เบียร์มอลต์และประเภทหลัก ลักษณะของมอลต์และวัตถุประสงค์ในอุตสาหกรรมการหมักแบบต่างๆ

มอลต์เป็นธัญพืช (ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวไรย์) ที่มีการงอกและทำให้แห้งเป็นพิเศษในระหว่างกระบวนการมอลต์ มอลต์เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์ วอดก้ารัสเซียคลาสสิกหรือวิสกี้

มอลต์ทำจากข้าวบาร์เลย์งอกและตากแห้งภายใต้เงื่อนไขบางประการ ข้อกำหนดที่สำคัญที่สุดสำหรับข้าวบาร์เลย์ที่ใช้ในการทำมอลต์ ได้แก่ ความงอกของเมล็ดพืชที่ดี (90-95%) ขนาดและความสม่ำเสมอที่เพียงพอ ปริมาณฟิล์มต่ำ (ไม่เกิน 10% ของน้ำหนักเมล็ดพืช) ปริมาณโปรตีนปานกลาง (ไม่น้อยกว่า 8 และไม่เกิน มากกว่า 12%) และมีปริมาณแป้งสูง (สูงถึง 65%) คุณภาพและองค์ประกอบของข้าวบาร์เลย์เป็นตัวกำหนดข้อได้เปรียบของผู้บริโภคและความคงตัวของเบียร์ระหว่างการเก็บรักษาเป็นส่วนใหญ่

เมื่อทำมอลต์แห้ง มีการวางแผนเพื่อลดความชื้นและให้รสชาติ สี และกลิ่นเฉพาะของมอลต์ เชื้อโรคที่ทำให้เบียร์มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จะเปราะในระหว่างการอบแห้งและถูกกำจัดออกได้ง่าย ส่วนหนึ่งของโปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงจะจับตัวเป็นก้อนระหว่างการอบแห้ง ซึ่งช่วยให้กระบวนการทำให้สาโทและเบียร์มีความชัดเจนยิ่งขึ้น การอบแห้งเกิดขึ้นในอุปกรณ์พิเศษ - เครื่องอบแห้งแบบมอลต์

ข้าวบาร์เลย์ โหมดการอบแห้งมอลต์ที่หลากหลาย (ระยะเวลาการงอกและอุณหภูมิ) ส่งผลต่อรสชาติของเบียร์

มอลต์สามารถเป็นเบียร์ธรรมดาและหมักสูงโดยมีไว้สำหรับการเตรียมสาโทธัญพืชสำหรับการกลั่นในภายหลัง

มีการผลิตมอลต์กลั่นจำนวนมากในโลก ซัพพลายเออร์หลักคือฟินแลนด์ เบลเยียม เยอรมนี รัสเซีย

มอลต์คือข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และข้าวสาลี ซึ่งเป็นพันธุ์พื้นฐาน พันธุ์พื้นฐานแต่ละชนิดเหล่านี้สามารถนำไปคั่ว รมควัน หรือแม้แต่ช็อกโกแลตได้ ซึ่งเป็นมอลต์ชนิดพิเศษ พวกเขาใช้เป็นสารเติมแต่งสำหรับพันธุ์พื้นฐาน (จาก 5-30%) เพื่อให้เครื่องดื่มขั้นสุดท้ายมีสีหรือความหนาแน่นทางประสาทสัมผัสบางอย่าง

มอลต์ที่ผ่านการหมักอย่างเข้มข้นนั้นทำมาจากสปริงบาร์เลย์ ในกระบวนการผลิต มีการใช้เทคโนโลยีพิเศษเพื่อเพิ่มการเก็บรักษาเอ็นไซม์ที่ส่งผลต่อกระบวนการทำให้เป็นน้ำตาลของแป้งในระหว่างการปรุงอาหาร

มอลต์นี้ใช้เป็นสารเติมแต่งในการเตรียมสาโทจากมอลต์หรือผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบ (10% - 30% ของปริมาณวัตถุดิบแป้งทั้งหมด) เพื่อให้ได้สาโทขั้นสุดท้ายที่มีความหนาแน่นสูง (สูงถึง 25%)

ตามวิธีการเตรียมมอลต์ข้าวบาร์เลย์ประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น: แสง, มืด, คาราเมลและเผา

ไลท์มอลต์แบ่งออกเป็นสามประเภท: คุณภาพสูงที่หนึ่งและที่สองทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพ ตามคุณภาพแล้วคาราเมลมอลต์แบ่งออกเป็นสองชั้น: ที่หนึ่งและที่สอง

ดาร์ก คาราเมล และมอลต์คั่ว บางครั้งเรียกว่ามอลต์ชนิดพิเศษที่ใช้ทำเบียร์ดำ มอลต์ประเภทนี้กำหนดลักษณะสีทับทิม รสชาติข้าวบาร์เลย์-มอลต์ที่น่าพึงพอใจ และกลิ่นหอมของเบียร์

มอลต์คั่วใช้เพื่อให้เบียร์มีสีเข้มขึ้นหรือน้อยลง สำหรับเบียร์ดำ เป็นไปไม่ได้ที่จะได้สีตามที่ต้องการด้วยมอลต์สีเข้มเพียงอย่างเดียว และเพิ่มมอลต์คั่ว (1-2%) ลงไป เพื่อให้ได้มานั้นจะใช้มอลต์แห้งแบบเบาชุบน้ำที่มีคุณภาพปกติซึ่งให้ความร้อนอย่างระมัดระวังที่อุณหภูมิ 200-220 ° C โดยมีการหมุนถังอบทรงกระบอกอย่างต่อเนื่อง อุณหภูมิต่ำกว่า 160 °C แป้งมอลต์แทบจะไม่เปลี่ยนแปลง และที่อุณหภูมิ 200 °C เท่านั้นที่การก่อตัวของเมลาโนดินอยด์เข้มข้นจะเกิดขึ้นก่อน จากนั้นจึงเกิดสารแต่งกลิ่นรสขมที่ให้รส "ไหม้" ซึ่งปริมาณดังกล่าวสามารถ อยู่ในขอบเขตแคบๆ

รสชาติของ “ความไหม้” และความขมที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่วมอลต์คั่วจะระเหยไปกับไอน้ำบางส่วน ดังนั้นมอลต์คั่วจึงถูกคั่วในถังสุญญากาศ หรือเมื่อถึงอุณหภูมิสูงสุดก่อนสิ้นสุดการคั่วไม่นาน น้ำหลาย dm3 คือ ป้อนเข้าไปในอุปกรณ์ ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดการระเหยของสารเหล่านี้ ในการผลิตมอลต์คั่ว เอนไซม์จะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ เอนโดสเปิร์มของมอลต์คั่วควรเป็นเนื้อเดียวกัน หลวมและมีสีเข้ม (สีกาแฟโดยไม่เคลือบเงา) และเปลือกดอกควรเป็นมัน

เมื่อไม่นานมานี้พวกเขาเริ่มผลิตมอลต์คั่วจากข้าวบาร์เลย์เปล่า ซึ่งทำให้สามารถกำจัดผลเสียของสารที่มีรสขมในดอกและเยื่อหุ้มเมล็ดได้ ที่รู้จักกันดีคือมอลต์คั่วแบบปลอกเปลือกซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษ: มอลต์แห้งนั้นเอาเปลือกส่วนใหญ่ออกรวมทั้งเมล็ดก่อนใส่ลงในเครื่องคั่วและมีกลิ่นไหม้น้อยกว่า มอลต์คั่วข้าวสาลีที่มีราคาถูกกว่าในเยอรมนีได้รับอนุญาตให้ใช้สำหรับการผลิตเบียร์ที่ผ่านการหมักสูงสุดเท่านั้น

สีของมอลต์คั่วขึ้นอยู่กับวิธีการได้รับมอลต์ 1,300-1,600 หน่วย อีบียู ผลผลิตสารสกัด - สูงถึง 60-65% ในแง่ของ SV ในเรื่องนี้จำเป็นต้องพูดถึง "เบียร์สี" พิเศษ (Farbebier) ซึ่งใช้แทนมอลต์พิเศษ เบียร์สีเป็นเบียร์สีเข้มมากที่กลั่นด้วยมอลต์สีซีด 60% และมอลต์คั่ว 40% ที่มีปริมาณ CB สูงในสาโทสำเร็จรูป ในฐานะที่เป็นเบียร์ มันไม่เหมาะสำหรับการบริโภคโดยสิ้นเชิง และถูกเสนอเป็นส่วนประกอบสีด้วยสีประมาณ 8,000 หน่วย อีบียู

คาราเมลเป็นมอลต์ชนิดหนึ่งที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเบียร์ดำ นอกจากการทำให้แห้งแล้ว ยังผ่านการอบด้วยความร้อน ซึ่งส่งผลให้เกิดการก่อตัวของสารอะโรมาติกและสารแต่งสีที่กำหนดรสชาติ กลิ่น และสีของเบียร์ดำ

คาราเมลมอลต์ใช้เพื่อสร้างระดับสีที่หลากหลายในเบียร์ ไม่เพียงแต่ทำให้เบียร์มีเนื้อสัมผัสที่มากขึ้นเท่านั้น แต่ยังมีคุณลักษณะของ "มอลต์" ที่เด่นชัดมากขึ้นหรือน้อยลงด้วย เพื่อจุดประสงค์นี้ จะมีการเติมไลท์คาราเมลมอลต์ 3-5% ลงในมอลต์ที่เติมสำหรับทำเบียร์ชนิดเบา และมากถึง 10% ของคาราเมลมอลต์สีอ่อนหรือเข้มเมื่อทำเบียร์ดำ

คาราเมลมอลต์ทำจากมอลต์แห้งซึ่งได้รับความชื้นสูงถึง 40-44% เนื่องจากการแช่ ในตอนท้ายของการงอกปกติ อุณหภูมิของธัญพืชจะเพิ่มขึ้นเป็น 40-45 ° C โดยการปิดการระบายอากาศเพื่อให้ภายใน 12-18 ชั่วโมงสามารถแยกผนังเซลล์ของโมเลกุลโปรตีนและเมล็ดแป้งได้อย่างเข้มข้น

กระบวนการนี้ดำเนินต่อไปในถังอบที่อุณหภูมิ 60-75°C; ในเวลาเดียวกันการทำให้เป็นของเหลวและการทำให้เป็นน้ำตาลของแป้งเกิดขึ้นในเมล็ดพืชทั้งหมด นอกจากนี้ยังสังเกตเห็นการก่อตัวของไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้มากมายความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ในตอนท้ายการให้ความร้อนจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 150-180 ° C พร้อมการกำจัดไอน้ำซึ่งเป็นผลมาจากสารหวานที่มีลักษณะเฉพาะของคาราเมลเกิดขึ้น คาราเมลมอลต์มีสีต่างกันขึ้นอยู่กับความเข้มของกระบวนการคั่ว - สำหรับคาราเมลมอลต์สีอ่อน 20-50 สำหรับสีเข้ม - 100-140 หน่วย อีบียู เนื้อหาของสารสกัดปราศจากน้ำในมอลต์ดังกล่าวคือ 73-78% เพื่อการใช้งานเครื่องคั่วอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ในวันสุดท้ายของการงอก มอลต์ที่เพิ่งงอกใหม่จะถูกทำให้ร้อนถึง 40-50 ° C โดยปิดการระบายอากาศ

สิ่งนี้นำไปสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์ความแตกแยกที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ ในขณะที่เกิดการทำให้เป็นของเหลวและกลายเป็นน้ำตาลของแป้งในเมล็ดพืชทั้งหมด ผลผลิตของสารสกัดที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้น แม้ว่าจะไม่ถึงค่าคุณลักษณะของการแปรสภาพแบบบดก็ตาม ซึ่งเป็นผลมาจากอัตราส่วนความเข้มข้นอื่นๆ ของสารสกัด:น้ำ (ตั้งแต่ 1:0.6 ถึง 1:2.5-4) ระหว่างการบด ด้วยการเตรียมอุปกรณ์ในการหมักที่ดี ต้องใช้เวลา 60-90 นาที คาราเมลมอลต์สีอ่อนมากมีสี 3.5-6 หน่วย EBC ในหม้อทอดถูกนำไปทำให้ธัญพืชเหลวเป็นเวลา 45 นาทีที่อุณหภูมิ 60-80 0C แล้วทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 55-60 °C

ตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส มอลต์สีอ่อนและสีเข้มต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 - ลักษณะทางประสาทสัมผัสของมอลต์

ตามตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี มอลต์สีอ่อนและสีเข้มต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 - ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของมอลต์

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส คาราเมลและมอลต์คั่วต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 3

ตารางที่ 3 - ลักษณะทางประสาทสัมผัสของมอลต์

ในแง่ของพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพ คาราเมลและมอลต์คั่วต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 4

ตารางที่ 4 - ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของมอลต์

คุณสมบัติที่หลากหลายของเบียร์ (สี รสชาติ กลิ่น กลิ่น) ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของมอลต์และอัตราส่วนของประเภทในสูตร

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของคุณภาพของมอลต์คือพฤติกรรมของมันในระหว่างกระบวนการบดและความสามารถในการสลายสารที่มีอยู่ให้ได้มากที่สุด มอลต์มีคะแนนสูง ยิ่งมีสารสกัดมาก ในขณะเดียวกันการประเมินที่ดีจะได้รับด้วยการละลายมอลต์ที่เพียงพอ

ตัวบ่งชี้สำคัญที่บ่งบอกถึงคุณภาพของมอลต์คือความสามารถในการทำให้เป็นน้ำตาล ตัวบ่งชี้นี้แสดงเป็นนาทีซึ่งจำเป็นสำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลอย่างสมบูรณ์ที่อุณหภูมิ 70 ° C นับจากช่วงเวลาที่อุณหภูมิถึง ในเวลาเดียวกัน เห็นได้ชัดว่าการทำให้เป็นน้ำตาลหมายถึงความสามารถของเอนไซม์ของเมล็ดข้าวบาร์เลย์บดเพื่อทำลายแป้งที่มีอยู่ในธัญพืชเดียวกัน ระยะเวลาในการเปลี่ยนน้ำตาลไม่ควรเกิน 25 นาที

หากระยะเวลาของการทำให้เป็นน้ำตาลของมอลต์เป็นน้ำตาลนั้นนานขึ้นตัวบ่งชี้คุณภาพอื่นจะถูกกำหนด - กิจกรรมอะไมโลไลติก โดดเด่นด้วยจำนวนกรัมของมอลโตสที่เกิดจากแป้งที่ละลายน้ำได้ภายใต้การทำงานของมอลต์ 100 กรัมเป็นเวลา 30 นาทีที่ 20 ° C และ pH 4.3

จุดประสงค์ของมอลต์ในอุตสาหกรรมการหมักต่างๆ มีจุดเน้นที่แน่นอน หากในเทคโนโลยีเบียร์ ข้าวบาร์เลย์มอลต์เป็นวัตถุดิบหลัก จากนั้นในเทคโนโลยีการผลิตแอลกอฮอล์ มอลต์ของธัญพืชต่างๆ (ข้าวโอ๊ต ลูกเดือย ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวไรย์) สารเติมแต่งเอนไซม์สำหรับการแยกตัวเร่งปฏิกิริยาของวัตถุดิบพื้นฐานที่มีโมเลกุลสูง , เทคโนโลยีในการผลิต kvass ขึ้นอยู่กับวิธีการได้รับมอลต์ข้าวไรย์, มอลต์ข้าวบาร์เลย์, มอลต์ไตรโค, สามารถทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบหลักเช่นเดียวกับในรูปของ สารเติมแต่งที่เป็นเอนไซม์ ข้าวไรย์มอลต์ใช้เพื่อให้ได้ kvass wort โดยวิธีการแช่ ลักษณะเฉพาะของการได้รับคือการดำเนินการที่อิดโรย หลังจากการงอก มอลต์ที่งอกใหม่จะถูกชุบให้มีความชื้น 45–47% (50%) และดำเนินการอิดโรยหรือการหมัก มอลต์ที่ชุบน้ำจะถูกรวบรวมเป็นกองสูง สูงอย่างน้อย 1 ม. ซึ่งเป็นผลมาจากการที่อุณหภูมิภายในชั้นเกรนสูงขึ้นถึง 50 °C เนื่องจากความร้อนในตัวเอง การหายใจ และกระบวนการทางชีวเคมีจำนวนหนึ่ง เป็นผลให้การไฮโดรไลซิสของโปรตีนคาร์โบไฮเดรตสารที่ไม่ใช่แป้งจะดำเนินการด้วยการผลิตผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการไฮโดรไลซิสซึ่งมีให้ภายใต้เงื่อนไขที่กำหนดของปฏิกิริยาการก่อตัวของเมลาโนดินกับการก่อตัวของผลิตภัณฑ์สีที่มีรสชาติและกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะ .

สำหรับการผลิตแอลกอฮอล์ ใช้มอลต์งอกใหม่เป็นสารเติมแต่งด้วยเอนไซม์

สามารถรับมอลต์ได้จากวัตถุดิบธัญพืชที่ปลูกในสาธารณรัฐเบลารุส อย่างไรก็ตาม ธัญพืชแต่ละชนิดจะมีระบบเอนไซม์จำนวนหนึ่งอยู่ในนั้น

มีการใช้มอลต์มาตั้งแต่สมัยโบราณ วันนี้ผลิตภัณฑ์นี้มีความเกี่ยวข้องมากในการปรุงอาหารเช่นเดียวกับในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และ kvass เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชั้นยอดทำจากข้าวบาร์เลย์เป็นต้น

มอลต์ชนิดใดที่จะปรุง?

ในมาตุภูมิพวกเขาเคยทำ ไวน์ขนมปังที่ได้รับความนิยมไม่แพ้ตอนนี้ สำหรับการผลิตจะใช้ข้าวไรย์หรือมอลต์ข้าวสาลี หากคุณตัดสินใจที่จะซื้อมอลต์ ควรใช้ซีเรียลเฉพาะเหล่านี้เพื่อสิ่งนี้ พวกเขางอกอย่างรวดเร็วและฉีกง่าย

ไรย์มอลต์ทำใน 5 วันและมอลต์ข้าวสาลีในหนึ่งสัปดาห์ จากข้าวบาร์เลย์สามารถรับผลิตภัณฑ์ได้หลังจากผ่านไป 10 วันเท่านั้น

ธัญพืชที่เพิ่งเก็บเกี่ยวจากสวนไม่ควรใช้ทันที พวกเขาควรนอนลงประมาณ 2 เดือน ในการตรวจสอบการงอกที่บ้านคุณต้องใส่แก้วหนึ่งร้อยชิ้นแล้วเทน้ำ ต้องเอาเมล็ดที่ลอยน้ำออก ทั้งหมดจะต้องแช่อยู่ในของเหลวอย่างสมบูรณ์

หลังจากนั้นครู่หนึ่งก็นำธัญพืชออกมาวางบนจานรองแล้วคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ หลังจากนั้นทุกอย่างจะถูกทิ้งไว้ในห้องอุ่นเป็นเวลา 3 วัน ต่อไปคุณต้องดูว่ามีกี่ชิ้นที่แตกหน่อ แต่ละเมล็ดงอกจะหมายถึง 1% หากเมล็ดไม่งอกเพียง 10 เมล็ด อัตราการงอกจะเท่ากับ 90% ซึ่งหมายความว่าวัตถุดิบมีคุณภาพดี

ในการทำมอลต์ มักจะนำธัญพืช 10 กก. มาเติมน้ำ เราผสมมวลทุกวัน เมื่อเมล็ดงอกยาวเป็น 2 เท่าของเมล็ดข้าว เราสามารถสรุปได้ว่าข้าวมอลต์นั้นพร้อมสมบูรณ์แล้ว อย่างไรก็ตามในรูปแบบนี้สามารถเก็บไว้ได้เพียงสามวันเท่านั้น เพื่อเพิ่มอายุการเก็บจะต้องทำให้แห้ง

วิดีโอที่มีประโยชน์

ดูวิดีโอด้านล่างเพื่อดูวิธีเพาะเมล็ดข้าวไรย์สำหรับกรีนมอลต์:

ข้าวมอลต์เหล่านี้คือเมล็ดพืชพันธุ์ธัญญาหารงอก โดยพื้นฐานแล้ว มอลต์ผลิตจากข้าวบาร์เลย์ น้อยกว่าจากข้าวไรย์หรือข้าวสาลี

ใช้ในการเตรียมเบียร์และเครื่องดื่มอื่นๆ แต่เราจะพิจารณาจากด้านการผลิตเบียร์เท่านั้น

ตามที่คุณเข้าใจแล้ว มอลต์เป็นเมล็ดธัญพืชที่งอก คำถามเกิดขึ้น ทำไมต้องงอก ทำไมไม่ใช้แค่เมล็ดพืช

ทำไมมอลต์งอก

ในระหว่างการงอก กระบวนการทางเคมีตามธรรมชาติเกิดขึ้นในธัญพืช - การหมัก สิ่งนี้ช่วยให้คุณได้รับเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับเบียร์ หลังจากการงอก มอลต์จะแห้งด้วยลมร้อน การทำให้แห้งทำให้คุณสามารถหยุดกระบวนการหมักได้ในเวลาที่เหมาะสม และยังกำจัดความชื้นส่วนเกินออกจากมอลต์ด้วย หลังจากการอบแห้ง มอลต์จะแตกหน่อและบรรจุหีบห่อ

กระบวนการงอกของเมล็ดพืชเรียกว่ามอลต์

มอลต์มีไว้เพื่ออะไร?

มอลต์ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานในการผลิตเครื่องดื่มต่าง ๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เครื่องดื่มมอลต์รวมถึง:

• คูลากา
• มะห์
• เหล้าวิสกี้
• แสงจันทร์

รับมอลต์

การผลิตมอลต์แบ่งออกเป็นสองขั้นตอนหลัก:

• เมล็ดข้าวแช่
• การงอกของเมล็ด

ดังที่ได้กล่าวมาแล้วในระหว่างการงอกของธัญพืชกระบวนการทางเคมีจะเกิดขึ้นในระหว่างที่มีการสร้างสารเคมีใหม่ ในการผลิตเบียร์ นอกจากไดแอสเทสซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักมอลต์แล้ว ยังใช้เอนไซม์อื่นๆ อีกด้วย ในการต้มเบียร์ จะใช้ความสามารถของอะไมเลสในการละลายและทำให้แป้งเป็นน้ำตาล Saccharification จะสร้างมอลโตสซึ่งมีความสามารถในการหมัก

ปัสสาวะรดที่นอน.

การแช่มอลต์จะทำให้เมล็ดพองตัวและเตรียมพร้อมสำหรับการงอก ในขั้นตอนนี้กระบวนการทางเคมีเริ่มต้นขึ้นซึ่งนำไปสู่การปรากฏตัวของเอนไซม์ในมอลต์

การงอก

ในระหว่างการงอกของมอลต์ แป้งส่วนสำคัญจะเข้าสู่สารละลาย เกิดเป็นกลูโคส ซูโครส มอลโตส และคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้อื่นๆ การละลายแป้งเป็นน้ำตาลนี้เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของไดแอสเทส นอกจากการงอกแล้วยังมีเนื้องอกของไดแอสเทสเพิ่มขึ้นในเอนโดสเปิร์ม

จนถึงศตวรรษที่ 19 มีความเชื่อกันว่ามอลต์ดังกล่าวเท่านั้นที่เหมาะสมซึ่งการงอกไม่ได้เกิดขึ้นก่อนการปรากฏตัวของใบไม้ ในศตวรรษที่ 19 มีการพิสูจน์ว่ามอลต์ที่ใบมีขนาดค่อนข้างใหญ่นั้นมีปริมาณอะไมเลสสูงกว่ามาก หากทำมอลต์ที่อุณหภูมิต่ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เท่านั้น

สภาวะภายนอกที่ส่งผลต่อการสร้างอะไมเลสในมอลต์

• การแสดงตนของออกซิเจน
• ขาดแสงหรือไม่มีความสำคัญ

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น มอลต์ใช้ในการผลิตเบียร์เพื่อละลายและแยกแป้งของมอลต์ออก ของเหลวที่ได้จะเรียกว่า เวิร์ต และถูกหมัก

แอปพลิเคชันอื่น ๆ

นอกจากการผลิตสาโทแล้ว มอลต์ยังใช้ในการเตรียมสารสกัดมอลต์ ซึ่งเป็นสารสกัดควบแน่นจากมอลต์

สารสกัดจากมอลต์เป็นสาโทที่ขาดน้ำโดยการระเหย ชงจากเมล็ดมอลต์บด สาโทจะระเหยในลักษณะพิเศษในสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำเพื่อให้มีความสม่ำเสมอของน้ำเชื่อม ใส ปราศจากสารสมานแผล ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร - เป็นส่วนประกอบของพาสต้า เบเกอรี่ ขนมหวาน เบียร์ kvass และเภสัชวิทยา

มอลต์ชนิดใดที่ใช้ทำเบียร์?

คุณสามารถทำมอลต์ที่บ้านได้ไหม?

ใช่ คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้ในส่วนที่เกี่ยวข้อง

มอลต์ - ผลิตภัณฑ์นี้คืออะไร? คุณจะได้เรียนรู้คำตอบสำหรับคำถามที่เกิดจากเนื้อหาของบทความที่นำเสนอ

ข้อมูลทั่วไป

มอลต์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเมล็ดธัญพืชงอกซึ่งส่วนใหญ่เป็นข้าวบาร์เลย์ อย่างที่คุณทราบ ส่วนผสมนี้เป็นพื้นฐานของอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ทั้งหมด หากมอลต์ข้าวบาร์เลย์ไม่โตก็จะไม่มีเครื่องดื่มที่มีฟอง มันเชื่อมต่อกับอะไร? ความจริงก็คือในระหว่างการงอกของธัญพืชนี้เอนไซม์ไดแอสเทสจะก่อตัวขึ้นซึ่งในความเป็นจริงจะเปลี่ยนแป้งเป็นมอลโตส ภายใต้การกระทำของสารที่นำเสนอ mash จะถูกทำให้เป็นน้ำตาลและกลายเป็นสาโท ในที่สุดก็เกิดการหมักและกลายเป็นเบียร์อายุน้อย

รับมอลต์

สิ่งที่ต้องทำเพื่อให้ได้มอลต์ข้าวบาร์เลย์? ผลิตภัณฑ์นี้เกี่ยวข้องกับสองขั้นตอน: การแช่ และ ขั้นตอนเหล่านี้จำเป็นเพื่อทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีในธัญพืชซึ่งมีส่วนทำให้เกิดสารที่จำเป็นในการก่อตัวของเครื่องดื่มที่มีฟองแสนอร่อย

เพื่อให้เข้าใจถึงวิธีการผลิตมอลต์จากข้าวบาร์เลย์ได้ดีขึ้น ควรอธิบายขั้นตอนการผลิตที่กล่าวถึงในรายละเอียดเพิ่มเติม

กระบวนการทำให้เปียก

จุดประสงค์ของการแช่คือทำให้เมล็ดข้าวแห้งพองตัว ในเวลาเดียวกัน กระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีจะเริ่มขึ้นทันที สิ่งนี้สามารถเห็นได้ในการหายใจของเมล็ดซึ่งแสดงออกในการก่อตัวและไดแอสเทส

ดังนั้นน้ำจะถูกเทลงในถังไม้หรือถังสแตนเลสและปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 3 วัน หลังจากเวลานี้ ธัญพืชจะค่อยๆ เทลงในภาชนะเดียวกันและทุกอย่างจะผสมกันอย่างทั่วถึง หลังจากผ่านไป 3 ชั่วโมง เศษซากพืชและเมล็ดพืชที่ลอยอยู่บนผิวน้ำจะถูกเอาออกด้วยช้อนที่มีรู หลังจากนั้นน้ำส่วนเกินจะถูกระบายออกเหลือเพียงชั้นของเหลว 10-15 เซนติเมตรเหนือข้าวบาร์เลย์

ในขั้นตอนการแช่ธัญพืชจะถูกทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกรวมถึงสารบางอย่างในแกลบซึ่งสามารถทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ในรูปแบบนี้ข้าวบาร์เลย์มอลต์จะถูกเก็บไว้ประมาณ 5 วันจนกว่าจะบวมอย่างสมบูรณ์ ในกรณีนี้จำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำสกปรกเป็นประจำเพื่อทำความสะอาด

กระบวนการงอก

หลังจากกระบวนการแช่เสร็จสิ้น เมล็ดข้าวจะเริ่มงอก โดยเฉลี่ยประมาณ 7 วัน ในระหว่างขั้นตอนนี้ ข้าวบาร์เลย์ควรชุบน้ำเป็นระยะๆ และผสมอย่างเบามือ ตามกฎแล้วถั่วงอกจะเริ่มปรากฏบนเมล็ดข้าวในวันที่ 2 หรือ 3 หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ความยาวของพวกมันมักจะสูงถึง 1.6 เท่าของความยาวของข้าวบาร์เลย์

ข้าวมอลต์ข้าวบาร์เลย์งอกใหม่สามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 2-3 วัน นั่นคือเหตุผลที่ทำให้แห้งเป็นเวลา 17 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ + 45-55 องศา ด้วยการอบแห้งที่เหมาะสมผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีสีอ่อน

วิธีการสมัคร

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น มอลต์มักใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์และการกลั่น ในกรณีหลังนี้ จะใช้ในการละลายและทำให้แป้งของส่วนผสมอื่นๆ เป็นน้ำตาล อย่างแรก จะใช้เฉพาะมอลต์เท่านั้นในการผลิตเครื่องดื่มที่มีฟอง ซึ่งต่อมาจะหมัก

นอกจากผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอแล้ว ผลิตภัณฑ์นี้ยังใช้ในกระบวนการผลิตสารสกัดอีกด้วย อย่างไรก็ตามข้าวบาร์เลย์มอลต์ยังใช้ทำวิสกี้อีกด้วย

บริษัทผลิตเบียร์ส่วนใหญ่มักใช้ข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลีเพื่อผลิตมอลต์ สำหรับโรงกลั่นมักใช้ข้าวโอ๊ตข้าวไรย์และข้าวโพด ควรสังเกตว่าขึ้นอยู่กับว่าวัตถุดิบนั้นใช้ในรูปแบบสดหรือแห้ง มอลต์สีเขียวและมอลต์แห้งจะแตกต่างกันตามลำดับ

ประเภทมอลต์

มอลต์แบ่งออกเป็นประเภทต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับวิธีการแช่และเติบโตของเมล็ดธัญพืช:

อิทธิพลของมอลต์ที่มีต่อกลิ่นหอมของเบียร์นั้นยอดเยี่ยมอย่างปฏิเสธไม่ได้ มอลต์และมอลต์เพียงอย่างเดียวมีส่วนทำให้เบียร์มีกลิ่นหอมและรสชาติมากกว่าส่วนผสมอื่นๆ ประเภทของมอลต์ที่เลือกสำหรับเบียร์จะเป็นตัวกำหนดสี กลิ่นปาก เนื้อสัมผัส และกลิ่นสุดท้าย ขึ้นอยู่กับสไตล์ของเบียร์และประเภทของมอลต์ที่ผลิตได้ 100 ลิตร เบียร์ใช้มอลต์ 18 ถึง 25 กิโลกรัม

ประเภทหลักของมอลต์ (เบสมอลต์)

มอลต์ประเภทหลักมีเอนไซม์ส่วนใหญ่ (พลังของเอนไซม์) เพื่อเปลี่ยนแป้งที่พบในมอลต์ให้เป็นน้ำตาลที่หมักได้

ไม่มีระบบสากลสำหรับการจำแนกมอลต์เป็นประเภทและประเภทย่อย
อย่างไรก็ตาม มอลต์เกือบทั้งหมดถูกจัดประเภทเป็นมอลต์พื้นฐานและมอลต์พิเศษ โดยทั่วไปแล้วเบสมอลต์จะมีเปอร์เซ็นต์การบดมอลต์ที่มากกว่า ในขณะที่มอลต์ชนิดพิเศษจะมีเปอร์เซ็นต์ที่น้อยกว่ามาก (5-20%) ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือมอลต์ข้าวสาลีซึ่งสามารถเป็น 100% เมื่อทำเบียร์ข้าวสาลี

ประเภทของมอลต์พื้นฐาน (สีเป็นองศาตามสเกล Lovibond ระบุไว้ในวงเล็บ):

ลาเกอร์มอลต์ (2L)- ใช้ได้ทั้งเบียร์สดและเบียร์เอล
ชื่อของมอลต์นั้นปรากฏขึ้นอย่างแม่นยำเพราะเบียร์ลาเกอร์จากวิธีนี้เป็นที่นิยมมากกว่าและมอลต์ชนิดนี้ใช้สำหรับการผลิตเบียร์ลาเกอร์

หลังจากการงอก ลาเกอร์มอลต์จะถูกทำให้ร้อนอย่างทั่วถึงในเตาอบที่อุณหภูมิ t = 31*C ในวันแรก จากนั้นทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 50-60*C อีก 12-20 ชั่วโมง และหลังจากนั้นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 80-85*C ต่ออีก 4-48 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับมอลต์เฮาส์และการผลิต) โหมดทั้งหมดนี้ผลิตมอลต์ที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ และมีศักยภาพในการหมักสูง
มอลต์ "Lager" ใช้เป็นฐานสำหรับเบียร์หลายประเภทร่วมกับมอลต์พิเศษและสารเติมแต่งกลิ่น

เพล เอล มอลต์ (3L)- มอลต์ชนิดหนึ่งที่แห้งเหมือน "เบียร์" แต่ที่อุณหภูมิสูงกว่าจะมีการคั่วเล็กน้อย
รสมอลต์และเหมาะสำหรับเบียร์เอล

มอลต์ข้าวสาลี (3L)- มีการใช้ข้าวสาลีในระดับเดียวกับข้าวบาร์เลย์ในการผลิตเบียร์มาเป็นเวลานาน
ข้าวสาลีมอลต์ใช้ 5-100% ของมอลต์บดทั้งหมดขึ้นอยู่กับรูปแบบ เนื่องจากข้าวสาลีมีแกลบน้อยกว่า มอลต์ข้าวสาลีจึงมีสัดส่วนของแทนนินน้อยกว่ามอลต์ข้าวบาร์เลย์ ด้วยเหตุนี้ โปรตีนสามารถเข้าไปในสาโทได้มากขึ้นหากคุณไม่ใช้สิ่งที่เรียกว่า "โปรตีน" หยุดชั่วคราวเมื่อบดมอลต์

Rye Malt (3L) - ไม่ค่อยได้ใช้ แต่ช่วงนี้ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ
ส่วนหนึ่งของการผสมมอลต์สามารถเป็น 5-10% ของปริมาณทั้งหมดซึ่งจะเพิ่มโน้ต "เผ็ด" ให้กับเบียร์ มีความหนืดสูง ดังนั้น จึงต้องใช้เทคโนโลยีที่เหมาะสมในการใช้งาน

สเปเชียลตี้มอลต์ (สเปเชียลตี้มอลต์)

ก่อนอื่นจำเป็นต้องใช้มอลต์พิเศษเพื่อสร้างสี รสชาติ กลิ่น รสชาติที่ค้างอยู่ในคอ ความคงตัวของฟอง และคุณลักษณะอื่นๆ ที่จำเป็นสำหรับประเภทของเบียร์ที่กำลังเตรียม ซึ่งแตกต่างจากมอลต์ประเภทหลัก มอลต์ชนิดพิเศษไม่มีเอนไซม์จำนวนมาก (บางครั้งไม่มีเลย) แต่มี "วัสดุ" ที่จำเป็นในการสร้างคุณลักษณะที่ต้องการของเบียร์

สูตรของมันอาจมีตั้งแต่มอลต์เพียง 1 ชนิดไปจนถึงมอลต์ที่แตกต่างกัน 7-8 ชนิด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์

คาราเมลมอลต์ (คาราเมล (คริสตัล) มอลต์)

ผู้ผลิตเบียร์คอนติเนนตัล (ผู้ผลิตเบียร์ลาเกอร์) ใช้คาราเมลมอลต์แบบดั้งเดิม ในขณะที่ผู้ผลิตเบียร์อังกฤษ (เอล) นิยมดื่มคริสตัลมอลต์
ทุกวันนี้ ผู้ผลิตมอลต์จำนวนมากไม่แยกความแตกต่างระหว่างสองสายพันธุ์นี้ และส่วนใหญ่มักรวมเข้าด้วยกันและเรียกพวกมันว่าคาราเมล

ทำไมต้องคาราเมล? เนื่องจากในระหว่างกระบวนการให้ความร้อนและการคั่ว น้ำตาล น้ำตาลคาราเมลจะตกผลึกในมอลต์เป็นสายโซ่โมเลกุลที่ยาวขึ้นซึ่งเอนไซม์ของมอลต์ไม่เกิดการหมัก
นี่คือสิ่งที่ทำให้รสชาติของเบียร์มีรสหวาน เต็มไปด้วยคาราเมลที่ค้างอยู่ในคอ คาราเมลมอลต์ใช้สำหรับเบียร์และเบียร์เกือบทั้งหมดที่มีแรงดึงดูดสูง ตามกฎแล้วพวกเขาคิดเป็น 5-25% ของค่ามอลต์ทั้งหมด

ตัวอย่างของคาราเมลมอลต์พื้นฐาน:

คาราเมล 10 (10L)มอลต์นี้ให้รสชาติหวานแบบน้ำผึ้งอ่อนๆ แก่ "ร่างกาย" ของเบียร์

คาราเมล 40 (40L)- สีและรสเล็กน้อยของคาราเมลเหมาะสำหรับเบียร์เอลสีซีดและเบียร์ลาเกอร์สีเหลืองอำพัน

คาราเมล 60 (60L) (แก้วกลาง)- มอลต์ที่นิยมใช้ในการผลิตเอล
Bitters, Porters และ Stouts ให้รสชาติและ "ร่างกาย" แก่เบียร์อย่างเต็มที่

ยังเหมือนเดิม คาราเมล 80, คาราเมล 120, CaraRed, CaraPils, CaraAromaเป็นต้น - ทุกสายพันธุ์มีชื่อและความหมายคล้ายกันและแตกต่างกันเล็กน้อยในคุณสมบัติ

มอลต์แห้ง (Kilning malts)- มอลต์แห้งที่อุณหภูมิสูงกว่าด้วยการคั่วที่เป็นไปได้เมื่อสิ้นสุดการอบแห้ง เวลาและอุณหภูมิในการทำให้แห้งอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความต้องการเพื่อให้ได้คุณสมบัติบางอย่าง

ตัวอย่างของมอลต์ประเภทนี้:

บิสกิตมอลต์ (25 L)- มอลต์ที่คั่วเต็มที่และคั่วเล็กน้อยทำให้เบียร์มีรสชาติคล้ายขนมปังหรือบิสกิต โดยปกติจะใช้มากถึง 10% ในยอดรวม ให้เบียร์เป็นสีอำพันเข้ม

วิคตอรี่ มอลต์ (25 ลิตร)มอลต์ประเภทคั่วให้รสชาติคล้ายบิสกิต แต่มีรสบ๊องในเบียร์ เพิ่มสีส้มให้กับสีของเบียร์
ผู้ผลิตเบียร์บางรายไม่แยกมอลต์ทั้งสองชนิดนี้ออกจากกันและเรียกตามอัตภาพว่าชัยชนะ

มิวนิค มอลต์ (10 ลิตร)- มอลต์สีเหลืองอำพันที่มีกลิ่นมอลต์มาก
มีเอ็นไซม์ของตัวเองมากพอที่จะเปลี่ยนแป้งให้เป็น
น้ำตาล แต่มักใช้กับมอลต์หลักประเภทใดประเภทหนึ่ง
ใช้สำหรับเบียร์ Oktoberfest และอื่น ๆ อีกมากมาย รวมทั้ง Pale Ales

นอกจากนี้ยังมีมอลต์ชนิดพิเศษอื่นๆ อีกมากมายที่ใช้ไม่บ่อยนัก เช่น:คาราสตันมอลต์ ฮันนี่มอลต์ เกล็ดข้าวสาลี พีทมอลต์ ฯลฯ แต่ไม่ว่ามอลต์จะมีกี่สายพันธุ์ ประเภท สายพันธุ์ย่อย การดัดแปลง สิ่งหนึ่งที่ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง - มอลต์คือจิตวิญญาณของเบียร์ ซึ่งเป็นรากฐานที่ไม่สั่นคลอน มอลต์ที่ดีและมีคุณภาพสูงคือกุญแจสู่เบียร์ที่อร่อยและเหมาะสม