Jamon, proshuto, basturma, bresaola. Tharkë për çdo shije! Proshuto - çfarë duhet të dini për delikatesën kryesore italiane

Ndër "risitë" e kuzhinës të zotëruara nga bashkatdhetarët tanë, vendin kryesor e zënë kënaqësitë e kuzhinës italiane. Ndoshta, banorët e këtij vendi të gjallë janë afër nesh - nëse jo në shpirt, atëherë në preferencat e tyre ushqimore. Edhe nëse dikujt nuk i pëlqen pica, ai është mjaft i aftë të zgjedhë një delikatesë nga kuzhina italiane që do të pushtojë ngrënësit e zgjedhur për pjesën tjetër të jetës së tij.

Ndër këto zbulime që të bezdisin stomakun është edhe proshutoja. Jo të gjithë e dinë se çfarë është, por shumë njerëz do të ishin të lumtur për veten e tyre nëse do ta provonin.

sallo italiane

Sigurisht, ta quash këtë delikatesë në këtë mënyrë është e vrazhdë dhe e padrejtë. Proshuto nuk e meriton këtë emër. Që kjo është një varietet proshutë ose proshutë nuk ka dyshim, por është një proshutë shumë e dalluar.

Historia e proshutos humbet në errësirën e shekujve. Është e sigurt që ka ekzistuar tashmë në kohën e Romës së Lashtë, por që atëherë është përmirësuar shumë në shije. Disa analoge ekzistojnë midis shumë kombësive: spanjollët lavdërojnë jamon, francezët e konsiderojnë jambon kulmin e shijes së proshutës, por vetëm italianët kanë arritur me të vërtetë përsosmërinë.

Karakteristikat e prodhimit

Hollësitë dhe truket fillojnë me mirëmbajtjen dhe majmërinë e bagëtive që shkojnë në proshuto. Nuk ka dyshim se kjo ndikon në shijen e produktit përfundimtar. Për çdo lloj proshutë, derrat majmohen me fruta dhe lisa, por në çdo krahinë prodhuese të proshutës ka sekrete edhe në dietën e kafshëve. Një nga sekretet e zbuluara nga Parma është se ata ushqejnë derrat atje me hirrën e mbetur nga prodhimi i djathit Parma. Si rrjedhojë, proshuta e kësaj krahine ka një shije krejtësisht të ndryshme nga zonat e tjera.

E njëjta gjë vlen edhe për erëzat. Nëse Parma mjafton ekskluzivisht me kripën e detit, atëherë në vende të tjera përdorin piper dhe hudhër, dhe në të tjera - barishte të zgjedhura posaçërisht.

Varietetet e Proshutos

Bazuar në dallimet kryesore teknologjike, ai vjen në dy lloje. Kur përgatitet si crudo, prapanica e derrit tymoset e papërpunuar. Për më tepër, për këtë varietet, derrat ushqehen kryesisht me misër dhe fruta. Pirja e duhanit zgjat të paktën tetë muaj, dhe në disa raste zgjat deri në dy vjet. Ndër këtë kategori proshutësh bie në sy proshuta Cuneo. Që edhe kjo është një crudo është padyshim, por kjo proshutë është bërë duke përdorur uthull, megjithëse nuk ka shumë.

Lloji i dytë i proshutës italiane quhet cotto. Fillimisht zihet në avull (ose skuqet - varet nga vendi i prodhimit) dhe vetëm më pas pihet dhe faza e dytë është shumë më e shkurtër se në rastin e proshuto crudo.

Si të blini proshuto cilësore

Para së gjithash, kur blini sallo italiane, duhet të studioni me kujdes etiketimin. Paketimi duhet të ketë mbishkrimin PDO Prosciutto. Nëse nuk është aty, me shumë mundësi është një imitim, as i bërë në Itali. Shumë nga këto imitime nuk mund të hahen pa skuqur dhe nuk kanë as shije nga distanca si proshuto.

Këshillohet gjithashtu që ta blini jo në një qese vakum: shija në një paketim të tillë humbet shpejt, por "pamja" mbetet e njëjtë. Si rezultat, ju nuk do të merrni atë për të cilën po përpiqeshit.

Nëse i shpërfillim mbishkrimet dhe paketimin, atëherë proshuta duhet të ketë një shtresë të trashë yndyre dhe kjo yndyrë duhet të jetë e bardhë, duke u bërë rozë në kalimin e mishit. Shtresa e mishit nuk është kafe, jo e ndritshme - rozë dhe e butë edhe në pamje. Ata do t'ju provojnë - mos refuzoni. Nëse ndjeni një shije të pakëndshme të prishjes, nuk duhet ta merrni produktin - ose është ruajtur gabimisht, ose data e skadencës po përfundon, ose kjo pjesë është hequr nga filmi me vakum.

A mund të bëhet vetë proshuta italiane?

Sapo të provoni proshutën e famshme, me të vërtetë nuk dëshironi të hiqni dorë. Në dyqane shpesh nuk është me cilësi shumë të lartë - proshutë e tillë duhet të ruhet në përputhje me disa rregulla. Prandaj, shumë njerëz kanë një pyetje nëse është e mundur të bëni proshuto në shtëpi? Ka vetëm një përgjigje për këtë: absolutisht jo! Mos harroni se ku fillon proshuta e tharë - me një derr të majmur siç duhet. Dhe nëse nuk keni fermën tuaj të derrave, plus pyjet e dushkut për mbledhjen e lisave, plus sekretet e mjeshtrave italianë, nuk do të jeni në gjendje të merrni mish të përshtatshëm për proshuto. Edhe në atdheun e tij jo të gjitha krahinave u besohet bagëtia majmëruese për proshutën e dashur.

Dhe për të prodhuar mish derri të tharë, ju nevojitet një duhanpirës dhe aftësi për të punuar me të. Pa dyshim, ju mund të mësoni, provoni, blini pajisjet e nevojshme dhe, si rezultat, të merrni proshutë me cilësi të lartë që është shumë më e lartë se varietetet e blera në dyqan. Por për proshuto - vetëm për italianët!

Çfarë duhet të hani me proshuto

Zakonisht konsumohet njësoj si proshuta - në feta të holla me diçka. Nuanca është se bashkë me proshutën shërbehen kivi, fiq apo pjepër, të cilat theksojnë dhe nxjerrin në pah shijen e tij.

Megjithatë, italianët e përdorin proshutën e tyre edhe në pjata komplekse, siç janë supat. Në këtë rast, shtohet në fund të zierjes në mënyrë që të mos humbasë aromën e tij unike dhe të mos ziejë.

Proshuto shkon edhe në pica, e cila bëhet gati një pjatë festive. Nëse shërben si përbërës mishi i një darke, perimet e ziera si bizelet ose shpargu bëhen një pjatë anësore. Një pjatë interesante me proshuto është receta për të cilën njerëzit tanë tashmë e pëlqejnë: e mbështjellin si sallam, për shembull, viçi, ose anasjelltas - ata "fshehin" vetë proshutën në një kashtë buke ose një pjepër të vogël.

Kjo proshutë e mrekullueshme përfshihet edhe në sallata. Një nga më të shijshmet është me rukolën, domatet dhe parmixhanin. Për ta përgatitur atë, djathi fërkohet për të formuar një masë të ajrosur. Rukola rregullohet artistikisht, domatet priten në feta të holla dhe vendosen sipër. Tuma është e spërkatur me djathë dhe mbi të janë hedhur shirita proshuto. E gjithë kjo pasuri aromatizohet me një salcë mustarde, vaj ulliri, uthull balsamike, barishte, kripë dhe piper. E shijshme derisa të humbisni pulsin!

Proshuto është gjithashtu një pjatë e plotë: një recetë me patate dhe kërpudha. Për të, përgatiten pure patatesh, kërpudhat (çfarëdo që keni) skuqen në gjalpë, pas së cilës u shtohen hudhra, vera dhe mustarda. Në këtë formë, kërpudhat duhet të zihen për disa minuta, pastaj shtoni kremin - dhe disa minuta të tjera. Biftekët e viçit mbështillen me feta të holla proshuto dhe skuqen në vaj vegjetal për 3 minuta nga secila anë. Më pas biftekët mbështillen me fletë metalike, nën të cilën lëngojnë në tavolinë për disa minuta derisa të shtroni tryezën. Me pure patatesh, kërpudha dhe marule - thjesht një pjatë e mrekullueshme.

Një gustator i vërtetë e di saktësisht se si ndryshon jamoni nga proshuto, por a e dini? Në raftet e dyqaneve tona ka një shumëllojshmëri të gjerë të delikatesave të mishit nga e gjithë bota. Shumë gustatorë e dinë jo vetëm ndryshimin midis jamonit dhe jamonit, por edhe hollësitë e tilla të shijes si proshuto dhe prosciutto, si dhe jambon nga jamon. E para është versioni malazez i proshutos, dhe i dyti është jamon francez. Produktet e mishit që bëhen me tharje të papërpunuar, pra duke përdorur vetëm temperaturën e lartë të ajrit të thatë, erës dhe kripës, gjenden në kuzhinat e të gjitha vendeve jugore të botës. Spanja, Franca, Mali i Zi, Bullgaria dhe Greqia kanë qenë gjithmonë të famshme për produktet e tyre të mishit. Këtu ata e dinë mirë ndryshimin nga proshuto, sepse secili prej tyre i dha Evropës shumë shije të ndryshme mishi.

Mënyra e të ushqyerit

Në Spanjë u pëlqen shumë një prezantim spektakolar i jamonit, ndaj edhe në supermarketet tona ai shërbehet ekskluzivisht në formën e një këmbë të madhe të tërë, nga e cila priten copat më të holla të mishit me një thikë shumë të mprehtë. Kjo është ajo që e dallon jamon nga proshuto, e cila shitet në formë feta.

Mënyra e të ushqyerit të derrave

Për të bërë jamon Iberico, derrat ushqehen ekskluzivisht me lisa tape. Këta derra të zinj prodhojnë jamon jashtëzakonisht i shijshëm, ai ka një ngjyrë të errët dhe një shije shumë të pasur, aq të dashur nga gustatorët. Dhe jamon serrano ka mish të lehtë dhe lëkurë të lehtë të këmbës së derrit. Ky është një tjetër ndryshim midis jamonit dhe proshutos, për prodhimin e të cilave ata përdorin metoda të ndryshme prodhimi, në vend që të ushqejnë derrat.

Metodat e prodhimit

Për të përgatitur reçelin marrin vetëm kofshën e pasme të derrit, është më e lirë, por proshuta bëhet nga çdo proshutë. Është interesante se ka edhe dy lloje të proshutos: proshuto crudo klasike me proshutë, një delikatesë botërore e njohur në të gjithë botën. Përgatitet njëlloj si jamoni, duke u tharë me kripë, në erë ose me ajër të nxehtë në tharëse.

Dhe ka edhe proshuto cotto - proshuta zihet dhe më pas thahet. Ky është ndryshimi midis jamonit dhe proshutos, sepse jamoni nuk zihet kurrë.

Koha e gatimit për delikatesën

Sa më gjatë të jetë tharë mishi, aq më e shtrenjtë bëhet delikatesa. Koha e gatimit për të dyja shijet varet nga koha e tharjes: nga 7 deri në 9 muaj merren varietetet më të lira të jamonit dhe proshutës. Dhe pas 18 apo 24 muajsh fitohen varietete të shtrenjta, që ndonjëherë arrijnë çmimet deri në 300 euro për kilogram. Por ndryshimi kryesor midis jamonit dhe proshutës është se proshuta është, në parim, një produkt i lirë dhe nuk ka çmime të tilla për të.

Përveç jamonit dhe proshutos, koha ndryshon edhe në varësi të llojit të mishit.

Proshuto është një proshutë e tharë që është bërë një nga simbolet kryesore gastronomike të Italisë. Receta për përgatitjen e mishit të tharë të shijshëm ishte e njohur që në Romën e Lashtë. Në ditët e sotme, proshuta është një element konstant i kuzhinës së lartë, i përdorur në të gjithë botën.

Tradicionalisht, proshuto shërbehet si një pjatë e pavarur ose shtohet në sallata, rosto ose meze. Proshutë e butë, e ëmbël dhe e kripur shkon në mënyrë të përkryer me fruta dhe verëra të thata.

Teknologjia e gatimit

Për të përgatitur proshutën përdoret vetëm proshutë derri. Vetë emri i delikatesës përkthehet nga italishtja si "proshutë". Shija e produktit të përfunduar varet drejtpërdrejt nga mosha, dieta, kushtet e jetesës dhe raca e derrit.

Receta klasike e proshutës përfshin vetëm dy përbërës: mish të papërpunuar dhe kripë. Disa provinca të Italisë përdorin edhe erëza, por kjo është mjaft e rrallë. Shumica e kuzhinierëve besojnë se shija e pasur dhe e butë e mishit nuk kërkon erëza shtesë.

Kufoma e një derri, nga proshuta e të cilit do të përgatitet proshuta, kontrollohet gjithmonë me kujdes. Nuk duhet të ketë dëmin më të vogël në të: gërvishtje, lëndime ose mavijosje. Nëse kufoma kalon kontrollin, ajo vuloset me informacione për fermën, moshën e kafshës dhe kohën e therjes. Proshutat e mesme janë të përshtatshme për të bërë proshuto. Mishi që përfundon në kuzhinë mbahet i ftohtë për një ditë, në një temperaturë pak mbi 0°C. Të nesërmen trajtohet për herë të parë me kripë. Kjo duhet të bëhet ekskluzivisht me dorë, përndryshe kripa mund të shpërndahet në mënyrë të pabarabartë.

Koha e kriposjes zgjat nga një javë në tre, në varësi të recetës. Pasi të ketë kaluar periudha e kërkuar, mishi lahet dhe lihet të pushojë. Zakonisht proshuta e ardhshme vendoset nën një shtypës në mënyrë që uji i tepërt të dalë prej saj. Më pas proshuta trajtohet përsëri me kripë deti, erëza, sallo ose një përzierje e zorrëve të grira të derrit. Këtë herë mishi duhet të ruhet i patrazuar për një periudhë të gjatë - nga 10 muaj deri në dy vjet. Gjatë gjithë kësaj kohe ju duhet të monitoroni me kujdes dhomën ku po piqet proshuta. Lagështia duhet të ulet gradualisht dhe temperatura të rritet. Kushtet e papërshtatshme të ruajtjes mund të bëjnë që proshuta të kalbet ose të mykur.

Proshutë e bërë nga mishi i papërpunuar quhet prosciutto crudo në Itali. Ekziston një mundësi tjetër gatimi kur përdoret proshutë e zier lehtë. Ky produkt tashmë quhet prosciutto cotto.

Varietetet e Proshutos

Çdo krahinë ka hollësitë e veta në përgatitjen e proshutos. Në total, një turist që udhëton në Itali mund të provojë proshutën e thatë të përgatitur në mënyra të ndryshme:

• Prosciutto di Parma është varieteti më i popullarizuar i proshutos. Sipas legjendës, personi i parë që shijoi proshutën e Parmës ishte komandanti kartagjenas Hannibal. Sekreti kryesor i shijes së ëmbël dhe lëngshmërisë së proshuto di Parma qëndron në veçoritë e derrave të majmur. Dieta e kafshëve përfshin produkte të mbetura nga prodhimi i djathit.
• Prosciutto di Modena. Kur përgatisin këtë proshutë, kuzhinierët përdorin një përzierje të veçantë të sallosë, miellit, erëzave dhe kripës. Duhen rreth 14 muaj që mishi të piqet derisa të përgatitet plotësisht.
• Proshuto nga Toskana. Shefat e kuzhinës toskanë i fërkojnë gjithmonë proshutat me hudhër dhe barishte aromatike lokale. Kjo proshutë duhet të kurohet për të paktën 10 muaj.
• Proshuto nga Veneto. Në Veneto është zakon të gatuash proshuto pa shtuar erëza. Sekreti i shijes delikate dhe aromës së pasur të proshutës është dieta e derrave vendas, të cilët ushqehen kryesisht me lisa dhe gështenja.
• Erëz nga Alto Adige. Alto Adige është një rajon i Italisë në kufi me Austrinë. Disa shekuj më parë, traditat e kuzhinës tirole filluan të depërtojnë këtu. Shkrirja e veçorive gastronomike të dy kulturave i ka dhënë botës shumë pjata dhe receta interesante. Një nga këto produkte ishte një shumëllojshmëri e proshutos, e cila në Alto Adige, në mënyrën austriake, quhet sallo. Kjo proshutë është shumë më e yndyrshme se proshuta klasike dhe gjatë përgatitjes së saj mishi kriposet, thahet dhe tymoset në mënyrë alternative.

| Proshuto - proshutë italiane e tharë

Proshuto - proshutë italiane e tharë

Proshutën e tharë e gjejmë kudo, por në asnjë vend tjetër prodhimi i saj nuk ka arritur të njëjtin nivel si në Itali. Termi "proshuto" i referohet një produkti të bërë nga artizanët italianë dhe lidhet qartë me kuzhinën Apenine.

Si çdo gjë tjetër në kuzhinën e tyre, italianët e trajtojnë proshutën me dashuri dhe nderim. Procesi i tharjes është gjithmonë i ngadalshëm, por proshuta italiane mund të marrë deri në dy vjet për t'u pjekur. Më së shpeshti hahet i prerë në feta të holla, ndonjëherë i mbështjellë me copa frutash ose perimesh dhe i shtohet sallatave dhe salcave.

Romakët e lashtë filluan të kuronin mishin e derrit në Itali, dhe sot çdo rajon ku prodhohet një, ose më shpesh disa varietete të proshutos, mund të mburret me shumë sekrete të përgatitjes së tij. Para së gjithash, gjithçka fillon me shijen e mishit, e cila varet shumë nga ushqimi i derrit. Më pas vjen zgjedhja e një pjese të caktuar të kufomës dhe prerja e saktë e saj. Kriposja, përbërja e përzierjes së erëzave, zgjedhja e guaskës, organizimi i kushteve të pjekjes - gjithçka është e rëndësishme, gjithçka është e rreptë dhe unike.

Në Itali, termi proshuto i referohet dy kategorive krejtësisht të ndryshme të produkteve të mishit, ndryshimi përcaktohet nga fjala e dytë në emër: "prosciutto crudo" mbulon të gjitha variacionet e thara të thata që nuk i nënshtrohen trajtimit termik në asnjë fazë të prodhimit. , dhe “proshuto cotto” zihet paraprakisht, duke rezultuar në atë që quhet proshutë në të gjithë botën. Për më tepër, rajone të ndryshme të Italisë kanë varietetet e tyre tradicionale të proshutos, emrat e të cilave janë bërë emërtime të mbrojtura të origjinës. Më i famshmi prej tyre është proshuta e Parmës, shija e shkëlqyer e së cilës është zhvilluar mbi dy mijë vjet. Do të diskutohet më poshtë. Proshuta e zier nuk është shumë e popullarizuar në Itali, dhe kur flasim për proshutën, shumica e vendasve nënkuptojnë varietetin e papërpunuar, ndaj le ta konsiderojmë atë si më tipiken për vendin. Të gjitha varietetet e dhëna në artikull i përkasin kategorisë së produkteve me origjinë të mbrojtur (DOP dhe IGP), gjë që garanton cilësinë e tyre të lartë.

Proshutë Parma (Prosciutto di Parma DOP)

Legjenda thotë se Hanibali u bë babai i proshutës së Parmës: gjatë takimit triumfal të komandantit në Parma, banorët vendas vendosën ta trajtonin me proshutë të pjekur në fuçi druri. Që atëherë, teknologjia për përgatitjen e proshutos ka ndryshuar shumë dhe fama e saj ka kaluar prej kohësh përtej kufijve të një qyteti të vetëm.

Proshutë Parma karakterizohet nga një shije e ëmbël, e rafinuar, aromë intensive dhe përmbajtje të ulët kalori. Receta tradicionale nuk lejon asnjë përmirësues kimik - vetëm kripë. Proshuta e famshme prodhohet në rreth 200 objekte prodhimi të përqendruara në pjesën lindore të provincës së Parmës dhe sekreti kryesor i saj është parimi i majmërisë së derrave. Kafshët ushqehen me produktet e mbetura të prodhimit të djathit, i cili gjithashtu është zhvilluar tradicionalisht në këtë zonë. Për një derr që ka arritur moshën dhe peshën e mjaftueshme, proshuta duhet të peshojë 12-13 kg. Natyrisht, burimet e një krahine nuk janë të mjaftueshme për të rritur kaq shumë derra për të plotësuar kërkesën për proshutën e Parmës jo vetëm brenda vendit, por në mbarë botën. Prandaj, janë identifikuar disa rajone nga të cilat lejohet furnizimi i derrave në Parma: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo dhe Molise.

Mishi kriposet shumë pak, prandaj ruan shijen e tij natyrale të ëmbël. Pas kriposjes, proshuta lihet të "pushojë" në frigorifer, pas së cilës në sipërfaqen e saj aplikohet një shtresë me yndyrë derri, e cila parandalon tharjen e tepërt dhe lejon që procesi i pjekjes të zgjatet në 12-24 muaj. Deri në fund të kësaj periudhe, pesha e proshutës me kockën e hequr duhet të jetë 7-8 kg, dhe me kockën 9,5-10,5 kg. Nëse pesha e një produkti ndryshon nga standardi në çdo drejtim, cilësia e tij konsiderohet e pamjaftueshme dhe kostoja zvogëlohet.

Proshutë Parma zakonisht shërbehet me pjepër ose mish derri të skuqur, është një përbërës thelbësor i tortelinave klasike. Proshuto shkon mirë me verërat e bardha Parma. Në përgjithësi, traditat e të ngrënit të çdo proshuto varen fort nga zakonet e shijes së një zone të caktuar. Vlen të përmendet vetëm se prerja e famshme e hollë e proshutës së Parmës nuk nënkupton ndonjë ruajtje afatgjatë, dhe për këtë arsye kryhet menjëherë para konsumimit. Pasi qëndron në ajër për të paktën një orë, një fetë e tillë humbet një pjesë të konsiderueshme të cilësive të saj dhe bëhet shumë e thatë. Nëse ende duhet të prisni proshutën paraprakisht, rekomandohet të largoheni nga versioni klasik dhe të formoni feta më të trasha.

Prosciutto di San Daniele DOP

Shumëllojshmëria e dytë më e famshme e proshutës italiane pas proshutës së Parmës, e dyta pas saj në shkallën e "promovimit" të saj. Ky produkt prodhohet gjithashtu sipas rregullave strikte dhe vetëm nga derrat e rritur në rajonet e Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche dhe Umbria. Procesi i përgatitjes i nënshtrohet sezonalitetit dhe ekskluzivisht kripa e detit përdoret si ruajtës.

Ky lloj proshuto ka lindur në qytetin San Daniele në provincën e Udine në rajonin Friuli Venezia Giulia. Pesha e proshutës së derrit të përshtatshme për përdorim nuk duhet të jetë më e vogël se 10 kg. Ndryshe nga prodhuesit e proshutës Parma, artizanët vendas nuk e heqin thundrën, por e shtypin mishin pas kripës për të hequr lagështinë e tepërt prej tij. Një përzierje e yndyrës së derrit, miellit, kripës dhe piperit fërkohet në prerjen e hapur. Besohet se një pjesë të konsiderueshme të maturimit të suksesshëm të proshutës, që zgjat të paktën 13 muaj, sigurohet nga ajri lokal që fryn nga Alpet dhe përzihet me rrymat e ajrit që vijnë nga Adriatik.

Proshuta e gatshme di San Daniele dallohet për mermer të theksuar dhe shërbehet me bukë, pjepër, fiq dhe verëra të bardha aromatike.

Prosciutto nga Modena (Prosciutto di Modena DOP)

Prodhimi i Prosciutto di Modena është i përqendruar në provincat e Modenës, Bolonjës dhe Reggio Emilia. Ai pranon proshutë nga derrat e rritur në rajonet e Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Liguria, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo dhe Lazio.

Pesha e proshutës së përfunduar të proshutës pas 14 muajsh pjekje varion nga 7 deri në 10 kg. Në këtë kohë, lëkura e derrit kthehet nga qelibar në kafe të errët. Mënyra e konsumimit ndryshon pak nga proshuta e Parmës: mishi pritet në feta shumë të holla dhe shërbehet me pjepër, kivi, fiq dhe verëra të reja të bardha dhe të kuqe. Proshuto është një mbushje tradicionale për tortellini di Modena dhe është gjithashtu një bazë e shkëlqyer për një dietë të pasur me proteina për shkak të shkallës së lartë të tretshmërisë.

Prosciutto nga Toscana (Prosciutto Toscano DOP)

Versioni toskan i proshutës është shumë i ndryshëm nga varietetet e përshkruara më sipër. Nëse produktet e Parma, San Daniele dhe Modena i përkasin të ashtuquajturave varietete të ëmbla për shkak të përmbajtjes minimale të kripës, atëherë në Toskanë nuk e kursejnë kripën, dhe prerja e proshutës fërkohet gjithashtu me një përzierje hudhre, specash. dhe barëra karakteristike të rajonit.

Proshuta toskane bëhet nga proshutat e derrave të rritur në Toskanë, Lazio, Marche, Umbria, Emilia-Romagna dhe Lombardi. Pesha e një proshutë të papërpunuar duhet të jetë së paku 11 kg, dhe pas një viti pjekje - të paktën 7.5 kg. Ashtu si në rajone të tjera, në Toskanë mishi fillimisht kriposet dhe fërkohet me barishte aromatike, pas një jave, proshuta lahet mirë, thahet dhe prerja e hapur lyhet me një përzierje dhjamore, miell, kripë dhe piper. Kjo pasohet nga periudha më e gjatë - pjekja në temperatura në rritje graduale dhe ulje e lagështisë. Proshuta nga Toskana arrin shijen e saj më të plotë në muajin e 18-të të pjekjes, dhe periudha minimale është 10 muaj.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Kjo proshuto, e zbukuruar me simbolin e luanit me krahë të Shën Markut, është krenaria e rajonit të Venetos që dikur quhej prosciutto di Padova, d.m.th. proshuto nga Padova. Sot prodhimi është i përqendruar në pesëmbëdhjetë komuna në provincat e Padovës, Vicenzës dhe Veronës. Proshuta nga Veneto dallohet për madhësinë e madhe të proshutës, afër madhësisë maksimale. Ky fakt shpjegohet me dietën tradicionalisht të pasur të derrave vendas - për një kohë të gjatë kafshët kullosnin lirshëm, duke ngrënë pa kufizime lisa dhe gështenja të shumta, kjo është arsyeja pse ata shpejt fituan peshë.

Procesi i prodhimit fillon me kriposjen tradicionale (10-15 ditë) dhe një periudhë pushimi pasuese (të paktën 100 ditë) e nevojshme për të siguruar shpërndarjen e barabartë të kripës brenda proshutës. Në fund të kësaj periudhe, proshuta lahet për të hequr kripën e mbetur, thahet, prerja mbyllet dhe vendoset në bodrume të ajrosura për maturimin përfundimtar. Proshuta e gatshme ka një aromë të theksuar dhe butësi të këndshme, ndaj rekomandohet shpesh për përdorim në recetat tradicionale italiane.

Proshuto nga Carpegna DOP

Carpegna është një qytet në rajonin Marche, i cili gjithashtu ka traditën e vet të përgatitjes së proshutës. Përshuta lokale e tharë peshon nga 8 deri në 10 kg dhe ka një formë karakteristike të rrafshuar, e cila përftohet si rezultat i presimit përgatitor. Data e fillimit të prodhimit masiv konsiderohet të jetë viti 1407, kur në këtë zonë ndalohej shitja e produkteve të ngjashme nga zona të tjera. Sot, proshuta Carpegna bëhet nga derrat e rritur në vetëm tre rajone: Marche, Emilia-Romagna dhe Lombardi.

Sot, prodhimi i proshutos nga Carpeño kombinon organikisht traditat shekullore dhe përdorimin e teknologjive moderne. Zona unike është plotësisht e lirë nga industria dhe burime të tjera ndotjeje, dhe dominohet nga pyjet dhe kullotat natyrore. Përshuta fërkohet dy herë (me një interval prej një jave) me një përzierje kripe dhe erëzash. Pas shtresës së parë të përzierjes së kripës, mishi pastrohet dhe lahet me verë të bardhë, thahet, fërkohet me erëza dhe plehet për 14 muaj.

Prosciutto nga Norcia (Prosciutto di Norcia IGP)

Për të fituar të drejtën e përcaktimit IGP, prosciutto di Norcia duhet të prodhohet në zonat e komunave Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto në një lartësi prej të paktën 500 metra mbi nivelin e detit. Kjo masë paraprake eliminon mundësinë që masat ajrore të lagështa bregdetare të ndikojnë në procesin e pjekjes së mishit.

Një proshutë e madhe derri kriposet me kripë deti të thatë në dy faza gjatë 15-20 ditëve. Më pas vjen një periudhë “pushimi” tre mujore, në fund të së cilës mishi lahet me ujë të ngrohtë dhe thahet edhe për tre muaj të tjerë. Kështu, gjashtë muaj nga fillimi i gatimit, vjen koha e përpunimit me erëza dhe vendosja e një shtrese yndyrore mbrojtëse në prerjen e hapur të proshutës. Në 12 muaj, proshuta kontrollohet, shënohet dhe shtresa mbrojtëse rinovohet.

Proshuta nga Norcia, së bashku me vëllezërit e saj të famshëm, konsiderohet një produkt dietik, i dobishëm për konsum në çdo moshë. Fillimisht, mishi me cilësi të lartë i përgatitur në këtë mënyrë ruan maksimumin e mineraleve të dobishme dhe fiton aftësinë për t'u tretur në mënyrë të përsosur.

Speck nga Alto Adige (Speck dell "Alto Adige IGP)

Në provincën e Alto Adige, e vendosur aq afër kufirit me Austrinë, saqë zona quhet Tiroli i Jugut, traditat gastronomike italiane dhe austriake janë të ndërthurura ngushtë. Kjo është arsyeja pse proshuta këtu është më unike dhe ndryshe nga të gjitha të tjerat. Këtu quhet proshutë dhe për arsye të mirë: përgatitet nga copa të vogla proshutë, dhe rreth një e treta e vëllimit është sallo.

Prodhuesit thonë se sekreti i këtij produkti ushqyes është alternimi harmonik i kripës, pirjes së duhanit dhe tharjes, gjë që rezulton në një trajtim tipik të Tirolit të Jugut në rreth gjashtë muaj.

Prosciutto nga Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

Kjo proshutë prodhohet nga dy kompani në komunën e Sauris (provinca e Udine), të cilat e marrin lëndën e parë nga njëmbëdhjetë rajone të Italisë veriore dhe qendrore. Një tipar dallues i proshutës nga Sauris është se tymoset lehtë me tym nga djegia e drurit të ahut.

Për kripë, përdoret vetëm një përzierje e kripës, piperit dhe hudhrës dhe i gjithë cikli i prodhimit zgjat të paktën 10 muaj, nga të cilët të paktën 8 ndahen për pjekje natyrale. Ky produkt i rrallë kombinohet në mënyrë të përkryer me verë të bardhë të thatë.

Crudo nga Cuneo (Crudo di Cuneo DOP)

Kjo lloj proshuto ndryshon nga ato të mëparshmet duke përdorur një sasi të vogël uthull gjatë procesit të prodhimit. Prodhohet jo vetëm në Cuneo, por edhe në provincat e Asti dhe Torino. Megjithëse Piemonte është rajoni i tretë më i madh i prodhimit të derrave në Itali, Crudo di Cuneo ishte proshuta e parë që mori përcaktimin DOP atje, në fund të 2009. Ndoshta ky fakt do të shkaktojë një zgjerim të konsiderueshëm të prodhimit vendas në të ardhmen e afërt.

Jambon de Bosses nga Valle d'Aosta (Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP)

Kjo proshuto është krijuar në rajonin Valle d'Aosta pothuajse në kufi me Francën, prandaj emri në mënyrën franceze - "jambon". Për prodhimin e tij, përdoret mishi i derrave të rritur në rajonet e Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto dhe Emilia-Romagna. Këto janë të njëjtat kafshë që përdoren për proshutën e Parmës dhe proshutën nga San Daniele, ato ndryshojnë në atë që marrin një dietë me proteina të lartë dy muaj para therjes.

Vendlindja e jambonit është komuna e Sant Remy en Bosses, e vendosur në një lartësi prej 1600 metrash mbi nivelin e detit. Periudha për maturimin e plotë të një proshutë varion nga 12 deri në 30 muaj.

Proshutën e tharë e gjejmë kudo, por në asnjë vend tjetër prodhimi i saj nuk ka arritur të njëjtin nivel si në Itali. Termi "proshuto" i referohet një produkti të bërë nga artizanët italianë dhe lidhet qartë me kuzhinën Apenine.

Si çdo gjë tjetër në kuzhinën e tyre, italianët e trajtojnë proshutën me dashuri dhe nderim. Procesi i tharjes është gjithmonë i ngadalshëm, por proshuta italiane mund të marrë deri në dy vjet për t'u pjekur. Më së shpeshti hahet i prerë në feta të holla, ndonjëherë i mbështjellë me copa frutash ose perimesh dhe i shtohet sallatave dhe salcave.

Romakët e lashtë filluan të kuronin mishin e derrit në Itali, dhe sot çdo rajon ku prodhohet një, ose më shpesh disa varietete të proshutos, mund të mburret me shumë sekrete të përgatitjes së tij. Para së gjithash, gjithçka fillon me shijen e mishit, e cila varet shumë nga ushqimi i derrit. Më pas vjen zgjedhja e një pjese të caktuar të kufomës dhe prerja e saktë e saj. Kriposja, përbërja e përzierjes së erëzave, zgjedhja e guaskës, organizimi i kushteve të pjekjes - gjithçka është e rëndësishme, gjithçka është e rreptë dhe unike.

Dy kategori proshuto

Në Itali, termi proshuto i referohet dy kategorive krejtësisht të ndryshme të produkteve të mishit, ndryshimi përcaktohet nga fjala e dytë në emër: "prosciutto crudo" mbulon të gjitha variacionet e thara të thata që nuk i nënshtrohen trajtimit termik në asnjë fazë të prodhimit. , dhe “proshuto cotto” zihet paraprakisht, duke rezultuar në atë që quhet proshutë në të gjithë botën. Përveç kësaj, rajone të ndryshme të Italisë kanë varietetet e tyre tradicionale të proshutos, emrat e të cilave janë bërë emërtime të mbrojtura të origjinës. Më i famshmi prej tyre është proshuta e Parmës, shija e shkëlqyer e së cilës është zhvilluar mbi dy mijë vjet. Do të diskutohet më poshtë. Proshuta e zier nuk është shumë e popullarizuar në Itali, dhe kur flasim për proshutën, shumica e vendasve nënkuptojnë varietetin e papërpunuar, ndaj le ta konsiderojmë atë si më tipiken për vendin. Të gjitha varietetet e dhëna në artikull i përkasin kategorisë së produkteve me origjinë të mbrojtur (DOP dhe IGP), gjë që garanton cilësinë e tyre të lartë.

proshutë Parma (Prosciutto di Parma DOP)

Legjenda thotë se Hanibali u bë babai i proshutës së Parmës: gjatë takimit triumfal të komandantit në Parma, banorët vendas vendosën ta trajtonin me proshutë të pjekur në fuçi druri. Që atëherë, teknologjia për përgatitjen e proshutos ka ndryshuar shumë dhe fama e saj ka kaluar prej kohësh përtej kufijve të një qyteti të vetëm.

Proshutë Parma karakterizohet nga një shije e ëmbël, e rafinuar, aromë intensive dhe përmbajtje të ulët kalori. Receta tradicionale nuk lejon asnjë përmirësues kimik - vetëm kripë. Proshuta e famshme prodhohet në rreth 200 objekte prodhimi të përqendruara në pjesën lindore të provincës së Parmës dhe sekreti kryesor i saj është parimi i majmërisë së derrave. Kafshët ushqehen me produktet e mbetura të prodhimit të djathit, i cili gjithashtu është zhvilluar tradicionalisht në këtë zonë. Për një derr që ka arritur moshën dhe peshën e mjaftueshme, proshuta duhet të peshojë 12-13 kg. Natyrisht, burimet e një krahine nuk janë të mjaftueshme për të rritur kaq shumë derra për të plotësuar kërkesën për proshutën e Parmës jo vetëm brenda vendit, por në mbarë botën. Prandaj, janë identifikuar disa rajone nga të cilat lejohet furnizimi i derrave në Parma: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo dhe Molise.

Foto italyinsf.com

Mishi kriposet shumë pak, prandaj ruan shijen e tij natyrale të ëmbël. Pas kriposjes, proshuta lihet të "pushojë" në frigorifer, pas së cilës në sipërfaqen e saj aplikohet një shtresë me yndyrë derri, e cila parandalon tharjen e tepërt dhe lejon që procesi i pjekjes të zgjatet në 12-24 muaj. Deri në fund të kësaj periudhe, pesha e proshutës me kockën e hequr duhet të jetë 7-8 kg, dhe me kockën 9,5-10,5 kg. Nëse pesha e një produkti ndryshon nga standardi në çdo drejtim, cilësia e tij konsiderohet e pamjaftueshme dhe kostoja zvogëlohet.

Proshutë Parma zakonisht shërbehet me pjepër ose mish derri të skuqur, është një përbërës thelbësor i tortelinave klasike. Proshuto shkon mirë me verërat e bardha Parma. Në përgjithësi, traditat e të ngrënit të çdo proshuto varen fort nga zakonet e shijes së një zone të caktuar. Vlen të përmendet vetëm se prerja e famshme e hollë e proshutës së Parmës nuk nënkupton ndonjë ruajtje afatgjatë, dhe për këtë arsye kryhet menjëherë para konsumimit. Pasi qëndron në ajër për të paktën një orë, një fetë e tillë humbet një pjesë të konsiderueshme të cilësive të saj dhe bëhet shumë e thatë. Nëse ende duhet të prisni proshutën paraprakisht, rekomandohet të largoheni nga versioni klasik dhe të formoni feta më të trasha.

Prosciutto di San Daniele DOP

Shumëllojshmëria e dytë më e famshme e proshutës italiane pas proshutës së Parmës, e dyta pas saj në shkallën e "promovimit" të saj. Ky produkt prodhohet gjithashtu sipas rregullave strikte dhe vetëm nga derrat e rritur në rajonet e Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche dhe Umbria. Procesi i përgatitjes i nënshtrohet sezonalitetit dhe ekskluzivisht kripa e detit përdoret si ruajtës.

Ky lloj proshuto ka lindur në qytetin San Daniele në provincën e Udine në rajonin Friuli Venezia Giulia. Pesha e proshutës së derrit të përshtatshme për përdorim nuk duhet të jetë më e vogël se 10 kg. Ndryshe nga prodhuesit e proshutës Parma, artizanët vendas nuk e heqin thundrën, por e shtypin mishin pas kripës për të hequr lagështinë e tepërt prej tij. Një përzierje e yndyrës së derrit, miellit, kripës dhe piperit fërkohet në prerjen e hapur. Besohet se një pjesë të konsiderueshme të maturimit të suksesshëm të proshutës, që zgjat të paktën 13 muaj, sigurohet nga ajri lokal që fryn nga Alpet dhe përzihet me rrymat e ajrit që vijnë nga Adriatik.

Foto italiaatavola.net

Proshuta e gatshme di San Daniele dallohet për mermer të theksuar dhe shërbehet me bukë, pjepër, fiq dhe verëra të bardha aromatike.

Proshuto nga Modena DOP

Prodhimi i Prosciutto di Modena është i përqendruar në provincat e Modenës, Bolonjës dhe Reggio Emilia. Ai pranon proshutë nga derrat e rritur në rajonet e Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Liguria, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo dhe Lazio.

Foto cavoloverde.it

Pesha e proshutës së përfunduar të proshutës pas 14 muajsh pjekje varion nga 7 deri në 10 kg. Në këtë kohë, lëkura e derrit kthehet nga qelibar në kafe të errët. Mënyra e konsumimit ndryshon pak nga proshuta e Parmës: mishi pritet në feta shumë të holla dhe shërbehet me pjepër, kivi, fiq dhe verëra të reja të bardha dhe të kuqe. Proshuto është një mbushje tradicionale për tortellini di Modena dhe është gjithashtu një bazë e shkëlqyer për një dietë të pasur me proteina për shkak të shkallës së lartë të tretshmërisë.

Prosciutto nga Toscana (Prosciutto Toscano DOP)

Versioni toskan i proshutës është shumë i ndryshëm nga varietetet e përshkruara më sipër. Nëse produktet e Parma, San Daniele dhe Modena i përkasin të ashtuquajturave varietete të ëmbla për shkak të përmbajtjes minimale të kripës, atëherë në Toskanë nuk e kursejnë kripën, dhe prerja e proshutës fërkohet gjithashtu me një përzierje hudhre, specash. dhe barëra karakteristike të rajonit.

Foto: mondodelgusto.it

Proshuta toskane bëhet nga proshutat e derrave të rritur në Toskanë, Lazio, Marche, Umbria, Emilia-Romagna dhe Lombardi. Pesha e një proshutë të papërpunuar duhet të jetë së paku 11 kg, dhe pas një viti pjekje - të paktën 7.5 kg. Ashtu si në rajone të tjera, në Toskanë mishi fillimisht kriposet dhe fërkohet me barishte aromatike, pas një jave, proshuta lahet mirë, thahet dhe prerja e hapur lyhet me një përzierje dhjamore, miell, kripë dhe piper. Kjo pasohet nga periudha më e gjatë - pjekja në temperatura në rritje graduale dhe ulje e lagështisë. Proshuta nga Toskana arrin shijen e saj më të plotë në muajin e 18-të të pjekjes, dhe periudha minimale është 10 muaj.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Kjo proshuta, e zbukuruar me simbolin e luanit me krahë të Shën Markut, është krenaria e rajonit të Venetos që dikur quhej prosciutto di Padova, d.m.th. proshuto nga Padova. Sot prodhimi është i përqendruar në pesëmbëdhjetë komuna në provincat e Padovës, Vicenzës dhe Veronës. Proshuta nga Veneto dallohet për madhësinë e madhe të proshutës, afër madhësisë maksimale. Ky fakt shpjegohet me dietën tradicionalisht të pasur të derrave vendas - për një kohë të gjatë kafshët kullosnin lirshëm, duke ngrënë pa kufizime lisa dhe gështenja të shumta, kjo është arsyeja pse ata shpejt fituan peshë.

Foto veneto.to

Procesi i prodhimit fillon me kriposjen tradicionale (10-15 ditë) dhe një periudhë pushimi pasuese (të paktën 100 ditë) e nevojshme për të siguruar shpërndarjen e barabartë të kripës brenda proshutës. Në fund të kësaj periudhe, proshuta lahet për të hequr kripën e mbetur, thahet, prerja mbyllet dhe vendoset në bodrume të ajrosura për maturimin përfundimtar. Proshuta e gatshme ka një aromë të theksuar dhe butësi të këndshme, ndaj rekomandohet shpesh për përdorim në recetat tradicionale italiane.

Proshuto nga Carpegna DOP

Carpegna është një qytet në rajonin Marche, i cili gjithashtu ka traditën e vet të përgatitjes së proshutos. Përshuta lokale e tharë peshon nga 8 deri në 10 kg dhe ka një formë karakteristike të rrafshuar, e cila përftohet si rezultat i presimit përgatitor. Data e fillimit të prodhimit masiv konsiderohet të jetë viti 1407, kur në këtë zonë ndalohej shitja e produkteve të ngjashme nga zona të tjera. Sot, proshuta Carpegna bëhet nga derrat e rritur në vetëm tre rajone: Marche, Emilia-Romagna dhe Lombardi.

Foto leiweb.it

Sot, prodhimi i proshutos nga Carpeño kombinon organikisht traditat shekullore dhe përdorimin e teknologjive moderne. Zona unike është plotësisht e lirë nga industria dhe burime të tjera ndotjeje, dhe dominohet nga pyjet dhe kullotat natyrore. Përshuta fërkohet dy herë (me një interval prej një jave) me një përzierje kripe dhe erëzash. Pas shtresës së parë të përzierjes së kripës, mishi pastrohet dhe lahet me verë të bardhë, thahet, fërkohet me erëza dhe plehet për 14 muaj.

Prosciutto nga Norcia (Prosciutto di Norcia IGP)

Për të fituar të drejtën e përcaktimit IGP, prosciutto di Norcia duhet të prodhohet në zonat e komunave Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto në një lartësi prej të paktën 500 metra mbi nivelin e detit. Kjo masë paraprake eliminon mundësinë që masat ajrore të lagështa bregdetare të ndikojnë në procesin e pjekjes së mishit.

Një proshutë e madhe derri kriposet me kripë deti të thatë në dy faza gjatë 15-20 ditëve. Më pas vjen një periudhë “pushimi” tre mujore, në fund të së cilës mishi lahet me ujë të ngrohtë dhe thahet edhe për tre muaj të tjerë. Kështu, gjashtë muaj nga fillimi i gatimit, vjen koha e përpunimit me erëza dhe vendosja e një shtrese yndyrore mbrojtëse në prerjen e hapur të proshutës. Në 12 muaj, proshuta kontrollohet, shënohet dhe shtresa mbrojtëse rinovohet.

Foto taccuinistorici.it

Proshuta nga Norcia, së bashku me vëllezërit e saj të famshëm, konsiderohet një produkt dietik, i dobishëm për konsum në çdo moshë. Fillimisht, mishi me cilësi të lartë i përgatitur në këtë mënyrë ruan maksimumin e mineraleve të dobishme dhe fiton aftësinë për t'u tretur në mënyrë të përsosur.

Speck nga Alto Adige (Speck dell "Alto Adige IGP)

Në provincën e Alto Adige, e vendosur aq afër kufirit me Austrinë, saqë zona quhet Tiroli i Jugut, traditat gastronomike italiane dhe austriake janë të ndërthurura ngushtë. Kjo është arsyeja pse proshuta këtu është më unike dhe ndryshe nga të gjitha të tjerat. Këtu quhet proshutë dhe për arsye të mirë: përgatitet nga copa të vogla proshutë, dhe rreth një e treta e vëllimit është sallo.

Foto articoliedintorni.net

Prodhuesit thonë se sekreti i këtij produkti ushqyes është alternimi harmonik i kripës, pirjes së duhanit dhe tharjes, gjë që rezulton në një trajtim tipik të Tirolit të Jugut në rreth gjashtë muaj.

Prosciutto nga Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

Kjo proshutë prodhohet nga dy kompani në komunën e Sauris (provinca e Udine), të cilat e marrin lëndën e parë nga njëmbëdhjetë rajone të Italisë veriore dhe qendrore. Një tipar dallues i proshutës nga Sauris është se tymoset lehtë me tym nga djegia e drurit të ahut.

Foto italiaatavola.net

Për kripë, përdoret vetëm një përzierje e kripës, piperit dhe hudhrës dhe i gjithë cikli i prodhimit zgjat të paktën 10 muaj, nga të cilët të paktën 8 ndahen për pjekje natyrale. Ky produkt i rrallë kombinohet në mënyrë të përkryer me verë të bardhë të thatë.

Crudo nga Cuneo (Crudo di Cuneo DOP)

Kjo lloj proshuto ndryshon nga ato të mëparshmet duke përdorur një sasi të vogël uthull gjatë procesit të prodhimit. Prodhohet jo vetëm në Cuneo, por edhe në provincat e Asti dhe Torino. Megjithëse Piemonte është rajoni i tretë më i madh i prodhimit të derrave në Itali, Crudo di Cuneo ishte proshuta e parë që mori përcaktimin DOP atje, në fund të 2009. Ndoshta ky fakt do të shkaktojë një zgjerim të konsiderueshëm të prodhimit vendas në të ardhmen e afërt.

Foto italiaatavola.net

Jambon de Bosses nga Valle d'Aosta (Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP)

Kjo proshuto është krijuar në rajonin e Valle d'Aosta pothuajse në kufi me Francën, prandaj emri në mënyrën franceze - "jambon". Për prodhimin e tij, përdoret mishi i derrave të rritur në rajonet e Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto dhe Emilia-Romagna. Këto janë të njëjtat kafshë që përdoren për proshutën e Parmës dhe proshutën nga San Daniele, ato ndryshojnë në atë që marrin një dietë me proteina të lartë dy muaj para therjes.

Foto inalto.com

Vendlindja e jambonit është komuna e Sant Remy en Bosses, e vendosur në një lartësi prej 1600 metrash mbi nivelin e detit. Periudha për maturimin e plotë të një proshutë varion nga 12 deri në 30 muaj.