Посол грибів у холодний спосіб. Як можна солити гриби грузді в домашніх умовах холодним способом - покроковий рецепт, відео. Чи можна солити гриби у пластиковому посуді
Як солити гриби в домашніх умовах — питання нелегке, воно потребує певних знань та досвіду. Лісові гриби на зиму засолюють у скляному або емальованому посуді. Традиційний спосіб - солити у дерев'яній барильці. Глиняні горщики непридатні для засолювання: кислоти та солі псують продукт. Не можна солити і в оцинкованому посуді. Бочки перед посолом необхідно замочити. Свіжі дубові діжки тримають під водою від десяти до дванадцяти днів, воду періодично змінюють. Після замочування бочки миють щіткою і ширять гарячою водою з розведеною в ній каустичною содою. Пропарені бочки обкурюють сіркою – так знищуються мікроби у дереві. У бочках без замочування продукт може потемніти. Традиційні ємності зі скла або емальований посуд також ретельно миють і просушують перед засолюванням. Емаль на посуді повинна бути без пошкоджень.
Для засолювання підійдуть практично будь-які їстівні гриби, для цього буде потрібно скляний або емальований посуд.
Засолювання грибів у холодній воді
Способи засолювання у холодній воді дуже прості. Холодний засол - це заготівля грибів у холодній воді без попередньої термічної обробки із сіллю та приправами.
Цей спосіб можна застосувати навіть у похідних умовах. Методом холодного засолення можна обробити такі гриби (впереміш або окремо):
- рижі соснові, рижі ялинові;
- грузді;
- білі та рожеві хвилі;
- сірки;
- деякі сорти сироїжок.
Спочатку гриби перебирають, викидають сміття та замочують у холодній воді на 2 години. Потім капелюшки грибів вичищають щіткою або ганчіркою і ретельно промивають. Ніжки очищених грибів повинні бути не більше півсантиметра.
Для засолювання 1 кілограм грибів знадобиться 40-60 гр солі.
На дно заздалегідь помитого та просушеного посуду насипають шар солі: 40 або 60 гр на 1 кг свіжих грибів.
На сіль капелюшками вниз укладають шар грибів, від 6 до 10 см, і присипають сіллю та спеціями, листям смородини, кропом, лавровим листом та часником. Шари чергують, доки заповниться ємність.
На коло кладуть гніт, для цього може підійти камінь. Через кілька днів гриби під пресом опустяться вниз і дадуть сік.
Гриби можна укладати у велику ємність по ходу збору, дотримуючись правил шарів. Гриби повинні бути повністю закриті листям кропу, хрону, вишні чи смородини – це вбереже їх від плісняви. Якщо цвіль таки з'явилася, потрібно просто прибрати зіпсовані гриби.
Приготовлені таким посолом гриби будуть готові за 30-40 днів.
Грузді можна солити без листя та спецій. Для цього знадобиться:
- 5 кг груздів;
- 250 г нейодованої солі.
Грузді промивають у проточній воді, обрізають зіпсовані частини та замочують у воді на добу. Після цього зливають воду, знову промивають гриби і заливають їх чистою водою. Дію повторюють п'ять днів поспіль, щодня освіжаючи воду. Потім гриби ріжуть навпіл, так щоб у кожної частини був і капелюшок, і ніжка. Укладають у приготовлений посуд грузді так само, шарами, чергуючи з сіллю, потім створюють прес. Наполягати гриби потрібно 3-7 днів, щодня перемішуючи. Після гриби можна розкласти по стерилізованих банках та закатати. Зберігати заготівлю найкраще у холодильнику.
Повернутись до змісту
Гарячий засіл для гірких грибів
Даний спосіб засолювання передбачає термічну обробку та підходить для таких грибів, як:
Перед засолюванням гриби потрібно проварити в киплячій воді протягом 30 хвилин.
- печериці;
- синьо-зелена строфарія;
- говірки;
- рядівки;
- павутинники;
- валуї;
- краснушки.
Промивають їх так само, як для холодного засолювання, потім варять у підсоленій воді 20-30 хвилин. Гарячу воду виливають, відкидають гриби на друшляк і промивають в холодній воді. Промиті гриби поміщають у посуд для заготівлі та солять у пропорції 45-60 гр солі на 1 кг. Додають кріп, цибулю, часник та інші спеції і кладуть під гніт на 8 днів. Такий рецепт засолювання підходить для трубчастих видів грибів (маслюки, моховики, білі, підберезники), але варити їх радять від 10 до 15 хв. Маслюки для гарячого посолу миють від хвої та сміття під струменем води та знімають липку плівку з капелюшків. Ідеально для посолу підійдуть маленькі молоді та міцні гриби. Великі маслюки потрібно розрізати на кілька частин. Для засолення 1 кг маслюків вам знадобиться:
- 3 листи чорної смородини;
- 2 лаврові листи;
- 5 г кропу;
- 2 ст. ложки солі;
- за смаком – перець горщиком, гвоздика;
- півсклянки води.
Підсолену воду доводять до кипіння та додають, помішуючи, гриби на 15-20 хв. прибираючи пінку. Наприкінці варіння додають спеції. Розсіл має стати прозорим, а маслюки - осісти на дно. Далі їх охолоджують і укладають у діжці з дерева або скляних банках. Якщо все приготовлено за рецептом, то співвідношення розсолу до маслюків буде 1 до 5. Через 50 днів у розсолі маслюки будуть готові.
Для гарячого засолювання 1 кг опеньків необхідно 40 г солі та спеції за смаком. Очищені та промиті опеньки заливають водою і доводять до кипіння. Гарячу воду і плівку зливають, промивають і заливають водою, доводять до кипіння і повторюють процедуру. Після цього варять 30-40 хв. після закипання та додають спеції. Все перемішується та поміщається під гніт. Опеньки будуть готові через 6 днів, після них можна укладати у скляні ємності та закочувати.
Крок 1: чистити гриби.
Насамперед гриби потрібно перебрати, промити і почистити. Для зручності рекомендую мити гриби в тазику, кілька разів змінюючи воду, так легше відстають листки, голочки, дрібні гілочки та інше лісове сміття.Коли найскладніший і трудомісткий етап засолювання грибів пройдено, і всі капелюшки та ніжки добре промиті та очищені, поріжте їх. Великі гриби можна розділити на кілька частин, у середніх просто відокремити капелюшок від ніжки, а дрібні взагалі залишити цілими.
Крок 2: відварюємо гриби.
У каструлю (краще емальовану або з товстим дном) налийте трохи води і всипте в неї сіль. Покладіть туди гриби і поставте все на середній вогонь. Доведіть до кипіння, а потім варіть протягом 20-25 хвилиндо готовності грибів Готові гриби осядуть на дно.
Після варіння каструлю із грибами потрібно зняти з вогню, а потім охолодити до кімнатної температури.
Крок 3: засолюємо гриби.
Підготуйте скляні банки, простерилізувавши їх будь-яким зручним для вас способом.
На дно підготовлених банок покладіть частину спецій. Потім шар грибів і знову шар спецій та зелень. Це потрібно для того, щоб гриби в банках рівномірно просочилися ароматом та смаком часнику, перцю, лаврового листа тощо. Таким чином, шарами, заповніть скляну банку по плічка. Потім столовою ложкою трохи притисніть гриби зверху і злийте зайву воду. Розмістіть на самому верху лавровий лист, залийте в баночки рослинне масло, його шар має бути близько 5-7 міліметріву висоту, і закупорьте (але не намертво) заготовки кришками.
Про всяк випадок, якщо раптом при бродінні сік почне витікати через край, кожну банку потрібно поставити в міцний поліетиленовий пакет.
Крок 4: подаємо гриби солоні гарячим способом.
Гриби солоні гарячим способом подавайте як закуску, виклавши їх на окреме блюдце. Нехай кожен сам візьме скільки потрібно. Звичайно ж із солоними грибами можна готувати різні салати.
Смачного!
Зберігати засолені на зиму гарячим способом гриби потрібно у темному прохолодному місці, а найкраще у холодильнику.
Заготовляйте гриби у банках невеликого обсягу. Так вони займають менше місця в холодильнику і за один раз можна спустошити одразу всю банку.
Найсмачніше солити за цим рецептом рижики, опеньки та маслюки.
пропонує Вам статтю про соління грибів . Солоні гриби надзвичайно смачні та заслужено користуються повагою на святковому столі. Але перш ніж приступити до засолювання грибів, дуже важливо знати основні правила соління грибів. І, якщо хочете "дожити до весілля золотий" і не мати проблем зі здоров'ям при вживанні грибів, то дуже важливо знати основні правила грибників .
Способи засолювання грибів:
Солять грузді, рижики, лисички, зеленушки, чорнушки, підвантаження, білянки, хвилі, сироїжки, сірушки, валуї, гладиші, скрипиці, краснушки, гіркушки, товстушки, рядовки.
Гриби ретельно миють у чистій холодній проточній воді в чанах, діжках, ваннах, низьких широких окорятах. При сильному забрудненні слід замочувати протягом 3-4 годин у 2-3 відсотковому сольовому розчині.
Великі гриби ріжуть на частини діаметром так, щоб найбільша довжина шматочків не перевищувала 4-6см.
Застосовують три способи соління грибів:
сухий (для рудиків та сироїжок); холодний з попереднім вимочуванням (для груздів, підвантажень, хвиляшок, валуїв, білянок, скрипиць) і гарячий з попереднім відварюванням (для решти).
Засолені гарячим способом гриби стають готовими до вживання за кілька днів; вони досить м'які та менш стійкі при зберіганні. Перевага гарячого способу не тільки у швидкості обробки (гриби при цьому не вимочуються), а й у тому, що гриби відразу, без усадки, щільно заповнюють тару.
Холодне консервування довше: 1,5-2 місяці; гриби у разі виходять твердими, при розжовуванні приємно похрустують; зберігаються вони дуже добре. Щоб видалити гіркоту, гриби вимочують у чистій воді, змінюючи її кілька разів. Вимочувати потрібно у прохолодному місці. Терміни вимочування для кожних грибів-різні. Грузді, хвилі, сироїжки вимочують від 5 годин до доби, а валуї, чорні грузді, гіркушку, скрипицю-протягом 3-5 діб. Цінніші гриби ретельно миють, не вимочують і не відварюють. Для цього гриби на ніч поміщають у холодну воду, щоб відстало прилипше листя, стебла, мох і т.д. Вранці гриби перебирають, добре обполіскують чистою водою і засолюють.
Кількість солі рекомендується від 35-45% до ваги грибів.
Слід пам'ятати, що за допомогою вимочування готують тільки певні гриби: сироїжки, грузді, сироїжки, хвилі та ін Але опеньки, валуї, свинушки, рядки, зморшки готують тільки гарячим способом, тому що при холодній їх підготовці можливі сильні отруєння зі смертельним результатом.
Солити гриби можна в емальованій та скляній тарі з широким горлом, щоб можна було помістити кружок з вантажем. Але найкраще використовувати діжки чи бочки з дерева листяних порід чи ялинки.
Бочки, в яких були гриби, миють теплою водою за допомогою щіток, вимочують протягом 10 - 15 діб у чистій холодній воді, змінюючи її кожні 3 дні, а потім пропарюють з кальцинованою содою (50 г на 10 л води) або ялівцем.
Солоні гриби є готовою закускою, а також широко застосовують у начинках, салатах і т.д. Перед вживанням їх можна промити чи вимочити. Добре відмочені гриби можна смажити.
Можлива переробка солоних грибів на мариновані.
Найбільш сприятлива температура зберігання солоних грибів
від 0 до 4*С.
Сухий засол грибів:
Гриби перед засолом краще не мити, а добре очистити щіточкою і протерти вологою капроновою ганчірочкою. Якщо гриби промиті, то після стікання води їх укладають капелюшками вниз шарами 5-6 см в бочки, керамічні або скляні банки і пересипають сухою сіллю з розрахунку 6% до ваги грибів (або 40 г на 1 кг грибів). Потім в ємність, наповнену грибами, кладуть кружок, що вільно проходить, а на нього - легкий гніт. Через 3-4 доби, коли рижики осядуть і дадуть сік, додають свіжі гриби та сіль. Зберігати у льоху або в холодильнику.
Холодний спосіб соління грибів:
При холодному посоле видалення гіркоти гриби вимочують. Для цього підготовлені гриби укладають у бочки або окорята з подвійним решітчастим дном та отвором для спуску води. Гриби заливають холодною водою, прикривають чистим полотном та дерев'яним колом, щоб вони не спливали. Для гніту використовують вимиті камені із міцних крем'яних порід, що не розчиняються в соку солоних грибів. Бочки ставлять у прохолодне місце та воду міняють не менше 2-3 разів на добу. Вимочування триває 3-5 діб. Коли капелюшки грибів не ламаються, а гнуться, вимочку припиняють: гриби готові до посолу.
Вимочені гриби укладають капелюшками вниз шарами по 5-6 см, пересипаючи кожен шар сіллю та прянощами згідно з рецептурою. Дно судини та верхній шар грибів покривають великим шаром солі з розрахунку рецептури. Заповнену бочку накривають кухлем, на який кладуть гніт. Через 2-3 доби додають нову партію грибів, повторюючи цю операцію до припинення осідання маси та максимального заповнення ємності. Потім її доливають до верху 6% розчином солі та закупорюють.
Існують також способи соління.
Гриби (хвилі, сироїжки, грузді) вимочити в холодній воді 5-6 годин, рижі тільки промити. Після цього гриби укласти рядами в емальовану або скляну тару капелюшками вниз. На дно посуду попередньо насипати шар солі, покласти листя чорної смородини, вишні, хрону, стебла кропу. Кожен шар грибів пересипати сіллю і до смаку прянощами: перець, часник, лавровий лист.
На 1 кг грибів – 40 -50 г солі. Після засолу гриби закрити листям чорної смородини, вишні, стеблами кропу, покласти чисту тканину, дерев'яний кружок і гніт. Через 1-2 дні гриби осядуть і дадуть сік. Якщо розсолу мало – вантаж збільшити. Якщо з'явиться пліснява, то тканину потрібно змінити, вантаж обмити. Гриби готові за 30 -40 днів. Зберігати у холодному місці.
Щоб уникнути закисання грибів при вимочуванні в спеку, застосовують засіл з попереднім бланшуванням: гриби в друшляку поміщають у окріп на 3 -5 хвилин або обварюють 2 - 3 рази, потім швидко промивають холодною водою і солять тим самим способом. Приготовлені гриби способом бланшування готові до вживання через 7-10 днів.
Гарячий спосіб соління грибів:
Гарячий спосіб соління застосовують і за відсутності умов для вимочування грибів, спекотній погоді, а також якщо необхідно прискорити їх переробку. Відварювати перед засолом можна будь-які гриби, але умовно-їстівні готують тільки таким способом, гіркоту видаляється швидше, вони набувають пружності.
1 спосіб. Очищені та промиті гриби відварюють у злегка підсоленій воді. Якщо у вас кілька порцій, то не варіть їх в тому самому розчині, вони при цьому темніють і гіркота з них повністю не видаляється.
Грузді, сироїжки, валуї, хвилі відварити 20-30 хвилин, промити в холодній воді, відкинути на сито. Укласти посуд, пересипаючи сіллю: 40-50 р на 1 кг грибів. Приправити часником, цибулею, хроном, кропом, естрагоном. Зверху покласти вантаж. Зберігати на холоді. Через 6-8 днів гриби готові та вживають їх у холодному вигляді.
2 спосіб. При більшій кількості гриби опускають у сітчасті ємності для бланшування, виготовлені з нержавіючої сталі або в очищені від кори вербові кошики і кип'ятять у підсоленій (2-3% солі) воді 15-20 хвилин. Хвилі і білянки бланшують 5-8 хвилин, гіркушки, валуї, скрипиці, що мають особливо гіркий сік, - до 25 хвилин. У цьому обов'язково знімають піну. Бланшировані гриби відкидають на решітку для стікання води. Потім гриби солять так само, як і за холодного способу, додаючи 6 % солі від ваги підготовлених грибів. Для проходження молочно-кислого бродіння солоні гриби у бочках витримують щонайменше місяці. На 10 кг солоних грибів витрачається 650г солі, 1г перцю та 2г лаврового листка, 50г кропу, по 20-30 штук гвоздики та чорносмородинового листка.
Приготування напівфабрикату для подальшого використання.
Білі гриби, подосиновики, підберезники, моховики, дубовики, маслюки, опеньки відварити до готовності 10-20 хвилин (на 1кг грибів - 1 склянка води та 45-60 г солі), укласти в стерилізовані банки, залити прокип'яченою олією, обв'язати зберігати у холодильнику. Ці гриби є напівфабрикат, який надалі можна використовувати для маринування грибівабо приготування у смаженому вигляді; у супах, начинках.
У вересні прийнято займатися збиранням та заготівлею грибів. Багато завзятих грибників з нетерпінням чекають сезону «тихого полювання» щоб вирушити до лісу за повними кошиками білих грибів, подосиновиків, опеньків та підберезників. З таким самим задоволенням потім зайнятися клопотами консервування. Будь-яке гуляння прикрасять мариновані грибні асорті або солоні гриби. Рецептів приготування та нюансів засолювання дуже багато.
Ази смачного соління
Основна відмінність між холодним та гарячим солінням лише у часі, що витрачається на консервування. Заготівлі холодним методом забирають більше часу, перш ніж готовий продукт готовий і його можна вживати. Зазвичай для холодного соління не потрібні додаткові прянощі та інші інгредієнти, лише сіль. Підготовлені гриби укладаються в банки або інші ємності, пересипаються сіллю, а зверху ставиться прес. Перед тим як зайнятися солінням грибних заготовок, потрібно знати, скільки мають готуватися різні види:
- рижі - 4-5 днів;
- валуї - щонайменше півтора місяці;
- грузді - місяць;
- хвилі - місяць;
- білянки – 40 днів.
Гаряче консервування підійде для тих випадків, коли потрібно отримати швидку закуску
святковий стіл. Чекати на місяці необов'язково: закуска буде готова вже через тиждень після закочування. Ті види грибів, що можуть гірчити, потрібно 20 хвилин відварювати у підсоленій воді (грузди та опеньки – не більше п'яти хвилин). Сироїжки, білянки і хвилі досить просто обкотити окропом, потім на півгодини опустити в гарячу воду, помити і, пересипавши сіллю, відправити під гніт (аналогічно холодному способу соління). Цей спосіб є ідеальним для домашніх умов.
Рецепти засолювання грибів відрізнятимуться залежно від сорту сировини. Кожен гриб має свої особливості приготування. Якщо врахувати їх при засолюванні, то можна отримати карколомну закуску для міцного алкоголю або доповнення до м'ясної або овочевої основної страви.
Рецепти приготування можна підібрати виходячи з рекомендацій досвідчених кулінарів:
- для засолювання краще взяти капелюшки грибів;
- гарячий спосіб ідеальний для опеньків, свинок та рядків;
- якщо гриби виявилися занадто брудними, потрібно замочити їх на 2-3 години у воді з сіллю;
- заготовляючи гриби гарячим способом, бажано додати 1 ч. л. лимонної кислоти на літрову ємність;
- ідеальні ємності для засолювання - дерев'яні діжки та бочки.
Будь-яку тару – дерев'яну чи скляну – перед початком заготівлі потрібно добре промити. Скляні банки обов'язково простерилізують на пару або в гарячій духовці.
Рецепти грибних заготовок
Найбільш популярними для засолювання вважаються грузді, рижики, опеньки, гливи, маслюки і боровики. Усі рецепти соління грибів, схожі. Відмінності лише у часі приготування та додаткових інгредієнтах.
Часникові грузді
Для груздів рекомендовано гарячий метод засолювання. У ньому є безліч плюсів. У майбутньому у соління не з'явиться неприємний аромат, варіння грибів прибере гіркоту, значно зменшиться час готовності. Саме такий варіант заготівлі груздів вважається найбільш надійним для грибів, які вважаються умовно-їстівними. Як інгредієнти необхідно взяти:
За допомогою старої зубної щітки очистити свіжі гриби від сміття та бруду. Ніжки потрібно коротко підрізати, залишивши не менше 1 см під капелюшком. Підгнилий та підозріло м'які місця зрізати ножем до здорової м'якоті. Великі плоди розрізати на менші частини. Підготовлені гриби залити водою, посолити, довести до кипіння. Варити грузді не менше п'яти хвилин, знімаючи іноді пінку. Через 5 хвилин витягнути за допомогою шумівки грузді, промити під проточною водою в ситі або друшляку.
Залишити стікати та остигати. Тим часом слід підготувати стерилізовані банки. На їхнє дно насипати трохи солі, покласти по дві горошини перцю, трохи гілочок кропу, два листки смородини. На спеції викласти охолоджені грузді. Прянощі і грузді викладати шарами. Грибний відвар, що залишився, не виливати - їм потрібно залити банки, дочекатися, поки вийде все повітря і потім закрити капроновими кришками.
Металеві кришки у цьому випадку не підійдуть. Банки з груздями повинні остигати в кімнаті, після повного остигання їх потрібно перемістити в холодне місце. Через місяць білі грузді можна ставити на стіл.
Солоні рижики
Для збереження всіх корисних властивостей та якостей цих грибів їх необхідно солити холодним способом. Як було сказано раніше, це один із найпростіших методів, що не вимагає ні варіння, ні кип'ятіння. Єдина умова – не можна користуватися пластмасовими та залізними ємностями для засолювання. Ідеально підійдуть дерев'яні чи скляні тари. Для соління рудиків потрібно взяти такі інгредієнти:
- зі спецій – листя смородини, запашний перець, чорний мелений перець, лавровий лист;
- сіль – на 1 кг грибів – 50 г;
- рижики – 1 кг.
Солять лише свіжі, молоді рижики. Їх потрібно старанно очистити від бруду за допомогою щітки, вимити під проточною водою та висушити на рушник. Після сушіння викласти в тару, де проходитиме процес засолювання, попередньо насипавши на дно деяку кількість солі. Викладати рижики капелюшками вгору, кожен грибний шар перекладати прянощами та сіллю. Коли ємність повністю заповнена, поставити зверху вантаж і відправити в прохолодне місце на місяць. Потім можна дегустувати солоні рижі.
Пряні опеньки
Опеньки - універсальний інгредієнт, що підходить і для гарячого, і для холодного соління. У першому випадку продукт буде готовий до вживання раніше, у другому опеньки збережуть більше корисних властивостей. Вибираючи холодний метод, варто пам'ятати, що для готовності опеньків достатньо двох тижнів.
Листя вимити у холодній воді та висушити. Взяти керамічну ємність, на дно викласти листя хрону, на нього капелюшками вниз викласти вимиті та очищені гриби, злегка посолити. На опеньки викласти кропові гілочки, листя смородини та вишні, перець, часточки часнику та лаврові листочки. На заготовку поставити тарілку або меншу за діаметром кришку, зверху встановити гніть. Відправити заготівлю на п'ять днів у холодне місце.
Злити рідину, що утворилася, викласти зверху другий шар опеньків і теж кількість листя, спецій і прянощів. Не забудьте посолити перед викладенням прянощів. Процедура повторюється до того моменту, поки не закінчаться опеньки або місце в ємності засолювання. Потім покласти під гніть кілька шарів марлі та відправити грибну заготовку на два тижні у холодне місце.
Мариновані гливи
Гливи – рекордсмени за швидкістю засолювання та маринування. Вони швидше за всіх своїх родичів соляться і просочуються маринадом. Для повного просолювання та маринування їм потрібно менше доби. Їх незаперечний плюс також у тому, що гливи цілий рік можна знайти у продажу за доступною ціною. Гливи багаті на білок, залізо, грубу клітковину. Консервувати гливи - легко і просто, навіть господиня-початківець швидко освоїть цей рецепт. Для нього необхідно взяти такі інгредієнти:
Гливу вимити в проточній воді, зрізати грубе коріння. Відокремити капелюшки від ніжок, скласти в каструлю, залити водою і поставити на вогонь. Після закипання варити десять хвилин, періодично знімаючи пінку. В окрему ємність налити воду, додати до неї сіль. Довести до кипіння, відкинути на друшляк і залишити для стікання. У маринад додати спеції та оцет. У підготовлені банки розкласти гриби, порізані платівками та часник. Залити охолодженим маринадом, закрити капроновими кришками.
Залишити за кімнатної температури або відправити в холодильник. Через добу можна вживати мариновані грибочки.
Маслюки в розсолі
Як і опеньки, маслюки можна засолити як холодним, так і гарячим способом. Складного в холодному соленні нічого немає, єдине – треба почекати два тижні до повної готовності маслюків. Рецепт передбачає використання найпростішого розсолу - кип'ячена вода та сіль. Як компоненти необхідно взяти:
Підготувати чистий емальований посуд. У неї викласти маслюки шапками вниз, зверху - подрібнений часник, запашний перець, лаврушку та сіль. Потім другий шар грибів та знову спеції зверху. Повторювати процедуру, доки не закінчаться інгредієнти. На гриби покласти тарілку, а на неї поставити банку з водою - це забезпечить виділення розсолу та рівномірне просолювання маслюків. Можна додати трохи кип'яченої води, якщо виділяється соку буде мало. Доба маслюка повинна залишатися при кімнатній температурі. Розкласти їх по банкам і залити розсолом, що утворився. Зберігати 2-3 тижні у холодильнику.
Швидкі білі гриби
Білі гриби – дуже поширений учасник раціону пострадянських країн. Це неймовірно смачний та корисний продукт. Вони дуже швидко псуються після збору, тому зволікати із засолюванням не можна. Передбачуваний спосіб дасть можливість вже через дві доби насолоджуватися ароматною грибною закускою. Для її приготування необхідно взяти такі інгредієнти:
Білі гриби потрібно перебрати та замочити у воді на годину. Протягом цього часу кілька разів міняти воду. Зчистити за допомогою щітки весь бруд та сміття. Частини ніжок із землею обрізати. Особливо великі боровички розрізати на кілька частин. У каструлю налити воду, додати сіль та відправити на плиту. Як закипить майбутній розсіл, відправити туди всі інші прянощі. Опустити в киплячий розсіл підготовлені боровики, зменшити вогонь. Варити гриби не менше 20 хвилин, потім відкинути на сито або друшляк. Розсіл не виливати.
Простерилізувати банки. У підготовлену тару викласти гриби, щільно, капелюшками нагору. Розсіл повинен охолонути.
Охолодженим маринадом залити заготовки, закупорити банки капроновими кришками і відправити в прохолодне місце для зберігання. Через 48 годин ароматними білими грибочками можна пригощати рідних та близьких!
У Підмосков'ї час збору грибів у самому розпалі, гриби несуть додому цілими кошиками, але з'їсти їх відразу не вдається, хочеться зробити заготовки на зиму. Солоні гриби - традиційна страва російської кухні. Незважаючи на те, що сьогодні солоні та мариновані гриби можна купити в магазині, домашні заготівлі не втратили своєї актуальності – вони найсмачніші та найнатуральніші. Засолювання грибів - серйозний і відповідальний процес, це потрібно робити вміючи. Про те, які гриби брати для засолювання, і як правильно заготувати гриби на зиму, РІАМО розповіла експерт, грибник із 40-річним стажем Лідія Прохорова із села Рогачове Дмитрівського району Підмосков'я.
Якщо ви вирішили засолити баночку грибів на зиму, то краще не купувати їх у магазині, а зібрати самому або купити у грибників. У магазині свіжих грибів нема. Старі гриби, що лежали, можуть виявитися червивими і непридатними для заготівлі», - радить експерт.
За її словами, найкращий час для засолювання грибів на зиму – серпень та вересень. Можна солити і «літні» гриби, зібрані у червні-липні, але термін їх зберігання буде меншим.
«Пізні літні та осінні гриби найкраще підходять якраз для засолювання, вони менш червиві, щільніші, краще зберігаються», - пояснює Прохорова.
Купуючи гриби на ринку або на дорожніх розвалах, варто звернути увагу на їхній зовнішній вигляд - вони повинні бути свіжими, не сухими, не червивими.
«Якщо ви самостійно збираєте гриби на засолювання – у кошик варто класти лише молоді, міцні гриби. Старі гриби шкідливі. Червивість перевіряється за допомогою ножа, яким розрізають грибну ніжку. Чудові гриби лисички – вони ніколи не бувають червивими», – зазначає грибник.
Які гриби краще солити
За типом будови гриби діляться на трубчасті та пластинчасті. До перших відносяться «шляхетні» - підберезники, подосиновики, цар грибів білий гриб, боровик, маслюки та моховики. До пластинчастих - сироїжки, лисички, всілякі «солонушки»: свинушки, дуплянки, краснушки, хвилі та опеньки. В особливій ціні у грибників рижики, грузді та підвантажі: білий, горіховий, підвантажень чорний, або по-народному «чорнушка», підвантаження сірий. Ці гриби в лісі зустрічаються рідко, але саме вони – найсмачніші у засолюванні.
«Як правило, білі грузді та підвантажі мало кому відомі. Часто грибники-аматори проходять повз ці гриби або збивають їх ногами, думаючи, що вони отруйні. Гриби, звісно, шкода, але з одного боку це правильно – у свій кошик треба класти лише ті гриби, які сам знаєш. Завжди є ризик натрапити на неправдивий чи отруйний», - попереджає Прохорова.
Найстрашніше – взяти білу поганку чи хибний білий, він же – «сатанинський» гриб. Останній росте біля боліт і схожий на підберезник, але, якщо його зрізати – м'якоть рожевіє. Бліда поганка – на довгій ніжці, росте біля лісових доріг.
Зазвичай сезон грибів у московському регіоні починається наприкінці червня, але може й раніше: цього року перші гриби у підмосковних лісах з'явилися вже наприкінці травня. Найбагатший грибний урожай збирають у другій половині серпня та вересні.
Підмосковні гриби - це подосиновики, підберезники, білі та маслюки, місцями зустрічаються грузді. Останні ростуть цілими сім'ями, з однієї грибниці можна набрати ціле відро. Грибні місця - це лісові галявини та галявини. Зростають гриби вздовж лісових доріг, у сосновому борі, у соснових, ялинових, березових посадках. У лісовій глушині їх шукати не варто.
Експерт не радить збирати гриби у безпосередній близькості від великої дороги, у них може бути більше шкоди, ніж користі. «Гриби, як губка – вбирають у себе все, в тому числі і те, що летить від машин. Якщо ви хочете знайти екологічно чистий продукт – від шосе має бути відстань не менше 100 метрів», – каже Прохорова.
Як підготувати гриби до засолювання
Принісши повний кошик додому, слід відразу розпочати обробку і заготівлю грибів. Якщо немає часу - можна замочити гриби в каструлі, в холодній воді, але зберігати їх так не більше 10-12 годин. Якщо гриби полежать довше – зіпсуються, у сухому вигляді – зачервівіють.
Навичка у засолюванні грибів прийде з досвідом, каже експерт. Головне - пам'ятати, що тут насамперед важливі стерильність і чистота. На грибах не повинно бути землі, вони не повинні бути червивими та старими. Необхідно додавати достатньо солі.
«Соленим грибом отруїтися не можна, але не дотримуючись правил заготівлі, можна зіпсувати все соління», - зазначає Прохорова.
При виборі посуду для засолювання експерт радить використовувати дерев'яний, скляний, емальований або фарфоровий. Не можна використовувати залізну, у ній гриби окисляться.
Солити гриби краще маленькими порціями по півкіло або кілограм, і не у відрі, а в глибокій мисці. Після додавання солі – перекласти в банки.
Способи засолювання
Солити гриби можна і на сиру, і за допомогою гарячої обробки, тобто варіння. Однак недосвідченим грибникам у сирому вигляді солити гриби експерт не рекомендує: великий ризик щось зробити не так. Завжди найкраще проварити гриби протягом 15 хвилин, радить Прохорова.
Солити можна майже всі гриби, але є винятки. Наприклад, білі не солять, а маринують, бо через велику щільність гриб не просолюється. Маслюки солять окремо: добу вимочують у холодній воді, 3-4 рази змінюють воду, щоразу підсолюють. Найпізніші гриби - опеньки, їх не можна заготовляти «на сиру», маринують ці гриби з оцтом і закочують у банки.
Найбільше для засолювання підходять пластинчасті гриби, вони краще зберігаються і не вимагають такої серйозної обробки, як трубчасті. Пластинчасті достатньо промити і проварити хвилин 15, їх не ріжуть, у банку кладуть цілком, інакше розваляться, уточнює грибник.
Пластинчасті та трубчасті гриби можна солити разом, виняток - підвантаження чорний («чорнушка»). Перед заготівлею ці гриби вимочують у холодній воді від 6 до 12 годин, потім міняють воду і відварюють. Їсти їх можна не раніше, ніж через 40 днів, коли «чорнушки» набувають бузкового відтінку, а якщо відкрити банку раніше – гірчитимуть. Трубчасті гриби можна їсти вже через два дні після засолювання.
Існує два види посолу: холодний та гарячий, розповідає експерт. При холодному вимиті перебрані гриби відварюють у каструлі 10-15 хвилин, потім воду зливають і промивають гриби холодною водою, дають постояти при кімнатній температурі, щоб повністю охолонули.
Окремо варять розсіл: у воду кладуть 50-80 г солі з розрахунку на 1 кілограм грибів, залежно від типу зберігання. Якщо зберігати солоні гриби в холодному місці, солі додаємо менше, якщо у прохолодному – більше. У солоній воді кип'ятимо прянощі: перець, гвоздику, лавровий лист. Після цього розсіл охолоджуємо.
Відварені гриби укладаємо в банку, зверху або шарами між грибами кладемо смородиновий лист, часник, кріп, потім заливаємо холодним розсолом до верху, стежимо, щоб їм просочилися всі гриби, закриваємо банку пластиковою кришкою і відправляємо холодильник або погріб.
«Щоб гриби краще закисли, можна залишити банку постояти за кімнатної температури до ранку, після - прибрати в прохолодне місце», - радить Прохорова.
При гарячому посоле гриби промивають, перебирають, ріжуть, крім пластинчастих. Пластинчасті гриби обережно обробляють. Далі гриби варять гриби із сіллю (20-30 грамів на кілограм грибів) на невеликому вогні не більше двох годин, інакше зникнуть корисні властивості. Після розсолу зливають, гриби промивають, охолоджують і додають другу частину солі, дають охолонути.
«Якщо кладемо гриби у банку – набиваємо їх щільно, щоб розсіл, вийшовши з грибів, покрив їх повністю. Зверху кладемо смородиновий лист та старий кріп із «парасольками», насіння кропу, часник», - уточнює Прохорова.
Як правильно зберігати солоні гриби
Закривати гриби можна лише пластмасовою кришкою, їх не можна закупорювати залізною. Грибам необхідний невеликий доступ повітря, інакше у банку розвивається небезпечне захворювання – ботулізм, попереджає експерт.
«Добре спочатку зберігати гриби в каструлі або дерев'яній тарі, зверху - кришка і вантаж, поки не виступить розсіл. Добу тримаємо в прохолодному місці, наприклад, на балконі, але не в холодильнику, тому що гриби повинні трохи закиснути, прокваситися. Якщо одразу поставити в холодильник – соління можуть гірчити», - пояснює фахівець.
Солоні гриби обов'язково зберігають у прохолодному місці - у холодильнику, у льоху або на балконі. Якщо залишити в теплі – гриби почнуть «втікати», розсіл підніметься, кришка зірветься із банки.
«Врятувати такі гриби можна. Достатньо їх промити і залити розсолом знову, якщо сильне бродіння - проварити і додати ще солі», - радить експерт.
Засіл у зиму можна перевірити і так: якщо під кришкою виявилася пліснява, її треба зняти разом з верхнім шаром грибів, так, щоб розсіл покривав всі, що залишилися, замінити кріп і смородину і закрити знову.
Засолені гриби треба з'їсти за зиму. Якщо правил зберігання дотримано, можна їсти «зимові» соління аж до наступного грибного сезону, але не довше. Минулорічні краще викинути, зробила висновок Прохорова.
Статті на тему
