаємо з цукром, сіллю і борошном, отриману крихту збираємо в кулю, викладаємо на лист харчової плівки, прикриваємо другим листом і розкочуємо в пласт завширшки близько 10-12 см. Забираємо в холодильник приблизно на 1 годину, після чого знімаємо верхній шар плівки і нарізаємо тісто на прямокутники розміром приблизно 12х2 см. Знову на 1:00 ховаємо в холодильник.

Рецепт еклерів у домашніх умовах із пісочного тіста

Включаємо духовку розігріватись до 180 градусів.

Беремо дві каструлі, які зручно стануть одна в іншій. Велику заповнюємо водою на 2/3, ставимо на вогонь. У меншу викладаємо молоко, сіль та олію, ставимо у велику каструлю. Після закипання всипаємо борошно, енергійними рухами вимішуємо до однорідності. Знімаємо з вогню, чекаємо кілька хвилин невеликого остигання, потім по одному вводимо яйця. Тісто вийде рідше звичайного заварного тіста, так і має бути.

Викладаємо тісто в кондитерський мішок і відсаджуємо на лист палички довжиною до 10 см. Кожну смужку із заварного тіста акуратно прикриваємо смужкою пісочного тіста. Поміщаємо лист у духовку і випікаємо 10 хвилин, не чіпаючи, потім відкриваємо дверцята духовки на 2-3 мм, випускаючи пару, і готуємо таким чином близько 30 хвилин - тістечка повинні вийти золотистими, сухими і дуже симпатичними. Перекладіть їх на решітку і, перш ніж наповнювати кремом, дочекайтеся повного остигання.

Начинки для еклерів

Залежно від ваших смакових уподобань, еклери можна наповнити практично будь-яким кремом. Щоб зрозуміти, який саме варіант здається вам найкращим, варто просто готувати та куштувати.

Класичний заварний крем для еклерів

Класичний варіант заварного крему передбачає змішування молочно-яєчної маси, загущеною мукою або крохмалем, з вершковим маслом. Однак, при необхідності отримання дієтичного варіанта вершкове масло з рецепту можна просто опустити.

Основна складність у приготуванні заварного крему полягає в тому, щоб отримати гладку масу без жодної грудочки. Втім, нехай вас цей момент не лякає навіть якщо з першого разу не вийде приготувати ідеальний крем, ви завжди можете виправити положення за допомогою занурювального блендера або звичайного сита.

СКЛАДОВІ:

• 500 мл молока;
• 200 г вершкового масла;
• 1 склянка цукру:
• 2 ст. л. борошна;
• 1 яйце;
• будь-який ароматизатор до смаку.

Молоко доводимо до кипіння, відставляємо убік. В окремій каструльці з товстим дном змішуємо цукор, борошно, додаємо яйце, добре розтираємо. В отриману масу невеликими порціями проціджуємо молоко, розмішуємо до однорідності. Ставимо на плиту, мінімальний вогонь. При постійному помішуванні доводимо крем до стану пихтіння – якщо все зроблено правильно, кипіти він не буде, саме «пихкатиме». Знімаємо з вогню, за бажанням додаємо трохи ароматизатора – ваніль, лимонна есенція, пара ложок рому чи коньяку. Після повного остигання збиваємо крем з розм'якшеним вершковим маслом. Готово.

Легкий сирний крем для еклерів

Це далеко не класичний крем для еклерів, однак, дуже вдалий – прісне на смак заварне тісто чудово поєднується із насиченим смаком сиру.

СКЛАДОВІ:

• 200 г жирного сиру;
• 100 мл вершків для збивання (жирність не менше 33%);
• 2/3 склянки цукрової пудри.

Вершки збиваємо в тугу стійку піну, наприкінці додаємо половину цукрової пудри. Сир двічі перетираємо через дрібне сито, змішуємо з цукровою пудрою, що залишилася. За бажання замість сита використовуємо блендер. Змішуємо вершки із сиром. Можна заповнювати еклери.

Класичний крем – жодних несподіванок. Смак помірно шоколадний, любителі напевно оцінять.

СКЛАДОВІ:

• 200 г вершкового масла;
• 1/2 банки згущеного молока;
• 3 повних ст. л. какао.

У миску викладаємо розм'якшене вершкове масло, виливаємо згущене молоко. Збиваємо крем, доки він не стане гладким і блискучим, додаємо какао, ще раз перемішуємо. За бажання до крему можна додати столову ложку коньяку або іншого ароматного алкоголю. Можно використовувати.

Фісташковий крем

Горіхи – це завжди виграшне рішення, якщо йдеться про десерти. Якщо ж у вас є жменя фісташок, рішення відразу переходить у ранг геніальних - крем виходить нереально цікавим, оригінальним, незвичайним.

СКЛАДОВІ:

• 350 мл молока;
• 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю;
• 100 г цукру;
• 100 г очищених подрібнених фісташок;
• 100 г вершкового масла;
• 150 г жирних вершків для збивання.

Взяти пару ложок молока та змішати з крохмалем. Решту молока розмішати з цукром, довести до кипіння. Тонким цівком ввести крохмальну масу, постійно помішуючи. Довести крем до стану «пихтіння», вимкнути вогонь. Після повного остигання збити масу з розм'якшеним вершковим маслом, потім змішати з горіхами. Окремо збити вершки, перемішати із молочно-крохмальною масою. Крем готовий.

Крем на основі італійської меренги

Легкий, ніжний, невагомий - цей крем ідеальний, якщо ваші завдання входить приготування найвишуканіших еклерів з усіх, що ви готували.

СКЛАДОВІ:

• 2 білки;
• 130 г цукру;
• 40мл води.

Змішайте цукор із водою, доведіть сироп до кипіння, зменшіть вогонь і варіть до появи карамельних ниток (температура сиропу – 121 градус). Паралельно збивайте білки – коли маса стане повітряною, але не стійкою, не пружною, починайте поступово вливати тонким струмком сироп, міксер при цьому працює в колишньому режимі, його слід вимкнути тільки після того, як крем стане блискучим, щільним, пружним. За бажання його можна змішати з ароматизаторами або какао. Починайте.

Глазурі для еклерів

Готові еклери можна подавати, лише начинивши кремом на вибір, проте, тістечка набудуть закінченого вигляду, якщо ви покриєте їх зверху глазур'ю. Крім того, поверх глазурі можна розсипати мелені горіхи, насіння маку, соняшнику, льону, кунжуту. Цікаво виглядає і вафельна крихта.

Лимонна глазур

СКЛАДОВІ:

• 100 г цукрової пудри;
• 2 ст. л. лимонного соку.

Змішуємо цукрову пудру з лимонним соком, готову глазур використовуємо відразу.

Шоколадний ганаш

СКЛАДОВІ:

• 50 мл вершків;
• 100 г шоколаду.

Змішати вершки та шоколад і на мінімальному вогні довести масу до однорідності. Покривати одразу.

Глазур із білого шоколаду

СКЛАДОВІ:

• 200 г білого шоколаду;
• 20 г вершкового масла;
• 2 ст. л. молока.

Змішуємо всі інгредієнти, ставимо на вогонь, при постійному помішуванні доводимо до однорідності. Еклери покриваємо одразу.

Ось і все, нічого складного у таємному мистецтві приготування еклерів, по суті, немає. Небагато зусиль, трішки досвіду, зовсім крапельку старання – і у вас на столі будуть чудові тістечка, приготовані власними руками.

До речі, знаєте, що 23 червня відзначають день Шоколадного Еклера? Нехай у вашому житті часто-густо трапляється 23 червня!