Enzimat në prodhimin e alkoolit. Pure gruri me bazë enzime: saharifikimi i ftohtë dhe i nxehtë

Edhe fillestarët e kuptojnë se karbohidratet janë të nevojshme për të bërë alkool në shtëpi. Në mënyrë ideale, sheqerna të thjeshta: saharozë, glukozë ose fruktozë. Në kulturat e drithërave, karbohidratet janë të pranishme në sasi të mjaftueshme, por në formë niseshteje. Çdo molekulë niseshteje përbëhet nga fragmente glukoze. Kur gruri merret si lëndë e parë, para përgatitjes së puresë, niseshteja në të sakarifikohet: ndahet në molekula glukoze, vetëm atëherë bëhet i mundur procesi i fermentimit. Sakarifikimi i niseshtës në drithëra mund të arrihet duke mbirë disa nga kokrrat për të prodhuar malt. Gjatë mbirjes, formohen enzima që zbërthejnë niseshtën në sheqerna të thjeshta.

Përdorimi i grurit (maltit) për përgatitjen e puresë përmirëson ndjeshëm pijen përfundimtare. Drita e hënës me kokërr është më e butë se drita e zakonshme e sheqerit.

Malti mund të zëvendësohet me enzima - Amylosubtilin dhe Glucavamorin. Roli i të parës është të zbërthejë molekulat e niseshtës në fragmente më të vogla, dhe kjo e fundit është përgjegjëse për përpunimin e këtyre fragmenteve në sheqerna të thjeshta.

Receta për pure të ftohtë me enzima është shumë më e thjeshtë se teknologjia e maltit dhe kjo metodë është më e lirë.

Duhet të përgatisni:

• 3 kg çdo lëndë të parë (çdo drithëra, niseshte, miell, etj.);
• 10 litra ujë në temperaturën e dhomës;
• 12 g secila Amilosubtilin dhe Glucavamorin;
• 75 g maja të freskët.

Ena e fermentimit duhet të jetë e madhe, duke marrë parasysh shkumëzimin e mundshëm. Të paktën një e treta duhet të mbetet bosh.

Receta e puresë me enzimë

Bërja e puresë:

• E vëmë ujin të vlojë, shtojmë miellin (drithërat) në pjesë të vogla duke e trazuar vazhdimisht dhe e fikim zjarrin.
• Kur pureja të jetë ftohur në një temperaturë prej 80°C, shtoni enzimën A dhe përzieni tërësisht.
• Lëreni të ftohet në një temperaturë prej 65 gradë.
• Në një temperaturë pure prej 65°C, shtoni enzimën G dhe përzieni tërësisht.
• E mbulojmë tiganin me kapak dhe e lëmë për 3-4 orë që niseshteja të sakarizohet.
• Më pas derdhni purenë në temperaturën e dhomës në një enë fermentimi, shtoni majanë e aktivizuar, mbyllni kapakun, vendosni një vulë uji dhe vendoseni enën në një vend të ngrohtë dhe të errët.
• Koha e përafërt e fermentimit është 7-10 ditë.

Enzimat provokojnë një fillim të shpejtë të fermentimit, fjalë për fjalë pas 1-2 orësh flluskat do të jenë të dukshme. E gjithë kohëzgjatja e fermentimit varet nga lëndët e para të zgjedhura. Mund të variojë nga 1 deri në 3 javë. Kur përdorni një recetë pureje të bazuar në enzimë në shtëpi, është e rëndësishme të monitoroni gatishmërinë e puresë në kohë për të shmangur thartirën. Nëse në pure shfaqet një film i hollë, i dukshëm me sy të lirë, është e nevojshme të filloni urgjentisht distilimin. Është mirë që pureja të distilohet dy herë.

Para distilimit, këshillohet të lehtësoni purenë. Kjo mund të bëhet duke përdorur bentonit ose thjesht duke e lënë atë në të ftohtë për një ditë.

Krijimi i dritës së hënës me cilësi të lartë bazuar në lëndët e para që përmbajnë niseshte është një detyrë mjaft e mundimshme, e kushtueshme dhe e vështirë për një hënë të papërvojë. Dhe e gjithë çështja është se me këtë opsion, saharifikimi do të jetë i detyrueshëm. Duhet të theksohet këtu se të sapoardhurit në prodhimin e hënës thjesht e injorojnë këtë pikë, dhe kjo është logjike, sepse sot ekzistojnë disa dhjetëra apo edhe qindra receta të qarta dhe të thjeshta për krijimin e puresë së sheqerit. Megjithatë, ata që duan të provojnë diçka të re mund të provojnë të bëjnë vetë dritën e hënës. E tëra çfarë ju duhet të bëni është të mësoni procesin, recetën dhe udhëzimet e qarta, dhe më pas mund të filloni të krijoni kryeveprën tuaj.

Navigimi

Në ushqime të ndryshme të llojit të grurit, karbohidratet që do të shndërrohen në alkool nga majaja janë niseshteja. Ky polisaharid është një zinxhir i llojeve të zakonshme, klasike të sheqerit, të cilat përfshijnë saharozën, glukozën dhe saharozën.

Në mënyrë që majaja të fillojë të prodhojë etanol, është e nevojshme të ndahet niseshteja në lloje të zakonshme sheqeri. Dhe kjo mund të bëhet pikërisht përmes procesit të sakarifikimit.

Teknika e sakarifikimit të ftohtë

Hidroliza e llojeve të ndryshme të polisaharideve do të ndodhë shumë më shpejt përmes një procesi të tillë si shtimi i enzimave që përmbahen në malt. Gjithashtu, të njëjtat enzima mund të blihen në dyqane speciale.

Duhet të theksohet se enzimat fillojnë të punojnë gradualisht, dhe jo menjëherë, kështu që substanca të tilla si monosakaridet. Ato gjithashtu do të merren gradualisht, duke u shndërruar në alkool. Kjo sugjeron që saharifikimi do të ndodhë në të njëjtën kohë me fermentimin.

Të mirat e saharifikimit

1. Kur krijoni një recetë të tillë, mund të kurseni një sasi të konsiderueshme kohe dhe përpjekjet tuaja për të vendosur purenë;
2. Kjo recetë nuk kërkon pajisje të specializuara;
3. Braga është shumë më pak e ndjeshme ndaj proceseve të tilla si fermentimi acid në fillim të procedurës së fermentimit;
4. Nuk ka nevojë të ruhet e njëjta temperaturë;
5. Moonshine mund të distilohet duke përdorur ngrohje direkte.

Disavantazhet e sakarifikimit

Ka dy disavantazhe të tilla:

• Kohëzgjatja e fermentimit. Pureja, e bazuar në enzima me sakarifikimin e ftohtë, do të përgatitet plotësisht për konsum në 14-21 ditë, por gjatë kësaj kohe pureja nuk kërkon ndonjë vëmendje të veçantë;
• Ekziston një probabilitet shumë i lartë që pureja thjesht të hidhet në fazën pas fermentimit. Ky disavantazh mund të zbutet duke shtuar antibiotikë në pure.

Kjo teknologji dhe kuptimi i saj është përshpejtimi i procesit të hidrolizës së niseshtës në monosakaride përmes ngurtësimit në një temperaturë të caktuar për një kohë të gjatë. Kur përdorni procesin e sakarifikimit të nxehtë, ndarja do të ndodhë në të njëjtën mënyrë - për shkak të enzimave që përftohen nga përpunimi i maltit. Mund të shtoni edhe enzima artificiale.

Përparësitë e saharifikimit të nxehtë

• Shkalla e rritur e saharifikimit;
• Procesi i shpejtë i fermentimit.

Disavantazhet e saharifikimit të nxehtë

1. Komponentët do të ziejnë vetëm në temperatura të ngritura;
2. Lëndët e para duhet të jenë të përziera, përndryshe ekziston rreziku i djegies së puresë. Në të njëjtën kohë, është e pamundur të hiqni erën e djegies nga pija;
3. Është e detyrueshme të mbahet një pauzë në regjimin e temperaturës. Kjo është periudha gjatë së cilës drita e hënës duhet të mbajë temperaturën rreth 60-65 gradë. Në kushtet e prodhimit, pajisjet e bëjnë këtë, por kur krijoni një pije në shtëpi, ena me pije duhet të mbështillet në disa batanije;
4. Gjatë periudhës së sakarifikimit, ka një mundësi të shtuar që pija të thahet;
5. Para distilimit, duhet të filtroni pijen.

Nëse pureja përgatitet në shtëpi duke përdorur enzima, atëherë procesi i sakarifikimit të ftohtë është më i preferueshëm, dhe kjo për faktin se teknologjia e prodhimit këtu do të jetë më e thjeshtë dhe më e përshtatshme për njerëzit. Megjithatë, ky nuk është një rregull, por një rekomandim, pasi nëse dëshironi, mund të përdorni edhe sakarifikim të nxehtë.

Procesi i gatimit është i thjeshtë, kështu që edhe një fillestar mund ta trajtojë atë. Braga e bazuar në enzima dhe mielli me metodën e ftohtë përgatitet sipas vetëm një recete bazë, ku si bazë merret një kilogram lëndë e parë. Komponentët e mëposhtëm janë të nevojshëm:

• Një kilogram lëndë e parë, e cila mund të jetë niseshte, misër dhe miell;
• 3,5 litra ujë;
• 3 gram enzimë G dhe A;
• 20 gram maja të thatë (ose, përndryshe, mund të merrni 100 gram maja të ngjeshur);
• 1 tabletë amoxiclav për çdo 20 litra;

Është e rëndësishme të theksohet se sasia e maltit duhet të jetë 150 gram për kilogram lëndë të parë. Nëse ka më pak malt, atëherë mungesa duhet të kompensohet me ndihmën e enzimave.

A ia vlen të përzieni përbërësit dhe si ta bëni atë?

Në rast të përzierjes së përbërësve, duhet të ndërmerren hapat e mëposhtëm:

1. Fertoni dridhjet në ujë të ngrohtë paksa të ëmbël derisa të shfaqet shkuma. Nëse fermentimi nuk ka filluar pas një ore, nuk duhet të përdorni maja;
2. Nëse nevojiten antibiotikë, zhysni tabletën në ujë për ta tretur;
3. Përgatitni enën e nevojshme për fermentim;
4. Hidhni ujë të ngrohtë në një enë, shtoni enzima, antishkumë, antibiotikë dhe acid citrik;
5. Hidhni drithërat ose drithërat, përziejini të gjitha me një shpatull me doreza të gjata. Nëse gjatë recetës do të përdorni pure të bazuar në miell enzimë, atëherë mund të përdorni një mikser ndërtimi;
6. Shtoni fillimin e majasë dhe më pas përzieni masën derisa të jetë homogjene.

• Një vulë uji është një komponent i detyrueshëm, por për herë të parë një dorezë do të bëjë;
• Braga duhet të përzihet çdo ditë;
• Temperatura normale është 26-28 gradë;
• Shërbimi i pijes gjatë fermentimit zgjat 1-3 javë. E gjitha varet nga sa grimcuar do të përdoret lënda e parë;
• Ju duhet të kontrolloni saktësisht se si duket vizualisht pureja dy ose tre herë në ditë. Nëse ka një film, kjo është një shenjë e thartirës dhe një sinjal për një distilim të ri;
• Pas përfundimit të fermentimit, duhet ta transferoni purenë në të ftohtë në mënyrë që të bëhet më e lehtë.

Pure drithi i bazuar në enzima gjatë saharifikimit të nxehtë

Një nga metodat klasike që ndihmon në uljen e kohës së fermentimit. Sidoqoftë, procesi është mjaft intensiv i punës.

Komponentët:

• Një kilogram lëndë e parë që përmban niseshte;
• 4,5 litra ujë të pastër;
• 150 gram malt;
• 5 maja të thata (përndryshe, mund të përdorni 20 gram maja të ngjeshur).

Si të gatuaj

1. Hidhni lëndët e para dhe, duke e përzier vazhdimisht, shtoni ujë (55 gradë);
2. Ngroheni përzierjen në një temperaturë prej 60 gradë;
3. Gatuani për 15 minuta;
4. Lëreni të ziejë dhe gatuajeni për 1-2 orë derisa të jetë e qetë;
5. Ftoheni masën në 65 gradë dhe shtoni malt;
6. Mbulojeni dhe lëreni të fermentohet për 3 orë;
7. 50 minuta para përfundimit të fermentimit, ju duhet të shpërndani majanë;
8. Ftojeni shpejt lythin në një temperaturë prej 30 gradë;
9. Shtoni majanë në enë dhe përzieni.

Të njëjtat këshilla vlejnë si për recetat e tjera.

Enzimat për prodhimin e birrës në shtëpi fillimisht u shfaqën në industri. Por gradualisht substancat fituan popullaritet dhe u bënë të disponueshme në prodhimin në shtëpi. Në përgjithësi, popullariteti ishte për shkak të lehtësisë së përdorimit, proceset e gatimit u bënë të qëndrueshme dhe sasia e alkoolit u rrit përfundimisht.

Enzima "Glucavamorin" për purenë e grurit

Janë enzimat që ndihmojnë në marrjen e sasisë maksimale të alkoolit nga lëndët e para. Ato janë më efektive se përdorimi i metodave natyrale, dhe prania e tyre gjithashtu zvogëlon sasinë e fuselit të dëmshëm në pije. Ky është një faktor i dobishëm jo vetëm për shëndetin, por edhe për shijen e alkoolit.

Enzimat dhe përfitimet e tyre

Drogat e mëposhtme përdoren si enzima për dritën e hënës:

• "Amilosubtilin" - lëngëzon lëndën e parë dhe e përgatit atë për distilim;
• "Glucavamorin" - i përshtatshëm për saharifikimin e polisaharideve të niseshtës dhe jo-amidonit, në varësi të llojit të enzimës (llojet "G" dhe "C");
• "Protosubtilin" - zbërthen proteinat me origjinë bimore, gjë që nxit aktivizimin e majave.

Ju mund të përdorni disa enzima në të njëjtën kohë. Por dy më të nevojshmet për këtë proces janë Amyloubtilin dhe Glucavamorin. Këto substanca janë përbërësit dhe emrat kryesorë të enzimave. Në dyqane ato mund të shiten me emra tregtarë, prandaj kushtojini vëmendje përbërjes.

Por më herët, para ardhjes dhe përhapjes së enzimave, ata përdorën malt. Tani teknika është e papërshtatshme dhe e shtrenjtë. Në veçanti, malti ka disavantazhe të tilla si:

• kohëzgjatja e rritjes së bimës;
• kompleksiteti i procesit (larja, bluarja dhe përpunimi i maltit);
• ka pak enzima në malt;
• sakarifikimi afatgjatë i niseshtës;
• zonë e kufizuar për rritjen e maltit;
• malti i gjelbër nuk zgjat shumë;
• Sakarifikimi nuk ndodh plotësisht dhe alkooli humbet.

Përdorimi i enzimave, nga ana tjetër, ka shumë përparësi:

• duke kursyer kohë dhe para;
• shpejtësia e proceseve të saharifikimit (ndonjëherë brenda 2 orëve);
• kosto të ulëta për blerjen e enzimave;
• efikasiteti dhe plotësia e procesit;
• Afati i ruajtjes së produktit të përfunduar është deri në dy vjet.

Pasi u njoha me përfitimet e përpunimit të lëndëve të para me enzima, do të doja të dija për dozat. Në mënyrë tipike, prodhuesit tregojnë dozën e enzimës në njësi aktive për gram lëngu që do të trajtohet. Ndonjëherë distiluesi rregullon në mënyrë të pavarur sasinë e enzimës në varësi të procesit teknik.

Numri i enzimave për procesin

• p është përqindja e përmbajtjes në përbërjen e substancës që do të përpunohet (për shembull, niseshteja);
• r është doza e rekomanduar e njësive enzimë aktive;
• a është aktiviteti i enzimës në njësi për gram.

Nëse lëndët e para për përgatitjen e pijeve kanë disavantazhe, siç është afati i skadimit, atëherë sasia e enzimave duhet të rritet me rreth 25%. Në shtëpi, nuk është e mundur t'i përmbaheni dozës së saktë dhe të saktë, kështu që ia vlen të merren vlera të përafërta për të lundruar në sasinë e substancës.

Llogaritja e dozës së enzimës për 1 kilogram lëndë të parë:

			Konsumi i enzimës në gram për 1 kg lëndë të parë
përmbajtja (mesatare), %
Lende e pare, lende e paperpunuar	Amidoni	Proteina	Celuloza	A-1500 njësi/g	G-3000 njësi/g	Ts-2000 njësi/g	P-120 njësi/g
Gruri	56	16	6	0.75	1.16	0.9	4.38
Elb (i zhveshur)	49	13	7	0.65	1.01	1.05	3.79
misër	68	7	3	0.91	1.41	0.45	2.04
Thekra	50	15	2	0.67	1.03	0.3	4.38
Triticale	53	13	2	0.71	1.1	0.3	3.79
Meli	51	13	8	0.68	1.05	1.2	3.79
Tërshërë (me lëvore)	37	13	10	0.49	0.76	1.5	3.79
Patate	18	2	2	0.24	0.37	0.3	0.58
Oriz	73	8	n/a	0.97	1.51		2.33
Hikërror	64	12	n/a	0.85	1.32		3.5
Bizele	59	29	n/a	0.79	1.22		8.46
Aktiviteti:				1500	3000	3000	120
Shkalla e konsumit:				2	6.2	30	3.5

Është interesante se nëse sasia e enzimave është më e vogël se sa duhet, lënda e parë do të fermentohet më ngadalë. Dhe nëse e tejkaloni pak dozën, atëherë kjo nuk do të ndikojë në pije, me përjashtim të përdorimit të tepërt të enzimave.

Nëse merrni 1 kilogram lëndë të parë, atëherë mund të përdorni proporcionin e mëposhtëm:

• 1 gram - "Amilosubtilin GZx1500";
• 2 gram - "Glucavamorin GZx3000";
• 1 gram - "CelloLux-A 2000";
• 4 gram - "Protosubtilin 120".

Metodat bazë të sakarifikimit me enzima

Ka disa metoda të saharifikimit. Teknologjitë bazohen në temperatura të ndryshme në të cilat ndodh hidroliza e niseshtës. Ndër to janë:

• teknikë e nxehtë;
• saharifikimi i ftohtë.

Në rastin e parë, temperatura e procesit arrin 50-80 gradë Celsius. Enzimat qëndrojnë në këtë gjendje deri në 20 orë. Përparësitë e metodës janë rreziku minimal i ndotjes së lythit, si dhe efikasiteti i enzimave. Metoda është pak më shumë punë intensive sesa saharifikimi i ftohtë.

Teknika e fundit ndodh në një temperaturë prej rreth 30 gradë. Gjatë kësaj, fermentimi duhet të ndodhë. Metoda zgjat më shumë dhe ekziston gjithashtu rreziku që pureja të bëhet e thartë, kështu që për sa i përket intensitetit të punës ajo ndryshon pak nga ajo e mëparshme.

Sigurisht, ekzistojnë metoda të ndërmjetme të sakarifikimit duke përdorur enzima, por ato përdoren individualisht në varësi të karakteristikave të pijeve dhe teknologjisë së prodhimit.

Ekzistojnë receta bazë për të dyja metodat. Sakarifikimi i nxehtë duke përdorur enzima mund të ndodhë si më poshtë:

• Së pari, lëndët e para duhet të grimcohen dhe pastrohen nga byku, nëse ka.
• Zieni ujin në sasinë e mëposhtme: 7 litra ujë për 1 kilogram niseshte ose drithëra në lëndën e parë.
• Është e nevojshme të shtoni lëndë të parë në ujin e nxehtë, duke e trazuar lëngun. Edhe një kaçavidë ose stërvitje e pastër është e përshtatshme për këto qëllime. Është mirë që lëndët e para të derdhen direkt në grykë, e cila rrotullohet.
• Pasi përzierja të jetë ftohur në 75 gradë Celsius, duhet të shtoni gjysmën e dytë të dozës së enzimës ampilosubtilin. Para aplikimit, duhet gjithashtu të hollohet me ujë të ngrohtë në një raport 1 me 10.
• Gjysmë orën tjetër duhet të përzieni lythin. Pasi lythja të jetë ftohur, mund t'i shtohet pjesa e dytë e enzimës ampilosubtilin, si dhe glukquamorina. Pastaj gjithçka përzihet plotësisht me një mikser.
• Pas përfundimit të përzierjes, lythja mbyllet fort në mënyrë që të mos infektohet gjatë ftohjes.
• Pasi temperatura të arrijë 30 gradë, lythja duhet të derdhet për fermentim në një enë ku do të shtohet majaja dhe veprimet e mëtejshme do të zhvillohen nën një vulë uji.
• Fermentimi vazhdon për 4 ditë, më pas derdhet pureja dhe tundet.

Sakarifikimi i ftohtë ndodh gjithashtu duke përdorur enzimat:

• Faza e parë e pastrimit është identike.
• Përgatitni 7 litra ujë për kilogram niseshte në lëndën e parë. Temperatura e ujit - deri në 35 gradë Celsius. Mos e mbushni enën më shumë se 70%.
• Është më mirë të shtoni antibiotikun "Doxycycline" në ujë (1 tabletë për 20 litra pure).
• Është e nevojshme të monitorohet aciditeti duhet të jetë brenda 5-5,5 pH. Nëse vlera ndryshon, rregullojeni duke përdorur acide ushqimore.
• Gjysma e ujit derdhet në enë dhe në të shtohet një përzierje e ampilosublitinës dhe glukquamorinës sipas dozës nga tabela.
• Ndonjëherë shtohet shkumëzimi Sophexil - 1 ml për 20 litra lëng.
• Më pas, shtohen lëndët e para dhe gjithçka përzihet.
• Më pas, shtoni majanë dhe shtoni ujë.

Pureja duhet të fermentohet, vetëm atëherë mund të përdoret për distilim. Nëse është e mbuluar me një film, atëherë ka shumë të ngjarë që produkti është bërë i thartë dhe është i papërshtatshëm për përdorim të mëtejshëm. Përdorimi i enzimave është praktikisht i padëmshëm, por shija e pijeve mund të ndryshojë, veçanërisht nëse një person po bën hënën me enzima për herë të parë. Gjithçka varet nga perceptimi subjektiv, kështu që disa njerëz pëlqejnë pijet e bëra me malt ose bimë të tjera, ndërsa të tjerë përdorin enzima dhe nuk e shohin ndryshimin.

Majaja ka nevojë për sheqer për të prodhuar alkool. Në drithëra, ajo gjendet në formën e niseshtës - një polisaharid i përbërë nga zinxhirë molekulash glukoze, fruktozë dhe saharozë. Maja ushqehet vetëm me monosakaride (një molekulë), kështu që para se të shtoni pure, zinxhiri molekular i niseshtës duhet të ndahet në molekula individuale, përndryshe fermentimi nuk do të ndodhë.

Sakarifikimiështë procesi i zbërthimit të lëndëve të para që përmbajnë niseshte (miell, drithëra, patate etj.) në sheqerna të thjeshta nën ndikimin e enzimave natyrore (nga malti) ose artificiale (sintetike). Për shkak të karakteristikave të temperaturës së teknologjisë, metoda e parë quhet saharifikimi i nxehtë, e dyta - e ftohtë.

Në shumicën e rasteve, lëndët e para të grurit janë më të lira se sheqeri i pastër, kështu që edhe duke marrë parasysh rendimentin më të ulët, bërja e puresë nga drithërat është fitimprurëse, dhe shija e distilimit të grurit është shumë më e këndshme se distilimi i sheqerit. Rendimenti teorik i alkoolit absolut nga lloje të ndryshme të kulturave drithëra është paraqitur në tabelë.

Lende e pare, lende e paperpunuar	Alkool, ml/kg
Gruri	430
Elbi	350
Thekra	360
misër	450
Tërshëra	280
Bizele	240
Meli	380
Oriz	530
Fasule	390
Patate	140
Amidoni	710
Sheqeri	640

Kujdes! Këto janë vlera teorike në shtëpi, humbjet e alkoolit deri në 15% janë të mundshme.

Sakarifikimi i nxehtë me malt

Një metodë klasike e përdorur prej shekujsh. Në një mjedis të lagësht, kokrra mbin, për shkak të së cilës aktivizohen enzimat e nevojshme që mund të përpunojnë niseshtenë. Kokrra e mbirë në një gjendje të caktuar quhet malt, e cila vjen në dy lloje: jeshile dhe e bardhë.

Malti jeshil përdoret për sakarifikimin e lëndëve të para menjëherë pas shfaqjes së filizave me gjatësi optimale, por ruhet deri në 3 ditë. Nëse kokrra e mbirë është tharë, ajo prodhon malt të bardhë që mund të ruhet për shumë më gjatë. Të dy llojet përballen me detyrën e tyre me efikasitet të barabartë.

Avantazhi i sakarifikimit me malt është se duhen vetëm disa orë për të marrë sheqer, si rezultat, pureja do të funksionojë më shpejt sesa me shtimin e enzimave artificiale.

Por kjo metodë ka një sërë disavantazhesh:

• keni nevojë për një temperaturë të lartë në të cilën lëndët e para mund të digjen;
• kërkohet të mbahet një temperaturë e qëndrueshme (60-72°C) për disa orë, gjë që ndonjëherë është e vështirë në shtëpi;
• Kantaku i sheqerosur i nënshtrohet tharjes së shpejtë.

Teknologjia e sakarifikimit të maltit

1. Hidhni ngadalë drithërat ose miellin me ujë në 50-55°C, duke e përzier vazhdimisht që të mos krijohen gunga. 1 kg lëndë e parë kërkon 4-5 litra ujë. Mbushni enën jo më shumë se 75%.

2. Ngrini temperaturën në 60°C dhe mbajeni për 15 minuta.

3. Lëreni përzierjen të vlojë. Në varësi të lëndës së parë, ziejini për 60-120 minuta derisa të përftohet një masë homogjene e butë. Mielli gatuhet më pak, drithërat zgjasin më shumë.

4. Ftoheni qullën në 63-70°C, shtoni malt të grimcuar (150 gram për 1 kg lëndë të parë), duke e përzier vazhdimisht.

5. Kur të arrini temperaturën 61-65°C, mbulojeni enën me kapak dhe mbështilleni në çfarëdo mënyre të jetë e mundur për ta mbajtur të ngrohtë. Ruani temperaturën e specifikuar për 2-4 orë. Për 50% të parë të intervalit kohor, përzieni çdo 30 minuta.

6. Për të mos u thartuar lëndët e para, uleni temperaturën në 25°C sa më shpejt që të jetë e mundur, shtoni maja (zakonisht 5 gram maja të thatë ose 25 gram maja të shtypur për 1 kg lëndë të parë), vendosni një vulë uji dhe vendoseni për fermentim në një vend të errët në temperaturën e dhomës. Braga do të luajë pas 2-6 ditësh.

Kontrolli i temperaturës është baza e procesit

Nëse regjimi i temperaturës nuk respektohet, sakarifikimi nuk do të ndodhë ose do të jetë jo i plotë, ringrohja është e padobishme, pasi enzimat do të humbasin aktivitetin. Përqindjet e ujit, maltit dhe majave janë të përafërta dhe intervalet kohore të gatimit varen nga receta dhe lloji i lëndëve të para.

Sakarifikimi i ftohtë me enzima

Malti mund të zëvendësohet me dy enzima - Amylosubtilin dhe Glucavamorin. E para i zbërthen pjesërisht molekulat, e dyta përpunon niseshtenë në sheqer. Teknologjia e sakarifikimit të ftohtë është shumë më e thjeshtë dhe më e lirë se prodhimi i maltit, dhe rezultati është afërsisht i njëjtë. Enzimat së bashku me ujin thjesht shtohen në lëndët e para në fazën e përgatitjes së puresë. Shndërrimi i niseshtës në sheqer dhe fermentimi ndodhin pothuajse njëkohësisht.

Përfitimet e sakarifikimit të enzimës:

• më e lehtë për distiluesit fillestarë që nuk kanë pajisje speciale;
• nuk kërkon temperatura të larta dhe pauza të temperaturës;
• më pak kosto pune për përgatitjen e puresë.

Të metat:

• kërkon enzima të veçanta;
• koha e fermentimit të pure rritet në 10-20 ditë;
• Ekziston një mendim se enzimat nuk janë një produkt natyral dhe lënë një amëz edhe pas disa distilimeve, kështu që në distilimin në shtëpi është më mirë t'i përmbahemi metodës tradicionale duke përdorur malt.

Teknologjia e sakarifikimit të ftohtë

1. Shtoni në fermentim lëndët e para (drithëra, miell, niseshte, makarona etj.), ujë 30-35°C (3-4 litra për 1 kg lëndë të parë), enzimat Amylosubtilin dhe Glucavamorin (3-5 secila). gram enë për 1 kg), maja (5 gram maja e thatë ose 25 maja e shtypur buke për 1 kg).

Enë nuk duhet të mbushet më shumë se 70% është e mundur shkumëzimi aktiv.

2. Përziejeni, mbylleni me një vulë uji dhe transferojeni në një vend të errët me temperaturë 20-28°C.

3. Fermentimi do të fillojë pas 1-5 orësh, dy ditët e para do të jenë aktive, pastaj intensiteti do të ulet. Koha e fermentimit është 7-25 ditë. Nëse një film i hollë shfaqet në sipërfaqe, kjo është një shenjë e thartirës, ​​pureja duhet të distilohet urgjentisht.

4. Hiqeni purenë e përfunduar nga sedimenti dhe distiloni. Ndriçimi me bentonit është i paefektshëm.

Në varësi të recetës, puresë mund t'i shtohen përbërës të tjerë: antibiotikë për të parandaluar thartirën, ushqim me maja për të përshpejtuar fermentimin, një acid që stabilizon aciditetin e mushtit dhe një shkumës. Përqindjet e Amylosubtilin dhe Glucavamorin varen nga aktiviteti i enzimave dhe tregohen në paketim nga prodhuesi.

Enzimat erdhën në distilimin në shtëpi nga industria. Përdorimi i tyre në industri është për shkak të reduktimit të kompleksitetit, rritjes së stabilitetit të proceseve teknologjike, përshpejtimit të procesit të prodhimit dhe rritjes së rendimentit të alkoolit në krahasim me përdorimin e metodave tradicionale. Përdorimi i një kompleksi të plotë të preparateve enzimatike bën të mundur marrjen e sasisë maksimale të alkoolit nga lënda e parë, si dhe zvogëlimin e përmbajtjes së përbërësve të huaj në musht, gjë që ka një efekt pozitiv në vetitë organoleptike të distilimit. Industria moderne përdor preparate enzimatike për të lëngëzuar dhe sakarizuar lëndët e para.

• Amylosubtilin GZx (AmiloLux, "A") - për të lëngëzuar lëndët e para dhe për t'i përgatitur ato për veprimin e enzimave të tjera
• Glucavamorin GZx (GlucaLux-A, "G") - për sakarifikimin e niseshtës
• CelloLux-A ("C") - për sakarifikimin e polisaharideve jo niseshte (ksilane, β-glukan, celulozë, pektina) ose përgatitjen e tyre për veprimin e enzimave të përshkruara më sipër.
• Protosubtilin ("P") - për zbërthimin e proteinave bimore, gjë që çon në punë më aktive të majave

Kështu, enzimat minimale të nevojshme për sakarifikim janë Amylosubtilin dhe Glucavamorin. CelloLux-A dhe Protosubtilin kryejnë sakarifikim shtesë dhe përgatitje për fermentim.

Dozimi i enzimave të ndryshme

Llogaritja e dozës së preparateve enzimë ngre shumë pyetje. Në mënyrë tipike, prodhuesi ose shitësi liston aktivitetin e enzimave të thata në njësi aktive për gram enzimë. Ekzistojnë gjithashtu rekomandime nga prodhuesi për dozën e njësive të enzimës aktive për gram të substancës që përpunohet. Dhe në varësi të tyre. procesi, numri i enzimave mund të ndryshojë nga minimal në maksimum. Duke përdorur këtë numër, si dhe duke përdorur tabela për përmbajtjen e niseshtës, proteinave dhe NPS (polisaharidet jo niseshte), ju mund të llogarisni dozën e referencës së secilës enzimë për kilogram lëndë të parë e lëndëve të para është si më poshtë:

Doza e enzimës (gram) = (P*R*10)/A

• P është përqindja e substancës që përpunohet (për shembull, niseshteja)
• R - doza e rekomanduar e njësive aktive
• A - aktiviteti i drogës në njësi për gram

Vlen të shtohet se për disa lloje të lëndëve të para (thekra) dhe enzimave me datë skadence të skaduar ose që i afrohet, kërkohet një rritje e dozës së enzimave me 15-25%. Meqenëse në shtëpi praktikisht nuk ka kuptim në llogaritjen e dozës së saktë të barnave, mund të bëhen disa thjeshtime në metodën e llogaritjes duke marrë vlerat maksimale të rekomanduara Tabela tregon llogaritjen e dozës së enzimave për 1 kg lëndë të parë.

Përmbajtja e përafërt e niseshtës, proteinave, celulozës dhe yndyrave në lloje të ndryshme lëndësh të para

Lende e pare, lende e paperpunuar	Amidoni	Proteina	Celuloza	A-1500 njësi/g	G-3000 njësi/g	Ts-2000 njësi/g	P-120 njësi/g
Gruri	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
Elb (i zhveshur)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
misër	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
Thekra	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
Triticale	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
Meli	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
Tërshërë (me lëvore)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
Patate	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
Oriz	73	8	n/a	0,97	1,51	-	2,33
Hikërror	64	12	n/a	0,85	1,32	-	3,50
Bizele	59	29	n/a	0,79	1,22	-	8,46

Shkeljet në dozën e barnave në një masë më të vogël mund të ndikojnë në jetën e enzimave dhe kompletimin e përpunimit të lëndëve të para. Në të njëjtën kohë, nuk u vunë re pasoja negative nga një tepricë e lehtë e dozës (përveç konsumit të tepërt. Kështu, një recetë universale do të ishte përdorimi për 1 kg lëndë të parë).

• 1 gram - Amylosubtilin GZx 1500
• 1,5-2 gram - Glucavamorin GZx 3000
• 1 gram - CelloLux-A 2000
• 4-5 gram - Protosubtilin 120

Llojet e sakarifikimit, avantazhet dhe disavantazhet e tyre

Në ditët e sotme, dy teknologji të ndryshme të sakarifikimit janë të njohura në distilimin në shtëpi - të nxehtë dhe të ftohtë, të quajtur kështu për shkak të temperaturave të ndryshme në të cilat ndodh hidroliza e niseshtës. Gjatë sakarifikimit të nxehtë lënda e parë nxehet në temperatura 50-70°C dhe në këtë gjendje ekspozohet ndaj enzimave për 10-20 orë. Në këtë rast, rreziku i ndotjes së lythit është minimal, enzimat veprojnë në mënyrë më efikase, por kjo metodë kërkon shumë përpjekje me sakarifikimin e ftohtë duke përdorur enzima, procesi ndodh në temperatura afër 30 ° C dhe me fermentim të njëkohshëm. Kjo metodë është më pak punë intensive, por më e gjatë dhe ka një rrezik më të madh për të thartuar purenë. Grafikët tregojnë varësinë e aktivitetit të enzimës nga temperatura me kalimin e kohës:



Gama e veprimit efektiv të enzimës Amylosubtilin korrespondon me diapazonin e pH prej 5,0-8,0 dhe temperaturën 50-75°C. Për enzimën Glucavamorin, veprimi efektiv qëndron brenda kufijve të mëposhtëm: pH 3,0-6,5 dhe temperatura 30-60 ° C. Vlen të shtohet se ka shumë metoda të ndërmjetme midis sakarifikimit të nxehtë dhe të ftohtë, përdorimi i të cilave në shumë raste mund të të justifikohet nga kushte specifike, disponueshmëria e komponentëve, koha e nevojshme dhe faktorë të tjerë.

Sakarifikimi i nxehtë (HOS)

Receta për të bërë pure duke përdorur lëndë të para që përmbajnë niseshte dhe enzimat A dhe D:

1. Këshillohet që të shtypni lëndët e para dhe sigurohuni që të pastroni bykun, nëse ka.
2. Përgatitni ujë të nxehtë (të vluar) në masën ~ 6,5 litra ujë për 1 kg niseshte në lëndë të parë (për drithërat ose drithërat e grimcuar).
3. Lëndët e para shtohen në ujë të nxehtë me nxitje të vazhdueshme. Për përzierjen, është i përshtatshëm të përdorni një kaçavidë ose një stërvitje me shpejtësi të ulët me një shtojcë për përzierjen e përzierjeve të ndërtimit - një "përzierës". Në të njëjtën kohë, për të shmangur gunga, është mirë që të derdhet direkt në grykën që rrotullohet në ujë.
4. Kur përzierja ftohet në 75°C, shtohet gjysma e dozës së enzimës Amylosubtilin. Para aplikimit, mund të hollohet me ujë të pijshëm të ngrohtë në një raport 1/10.
5. Më pas, mulliri trazohet nga i butë në të lëngët, ose për rreth 30 minuta.
6. Kantarioni lihet të ftohet në 56-58°C dhe shtohet pjesa tjetër e enzimës Amilosubtilin dhe enzimës Glucavamorin, më pas përzihet tërësisht me një "përzierës". Koha e funksionimit të enzimës në këtë fazë do të jetë rreth 1.5-2 orë.
7. Pas përfundimit të procesit të sakarifikimit, lythja duhet të lihet të ftohet në një temperaturë prej rreth 30°C. Për të parandaluar "infektimin" e mushtit gjatë ftohjes, këshillohet që enën të mbyllet hermetikisht me të.
8. Mjeti derdhet në një enë fermentimi (i dezinfektuar më parë), dhe maja shtohet në të në një dozë prej 2-3 gram maja të thatë ose 10-15 gram maja të shtypur për kilogram lëndë të parë. Fermentimi ndodh nën një vulë uji.

Faza aktive e fermentimit do të zgjasë rreth 3-4 ditë, atëherë pureja duhet të tundet periodikisht pa hapur enën e fermentimit.

Sakarifikimi i ftohtë (CS)

Receta për të bërë pure duke përdorur lëndë të para që përmbajnë niseshte dhe enzimat A dhe D pa pirë:

1. Këshillohet që të shtypni lëndët e para dhe sigurohuni që t'i pastroni nga byku, nëse ka.
2. Përgatitni ujë në një temperaturë prej rreth 35°C në masën ~6,5 litra ujë për 1 kilogram niseshte në lëndën e parë (për drithërat ose drithërat e grimcuar). Vlen të kihet parasysh se nuk këshillohet mbushja e enës së fermentimit me pure më shumë se 7/10 e vëllimit.
3. Gjysma e ujit të përgatitur hidhet në enën e fermentimit.
4. Për të zvogëluar gjasat e kontaminimit të lythit, rekomandohet patjetër të shtoni një antibiotik në ujë - doksiciklinë (1 kapsulë për 20 litra pure).
5. Aciditeti rregullohet brenda 5-5,5 pH me acide ortofosforike, sulfurike ose citrik.
6. Më pas, enzimat Amylosubtilin dhe Glucavamorin shtohen në enë, sipas dozës për kilogram niseshte në lëndën e parë.
7. Nëse disponohet, mund të shtoni shkumësin Sofexil - 1 ml për 20 litra pure.
8. Lëndët e para shtohen, pastaj gjithçka përzihet
9. Maja shtohet në përputhje me rekomandimet e prodhuesit (10 gram maja të thatë për 4-5 litra pure).
10. Pjesa tjetër e ujit shtohet.
11. Fermentimi ndodh nën një vulë uji me nxitje dhe lëkundje periodike (pa thyer vulën). Procesi i fermentimit zgjat nga një e gjysmë deri në tre javë. Gatishmëria për distilim kontrollohet nga shfaqja e një filmi në sipërfaqen e puresë. Shfaqja e një filmi është një shenjë se pureja ka filluar të thahet dhe duhet të distilohet menjëherë. Në mënyrë ideale, pureja duhet të distilohet pak para se të shfaqet filmi.

Burimet:

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+