Gatim ABC: çfarë është duke zier. Gatimi në temperatura të ulëta

ABC-të e kuzhinierit të shtëpisë. T: terrin, termostues, zierje, gropë, zierje

Ne vazhdojmë "ABC"-në tonë për kuzhinierin e shtëpisë. Sot, metodat e kuzhinës të përpunimit me shkronjën "T" dhe recetat me këto lloje përgatitjesh: terrin, termostues, zierje, gropë, zierje.

Dhe tradicionalisht, receta me këto lloje të përpunimit të kuzhinës nga një faqe e shijshme "Ushqimi i Trump"

Terrine është një metodë pjekjeje që rezulton në diçka midis një pate, një tavë dhe një rrotull, të shtruar në një formë balte ose qeramike. Është kjo formë e dallueshme me kapak në të cilën përgatitet dhe shërbehet terrina që i jep emrin. Më shpesh, këto pjata janë drejtkëndëshe, domosdoshmërisht të papërshkueshme nga zjarri dhe me ngjyra të ndezura dhe të forta. Terrinat mund të përgatiten nga mishi, shpendët, peshku, të brendshmet dhe perimet e ndryshme. Ka edhe pjata të ëmbla - nga gjizë, djathëra, fruta, çokollatë.

Pika kryesore tradicionale e terinave është se ushqimi i grirë është i mbushur domosdoshmërisht me një "këmishë" pelte. Kjo kore pikante mbron gjellën nga tharja. Ndonjëherë në vend të pelte përdoret sallo, roli i së cilës është të ruajë butësinë dhe lëngshmërinë e gjellës.

Terrinet shpesh përgatiten nga mishrat e grirë të përzier, duke shtuar lloje të ndryshme mishi, perimesh dhe barishte. Shumë përbërës të përdorur në
gatim, e bëjnë pjatën një kryevepër të vërtetë kulinare, të këndshme për syrin dhe stimulimin e oreksit.

Produktet që përdoren për të përgatitur terina ose bluhen në mish të grirë, ose priten në feta, ose një kombinim i të dyja metodave. Struktura heterogjene e pjatës, ndryshe nga pateja, në këtë rast është një avantazh dhe një veçori e dallueshme. Gjatë servirjes, pjata pritet në feta.

Përkundër faktit se terrina konsiderohet një delikatesë e hollë, nuk është e vështirë të përgatitet. Ka dy mënyra për të përgatitur terina: tradicionale (kur pjata gatuhet në furrë) dhe e ftohtë (kur terrina bëhet pa pjekje, por duke përdorur xhelatinë).

Teknologjia e përgatitjes së një terine klasike konsiston në bluarjen e produkteve duke përdorur një mulli mishi ose thikë, duke shtuar përbërës xhelatorë, duke i vendosur fort në një formë të përshtatshme për pjekje, duke shtypur me kapak dhe pjekje.

Pjata e përgatitur në këtë mënyrë ka një konsistencë elastike, një kore pelte, është e lehtë për t'u prerë dhe mund të hahet e nxehtë dhe e ftohtë. Kremi, vezët, lëngjet, vera, shampanja dhe djathrat e buta mund të përdoren si përbërës xhelatizues dhe lidhës të produktit. Masën që rezulton mund ta mbuloni me proshutë ose proshutë.

Metoda e dytë e gatimit nuk është gjithashtu e ndërlikuar. Është e nevojshme të bluani produktet e gatshme duke përdorur metodën e zgjedhur, të derdhni xhelatinën e përgatitur, përzieni, vendoseni në një kallëp me kapak dhe mbajeni në frigorifer për të paktën 10 orë.

Përkundër faktit se përgatitja e terinës është një proces krijues, derisa të mësoni se si ta gatuani mirë, nuk duhet të mbështeteni tek vetja, është më mirë të respektoni rreptësisht përmasat dhe të ndiqni recetën.

Mishi i grirë dhe shtresat e produkteve është më mirë të shtrohen në shtresa, dhe ne rekomandojmë që çdo shtresë të lyhet ose me gjalpë ose të shtrohet me copa proshutë. Kjo do ta bëjë terrinën veçanërisht të lëngshme.

Për ta bërë terrenin tuaj të duket i pazakontë dhe i shndritshëm, shtoni fëstëkë, kumbulla të thata, bizele jeshile dhe karrota.

Për sa i përket konsistencës, masa që rezulton për terinen duhet të jetë pak më e hollë se sa për kotatet e zakonshme.

Për të siguruar që terina e përgatitur të piqet në mënyrë të barabartë dhe të mos digjet, është mirë të vendosni një tepsi me ujë poshtë saj. Në një banjë të tillë uji, rezultati do të jetë edhe më i lëngshëm. Më së miri është ta piqni enën në furrë në temperaturën 150 gradë.

Përpara se ta presni në feta, këshillohet ta mbani enën në frigorifer për të paktën 10 orë. Në këtë rast, fetat definitivisht nuk do të ndahen dhe do të duken të rregullta.

Terrine e re karotash

Përbërësit:

60 karota të vogla për fëmijë ose 40 të mesme

2 luge vaj ulliri
4 pllaka xhelatine
240 ml lëng karote të ngrohtë

1. Ngroheni furrën në 180 gradë. Qëroni dhe copëtoni karotat, më pas hidhini me vaj ulliri dhe erëza në një tepsi. Pjekim për 45-60 minuta derisa të zbuten. Thajeni mirë.

2. Vendosni gjethet e xhelatinës në një tas të vogël me ujë dhe ziejini për rreth 5 minuta. Hiqeni nga uji dhe shtrydhni butësisht, më pas shtoni lëngun e ngrohtë të karotës.

3. Rreshtoni enën terine me copa filmi ushqimor. Hidhni lëngun në fund të tiganit, zhytni karotat e skuqura në një shtresë dhe aromatizoni. Vazhdoni procesin me pjesën tjetër të karotave, duke shtypur fort për të zvogëluar zbrazëtitë. Kur kallëpi të jetë mbushur, ngrini skajet e filmit dhe mbyllni fort pjesën e sipërme. Ftoheni në frigorifer për të paktën 3 orë derisa terrina të jetë vendosur.

4. Hiqni terinen nga myku. Duke përdorur një thikë të mprehtë, prerë në copa. Rezulton një karotë e ëmbël në një pelte me shkëlqim.

Kontrolli i temperaturës është një term që nuk gjendet vetëm në termodinamikë, por edhe në gatim. Kështu, termostati zakonisht quhet mbajtja e një regjimi të caktuar të temperaturës për produktet dhe pjatat e gatshme.

Detyra kryesore e termostatimit është ruajtja e temperaturës së kërkuar për pjatat e para dhe të dyta, si dhe pijet gjatë shpërndarjes. Kontrolli termostatik përdoret për të dërguar, për shembull, ushqim të gatshëm në gjendje të nxehtë në vendin e konsumit.

Lëngim - Kjo është një mënyrë e përgatitjes së ushqimit, e cila kryhet në furrë ose në furrë. Në këtë rast, pjata zgjat mjaft për një kohë të gjatë i nënshtrohet ngrohjes uniforme dhe në të njëjtën kohë jo shumë intensive.

Thelbi i këtij koncepti fshihet në emër - ushqimi duhet të ziejë nën një kapak të mbyllur fort. Kushtet ideale përfshijnë ngrohjen e ngadaltë dhe të gjatë mbi nxehtësinë në rritje. Por tipari kryesor i kësaj metode gatimi është se këshillohet që të gjitha këto të bëhen në një furrë ruse. Vetëm në të gjella e zier fiton një shije unike.

Sigurisht, sot sobat ruse mund të gjenden vetëm në fshatra. Pavarësisht kësaj, ju dëshironi të gatuani ushqim të shijshëm pavarësisht nga kushtet. Për këtë qëllim gatimi modern ka dalë me shumë receta për pjata të ziera, të cilat kryesisht përgatiten në furrën më të thjeshtë.

Ndizet me fuqinë më të ulët dhe përbërësit janë të izoluar në mënyrë të besueshme nga ajri i nxehtë. Ose thjesht përdorin fletë metalike, letër pergamene ose e mbulojnë fort me kapak.

Mund të zieni çdo lloj ushqimi: mish, peshk, perime. Në Rusi ziej edhe qumështi, i cili fitoi një nuancë rozë dhe një shije delikate dhe unike.

Supat, qullët dhe gatimet e mishit të përgatitura me zierje dallohen shumë lehtë në shije nga gatimet e ngjashme që thjesht ziheshin ose ziheshin.

Më së miri është ta zieni enën në enë qeramike: këto mund të jenë tenxhere, tasa ose tigan me kapak të ngushtë.

Tenxheret me mish, perime dhe produkte të tjera mund të gatuhen në këtë mënyrë për 6-8 orë, kështu që do t'ju duhet të jeni të duruar dhe të gatuani shumë kohë përpara se të mbërrijnë të ftuarit ose njerëzit e dashur.

Ju mund të gatuani një shumëllojshmëri të gjerë ushqimesh duke përdorur zierje - mish, drithëra, perime apo edhe peshk. Për shembull, kuzhinat kombëtare të disa popujve fino-ugikë u japin enëve të ziera një vend qendror - pothuajse të gjitha produktet që përdoren për ushqim i nënshtrohen domosdoshmërisht zierjes.

Gatimi modern ofron receta për pjata të ziera, të cilat përgatiten kryesisht në furrën më të thjeshtë. Për ta bërë këtë, ndizet me fuqinë më të ulët dhe përbërësit e gjellës janë të izoluar në mënyrë të besueshme nga ajri i nxehtë (për shembull, për këtë qëllim, ushqimi mbulohet me një kapak të ngushtë ose disa shtresa petë ushqimore).

Veglat më të përshtatshme për gatimin e enëve duke përdorur metodën e zierjes konsiderohen të jenë qeramike: këto mund të jenë tenxhere, tasa ose tigan me kapak të ngushtë. Duhet mbajtur mend se absolutisht çdo pjatë e zier kërkon trajtim afatgjatë të nxehtësisë - tenxhere me mish, perime dhe produkte të tjera mund të gatuhen në këtë mënyrë për gjashtë deri në tetë orë.

Përparësitë kryesore dhe të dukshme të pjatave të ziera përfshijnë shijen e tyre delikate dhe strukturën e këndshme. Supat, qullët dhe gatimet e mishit të përgatitura me zierje dallohen shumë lehtë në shije nga gatimet e ngjashme të përgatitura me zierje ose zierje. Nga rruga, ju gjithashtu mund të zieni enët që përmbajnë produkte qumështi - djathë, qumësht, krem, salcë kosi.

Zierja ndonjëherë mund të simulohet në një tenxhere të posaçme të ngadaltë ose furrë, për të cilën një sasi e vogël uji të vluar shtohet periodikisht në pjatë. Kjo zgjat procesin e gatimit duke shtypur përshpejtimin e avullimit të lëngut.

Sidoqoftë, pjatat e tilla shpesh rezultojnë jo shumë të shijshme, sikur të ishin zier. Edhe pse, për shembull, mishi zihet po aq mirë sa në enët e vërteta të ziera, nuk është e mundur të rikrijohet shija karakteristike e zierjes në ndonjë mënyrë tjetër, përveç gatimit të tillë në një furrë të vërtetë ruse.

Fatkeqësisht, jo shumë kuzhinierë duan dhe dinë të gatuajnë pjata të ziera, pasi trajtimi i tyre i nxehtësisë kërkon shumë kohë. Vërtetë, nëse ju pëlqen mishi tepër i shijshëm ose qulli i butë, perimet aromatike ose supa e trashë, duhet patjetër të provoni t'i gatuani ato duke përdorur metodën e zierjes.

Pjatë anësore me perime në një tenxhere

Përbërësit:

200 gr kungull i prerë në copa 2x2 cm
100 g majdanoz të prerë në copa 1x1 cm
300 g patate të prera në copa 2x2 cm
100 ml krem ​​i trashë
0,5 lugë çaji barishte të Provence
0,5 lugë çaji kripë
1 gotë ujë të vluar

1. Përziejini perimet me kremin dhe barishtet provansale dhe vendosini në tenxhere. Shkrihet kripën në ujë të vluar dhe ujin e valuar e hedhim në tenxhere.
2. Piqeni për rreth 1 orë në 200 gradë.

Hedhja e kanaleve - kjo është një mënyrë për të servirur një pjatë në tryezë, në të cilën prerja e mishit, peshkut, shpendëve ose gjahut kryhet nga një kamarier ose
gatuaj

Për disa shekuj, hedhja e llogoreve konsiderohej si pjesë përbërëse e çdo ceremonie ngrënieje, dhe sot, nëse është e nevojshme, mund të kryhet në prani të mysafirëve në një karrocë të veçantë për këtë qëllim.

Shumë më rrallë, gërmimi bëhet në një tavolinë të shërbimeve ose në një karrocë të rregullt. Për më tepër, një parakusht për këtë metodë të servirjes së ushqimit është një sallë e madhe me ventilim të mirë - kjo do të eliminojë shpejt aromat gjatë hapjes së kanaleve.

Kamarieri duhet të ketë enë speciale (thikë dhe pirun) për prerje ose një thikë dhe pirun të mprehtë kuzhine. Për më tepër, ju nevojitet një dërrasë e veçantë me brazda të zbrazura për të kulluar lëngjet e mishit që lëshohen gjatë prerjes.

Një faktor i rëndësishëm gjatë transhimit është aftësia e kamerierit për të trajtuar takëm. Idealisht, ju duhet të jeni në gjendje të punoni me ta shpejt dhe me siguri, duke shmangur prekjen e mishit me dorë.

Profesionistët e lartë në fushën e tyre (kuzhinierët) që punojnë në restorante luksoze, mund t'u ofrojnë vizitorëve të institucionit shumë pjata, përgatitja e të cilave përfshin përdorimin e kësaj teknike.

Duke shuar është një metodë gatimi që konsiderohet ideale për shndërrimin e ushqimeve me teksturë të fortë në ushqime të buta, të lëngshme dhe të buta. Për më tepër, tekstura e pasur dhe aroma e përqendruar e arritur nga zierja e një pjate është e vështirë të arrihet përmes metodave të tjera të gatimit. Efekti kryesor i zierjes është krijimi i nxehtësisë së lagësht që depërton në mish dhe zbut indet lidhëse.

Gjatë procesit të zierjes, ushqimet pjesërisht lëshojnë lëngjet e tyre natyrale në lëngun në të cilin janë gatuar. Falë kësaj, salca bëhet më e plotë dhe fiton një shije më ekspresive, ndërsa shija dhe cilësitë ushqyese të vetë produkteve ruhen pothuajse plotësisht.

Më shpesh, pjesët e kufomave të kafshëve të vjetra, të cilat nuk janë veçanërisht të buta, përdoren për zierje, pasi në bazë të tyre mund të merren zierjet më të pasura me shije dhe aromë. Nga rruga, ju gjithashtu mund të zieni ushqime delikate - për shembull, shpendë ose peshk - megjithatë, në këtë rast, për gatim është e nevojshme të merrni një vëllim më të vogël të lëngut gatimi, të vendosni një temperaturë më të ulët dhe të shpenzoni shumë më pak kohë.

Pjekja e zier kryesisht përgatitet nga copa të mëdha të tëra, të cilat priten në pjesë kur të jenë gati. Përpara se të filloni gatimin, rekomandohet të hiqni yndyrën e tepërt, indin lidhës dhe filmat nga pjesët e zgjedhura. Para zierjes, peshqit dhe shpendët shpesh marinohen ose mbushen dhe për të ruajtur formën e tyre lidhen me spango ose mbështillen me gjethe ose zorrë të tjera.

Lëngjet e mishit, lëngjet e perimeve ose përzierjet e tyre përdoren më shpesh si lëng gatimi për zierje. Vera, barishtet, erëzat dhe perimet aromatike (për shembull, selino, qepë ose karota) i shtojnë shije shtesë lëngut për zierje.

Komponentët shtesë mund të bëhen pjesë e salcës - për këtë ato fshihen dhe përzihen me supën në të cilën janë zier produktet. Përveç kësaj, ato përdoren shpesh si një pjatë anësore për pjatën kryesore. Në rastin e parë, saktësia e prerjes së përbërësve dhe renditja në të cilën vendosen nuk është veçanërisht e rëndësishme, por në rastin e dytë, ato priten në copa identike dhe vendosen në fërgesë në një rend të caktuar. Kjo siguron që të gjithë përbërësit e zierjes të gatuhen njëkohësisht dhe në mënyrë të barabartë.

Shumë shpesh, lëngjet në të cilat zihet produkti kryesor duhet të trashen. Për ta bërë këtë, përdorni miell, niseshte ose perime pure të skuqura me gjalpë.

Një rol të rëndësishëm luan edhe ena në të cilën zihet ushqimi. Pra, për zierje, pjatat që kanë një fund dhe mure të trashë janë thjesht ideale - për shembull, një tenxhere prej gize ose një tenxhere rosë. Për më tepër, ena e zierjes duhet të jetë e një madhësie të tillë që të gjitha produktet të mund të futen lirshëm në të.

Përkundër faktit se si rezultat i zierjes, shija natyrale e përbërësit kryesor, supës dhe produkteve shtesë fiton nuanca më ekspresive dhe të përqendruara, rekomandohet që të shijoni mishin ose shpendët. Kripa dhe piperi i grimcuar zbulojnë më së miri shijen e pjatave të ziera, dhe një shije e veçantë mund të arrihet duke shtuar përzierje të përshtatshme erëzash dhe marinadash.

Menjëherë para zierjes, rekomandohet të skuqni produktin kryesor deri në kafe të artë, gjë që do t'ju lejojë të merrni jo vetëm një ngjyrë më të pasur të pjatës së përfunduar, por edhe shijen e saj më të pasur. Pas kësaj faze, mishi duhet hequr dhe mbajtur në një vend të ngrohtë, ndërsa perimet pikante skuqen në të njëjtin enë.

Si rregull, është zakon që fillimisht të shtoni qepë dhe selino, të cilat skuqen derisa të zbuten. Nëse dëshironi të merrni një rosto të zbehtë, duhet t'i skuqni këto perime derisa të jenë të tejdukshme, dhe nëse kanë ngjyrë kafe, derisa të kenë një nuancë të thellë të artë. Pas kësaj, mund të shtoni përbërës të tjerë dhe gjithashtu të skuqni në yndyrë.

Përveç kësaj, gjatë përgatitjes së ushqimit në këtë mënyrë, mund të shtohet një përbërës acid për të ndihmuar në zbutjen e mishit gjatë zierjes. Më shpesh këtë rol e luajnë domatet ose vera. Gjatë përdorimit të pastës së domates, pasi i shtohet perimeve, skuqet derisa të marrë një ngjyrë të errët të ndryshkur, dhe vera hidhet në perime dhe përzihet derisa të treten plotësisht të gjitha kokrrat e mbetura nga skuqja e mishit.

Në fazën tjetër, sasia e kërkuar e lëngut të gatimit shtohet në enët me perime, e cila vihet në valë. Nga rruga, vëllimi i supës duhet të jetë i tillë që të jetë i mjaftueshëm jo vetëm për të gjithë procesin e zierjes, por edhe për përgatitjen e salcës (nëse e parashikon receta e gjellës). Pra, lëngu, si rregull, mbulon produktin kryesor me 1/3 ose 1/2, por kjo përsëri varet nga butësia e mishit dhe koha e pritur e zierjes.

Pasi lëngu të vlojë, i shtohet produkti kryesor, i cili është mbajtur i ngrohtë gjatë gjithë kësaj kohe. Për më tepër, ky manipulim kryhet ekskluzivisht gjatë zierjes së nukleateve, pasi kjo ndihmon në parandalimin e ngurtësimit të mishit. Më pas pjekja vazhdon të ziejë në zjarr të ulët ose në zjarr ose në furrë.

Është gjithashtu e rëndësishme që gjatë procesit të zierjes, produkti kryesor të kërkojë kthim ose derdhje sistematike mbi supë - në çdo rast, ai duhet të laget nga të gjitha anët. Përveç kësaj, gjatë zierjes, kapaku i enëve të gatimit duhet të mbyllet - më pas avulli kondensohet në sipërfaqen e tij dhe lëngu që rezulton pikon, duke lagur sipërfaqen e mishit, e cila nuk është e zhytur në lëngun e gatimit.

Më në fund, në fazën e fundit të zierjes, zakonisht hiqet kapaku në mënyrë që përbërësi i lëngshëm të reduktohet në një konsistencë më të trashë. Mishi i zierjes i gatuar siç duhet mund të shpohet lehtësisht me një pirun dhe rrëshqet në mënyrë të ngjashme. Kur përgatitni një pjekje jo nga një pjesë e tërë, por nga pjesë të vogla, gatishmëria kontrollohet duke thyer njërën prej tyre me anën e një takëmi.

Qengji i zier irlandez

Përbërësit:

1. Ngrohni një furrë holandeze dhe gatuajeni proshutën për disa minuta nga secila anë. E heqim nga zjarri, e thajmë në një peshqir dhe kur të ftohet e presim në copa.
2. Rezervoni rreth 2 lugë yndyrë proshutë në tigan. Skuqni copat e qengjit mbi të.
3. Shtroni mishin dhe perimet e grira në tavën e pjekjes. Filloni me një shtresë mishi, më pas një shtresë patate, më pas rrepa, qepë, karota, proshutë. Pastaj përsëri një shtresë mishi dhe sipër - një shtresë perimesh. Shtoni elb, trumzë, piper dhe kripë. Shtoni ujë ose lëng mishi. Lëreni të vlojë dhe gatuajeni në zjarr të ulët. Mbulojeni dhe gatuajeni për një orë e gjysmë deri në dy orë, derisa kockat të fillojnë të ndahen nga mishi.

Lëngim- Kjo është një metodë e përgatitjes së ushqimit, e cila kryhet në furrë ose furrë. Në këtë rast, pjata i nënshtrohet ngrohjes uniforme dhe në të njëjtën kohë jo shumë intensive për një kohë mjaft të gjatë.

Ju mund të gatuani një shumëllojshmëri të gjerë ushqimesh duke përdorur zierje - mish, drithëra, perime apo edhe peshk. Për shembull, kuzhinat kombëtare të disa popujve fino-ugikë u japin enëve të ziera një vend qendror - pothuajse të gjitha produktet që përdoren për ushqim i nënshtrohen domosdoshmërisht zierjes.

Gatimi modern ofron receta për pjata të ziera, të cilat përgatiten kryesisht në furrën më të thjeshtë. Për ta bërë këtë, ndizet me fuqinë më të ulët dhe përbërësit e gjellës janë të izoluar në mënyrë të besueshme nga ajri i nxehtë (për shembull, për këtë qëllim, ushqimi mbulohet me një kapak të ngushtë ose disa shtresa petë ushqimore).

Veglat më të përshtatshme për gatimin e enëve duke përdorur metodën e zierjes konsiderohen të jenë qeramike: këto mund të jenë tenxhere, tasa ose tigan me kapak të ngushtë. Duhet mbajtur mend se absolutisht çdo pjatë e zier kërkon trajtim afatgjatë të nxehtësisë - tenxhere me mish, perime dhe produkte të tjera mund të gatuhen në këtë mënyrë për gjashtë deri në tetë orë.

Përparësitë kryesore dhe të dukshme të pjatave të ziera përfshijnë shijen e tyre delikate dhe strukturën e këndshme. Supat, qullët dhe gatimet e mishit të përgatitura me zierje dallohen shumë lehtë në shije nga gatimet e ngjashme të përgatitura me zierje ose zierje. Nga rruga, ju gjithashtu mund të zieni enët që përmbajnë produkte qumështi - djathë, qumësht, krem, salcë kosi.

Zierja ndonjëherë mund të simulohet në një tenxhere të posaçme të ngadaltë ose furrë, për të cilën një sasi e vogël uji të vluar shtohet periodikisht në pjatë. Kjo zgjat procesin e gatimit duke shtypur përshpejtimin e avullimit të lëngut.

Sidoqoftë, pjatat e tilla shpesh rezultojnë jo shumë të shijshme, sikur të ishin zier. Edhe pse, për shembull, mishi zihet po aq mirë sa në enët e vërteta të ziera, nuk është e mundur të rikrijohet shija karakteristike e zierjes në ndonjë mënyrë tjetër, përveç gatimit të tillë në një furrë të vërtetë ruse.

Fatkeqësisht, jo shumë kuzhinierë duan dhe dinë të gatuajnë pjata të ziera, pasi trajtimi i tyre i nxehtësisë kërkon shumë kohë. Vërtetë, nëse ju pëlqen mishi tepër i shijshëm ose qulli i butë, perimet aromatike ose supa e trashë, duhet patjetër të provoni t'i gatuani ato duke përdorur metodën e zierjes.

Nëse ju pëlqeu informacioni, ju lutemi klikoni butonin

Teknologjia e pjekjes në temperaturë të ulët është metoda më e avancuar dhe më ekonomike e gatimit.

Zierja afatgjatë e produkteve duke ruajtur një temperaturë të caktuar i bën ato të lëngshme dhe të gatuara në mënyrë perfekte. Furrat dhe pajisjet moderne të krijuara për këtë ju lejojnë të gatuani duke përdorur këtë qasje.

Çfarë është sous vide?

Termi "sous vide" përkthehet nga frëngjishtja si "në vakum". Falë kësaj teknologjie është bërë i mundur gatimi në temperatura të ulëta. Procesi zgjat më shumë se metodat e tjera të trajtimit termik, por kjo metodë arrin disa qëllime:

• Mënyrat e gatimit në temperaturë të ulët ruajnë integritetin e membranave qelizore, kështu që pjatat janë të lëngshme.
• Zgjedhja e saktë e temperaturës dhe kohës së gatimit ju lejon të merrni produkte të buta. Falë kësaj, edhe mishi më i ashpër do të kthehet në një pjatë hyjnore.
• Nëse piqni ose skuqni një copë mish, pjesa e jashtme nxehet shumë dhe ndodh shpërndarja e pabarabartë e nxehtësisë. Teknologjia Sous-vide ju lejon të harroni ushqimet e djegura, të thara, të papjekura.
• Gatimi i perimeve në temperatura të ulëta ruan freskinë dhe freskinë e tyre, gjë që nuk arrihet thjesht duke i zier në ujë.

Përfitimet e teknologjisë

Për të kuptuar pse metoda është e jashtëzakonshme, le të njihemi me bazat. Thelbi i metodës është i thjeshtë: produktet mbyllen me vakum në një qese plastike të veçantë, pas së cilës ato gatuhen në ujë duke ruajtur një temperaturë konstante, zakonisht jo më shumë se 70 gradë (për perimet kufiri rritet).

Gjëja më e rëndësishme është kontrolli i saktë i temperaturës dhe kohës. Sous vide jep rezultate që nuk mund të arrihen me gatimin tradicional. Me të në shtëpi do të ketë gjithmonë ushqim të shijshëm që ka ruajtur të gjitha vetitë e tij të dobishme.

Nëse mësoni të piqni mish duke përdorur teknologjinë e temperaturës së ulët, do të mbeteni përgjithmonë një adhurues i kësaj metode. Teknologjia është veçanërisht e rëndësishme për peshqit. Duhet të kihet parasysh se ajo mbetet e butë brenda kufijve shumë të ngushtë të temperaturës, prandaj është e rëndësishme të monitorohet me kujdes koha.

Krijimi i një vakumi

Metoda sous vide është ideale për amvisat e reja dhe kuzhinierët me përvojë që duan të befasojnë mysafirët e tyre. Kur gatuani mishin në temperatura të ulëta, ai duhet të vendoset në vakum. Megjithatë, shumë njerëz pyesin nëse rezultate të tilla mund të arrihen pa pajisje speciale.

Së pari, mund të bëni plotësisht pa një vulosje me vakum në kuzhinë. Filmi ngjitës vjen në shpëtim, i cili duhet të mbështillet fort rreth ushqimit nga të gjitha anët, duke mos lënë boshllëqe dhe duke shtrydhur ajrin. Një alternativë tjetër janë qeset plastike me zinxhir. Ato ulen në një enë të madhe me ujë në mënyrë që pjesa e sipërme me kapëse të mbetet mbi lëng.

Kur gatuani ushqimin e mishit në një furrë me ujë, ajri i tepërt lirohet nga qesja. Por meqenëse vakuumi i marrë me metoda të tilla nuk është i plotë, ruajtja afatgjatë e pjatave të gatshme është e përjashtuar.

Pajisja ose furra sous vide

Funksionimi i pajisjeve moderne përbëhet nga një kombinim i tre elementëve kryesorë: prania e një termostati, një elementi ngrohjeje dhe një enë uji. Kështu, bëhet i mundur gatimi i mishit në temperaturë të ulët pa furrë. Çfarë duhet të bëni nëse ferma nuk ka një pajisje të tillë?

Ju mund të simuloni kushtet e temperaturës së ulët kur gatuani mish. Për ta bërë këtë, përdorni çdo enë të madhe me ujë (për shembull, një tenxhere) të vendosur në sobë ose në furrë. Prandaj, nëse ju pëlqen ndonjë recetë viçi, mund ta provoni gjithmonë.

Furrat speciale të ujit për sous vide kanë një sërë përparësish:

• kontrolli i temperaturës me një saktësi prej 0,5°C;
• gatim uniform i ushqimit;
• kohëmatës;
• kapacitet të madh.

Temperatura e ulët për gatimin e mishit në furrë

Temperatura mesatare e mishit të gatuar varion nga 55 në 70 gradë. Nëse e ulni temperaturën për gatim në 56-70°C, do të mund të ruani të gjitha lëngjet dhe shijen unike në ushqim. Përpara se ta ngrohni furrën tuaj në një temperaturë të ulët, duhet të siguroheni se mund ta përballojë atë, përndryshe ushqimi juaj do të mbetet i lagur.

Është mirë që mishi të gatuhet në temperatura të ulëta në furrë elektrike me ngrohje të sipërme dhe të poshtme. Fillimisht, copa mund të skuqet lehtë në një tigan, dhe më pas vendoset në një qese dhe lihet të piqet për disa orë. Një termometër i veçantë ndihmon në kontrollimin e shkallës së gatishmërisë. Në këtë mënyrë mund të përgatisni pjata të shijshme me çdo lloj mishi – nga pula deri te qengji.

Një furrë me gaz nxehet shumë shpejt, kështu që është e vështirë të mbroni mishin nga mbinxehja e rëndë. Nuk ka nevojë të ndizet paraprakisht. Mishi duhet të hiqet nga frigoriferi një orë para gatimit dhe më pas të vendoset në një enë të cekët dhe të ndizet furra.

Disavantazhet e metodës

Gatimi i ushqimit duke përdorur teknologjinë e mësipërme nuk është i lehtë, por ju lejon të merrni rezultate ideale. Sidoqoftë, sous-vide ka një sërë disavantazhesh të vogla.

Gatimi i mishit në temperaturë të ulët nuk shkakton reaksionin Maillard, i cili është përgjegjës për formimin e një kore kafe të artë të pjatës së përfunduar. Shfaqet kur temperatura kalon 150°C, që është shumë më e lartë se sa kërkon teknologjia. Prandaj, për t'i dhënë produktit një pamje të shijshme, duhet të skuqet para ose pas zierjes.

Nëse zgjidhet një temperaturë më e vogël se 52 °C për gatimin në temperaturë të ulët në furrë dhe zgjat më shumë se katër orë, gjasat për rritjen e patogjenëve të botulizmit rriten. Ky rrezik mund të shmanget duke vendosur një temperaturë më të lartë për ushqimet që janë gatuar për më shumë se 4 orë.

Për të arritur një rezultat ideal dhe për të zbatuar sous-vide në formën e tij origjinale, e cila përdoret në restorante, duhet të keni pajisje të krijuara për këtë: një mbyllës me vakum dhe një termostat, një pajisje për mbajtjen e një temperature konstante.

Shumë amvise kanë vlerësuar mënyrën e "zierjes" në një tenxhere me shumë, për faktin se pjatat e gatuara ruajnë maksimalisht shijen dhe aromën e tyre. Në fakt, kjo mënyrë të kujton gatimin në një furrë ruse, ku ushqimi zihet për një kohë të gjatë në një tenxhere në lëngun e vet. Sa më gjatë të zihet pjata, aq më e butë, më aromatike dhe më e shijshme rezulton si rezultat.

Parimi i shuarjes ose si funksionon

Sekreti i zierjes është se tenxherja e ngadaltë nxehet ngadalë dhe gatuan ushqim për një kohë të gjatë në temperaturë të ulët, duke mos e zier kurrë. Gatimet e përgatitura në këtë mënyrë janë jo vetëm më aromatike, por edhe më të shëndetshme, sepse nuk ka nevojë të shtoni vaj gjatë gatimit. Produktet lëngojnë kryesisht në lëngun e vet ose me një shtim të vogël uji.

Koha e gatimit varet nga pjata, cilësia e përbërësve dhe specifikat e recetës. Për shembull, për të gatuar mish pelte në një tenxhere të ngadaltë, do t'ju duhet më shumë kohë sesa për të përgatitur supë ose lëng mishi. Gjithashtu duhet të keni parasysh cilësinë e mishit (i ri apo i vjetër), madhësia e tij (copat e vogla do të gatuhen shumë më shpejt se copat e mëdha), etj.

Në mënyrë tipike, një furrë me shumë ju jep të drejtën të zgjidhni kohën e zierjes brenda një kornize rreptësisht të kufizuar (nga 1 orë në 12 orë). Përjashtim bëjnë ato furça me shumë sobë që kanë një funksion multicooker, i cili ju lejon të vendosni në mënyrë të pavarur jo vetëm kohën e gatimit, por edhe temperaturën e dëshiruar. Megjithatë, për përdoruesit e papërvojë ose të papërvojë, programi automatik është i preferueshëm, pasi garanton një rezultat të mirë.

Disa amvise ankohen se procesi i zierjes zgjat shumë. Megjithatë, vetë ideja e gatimit në një tenxhere të ngadaltë do të thotë që nuk keni nevojë të jeni pranë gjithë kohës kontrollojnë procesin! Pas përfundimit të gatimit në modalitetin e zierjes, furra me shumë do të nisë automatikisht modalitetin e ngrohjes automatike.

Megjithatë, nëse është jetike për ju që të zvogëloni kohën e gatimit në modalitetin e zierjes, mund të përdorni trukun e mëposhtëm. Filloni të përgatisni pjatat si zakonisht, duke zgjedhur kohën minimale për tenxhere dhe në momentin e duhur, fikni vetë modalitetin ose ndryshoni atë në ngrohje.

Nëse në një tenxhere të ngadaltë asnjë mënyrë shuarjeje– mos u dëshpëro. Së pari, shikoni recetat për modelin tuaj të gatimit shumëfish, ndoshta mënyra e zierjes është zëvendësuar nga një mënyrë tjetër. Ose mund të eksperimentoni veten duke zgjedhur një mënyrë të ngjashme. Mënyra e gatimit "supë" është shumë e ngjashme me mënyrën e zierjes dhe është gjithashtu e përshtatshme për përgatitjen e shumë pjatave. I vetmi ndryshim midis këtyre dy mënyrave është se për gatimin e supave temperatura vihet në valë, por pas kësaj ruhet edhe një temperaturë konstante e ulët e gatimit.

Çfarë të gatuaj

Mund të gatuani pothuajse çdo pjatë mishi në modalitetin e zierjes: edhe mishi më i vjetër ose më i ashpër, pas zierjes së zgjatur, bëhet i butë, i butë dhe shkrihet në gojë.

Përveç mishit, zierja është e shkëlqyeshme për gatim:

1. Aspic
2. Zierje
3. Qumësht i pjekur
4. Jelied
5. Rrotulla me lakër të mbushura

Për të vlerësuar të gjitha aftësitë e një tenxhere me shumë në modalitetin e zierjes, përgatitni një nga këto pjata të thjeshta.

• Pulë e zier me hudhër në salcë kosi

Vendoseni pulën në pjesë të vogla në fund të enës dhe filloni të zieni për 1 orë. Nuk ka nevojë të shtoni ujë. Pas gjysmë ore shtoni në enë salcë kosi (100 g) dhe gjysmë kokë hudhër të grirë imët. Përziejini të gjithë përbërësit dhe vazhdoni zierjen për 30 minuta të tjera.

• Patate të ziera me mish

Pritini mishin e derrit (800 gr.) në copa të vogla, shtoni kripë dhe skuqeni në modalitetin "Fry" për disa minuta nën një kapak të mbyllur. Nëse mishi nuk është i yndyrshëm, shtoni pak vaj ulliri. Pas 10 minutash shtoni karotat e qëruara dhe qepët e grira hollë dhe skuqini edhe 10 minuta të tjera. Shtoni patatet e prera në kubikë dhe pak ujë (1 filxhan shumëfish) dhe ziejini për 1 orë. Pas përfundimit, shtoni erëza, barishte, salcë kosi.

• Zierje perimesh me mish viçi

Pritini mishin e viçit (500 gr.) në copa të mëdha. Perimet: kungull i njomë, karota, qepë, speca zile, domate, patate, të prera në copa sipas dëshirës. Të gjithë përbërësit i vendosim brenda në enë dhe i trazojmë, i hedhim kripë dhe piper. Nuk keni nevojë të shtoni ujë, sepse... domatet, specat, kungull i njomë do të lëshojnë lëngun e tyre. Më pas vendosni mënyrën e zierjes në 35 minuta. Pas përfundimit të gatimit, shtoni barishte dhe erëza të freskëta sipas gjykimit tuaj.

Përpara se të filloni modalitetin e zierjes, sigurohuni që ushqimi në enë mund të lëshojë ujë, për shkak të të cilit do të ndodhë zierja. Përndryshe, duhet të shtoni vetë ujë, por pak, sepse qëllimi ynë është të ziejmë gjellën, jo ta gatuajmë. Në vend të ujit, mund të shtoni qumësht, krem, verë të kuqe ose lëng mishi - kjo do t'i shtojë një kthesë të re pjatave tuaja të preferuara, duke shtuar sofistikim dhe pikante në to.

Është më mirë të shtoni erëza ose kripë në fund të gatimit, në mënyrë që pjata të ruajë sa më shumë aromën e barishteve dhe erëzave. Pasi të ketë mbaruar gatimi i gjellës, mos nxitoni ta hapni më shpejt, por lëreni gjellën të "gatisë" edhe për 10-15 minuta të tjera.

Më parë, për të përgatitur një pjatë të tillë, amvisa duhej të kalonte gjithë fundjavën me të, por tani të gjitha hallet i merr përsipër multigatieri. Përkëdhelni të dashurit tuaj me shijen dhe aromën e jashtëzakonshme të pjatave të përgatitura duke përdorur modalitetin e zierjes.

Një tenxhere me shumë është një pajisje universale për përgatitjen e ushqimit. Mund të gatuani, skuqni, zieni dhe piqni në të. Një kapak i mbyllur fort krijon kushte ideale dhe një temperaturë të përshtatshme për zierje në një tenxhere të ngadaltë. Kjo mënyrë gatimi ruan të gjithë shijen dhe aromën e ushqimit. Zierja e zgjatur e ushqimeve afron shijen e ushqimeve të gatshme me ato të gatuara në furrë. Sa më gjatë të zgjasë procesi, aq më e pasur është shija.

Temperatura e shuarjes

Parimi i shuarjes ose si funksionon

I gjithë sekreti i shijes së mrekullueshme dhe të pasur është se gradat rriten gradualisht, por nuk arrijnë një çiban. Me kapak të mbyllur mirë, të gjithë përbërësit ziejnë për një kohë të gjatë në lëngun e tyre ose në lëngun e shtuar veçmas.

Kohëzgjatja e procesit varet nga përbërësit e përfshirë në pjatë dhe specifikat e recetës. Në fund të fundit, perimet do të kërkojnë shumë më pak kohë sesa mishi. Kur gatuani mish me pelte, merrni parasysh madhësinë e copave dhe llojin e mishit. Nëse kjo është një pjesë e butë e kufomës së një kafshe të re, atëherë do të duhet të gatuani më pak.

Mund të gatuani mish pelte në modalitetin e zierjes

Në të gjitha modelet në këtë modalitet është e mundur të vendosni kohën dhe kohëzgjatjen e procesit (nga 60 minuta në 12 orë). Disa modele janë të pajisura me një funksion MULTICOOK që ju lejon të gatuani ushqim në gradë Celsius të dëshiruar. Kuzhinierët pa përvojë e kanë më të lehtë të përdorin programe të automatizuara.

Shumë njerëz nuk janë të kënaqur me kohëzgjatjen e procesit. Megjithatë, nuk kërkon pjesëmarrje dhe nxitje të vazhdueshme. Pas përfundimit të gatimit, pajisja shtëpiake kalon automatikisht në modalitetin e ngrohjes.

Interesante! Për të përshpejtuar kohën e shuarjes, mund të përdorni një modalitet më të lartë të temperaturës në fillim të procesit dhe më pas të kaloni në shuarje.

Nëse nuk e gjeni këtë funksion në njësinë tuaj, mos u mërzitni, sepse ai mund të zëvendësohet me të tjerë. Kur piqni mishin, mund t'i shtoni pak ujë dhe të mbyllni kapakun fort. Do të dalë po aq e butë dhe e shijshme sa kur zihet. Ju gjithashtu mund të përdorni programin SUP. I vetmi ndryshim është se gjatë gatimit të supës arrihet pika e vlimit. Shumë programe janë të ngjashme me njëri-tjetrin, kështu që ato mund të zëvendësojnë ose plotësojnë njëri-tjetrin.

Temperatura e zierjes në një tenxhere të ngadaltë

Produktet gatuhen në 90-95 gradë Celsius. Ata nuk zihen shumë dhe nuk thahen. Këto janë kushte optimale që mishi ose perimet që gatuhen të lëshojnë më shumë lëng. Nëse produktet nuk janë shumë të lëngshme, mund të shtoni pak ujë.

Mund të shtoni pak ujë

Nën ndikimin e këtyre temperaturave, të gjitha produktet shkrihen, kështu që shija, aroma dhe shumica e vitaminave mbeten në to. Enët e ziera në një kuzhinë janë shumë të shëndetshme, madje edhe fëmijët mund të ushqehen me to.

Ekzistojnë disa modele të furrave me shumë kuzhina në të cilat temperatura gjatë zierjes është 105-140 gradë. Në këtë mënyrë mund ta përgatisni pjatën shumë më shpejt, por shija do të jetë paksa e ndryshme. Çdo pronar i furrës me shumë tenxhere mund të vendosë temperaturën dhe kohën bazuar në përvojën dhe preferencat e kuzhinës.

Disa e krahasojnë këtë mënyrë me gatimin në një kazan të dyfishtë, por kjo nuk është aspak e njëjtë. Në rastin e parë, perimet ziejnë, dhe në të dytën, ato lahen me avull të nxehtë. Prandaj, produktet janë të plota, të shëndetshme, por nuk kanë të njëjtën shije dhe aromë si gjatë zierjes.

Sensori i temperaturës në një tenxhere me shumë

Çdo multicooker, pavarësisht nga prodhuesi, Redmond, Polaris ose Mulinex, është i pajisur me dy sensorë të temperaturës. Njëra është e vendosur në fund dhe është në kontakt me pjesën e poshtme të tasit, dhe e dyta është në kapak. Temperatura në brendësi të tenxhere me shumë rregullohet duke përdorur sensorë. Sensori i parë reagon ndaj ngrohjes së vetë tasit, dhe i dyti ndizet kur ekspozohet ndaj avullit.

Pas gatimit në tenxhere të ngadaltë, përbërësit nuk përzihen, dalin aromatikë dhe të plotë. STEWING është një nga mënyrat më shumëfunksionale. Ndihmon në përgatitjen e supave, borshit, supës me lakër dhe mishit me pelte. Enët nuk dalin më keq se furra e gjyshes. Përdoret në rastet kur duhet të largoheni nga shtëpia dhe nuk ka njeri që ta kontrollojë procesin.

Në këtë mënyrë mund të gatuani:

• qumësht i pjekur;
• zier peshk i butë me perime;
• mish i zier ose mëlçi;
• qull nga një shumëllojshmëri drithërash;
• rrotullat e lakrës

Në modalitetin STEW mund të përgatisni qumësht të pjekur

Disa përdorues pretendojnë se kjo mënyrë është e padobishme, sepse pjatat kërkojnë një kohë shumë të gjatë për t'u përgatitur. Dhe të tjerët, përkundrazi, pretendojnë se nuk mund ta imagjinojnë jetën pa të. Ju mund t'i hidhni të gjithë përbërësit në tas dhe të dilni me qetësi për një shëtitje me fëmijët, të bëni pazar ose të zgjidhni ndonjë detyrë. Dhe furça me shumë do të sigurohet që askush të mos mbetet i uritur kur të mbërrijë.

Për të kuptuar se cilit kamp i përkisni (të kënaqur apo të pakënaqur), duhet të provoni të përgatisni disa pjata. Për të filluar, mund të provoni të zieni mishin me perime. Për ta bërë këtë, duhet të skuqni mishin, pak qepë, të shtoni pjesën tjetër të perimeve dhe një gotë ujë. Pjata përgatitet për një ose dy orë, falë së cilës do të dalë aromatike, lëng dhe tepër e shijshme.

Mishi me perime në një tenxhere të ngadaltë

Përpara se të filloni modalitetin, sigurohuni që të gjitha perimet të lëshojnë një sasi të mjaftueshme lëngu. Nëse nuk mjafton, shtoni pak ujë, lëng kremi, qumësht ose verë. Mund të përdorni edhe salca të ndryshme.

E rëndësishme! Enët që janë gatuar në temperatura nën 100 gradë përmbajnë më shumë vitamina se ato që i janë nënshtruar trajtimit më të lartë të nxehtësisë.

Rekomandohet të shtoni kripë në fund të procesit. Erëzat mund të derdhen së bashku me produkte të tjera. Nuk duhet t'i trajtoni menjëherë të gjithë me pjatën e përgatitur, edhe pse u desh kaq shumë kohë për t'u përgatitur, duhet të ulet pak. Një tenxhere e ngadaltë ndihmon shumë njerëz të heqin qafe barrën e gatimit. Në fund të fundit, ndërsa zierja po zihet, ju mund të kaloni kohën në mënyrë të dobishme.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+