Shërbime konsulence në biznesin e restoranteve. Përzgjedhja e personelit: parimet dhe skemat. Ndihmë në ngritjen e departamentit tuaj të burimeve njerëzore

Materiali jep informacion të detajuar mbi personelin e nevojshëm për objektet e hotelierisë publike (kafene, restorante, kafene, etj.), për termat e referencës së secilit punonjës, si dhe mënyrat e pagesës dhe motivimin e punonjësve.

Suksesi i një restoranti varet kryesisht nga punonjësit e tij. Është e nevojshme jo vetëm të përzgjidhen punëtorë profesionistë, por edhe të mendohet për orarin e punës dhe pagat në mënyrë që të jetë e dobishme për institucionin.

Çfarë lloj stafi nevojitet për një restorant?

Punonjësit e sallës

Barist, ndihmës barist, barist. Për të vegjlit mjafton një banakier. Por me një pjesëmarrje të madhe ose me një gamë të gjerë koktejesh, ju mund të ndani përgjegjësitë. Pra, asistenti mund të derdhë lëngje, pije joalkoolike dhe pije të pastra alkoolike. Baristi mund të jetë përgjegjës për kokteje të ndryshme, duke përfshirë edhe ato të autorit. Ju gjithashtu mund të përfshini një barista që do t'u ofrojë mysafirëve kafe të cilësisë së lartë. Nëse restoranti ka disa salla, banaku i barit mund të vendoset në secilën prej tyre.

Kamarier. Numri i kamerierëve përcaktohet në bazë të frekuentimit të institucionit. Në mënyrë tipike, çdo punonjës duhet të shërbejë jo më shumë se 15 të ftuar. Ndonjëherë një skemë përdoret kur kamarierët në një palë shërbejnë 4-8 tavolina. Një punonjës shoqëron mysafirët, merr porosi dhe sjell pije, dhe i dyti është i angazhuar në servirjen e pjatave.

Maitre d'. Në objektet më të mëdha, kryekamerieri (chef de hall) tërhiqet. Detyrat e tij përfshijnë përshëndetjen e klientëve, marrjen e porosive fillestare dhe koordinimin e punës së kamarierëve. Nëse ka disa salla, punësohet numri përkatës i kryekaierëve.

Arkëtar. Do t'ju duhet gjithashtu një arkëtar që do të lëshojë një faturë. Në disa institucione, këtë rol e luan banakieri ose vetë kamarieri.

Stafi drejtues

Numri i stafit drejtues varet nga buxheti, niveli dhe popullariteti i restorantit. Në objektet e vogla me një sasi të vogël pune, këto funksione mund të kryhen nga i njëjti person, ndonjëherë edhe pronari i restorantit.

Menaxher (menaxher) i restorantit. Përgjegjës për punën e të gjithë stafit. Në varësi të pranisë së punonjësve të tjerë, mund të vendosë edhe çështje organizative, të marrë pjesë në përgatitjen e menusë, të kryejë përzgjedhjen e stafit dhe të përcaktojë orarin e punës.

Gjithashtu është e mundur të punësoni një menaxher për:

• Stafi;
• Prokurimi;
• Reklamim;
• Logjistika;
• zhvillimi;

Nëse restoranti shpesh organizon bankete, festime dhe ngjarje të tjera, është e mundur të caktoni një person të veçantë që bën një takim dhe bie dakord për kushtet. Gjithashtu ndonjëherë ata punësojnë një maitre d' duke rezervuar.

Këshillë nga Fabrika e Moneymaker: Raportimi tatimor për një institucion të vogël bëhet më së miri përmes. Kjo do të ulë ndjeshëm koston e mbajtjes së evidencës tatimore, e cila padyshim do të ndikojë pozitivisht në rentabilitetin e institucionit.

punëtorët e kuzhinës

Shef, . Repertori i shijes së restorantit varet nga kjo. Shefi i kuzhinës merr pjesë në përgatitjen e menusë dhe zhvillon receta dhe një hartë teknike për gatimet e reja. Gjithashtu, ky punonjës paraqet aplikime për blerjen e produkteve dhe pajisjeve teknike të nevojshme, trajnon stafin dhe koordinon punën e tyre, si dhe merr pjesë personalisht në përgatitjen e disa pjatave të autorit.

Gatuaj. Kuzhinieri rekruton në mënyrë të pavarur njerëz në ekipin e tij. Numri i punonjësve varet nga kapaciteti dhe frekuentimi i restorantit. Pra, në një lokal të krijuar për 100 vizitorë, zakonisht funksionon një turn prej 10 kuzhinierësh, për një institucion të vogël mjaftojnë tre kuzhinierë për turn.

Detyrat e kuzhinierëve janë të ndara rreptësisht. Çdo punonjës është përgjegjës për fushën e tij të punës - supa, meze të ftohta, pjata të nxehta, etj. Nëse numri i stafit është i pamjaftueshëm për një shpërndarje të tillë, kuzhinierët mund të kombinojnë detyrat.

Është gjithashtu e rëndësishme të sigurohet që të ketë punëtorë të mjaftueshëm me kualifikim të ulët për të ndihmuar në përgatitjen e vakteve (p.sh. qëroni patatet) dhe për të mbajtur të pastër ambientet.

Forma e shpërblimit

E rregulluar. Restorante të ndryshme praktikojnë forma të ndryshme pagese. Në institucionet më të vogla, shpesh praktikohet një pagë fikse ose tarifë për orë. Shpërblime të mundshme për bankete dhe festime.

Këshilla. Kamerierët dhe banakierët marrin të ardhura mbresëlënëse në formën e bakshishit. Në disa restorante, tarifa e shërbimit 5-15% është përfshirë tashmë në faturë (përveç kostos së pjatave). Nga njëra anë, kjo qasje ju lejon të lini një bakshish kur paguani me një kartë bankare. Por disa klientë nuk e pëlqejnë parimin e pagesës "vullnetare-të detyrueshme". Prandaj, restorantet ndonjëherë u paguajnë kamerierëve dhe banakierëve një përqindje të porosisë. Ndonjëherë lihen edhe këshilla për kuzhinierët për një banket të suksesshëm.

Paga e përbërë motivon stafin për të punuar. Ky sistem efektiv përfshin të ardhura të garantuara, bonuse për përmbushjen e planit të shitjeve dhe bonuse të ndryshme (për rritjen e çekut mesatar, mbipërmbushjen e planit etj.). Sisteme të tilla janë jashtëzakonisht efektive, sepse. ndihmoni në motivimin e stafit. Shpesh bonusi varet nga puna e të gjithë turnit ose të gjithë restorantit. Ndonjëherë pjatat "premium" përfshihen në planin e shitjeve. Kjo jep një nxitje për të mësuar se si t'i reklamoni këto produkte.

Në mënyrë që restoranti të jetë popullor, i suksesshëm dhe fitimprurës, të jetë përgjegjës për përzgjedhjen e stafit. Cilësia e shërbimit dhe atmosfera në institucionin tuaj varet nga punonjësit. Mendoni për sistemin e pagesave deri në detajet më të vogla dhe punësoni vetëm ata specialistë që ju nevojiten në këtë fazë të zhvillimit.

Sot TSPersonal është agjencia më me përvojë e rekrutimit të restoranteve. Brenda një jave përfundojmë ekskluzivitetin për hapjen dhe brenda një muaji do të sjellim për ju kuzhinierin më të mirë në Francën provinciale.

Rekrutimi i stafit të kuzhinës - si të gjeni dhe sa të paguani?

Zgjedhja e një kamarieri

Kamarieri është fytyra e restorantit, filli që të çon nga kuzhina në stomakun e mysafirit. Është kamerieri ai që mund të ndikojë në madhësinë e çekut mesatar, zgjedhjen e pjatave dhe pijeve.

Kamerierët ndahen në 2 lloje:

I- Rinia që merr porosinë pa mend dhe shlyen mysafirin. Kamerierë të tillë punojnë në kafene dhe barbekju të lira.

II- Profesionistët - kamerierë që janë në gjendje të kuptojnë, identifikojnë dhe përcaktojnë nevojat e të ftuarit, sugjerojnë gatime dhe pije që i përgjigjen disponimit të tij - bëjnë një festë të vogël për shpirtin.

Kërkesat për një kamerier janë të thjeshta

Qëndrueshmëri

- kamerierë në këmbë për 12 - 15 orë. Dhe ndërsa përgatiten për banketin, ata duhet të bëjnë ngritjen e fuqisë - duke mbajtur tavolina të rënda të restorantit nëpër sallë, për më tepër, dy herë në ditë. Muskujt e fortë të parakrahut i lejojnë ata të shërbejnë deri në 8 pjata të nxehta në të njëjtën kohë. Gishtat e ndjeshëm, guta-perka të kamerierëve, ju lejojnë të pini birrë deri në 10 të ftuar në të njëjtën kohë.

Kujtim i mirë

- kamarieri duhet të kujtojë lehtësisht se çfarë lloj uji dhe pjate, kujt dhe në cilën tavolinë duhet të mbajë, të dijë mirë përbërjen dhe kohën e servirjes së të gjitha pjatave të menusë.

Njohuri të rregullave të shërbimit

- kjo njohuri është më e lehtë për t'u kontrolluar, megjithatë, në këtë rast është më mirë të përgatitet.

Zgjedhja e një banakieri

Koktejet e shijshme nuk janë ende një shenjë e një banakieri të mirë. Shenja e një banakieri të mirë është një rritje vjetore e xhiros.

Kur punësojmë një banakier, ne bëjmë pyetje mbi meritat

• Qëllimi i banakierit?
• Çfarë kokteje njeh dhe përbërjen e tyre?
• Si të rritet kontrolli mesatar?

Njohuri teorike e banakierit

• Pse birra e errët është e errët? - Shtuar, malt i pjekur ose karamel i pjekur
• Çfarë është një tretës? - pije të forta të konsumuara pas ngrënies
• Çfarë është një aperitiv? - pije me forcë deri në 20 gradë, të konsumuara para ngrënies
• Nga se prodhohet tekila? - nga kaktusi agave
• Çfarë është sake? - birrë
• Çfarë ngjyrash janë vermutët e thatë? - vetëm e bardhë
• Cilat pije janë distilimet? - uiski, vodka, xhin
• Në çfarë temperature duhet të ruhen verërat e thata? 6-9 gradë, si në bodrumet e një vile

Përzgjedhja e somelierëve

Një somelier profesionist, i cili mendon në "Detyrat" dhe jo "Detyrat", ai është përgjegjës për përfitimin e institucionit në drejtim të shitjes së verërave. Duke marrë parasysh segmentin dhe statusin e institucionit, një somelier profesionist krijon një listë verërash për çdo shije, buxhet dhe rast. Shtyhet përmes furnitorëve sipas kushteve të furnizimit. Somelierja punon me të ftuarit, ndihmon në zgjedhjen dhe sigurisht u shet verë.

Kompetenca someliere

- aftësitë e zhvillimit të listës së verërave, aftësitë e furnitorëve, aftësitë e marrëdhënieve me të ftuarit, aftësia për të vendosur kontakte me mysafirin, për të identifikuar nevojat dhe mundësitë. Aftësi për të negociuar dhe për të njohur dobësitë e furnitorëve. Njohuri bazë të marketingut. Cilësitë personale: shoqërueshmëria, aftësia për të vendosur lehtësisht kontakte me njerëzit, depërtim.

Çfarë duhet të kërkoni kur zgjidhni një sommelier

- një profesionist i pavarur, mendon në terma të "detyrave" - ​​është e nevojshme të vlerësohet aparati konceptual i sommelierit - "si mendon ai", "çfarë detyrash sheh për veten e tij në pozicion", "fushën e përgjegjësisë". Aftësitë e komunikimit - aftësia për të vendosur kontakte dhe për të identifikuar nevojat do të jetë e dukshme në intervistë.

paga someliere

- restauratorët rregullojnë të ardhurat në rajonin 30-45 mijë, dhe aplikojnë bonuse ose% të shitjeve. E gjitha varet nga vendndodhja dhe niveli i detyrave. Të ardhura mesatare 50 - 100 tr. Edhe pse, në Moskë, ka disa njerëz me të ardhura më shumë se 2000 euro.

Stafi i përzgjedhur siç duhet siguron gjysmën e suksesit të ndërmarrjes. Të qeshur ose të zymtë, me sy të errët ose me flokë të hapur, duke folur rusisht ose anglisht - kriteret për zgjedhjen e punonjësve mund të jenë të ndryshme në varësi të detyrave. Por se si do të notojë barka-restoranti varet pikërisht nga kush është “futur” në të.

Për të bërë zgjedhjen e duhur, është e rëndësishme të formuloni qartë kërkesat për vendin e lirë. Për këtë qëllim, krijohet një "portret" i çdo pozicioni. Fillimisht formulojmë kriteret personale, pastaj ato profesionale. Për shembull, për një makinë larëse enësh, jo aq shumë pamja dhe shoqërueshmëria janë të rëndësishme sa zelli, saktësia, etj. Ndër kërkesat kryesore për menaxherët janë aftësitë e komunikimit, cilësitë e lidershipit, rezistenca ndaj stresit.

Shpesh shtrohet pyetja se kush është më i rëndësishëm - stafi apo menaxheri. Përgjigje: menaxhimi i mesëm. Drejtori duhet të ketë cilësi drejtuese, por humorin e ndërrimit e vendos menaxheri i sallës. Prandaj, në trajnimet tona vëmendja më e madhe i kushtohet kësaj kategorie të punëtorëve.

Kujt duhet t'i besohet përzgjedhja e personelit? Para së gjithash, këtë e bën kreu, më shpesh menaxheri i lartë. Ai është gjithashtu përgjegjës për plotësinë dhe rrjedhshmërinë e shtetit. Edhe kjo çështje i përket kompetencës së shërbimit të personelit. Në kompanitë e mëdha, ky departament është thjesht i nevojshëm, pasi e bën jetën shumë më të lehtë për drejtuesin e një restoranti të caktuar, duke ofruar plane të qarta veprimi të vendosura mirë. Aplikantët kalojnë “filtrin” e parë me ne dhe më pas intervistohen drejtpërdrejt nga ai që do të punojë me ta. Kriteret e detyrueshme kontrollohen nga shërbimi ynë, kërkesat e dëshirueshme - nga menaxheri. Çdo pozicion ka kërkesat e veta. Për shembull, nëse po flasim për pozicionin e një kamarieri, atëherë aplikanti duhet të jetë në moshë, të jetë i rrjedhshëm në rusisht, të jetë shtetas i Federatës Ruse dhe - ne e kontrollojmë këtë moment gjatë një bisede telefonike paraprake. Pamja është, natyrisht, gjithashtu e rëndësishme, por gjëja kryesore është se sharmi është i pranishëm.

Cilat janë veçoritë specifike të rekrutimit të stafit për një restorant? Rekrutimi në sallë dhe kuzhinë bëhet sipas kritereve të ndryshme. Kuzhina është reagim i shpejtë dhe një gjendje e mirë fizike plus njohuri të shkëlqyera të biznesit tuaj. Buzëqeshja, shoqërueshmëria dhe rezistenca ndaj stresit janë të rëndësishme në palestër. Megjithatë, ka edhe një vend të lirë pune me kërkesa "ekzotike" - një zonjë. Vajza duhet të jetë e gjatë, jo më pak se 170 cm, me një buzëqeshje të bukur, një timbër të këndshëm zëri, me përmasa mesatare. Ky është pozicioni më "selektiv" në kompaninë tonë.

Rekrutimi i stafit për një restorant të ri është shumë më i vështirë sesa për një ekzistues. Në një projekt të ri, gjithçka është në duart e drejtuesit. Ai krijon një ekip ndonjëherë pa vendosur as për kërkesat dhe për këtë arsye është i gatshëm të rregullojë kërkesat gjatë rrugës. Në një restorant ekzistues, drejtori, shefi i kuzhinës, menaxheri i lartë tashmë kanë krijuar kriteret e tyre për stafin, madje mund të specifikohet kombësia, mosha apo gjinia. Për shembull, ka institucione ku është zhvilluar që vetëm vajzat punojnë si kamariere. Si dhe ekipet ekskluzivisht të meshkujve.

Të huajt ishin të njohur me ne disa vite më parë dhe tani janë vetëm 6 për qind e totalit. Këtu ekziston një kriter i rëndësishëm - disponueshmëria e një leje pune zyrtare. Ne e kontrollojmë këtë përmes Shërbimit Federal të Migracionit në Moskë. Për ata me të cilët kemi marrëdhënie të forta profesionale, ne shkojmë përpara dhe ndihmojmë me shkresat.

Struktura organizative e një restoranti varet nga madhësia e ndërmarrjes. Të dhënat bazohen në numrin e vendeve. Nëse janë 100, atëherë kërkohen 20 kamerierë, nëse 50 - 12. Një kompani e madhe katering ka një drejtor, një drejtues të lartë, tre drejtues rreshtash dhe një kamerier të lartë në çdo turn. Kafenetë e vogla nuk kanë nevojë për një staf të tillë. Më i suksesshëm dhe më efikas, si rregull, është një institucion me 100 vende.

Punonjësi më problematik është ai që nuk e konsideron pozicionin e tij si një profesion të vërtetë. Është kjo qasje që ne tani po përpiqemi të përmbysim dhe të frymëzojmë stafin që në një restorant mund të ngjitni shkallët e karrierës. "Punëtorët e përkohshëm" besojnë se ata mund të mos përmbushin disa kërkesa, të mos i kushtojnë vëmendje nuancave. Prandaj, është e rëndësishme të kuptohet në intervistë se sa e rëndësishme dhe e nevojshme është kjo punë për një person. Nëse aplikanti përgjigjet, për shembull, se "ju duhet të ushqeni familjen tuaj", atëherë mund të konkludojmë se personi do të punojë, dhe mirë, sepse ai ka një motiv të caktuar për të mbajtur vendin e tij, duke fituar para. Në rastin kur aplikanti është i prirur të "shohë botën" dhe për këtë, duke përfshirë edhe përpjekjen e tij në fusha të ndryshme, atëherë me shumë mundësi ai do të largohet pas pagesës së parë paradhënie.

Siç shkroi menaxheri i famshëm amerikan Lee Iacocca, "gjëja më domethënëse që një menaxher mund të bëjë është të punësojë punonjës të rinj për biznesin".

Rritja dhe zhvillimi i shpejtë i një rrjeti restorantesh dhe kafenesh në Moskë nuk vonoi të ndikojë në tregun e punës. Për më tepër, tendenca është e tillë që hapja e stabilimenteve të reja trajtohet me shumë mend dhe me kujdes, duke u përpjekur të sigurohen nga surpriza të ndryshme. Për të përfituar të ardhura të larta në të ardhmen, është e nevojshme që fillimisht të organizohet biznesi në mënyrë korrekte: të krijohet dhe të hapet mekanizmi i ndërmarrjes, të zgjidhet çështja e furnizimeve ushqimore dhe të zgjidhet personeli i kualifikuar.

Në dy vitet e fundit ka pasur shumë oferta nga punëdhënësit, por nuk ka mjaftueshëm specialistë që plotësojnë nevojat e tyre. Një nga arsyet kryesore për këtë situatë është mungesa e institucioneve të specializuara arsimore. Kolegjet ekzistuese prodhojnë specialistë shumë "të papërpunuar", kështu që shumë restauratorë preferojnë të rekrutojnë njerëz pa përvojë dhe t'i trajnojnë ata në vend. Bëhet fjalë për kamarierët. Me kuzhinierët, situata është edhe më e ndërlikuar: në fund të fundit, ata duhet të kenë aftësi të mira profesionale.

Vendet vakante që hapen më shpesh në biznesin e restoranteve sot janë kamerierë, kuzhinierë, staf teknik. Për sa i përket numrit të vendeve të lira në shtypin e personelit, tabloja e përgjithshme e kërkesës për profesionet e restorantit është si më poshtë: kuzhinierët janë në vend të parë, kamarierët janë në vend të dytë dhe banakierët janë të tretët. Ndër kandidatët më të vështirë për t'u gjetur, restorantet përmendin vendet e lira të kamerierit, kuzhinierit, menaxherit, shefit të kuzhinës dhe banakierit. Kështu, mund të shihet se lindin probleme në rekrutimin e stafit në të gjitha nivelet.

Qëllimi i biznesit të restoranteve është t'i bëjë njerëzit të lumtur. Është për këtë arsye që një menaxher i zgjuar restoranti punëson njerëz miqësorë, miqësorë, të gëzuar. Është e vështirë t'i trajnosh njerëzit për të qenë të gëzuar, prandaj përpiquni ta shihni këtë cilësi në procesin e intervistimit të punonjësve të ardhshëm. Një cilësi tjetër që duhet të kenë punëtorët e restoranteve është fleksibiliteti. Tendencat e shitjeve në biznesin e restoranteve ndryshojnë shpesh dhe në mënyrë dramatike dhe stafi duhet të jetë në gjendje t'i mbajë hundët nga era.

Biznesi i restoranteve ka kërkesa të veçanta për biznesin dhe cilësitë personale të punonjësve. Këto janë: njohja e shkëlqyer e biznesit të tyre, dëshira për të kënaqur, për t'i shërbyer mysafirit, për të krijuar një humor të mirë, një ndjenjë feste. Është gjithashtu aftësia për të zgjidhur çdo konflikt, rezistencë ndaj stresit, vëmendje ndaj njerëzve.

Pra, çfarë lloj punonjësish ju nevojiten? Përbërja e stafit ndryshon nga restoranti në restorant, varësisht se cilët punonjës janë të nevojshëm për funksionimin e suksesshëm të institucionit.

Në përgjithësi, ju do të zgjidhni nga kategoritë e mëposhtme:

• · Zotëruesit ose mikpritësit takojnë vizitorët, i vendosin në tavolina, si dhe koordinojnë punën e departamenteve të ndryshme të restorantit, duke u siguruar që çdo vizitori t'i kushtohet vëmendje e vazhdueshme
• Arkëtari mbledh pagesa, kontrollon faturat, merr telefonata
• Shefi i kuzhinës përgatit pjatat dhe së bashku me menaxherin zhvillon menunë
• Enëlarëset dhe personeli i ruajtjes së shtëpisë i mbajnë të pastra pajisjet dhe sendet e përdorura nga stafi tjetër
• Baristi përgatit kokteje, u shërben vizitorëve në banak
• Menaxheri i restorantit është përgjegjës për të gjithë funksionimin e objektit
• Menaxheri i barit është përgjegjës për drejtimin e shiritit

Ju gjithashtu do të keni nevojë për një numër të vogël punonjësish me kohë të pjesshme. Shërbimet e tyre do t'i drejtoheni në momentet e fluksit të vizitorëve ose nëse një nga punonjësit e përhershëm nuk mund të shkojë në punë në turnin e tyre.

Se si do të rrahë zemra e restorantit tuaj varet nga aftësia e menaxherit tuaj të përgjithshëm dhe shefit tuaj.

Menaxheri. Kërkoni dikë me përvojë në biznesin e restoranteve dhe sigurohuni që kjo përvojë të jetë e përshtatshme për biznesin tuaj. Menaxheri juaj duhet të ketë përvojë të gjerë në fusha të ndryshme, të tilla si burimet, puna me shitësit me shumicë, planifikimi, njohuri për teknologjinë e hapjes dhe mbylljes, trajnimin e stafit, rimbushjen dhe kontrollin e kostos, për të përmendur vetëm disa. Menaxheri juaj duhet të jetë i gatshëm dhe i aftë të zbatojë konceptin e restorantit tuaj, si dhe të ruajë respektin e punonjësve me cilësitë e tij drejtuese. Një menaxher i mirë duhet të ketë aftësi komunikuese dhe drejtuese.

Si të vlerësoni menaxherët:

• · Aftësia për të punuar me njerëz: Ju jeni në rrezik të xhiros nëse nuk gjeni një menaxher që di të dëgjojë dhe të merret vesh me njerëzit.
• Ndershmëria: Ky është një tipar jashtëzakonisht i rëndësishëm. Menaxheri juaj ndoshta do të ketë akses të pakufizuar në para. Dhe padyshim që ai do të ketë akses në asetet tuaja, sekretet e kompanisë, personelin dhe praktikat e biznesit. Kjo është arsyeja pse është e domosdoshme të merrni rekomandime nga menaxheri dhe t'i kontrolloni ato.
• · Orientimi për të arritur qëllimin: vendosni një qëllim - menaxheri duhet të ketë energji dhe aftësi të mjaftueshme për të arritur qëllimin.
• · Eksperience pune
• · Njohuri në fushën e marketingut dhe reklamës: edhe pse kjo përvojë nuk kërkohet, është shumë e dëshirueshme. Sigurisht, ju mund të përdorni shërbimet e profesionistëve, por edhe nëse dikush tjetër bën të gjithë punën kryesore, menaxheri duhet të kuptojë se çfarë është e mirë dhe çfarë është e keqe, çfarë do të funksionojë dhe çfarë nuk do t'i bëjë asnjë përshtypje vizitorit.

Shef:

• · Përvojë praktike (nga 3-5 vjet)
• Eksperiencë në hapjen e restoranteve nga e para, organizimin e punës së kuzhinës
• · Kontrolli i cilësisë së blerjeve dhe ushqimeve të gatshme
• · Llogaritja dhe kontabiliteti
• Zhvillimi dhe përditësimi i menusë, hartave teknologjike
• ·Njohuri për kuzhinën
• · Rekrutimi dhe trajnimi i stafit.
• · Punoni me ofruesit
• · Menaxhimit të inventarit
• · Optimizimi i proceseve teknike
• Të veçantë
• Mosha deri ne 40 vjec
• · Përgjegjësia, ndershmëria, zelli, shoqërueshmëria.

Shefi i kuzhinës ose menaxheri i kuzhinës është një nga personat më të rëndësishëm, nëse jo më i rëndësishmi, në sistemin e menaxhimit të një restoranti. Detyrat e kuzhinierit përfshijnë trajnimin e stafit të kuzhinës dhe shpërndarjen e përgjegjësive ndërmjet këtyre punonjësve. Në tregun e punës ka mjaft kuzhinierë të mirë, por gjetja e një profesionisti që do të ishte jo vetëm njohës i kuzhinës, por edhe specialist në ngritjen dhe organizimin e procesit të prodhimit mund të jetë mjaft problematik.

Disa punëdhënës priren të ftojnë kuzhinierë të huaj. Duhet të theksohet se kjo ka të mirat dhe të këqijat e saj. Pronarët e restoranteve janë gati të "përfundojnë" për një kuzhinier të shtrenjtë të huaj, sepse, sipas mendimit të tyre, vetëm një bartës i kulturës së një kombi të caktuar mund të dijë plotësisht specifikat e kuzhinës kombëtare. Sidoqoftë, nuk duhet harruar se një nga hollësitë më të mëdha të biznesit të restoranteve është përshtatja e kuzhinës kombëtare me shijen ruse, dhe me siguri jo çdo "i huaj" do të jetë në gjendje të gatuajë duke marrë parasysh mentalitetin e bashkatdhetarëve tanë. Përveç kësaj, ekziston një mendim se tek ne vijnë specialistë nga jashtë që nuk kanë gjetur një përdorim për veten e tyre në shtëpi.

Shpesh është e vështirë të gjesh një kuzhinier të mirë, i cili është përgjegjës për menaxhimin e përgjithshëm të procesit të kuzhinës. Në fakt, ky është shefi i prodhimit, zëvendësshefi i drejtpërdrejtë. Kërkesat për këtë specialist përfshijnë arsimin e specializuar, përvojën e punës, planifikimin e menusë, menaxhimin dhe aftësitë e kostos. Mosha - nga 25 në 45 vjet.

Kamarieri:

• · Eksperiencë pune, njohuri për bazat e shërbimit (nga një vit)
• ・ Të paktën arsimin e mesëm
• · Njohuri të gjuhës së huaj
• Aftësi të veçanta (eksperiencë në shërbimin e banketeve, tavolinave bufe)
• · Aftësi të mira komunikuese, aftësi për të komunikuar me njerëzit, mirësjellje, mësim i lehtë.

Në fillim të viteve 1990, këtu u shfaq një prirje e caktuar. Punëtorët e llastuar nga ushqimi publik sovjetik nuk u çuan në restorante të reja, duke u mbështetur te të rinjtë, edhe nëse nuk kishin fare përvojë pune. Sot situata nuk ka ndryshuar shumë. Përparësi kanë të rinjtë e shoqërueshëm me arsim të lartë ose jo të plotë. Prania e arsimit special është e mirëseardhur, megjithëse nuk është parakusht. Njohja e një gjuhe të huaj është e nevojshme kryesisht për të punuar në restorante në hotele. Kërkesat për kamarierët varen kryesisht nga koncepti i ndërmarrjes. Për shembull, restorantet japoneze favorizojnë kandidatët me pamje orientale.

Kontigjenti i kësaj kamareje “profesionale” janë të rinjtë nga 18 deri në 25 vjeç, kryesisht studentë.

Nëse po flasim për një restorant elitar ose një restorant hoteli, atëherë përvoja e punës, aftësitë komunikuese shumë të zhvilluara, arsimi i mesëm i specializuar, erudicioni i përgjithshëm dhe shpesh njohja e një gjuhe të huaj janë kërkesa të detyrueshme. Kërkesa të shtuara vendosen për pamjen. Kufijtë e moshës mund të arrijnë deri në 40 vjet.

Pas kamarierëve, banakierët dhe hosteset janë të dytat në kërkesë, ndonëse këto të fundit nuk ndërrojnë punë aq shpesh sa kamerierët. Kërkesat për një banakier të ardhshëm nuk kufizohen në moshën e duhur dhe aftësitë e komunikimit; Atyre u shtohen njohuritë e pijeve, raportimi parësor financiar, aftësitë e punës me arkë.

Një element i prestigjit të institucionit është sommelier (specialisti i verës). Rekrutuesit vërejnë se kërkesa për përfaqësues të këtij profesioni është ende larg masës. Megjithatë, çdo restorant që pretendon të jetë elitar kërkon të marrë somelierin e tij.

Punonjësja e kuzhinës:

• Shëndeti fizik
• Nuk ka zakone të këqija
• Pastërtia
• · Performanca
• · Ndershmëria

Punonjësi i kuzhinës duhet të ketë një libër shëndetësor. Përvoja nuk kërkohet. Përparësia jepet nga shëndeti fizik, pastërtia, zelli dhe mungesa e zakoneve të këqija.

Çdo restorant ka ekipin e tij "të brendshëm": një kuzhinier, kamerierë, menaxherë dhe njerëz që kryejnë funksione të ndryshme në institucion. Ju nuk mund të bëni pa to, por jo më pak kontribut në punën e ndërmarrjes suaj japin ato profesione që nuk përfshihen në ekipin "të brendshëm". Dhe ndryshe nga shefi apo banakieri, të cilët mund të punësohen shumë më vonë, këta profesionistë duhet të bëhen anëtarë të ekipit në një fazë shumë të hershme.

Është e nevojshme të përfshini një avokat profesionist në ekipin tuaj që në fillim. Ai mund t'ju informojë që në fillim se çfarë përgjegjësie mund të përballet institucioni juaj në raste të ndryshme, të sugjerojë se çfarë leje duhet të merrni dhe çfarë dokumentesh të plotësoni, si dhe t'ju mbajë të informuar për çdo ndryshim të pashmangshëm në legjislacionin vendor, shtetëror dhe federal.

Do ju duhet të merrni vendime financiare, ndaj duhet të keni gjithmonë pranë një ekspert kontabiliteti. Sigurisht, mund të përdorni softuer bazë të kontabilitetit që do t'ju ndihmojë të zgjidhni të gjitha ose pothuajse të gjitha çështjet që lidhen me kontabilitetin. Sidoqoftë, aftësitë e programeve kompjuterike nuk do t'ju çlirojnë nga nevoja për të përfshirë një kontabilist të klasit të lartë në ekipin tuaj.

Me shumë mundësi do të keni nevojë për ndihmën e profesionistëve në çështjet e marketingut, reklamimit dhe PR. Përfaqësuesit e medias mund t'ju ofrojnë informacion të vlefshëm, sugjerojnë ide interesante, ndihmojnë në marketingun e ndërmarrjes suaj dhe ndihmojnë në prodhimin e artikujve tuaj promocionalë.

Këto kërkesa janë baza për punësimin e personelit.

Duke përmbledhur, mund të vërejmë se kërkesa për punëkërkues në biznesin e restoranteve është mjaft e lartë, por nuk ka mjaft specialistë që plotësojnë nevojat e punëdhënësve. Kështu, sot në fushën e biznesit të restoranteve janë më të kërkuarit specialistë, kapitali kryesor i të cilëve janë kualifikimet, të cilët janë të gatshëm të veprojnë me përgjegjësi dhe profesionalizëm në situata standarde dhe jo standarde. Përveç kësaj, shumica e restoranteve rekrutojnë menaxherë. Dhe siç u përmend më lart, si rregull, menaxherët nuk kanë trajnim të veçantë në fushën e përzgjedhjes së personelit dhe, si rregull, kufizohen në një intervistë kur zgjedhin personelin. Kështu krijohet një situatë që kandidati të kalojë një vlerësim ekskluzivisht subjektiv të menaxherit, i cili në shumicën e rasteve rezulton i paefektshëm.