Ekzaminimi sanitar veterinar. Ekzaminimi veterinar dhe sanitar dhe vlerësimi i produkteve të therjes gjatë therjes së detyruar të kafshëve. Metodat për dezinfektimin e peshkut për opisthorkiazën

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar në http://www.allbest.ru/

FSBEI HPE "Akademia Shtetërore Bujqësore Buryat me emrin V.R. Filippov"

Departamenti i Mikrobiologjisë, Virologjisë dhe Ekspertizës Veterinaro-Sanitare

RAPORTI I PRAKTIKËS SË PRODHIMIT

sipas specialitetit

"Ekzaminimi veterinar dhe sanitar"

Plotësuar nga: student i FVM VSE

2502-2gr. Achitueva B.A.

Kontrolluar nga: Ph.D., Profesor i Asociuar

Khandazhapova Bayarma Batoevna

Ulan-Ude 2014

Prezantimi

Ekzaminimi veterinar dhe sanitar është një shkencë që studion metodat e kërkimit dhe vlerësimet veterinare dhe sanitare të produkteve me origjinë shtazore.

Seksionet kryesore të VSE: higjiena e therjes së kafshëve dhe përpunimi i produkteve prej tyre; metodat e ekzaminimit pas vdekjes së kufomave dhe organeve; metodat e testimit laboratorik të produkteve me origjinë shtazore; vlerësimi veterinar dhe sanitar i mishit, qumështit, peshkut dhe produkteve të tyre; metodat për neutralizimin e kushteve të përshtatshme dhe të papërshtatshme për produktet ushqimore; ekzaminimi i lojës.

Qëllimi kryesor i ekzaminimit veterinar dhe sanitar:

1) mbrojnë njerëzit nga sëmundjet që mund të transmetohen përmes mishit dhe qumështit, peshkut dhe produkteve të vezëve dhe lëndëve të para shtazore;

2) të sigurojë cilësi të lartë sanitare të produkteve dhe lëndëve të para me origjinë shtazore gjatë përpunimit primar, ruajtjes dhe transportit të tyre;

3) kontrollon cilësinë e produkteve që dalin në shitje në treg;

4) parandalimi i përhapjes së sëmundjeve infektive dhe invazive përmes produkteve blegtorale.

Laboratori i Ekspertizës Sanitare Veterinare garanton që vetëm produkte me cilësi të lartë të lëshohen në shitje dhe monitoron respektimin e rregullave sanitare për tregtimin e ushqimeve.

Duke përdorur metoda kërkimore patoanatomike, biokimike, fizike, mikrobiologjike, toksikologjike dhe të tjera, mjeku ka mundësinë të kryejë një ekzaminim të përshtatshmërisë ushqimore të produkteve të caktuara, duke justifikuar përfundimin me përgatitjen e dokumentacionit të duhur dhe markimin.

Rregullat dhe procedura për kryerjen e provimeve

ekzaminimi sanitar qumështi i mishit

Mishi dhe produktet e tjera, nënproduktet e mishit të të gjitha kategorive të fermave, të marra pas therjes ose gjuetisë së kafshëve dhe të dorëzuara për shitje në treg, i nënshtrohen ekzaminimit të detyrueshëm veterinar dhe sanitar në tërësi. VSE kryhet nga një veteriner, duke qenë një kontroll shtetëror, ai lëshon një vlerësim veterinar dhe sanitar të të gjitha produkteve të therjes së kafshëve dhe përcakton mënyrat e shitjes së tyre për qëllime ushqimore. Qëllimi kryesor i kësaj pune është parandalimi i mundësisë së infektimit të njerëzve përmes produkteve të therjes dhe parandalimi i përhapjes së sëmundjeve infektive dhe invazive te kafshët e shëndetshme.

Kryerja e një VSE të plotë konsiston në ekzaminimin e kokës, organeve të brendshme dhe kufomës së një kafshe të vrarë, e ndjekur nga markimi me një markë në formë ovale.

Produktet e mishit dhe produktet e gatshme të mishit që kanë kaluar kontrollin veterinar dhe sanitar në ndërmarrjet e industrisë së mishit, kanë shenja (vula) të inspektimit veterinar të këtyre ndërmarrjeve dhe furnizohen për shitje në territorin e tregut vetëm në rrjetin shtetëror të shpërndarjes, nuk i nënshtrohen kontrollit. riemërtimi dhe trikinoskopia në GLVSE.

Për shitje në tregje, mishi dhe të brendshmet lejohen vetëm nga kafshë klinikisht të shëndetshme dhe shpendë nga zona dhe ferma pa sëmundje infektive akute dhe karantine.

Në tregje, cilësia e mishit përcaktohet kryesisht nga tregues organoleptikë, morfologjikë dhe të mallrave; marrin parasysh freskinë, lëngshmërinë, aromën, granularitetin (diametrin e tufave muskulore primare), mermerimin (dhjamin midis tufave të muskujve), mungesën e defekteve, shenjat e prishjes dhe ndryshime të ndryshme patologjike. Nëse është e nevojshme (dyshim për falsifikim ose në rastet e freskisë së dyshimtë), bëhen analiza laboratorike (bakteriologjike, fiziko-kimike, helmintologjike, toksikologjike, etj.).

Kur vendos për mënyrat e shitjes së mishit, mjeku udhëhiqet nga legjislacioni veterinar dhe "Rregullat për inspektimin veterinar dhe sanitar të kafshëve therëse dhe ekzaminimin veterinar dhe sanitar të mishit dhe produkteve të mishit" (miratuar në 1983, me shtesa dhe ndryshime në 1988 ). Sipas këtyre rregullave aktuale të VSE, kufomat e çdo lloji të kafshëve sillen në treg së bashku me kokën e shkëputur (të numëruar sipas kufomës) ose të paprekur, si dhe grupin e duhur të organeve të brendshme (shpretkë, mushkëri, zemër, mëlçi dhe veshka. ) të nevojshme për inspektimin dhe vlerësimet e tyre.

Jo vetëm kufomat e plota të mishit, por edhe gjysëm kufomat dhe kufomat e prera në katërsh mund të dorëzohen për inspektim veterinar dhe sanitar dhe shitje në treg. Mishi i prerë në copa nuk lejohet për ekzaminim dhe shitje në tregje. Për ekzaminim, mishi mund të ofrohet në avull, i ftohur ose i ftohur. Kufomat e mishit në gjendje të ngrirë ose të ngrirë nuk lejohen për ekzaminim. Ndalohet shpërndarja dhe shitja në tregje e mishit të kontaminuar (veçanërisht me tokë dhe pleh organik), me thekë dhe zhveshje të më shumë se 15% të sipërfaqes së kufomës.

Për mishin e çdo lloj kafshe që hyn në treg për VSE, duhet të paraqiten dokumente veterinare (përkatësisht certifikata ose certifikata) që konfirmojnë origjinën dhe sigurinë e tij në aspektin veterinar dhe sanitar. Të gjitha dokumentet veterinare duhet të hartohen në mënyrën e përcaktuar, të nënshkruhen nga një veteriner aktiv (veterinar) dhe duhet të vërtetohen me vulën e një institucioni veterinar ose organizatës së pronarit të kafshës. Certifikatat dhe certifikatat veterinare konsiderohen të vlefshme për 3 ditë nga data e lëshimit të tyre deri në therjen ose dërgimin e mishit për shitje.

Metodologjia për ekzaminimin veterinar dhe vlerësimin veterinar dhe sanitar të mishit në tregje bazohet në njohuritë për topografinë dhe karakteristikat e sistemit limfatik në specie të ndryshme shtazore dhe ndryshimet patologjike të vërejtura në një sëmundje të caktuar në trup të pajetë, përfshirë në sistemin limfatik, indet e muskujve dhe organet e brendshme.organet e kafshës, si dhe trikinoskopia dhe analiza radiologjike (nëse tregohet). Në raste të vështira, gjatë ekzaminimit të produkteve të therjes dhe vlerësimit të tyre, kryhen studime shtesë fiziko-kimike, toksikologjike dhe teste gatimi. Është e detyrueshme të testohet mishi në treg për cisticerkozë, dhe në rast të VSE të derrit dhe mishit të derrit të egër, ariut, baldos, nutria dhe kafshëve të tjera të gjahut gjithëngrënëse - për trikinozë.

Në GLVSE në tregun për inspektim, kufomat (gjysmë kufomat dhe çerekët), si dhe grupet e organeve që u përkasin, duhet të dorëzohen në dhomën e inspektimit dhe të vendosen në tavolina të pastra me një shtresë të pllakave ose të galvanizuar. Pastaj bëhet regjistrimi i dokumenteve veterinare. Një ekzaminim veterinar fillon, si rregull, me kokën, më pas ekzaminon organet e brendshme (shpretkë, mëlçi, veshka) dhe përfundon me një ekzaminim të detajuar të vetë kufomës (gjysma e kufomës ose të katërtat). Metoda e ekzaminimit të kokës dhe organeve të brendshme të llojeve të ndryshme të kafshëve ka disa veçori.

Vendet për inspektimin veterinar të kufomave (gjysmë kufomash ose çerekësh), kokat, si dhe organet e brendshme duhet të jenë të rehatshme dhe të ndriçuara mirë, duhet të kenë lavamanë me ujë të nxehtë dhe të ftohtë, sapun, enë me tretësirë ​​dezinfektuese për trajtimin e tavolinave dhe duarve, dhe peshqir. Sterilizuesit nevojiten gjithashtu për të dezinfektuar thikat, grepa dhe mjete të tjera. Për të kryer punën, një veteriner duhet të ketë një thikë, një pirun, musat, një pallto të bardhë të pastër, një përparëse dhe mëngë prej pëlhure që lahet lehtësisht, një kapak ose shall në kokë dhe këpucë që lahen lehtësisht në këmbë.

Ekzaminimi veterinar dhe sanitar

Mish derri. Tek derrat, VSE duhet të fillojë nga koka. Priten dhe ekzaminohen nyjet limfatike mandibulare, masatorët e jashtëm dhe të brendshëm, duke bërë një prerje fillimisht në të majtë dhe më pas në anën e djathtë (për cisticerkozën). Kampione prej 40-60 g secila merren nga çdo maset për të testuar për trikinozë. Hapen nyjet limfatike parotide, retrofaringeale anësore dhe mediale. Gjuha ekzaminohet dhe palpohet.

Për të diagnostikuar ecurinë kronike (anginale) të antraksit, përveç nyjeve limfatike mandibulare, vëmendje e veçantë i kushtohet ekzaminimit të mukozës së laringut dhe faringut, kërcit epiglotik dhe bajameve, sepse me zhvillimin e procesit të antraksit, mund të gjendet ënjtje xhelatinoze-verdhë në zonën e faringut dhe një shtresë gri ose pothuajse e zezë në membranën mukoze të faringut dhe laringut.

Kontrolloni menjëherë proshutën për praninë e aromave specifike. Derri pritet nga hapësira submandibulare, duke kapur të gjithë trashësinë e saj, në një rrip të gjatë 1,5 - 2 cm të gjerë, e ngrohur mbi flakën e qiririt derisa yndyra e jashtme të shkrihet fort, pas së cilës ekzaminohet me kujdes për praninë e aromave specifike (karakteristike për derrat e punës, si dhe kur përdoren në dietë ushqime me origjinë lumore ose detare). Nëse në sallo ka erëra specifike, mishi nga trupi i pajetë i nënshtrohet një testi gatimi.

Për ta bërë këtë, vendosni 8 - 10 copa mishi të copëtuar, të marra nga vende të ndryshme nga një kufomë e dyshimtë, në një balonë konike me një vëllim 500 ml, 3 - 5 g pa yndyrë të dukshme, derdhni 150 - 200 ml ujë të distiluar. , përzieni mirë dhe mbulojeni me gotë ose filtër letre, ngroheni në një banjë uji në 80 - 85 oC derisa të shfaqet avulli. Pas kësaj, pa e hequr atë nga banja me ujë, ngrini gotën (filtrin e letrës) nga balona dhe vlerësoni erën e tymrave nga balona, ​​si dhe transparencën e lëngut dhe gjendjen e yndyrës në sipërfaqen e saj. Nëse lëngu i mishit është i pastër dhe ka një aromë të këndshme pa erëra të huaja dhe ka grumbullime të mëdha yndyre në sipërfaqen e tij, atëherë mishi i tillë është i freskët, lëshohet në shitje pa kufizime, por në këtë rast vetëm pasi të hiqet nga. trupi i pajetë gjatë prerjes varietale të sallit dhe yndyrës së brendshme, shitja e të cilave në territorin e tregut është e ndaluar.

Shpretka ekzaminohet nga jashtë, si në të gjitha kafshët e tjera, përcaktohet madhësia (sipas llojit dhe moshës së kafshës), ngjyra, elasticiteti dhe gjendja e skajeve. Tek derrat, shpretka është normalisht mjaft e sheshtë, me skaje të mprehta, me ngjyrë vjollce të lehtë dhe mesatarisht elastike. Më pas bëhet një prerje gjatësore dhe vlerësohet pamja, ngjyra dhe konsistenca e pulpës së shpretkës (pulpa gërvishtet me pjesën e pasme të një thike). Normalisht, kruarja në prerje është e moderuar ose e parëndësishme, mbahet fort në thikë, skajet e prerjes janë plotësisht të rreshtuara (kur janë të rreshtuara, ato përputhen plotësisht).

Gjatë ekzaminimit të mushkërive me trake (në lidhje natyrale), përcaktohen madhësia e tyre, gjendja e skajeve, konsistenca, ngjyra, natyra e pleurit pulmonar, mbivendosjet e mundshme të filmave fibrozë mbi të dhe prania e eksudatit (me pleurit). . Mushkëritë e majta dhe të djathta palpohen veçmas me duar nga lobet e poshtme në pjesën e sipërme. Çdo mushkëri është prerë në vendet e bronkeve të mëdha (për të zbuluar aspirimin), dhe përcaktohet ngjyra dhe konsistenca e parenkimës. Në të njëjtën kohë, indi i mushkërive pritet në vendet e ngjeshjes dhe në zonat me njollë. Nyjet limfatike bronkiale të majta dhe supraarteriale hapen në mënyrë sekuenciale, pastaj nyjet limfatike bronkiale të djathta dhe ato kufitare. Tek derrat mungojnë nyjet limfatike mediastinale dhe kaudale. Normalisht, nyjet limfatike kanë një konsistencë elastike, janë të verdhë në të bardhë dhe të thata kur priten. Me inflamacionin më të vogël, nyjet limfatike të pjesës përkatëse të përflakur të mushkërive zmadhohen ndjeshëm, me lëng kur priten dhe mund të përmbajnë një sasi të vogël gjaku.

Ekzaminimi i zemrës fillon me sipërfaqen e perikardit dhe pamjen e saj. Më pas, perikardi ndahet plotësisht nga zemra dhe dërgohet në një enë me organe të hedhura. Meqenëse kufomat dhe të gjitha organet që u përkasin atyre i nënshtrohen një kontrolli paraprak në pikat e therjes së kafshëve, shumica e tyre nuk arrijnë në tryezën e ekspertit veterinar në të gjithë formën e tyre (natyrore). Kështu, zemra tashmë është prerë përgjatë lakimit më të madh dhe është pastruar nga gjaku i tepërt në mënyrë që zgavrat e saj të jenë të aksesueshme për inspektim. Pas ekzaminimit të epikardit, përcaktimit të ngjyrës, madhësisë dhe konsistencës së tij, zemra hapet dhe hapet përgjatë prerjes për të ekzaminuar endokardin. Më pas bëhen 3 prerje gjatësore dhe 3-4 tërthore thellë në miokard me trashësi muri (distanca ndërmjet prerjeve) rreth 0,5 - 0,3 cm në secilën gjysmë të zemrës, pas së cilës hapen prerjet dhe kontrollohet miokardi për prania e cisticerkeve. Në të njëjtën kohë, zemra ekzaminohet për praninë e defekteve, pastërtinë e valvulave dhe gjendjen e vetë miokardit (pa hemorragji dhe nekroza, që përjashton sëmundjet e këmbës dhe gojës, erizipeloidin dhe sëmundje të tjera). Për shembull, gjatë ekzaminimit të zemrës së derrave, është e nevojshme të ekzaminohet gjendja e valvulave atrioventrikulare, pasi prania e endokardit verrukoz është një shenjë e erizipelës kronike.

Ekzaminimi i mëlçisë fillon nga ana diafragmatike, duke ndarë mbetjet e diafragmës. Nëse nyjet limfatike portale janë të pranishme, ato priten dhe ekzaminohen, si të gjitha të mëparshmet, për ngjyrën, madhësinë dhe konsistencën. Përcaktohet madhësia e organit, furnizimi me gjak, ngjyra, konsistenca, gjendja e mbulesës seroze të mëlçisë dhe secili lob ndihet veçmas për praninë e ngjeshjeve. Pas së cilës bëhet ekzaminimi i mëlçisë nga ana viscerale, bëhen disa prerje gjatësore jo-përmes, duke hapur kanale të mëdha biliare, në të cilat shumë shpesh, veçanërisht në rajonet jugore, mund të gjenden fascioli të pjekur dhe dikrokoeli. Vlerësohet konsistenca, ngjyra, gjendja e kanaleve biliare dhe përmbajtja e tyre. Kushtojini vëmendje pranisë së flluskave ekinokokale, ulcerave, absceseve, në zonat e mëlçisë me zbardhje dhe ngurtësim, pasi mund të jenë të pranishëm nyjet e tuberkulozit dhe brucelozës, si dhe përhapja e indit lidhës (ciroza), degjenerimet e ndryshme të indeve të organeve dhe të tjera. ndryshimet patologjike.

Të gjitha zonat e ndryshuara të organeve të brendshme, si dhe vetë organet me devijime të konsiderueshme nga norma, pastrohen. Organet heqja e të cilave kalon 10% të masës totale të organit hidhen, ashtu si organet e ndryshuara patologjikisht.

Veshkat ekzaminohen pasi hiqen nga kapsula e yndyrës perinefrike. Fillimisht, ato ekzaminohen nga sipërfaqja e jashtme dhe palpohen, përcaktohet madhësia, ngjyra dhe prania e ndryshimeve patologjike. Nëse dyshohet për urolithiasis, veshkat priten në mënyrë gjatësore nga ureteri, duke ekzaminuar gjendjen e mukozës së saj, si dhe legenin renale, duke përfshirë gjendjen e korteksit dhe medullës, duke i kushtuar vëmendje ashpërsisë së kufirit midis tyre.

Pas kryerjes së një VSE të të gjitha organeve të brendshme të disponueshme për ekzaminim veterinar, ata fillojnë të ekzaminojnë vetë kufomën (gjysma e kufomave ose të katërtat). Në të njëjtën kohë, përcaktohet shkalla e gjakderdhjes, vëmendja i kushtohet gjendjes së indit nënlëkuror, gjendjes së muskujve dhe nyjeve, yndyrës dhe ngjyrës së tyre, erës, konsistencës dhe pranisë së ndryshimeve.

Vëmendje e veçantë i kushtohet gjendjes së vendit të therjes dhe vlerësohet shkalla në të cilën është njomur me gjak. Nëse zona e goditur me thikë ngopet shumë me gjak, zona pastrohet. Përjashtohet prania e edemës, tumoreve, absceseve, celulitit, hematomave, si dhe papastërtitë dhe aromat e huaja. Të gjitha sa më sipër hiqen me pak dëmtime të indeve të shëndetshme, përveç të fundit. Nëse është e mundur, hiqet duke e mbajtur në një dhomë ftohjeje në territorin e tregut. Në raste të tjera, kur trupi i pajetë (gjysma e kufomave ose të katërtat) nuk shkakton dyshime, është e pamundur të hapen nyjet limfatike dhe të priten muskujt, pasi kjo zvogëlon tregtueshmërinë dhe përshtatshmërinë e saj për ruajtje afatgjatë.

Sigurohuni që të ekzaminoni mbetjet e muskujve të këmbëve të diafragmës në trupin e pajetë, muskujt e qafës; në zonat e pafavorshme për këto sëmundje, muskujt e gjuhës merren edhe për trikinozë dhe cisticerkozë. Kufomat e kafshëve të egra të gjahut (derri i egër, ariu, baldosa etj.) shqyrtohen edhe për trikinozë. Për kërkime, prerjet përgatiten duke prerë copa të vogla muskuli në madhësinë e një kokrre meli me gërshërë të vogla të lakuar (shih seksionin “Shtojca”, Fig. 9 dhe 10.) Gërshërët mbahen me anën konkave drejt muskulit, dhe atëherë feta mbetet në anën e tyre konveks, gjë që është e përshtatshme për të vendosja në gotën e kompresorit. Seksionet merren nga vende të ndryshme dhe vendosen në mes të qelizave të xhamit të poshtëm të kompresorit. Të paktën 24 seksione përgatiten nga çdo kufomë e ekzaminuar, të mbuluara me një gotë tjetër kompresori dhe seksionet shtypen midis gotave. Çdo seksion ekzaminohet nën një trikineloskop me një zmadhim prej 50-70 herë.

Të dhënat nga të gjitha rezultatet e VSE të kufomave (gjysma e kufomave ose të katërtat), si dhe organet e brendshme, futen në një ditar të veçantë. Nëse rezultati i trikinoskopisë në trupin e pajetë dhe organet e brendshme është negativ, eksperti veterinar lëshon një leje për të drejtën e shitjes në territorin e tregut.

Mish viçi. Koka e bagëtisë vendoset në tryezën e veterinerit me sipërfaqen ballore poshtë dhe kockën zverku drejt jush. Ekzaminimi i kokës fillon me ekzaminimin e dhëmbëve, mukozës së mishrave të dhëmbëve dhe zgavrës me gojë. Gjuha hiqet nga zgavra e gojës, mukoza dhe mbetjet e masës ushqimore hiqen nga sipërfaqja e gjuhës me anën e pasme të thikës, ekzaminohet mukoza e saj dhe palpohet tërësisht. Më pas në kokë ekzaminohen pasqyra nasolabiale dhe hapjet e hundës.

Bëhen dy prerje paralele të maseterëve përgjatë gjithë gjerësisë së tyre nga jashtë përgjatë degëve të nofullës së poshtme, duke hapur fillimisht nyjet limfatike mandibulare dhe më pas gjëndrën e pështymës parotide majtas dhe djathtas. Gjatë ekzaminimit të masatorëve të jashtëm për cisticerkozë, ato ekzaminohen me kujdes, pas së cilës bëhet një prerje e ngjashme në masatorët e brendshëm. Për të njëjtin qëllim, nëse është e nevojshme, priten indet e rrënjës së gjuhës.

Më pas disekohet palatina e velumit, ekzaminohen bajamet, epiglotis dhe laring për praninë e ndryshimeve patologjike. Në të njëjtën kohë, nyjet limfatike retrofaringeale mediale ose pjesë të tyre ekspozohen dhe hapen nëse mbeten në kokë.

Inspektimi i organeve të brendshme fillon me shpretkën. Ekzaminohet në të njëjtën mënyrë si te derrat dhe llojet e tjera të kafshëve, përcaktohet ngjyra, madhësia, elasticiteti dhe gjendja e skajeve. Në prerje vlerësohet gjendja e pulpës dhe konsistenca e saj.

Mushkëritë e gjedheve kontrollohen në të njëjtin rend si derrat, duke marrë parasysh praninë e nyjeve limfatike mediastinale kraniale, mediale dhe të mëdha kaudale. Në mëlçi, nyjet limfatike mediastinale dorsale mund të jenë gjithashtu të pranishme. Gjithashtu, mushkëritë e bagëtive kontrollohen për diktokaulozë duke i prerë pjesën e sipërme të çdo mushkërie. Kur shtrydhni një pjesë të tillë të mushkërive në dorën tuaj me prerje lart, bronket dhe përmbajtja e tyre duken qartë. Nëse ka diktokauli në bronke, ato dalin mbi sipërfaqen e prerë.

Ekzaminimi i zemrës kryhet në analogji me ekzaminimin e zemrës së derrit.

Mëlçia ekzaminohet në të njëjtën mënyrë si te një derr. Duke marrë parasysh predispozicionin e ripërtypësve ndaj fashioliazës, kanalet biliare të mëlçisë kontrollohen veçanërisht me kujdes.

Veshkat vijnë në tryezën e veterinerit shumë rrallë, por nëse pranohen për VSE, nëse është e nevojshme, ekzaminohen në të njëjtën mënyrë si në një derr.

Nëse sisja dorëzohet në treg e kompletuar me organe të brendshme, atëherë ajo ekzaminohet nga jashtë, bëhen dy prerje të thella gjatësore, konsistenca, ngjyra, era e parenkimës dhe përmbajtja e qumështit në prerje dhe prania e shenjave të përcaktohen mastiti, tumoret dhe absceset.

Inspektimi i trupave të pajetë (gjysmë kufomash ose katërshe) të gjedheve kryhet në të njëjtin rend si për derrat.

Tek viçat qumështorë (si dhe qengjat dhe derrat) në periudhën e hershme pas lindjes, nyjet limfatike zakonisht janë shpesh të lëngshme dhe të zmadhuara kur priten. Ata gjithashtu duhet të ekzaminojnë shtesë kordonin e kërthizës (nëse ruhet) për të përcaktuar moshën, unazën e tij dhe për të përjashtuar salmonelozën - peritoneumin, pleurën dhe nyjet (kryesisht karpalet dhe kërthizat).

Me sëmundjet septike te viçat vërehet trashje e kordonit të kërthizës, peritonit, ndonjëherë edhe hepatit, ënjtje dhe zmadhim i kyçeve. Mishi i kafshëve të tilla lejohet për shitje vetëm në bazë të rezultateve të analizave bakteriologjike.

Për kufomat (gjysma e kufomave ose të katërtat) që kanë kaluar VSE dhe janë të përshtatshme për konsum njerëzor, eksperti veterinar që ka kryer ekzaminimin veterinar i jep shitës-pronarit një leje për të drejtën e shitjes së tyre, duke treguar llojin e produktit që shitet. .

Mish deleje. Koka e deleve, shpretka, mëlçia (trakeja dhe bronket duhet të ekzaminohen për praninë e helmintheve), veshkat dhe organet e tjera të dorëzuara në laborator për ekzaminim veterinar ekzaminohen ekzaktësisht si te bagëtia, bëhet vetëm një prerje në masazhet e jashtme.

Në kufomat e bagëtive të imta, vëmendje shtesë i kushtohet dëmtimit të mundshëm nga bari i puplave, peritoneumi ekzaminohet për të zbuluar cisticerci me qafë të hollë dhe muskujt e përtypjes dhe të tjerë ekzaminohen për sarkocistozë. Nëse dyshohet për praninë e larvave të mizës, ekzaminohen zgavra e hundës dhe sinuset ballore.

Për kufomat (gjysma e kufomave) që kanë kaluar VSE dhe janë të përshtatshme për konsum njerëzor, eksperti veterinar që ka kryer ekzaminimin veterinar i lëshon shitës-pronarit një leje për të drejtën e shitjes së tyre, duke treguar llojin e produktit që shitet.

Peshku. Peshku i freskët i dorëzuar në treg i nënshtrohet ekzaminimit të detyrueshëm veterinar për të përcaktuar shkallën e freskisë dhe padëmshmërisë së tij. Peshku i freskët (i freskët) përfshin peshqit e gjallë ose të ngordhur që nuk janë ruajtur. Gjithashtu, peshku i konservuar në shtëpi nuk lejohet të shitet.

E gjithë grumbulli i nënshtrohet inspektimit vizual dhe të paktën 30 ekzemplarë të grumbullit të peshkut të kapur i nënshtrohen inspektimit organoleptik. Kur ekzaminoni peshkun e gjallë, kushtojini vëmendje gjendjes së tij në kafaze. Një peshk i shëndetshëm i gjallë tregon të gjitha shenjat e aktivitetit jetësor: është i lëvizshëm, me lëvizje normale të mbulesave të gushës dhe është në thellësi. Peshqit e ulur kapen dhe, nëse përjashtohen sëmundjet infektive dhe invazive, shiten. Peshqit me mavijosje dhe dëmtime të tjera mekanike, humbje luspash nuk lëshohen në shitje, dërgohen për përpunim industrial. Peshqit e rraskapitur dërgohen për asgjësim. Lejohen: plagë në nofullat e poshtme dhe/ose të sipërme gjatë peshkimit me grep, skuqje e lehtë e sipërfaqes së trupit të krapit, buallit, krapit, krapit, krapit, sterletit, krapit të argjendtë dhe troftës.

Nga numri i peshqve të ekzaminuar, mesatarisht, 3 - 5 ekzemplarë i nënshtrohen një diseksioni patoanatomik në një dhomë të veçantë ekzaminimi.

Sipërfaqja e peshkut është e pastër, me ngjyrë natyrale karakteristike për këtë lloj peshku me një shtresë të hollë mukusi transparente. Peshqit me luspa kanë luspa me shkëlqim që përshtaten fort me trupin e peshkut. Gushat janë të kuqe, sytë janë të lehtë, konveks, pa dëmtime. Era është karakteristike e peshkut të gjallë, pa asnjë shenjë diskredituese.

Peshqit e freskët të peshkuar kanë ngurtësi muskulore të përcaktuar mirë. Luspat janë të shndritshme ose pak të zbehta me një nuancë margaritarësh, të ngjitura fort me trupin e peshkut, mukoza është transparente në një shtresë të hollë, pa asnjë përzierje gjaku ose erë të huaj. Nuk ka tumore në trup. Lëkura është elastike, pa njolla të huaja, ka një ngjyrë natyrale për çdo lloj peshku dhe përshtatet fort me trupin e pajetë. Pendët janë të ngurta, me ngjyrë natyrale. Operculum mbyll fort zgavrën e gushës. Sytë janë të fryrë ose pak të zhytur, kornea është transparente dhe herë pas here mund të ketë hemorragji në dhomën e përparme. Barku ka një formë karakteristike për këtë lloj peshku, pa ënjtje. Anusi është i mbyllur fort, jo i zgjatur, pa rrjedhje mukusi. Në një seksion kryq, indi muskulor është elastik dhe përshtatet fort me kockat; në një seksion kryq, muskujt dorsal kanë një ngjyrë karakteristike për çdo lloj peshku. Organet e brendshme janë me ngjyrë dhe strukturë natyrale, pa asnjë vulë, zorrët nuk janë të fryra dhe përmbajtja e tyre është pa erë të kalbur.

Për të nxjerrë një përfundim të plotë në lidhje me cilësinë e mirë të peshkut të ngordhur, bëhet një test zierjeje. Kur testoni duke gatuar, merrni rreth 100 gr peshk me luspa pa organe të brendshme, mbushni me dyfishin e vëllimit të ujit të pastër dhe ziejini për 5 minuta.

Lëngu i peshkut të freskët me cilësi të mirë është transparent, ka shkëlqime të mëdha yndyre në sipërfaqe, aroma është veçanërisht e këndshme (e peshkut), mishi është i ndarë mirë në tufa muskulore. Është e pranueshme që të ketë pak skuqje (mavijosje) në sipërfaqen e peshkut nga dëmtimet e shkaktuara nga mjetet e peshkimit ose gjatë transportit, dëmtime të vogla të lëkurës dhe në harengë, mungesë të konsiderueshme luspash.

Për peshqit që kanë kaluar VSE-në dhe janë shpallur të përshtatshëm për konsum njerëzor, eksperti veterinar që ka kryer ekzaminimin veterinar i jep shitës-pronarit një leje për shitjen e tij, duke treguar llojin e produktit që shitet.

Peshku me freski të dyshimtë karakterizohet nga treguesit organoleptikë të mëposhtëm. Ngurtësia e muskujve është e vogël. Peshoret janë të shurdhër dhe tërhiqen lehtësisht. Mukoza është e turbullt, ngjitëse, me erë të thartë. Lëkura ndahet lehtësisht nga muskujt. Mbulesat e gushës nuk e mbyllin fort zgavrën e gushës; ato janë të mbuluara me një sasi të madhe mukoze të lëngshme, të shurdhër, me ngjyrë të kuqërremtë, me erë lagështie dhe myk, ngjyra e tyre varion nga rozë e lehtë në gri të zbehtë. Sytë janë të zhytur, disi të rrudhur, të qelqtë, kornea është e shurdhër. Barku është i sheshtë, i deformuar dhe shpesh i fryrë. Indi muskulor është i zbutur, i lëngshëm dhe lehtësisht i ndarë në fibra individuale. Në seksion kryq, muskujt dorsal janë të shurdhër me një erë të dallueshme lagështie ose pak të thartë. Veshkat dhe mëlçia janë në fazën e dekompozimit, biliare ngjyros indet përreth në të verdhë-gjelbër. Zorrët janë pak të ënjtura, të buta dhe në disa vende me ngjyrë rozë.

Supa e peshkut të tillë është e turbullt, ka pak yndyrë në sipërfaqe dhe aroma e mishit dhe supës është e pakëndshme.

Peshku me freski të dyshimtë nuk është i përshtatshëm për ruajtje afatgjatë. Nëse nuk ka erë kalbëzimi në muskujt e peshkut dhe rezultate negative të testeve laboratorike, mund të përdoret për ushqim pas trajtimit termik, me kusht që të hiqen pjesët e ndryshuara (mukusi, gushë etj.).

Leja për të shitur peshq të tillë në treg nuk jepet në asnjë rrethanë. Në këtë rast, e gjithë grumbulli i peshkut, pas trajtimit termik dhe hartimit të një raporti në 2 kopje, i kthehet pronarit.

Vezët. Vetëm vezët beninje të pulës, gjelit të detit, thëllëzës dhe shpendëve gini lejohen të shiten të papërpunuara në tregje. Vezët e rosës dhe patës në formë të papërpunuar nuk lejohen të shiten për qëllime ushqimore, sepse shpendët e ujit vuajnë nga salmoneloza në mënyrë asimptomatike, por sipërfaqja e vezëve shpesh është e kontaminuar me salmonelë, e cila është e rrezikshme për njerëzit. Vezët e shpendëve të ujit mund të shiten vetëm të ziera. Vezë të tilla zihen për 13 minuta, jo më pak, dhe paketohen veçmas nga vezët e pulës në një enë të veçantë me një mbishkrim të stenciluar "Vezë patë" ose "Vezë rosë" që tregon rendin e përdorimit të tyre - "për shitje" ose "për industria e pjekjes” (nëse nuk i janë nënshtruar trajtimit termik), etj.

Pronarët që dërgojnë vezë në treg duhet të kenë një certifikatë veterinare ose certifikatë veterinare të formularit nr. 2, që tregon se fermat ose fermat janë të lira nga sëmundjet akute infektive dhe karantine. Vezët që dalin në treg pa dokumente veterinare ose nga pika të pafavorshme për sëmundjet infektive jo karantine i nënshtrohen neutralizimit në GLVSE duke zier në temperaturë jo më të ulët se 100 0C për 13 minuta, pas së cilës hartohet një akt në 2 kopje dhe vezët i kthehen pronarit me leje për t'i shitur vetëm ditën e zierjes. Vezët që nuk shiten në këtë ditë nuk lejohen për shitje të mëtejshme.

Gjatë VSE-së së vezëve të pulës të përzgjedhura në përputhje me standardet e miratuara, bëhet ekzaminimi i jashtëm dhe ovoskopia e tyre dhe nëse është e nevojshme thyhet veza dhe vlerësohet përmbajtja. Gjatë një ekzaminimi të jashtëm vlerësohet ena, pastërtia dhe ngjyra e vezëve, pesha e tyre, trajtimi me ujë dhe integriteti i lëvozhgës. Është e nevojshme të identifikohen defektet e vezëve në sipërfaqe ("notch", "ana e thërrmuar"). Vetëm vezë të freskëta, beninje, me një lëvozhgë të pastër, pa dëmtime mekanike, me një lartësi të dhomës së ajrit (puga) jo më shumë se 13 mm, me një të bardhë të dendur të tejdukshme dhe një pozicion qendror të fortë, të padukshëm ose të verdhë të verdhë paksa lëvizëse, dukshmëria e konturet e saj, të cilat përcaktohen me ovoskop. Në të njëjtën kohë, vëmendje i kushtohet edhe pranisë së defekteve të ndryshme, njollave në lëvozhgë dhe në përmbajtjen e vezës. Një vezë e freskët me një lëvozhgë të bardhë është e verdhë, dhe një kafe është e kuqërremtë rozë.

Nëse puga rritet mbi kufijtë e lejuar dhe dyshohet ose zbulohet ndonjë defekt, përveç ovoskopisë, ekzaminohet edhe përmbajtja e vezës. Normalisht, nuk duhet të ketë shenja prishjeje dhe të plotësojë kërkesat e mëposhtme: proteina - e pastër, viskoze, me një shtresë të përcaktuar mirë (lejohet një e dobësuar), pa turbullirë, ngjyra është transparente, e bardhë ose me një ngjyrë pak të verdhë- nuancë e gjelbër; e verdha është e pastër, viskoze, me ngjyrë të barabartë të verdhë ose portokalli, pa erëra të huaja, embrioni nuk ka shenja zhvillimi. Nuk rekomandohet larja e vezëve për shitje në tregje.

Vezët e freskëta, pa defekte të dorëzuara në treg me dokumente nga një zonë pa sëmundje ngjitëse dhe karantine të shpendëve, shënohen nga eksperti veterinar që ka kryer VSE-në me bojë lejla me emërtimin “Inspektimi Veterinar” dhe lëshon një leje për të drejtën. për t'i shitur në territorin e tregut. Pronarët individualë të shpendëve kanë të drejtë të shesin vezë pa u renditur në vezë tavoline dhe dietike dhe sipas klasës.

Mishi dhe të brendshmet e të gjitha llojeve të kafshëve të therura dhe të egra, si dhe shpendëve, pasi janë shpallur të përshtatshme për konsum njerëzor nga eksperti veterinar, i nënshtrohen markës së detyrueshme me marka dhe pulla veterinare në përputhje me dokumentin rregullator “Udhëzime për markën veterinare. e mishit.”

Mishi dhe të brendshmet janë markuar me marka të mëdha dhe të vogla ovale. Prania e një shenje ovale në produktet e therjes tregon se ato i janë nënshtruar plotësisht VSE-së.

Markat në tregun LVSE janë prej bronzi me leje me shkrim të veterinerit shtetëror të rajonit. Pas kryerjes së VSE-së të të gjitha kufomave/kufomave (gjysma e kufomave dhe të katërtave) të kafshëve shtëpiake dhe të egra, çdo ditë markat lahen tërësisht për të hequr yndyrën, gjakun dhe, në përputhje me rrethanat, bojën. Trajtojeni me tretësirë ​​pune, shpëlajeni mirë me ujë dhe lëreni të thahet.

Markimi veterinar kryhet vetëm pas një ekzaminimi veterinar të produkteve të therjes. Për markë, përdoren bojëra të miratuara nga autoritetet e mbikëqyrjes sanitare dhe epidemiologjike shtetërore. Në LVSE, receta e mëposhtme e bojës përdoret për markimin: metil violet - 8,0 g, formalinë - 80,0 ml, eter - 120,0 ml, alkool etilik - 800,0 ml. Boja dorëzohet në laborator në kontejnerë të gatshëm për përdorim.

Teknologjia e qumështit dhe produkteve të qumështit

Tregjet mund të përfshijnë qumësht nga lopë, dele, pelë, deve, dhi, buall dhe kafshë të tjera, si dhe gjalpë dhe produkte qumështi të fermentuara (ajkë, salcë kosi, kefir, kumis, djathë feta, gjizë, djathë, qumësht i pjekur i fermentuar, kos, Varenets, etj.).

Tregjet ushqimore mund të marrin qumësht dhe produkte qumështi të prodhuara në ndërmarrje të ndryshme qumështore ose në ferma të mëdha blegtorale ose ferma të vogla private.

Qumështi i lopëve nga vendbanimet e pafavorizuara për shkak të sëmundjeve të ndryshme ngjitëse dhe veçanërisht të rrezikshme, si dhe të vaksinuarve kundër antraksit dhe Afta Epizootike për 2 javë, atyre me mastit, endometrit, gastroenterit dhe sëmundje të tjera nuk lejohet të shitet në tregje. . Qumështi i lopës gjithashtu nuk shitet në 7-10 ditët e para pas pjelljes dhe në 7-10 ditët e fundit para nisjes.

Shitja e qumështit dhe produkteve të qumështit në treg para ASP-së nuk lejohet.

Qumështi i sjellë në treg nga fermat e prekura nga sëmundjet infektive ngjyroset me kakao, kafe, ngjyra ushqimore, sekuestrohet dhe hidhet nën mbikëqyrjen e shërbimit veterinar në prani të përfaqësuesit të fermës ose pronarit, për të cilin raportohet. hartuar në 2 kopje, njëra prej të cilave i jepet pronarit, tjetra mbetet në tregun LVSE.

Ndalohet shitja e qumështit dhe produkteve të qumështit me falsifikimin e mëposhtëm: qumësht - kur hiqet yndyra, shtohet ujë, niseshte, sode dhe papastërti të tjera; salcë kosi dhe krem ​​- një përzierje e gjizës, niseshtës, miellit, kefirit; gjalpë - një përzierje qumështi, gjizë, sallo, djathë, patate, yndyrna bimore; Varenets, qumësht i pjekur i fermentuar, kos - skremoni kremin, shtoni sodë. Qumështi i marrë nga lopë me etiologji të panjohur të sëmundjes nuk lejohet të shitet.

Në tregje lejohet shitja e qumështit (lopës, dhisë, deles) për pastërti jo më të ulët se grupi i dytë, për ndotje bakteriale jo më të ulët se klasi i dytë dhe qumështi i pelës - për pastërtinë e grupit 1 dhe klasës 2 për kontaminim bakterial.

Personat që shesin qumësht dhe produkte qumështi në tregje duhet të kenë libra personal sanitarë ose certifikata të kalimit të ekzaminimeve mjekësore të krijuara për punonjësit e ndërmarrjeve ushqimore dhe të respektojnë rregullat sanitare për tregtimin e këtyre produkteve.

Para fillimit të VSE-së së qumështit, dokumentet duhet të kontrollohen dhe të regjistrohen në një regjistër. Më pas specialisti veterinar GLVSE kontrollon pastërtinë e kontejnerit. Nuk lejon shitjen e qumështit dhe produkteve të qumështit në enë dhe kontejnerë të galvanizuar që nuk janë të miratuara nga Shërbimi Shtetëror i Mbikëqyrjes Sanitare dhe Epidemiologjike për ruajtjen dhe transportin e qumështit dhe produkteve të qumështit.

Mostrat e qumështit merren të paktën 250 ml, salcë kosi dhe krem ​​- 15 ml, gjalpë - 10 g, gjizë dhe djathë feta - 20 g, Varents, kos, qumësht i pjekur i fermentuar - 50 ml. mostrat e përzgjedhura ekzaminohen në laborator jo më vonë se 1 orë pas grumbullimit. Në të njëjtën kohë, duhet të monitorohen treguesit organoleptikë, pastërtia, dendësia dhe aciditeti; Qumështi i marrë fillimisht shqyrtohet shtesë për përmbajtjen e yndyrës. Të gjitha rezultatet e ekzaminimit veterinar të qumështit dhe produkteve të qumështit regjistrohen në një ditar.

VSE i qumështit përfshin vlerësimin e rreziqeve të tij infektive, përcaktimin e falsifikimit, defekteve organoleptike (ndryshimet në ngjyrë, konsistencë, prania e papastërtive), aciditetit dhe përmbajtjes së substancave të dëmshme. Gjatë ekzaminimit të qumështit, natyraliteti (standarditeti) i tij së pari përcaktohet me metoda organoleptike dhe fiziko-kimike. Në të njëjtën kohë, kushtojini vëmendje pastërtisë dhe ngjyrës së produktit. Ndryshime në ngjyrën, shijen dhe konsistencën e qumështit vërehen me sëmundje të caktuara të mitrës dhe ushqyerjen me ushqime të përshtatshme që përmbajnë karotinë dhe karotenoidë. Një përzierje e thekoneve ose mpiksjeve në qumësht tregon një sëmundje të gjëndrës së qumështit dhe praninë e disa defekteve në të.

Faktorët që shkaktojnë defekte të qumështit përfshijnë: gjendja fiziologjike e kafshëve në laktacion, sëmundjet e kafshëve, mosrespektimi i kushteve të strehimit dhe të ushqyerit, gjendja jo e kënaqshme e ambienteve të blegtorisë, gjendja e keqe e kullotave, futja e barnave në organizëm, shkelje e teknologjisë së qumështit primar. përpunim, falsifikime të ndryshme dhe defekte të tjera kryesore që lidhen me ndryshimet në ngjyrën, konsistencën, erën dhe shijen e qumështit.

Qumështi i lopës sipas GOST 13264-88 duhet të ketë treguesit e mëposhtëm: dendësia - 1,027 - 1,033 mg/cm3, proteina - të paktën 3%, yndyra - të paktën 3,2%, aciditeti - 16-18oT, pH - 6,65 + 0,2, somatike qeliza - deri në 500 mijë në 1 ml.

Qumështi i dhisë është afër qumështit të lopës për nga karakteristikat organoleptike: yndyra - jo më pak se 4,4%, dendësia - 1,027-1,038, aciditeti - jo më shumë se 15oT.

Qumështi i deleve është i bardhë, duhet të përmbajë të paktën 5% yndyrë, dendësia - 1.034-1.038, aciditeti - 24oT.

Qumështi i Mares është i ëmbël, i thartë me një nuancë kaltërosh: yndyra - më shumë se 1%, dendësia - 1,029-1,033, aciditeti - jo më shumë se 7oT.

Personat që shesin qumësht nga kafshë të tjera përveç lopëve duhet t'i tregojnë blerësit qartë llojin e qumështit dhe të respektojnë rregullat e higjienës për shitjen e këtyre produkteve. Nuk lejohet shitja e qumështit të përzier nga kafshë të ndryshme.

salcë kosi. Gjatë inspektimit të salcës së kosit, ata kontrollojnë pamjen, uniformitetin, ngjyrën, erën, shijen, konsistencën, aciditetin (60-100oT), përmbajtjen e yndyrës (më shumë se 25%), niseshtenë, gjizën, miellin dhe substanca të tjera. Kosi duhet të jetë i pastër, pa erë të huaj, i trashë, homogjen, me shkëlqim, pa kokrra yndyre dhe kazeinë. Kosi me hirrë të veçuar, viskoze, i butë, i kontaminuar, me aroma dhe shije të huaja, ose në enë të mykur nuk lejohet të shitet. Kosi bëhet e hidhur gjatë ruajtjes afatgjatë, me shije metalike - nga ena, e yndyrshme - nga myku dhe shtimi i yndyrave, viskoze - nga bakteret, e fryrë - nga temperaturat e ruajtjes jonormale.

Gjiza kontrollohet për karakteristika organoleptike për homogjenitet (pa gunga, jo të rrjedhshme, pa kokrra), aciditet (norma nuk është më e lartë se 240 0T), falsifikim (sodë, etj.). Gjiza mund të shitet e pastër, e butë, pa shije dhe aroma të huaja, homogjene, jo kokrrizore dhe pa gunga, me ngjyrë të bardhë ose të verdhë. Pastërtia dhe homogjeniteti i gjizës përcaktohet në një aparat të veçantë.

Gjiza shtrohet me një shtresë të hollë në një enë Petri, vendoset në bazën e aparatit dhe futet brenda. Pas së cilës pajisja futet në prizë dhe shikoni rezultatet: gjizë e pastër e freskët, e bërë në kushte normale, ndriçon me një ngjyrë të verdhë, gjizë e bërë nga qumështi i skremuar në një kanaçe nën dritën ultravjollcë shkëlqen me një blu-vjollcë të pastër dhe të ndritshme. ngjyrë; pak i ndotur, me papastërti - kaltërosh-jeshile; Gjiza e kontaminuar shumë bakterialisht shkëlqen jeshile e ndezur me njolla shumëngjyrësh - gjizë e tillë nuk lëshohet në shitje.

Qumështi dhe produktet e qumështit që nuk plotësojnë kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale nuk lejohen të shiten. Ngjyrosen me ngjyra ushqimore dhe kafe dhe i kthehen pronarit-shitës pas hartimit të certifikatës së kthimit në 2 kopje. Qumështi dhe produktet e qumështit të njohura si të rrezikshme për konsum njerëzor asgjësohen ose asgjësohen, për të cilat hartohet një raport në prani të pronarit-shitës.

Tregtimi i qumështit dhe produkteve të qumështit është i lejuar në korridoret e veçanta të qumështit, tavolinat e të cilave janë të mbuluara me material të papërshkueshëm nga uji. Tregtarët duhet të respektojnë rregullat e higjienës personale dhe të përdorin përparëse dhe mëngë të pastra.

Qumështi dhe produktet e qumështit mund të shiten nga kontejnerë të pastër (qelqi, balte, druri, smalti). Enët e qumështit duhet të jenë të mbyllura mirë. Shpërndarja e qumështit dhe produkteve të qumështit duhet të kryhet duke përdorur enë matëse të pastra në përputhje me rregullat e higjienës personale. Nuk lejohet shitja e qumështit dhe produkteve të qumështit të fermentuar në kontejnerët e shitësit, përfshirë ato plastike.

Metodat organoleptike dhe fiziko-kimike për studimin e qumështit dhe produkteve të qumështit të fermentuar.

Ato përfshijnë vlerësimin e ngjyrës, erës, konsistencës dhe shijes. Metodat organoleptike dhe fiziko-kimike të studimit të qumështit dhe produkteve të qumështit të fermentuara kryhen në një dhomë të veçantë të ndriçuar mirë, në një tavolinë të pastër të mbuluar me material të papërshkueshëm nga uji.

Ngjyra e qumështit përcaktohet në një cilindër xhami pa ngjyrë nga drita e reflektuar, konsistenca përcaktohet duke derdhur ngadalë qumështin në një rrjedhë të hollë përgjatë murit të cilindrit. Era kontrollohet në temperaturën e dhomës në momentin e hapjes së enës ose kur derdhet qumështi i ngrohur në 40-50 0C. Shija e qumështit përcaktohet pas zierjes, qumështi nuk gëlltitet, gjuha thjesht laget me të.

Përcaktimi i pastërtisë së qumështit. Ndotja mekanike (pastërtia) e qumështit përcaktohet duke përdorur pajisje me diametër pllake filtri 27-30 mm, letër, filtra pambuku ose fanellë. Me një gotë matëse, merrni 250 ml qumësht të përzier mirë dhe derdhni në një enë. Për të përshpejtuar filtrimin, qumështi nxehet në 30°C. Në varësi të numrit të grimcave të mbetura në filtër, qumështi ndahet në 3 grupe sipas standardit:

1 gr: nuk ka grimca mekanike në filtër;

2 gr.: grimca të vetme në filtër;

3 gr.: bie në sy sedimenti i grimcave të vogla dhe të mëdha (flokë, rërë, grimca bari etj.).

Pasi të përfundojë filtrimi i qumështit, filtrat vendosen në një fletë të pastër letre dhe thahen.

Gjithashtu, vëmendje e veçantë i kushtohet identifikimit të falsifikimeve të ndryshme. Për këtë qëllim përdoren metoda për studimin e qumështit dhe produkteve të qumështit të fermentuar.

Përcaktimi i densitetit të qumështit. Dendësia e qumështit përcaktohet duke përdorur hidrometra si AMT (me termometër) dhe AM (pa termometër). Hidrometri ulet në qumësht, i cili hidhet me kujdes në cilindër në mënyrë që të mos prekë murin. Numrat në shkallën e hidrometrit rriten nga lart poshtë, sepse... Ndërsa densiteti zvogëlohet, pajisja zhytet më thellë. Leximet merren jo më herët se 1 minutë pas vendosjes së hidrometrit në një pozicion të palëvizshëm, ndërsa syri duhet të jetë në nivelin e sipërfaqes së qumështit. Rekomandohet të përcaktohet dendësia e qumështit në një temperaturë prej 20 0C.

Kur shtohet uji, dendësia e qumështit zvogëlohet. Shtimi i ujit në qumësht përcaktohet nga përmbajtja e lëndës së thatë (nën 8%); përzierje e sodës - duke përzier 3 - 5 ml të produktit me një tretësirë ​​alkooli 0,2% të acidit rosolik (ngjyrë trëndafili-të kuqe), ose duke përdorur bromothymol blau (ngjyrë jeshile e errët); përzierje niseshteje - duke shtuar 2-3 pika tretësirë ​​Lugol (ngjyrë blu) ose të njëjtën sasi të tretësirës së alkoolit të jodit në produkt.

Saktësia e përcaktimit të densitetit të qumështit ndikohet nga prania e papastërtive mekanike, analiza e kryer më herët se 2 orë pas mjeljes, temperatura tepër e ulët ose e lartë e qumështit që testohet, përzierja e dobët ose trazimi i fortë, aciditeti i shtuar, ndotja e hidrometrit. , dhe kontakti i instrumentit me murin e cilindrit.

Përmbajtja e yndyrës dhe qelizave somatike në qumësht kontrollohet duke përdorur pajisjen KLEVER-1M. Pajisja futet në prizë, lihet të ngrohet për 3-5 minuta, pas së cilës pritet një sinjal karakteristik i zërit, që tregon se pajisja është gati për funksionim. Qumështi i përzier tërësisht në një vëllim prej 20 ml hidhet në një enë të posaçme të lidhur me pajisjen dhe pajisja lihet në këtë gjendje për 3-4 minuta. Pas kësaj kohe, rezultatet e matjes shfaqen në mënyrë alternative në ekranin dixhital të pajisjes. Së pari, pajisja jep të dhëna për përmbajtjen e yndyrës së qumështit, më pas numrin e qelizave somatike dhe, në fund, dendësinë.

Për të përcaktuar përmbajtjen e proteinave në qumësht, derdhni 10 ml qumësht në një balonë, 10-12 pika të një solucioni alkoolik 1% të fenolftaleinës dhe shtoni 0,1 N. tretësirë ​​hidroksid natriumi derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e zbehtë, e cila nuk zhduket me dridhje. Më pas shtoni 2 ml formalinë neutrale (fenolftaleinë) dhe titroni me 0,1 N. me tretësirë ​​të hidroksidit të natriumit derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e zbehtë, e cila nuk zhduket brenda një minute. Sasia e alkalit që përdoret për titrim pas shtimit të formalinës shumëzohet me një faktor 1,92 për të marrë përmbajtjen totale të proteinave në qumësht dhe duke shumëzuar me një faktor 1,51 përcaktohet përmbajtja e kazeinës (në%).

Përcaktimi i aciditetit të qumështit. Aciditeti i qumështit përcaktohet për të vendosur freskinë e tij duke përdorur metodën titrometrike.

Hidhni me pipetë 10 ml qumësht në një balonë konike ose cilindër me një kapacitet 150-200 ml, shtoni 20 ml ujë të distiluar, 3 pika tretësirë ​​alkooli 1% të fenolftaleinës. Përzierja përzihet mirë dhe titrohet nga një biretë me 0,1 N. tretësirë ​​e hidroksidit të natriumit (kaliumit) derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e lehtë, e cila nuk zhduket brenda 1 minute (që korrespondon me standardin e kontrollit). Një standard i ngjyrave të kontrollit përgatitet menjëherë përpara analizës.

Për këtë qëllim, në një balonë konike me një kapacitet 150 - 200 ml, përzieni 10 ml qumësht, 20 ml ujë të distiluar të zier dhe 1 ml tretësirë ​​2,5% të sulfatit kobalt. Standardi është i vlefshëm për 1 ditë funksionimi.

Aciditeti i qumështit në gradë Turner (0T) është i barabartë me numrin e mililitrave prej 0,1 N. tretësirë ​​e hidroksidit të natriumit (kaliumit) që përdoret për të neutralizuar 10 ml qumësht, shumëzuar me 10. Mospërputhja midis studimeve të përsëritura nuk duhet të kalojë 10 T.

Nëse është e nevojshme, aciditeti i qumështit mund të përcaktohet pa shtuar ujë. Rezultati i aciditetit që rezulton reduktohet me 2%.

Sallatat koreane. Sallatat koreane, duke përfshirë sallatat e lakrës dhe karotave, janë ndër ushqimet më të prishura. Sallata të tilla në enë të hapura ruajnë freskinë e tyre vetëm për 6-8 orë. Afati i ruajtjes së karotave koreane, lakrës pikante dhe ushqimeve të tjera në paketimin polimer është deri në 7 ditë. Siguria e sallatave koreane varet nga ruajtja e higjienës gjatë prodhimit të tyre dhe zëvendësimi i punës manuale me makina speciale larëse, prerëse dhe përzierëse. Gjatë vlerësimit të sallatave koreane, merren parasysh karakteristikat organoleptike dhe freskia e produktit.

Kontroll industrial veterinar dhe sanitar

Përgjegjësitë e prodhimit dhe kontrollit veterinar përfshijnë:

a) kontrollin e zbatimit në ndërmarrje të Kartës Veterinare, rregullave veterinare dhe sanitare, si dhe udhëzimeve për luftimin e sëmundjeve të kafshëve;

b) kryerjen e një inspektimi veterinar dhe sanitar të kafshëve dhe shpendëve që vijnë për përpunim dhe një ekzaminim veterinar dhe sanitar të mishit dhe produkteve të mishit (përfshirë mishin dhe produktet e mishit që hyjnë në ndërmarrje për përpunim);

c) kryerjen e masave antiepizootike në ndërmarrje, në përputhje me udhëzimet dhe udhëzimet e Ministrisë së Bujqësisë ose Drejtorisë Kryesore të Veterinarisë;

d) kontrollin mbi sigurinë sanitare të produkteve në të gjitha fazat e prodhimit të tyre, si dhe kontrollin mbi sigurinë sanitare dhe pajtueshmërinë me standardet, specifikimet teknike dhe recetat e produkteve të prodhuara nga ndërmarrja (përfshirë produktet e eksportuara);

e) kontrollin e cilësisë së lëndëve të para dhe materialeve të përdorura për prodhimin e produkteve, përputhjen e tyre me standardet, specifikimet dhe recetat;

f) monitorimin e gjendjes së kontejnerëve për paketimin e produkteve të gatshme dhe korrektësinë e etiketimit të tyre;

g) përcaktimin e arsyeve për lëshimin e produkteve nën standarde, si dhe pjesëmarrjen në zhvillimin dhe zbatimin e masave për përmirësimin e cilësisë së produktit dhe parandalimin e defekteve;

h) kontrollin mbi praninë e markës tregtare përkatëse në produktet e gatshme;

i) monitorimin e gjendjes së duhur të instrumenteve për të përcaktuar cilësinë e produktit;

j) kontrollin e gjendjes dhe kushteve të ruajtjes së mishit dhe produkteve të mishit dhe lëndëve të para me origjinë shtazore që ndodhen në magazinat e ndërmarrjes;

k) nxjerrjen, në bazë të rezultateve të inspektimeve dhe studimeve laboratorike, të konkluzioneve për qëllimin e produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme për përshtatshmërinë e tyre për përpunim të mëtejshëm ose për përputhjen e tyre me standardet, kushtet teknike, recetat; markimi i karkasave të mishit; lëshimin e certifikatave veterinare dhe dokumenteve që vërtetojnë cilësinë e produkteve; regjistrimin e akteve për lëndët e para dhe materialet me cilësi të ulët të furnizuara në ndërmarrje; pjesëmarrja në therjen kontrolluese të bagëtive.

l) dhënien e mendimeve për përputhshmërinë e projekteve për rindërtimin e ndërmarrjeve ose punishteve individuale me kërkesat veterinare dhe sanitare, pjesëmarrjen në komisione që pranojnë në funksionim punishte të reja të ndërtuara ose përcaktojnë gatishmërinë e ndërmarrjes për sezonin e pranimit dhe përpunimit masiv të bagëtive. ;

m) mbajtjen e shënimeve të punës veterinare dhe sanitare në ndërmarrje dhe rezultatet e ekzaminimit veterinar sanitar.

Të drejtat e kompjuterit:

a) të refuzojë mishin dhe produktet e mishit të njohura si nën standard në bazë të rezultateve të një ekzaminimi veterinar dhe sanitar;

b) të vendosë kufizime të përshtatshme veterinare dhe sanitare në lidhje me zbulimin e sëmundjeve infektive te kafshët e therjes;

c) të ndalojë futjen në prodhim të lëndëve të para, si dhe nxjerrjen e produkteve të gatshme që janë josanitare;

d) nënshkruan certifikatat e cilësisë së produkteve;

e) lëshon, në mënyrën e përcaktuar, certifikata veterinare për mishin dhe produktet e mishit të dërguar, ushqimin dhe produktet teknike dhe lëndët e para me origjinë shtazore;

f) të ndalojë lëshimin dhe dërgimin e produkteve të gatshme që nuk përputhen me standardet, kushtet teknike, recetat ose janë zhvilluar në mungesë të standardeve ose kushteve teknike të miratuara për to, me njoftim të menjëhershëm të drejtorit të ndërmarrjes.

Postuar në Allbest.ru

...

Dokumente të ngjashme

Shqyrtimi i aktiviteteve të Laboratorit Shtetëror të Ekspertizës Veterinare dhe Sanitare në tregun ushqimor. Studimi i procedurës për kontrollin veterinar dhe sanitar dhe ekzaminimin e mishit, qumështit, produkteve bimore dhe mjaltit, peshkut dhe produkteve të peshkut.

abstrakt, shtuar më 13.02.2015


Organizimi i punës së laboratorit të ekzaminimit veterinar dhe sanitar në tregun ushqimor. Metodat objektive për përcaktimin e llojit të mishit. Procedura dhe veçoritë e ekzaminimit të produkteve të ndryshme në laboratorët e VSE në tregjet ushqimore.

test, shtuar 05/01/2009


Metodat për kryerjen e ekzaminimit të cilësisë së peshkut dhe produkteve të peshkut. Studime bakteriologjike dhe fiziko-kimike, përcaktimi i produkteve të zbërthimit primar të proteinave. Ekzaminimi organoleptik veterinar dhe sanitar. Fazat e ekzaminimit të peshkut.

test, shtuar 23.09.2010


Konceptet dhe vetitë themelore të qumështit dhe produkteve të qumështit të fermentuar. Studimi i asortimentit të produkteve të qumështit në dyqanin Kirovsky. Analiza e karakteristikave të mallit të një grupi të përzgjedhur të produkteve ushqimore. Vlerësimi i rezultateve të ekzaminimit cilësor.

puna e kursit, shtuar 07/09/2015


tezë, shtuar 18.03.2011


Kërkesat veterinare, sanitare dhe higjienike për ambientet, pajisjet dhe inventarin e një ndërmarrjeje të prodhimit të sallamit. Kryerja e ekzaminimit veterinar dhe sanitar të produkteve. Higjiena dhe ekzaminimi i ushqimeve të konservuara. Kontrolli i produkteve të mishit për salmonelozën.

test, shtuar 12/02/2015


Karakteristikat e përgjithshme të produkteve më të zakonshme të qumështit të fermentuar: kos, produkte acidophilus, kefir, gjizë, salcë kosi. Defektet e produkteve të qumështit të fermentuar. Kërkesat e cilësisë, paketimit dhe etiketimit. Vlera ushqyese e produkteve të qumështit të fermentuar.

puna e kursit, shtuar 12/11/2010


Klasifikimi i varieteteve, përbërjes dhe vetive të mjaltit. Ekzaminimi veterinar sanitar dhe kërkesat për tregtimin e mjaltit, instalimi i një laboratori veterinar dhe sanitar në tregun ushqimor. Metodat e marrjes së mostrave, ekzaminimi organoleptik i varieteteve të mjaltit.

tezë, shtuar 25.07.2010


Rëndësia e produkteve të qumështit të fermentuar për një mënyrë jetese të shëndetshme. Veçoritë e prodhimit të tyre nga qumështi. Përgatitja e kulturave fillestare bakteriale. Teknologji për prodhimin e një numri pijesh qumështi të fermentuar, salcë kosi, gjizë. Përbërësit e recetës, kushtet e ruajtjes së produkteve.

test, shtuar 17.05.2010


Formimi i tregut për produktet e qumështit të fermentuar. Karakteristikat e konsumit të salcë kosi. Konfirmimi i përputhshmërisë së cilësisë dhe sigurisë së tij. Procedura për ekzaminimin e produkteve të qumështit. Procedura e kampionimit dhe metodat e kërkimit. Analiza e gamës së produkteve.

Provimet më të zakonshme pranuese:

• Gjuha ruse
• Matematikë (niveli bazë)
• Biologji - lëndë e specializuar, sipas zgjedhjes së universitetit
• Kimi - sipas zgjedhjes së universitetit

Pavarësisht se si përhapet pasioni për vegjetarianizmin në mbarë botën, njerëzimi në tërësi nuk është ende gati të heqë dorë nga ngrënia e mishit dhe produkteve të tjera shtazore. Dhe nëse është e nevojshme të përpiqemi për këtë është një pyetje e madhe që as ekspertët nuk mund t'i përgjigjen me saktësi. Meqë ra fjala, njeriu u bë mishngrënës shumë shekuj më parë. Deri më sot, kulti i të ngrënit të ushqimit të kafshëve ka krijuar shumë tradita dhe kryevepra të kuzhinës.

Specialiteti 36.03.01 “Ekspertiza Veterinare dhe Sanitare” u krijua në mënyrë që bashkëkohësit të shijonin mishin dhe ushqimet e tjera shtazore pa u shqetësuar për pasojat e mundshme të pakëndshme. Produkte të tilla kërkojnë vëmendje të kujdesshme, nga faza e përzgjedhjes deri te rregullat e përgatitjes. Në këtë rast, ato do të jenë të dobishme, do të japin forcë dhe do të përmirësojnë shëndetin.

Kushtet e pranimit

Ky kurs u krijua për të edukuar specialistë të kualifikuar të cilët janë të gatshëm të marrin përgjegjësinë për çdo vendim të marrë. Ata duhet të kenë një gamë të gjerë njohurish dhe gjatë procesit të trajnimit do t'u jepet informacion për të gjitha aftësitë e vlefshme që nevojiten në punën e tyre. Njohësit e shkencave të natyrës do të mund ta zotërojnë këtë drejtim.

Cilat lëndë marrin aplikantët tradicionalisht kur aplikojnë në universitetet e Moskës:

• biologji (provim madhor);
• Gjuha ruse;
• matematikë apo kimi.

Profesioni i së ardhmes

Një i diplomuar me një diplomë bachelor do të jetë i armatosur me njohuritë dhe aftësitë që do t'i nevojiten për të zbatuar një gamë të gjerë detyrash. Fusha e parë ku mund të bëni përpjekjet tuaja është kryerja e ekzaminimeve të ndryshme. Ato janë krijuar për të garantuar kulturën dhe sigurinë e konsumit të produkteve shtazore. Por në të njëjtën kohë, theksi vihet edhe në parandalimin e ndotjes së mjedisit dhe dëmtimit të tij. Specialisti gjithashtu do të jetë në gjendje të zgjedhë një vend në të cilin do të duhet të merret me përgatitjen e dokumentacionit, krijimin e dokumenteve rregullatore dhe teknike. Ai do të jetë gjithashtu kompetent në çështjet e organizimit ose menaxhimit të aktiviteteve të ndërmarrjeve që lidhen me shërbimet veterinare dhe sanitare.

Ku të aplikoni

Drejtimi, i cili nuk e humbet popullaritetin e tij, studiohet nga studentët në institucionet e mëposhtme arsimore:

• Universiteti Shtetëror Agrare Rus;
• Universiteti i Miqësisë së Popujve i Rusisë;
• Shteti i Moskës Akademia e Mjekësisë Veterinare dhe Bioteknologjisë me emrin Scriabin;
• Universiteti Shtetëror i Prodhimit të Ushqimit në Moskë;
• Universiteti Shtetëror i Teknologjive Inxhinierike Voronezh.

Periudha e trajnimit

Ju mund të regjistroheni në një kurs për të zotëruar një program të diplomës bachelor pas mbarimit të klasës së njëmbëdhjetë. Ju do të studioni me kohë të plotë për katër vjet. Trajnimi zgjat një vit më shumë nëse zgjidhni një kurs me kohë të pjesshme, të përzier ose në mbrëmje.

Disiplinat e përfshira në kursin e studimit

Specialisti i ardhshëm do të njihet me një gamë të gjerë temash të rëndësishme;

• anatomia e kafshëve me rëndësi bujqësore dhe tregtare;
• mykologjia dhe mikrobiologjia në mjekësinë veterinare;
• ekologji, farmakologji, toksikologji, radiobiologji në mjekësinë veterinare;
• Biologji Molekulare;
• mbarështimi i kafshëve;
• bazat e shkencës së kafshëve;
• testet laboratorike dhe metodat e tyre;
• ruajtjen e produkteve blegtorale dhe modifikimet e tyre.

Aftësitë e fituara

Një profesionist i kompletuar do të ketë kompetencat e nevojshme për të kryer detyrat e mëposhtme:

Me një diplomë bachelor, një specialist i ri do të jetë i gatshëm të kryejë detyra të ndryshme profesionale. Prandaj, do të jetë në gjendje të punojë në mënyrë efektive në ndërmarrje të ndryshme - si qeveritare ashtu edhe tregtare.

Profesionistë të tillë janë në kërkesë në objektet e prodhimit blegtoral. Ato nevojiten në pikat e shitjes së produkteve ku duhet të kryhen masat e kontrollit dhe mbikëqyrjes veterinare dhe sanitare. Ju mund të gjeni punë në organizata transporti, laboratorë, dogana dhe poste veterinare kufitare dhe klinika veterinare. Përndryshe, është e lehtë të realizosh veten në një vend që lidhet me mbrojtjen e mjedisit në fushën e mësimdhënies.

Çfarë bëjnë maturantët e drejtimit:

• asistent laboratori;
• inspektor veterinar dhe sanitar;
• veteriner;
• ekspert sanitar veterinar;
• mjek veterinar.

Niveli i shpërblimit për punëtorë të tillë është mjaft i lartë. Një bachelor do të mund të marrë mesatarisht 50 mijë në monedhën vendase.

Avantazhet e studimeve të masterit

Për rritje të suksesshme në karrierë dhe rritje të të ardhurave, ju mund dhe duhet të vazhdoni shkollimin tuaj duke zotëruar një program master. Ai përfshin veprimtari të gjerë praktike, kryerjen e detyrave kërkimore në laboratorë të veçantë. Njëkohësisht, studentëve u mësohen njohuri nga fusha përkatëse, bazuar në arritjet më të fundit të nivelit botëror.

Gjatë trajnimit do t'ju duhet të zgjidhni probleme specifike. Mjeshtri i ardhshëm mëson të mbledhë, përpunojë dhe analizojë informacione që do të nevojiten më vonë dhe në vendin e punës. Pas përfundimit të kursit, ju mund të aplikoni për vendet më të mira në laboratorë, organizata ekspertësh, firma private dhe ndërmarrje shtetërore për përpunimin dhe shitjen e produkteve. Por ekziston edhe rruga e një mësuesi dhe një vend i kërkimit shkencor. Gjithashtu do të jetë interesante të përparoni në to edhe profesionalisht.

Ekzaminimi veterinar dhe sanitar (VSE) përdoret për lëndët e para bujqësore dhe produkte ushqimore me origjinë shtazore. Qëllimi Ky ekzaminim është për të garantuar sigurinë e konsumatorëve duke i parandaluar ata të infektohen me sëmundje të përbashkëta për njerëzit dhe kafshët.

Detyrat e VSE:

® zbulimin në kohë të sëmundjeve të rrezikshme infektive që mund të barten nga mallrat;

zhvillimi dhe aplikimi i metodave të përcaktuara të vlerësimit veterinar dhe sanitar;

Konfirmimi i përputhshmërisë së objekteve të ekzaminimit me kërkesat veterinare.

Objektet VSE janë ushqime, lëkurë, gëzof dhe lëndë të tjera të para, si dhe produkte ushqimore me origjinë shtazore.

Produktet ushqimore me origjinë shtazore përfshijnë qumështin, mishin, produktet e peshkut, duke përfshirë kafshët ujore dhe vezët. Përveç kësaj, në këto objekte, si përjashtim, përfshihen produktet bimore joindustriale të shitura në tregje. Klasifikimi i produkteve të tilla si objekte VSE shpjegohet me nevojën për të monitoruar sigurinë e tyre dhe mundësinë e kryerjes së një kontrolli të tillë në laboratorët veterinare që veprojnë në tregje.

Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i paraprin ekzaminimit sanitar dhe epidemiologjik të produkteve ushqimore. Vetëm nëse ka certifikata veterinare të lëshuara nga Shërbimi Federal për Mbikëqyrjen Veterinare dhe Fitosanitare në mënyrën e përcaktuar, lejohet të kryhet ekzaminim sanitar dhe epidemiologjik i produkteve ushqimore.

Nevoja për VSE shkaktohet nga arsyet e mëposhtme:

prania e sëmundjeve të rrezikshme të përbashkëta për njerëzit dhe kafshët (për shembull, sëmundja e këmbës dhe e gojës, antraksi, etj.), dhe nevoja për të mbrojtur popullsinë prej tyre;

Shfaqja e sëmundjeve të reja, të panjohura më parë, të zakonshme për njerëzit dhe kafshët (për shembull, "sëmundja e lopës së çmendur", "gripi i shpendëve", etj.).

Përdorimi i vaksinave dhe produkteve të tjera për mbrojtjen e kafshëve, si dhe i barnave hormonale për përshpejtimin e rritjes, gjë që kërkon kontroll mbi përdorimin dhe përmbajtjen e sasive të tyre të mbetura, të cilat nuk i kalojnë standardet e vendosura; t rrezikun e përhapjes së gjerë të sëmundjeve ngjitëse dhe të përhapura jo ngjitëse të kafshëve;

nevoja për të garantuar sigurinë e produkteve shtazore në aspektin veterinar dhe sanitar;

mbrojtja e territorit të Rusisë nga futja e sëmundjeve infektive të kafshëve nga vendet e huaja;

Bazat për kryerjen e VSE janë:

furnizimi i produkteve blegtorale nga rajonet ose vendet në të cilat janë zbuluar sëmundje të kafshëve të rrezikshme për njerëzit;

mungesa e etiketimit veterinar ose të mallrave në produktet blegtorale në përputhje me kërkesat e përcaktuara (për shembull, para shitjes së karkasave të mishit në treg);

dyshimi për probleme veterinare dhe sanitare me produktet blegtorale gjatë një ekzaminimi gjithëpërfshirës të mallit;

kryerja e testeve për qëllime certifikimi.

VSE mund të kryhet në mënyrë të pavarur (për shembull, në tregje) ose të jetë pjesë e një ekzaminimi gjithëpërfshirës të mallrave. Organizimi dhe sjellja e VSE përcaktohen nga Art. 21 dhe 22 të Ligjit të Federatës Ruse "Për Mjekësinë Veterinare", si dhe rregullat veterinare të nxjerra në përputhje me legjislacionin veterinar.

Bazuar në rezultatet e një ekzaminimi veterinar dhe sanitar, produktet shtazore duhet të jenë në përputhje me kërkesat e përcaktuara të sigurisë për shëndetin publik dhe të kenë origjinën nga zona pa sëmundje infektive të kafshëve.

Ekzaminimi veterinar dhe sanitar mund të kryhet plotësisht, dhe më pas produkti, i shënuar me një shenjë veterinare në formë ovale, lëshohet për qëllime ushqimore pa kufizime. Mishi që i nënshtrohet dezinfektimit vendoset vetëm me një vulë veterinare që tregon procedurën e përdorimit të këtij mishi në përputhje me rregulloret aktuale veterinare, sanitare dhe sanitare. standardet epidemiologjike.

VSE mund të kryhet gjithashtu përmes inspektimit para dhe pas vdekjes së kafshëve (kuajt janë ekzaminuar për gjendra gjatë jetës). Në këtë rast, mishi shënohet me një shenjë drejtkëndore veterinare me mbishkrimin "Ekzaminimi paraprak". Një markë e tillë nuk jep të drejtën për të shitur mish në tërësi.

Lëndët e VSE. Në përputhje me Ligjin e Federatës Ruse "Për Mjekësinë Veterinare", specialistët në fushën e mjekësisë veterinare me arsim të lartë dhe të mesëm kanë të drejtë të angazhohen në veprimtari veterinare. Kjo vlen edhe për ekspertët që kryejnë VSE. Ekspertë të tillë janë punëtorë të shërbimeve veterinare dhe veterinare-sanitare, ndaj këshillohet që të merret parasysh organizimi i shërbimeve veterinare në vend (Fig. 23).

Shërbimi Federal për Mbikëqyrjen Veterinare dhe Fitosanitare kryen ekzaminimin veterinar dhe sanitar të produkteve blegtorale dhe masa të tjera të veçanta që synojnë mbrojtjen e popullatës nga sëmundjet e zakonshme të njerëzve dhe kafshëve, si dhe nga helmimi nga ushqimi që ndodh kur konsumohen produkte shtazore që janë të rrezikshme në. kushtet veterinare dhe sanitare (neni 20 i Ligjit të Federatës Ruse "Për Mjekësinë Veterinare").

Kreu i Shërbimit Federal për Mbikëqyrjen Veterinare dhe Fitosanitare është kryeinspektori veterinar shtetëror i Federatës Ruse, dhe drejtuesit e departamenteve (departamenteve) veterinare rajonale janë inspektorët kryesorë shtetërorë veterinar të rajoneve përkatëse. Kreu i këtij Shërbimi Federal përfaqëson sipas detyrës zyrtare Federatën Ruse në Byronë Ndërkombëtare të Epizootikëve, Shoqatën Botërore të Veterinarisë dhe organizata të tjera ndërkombëtare.

Njësitë e Shërbimit Federal për Mbikëqyrjen Veterinare dhe Fitosanitare krijohen në ndërmarrjet për përpunimin dhe ruajtjen e produkteve blegtorale (fabrikat e përpunimit të mishit, thertoret, frigoriferët e shpërndarjes, etj.). Për më tepër, organizatat (ndërmarrjet, institucionet) me shpenzimet e tyre mund të krijojnë shërbime veterinare të prodhimit, të cilat duhet të kryejnë aktivitetet e tyre nën drejtimin metodologjik të kryeinspektorit shtetëror veterinar të Federatës Ruse.

Kuadri rregullatorVSE- një grup standardesh, kushtesh teknike, rregullash, udhëzimesh që vendosin kërkesat veterinare që janë të detyrueshme për blegtorinë, mbajtjen e kafshëve, prodhimin, ruajtjen, transportin dhe shitjen e produkteve blegtorale.

Oriz. 23. Sistemi i Shërbimit Federal Veterinar dhe Departamentit Veterinar dhe Sanitar të Federatës Ruse

Kuadri rregullator i VSE përbëhet nga Ligji i Federatës Ruse "Për Mjekësinë Veterinare", aktet legjislative të zhvilluara në bazë të tij, si dhe udhëzimet e Shërbimit Veterinar Shtetëror të Rusisë dhe rregullat sanitare. Legjislacioni veterinar i Federatës Ruse rregullon marrëdhëniet në fushën e mjekësisë veterinare për të mbrojtur kafshët nga sëmundjet, për të prodhuar produkte shtazore të sigurta veterinare dhe për të mbrojtur popullsinë nga sëmundjet e zakonshme për njerëzit dhe kafshët.

Ky ligj rregullon organizimin e shërbimit veterinar të Rusisë, mbikëqyrjen veterinare dhe sanitare shtetërore dhe departamentale, si dhe kërkesat e përgjithshme për parandalimin dhe eliminimin e sëmundjeve të kafshëve dhe garantimin e sigurisë veterinare të produkteve shtazore, mbrojtjen e popullatës nga sëmundjet e zakonshme. për njerëzit dhe kafshët, helmimi nga ushqimi, përgjegjësia për shkelje të legjislacionit veterinar të Federatës Ruse.

Organizatat dhe qytetarët që merren me prokurimin, përpunimin, ruajtjen, transportin dhe shitjen e produkteve blegtorale janë të detyruara të sigurojnë respektimin e këtyre kërkesave (nenet 15, 18 të ligjit “Për Mjekësinë Veterinare”).

Ndalohet shitja dhe përdorimi për qëllime ushqimore i mishit, produkteve të mishit dhe produkteve të tjera të therjes së kafshëve, si dhe qumështit, produkteve të mishit, vezëve dhe produkteve të tjera që nuk i janë nënshtruar procedurës së përcaktuar të HSE.

Procedura e përpunimit dhe përdorimit të lëkurës, gëzofit dhe lëndëve të tjera të para me origjinë shtazore përcaktohet nga rregullat aktuale veterinare dhe sanitare.

Shitja dhe përdorimi i këtyre llojeve të lëndëve të para dhe produkteve për qëllime ushqimore dhe joushqimore që nuk plotësojnë kërkesat veterinare, sjell vendosjen e gjobave: ndaj qytetarëve - në masën pesëfishin e pagës minimale të përcaktuar me ligj, për zyrtarët - deri në dhjetëfishin e sasisë së tij.

Vetëm kafshë të shëndetshme, si dhe produkte shtazore të marra nga kafshë të shëndetshme nga vendet e huaja pa sëmundje infektive, lejohen të importohen në Rusi, në përputhje me kërkesat e legjislacionit veterinar të Federatës Ruse dhe kushtet e përcaktuara nga traktatet ndërkombëtare.

Për të parandaluar futjen e sëmundjeve infektive nga vendet e huaja, pikat kufitare të kontrollit veterinar organizohen në Kufirin Shtetëror të Federatës Ruse.

Në rast të shpërthimeve ose epidemive të sëmundjeve ngjitëse të kafshëve në vende të caktuara që importojnë produkte me origjinë shtazore, vendosen kufizime ose ndalime të përkohshme për importin e këtyre produkteve.

Rezultati i ekzaminimit veterinar dhe sanitar është konstatimi i pajtueshmërisë (ose mospërputhjes) me kërkesat veterinare. Metodat për konfirmimin e kësaj pajtueshmërie rregullohen nga Udhëzimi për procedurën e lëshimit të dokumenteve shoqëruese veterinare për ngarkesat e kontrolluara nga Gosvetnadzor, miratuar nga Ministria e Bujqësisë dhe Ushqimit të Rusisë më 12 Prill 1997 Nr. 137-2/871.

Sipas këtij dokumenti, metodat dokumentare të konfirmimit të pajtueshmërisë janë certifikatat veterinare, Certifikatat veterinare të lëshuara për produktet me origjinë shtazore që importohen në territorin e Rusisë, certifikatat veterinare për produktet e lëvizura në të gjithë vendin brenda rajonit të prodhimit të këtyre produkteve (formulari i certifikatës nr. 3) ose përtej kufijve të saj (formulari nr. 5) . Një certifikatë veterinare lëshohet për produktet joindustriale me origjinë shtazore dhe bimore të prodhuara dhe të shitura nga individë në tregje.

Ekspertët që kryejnë ekzaminimin e mallit duhet të dinë se produktet ushqimore dhe lëndët e para ushqimore lejohen të shiten vetëm nëse kanë certifikata veterinare. Mungesa e këtyre dokumenteve mund të bëhet një nga arsyet për refuzimin e zgjatjes së ekzaminimit të mallit.

Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i produkteve të therjes në identifikimin e patogjenëve të sëmundjeve zooantroponotike (të zakonshme për kafshët dhe njerëzit) kryhet në përputhje me Rregullat për ekzaminimin veterinar të kafshëve thertore dhe ekzaminimin veterinar dhe sanitar të mishit dhe produkteve të mishit, si dhe Udhëzime për markën veterinare të mishit nr. 8, miratuar nga Ministria e Bujqësisë së Rusisë më 8 tetor 1993 dhe Udhëzimet për etiketimin e produkteve të mishit, miratuar nga Komiteti i Federatës Ruse për Ushqimin dhe Industrinë e Përpunimit më 4 tetor 1993.

Këto dokumente rregullojnë kërkesat veterinare për lëndët e para dhe produktet me origjinë shtazore, si dhe kërkesat për mbështetje informacioni për konfirmimin e pajtueshmërisë me këto kërkesa duke shënuar karkasat e mishit pas therjes dhe mishin në frigoriferët e shpërndarjes.

Kërkesat veterinare janë zhvilluar për të garantuar sigurinë e lëndëve të para dhe produkteve me origjinë shtazore. Prania e larvave Trichinella dhe Finn (tank) nuk lejohet në mish dhe produkte të mishit. Mishi në të cilin janë gjetur jo më shumë se 3-4 fins në një sipërfaqe prej 40 cm lejohet të përdoret si lëndë e parë për prodhimin e salsiçeve të grira, ushqimit të konservuar dhe bukës së mishit pas dezinfektimit me një nga metodat e rregulluara nga Rregullat për ekzaminimin veterinar të kafshëve therje dhe ekzaminimin veterinar dhe sanitar të mishit dhe produkteve të mishit.

Prania e larvave të gjalla të helminthit nuk lejohet te peshqit, krustacet, molusqet, amfibët, zvarranikët dhe produktet e tyre të përpunuara.

Mbështetja informative e VSE kryhet jo vetëm me ndihmën e certifikatave veterinare, certifikatave, referencave, por edhe me etiketimin veterinar ose të produktit të mishit. Rregullat për shënimin e karkasave të mishit përcaktohen nga udhëzimet përkatëse.

Sipas këtyre dokumenteve rregullatore, mishi dhe produktet e mishit (nënproduktet) e të gjitha llojeve të kafshëve bujqësore dhe të egra, përfshirë shpendët, i nënshtrohen markës së detyrueshme në përputhje me kërkesat e përcaktuara. Markimi i mishit kryhet vetëm pas VSE. Markat ruhen nga një veteriner (veterinar), i cili ka marrë të drejtën e markës së mishit, në kushte që përjashtojnë plotësisht përdorimin e tyre të paautorizuar. Për markën, përdoren bojëra të miratuara nga autoritetet e Rospotrebnadzor.

Markimi veterinar kryhet duke përdorur marka veterinare dhe pulla në formë ovale ose të rrumbullakët, me mbishkrime të caktuara. Forma e markës ose pullës, mbishkrimet dhe numrat në to përmbajnë shumë informacione - informacione për tërësinë e fermës së erës, numrat serialë të republikës, qarkut (qytetit), organizatës dhe për mishin që i nënshtrohet neutralizimit, tregohet lloji i përpunimit (për shembull, mbishkrime si "Check", "Për sallam të zier") ose lloji i sëmundjes ("Yashur", "Finnoz", etj.).

Duke përdorur pulla shtesë drejtkëndëshe me mbishkrimin përkatës, jepen informacione për mishin e kafshëve ("Mishi i kalit", "Venin", etj.). Gjatë markimit të të brendshmeve, mishit të lepurit dhe shpendëve, përdoret një markë ovale me përmasa më të vogla se sa për mishin e kafshëve të therura.

Udhëzimet gjithashtu rregullojnë procedurën e markimit veterinar të mishit dhe të brendshmeve duke treguar pjesët e karkasës në të cilat vendosen markat dhe vulat. Për shembull, trupat e mishit dhe gjysma e kufomave shënohen me një shenjë në zonën e secilës shpatull dhe kofshë, dhe të katërtat dhe copat e sallit shënohen me një shenjë.

Nëse zogu i nënshtrohet neutralizimit, vulat veterinare vendosen në etiketa që janë ngjitur në enë në disa vende për shikueshmëri më të mirë.

Etiketimi i mallrave të mishit kryhet në ndërmarrjet e industrisë së përpunimit të mishit dhe shpendëve, si dhe në ndërmarrjet e përpunimit të mishit të kooperativave të konsumit përpara daljes në shitje. Një parakusht për një shënim të tillë është prania e një marke ose vule të Shërbimit Federal për Mbikëqyrjen Veterinar, Sanitar dhe Fitosanitar, që tregon drejtimin e përdorimit të mishit për qëllime ushqimore.

Shënimi i mallrave kryhet nga specialistë që kanë kaluar trajnime speciale, të cilët ndodhen në departamentin e teknologut kryesor ose në departamentin e prodhimit të ndërmarrjes. Për këtë shenjë, përdoren shenja të formave të rrumbullakëta, katrore dhe trekëndore, në varësi të yndyrës së kufomave të viçit dhe qengjit (I, II dhe të ligët), dhe një shenjë ovale ose në formë diamanti vendoset shtesë në mishin e derrit, në varësi të yndyrës. përmbajtjen. Për të treguar kategorinë e dhjamosjes, shkronjat B, C, N futen shtesë në pullë (përkatësisht yndyra më e lartë, mesatare dhe nën mesatare). Ashtu si në rastin e mungesës veterinare, Udhëzimet përcaktojnë vendet e vendosjes së vulave në “trupat e pajetë, gjysëm kufomat apo lagjet.

Në rast mospërputhjeje të cilësisë së mishit me shënimin e aplikuar, bëhet rishënjimi. Ligjshmëria e rietiketimit konfirmohet nga një akt i hartuar nga një komision me pjesëmarrjen e përfaqësuesve të Rospotrebnadzor.

Gjatë shënimit, shenjat dhe vulat e vjetra nuk hiqen, por shenja e vërejtjes me emërtimin “PM” vendoset në buzë të shenjës së vjetër në shenjë të anulimit të saj.

Përgjegjësia për etiketimin e saktë të mishit është e punonjësve që e kryejnë atë, si dhe e drejtuesve të organizatave ku mishi është etiketuar.

Mbikëqyrja veterinare shtetërore - aktivitetet e organeve drejtuese, institucioneve dhe organizatave të Shërbimit Federal për Mbikëqyrjen Veterinare dhe Fitosanitare të Rusisë, që synojnë parandalimin e kafshëve dhe sigurimin e sigurisë veterinare të produkteve shtazore duke parandaluar, zbuluar dhe shtypur shkeljet e legjislacionit veterinar të Federatës Ruse. Detyrat e Shërbimit Federal janë si më poshtë:

identifikimin dhe përcaktimin e shkaqeve dhe kushteve për shfaqjen dhe përhapjen e sëmundjeve ngjitëse dhe të përhapura jo ngjitëse të kafshëve;

organizimi i masave anti-epizootike, duke përfshirë masat për parandalimin dhe eliminimin e shpërthimeve të sëmundjeve të zakonshme për njerëzit dhe kafshët, si dhe për të mbrojtur territorin e Federatës Ruse nga futja e sëmundjeve të kafshëve nga vendet e huaja dhe monitorimi i zbatimit të tyre;

zhvillimi i rregullave veterinare dhe rregulloreve të tjera që janë të detyrueshme për blegtorinë, mbajtjen e kafshëve, prodhimin, ruajtjen, transportin dhe shitjen e produkteve blegtorale;

kontrollin e zbatimit të masave parandaluese organizative, prodhuese dhe veterinare nga ndërmarrjet, institucionet, organizatat dhe qytetarët dhe përputhshmërinë e tyre me rregullat aktuale veterinare;

vendosjen e procedurës për prodhimin dhe përdorimin e barnave biologjike, kimike dhe të tjera në mjekësinë veterinare, zbatimin e masave të veçanta për mbrojtjen e kafshëve nga efektet e dëmshme të faktorëve ekstremë, fatkeqësitë natyrore dhe të shkaktuara nga njeriu;

zbatimin e masave për të shtypur shkeljet e legjislacionit veterinar të Federatës Ruse dhe zbatimin e sanksioneve të përcaktuara me ligj -

Mbikëqyrja e departamentit veterinar dhe sanitar kryhet nga shërbimet përkatëse që veprojnë në përputhje me rregulloret për mbikëqyrjen veterinare dhe sanitare, të zhvilluara në përputhje me legjislacionin veterinar dhe të miratuara nga ministritë (departamentet) në marrëveshje me kryeinspektorin shtetëror veterinar të Federatës Ruse.

Përgjegjësia për shkeljen e legjislacionit veterinar. Për shkelje të legjislacionit veterinar, përgjegjësia disiplinore, administrative, penale dhe të tjera parashikohet në përputhje me Ligjin e Federatës Ruse "Për Mjekësinë Veterinare" (neni 23) dhe akte të tjera legjislative të Federatës Ruse.

Certifikatat dhe certifikatat veterinare mund të shërbejnë si një nga bazat për vendimmarrje nga ekspertët gjatë ekzaminimit gjithëpërfshirës të mallit, si dhe për lëshimin e një certifikate konformiteti.

Një certifikatë veterinare nuk zëvendëson një certifikatë konformiteti për certifikimin e detyrueshëm. Në të njëjtën kohë, është e paligjshme të kërkohet ekzaminim shtesë veterinar dhe sanitar i produkteve që kanë një certifikatë konformiteti dhe nuk ndryshojnë treguesit e sigurisë veterinare gjatë transportit dhe ruajtjes (për shembull, mishi i konservuar).

Pyetje vetë-testimi

Tregoni qëllimet, objektivat dhe objektet e ekzaminimit veterinar dhe sanitar.

Arsyetoni nevojën dhe arsyet për kryerjen e VSE.

Emërtoni subjektet e ASP-së dhe vartësinë e tyre.

Emërtoni ligjet dhe dokumentet që përbëjnë kuadrin ligjor dhe rregullator të VSE. Cila është përgjegjësia për shkeljen e standardeve të vendosura?

Cilat dokumente janë të destinuara për mbështetjen e informacionit të VSE? Çfarë kërkesash veterinare kanë?

Tregoni rezultatet e VSE dhe metodat për konfirmimin e pajtueshmërisë. Në cilat raste përdoren këto metoda dokumentare?

Përpunimi primar i kafshëve përfshin therjen e kafshëve dhe prerjen e kufomave. Ajo kryhet në thertoren dhe prerjen e thertores. Krahas përpunimit primar, bëhet edhe ekzaminimi veterinar dhe sanitar i trupave të pajetë dhe produkteve të tjera të therjes.

Thertorja është punëtoria kryesore e çdo ndërmarrje për përpunimin e kafshëve në mish. Ajo furnizon me lëndë të parë të gjitha punishtet e tjera të thertores. Gjendja sanitare dhe cilësia tregtare e të gjitha produkteve të prodhuara nga ndërmarrja varen nga pastërtia e saj dhe sekuenca e procesit teknologjik.

Therja është operacioni i parë teknologjik në përpunimin parësor të kafshëve, tërësia e të cilit përcakton cilësinë dhe qëndrueshmërinë e mishit gjatë ruajtjes.

Ekzistojnë dy mënyra të therjes së kafshëve për mish: therja pa trullosje dhe therja me trullosje paraprake.

Metoda më e mirë e therjes konsiderohet të jetë metoda e therjes që siguron shpejtësinë e procesit, gjakderdhje të mirë të kufomës dhe sigurinë e luftëtarit. Therja nuk duhet të shkaktojë vuajtje për kafshën.

Therje me trullosje paraprake ka për qëllim të mbrojë punëtorët që kryejnë therje dhe të shkaktojë gjendje të pavetëdijshme te kafshët.

Therja e kafshëve të mëdha (kafshët, kuajt, derrat, devetë, jakët, etj.) përfshin dy operacione të njëpasnjëshme teknologjike: trullosjen dhe gjakderdhjen.

Mahnitja kryhet në kuti të pajisura posaçërisht. Kutia është e instaluar në hyrje të thertores dhe është një kuti metalike që mund të strehojë një ose më shumë kafshë. Gjatësia e kutisë është 240 cm, gjerësia 65-90 cm Pjesa e pasme dhe një nga muret anësore të kutisë janë të ngritjes. Kur ngrihet muri anësor, dyshemeja e kutisë merr një pozicion të pjerrët, për shkak të së cilës kafsha që ra në dyshemenë e kutisë gjatë mahnitjes bie në dyshemenë e punishtes. Duke përdorur një zinxhir që vendoset në gjymtyrët e pasme, kafsha ngrihet në transportues. Pastaj muri anësor ulet poshtë, dyshemeja e kutisë merr një pozicion horizontal dhe kutia është përsëri gati për të pritur kafshën tjetër.

Janë propozuar disa metoda për kafshët mahnitëse.

Stiletto trullos. Për të trullosur duke përdorur këtë metodë, një kafshë fikse injektohet me një thikë me dy tehe (stiletto) në vrimën midis kockës okupitale dhe atlasit (Fig. 5). Në këtë rast, thika (stiletto) prek medulla oblongata. Nga një injeksion i tillë kafsha bie dhe humbet vetëdijen. Kjo metodë e trullosjes nuk arrin gjakderdhje të mirë të kufomës për shkak të dëmtimit të medulla oblongata dhe fillimit të shpejtë të vdekjes së kafshës.

Hammer trullos. Për mahnitje, ata përdorin një çekiç druri me peshë 2.5 kg, gjatësia e të cilit është 1 m. Kafsha e frenuar goditet në kockën ballore. Me një goditje të tillë, kafsha është e palëvizshme, kontraktueshmëria e muskujve dhe aktiviteti kardiak ruhen, si rezultat i së cilës trupat janë gjakosur mirë. Disavantazhi i kësaj metode mahnitëse është se me një goditje shumë të fortë dëmtohet integriteti i kockës ballore. Në këtë rast vërehen hemorragji në tru, gjë që e zhvlerëson atë si produkt ushqimor. Në disa raste, me një goditje të fortë, vdekja mund të ndodhë në çast, gjë që ndikon negativisht në gjakderdhjen e kufomës.

Mahnitëse me një pistoletë ajri. Kjo metodë ka gjetur aplikim në thertore në disa vende evropiane. Një pistoletë ajri është e ngjashme me një pistoletë luftarake me të vetmin ndryshim që në vend të një plumbi, një shufër metalike me majë del nën presion të lartë, gjatësia e së cilës mund të rregullohet duke përdorur një rrëshqitës. Shufra shpon kockën ballore dhe pjesërisht shkatërron trurin. Kafsha humbet vetëdijen dhe bie. Disavantazhet e kësaj metode janë të njëjta si me goditjen me çekiç.

Elektrike mahnitëse. Mahnitja arrihet duke kaluar një rrymë nëpër trupin e kafshës. Kjo është një lloj elektronarkoze që zgjat për një kohë shumë të shkurtër. Është vërtetuar se nën ndikimin e rrymës elektrike stimulohen funksionet e zemrës dhe rritet toni i enëve të gjakut; kjo nxit gjakderdhje më të mirë të kufomave. Përveç kësaj, gjaku i kafshëve të trullosura nga rryma elektrike pasurohet me substanca tonike simpatomimetike dhe parasimpatomimetike. Gjaku i tillë i kafshëve është një lëndë e parë me cilësi të lartë për prodhimin e produkteve ushqimore dhe, veçanërisht, barnave medicinale.

Për trullosjen elektrike të bagëtive përdoret një rrymë 220 V me fuqi rryme 1 A. Kohëzgjatja e veprimit varion nga 7 deri në 30 s në varësi të moshës, peshës së gjallë dhe gjendjes fiziologjike të kafshës. Trullosja elektrike e kafshëve kryhet në kuti.

Gjakderdhje- një operacion shumë i përgjegjshëm, pasi shkalla e gjakderdhjes varet nga rendimenti i gjakut, cilësia tregtare dhe sanitare e mishit, si dhe qëndrueshmëria e tij gjatë ruajtjes. Ky operacion teknologjik te kafshët e mëdha kryhet menjëherë pas trullosjes së kafshës.

Shkalla e gjakderdhjes ndikohet nga gjendja e sistemit nervor të kafshës dhe, veçanërisht, nga gjendja e qendrave vazomotore që rregullojnë aktivitetin e zemrës dhe enëve të gjakut. Nëse qendrat vazomotore janë jonormale, gjakderdhja e kufomës nuk mund të jetë e mirë. Funksionimi i sistemit kardiovaskular prishet nga sëmundja, eksitimi, frika, dhimbja ose puna e tepërt e kafshës. Për të marrë gjakderdhje të mirë, kafshëve duhet t'u sigurohet një mjedis i qetë përpara therjes dhe të mos i nënshtrohen trajtimit të ashpër.

Shkalla e gjakderdhjes së kufomave ndikohet nga metoda e trullosjes së kafshës. Në rast të vdekjes së menjëhershme, kur zemra ndalon, shuarja do të jetë e dobët ose e kënaqshme.

Kafshëve rrjedh gjak duke prerë enët e mëdha të gjakut - venat jugulare dhe arteriet karotide. Ka gjakderdhje vertikale dhe horizontale.

Në thertore dhe në thertore derë më derë përdoret gjakderdhja horizontale, ndërsa në thertoret e pajisura përdoret gjakderdhja vertikale. Gjakderdhja vertikale ka një sërë përparësish mbi gjakderdhjen horizontale. Së pari, me gjakderdhje vertikale, merret një rendiment më i madh i gjakut; së dyti, trupi i pajetë rrjedh gjak më mirë.

Teknika e gjakderdhjes ndryshon në varësi të llojit të kafshës së therur dhe mënyrës së përdorimit të gjakut që rezulton.

Te bagëtia, gjatë kryerjes së gjakderdhjes vertikale dhe përdorimit të gjakut për qëllime teknike, para gjakderdhjes bëhet një prerje gjatësore e lëkurës 25-30 cm e gjatë përgjatë vijës së mesit të qafës, duke filluar nga sternumi deri në nofullën e poshtme. Ezofag është i ekspozuar dhe i lidhur me spango për të parandaluar rrjedhjen e përmbajtjes së mbresë. Më pas priten enët e gjakut. Gjaku mblidhet në kontejnerë dhe dërgohet për përpunim të mëtejshëm.

Teknika e gjakderdhjes kur kafsha është në pozicion horizontal është e njëjtë me atë kur është në pozicion vertikal. Thjesht mos vendosni ligaturë në ezofag. Për të mbledhur gjakun, nën prerje vendosen legena me anë të ulëta.

PRERJA DHE PËRPUNIMI I KUFROVE

Pas gjakderdhjes së kafshës, ata fillojnë të presin trupin e pajetë. Prerja e kufomave është një kombinim i një sërë operacionesh teknologjike: heqja e lëkurës nga koka, ndarja e kokës nga trupi, zbardhja (heqja e pjesshme e lëkurës midis gjymtyrëve të përparme dhe të pasme, në bark), heqja e lëkurës nga e gjithë sipërfaqja e kufomës, ndarja e gjymtyrëve në nyjet e kyçit të dorës dhe tarsalit, heqja e organeve të brendshme nga gjoksi dhe zgavrat e barkut (zorrët), sharrimi i kufomave në gjysmë kufoma, tualeti i thatë dhe i lagësht i kufomave.

Prerja e kufomës fillon pasi kafsha të jetë gjakosur. Prerja e kufomës fillon me heqjen e lëkurës nga koka. Veshët ndahen fillimisht nga koka. Pas heqjes së lëkurës nga koka, kjo e fundit ndahet nga kufoma përgjatë vijës midis kockës okupitale dhe atlasit. Një numër që korrespondon me numrin e kufomës është ngjitur në kokë. Kreu i nënshtrohet ekzaminimit veterinar dhe sanitar. Pas kësaj, brirët priten nga koka duke përdorur një gijotinë.

Lëkurosje- një operacion i përgjegjshëm dhe intensiv i punës. Ky operacion duhet të kryhet në mënyrë të tillë që të mos kontaminojë trupat e pajetë dhe të ruajë cilësinë dhe paraqitjen e lëkurës. Gjatë heqjes së lëkurës, nuk duhet të ketë kontakt midis duarve të heqësit dhe sipërfaqes së kufomës, pasi kjo shkakton ndotje.

Lëkura e pakualifikuar rezulton në dëmtim të sipërfaqes së kufomës dhe lëkurës. Në këtë rast, mund të ketë prerje dhe prerje mishi dhe yndyre, prerje dhe prerje lëkurash. Këto defekte reduktojnë ndjeshëm cilësinë komerciale të trupit dhe lëkurës.

Procesi i heqjes së lëkurës së një kufome ndahet në dy faza: zbardhja dhe gjuajtja përfundimtare. Zbardhja është një kombinim i operacioneve të mëposhtme: heqja e pjesshme e lëkurës nga sipërfaqja e brendshme e gjymtyrëve, gjoksit, qafës së poshtme, barkut dhe anëve.

Zbardhja në çdo lloj ndërmarrjeje thertoreje kryhet me dorë duke përdorur një thertore ose thikë disku. Mund të kryhet si në pozicione horizontale ashtu edhe vertikale të kufomës. Gjatë zbardhjes, zakonisht hiqet 30-35% e të gjithë sipërfaqes së lëkurës.

Pas zbardhjes, ata kalojnë në fazën e dytë - heqjen përfundimtare të lëkurës nga trupi i pajetë. Ajo kryhet në mënyra të ndryshme në varësi të kapacitetit dhe mekanizimit të ndërmarrjes së thertores.

Në thertore dhe thertore, heqja përfundimtare e lëkurave kryhet me dorë duke përdorur një thikë.

Në fabrikat e përpunimit të mishit, heqja përfundimtare e lëkurave kryhet në mënyrë mekanike duke përdorur instalime serike ose të vazhdueshme. Procesi i heqjes së lëkurës mekanike zbret në heqjen e lëkurës së kufomës duke përdorur çikrikë. Heqja mekanike e lëkurave eliminon kontaktin e duarve të punëtorëve me sipërfaqen e kufomës. Përveç kësaj, lëkura mekanike rrit produktivitetin e punës dhe lehtëson punën e punëtorëve. Heqja mekanike e lëkurave është futur në shumicën e fabrikave të përpunimit të mishit që funksionojnë në vendin tonë.

Në procesin e heqjes së lëkurës mekanike, nuk mund të përjashtohen rastet e gërvishtjeve që çojnë në rrëmbimin e yndyrës. Kjo vërehet veçanërisht shpesh kur lëkurat e kufomave me një shtresë të madhe yndyre nënlëkurore. Për të hequr gërvishtjet, ata kryejnë prerje, d.m.th., ndajnë lëkurën në zonat me gërvishtje me dorë duke përdorur një thikë.

Heqja e organeve të brendshme. Pas heqjes së lëkurave, ata fillojnë operacionin e ardhshëm teknologjik të prerjes së kufomave të bagëtive - heqjen e organeve të brendshme. Praktikuesit e quajnë këtë operacion gutting. Ushqimi është heqja e organeve të brendshme të vendosura në gjoks dhe zgavrat e barkut nga trupi i pajetë. Në fabrikat e mëdha të përpunimit të mishit, ndonjëherë veshkat nuk hiqen nga trupi i pajetë; ato hiqen në pikën e tretë veterinare gjatë inspektimit të kufomës. Ky është një operacion shumë i përgjegjshëm, pasi gjendja sanitare e mishit varet nga cilësia e ekzekutimit të tij.

Heqja e organeve të brendshme duhet të bëhet me shumë kujdes. Kjo është veçanërisht e vërtetë për traktin gastrointestinal, përmbajtja e të cilit, kur çahet ose pritet në murin e zorrëve ose stomakut, mund të kontaminojë mishin. Prandaj, zona për heqjen e organeve të brendshme duhet të jetë nën mbikëqyrjen e vazhdueshme të një specialisti veterinar.

Ushqimi fillon menjëherë pas heqjes së lëkurës. Një vonesë në zbatimin e tij ul cilësinë e mishit dhe të brendshmeve. Duhet të kryhet brenda 2 orëve nga momenti i therjes. Me një qëndrim më të gjatë të traktit gastrointestinal në zgavrën e barkut, mund të ndodhë ndotja dytësore e muskujve me mikroflora (Escherichia coli, Proteus, etj.). Në këto raste, ata i drejtohen ekzaminimit bakteriologjik të muskujve dhe organeve të brendshme.

Mënyra më efikase për të hequr organet e brendshme është kryerja e kufomave në një pozicion vertikal. Kjo eliminon mundësinë e kontaminimit të traktit gastrointestinal me përmbajtjen e tij. Përveç kësaj, puna e punëtorëve lehtësohet. Kur kufoma është në një pozicion horizontal, heqja e organeve të brendshme është e vështirë dhe e papërshtatshme.

Në thertore dhe thertore, për kryerjen e këtij operacioni përdoren çikrikë mekanike ose elektrike, të cilat lejojnë ngritjen e kufomës në një pozicion vertikal. Në fabrikat e përpunimit të mishit, organet e brendshme hiqen në linjat e transportuesit.

Organet e brendshme hiqen me dorë duke përdorur një thikë. Në këtë rast, kryhen veprimet e mëposhtme përgatitore: gjymtyrët e pasme të kufomës zhvendosen; duke përdorur një prerje rrethore, skajet e rektumit ndahen nga indet përreth, si dhe fshikëza dhe organet gjenitale nga muret e zgavrës së legenit; prerë simfizën pubike dhe sternumin në drejtimin gjatësor. Pastaj muskujt priten përgjatë vijës së bardhë të barkut (Fig. 8), fundi i rektumit, qafa e fshikëzës, fillimi i duodenit lidhen me spango dhe vetëm pas kësaj fillojnë të heqin pjesën e brendshme. organet. Së pari, hiqen organet e zgavrës së barkut, dhe më pas organet e kraharorit (mëlçia), pasi kanë prerë më parë diafragmën. Heqja e organeve nga zgavra e gjoksit nganjëherë quhet mëlçi. Mëlçia përfshin zemrën, mushkëritë, mëlçinë, diafragmën dhe ezofagun.

Numrat e letrës janë ngjitur në stomakun, zorrët dhe mëlçinë e hequr, të cilat duhet të kenë të njëjtin numër me numrat e ngjitur në kokën dhe kufomën e kafshës nga e cila janë marrë.

Në thertore dhe thertore, organet e brendshme të hequra vendosen në tavolina ose varen në grepa metalikë dhe i nënshtrohen ekzaminimit veterinar dhe sanitar.

Prerja e kufomës. Pas heqjes së organeve të brendshme, ata fillojnë të presin kufomën - duke e ndarë atë në dy gjysma gjatësore (gjysmë kufoma).

Kufomat e kafshëve të mëdha i nënshtrohen copëtimit në gjysmë kufoma. Kjo siguron një sërë avantazhesh praktike. Së pari, gjysma e trupave të pajetë janë më të lehta për t'iu nënshtruar inspektimit veterinar dhe sanitar; së dyti, gjysma e kufomave janë më të përshtatshme dhe më të shpejta për t'u ftohur dhe ngrirë; së treti, kur vendosni gjysmën e kufomave, kontejnerët e ftohjes përdoren më plotësisht; së katërti, gjatë transportimit të gjysëm kufomave, është më i përshtatshëm ngarkimi, shkarkimi dhe vendosja e tyre në vagona ose automjete.

Para prerjes së kufomës në dy gjysma, bëhet një prerje e thellë me thikë përgjatë muskujve përgjatë shtyllës kurrizore deri në rruazat e qafës së mitrës. Prerja duhet të jetë në anën e djathtë të proceseve spinoze, afër tyre. Kufoma copëtohet ose me dorë duke përdorur një thikë (thikë me një teh të gjerë të mprehtë) ose duke përdorur një sharrë elektrike. Në linjat e transportuesit, kufomat sharrohen ndërsa lëvizin përgjatë binarëve të sipërm.

Si rezultat i prerjes ose sharrimit, trupi i pajetë duhet të ndahet në dy gjysma simetrike. Vija e prerjes ose e prerjes që kalon nga mesi i rruazave duhet të jetë e lëmuar, pa zigzage, pa lejuar vertebra të tëra në njërën nga gjysma e kufomave, pa i shtypur rruazat. Shkelja e këtyre kërkesave përkeqëson paraqitjen e gjysëm kufomave dhe mund të çojë në zhvillimin e mikroflorës në parregullsi dhe zigzage të pëlhurave.

Kufomat e tualetit. Tualeti është operimi përfundimtar gjatë prerjes së kufomave. Ai synon t'u japë atyre një prezantim të mirë, të sigurojë gjendje të mirë veterinare dhe sanitare të mishit dhe stabilitetin e tij gjatë ruajtjes.

Tualeti i kufomave dhe gjysëm kufomave mund të jetë i thatë ose i lagësht. Më shpesh, ato janë të kufizuara në një tualet të thatë, i cili përfshin: heqjen e papastërtive, mavijosjeve, mavijosjeve dhe mpiksjes së gjakut, pastrimin e vijës së prerjes dhe varjen e mbetjeve të indeve. Gjatë kryerjes së tualetit, nga trupi i bagëtisë hiqen veshkat dhe dhjami perinefrik, hiqet palca kurrizore dhe pritet bishti. Tualeti i lagësht kryhet duke përdorur ujë të ngrohtë (30-40°C) dhe në rastet kur sipërfaqja e karkasës është e ndotur.

Kufomat ose gjysma e trupave lahen me një rrjedhë uji nga një zorrë ose përdoren furça dushi.

Pas tualetit, kufomat ose gjysma e trupave inspektohen për të vlerësuar cilësinë e tyre, mbi to vendosen shenja dhe stampa veterinare dhe tregtare, peshohen dhe dërgohen në dhomat e ftohjes për fermentimin (pjekjen) e mishit.

Llojet e prishjes së mishit (zhul, myk, kalbur). Vlerësimi veterinar dhe sanitar.

MISHI I KABUR

Kalbja është lloji më i rrezikshëm i prishjes së mishit, pasi gjatë këtij procesi shkatërrohen përbërjet proteinike dhe formohen substanca të rrezikshme për njerëzit. Nga përbërësit e mishit, indet e muskujve dhe të brendshmet janë më të ndjeshmet ndaj kalbjes. Indet lidhëse, dhjamore dhe kockore kanë shumë më pak gjasa t'i nënshtrohen këtij procesi, pasi ato përmbajnë pak substanca proteinike.

Kalbja e mishit, si produktet e tjera organike që përmbajnë azot, shkaktohet nga aktiviteti i mikroorganizmave kalbëzimi. Mikroorganizmat putrefaktive mund të jenë edhe aerobë edhe anaerobë. Ata sekretojnë enzima që shpërbëjnë proteinat - proteazat. Këtu bëjnë pjesë: aerobet - B. pyocyaneum, B. tesentericus, B. subtilis, B. megatherium, B. mycoides, streptokoket, stafilokokët; anaerobet - B. putrificus, B. histolyticus, B. perfringens, B. sporogenes. Proteinat zbërthehen nga enzimat e mikroorganizmave kalbëzimi fillimisht në polipeptide dhe peptide, pastaj formohen peptone dhe aminoacide. Aminoacidet zbërthehen në indol, skatol, merkaptan, amoniak, amina dhe acide yndyrore. Këto të fundit zbërthehen në dioksid karboni, ujë dhe metan. Formimi i produkteve të dekompozimit të ndërmjetëm dhe përfundimtar nga aminoacidet ndodh sipas skemës së reaksionit të hidrolizës, deaminimit oksidativ dhe reduktiv, si dhe dekarboksilimit. Mykët gjithashtu mund të marrin pjesë në procesin e kalbjes.

Në fazat fillestare të dekompozimit të mishit, format kokale shumohen në sipërfaqen e tij. Pastaj ato zëvendësohen nga shufra - baktere dhe bacile aerobe, të afta të lëvizin nëpër shtresat ndërmuskulare në shtresat e thella të mishit, dhe më pas zhvillohen specie anaerobe të baktereve.

Mikroorganizmat putrefaktive shumohen në kushte të caktuara të favorshme për ta: temperatura mbi zero (optimumi - 22-37°C), lagështia e lartë dhe aksesi në oksigjen.

Mishi është subjekt i prishjes kalbëzimi nëse ruhet në një dhomë të ngrohtë dhe të lagësht.

Prishja e shpejtë e mishit vërehet kur kufoma është gjakosur dobët, kur është e kontaminuar me përmbajtjen e traktit gastrointestinal, kur cenohet integriteti i muskujve, si rezultat i së cilës nuk formohet një kore e thatë e dendur dhe e thatë. Dekompozimi i mishit ndodh më shpejt me hyrjen në ajër, më ngadalë në kushte anaerobe (për shembull, nëse lëkura nuk hiqet nga trupi i pajetë pas eviscerimit).

Në temperaturat nën 0°C, aktiviteti jetësor i mikrobeve kalbëzimi ndalon. Faktorë të pafavorshëm për zhvillimin e proceseve të kalbjes në produktet ushqimore janë ajri i thatë, prania e substancave baktericide në to dhe ekspozimi ndaj rrezeve ultravjollcë në trupat e pajetë.

Mikroorganizmat putrefaktive nga mjedisi i jashtëm së pari arrijnë në sipërfaqen e mishit. Nga sipërfaqja ato lëvizin në shtresat e thella deri tek kockat përgjatë shtresave ndërmuskulare të indit lidhës. Reagimi pak alkalik i indit lidhor është i favorshëm për zhvillimin e mikrobeve kalbëzimi. Kjo shpjegon shfaqjen e shenjave të prishjes së mishit në kocka më herët sesa në muskujt e mbuluar me fascie. Në kafshët e sëmura, mikroorganizmat putrefaktive ndonjëherë depërtojnë në qarkullimin e gjakut dhe përhapen në të gjithë trupin, dhe për këtë arsye kalbja e mishit të kafshëve të tilla mund të ndodhë njëkohësisht si në shtresat sipërfaqësore ashtu edhe në ato të thella.

Karakteristikat organoleptike të mishit ndryshojnë në varësi të shkallës së prishjes. Fiton një ngjyrë më të errët, dhe më vonë shfaqet një nuancë e gjelbër, sipërfaqja e mishit bëhet shumë e rrëshqitshme. Era e mishit bëhet e mykur, e kalbur, nganjëherë e thartë dhe në raste të rralla, fort e thartë. Konsistenca e muskujve bëhet e dobët.

Ngjyra e yndyrës ndryshon nga e bardha ose e verdhë e lehtë në të verdhë-jeshile ose kafe e çelur me një nuancë mat dhe konsistenca e saj është e përhapur. Tendinat zbuten dhe ngjyra e tyre ndryshon nga e bardha në gri ose gri e ndyrë. Kur mishi prishet, lëngu sinovial bëhet i turbullt, në të shfaqen thekon, palca e eshtrave lëngëzohet, bëhet e shurdhër dhe nuk mbush të gjithë lumenin e kockës tubulare.

Vlerësimi veterinar dhe sanitar. Freskia e mishit vlerësohet në bazë të rezultateve të treguesve organoleptikë, fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë.

Mishi me freski të dyshimtë përdoret për salcice të ziera ose i zier pas pastrimit të duhur (heqja dhe asgjësimi i zonave ngjitëse, të ndryshuara) dhe, nëse është e nevojshme, larja. Mishi i ndenjur hidhet.

DERDIMI I MISHIT

Mykëzimi i mishit shkaktohet nga zhvillimi i mykut të ndryshëm. Ndotja e kufomave me spore myku mund të ndodhë nga ajri, nga muret e frigoriferëve dhe mbulesave, gjatë transportit dhe ruajtjes jo të duhur të mishit.

Myqet janë aerobe, kështu që ato rriten kryesisht në sipërfaqen e mishit. Ndryshe nga mikroorganizmat kalbëzues, myku mund të zhvillohet në një mjedis acid (pH 5.0-6.0), lagështi relativisht të ulët të ajrit (rreth 75%) dhe temperatura të ulëta; Disa lloje myku rriten në 1°C, të tjera - në -6...-14 C. Qarkullimi i dobët i ajrit nxit ngjitjen e sporeve në sipërfaqen e mishit. Mishi shpesh zhvillon myk në akullnajat e mbytura pa ventilim. Rritja e niveleve të dioksidit të karbonit në ajër pengon rritjen e mykut. Duhet një kohë relativisht e gjatë që myku të zhvillohet, kështu që derdhja e mishit ndodh gjatë ruajtjes së zgjatur të kufomave.

Lloje të ndryshme mykësh mund të rriten në trup të pajetë. Në mishin e freskët me sipërfaqe të lagësht, kryesisht rritet Aspergillus, në mish të tharë - kërpudhat karpale, kur mishi shkrihet dhe ruhet në një temperaturë prej rreth 1°C - specie tamnidium dhe mucor. Myku i zi (Cladosporum herbarum) dhe myku i bardhë kadifeje rriten në temperatura nën zero.

Myqet përdorin proteinat si burim azoti për t'u rritur. Me zhvillimin intensiv të mykut, proteinat dekompozohen në aminoacide dhe deaminimi i këtyre të fundit me formimin e amoniakut. Në këtë rast, reagimi i mishit kalon në anën alkaline. Nën ndikimin e enzimave të mykut, formohet zbërthimi i yndyrave, ketonet metil dhe komponimet e tjera të karbonit. Zbërthimi i yndyrave shoqërohet jo vetëm me një ndryshim në pamjen e mishit, por edhe me shfaqjen e një ere myku.

Formimi i mishit krijon kushte të favorshme për zhvillimin e mikroorganizmave putrefaktive në të.

Vlerësimi veterinar dhe sanitar. Mishi i prekur nga myku vlerësohet në varësi të llojit të mykut dhe thellësisë së ndryshimit të shenjave të jashtme. Nëse mishi preket nga myku që rritet vetëm në sipërfaqe (mukor, aspergilus, kadife të bardhë etj.), atëherë sipërfaqja e tij fshihet tërësisht me një tretësirë ​​5% të acidit acetik ose shëllirë ose pastrohet tërësisht, pas së cilës mishi fshihet. shitet menjëherë pa kufizime ose dërgohet në përpunim industrial. Nëse ka një erë myku, siç përcaktohet nga gatimi, mishi refuzohet.

Nëse myku i gjelbër ose i zi depërton cekët në indin muskulor, mishi pas pastrimit dërgohet për përpunim industrial, dhe nëse depërtimi është i thellë, dërgohet për asgjësim. Zhveshja e kufomës duhet të kryhet në një dhomë të veçantë.

Nëse gjendet myk në trupa të pajetë ose produkte mishi, ndarja e frigoriferit duhet të zbrazet menjëherë, të pastrohet dhe dezinfektohet, siç parashikohet në Rregullat Sanitare për Ndërmarrjet e Industrisë Ftohëse. Mishi me myk nuk lejohet për transport.

MIÇIMI I MISHIT

Në sipërfaqen e mishit mund të formohet mukus. Arsyeja e mukusit në mish është zhvillimi intensiv i mikroorganizmave që formojnë mukus. Mikroorganizma të tillë përfshijnë lloje të ndryshme të baktereve të acidit laktik, maja dhe mikrokoke. Mikrobet që formojnë mukus nuk rriten në sipërfaqen e thatë të mishit; kushtet kryesore për zhvillimin e tyre janë prania e zonave me lagështi dhe temperatura relativisht e lartë (18-25 ° C) e dhomës në të cilën ruhen kufomat. Hollimi nxitet nga ftohja e pamjaftueshme e trupave të pajetë.

Disa mikroorganizma që shkaktojnë mukus mund të rriten edhe në temperatura nën zero. Mikroorganizma të tillë nuk depërtojnë në shtresat e thella të mishit, kështu që vetëm shtresa sipërfaqësore i nënshtrohet mukusit.

Mishi bëhet ngjitës, në ngjyrë gri-jeshile, me një erë të pakëndshme të thartë-myshk; PH e mishit të shtresave sipërfaqësore të kufomës është ashpër acid (5.2-5.3).

Faza fillestare e kalbjes, gjatë së cilës cocci dhe shufra zhvillohen në sipërfaqen e mishit, duke shkaktuar prishjen e muskujve, indit lidhës dhe yndyror, duhet të dallohet nga mukoza e shkaktuar nga bakteret e acidit laktik dhe maja. Kur kalbet, sipërfaqja e mishit bëhet e rrëshqitshme, aroma bëhet e kalbur-must, pH 6,4-6,6 ose më shumë.

Vlerësimi veterinar dhe sanitar. Vlerësimi i mishit në prani të mukusit përfshin heqjen e zonave të ndryshuara (zhveshje), pas së cilës mishi shitet menjëherë në sistemin e ushqimit publik ose dërgohet për përpunim industrial. Zonat e modifikuara të kufomës asgjësohen.

Teknologjia dhe higjiena e prodhimit të mishit të konservuar.

Proceset kryesore teknologjike për prodhimin e mishit të konservuar janë: përgatitja e lëndëve të para për vendosjen në kavanoz (prerja e gjysëm kufomave në krunde, heqja e kockave dhe prerja e mishit, zbardhja ose skuqja), përgatitja e kontejnerëve për konservim, ambalazhimi, mbyllja dhe sterilizimi. .

Karakteristikat e prodhimit të ushqimeve të ndryshme të konservuara zbresin kryesisht në operacionet për përgatitjen e lëndëve të para. Për disa ushqime të konservuara, mishi i prerë në copa zbardhet, d.m.th. i nënshtrohet gatimit afatshkurtër në një sasi të vogël uji. Në këtë rast, arrihet një ulje e përmbajtjes së lagështisë në mish dhe ndodh neutralizimi i pjesshëm i tij. Mishi duhet të zbardhet në ujë që më parë të ziejë. Gjatë zbardhjes normale, mishi i prerë ka ngjyrë gri, në këtë rast nuk ka lëng të përgjakshëm. Ulja e temperaturës së ujit dhe kohëzgjatja e pamjaftueshme e zbardhjes mund të çojë në një rritje të mikroorganizmave në lëndët e para, në një rritje të përmbajtjes së supës në ushqimin e konservuar pas sterilizimit dhe në turbullimin e tij. Nëse zbardhja është shumë e gjatë, produkti bëhet i butë pas sterilizimit. Supa e koncentruar që rezulton derdhet në kanaçe në përputhje me recetën. Cilësia e supës përcaktohet nga transparenca dhe dendësia e saj.

Gjatë përgatitjes së disa llojeve të ushqimeve të konservuara, mishi skuqet në yndyrë, gjë që rrit vlerën ushqyese të produktit. Mishi skuqet në temperaturë 150-160 °C deri në kafe të artë. Si rezultat i skuqjes, në mish formohen produkte të dekompozimit termik të proteinave dhe substancave të tjera organike, duke i dhënë mishit një aromë karakteristike, shije dhe nuancë rozë të zbehtë.

Pas zbardhjes ose skuqjes, lënda e parë shërbehet menjëherë për paketim, pasi një vonesë në këtë proces mund të çojë në grumbullimin dhe përhapjen e mikroorganizmave.

Përgatitja e kontejnerëve të konservimit (kallaj, alumin, qelq, etj.) është një nga fazat e mëtejshme në prodhimin e mishit të konservuar. Pajtueshmëria e treguesve teknikë të kontejnerëve të konservimit me dispozitat e dokumentacionit aktual rregullator dhe teknik përcaktohet në laboratorin e ndërmarrjes.

Përpara paketimit, kanaçet lahen me ujë të nxehtë (80°C) në rondele të kanaçeve që funksionojnë vazhdimisht. Më pas trajtohet me avull për të paktën 10-15 sekonda, duke e aplikuar në sipërfaqen e brendshme të enës së konservimit, ku përmbajtja e mikroorganizmave nuk duhet të kalojë 500 koloni. Pas një trajtimi të tillë sanitar, përmbajtja e mikroorganizmave në sipërfaqen e kanaçeve është dukshëm më e ulët se normalja.
Nga pikëpamja higjienike, paketimi dhe mbyllja e kanaçeve është një nga aspektet e rëndësishme në prodhimin e ushqimeve të konservuara. Prandaj, në këto faza, kryhet monitorimi sistematik i gjendjes sanitare të lëndëve të para. Pas paketimit, produkti nuk duhet të vonohet për më shumë se 30 minuta para sterilizimit. Rritja e kësaj kohe çon në një rritje të mprehtë të numrit të mikroorganizmave në përmbajtjen e kavanozit.

Pas mbushjes së kanaçeve me përmbajtje, ato pastrohen me vakum, pasi ajri që ndodhet midis pjesëve të lëndës së parë dhe nën kapakun e kanaçes mund të shkaktojë deformim të kanaçeve gjatë sterilizimit. Prania e oksigjenit në kavanoz shkakton gjithashtu ulje të cilësisë së ushqimit të konservuar.
Kanaçe të mbushura me qepje është një operacion teknologjik i përgjegjshëm. Zbatimi me cilësi të dobët çon në depërtimin e mikroflorës në përmbajtjen e kavanozëve dhe në produkte me defekt. Përdorimi i makinave të qepjes me vakum zvogëlon ndjeshëm sasinë e mikroflorës aerobike, zvogëlon korrozionin e brendshëm të kanaçeve dhe ruan më mirë vitaminat dhe ngjyrën e produktit. Kur qepen në makinat e qepjes me vakum, kanaçet nuk kontrollohen për ngushtësi. Në rastin e qepjes në makinat e tjera qepëse, kanaçet kontrollohen për rrjedhje duke i zhytur në ujë në temperaturë 85°C për 1-2 minuta. Kanaçet e pambyllura lëshojnë flluska ajri që shihen qartë në ujë. Në rast rrjedhjeje të konsiderueshme të kanaçeve, përmbajtja e tyre transferohet në kanaçe të tjera.
Pas kontrollit të kanaçeve për rrjedhje, ushqimi i konservuar i nënshtrohet procesit më të rëndësishëm teknologjik - sterilizimit. Ushqimi i konservuar nxehet në temperatura mbi 100°C; në temperatura të tilla të larta shtypet aktiviteti jetësor i mikroorganizmave. Stabiliteti termik i mikroorganizmave është aftësia e një qelize mikrobike për të ruajtur vetitë riprodhuese pas ngrohjes. Mikroflora vdes gradualisht kur nxehet. Bakteret pa spore dhe format vegjetative të mikrobeve sporike vdesin në 60-80°C në pak minuta dhe sporet vdesin në 100°C brenda dhjetëra apo edhe qindra minutash. Rritja e rezistencës termike të sporeve në krahasim me qelizat vegjetative shpjegohet me përmbajtjen e shtuar të joneve të kalciumit, praninë e acidit dipikolinik (nuk gjendet në format vegjetative të mikroorganizmave), si dhe me përmbajtje më të ulët lagështie. Stabiliteti i qelizës mikrobike varet nga temperatura e ngrohjes, aciditeti aktiv dhe përmbajtja e kripërave, yndyrave, proteinave, karbohidrateve etj. në mjedis.
Shembull: kohëzgjatja e vdekjes së sporeve të C. Botulinum varet nga temperatura e sterilizimit - në 100°C - 300 min; në 110°C – 70 min; në 125°C – 12 min.

Sa më e lartë të jetë përmbajtja e mikroorganizmave në lëndët e para para sterilizimit të ushqimit të konservuar, aq më e gjatë është kohëzgjatja e efektit termik (nën presion) në aktivitetin jetësor të mikroflorës.
Reaksionet acide dhe alkaline rrisin denatyrimin termik të proteinave dhe zvogëlojnë qëndrueshmërinë termike të baktereve.

Sporet e llojeve të ndryshme të mikroorganizmave janë rezistente ndaj nxehtësisë në shkallë të ndryshme. Kështu, kur mishi i konservuar nxehet në 134°C për 5 minuta, shkatërrohen të gjitha sporet, duke përfshirë edhe ato më rezistente (sporet e Bacillus subtilis). Për të arritur një efekt të lartë sterilizues, është e nevojshme të ngrohni ushqimin e konservuar në një temperaturë mbi 130°C. Megjithatë, në këtë temperaturë, në produkt ndodhin ndryshime të thella kimike, duke shkaktuar një ulje të cilësisë dhe vlerës së tij ushqyese. Prandaj, në praktikën industriale, temperatura maksimale është 120°C. Në këtë temperaturë të ngrohjes së ushqimit të konservuar, arrihet një efekt mjaft efektiv në format spore të mikroorganizmave, ndodh neutralizimi i tyre ose një rënie e mprehtë e qëndrueshmërisë së tyre.
Me rëndësi të madhe për cilësinë e ushqimit të konservuar është përdorimi i regjimeve të sterilizimit të bazuara në shkencë, në zhvillimin e të cilave është e nevojshme të gjenden regjimet më të buta të trajtimit termik për të rritur vlerën ushqyese dhe në të njëjtën kohë për të siguruar mundësinë e ruajtjen e tyre afatgjatë.

Temperatura dhe kohëzgjatja e sterilizimit varen nga madhësia dhe materiali i kanaçes, lloji dhe përbërja kimike e lëndëve të para, në veçanti përmbajtja e djathit, periudha e pritur dhe temperatura e ruajtjes, ndotja fillestare e lëndëve të para, intensiteti. të përzierjes së përmbajtjes së kanaçeve gjatë sterilizimit dhe faktorëve të tjerë. Prandaj, për të zvogëluar kohëzgjatjen e sterilizimit, rekomandohet të zgjidhni madhësinë dhe formën e duhur të kavanozit. Përvoja ka treguar se kanaçet me vëllim të vogël prodhojnë një produkt me shije më të mirë, lëng mishi më të pastër dhe konsistencë më të mirë. Kjo është për shkak të sterilizimit më të shkurtër, ngrohjes dhe ftohjes më të shpejtë dhe më të matur të produktit. Si rezultat i përdorimit të kanaçeve me vëllim të vogël, fitohet ushqim i konservuar që është më i besueshëm për sa i përket sterilitetit sesa në kanaçe me vëllim të madh.
Në praktikën industriale, sterilizimi i mishit të konservuar në kontejnerë prej kallaji kryhet me avull të gjallë ose ujë në autoklava ose sterilizues të vazhdueshëm në një temperaturë mesatare ngrohëse prej 113, 115 dhe 120°C. Ushqimi i konservuar në enë qelqi sterilizohet me ujë duke përdorur presion të kundërt për të parandaluar thyerjen e kapakëve. Regjimi i sterilizimit për ushqimin e konservuar (kohëzgjatja totale dhe temperatura) karakterizohet nga formula e sterilizimit. Për çdo lloj ushqimi të konservuar, në varësi të recetës, enës dhe formës së kavanozit, përdoret formula e tij e sterilizimit.
Një tregues i rëndësishëm gjatë sterilizimit është temperatura e përmbajtjes në qendër të kavanozit.

Pas sterilizimit, gjatë shkarkimit të autoklavave, bëhet klasifikimi i parë (i nxehtë) i konservave sipas pamjes së kanaçes. Në të njëjtën kohë, kanaçet që rrjedhin dhe deformohen rëndë refuzohen. Rrjedhja e kanaçeve gjykohet nga shenja të drejtpërdrejta (shqyerje përgjatë tegelit, çarje) dhe indirekte (pikime aktive, masë jo të plotë, funde të pazgjeruara). Ënjtja e fundeve (bombardimi) pas sterilizimit është një tregues normal i ngushtësisë së kavanozit. Pas renditjes, kanaçet ftohen me ujë deri në 40°C. Ky proces duhet të kryhet më intensivisht për të krijuar shpejt kushte që parandalojnë zhvillimin e mikroflorës së mbetur në përmbajtjen e kavanozit. Ftohja e shpejtë e kanaçeve jo vetëm që pengon zhvillimin e mikroflorës së mbetur, por gjithashtu përmirëson shijen e ushqimit të konservuar.

Pikat e kontrollit	Objektivat dhe metodat e analizës për një pikë të caktuar	Kushtet e ekzaminimit dhe analizës
Lëndët e para, heqja e kockave dhe prerja	Kontrolli i cilësisë - inspektimi i jashtëm i mishit Ekzaminimi bakteriologjik i kontaminimit të përgjithshëm të lëndëve të para (mishi para dhe pas heqjes së kockave dhe prerjes)	Ditore Nëse mishi vjen me freski të dyshimtë, mos e bëni ajo 3 herë në sezon
Porcionimi i mishit	Kontrolli i cilësisë - inspektimi i jashtëm Ekzaminimi bakteriologjik për kontaminim të përgjithshëm	Të paktën 3 herë në sezon
Paketimi	Ekzaminimi bakteriologjik i mishit, yndyrës, qepëve, kripës dhe erëzave para vendosjes në një kavanoz për kontaminim të përgjithshëm	Njësoj
Enë (kanaçe, kapak)	Kontrolli i larjes së kontejnerëve dhe kontrolli i kontejnerëve gjatë ambalazhimit, analiza bakteriologjike për kontaminim të përgjithshëm	Periodikisht
Ushqim i konservuar para sterilizimit	Monitorimi i gjendjes sanitare të prodhimit dhe stabilitetit të ushqimit të konservuar gjatë ruajtjes	2 herë në turn
Inventari, pajisjet dhe duart e punëtorëve	Ekzaminimi i jashtëm dhe analiza bakteriologjike për kontaminim të përgjithshëm	Periodikisht
Ushqim i konservuar i sterilizuar	Në përputhje me standardin për metodat e kërkimit për ushqimin e konservuar	Një kanaçe nga çdo ndryshim prodhimi

Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i mishit të konservuar.

Çdo grup individual i ushqimit të konservuar i prodhuar nga uzina i nënshtrohet inspektimit sanitar. Ushqimi i konservuar shqyrtohet edhe në rastet kur ka dyshime për cilësinë e mirë të tij (ruajtje afatgjatë në magazina, prani të defekteve në pamjen e kanaçeve etj.).

Ekzaminimi sanitar i ushqimit të konservuar përfshin një ekzaminim të jashtëm të kanaçeve, kontrollimin e tyre për rrjedhje, përcaktimin e peshës neto dhe peshës së pjesëve përbërëse të ushqimit të konservuar, ekzaminimin organoleptik të përmbajtjes së kanaçeve, analizën kimike dhe bakteriologjike.

Cilësia e ushqimit të konservuar përcaktohet për çdo grup individual bazuar në një studim të mostrave të përzgjedhura.

Ekzaminimi sanitar i mishit të konservuar duhet të kryhet në një sekuencë të caktuar. Së pari, kavanoza kontrollohet nga jashtë, duke vënë në dukje praninë e një etikete në të dhe gjendjen e saj. Identifikohen defekte në pamje: mavijosje e kanaçes, shkelje e dukshme e vulës, njolla, ndryshk dhe shtrirja e përhapjes së tij, defekte tegel dhe defekte në rrotullimin e fundeve. Vëmendje e veçantë i kushtohet identifikimit të kanaçeve të bombarduara (të fryra). Fundi dhe kapaku i kavanozëve shtrydhen me gishta ose kapaku goditet me çekiç druri. Fundi dhe kapaku i fryrë mund të marrin pozicionin e kundërt ("krisur"), gjë që ndodh me kanaçe (të bëra prej kallaji të hollë) me ushqim të konservuar me cilësi të mirë. Nëse fundi dhe kapaku nuk kthehen në pozicionin e kundërt dhe përmbajtja e kavanozit ka shenja organoleptike të dekompozimit, atëherë kjo tregon bombardim biologjik dhe cilësi të dobët të ushqimit të konservuar në studim. Ënjtje e lehtë e pjesës së poshtme dhe të kapakut të ushqimit të konservuar të ruajtur për një kohë të gjatë mund të shkaktojë akumulimin e hidrogjenit në kavanoz për shkak të reagimit të acideve që përmbahen në lëng mishi me metalet në muret e brendshme të kavanozit (bombardimi kimik). Një ushqim i tillë i konservuar nga jashtë nuk tregon shenja prishjeje. Kavanozët e konservimit gjithashtu mund të fryhen kur ngrihen; Ato duhet të ekzaminohen vetëm pasi të jenë shkrirë.

Shënimi i mallrave të konservuara regjistrohet me ngulitje në kapakun dhe në fund të kanaçes. Pesë karaktere janë stampuar në kapak në një rresht: e para (shifra) tregon numrin e zhvendosjes, e dyta - numrin (një zero vendoset para numrave nga 1 në 10), e treta (shkronja) - muajin (A - Janar, B - Shkurt, C - Mars etj., me shkronjën 3 të hequr), e katërta është numri i asortimentit të mallrave të konservuara (nga një deri në tre karaktere). Shenjat e asortimentit të mishit të konservuar më të zakonshëm janë si më poshtë: zierje viçi - 01, zierje qengji - 02, zierje derri - 03, viçi i zier - 04, viçi në pelte - 10, pate mëlçie me gjalpë - 34.

Tre shenja janë stampuar në fund: e para është një shkronjë (P - industria e peshkimit, M - industria e mishit, K - industria ushqimore), e dyta është numri i bimës, e treta është shifra e fundit e vitit ku ushqimi i konservuar ishte të prodhuara.

Analiza teknike e ushqimit të konservuar konsiston në përcaktimin nëse pesha e përmbajtjes së kanaçes dhe përbërësve të saj korrespondon me standardin. Në të njëjtën kohë, inspektoni sipërfaqen e brendshme të kanaçeve bosh pasi t'i zbrazni nga përmbajtja e tyre dhe t'i shpëlani me ujë të nxehtë. Kushtojini vëmendje pranisë dhe shtrirjes së shpërndarjes së njollave të errëta të formuara si rezultat i shpërbërjes së pjesës gjysmë të shitur dhe ekspozimit të hekurit, njollave të ndryshkura, varjes brenda kanaçes, shkallës së ruajtjes së llakut ose smaltit. Sipërfaqja e brendshme e ushqimit të konservuar me cilësi të mirë duhet të jetë me shkëlqim dhe e pastër; ndonjëherë mund të ketë njolla gri dhe të errëta (këto të fundit nuk janë shenjë e prishjes së ushqimit të konservuar).

Është kryer një studim organoleptik për të përcaktuar cilësinë e mirë të ushqimit të konservuar dhe përputhshmërinë e tij me kërkesat standarde.

Përmbajtja e kavanozit shtrihet në një pjatë dhe vlerësohet pamja dhe ngjyra, shija, aroma, konsistenca, transparenca e lëngut, yndyra e mishit dhe tregues të tjerë. Produkti ekzaminohet i ftohtë ose i nxehtë, në varësi të mënyrës së ngrënies së tij. Shija e ushqimit të konservuar përcaktohet në mungesë të shenjave të prishjes dhe dyshimit për praninë tuaj. botulinus.

Treguesit fiziko-kimikë përdoren për të përcaktuar: aciditetin total të ushqimit të konservuar (nëse shtohet salca e thartë sipas recetës); përmbajtja e kripës së tryezës; përmbajtje plumbi; përmbajtje kallaji.

Vlerësimi sanitar i ushqimit të konservuar. Ushqimi i konservuar konsiderohet i përshtatshëm për konsum njerëzor nëse, me karakteristika normale organoleptike dhe mungesë të bombardimeve, zbulohen mikrobe jo patogjene që formojnë spore (subtilis, mesentericus). Kur izolohen mikrobet që nuk formojnë spore (Proteus, E. coli, stafilokokë etj.), një grup ushqimesh të konservuara i nënshtrohet ekzaminimit shtesë bakteriologjik (për çdo 500 kanaçe merret një kanaçe nga prodhimi me turn). Nëse konfirmohen rezultatet e analizës fillestare, autoritetet e Kontrollit Sanitar Shtetëror vendosin për procedurën e përdorimit të kësaj serie të ushqimit të konservuar.

Nëse zbulohen anaerobe spore, identifikohen kulturat e izoluara. Nëse jeni të identifikuar. botulinus ose shtamet toksigjene të Bac. perfringens, atëherë grupi i ushqimit të konservuar riekzaminohet. Identifikimi i llojeve të njëjta të bacileve gjatë testimit të përsëritur është baza për dërgimin e një grupi të tillë ushqimi të konservuar për asgjësim teknik.

Teknologjia dhe higjiena e prodhimit të sallamit.

TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT TË SULLAÇEVE TË ZJERA. Salsiçet e ziera përfshijnë produkte të bëra nga mishi, të skuqura dhe të ziera ose të pjekura (bukë mishi). Salsiçet e ziera janë lloji më i njohur dhe më i përhapur i produktit. Në thelb, ato janë të destinuara për konsum në vendet e prodhimit të tyre, prandaj, gjatë prodhimit, qëllimi nuk është t'i sigurojë konsumatorit një produkt që është i qëndrueshëm gjatë ruajtjes afatgjatë. Përveç kësaj, duke qenë se salsiçet e ziera janë produkt i konsumit masiv, gjatë prodhimit të tyre është e nevojshme të ruhet raporti natyror midis proteinave, yndyrave, si dhe lagështisë dhe substancave të thata, të cilat zakonisht gjenden në mishin e llojeve të ndryshme të kafshëve. Në grupin e salsiçeve të ziera bëjnë pjesë salçiçet amatore, doktorale, të veçanta, të prera me proshutë, çaji, mezetë, diabetikët etj. Lëndët e para kryesore për këtë grup salçiçesh janë mishi i viçit dhe i derrit. Kufomat e mishit ose gjysëm kufomat, të njohura si beninje në bazë të rezultateve të një ekzaminimi veterinar dhe sanitar, hyjnë në departamentin e heqjes së kockave të dyqanit të sallamit (fabrikës), ku kryhen një sërë operacionesh teknologjike, prerja e kufomave, heqja e kockave dhe prerja e mishit. jashtë në mënyrë sekuenciale. Prerja e mishit është një operacion teknologjik i ndarjes së gjysmës së kufomës në një numër të caktuar pjesësh në përputhje me kufijtë anatomikë të përcaktuar nga udhëzimet teknologjike. Gjysma e kufomës së viçit ndahet në tetë pjesë: fileto (muskul i vogël i mesit), qafa, shpatulla, gjoksi, pjesa e pasme e brinjëve, filetoja, pjesa sakrale, këmba e pasme.

Kufomat e derrit ndahen në pesë pjesë: supe, gjoks, ijë, qafë dhe proshutë. Ndarja e kockave është procesi i ndarjes së pulpës së mishit nga kockat. Ky operacion kryhet me dorë nga debonues specialistë duke përdorur thika të mprehta. Meqenëse ky është një operacion kërkues fizikisht, tani po zhvillohen makina për të mekanizuar procesin. Prerja e mishit - heqja nga mishi pas heqjes së kockave të tendinave, fascisë, gjakut dhe enëve limfatike, nyjeve limfatike, mavijosjeve, kockave të vogla, kërcit dhe ndotësve. Yndyra e viçit dhe e qengjit hiqet nga mishi i sallamit, pasi ka një pikë shkrirjeje të lartë dhe do të jetë në gjendje të fortë në sallamin e përfunduar, gjë që përkeqëson cilësinë e produktit. Cilësia e veshjes përcakton kryesisht karakteristikat organoleptike, vlerat ushqyese dhe biologjike të produkteve të sallamit. Indi lidhor i izoluar gjatë prerjes përdoret në prodhimin e pelte. Gjatë procesit të prerjes, mishi renditet në varësi të sasisë së indit lidhës dhe yndyrës në të. Mishi i viçit ndahet në tre klasa: më të larta, të para dhe të dyta. Nota më e lartë përfshin mishin në të cilin nuk ka mbetje të dukshme të indit lidhor dhe yndyror; Klasa e parë përfshin mishin që përmban deri në 6% filma të hollë; deri në klasën e dytë - me një përmbajtje të filmave të dukshëm dhe yndyrës deri në 20%. Mishi i derrit është i venosur dhe i ndarë në të ligët - deri në 10% yndyrë; gjysëm i guximshëm - 30-50% yndyrë dhe yndyrë - të paktën 50% yndyrë. Pas prerjes, mishi grihet. Pritet paraprakisht në copa 400-500 g dhe futet në makina të posaçme bluarjeje (ngruajtëse të mëdha mishi). Në varësi të llojit dhe gjendjes termike, ato grimcohen në mënyra të ndryshme. Viçi i zier në avull bluhet me një diametër të vrimës së rrjetës 2-3 mm. Kjo është bluarje e imët. Mishi i ftohur dhe i shkrirë grihet në një mulli me një diametër vrimash në rrjetë 16-20 mm. Përftohet mishi i grirë i trashë - miell. Sidoqoftë, përparësi i jepet bluarjes së imët, pasi koha për të marrë produktin e përfunduar është zvogëluar.

Kriposja dhe maturimi i mishit. Pas bluarjes mishi vendoset në legen inox ose alumini me kapacitet 20 kg ose në enë 70-80 kg dhe kriposet. Mishit i shtohen kripa e tryezës, sheqeri dhe nitrat natriumi, vendosen në dhomat e maturimit në temperaturë 2-4 C, mishi i freskët mbahet për 24 orë dhe mishi i ftohur ose i shkrirë mbahet për 48-72 orë. Gjatë kriposjes, për 100 kg mish konsumohen 3 kg kripë ushqimi, 100 g sheqer dhe 7,5 g nitrit në formën e tretësirës ujore 2,5% të përgatitur direkt në laborator. Gjatë procesit të pjekjes, mishi i grirë fiton ngjitje, butësi, erë specifike dhe rritet kapaciteti i lagështisë, gjë që siguron lëngshmërinë e salsiçeve dhe rendimentin e tyre të lartë. Bluarje dytësore. Pas pjekjes, mishi i nënshtrohet bluarjes dytësore në mulli dhe prerës. Nëse mishi është kripur dhe pjekur në formën e miellit, fillimisht kalohet në një mulli me diametër 2-3 mm, dhe më pas pritet. Nëse mishi është vjetëruar pas bluarjes së imët, ai transferohet menjëherë në prestar. Prerësi është një tas, brenda të cilit janë montuar thika me tehe të hollë dhe të gjerë. Gjatë përpunimit të mishit në prestar, ai bluhet më imët. Mishi nxehet në prestar, gjë që mund të shkaktojë një ulje të cilësisë dhe të rrisë ndotjen e tij bakteriale. Për të shmangur këtë, gjatë prerjes së mishit, shtoni ujë të ftohtë ose akull të ngrënshëm (10-20% ndaj peshës së mishit), i cili ju lejon të mbani një temperaturë prej 8-10 C në trashësinë e mishit që përpunohet. ulet temperatura, rritet kapaciteti i lagështisë së mishit dhe rritet lëngshmëria e salsiçeve. Përgatitja e mishit të grirë. Pas bluarjes dytësore të mishit, i shtohen të gjithë përbërësit e tjerë: sallo, erëza, erëza, përzieni plotësisht dhe shtoni sasinë e kërkuar të ujit ose akullit në përzierjen e specifikuar. Për salsiçet me strukturë të vetme (salsiçet, sallamet, salsiçet e mjekut), mishi i grirë përgatitet në prerëse, ndërsa për salsiçet që përmbajnë copa proshutë, në mikserët e mishit të grirë, të cilat janë banja me fund në formë koni. Mishi i grirë në to përzihet me dy tehe të integruara në formë 8, që rrotullohen në drejtime të kundërta me shpejtësi të ndryshme. Mishi i grirë përzihet për 10-15 minuta. Përzierësit modernë të mishit të grirë funksionojnë duke krijuar një vakum. Mungesa e ajrit në mikser përmirëson cilësinë e mishit të grirë.

Makinat rrotulluese, të cilat kombinojnë njësi për bluarjen, prerjen dhe përzierjen e mishit të sallamit, janë shumë produktive. Pavarësisht nga metodat e përzierjes së përbërësve të mishit të grirë, qëllimi i operacionit është i njëjtë: të përftohet një përzierje homogjene në përbërje; përzieni grimcat e mishit me ujë; shpërndani në mënyrë të barabartë copat e proshutës në mishin e grirë. Mishi i grirë i përfunduar zhvendoset përmes tubave në ndarjen e nxjerrjes, ku ekstrudohet në zorrë. Injeksioni është mbushja e mishit të grirë të gatshëm në zorrë natyrale ose artificiale. Si rezultat i mbushjes, salsiçet marrin formën e tyre karakteristike të bukëve ose unazave cilindrike. Diametri i zorrëve mund të jetë i ndryshëm dhe varet nga lloji i sallamit që bëhet. Shtresë e jashtme siguron jo vetëm formën e salsiçeve, por gjithashtu i mbron ato nga ndotja dhe tharja. Grupet duhet të kenë forcë kur mbushen me mish të grirë, rezistencë ndaj trajtimit termik dhe aftësi për t'u tkurrur dhe zgjeruar. Këto kërkesa plotësohen më mirë nga zorrët natyrale, pra zorrët e kafshëve. Grupet artificiale të përdorura në prodhimin e sallamit përfshijnë kutizinën, viskozën, celofanin dhe letrën. Të gjitha këto predha plotësojnë kërkesat e nevojshme. Janë të kalibruar dhe shumica e tyre janë të shënuara, pra emri i produktit të sallamit. Mbushni guaskën me mish të grirë duke përdorur një makinë shiringë. Në brendësi të shiringës ka një piston ose shtyllë, e cila vihet në lëvizje nëse është e nevojshme. Shiringa ka një tub - një fyell, përmes të cilit, kur lëviz pistoni ose shtylla, mishi i grirë del dhe mbush guaskën, një skaj i së cilës shtrihet mbi bosht. Pistoni ose shtylla drejtohet duke shtypur pedalin. Aktualisht, për mbushje përdoren shiringa automatike, të cilat mbushin guaskën me mish të grirë dhe në skajet e bukës vendosen kapëse metalike, duke i ndarë njëkohësisht bukët. Shiringa të tilla funksionojnë nën kontrollin e punëtorit. Mbushja e mishit të grirë për salsiçet e ziera kryhet nën presion 8-10 atm Lidhja e salsiçeve. Bukët e sallamit me diametër të madh lidhen tërthorazi çdo 3-5 cm.Kjo salcë kontribuon në forcën e zorrës. Krahas fashimit të bukëve, po të njëjtit punëtorë kryejnë çelëzim të kryqëzuar, domethënë shpojnë lëvozhgën e bukës në vendet ku është grumbulluar ajri. Fenerët duhet të hiqen pasi degradojnë cilësinë e produktit. Mishi i grirë në këto vende zbardhet, prish paraqitjen dhe pakëson qëndrueshmërinë e sallamit. Bukët e sallamit të prodhuara në makina automatike dhe të shënuara në shtresë nuk janë të thurura. Bukë të tilla suxhuk vendosen në qeliza kornizë në një pozicion gjysmë horizontal. Më pas, ato dërgohen për sedimentim dhe pjekje. Për salsiçet që do të varen në korniza, në njërin skaj lidhet një lak i varur. Varja e bukës suxhuk kryhet në korniza prej 4-12 copash, në varësi të diametrit të bukës, në mënyrë që të mos bien në kontakt me njëra-tjetrën. Kornizat më pas zhvendosen në ndarjen e vendosjes së bukës së sallamit. Me ajrim të duhur dhe temperaturë 3-70 C, bukët mbahen për 2-4 orë, dhe më pas dërgohen në dhomat e skuqjes, ku trajtohen me tym nga tallash të llojeve të drurit jo rrëshirë për 40-60 minuta. temperatura prej 75-80 0 C. Temperatura e mishit të grirë në fund të pjekjes nuk duhet të kalojë 40-450C. Gjatë procesit të pjekjes, lëvozhga e bukës trashet, thahet dhe merr një erë specifike. Tymi ka një efekt baktericid, duke inaktivizuar format vegjetative të guaskës dhe mikroorganizmave të grirë. Puna përfundimtare është gatimi në banja me ujë ose në dhoma me avull në temperaturë 75-80 C. Kohëzgjatja e gatimit varet drejtpërdrejt nga diametri i petës. Salcicet gatuhen për 10-15 minuta, bukët me diametër të madh - rreth 2 orë. Gatishmëria e produktit të sallamit gjykohet nga temperatura në trashësinë e bukës, ajo duhet të jetë 70-72 C. Zierja e tepërt e bukëve është e padëshirueshme, pasi kjo shkakton këputjen e zorrës dhe mishin e grirë thahet dhe lirohet. Prandaj, në fund të gatimit matet temperatura në bukët e kontrollit. Aktualisht, ka njësi në të cilat proceset e pjekjes dhe gatimit janë të kombinuara dhe nuk ka nevojë të distilohen kornizat pas pjekjes në një furrë gatimi. Pas gatimit, sallami ftohet nën një dush të ftohtë në një temperaturë 15-18 C për 10-15 minuta, ose në dhoma në një temperaturë 10-120 C për 10-12 orë. Shumica e salsiçeve të ziera nuk mund të përballojnë ruajtjen afatgjatë dhe duhet të shiten shpejt. Salsiçet e ziera ruhen në prodhim dhe në zinxhirët e shitjes me pakicë në temperaturë 0-60C. Një herë në dekadë, në vendin e prodhimit kryhen studime për përcaktimin e lagështisë, sasisë së kripës, nitriteve dhe ndotjes mikrobike, si dhe monitorimi radiologjik.

Kohëzgjatja e ruajtjes dhe shitjes së salsiçeve të ziera varet nga zorra e përdorur. Kështu, kur shiten salcice në poliamide, klorur polivinil, zorrë poliamide-poliolefinil (temperatura 0-6C), notat më të larta ruhen jo më shumë se 15 ditë, klasa e parë - jo më shumë se 10 ditë; klasa e dytë - jo më shumë se 7 ditë. Salsiçet në të njëjtat këllëfë, por në gjendje të ngrirë, ruhen në temperaturë jo më të lartë se -10C deri në 30 ditë dhe në -18C jo më shumë se 90 ditë. Kur përdorni guaskën Amitan. Suxhuk i klasës së parë ruhet në 2-6C për jo më shumë se 20 ditë, salçiçet në një shtresë "Amipak" - deri në 8 ditë. Salsiçet dhe salsiçet e përgatitura duke përdorur aditivin ushqimor "Antibac" ruhen deri në 5 ditë, dhe të paketuara në vakum - deri në 15 ditë, të ngrira në -10C - për 30 ditë, në
-18C - 90 ditë.

TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT TË SULXHEQEVE GJYSMË TË Tymosura. Ky lloj sallam përfshin Poltava, Krakov, polak, ukrainas dhe disa salcice të tjera. Lëndët e para për salcice të tilla janë të njëjta me ato të ziera, me ndryshimin e vetëm që mishi i freskët nuk përdoret. Teknologjia për të bërë salcice para mbushjes është në thelb e njëjtë me atë të përgatitjes së produkteve të gatuara. Shiringa kryhet më fort. Pas ekstrudimit, bukët dërgohen në sedimentim, i cili zgjat 4 orë në temperaturë 10-12C. Më pas, bukët skuqen për 60-90 minuta në temperaturën 60-90C dhe më pas zihen për 40-80 minuta në temperaturën 75-80C dhe më pas ftohen në një temperaturë jo më të madhe se 12C për 3-5 orë. Operacioni tjetër është pirja e duhanit me tym të nxehtë në temperaturë 35-50C për 12-24 orë. Me këtë kompletohet prodhimi i salsiçeve gjysmë të tymosur për shitje lokale. Salcicet e dërguara për shitje në distanca të gjata thahen shtesë për 2-4 ditë në një temperaturë jo më të madhe se 12C. Rendimenti i salsiçeve të gatshme gjysmë të tymosur është 60-80%. Përmbajtja e lagështisë së salsiçeve gjysmë të tymosur është në intervalin 35-60%. Në një temperaturë jo më të lartë se 120C dhe një lagështi relative prej 75%, salsiçet gjysmë të tymosur mund të ruhen deri në 20 ditë, dhe në një temperaturë prej -9C - deri në tre muaj.

TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT TË SULLAÇEVE TË ZJERA TË Tymosura. Ky lloj sallam përfshin gustator, cervelat, Rostov, Moskë etj. Ka disa dallime në teknologjinë e prodhimit të salsiçeve të ziera-tymosur. Kështu, sedimenti zgjat 24-48 orë, pirja e parë e duhanit zgjat 60-120 minuta në temperaturën 50-60C dhe pas gatimit, pirja dytësore zgjat 24 orë në temperaturën 40-500C ose 48 orë në temperaturën 32-35C. . Pas tymosjes dytësore, tharja kryhet për 3-7 ditë në temperaturë 12C, lagështi relative 75-78%. Suxhuk i përfunduar përmban 38-43% lagështi. Rendimenti është 65%. Salsiçet mund të ruhen deri në 30 ditë në temperaturë 4C, dhe në -7-9C deri në 4 muaj.

TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT TË SULLAÇEVE TË Tymosura të papërpunuara. Ky lloj sallam përfshin Moskën, Uglichin, Tambov, Maikopin, mishin e derrit, Stolichnaya, grimcuar, etj. Për prodhimin e salsiçeve të tymosura të papërpunuara, përdoren vetëm lëndët e para të klasës më të lartë. Mishi i viçit duhet të jetë nga dema të rritur dhe dema pa depozita yndyre, mish derri - nga kafshë të moshës 1-2 vjeç. Salsiçet e tymosura të papjekura përfshijnë salcice të bëra nga mishi i papërpunuar dhe yndyra, të përgatitura për konsum nga fermentimi i zgjatur dhe dehidratimi i mishit. Salcicet e tymosura të papërpunuara nuk gatuhen. Procesi i prodhimit është i gjatë dhe zgjat rreth 50 ditë. Pas prerjes së kujdesshme, mishi kriposet në copa me peshë 400 gr. Për 100 kg mish konsumohen 3,5 kg kripë, 75 g nitrit dhe 200 g sheqer ose glukozë. Pas kriposjes, mishi mbahet 5-7 ditë në temperaturë 2-3C. Për të reduktuar periudhën e plakjes me 2 herë, mishi bluhet në mulli përmes një rrjeti me diametër 16-24 mm, dhe më pas bluhet për herë të dytë me vrima me diametër 2-3 mm dhe përzihet me të gjithë përbërësit e parashikuar në. receta. Mishit të grirë nuk i shtohet ujë. Mishi i grirë shtrihet në tasa në një shtresë jo më shumë se 25 cm dhe mbahet në temperaturën 3-4 °C për 24 orë. Pastaj mishi i grirë injektohet në guaskë ngadalë dhe shumë fort nën një presion prej 10-13 atm. Bukët janë të lidhura fort me spango, duke bërë sythe të shpeshta. Pas lidhjes me rripa, bukët varen në korniza dhe transportohen në departamentin e sedimentimit. Zbutja e bukëve zgjat 5-7 ditë në temperaturë 2-4 C dhe lagështi relative 85-90%. Pas vendosjes, bukët trajtohen për 5-7 ditë në dhomat e tymosjes me tym nga pemët jo rrëshirë në temperaturë 18-22 C. Pas pirjes së duhanit, sallami thahet në temperaturë 12 C dhe lagështi relative 75. % për 25-30 ditë. Rendimenti i produkteve të gatshme të sallamit është 55-70% me një përmbajtje lagështie prej 25-35%. Kjo përcakton qëndrueshmërinë e lartë të salsiçeve të tymosura të papërpunuara. Salcicet e tymosura të papërpunuara ruhen në kuti në një dhomë të freskët dhe të thatë në një temperaturë prej 12C. Afati i ruajtjes - 12 muaj.

Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i salsiçeve.

Ekzaminimi organoleptik. Kryeni një ekzaminim të çdo grupi salçiçesh, duke inspektuar të paktën 10% të bukëve. Për një studim organoleptik të detajuar merren të paktën dy mostra nga 200-250 g secila.Përcaktohet pamja, aroma dhe prania e mukusit. Bukët priten për së gjati dhe në mënyrë tërthore dhe përcaktohen ngjyra e mishit të grirë në prerje dhe nën lëvozhgë, konsistenca e bukëve, prania e zbrazëtirave të ajrit dhe njollave gri. Era përcaktohet gjithashtu duke thyer bukën. Në bukët beninje, sipërfaqja e guaskës është e pastër dhe e thatë, pa njolla, lëvozhga përshtatet fort me mishin e grirë, ngjyra e mishit të grirë kur pritet është uniforme, që korrespondon me ngjyrën e natyrshme në çdo lloj sallami. Salsiçet duhet të kenë një aromë erëzash dhe tymi, një shije të këndshme pa shenja myku, thartirë, shije dhe aroma të huaja. Gjatë ekzaminimit të salsiçeve mund të dallohen defekte: fermentim i thartë, zbërthim kalbëzimi, prishje etj. Gjatë ruajtjes në kundërshtim me kushtet e temperaturës dhe lagështisë, në lëvozhgën e bukës së tymosur formohen depozita gri. Shkaku i këtij defekti është zhvillimi i kokëve, majave ose mykut. Një shtresë e verdhë-gri e përbërë nga koke që formojnë pigment mund të shfaqet në salcice të ziera dhe të mëlçisë. Ndonjëherë gjendet mukus ngjitës me erë të pakëndshme. Kjo mukozë zakonisht përbëhet nga koke dhe baktere Pseudomonas dhe Achromobacter. Në këtë fazë të prishjes, bakteret depërtojnë përmes shtresës së sallamit në mishin e grirë. Shtresa sipërfaqësore e mishit të grirë është zbutur. Derdhja e salsiçeve të tymosura dhe gjysmë të tymosura vërehet kur shkelen kushtet e lagështisë së ruajtjes. Në fazën fillestare, kjo nuk ndikon në cilësinë e sallamit, por kur bukët mbulohen me një shtresë të vazhdueshme dhe këputet, shfaqet një erë myku, një produkt i tillë nuk është i përshtatshëm për qëllime ushqimore. Kripa e kristalizuar në bukë nuk duhet të përzihet me myk. Prania e depozitave të thata në sallamin e tymosur të papërpunuar nuk është pengesë për shitje. Prishja bakteriale e salsiçeve shoqërohet ndonjëherë me gjelbërim të mishit të grirë në qendër ose në formë unazash përgjatë periferisë së bukës. Salcicet në të cilat bakteret shkaktojnë njollë janë subjekt i refuzimit. Testet laboratorike përfshijnë analiza kimike për kripën, nitritin, lagështinë, niseshtenë dhe ndotjen mikrobike. Vlerësimi i produktit bazohet në identifikimin e defekteve teknologjike. Këto përfshijnë produkte me një guaskë plasëse, flukse mishi të grirë, rrëshqitje të mëdha, lëng mishi dhe edemë yndyrore. Në varësi të ndryshimeve, sallami dërgohet për përpunim, përpunim industrial ose asgjësim teknik.

Infeksionet toksike që vijnë nga ushqimi. Përkufizimi. Vlerësimi veterinar dhe sanitar i produkteve të therjes.

Helmim nga ushqimi - sëmundjet e shkaktuara nga mikroorganizmat në kombinim me substanca toksike të formuara gjatë proceseve të tyre jetësore (kryesisht endotoksina). Këta mikroorganizma janë baktere të gjinisë Salmonella, disa baktere oportuniste (Escherichia coli, Proteus), Cl. perfringens. B. cereus dhe të tjerë

Salmonella është një nga 12 gjinitë e familjes së madhe të baktereve Enterobacteria cae. Deri më sot, më shumë se 2000 serotipe Salmonella janë sistemuar duke përdorur tipizimin serologjik. Gjenden (të gjalla) në kanalin e zorrëve të kafshëve dhe të njerëzve, si dhe në mjedisin e jashtëm, i Morfologjikisht janë shufra me skaje të rrumbullakosura, ndonjëherë në formë vezake, gjatësia e tyre është 2-4 dhe gjerësia e tyre 0,5 mikron. Të gjithë ata, me disa përjashtime (S. pullorum, S. gallinarum), janë të lëvizshëm, gram-negativë dhe nuk formojnë spore ose kapsula. Ato janë aerobe ose anaerobe fakultative. Reagimi optimal i mjedisit të rritjes është pak alkalik (pH 7,2-7,5), dhe temperatura e rritjes është 37 °C. Salmonela është mjaft rezistente. Ata mund të jetojnë për një kohë të gjatë në pluhur, jashtëqitje të thara dhe pleh organik, në tokë, ujë dhe ushqim për kafshët, duke ruajtur virulencën. Salmonela ka vetinë e prodhimit të endotoksinave. Këto të fundit janë të qëndrueshme termike dhe përfaqësojnë komplekse glucido-lipoid-polipeptide identike me antigjenin somatik të baktereve.

Vlerësimi sanitar i produkteve kur zbulohet salmonela. Kur Salmonella izolohet nga indi muskulor i kufomave të kafshëve të thera, nyjeve limfatike ose organeve të brendshme, organet e brendshme i nënshtrohen asgjësimit teknik, dhe trupat e pajetë dezinfektohen me zierje ose dërgohen për përpunim në bukë mishi dhe ushqim të konservuar. Ky vlerësim sanitar i mishit kryhet pavarësisht nga lloji i salmonelës së izoluar. Produktet ushqimore të gatshme në të cilat gjendet salmonela shkatërrohen.

Disa baktere, të quajtura kolektivisht baktere oportuniste, mund të luajnë një rol të caktuar në shfaqjen e sëmundjeve ushqimore te njerëzit. TE. Këto përfshijnë grupet e Escherichia coli dhe Proteus, të cilat shpesh janë fajtorët e sëmundjeve të shkaktuara nga ushqimi. Këto baktere janë mjaft të përhapura në mjedisin e jashtëm, ato gjenden ose jetojnë vazhdimisht në zorrët e kafshëve dhe njerëzve.

Vlerësimi sanitar i mishit dhe produktet e mishit kur kontaminohen me mikroflora oportuniste kryhen në të njëjtën mënyrë si kur kontaminohen me salmonelozë.

Helmimi nga ushqimi i shkaktuar ngaCI.perfringens.

Morfologjikisht, mikrobi është një shufër e shkurtër, sporeformuese, e palëvizshme, gram-pozitive dhe është anaerobe. Infeksionet toksike të shkaktuara nga ushqimi të shkaktuara nga V.cereus Ky mikrob është një shufër gram-pozitive, mjaft e madhe, me gjatësi deri në 3-5 mikron, që i përket grupit të baktereve spore anaerobe aerobe ose fakultative. Vlerësimi sanitar dhe masat parandaluese. Kriteret për vlerësimin sanitar të produkteve të therjes të kontaminuara me B. cereus dhe mikroorganizma të studiuar dobët nuk janë zhvilluar ende sa duhet. Rekomandohen masa të ngjashme me ato për kontaminimin e mishit dhe produkteve të mishit me mikroflora oportuniste.

Toksikozat e ushqimit. Përkufizimi. Vlerësimi veterinar dhe sanitar i produkteve të therjes.

Toksikozat e ushqimit - sëmundjet e shkaktuara nga ekzotoksina me veprim enteral që grumbullohen në produkte si rezultat i përhapjes së bollshme të mikrobeve. Toksikoza e ushqimit mund të shkaktohet nga një toksinë pa përfshirjen e një mikrobi. Mikroorganizmat kokale (stafilokokët, streptokokët), mikroorganizmat anaerobe (Cl. botulinum), si dhe kërpudhat toksigjene kanë aftësinë për të prodhuar ekzotoksina në produktet ushqimore. Toksikozat ushqimore të një natyre kërpudhore (mikotoksikoza), si rregull, lindin nga ngrënia e produkteve bimore të kontaminuara me kërpudha. Megjithatë, të dhënat e fundit të literaturës tregojnë mundësinë e mykotoksikozës ushqimore gjatë konsumimit të produkteve të mishit.

Stafilokokët dhe streptokokët përfaqësojnë dy gjini të veçanta të mikroorganizmave të përhapur në natyrë. Ato gjenden në ajër dhe ujë, në lëkurë dhe në rrugët e frymëmarrjes, si dhe në zorrët e njerëzve dhe kafshëve. Në bazë të aftësisë për të formuar pigment në mjediset ushqyese, dallohen stafilokokët e artë, të bardhë dhe të verdhë limoni (S. aureus, S. album, S. citreus). Nga grupet e ndryshme serologjike të streptokokëve (A, B, D, H), S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis janë të rëndësishëm në patologjinë e kafshëve dhe njerëzve.

Vlerësimi sanitar i produkteve për izolimin e mikroorganizmave toksigjenë kokale. Kur mikrobet toksigjene të kokave izolohen nga mostrat e mishit dhe nyjet limfatike të kufomës, organet e brendshme i nënshtrohen asgjësimit teknik, dhe mishi dezinfektohet me zierje ose dërgohet për prodhimin e bukëve të mishit. Produktet e gatshme nga të cilat janë izoluar stafilokokët dhe streptokokët toksigjenë, asgjësohen.

Sëmundjet dhe kushtet e tjera në të cilat kafshët nuk lejohen të theren.

Kafshët e shëndetshme jo më të vogla se 14 ditë lejohen të theren për mish dhe shpendët jo më të reja se 30 ditë. Therja e kafshëve dhe shpendëve që janë të sëmura ose në rrezik vdekjeje (sëmundje jo ngjitëse, lëndime të rënda, helmime, djegie, etj.) mund të lejohet vetëm në rastet kur mishi lejohet për konsum njerëzor dhe kjo parashikohet nga udhëzimet përkatëse dhe Rregullat e Inspektimit Veterinar për therjen e kafshëve dhe ekzaminimin veterinar dhe sanitar të mishit dhe produkteve të mishit.

Ndalohet therja për kafshët e mishit të sëmura dhe të dyshuara se janë të infektuara me antraks, tërbim, tetanoz, edemë malinje, bradzot, tularemia, botulizëm, karbunkul emfizematoz, murtajë e imët, gjuha blu e gjedheve dhe deleve (gjuha blu e deleve), g , limfangjiti epizootik, meloidoza (gjëndra e rreme) e kuajve, murtaja afrikane e derrave, ethet e devesë, miksomatoza e lepujve, sëmundja e Newcastle e shpendëve, si dhe e kafshëve në gjendje agonie (siç përcaktohet nga një veteriner ose ndihmës mjek), kuaj (mushka dhe gomarët), nuk i janë nënshtruar malleinizimit në një fabrikë të përpunimit të mishit.

Nuk lejohet dërgimi për therje në impiantet e përpunimit të mishit të kafshëve me shenja klinike të brucelozës dhe tuberkulozit, si dhe sëmundjeve jo të transmetueshme, me kusht që temperatura e trupit të tyre të jetë e ngritur ose e ulur dhe në rastet kur diagnoza e sëmundjes ka nuk është krijuar.

Kafshët e vaksinuara me një vaksinë të inaktivizuar kundër sëmundjes Afta Epizootike në zonat e pafavorizuara brenda 21 ditëve, me një vaksinë kundër antraksit ose në rastet kur kafshët trajtohen me serum antraksi - brenda 14 ditëve, zogjtë e sëmurë me psittakozë, grip, sëmundjen e Newcastle nuk janë. subjekt i dërgesës për therje për mish, në rastet e përdorimit të antibiotikëve për qëllime terapeutike ose profilaktike - për periudhën e përcaktuar në udhëzime; kafshët e trajtuara me pesticide - para datës së skadencës të specifikuar në listën e kimikateve të rekomanduara për trajtimin kundër insekteve dhe rriqrave, si dhe bagëtitë brenda 30 ditëve dhe shpendët brenda 10 ditëve nga hera e fundit që janë ushqyer me peshk dhe produkte peshku.

Metodologjia për inspektimin pas vdekjes së kokave, organeve, kufomave të kafshëve të therura

Metodologjia për inspektimin pas vdekjes së trupave të pajetë dhe organeve të brendshme të bagëtive.

Ekzaminimi i kokës. Koka është e ndarë nga trupi i pajetë, gjuha pritet në pjesën e sipërme dhe anash në mënyrë që të bjerë lirshëm nga hapësira submandibulare. Ekzaminohen dhe ndjehen buzët, gjuha dhe mukoza e zgavrës me gojë. Gjuha fiksohet me pirun dhe pastrohet me anën e pasme të thikës nga masat ushqimore dhe pështyma. Nëse nuk ka ndryshime të dukshme patologjike në gjuhë, ajo nuk pritet. Nyjet limfatike submandibulare, retrofaringeale (të mesme dhe anësore) dhe parotide hapen.

Muskujt përtypës ekzaminohen dhe priten në shtresa në të gjithë gjerësinë, paralelisht me sipërfaqen e tyre (të jashtme me dy prerje, të brendshme me një) në secilën anë (për cisticerkozën).

Hulumtimi i mëlçisë. Mëlçia përbëhet nga mushkëritë me trake, zemra, mëlçia me fshikëzën e tëmthit, diafragma dhe ezofag.

Mushkëritë ekzaminohen nga jashtë dhe palpohen. Hapen nyjet limfatike kraniale mediastinale, të mesme, kaudale dhe bronkiale majtas, djathtas dhe trakiobronkiale. Trakeja, bronket dhe parenkima e mushkërive ekzaminohen duke bërë një seksion gjatësor të secilës mushkëri përgjatë bronkeve të mëdha.

Studimi i zemrës. Hapet qeska perikardale. Ekzaminohet gjendja e perikardit dhe epikardit. Pastaj muri i pjesës së djathtë dhe të majtë të zemrës pritet përgjatë lakimit më të madh, me hapje të njëkohshme të barkusheve dhe atriumeve. Ekzaminohet miokardi, gjendja e endokardit, valvulat e zemrës dhe gjaku. Në muskujt e zemrës bëhen disa prerje gjatësore dhe tërthore jo-përmes (për cisticerkozën).

Ekzaminimi i mëlçisë. Mëlçia ekzaminohet dhe palpohet nga anët diafragmatike dhe viscerale. Në rast të grumbullimit të diafragmës në mëlçi, kjo e fundit ndahet dhe parenkima ekzaminohet për praninë e ndryshimeve patologjike (abscese). Nyjet limfatike të portës priten dhe ekzaminohen dhe bëhen 2-3 prerje jo-përmes në anën e majtë viscerale përgjatë rrugëve biliare.

Ekzaminimi i shpretkës. Shpretka ekzaminohet nga jashtë, dhe më pas prehet për së gjati për të përcaktuar pamjen e saj dhe konsistencën e pulpës.

Ekzaminimi i veshkave. Veshkat hiqen nga kapsula, ekzaminohen dhe palpohen dhe nëse zbulohen ndryshime patologjike, ato priten. Në të njëjtën kohë hapen nyjet limfatike renale.

Ekzaminimi i sisës. Sisja ndihet me kujdes dhe bëhen 1-2 prerje të thella. Nyjet limfatike inguinale sipërfaqësore hapen.

Ekzaminimi i stomakut dhe zorrëve. Ekzaminohen nga ana e membranës seroze. Priten disa nyje limfatike gastrike dhe mezenterike. Nëse është e nevojshme, hapni dhe ekzaminoni mukozën.

Ekzaminimi i mitrës, testikujve, fshikëzës dhe pankreasit. Ato ekzaminohen dhe, nëse është e nevojshme, hapen.

Ekzaminimi i kufomës. Kufoma ekzaminohet nga sipërfaqja dhe nga brenda, duke i kushtuar vëmendje pranisë së edemave, hemorragjive, neoplazive, thyerjeve të kockave dhe ndryshimeve të tjera patologjike. Përcaktohet gjendja e pleurit dhe peritoneumit. Nëse është e nevojshme, ekzaminoni nyjet limfatike nga sipërfaqja dhe në prerje, si dhe muskujt individualë (qafë, mesit, ankoneus - për cisticerkozë).

Nyjet limfatike kryesore të mëposhtme të kufomës i nënshtrohen inspektimit: qafës së mitrës të thellë bishtore, kostocervikale, sqetullore, brinjës së parë, sqetullës së duhur (aksilare ose nënskapulare), qafës së mitrës sipërfaqësore, kraharorit kranial (i çiftuar ose i paçiftuar), suprasternal (ndërkostalor, kraharor, i pandërprerë), mediastinale ventrale, mediastinale dorsale, nyjet limfatike të palosjes së gjurit, inguinale sipërfaqësore, popliteale, lumbare, iliake të jashtme, iliake mediale, iliake anësore, inguinale të thella, shiatike.

Gjatë ekzaminimit postmortem të organeve dhe kufomave të bagëtive dhe ripërtypësve të vegjël, shpesh gjenden nyje hemolimfatike të kuqe të errët, të rrumbullakëta 0,5-1 cm. Ato gjenden në indin nënlëkuror, në indin lidhor ndërmuskular, në organet e brendshme dhe në nyjet limfatike të zakonshme. Besohet se nyjet limfatike hemolitike janë vendi i prishjes së leukociteve që kanë përfunduar funksionimin e tyre.

Metodologjia për inspektimin pas vdekjes së kufomave dhe organeve të ripërtypësve të vegjël është e njëjtë si për bagëtitë. Duhet të kihet parasysh se madhësia dhe forma e nyjeve limfatike në bagëtitë e vogla mund të jenë disi të ndryshme.

Karakteristikat e inspektimit pas vdekjes së kufomave dhe të brendshmeorganet e derrit

Metodologjia për ekzaminimin pas vdekjes së organeve të kufomave të derrit është në thelb e njëjtë si për bagëtinë, megjithatë, mund të vërehen karakteristikat e mëposhtme.

Tek derrat, nyjet limfatike submandibulare, mukoza e laringut, epigloti ose bajamet ekzaminohen me më shumë kujdes (për antraksin anginal). Për të testuar për cisticerkozë, muskujt okupital dhe diafragma priten gjithashtu, dhe nëse është e nevojshme, muskujt e gjymtyrëve skapulokulare (ankoneus), mesit dhe legenit. Këmbët e diafragmës zgjidhen dhe i nënshtrohen trikinoskopisë.

Nyjet limfatike të derrave (sidomos ato yndyrore) shpesh i nënshtrohen degjenerimit yndyror dhe janë të vështira për t'u zbuluar. Prandaj, duhet të njihni mirë topografinë e tyre.

Në zonën e kokës, përveç atyre kryesore. ka nyje limfatike aksesore. Ato ndodhen prapa gjëndrës së pështymës submandibulare, në vendin e ndarjes së venës jugulare. Ato shfaqen vazhdimisht te kafshët e reja, por shpesh mungojnë tek të rriturit. Nyjet limfatike të mesme retrofaringeale ose mungojnë ose janë në gjendje rudimentare.

Nga nyjet limfatike ventrale mediastinale te derrat, janë të pranishme vetëm ato kraniale. Janë shumë të ndryshueshme në numër (1-5), të vendosura përballë harkut të aortës. Përveç majtas dhe djathtas, derrat kanë edhe një nyje limfatike të mesme (dorsal). Shtrihet në cepin e ndarjes së trakesë në bronke, nganjëherë bashkohet me bronkialin e majtë dhe formon një konglomerat të vetëm.

Ndryshe nga gjedhët, derrat kanë nyje limfatike shpretkë të vendosura përgjatë arteries shpretkës. Nuk ka nyje limfatike suprasternale, ndër brinjësh ose sqetullore te derrat. Ekzistojnë 3 grupe të nyjeve limfatike të qafës së mitrës sipërfaqësore: dorsal, bark dhe të mesëm.

Nyjet limfatike popliteale te derrat përfaqësohen nga 2 grupe: sipërfaqësore dhe të thella. Ato sipërfaqësore janë më të zakonshme.

Nyjet limfatike sqetullore të brinjës së parë janë më të zhvilluara te derrat sesa te gjedhët. Nyjet limfatike iliake anësore dhe të mesme, lumbare, renale dhe shiatike te derrat e rritur të ushqyer mirë humbasin në indin dhjamor dhe janë të vështira për t'u zbuluar te kafshët e shëndetshme.

Metodat për dezinfektimin e peshkut për opisthorkiazën.

Nëse muskujt janë dëmtuar rëndë nga metacercariae të gjalla ose të vdekura, peshku dërgohet për asgjësim teknik. Në rast dëmtimi të lehtë, neutralizohet: duke zier për të paktën 30 minuta; ngrirje - temperatura jo më e lartë se -15 ° C për 14 ditë; kripë e fortë - përqendrimi i shëllirë nuk është më i lartë se 14%, kohëzgjatja e kriposjes është jo më pak se 14 ditë. Pas ngrirjes, peshqit e infektuar rëndë me metacercariae mund të përdoren si ushqim për kafshët që mbajnë gëzof. Në tregjet në zonat e pafavorshme për opisthorkiazën, postohen njoftime për nevojën e neutralizimit të peshkut të ujërave të ëmbla, duke treguar mënyrat dhe kohën e trajtimit.

12. Vlerësimi veterinar dhe sanitar i produkteve të therjes së kafshëve në rast helmimi.

Pesticidet e përdorura në bujqësi ndahen në klorur organike, organofosfate, karbamate, piretroide dhe kripëra të metaleve të rënda.

Ilaçet që përmbajnë organoklor dhe merkur grumbullohen materialisht dhe mbeten në mish (veçanërisht yndyrë) për një kohë të gjatë edhe pas zhdukjes së shenjave klinike të helmimit, dhe kështu përbëjnë rrezik për njerëzit. Kur gëlltiten medikamente nga këto grupe, sëmundja zakonisht përparon në mënyrë kronike, megjithëse është i mundur edhe helmimi akut.

Pesticidet organofosforike shkaktojnë një rrjedhë akute të sëmundjes dhe, si rregull, brenda një periudhe të shkurtër kohe pasi ilaçi hyn në trupin e kafshës. Për më tepër, shenjat klinike të helmimit rriten me shpejtësi, shpesh me një përfundim fatal, nëse therja e detyruar nuk kryhet në kohën e duhur.

Piretroidet i përkasin grupit të barnave që kanë toksicitet të ulët për kafshët me gjak të ngrohtë dhe praktikisht nuk ka helmime, pasi ato kanë një efekt terapeutik në përqendrime të ulëta.

Kur kafshët helmohen nga shumë substanca toksike, rezistenca e trupit zvogëlohet. Substancat toksike bllokojnë barrierën retikuloendoteliale të zorrëve, duke krijuar kushte për përhapjen e mikroflorës së zorrëve në të gjithë trupin e kafshës dhe ndodhin infeksione dytësore. Në raste të tilla, mishi mund të jetë një burim i infeksioneve ushqimore ose toksikozave te njerëzit.

Ndryshimet patologjike në produktet e therjes së kafshëve të helmuara janë të ngjashme me shenjat e kafshëve të sëmura. Vendi i therjes mund të jetë i lëmuar (në rast helmimi të rëndë), por shkalla e gjakderdhjes është e dobët ose shumë e dobët. Mishi është i kuq i errët, indi dhjamor është rozë dhe vërehet furnizimi me gjak në organet e brendshme.

Në mukozën e zgavrës së gojës dhe në indet seroze vërehen hemorragji me intensitet të ndryshëm; kjo shoqërohet me zhvillimin e një infeksioni dytësor. Në rast helmimi dhe zhvillimi të një infeksioni të dytë, nyjet limfatike zmadhohen në madhësi, në prerje kanë ngjyrë rozë-jargavan dhe vërehen hemorragji. Mëlçia në shumicën e rasteve është e zmadhuar, e dobët, argjilore ose kafe e errët. Fshikëza e tëmthit është e mbushur me biliare viskoze. Hiperemia kongjestive dhe hemorragjitë vërehen në mëlçi, veshka, zemër, mushkëri, tru dhe palcën kurrizore. Helmimi akut shkakton edemë pulmonare me prani të vatrave të atelektazës. Në veshka, kufiri midis shtresave kortikale dhe palcës është i paqartë. Në stomak dhe abomasum, në zorrën e hollë nën membranën seroze, ka hemorragji të madhësive të ndryshme dhe prania e zonave të nekrozës.

Në rast helmimi me cianide, nitrate, ngjyra e gjakut dhe e indit muskulor është e kuqe flakë; në rast helmimi me plumb - hiperemia e mukozës së fshikëzës dhe njollosja ikterike e sipërfaqeve artikulare të kockave.

Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i produkteve të therjes në rast helmimi kryhet sipas skemës së pranuar përgjithësisht. Studimet laboratorike janë të nevojshme për të përcaktuar sasitë e mundshme të mbetura të substancave toksike në mish dhe shkallën e kontaminimit bakterial. Një mostër muskulore prej 6 x 6 x 8 cm, 2-3 nyje limfatike, mostra të organeve të brendshme (domosdoshmërisht mëlçisë, veshkave) dhe përmbajtja e stomakut dhe stomakut dërgohen në laborator.

Procedura për ekzaminimin kimik dhe toksikologjik të mostrave për identifikimin e substancave toksike përcaktohet nga të dhënat e dokumentit shoqërues dhe në bazë të një ekzaminimi patologjik të materialit të dërguar. Nëse është e nevojshme, ferma pyetet se cilat pesticide janë përdorur kohët e fundit në blegtorinë dhe prodhimin bimor, ose cilat plehra mund të kenë shkaktuar helmimin. Përcaktohet gjithashtu përbërja e dietës dhe cilësia e ushqimit.

Vlerësimi veterinar dhe sanitar produktet e therjes në rast helmimi kryhen në mënyrë të diferencuar. Mishi i kafshëve të vrarë në gjendje agonie në të gjitha rastet dërgohet për asgjësim. E njëjta gjë bëhet edhe me mishin që ka ngjyrë dhe erë të pazakontë.

Nëse treguesit organoleptikë, fiziko-kimikë dhe rezultatet e ekzaminimit bakteriologjik janë të favorshme, vlerësimi veterinar dhe sanitar do të varet nga lloji i substancës toksike. Substancat toksike ndahen në tre grupe, ato ndryshojnë në natyrë dhe përbërje kimike.

Grupi i parë përfshin kimikate toksike, përmbajtja e të cilave në mish nuk lejohet. Këto përfshijnë fosfor të verdhë, cianide, fosfor organik, pesticide organoklorinike dhe karbamate, preparate që përmbajnë merkur dhe arsenik. Në këtë rast, është e nevojshme të merret parasysh përmbajtja natyrale e merkurit dhe arsenikut në produktet e mishit. Arseniku në mish përmban deri në 0,5 mg/kg, dhe merkur në mëlçi nuk kalon 0,03 mg/kg, në veshka – 0,05 mg/kg.

Grupi i dytë përfshin substancat për të cilat janë përcaktuar sasitë maksimale të lejuara në produktet e therjes. Për 1 kg mish, lejohen 1 mg plumb, 40 mg antimon, 100 mg nitrat amoniumi dhe 300 mg barium. Sasia maksimale e lejuar e DDP është deri në 0.005 mg/kg (përkohësisht).

Grupi i tretë përfshin substanca në prani të të cilave mishi përdoret për qëllime ushqimore pasi bëhet i padëmshëm nga zierja ose për prodhimin e bukëve të mishit. Ky grup përfshin mishin e kafshëve në rast helmimi me preparate fluori, kripëra zinku dhe bakri, klorur natriumi dhe kaliumi, acide dhe alkale, klor, monoksid karboni, amoniak, ure, alkaloide dhe glukozide, bimë që përmbajnë saponin, vajra esencialë, rrëshirë dhe fotodinamikë. veprimet e substancave; kërpudhat helmuese dhe myku dhe produktet e tyre metabolike; bimët që shkaktojnë dëmtime në traktin gastrointestinal (gjelbër, spurge); bimë të familjes ranunculaceae; moment historik helmues dhe akonit xhungarian. Në rast helmimi nga trikodesma, mishi shkon për asgjësim.

Mishi dhe të brendshmet e kafshëve të kafshuara nga gjarpërinjtë, tarantulat dhe akrepat lëshohen për qëllime ushqimore pa kufizime vetëm pas heqjes së indeve në të cilat ka hyrë helmi.

Lëkurat përdoren në të gjitha rastet në baza të përgjithshme.

Në rastet kur nga studimi kimiko-toksikologjik nuk konstatohet prania e substancave toksike, me tregues organoleptikë dhe fiziko-kimikë të kënaqshëm dhe nga një studim bakteriologjik evidentohen mikroorganizma në të cilët lejohet përdorimi i mishit për qëllime ushqimore, dërgohet për zierje. dhe organet e brendshme për asgjësim.

Ekzaminimi veterinar dhe sanitar dhe vlerësimi i produkteve të therjes gjatë therjes së detyruar të kafshëve.

Therje e detyruar nënkupton privimin nga jeta të një kafshe të sëmurë për shkak të papërshtatshmërisë ose joefektivitetit të trajtimit të mëtejshëm të saj për të parandaluar vdekjen. Therja e detyruar e bagëtive në impiantet e përpunimit të mishit kryhet vetëm në një thertore sanitare. Leja për therje të detyruar jepet nga një veteriner ose ndihmës dhe përpilohet një raport.

Në rast të therjes së detyruar në një fermë të kafshëve që janë shëruar nga Afta Epizootike dhe janë vrarë para 3 muajve pas shërimit nga sëmundja, si dhe ato të vaksinuara kundër sëmundjes Afta Epizootike dhe të vrarë para skadimit të afatit. 21 ditë pas vaksinimit, trupat e pajetë dhe produktet e tjera të therjes përdoren brenda fermës pa kufizime. Ato nuk lejohen të eksportohen jashtë rajonit, territorit apo republikës. Brenda republikës, këto produkte mund të eksportohen në rajone të tjera, por vetëm me lejen e autoriteteve veterinare republikane.

Nëse kanë kaluar më shumë se 3 muaj nga heqja e karantinës nga ferma, kafshët që janë shëruar nga Afta Epizootike lejohen të dërgohen në thertore dhe mishi dhe produktet e tjera të therjes shiten pa kufizime brenda vendit.

Origjina e mishit nga një kufomë, e sëmurë ose e vrarë në gjendje agonale mund të përcaktohet me tregues organoleptikë dhe laboratorikë.

Treguesit organoleptikë. Shenjat e jashtme që duhen pasur parasysh gjatë identifikimit të mishit të një kafshe të ngordhur, të sëmurë ose të vuajtur janë: gjendja e vendit të therjes, shkalla e gjakderdhjes së kufomës, prania e hipostazave dhe ndryshimet në nyjet limfatike. Përveç kësaj, është e nevojshme të kryhet një test gatimi.

Kërkime laboratorike. Sipas “Rregullave për inspektimin veterinar të kafshëve thertore dhe ekzaminimin veterinar dhe sanitar të mishit dhe produkteve të mishit” (1983), në rast të therjes së detyruar, pavarësisht nga arsyeja, kryhen studime bakteriologjike dhe fiziko-kimike. Nëse është e nevojshme, drejtohuni në analizat toksikologjike.

Vlerësimi veterinar dhe sanitar. Nëse, sipas rezultateve të studimeve bakteriologjike dhe fiziko-kimike, mishi dhe produktet e tjera të therjes konstatohen të përshtatshme për qëllime ushqimore, atëherë ato dërgohen për zierje ose për prodhimin e bukëve të mishit ose të konservave. Ndalohet shitja e mishit nga kafshët e therjes së detyruar në tregjet ushqimore. Ndalohet lëshimi i mishit të tillë dhe produkteve të tjera të therjes, pavarësisht nga rezultatet e analizave laboratorike, në formë të papërpunuar, duke përfshirë në rrjetet e ushqimit publik (kantina, kafene, etj.), Pa neutralizim paraprak.

Nëse sëmundjet infektive përcaktohen me kërkime laboratorike, për të cilat kafshët nuk lejohen të theren, trupi i pajetë së bashku me lëkurën shkatërrohet. Të kryhen masat veterinare dhe sanitare të parashikuara nga udhëzimet përkatëse.

Nëse patogjenët e sëmundjeve infektive zbulohen në produktet e therjes, trupi i pajetë dhe organet e brendshme përdoren në përputhje me rregullat aktuale.

Nëse salmonela gjendet në trup të pajetë ose organe, organet e brendshme asgjësohen dhe mishi dërgohet për zierje, përpunim në bukë mishi ose ushqim të konservuar.

Nëse E. coli zbulohet në indet e muskujve ose në nyjet limfatike, mishi dërgohet për përpunim në sallam të zier ose të zier. Kur E. coli izolohet vetëm nga organet e brendshme, këto të fundit zihen dhe trupat e pajetë lirohen pa kufizime.

Nëse në shtresat e thella të muskujve ose nyjeve limfatike, por me karakteristika të mira organoleptike, zbulohen baktere të grupit të kokave, si dhe mikrobe putrefaktive (sidomos nga grupi Proteus), mishi dërgohet për zierje ose për përpunim në bukë. Nëse treguesit organoleptikë tregojnë dekompozim putrefaktiv të mishit dhe produkteve të mishit ose nëse ka një erë të pazakontë që nuk zhduket kur testohet gjatë gatimit, këto mish dhe produkte mishi dërgohen për asgjësim ose asgjësohen.

Derisa të merren rezultatet e ekzaminimit bakteriologjik, mishi dhe të brendshmet duhet të ruhen në kushte të izoluara në një temperaturë jo më të madhe se 4°C.

Vlerësimi veterinar dhe sanitar i produkteve të therjes për tuberkuloz.

TUBERKULOZI - Një sëmundje infektive kronike e karakterizuar nga formimi në organe dhe inde të ndryshme të nyjeve specifike - tuberkulave, të prirur për shpërbërje të djathë ose kalcifikim. Kafshët shtëpiake dhe të egra, zogjtë dhe njerëzit janë të ndjeshëm ndaj tuberkulozit. Nga tuberkulozi vuajnë edhe kafshët gjakftohtë.

Ndër kafshët e therjes, incidenca më e madhe e tuberkulozit vërehet te gjedhët dhe derrat. Tek derrat shkaktohet nga një lloj bakteri i shpendëve, më rrallë nga bakteret e gjedhit dhe shumë rrallë nga bakteret njerëzore. Në bagëti, tuberkulozi shkaktohet më shpesh nga mikroorganizmat e gjedhit. Dhitë rrallë vuajnë nga tuberkulozi, madje më rrallë delet dhe kuajt. Tek njerëzit, tuberkulozi shkaktohet nga bakteret njerëzore, ndonjëherë nga bakteret e gjedhit dhe shumë rrallë nga bakteret e shpendëve.

Patogjen- Mycobacterium tuberculosis, një bacil pak i lakuar, jo i lëvizshëm, acid-i shpejtë.

Diagnostikimi pas vdekjes. Në organet parenkimale (zakonisht në nyjet limfatike të mushkërive) formohen formacione djathë-gëlqerore në formë tuberkulash (tuberkulash). Ky i fundit mund të jetë me origjinë limfoide dhe epiteloidale.

Vlerësimi veterinar dhe sanitar i produkteve të therjes për antraksin.

antraksit- një sëmundje akute ngjitëse, antropozoonotike e kafshëve shtëpiake dhe e njerëzve, e karakterizuar nga shenja septikemie, dehje të rënda, lezione të lëkurës me formimin e karbunkulave të madhësive të ndryshme, si dhe të zorrëve, mushkërive dhe bajameve.

Patogjen- një shufër e drejtë, e palëvizshme që formon spore dhe kapsula. Format vegjetative të patogjenit të antraksit vdesin kur nxehen në një temperaturë prej 75 ° C për 1 minutë, kur ziejnë - në çast; në mish të ngrirë (minus 15 °C) ato janë të qëndrueshme për 15 ditë, në mish të kripur - 45 ditë. Sporet vdesin në një temperaturë prej 110 °C për 1 orë.

Diagnostikimi pas vdekjes. Gjatë ekzaminimit të kufomave të kafshëve të ngordhura, ndryshimet patologjike janë karakteristike, dhe vendosja e një diagnoze nuk shkakton vështirësi. Ndryshimet patologjike varen nga forma e sëmundjes.

Në formën septike, konstatohet një zmadhim i mprehtë i shpretkës me një tul të zi dhe konsistencë të butë. Gjaku është i trashë, i pakoaguluar, me ngjyrë të errët. Ndryshimet degjenerative vërehen në mëlçi, zemër dhe veshka. Mushkëritë janë të fryra, me zona të ngjeshura. Nyjet limfatike janë të zmadhuara, të lëngshme, me hemorragji.

Ne formen karbunkuloze shfaqen infiltrate gjako-xhelatinoze ne indin nenlekure me shpesh ne koke, gjoks, bark, qafe, gjymtyre, me rralle ne mediastinum, si dhe hemoragji ne membranat seroze. Nyjet limfatike në zonën e karbunkulave janë të zmadhuara, të fryra, me hemorragji të theksuara. Shpretka jo gjithmonë zmadhohet dhe zbutet.

Gjatë një ekzaminimi pas vdekjes së bagëtive, një shenjë me të cilën mund të dyshohet për antraks është një edemë karakteristike xhelatinoze me përmasa të ndryshme në indin nënlëkuror ku është lokalizuar karbunkuli (zakonisht në membranën e kokës, qafës, gjoksit, barkut, gjymtyrëve. ), në mediastinum, murin e zorrëve, në zgavrën e gojës (gjuhë, buzë, qiellzë). Nyjet limfatike në zonën ku është lokalizuar karbunkuli janë të zmadhuara, të fryra, të dendura, të kuqe (të ndezura ose të errëta) dhe ndonjëherë të verdha, me hemorragji të errëta në formën e njollave ose pikave të vogla. Nyjet limfatike dhe organet e mbetura mund të mos shfaqin ndryshime. Bacilet e antraksit gjenden në indet edematoze, në nyjet limfatike të ndryshuara dhe rrallë në gjak.

Vlerësimi sanitar. Nëse dyshohet për antraks, nga trupi i pajetë merren mostrat e mëposhtme: pjesë të ndryshuara të indit, nyjet limfatike të prekura me indet përreth, një pjesë e shpretkës - dhe dërgohen në laborator për ekzaminim bakteriologjik. Trupi i pajetë dhe organet do të izolohen derisa të merren rezultatet e testit.

Nëse zbulohet antraksi trupi i pajetë, organet dhe lëkura, pa pritur rezultatet e një studimi bakteriologjik, digjen në përputhje me rregullat e përcaktuara veterinare dhe sanitare. Të gjitha produktet jopersonale të marra nga therja e kafshëve të tjera, të përziera me produkte nga një kafshë me antraks, digjen, dhe lëkurat dezinfektohen në mënyrën e përcaktuar në udhëzimet aktuale për dezinfektimin e lëndëve të para me origjinë shtazore.

Vlerësimi veterinar dhe sanitar i produkteve të therjes së shpendëve për sëmundjet infektive (tuberkulozi, pastereloza, salmoneloza).

Tuberkulozi prek zogjtë e të gjitha llojeve dhe vazhdon në të njëjtën mënyrë si te gjitarët, kryesisht në mënyrë kronike. Ndryshimet tek zogjtë zbulohen më shpesh në mëlçi, zorrë, shpretkë, vezore dhe kocka, më rrallë në mushkëri, veshka dhe shtresa seroze. Madhësia e vatrave tuberkuloze ndryshon, ngjyra e tyre është e bardhë e shurdhër ose e verdhë-gri dhe nuk vërehet kalcifikim në to. Forma lokale e tuberkulozit te zogjtë konsiderohet të jetë prania e vatrave vetëm në zorrë ose në mëlçi (pa dëmtim të zorrëve). Procesi tuberkuloz me dëmtim të njëkohshëm të zorrëve dhe të mëlçisë ose të disa organeve konsiderohet i përgjithësuar. Nëse tuberkulozi prek disa organe të brendshme ose individuale dhe nëse trupat e pajetë me organe janë varfëruar, ato asgjësohen. Nëse organet individuale janë të dëmtuara, por kufomat janë në gjendje normale, organet e brendshme asgjësohen dhe kufomat lëshohen pas zierjes. Kufomat e marra nga therja e shpendëve që reagojnë pozitivisht ndaj tuberkulinës, por në mungesë të lezioneve të tuberkulozit, lëshohen pas zierjes ose dërgohen për përpunim në ushqim të konservuar. Poshtë dhe pendët dezinfektohen.

Pasteureloza është një sëmundje infektive akute dhe kronike e të gjitha llojeve të shpendëve të fermave dhe shpendëve të egra. Në ecurinë akute, ndryshimet patologjike manifestohen me hemorragji të shumta në mbulesën seroze, në rreshtimin seroz të zorrëve dhe në inde të tjera. Veçanërisht tipike janë hemorragjitë fokale në zemër (“gjaku i spërkatur”). Në ecurinë kronike vërehet inflamacion purulent-fibroz i rrugëve të frymëmarrjes, inflamacion fokal i mushkërive, pleurit dhe perikardit, konsistencë e mëlçisë në ngjyrë argjile dhe të rraskapitur, në parenkimën e së cilës janë një numër i madh vatrash të vogla nekrotike. gjetur. Në rast të pasterelozës, organet e brendshme asgjësohen dhe trupat e pajetë dërgohen për zierje, skuqje ose përpunim në ushqim të konservuar. Poshtë dhe pendët dezinfektohen.

Salmoneloza. PULLOROZA (TIFUS). Një sëmundje infektive e pulave, e karakterizuar nga dëmtimi i zorrëve, organeve parenkimale te zogjtë e vegjël dhe folikulave ovariane te shpendët e rritur. Pulat, gjelat, shpendët e detit, shkurtat, pëllumbat dhe të tjerët janë të ndjeshëm. Shkaktar janë bakteret e gjinisë Salmonella, të cilat janë rezistente ndaj ndikimeve të ndryshme. Kur nxehet në 70°C ai vdes pas 30 minutash, në 100°C - pas 1 minutë. Kur zieni vezët e pulës - 8-10 minuta, ruhet për një kohë të gjatë në mish dhe vezë, si dhe në temperatura të ulëta. I ndjeshëm ndaj dezinfektuesve të zakonshëm. Sëmundja shfaqet tek kafshët e reja si një proces akut septik, tek të rriturit - në mënyrë akute, kronike dhe shpesh si transport bakterial. DIAGNOSTIKA PAS MORTEM. Në rrjedhën akute vërehet një rritje e mprehtë dhe hiperemi e mëlçisë, veshkave, shpretkës me vatra nekroze, enterit kataral, peritonit, hemorragji në gjoks dhe në zgavrat e barkut. Në rrjedhën subakute dhe kronike, janë karakteristike vatra të shumta gri të nekrozës në muskuj, miokard, mushkëri, mëlçi, shpretkë, stomak dhe rraskapitje. Tek pulat e rritura vërehet deformim i folikulave ovarian, peritonit, vatra të shumta nekrotike në miokard dhe në mëlçi. VLERËSIMI SANITAR. Organet e prekura asgjësohen, trupat e pajetë zihen ose përpunohen në ushqim të konservuar. Nëse ka një ndryshim në muskujt dhe praninë e hemorragjive në zgavrën e barkut ose peritonitit, trupat dhe organet e brendshme asgjësohen. Pendët dhe poshtë janë dezinfektuar. Vezët nga zogjtë e sëmurë ose të dyshuar zihen për 13 minuta ose përdoren për të prodhuar produkte buke dhe ëmbëlsirash në temperatura të larta. Nëse zbulohet një sëmundje, merren masa në përputhje me “Udhëzimet për masat për parandalimin dhe eliminimin e sëmundjes së pulave dhe gjelave me pulorozë-tifo”.

Ekzaminimi veterinar dhe sanitar dhe vlerësimi i produkteve të therjes për cisticerkozën e gjedheve dhe derrave.

Gjatë ekzaminimit pas vdekjes, për të zbuluar ose përjashtuar cisticerkozën te bagëtia, ekzaminohen dhe hapen muskujt përtypës, zemra dhe muskujt e kufomave.

Vlerësimi sanitar. Nëse cisticerci zbulohen në seksione të muskujve të kokës dhe zemrës, bëhen dy seksione paralele shtesë të muskujve të qafës së mitrës në skapulokular, dorsal, mesit, gjymtyrë pelvike dhe diafragmë. Vlerësimi sanitar i kufomave dhe organeve kryhet në mënyrë të ndryshme në varësi të shkallës së dëmtimit.

Nëse gjendet një seksion 40 cm 2 i muskujve të kokës ose zemrës dhe në të paktën një nga seksionet e muskujve të gjoksit zbulohen më shumë se tre cisticerci të gjallë ose të vdekur, trupi i pajetë, koka dhe organet e brendshme (përveç zorrëve ) asgjësohen. Yndyra e brendshme dhe e jashtme (dhjami derri) hiqet dhe jepet për qëllime ushqimore. Derri mund të dezinfektohet edhe me ngrirje ose kripë.

Nëse në 40 cm 2 seksione të muskujve të kokës ose zemrës gjenden jo më shumë se tre cisticerci të gjallë ose të vdekur dhe në mungesë ose prani të jo më shumë se tre cisticerkeve në pjesët e mbetura të muskujve të mësipërm të kufomës, koka. dhe organet e brendshme (përveç zorrëve) asgjësohen, dhe trupi i pajetë dezinfektohet duke zier dhe ngrirë njësoj si më sipër.

Kufomat e dezinfektuara me ngrirje ose kriposje dërgohen për prodhimin e salsiçeve ose mishit të grirë të konservuar. Nënproduktet e dezinfektuara i nënshtrohen përpunimit industrial. Zorrët dhe lëkurat, pavarësisht nga shkalla e dëmtimit të cisticerkut, pas përpunimit konvencional lëshohen pa kufizime.

Cisticerku qelizor është një vezikulë e tejdukshme sferike ose elipsoidale me përmasa 0,5-0,8 cm, me një skolek konkave brenda saj, e dukshme si një pikë e bardhë.

Në derrat, muskujt e mëposhtëm janë veçanërisht të prekur rëndë: përtypja, bërryli, zemra dhe gjuha, mesit, qafës së mitrës dhe skapulës. Në një masë më të madhe, patogjeni lokalizohet në muskujt e pjesës së përparme të kufomës, dhe në një masë më të vogël në pjesën e pasme (muskujt e kofshës dhe gluteal). Tek derrat, larvat shpesh gjenden në tru.

Diagnostikimi pas vdekjes

Vlerësimi sanitar. Njësoj si për cisticerkozën tek gjedhët.

Emri i sëmundjes	Diagnoza	Asgjesimi teknik	Gatim	Pa kufi	Hulumtimi Buck	Suxhuk i zier, ushqim i konservuar
Cisticerkoza (finnoza) e gjedheve dhe derrave	1. Në 40 cm 2 muskuj të kokës, zemrës dhe kufomës ka më shumë se 3 cisticerci (të gjalla ose të vdekura).	T + Or. kokë	E brendshme dhe e jashtme shkrini yndyrën.	Gurët
2. Për 40 cm 2 muskuj të kufomës jo më shumë se 3 finlandez		1. Gatim 2. Kriposja 3.Ngrirja	Gurët		Pas dezinfektimit për produktet e grira

Koncepti i mishit të përshtatshëm me kusht. Metodat për dezinfektimin e mishit të pranueshëm me kusht.

“Mish i përshtatshëm me kusht” është mishi, përdorimi i të cilit për qëllime ushqimore lejohet pas dezinfektimit.

Metodat për neutralizimin e mishit të pranueshëm me kusht.

1. neutralizimi me zierje është metoda më e besueshme, përdoret në të gjitha rastet kur është e nevojshme të neutralizohet mishi i përshtatshëm me kusht. Gjatë gatimit të mishit dhe produkteve të mishit, ato priten në copa me peshë jo më shumë se 2 kg, deri në 8 cm të trasha, zihen në kazan të hapur për 3 orë dhe në kazan të mbyllur për 2,5 orë. Mishi konsiderohet i neutralizuar nëse temperatura brenda copës arrin 80ºC dhe qëndron në këtë nivel për 10 minuta. Ngjyra e derrit gjatë prerjes duhet të jetë gri e bardhë, mishi i kafshëve të tjera duhet të jetë gri, pa asnjë shenjë të një ngjyre gjaku. Nënproduktet zihen në të njëjtat kushte, afati i ruajtjes së mishit të zier është jo më shumë se 2-3 ditë në T 0+2ºС. Në fabrikat e përpunimit të mishit, lejohet përdorimi i një mishi të tillë për prodhimin e salsiçeve me diametër jo më shumë se 5 cm, bukë mishi, ushqim të konservuar dhe mish derri për prodhimin e tufave dhe ijëve të ziera të tymosur. Në këtë rast, sallami gatuhet për të paktën 1 orë në T 88-90ºС. Fijet dhe ijët e tymosura të ziera zihen në të njëjtën temperaturë, por për 1,5-2 orë. Mishi i përftuar nga kafshët që vuajnë nga tuberkulozi dhe bruceloza lejohet të përdoret për prodhimin e ushqimeve të konservuara, duke iu nënshtruar regjimeve të sterilizimit të përcaktuara për këtë mish. Yndyra e brendshme dhe salloja shkrihen në temperaturën 100ºC dhe mbahen në këtë temperaturë për 20 minuta.

2. Neutralizimi me kripë. Për dezinfektimin e mishit me cisticerkozë të gjedhëve dhe derrave, me opisthorkiazë dhe difilobotriazë të peshkut, përdoret kriposja e fortë, për këtë kufoma pritet në copa me peshë jo më shumë se 2,5 kg, fërkohet dhe mbulohet me kripë gjelle në masën 10% kripë. në raport me peshën e mishit, më pas hidhet shëllirë me përqendrim 24% kripë gjelle dhe inkubohet për 20 ditë. 3. neutralizimi me ngrirje përdoret për mishin e përshtatshëm me kusht vetëm kur është i infektuar dobët me cisticerke. Mishi i derrit ngrihet, duke e çuar temperaturën në trashësinë e muskujve në -10ºС, pastaj e mban në temperaturën e ajrit në dhomën prej -12ºС për 10 ditë. Temperatura në trashësinë e muskujve të kofshës kontrollohet me një termometër special të zhytur në muskuj në një thellësi 7-10 cm deri në ngrirje. Mishi i bagëtive, deleve dhe drerëve është i ngrirë, duke e çuar temperaturën në trashësinë e muskujve në -12ºС pa plakje të mëtejshme. Mishi i dezinfektuar dërgohet për përpunim në salcice të grirë ose mallra të konservuara. Në procesin e neutralizimit dhe përpunimit të mishit të pranueshëm me kusht, veterineri është i detyruar të monitorojë rreptësisht respektimin e masave të sigurisë personale të vendosura nga punëtorët, në mënyrë që ata të mos preken nga sëmundjet infektive dhe parazitare, të kontrollojë përgatitjen e lëndëve të para, regjimet e neutralizimit, cilësinë e produktit të përfunduar, kushtet e ruajtjes së tij dhe procedurën e shitjes. Të gjitha mbetjet e marra nga prerja e kufomave të mishit lejohen të lirohen nga ndërmarrja vetëm pas zierjes për 3 orë.

Parimet e përgjithshme të ekzaminimit dhe vlerësimit veterinar dhe sanitar të produkteve të therjes për sëmundjet infektive. Klasifikimi i sëmundjeve infektive.

Parimet e përgjithshme të ekzaminimit dhe vlerësimit veterinar dhe sanitar të produkteve të therjes për sëmundjet infektive përfshijnë:

Diagnostifikimi para dhe pas vdekjes i sëmundjeve infektive të kafshëve, diagnoza diferenciale. Kjo përfshin gjithashtu një vlerësim veterinar dhe sanitar të kufomave, organeve dhe produkteve të tjera të therjes me zbulimin e sëmundjeve infektive që transmetohen dhe nuk transmetohen te njerëzit përmes mishit dhe produkteve të mishit, duke marrë parasysh ashpërsinë e ndryshimeve patologjike, qëndrueshmërinë e patogjenit dhe rreziku për njerëzit.

Të gjitha sëmundjet infektive, duke marrë parasysh rrezikun e tyre për njerëzit, ndahen në 2 grupe: ato që transmetohen te njerëzit përmes produkteve të therjes dhe ato që nuk transmetohen. Të transmetueshmet përfshijnë: antraksin, tuberkulozin, brucelozën, Afta Epizootike, erizipelën e derrave, listeriozën, leptospirozën, ethet Q, tulareminë, salmonelozën etj.

Sëmundjet që nuk transmetohen përmes produkteve të therjes përfshijnë sëmundjet që shfaqen tek njerëzit, si aktinomikoza, tetanozi, edema malinje, melioidoza, pastereloza dhe të tjera, si dhe sëmundjet që nuk ndodhin tek njerëzit: ethet e derrave, ethet malinje katarale dhe pleuropneumonia ngjitëse e gjedhëve. , riniti atrofik infektiv i derrave dhe të tjerë.

Megjithatë, nga pikëpamja e ekzaminimit veterinar dhe sanitar, është i rëndësishëm jo vetëm informacioni për rrezikun e sëmundjes për njerëzit, por edhe mundësia e transmetimit të saj tek njerëzit përmes produkteve të therjes, është gjithashtu e rëndësishme të merret parasysh se nëpërmjet produktet e therjes është e mundur që sëmundjet infektive të përhapen nëpër territore dhe vende.

Sipas klasifikimit ndërkombëtar, që nga viti 1984, të gjitha sëmundjet infektive janë ndarë në 2 grupe: A dhe B. Grupi A përfshin 15 sëmundje të afta për përhapje të shpejtë dhe të gjerë, duke shkaktuar humbje të rënda socio-ekonomike, me pasoja për shëndetin publik, tregtinë ndërkombëtare. në produktet shtazore dhe origjina e lëndëve të para.

Grupi B përfshin 71 sëmundje që janë të përhapura midis specieve zoologjike ose grupeve të kafshëve, të kufizuara në rajone të caktuara dhe të paafta për t'u përhapur kaq shpejt.

Shënimi veterinar i mishit.

Udhëzimet e Ministrisë së Bujqësisë dhe Ushqimit të Federatës Ruse të datës 28 Prill 1994 mbi markimin veterinar të mishit

1. Dispozitat e Përgjithshme

çifti i dytë i numrave caktohet nga kryeinspektorët shtetërorë të republikave brenda Federatës Ruse, subjekteve autonome, territoreve, rajoneve;

çifti i tretë i numrave caktohet nga inspektori shtetëror veterinar i rrethit (qytetit).

Kryeinspektorët shtetërorë veterinar të republikave të Federatës Ruse, subjekteve autonome, territoreve, rajoneve i paraqesin Departamentit Veterinar të Ministrisë së Bujqësisë dhe Ushqimit të Federatës Ruse një listë të markave dhe pullave të reja veterinare në përputhje me paragrafët. 2.2, 2.3, 2.4 të këtij udhëzimi.

3. Procedura e markimit të mishit dhe të brendshmeve

3.1. Shenja ose vula veterinare vendoset në mishin e të gjitha llojeve të kafshëve në rendin e mëposhtëm:

Për kufomat e mishit dhe gjysmën e kufomave - një në zonën e secilës teh të shpatullave dhe kofshës;

Për çdo tremujor, copa sallo - një markë;

Në zemër, gjuhë, mushkëri, mëlçi, veshka, kokë - një shenjë secila (kërkohet për ekzaminimin veterinar laboratorik);

Dy shenja janë vendosur në kufomat e lepujve dhe nutria; nga një në zonën e tehut të shpatullës dhe në anën e jashtme të kofshës;

Në laboratorët e ekzaminimit veterinar, kufomat e shpendëve shënohen me një shenjë në qafë ose në sipërfaqen e jashtme të kofshës (loja shënohet në mënyrë të ngjashme);

Në fabrikat e mishit dhe shpendëve, fabrikat e shpendëve dhe fermat e shpendëve, një shenjë elektrike vendoset në sipërfaqen e jashtme të këmbës së poshtme: për kufomat e pulave, pulave, rosave, shpendëve të detit - në njërën këmbë; për kufomat e rosave, goglave, patave, pulave dhe gjelave - në të dyja këmbët;

Kufomat e shpendëve që i nënshtrohen përpunimit industrial shënohen me shenjën elektrike “p” në pjesën e pasme.

Mishi i kuajve, deveve, drerëve, arinjve, gomarëve, mushkave, i cili ka kaluar ekzaminimin veterinar, është markuar me markë veterinare dhe pranë tij vendoset një vulë shtesë në përputhje me pikën 2.5 të këtij udhëzimi.

Ata nuk vendosin një vulë në yndyrën e papërpunuar, por ngjitin disa etiketa me një gjurmë të markës veterinare.

3.2. Mishi dhe nënproduktet shtazore të marra në kushte që përjashtojnë listën e plotë të ekzaminimeve veterinare dhe sanitare, shënohen me vulën drejtkëndore “Inspektimi paraprak” dhe dërgohen në një nga institucionet apo ndërmarrjet shtetërore veterinare për ekzaminim të plotë veterinar.

3.3. Mishi dhe të brendshmet që lëshohen vetëm pas neutralizimit dhe dërgohen për përpunim në salcice dhe produkte të tjera duhet të vendosen vetëm me një vulë veterinare që tregon metodën e neutralizimit ose diagnostikimit dhe nuk duhet të vendoset një vulë ovale.

3.4. Përveç markës veterinare, mishi i derrit vuloset me vulën “Der PP” (shkronjat “PP” tregojnë përpunimin industrial).

3.5. Disa etiketa me gjurmë pullash veterinare janë ngjitur në enën me kufomat e shpendëve për t'u neutralizuar, duke treguar, sipas rregullave të ekzaminimit veterinar të mishit dhe produkteve të mishit, mënyrën e neutralizimit: "Gatim", "Për konservim", etj.

3.6. Në kufomat (kufomat) e të gjitha llojeve të kafshëve (përfshirë zogjtë dhe lepujt), të njohura nga rezultatet e një ekzaminimi veterinar dhe sanitar si të papërshtatshme për qëllime ushqimore, janë të paktën 3-4 gjurmë të një pulle veterinare me mbishkrimin "Skrape". vendosur.

3.7. Mishi që ka ndryshuar karakteristikat veterinare dhe sanitare si rezultat i shkeljes së kushteve të ruajtjes ose transportit i nënshtrohet ekzaminimit të përsëritur veterinar dhe rietiketimit me pulla në përputhje me paragrafët. 2.4. dhe 3.1. të këtyre udhëzimeve me heqjen paraprake të vulave ovale.

Kërkesat veterinare dhe sanitare për shitjen e mishit në tregjet ushqimore

Kategoria e kafshëve thertore, mishi i të cilave mund të shitet në tregje përfshin: bagëtinë (përfshirë jakët, sarlikët, buallin), derrat, delet, dhitë, drerët, lepujt, kuajt, gomarët, mushkat, devetë, shpendët bujqësore të të gjitha llojeve. Prerja e tyre për mish për shitje në markete lejohet që nga mosha 2 javëshe (përjashtuar lepujt dhe shpendët). Gjithashtu, lejohet shitja e mishit të kafshëve të egra dhe shpendëve të gjahut në tregje.

Mishi dhe produktet e mishit të marra pas therjes ose gjuetisë së kafshëve dhe të dorëzuara për shitje në tregje i nënshtrohen ekzaminimit të detyrueshëm veterinar dhe sanitar. Ata duhet të përputhen jo vetëm me kërkesat veterinare, por edhe me SanPiN, si dhe me traditat rajonale dhe kombëtare të popullsisë duke përdorur shërbimet e shitësve të tregut.

Mishi dhe produktet e mishit të cilësisë së mirë dhe të përpunuara siç duhet, si dhe produktet e gatshme të mishit që kanë kaluar kontrollin veterinar dhe sanitar në ndërmarrjet e industrisë së mishit, kanë shenja (vula) të inspektimit veterinar të këtyre ndërmarrjeve dhe ofrohen për shitje në territorin e tregut në çadrat e rrjetit të shitjes me pakicë nuk i nënshtrohen ekzaminimit veterinar dhe sanitar.

Për shitje në tregje, mishi dhe të brendshmet lejohen vetëm nga kafshët e shëndetshme dhe shpendët nga zona dhe ferma pa sëmundje akute. Dhe sëmundjet infektive në karantinë.

Pronari që ka dorëzuar mishin dhe të brendshmet për shitje në tregun e rrethit administrativ, duhet të dorëzojë një certifikatë veterinare të formularit nr. 4, të nënshkruar nga një veteriner (mjekësor) dhe të vërtetuar me vulën e institucionit veterinar. Certifikata tregon se kafsha është ekzaminuar para therjes, pas therjes të gjitha produktet i janë nënshtruar inspektimit veterinar dhe sanitar dhe vijnë nga një zonë pa sëmundje infektive akute dhe karantine. Certifikata tregon gjithashtu moshën, datën e therjes së kafshës, rezultatet e testeve diagnostikuese, datat e vaksinimeve dhe terapisë me antibiotikë.

Kur eksportoni mish dhe të brendshme për shitje jashtë rajonit administrativ, pronari duhet të paraqesë një certifikatë veterinare të formularit nr. 2 në origjinal.

Gjatë dorëzimit të mishit dhe të brendshmeve të kafshëve njëthundrake (kuaj, gomarë, mushka) dhe deve për shitje, certifikata ose certifikata veterinare duhet të përmbajë gjithashtu një shënim për rezultatet negative të malleinizimit, të kryer jo më herët se 3 ditë para therjes së këto kafshë. Në mungesë të një informacioni të tillë në dokumentin veterinar, mishi dhe produktet e tjera të therjes nuk janë objekt i shitjes në treg; ato asgjësohen ose asgjësohen.

Gjatë dorëzimit të mishit të derrit, ariut, mishit të derrit të egër, nutria dhe kafshëve të tjera gjithëngrënëse dhe mishngrënëse në treg, rezultatet e trikinelloskopisë duhet të tregohen në dokumentin veterinar.

Pronari mund ta dorëzojë trupin e pajetë në treg me kokë të ndarë ose të pandarë (të nevojshme për derrat) dhe organet e brendshme (shpretkë, mëlçi, zemër, mushkëri, veshka). Lejohet dërgimi në treg i kufomave të plota, gjysëm kufomash dhe lagjesh. Mishi i prerë në copa nuk lejohet për ekzaminim dhe shitje në treg. Mishi dhe të brendshmet lejohen të dërgohen në treg në gjendje të ftohur, të ftohtë, të ngrirë, të ngrirë ose të shkrirë, si dhe në formë të kripur (mish i grirë).

Mishi i ngrirë dy herë nuk lejohet të shitet në tregje. Mishi i tillë ka devijime në ngjyrë, dhe në prerjen midis fibrave të muskujve ka kristale akulli me madhësi të ndryshme ose kavitete të shumta të vogla midis fibrave të muskujve ose grupeve të muskujve.

Ndalohet shpërndarja dhe shitja në treg e mishit të kontaminuar (dheu, pleh organik, etj.), me më shumë se 15% të sipërfaqes së karkasës të hequr, të prerë më parë në copa të mëdha dhe të vogla të produkteve gjysëm të gatshme, si dhe të thara. dhe mish të thatë, produkte gjysëm të gatshme të mishit ose produkte të gatshme shtëpiake (mish i grirë, kotele, entrecote, zierje, azu, shish kebab, mish i tymosur, tulla, pelte dhe produkte të tjera).

Lejohen të shiten në tregu. Shitja e tyre lejohet në kontejnerë dhe ambalazhe që plotësojnë kërkesat e standardeve ose specifikimeve teknike, si dhe me paraqitjen e dokumenteve nga ndërmarrja që konfirmojnë origjinën dhe sigurinë e tyre në aspektin veterinar dhe sanitar, cilësinë, jetëgjatësinë dhe shitjen e produkteve. Të gjitha produktet e mishit të mësipërm i nënshtrohen ekzaminimit veterinar dhe, nëse është e nevojshme (sipas indikacioneve ose në fund të afatit të ruajtjes), testeve laboratorike shtesë.

Mishi dhe produktet e mishit lejohen të shiten në tregje brenda afateve të përcaktuara nga Mbikëqyrja Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore për produktet ushqimore që prishen. Kur data e shitjes ka skaduar ose freskia e tyre është e dyshimtë, në bazë të rezultateve të analizave laboratorike, ato dërgohen për përpunim industrial ose asgjësim.

Mishi dhe të brendshmet e kopshtit zoologjik, cirku, kafshët laboratorike eksperimentale, kafshët e prodhimit dhe kafshët e përdorura për kontrollin shtetëror të produkteve biologjike nuk lejohen të shiten në tregje.

Mishi, produktet gjysëm të gatshme të mishit, salsiçet dhe produktet e tymosura të prodhuara në një fabrikë të përpunimit të mishit nga lëndët e para të pronarëve privatë me pagesë i nënshtrohen kontrollit veterinar si produkte industriale.

Mishi dhe produktet e mishit që mund të konsiderohen të ngrënshme pas neutralizimit nuk lejohen të shiten në treg dhe nuk i kthehen pronarit. Ato neutralizohen dhe përpunohen në fabrikat e përpunimit të mishit që kanë leje nga Shërbimi Veterinar Shtetëror. Lejohet kthimi i mishit dhe produkteve të mishit tek pronari vetëm pas neutralizimit termik, por pa të drejtën e shitjes së tij, si dhe mishi i papërpunuar që është i sigurt në aspektin veterinar dhe sanitar, por i refuzuar për shkak të treguesve sanitarë dhe higjienikë gjatë ruajtjes ose transporti në treg.

Mishi dhe produktet e tjera të refuzuara si të papërshtatshme për ushqim ruhen në dhomën e izolimit të tregut derisa të dërgohen për asgjësim ose shkatërrim. Asgjësimi dhe asgjësimi i mishit, mishit dhe produkteve të tjera të refuzuara në treg kryhet nga administrata e tregut në përputhje me kërkesat veterinare dhe sanitare sipas kontratave dhe nën kontrollin e Shërbimit Veterinar Shtetëror, për të cilin është hartuar një akt në 3 kopje. , njëra prej të cilave i dorëzohet pronarit, tjetra mbetet në ndërmarrje, e treta - në tregun GLVSE.

Mishi dhe të brendshmet e destinuara për shitje dhe që kanë një dokument veterinar dhe shenja ovale të Mbikëqyrjes Veterinare Shtetërore (të stampuara në thertore, në spital veterinar, në një laborator veterinar etj.) i nënshtrohen inspektimit të detyrueshëm veterinar dhe sanitar në treg. dhe, nëse është e nevojshme (për shembull, tregues organoleptikë të dyshimtë) dhe teste laboratorike.

Nëse trupi i pajetë dhe produktet e therjes kanë një shenjë drejtkëndëshe, atëherë ekzaminimi veterinar dhe sanitar në treg kryhet i plotë.

Nënproduktet me origjinë jo thertore, të dorëzuara veçmas pa karkasë, nuk lejohen të shiten, por duhet t'i nënshtrohen inspektimit veterinar. Nëse, në bazë të rezultateve të inspektimit, njihet se janë marrë nga një kafshë e shëndoshë, ato i kthehen pronarit dhe nëse zbulohen ndryshime patologjike dhe shenja të sëmundjeve infektive, ato nuk i kthehen pronarit, por dërgohen për asgjësim ose asgjësim.

Ndalohet shitja e mishit të përftuar nga kafshët e sëmura dhe të therura me forcë, si dhe mishi me shenja prishjeje ose falsifikimi në tregje.

Kërkesat veterinare dhe sanitare për shitjen e qumështit dhe produkteve të qumështit në tregje.

Qumështi dhe produktet e qumështit të furnizuara për shitje në tregje i nënshtrohen ekzaminimit veterinar dhe sanitar. Ndalohet shitja e qumështit dhe produkteve të qumështit që nuk kanë kaluar ekzaminimin veterinar dhe sanitar në stacionin e kontrollit të mishit, bulmetit dhe ushqimit të tregut (përveç tregtisë shtetërore).

Qumështi dhe produktet e qumështit të ardhura nga fermat që janë të lira nga sëmundjet ngjitëse të kafshëve lejohen në shitje, të cilat duhet të konfirmohen me një certifikatë të lëshuar nga një veteriner (mjekësor) për një periudhë jo më shumë se një muaj. Në certifikatë, veterineri (mjeku mjekësor) që shërben në fermë (vendbanim) duhet të tregojë datën e testit për mastitin subklinik, vaksinat e antraksit, testet për tuberkulozin, brucelozën dhe studime të tjera të parashikuara nga udhëzimet aktuale.

Ndalohet shitja e qumështit dhe e produkteve të qumështit: nga fermat (përfshirë familjet), fermat e prekura nga antraksi, karbunkuli emfizematoz, tërbimi, paratuberkulozi, tuberkulozi, bruceloza, sëmundjet Afta Epizootike, lija, ethet katarale, leptospiroza, salmoneloza; nga kafshët që janë të sëmura dhe reagojnë pozitivisht kur testohen për brucelozë ose tuberkuloz; nga lopët e sëmura klinikisht me leucemi, aktinomikozë dhe nekrobakteriozë të sisës, mastit, gastroenterit dhe endometrit, si dhe në raste të tjera të parashikuara me ligj.

Nëse qumështi i lopëve (buallicave), deleve, dhive dhe pelave të sëmurë me këto sëmundje dorëzohet për ekzaminim veterinar dhe sanitar, ai i nënshtrohet asgjësimit nën mbikëqyrjen e një veterineri në prani të përfaqësuesit të fermës (pronarit). Një akt për asgjësimin e qumështit dhe produkteve të qumështit hartohet në dy kopje, njëra prej të cilave i dorëzohet pronarit dhe e dyta ruhet në dosjet e shërbimit veterinar.

Qumështi dhe produktet e qumështit me shtimin e substancave neutralizuese dhe ruajtëse, me një erë të pazakontë për qumështin (produktet e naftës, qepët, hudhrat, etj.) me sasi të mbetur të kimikateve për mbrojtjen e bimëve dhe kafshëve, antibiotikëve, si dhe që nuk plotësojnë normat e përcaktuara. kërkesat fizike nuk lejohen për shitje.tregues kimik (densiteti, aciditeti, përmbajtja e yndyrës) dhe kontaminimi bakterial.

Ndalohet shitja e qumështit dhe produkteve të qumështit me falsifikim:

për qumësht - duke hequr yndyrën, duke shtuar ujë, niseshte, sode dhe papastërti të tjera;

për salcë kosi dhe krem ​​- një përzierje e gjizës, niseshtës, miellit, kefirit; për gjalpë - një përzierje qumështi, gjizë, sallo, djathë, patate të ziera, yndyrna bimore;

për gjizë, varents, matsoni, qumësht të pjekur të fermentuar, kos dhe produkte të tjera të qumështit të fermentuar - skremimi, shtimi i sodës, etj.

Qumështi i lopëve të vaksinuara (buallicave), deleve dhe dhive kundër antraksit (vaksina IST - e thatë, e lëngshme, VGNKI - e thatë) lejohet të përdoret pa kufizime, me përjashtim të rasteve kur temperatura e trupit të kafshës rritet pas vaksinimit, shfaqet ënjtje e konsiderueshme në në vendin e injektimit, shfaqet depresion i përgjithshëm ose shfaqen shenja të tjera të sëmundjes. Në këto raste, qumështi shkatërrohet.

Ndalohet shitja e qumështit (kolostrum) të marrë nga lopët gjatë 7 ditëve të para pas pjelljes dhe 7 ditëve të fundit deri në fund të laktacionit.

Nëse dyshohet se qumështi i marrë nga lopët që reagojnë pozitivisht ndaj brucelozës është dorëzuar për ekzaminim veterinar, kontrollohet me test unazë.

Nëse merret një reagim pozitiv ose i dyshimtë, qumështi nuk lejohet të shitet. Qumështi i tillë asgjësohet në stacionin e kontrollit të mishit, bulmetit dhe ushqimit në përputhje me pikën 1.3 të këtyre rregullave në prani të pronarit dhe për këtë informohet kryeveterineri i rrethit (qytetit) nga ka ardhur qumështi.

Ndotja bakteriale, aciditeti dhe përmbajtja e yndyrës së qumështit përcaktohen një herë në muaj kur ai shitet sistematikisht nga shpërndarësit individualë dhe të paktën një herë në 10 ditë kur shitet nga fermat kolektive dhe shtetërore, si dhe për shitje një herë.

Shitja e qumështit dhe produkteve të qumështit në tregje u lejohet personave që kanë të dhëna personale sanitare mjekësore ose certifikata të kalimit të ekzaminimeve mjekësore të krijuara për punonjësit e ndërmarrjeve ushqimore dhe me kusht që të respektojnë rregullat sanitare për tregtimin e këtyre produkteve.

Kontejnerët që përmbajnë qumësht (produktet e qumështit) duhet të kenë një etiketë të inspektimit veterinar dhe sanitar.

Qumështi i lopës (delesh, dhie) lejohet të shitet në tregje për nga pastërtia - jo më e ulët se grupi i dytë, dhe për sa i përket ndotjes bakteriale jo më të ulët se klasa II.

Qumështi i Mares lejohet në shitje të paktën të klasës 1 për sa i përket pastërtisë dhe klasës 2 për sa i përket ndotjes bakteriale.

Rezultatet e ekzaminimit veterinar dhe sanitar të qumështit dhe produkteve të qumështit në stacionet e kontrollit të mishit, qumështit dhe ushqimit regjistrohen në ditarin përkatës.

Kërkesat veterinare dhe sanitare për shitjen e mjaltit në tregjet ushqimore.

Mjalti pranohet për ekzaminim veterinar dhe sanitar nëse pronari i bletarisë ka pasaportë veterinare dhe sanitare. Kur shisni mjaltë jashtë rajonit - një certifikatë veterinare.

Pronarëve të mjaltit u kërkohet të dorëzojnë mjaltin për shitje në kontejnerë të pastër të bërë nga materiale të miratuara nga Komiteti Shtetëror për Mbikëqyrjen Sanitare dhe Epidemiologjike të Rusisë (çelik inox, lidhje alumini, qelqi, smalt dhe dru, përveç lisit dhe pemëve halore). Mjalti i dorëzuar në kontejnerë të kontaminuar ose që nuk plotësojnë kërkesat e mësipërme nuk i nënshtrohet ekzaminimit.

Mjalti i huallit pranohet për ekzaminim i mbyllur në të paktën dy të tretat e zonës së huallit. Huall mjalti duhet të ketë një ngjyrë uniforme të bardhë ose të verdhë.

Mostrat për analizë merren nga punëtorët e laboratorit të ekzaminimit veterinar në prani të pronarit të mjaltit nga çdo enë e dorëzuar.

Për kërkime në laboratorin e ekzaminimit veterinar dhe sanitar, nga secila njësi e dorëzuar në treg merren mostra një herë të mjaltit me peshë 100 g; gjatë përcaktimit të masës së ujit me hidrometër, masa e mostrës së mjaltit dyfishohet.

Mostrat e mjaltit të kornizuar merren nga çdo kornizë e pestë huall mjalti me përmasa 5 x 5 cm. Mostrat e mjaltit të krehrit të hequra nga kornizat merren në të njëjtat përmasa nga çdo ambalazh.

Gjatë kryerjes së hulumtimeve shtesë për mjaltin në një laborator veterinar, kampioni duhet të jetë së paku 500 g. Në këtë rast, mostra e mjaltit mbyllet, gjysma dërgohet në laboratorin veterinar dhe e dyta ruhet deri në rezultatet e studimit. merren (si kontroll).

Kontejnerët për mostrat e marra duhet të plotësojnë kërkesat sanitare dhe të jenë të mbyllura me xham, tapë tape ose kapak me vidë.

Për të përcaktuar cilësinë e mjaltit, laboratori i ekzaminimit veterinar dhe sanitar kryen kërkime mbi treguesit e mëposhtëm:

· Të dhëna organoleptike (ngjyra, aroma, shija, konsistenca dhe kristalizimi);

fraksioni masiv i ujit;

· prania e hidroksimetilfurfuralit (OMF);

· aktiviteti i diastazës (amilazës);

· përcaktimi i polenit;

· aciditeti i përgjithshëm;

· Pjesa masive e sheqerit reduktues;

· prania e papastërtive mekanike (sipas indikacioneve);

Nëse përftohen tregues të dyshimtë (veti organoleptike të shprehura në mënyrë të pamjaftueshme, aktivitet i ulët enzimatik, devijimi i aciditetit total më pak se 1 ose më shumë se 4 dhe sheqeri reduktues), kryhen studime cilësore shtesë për saharozën dhe papastërtitë e tjera.

Nëse është e nevojshme të përcaktohen antibiotikët ose agjentët shkaktarë të sëmundjeve infektive të bletëve, mostrat dërgohen në një laborator veterinar.

Gjatë ekzaminimit të mjaltit të krehrit, përcaktohen treguesit organoleptikë, raporti i krehrave të hapura dhe të mbyllura, prania e mjaltit të sheqerit, shenjat e fermentimit dhe prania e pjellës në krehër (nëse zbulohet, ato hiqen).

Mostrat e mjaltit të marra për ekzaminim veterinar dhe sanitar dhe rezultatet e ekzaminimit të tyre regjistrohen në një ditar të formularit të përcaktuar.

Kontejnerët me mjaltë që i janë nënshtruar ekzaminimit veterinar duhet të kenë etiketat: jeshile për natyral dhe të verdhë për vesë mjalti.

Mjalti që nuk shitet gjatë ditës dhe nuk dorëzohet për ruajtje i nënshtrohet riekzaminimit.

Ndalohet shitja e mjaltit që nuk ka kaluar ekzaminimin veterinar dhe sanitar dhe nuk ka leje shitjeje.

Arsyet për refuzimin e lëshimit të një leje shitjeje janë si më poshtë:

· mospërputhja e kontejnerëve me kërkesat sanitare;

· mospërputhje e treguesve organoleptikë;

· Përmbajtja e tepërt e pjesës masive të ujit;

· Aktiviteti i diastazës është më i ulët se i vendosur;

· shenjat e fermentimit;

· papastërtitë mekanike;

· falsifikimi i të gjitha llojeve;

· prania e antibiotikëve;

· radioaktivitet (mbi nivelin e lejuar të përkohshëm);

· mjaltë krehër, i ambalazhuar në enë të vogla ose në formë shkopinjsh, i paketuar në celofan.

Mjalti i refuzuar (i falsifikuar) i nënshtrohet denatyrimit.

Kërkesat veterinare dhe sanitare për shitjen e vezëve në tregjet ushqimore.

Vezët e shpendëve të furnizuara si në tregje për shitje ashtu edhe në pikat e prokurimit, në ndërmarrjet e tyre të përpunimit dhe në zonat e magazinimit i nënshtrohen ekzaminimit veterinar dhe sanitar. Çdo grumbull vezësh shoqërohet me një certifikatë cilësie ose pasaportë dhe një certifikatë veterinare ku thuhet se ferma nga e cila janë marrë është e pastër nga sëmundjet infektive të shpendëve. Nëse nuk ka prova të tilla, vezët zihen në temperaturë të paktën 100°C për 13 minuta. Gjatë ekzaminimit, përcaktohet ngjyra, pastërtia dhe integriteti i guaskës. Duke përdorur një ovoskop, përcaktohet lartësia e dhomës së ajrit dhe gjendja e të bardhës dhe të verdhës.

Në tregjet e mirëmbajtura, këta ovoskopë vendosen në vendet ku shiten vezët.

Vezët e pulës ushqimore që plotësojnë kërkesat e standardit lëshohen në shitje falas. Në tregje, vezët e pulës, gjelit të detit, thëllëzës dhe shpendëve guine lejohen të shiten nëse janë në përputhje me “Rregullat për ekzaminimin veterinar të vezëve të shpendëve”. Vezët e cilësisë së mirë që peshojnë më pak se 45 g nuk mund të shiten në rrjetin shtetëror dhe nga organizatat e bashkëpunimit të konsumatorëve.

Ato përcaktohen si të vogla (jo komerciale) dhe dërgohen në rrjetin e ushqimit publik ose për përpunim industrial.

Vezët me defektet e mëposhtme klasifikohen si ushqimore me defekt (jo standarde ose jo të tregtueshme): "notch" dhe "ana e thërrmuar" - dëmtim i guaskës pa shenja rrjedhjeje; "rrjedhje" - dëmtim i membranës së guaskës dhe nënlëvozhgës me rrjedhje të pjesshme të përmbajtjes së vezës; "derdhje" - përzierje e pjesshme e të verdhës së verdhë me të bardhën; "njollë e vogël" - një ose disa pika të errëta të fiksuara nën guaskë me një madhësi totale jo më shumë se 1/8 e sipërfaqes së të gjithë vezës; "tharje" - zhvendosja dhe tharja e të verdhës së verdhë në guaskë, por pa njolla nën guaskë. Vezët me këto defekte dërgohen edhe në zinxhirët e ushqimit publik ose në përpunimin industrial. Ato, si vezët e kontaminuara, shiten menjëherë.

Vezët me defektet e mëposhtme nuk përdoren për qëllime ushqimore, por i nënshtrohen asgjësimit teknik: "manshe" - me përmbajtje të prishur të errët, të errët (vezë të kalbura); "krasyuk" - me një ngjyrë uniforme të kuqërremtë të përmbajtjes; "njollë gjaku" - vezë me përfshirje gjaku në sipërfaqen e të verdhës së verdhë ose në të bardhë, të dukshme gjatë ovoskopisë; "pika e madhe" - njolla të errëta të fiksuara nën guaskë me një madhësi totale prej më shumë se 1/8 e sipërfaqes së vezëve; "kalb i gjelbër" - me proteina jeshile dhe një erë të fortë të pakëndshme. Vezët që kanë erë të huaj ("erë të keqe") dhe vezë "mirazh" - të hequra nga inkubatorët si të pafertilizuara - janë subjekt i asgjësimit.

Kur sëmundjet infektive të shpendëve zbulohen në një fermë, vezët e marra prej tyre përdoren në rendin e mëposhtëm: nga ata që vuajnë nga botulizmi - të shkatërruara; për gripin (murtajën), pasteurelozën, listeriozën, leuçeminë, sëmundjen e Marekut, tulareminë, leptospirozën - përdoret vetëm brenda fermës pas zierjes; për tuberkulozin, pseudotuberkulozin, salmonelozën, kolibacilozën, streptokokozën, stafilokokozën, septiceminë e erizipelës - dërgohet në ndërmarrje për përpunim në ëmbëlsira ose produkte buke dhe zihet brenda fermës; për linë dhe psittakozën - ato dezinfektohen duke i zhytur vezët për 30 minuta në një tretësirë ​​gëlqereje që përmban 3% klor aktiv, pas së cilës ato shiten. Lëshimi i lirë i vezëve lejohet për mykoplazmozën respiratore dhe laringotrakeitin infektiv. Nëse vezët duhet të zihen, ziejini për të paktën 13 minuta. Vezët e dërguara në ndërmarrjet e industrisë ushqimore nga fermat e paprekura nga sëmundjet infektive përdoren për të prodhuar produkte brumi me copa të vogla (kifle, simite, bagels, krakera, biskota), gjatë pjekjes së të cilave temperatura në produktin e përfunduar sillet në 98°C dhe më të larta.

Ndalohet shitja e vezëve të rosës dhe patës në tregje, si dhe në rrjetet tregtare shtetërore dhe bashkëpunuese. Këto vezë ruhen veçmas nga vezët e pulës; të paketuara në një enë të veçantë me mbishkrimin "Vezët e rosës", "Vezët e patës"; në të njëjtën kohë, qëllimi i tyre tregohet, për shembull, "Për industrinë e pjekjes". Vezët e rosës dhe patës përdoren vetëm në ndërmarrjet e furrës dhe ëmbëlsirave për prodhimin e produkteve të brumit me copa të vogla (simite, kifle, bagels, krisur, biskota). Ndalohet të përgatisni prej tyre krem ​​dhe produkte ëmbëlsirash të rrahura, majonezë, melanzh dhe pluhur vezësh.

DISPOZITAT E PËRGJITHSHME

Tregjet ushqimore dhe pazaret duhet të kenë një laborator shtetëror për ekzaminimin veterinar dhe sanitar (GLVSE), i cili është një divizion i Shërbimit Veterinar Shtetëror dhe është pjesë e stacioneve për kontrollin e sëmundjeve të kafshëve ose laboratorëve veterinar të rretheve (ndërqarqeve). Ajo raporton te shefi i stacionit ose drejtori i laboratorit.

GLVSE u organizua në vitin 1996 si rezultat i riorganizimit të stacioneve të kontrollit të mishit, qumështit dhe ushqimit, të cilat, nga ana tjetër, u formuan në vitin 1957 duke kombinuar stacionet e kontrollit të mishit të shërbimit veterinar dhe departamentet e kontrollit të ushqimit të shërbimit sanitar dhe epidemiologjik. .

Stafi i laboratorit përfshin veterinerë (mjekësorë), laborantë dhe kujdestarë, numri i të cilëve varet nga numri i ekzaminimeve ditore. Departamenti i Mjekësisë Veterinare ka zhvilluar dhe miratuar standarde për kohën e shpenzuar gjatë kryerjes së ekzaminimit veterinar dhe sanitar të produkteve ushqimore në tregje, si dhe llogaritjen e ngarkesës së një specialisti veterinar (Tabela 31).

Punonjësit e laboratorit në punën e tyre janë të pavarur nga administrata (pronari) i tregut, tregtarët dhe blerësit. Gjatë kryerjes së detyrës zyrtare janë nën mbrojtjen e shtetit.

GLVSE ndodhet në një dhomë të pajisur posaçërisht për këtë qëllim. Ai duhet të ketë: një dhomë për regjistrimin e produkteve ushqimore të dorëzuara, një dhomë ekzaminimi për ekzaminimin veterinar të mishit dhe produkteve të mishit, peshkut dhe kafshëve të tjera ujore; dhoma e ekzaminimit për ekzaminimin veterinar të qumështit dhe produkteve të qumështit; dhomë për kontrollin e produkteve bimore dhe mjaltit; zyra e shefit të laboratorit ose veterinerit të lartë; dhoma e stafit të laboratorit; dhoma e ftohjes për ruajtjen e përkohshme të ushqimit; lavatriçe, tualet, depo etj.

Të gjitha dhomat, veçanërisht dhomat e ekzaminimit, duhet të jenë të ndriçuara mirë, të pajisura me ujë të ftohtë dhe të nxehtë dhe një sistem kanalizimi. Tavolinat për inspektimin e mishit dhe produkteve të tjera janë të mbuluara me fletë inox. Tavolinat mund të mbulohen me pllaka.

Punëtorët e laboratorit punojnë me tuta (fustan, kapak, përparëse, mëngë). Ekzaminimi veterinar i produkteve ushqimore dhe vlerësimi i tyre veterinar dhe sanitar kryhen në përputhje me dokumentet rregullatore (rregullat, udhëzimet, etj.).

Në GLVSE duhet të afishohen mjetet pamore (posteret) në specialitet, si dhe normat e miratuara për marrjen e mostrave të ushqimit dhe një listë çmimesh për shërbimet veterinare. Një numër i madh i produkteve ushqimore me origjinë shtazore dhe bimore shpërndahen në tregjet ushqimore dhe me shumicë në qytete dhe qyteza. Sipas ligjit të Federatës Ruse "Për Mjekësinë Veterinare", të gjitha produktet ushqimore të furnizuara në tregje për shitje duhet t'i nënshtrohen kontrollit të detyrueshëm veterinar shtetëror (ekzaminimi vetesanitar) për të përcaktuar llojin e tyre, sigurinë e pronave të konsumatorit dhe sigurinë në veterinari dhe kushtet sanitare. Ndalohet rreptësisht shitja e mishit, bulmetit, peshkut, perimeve dhe produkteve të tjera në tregje që nuk kanë kaluar ekzaminimin veterinar dhe sanitar.

Në tregjet me një vëllim të vogël tregtimi, GLVSE zakonisht mungojnë, por në raste të tilla, ekzaminimi veterinar i produkteve ushqimore të shitura në treg kryhet nga specialistë të institucioneve veterinare shtetërore vendase, në bazë të një marrëveshjeje midis pronarit të tregut dhe veterinerit kryesor të rrethi (qyteti). Në qendrat e rretheve ku tregjet janë të hapura vetëm në fundjavë, ekzaminimet veterinare dhe sanitare kryhen nga specialistët më me përvojë të laboratorit veterinar të rrethit ose stacionit të kontrollit të sëmundjeve të kafshëve ose institucione të tjera të Shërbimit Veterinar Shtetëror, të caktuar me urdhër të Kryeveterinerit të rrethi.

Personat që janë diplomuar nga institucionet arsimore shtetërore të specializuara të larta ose të mesme të Rusisë dhe kanë të paktën tre vjet përvojë praktike në specialitetin e tyre, lejohen të kryejnë ekzaminim veterinar dhe sanitar të produkteve në treg. Një herë në çdo 5 vjet ose nëse ka pushim në punë për më shumë se 1 vit, ekspertët veterinar duhet t'i nënshtrohen kurseve të avancuara të trajnimit në universitetet veterinare ose institutet kërkimore kryesore në vend, sipas një programi të miratuar nga Departamenti i Mjekësisë Veterinare.

Përgjegjësitë e specialistëve të GLVSE përfshijnë kryerjen e një ekzaminimi veterinar dhe sanitar të të gjitha produkteve që dalin në shitje: mish, yndyrë dhe nënprodukte të kafshëve të fermave dhe shpendëve, mish dhe yndyrë të kafshëve të egra, kufoma të shpendëve të gjahut, produkte mishi, qumësht dhe të fermentuar. produkte qumështi, peshk e të tjera hidrobionte, vezë ushqimore dhe produkte veze (melanzh, etj.), mjaltë dhe produkte të tjera bletësh, produkte bimore të freskëta dhe të konservuara, etj. Specialistët veterinar të laboratorit të tregut mbajnë përgjegjësi profesionale për kohën dhe korrektësinë e veterinarisë. ekzaminime, për shitjen e produkteve në gjendje jo cilësore dhe të rrezikshme në aspektin epidemiologjik dhe epizootologjik.

Specialistët e laboratorit organizojnë dhe monitorojnë efektivitetin e neutralizimit të produkteve të përshtatshme me kusht që nuk janë objekt i shitjes së lirë, si dhe hartojnë me kohë dhe saktë një akt për sekuestrimin e produkteve ushqimore të papërshtatshme, kryejnë markimin e mishit dhe të brendshmeve, lëshojnë fatura. ose kuponat për leje për të shitur brenda një tregu të caktuar, të kryejnë mbikëqyrjen e kushteve sanitare; të kryejë punë edukative veterinare me pronarët e produkteve ushqimore të shitura. Kur transportoni produkte në një treg tjetër brenda një qyteti ose rajoni, lëshohet një certifikatë veterinare (formulari nr. 4).

Nëse në treg tregtohen bagëtitë e gjalla ose shpendët, specialistët e laboratorit i lejojnë ato në shitje vetëm pas një ekzaminimi klinik dhe në prani të një certifikate veterinare (Formulari nr. 1 jashtë rrethit) ose një certifikate veterinare (Formulari nr. 4 brenda rrethi) për mirëqenien e zonave të banuara ose pika të tjera daljeje për kafshët për sëmundjet infektive. Nëse zbulohet një sëmundje infektive, shitja e kafshëve është e ndaluar dhe ato dërgohen në institucionet mjekësore veterinare.

Specialistët veterinar të GLVSE, që punojnë me kohë të pjesshme, mund të përfshihen në kontrollin e gjendjes veterinare dhe sanitare të fermave blegtorale, monitorimin e kushteve veterinare dhe sanitare për marrjen e qumështit, ose dhënien e ndihmës në organizimin e masave të detyruara ose parandaluese veterinare dhe sanitare në objekte të ndryshme veterinare.

Në tregjet e shitjes me shumicë, Kontrolli Veterinar Shtetëror është i kufizuar në kontrollin e përputhshmërisë së ekzekutimit të dokumenteve veterinare dhe të tjera shoqëruese që konfirmojnë origjinën, cilësinë dhe sigurinë veterinare të produkteve në hyrje, kontrollin e kontejnerëve, paketimit, kushteve dhe kushteve të shitjes.

Tregu ushqimor është objekt i Shërbimit Veterinar Shtetëror, i cili kryen funksionet e tij inspektuese vazhdimisht gjatë gjithë orarit të punës. Autoritetet e Mbikëqyrjes Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore monitorojnë respektimin e rregullave sanitare për tregjet të paktën një herë në muaj. Specialistët e Gosstandart kryejnë inspektime vjetore të pajisjeve dhe instrumenteve matëse. Punonjësit e Ministrisë së Punëve të Brendshme monitorojnë rendin publik në treg dhe ofrojnë ndihmë për administratën dhe punonjësit e laboratorit në rast të shkeljes së rregullave të tregtisë nga shitës apo blerës individualë të paskrupullt.

Regjistrat e mëposhtëm të kontabilitetit ditor duhet të hartohen saktë në GLVSE (faqet e lidhura dhe të numëruara, të nënshkruara nga drejtuesi i Shërbimit Veterinar Shtetëror të qytetit ose të rrethit dhe të vërtetuara me vulë):

1) ditar i ekzaminimit të mishit (formulari nr. 23 vet.);

2) ditar i regjistrimit (kontabilitetit) të produkteve të acidit laktik (formulari nr. 24 vet.);

3) ditar i regjistrimit të produkteve bimore (formulari nr. 25 vet.);

4) ditar i ekzaminimit të mjaltit (formulari nr. 26 vet.);

5) ditari i matjeve dozimetrike SRP 68.01;

6) një regjistër i regjistrimit të matjeve të sfondit gama në treg;

7) regjistri i kohës së punonjësve;

8) një regjistër i vëzhgimeve të pajisjeve elektrike;

9) regjistri i akteve për konfiskimet veterinare;

10) ditar për regjistrimin e përgatitjes së tretësirave dezinfektuese;

11) regjistri i raporteve për ekzaminimin veterinar.

Bazuar në rezultatet e ekzaminimit veterinar dhe sanitar të tregut, hartohet një raport në formularin nr.5 veterinar. 2 herë në vit. Tregon rezultatet kryesore të punës me tekstin shoqërues. Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i mishit dhe të brendshmeve. Kategoria e kafshëve thertore, mishi i të cilave mund të shitet në tregje përfshin: bagëtinë (përfshirë jakët, sarlikët, buallin), derrat, delet, dhitë, drerët, lepujt, kuajt, gomarët, mushkat, devetë, shpendët bujqësore të të gjitha llojeve. Prerja e tyre për mish për shitje në markete lejohet që nga mosha 2 javëshe (përjashtuar lepujt dhe shpendët). Gjithashtu, lejohet shitja e mishit të kafshëve të egra dhe shpendëve të gjahut në tregje.

Mishi dhe produktet e mishit të marra pas therjes ose gjuetisë së kafshëve dhe të dorëzuara për shitje në tregje (duke përfshirë tezgat dhe dyqanet e bashkëpunimit me konsumatorin, pavarësisht nga forma e tyre e pronësisë) i nënshtrohen ekzaminimit të detyrueshëm veterinar dhe sanitar. Ata duhet të përputhen jo vetëm me kërkesat veterinare, por edhe me SanPiN, si dhe me traditat rajonale dhe kombëtare të popullsisë duke përdorur shërbimet e shitësve të tregut.

Mishi dhe produktet e mishit të cilësisë së mirë dhe të përpunuara siç duhet, si dhe produktet e gatshme të mishit që kanë kaluar kontrollin veterinar dhe sanitar në ndërmarrjet e industrisë së mishit, kanë shenja (vula) të inspektimit veterinar të këtyre ndërmarrjeve dhe ofrohen për shitje në territorin e tregut në çadrat e rrjetit të shitjes me pakicë nuk i nënshtrohen ekzaminimit veterinar dhe sanitar.

Për shitje në tregje, mishi dhe të brendshmet lejohen vetëm nga kafshë të shëndetshme dhe shpendë nga zona dhe ferma të lira nga sëmundjet infektive akute dhe karantine.

Pronari që ka dorëzuar mishin dhe të brendshmet për shitje në tregun e rrethit administrativ, duhet të dorëzojë një certifikatë veterinare të formularit nr. 4, të nënshkruar nga një veteriner (mjekësor) dhe të vërtetuar me vulën e institucionit veterinar. Certifikata tregon se kafsha është ekzaminuar para therjes, pas therjes të gjitha produktet i janë nënshtruar inspektimit veterinar dhe sanitar dhe vijnë nga një zonë pa sëmundje infektive akute dhe karantine. Certifikata tregon gjithashtu moshën, datën e therjes së kafshës, rezultatet e testeve diagnostikuese, datat e vaksinimeve dhe terapisë me antibiotikë.

Kur eksportoni mish dhe të brendshme për shitje jashtë rajonit administrativ, pronari duhet të paraqesë një certifikatë veterinare të formularit nr. 2 në origjinal.

Gjatë dorëzimit të mishit dhe të brendshmeve të kafshëve njëthundrake (kuaj, gomarë, mushka) dhe deve për shitje, certifikata ose certifikata veterinare duhet të përmbajë gjithashtu një shënim për rezultatet negative të malleinizimit, të kryer jo më herët se 3 ditë para therjes së këto kafshë. Në mungesë të një informacioni të tillë në dokumentin veterinar, mishi dhe produktet e tjera të therjes nuk mund të shiten në treg, ato asgjësohen ose asgjësohen.

Gjatë dorëzimit të mishit të derrit, ariut, mishit të derrit të egër, nutria dhe kafshëve të tjera gjithëngrënëse dhe mishngrënëse në treg, rezultatet e trikinelloskopisë duhet të tregohen në dokumentin veterinar.

Pronari mund ta dorëzojë trupin e pajetë në treg me kokë të ndarë ose të pandarë (të nevojshme për derrat) dhe organet e brendshme (shpretkë, mëlçi, zemër, mushkëri, veshka). Lejohet dërgimi në treg i kufomave të plota, gjysëm kufomash dhe lagjesh. Mishi i prerë në copa nuk lejohet për ekzaminim dhe shitje në treg. Mishi dhe të brendshmet lejohen të dërgohen në treg në gjendje të ftohur, të ftohtë, të ngrirë, të ngrirë ose të shkrirë, si dhe në formë të kripur (mish i grirë).

Mishi i ngrirë dy herë nuk lejohet të shitet në tregje. Mishi i tillë ka devijime në ngjyrë, dhe në prerjen midis fibrave të muskujve ka kristale akulli me madhësi të ndryshme ose kavitete të shumta të vogla midis fibrave të muskujve ose grupeve të muskujve.

Ndalohet shpërndarja dhe shitja në treg e mishit të kontaminuar (dheu, pleh organik, etj.), me më shumë se 15% të sipërfaqes së karkasës të hequr, të prerë më parë në copa të mëdha dhe të vogla të produkteve gjysëm të gatshme, si dhe të thara. dhe mish të thatë, produkte gjysëm të gatshme të mishit ose produkte të gatshme shtëpiake (mish i grirë, kotele, entrecote, zierje, azu, shish kebab, mish i tymosur, tulla, pelte dhe produkte të tjera).

Lejohen të shiten në tregu. Shitja e tyre lejohet në kontejnerë dhe ambalazhe që plotësojnë kërkesat e standardeve ose specifikimeve teknike, si dhe me paraqitjen e dokumenteve nga ndërmarrja që konfirmojnë origjinën dhe sigurinë e tyre në aspektin veterinar dhe sanitar, cilësinë, jetëgjatësinë dhe shitjen e produkteve. Të gjitha produktet e mishit të mësipërm i nënshtrohen ekzaminimit veterinar dhe, nëse është e nevojshme (sipas indikacioneve ose në fund të afatit të ruajtjes), testeve laboratorike shtesë.

Mishi dhe produktet e mishit lejohen të shiten në tregje brenda afateve të përcaktuara nga Mbikëqyrja Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore për produktet ushqimore që prishen. Kur data e shitjes ka skaduar ose freskia e tyre është e dyshimtë, në bazë të rezultateve të analizave laboratorike, ato dërgohen për përpunim industrial ose asgjësim.

Mishi dhe të brendshmet e kopshtit zoologjik, cirku, kafshët laboratorike eksperimentale, kafshët e prodhimit dhe kafshët e përdorura për kontrollin shtetëror të produkteve biologjike nuk lejohen të shiten në tregje.

Mishi, produktet gjysëm të gatshme të mishit, salsiçet dhe produktet e tymosura të prodhuara në një fabrikë të përpunimit të mishit nga lëndët e para të pronarëve privatë me pagesë i nënshtrohen kontrollit veterinar si produkte industriale.

Mishi dhe produktet e mishit që mund të konsiderohen të ngrënshme pas neutralizimit nuk lejohen të shiten në treg dhe nuk i kthehen pronarit. Ato neutralizohen dhe përpunohen në fabrikat e përpunimit të mishit që kanë leje nga Shërbimi Veterinar Shtetëror. Lejohet kthimi i mishit dhe produkteve të mishit tek pronari vetëm pas neutralizimit termik, por pa të drejtën e shitjes së tij, si dhe mishi i papërpunuar që është i sigurt në aspektin veterinar dhe sanitar, por i refuzuar për shkak të treguesve sanitarë dhe higjienikë gjatë ruajtjes ose transporti në treg.

Mishi dhe produktet e tjera të refuzuara si të papërshtatshme për ushqim ruhen në dhomën e izolimit të tregut derisa të dërgohen për asgjësim ose shkatërrim. Asgjësimi dhe asgjësimi i mishit, mishit dhe produkteve të tjera të refuzuara në treg kryhet nga administrata e tregut në përputhje me kërkesat veterinare dhe sanitare sipas kontratave dhe nën kontrollin e Shërbimit Veterinar Shtetëror, për të cilin është hartuar një akt në 3 kopje. , njëra prej të cilave i dorëzohet pronarit, tjetra mbetet në ndërmarrje, e treta - në tregun GLVSE.

Mishi dhe të brendshmet e destinuara për shitje dhe që kanë një dokument veterinar dhe shenja ovale të Mbikëqyrjes Veterinare Shtetërore (të stampuara në thertore, në spital veterinar, në një laborator veterinar etj.) i nënshtrohen inspektimit të detyrueshëm veterinar dhe sanitar në treg. dhe, nëse është e nevojshme (për shembull, tregues organoleptikë të dyshimtë) dhe teste laboratorike.

Nëse trupi i pajetë dhe produktet e therjes kanë një shenjë drejtkëndëshe, atëherë ekzaminimi veterinar dhe sanitar në treg kryhet i plotë.

Nënproduktet me origjinë jo thertore, të dorëzuara veçmas pa karkasë, nuk lejohen të shiten, por duhet t'i nënshtrohen inspektimit veterinar. Nëse, në bazë të rezultateve të inspektimit, njihet se janë marrë nga një kafshë e shëndoshë, ato i kthehen pronarit dhe nëse zbulohen ndryshime patologjike dhe shenja të sëmundjeve infektive, ato nuk i kthehen pronarit, por dërgohen për asgjësim ose asgjësim.

Ndalohet shitja e mishit të përftuar nga kafshët e sëmura dhe të therura me forcë, si dhe mishi me shenja prishjeje ose falsifikimi në tregje.

Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i kufomave dhe organeve të brendshme në tregun ushqimor kryhet në një sekuencë të caktuar: kontrollohen dokumentet veterinare, intervistohet pronari dhe kryhet një ekzaminim paraprak (sipërfaqësor) i kufomës dhe organeve të brendshme, ekzaminimi bakteriologjik i mostrat janë kryer (muskujt, nyjet limfatike, shpretka, mëlçia, veshkat), ekzaminohen me kujdes dhe priten organet e brendshme dhe muskujt e kufomës. Përveç kësaj, mishi i kafshëve gjithshkangrënëse dhe mishngrënëse ekzaminohet për praninë e Trichinella.

Në disa raste, një specialist veterinar mund të ketë nevojë të kryejë metoda të veçanta kërkimi: analiza fizike dhe kimike për të përcaktuar origjinën e mishit nga kafshët e sëmura dhe që vdesin, ekzaminim bakteriologjik dhe përcaktimin e shkallës së freskisë së mishit.

Për inspektim, pronari dorëzon kufomën (gjysmën ose çerekun) dhe organet e saj të brendshme në dhomën e ekzaminimit dhe i vendos ato në një tavolinë të pastër.

Kontrollimi i dokumenteve shoqëruese. Ata kontrollojnë dokumentet shoqëruese veterinare (certifikata veterinare ose certifikata veterinare), korrektësinë dhe plotësinë e përfundimit të tyre, praninë e një firme, datë, vulë etj. iu nënshtruan ekzaminimit veterinar dhe u liruan nga një zonë pa sëmundje shumë infektive. Kufomat (gjysma e kufomave, lagjet) mund të kenë një shenjë veterinare "Ekzaminimi paraprak" ose një shenjë ovale.

Vula drejtkëndëshe “Inspektimi paraprak” konfirmon se mishi është marrë nga kafshët e therjes që i janë nënshtruar ekzaminimit para therjes dhe inspektimit veterinar e sanitar pas therjes të produkteve të therjes (kafshët me një thundra dhe devetë janë ekzaminuar gjatë jetës për gjëndër) dhe janë vrarë. në ferma të lira nga sëmundjet ngjitëse dhe karantine. Megjithatë, kjo markë nuk jep të drejtën e shitjes së plotë të mishit pa ekzaminim veterinar në treg.

Shenja ovale veterinare (e madhe dhe e vogël) konfirmon se ekzaminimi veterinar dhe sanitar i mishit dhe të brendshmeve është kryer në tërësi dhe ato lëshohen për qëllime ushqimore pa kufizime.

Kufomat dhe nënproduktet me origjinë jo therore të dorëzuara në treg nga persona fizikë ose juridikë që i janë nënshtruar kontrollit veterinar dhe sanitar jo në ndërmarrje, por në vendin e therjes në oborrin e shtëpisë, në një stacion kontrolli të sëmundjeve të kafshëve ose në një laborator veterinar, të paturit e një dokumenti (certifikatë veterinare ose certifikatë) dhe markave Gosvetnadzor, por pa prerje të muskujve, nyjeve limfatike dhe organeve të brendshme, i nënshtrohen ekzaminimit të detyrueshëm veterinar të përsëritur në treg në mënyrë të plotë dhe të markës veterinare të përsëritur me heqjen e gjurmëve të para të Marka.

Mishi që ka pasur marka veterinare, por ka ndryshuar treguesit veterinar dhe sanitar si pasojë e shkeljes së kushteve të ruajtjes ose gjatë transportit, i nënshtrohet riekzaminimit me analiza laboratorike dhe rimarkim me heqjen e markave dhe pullave të aplikuara më parë ose të dërguara. sipërmarrjeve të përpunimit në salcice ose në konserva të shoqëruara nga një përfaqësues i tregut GLVSE dhe me shpenzimet e pronarit të mishit.

Informacioni në lidhje me ekzaminimin para therjes së kafshës është i nevojshëm sepse disa sëmundje (tërbimi, tetanozi, salmoneloza, ethet malinje katarrale, etj.) ndodhin me ndryshime patologjike të pamjaftueshme të përcaktuara qartë. Këto sëmundje mund të zbulohen gjatë një ekzaminimi klinik të kafshës.

Nëse pronari i mishit nuk ka certifikatë veterinare, mishi mund të pranohet për ekzaminim vetëm nëse së bashku me kufomën dorëzohen koka dhe organet e brendshme (shpretkë, mëlçi, zemër, mushkëri, veshka). Në këtë rast, çështja e shitjes së produkteve të dorëzuara duhet të vendoset si në bazë të të dhënave nga një ekzaminim veterinar dhe sanitar, ashtu edhe në rezultatet e studimeve bakteriologjike dhe fiziko-kimike. E njëjta gjë bëhet nëse certifikata veterinare është plotësuar gabimisht.

Gjatë dorëzimit të mishit të kalit dhe mishit të devesë, dokumenti veterinar duhet të tregojë se 3 ditë para therjes kafsha është testuar për gjëndra (oftalmomalenizim) me rezultat negativ. Nëse ky informacion nuk është i disponueshëm, atëherë ky mish dhe organe të brendshme i nënshtrohen asgjësimit ose shkatërrimit.

Mishi dhe produktet e mishit të eksportuara jashtë rajonit administrativ lejohen për ekzaminim dhe shitje vetëm nëse ka një certifikatë veterinare (formulari nr. 2).

Të dhëna anamnestike. Të dhënat nga dokumenti shoqërues veterinar plotësohen me informacionin e marrë nga intervistimi i pronarit të mishit. Përcaktoni sjelljen e kafshës para therjes. Nëse kafsha është e sëmurë, sqarohen shenjat e sëmundjes dhe emrat e medikamenteve të përdorura. Ata pyesin për vendin dhe kohën e therjes, faktin e ekzaminimit para vdekjes së kafshës dhe inspektimit veterinar e sanitar pas vdekjes së trupave të pajetë dhe organeve të brendshme, si dhe kushtet e ruajtjes dhe transportit të produkteve të therjes.

Një intervistë e rastësishme me pronarin e mishit në një atmosferë të qetë ndonjëherë mund të ndihmojë për të zbuluar arsyen e vërtetë të therjes (për shembull, therje e detyruar) ose për të shpjeguar çdo ndryshim në organe dhe inde për shkak të ruajtjes jo të duhur.

Inspektimi paraprak (sipërfaqësor). Ajo kryhet, si rregull, gjatë mbledhjes së të dhënave anamnestike. Ata ekzaminojnë shpejt shpretkën dhe organet e tjera të brendshme, duke i kushtuar vëmendje ndryshimeve patologjike që mund të zbulohen pa prerë indin: ndryshimet në ngjyrën dhe madhësinë e organit (në skajet), praninë e lëndimeve traumatike, mavijosjet, ënjtjet, neoplazmat. Prania e hemorragjive dhe ulçerave është veçanërisht alarmante në zonat nekrotike. Përcaktohet aroma e organeve të brendshme dhe trupave të pajetë, dhjamosja, si dhe shkalla e freskisë sipas treguesve organoleptikë.

Bakterioskopia. Një ekzaminim bakterioskopik i njollave të gjurmëve të gishtërinjve kryhet nëse dyshohet për origjinën e mishit nga një kafshë e sëmurë.

Për bakteroskopinë merren zona të ndryshuara të organeve dhe indeve. Nëse gjatë ekzaminimit paraprak nuk konstatohen ndryshime në organe dhe inde, atëherë njollat ​​e gjurmëve të gishtërinjve bëhen nga dy nyje limfatike: njëra nga pjesa e përparme e kufomës (preskapulare), tjetra nga mbrapa (iliaka mediale, popliteale). Përveç kësaj, nyja limfatike mandibulare merret nga derrat. Njollat ​​me gjurmë përgatiten gjithashtu nga shtresat e thella të muskujve dhe organeve të brendshme (shpretkë, mëlçi, veshka). Mikroskopi.

Preparatet ngjyrosen me: tretësirë ​​2% të safranit (2 minuta) ose tretësirë ​​ujore 2% metilen blu (2 minuta) ose tretësirë ​​karbolike 1% fuchsin (1 minutë). Për diferencimin paraprak të mikroorganizmave, kryhet ngjyrosja me Gram. Me mikroskop (nën zhytje), përcaktohet forma e baktereve, vendndodhja dhe sasia e tyre.

Nëse është e nevojshme, mostrat e mostrave dërgohen në një laborator veterinar ose në departamentin e diagnostikimit të një stacioni të kontrollit të sëmundjeve të kafshëve.

Për të kryer një ekzaminim veterinar dhe sanitar, duhet të keni një thikë të mprehtë thertore me një teh 16 cm të gjatë, një pirun ose grep për tërheqjen e indeve kur bëni prerje dhe musat për drejtimin e tehut të thikës. Mjeku veteriner duhet të ketë një thikë dhe pirun rezervë, e cila lejon që ato të ndërrohen, dezinfektohen dhe përdoren në punën e tyre në formën e tyre të pastër. Instrumentet e kontaminuara gjatë prerjes së indeve të prekura pastrohen dhe trajtohen me një zgjidhje sode të vluar 2%. Gjatë ekzaminimit, është e nevojshme të përdorni një xham zmadhues, me të cilin mund të ekzaminoni më në detaje zonat e organeve dhe indeve të prekura.

Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i kufomave dhe organeve të brendshme në tregun ushqimor përfundon me një ekzaminim të detajuar me hapjen e detyrueshme të të gjitha nyjeve limfatike të aksesueshme të kokës, kufomave, organeve të brendshme dhe prerjeve shtesë të muskujve të qafës së mitrës, gjoksit, mesit, ankoneusit dhe muskujve. e grupit femoral posterior (për cisticerkozën).

Metodologjia për inspektimin veterinar dhe sanitar të produkteve të therjes në treg bazohet në njohuritë për topografinë dhe karakteristikat e sistemit limfatik në specie të ndryshme shtazore, si dhe në praninë e ndryshimeve patoanatomike të vërejtura në sëmundjet e etiologjisë infektive dhe joinfektive.

Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i trupave të pajetë dhe organeve në treg ndryshon nga ai në thertore. Kjo për faktin se specialisti veterinar i tregut nuk ka ekzaminim para therjes së kafshëve dhe kontroll të kushteve të ruajtjes së mishit nga kompleksi diagnostik. Përveç kësaj, jo vetëm kufomat dorëzohen në tregje, por edhe gjysëm kufoma dhe lagje pa një grup të plotë të organeve të brendshme (stomaku, zorrët, organet gjenitourinar, etj.). Besohet se mungesa e ekzaminimit para vdekjes duhet të kompensohet me siguri me paraqitjen e një dokumenti veterinar (certifikatë ose certifikatë veterinare). Megjithatë, në praktikë një kompensim i tillë nuk respektohet gjithmonë. Prandaj, lëshimi i produkteve të therjes beninje dhe veterinarisht të sigurta sigurohet kryesisht si rezultat i një ekzaminimi të kualifikuar veterinar dhe sanitar dhe, nëse është e nevojshme, testeve laboratorike.

Testi i gatimit. Gjatë ekzaminimit të kufomave dhe organeve të brendshme në tregun ushqimor, rekomandohet të kryhet një test gatimi. Ky test e lejon shumë qartë të përcaktojë erën e ilaçeve (nëse kafsha është trajtuar para therjes), erën e demave dhe derrave të tredhur vonë, erën e mishit të prishur dhe aromat e tjera të jashtme që mund të lejojnë një ekspert veterinar të refuzojë të gjitha therjet. produkteve.

Përcaktimi i defekteve të PSE dhe DFD (distrofia). Vitet e fundit, për shkak të shtimit të kafshëve të majme në kushtet e pasivitetit fizik, mishi me shenja defektesh PSE dhe DFD ka hyrë gjithnjë e më shumë në tregun ushqimor. Defekti i PSE zbulohet më shpesh te mishi i derrit dhe karakterizohet nga degjenerimi i depigmentuar eksudativ i indit muskulor dhe vizualisht përkufizohet si mish i zbehtë dhe i butë eksudativ. Defekti DFD zakonisht gjendet në viçin dhe karakterizohet nga një gjendje e errët, e fortë dhe e thatë e muskujve skeletorë të strijuar. Me këto defekte mishi dallon dukshëm nga normalja në shenjat e jashtme, treguesit biokimikë dhe veterinario-sanitar.

Mishi i derrit me shenja të defektit të PSE është i dredhur, gri-rozë, krem ​​ose i zbehtë dhe i ngjan mishit të peshkut ose mishit nga sëmundja e muskujve të bardhë të kafshëve të reja. Muskujt kanë një pamje të lagësht, ndahen lehtësisht nga kocka dhe pika të vogla lëngu seroz lëshohen në prerjen e muskujve dhe dhjamin e shpinës. Muskujt e prekur janë të lidhur lirshëm me indet përreth. Një kore e tharjes nuk formohet mirë në trup të pajetë; proceset enzimatike dhe mikrobiologjike ndodhin më intensivisht në të. Një mish i tillë ka kapacitet të ulët të lidhjes së ujit dhe cilësi të dobëta kulinare. Në orët e para pas therjes ai ka një pH prej 5.2-5.4, i cili më pas rritet shpejt në 6.2-6.6. Prandaj, një mish i tillë ruhet dobët në gjendje të ftohtë dhe pas 1-2 ditësh ruajtje ka tregues të freskisë së dyshimtë ose mishit të ndenjur.

Mishi i viçit me shenja të një defekti DFD ka një ngjyrë të kuqe të errët (qershi e pjekur), e cila arrin në kafe të kuqe. Muskujt në vendet e kontaktit me tendinat dhe nyjet limfatike kanë ngjyrë gjaku të errët. Në prerje, gjaku në enët është i errët. Sipërfaqja e prerë është kafe, ngjitëse dhe e thatë; mund të ketë zona të shkatërrimit intravital të fibrave të muskujve. Në indet e muskujve me një defekt DFD, ndodhin procese intensive biokimike, gjatë të cilave substancat proteinike dhe fosfatidet shpërbëhen me akumulimin e substancave organike të padëshirueshme nën-oksiduar. Niveli i pH në një mish të tillë nuk ulet në 6.0-6.2, por mbetet brenda intervalit 6.4-7.4. Përmbajtja e lagështisë në mish është normale, por aftësia lidhëse e ujit të një viçi të tillë është shumë e lartë, e cila përdoret nga përpunuesit e paskrupullt në prodhimin e salsiçeve (ata i shtojnë mishit të grirë 2-3 herë më shumë ujë ose akull sesa specifikohet. sipas specifikimeve teknike).

Duke marrë parasysh zhvillimin e shpejtë të shenjave të prishjes së mishit me shenja të defekteve të PSE dhe DFD në shumë vende të huaja, ai ruhet në 10°C jo më shumë se 5 orë, në 4°C deri në 40 orë, në 0-2. °C jo më shumë se 72 orë, në -2 °C - deri në 5 ditë. Në vendin tonë, një mish i tillë ruhet në 0-4°C deri në 14-17 ditë. Kjo ndonjëherë çon në refuzimin e mishit për shkak të zhvillimit të shenjave të prishjes. Pothuajse të gjitha reaksionet fizike dhe kimike me mish të tillë do të kenë tregues të mishit të ndenjur.

Në vendet e huaja, mishi me defekte PSE dhe DFD përbën 40-60% të masës së prodhuar, në Rusi - deri në 20-40%. Në mënyrë tipike, mish derri dhe viçi i tillë identifikohen pas therjes së kafshëve që ishin majmëruar intensivisht me lëvizshmëri të kufizuar.

Specialistët veterinarë të Administratës Shtetërore të Ushqimit dhe Barnave të tregjeve duhet, bazuar në shenjat e jashtme dhe rezultatet e analizave laboratorike, të identifikojnë mishin me defekte PSE dhe DFD, të kufizojnë rreptësisht kohën e shitjes së tij ose ta dërgojnë për përpunim industrial (salcice të gatuara, ushqim të konservuar ).

Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i yndyrave. Lejohet shitja e yndyrave shtazore në tregje: yndyrë derri, yndyrë e papërpunuar, yndyrë e përpunuar. Yndyrnat e kafshëve tregtare (baldo, marmota, ariu etj.) i nënshtrohen ekzaminimit dhe lejohen të shiten në treg vetëm në formë të shkrirë, nëse afati i ruajtjes nuk është më shumë se 6 muaj. Duhet të kihet parasysh se yndyrat shtazore pësojnë dekompozim gjatë ruajtjes, gjë që mund të ndodhë në formën e hidrolizës dhe oksidimit. Hidroliza është procesi i shtimit të ujit në yndyrë, duke rezultuar në ndarjen e yndyrës në glicerinë dhe acide yndyrore të lira. Një lloj më i thellë i përkeqësimit të yndyrës është oksidimi. Gjatë oksidimit, oksigjeni i shtohet molekulës së yndyrës. Një lloj oksidimi i yndyrës është kriposja (stearinizimi) dhe prishja. Gretting është oksidimi i yndyrës me akumulimin e acidit hidroksistearik, i cili siguron një pikë të lartë shkrirjeje. Gjatë prishjes, ndodhin procese oksidative dhe hidrolitike, si rezultat i të cilave oksigjeni bashkohet me acidet yndyrore të pangopura për të formuar perokside. Yndyrnat më pas ndahen në aldehide dhe ketone. Yndyrnat që përmbajnë tri-gliceride të acideve yndyrore të pangopura (mish derri, kali, lepuri, shpendët) janë të buta dhe oksidohen lehtësisht. Yndyrnat që përmbajnë kryesisht trigliceride të acideve yndyrore të ngopura (viçi, dreri, qengji) janë të ngurta dhe më të qëndrueshme gjatë ruajtjes.

Përbërja kimike e yndyrës së llojeve të ndryshme shtazore nuk është e njëjtë. Ai ndryshon edhe brenda trupit të së njëjtës kafshë dhe varet nga vendndodhja e depozitimit dhe thellësia e shfaqjes së tij në shtresën yndyrore.

Derri dhe yndyra e papërpunuar kur dërgohen në treg duhet të kenë një dokument veterinar që tregon se kafsha është ekzaminuar para therjes dhe ishte klinikisht e shëndetshme.

Gjatë ekzaminimit veterinar të yndyrave shtazore, përcaktohet cilësia e mirë e tyre, falsifikimi i mundshëm ose zëvendësimi i yndyrës së një lloji me yndyrë të një kafshe tjetër, më pak të vlefshme. Nëse dyshohet për falsifikim, përcaktohet pika e shkrirjes dhe vlera e jodit e yndyrës. Treguesit ndijor (ngjyra, shija, erë, transparenca, konsistenca) e yndyrës së mirë dhe të keqe kanë dallime të caktuara (shih Kapitullin 28).

Të gjitha pjesët e proshutës duhet të jenë të markës. Një etiketë me një vulë veterinare vendoset në enën me yndyrë të përpunuar dhe mbi yndyrën e papërpunuar.

Për ekzaminimin e ushqimeve bimore, qumështit dhe produkteve të qumështit dhe mjaltit të bletës, shihni kapitujt përkatës të këtij libri shkollor.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+