Brumë pica e fermentuar e ftohtë. Rreth magjisë së fermentimit të bukës. të nevojshme për gatim

A ju kujtohet se si në fëmijëri, në mëngjes, gjyshet filluan një tigan të madh brumi, pastaj u ngrit për disa orë në një vend të ngrohtë afër sobës, pastaj piqnin byrekë prej tij në fletë pjekjeje? Ishin kohë të mrekullueshme! Dhe byrekët kishin një erë kaq të shijshme, dhe ne i hanim me kënaqësi, sepse thjesht po hanim, dhe jo duke bërë brumë...

Postime të ngjashme të kategorizuara

E mbani mend përrallën “Kësulëkuqja”, ku nëna i dërgonte të bijën me byrekë gjyshes së sëmurë? Por pyes veten se çfarë lloj byreku i dha asaj, përralla hesht për këtë. Ndoshta...

Gjithçka që lidhet me bukën është hedhur këtu, e shkurtër dhe e rëndësishme për mua

Unë ende nuk mund të gatuaj brumin e bukës siç duhet, veçanërisht brumin e lëngshëm. Prandaj, tani për tani gjithçka është hedhur këtu në formën e një fletë mashtrimi. E gjithë kjo gjithashtu do të rregullohet dhe shtohet shumë herë.
Pothuajse e gjithë kjo është nga Njerëzit, kap kryesisht në komente, diçka Sergei :

• Sasia e proteinave në miellin evropian dhe në miell në territorin e ish-BRSS nuk lidhet drejtpërdrejt me glutenin, sasinë dhe cilësinë e tij. Ekzistojnë 4 molekula të ndryshme proteinash në miell, vetëm dy prej të cilave lidhen me glutenin. Përmasa të ndryshme të këtyre molekulave përcaktojnë si sasinë ashtu edhe cilësinë e glutenit.


• Acidi laktik (hirra) gjithmonë përmirëson bukën. Do të jetë më e shijshme dhe do të zgjasë më gjatë. Hirra nuk do ta dobësojë glutenin gjatë fermentimit për shumë orë, por e forcon atë.


• miell i bardhe shumë më i fortë dhe më cilësor se mielli 1c. Mielli 1c është më i shijshëm, por duhet të mësoni ta trajtoni veçmas.


• Në përgjithësi, qasja ndaj miellit të bukës me cilësi të lartë (w.s.1.s.2.s, letër-muri) në një makinë buke është kjo. Ziejeni brumin në ujë të nxehtë dhe vendoseni në frigorifer për një ose dy orë. Për të formuar gluten. Më pas vendoseni kovën në makinë dhe aktivizoni programin, cilado qoftë receta juaj. Pastaj, nëse mielli mund të prodhojë 37% ose më shumë gluten, buka në makinën e bukës do të dalë e mrekullueshme. Nëse jo, atëherë merrni parasysh për të ardhmen dhe shtoni ose 1 të bardhë veze ose një lugë gluten të thatë në brumin e gatuar në makinën e bukës.


• Brumi bëhet herën e parë me miell të gjithanshëm. nuk do të gatuhet kurrë. KURRË. Prandaj, po, lëreni brumin të fermentohet pothuajse derisa të piqet, më pas ftohet dhe gatuajeni derisa në brumë të shfaqen flluska të butë dhe me shkëlqim. Kur të gatuani herën e dytë, kini parasysh brumin në mënyrë që të mos përzihet shumë. Ndoshta 10 minuta zierje do të jenë të mjaftueshme. Sa më i dobët të jetë mielli, aq më i shkurtër është përzierja fillestare, jo 30 minuta si në HP, por maksimumi 10 minuta, vetëm derisa të jetë e qetë. Fermentim i shkurtër, zierje e gjatë (30-50 minuta në Kenwood-Delonghi) dhe disa zierje - kjo është për miell pjekjeje me cilësi të lartë të stilit perëndimor.


• Në rastin e miellit normal dhe të dobët, autoliza në pushim ndihmon vetëm që gluteni të formohet në sasi të mjaftueshme përpara se të fillojë zierja.


• Fermentimi i gjatë i ftohtë ndihmon glutenin të formohet dhe të piqet(bëhuni i ngushtë dhe i qëndrueshëm), nuk zhvillohen(shtriheni në filma të hollë dhe bllokoni ajrin midis filmave). Në të ftohtë, gluteni bëhet më i ngushtë dhe brumi nuk do të dyfishohet ose trefishohet në madhësi; gazi nën presion do të shpërndahet në brumë. Kur ngrohet, brumi rritet 5-6 herë në vëllim dhe fillon të gris nën presionin e gazit. Në kombinim me brumosje të shumta, gazi bën një pjesë të punës së zhvillimit të glutenit gjatë fermentimit të ngrohtë.


• Në metodën franceze, në të ftohtë, brumi grumbullon një acid me shije të ndritshme, aromën dhe shijen e bukës së fermentuar; zhvillimi i rëndësishëm i glutenit (duke e tërhequr atë në filma të hollë) nuk ndodh atje. Dëshmi për këtë është fakti që brumi shkon direkt nga frigoriferi në prerje. Asnjë shtrirje nuk bëhet në të ftohtë ose me daljen nga i ftohti., nuk ka nevoje, brumi tashme eshte rritur pak. Krahasoni këtë me brumin kalak të Moskës, ku gjatë gjithë fermentimit të ftohtë (fjalë për fjalë në akull), brumi shtrihet dhe paloset vazhdimisht, duke zhvilluar pa u lodhur gluten në të për të marrë një porozitet të madh (pore vrimash), pore të tejdukshme dhe kore delikate. e trashë si letër pecetë, karakteristikë për sitnikët dhe kalaçitë.



Në Rusi në shekullin e 19-të, dhe më vonë në BRSS në shekullin e 20-të, megjithëse buka quhej në terma francezë - bukë, simite, brioshe dhe rrotulla me fara lulekuqe, ajo ishte krejtësisht e ndryshme nga frëngjishtja, as në thërrime, as në aromë dhe shije. . Është tipike për traditën tonë fermentim i ngrohtë dhe shumë i ngrohtë dhe madje i nxehtë- soba ka metodën e bërjes së brumit me sfungjer, ndërsa francezja shkoi drejt të ftohtit, pa avull në shekullin e 20-të dhe ruajti brumin e thartë të grurit.



• Zhvillimi i glutenit- kjo është kur energjia aplikohet në brumë - përmes zierjes, reaksioneve kimike, ose nxehtësisë dhe presionit nga gazi, i cili është pak ose aspak në fermentimin e ftohtë, ku nxehtësia largohet, reaksionet kimike frenohen dhe gazi tretet në brumin në vend që të shtrini glutenin.


• Përzierja intensive 30 minuta para derdhjes do të japë thërrime të imta. Nëse nevojiten vrima të mëdha, atëherë duhet të bëni brumin dhe zierjen e fundit një orë e gjysmë deri në dy orë para derdhjes.


• Zakonisht e gatuaj glutenin vetëm në nivelin fillestar gjatë zierjes dhe deri në intensiv - gjatë zierjes së fundit 20 minuta para përfundimit të fermentimit (20 minuta para ndarjes së brumit në copa dhe rrumbullakimit). Mielli me cilësi të lartë nga ish-BRSS dhe mielli evropian nuk toleron një qasje të ndryshme. Dhe edhe atëherë kjo është vetëm për produkte me porozitet të barabartë, si në produktet e pjekura amerikane ose në bukë të thjeshtë sipas standardeve GOST.


• Vetëm pjekja e testuar duke përdorur një recetë të njohur do t'ju tregojë se si sillet mielli në brumë dhe çfarë të bëni me të.


• Vetë makina e bukës nuk e prish brumin. Brumi është i prishur nga moskuptimi i miellit dhe dinamikës së tharmit me të cilin keni të bëni. Unë nuk shoh dallimin midis pjekjes në furrë dhe në një prodhues buke (nëse kallëpi përshtatet në prodhuesin e bukës dhe bukën e kallajit).


• Nëse ka flluska në sipërfaqe, atëherë gluteni zhvillohet. Në mënyrë që brumi të shtrihet, pasi të jetë gatuar derisa të jetë i qetë dhe me shkëlqim, duhet të qëndrojë për disa minuta, ndoshta edhe 10 minuta, në mënyrë që tensioni të dobësohet (brumi të plagë sa më fort që të jetë e mundur) dhe më pas merret një mostër dhe ajo do të shtrihet në filma transparentë.


• Buka nga fillimi në fund në 3-4 orë është e pazakontë. Zakonisht duhen 7-9 orë në mënyrën më të shpejtë. Pastaj do të ketë shijen e pastër të bukës së zakonshme.


• Zhvillimi (zhvillimi në frëngjisht dhe anglisht) është shtrirja e glutenit në filma të hollë. Zierja është zierje shtesë e brumit, shtrirje shtesë e brumit në filma të hollë dhe mbështjellje e brumit "në vetvete".


• Para zhvillimit, forcimit etj. gluten, duhet të formohet fillimisht, d.m.th. Proteinat e miellit lidhen së bashku për të formuar gluten. Derisa të formohet gluteni, nuk ka mbetur asgjë për t'u zhvilluar dhe forcuar duke gatuar, gatuar dhe tërhequr brumin në një top të ngushtë.


• Në miell të bardhë 36% e glutenit nuk formohet brenda 10 minutave pas lagjes, as brenda 20 minutave, madje edhe brenda një ore, ndodh që kaq shumë të mos formohet. Na duhet më shumë kohë. Ndonjëherë ju duhet edhe ta lini brumin të qëndrojë në frigorifer për një natë të tërë në mënyrë që të formohet gluteni.


• Sa më i hollë të jetë brumi, aq më i imët është shkuma, pa flluska të mëdha. Përveç kësaj, ju duhet vetëm të përzieni lehtë pishinën me tretësirën e majave dhe më pas ta përzieni mirë brumin 1-3 orë më vonë për të gatuar pishinën dhe për të zhvilluar pak glutenin. Pastaj edhe nga një sasi e vogël mielli dhe uji do të merrni një brumë të pjekur me pamje klasike, me flluska të mëdha të bukura. E cila duket diçka si kjo


• Dikur argumentova se prodhuesi i bukës është plehra! Tani kuptova se jo, nuk është marrëzi dhe mund të piqni bukë në të. Ekziston vetëm një veçori - për të pjekur bukë të mirë në një makinë buke, ose më saktë, për ta përshtatur atë për këtë qëllim, së pari duhet të mësoni se si ta piqni me duar.


• Unë as nuk rekomandoj të provoni të bëni Auvergne në një makinë buke; qëndrimi im kategorik është për shkak të përmbajtjes shumë të lartë të lagështisë së brumit për këtë bukë, zhvillimi i glutenit në të cilin mund të bëhet vetëm nga një mikser i mirë brumi ose nga dorë. Në të dyja rastet, është më mirë të mos neglizhoni autolizën dhe hidrogjenizimin e dyfishtë, përndryshe do të merrni brumin e petullave, jo Auvergne. Ky është vizioni im praktik.

Teknologji revolucionare e fermentimit të brumit nga bukëpjekësi i shquar francez Philippe Gosselin. Fshin të gjitha përrallat e grave të vjetra se si i ftohti vret majanë dhe se si duhet ta gatuash brumin gjithmonë me ujë të ngrohtë ose qumësht. Majaja nuk ka frikë nga të ftohtit, madje mund ta mbani në frigorifer, ta shkrini dhe më pas ta përdorni për qëllimin e synuar. Thjesht, procesi i riprodhimit të majave ngadalësohet ndjeshëm.

Në rast fermentimi të zgjatur, aroma e majasë lirohet plotësisht në frigorifer, por majaja nuk vdes, këtë do ta shihni kur ta ktheni brumin përsëri në kuzhinë.

Do t'ju them edhe më shumë, sa më shpejt të ndodhë fermentimi (qasja e brumit), aq më e fortë do të jetë aroma e majave në produktet e pjekura të gatshme.

Kjo nuk vlen për produktet e pjekura, pasi një numër i madh "aditivësh" (gjalpë, sheqer, vanilinë, karamel) e bëjnë punën e tyre me maja. Dhe në rastin e produkteve të pjekura të pjekura, fermentimi i gjatë është i panevojshëm, aromat do të jenë gjithsesi të mrekullueshme. Por bërja e produkteve të pjekura aromatike nga një përzierje e ujit-miell-maja-kripë është një shkencë.

2 bukë

Përbërësit

• 400 gram miell gruri
• 1 lugë kripë
• 1 lugë maja e thatë
• 330 ml ujë shumë i ftohtë
• Bollgur, ose miell i thjeshtë për pluhurosjen e sipërfaqeve
• Vaj ulliri për lyerjen e brumit dhe enëve

1. Nëse keni një mikser brumi: vendosni të gjithë përbërësit në tasin e mikserit dhe gatuajeni me grepin e brumit për 7-8 minuta.

Nëse nuk keni mikser, atëherë përzieni të gjithë përbërësit në një tas të madh dhe me një lugë druri i përzieni fuqishëm me lëvizje rrethore për 8-10 minuta. Kur brumi fillon të tërhiqet pak nga muret, spërkatni duart me miell dhe gatuajeni me duar edhe për 6-7 minuta të tjera.

Brumi duhet të jetë mjaft ngjitës dhe i butë, të ngjitet në fund, por të largohet nga muret kur gatuhet. Nëse është e nevojshme, shtoni pak ujë dhe ose miell.


NB: Në një recetë të pjekjes së bukës, është gjithmonë shumë e vështirë të tregohet sasia e saktë e ujit dhe miellit, pasi sa ujë "merr" mielli për konsistencën e duhur varet nga lagështia e tij, stina, lagështia e dhomës dhe madje edhe moti.

2. Lyejmë një tas të thellë me vaj ulliri, brumin e kalojmë në tas, gjithashtu lyejmë pjesën e sipërme të brumit me vaj dhe e mbulojmë me film ngjitës. Lëreni në frigorifer për të paktën 8 orë. (Brumi duhet të rritet, por vetëm pak).

3. Hiqeni enën e brumit nga frigoriferi dhe lëreni në temperaturën e dhomës për 2-3 orë që të "zgjohet" dhe "ngrohet". Gjatë kësaj periudhe, brumi duhet të dyfishohet.

4. Kur brumi të jetë dyfishuar në masë, me kujdes (duke pasur kujdes që ajri të mos dalë nga brumi) transferojeni në një dërrasë të lyer me miell bujarisht.

Duke përdorur një thikë të madhe dhe të mprehtë, prisni brumin dhe, me shumë kujdes, shtrijeni ose formësoni në baguettes, role ose bukë.

I vendosim në një tepsi të spërkatur me miell ose bollgur, ose një shpatull druri nga një gur pjekjeje.

5. Lëreni bukën për 1 orë, ngrihet.

Ndërkohë, ngrohni furrën në nivel të lartë. (Për mua është 250 ᵒС). Vendosni një fletë pjekjeje të zbrazët në raftin e poshtëm të furrës. Temperatura maksimale duhet të vendoset 20-30 minuta para se ta vendosni bukën në furrë. Furra duhet të jetë e nxehtë.

NB: Nëse piqni në një gur për bukë dhe pica, vendoseni gurin e pjekjes në qendër të furrës.

6. Kur brumi të jetë rritur dhe furra të jetë nxehur më parë, futni në furrë fletën e pjekjes me bukë.

Para së gjithash, natyrisht, ju uroj të gjithëve Gëzuar Vitin e Ri!
Unë do të mburrem në të njëjtën kohë. Më pëlqejnë dekorimet e vjetra të pemës së Krishtlindjes prej xhami që nga fëmijëria ime. Shikoni çfarë gjërash më dhanë: satelitë Mir, të ftohtë, megjithëse të zbehtë dhe të zbehur me kalimin e kohës.

Dhe tani tek challah.
Recetë nga Maggie Glaser, e takova në Luda's, mariana_aga , për të cilën e falënderoj shumë.
Kohët e fundit e kam pjekur këtë çallah 3 herë në javë. Brumin (pa maja) e fermentoj në frigorifer. Dhe, më lejoni t'ju them, buka del jo thjesht e shkëlqyeshme, ajo del thjesht e shijshme, thërrimet më të buta, më e buta, më e lehta. Aroma është e papërshkrueshme. Shija është e mrekullueshme, ruhet shumë, shumë mirë.

Është shumë i përshtatshëm që ka një vonesë mjaft të madhe kohore në punën me një brumë të tillë (i imi kalon në frigorifer nga 7 deri në 10 orë, në varësi të kohës kur gatuaj dhe kur zgjohem), i fermentuar, gjithashtu mund të gatuhet dhe ruhet. deri në një ditë në frigorifer.

Kam lexuar dhe provuar mënyra të ndryshme për të përzier brumin për fermentim në frigorifer dhe për ta ngrohur më pas.
Këtu është një artikull nga Lyuda për një brumë të tillë. Ujë i nxehtë gjatë zierjes, fermentimi në 0-8C për 8-10 orë derisa të lirohet plotësisht pa e gatuar, duke e ngrohur brumin në 30C pas ftohjes.

Kam lexuar "Bukët e artizanëve..." të Reinhard-it (nuk kam lexuar ende gjithçka, vetëm pjesën hyrëse dhe recetat e para :)). Brumë mjaft i lagësht, zierje e dobët (ujë për zierje 35C, dhe rekomandon njomjen edhe të majasë së menjëhershme në ujë të ngrohtë, jo vetëm aktiv dhe të shtypur), 4 palosje në temperaturën e dhomës me një interval prej 10 minutash. (d.m.th., gjatë zhvillimit të glutenit, brumi fermentohet në temperaturën e dhomës për 40 minuta para ftohjes), fermentimi në frigorifer gjatë natës (deri në 4 ditë), prerja dhe formimi i brumit pa u ngrohur.

Te Sua. Përzierje e përmirësuar (d.m.th. një zierje në të cilën koha e zierjes me shpejtësinë e dytë zvogëlohet për të zvogëluar oksidimin e brumit dhe për të parandaluar shkatërrimin e karotenoideve, duke gatuar derisa gluteni të mos zhvillohet plotësisht. Pas një zierjeje të tillë, koha e fermentimit zgjatet (krahasuar me brumi pas zierjes intensive deri në zhvillimin e plotë të glutenit, i cili nuk kërkon dhe nuk i reziston fermentimit të gjatë), i cili çon në një grumbullim më të madh të acidit në brumë, duke rezultuar në një thërrime kremoze me ngjyrë më të bukur, duke përmirësuar aromën, shijen, dhe afati i ruajtjes së produkteve. Për preferencën (me disa përjashtime) të një zierjeje kaq të butë të brumit të ndjekur nga Hamelman shkruan gjithashtu për zhvillimin e glutenit gjatë fermentimit dhe zierjes) Temperatura e brumit 22C (dmth nuk eshte uje i nxehte apo i ngrohte ne momentin e zierjes, nese, sigurisht, mielli eshte i ftohte ne akull), fermentimi ne 6C per 15-20 ore, prerja, rrumbullakimi, pushimi dhe ngrohja e brumit per. 20 minuta. Formimi përfundimtar, korrigjim për 1-1,5 orë, pjekje.

Unë do të flas për këtë recetë specifike për frigoriferin tim specifik. Përziej 2.7 kg brumë. miell, kjo është rreth 4.3 kg. provë. Nuk më pëlqente të gatuaja me ujë të nxehtë dhe të ngrohtë; brumi u nxeh me të gjitha pasojat. Ngrohja në 30C pas ftohjes çoi në mbifermentim të brumit. Nëse e lija brumin të ngrihej në maksimum pa e gatuar në frigorifer, produktet ishin më të vogla në vëllim sesa me zierje. Dhe m'u desh të pakësoja pak majanë, përndryshe brumi do të fermentohej shumë.

Pra, e gatuaj brumin duke përdorur ujë rubineti për fjalë për fjalë 4 minuta. derisa të jetë e qetë. Lëreni të qëndrojë për 30 minuta. Gjatë kësaj kohe majaja (përdor maja e çastit), mendoj se vjen në vete dhe gluteni fryhet. I ziej për 6 minuta. me shpejtësi maksimale derisa gluteni të zhvillohet në nivelin mesatar. Ka shumë brumë, konsistenca është mesatare, nuk kthehet shumë mirë edhe me shpejtësi maksimale, duhet ta shtyni vazhdimisht nga grepi me kruese. Nëse ka më pak brumë, do të duhet më pak kohë. E vendosa në frigorifer. Pas një ore dhe përsëri pas një ore e palos. E lë të qetë deri në mëngjes. Në mëngjes e ndaj, e rrumbullakos dhe e lë të qëndrojë për 20-30 minuta. Formimi, korrigjimi, pjekja. Diçka si kjo.

Receta(Unë citoj për një bukë 700 gramë), katër të tilla i pjekim në format L6 dhe katër 350 gramë në format L11.

450 g miell c. Me. (Kohët e fundit kam marrë Kursk, është shumë mirë)
1,5 g maja e thatë e çastit SAF e artë
6,6 g kripë
9,7 g sheqer
66 g vaj vegjetal
216 g ujë (ose pak më shumë derisa të përftohet një brumë me konsistencë mesatare).

Kam shkruar për grupin. Rreth formimit. Çalla në formë. Unë bëj një bishtalec nga 3 fije. Copat e rrumbullakosura të brumit i mbështjellim në kuleç ovale me petull, i mbështjellim në litarë dhe i hapim menjëherë pak në gjatësi që të jenë rreth një të tretën më të gjatë se kallëpi. Pas një pushimi të shkurtër (ndërsa po hap të fundit, i pari tashmë ka pushuar), e gërshetoj dhe e vendos në një kallëp të lyer me yndyrë. Provoni për rreth 1.5 - 2 orë, derisa të ngrihet pak mbi skajet e tavës. I lyej me një përzierje vezësh dhe nja dy lugë gjelle. l. ujë me një majë kripë. I spërkasim me farat e susamit. I pjekim në 190-195C të voglat për 40 minuta, të mëdhatë për 50 minuta.

Ky është nga format e vogla, L11