Plakja e mishit për biftek viçi. Cili është ndryshimi midis metodave të plakjes? Si të vjetëroni mishin në shtëpi. Plakja e mishit si pjesë e magjisë shtëpiake
Vlakja ose pjekja e mishit është një proces i rëndësishëm në përgatitjen kulinare të mishit të papërpunuar për gatim të mëtejshëm.
Qasja e duhur ndaj tij ju lejon të merrni një produkt me cilësi të lartë me veti organoleptike optimale, i cili do të bëhet një bazë ideale për biftekët, zierjet e mishit, mishin e derrit të zier, lëngjet, etj.
Çfarë duhet të dini për pjekurinë e mishit?
Së pari, le të përcaktojmë konceptet. Pra, pjekja është procesi i plakjes së mishit të papërpunuar, që synon kryesisht zbutjen e indit muskulor në të, ndryshimin e vetive kimike dhe fizike, përkatësisht densitetin, shijen, ngjyrën dhe erën, si dhe cilësitë e ruajtjes së lagështirës. Emri shkencor për këtë proces është autolizë.
Fazat e maturimit
Autoliza ndodh në disa faza:1. Mish i freskët
2. Rigoroziteti
3. Fundi i rigor mortis. Maturimi.
Fazat rrjedhin pa probleme në njëra-tjetrën dhe kanë karakteristikat e tyre, pasi të njihemi me to do të kuptojmë vlerën gastronomike të mishit të vjetëruar.
1. Mish në avull.
Mishi konsiderohet i freskët për një kohë të shkurtër pas therjes. Për shpendët kjo periudhë është 30 minuta, për viçin dhe derrin - jo më shumë se 4 orë. Mishi i freskët karakterizohet nga një konsistencë e dendur, e lagësht dhe nga mungesa e një ere dhe shije të theksuar mishi. Supa nga lëndët e para të tilla rezulton të jetë e turbullt me një aromë të dobët. Niveli i pH i mishit të freskët me cilësi të lartë është 7.2 njësi.2. Fillimi i ndryshimeve. Rigoroziteti.
Kjo periudhë fillon 3-4 orë pas therjes dhe arrin kulmin pas 24-48 orësh, në temperaturë 0-4°C. Mishi në këtë fazë është i ashpër dhe ka veti të ulëta të mbajtjes së ujit, dhe niveli i pH gradualisht zvogëlohet drejt aciditetit. Kur testohet, mishi është i thatë me një shije karakteristike të thartë.3. Fundi i rigor mortis. Maturimi.
Acidi që grumbullohet në mish në fazat e mëparshme zbut indin muskulor dhe humbet elasticitetin e tij. Një rënie e dukshme e fortësisë vërehet pas 5-7 ditësh në 0-4C°, duke arritur nivelet optimale pas 25-30 ditësh. Karakteristikat e shijes dhe aromës arrijnë optimale pas një mesatare prej 2 javësh, duke mbetur më pas në këtë nivel pa ndryshime. Vetitë e mishit për të mbajtur ujin gjithashtu rriten.Shkalla e pjekjes së një produkti varet nga lloji i tij, si dhe nga mosha e kafshës - mishi i kafshëve të vjetra ndryshon më ngadalë se mishi i kafshëve të reja.
| № | Fazat | Koha | tC | pH |
Karakteristikat |
| 1 | Mish i fresket | 0,5 orë (zog) 2-4 orë (bagëti) |
0-4 sekonda | 7,2 |
E butë, e lëngshme, pa erë apo shije të theksuar |
| 2 |
Rigoroziteti |
3-48 orë | 0-4 sekonda | 5,5 |
Elastike, e thatë, me një amëz të thartë |
| 3 | Zgjidhja e ashpërsisë (pjekur) |
5-30 ditë ose më shumë | 0-4 sekonda | 5,5 |
Shije dhe erë e butë, e lëngshme, karakteristike e mishit |
Karakteristikat e fazave të autolizës
Plakja e thatë dhe e lagësht
Sot njihen dhe përdoren me sukses dy metoda kryesore të pjekjes së mishit, përkatësisht:- plakja e lagësht;
- plakja e thatë.
Kjo metodë u shfaq relativisht kohët e fundit. Për ta realizuar produktin vendoset në një qese plastike me vakum, ku mbahet pa akses në ajër nga disa ditë deri në 4 javë. Në të njëjtën kohë, lënda e parë praktikisht nuk humbet peshë, duke humbur vetëm 5% të lagështisë. Produkti përfundimtar bëhet shumë i butë, lëng dhe i butë. Pothuajse 90% e mishit të papërpunuar në botë përgatitet duke përdorur metodën e lagësht.
Plakja e thatë.
Kjo metodë është e njohur për një kohë mjaft të gjatë dhe përdoret pothuajse kudo. Ajo ka për qëllim avullimin e lagështisë dhe zbutjen e indit lidhës si rezultat i fermentimit. Mishi vendoset në dhoma të veçanta (dhe më parë në bodrume) dhe mbahet në temperatura dhe lagështi të veçantë. Pas 15-30 ditësh arrin shkallën optimale të pjekjes, merr një shije të mrekullueshme të pasur dhe strukturë delikate. Në të njëjtën kohë, lënda e parë humbet peshë të konsiderueshme - deri në 20-30% të origjinalit. Buza e sipërme e tharë e një pjese mishi të thatë kërkon prerje, e cila gjithashtu redukton peshën e produktit. Këto karakteristika rrisin koston përfundimtare dhe mishi i thatë gjendet shumë rrallë në treg, por përdoret në restorante dhe steakhouses.
Automatizimi i procesit. Pajisje për plakjen e mishit.
Nëse shkelen teknologjitë e pjekjes, mishi mund të prishet. Për të parandaluar që kjo të ndodhë në ambiente të mbyllura, është e rëndësishme të ruani një mikroklimë optimale. Megjithatë, në kushte normale kjo është mjaft e vështirë të arrihet. Prodhuesit modernë të pajisjeve të kuzhinës ofrojnë zgjidhjen e tyre - kabinete për plakjen e mishit.
Kjo pajisje u krijua posaçërisht për të krijuar kushtet e nevojshme të temperaturës dhe lagështisë për plakjen e lëndëve të para. Kontrolli i pajisjeve të tilla është mjaft i thjeshtë, sepse të gjitha pikat e rëndësishme tashmë janë programuar dhe fazat do të pasojnë njëra-tjetrën automatikisht. Kabinetet janë të pajisura me termostate, të cilët në varësi të modelit ruajnë temperaturën në intervalin nga -7 deri në +4C°. Ata nuk kërkojnë mbështetje shërbimi dhe pastrimi i tyre është i ngjashëm me pastrimin e një frigoriferi. Si rregull, kabinetet kanë disa nivele, dyer transparente dhe një njësi kontrolli që ju lejon të krijoni programet tuaja. Pa dyshim, automatizimi thjeshton shumë procesin e përgatitjes së produktit. Dollapët përdoren me sukses në kuzhinat e restoranteve, steakhouses dhe objektet e tjera, duke përfshirë ato elitare, duke ju lejuar të arrini rezultate të shkëlqyera me përpjekje minimale. Faqja jonë e internetit paraqet një katalog të pajisjeve me cilësi të lartë për plakjen e mishit nga prodhuesit më të famshëm me një raport optimal çmim-cilësi. Shumë shpesh kam dëgjuar se mishi duhet t'i nënshtrohet një procesi plakjeje përpara se të bëhet biftek. Për çfarë - mendova. Në fund të fundit, nëse mishi është i cilësisë së lartë, nga një dem i mirë Angus ose Hereford, me shkallën e kërkuar të mermerit, çfarë tjetër duhet për një biftek të shijshëm dhe të duhur. Nuk e kuptoja pse kishte një copë mishi që ishte shtrirë diku për një muaj të tërë, dhe ndonjëherë edhe më gjatë. Korrektësia – sërish vijmë te tema e korrektësisë. Derisa provova një biftek të vjetëruar, nuk e kuptova se për çfarë ishte ky proces dhe pse biftekët e vjetër kanë shije më të mirë.
Pra, biftek i vjetëruar ka një shije më të pasur dhe një strukturë të butë dhe të butë. Nuk ka kuptim as të krahasoni mishin e freskët dhe biftekin e vjetër. Sigurisht, nuk ka nevojë të flasim për mish të freskët për biftek në Rusi, pasi nuk ka pothuajse asnjë fermë që rrit Angus në Rusi. Megjithatë, për informacionin tuaj, unë do t'ju përcjell procesin.
Ekspozimi mund të zgjasë nga disa ditë në një muaj. Në disa raste, mishi vjetërohet për disa muaj.
Pjesa më e madhe e mishit të shërbyer në steakhouses në Rusi (si Goodman's) është i pjekur në lagësht. ÇfarëÇfarë është plakja e lagësht? Imagjinoni që mishi të blihet në Australi dhe të transportohet në ambalazhe të posaçme vakum, praktikisht në "lëngin e vet". Kjo metodë, natyrisht, është më e lirë dhe më ekonomike, pasi plakja ndodh gjatë vetë transportit. Me këtë metodë të plakjes, mishi nuk humbet lagështinë dhe, në përputhje me rrethanat, nuk humbet peshë.
Plakja e thatë, përkundrazi, bëhet në një dhomë të veçantë ftohjeje, ku krijohen kushte të veçanta për sa i përket temperaturës dhe lagështisë së ventilimit. 
Ky proces justifikohet ekonomikisht vetëm me mish të cilësisë më të lartë dhe mermer - kjo është nëse flasim nga pikëpamja e biznesit të restorantit. Gjatë plakjes, mishi vendoset në rafte ose varet. 
Temperatura mbahet në 2-4 gradë, lagështia ruhet në 50-75%. Gjithashtu, një faktor kyç suksesi për plakjen e mishit është qarkullimi i mirë i ajrit, për të cilin dhoma ku plaket mishi duhet të jetë e pajisur me ajrim të mirë. Gjatë procesit të plakjes, lagështia e tepërt avullon nga prerja e mishit, fibrat zbuten dhe fillon fermentimi. Kështu, mishi bëhet më i butë dhe shija shumë më e pasur.
Ndërsa mishi humbet lagështinë gjatë procesit të plakjes, ai gjithashtu zvogëlohet në madhësi. Le të llogarisim kohën e kaluar për plakjen e mishit, të gjitha kostot e përgjithshme, gjë që na jep një çmim më të lartë për produktin përfundimtar. 
Pyetja kryesore është, a mund ta kalojmë mishin e biftekit në shtëpi? Përgjigjja është po, nëse i përmbahemi disa rregullave.
1. Ka kuptim t'i nënshtrohet procesit të plakjes vetëm mishi i mermerit me cilësi më të lartë. Janë këto copa mishi (vini re se nuk po flasim për biftekë të prerë) që kanë yndyrë nga jashtë që parandalojnë prishjen e mishit gjatë procesit të plakjes.
2. Blini një copë striploin ose ribeye - shitet në dyqanin Metro Cash and Carry. Biftekët e prerë tashmë zakonisht nuk i nënshtrohen procesit të plakjes. Hiqni një copë mishi nga paketa, shpëlajeni dhe thajeni me peshqir letre.
3. Mbështilleni mishin me një peshqir të pastër e të madh pambuku (unë i quaj waffle) dhe vendoseni në raftin e frigoriferit në temperaturën më të ulët.
4. Ndryshoni peshqirin çdo ditë, duke zëvendësuar peshqirët e lagur me të thatë. Peshqirët e përdorur mund të lahen dhe të ripërdoren.
5. Pasi të keni arritur periudhën e dëshiruar të plakjes, prisni vetes biftekët nga prerja e mishit dhe vazhdoni ta ruani pjesën e mbetur në frigorifer.
6. Pas 21 ditësh, këshillohet të hani ose ngrini mishin e pangrënë.
A duket pak i çmendur i gjithë ky proces?JNë këtë rast, ju sugjeroj të mos shqetësoheni dhe të shkoni të hani biftekë në biftekë, por shpresoj se kam mundur t'ju tregoj diçka të re.
0 1 0 12084
A keni dyshuar ndonjëherë se mishi i mermerit ka më shumë gjasa të jetë i keq sesa i mirë dhe se mishi i freskët nuk duhet të hahet fare? Çdo shitës në LavkaLavka e di për këtë. Këtu janë fragmente nga një leksion mbi mishin dhënë të gjithë fillestarëve.
Mishi i fermës nuk ndryshon nga mishi industrial
Është ndryshe, dhe aq shumë.
90% e shijes së mishit varet nga kushtet në të cilat është mbajtur kafsha. Opsioni ideal është kullotja e lirë. Një kafshë që nuk qëndron në stallë, por ecën nëpër kullotë, ha lloje të ndryshme bari, zhvillon imunitet normal dhe mishi ka një shije normale. Është më pak e ndjeshme ndaj sëmundjeve dhe nuk ka nevojë për antibiotikë Mishi i një kafshe të tillë është më i strukturuar, shija e tij është më e pasur. Dhe më e rëndësishmja, mishi i tillë është më i shëndetshëm, është shumë më i pasur me vitamina dhe mikroelemente.
Një kafshë që jeton në kushte të krijuara artificialisht të fermave bujqësore sëmuret më shpesh, ajo është e mbushur fjalë për fjalë me antibiotikë, të cilët u jepen të gjithëve pa dallim - për parandalim. Në shumë ferma shpendësh dhe komplekse bujqësore, antibiotiku thjesht spërkatet në ajër.
Fermerët praktikojnë kullotjen e lirë të kafshëve. Për shembull, Julia dhe Vladimir Krotov kanë lopë Hereford në 500 hektarë tokë, nga të cilat 150 janë të rezervuara për kullota. Viçat rriten duke përdorur teknologjitë e Amerikës së Veriut: viçi kalon 210 ditë në kullotë duke thithur lopën, e ndjekur nga 120-150 ditë majmëri intensive. Nuk ka ndërtesa të përhershme në fermë për të strehuar bagëtitë, vetëm gardhe që mbajnë erën dhe strehë të lehta tre-kanëshe.
Lopët Galloway të fermerit Alexander Brodovsky jetojnë në pyll në dimër. Dhe në verë ata kullosin në kullota të pajisura me barinj eklektikë.
Kafshët në fermën e Alexander Pocheptsov në përgjithësi jetojnë në një ishull pranë qytetit të Kovrov.
Mishi i mermerit është i mirë
Në fakt, është shumë keq.
Mermerimi i mishit është pasojë e aftësisë natyrore të trupit për të grumbulluar yndyrë midis fibrave të muskujve. Por kjo pronë manifestohet vetëm në robëri. Kafshët që rriten në kushte të lira pothuajse kurrë nuk grumbullojnë yndyrë, domethënë kafshët e egra nuk do të prodhojnë kurrë mish mermeri, sepse ato janë vazhdimisht në lëvizje, marrin ushqimin e tyre dhe nuk marrin një sasi të tepërt të kalorive.
Për të marrë mish mermeri, kafshët imobilizohen - vendosen në stalla dhe transferohen nga një dietë me bar natyral në një dietë me drithëra. Si rezultat, kafshët bëhen thjesht obeze. Në këtë rast, ka aq shumë yndyrë sa kalon brenda indeve, brenda muskujve.
Është e dobishme për prodhuesin që të rrisë lopë në stalla të ngushta - është shumë më e shtrenjtë t'i mbajë ato në kullotje të lirë. Është fitimprurëse për restorantet që të blejnë mish mermeri - ai gatuhet në çast, është gjithmonë i butë dhe është pothuajse e pamundur ta prishësh atë. Nga pikëpamja e biznesit, është i përshtatshëm dhe fitimprurës. Nga pikëpamja e njerëzimit dhe qëndrimit ndaj natyrës, kjo është e tmerrshme. Përveç kësaj, krahasoni shijen e një cope viçi të mermertë dhe thjesht të mirë dhe do të kuptoni se ku është shija e viçit, dhe ku - vetëm disa mish të pakuptueshëm. Mishi i mermerit ka vetëm një avantazh: garantohet të jetë i butë. Por butësia nuk është treguesi më i rëndësishëm i cilësisë së mishit.
Mjafton të blini mish të freskët
Nuk ka nevojë.
Mishi i avulluar quhet mish menjëherë pas therjes së një kafshe dhe prerjes së kufomës - për shpendët kjo është 30 minuta, për bagëtinë dhe mishin e derrit - 2 orë. Mishi i freskët përmban shumë mikroorganizma dhe baktere, proteina e këtij mishi ka një strukturë komplekse dhe përthithet shumë dobët nga trupi i njeriut. Ngrënia e mishit të freskët në fakt mund të çojë në helmim. Mishi duhet të fermentohet. Fermentimi është dekompozimi i kontrolluar i mishit, kur bakteret dhe mikroorganizmat hanë një qelizë proteinike specifike, e tretin atë dhe e kthejnë atë në një formë më të thjeshtë për njerëzit. Struktura komplekse e qelizës bëhet më e kuptueshme për trupin tonë. Nën ndikimin e enzimave të veta, mishi fillon të tretet vetë, si të thuash. Ky është një proces kompleks dhe ende i pa kuptuar plotësisht biokimik i zbërthimit, dekompozimit të karbohidrateve dhe hormoneve të stresit (adrenalinë, norepinefrinë), i shoqëruar me sintezën e ATP (acid trifosforik adenozinë) dhe formimin e acidit laktik, si rezultat i të cilit. aciditeti i mishit rritet, ai bëhet i segmentuar dhe i lëngshëm, i butë, aromatik dhe më rezistent ndaj prishjes bakteriale. Shumë produkte fermentohen, por ne nuk mendojmë për këtë: kafe, kvass, çokollatë, bukë, gjizë dhe shumë më tepër.
Mishi i vjetëruar nuk është i freskët.
Biftek i vjetëruar.Foto: Liza Zhitskaya
Edhe një herë: plakja e mishit është një proces i domosdoshëm teknologjik, njësoj si, të themi, trajtimi i tij termik.
Ekzistojnë dy lloje të plakjes: me moshë të thatë dhe të lagësht.
Plakja e thatë. Thelbi i kësaj teknologjie është që pas therjes, mishi (copa ose gjysmë kufoma) të varet në dhoma të veçanta ftohjeje për maturim. Për këtë qëllim, përdoret viçi premium me një shpërndarje të barabartë të yndyrës. Temperatura në dhomë mbahet nga 0 në -2 gradë, dhe lagështia duhet të jetë në nivelin 65-75%. Kufoma varet në një dhomë të tillë për të paktën 14 ditë. Gjatë këtyre 14 ditëve, rigoroziteti largohet dhe mishi bëhet më i butë. Lagështia avullon, mishi bëhet më i dendur dhe më i pasur në shije.
Për shembull, një pjesë e tillë e kufomës si krahu është shumë e vështirë për t'u përgatitur dhe kërkon një zierje të gjatë. Por nëse krahu është i vjetëruar (30-45 ditë), mund të bëjë një biftek të shkëlqyer. Ana negative e fermentimit për prodhuesin është se në thelb ngrin paratë. Në të njëjtën kohë, mishi gjithashtu zvogëlohet në vëllim dhe peshë - me 13% ose më shumë. Prandaj, mishi i vjetëruar nuk është shumë fitimprurës ekonomikisht. Çmimi i një produkti të tillë është më i lartë, por afati i ruajtjes është më i gjatë. Në shumicën e vendeve, afati i ruajtjes së mishit pas plakjes është të paktën 2 javë. Sipas GOST-it Sovjetik, i cili është ende në fuqi sot në Rusi, është 3 ditë. Kjo është një arsye tjetër që shumica e prodhuesve thjesht "harrojnë" ekspozimin.
Plakja e lagësht është një proces më pak efikas, por shumë më i lirë. Në plakjen e lagësht, mishi vendoset në një qese vakum dhe mbyllet në vulosje me vakum. Me këtë metodë të plakjes, mishi ruan lagështinë e tij, por shfaqet një thartirë e lehtë për shkak të fermentimit. Gjatë plakjes së lagësht, mishi nuk humbet lagështinë dhe humbet shumë pak peshë.
Kjo bëri që rusët të përdorin në mënyrë të paarsyeshme një burim kaq të shtrenjtë si mishi. Dhe pothuajse i gjithë mishi ishte ose i zier ose i grirë.
Dhe disa pjesë të mishit nuk u përdorën vërtet, për shembull, shkopi i daulles, krahu, bishti, qafa. Në gatimin sovjetik, këto pjesë përdoreshin për të bërë supë në rastin më të keq, ato u jepeshin qenve.
Fileto në një kufomë standarde maksimumi 2-2,5 kg. Nga vijnë filetot dhe filetot në raftet e dyqaneve në sasi të tilla? Disa importohen nga Brazili përmes Polonisë në Bjellorusi, shkrihen atje, vendosen pulla të reja dhe shiten si të freskëta në Rusi. Kështu, kur konsumojmë ekskluzivisht copa mishi premium, inkurajojmë skemat gri për ta sjellë atë në treg. Për më tepër, nën maskën e një produkti premium, për para të konsiderueshme, marrim një produkt të hedhurinave.
Në të njëjtën kohë, copat premium të mishit përdoren shpesh për qëllime të tjera. Ato përdoren për të gatuar supë dhe për të bërë kotelet. Nëse është për kotelet, atëherë nuk keni nevojë të merrni fileton, por më tepër të merrni kofshën. Ka shije më të mirë dhe është më e lirë.
Francezët, brazilianët dhe amerikanët prenë secilin muskul në kufomë veçmas me një thikë të vogël. Dhe për çdo pjesë, muskul individual ka recetat e veta, pasi çdo muskul është unik dhe ka karakteristikat e veta, strukturën, sasinë e yndyrës, rregullimin e fibrave, lëngshmërinë, ngurtësinë, sasinë e indit lidhës dhe shumë më tepër. Në fund të fundit, gjithçka në një kufomë mishi është e ngrënshme, përveç brirëve, thundrave dhe nyjeve limfatike. Dhe ka kuptim të kuptosh të gjitha këto.
Teknologji me rrënjë në të kaluarën e largët
Tema e plakjes së mishit është në buzët e të gjithëve sot. Jo vetëm profesionistët dhe gustatorët e vlerësojnë shumë shijen unike të mishit të vjetër, madje edhe njerëzit për të cilët gatimi është thjesht një hobi, dhe amvisat preferojnë gjithnjë e më shumë biftekët e pjekur të gatuar sipas rregullave. Në shumë vende, produkte gjysëm të gatshme Barbecue etiketuar "MOSHË E THATË"("MATURE"). Produktet që prezantohen si të reja dhe premtojnë të japin ndjesi të reja shije, duke bërë një revolucion të vërtetë në fushën e përgatitjes së mishit, në fakt janë krijuar sipas recetave të lashta të harruara.
Pse mishi duhet të plaket?
Pas therjes së një kafshe, në mish fillojnë proceset biokimike. Për shkak të mungesës së oksigjenit në trup, ndodh glikoliza anaerobe, e cila çon në të ashtuquajturin rigor mortis. Si rezultat, indet e buta të muskujve ngurtësohen, aftësia për të mbajtur ujin zvogëlohet ndjeshëm dhe ngjyra dhe aroma përkeqësohen. Pas kësaj faze nën ndikimin e enzimave fillon një proces për shkak të të cilit pas rreth 8 ditësh fijet e mishit zbuten sërish. Kohëzgjatja e pjekjes varet nga lloji, gjinia, mosha dhe raca e kafshës.
Mishi mund të plaket edhe për 8 javë të tjera nëse sigurohen kushtet e duhura, pas së cilës shija e tij e natyrshme dhe aroma karakteristike do të bëhen edhe më intensive. Këtij procesi i nënshtrohen jo vetëm mishi i viçit, por edhe shpendët apo mishi i derrit, por gatishmëria e këtyre llojeve të mishit ndodh më shpejt: mjaftojnë dy deri në tre ditë që indi muskulor të bëhet i butë. Shpendët dhe derri mund të përmbajnë baktere të rrezikshme, si salmonela, dhe për arsye higjienike këto produkte nuk duhet t'i nënshtrohen maturimit të zgjatur.
E reja është vetëm një përmirësim mbi të vjetrën
Një vështrim në histori tregon se plakja nuk është aspak një shpikje moderne. Tashmë në shekullin e 17-të, Rembrandt i madh kapi skenën "Demi i therur" në kanavacën e tij. Një kufomë gjakatare e sapo therur është e varur nga një traversë nën tavan në një dhomë të errët kasapi, mishi i kuq kryqëzohet nga vija të verdha yndyre, në sfond gruaja e kasapit shikon me kureshtje gjigantin e mundur dhe të kryqëzuar. Në atë kohë, kjo metodë quhej thjesht "varje", sepse mishi ishte ngjitur në shirit duke përdorur grepa. Një tipar karakteristik i ruajtjes edhe në kohën e Rembrandt ishte ndryshimi natyror i temperaturës. Jo vetëm në shpendët, por edhe në viçin "të sigurt", bakteret e dëmshme mund të rriten dhe të shumohen gjatë procesit të plakjes. Vetëm përparimi teknologjik dhe zhvillimi i ftohjes së inxhinierisë ndihmuan në minimizimin e rreziqeve, gjë që bëri të mundur marrjen e një produkti që ishte ideal në shije dhe cilësi dhe i sigurt për shëndetin.
Deri në vitet 1970, mishi ishte kryesisht i moshës së thatë. Por me shpikjen e teknologjisë së vakumit, industria ushqimore ndryshoi. E ashtuquajtura “plakje e lagësht” ka gjetur rrugën e saj, duke rritur shpejtësinë e procesit, duke ulur njëkohësisht rënien në peshë. Kështu, sot prodhuesit kanë mundësinë të shesin më shumë produkte cilësore, dhe për këtë arsye të rrisin fitimet.
Plakja e thatë kundrejt asaj të lagësht
Krahasoni: humbja e peshës pas 4 javësh me plakje standarde është deri në 30%, dhe me plakje të thatë (në një kabinet të veçantë) - vetëm 7-8%. Ndërsa mishi plaket në kockë, aroma e tij unike pikante zhvillohet për shkak të aktivitetit të enzimave. Nën shtresën e jashtme të thatë dhe të errët, e cila duhet të pritet pas pjekjes, formohet një aromë me gjalpë arra dhe një strukturë fisnike. Faktori vendimtar është kohëzgjatja e plakjes: sa më gjatë të varet mishi, aq më e theksuar do të jetë shija e tij.
Me plakjen e lagësht në vakum, aftësia për të mbajtur lagështinë zvogëlohet. Ndërsa lëngjet largohen dhe mishi mbetet, bakteret e acidit laktik zhvillohen, duke i dhënë produktit të përfunduar një shije pak të thartë-metalike. Ky nuk është një disavantazh, madje për disa lloje mishi është i dëshirueshëm.
Nëse qëllimi juaj është të arrini delikatesën e fibrave të mishit, të dyja metodat janë ekuivalente, në të dyja rastet mishi do të dalë i butë. Ata që kërkojnë kënaqësi të pastër gastronomike, zgjedhin plakjen e thatë, atuti kryesor i të cilit është aroma e shkëlqyer.
Metoda të tjera të plakjes
Aqua-plakje
Zgjat ~ 4-5 javë, gjatë së cilës mishi është në ujë mineral. Duket e thjeshtë, por është e vështirë për t'u zbatuar sepse i gjithë procesi duhet të kryhet në kushte strikte higjienike. Përbërja e mineraleve gjithashtu luan një rol të rëndësishëm: përmbajtja e lartë e magnezit, kalciumit, bikarbonateve parandalon një ndryshim të rëndësishëm në shijen origjinale; megjithatë, duhet të ketë pak sulfate dhe natrium në ujë, sepse teprica e tyre jep hidhërim.
Hautgoût – produkt i kuzhinës së lartë
fjalë franceze "hautgoût" përkthyer fjalë për fjalë si "shije e lartë". Termi fillimisht i referohej plakjes së gjahut në gëzof ose pendë, e cila jepte një aromë të veçantë të ëmbël si të thartë, të shkaktuar nga proceset fillestare të dekompozimit të produktit proteinik. Forma historike e plakjes, megjithatë, nuk është më e pranueshme sipas ligjeve të sotme të higjienës së mishit për shitje.
Plakja në pergamenë
Metoda është në fakt një formë e përmirësuar e plakjes me vakum të lagësht. Përpara paketimit me vakum, mishi mbështillet me letër pergamene, e cila largon lëngjet e mishit, duke neutralizuar kështu notën e aromës së thartë metalike.
Paketat e plakjes
Metoda më e thjeshtë, e zbatueshme edhe në shtëpi. Një copë mishi vendoset në një qese me membrana gjysmë të përshkueshme (për shembull, Lava A-Vac) dhe mbahet në 2-3ºC. Lëngjet e mishit që dalin kalojnë përmes mbështjellësit të membranës në pjesën e jashtme, ndërsa mishi mbetet i mbrojtur nga ndikimet e jashtme. Disavantazhet e plakjes aerobike në një qese të thatë: së pari duhet të hiqni të gjitha kockat. Paketimet për maturimin e mishit në katalog.
Paketa për plakjen e mykut të thatë
Në këtë metodë, mishi inokulohet me kultura të veçanta kërpudhore që janë krijuar për të ndikuar pozitivisht në proces. Ata nuk hanë myk. Mishi i pjekur në këtë mënyrë ka një aromë të fortë arrë. Në Gjermani, plakja e mykut është e ndaluar me ligj.
Plakja në yndyrë
Kjo teknikë është qindra vjeçare. Mishi është i lyer me bollëk me yndyrë viçi. I paketuar në këtë mënyrë, ai ruhet në heshtje për kohën e kërkuar dhe zhvillon strukturën e tij delikate.
Plakja në një kabinet të veçantë
Dollapët e specializuar lejojnë plakjen e thatë në kushte të sigurta dhe higjienike. Përdoren në punishte të mëdha, janë të përshtatshme edhe për prodhim të vogël ushqimor dhe për shkak të kompaktësisë së tyre mund të përdoren edhe në shtëpi. Laboratori i ushqimit, së bashku me kasapët profesionistë, ka krijuar dhe përmirësuar një teknologji gjithëpërfshirëse që lejon kontrollin e procesit duke përdorur softuer.
Elementi i kontrollit DX 1000 siguron një temperaturë konstante që rregullohet me një saktësi prej 0,1°C.
Lagështia e kontrolluar nga sistemi i integruar DX Humi Control Air Reg dhe është i rregullueshëm elektronikisht nga 60 në 90% me një saktësi prej 0.1%. Edhe me luhatje të konsiderueshme në temperaturën e ambientit, një mikroklimë ideale mbetet në kabinet.
Pavarësisht nga kompaktësia e jashtme, edhe proshutat e mëdha përshtaten në dollap. Dyert e xhamit mbrojnë produktet nga rrezet ultravjollcë, duke lejuar në të njëjtën kohë vëzhgimin e procesit dhe demonstrimin e produkteve. Një kabinet për plakjen e viçit nuk është vetëm për t'i shtuar shije, por gjithashtu duket i mirë në arsenalin e një dyqani ose kompanie ushqimi.
Këshilla dhe truket për gatimin e viçit të vjetëruar të përsosur
Duke krijuar kushte optimale, si p.sh. në një kabinet të posaçëm të vjetërimit, ju keni çdo shans për të marrë një biftek të shkëlqyeshëm. Për ta bërë sa më mirë, ne do t'ju tregojmë disa sekrete.
Koha e matur saktë është çelësi i suksesit
Jo çdo prerje mishi do të ketë nevojë për 8 javë që shija e tij të zhvillohet dhe të zhvillohet. Filetat e buta do të jenë gati 7 ditë më herët se mishi me kocka. Nga ana tjetër, brinjëve u duhen ~28 ditë për të arritur gjendjen e tyre më të mirë.
Përdorni mish nga bagëtia e lumtur
Kushdo që dëshiron të shijojë një copë mishi të mirë, sigurisht që duhet t'i kushtojë vëmendje origjinës së tij. Një rol të rëndësishëm luan mirëmbajtja e mirë, disponimi i favorshëm psikologjik i kafshës, e cila nuk është therur nën stres, si dhe mosha dhe raca e individit. Dashamirët e vërtetë të biftekëve e vlerësojnë veçanërisht viçin e mermertë Angus dhe Wagyu.
A mendoni se mund të bëni lehtësisht biftekë të butë me lëngshmëri unike dhe shije të patëmetë? Edhe viçi i përsosur është i vështirë për të krijuar një pjatë të mirë. Në dyqanet online mund të gjeni çdo pjesë të mishit të ushqyer me drithë dhe me bar. Megjithatë, pak njerëz i kushtojnë vëmendje plakjes së viçit. Shija dhe tekstura e biftekit tuaj varet nga ky tregues! Çfarë është pjekja dhe fermentimi i mishit, dhe pse është kaq e vështirë të përgatitësh një pjatë gustator nga një copë e zakonshme e freskët?
Mishi që është lënë në një temperaturë dhe lagështi të caktuar për një numër të caktuar ditësh bëhet më i pasur në shije, më aromatik, zbutet në mënyrë të përkryer gjatë gatimit dhe piqet shpejt. Edhe supa del e qartë dhe ka një erë të mahnitshme, në vend që të gatuhet nga viçi i zier në avull.
Kjo është shumë e thjeshtë për t'u shpjeguar: proceset kimike ndodhin në muskuj që ndikojnë në strukturën e pjesës dhe strukturën e proteinave. Mishi është i fermentuar. Gjatë plakjes, aciditeti rritet, krijohen substanca të reja, të cilat krijojnë shijen dhe aromën hyjnore të delikatesës së skuqur.
Çfarë ndodh me prerjet pas therjes së kafshës?
Mishi konsiderohet i zier në avull vetëm për 2-3 orë. Fijet janë elastike, tekstura është delikate. Ky është pikërisht produkti që përdorin italianët për të bërë Carpaccio! Nuk shitet në treg, pasi një person fizikisht nuk do të ketë kohë ta përgatisë për shitje në një kohë kaq të shkurtër.
Rigoroziteti ndodh gjatë gjithë ditës. Muskujt mbeten elastikë, por janë paksa të shkurtuar. Me kalimin e çdo ore, koeficienti i ngurtësisë rritet, si dhe rezistenca e prerjes, kështu që nuk këshillohet të ndahet një mish i tillë. Pjesët do të dalin të pabarabarta, të ashtuquajturat "shkallë".
Pjekja aktuale e viçit ndodh në 2-3 ditë. Gjaku nuk rrjedh më në muskuj, kështu që ata nuk marrin oksigjen dhe të gjitha proceset oksiduese ngadalësohen. Sasia e acideve fosforike dhe laktike rritet, gjë që shkakton tkurrje të shpejtë të muskujve. Si rezultat, uji hiqet pjesërisht (lëngu i mishit derdhet në tabaka), dhe kolagjeni bymehet dhe lirohet. Në të njëjtën kohë, acidet parandalojnë shfaqjen e mikroorganizmave të këqij. 
Autolizë e thellë. Sasia e acideve rritet me shpejtësi (adenilike, inosinike), shfaqen gjithashtu estere dhe aldehide. Janë këto substanca që përcaktojnë shijen e pjatës së përfunduar dhe shfaqjen e aromave specifike. Prerja bëhet më e butë pasi humbet elasticitetin e saj kur shtypet, vrima nuk zhduket. Produkti ndahet në fibra, por vijat e tyre gjatësore dhe tërthore janë ruajtur, gjë që është e rëndësishme t'i kushtohet vëmendje. Lënda e parë merr një nuancë të kuqe të errët. Prerja del e lëmuar dhe e bukur, pasi pjesa bëhet e dendur në të gjithë trashësinë e saj.
Është gjatë periudhës së vetëpjekjes dhe autolizës së thellë që është e nevojshme të krijohen kushte të pranueshme për maturimin e produktit të mishit. Përndryshe, lëndët e para thjesht do të përkeqësohen.
Megjithatë, të gjitha proceset kimike zhvillohen ndryshe. Nëse, për shkak të kualifikimeve të ulëta të ziles, bagëtia përjetoi konvulsione, kjo do të thotë që autoliza do të bëhet më shpejt dhe cilësia e mishit do të përkeqësohet ndjeshëm. Shpejtësia e maturimit varet nga shëndeti i demit, si dhe nga yndyra e tij, kushtet e rritjes, ushqimi dhe mosha. Mishi "i ri" piqet më shpejt se muskujt e një kafshe të rritur. Për të mos lejuar që produkti të përkeqësohet gjatë plakjes, ia vlen të siguroheni paraprakisht për cilësinë e lëndëve të para, që të respektohen të gjitha standardet sanitare gjatë therjes dhe prerjes.
Plakja e prerjes së viçit
Prodhuesit dhe kuzhinierët kursejnë lëndët e para për biftek në mënyra të ndryshme, duke ndjekur në mënyrë rigoroze të gjitha proceset teknologjike. Le të shohim llojet më themelore të maturimit. Është e rëndësishme që fillimisht të merrni një copë të mirë mishi. Nëse regjimi i temperaturës është shkelur gjatë ruajtjes dhe transportit, atëherë është më mirë të mos rrezikoni dhe të gatuani viçin menjëherë. Nuk duhet ta blini produktin në treg sepse nuk e dini se sa blerës e kanë prekur copën. Është më mirë të porosisni lëndët e para nga një kasap i besuar.
Mish viçi me moshë të lagësht
Plakja e lagësht mund të përdoret në çdo prerje. Zakonisht mishi merret pa kocka: Fileto, Chateaubriand (buzë e trashë dhe e hollë, fileto). Shefat e kuzhinës përdorin këtë metodë për pjesët e porcioneve, pasi humbja e lagështisë dhe peshës së produktit është minimale. 
Mishi vendoset në një qese me vakum dhe mbyllet. Gjëja kryesore është të pomponi të gjithë ajrin për të ndaluar proceset oksiduese. Kjo mund të bëhet në shtëpi, por fillimisht duhet të dezinfektoni fshesën me korrent.
Sterilitetit duhet t'i kushtohet një rëndësi e veçantë!
Në qese mund të vendosni një copë litari ose pergamenë të veçantë, e cila do të thithë lëngun e mishit të lëshuar. Produkti vendoset në frigorifer (1-3 gradë). Periudha e pjekjes është e shkurtër, 3-10 ditë. Gjithçka varet nga karakteristikat e mishit, ndaj këshillohet që ta shikoni çdo ditë. Copa duhet të trashet pak, të humbasë elasticitetin dhe patjetër të errësohet, por yndyra duhet të mbetet e bardhë.
Bifteku, i krijuar nga lëndët e para të lagura, del i lëngshëm, i butë dhe me një shije të rafinuar. Gjatë procesit të pjekjes, lëshohen lëngje, të cilat provokojnë shfaqjen e baktereve të acidit laktik. Ato i japin mishit një shije të thartë-metalike, e cila i shton një notë origjinale shijes së përgjithshme të produktit. Mund të hiqet nëse mishi mbështillet me letër të posaçme (jastëk) përpara se të fshihet me fshesë me korrent.
Mish me moshë të thatë
Prerjet me moshë të thatë janë tepër të vlefshme dhe mjaft të shtrenjta.
Teknologjia e maturimit është komplekse, kështu që është e vështirë të përsëritet në shtëpi.
Për të parandaluar kalbjen e mishit, lagështia dhe temperatura në dhomë duhet të kontrollohen me kujdes dhe produkti duhet të pajiset me ajrim të mirë.
Përndryshe, copat do të duhet të hidhen, pasi ato do të rezultojnë të jenë toksike dhe të rrezikshme për shëndetin.
Karakteristikat e plakjes së thatë:
- Këshillohet që të bëhen prerje të tëra, pasi kjo metodë nuk është e përshtatshme për copa me porcion: ato do të thahen plotësisht.
- Mishi duhet të mbrohet nga kockat ose yndyra. Nëse nuk është kështu, mund ta lyeni copën me sallo viçi, por kjo bëhet në raste ekstreme! Pas një jave, procedura duhet të përsëritet.
- Të gjitha pajisjet metalike (grepa dhe grila) duhet të jenë prej çeliku inox dhe të dezinfektohen para përdorimit.
- Prerjet varen ose shtrihen në rafte në një distancë të konsiderueshme nga njëra-tjetra, në mënyrë që pjesa të fryhet plotësisht me ajër.
- Për plakjen e thatë përdoren pajisje speciale (frigoriferë me konvekcion). Disa modele duhet të lidhen me një furnizim me ujë.
- Temperatura optimale për fermentim është 2-4 gradë, lagështia është 72-76%.
- Mund ta hani vetëm pas 21 ditësh, jo më herët! Në ditën e 120-të të pjekjes, gustatorët e konsiderojnë produktin si ar të vërtetë.
Në mënyrë që mishi të ketë shije të mahnitshme dhe pa erë të pakëndshme, duhet ta shikoni me kujdes të veçantë: ta ktheni në mënyrë periodike dhe t'i kushtoni vëmendje formimit të një kore. Duhet të shfaqet gradualisht.
Kujdes!
Nëse procesi i tharjes së shtresës së sipërme ndodh shumë ngadalë, produkti do të fillojë të kalbet nga brenda.
Nëse korja i ngjan një guaskë (shumë e dendur dhe e trashë), atëherë lagështia nuk do të jetë në gjendje të shpëtojë nga shtresat e thella të produktit. Kjo do të provokojë zhvillimin e mikroorganizmave të dëmshëm dhe lëndët e para do të përkeqësohen përsëri.
Çfarë ndodh me mishin gjatë 120 ditëve?
| Numri i ditëve të plakjes | Çfarë ndodh me mishin | Pamja e produktit |
| 7 | Kolagjeni filloi të shpërbëhej. Mishi ka humbur elasticitetin e tij, kështu që prerja e mban formën e saj vetëm për shkak të kockave. | Ngjyra nuk ndryshon dhe mbetet karakteristike e një pjese të freskët. |
| 21 | Produkti humbi rreth 10% të peshës së tij për shkak të avullimit të lagështirës. Nën ndikimin e acideve, proteinat u frynë dhe humbën tretshmërinë e tyre. | Copa u errësua pak, u shfaq një kore e hollë dhe mishi u zbut. Produkti eshte gati per shitje. |
| 30 | Humbje peshe brenda 15%. Kërpudhat e dobishme fillojnë të shfaqen në kore. Falë tyre, produkti fiton një shije dhe erë interesante. | U shfaq një aromë më e theksuar, vetë mishi u bë veçanërisht i butë dhe i butë. Kjo prerje vlerësohet shumë nga adhuruesit e biftekut. |
| 45 | Këshillohet që mishi të vjetërohet me mermer të shtuar: gjatë gatimit, humbja e lagështirës do të kompensohet me yndyrë, kështu që bifteku do të dalë mjaft lëng. Aroma dhe shija bëhen më intensive. | Korja është mjaft e dendur, ngjyra është bërë më e errët dhe është shfaqur një aromë specifike e mishit. Kujdes: një erë e pakëndshme tregon mish të prishur! |
| 90 | Kripa avullohet nga fibrat së bashku me lëngun. | Korja është trashur ndjeshëm, më shumë si një guaskë. Në sipërfaqe u shfaqën kokrra kripe. Prerja u errësua ndjeshëm dhe u ul në peshë. |
| 120 | Gjatë procesit të reaksioneve kimike, muskujt u shkatërruan rëndë. | Është shfaqur një aromë specifike që mund të mos jetë për shijen e të gjithëve, siç është rasti me djathin blu Dor Blue ose Garibaldi. Pjesa është e mbuluar plotësisht me kripë. Vetëm njohësit e vërtetë të biftekut mund ta vlerësojnë këtë lloj mishi! |
Ja se si ndryshojnë vizualisht prerjet: 
Kur mishi të jetë gati, duhet të prisni koren (derisa të shfaqet mishi i kuqërremtë), ta mbështillni me një peshqir pambuku dhe ta ruani në frigorifer për 3 ditë. Nëse është e nevojshme, mund ta ngrini, por kuzhinierët me përvojë nuk rekomandojnë ta bëni këtë, pasi shija e gjellës përkeqësohet dukshëm.
Cili është ndryshimi midis prerjeve me moshë të thatë dhe të lagësht?
Të dyja metodat e pjekjes së mishit ndryshojnë në shumë aspekte.
Meqenëse teknologjia e plakjes së lagësht është me kosto të ulët dhe nuk kërkon pajisje speciale, ajo përdoret nga pothuajse 90% e kompanive që shpërndajnë mish në mbarë botën.
| Metoda e pjekjes së mishit | Përqindja e humbjes së peshës | Pamja e jashtme | Cilësitë e shijes | Çmimi |
| I lagur | Deri në 5% | Mishi është lëng, elastik, i kuq i errët, me ngjyrë pak kafe. | Shije delikate dhe aromë e lehtë mishi | Më lirë se mishi i thatë |
| E thatë | Deri në 40% (humbje e konsiderueshme e lagështisë, heqja e kores) | Mishi është i thatë (lëngshmëria e biftekut të gatuar varet nga shkalla e mermerit). Ngjyra e kuqe e errët, cilësi delikate. Mund të ketë kokrra kripe në sipërfaqe. | Amëz e pasur me nota specifike, aromë shumë të theksuar | Çmimi varet nga kohëzgjatja e pjekjes. Më e shtrenjta është ajo 120 ditore. |
Plakja e prerjeve të viçit në shtëpi
Në mënyrë tipike, kuzhinierët blejnë T-bone të vjetër ose Striploin nga kompani të specializuara. Kemi një artikull të mrekullueshëm. Ata shpesh vendosin vetë pjekjen: menaxhmenti i restorantit blen pajisjet e nevojshme.
Mund të përgatisni edhe mish për biftekë në shtëpi. Metoda e lagësht nuk kërkon pajisje speciale ose kontroll të rreptë, kështu që mund të përsëritet lehtësisht në shtëpi. Plakja e thatë kërkon njohuri të duhura dhe kontroll të rreptë të temperaturës dhe lagështisë. Si të përgatisni një prerje për tiganisje në mënyrë që të mos hidhni një produkt të shtrenjtë pas një jave?
Metodat për plakjen e thatë të mishit në një frigorifer të rregullt
Metoda nr. 1. Vendosni një copë leckë pambuku ose garzë në skarë. Vendoseni prerjen mbi të dhe mbulojeni me një leckë sipër. Ndryshoni materialin çdo ditë derisa lënda e parë të ndalojë lëshimin e lëngut. Mishi duhet të kthehet vetëm me duar të pastra! Produkti pak i tharë mund të spërkatet me kripë dhe të mbështillet sërish me leckë. Kështu, është e lehtë të mbash copa të prera që janë gati për gatim brenda 3-4 ditëve.
Metoda nr. 2. Mbështilleni viçin në një peshqir waffle. Vendosni kripë afër në mënyrë që të largojë lagështinë. Kryeni manipulime të ngjashme siç përshkruhet në metodën nr. 1.
Metoda nr. 3. Mbështilleni mishin me një leckë dhe vendoseni në një kuti druri me kapak. Kutia duhet të ketë vrima në të gjithë perimetrin për qarkullimin e ajrit! Ndryshoni materialin çdo ditë. Kur lënda e parë ndalon lëshimin e lëngut, derdhni kripë të trashë në fund të kutisë, 1 cm të lartë Ndryshoni pëlhurën pas 3 ditësh. Humbja e peshës me këtë metodë është rreth 11%.
Metoda nr. 4. Bleni një paketë të veçantë për pjekjen e thatë. Ai përbëhet nga një membranë që mbron produktin nga ndikimet e jashtme, por lejon që avulli dhe lagështia të kalojnë. Mishi vjetërohet për rreth 3-4 javë. Duhet patjetër të shfaqet një kore, e cila duhet të pritet. Gjëja kryesore është të hiqni të gjitha kockat nga prerja.
Metoda nr. 5. Vareni produktin nga grepi ose vendoseni në një mbajtës të veçantë. Instaloni një tifoz që mund të mundësohet nga një llambë frigoriferike. Sigurohuni që të instaloni një siguresë dhe një buton energjie në mënyrë që pajisja të funksionojë kur dera është e mbyllur. Nuk këshillohet instalimi i pajisjes në bateri, pasi mund të dëmtohet nga temperatura dhe lagështia e ulët. Dhe përbërësit e baterisë (litium dhe natrium) mund t'i bëjnë produktet toksike.
Karakteristikat e pjekjes së thatë në kuzhinën e shtëpisë
Sigurohuni që mishi të jetë i cilësisë së lartë dhe që teknologjia e prerjes dhe kushtet e transportit të mos jenë shkelur nga prodhuesi. Sigurisht, ju duhet të porosisni produkte nga furnitorë të besuar.
Mishi thith shpejt aromat e huaja, kështu që nuk duhet të ndani një raft të veçantë, por një frigorifer të tërë.. Për ta bërë këtë, mund të blini dhoma të vogla, duke i përdorur ato vetëm për pjekje. 
Duhet të plotësohen kushtet e mëposhtme:
- Mishi duhet të fryhet nga të gjitha anët, kështu që një raft i hedhur xhami ose plastik nuk do të funksionojë;
- Para përdorimit të frigoriferit, këshillohet që të dezinfektoni gjithçka për të hequr mikroorganizmat e dëmshëm.
- Temperatura në frigorifer duhet të jetë +2 (në +5 viçi fillon të përkeqësohet).
- Koha e pjekjes varet nga madhësia e copës. Pra, një prerje 10 kg do të jetë gati në një muaj, 8 kg në 3 javë.
Mënyra të tjera për të vjetëruar prerjet e viçit
Përveç plakjes së thatë dhe të lagësht, ekzistojnë disa metoda të tjera, por është e vështirë të krijohen kushtet e nevojshme në shtëpi. Ata që duan të eksperimentojnë nuk duhet ta harrojnë këtë Produktet e mishit të prishura mund të shkaktojnë sëmundje të rënda!
Metodat jopopullore të pjekjes së produkteve të mishit:
- Plakja në ujë mineral ose ujë. Është e rëndësishme të kontrollohet sasia e sulfateve dhe natriumit: për shkak të tepricës së tyre, hidhërimi mund të shfaqet në mish. Në mënyrë që lënda e parë të marrë aromën e saj origjinale, është e nevojshme një përmbajtje e lartë e magnezit me kalcium dhe bikarbonate.
- Teknologjia Hautgoût (frëngjisht për "shije të lartë") përdoret më shumë për lojën. Mishi mbahet me gëzof ose me pupla. Produkti ka shije të hollë, me nota të ëmbla të ëmbla. Sigurisht, tani autoritetet sanitare dhe epidemiologjike nuk lejojnë përdorimin e kësaj metode.
- I thatë i mykur. Kulturat e dobishme kërpudhore mbillen në prerje. Si rezultat, produkti mbulohet me myk, i cili pritet para përgatitjes së gjellës. Mishi vlerësohet për erën e tij të veçantë të arrave. Megjithatë, në Gjermani kjo metodë është e ndaluar me ligj.
- Plakja e shkurtimeve në yndyrë është një metodë e lashtë për të përmirësuar mishin. Copa është e mbuluar me një shtresë të trashë sallo, natyrisht vetëm sallo viçi. Si rezultat, fijet zbuten dhe elasticiteti natyror i pulpës humbet. Ajri nuk kalon nëpër shtresën yndyrore, kështu që të gjitha proceset kimike ndodhin në produkt, si gjatë plakjes normale. Përveç kësaj, qasja e baktereve të këqija është e bllokuar.
Sigurisht, nuk duhet të pranoni fjalën e çdo prodhuesi të produkteve të mishit. Këshillohet që të kontrolloni cilësinë e produktit dhe të negocioni paraprakisht kushtet e kthimit. Pse duhet ta luani të sigurt përpara se të blini? Ju mund të skuqni një biftek me një gamë të plotë kimikatesh të dëmshme...
Unë sugjeroj të shikoni një histori në lidhje me ndryshimet midis mishit të rregullt dhe mishit të fermentuar:
Si e shpejtojnë prodhuesit e paskrupull procesin e pjekjes?
Kur blini mish viçi të vjetër, kushtojini vëmendje aromës, ngjyrës, tensionit të prerjes dhe majës së mishit.
Kujdes!
Prerjet janë gati për shitje në vetëm 21 ditë, por disa prodhues nuk mund të presin kaq gjatë.
Për të përshpejtuar proceset kimike, ata përdorin truket.
Si të zvogëloni kohën e pjekjes?
- rrisni temperaturën (+10 ose +20) dhe në mënyrë që prerja të mos zhduket, shpohet me antibiotikë ose përdoret rrezatimi ultravjollcë;
- futja e suplementeve minerale (zakonisht kalcium, magnez);
- përdorni preparate enzimë me origjinë bimore ose mikrobike (papainë, amilazë kërpudhore);
- metoda më e përdorur është stimulimi elektrik, kur elektroda aplikohen në zona të ndryshme të kufomës dhe aplikohet rrymë;
- thithni ose pomponi shëllirë të veçantë që përmbajnë baktere të acidit laktik në tul duke përdorur një shiringë;
- nën presion, futni ajër, ujë dhe gazra në muskuj.
Disa metoda duken plotësisht të padëmshme, por ato përkeqësojnë ndjeshëm cilësinë e mishit. Pas gatimit, mund të zvogëlohet ndjeshëm në madhësi, do të jetë më pak aromatike, me një amëz të pakëndshme dhe një shije të tmerrshme.
Nëse vendosni të mos merreni me prodhues të këqij, por të krijoni një copë mishi të shkëlqyer për një biftek me shije, duhet të dini shenjat e prishjes në një produkt mishi.
Si mund të dalloni nëse mishi është dëmtuar?
Nëse shkelni regjimin e temperaturës dhe lagështinë e rekomanduar në frigorifer, mikroorganizmat e këqij do të fillojnë të zhvillohen në prerje. Një mish i tillë mund të jetë shumë i rrezikshëm, për të mos përmendur vlerën e tij kulinare! Sigurisht, që një produkt të piqet mirë dhe të mos prishet, duhet të ndodhin disa procese në të. Sidoqoftë, substancat e nevojshme për autolizë nuk shfaqen gjithmonë në të.
Cilat arsye mund të prishin reaksionet kimike natyrore gjatë fermentimit:
- kafsha ishte vazhdimisht e sëmurë, ishte e rraskapitur dhe ishte vazhdimisht në gjendje stresi;
- demi nuk mori një dietë të ekuilibruar;
- gjakderdhje e dobët e kufomës;
- prerja e prerjeve u bë në kushte josanitare;
- ndotja e produktit me përmbajtjen e stomakut të viçave të demave;
- Gjatë transportit, mikroorganizmat e këqij hynë në mish;
- integriteti i muskujve ishte i dëmtuar.
Natyrisht, nëse produkti mbahet në një temperaturë më shumë se +5 gradë, atëherë prishja e viçit është e pashmangshme. Lagështia e lartë dhe prania e oksigjenit do të përshpejtojnë shfaqjen e baktereve putrefaktive.
Kuzhinierët me përvojë besojnë se mishi fillimisht duhet të jetë pa mikroorganizma të dëmshëm dhe pajisjet ftohëse për maturimin e produktit duhet të dezinfektohen tërësisht.
Mos harroni se bakteret e ndryshme mund të përhapen në të gjithë lëndën e parë, kështu që duhet të monitoroni me kujdes secilën pjesë. Është e nevojshme t'i kushtohet vëmendje ngjyrës, erës dhe pranisë së lëngut, domethënë lëngut të mishit.
Shenjat kryesore të prishjes së prerjeve
Shfaqja e mukusit. Nëse ruhen në mënyrë jo të duhur, në prerje formohen baktere dhe maja të ndryshme. Si rezultat, copa e mishit mbulohet me një substancë ngjitëse. Fatkeqësisht, edhe me temperaturën e duhur dhe lagështinë optimale, mukusi i pakëndshëm mund të shfaqet në ditën e dytë të ruajtjes. Arsyeja është banale: shumë qeliza mikrobike fillimisht u futën në sipërfaqen e copës.
Një nxirje. Ngjyra e mishit bëhet gri, kafe, me një shtresë të gjelbër. Muskujt lirohen dhe aroma është mbytëse - e thartë me një nuancë squfuri. Shfaqet tashmë në orët e para pas therjes, kur shkelet teknologjia e ruajtjes së produktit. Nëse e mbështillni mishin e freskët me film ose e vendosni në një tas dhe e mbyllni patjetër me kapak, mund të avullojë. Proceset e nevojshme ngadalësohen pasi nuk ka ventilim. Fillon zbërthimi i glikogjenit dhe substancat acidike që rezultojnë i japin lëndës së parë një erë shumë të pakëndshme. Produkti mund të përdoret për gatim vetëm në një rast: nëse pas larjes dhe ajrosjes së pjesëve të grira imët, aroma zhduket plotësisht. Veshja e gjelbër duhet të pastrohet, por nëse shfaqet përsëri, këshillohet që ta hidhni produktin.
Kalbëzimi. Grupe të ndryshme bakteresh mund të shfaqen në sipërfaqe. Disa mbeten në shtresat e sipërme, të tjerët hyjnë brenda. Në rastin e fundit, mishi do të duket i mirë, por kockat dhe tendinat do të dëmtohen plotësisht. Në kafshët e sëmura, mikroorganizmat kalbëzimi hyjnë në qarkullimin e gjakut shumë përpara therjes, gjë që i dërgon ato në të gjithë muskujt dhe organet. Si rezultat, përkeqësimi i prerjeve ndodh në të gjithë trashësinë njëkohësisht.
Mos mendoni se një produkt me një erë të lehtë mund të lahet dhe përpunohet. Kur aminoacidet shpërbëhen, lirohen aminat, të cilat konsiderohen mjaft toksike. Lëndët e para të ndenjura do të jenë më pak të rrezikshme sesa ato pak të prishura. Nëse mishi fillon të dekompozohet në lëkurë, formohen substanca që përmbajnë squfur. Në këtë rast, pjesa do të ketë erë squfuri. Njëkohësisht me kalbjen ndodh fermentimi i karbohidrateve, oksidimi i yndyrave etj.
Fermentimi acid. Mishi bëhet gri dhe shpesh ka një nuancë të gjelbër. Karbohidratet fillojnë të shpërbëhen, shfaqen acide organike, duke rezultuar në një erë dhe shije të pakëndshme të thartë. Fermentimi ndodh shpesh në mishin me gjak të dobët dhe konsiderohet si lloji kryesor i prishjes së prerjeve të importuara.
Pigmentimi. Bakteret e pigmentit fillojnë të shumohen me shpejtësi në sipërfaqe, prandaj shfaqen njolla karakteristike në mish.
Shkëlqim. Mishi i viçit mund të ekspozohet ndaj baktereve ndriçuese, të cilat kanë një efekt përkatës. Ata zakonisht jetojnë në ujin e detit dhe futen në mish për shkak të mosrespektimit të afërsisë tregtare, për shembull, me peshqit. Ato nuk shkaktojnë ndryshime kimike në muskuj dhe nuk ndikojnë në shijen apo erën e prerjeve.
myk shfaqet në prerjet e ngrira. Kërpudhat shkaktojnë ndarjen e yndyrave dhe proteinave, zvogëlojnë sasinë e substancave azotike, kështu që produkti ka një erë specifike myku.
Duke ditur shkaqet dhe shenjat e prishjes së një produkti mishi, do të jeni të sigurt që një copë e mirë mishi do të përfundojë në tryezën tuaj. Unë gjithashtu rekomandoj që të lexoni artikullin. Nëse vendosni të kurseni para dhe të piqni prerje viçi në restorantin tuaj, është më mirë të përdorni pajisje speciale.
Pajisjet për pjekjen e prerjeve
Institucionet që specializohen në mishin elitar ofrojnë një zgjedhje të prerjeve nga "prodhimi" i tyre.
Produkti i ftohur dërgohet në kuzhinë dhe kuzhinierët e vendosin në dhomat e frigoriferëve të veçantë.
Sigurisht, ekziston një teknikë me volum të vogël që mund të përshtatet vetëm 4-6 prerje.
Mund të instalohet lehtësisht në kuzhinën tuaj të shtëpisë.
Gjëja kryesore është që të plotësojë të gjitha kërkesat.
Çfarë lloj frigoriferi duhet të ketë për pjekjen e mishit?
- dyer me mbrojtje UV;
- të gjithë elementët (rrjeta, grepa) janë bërë prej çeliku inox me cilësi të lartë;
- sistemet e kontrollit të temperaturës dhe lagështisë;
- sistem i mirë ventilimi me kontroll të shpejtësisë;
- këmbë të rregullueshme;
- llambë baktericid.
Kur blini, duhet t'i kushtoni vëmendje vëllimit të dhomës dhe peshës maksimale të lejuar në raft. Ka shumë modele që duhet të lidhen me ujësjellësin. Vlen t'i kushtohet vëmendje vendit ku planifikoni të instaloni pajisjet. Nuk këshillohet vendosja e tij pranë dritareve dhe pajisjeve të ngrohjes. Dyshemeja duhet të jetë e niveluar. Distanca nga muri është të paktën 5 cm.
Tani e dini se duhet të jeni shumë të kujdesshëm kur zgjidhni viçin e fermentuar mirë dhe të vjetëruar. Atëherë biftek do të bëhet një pjatë e hollë që do t'ju japë shumë emocione pozitive dhe kënaqësi shije!
Artikuj mbi temën
