Choux pastry สำหรับ eclairs และ profiteroles - มีเอกลักษณ์ในความเรียบง่ายและรสชาติอร่อย

น้ำหนัก 750 กรัม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ฉันได้ 22 eclairs และ 20 profiteroles

น้ำ - 125 มล

เกลือ (ช้อนชาที่ไม่สมบูรณ์)

เนย - 110 ก
แป้งสาลี - 140 กรัม
ไข่ไก่ - 5 ชิ้น

น้ำ - 125 มล
นม (ปริมาณไขมัน 3.5% (หรือ 3.7%)) - 125 มล
เกลือ (ช้อนชาที่ไม่สมบูรณ์)
น้ำตาล (ช้อนชาที่ไม่สมบูรณ์)
เนย - 110 ก
แป้งสาลี - 140 กรัม
ไข่ไก่ - 5 ชิ้น

นี่คือผลิตภัณฑ์ที่คุณต้องการ:
เคล็ดลับจากเชฟ: “ชูเพสตรี้ทำจากน้ำและนมในปริมาณที่เท่ากันเท่านั้น ถ้าใช้น้ำอย่างเดียวแป้งจะแข็ง”

1. ผสมนม น้ำ เกลือ และน้ำตาลในกระทะ (ควรมีก้นหนา ฉันมีกระทะ Zepter ดังนั้นคุณสามารถตีด้วยเครื่องผสมได้โดยไม่มีปัญหา) ใส่เนยแล้วนำไปต้ม

2. ทันทีที่น้ำเดือดให้ใส่แป้งทั้งหมดทันที (ควรร่อนก่อนเพราะจะอิ่มตัวด้วยออกซิเจนและการอบจะโปร่งสบายกว่า) ตีให้เข้ากันเพื่อให้แป้งนุ่ม

3. ตีต่ออีก 2-3 นาที จนแป้งออกจากพิมพ์ เราทำทั้งหมดนี้ในขณะที่กระทะอยู่บนเตา เราสร้างลูกบอลขนาดใหญ่

4. นำกระทะออกจากเตาแล้วเทแป้งลงในชามลึก ฉันมีชามแยกต่างหากในรูปภาพ แม้ว่าจะดูเหมือนกับกระทะ (นี่เป็นจุดสำคัญมาก เพราะคุณต้องใส่ไข่ทีละฟองเพื่อให้ได้โครงสร้างแป้งที่สม่ำเสมอและเบา) และเราเริ่มใส่ไข่ทีละฟองตีจนไข่ผสมกับแป้งจนหมด แป้งที่ทำเสร็จแล้วควรมีลักษณะดังนี้คือ มีความหนาสม่ำเสมอพอที่จะทำให้แป้งไม่หยดจากที่ตี แต่ค่อยๆ หลุดออก หลังจากนั้นคุณสามารถเติมหลอดฉีดยาและดำเนินการอบได้โดยตรง

5. คำแนะนำจากเชฟ: “การแช่แข็งชิ้นงานถือเป็นการดีที่สุด สร้าง eclairs (ยาวประมาณ 8-9 ซม.) หรือ profiteroles (4-5 ซม.) วางบนกระดาษ parchment ห่างกัน 2-3 ซม. แล้วใส่ในช่องแช่แข็ง ฉันมักจะทำเช่นนี้เพราะฉันมักจะทำแป้งและครีมในตอนเย็นและอบในวันรุ่งขึ้น การทำเช่นนี้สะดวกเพราะคุณต้องเติม eclairs ทันทีก่อนเสิร์ฟมิฉะนั้นจะเปียก และการยุ่งกับการเตรียมแป้ง (แม้ว่าจะง่าย) ก็ไม่สะดวกเสมอไป แน่นอนฉันนำแป้งออกมาก่อนอบ 20 นาทีและทิ้งไว้ในตู้เย็น
เราอุ่นเตาอบที่ 180 องศา (ใครมีแก๊ส - 4) วางช่องว่างของเรา (หรือถ้ามีคนอบทันที - ด้วยเข็มฉีดยารูปทรงที่คุณต้องการบนแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ พ่อครัวแนะนำให้โรยเอแคลร์หรือ ฉันไม่เคยทำ profiteroles สำหรับไส้หวานที่มีอัลมอนด์บดและน้ำตาล แต่ออกมาอร่อย

นี่คือ profiteroles:


หมายเหตุ: ฉันทำ profiteroles ด้วยการอุดที่แตกต่างกัน คราวนี้มีวอลนัท, กระเทียมจำนวนมาก, ซอส Astoria, หัวหอมกับครีมเปรี้ยว, ปาปริก้า, พริกไทยป่นสีแดงและสีดำ, ชีส, ขูดบนกระต่ายขูดละเอียด และไส้ที่สองคือซอสเดียวกัน, ไข่, ชีสแปรรูป + ชีสที่เหลือ, กระเทียมและซาลามิไก่สับละเอียด

ชูเพสทรีสำหรับเอแคลร์และส่วนผสมของ profiteroles 6. นำเข้าเตาอบและอบประมาณ 7-8 นาที (เอแคลร์ควรเพิ่มปริมาณและเพิ่มขึ้น แต่ยังคงสีเดิมไว้) จากนั้นเปิดประตูและอบต่อไปอีก 15 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง หลังจากนั้นฉันก็ปิดเตาอบ (ฉันมีเตาไฟฟ้า) แล้วทิ้งไว้ให้เย็น

7. ที่นี่ ที่จริงนั่นคือทั้งหมด สำหรับไส้ปุ๊กใช้เฟรนช์บัตเตอร์ครีมค่ะ สามารถดูสูตรได้ด้านล่าง ฉันตัด profiteroles ตามยาวแล้วเติมครีมโดยใช้หลอดฉีดยาสำหรับทำอาหาร ฉันทำไอซิ่งตามสูตรของ Alex Eustace (สูตรอยู่ด้านล่างด้วย) ฉันชอบมัน (รูปของ eclairs ที่เสร็จแล้วไม่ใช่ฉันยังไม่มีเวลาถ่ายรูปพวกเขากินทันที) )

Bon Appetit ทุกคน!

1) ควรเปิดเตาอบก่อนเท่านั้น ไม่กว้างกว่ากลักไม้ขีดไฟ หากคุณเปิดกว้างไม่มีอะไรจะช่วยได้พวกเขาจะหลุดออกไป และคุณไม่สามารถปิดประตูเตาอบและอย่าเขย่ากระเบื้องและพื้นที่โดยรอบได้เลย
2) สำหรับผู้ที่ไม่ทราบ: ผสมด้วยเครื่องผสม ใช้ช้อนในทิศทางเดียวเท่านั้น อย่าเพิ่มไข่ถัดไปจนกว่าแป้งจะ "กิน" ฟองก่อนหน้า จากนั้นคุณสามารถกำหนดความสอดคล้องได้ทันทีว่าคุณต้องเพิ่มไข่เพิ่มหรือไม่ อย่างที่ฉันเขียนไปแล้วฉันต้องการไข่ 6 ฟองและไข่แดง 1 ฟองเพื่อให้แป้งอยู่ในสถานะที่ต้องการ
3) ปัญหาในการเอาอบออกจากกระดาษ “ติดตาย ฉันลองทั้งกระดาษเปื้อนและแห้งผลลัพธ์ก็เหมือนกัน” - เมื่อ eclairs ถูกแช่แข็งพวกมันจะถูกเอาออกจากฟิล์มยึดได้อย่างง่ายดายซึ่งฉันมักจะวางมันไว้ก่อนแช่แข็ง แต่โดยทั่วไปเกี่ยวกับการอบใด ๆ : ฉันเคยถูกสอนให้โรยกระดาษ parchment ด้วยแป้ง (หรือ semolina) แน่นอน semolina ไม่สามารถใช้ได้กับ eclairs (ฉันมักใช้กับบิสกิต) แต่แป้งไม่เคยมีปัญหา
4) มีความคิดเห็นเมื่อเอแคลร์แตกระหว่างการอบ (โดยไม่แช่แข็ง) จริง ๆ แล้วฉันไม่รู้ว่าการแช่แข็งเป็นปัจจัยสำคัญหรือไม่ แต่ครั้งสุดท้ายที่ฉันทำ profiteroles (นี่คือรูปภาพที่ฉันโพสต์) แป้งของฉันก็แตกเช่นกัน ฉันไม่มีเวลาที่จะหยุด ฉันต้องอบทันที คำแนะนำ: แช่แข็งหรืออบทันที ฉันตัดสินใจที่จะใส่ในช่องแช่แข็งอย่างน้อย 20 นาทีเพื่อ "แช่แข็ง" ในท้ายที่สุด ฉันต้องขูดเอา profiteroles ออกจากฟิล์ม
5) แป้งต้องทอดได้ดี นี่คือแป้ง "สังขยา" ควรมีลักษณะเป็นลูกบอลที่เรียบและเงางาม ก่อนอื่นเมื่อฉันใส่แป้งฉันกวนด้วยเครื่องผสมจากนั้นเมื่อมวลดูเหมือนแป้งแล้วฉันก็เริ่มใช้ไม้พาย (เรากวนไปในทิศทางเดียว)
6) ถ้ามีคนเห็นว่าเอแคลร์ยังอบไม่สุกข้างใน คุณสามารถปิดเตาอบและปล่อยให้พวกเขายืนอยู่ตรงนั้นได้ โดยหลักการแล้ว ฉันมักจะทิ้งของฉันไว้ในเตาอบให้เย็น อุณหภูมิจะลดลงเรื่อยๆ
7) ในเตาอบทั่วไป มักจะไม่มีพัดลม ฉันมีมัน อธิบายไว้ในคู่มือว่า "โหมดการพาความร้อน" ดังนั้นจากการลองผิดลองถูก ฉันจึงรู้ว่าทั้งเอแคลร์ บิสกิต หรือแป้งยีสต์ไม่สามารถปรุงในโหมดนี้ได้ มันจะไม่ขึ้น บางทีที่จับของฉันอาจโตผิดที่ แต่มันไม่เคยได้ผลดีกับการพาความร้อนในการทำขนมอบเลย

ความสม่ำเสมอของแป้งก่อนแช่แข็ง: แป้งควรมีโครงสร้างคล้ายกับมันฝรั่งบด นั่นคือ แป้งไม่ควรไหลออกจากหลอดฉีดยา แต่คงรูปร่างไว้ เพื่อให้แป้งมีความสม่ำเสมอไม่จำเป็นต้องเพิ่มไข่ 5 ฟอง แต่น้อยกว่านี้

เอแคลร์หลังจาก 8 นาทีในเตาอบ

นี่คือลักษณะของ profiteroles หลังจาก 8 นาทีในเตาอบ (ปิด)