Si bëhet melanzhi? Melange - çfarë është ajo në gatim. Biskotë me pluhur veze

Përzierja e vezëve përdoret në mënyrë aktive në industrinë ushqimore. Përdoret për prodhimin e produkteve të bukës dhe makaronave, në industrinë e mishit dhe ëmbëlsirave, në prodhimin e mjekësisë dhe kimikateve. Përbërja përfshin një numër të madh mikroelementesh dhe vitaminash të dobishme, por është e rëndësishme të dini se nëse konsumohet shpesh, melanzhi mund të ndikojë negativisht në trup.

Meqenëse transportimi dhe ruajtja e vezëve paraqet disa sfida për shkak të brishtësisë së tyre, futja e pluhurit të vezëve në industrinë e kuzhinës ka qenë një zbulim i dobishëm. Ky produkt ka shumë përparësi - përbërje të përqendruar, kosto minimale, lehtësi në përdorim dhe të tjera. Melange (nga frëngjishtja "melange" - "përzierje") është një masë e verdhë e vezëve të përziera të pulës. Gjatë procesit të gatimit, përzierja rrihet derisa të jetë e qetë.

Përfitimet e melanzhit të thatë dhe të lëngshëm janë për shkak të përbërjes së tij të pasur dhe pranisë së elementeve biologjikisht aktivë. Ai përmban magnez, kalcium, kalium, natrium, karotinë, hekur dhe substanca të tjera. Ai gjithashtu përmban vitamina të nevojshme për trupin. Proteinat e përmbajtura lehtësisht të tretshme nxisin rigjenerimin e indeve. Melatonina rinovon lëkurën. Kolina normalizon metabolizmin dhe qetëson sistemin nervor.

Melanzhi i vezëve është një produkt unik që përmban acide yndyrore si linoleik, miristik dhe oleik. Këta përbërës normalizojnë sistemin nervor dhe të qarkullimit të gjakut. 100 g pluhur veze përmban 11,5 g yndyrë, 12,5 g proteina, 0,7 g karbohidrate. Përmbajtja kalorike konsiderohet e lartë: 157 kalori për 100 gram produkt. Melange i siguron trupit acide omega-3 dhe omega-6, të cilat luajnë një rol të rëndësishëm në funksionimin e sistemit kardiovaskular.

Elementet biologjikisht aktivë që përbëjnë përzierjen e vezëve përcaktojnë vetitë e saj të dobishme. Ky produkt përmban substanca në formë të koncentruar. Vitaminat dhe mineralet kontribuojnë në zhvillimin normal të trupit dhe ngopjen me elementët e nevojshëm. Produkti ka një efekt pozitiv në funksionimin e sistemit nervor dhe kardiovaskular, prodhimin e qelizave të reja dhe funksionimin e trurit. Vitamina B parandalon zhvillimin e defekteve të lindjes.

Si çdo produkt tjetër, melanzhi nuk duhet të teprohet. Duke qenë se ky përbërës përdoret për përgatitjen e shumë produkteve të miellit, nëse konsumohet me moderim, ekziston rreziku i shtimit të rëndë të peshës. Vezët pluhur janë të larta në kalori dhe kolesterol. Dëmi qëndron në përqendrimin e lartë të substancave. Përveç kësaj, duhet t'i kushtoni vëmendje cilësisë së produktit. Një ngjyrë kafe e errët tregon se yndyrat janë oksiduar. Nëse pluhuri nuk tretet mirë, do të thotë se janë shkelur kushtet e ruajtjes.

Faza e parë e prodhimit të melanzhit është larja e automatizuar e vezëve, e cila kryhet nën presion të lartë të një solucioni dezinfektues. Pas kësaj, ato dërgohen në një aparat thyerjeje, ku hiqen lëvozhgat dhe filmi, dhe të verdhat ndahen nga të bardhat. Masa e vezëve përzihet në tenxhere. Më pas, ai kalon një proces filtrimi, pas të cilit prodhohet një formë e lëngshme ose e thatë e melanzhit. Është e rëndësishme që pajisjet për prodhimin e melanzhit të jenë prej çeliku inox. Duhet të pastrohet dhe dezinfektohet rregullisht - cilësia e produktit varet nga kjo.

Kjo formë e produktit prodhohet në dy mënyra - me pasterizim dhe me ngrirje. Metoda e parë përfshin vendosjen e melanzhit në enë speciale aseptike pas pasterizimit në një temperaturë prej 65-70 gradë dhe ftohjes. Në këtë rast, afati i ruajtjes nuk kalon 4 javë. Metoda ndihmon në ruajtjen e shijes, vetive të vezëve dhe përbërjes së tyre kimike në produktin e pasterizuar. Kur ngrihet, melanzhi mund të ruhet deri në disa muaj. Ajo ruan vetitë dhe karakteristikat. Kompleksi vitaminë-mineral, proteinat dhe acidet nuk shpërbëhen.

Teknologjia e dehidrimit ndihmon në zgjatjen e jetëgjatësisë së produktit. Gjatë procesit të tharjes, rreth 70 për qind e lagështisë largohet nga lënda e parë. Ky produkt prodhohet duke spërkatur melanzh të lëngshëm, pas së cilës paketohet në ambalazh të veçantë. Gjatë këtij procesi, ju mund të merrni një përzierje të thatë të verdhë veze dhe të bardhë ose pluhur të veçantë të këtyre përbërësve. Produkti përfundimtar është i lehtë për t'u përdorur. Ajo ruhet në kuti kartoni, enë metalike dhe qese plastike.

Në çfarë temperature duhet të ruhet melanzhi i vezëve?

Për të siguruar që përzierja e vezëve të mos humbasë vetitë e saj, është e rëndësishme t'i siguroni asaj kushtet e duhura të ruajtjes. Është e nevojshme të merren parasysh datat e skadimit të rekomanduara nga GOST. Melanzhi i thatë ruhet më së miri në temperatura deri në 20°C. Afati i ruajtjes është gjashtë muaj. Nëse ruajtja kryhet në një temperaturë jo më të lartë se 4°C, atëherë afati i ruajtjes së produktit është 2 vjet. Melange e lëngshme ruhet për 2 ditë (temperatura e ajrit - nga 0 në 4°C). Kur është i ngrirë, mund të përdoret për 15 muaj. Ngrirja e thellë nënkupton kushte të temperaturës jo më të larta se -18°C.

Para prezantimit të këtij produkti, vezët përdoreshin në industrinë e kuzhinës. Përdorimi i tyre u shoqërua me një sërë shqetësimesh - nga vështirësitë në transport deri në një afat të shkurtër ruajtjeje. Në ditët e sotme, melanzhi i ftohtë, i ngrirë ose i thatë përdoret më shpesh në prodhim. Produktet e pjekjes, furrës dhe ëmbëlsirave bëhen me shtimin e përzierjes së vezëve.. Melange përdoret në prodhimin e sallamit. I shtohet salcave, kremrave dhe pijeve për t'i dhënë viskozitet dhe trashësi.

• Koha: 10 minuta.
• Numri i servirjeve: 2 persona.
• Përmbajtja kalorike e gjellës: 157 kcal. për 100 g.
• Qëllimi: përgatitja.
• Kuzhina: shumëkombëshe.
• Vështirësia: e lehtë.

Kjo përgatitje e thjeshton shumë përgatitjen e pjatave. Përveç kësaj, gjithmonë do të ndihmojë nëse nuk keni vezë në dorë, por ato janë të përfshira në recetë. Përgatitja e melanzhit nuk kërkon shumë kohë - mjaftojnë 5-10 minuta. Rregulli kryesor është të përdorni vetëm vezë të freskëta me cilësi të lartë. Nëse është e nevojshme të përgatitet një përzierje e thatë, atëherë në vend të fazës së ngrirjes, vezët derdhen në një tabaka plastike dhe vendosen në një vend me ajër të ngrohtë që hyn. Produkti thahet për 20-24 orë. Më pas ndahet nga tigani dhe bluhet në pluhur.

1. Thyejmë vezët në një enë dhe i rrahim me mikser derisa të bëhen shkumë.
2. Shtoni kripë dhe përzieni.
3. Vendoseni në një kallëp ose qese dhe vendoseni në frigorifer.

Pluhuri i vezëve përdoret në mënyrë aktive për të përgatitur pjata të ndryshme. Ky produkt natyral, i cili është burim i substancave dhe proteinave të dobishme, është i pranishëm në recetat e brumit, mbushjet për byrekë, salcat, kiflet, ëmbëlsirat, pjatat me mish dhe omëletat. Madje i shtohet edhe supave. Në mënyrë që pjata të marrë shijen dhe aromën e duhur, është e rëndësishme të përdorni melange me cilësi të lartë dhe të ndiqni recetën.

• Koha: 40 minuta.
• Numri i servirjeve: 4 persona.
• Përmbajtja kalorike e gjellës: 262 kcal. për 100 g.
• Qëllimi: ëmbëlsirë.
• Kuzhina: Hungareze.
• Vështirësia: mesatare.

Cheesecake është një ëmbëlsirë e mrekullueshme që mund të përgatitet duke përdorur melange. Piqen me gjizë dhe lloje të tjera mbushjeje (reçel frutash, djathë). Për të shtuar shijen dhe aromën, receta plotësohet me rrush të thatë dhe fruta të thata. Cheesecakes hungareze janë një ëmbëlsirë e përzemërt që do të shkëlqejë çdo festë çaji. Nëse dëshironi, brumin e tharmit mund ta zëvendësoni me petë. Disa receta sugjerojnë shtimin e bollgurit, i cili do të ndihmojë në ruajtjen e densitetit të mbushjes.

• miell - 1 kg;
• gjalpë (ose margarinë) - 600 g;
• qumësht - 500 ml;
• përzierje e vezëve - 100 g;
• maja - 40 g;
• kripë - 15 g;
• gjizë - 500 g;
• sheqer - 150 g;
• limon - 1 copë;
• sheqer pluhur - 70 g.

1. Kombinoni majanë, 1 lugë gjelle. sheqer dhe 2 lugë. miell, derdhni në qumësht.
2. Grijmë 900 gr miell me gjalpë.
3. Kur masa e majasë të rritet e derdhim në një filxhan me miell.
4. Shtoni gjysmën e përzierjes së vezëve, kripën, gatuajeni në një brumë të fortë.
5. Shtresa duhet të shtrihet në një trashësi prej jo më shumë se 0,5 cm.
6. Bëni mbushjen. Për ta bërë këtë, kombinoni gjizën, sheqerin, vezët e mbetura, limonin e prerë në feta dhe 70 g miell.
7. Vendosni mbushjen në katrorët e brumit dhe mbështilleni me zarfe.
8. E pjekim ne 200 grade per 20 minuta.
9. Spërkateni me sheqer pluhur përpara se ta shërbeni.

• Koha: 50 minuta.
• Numri i servirjeve: 6 persona.
• Përmbajtja kalorike e gjellës: 314 kcal. për 100 g.
• Qëllimi: ëmbëlsirë.
• Kuzhina: Ruse.
• Vështirësia: mesatare.

Këto simite kanë një shije delikate. Pamja e tyre e kuqërremtë nuk do të lërë indiferent asnjë anëtar të familjes dhe aroma kur gatuhet do të përhapet në të gjithë shtëpinë. Mund të shtoni në brumë kajsi të thata të copëtuara ose lëkurë portokalli. Këta përbërës do ta bëjnë ëmbëlsirën më pikante dhe aromatike. Ëmbëlsirat sugjerojnë shtimin e pluhurit për pjekje, por kjo nuk është e nevojshme.

• miell gruri - 800 g;
• sheqer - 200 g;
• pluhur veze - 100 g;
• qumësht - 120 g;
• maja - 15 g;
• kripë - 1 lugë;
• ujë - 300 ml;
• margarinë - 150 g;
• përzierje e lëngshme e vezëve (ose e verdhë veze) për vajosjen e produkteve - 20 g.

1. Nga përbërësit e sugjeruar përgatisni brumin e sfumuar me një konsistencë të dendur.
2. Formoni topuz të vegjël.
3. Përpara pjekjes lyejini simitet me përzierjen e vezëve.
4. Piqeni për rreth gjysmë ore.

• Koha: 20 minuta.
• Numri i servirjeve: 2 persona.
• Përmbajtja kalorike e gjellës: 194 kcal. për 100 g.
• Qëllimi: mëngjes.
• Kuzhina: shumëkombëshe.
• Vështirësia: e lehtë.

Shtimi i pluhurit të vezëve në një omëletë të tillë ndihmon për të arritur një strukturë delikate të gjellës, gëzof dhe një nuancë të këndshme të artë. Kjo pjatë me pak kalori është një mënyrë e shkëlqyer për të nisur ditën tuaj. Omëleta mund të shërbehet me një sallatë me perime të freskëta, domate turshi dhe kunguj, dhe barishte të copëtuara. Nëse dëshironi, receta plotësohet me kopër, qepë të njoma dhe domate.

1. Derdhni përzierjen e vezëve në një filxhan qumësht dhe rrihni mirë në mënyrë që të mos ketë gunga.
2. Pas 15 minutash, kur pluhuri të fryhet, hedhim kripë dhe bazën e hedhim në një tigan të nxehur me vaj.
3. Gatuani omëletën për 5-7 minuta në zjarr të ulët.

• Koha: 35 minuta.
• Numri i servirjeve: 4 persona.
• Përmbajtja kalorike e gjellës: 378 kcal. për 100 g.
• Qëllimi: ëmbëlsirë.
• Kuzhina: Ruse.
• Vështirësia: mesatare.

Shija e kekut të përgatitur sipas recetës së propozuar do t'ju kujtojë shumë ëmbëlsirat që nga fëmijëria. Mund të plotësohet me kajsi të thata dhe përbërës të tjerë. Në vend të vanilinës, mund të përdorni kanellë ose erëza të tjera. Torta rezulton e dendur dhe ka shije të mirë. Para se ta servirni spërkatet me sheqer pluhur, cokollate ose lyhet me reçel ose glazurë.

• miell - 500 g;
• sheqer - 300 g;
• gjalpë - 350 g;
• përzierje e vezëve - 250 g;
• rrush i thatë - 100 g;
• pluhur për pjekje - 0,5 lugë;
• vanilinë - për shije.

1. Kombinoni gjalpin, sheqerin, pluhurin për pjekje dhe vanilinë, bluajeni mirë.
2. Shtoni përzierjen e vezëve, rrushin e thatë, miellin, gatuajeni një brumë të lirshëm.
3. Derdhni brumin në tavat e përgatitura. Piqeni për jo më shumë se 20 minuta.
4. Kur kekët të jenë ftohur i spërkasim me sheqer pluhur.

• Koha: 1 orë 20 minuta.
• Numri i servirjeve: 5 persona.
• Përmbajtja kalorike e gjellës: 316 kcal. për 100 g.
• Qëllimi: ëmbëlsirë.
• Kuzhina: Ruse.
• Vështirësia: mesatare.

Shumë njerëz e kanë njohur shijen e kësaj biskoteje që në fëmijëri. Kur gatuhet siç duhet, është i butë nga brenda, krokant nga jashtë dhe shkrihet në gojë. Mund të shërbehet për ëmbëlsirë pas darkës ose si rostiçeri pasdite. Biskotat e Leningradit hahen me reçel frutash dhe konserva. Është i përshtatshëm për t'u dhënë fëmijëve me ta në shkollë, të plotësuar me lëngje dhe fruta. Bën një mundësi të shkëlqyer rostiçeri me kalori të ulët.

1. Shkrini përzierjen e vezëve, rrihni me sheqer pluhur derisa të bëhet shkumë.
2. Shtoni miellin, vanilinë.
3. Transferoni përzierjen në një qese pastiçerie. Nëse nuk keni një të tillë, mund të përdorni një qese plastike të zakonshme me prerje të vogël.
4. Vendosini biskotat në një tepsi të mbuluar me letër furre me kujdes në mënyrë që produktet të mos ngjiten së bashku gjatë pjekjes. Spërkateni me sheqer. Lëreni për 40-60 minuta.
5. Transferoni fletën e pjekjes në furrën e parangrohur. Piqni biskotat për 10 minuta.

• Koha: 10 minuta.
• Numri i servirjeve: 8 persona.
• Përmbajtja kalorike e gjellës: 651 kcal. për 100 g.
• Qëllimi: salcë.
• Kuzhina: shumëkombëshe.
• Vështirësia: mesatare.

Majoneza e bërë në shtëpi e përgatitur sipas kësaj recete mund të ruhet për rreth 7 ditë në frigorifer. Nëse dëshironi, mund të hiqni uthullën. Është më mirë të mos zëvendësoni vajin vegjetal me vaj ulliri - shija e produktit të përfunduar do të ketë një hidhërim të pakëndshëm. Lejohet një përzierje e dy llojeve të vajrave. Përbërësit e recetës si majdanozi, trangujve apo hudhrave do ta bëjnë shijen më origjinale.

• pluhur veze - 20 g;
• ujë - 50 g;
• mustardë - 15 g;
• lëng limoni (ose acid limoni) - 15 g;
• kripë - 1 lugë;
• sheqer - 1 lugë;
• uthull 7-9% – 10 g;
• vaj vegjetal - 150-200 ml.

1. Përzieni pluhurin e vezëve me ujin dhe rrihni me një kamxhik.
2. Shtojmë mustardën dhe vazhdojmë rrahjen.
3. Hidhni në të lëng limoni, uthull, kripë dhe sheqer. Përziejini.
4. Duke vazhduar rrahjen e përzierjes, derdhni vajin në një rrjedhë të hollë.
5. Transferoni në një kavanoz dhe mbylleni me kapak. Mbajeni në frigorifer.

MELANGE (vezë) MELANGE (vezë)

MELANGE (vezë), një përzierje e ngrirë e të verdhës së vezëve dhe të bardhëve. Përdoret kryesisht në objektet e hotelierisë dhe në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave.

fjalor enciklopedik. 2009 .

Shihni se çfarë është "MELANGE (vezë)" në fjalorë të tjerë:

- (vezë) përzierje e ngrirë e të verdhës së vezëve dhe të bardhëve. Përdoret kryesisht në industrinë e hotelierisë dhe ëmbëlsirave... Fjalori i madh enciklopedik

Përzierja e vezëve- Melanzhi i vezëve: produkt ushqimor nga përpunimi i vezëve të shpendëve, i përftuar nga një masë veze që i është nënshtruar filtrimit, homogjenizimit dhe pasterizimit... Burimi: INDUSTRIA E PËRPUNIMIT TË PULTRIVE. PRODUKTET E PËRPUNIMIT TË VEZËVE…… Terminologjia zyrtare

përzieja e vezëve- Masa e vezëve të përziera sipas metodës së përcaktuar. [GOST 16367 86] Temat: Industria e përpunimit të shpendëve... Udhëzues teknik i përkthyesit

MELANGE- vezë (nga përzierja franceze melange, masa e vezëve e ruajtur me ngrirje. M. është bërë nga vezë standarde të freskëta ose frigorifer të marra nga shekulli X, pa sëmundje infektive. Vezët e pulës të ruajtura në tretësirë ​​gëlqereje, ... Fjalor Enciklopedik Bujqësor

Ky term ka kuptime të tjera, shih Melange. Përziejeni përzierjen e vezëve. Melange është një përzierje e të bardhës së vezës dhe të verdhës së vezës. Përdorimi i vezëve në gatimin industrial është i vështirë për një sërë arsyesh: për shkak të brishtësisë së lëvozhgës së tyre... ... Wikipedia

A; m. [nga frëngjishtja. përzierje mélange] 1. E veçantë. Fije dhe pëlhura të bëra nga materiale fibroze të natyrës ose ngjyrës së ndryshme. 2. Vezë të fërguara nga vezët e rrahura me kripë e qumësht; omëletë. Bëni një m në mish derri. M. me sallam, proshutë, barishte. ◁ Melange, ah,... ... fjalor enciklopedik

Melange- (nga përzierja franceze e melanzhit) një përzierje fibrash të lyera me ngjyra të ndryshme në fije, dhe pëlhurë e bërë nga fije të tilla, gjithashtu pluhur veze, një përzierje e të bardhëve të tharë dhe të verdhave: ஐ Por ne nuk e kuptojmë se si ndodh kjo. Kjo do të thotë, përpara përzierjes polistrukturore... ... Lem's World - Fjalor dhe udhëzues

melange- vezë (nga përzierja franceze e melanzhit), masa e vezëve e ruajtur me ngrirje. M. është bërë nga vezë standarde të freskëta ose të ftohta të marra nga fermat pa sëmundje infektive. Vezët e pulës të ruajtura në... ... Bujqësia. Fjalor i madh enciklopedik

Melanzh me vezë të përzier- Përzierja e vezëve: Përzierje veze e një përbërje të caktuar, e përftuar nga masa e vezëve me shtimin e të bardhës ose të verdhës së vezës...

Përzierje. Melange është një përzierje e të bardhës së vezës dhe të verdhës së vezës. Përdorimi i vezëve në gatimin industrial është i vështirë për një sërë arsyesh: për shkak të brishtësisë së lëvozhgës, ato janë problematike për t'u transportuar dhe për shkak të formës së tyre janë të papërshtatshme për t'u ruajtur. Prandaj, në një shkallë industriale, përdoret një përzierje veze me të verdhë të bardhë, e cila është e lirë nga këto disavantazhe.

Në pamje, melanzha është një masë gjysmë e lëngshme e verdhë ose e verdhë-portokalli. Melange mund të ngrihet, gjë që mund të rrisë ndjeshëm jetëgjatësinë e saj. Në të njëjtën kohë, vezët pa lëvozhgë përkeqësohen shumë më shpejt, gjë që rrit rrezikun e shkeljes së kushteve sanitare kur përdorni melange. Disa ndërmarrje të mëdha prodhojnë melanzh të pasterizuar në paketim të mbyllur aseptik, i cili lejon që ai të ruhet deri në 28 ditë në një temperaturë prej +4 - +6 C.

Melange përdoret për të përgatitur produkte për të cilat nuk ka nevojë të përdoren vezë të plota (si, për shembull, në biskota ose enët me vezë të ziera).

Shiko gjithashtu

• Pluhur veze

Fondacioni Wikimedia. 2010.

Shihni se çfarë është "Melange (gatim)" në fjalorë të tjerë:

- (përzierje frëngjisht mélange): Wiktionary ka një artikull "melange" Melange (gjeologji ... Wikipedia

Rasstegai- Kuzhina: Kuzhina ruse Lloji i gjellës: Pjata kryesore Koha e gatimit (minuta): 5 Përbërësit: Miell 150, sheqer 5, margarinë 10, melanzh 15, maja 5, ujë 60, miell për pluhurosje 30, mish i grirë 800, melanzh për lubrifikim 30, yndyrë për lubrifikim 50, kripë 4. Receta... ...

Kulebyak nga brumi i majave- Kuzhina: Kuzhina ruse Lloji i pjatës: Pjata kryesore Përbërësit: Për brumin: miell 300, margarinë tavoline 200, melanzh 25, acid citrik 0,4, ujë 120, kripë 4; mish i grirë (nga elmi, nga vezët me qepë, nga mishi i skuqur me qepë, nga kërpudhat e freskëta, nga... ... Enciklopedia e recetave të kuzhinës

Kurnik (tortë me shtresë ruse)- Kuzhina: Kuzhina ruse Lloji i pjatës: Pjata kryesore Përbërësit: Për petë squfur: miell 220, gjalpë 150, melanzh 20, acid citrik 1, ujë 110, kripë 2; për petullat: miell 40, sheqer 2, vezë 1/4 copë, qumësht 100, gjalpë i shkrirë 2, kripë 0,5, për... ... Enciklopedia e recetave të kuzhinës

Kokrrat e kafesë Historia e kafesë përfshin disa periudha. Historia e kafesë daton në kohët e lashta dhe shkon prapa në qytetërimet e para të Lindjes së Mesme, megjithëse origjina e kafesë mbetet ende e paqartë... Wikipedia

Prezantimi

2.1 Kërkesat për lëndët e para dhe furnizimet

2.2 Receta për përzierjen e vezëve

2.3 Diagrami i procesit të prodhimit dhe procesit

2.4 Kërkesat për produktet e gatshme

konkluzioni

Lista e burimeve të përdorura

Prezantimi

filtrim pasterizimi i melanges së vezëve

Një nga produktet kryesore të blegtorisë janë vezët. Shumëllojshmëria e madhe e lëndëve ushqyese që përmban veza e bën atë një ushqim të vlefshëm ushqyes. Ndihmon në ruajtjen e shëndetit të të rriturve, rrit rritjen dhe zhvillimin e fëmijëve dhe luan një rol të rëndësishëm në trajtimin e shumë çrregullimeve ushqyese, duke përfshirë mungesën e vitaminave dhe lloje të ndryshme të anemisë. Vlera e vezëve është se ato përmbajnë proteina dhe yndyrna të plota, si dhe substanca të vlefshme biologjikisht. Vlera ushqyese e vezëve të shpendëve vlerësohet shumë nga specialistët dhe konsumatorët, dhe vezët e pulës klasifikohen si produkte dietike. Para së gjithash, kjo bazohet në përmbajtjen dhe tretshmërinë e lartë të proteinave dhe aminoacideve të tyre.

Teknologjia e përpunimit të thellë të vezëve, e cila përfshin prodhimin e melanzhit, është progresive. Melange (nga përzierja franceze melange) është një përzierje e të bardhës së vezës dhe të verdhës së vezës. Në gatimin industrial, përdorimi i vezëve është i vështirë për shkak të brishtësisë së lëvozhgës, është i vështirë për t'u transportuar dhe për shkak të formës, është i papërshtatshëm për t'u ruajtur. Prandaj, në një shkallë industriale, përdoret një përzierje veze me të verdhë të bardhë, e cila është e lirë nga këto disavantazhe.

Në pamje, melanzha është një masë gjysmë e lëngshme e verdhë ose e verdhë-portokalli. Melange mund të ngrihet, gjë që mund të rrisë ndjeshëm jetëgjatësinë e saj. Në të njëjtën kohë, vezët pa lëvozhgë përkeqësohen shumë më shpejt, gjë që rrit rrezikun e shkeljes së kushteve sanitare kur përdorni melange. Në këtë drejtim, melanzhi i përgatitur, i pa destinuar për përdorim të menjëhershëm, ose ngrihet për ruajtje afatgjatë ose përpunohet në pluhur veze.

Produktet e vezëve të ngrira përdoren gjerësisht në industrinë e ëmbëlsirave dhe furrave, si dhe në objektet e hotelierisë.

Qëllimi i hulumtimit në këtë punim është prodhimi i përzierjes së vezëve si një grup procesesh teknologjike; pajisjet me ndihmën e të cilave kryhen këto procese dhe organizimi i rrjedhës teknologjike.

Në përputhje me këtë qëllim, në studim u vendosën detyrat e mëposhtme:

Studimi i skemave teknologjike për prodhimin e melanzhit të vezëve.

Konsideroni procesin teknologjik të përpunimit të melanzhit dhe ngrirjes dhe pasterizimit të tij.

Eksploroni operacionet kryesore teknologjike të prodhimit të melanzhit.

1. Rishikim i burimeve të literaturës

Melanzhi i vezëve është një përzierje e të bardhës dhe të verdhës së vezës. Në pamje është një masë gjysmë e lëngshme me ngjyrë të verdhë-portokalli. Në Rusi, melanzhi i vezëve përdoret kryesisht në industrinë ushqimore, ndërmarrjet e ëmbëlsirave, zinxhirët e ushqimit publik, si dhe në industrinë kimike dhe farmaceutike.

Deri kohët e fundit, melanzhi i vezëve prodhohej me dorë në ndërmarrjet e specializuara ruse. Kishte edhe një profesion të tillë si krijues melange (megjithatë, në disa vende ai ende ekziston). Këta punëtorë duhej të përpunonin sasi të mëdha vezësh (deri në 2000 në ditë) duke i thyer me dorë në tigan të mëdhenj me një thikë të ngjitur në to. Natyrisht, "zbulime teknologjike" të tilla kishin shumë disavantazhe.

Situata filloi të ndryshojë për mirë në fillim të dekadës aktuale, kur kompania italiane Avitec u shfaq në tregun rus. Pajisjet e paraqitura për herë të parë nga kjo kompani në ekspozitën ndërkombëtare "VIV-Rusia" në 2004 shkaktuan fjalë për fjalë një tronditje në mesin e ndërmarrjeve ruse që prodhonin përzierje vezësh, shumica e të cilave as nuk dyshonin se ekzistonin teknologji të tilla.

Sot, një numër në rritje i ndërmarrjeve ruse që prodhojnë melange vezësh po futin në prodhim pajisje të "gjeneratës së re". Aftësitë e këtyre teknologjive mund të përmirësojnë ndjeshëm cilësinë e produkteve të prodhuara, të zvogëlojnë humbjet financiare dhe të sigurojnë një nivel të lartë të sigurisë sanitare. Dhe megjithëse shumica e këtyre produkteve aktualisht synojnë konsumatorët me shumicë, prodhuesit rusë kanë çdo shans për të hyrë në tregun me pakicë në të ardhmen shumë të afërt.

2. Procesi teknologjik për prodhimin e melanzhit të vezëve

.1 Kërkesat për lëndët e para dhe furnizimet

Melange kuptohet si një përzierje e të bardhëve dhe të verdhëve të vezëve në përmasa natyrale, të çliruara nga lëvozhga, të filtruara, të përziera tërësisht dhe të ngrira në një enë të veçantë.

Për prodhimin e produkteve të vezëve, duhet të përdoren këto: vezë pule të ngrënshme në përputhje me GOST 27583.

Është e mundur të përdoren produkte vezësh që nuk plotësojnë kërkesat e këtij standardi vetëm për sa i përket fraksionit masiv të yndyrës dhe lëndës së thatë.

Vetëm vezët e pandotura të pulës me lëvozhgë të dëmtuar, pa shenja rrjedhjeje, të ruajtura në temperaturën (9±1) °C jo më shumë se 24 orë, pa llogaritur ditën e mbjelljes, përdoren drejtpërdrejt në fermat e shpendëve; si dhe vezët e pandotura të pulës me lëvozhga dhe lëvozhga të dëmtuara gjatë klasifikimit dhe transferimit, me kusht që të ruhet integriteti i të verdhës (përdoret vetëm në ditën e dëmtimit).

Përfshirja e aditivëve ushqimorë të lejuar nga organi i autorizuar i një shteti të pavarur kryhet me marrëveshje ndërmjet furnizuesit dhe konsumatorit.

Predha duhet të jetë e pastër, e rregullt në formë, e fortë dhe pak e ashpër. Kur vezët thyhen, e bardha duhet të jetë e trashë dhe pa erëra të huaja. Fakti është se gjatë ruajtjes, e bardha gradualisht bëhet e lëngshme dhe uji depërton në të verdhën e verdhë. E verdha duhet të jetë e fortë, e rrumbullakët dhe me ngjyrë uniforme. Gjatë ruajtjes së vezëve, e verdha humbet densitetin e saj dhe bëhet e dehidratuar.

Përbërja kimike e produkteve të vezëve të ngrira është e ngjashme me përbërjen kimike të pjesëve përkatëse të vezës së pulës nga e cila janë përgatitur.

E verdha dhe, në përputhje me rrethanat, në një pjesë të melanzhit pësojnë ndryshime të lehta kur ngrihen. Ky proces i pakthyeshëm quhet "xhelatinizimi" i të verdhës së verdhë. E verdha kthehet në një masë të trashë, sfungjerore, viskoze. Kjo është për shkak të humbjes së një sasie të konsiderueshme uji nga kompleksi lecithin-protein, i cili humbet gjatë shkrirjes. Gjatë ruajtjes afatgjatë ky proces intensifikohet. Futja e kripës së tryezës dhe sheqerit redukton intensitetin e këtij procesi. Kjo prodhon një përzierje të një ngjyre më të ndritshme dhe një ngjyrë të ndritshme më të lëngshme dhe një konsistencë më të hollë.

Kërkesat e mëposhtme vlejnë për cilësinë e produkteve të vezëve të ngrira. Ngjyra e ngrirë e melanzhës është portokalli e errët, e verdha është e verdhë e zbehtë dhe e bardha është nga e bardha në të verdhë-jeshile. Shija dhe aroma karakteristike e këtij produkti pa të jashtme. Konsistenca - e fortë kur ngrihet. Pas shkrirjes, melanzha ka një masë të lëngshme, homogjene, e verdha ka një masë të trashë, por të rrjedhshme; proteina është e lëngshme. Shija e melanzhës së bërë me kripë të tryezës është pak e kripur, ndërsa shija e melanzhës së bërë me sheqer është e ëmbël, ngjyra është më e ndritshme, konsistenca është më e lëngshme, pjesa masive e kripës nuk duhet të kalojë 0,8%, dhe sheqeri 5%.

Produktet e vezëve duhet të prodhohen në përputhje me kërkesat e këtij standardi sipas dokumentit rregullator për një emërtim specifik të asortimentit të produktit në përputhje me rregullat veterinare dhe sanitare për ndërmarrjet e përpunimit të shpendëve (dyqanet), rregullat, normat dhe standardet higjienike në fuqi në territorin e një shteti të pavarur.

2.2 Receta për përzierjen e vezëve

GOST 30363-96 "Produktet e vezëve"

vezë pule për ushqim (GOST 27583 "Vezë pule për ushqim. Kushtet teknike")

.3 Diagrami i procesit të prodhimit dhe procesit

Ekziston një teknologji për përgatitjen e melanzhit veçmas nga e bardha dhe e verdha. Melange me cilësi të lartë mund të merret vetëm nga vezët me lëvozhgë të paprekur dhe të pastër. Vezët me lëvozhgë të kontaminuar mund të përdoren për prodhimin e melanzhit vetëm nëse kanë kaluar jo më shumë se 5 ditë nga momenti i vendosjes së tyre në trajtimin sanitar dhe ato ruhen në një temperaturë jo më të madhe se 20 ° C. Trajtimi sanitar i vezëve para përgatitjes së melanzhit përfshin larjen, tharjen dhe dezinfektimin. Vezët dezinfektohen në shumicën e ndërmarrjeve me ozon.

Gjatë përgatitjes së melanzhit ruhet steriliteti konstant i produktit, përndryshe, nëse hyjnë vezë të kontaminuara me mikroorganizma, e gjithë masa që rezulton kontaminohet. Përhapja e mikroorganizmave ndodh shumë shpejt, pasi përmbajtja e vezës shërben si një lëndë ushqyese e mirë për ta.

Procesi teknologjik për prodhimin e melanzhit përfshin operacionet e mëposhtme:

Vezët e lara, të dezinfektuara dhe të thara hyjnë në njësinë e thyerjes, ku përmbajtja e vezës ndahet nga lëvozhga dhe, nëse është e nevojshme, e bardha nga e verdha. Më pas, masa e vezëve filtrohet, pasterizohet në temperaturën 58-62 ° C dhe ftohet. Duke përdorur shpërndarës, melanzhi paketohet në kanaçe metalike me kapacitet 10, 8, 4.5 dhe 2.8 kg, të cilat më pas ngrihen në një temperaturë prej - 18...-20 ° C. Ekziston një teknologji për ngrirjen e melanzhit në qese plastike të mbyllura hermetikisht. Është dukshëm më e lirë. Ngrirja dhe shkrirja e përsëritur e produktit është e papranueshme, pasi vlera e tij ushqyese zvogëlohet. Melanzhi i ngrirë ruhet në një temperaturë jo më të lartë se -8... -9 °C dhe një lagështi relative të ajrit prej 70-85% për jo më shumë se 7 muaj.

2.4 Kërkesat për produktet e gatshme

Në pamje, melanzha është një masë gjysmë e lëngshme e verdhë ose e verdhë-portokalli. Melange mund të ngrihet, gjë që mund të rrisë ndjeshëm jetëgjatësinë e saj. Në të njëjtën kohë, vezët pa lëvozhgë përkeqësohen shumë më shpejt, gjë që rrit rrezikun e shkeljes së kushteve sanitare kur përdorni melange. Melange prodhohet i ftohur, i ngrirë, në paketim aseptik. Melange përdoret për të përgatitur produkte për të cilat nuk ka nevojë të përdoren vezë të plota (si, për shembull, në biskota ose enët me vezë të ziera).

Tabela 1. Treguesit organoleptikë (fraksioni masiv, % jo më pak)

		Melange e lëngshme veze, e ngrirë		Melanzh i lëngshëm i vezëve, i ftohtë
Pamja dhe konsistenca		Një produkt homogjen pa papastërti të huaja, pa copa lëvozhgash, filma, i ngurtë kur ngrihet, i lëngshëm dhe i papërshkueshëm nga drita kur shkrihet.		Produkt homogjen pa papastërti të huaja, pa copa lëvozhgash, filma, të lëngshëm dhe të papërshkueshëm nga drita
		E verdha në portokalli
Shije, erë		Natyral, vezë, pa erë të huaj

Tabela 2. Parametrat fiziko-kimikë

Tabela 3. Treguesit mikrobiologjikë.

	E bardha e lëngshme e vezës, e ngrirë	E bardha e lëngshme e vezës, e ftohtë
KMAFAnM, CFU/g, jo më shumë
Koliformet (koliformet) në 0.1 produkt	nuk lejohet	nuk lejohet
St.aureus në 1.0 g produkt	nuk lejohet	nuk lejohet
Proteus në 1.0 g produkt	nuk lejohet	nuk lejohet
Patogjene, përfshirë. salmonela në 25 g produkt	nuk lejohet	nuk lejohet

Afati i ruajtjes.

Melange (i ftohur) ruhet në një temperaturë jo më të lartë se 5 °C - jo më shumë se 24 orë (i ngrirë) ruhet në një temperaturë jo më të lartë se -18 °C - jo më shumë se 15 muaj; në një temperaturë jo më të lartë se -12C - jo më shumë se 10 muaj; në një temperaturë jo më të lartë se -6 °C - jo më shumë se 6 muaj. Përvoja tregon se përdorimi i këtij produkti me vezë është shumë më i përshtatshëm, praktik dhe më ekonomik sesa vetë veza. Në Evropë, vetëm 20% e produkteve të vezëve janë në formën e tyre natyrale, dhe 80% e mbetur janë në formën e melanzhit.

Melange ka një sërë përparësish mbi vezët dhe pluhurin e vezëve.

Puna manuale reduktohet në minimum.

Gjendja sanitare e prodhimit po përmirësohet dukshëm.

Melange përmirëson shijen e produkteve.

konkluzioni

Si rezultat i hulumtimit të kryer në temën "Teknologjia për prodhimin e mishit të konservuar", mund të nxirren një sërë përfundimesh:

Për prodhimin e përzierjes së vezëve, përdoren vezë pule të pakontaminuara me lëvozhgë të paprekur ose të dëmtuar, pa shenja rrjedhjeje, të ruajtura në temperaturën (9±1) °C jo më shumë se 24 orë, pa llogaritur ditën e shtrimit.

Përbërja kimike e produkteve të vezëve të ngrira është e ngjashme me përbërjen kimike të pjesëve përkatëse të vezës së pulës nga e cila janë përgatitur.

Bankat metalike të vëllimeve të ndryshme i zbriten dhe të njëjtave, higjiena, dhe ka një gyp, konsum të ulët. Për prodhimin e melanzhit janë të përshtatshme qeset e polietilenit, të cilat në çdo formë mbeten hermetike.

Lista e burimeve të përdorura

GOST 27583 "Vezë pule për ushqim. Kushtet teknike"

GOST 30363-96 "Produktet e vezëve"

http://www.praxis-ovo.com

http://1mpf.by

Melange e përkthyer nga frëngjishtja do të thotë një përzierje, dhe ky emër përdoret edhe në qepje, ku dy fije me ngjyra të ndryshme krijojnë një tranzicion të qetë. Në gatim, ata vendosën ta përdorin këtë emër për shkak të përzierjes së disa përbërësve në një tërësi. Përzierja e vezëve në gatim quhet një përzierje përbërësish që zakonisht ndahen nga njëri-tjetri. Ai përfshin të bardhën dhe të verdhën, të cilat përzihen dhe transportohen në formë të thatë ose të lëngshme.

Përshkrimi dhe prodhimi i melanzhit të vezëve

Nevoja për të krijuar një përzierje vezësh lindi si rezultat i transportit të vezëve të plota, të cilat shpesh thyheshin. Vezët e plota në fakt nuk nevojiten për shitje, pasi lëvozhgat nuk përdoren në gatim dhe përbërësit përzihen së bashku gjatë procesit të gatimit. Për më tepër, një përzierje e përbërësve të vezëve në industrinë e ëmbëlsirave dhe kuzhinës përdoret në vëllime të mëdha, kështu që melange ndonjëherë edhe thjeshton punën gjatë përgatitjes së ushqimit. Kështu lindi ideja për të transportuar jo vezë të plota, por një përzierje të të bardhëve dhe të verdhëve. Përzierja mund të jetë e përqendrimeve dhe ngjyrave të ndryshme, në varësi të cilësisë së vezëve dhe ngjyrës së të verdhës.

Në industri, përgatitja e melanzhit fillon me thyerjen e vezëve në një transportues të veçantë. Me ndihmën e saj ndahet e verdha nga e bardha dhe rrihet derisa të jetë e lëmuar. Më pas, përzierja i nënshtrohet procedurave të mëposhtme, Si:

• ngrirja, magazinimi ose transporti;
• pasterizim në temperaturë +60–70 gradë, shishe në ambalazhe të mbyllura. Në këtë formë, produkti ruhet në një temperaturë prej 4-5 gradë për 28 ditë.

Ngrirja nuk e dëmton produktin. Substanca kryesore e dobishme është proteina, si dhe mikroelementet dhe vitaminat e dobishme, edhe në temperatura të ulëta, nuk i humbasin vetitë e tyre. Kur ngrohni melanzhin e vezëve, përzierja mbetet e pandryshuar. Zbërthimi i përbërësve të dobishëm ndodh vetëm gjatë gatimit. Në varësi të temperaturës, metodave të gatimit dhe përbërësve shtesë, produkti mund të humbasë pjesërisht ose plotësisht elementët gjurmë. Jo vetëm termike, por edhe trajtimi kimik i përzierjes së vezëve nxit ndarjen e vitaminave dhe mineraleve.

Melange përdoret ekskluzivisht gjatë përgatitjes së çdo pjate, përfshirë ëmbëlsirat. Gjithashtu, nga përzierja e lëngshme mund të përgatitet melanzh i thatë. Për sa i përket vetive të tij, pluhuri i thatë nuk ndryshon nga vezët e freskëta ose melanzhi i lëngshëm, por afati i ruajtjes së tij bëhet i pakufizuar.

Vetitë e dobishme dhe negative të melanzhit

Si çdo produkt tjetër, melanzhi i vezëve ka një numër të madh të vetive të dobishme dhe negative që ndikojnë në trupin dhe shëndetin e njeriut. Ekziston një listë e tërë e cilësive të dobishme.

Edhe pse përzierja e vezëve ndikon pozitivisht në të gjitha zonat e trupit, ajo nuk është pa veti negative. Për shembull, kjo përzierje përmban një sasi të madhe të kolesterolit. Nga njëra anë, ndihmon në ruajtjen e funksionimit normal gjatë formimit të membranës qelizore dhe parandalimin e bllokimit të enëve të gjakut, por, nga ana tjetër, kolesteroli është një përbërës i padëshirueshëm për njerëzit me mbipeshë.

Përveç përqendrimit të lartë të kolesterolit,. Përzierja e vezëve ka një përmbajtje të lartë kalori. Vlera energjetike e produktit ushqimor për shkak të acideve yndyrore përmban 157 kcal për 100 g Kjo çon në një përkeqësim të shëndetit të trupit për shkak të çrregullimeve metabolike ose peshës së tepërt. Më shpesh, ky produkt përdoret në përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave, ku shtohet një sasi e madhe sheqeri, gjë që rrit rrezikun e obezitetit.

Çdo gjë tjetër melange është një vezë e thjeshtë pule, të cilat ndryshojnë vetëm në një lloj tjetër, gjë që thjeshton përgatitjen e pjatave dhe transportin e produktit. Nëse do ta hajë apo jo, çdo person zgjedh në bazë të preferencave të veta dhe gjendjes së trupit.

Si të përgatisim melanzh në shtëpi? Këtu nuk ka vështirësi, veçanërisht nëse ka mjaft vezë. Si rezultat, përzierja do të ndihmojë në rritjen e jetëgjatësisë së produktit.

Në të ardhmen, sipas nevojës, mund të përdorni sasinë e nevojshme të melanzhit.

konkluzioni

është një produkt i dobishëm dhe i lehtë për t'u përdorur. Vetitë e dobishme të vezëve ndihmojnë shumë njerëz të rikuperojnë ose të mbajnë një mënyrë jetese të shëndetshme. Ai thjeshton shumë gatimin dhe rrit jetëgjatësinë e vezëve të pulës. Nëse përdorni udhëzimet e duhura, përzierja përgatitet lehtë edhe në shtëpi.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+