Çfarë të zgjidhni për ushqim të sigurt - gjalpë, përzierje perime-krem ose margarinë. Tema e rrëshqitshme

Më kujtohet një program televiziv në fillim të viteve '90, në të cilin një gazetar i ri merrej me pyetjen: "Si bëhet margarina dhe a është më e shëndetshme se gjalpi?" Nuk e di se çfarë shërbente si një arsye më domethënëse informative për njerëzit e televizionit në atë kohë - promovimi i një stili jetese të shëndetshëm, që atëherë po merrte vrull në vendin tonë, apo shqetësimi i përgjithshëm për mbushjen e frigoriferëve me produkte më të lira. Në një mënyrë apo tjetër, një i ri ecte në rrugë dhe u bëri të njëjtën pyetje njerëzve të ndryshëm: "Çfarë mendoni se është më e shëndetshme - margarinë apo gjalpë?" Pastaj një grua e moshuar i tha: "Sigurisht, gjalpë, bir!" "Pse, gjyshe?" "Sepse e bëj vetë!" – dukej krenare.

Në pamje të parë, kjo nuk është një përgjigje shumë e logjikshme, por gjyshja donte të thoshte që ajo e di se nga është bërë ky vaj, domethënë është e sigurt në cilësinë e tij. Dhe në fakt, pse në tokë njerëzit, të mësuar me gjalpin natyral, të shëndetshëm, kaq të njohur, u detyruan të impononin një zëvendësues të lirë?

Rezulton se margarina i detyrohet origjinës së saj perandorit francez Napoleon III, si dhe, natyrisht, zhvillimit të kimisë organike. Në vitet 60 të shekullit të 19-të, ky perandor filantropik vendosi një çmim për shpikjen e një metode për prodhimin e një yndyre të re ushqimore. Kishte nevojë për një zëvendësues gjalpi. Qëllimi, natyrisht, nuk ishte shqetësimi për mënyrën e jetesës së shëndetshme të subjekteve, por nevoja për të siguruar ushqim të lirë për ushtrinë dhe të varfërit. Natyrisht, kimisti Mege-Mourier mori çmimin, sepse ishte ai që u bë i njohur si shpikësi i margarinës, ose oleomargarinës.

Një libër gatimi rus i fundit të shekullit të 19-të përshkruan procesin e krijimit të gjalpit artificial si më poshtë: “Margarina përgatitej nga yndyra më e mirë e viçit dhe me pastërtinë dhe lexueshmërinë më të mirë. Ky produkt përpunohej me një sasi të barabartë qumështi të thartë, duke rezultuar në yndyrë të ngurtë”.

Natyrisht, në ndjekje të fitimeve, prodhimi filloi të fitonte veçori që janë shumë të njohura për ne. Ata mësuan të zëvendësonin lëndët e para me cilësi të lartë me ato më të lira. Përdorej yndyra e kafshëve të tjera, e cila ishte e cilësisë së ulët, e ndenjur dhe madje e kontaminuar. Më pas, ka pasur një tendencë drejt futjes së vajrave bimore në lëndën fillestare, të cilat, për shkak të kostos së tyre të ulët, u bënë përfundimisht produkti kryesor fillestar për prodhimin e margarinës.

Në shekullin e 20-të, margarina filloi të preferohej jo vetëm për shkak të çmimit të lirë, por edhe nën ndikimin e fushatës kundër kolesterolit. Fakti është se, duke qenë një produkt me origjinë bimore, margarina nuk përmban kolesterol. Veçanërisht i dukshëm ishte imponimi i margarinës tek konsumatorët si zëvendësues i gjalpit në vitet '60 të shekullit të kaluar, kur shkencëtarët zbuluan mekanizmin e formimit të pllakave të kolesterolit.

Megjithatë, më vonë filluan të shfaqen informacione se margarina nuk ishte aq e padëmshme sa ishte përshkruar më parë. Margarina e zakonshme prodhohet nga trajtimi termik i vajit vegjetal në prani të një katalizatori, i cili çon në një efekt anësor - formimin e të ashtuquajturave yndyrna trans (ose më mirë, një rritje në sasinë e tyre në krahasim me produktin origjinal - vaj vegjetal) . Studimet kanë treguar një lidhje midis përmbajtjes së yndyrave trans në ushqim dhe zhvillimit të sëmundjeve koronare. Dhe polemika shpërtheu me energji të përtërirë.

Pra, gjyshja kishte të drejtë? Pra, a është gjalpi më i shëndetshëm? Me drejtësi, duhet të theksohet se prodhimi modern i margarinës përdor lëndë të para me cilësi të lartë dhe metoda prodhimi që minimizojnë përmbajtjen e substancave të dëmshme, duke ngopur njëkohësisht margarinën me vitamina.

Kur të vendosni se cilin produkt të zgjidhni për familjen tuaj, le të përdorim sensin e përbashkët dhe shijen tonë. Në të njëjtën kohë, ekzistojnë rregulla të njohura dietike dhe kulinare për përdorimin e yndyrave në gatim.

Marrja e yndyrës duhet të jetë e kufizuar.

Vaji vegjetal (i lëngshëm, natyral) është shumë i shëndetshëm, por nuk mund të jetoni as pa yndyrna shtazore. Për shembull, ngrënia e 30 gramë gjalpë në ditë është e mirë për parandalimin e kancerit.

Ekzistojnë disa teknika të kuzhinës për përdorimin e yndyrave:
Është më mirë të skuqeni në vaj vegjetal ose me shtimin e gjalpit.
Një sasi e vogël gjalpi duhet konsumuar në formën e tij natyrale, pa e ngrohur shumë atë, pra në një sanduiç ose në qull.
Dhe margarina është e domosdoshme në pjekje.

Në librat e lashtë dhe relativisht të vjetër të recetave të botuara para viteve '60, nuk ekziston fare fjala "margarinë"!

Të gjitha recetat e pjekjes përdorin vetëm gjalpë pa kazeinë.

Sot kjo kënaqësi është e shtrenjtë. Dhe askush nuk mund të garantojë se ajo që ne blejmë nën maskën e gjalpit është gjalpë dhe jo një përhapje me cilësi të lartë. Vajrat vegjetalë janë të pranishëm kudo.

Nëse është e mundur të përdorni vaj dhe nuk keni asgjë kundër rritjes së përmbajtjes kalorike të ushqimit, atëherë përdorni vaj.

Nëse jeni më të prirur për të favorizuar margarinën, mbani në mend se ky produkt yndyror nuk ka kufizime për praninë e vajrave bimore. Në të njëjtën kohë, përhapja nuk duhet të përmbajë më shumë se 8%. Pra, ju mund t'i afroheni sa më shumë recetave klasike duke përdorur përhapjen.

Unë kam pjekur edhe me margarinë, dhe me ato më të lirat. Nuk mund të them që doli pa shije! Gjithçka është shumë e mirë. Por margarina e lirë është krejtësisht e papërshtatshme për të bërë kremra yndyrorë.

★★★★★★★★★★

Dallimi midis gjalpit dhe margarinës është se i pari (nëse është produkt natyral) është pothuajse yndyrë e pastër, ndërsa margarina është një përzierje e yndyrave të ndryshme me ujë, ose më konkretisht, "ujë në vaj".

Disa lloje margarine përmbajnë shumë ujë, dhe nëse kjo nuk është kritike për llojin e pjekjes që do të bëni, mund ta përdorni. Por nëse duhet të përgatisni diçka me cilësi shumë të lartë, për shembull, tortën Napoleon, atëherë margarina nuk bëhet fjalë. Jo vetëm që kjo tortë nuk është e pjekur me vajra bimore, por nuk duhet të ketë fare ujë në të.

Një tjetër arsye pse është më mirë të shmangni margarinën. Nëse nuk u përmbaheni bazave të ushqimit të duhur, blini ëmbëlsira të blera në dyqan dhe përdorni margarinë në produktet e pjekura në shtëpi, mund ta mbingopni trupin tuaj me yndyrna trans. Ne kemi diskutuar tashmë në faqen e internetit problemin e efekteve të dëmshme të yndyrave trans në trup dhe shëndet. Mendoj se nuk ka nevojë ta përkeqësoni situatën nëse mund të bëni pa përbërës të dëmshëm në dietën tuaj.

Disa shkencëtarë dhe nutricionistë kanë arritur në përfundimin se prania e yndyrave trans në dietë dhe shfaqja e sëmundjeve si sëmundjet koronare, ateroskleroza, onkologjia dhe problemet kardiovaskulare nuk janë një aksident, por një model. Trans izomerët e acideve yndyrore, të cilat formohen në vajra të ndryshëm kur nxehen, janë një dëm i madh për shëndetin dhe kjo është vërtetuar shumë herë.

Duke iu përgjigjur pyetjes se çfarë është më mirë për pjekje: gjalpë ose margarinë (përhapje), mund të themi sa vijon - asgjë nuk është e përshtatshme. Është më mirë të shmangni sa më shumë këto dy yndyrna dhe të përdorni vaj vegjetal të rafinuar.

★★★★★★★★★★

Në fakt, nuk ka rëndësi. Nuk do të ndikojë aspak në shijen e byrekut: brumi u përgatit në gjalpë ose margarinë.

Sipas mendimit tim, për pjekje të suksesshme, praktikisht nuk ka dallim se cilën nga këto dy yndyrna industriale përdorni si pjekje. Por!.. Jo pak rëndësi kanë gjëra krejtësisht të ndryshme, përkatësisht: përbërja e saktë e përbërësve të brumit të ardhshëm dhe raporti sasior i tyre, qasja e saktë teknologjike për përgatitjen e brumit është gjithashtu shumë e rëndësishme. E thënë thjesht: mund të piqni një tortë të shijshme me gëzof duke përdorur margarinë të zakonshme, por gjithashtu mund të gatuani diçka të pangrënshme duke përdorur llojin më të shtrenjtë të gjalpit.

Do ta shtoj këtë për ta bërë më bindës. Përvoja ime shumëvjeçare në pjekjen në shtëpi tregon në mënyrë elokuente se për përgatitjen e çdo brumi me cilësi të lartë, qofshin brumë sfurmash, bukë të shkurtra apo brumë tradicionale maja, margarina më e zakonshme dhe e lirë është mjaft e përshtatshme. Nuk ka kuptim të shpenzosh para për naftë. Por për kremrat dhe mbushjet (mish, perime apo peshk), përdor gjithmonë gjalpin më të shtrenjtë.

Shembuj të produkteve të mia të pjekura, ku gjalpi në brumë mund të zëvendësohet me margarinë:

Pite maja me mish.

Diskutimet midis nutricionistëve nëse gjalpi apo margarina janë më të shëndetshme kanë vazhduar për dekada. Deri vonë, nafta konsiderohej armiku më i keq. Është fajësuar për rritjen e niveleve të kolesterolit dhe rrezikun e sëmundjeve të zemrës.

Sot opinioni publik ka ndryshuar në të kundërtën. Dhe margarina tashmë perceptohet si burimi i të gjitha problemeve dhe problemeve. Shpesh mund të shihni tituj në lidhje me rreziqet vdekjeprurëse të margarinës. Çfarë e shkaktoi këtë ndryshim dramatik të opinionit dhe sa i justifikuar shkencërisht është ai? A duhet të kufizojmë vërtet vajin në dietën tonë për të shmangur një rrezik në rritje të sëmundjeve të zemrës dhe enëve të gjakut? Apo është margarina më e dëmshme për shëndetin tonë?

Për t'iu përgjigjur këtyre pyetjeve, duhet të kuptoni se çfarë janë gjalpi dhe margarina, si ndryshojnë nga njëri-tjetri dhe të merrni parasysh të gjitha të mirat dhe të këqijat e të dy produkteve.

Gjalpë

Gjalpi është një produkt shtazor i bërë nga krem ​​pana nga lopët. Ka një shije të këndshme të butë kremoze. Përdoret si yndyrë, për sanduiçe, për përgatitjen e salcave dhe kremrave, si dhe në pjekje të ndryshme. Si një burim i përqendruar i yndyrës së qumështit, ai kryesisht përbëhet nga yndyra të ngopura dhe është i lartë në kolesterol. Ato shoqërohen me një rrezik të shtuar të sëmundjeve kardiovaskulare. Shumica e njerëzve duhet të kufizojnë marrjen e tyre.

Një lugë gjelle gjalpë përmban 33 mg kolesterol dhe 7 gram yndyrë të ngopur. Ndërsa nutricionistët këshillojnë kufizimin e marrjes së kolesterolit në jo më shumë se 200 miligramë në ditë dhe yndyrat e ngopura në jo më shumë se 10-15 gram.

Efektet shëndetësore të vajit varen kryesisht nga dieta e lopëve. Kafshët që hanë bar në kushte natyrore janë shumë më ushqyese në krahasim me ato të rritura në ferma. Ai përmban më shumë:

Vitamina K2. Kjo vitaminë pak e njohur mund të ndihmojë në parandalimin e shumë sëmundjeve serioze, duke përfshirë kancerin, osteoporozën dhe sëmundjet e zemrës;

Acidi linoleik i konjuguar. Hulumtimet tregojnë se ky acid yndyror mund të ketë veti kundër kancerit dhe të ndihmojë në uljen e përqindjes së yndyrës në trup;

Butyrate. Një acid yndyror me zinxhir të shkurtër që gjendet në vaj që prodhohet gjithashtu nga bakteret në zorrët. Ky përbërës mund të luftojë inflamacionin, të përmirësojë tretjen dhe të ndihmojë në parandalimin e shtimit të peshës;

Omega-3. Gjalpi i prodhuar nga lopët shtëpiake përmban më shumë acide yndyrore Omega-3 dhe më pak Omega-6. Kjo është e rëndësishme sepse shumica e njerëzve konsumojnë më shumë Omega-6.

Duhet të theksohet se gjalpi, si rregull, nuk konsumohet në sasi të mëdha. Prandaj, kontributi i këtyre lëndëve ushqyese në marrjen totale nuk është i madh.

Çfarë është e dëmshme në vaj? Mjekët dhe nutricionistët janë të shqetësuar për përmbajtjen e lartë të yndyrave të ngopura dhe kolesterolit. Ai përbëhet nga pothuajse 50 për qind e yndyrave të tilla. Pjesa tjetër është ujë dhe yndyra të pangopura.

Jo shumë kohë më parë, shkencëtarët argumentuan se yndyrat e ngopura janë të dëmshme për shëndetin. Por shumë studime shkencore kanë dhënë rezultate kontradiktore. Si rezultat, disa ekspertë të ushqyerjes kanë filluar të dyshojnë se konsumimi i yndyrave të tilla është në të vërtetë i dëmshëm për shëndetin dhe ka një ndikim të rëndësishëm në shkallën e sëmundjeve kardiovaskulare.

Përkrahësit e opinionit popullor shpesh tregojnë studime që tregojnë se yndyrat e ngopura rritin nivelet e kolesterolit "të keq" LDL. Kjo është një deklaratë e vërtetë. Yndyrnat e ngopura rritin nivelet e kolesterolit LDL. Por edhe këtu jo gjithçka është e qartë.

Disa shkencëtarë besojnë se konsumimi i tyre mund të ketë disa përfitime, duke përfshirë përmirësimin e lipideve të gjakut.

Mund të rrisë nivelet e kolesterolit "të mirë" HDL dhe të ndryshojë madhësinë e grimcave të kolesterolit LDL nga të vogla dhe të dendura në ato më të mëdha, të cilat konsiderohen me cilësi më të lartë.

Nuk ka asnjë provë përfundimtare shkencore se ekziston një lidhje e drejtpërdrejtë midis ngrënies së gjalpit dhe burimeve të tjera të yndyrave të ngopura dhe sëmundjeve të zemrës.

Vaji gjithashtu ka nivele të larta të kolesterolit, i cili është lidhur me një faktor rreziku kryesor për sëmundjet e zemrës. Të gjitha këto argumente u bazuan në kërkime që tregojnë se kolesteroli i lartë rrit rrezikun e sëmundjeve të zemrës.

Tani është e qartë se marrja e moderuar e kolesterolit dietik nuk ka një efekt të rëndësishëm në nivelet e gjakut në shumicën e njerëzve. Edhe pse nuk mohohet se konsumimi i tepërt i ushqimeve të larta në kolesterol mund të shkaktojë rritjen e tij.

Diskutimet për këtë çështje vazhdojnë në komunitetin shkencor. Por problemi nuk është më aq i mprehtë.

Margarinë

Margarina u prodhua fillimisht në Francë si zëvendësues i gjalpit për ushtrinë dhe klasat më të ulëta të popullsisë. Është bërë nga vajra bimore, emulsifikues, kripë, aromatizues, ngjyra dhe përbërës të tjerë që mund të përmirësojnë ngjyrën, strukturën dhe shijen.

Margarina moderne është bërë nga lloje të ndryshme vajrash që përmbajnë yndyrna të pangopura, të cilat mund të ulin kolesterolin. Është i ngjashëm me gjalpin dhe shpesh përdoret si zëvendësues.

Meqenëse shumica e vajrave bimore janë të lëngëta në temperaturën e dhomës, për t'i bërë ato të ngurta, ato i nënshtrohen një trajtimi të veçantë - hidrogjenizimit.

Hidrogjenizimi rrit përmbajtjen e yndyrës së ngopur të vajit, duke prodhuar yndyrna trans jo të shëndetshme si një nënprodukt. Sa më e fortë të jetë margarina, aq më shumë yndyrna trans përmban.

Sot përdoret kryesisht metoda e transesterifikimit, e cila jep të njëjtin rezultat, por pa formimin e yndyrave trans.

E thënë thjesht, margarina moderne është një produkt ushqimor shumë i përpunuar i bërë nga vajra bimore me shtimin e përbërësve të tjerë, duke përfshirë suplementet e vitaminave.

Përfitimet shëndetësore të margarinës varen nga ato vajra bimore që përmban dhe si përpunohet.

Shumica e llojeve të margarinës përmbajnë shumë yndyra të pangopura. Sasia e saktë varet nga vajrat bimore që janë përdorur për prodhimin e tij.

Për shembull, margarina e vajit të sojës mund të përmbajë afërsisht 20%.

Yndyrnat e pangopura përgjithësisht konsiderohen më të shëndetshme se yndyrat e ngopura. Prandaj nxirret përfundimi se një yndyrë e tillë është më e dobishme për parandalimin e rreziqeve të sëmundjeve të zemrës.

Hulumtimet kanë treguar se zëvendësimi i yndyrës së ngopur me yndyrë të pangopur e zvogëlon këtë rrezik me 17 për qind.

Përmban fitosterole bimore. Vetë vajrat vegjetale nga të cilat prodhohet margarina përmbajnë këto komponime. Besohet se ato kanë një efekt në nivelet e kolesterolit, duke rritur litoproteinat me forcë të lartë dhe duke reduktuar litoproteinat me forcë të ulët. Por shumica e studimeve të kryera mbi këtë temë nuk kanë gjetur ndonjë lidhje domethënëse me praninë e fitosteroleve dhe rrezikun e sëmundjeve kardiovaskulare.

Dëmi kryesor i margarinës lidhet me praninë e yndyrave trans. Në teknologjinë e mëparshme, në fakt përmbante shumë prej tyre. Ato formohen si nënprodukt gjatë hidrogjenizimit të vajrave bimore të lëngëta. Metoda e re e hidrogjenizimit bën të mundur eliminimin e plotë të formimit të tyre ose të kenë një përmbajtje minimale. Për më tepër, në shumë vende, duke përfshirë edhe tonin, standardet kufizojnë qartë disponueshmërinë e tyre.

Duke folur për përfitimet e margarinës, duhet theksuar se:

Ai përmban më shumë yndyrna të pangopura, të cilat konsiderohen më të dobishme për shëndetin e njeriut;

I pasuruar me suplemente të dobishme vitaminash dhe mineralesh;

Më pak kalori në krahasim me vajin;

Dëmi i margarinës mund të përfshijë:

Rritja e përmbajtjes së Omega-6.

Lexoni

Prej gati 20 vitesh ka debate mes përfaqësuesve të industrisë së naftës dhe yndyrave, mjekësisë, Shërbimit Shtetëror të Ushqimit dhe Konsumatorit, organizatave publike për mbrojtjen e të drejtave të konsumatorëve dhe laboratorëve të ndryshëm cilësor. Në qendër të diskutimit dhe polemikave ishte dhe mbetet një pyetje e hapur: çfarë duhet të zgjedhë konsumatori për ushqim të sigurt - gjalpë, përzierje kremi me perime apo margarinë?

Ne ofrojmë informacion të dobishëm për konsumatorin për ta ndihmuar njëherë e mirë atë të bëjë zgjedhjen e tij. Le të shohim secilin prej produkteve me radhë dhe të nxjerrim përfundime.

Gjalpë

Një produkt ushqimor me yndyrë të lartë që bëhet nga kremi i qumështit. Yndyrat dhe substancat e tjera në gjalpë janë shumë të tretshme (96-97%). Gjalpi përmban proteina, karbohidrate, vitamina A, D dhe E që gjenden në qumësht, minerale dhe ujë. Me pak përfitim, vaji përmban yndyrna natyrale trans (deri në 8%) dhe kolesterol.

E rëndësishme! Izomerët e acideve yndyrore trans (yndyrnat trans) mund të krijohen natyral ose artificialisht. Yndyrnat trans natyrale lindin natyrshëm si rezultat i aktivitetit jetësor të baktereve në stomakun me shumë dhoma të ripërtypësve dhe mbeten në mish dhe produkte qumështi në një sasi prej 5-8%.

Ky është një produkt ushqimor i bërë nga gjalpë natyral dhe vajra bimore. Për të bërë përhapje ose përzierje, gjalpi përzihet me vaj vegjetal, i cili shndërrohet në një konsistencë të fortë duke përdorur procesin e transesterifikimit. Përdorimi i këtij procesi modern shmang formimin e sasive të mëdha të yndyrave trans.

Falë vajit vegjetal në përbërje, përmbajtja e kolesterolit në përhapjen dhe përzierjen është minimale, dhe përhapjet dhe përzierjet janë të pasura me Omega 3 të vlefshme, e cila nuk sintetizohet nga trupi i njeriut, por është thelbësore për jetën. Përhapjet dhe përzierjet janë një alternativë e mirë për vajin për sa i përket përbërjes, efektit në trup dhe çmimit.

Kjo konfirmohet nga projekti unik i finlandezëve "North Karelia", i cili arriti të reduktojë nivelin e kolesterolit të popullatës në normale, duke zëvendësuar pjesërisht gjalpin në dietë me përzierjen e kremit dhe perimeve. Si rezultat, jetëgjatësia mesatare e popullsisë u rrit me 13 vjet, dhe rreziku i sëmundjeve kardiovaskulare u ul me 7 herë. Sot, projekti "North Karelia" është bërë i njohur në të gjithë botën dhe miliona evropianë dhe amerikanë ndjekin shembullin e finlandezëve.

E rëndësishme! Pjesa e yndyrave trans (artificiale) në përhapje është e kufizuar në 8% sipas DSTU. Sa më e ulët të jetë përqindja e izomerëve trans, aq më i padëmshëm është produkti për shëndetin.

Treguesit krahasues sipas DSTU (vlerat mesatare):

Margarinë

Është një produkt emulsioni i bërë nga yndyrna bimore që i janë nënshtruar teknologjisë së hidrogjenizimit për të kthyer yndyrat e lëngshme bimore në të ngurta. Kjo teknologji u ngrit në fund të shekullit të 19-të dhe, për fat të keq, gjatë procesit të hidrogjenizimit, formohen në sasi të mëdha (deri në 40%) trans izomerët e acideve yndyrore të dëmshme për shëndetin. Sipas hulumtimeve globale, konsumimi i sasive të larta të yndyrave trans rrezikon shumë sëmundje serioze, duke përfshirë obezitetin, sulmet në zemër dhe goditjet në tru, infertilitetin tek burrat dhe gratë, madje edhe onkologjinë.

Për të qenë më bindës, do të paraqesim rezultatet e një ekzaminimi të pavarur të tregut të naftës dhe yndyrës në Ukrainë. Baza për testimin e mostrave të rastësishme të përzierjeve, përhapjeve dhe margarinës është përmbajtja e yndyrave trans dhe përputhshmëria e përbërjes së produktit me etiketën në paketim.

“Qendra e Testimit të Ekspertizës kreu një studim të dy kategorive të produkteve: sprehut/përzierjet dhe margarinat. Të gjithë ata u testuan për përmbajtjen e yndyrës trans për të përcaktuar sigurinë e tyre sipas këtij treguesi. Isha i kënaqur me përmbajtjen minimale të yndyrave trans në përzierjen e kremës vegjetale "Tulchinka" - 2.4% (me një normë deri në 8%), "Farmersky" dhe Produkti i Popullit", me një përmbajtje yndyre trans prej 5.7% dhe 7,1%, përkatësisht, ndërkohë që përmbajtja e yndyrave trans në margarina arrin 38%,” - kreu i Qendrës së Testimit të Ekspertizës Valentin Bezrukiy.

Konkluzione:

Gjalpë- një produkt natyral, i njohur për dietën tonë dhe i dobishëm për organizmin.

Përhapeni dhe përzierje perime-krem- një produkt dietik natyral që promovon nivele të shëndetshme të kolesterolit në trup falë vajit vegjetal në përbërjen e tij. Niveli i yndyrave trans rregullohet nga shteti dhe nuk duhet të kalojë 8%, që është e sigurt për shëndetin. Rekomandohet si alternativë dietike ndaj gjalpit, si dhe për gatim dhe pjekje.

Margarina- emulsion produkt me çmim të ulët nga yndyrnat bimore me përmbajtje të lartë trans izomerësh dhe kolesterol të ulët. Për shkak të origjinës së tij emulsioni, produkti nuk është i shijshëm kur konsumohet në formën e tij të pastër. Dhe për shkak të nivelit të lartë të yndyrave trans, përdorimi i margarinës edhe për pjekje dhe skuqje është i rrezikshëm për shëndetin tuaj.

Margarina mund të bëhet nga një shumëllojshmëri yndyrash shtazore dhe dikur prodhohej kryesisht nga yndyra e viçit dhe quhej oleo-margarinë. Ndryshe nga gjalpi, ai mund të paketohet në një shumëllojshmëri konsistencash, duke përfshirë lëngun. Sidoqoftë, pavarësisht nga forma, margarina duhet të përmbushë standardet strikte të përmbajtjes së qeverisë, sepse është një artikull ushqimor që analistët dhe nutricionistët e qeverisë konsiderojnë se ngatërrohet lehtësisht me gjalpin. Këto udhëzime diktojnë që margarina të ketë të paktën 80% yndyrë, të marrë nga vajrat shtazore ose bimore, ose ndonjëherë një përzierje e të dyjave. Rreth 17-18.5% e margarinës është e lëngshme, që rrjedh nga qumështi i skremuar i pasterizuar, uji ose lëngu i proteinave të sojës. Një përqindje e lehtë (1-3%) i shtohet kripë për aromë, por në interes të shëndetit dietik prodhohet pak margarinë dhe etiketohet pa kripë. Ai duhet të përmbajë të paktën 15,000 njësi (nga standardet e Pharmacopeia të SHBA) të vitaminës A për kilogram. Përbërës të tjerë mund të shtohen për të ruajtur jetëgjatësinë.
Përgatitja

* 1 Kur përbërësit mbërrijnë në objektin e prodhimit të margarinës, fillimisht duhet t'i nënshtrohen një sërë masash përgatitore. Vaji i shafranit, misrit ose sojës, ndër llojet e tjera, trajtohet me një zgjidhje sode kaustike për të hequr përbërësit e panevojshëm të njohur si acide yndyrore të lira. Vaji më pas lahet duke e përzier me ujë të nxehtë, duke e ndarë dhe duke e lënë të thahet në vakum. Më pas, vaji ndonjëherë zbardhet me një përzierje të tokës zbardhuese dhe qymyrit në një dhomë tjetër vakum. Toka zbardhuese dhe qymyri thithin çdo ngjyrues të padëshiruar dhe më pas filtrohen nga vaji. Çfarëdo lëngu që përdoret në procesin e prodhimit - qumësht, ujë ose një substancë me bazë soje - edhe ai duhet t'i nënshtrohet masave përgatitore. Ai gjithashtu i nënshtrohet pasterizimit për të hequr papastërtitë dhe nëse përdoret qumështi pluhur i thatë, duhet të kontrollohet për baktere dhe ndotës të tjerë.

* 2 Vaji më pas hidrogjenohet për të siguruar konsistencën e duhur për prodhimin e margarinës, një gjendje e cilësuar si "plastike" ose gjysmë e ngurtë. Në këtë proces, gazi hidrogjen i shtohet vajit në kushte presioni. Grimcat e hidrogjenit qëndrojnë me vajin, duke ndihmuar në rritjen e pikës së temperaturës në të cilën do të shkrihet dhe për ta bërë vajin më pak të ndjeshëm ndaj ndotjes nëpërmjet oksidimit.

Kombinimi i përbërësve

Procesi me rrjedhje të vazhdueshme është metoda më e përdorur në prodhimin e margarinës. Nëse qumështi përdoret si bazë e lëngshme, ai bashkohet me kripë dhe një agjent emulsifikues në një dhomë. Agjenti emulsifikues siguron që procesi i emulsifikimit - i përcaktuar kimikisht si një pezullim i globulave të vogla të një lëngu në një lëng të dytë - të zhvillohet. Një emulsifikues funksionon duke ulur tensionin sipërfaqësor midis globulave të vajit dhe përzierjes së lëngshme, duke i ndihmuar ata të krijojnë më lehtë lidhje kimike. Rezultati është një substancë që nuk është as plotësisht e lëngshme dhe as plotësisht e ngurtë, por më tepër një kombinim i të dyjave që quhet gjysmë e ngurtë. Lecitina, një yndyrë natyrale që rrjedh nga e verdha e vezës, soja ose misri, është një agjent tipik emulsifikimi që përdoret në prodhimin e margarinës.

* 3 Në hapin fillestar, lëngu, kripa dhe lecitina përzihen së bashku në një rezervuar përballë një kazan tjetër që mban vajrat dhe përbërësit e tretshëm në vaj. Në procesin e rrjedhjes së vazhdueshme, përmbajtja e dy vazove futet në bazë të kohës në një rezervuar të tretë, i quajtur zakonisht dhoma e emulsifikimit. Ndërsa procesi i përzierjes po zhvillohet, sensorët dhe pajisjet rregulluese të pajisjes mbajnë temperaturën e përzierjes afër 100°F (38°C).