Pse vera e rrushit ndaloi fermentimin Çfarë duhet të bëj? Vera ndaloi fermentimin pas një jave, çfarë duhet të bëj?

Verëbërësit ndonjëherë hasin një problem të rëndësishëm që kërcënon procesin e bërjes së verës së bërë në shtëpi - ndërprerjen e fermentimit të mushtit. Duket se të gjithë përbërësit janë paraqitur në përputhje me recetën, dhe lëndët e para janë të një cilësie të shkëlqyeshme, por pse vera e bërë në shtëpi nuk fermentohet? , Unë nuk mund të kuptoj. Ky problem ka disa shkaqe, shumica e të cilave mund të eliminohen para se të shfaqen.

Nga çfarë varet fermentimi i verës?

Pavarësisht nga teknologjia për të bërë verë në shtëpi, lëreni verën të fermentohet , kërpudhat maja përgjigjen. Ata përpunojnë sheqer artificial ose natyral, duke prodhuar alkool dhe dioksid karboni si rezultat. Sheqernat natyrale gjenden në rrush dhe fruta - glukozë, fruktozë, saharozë. Numri i tyre varet drejtpërdrejt

• nga pjekuria e frutave, manave dhe rrushit;
• mbi shumëllojshmërinë e frutave dhe rrushit;
• nga koha e korrjes;
• nga koha që ka kaluar midis grumbullimit dhe vendosjes së lëndëve të para në lyth.

Nëse ka pak sheqer natyral në materialin e verës , Është shumë e vështirë të llogaritet sasia e saktë e sheqerit të grimcuar për t'i shtuar një recete. Në këtë rast, përmbajtja e ulët e sheqerit në kërpudha do të bëhet pengesë për aktivitetin e kërpudhave dhe fermentimi do të ngadalësohet ose ndalet.

Problemet dhe zgjidhjet

Cilësia varet nga saktësia e respektimit të teknologjisë së përgatitjes së verës në shtëpi. pijen që rezulton. Këtu janë gabimet kryesore të bëra nga prodhuesit e verës fillestare dhe opsionet për eliminimin e tyre:

• jo e vulosur. Nëse oksigjeni nga ajri hyn në enën me lythin, fillojnë proceset oksiduese dhe ndodh thartimi acetik i verës. Është thuajse e pamundur të korrigjohet ky gabim; Uthulla e verës që rezulton përdoret në shtëpi.

Ju mund ta kontrolloni ngushtësinë nga mungesa e flluskave të dioksidit të karbonit që nuk shfaqen në ujin e vulës ose nga fakti që doreza në shishe me mulli nuk fryhet. Pse nuk ngrihet doreza? Nuk ka ngushtësi në pikën e lidhjes së saj me enën.

Çfarë duhet bërë? Mbyllni nyjet në kryqëzimin e tubit të grilave me kapakun, fiksoni dorezën më fort në kanaçe. Kjo mund të bëhet me brumë të papërpunuar ose materiale të tjera natyrale.

• Temperatura e mykut është shumë e ulët ose shumë e lartë. Një nga arsyet kryesore pse vera e bërë në shtëpi nuk fermentohet. Aktiviteti i majave të verës shfaqet në temperatura nga +10º deri në +30ºС. Temperaturat e ulëta e bëjnë majanë joaktive; Luhatjet e temperaturës gjatë ditës ndikojnë negativisht në aktivitetin e majave të verës.

Gama optimale e temperaturës për fermentimin e lythit është +16+24ºС, pa ndryshime të papritura.

Çfarë duhet bërë? Kontrolloni temperaturën, zhvendoseni enën me lythin në një vend tjetër kur

domosdoshmëri. Nëse lëngu arrin një temperaturë prej +30ºС edhe për një kohë të shkurtër, duhet të shtoni fillimin dhe majanë e verës në të.

• Përqendrimi i majave natyrale nuk është i mjaftueshëm për fermentim aktiv. Llojet e majave "të egra" nga sipërfaqja e rrushit, frutave dhe manave mund të pushojnë së funksionuari, ose nuk ka mjaft prej tyre për të aktivizuar fermentimin në musht.

Çfarë duhet bërë? Ju duhet të shtoni fillimin e bërë në shtëpi, rrush të thatë të palarë (50-100 g për 15 l) dhe një grusht rrushi të grimcuar të palarë në musht.

• Rritja ose pakësimi i përmbajtjes së sheqerit në musht. Për fermentim aktiv, përqendrimi i sheqerit në verën e bërë në shtëpi duhet të jetë rreth 15 - 20%. Nëse nuk ka sheqer të mjaftueshëm, nuk ka ushqim për majanë, nëse ka shumë sheqer, pengon punën e tyre.

Kontrolloni përmbajtjen e sheqerit sipas shijes ose me një hidrometër. Shija e mushtit nuk duhet të jetë e thartë ose e thartë, por mesatarisht e ëmbël.

Çfarë duhet bërë? Nëse ka shumë sheqer, duhet ta holloni (deri në 15% të vëllimit) me ujë ose një pjesë.
material vere të cilit nuk i është shtuar sheqer, ose lëng i thartë. Nëse ka mungesë sheqeri, shtoni rreth 50-100 g për litër lyth.

• Fermentimi ka mbaruar. Sa kohë duhet të fermentohet vera e bërë në shtëpi? Derisa përqendrimi i alkoolit në të të arrijë 10-14%, afërsisht 35-45 ditë. Mënyra e vetme për të rritur temperaturën është duke shtuar alkool. Pavarësisht se sa kohë duhet të fermentohet vera, shenjat e përfundimit të fermentimit do të jenë ndriçimi i saj, shfaqja e sedimentit (tartari) dhe ndërprerja e evolucionit të gazit.

Ndalimi i fermentimit

• Vera fermentohet shumë gjatë;
• Është e nevojshme të ruhet forca e arritur e pijes;
• Është e nevojshme të ruhet përmbajtja ekzistuese e sheqerit në verë.

Verëbërësit me përvojë kanë në dispozicion disa metoda që janë të përshtatshme për të gjitha llojet e verërave të bëra vetë.

• Si të ndaloni fermentimin duke e fiksuar me alkool - vera kullohet nga sedimenti dhe i shtohet distilati i rrushit në përqendrim të alkoolit 16⁰, ose 10-15% të vëllimit të verës që fiksohet.
• Si të ndaloni fermentimin duke ftohur - kontejnerët me verë vendosen në një dhomë me temperaturë nën +10⁰С. Në këtë rast, kërpudhat e majave kalojnë në një gjendje animacioni të pezulluar, duke precipituar. Pas 4-5 ditësh, vera e ftohur hiqet nga sedimenti dhe ruhet në temperatura deri në +16⁰С.
• Si të ndaloni fermentimin me ngrohje - vera pasterizohet për rreth 15-20 minuta në temperaturë +55+70⁰С, ftohet në +10+12⁰С dhe mbyllet. Kur ftoheni, duhet të kufizoni hyrjen e ajrit në verë, gjë që nuk është e lehtë për t'u bërë në shtëpi.

Nëse vera nuk fermentohet, duhet të kontrolloni temperaturën e dhomës në të cilën ndodhet, përqendrimin e sheqerit dhe shtoni maja aktive. Ndalimi i fermentimit mund të bëhet duke ngrohur ose ftohur verën, si dhe duke e forcuar me distilim rrushi.

Është e rrallë që një prodhues i verës të mos ketë hasur në probleme me fermentimin e verës. Ndonjëherë lythja thjesht nuk fillon të fermentohet për një kohë të gjatë, ndonjëherë fermentohet, por dobët. Ndodh që procesi të ndalet fare. Le të shohim problemet kryesore të fermentimit që hasen në prodhimin e verës në shtëpi.

Pse vera nuk fermentohet?

1. Fermentimi aktiv i verës pa shtimin e majave të verës zakonisht fillon pas 6-12 orësh. Me majanë e verës, mulliri fillon të fermentohet brenda 2-3 orësh. Por mos u shqetësoni nëse ka kaluar tashmë gjysmë dite dhe lëngu i rrushit (ose ndonjë kokrra të kuqe ose fruta tjetër) nuk ka filluar të shkumëzojë dhe të shkumëzojë. Ndonjëherë puna e majave të egra fillon pas një ose tre ditësh. Shkalla e aktivitetit të tyre ndikohet nga shumë faktorë: lëndët e para të përdorura, temperatura e dhomës dhe përmbajtja e sheqerit në musht. Prandaj, duhet të prisni vetëm deri në 3 ditë dhe vetëm atëherë, nëse lythja ende nuk fillon të fermentohet, filloni të paniku.
2. Në disa receta të verërave të bëra vetë, përveç lëndëve të para të frutave dhe manaferrave, përdoret edhe uji. Nëse lëngu është shumë i ftohtë, fermentimi aktiv do të marrë shumë kohë. Temperatura e ujit me siguri duhet të jetë së paku 15-20 gradë.
3. Maja riprodhohet në mënyrë aktive për disa ditë, për të cilat ka nevojë për oksigjen. Vetëm atëherë fillon puna e shndërrimit të sheqerit në alkool. Nëse e mbyllni menjëherë enën me një vulë uji (një dorezë e shpuar), lythja nuk do të ketë kohë të pasurohet me oksigjen, si rezultat i së cilës fermentimi ose do të jetë shumë i dobët ose nuk do të fillojë fare. Për të parandaluar që kjo të ndodhë, lythja duhet të lihet të fermentohet për ditët e para në një enë të hapur të mbuluar me një leckë të pastër ose garzë. Pastaj majaja fillimisht do të shumëzohet dhe më pas do të fillojë të veprojë.
4. Për të qenë në anën e sigurt, disa prodhues të verës nxitojnë të shtojnë maja fillestare në musht (zakonisht përgatitet nga uji, sheqeri dhe një sasi e vogël kokrrash ose frutash të palara). Kjo bëhet shpesh kur nuk jeni të sigurt se majaja e egër do të funksionojë vërtet. Por nuk duhet të harrojmë se temperatura e starterit duhet të përkojë me temperaturën e lythit, përndryshe majaja do të vdesë.

Pse fermentimi i verës është i dobët ose i ndalur fare?

1. Nëse temperatura e dhomës është e papërshtatshme (nën 10 ose mbi 30 gradë), fermentimi i verës mund të mos ndodhë. Fakti është se në temperatura të ulëta majaja është joaktive, dhe në temperatura të larta ata rrezikojnë të vdesin. Për të shmangur rrezikun, duhet ta vendosni enën me lythin në një dhomë me temperaturë 15-20 gradë (ose pak më e lartë). Është e rëndësishme që të ruhet vazhdimisht e njëjta temperaturë.
2. Në mënyrë tipike, vera e bërë në shtëpi fermentohet për shkak të majave të egra - banorëve të lëkurave të frutave dhe manave. Por ato janë mjaft kapriçioze, kjo është arsyeja pse lythja nganjëherë fermentohet shumë dobët ose procesi ndalon fare, duke e lënë verëbërësin në humbje. Për të parandaluar këtë, ju mund të shtoni pak rrush të thatë të palarë (rreth 5 g për 1 litër lyth) ose rrush të palarë (1 kokrra të kuqe për 1 litër kantarion) në lythin me fermentim të dobët. Një tjetër mundësi është të shtoni maja të fermentuar të verës.
3. Fermentimi mund të ndalet për shkak të infeksionit mykotik të kërpudhave. Myku formohet për shkak të përdorimit të lëndëve të para me cilësi të ulët (të kalbur) dhe shkeljes së rregullave të higjienës: duar të pista, kontejnerë të larë keq. Është pothuajse e pamundur të kurseni lythin e mykur, kështu që është më mirë të kujdeseni paraprakisht për pastërtinë.
4. Një vulë uji që rrjedh, nga e cila nuk dalin flluska, shpesh ia bën të qartë prodhuesit të verës se mushti nuk fermentohet fare. Por dioksidi i karbonit ende largohet nga rezervuari i fermentimit përmes vrimave të padukshme për syrin. Dhe mulliri, në të cilin hyn ajri, fillon të thahet ngadalë dhe të kthehet në uthull. Për t'u mbrojtur, duhet të mbuloni me plastelinë (brum, silikon) vendin ku qafa e enës bie në kontakt me kapakun e vulës së ujit (shirit elastik të dorezës).
5. Përmbajtja e lartë e sheqerit në mulli ndërhyn në funksionimin normal të majave. Në mënyrë ideale, sheqeri duhet të jetë jo më shumë se 15-20% dhe jo më pak se 10%. Nëse treguesi është dukshëm më i lartë, sheqeri do të fillojë të veprojë si një ruajtës, duke ndaluar ndjeshëm fermentimin. Për të parandaluar që një problem i tillë të ndodhë, duhet të kontrolloni përmbajtjen e sheqerit të lythit duke përdorur një hidrometër dhe, nëse është e nevojshme, ta holloni me ujë të pastër (15% të vëllimit të përgjithshëm të lythit). Nëse nuk e keni pajisjen në dorë, do të duhet të mbështeteni në shijen tuaj. Lëngu është shumë i ëmbël - do t'ju duhet të shtoni pak ujë. Nëse receta kërkon shtimin e sheqerit në lythin e fermentimit, këshillohet ta bëni këtë në mënyrë të pjesshme (zakonisht sheqeri shtohet në pjesë të barabarta çdo 2-3 ditë).
6. Përmbajtja e ulët e sheqerit për lythin është gjithashtu e padëshirueshme, pasi maja thjesht nuk do të ketë ushqim. Fermentimi në këtë rast do të jetë shumë i dobët, dhe vera e përfunduar do të jetë me forcë të ulët (zakonisht jo më shumë se 8-10%). Nëse përmbajtja e sheqerit është nën 10% (d.m.th., mulli është i thartë), do t'ju duhet të shtoni sheqer (50-100 g për 1 litër lëng).
7. Tryma është shumë e trashë dhe e dobët ndaj filtrimit mekanik dhe fermentohet shumë dobët. Nëse përdoren lëndë të para me përmbajtje të ulët lëngu (disa varietete mollësh, rowan, qershi të shpendëve, etj.), këshillohet të shtoni ujë në lyth (jo më shumë se 15% të vëllimit të lythit).
8. Ndonjëherë fermentimi i verës është i dobët nëse masa kryesore e majave është në fund të rezervuarit të fermentimit. Për të ndihmuar procesin, këshillohet që periodikisht të përzieni lythin me një dorë të pastër ose me një lugë druri.
9. Kur forca e mushtit arrin 12-14% (nëse është shtuar maja e verës, atëherë një forcë deri në 15-18% është e pranueshme), majaja vdes. Rrjedhimisht, do të duhet të kaloni në kullimin e verës së re nga sedimenti. Nëse prisni të merrni një verë me forcë më të madhe, lejohet të shtoni pak alkool (rreth 5-15% të vëllimit të përgjithshëm të verës që rezulton).

Shenjat se fermentimi ka përfunduar me sukses janë mungesa e flluskave nga vula e ujit (rënia e një doreze të shfryrë), shfaqja e një sedimenti të trashë majaje të bollshme në fund të enës, qartësimi i lëngut dhe karakteristikat e tij. shija dhe aroma e verës. Dhe forca e pijes është mbi 12% (rrallë 10%).

Procesi i fermentimit është çelësi i suksesit të çdo grumbulli të verës së bërë në shtëpi. Ndonjëherë ndodh që për një arsye të caktuar nuk ndodh ose përfundon para kohe. Nuk ka nevojë të shqetësoheni: më shpesh kjo situatë mund të korrigjohet, gjëja kryesore është të analizoni me kujdes gjendjen e gjërave, të zgjidhni metodën e duhur dhe të bëni gjithçka sipas algoritmit të duhur. Le ta bëjmë verën të fermentohet mirë!

Kujdes, fermentimi ka mbaruar

Burimi i shkallës - maja e verës - shter potencialin e tij kur përqindja e alkoolit rritet në 10-13%. Ky rezultat arrihet 2-4 javë pas mbylljes së enës, shenjat e tij janë shfaqja e sedimentit, pastrimi i lëngut dhe mungesa e flluskave. Kjo do të thotë që vera nuk do të fermentohet më, dhe ju mund të drejtoheni në hapat e mëposhtëm - filtrimi, vendosja. Në këtë rast, ju keni arritur rezultatin e pritur nga receta.

Majaja e verës nuk është e aftë të bëjë verë të bërë në shtëpi të fortifikuar, për sa kohë që mushti nuk fermentohet. Për të rritur shkallën, duhet të shtoni sasinë e kërkuar të alkoolit, i cili, meqë ra fjala, ndalon menjëherë procesin e fermentimit duke u futur në lyth.

Nëse diçka shkoi keq

Opsionet e mëposhtme përfshijnë gabime të caktuara gjatë përgatitjes së verës së bërë në shtëpi, secila prej të cilave kërkon një qasje individuale. Nëse gjeni disa arsye njëherësh, vazhdoni nga nuanca më domethënëse, duke u përpjekur të përjashtoni shenja më pak të rëndësishme.

Jepini më shumë kohë

Ndoshta maja thjesht nuk hyri në një reagim aktiv, fillimi i të cilit mund të ndikohet nga një numër faktorësh të jashtëm:

• temperatura e ambientit;
• specifika e materialit të verës;
• një lloj majaje;
• aciditeti/ëmbëlsia e pijes së ardhshme.

Duke pasur parasysh rrethanat e përmendura më lart, prisni që shenjat e fermentimit të fillojnë të shfaqen midis 4 dhe 72 orësh. Prandaj, zgjidhja më e mirë është të prisni 3-4 ditë pa nxituar në përfundime. Nuk rekomandohet të bëni asnjë manipulim me përbërjen e lythit. Vera e mirë e bërë në shtëpi kërkon plakjen e duhur: në të gjitha kuptimet e fjalës.

Asnjë vulosje

Çdo prodhues i verës në shtëpi mund të përballet me këtë problem, veçanërisht ata që sapo po mësojnë bazat e prodhimit të verës. Që mbyllja e ujit të funksionojë duke hequr dioksidin e karbonit nga brenda enës, ena duhet të mbyllet hermetikisht. Përndryshe, ajo shpërndahet nëpër vrima, dhe fermentimi dobësohet, shkon keq ose ndalet fare, dhe pija mund të bëhet e thartë (gjë që nuk mund të korrigjohet). Duke marrë parasysh nevojën për të hequr vulën e ujit çdo ditë në mënyrë që të përzihet lythja ose të shtohet një pjesë e sheqerit, gjasat për rrjedhje të enës rriten me shpejtësi.

Mbani mend! Ju mund ta mbani të hapur një enë me lythin fermentues për jo më shumë se 15 minuta, përndryshe do të ndodhë në mënyrë të pashmangshme fatkeqësia: vera do të refuzojë të fermentohet.

Këshilla është e thjeshtë: vigjilencë e përditshme gjatë heqjes dhe instalimit të mbulesës së ujit; Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet vendit ku bie në kontakt me kontejnerin. Mjeshtrit me përvojë këshillojnë vulosjen e tij me substanca ngjitëse me origjinë natyrore (për shembull, brumë), nëse nuk ka mundësi tjetër - me shirit.

Temperatura ju zhgënjen

Kushtet që janë më të vështirat për t'u kontrolluar. Është temperatura e papërshtatshme ajo që zë vendin e parë ndër arsyet pse vera e rrushit luan keq.

Majaja aktivizohet dhe aktivizohet në temperatura ndërmjet 10 °C dhe 30 °C. Kur janë më të ftohta, ato janë pasive kur mbinxehen, vetitë e tyre fermentuese humbasin.

Është optimale të zgjidhni një temperaturë mesatare nga diapazoni i specifikuar dhe sigurohuni që ta ruani atë gjatë gjithë procesit gjatë fermentimit të lythit. Dhoma duhet të jetë e izoluar: nëse është e aksesueshme, temperatura do të ndryshojë dhe më pas rezultati mund të shqetësojë prodhuesin e verës. Për të monitoruar, instaloni një termometër - kontrolloni vazhdimisht se cilat kushte të temperaturës janë tipike për mjedisin që rrethon verën e ardhshme të rrushit të bërë në shtëpi. Nëse është e nevojshme ose ndryshojnë kushtet, gjeni menjëherë një vend të ri ndërsa lëngu fermentohet.

Nëse rezervuari i fermentimit është në një temperaturë prej 30 °C ose më të lartë, ju duhet të dërgoni përforcim në majanë e vjetër në formën e një porcioni shtesë ose fillimit të verës.

Ju kujtojmë përsëri! Është rreptësisht e ndaluar shtimi i alkoolit gjatë fazës së fermentimit. Nëse ndodh ndonjë gjë, atëherë mos u habitni që lythja ka ndaluar fermentimin.

Sasi jo optimale e sheqerit

Prania e sheqerit është një aspekt i rëndësishëm i fermentimit të suksesshëm, kështu që teprica ose mungesa e tij do të sjellë nuanca të padëshirueshme në proces. Si në rastin e parë ashtu edhe në rastin e dytë, majaja thjesht pushon së punuari, megjithëse arsyet janë të ndryshme. "Raporti i artë" i përmbajtjes së sheqerit është 15% me një devijim të mundshëm prej 5%. Ky proporcion duhet të kontrollohet duke e matur në kohë me një pajisje të veçantë të quajtur hidrometër.

Metoda popullore e analizës është "për shije", e cila është gjithashtu një fitore e favorshme. Nëse mushti është mesatarisht i ëmbël, dhe nuk ka aciditet të tepruar ose ngjeshje, atëherë gjithçka është në rregull: vera do të jetë e mirë.

Si të kurseni fermentimin nëse përmbajtja e sheqerit është jashtë grafikëve? Hollojeni lythin me ujë ose përdorni lëng me aciditet të lartë, por mos e teproni: më shumë se 1/5 e sasisë origjinale të lëngut.

Përdorni të njëjtat veprime nëse lythja refuzon të fermentohet për shkak të trashësisë së tepërt karakteristike të bimës së frutave dhe kokrra të kuqe. Është më mirë që fillimisht të kaloni më shumë kohë duke u sforcuar në mënyrë që të mos keni nevojë të korrigjoni situatën e pafavorshme.

Nëse nuk ka sheqer të mjaftueshëm, derdhni atë në lyth (proporcioni 50–100 g / 1 litër lëng). Mos harroni ta shpërndani tërësisht, duke e trazuar verën e ardhshme me një shtypës druri në mënyrë që mushti të fermentohet siç duhet!

Maja me cilësi të ulët

Llojet natyrale të majave që gjenden në lëkurat e palara të frutave dhe manaferrave karakterizohen nga paqëndrueshmëri. Prandaj, është pothuajse e pamundur të parashikohet sjellja e tyre kur lythja po fermentohet.

Opsionet për të siguruar fermentim efikas:

• fillim i verës;
• maja e verës;
• rrush (i freskët ose rrush i thatë).

Shfaqja e mykut

Gabimet më të vogla shpesh bëhen arsyet kryesore të humbjes. Pse?

Si çdo prodhim, bërja e verës së bërë në shtëpi kërkon pastërti të përsosur dhe respektim të teknikave deri në nuancën më të vogël. Nëse shpërqendroheni diku ose lejoni që procesi të marrë rrjedhën e tij, ka një probabilitet të lartë që të shfaqet myku. Për të parandaluar që vera e ardhshme të sëmuret për shkak të pushtimit të kërpudhave ose baktereve, është e nevojshme të sigurohet sterilitet i plotë.

Është e mundur të kurseni verën e ardhshme kur myku sapo ka filluar të formohet ose "zona e prekur" nuk është mjaft e madhe. Çfarë duhet bërë? Hiqni qafe filmin. Hidheni lëngun në një enë tjetër. Por edhe këto veprime ndonjëherë janë të kota, por të provosh nuk është torturë! ()

konkluzionet

Bërja e verës në shtëpi nuk përbëhet gjithmonë nga kujtime ekskluzivisht të këndshme, por sigurisht që sjell përvojën dhe njohuritë e nevojshme. Merrni parasysh çdo gabim gjatë përgatitjeve të mëvonshme: atëherë bërja e verës së bërë në shtëpi do të bëhet tre herë më e këndshme dhe rezultati do të përmirësohet dukshëm. Ky material synon të tërheqë qëndrueshmërinë tuaj: mos u dorëzoni kurrë, edhe nëse perspektivat nuk shfaqen menjëherë! Kapërcimi i pengesave - kjo është ajo që karakterizon një mjeshtër të vërtetë që nuk kërkon rrugë të lehta e aq më pak mënyra tërheqjeje. Gëzuar eksperimente!

Edhe nëse receta ndiqet rreptësisht, situatat janë të mundshme kur vera nuk fermentohet fare, fillon të fermentohet para kohe ose procesi i fermentimit ndalon pas disa ditësh. Le të shqyrtojmë arsyet pse vera e bërë në shtëpi nga reçeli, rrushi, manaferrat nuk luan dhe çfarë mund të bëhet në secilën prej këtyre situatave.

Fermentimi: nga çfarë varet procesi

Fermentimi është procesi i dekompozimit të sheqerit që përmban mushti i rrushit ose kokrra të kuqe në alkool dhe dioksid karboni. Aktorët kryesorë janë kërpudhat maja. Është aktiviteti i tyre që përcakton se sa kohë fermentohet vera, sa i shpejtë do të jetë procesi i fermentimit të materialit të verës dhe në çfarë mase do të jetë cilësia e pijes së përfunduar.

Fazat e fermentimit

Në historinë e prodhimit të verës në shtëpi, ka shembuj kur prodhuesi i verës e vendosi enën në një vend pak a shumë të përshtatshëm, më pas e harroi për fat të mirë dhe pas 2-3 muajsh mori një pije të kalueshme. Megjithatë, kjo është ose përvojë ose fat. Në shumicën e rasteve, është e nevojshme të ndërhyhet në procesin e fermentimit dhe të kontrollohet cilësia e tij.

Për çdo verë të bërë në shtëpi, ekzistojnë dy, ndonjëherë tre faza (dy të fundit nuk kanë kufij të qartë) fermentimi:

Faza e dytë mund të jetë me kohëzgjatje të ndryshme, varet nga forca e pijes së ardhshme. Fermentimi aktiv mund të vonohet shumë për të përfunduar me një verë më të fortë të bërë në shtëpi. Flluskat janë shumë aktive në 2-3 ditët e para.

Faza tjetër - fermentimi i qetë - zgjat për aq kohë sa kërpudhat kanë ushqim të mjaftueshëm, ato do të shumohen derisa të kenë thithur të gjithë sheqerin, duke e zbërthyer në alkool dhe dioksid karboni Në recetë, procesi i fermentimit është si më poshtë

Nuk ka një përgjigje të qartë për pyetjen se sa kohë duhet të fermentohet vera e bërë në shtëpi. Procesi mund të zgjasë nga 1 deri në 3 muaj, në varësi të temperaturës, sasisë së sheqerit në musht dhe cilësisë së majave.

Le të shohim pikat e përgjithshme që duhet të dijë një verëbërës fillestar për këto tre shtylla të fermentimit të suksesshëm. Duke i njohur ato, ju mund të gjeni në mënyrë të pavarur përgjigjet e pyetjeve se çfarë të bëni dhe si ta bëni verën të luajë për herë të dytë nëse nuk fermentohet.

Kompleti i parë: regjimi i temperaturës

Temperatura optimale për fermentimin e verës konsiderohet të jetë në intervalin 15-25°C për verërat e bardha, temperatura më e mirë është 14-18°C për verërat e kuqe; Në cilën temperaturë specifike vera duhet të fermentohet vendoset nga prodhuesi i verës, duke u fokusuar në sjelljen e mushtit dhe duke iu përmbajtur diapazoneve të përcaktuara në recetë.

Kur zgjidhni temperaturën, është e rëndësishme të merren parasysh faktorë të tjerë. Kantarioni është i pasur me sheqer, i ftohtë, shishet janë të vogla, prandaj temperatura duhet të jetë e lartë - 20 °C. Kantarioni është i thartë, i ngrohtë (mbi 12 °C), pak i ëmbëlsuar - mjafton 15 °C.

Në një temperaturë të ulët prej 9-10 °C, fermentimi është gjithashtu i mundur, por do të zgjasë më shumë.

Temperatura e lartë (mbi 25 °C) mund të jetë e dobishme vetëm në fillim. Për një përzierje që tashmë përmban pak alkool, kjo temperaturë është e dëmshme.

Kur bëni në shtëpi, është e vështirë të rregulloni temperaturën. Por ka shembuj kur vera është prodhuar me sukses nga reçeli jo shumë i ëmbël i mjedrës, i lënë fillimisht në temperaturën e dhomës dhe më pas i vendosur në një ballkon të freskët dimëror.

Keith dy: maja

Sasia dhe aktiviteti i tyre përcaktojnë se sa korrekt dhe i shpejtë do të jetë procesi i fermentimit. Nga ana tjetër, sasia e majave përcaktohet nga shumë faktorë: temperatura e përmendur tashmë, kohëzgjatja e hyrjes së ajrit në lyth dhe, së fundi, cilësia e lythit.

Kur bëhet fjalë për rrushin, prodhuesit e verës e dinë se fermentimi i mushtit nga rrushi i rritur në toka pjellore dhe të pasura do të jetë më i fuqishëm dhe në të njëjtën kohë më i butë. Mesatarisht, sa më e pasur dhe më ushqyese të jetë përbërja e lëndës fillestare, aq më aktiv dhe më i shpejtë do të jetë procesi i fermentimit.

Cilësia e majave gjithashtu ndryshon. PWD (kulturat e pastra të majave të verës) sillen më aktivisht dhe pa probleme, majaja e egër është më e paparashikueshme.

Gjatë procesit të fermentimit, qelizat e majave vendosen në fund, duke bllokuar hyrjen e ajrit duke qenë në fund - formohen zona inerte që ngadalësojnë procesin. Përzierja periodike e tyre me një shpatull do të ndihmojë në përshpejtimin e procesit, në mënyrë që të shkatërrohen shtresat. Për t'i shkatërruar ato, mjafton të hidhni edhe disa kokrra të freskëta. Ndonjëherë, për të përshpejtuar fermentimin, rekomandohet të ventiloni lythin, duke u siguruar kërpudhave oksigjen në fazën fillestare.

Balena tre: nivelet e sheqerit

Vera e bërë nga një burim i ëmbël, siç është vera e bërë nga reçeli, nuk ka nevojë për ëmbëlsim shtesë. Mund të përdoren vetëm sheqerna natyrale që përmbahen në fruta dhe manaferra. Në recetat e gatshme, është e vështirë të tregohen saktësisht të gjithë parametrat nga të cilët varet ëmbëlsia e manave dhe frutave për verën: shkalla e pjekurisë së tyre, shumëllojshmëria, koha e korrjes, koha nga vjelja deri në momentin e përdorimit. Prandaj, ëmbëlsia e pritur e mushtit nuk korrespondon gjithmonë me atë reale, dhe kërpudhat e majave, të cilat kërkojnë sheqer për t'u riprodhuar, thjesht mund të mos kenë ushqim të mjaftueshëm.

Këto janë pika të përgjithshme që duhen kuptuar përpara se të përdorni ndonjë recetë. Çfarë duhet të bëni nëse vera e rrushit ose kokrra të kuqe nuk fermentohet ose ka ndaluar fermentimin - duhet ta kërkoni vetë përgjigjen për këtë pyetje, duke përfshirë instinktin tuaj. Nuk është më kot që shumë prodhues të verës e quajnë prodhimin e verës një përpjekje krijuese, madje pretendojnë se e shijojnë më shumë procesin sesa rezultatin.

Të gjitha çështjet e mundshme të vështira dhe mënyrat për t'i zgjidhur ato diskutohen më poshtë. Por kjo nuk do të thotë se ka vetëm një arsye pse vera juaj nuk fermentohet, mund të ketë disa prej tyre.

Fermentimi nuk ka filluar ende

Ju nuk duhet të mendoni se instalimi i një vulë uji nënkupton automatikisht fillimin e fermentimit. Vera do të fillojë të fermentohet brenda pak ditësh. Tre ditë para fillimit të procesit është normale. Periudha varet jo vetëm nga lloji i majave, por edhe nga sasia e sheqerit, temperatura dhe lëndët e para.
Për shembull, vera e reçelit, e cila është e njohur në shtëpi, shpesh teston durimin e verëbërësve fillestarë. Për të filluar përpunimin e sheqerit, majaja duhet të mësohet me një mjedis të ri.
Nëse flluskat që tregojnë fillimin e fermentimit nuk janë shfaqur pas 72 orësh, atëherë me të vërtetë janë shfaqur probleme në procedurën e përgatitjes së verës. Ndonjëherë, nëse dhoma është e freskët, ka kuptim të prisni më gjatë - 5 ditë.

Vera nuk fermentohet: arsyet

Këtu do të shqyrtojmë të gjitha arsyet e mundshme pse vera nuk fermentohet dhe do të ofrojmë mënyra për të zgjidhur çdo problem. Këtu mund të gjeni gjithashtu përgjigje për pyetjen se pse vera ndaloi së luajturi para kohe dhe çfarë të bëni për të stimuluar procesin.

Temperatura

Dhoma nuk është mjaft e ngrohtë (më pak se 18–25 ºC), ndoshta kontejneri është në një rrymë. Në dhomat e kalimit shpesh ka skica të ulëta që janë të padukshme për njerëzit. Në temperatura nën +16 ºC, kërpudhat maja "bien në gjumë" në nxehtësi (mbi 25 ºC). A është e mundur të kursehet vera që është lënë në temperaturën e gabuar dhe nuk ka filluar të luajë? Po. Zhvendoseni kavanozin në një vend të përshtatshëm, shtoni maja të gjallë ose fillestar.

Vëmendje e veçantë i kushtohet temperaturave të ulëta, ato mund të ngadalësojnë shumë procesin. Vera nën një dorezë mund të fermentohet në një vend të ngrohtë për vetëm disa javë, në një vend të freskët - deri në disa muaj. Nëse keni arritur në përfundimin se problemi është freskia, a është e mundur të zhvendosni shishet e verës në një vend më të ngrohtë për të shpejtuar përgatitjen e saj? Po. Vetëm sigurohuni që temperatura në dhomën e re të mos jetë shumë e lartë.
Ekziston një paralajmërim kur përdorni një kulturë të pastër majash. Maja e tillë nuk shtohet në enën kryesore, por përgatitet një starter për aktivizim më të shpejtë: 1 lugë gjelle për gotë lyth. l. sheqer, shtoni maja në këtë medium ushqyes, prisni 40 minuta. Fillesa e përfunduar futet në lyerjen kryesore. Është e nevojshme të sigurohet që temperatura e starterit dhe lythit në enën kryesore të jetë afër. Edhe një ndryshim i vogël prej 5-7 °C është traumatik për kërpudhat dhe ato vdesin.

Ka pak sheqer në musht. Në këtë rast, majaja thjesht nuk ka asgjë për të ushqyer, ato nuk riprodhohen, alkooli nuk prodhohet dhe procesi nuk vazhdon. Sheqeri duhet të përbëjë nga 10 deri në 20% të vëllimit të lythit. Për të kontrolluar nëse niveli i përmbajtjes së sheqerit është i mjaftueshëm, është mirë të blini një pajisje të veçantë - një hidrometër (ose sakarometër). Është i lirë - rreth 300-400 rubla. Sidoqoftë, nëse nuk është aty, mbetet vetëm përdorimi i një metode subjektive shumë të papërshtatshme - shija. Nëse vera e bërë në shtëpi nuk fermentohet për këtë arsye, duhet të shtoni sheqer.
Pas shtimit të sheqerit, lëngu përzihet plotësisht derisa të tretet. Edhe më mirë: kulloni 1 litër lyth, shpërndani sasinë e kërkuar të sheqerit në të dhe shurupin që rezulton hidheni përsëri në lythin kryesor.

Do të ishte optimale që fillimisht të llogarisni sa më saktë sasinë e sheqerit për kg lëndë të parë dhe të mos i besoni verbërisht recetës. Ka formula të veçanta.

Nëse vera ndalon fermentimin pas ëmbëlsimit, atëherë ndoshta ka shumë sheqer, në këtë rast ajo vepron si një ruajtës. Kantarioni duhet të hollohet me ujë të ngrohtë të filtruar.

Këshillohet që t'i përmbaheni rregullit të shtimit gradualisht të sheqerit. Sasia totale, e llogaritur në bazë të llojit të lëndës së parë dhe shkallës së ëmbëlsisë së pijes së përfunduar (e ëmbël, gjysmë e ëmbël, e thatë), ndahet në katër doza. 2/3 - para fillimit të fermentimit. Ndani 1/3 në tre pjesë të barabarta dhe shtoni lythin pas 4 ditësh, një jave dhe 10 ditësh nga fillimi i fermentimit.

Çfarë duhet të bëni me verën e fermentuar të bërë në shtëpi? Zakonisht, me fermentim të produktit të përfunduar, ata nënkuptojnë një fermentim krejtësisht të ndryshëm - pickim. Bakteret e acidit acetik zbërthejnë alkoolin e verës në ujë dhe acid acetik. Brenda 3-5 ditëve, vera fiton një shije të pakëndshme të thartë. Një pije e thartë nuk mund të shpëtohet më. Kjo telashe mund të parandalohet vetëm. Në prodhimin industrial përdoret sulfidizimi (trajtimi i squfurit).

Maja jo e mjaftueshme. Ky problem shpesh lind kur përpiqen të bëjnë verë me maja "të egra", domethënë ato që ishin në sipërfaqen e manave. Fillimisht mund të mos kishte mjaftuar, ose mund të kishin vdekur (për shembull, në vapë). Nëse vera nuk fermentohet mirë për këtë arsye, atëherë mjafton të blini majanë e verës në dyqane të specializuara. Është gjithashtu e mundur të shtoni rrush të errët dhe të palarë. Është e mundur të përgatitet brumë i thartë, por do të duhet mjaft kohë. Ose duhet të vendosni para fillimin: 200 g rrush të thatë, 50 g sheqer, derdhni 2 gota ujë të ngrohtë, mbulojeni me një tapë garzë dhe mbajeni në një vend të ngrohtë dhe të errët për 3-4 ditë. Fillesa e përfunduar mund të ruhet në frigorifer deri në 10 ditë.

Një nuancë për ata që punojnë me kultura të pastra të majave të verës. Para se t'i shtoni ato, lythja shpesh sterilizohet me sulfite. Dhe këtu nevojitet durim: nuk mund të shtoni maja menjëherë pas përpunimit, duhet të prisni një ditë që squfuri të avullojë nga lëngu. Gjatë kësaj dite, ena me lythin mbulohet vetëm me garzë.

Oksigjeni dhe mbyllja

Pak oksigjen. Një gabim mjaft i zakonshëm për fillestarët. Procesi i fermentimit përbëhet nga dy periudha: e para është e shkurtër dhe e dyta është e gjatë. Në fazën e parë, qasja e ajrit (oksigjenit) është e rëndësishme në fazën e dytë; Nëse ka shumë pak oksigjen gjatë fermentimit primar, majaja bëhet e mangët me lëndë ushqyese dhe ndalon shumëzimin. Kjo do të thotë, në fillim nuk ka nevojë për një vulë uji, mjafton të mbuloni qafën e enës me garzë të palosur në disa shtresa. Nëse vula e ujit është tashmë e ndezur, thjesht hiqeni atë dhe zëvendësojeni me garzë.

Shumë oksigjen. Ky problem shfaqet gjatë fazës së dytë të fermentimit. Këtu, përkundrazi, ngushtësia dhe vetëm aksesi i vogël për çlirimin e dioksidit të karbonit janë të rëndësishme. Nëse madhësia e vrimave është shumë e madhe, shumë oksigjen do të hyjë në lyth, dhe kjo çon në oksidimin e produktit - do të jetë e pamundur të ruani pijen e thartë. Është mirë të përdorni një dorezë mjekësore si vulë uji, e cila vendoset në qafën e enës. Për të çliruar dioksidin e karbonit, mjafton të bëni një shpim të vogël në një gisht me një gjilpërë të hollë. Ky lloj izolimi uji është i lehtë për t'u kontrolluar. Doreza është shpuar, që do të thotë se procesi i fermentimit ka ndaluar. Ose shpimi është shumë i madh dhe duhet zëvendësuar doreza, ose duhen kontrolluar nyjet, ndoshta dioksidi i karbonit po ikën në mënyra të tjera.

Një mënyrë e përshtatshme për të kontrolluar hyrjen e ajrit janë bllokuesit e vetëm plastike ose xhami me dy balona dhe një zorrë. Një solucion sulfiti derdhet në çdo balonë bllokues pak më pak se në gjysmë të rrugës dhe fundi i zorrës zhytet në verë. Dioksidi i karbonit kalon në mënyrë sekuenciale përmes zorrës përmes balonës së parë (ose dhomës), pastaj përmes së dytës. Nëse presioni i gazit është ulur dhe një vakum është formuar, tretësira e sulfurit kalon në dhomën e parë, është urgjente të shtoni verë në enë.

Lëndët e para

Çfarë duhet të bëni me reçelin e fermentuar? Pikërisht kështu lindin shpesh prodhuesit e verës: rastësisht u shfaq një burim i përshtatshëm dhe tani fillestari po punon me magji me doreza dhe po studion teknologjinë e përgatitjes së pijeve alkoolike. Dhe pastaj pyet veten pse vera nga reçeli nuk fermentohet me një ritëm normal, fermentohet për një kohë të gjatë ose procesi ka ndaluar. Gabim i mundshëm në këtë rast: lënda e parë mund të jetë shumë e trashë. Në një mjedis të ngjashëm me pelte, është e vështirë për kërpudhat të riprodhohen. Ata që bëjnë verë nga tul, pra nga lëkura dhe farat, mund të përballen me të njëjtin problem.

Zgjidhja: nëse vera nuk fermentohet për këtë arsye, duhet të shtoni ujë të pastër, të filtruar dhe të ngrohtë. Nëse tuli është shtypur (lëngu është përdorur për verën primare), atëherë sasia e ujit duhet të korrespondojë me sasinë e lëngut të hequr. Sigurohuni t'i kushtoni vëmendje nëse ka maja të mjaftueshme për sasinë e re.

Kjo është një dukuri e zakonshme tek ata që përdorin maja të egra. Sipërfaqja e mushtit mbulohet me një film, shfaqet një erë dhe vera nuk luan. Myku janë edhe kërpudhat, por jo ato që ju nevojiten. Ato fillojnë të shumohen për shkak të hyrjes së patogjenëve në kërpudha (ka pasur grimca kalbëzimi në manaferrat) dhe kushteve të favorshme për ta (temperatura e lartë, 22-28 ºC, lagështia e lartë, mbi 85%, alkooli i ulët, aciditeti i ulët i materiali fillestar). Mjerisht, nëse është i infektuar rëndë, është më mirë të hidhet tutje. Jo vetëm që produkti i përfunduar në këtë rast do të ketë një shije të pakëndshme, por një verë e tillë mund të shkaktojë helmim.

Nëse tretësira nuk është ende shumë e kontaminuar, ajo mund të lejohet të fermentohet. Hiqni të gjitha zonat e mykura dhe më pas derdhni koncentratin në një enë të freskët. Sigurohuni që shtresa e sipërme të mos futet në enët e reja, kështu që është më mirë ta derdhni përmes një tubi gome. Kantarioni zihet në temperaturën 70–75 °C për disa minuta, lihet të ftohet në temperaturën e dhomës dhe më pas stabilizohet duke shtuar lëng të freskët dhe sheqer. Nëse ka shumë myk, heqja e pjesëve të tij të dukshme nuk do të ndihmojë, pija tashmë është e kontaminuar.

Për të parandaluar shfaqjen e mykut, përdorni metoda parandaluese: sterilizoni plotësisht të gjithë elementët në kontakt me materialin, lani duart, zgjidhni me kujdes lëndët e para - hiqni manaferrat edhe me njolla të errëta mezi të dukshme. Manaferrat nuk lahen, por nuk është e vështirë të sigurohet pastërtia e të gjitha objekteve në kontakt me to.

Është shumë e rrezikshme, nga pikëpamja e mykut, të bësh verë nga tul. Kur noton, pulpa bie në kontakt me oksigjenin, gjë që mund të çojë në zhvillimin e kërpudhave të padëshiruara. Llokoçis lythin në mënyrë që tuli të zhytet përsëri. U tha tashmë më lart se lythja nuk duhet të jetë shumë e trashë. Por nuk duhet të jetë as shumë i lëngshëm, kjo provokon lundrimin e shpeshtë të "grimcave të ngurta". Aciditeti shumë i ulët gjithashtu kontribuon në shfaqjen e mykut, mund të shtoni pak acid limoni. Dhe, natyrisht, monitoroni me kujdes nivelin e aksesit të oksigjenit në pijen e ardhshme.

Fermentimi filloi dhe më pas u ndal papritur

Mund të ndodhë gjithashtu një situatë ku vera ka ndaluar fermentimin. Procesi ka filluar me sukses, lythja është në fazën e dytë të fermentimit dhe më pas procesi ndalon papritur. Ka dy arsye për këtë. E para është se vera e bërë në shtëpi nuk fermentohet sepse lëngu është i kontaminuar me mikroorganizma që shtypin përhapjen e kërpudhave të majave. Përveç mykut, ka shumë "krijesa" të tjera: viruse, baktere që shkaktojnë sëmundje të rrezikshme për verën e bërë në shtëpi. Në këtë rast, ka pak shanse për të shpëtuar produktin.
Arsyeja e dytë pse vera nuk fermentohet është se tashmë ka shumë alkool në lëng. Kërpudhat vdesin nëse përmbajtja e alkoolit është më shumë se 14%. Nëse është kështu, vera do të fillojë të fermentohet pas shtimit të ujit të ngrohtë, majasë dhe kontrollit të temperaturës. Nëse arrihet ekuilibri, procesi duhet të vazhdojë.

Përfundimi i fermentimit

Nëse nuk dëgjohet asnjë fërshëllimë, nuk duken flluska, doreza ka rënë, atëherë procedura e fermentimit mund të ketë përfunduar tashmë me sukses dhe vera është gati. Datat e gatishmërisë janë si më poshtë:

Nëse vera e manave ndalon fermentimin pas një jave, çfarë duhet të bëni? Shijoni mbase procesi i fermentimit ishte aq i suksesshëm sa që tashmë ka përfunduar. Pija e përfunduar nuk do të jetë e ëmbël, ajo ka një shije harmonike të thartë pa ëmbëlsi të theksuar. Ju mund të përdorni një hidrometër. Pesha specifike e verës së gatshme për fazën tjetër është 998–1010 g/dm3. Kjo pije pastrohet dhe dërgohet për fermentim të qetë në kushte më të ftohta.

Nëse vera në shtëpi ndalon fermentimin pas një jave, por mbetet ende shurup dhe e ëmbël, atëherë procesi ka ndaluar përpara afatit. Analizoni shkaqet e mundshme nga lista e mësipërme dhe merrni masa për të stimuluar fermentimin. Nuk rekomandohet të pini verë të pa fermentuar.

Le ta përmbledhim

Një përgjigje e thjeshtë për pyetjen pse vera nuk fermentohet dhe çfarë të bëni në përgjithësi është e pamundur. E gjitha varet nga faza në të cilën ndodhi ndalimi dhe kushtet specifike (temperatura, receta, lloji i majave). Për të gjetur shkakun e saktë, analizoni të gjithë parametrat që mund të ndikojnë në sjelljen e majave. Në përgjithësi, dhuntia e një prodhuesi të verës nuk është aq një talent i natyrshëm sa është përvojë.

04.09.2018

Për verë zgjidhen vetëm manaferrat e pjekur dhe të shëndetshëm. Verëbërësi i brumos. Pastaj majaja fillon të punojë. Pija aromatike është fryt i punës së tyre. Megjithatë, një sërë faktorësh mund të ndërhyjnë në to. Të zbulosh rreth tyre do të thotë të identifikosh arsyen pse vera ndaloi fermentimin. Por së pari, le të mësojmë se si ta vërejmë atë. Si të dalloni nëse maja juaj po funksionon

Njohja e katër fazave të mëposhtme do t'ju ndihmojë të kontrolloni fermentimin:

• Kërpudhat sapo kanë hyrë në mulli, siç e quajnë verëtarët lëng të papërpunuar, ose tul, me fjalë të tjera, kokrra të grimcuara së bashku me lëkurat dhe farat. Pra përshtaten dhe fryhen.
• Mikroorganizmat shumohen intensivisht dhe mbushin materialin e verës.
• Një grup qelizash maja konsumojnë karbohidrate dhe prodhojnë dioksid karboni dhe alkool. Shumë flluska formohen në formën e një kapaku në sipërfaqen e lythit.
• Kërpudhat hëngrën të gjithë sheqerin. Më pas kalojnë në shtresat e poshtme të masës. Ka gjithnjë e më pak kërpudha aktive. Gjatë kësaj kohe formohet shija e verës. Përfundimi i fermentimit tregohet nga ulja e kapakut të shkumës në sipërfaqen e pulpës.

Kjo do të thotë se dy faktorë tregojnë ushqimin aktiv të mikroorganizmave:

• Formimi i flluskave në vulën e ujit. Kjo është mënyra se si dioksidi i karbonit largohet nga rezervuari i fermentimit, ose fermentuesi. Kujtojmë se sekretohet nga majaja së bashku me alkoolin.
• Reduktimi i përmasave të lëndëve të para të verës. Kjo sugjeron që fermentimi ka qenë i suksesshëm dhe sheqeri është shndërruar në alkool.

Kështu, majaja nuk fillon të punojë menjëherë dhe mbetet aktive për një kohë të gjatë. I gjithë procesi mund të zgjasë të paktën disa muaj. Nëse vera ndalon fermentimin herët, kjo është një shkak për shqetësim: sheqeri mbetet - nuk është formuar alkool. Dhe kjo është arsyeja pse.

Arsyet e ndalimit të fermentimit

Temperatura e pakëndshme për majanë Majaja e verës është aktive vetëm në një temperaturë të caktuar. Gama e rehatshme për ta është 15-25°. Ndryshimet e papritura në ngrohje dhe ftohje janë të këqija për lythin. Nëse fermentimi ka ndaluar, arsyeja mund të jetë:

• Kërpudhat ranë në gjumë për shkak të temperaturave nën 10°.
• Qelizat vdiqën për shkak të ngrohjes mbi 30°.

Pra, vera ka ndaluar fermentimin për shkak të temperaturave ekstreme për majanë, çfarë të bëjmë tani? Vendosja e rezervuarit të fermentimit në një dhomë më të ngrohtë do t'ju ndihmojë të dilni nga gjumi. Dhe nëse shtamet kanë ngordhur, shtoni një grumbull të ri maja dhe vendoseni në një vend më pak të nxehtë.

Vetitë e materialit të verës

Kërpudhat do të humbasin aktivitetin nëse pulpa ka karakteristikat e mëposhtme:

• pak sheqer. Për shkak të kësaj, qelizat nuk kanë asgjë për të ngrënë. Nuk prodhohet alkool. Shtimi i sheqerit në pjesë të vogla të barabarta do ta korrigjojë situatën. Ju duhet ta përsërisni këtë çdo dy ditë;
• një raport i lartë i sheqerit ruan lëndët e para. Fermentimi bëhet i pamundur. Hollimi me ujë në një raport deri në 15% të vëllimit të lythit do të ndihmojë;
• vera është një material që është i vështirë për t'u filtruar, i vështirë për t'u trajtuar dhe i vështirë për t'u trajtuar nga majaja. Në këtë rast, uji ose lëngu do të ndihmojnë në hollimin e masës.

Matet përqendrimi i sheqerit.

Shifrat ideale janë 10-20%.

Lloj i gabuar i majave

Kërpudhat jetojnë në sipërfaqen e mollëve, rrushit, rrush pa fara dhe manave të tjera. Ato mund të njihen nga veshja e tyre e bardhë. Ato konsiderohen të egra dhe kanë disavantazhet e mëposhtme:

• paparashikueshmëria. Ata mund të thithin dobët sheqerin dhe të prodhojnë pak ose aspak alkool. Është e pamundur të përcaktohet shija dhe forca e pijes së ardhshme;
• kombinim i disa shtameve. Ata mund të konkurrojnë me njëri-tjetrin dhe të pengojnë fermentimin. Nëse kërpudhat e acidit laktik futen në kërpudha, ato do ta kthejnë atë në uthull;
• koha e përgatitjes së brumit të thartë - 3 ditë ose më shumë;
• mund të formojë shumë shkumë.

Nëse vera ndalon fermentimin më herët Për shkak të majave të dobëta, shtoni varietete të veçanta të verës. Ata do të shtypin veprimin e majave të acidit laktik dhe do të rifillojnë prodhimin e alkoolit. Zakonisht shiten si pluhur të thatë. Ju duhet të aktivizoni kërpudhat në rendin e mëposhtëm:

• ngrohni ujin në 30 °;
• derdhni ujë të valë mbi enë për hollimin e majave;
• shpërndajë dekstrozën në një proporcion prej 50 g për 1 litër ujë;
• Hidhni butësisht majanë dhe përzieni vazhdimisht në të njëjtën kohë. Kjo do të parandalojë shfaqjen e gunga. Zgjidhni përqendrimin 1:10;
• lëreni për 30 minuta në temperaturën e dhomës;
• derdhni dhe përzieni.

Përhapja e mykut

Infeksioni me kërpudha patogjene bëhet edhe arsyeja pse vera ndalon fermentimin. Arsyeja është mosrespektimi i rregullave të higjienës. Në fazën e përzgjedhjes së manave, është e rëndësishme të mos humbisni ekzemplarët e prishur. Dhe kur përgatitni fermentuesin, mos harroni ta dezinfektoni me ujë të valë, avull ose një produkt të specializuar.

"Moonshine B-12" ka zhvilluar "" për dezinfektimin e enëve të përdorura në verë. Duhet të shpërndahet në një raport 1/10 në ujë dhe të spërkatet në enë. Pas 3 minutash, shpëlajeni me ujë të rrjedhshëm. Kjo do të dezinfektojë rezervuarin dhe do të parandalojë shfaqjen e mikroorganizmave të dëmshëm.

Qasja ajrore në lëndët e para

Dioksidi i karbonit duhet të largohet lirshëm. Përndryshe, rezervuari do të shpërthejë. Por aksesi i lirë i ajrit do të çojë në një ndryshim të pakthyeshëm në vetitë e masës së verës. Do të bëhet uthull.

Një vulë uji do të ndihmojë në rifillimin e fermentimit. Kjo pajisje është një valvul për heqjen e dioksidit të karbonit. Megjithatë, ajo krijon një pengesë ujore në ajër. Kjo mbron purenë nga bakteret e dëmshme.

Si të zgjidhni majanë e verës

Verëbërësit modernë preferojnë majanë e blerë në dyqan. Edukohen në kushte laboratorike. Me ndihmën e shtameve të tilla, lënda e parë fermentohet ngadalë me një sasi të moderuar shkume.

Majaja ndryshon në varësi të llojit të verës, rezistencës ndaj përmbajtjes së lartë të alkoolit, acidit dhe temperaturave ekstreme për kërpudhat. Prandaj, së pari është e rëndësishme të vendosni se çfarë lloj vere do të bëni dhe nga cilat manaferra.

Për shembull, nëse vera e qershisë ka ndaluar fermentimin, mund të blini. Lëndët e para të mollës mund të përpunohen nga shtamet dhe acidet. të marra duke përdorur kërpudha të varietetit të duhur.

Kështu, kur vera ka ndaluar fermentimin, së pari është e rëndësishme të përcaktohet arsyeja. Nëse mushti është bërë uthull, atëherë kjo nuk do t'i ndihmojë gjërat. Por herën tjetër do të keni mundësinë të punoni me gabimet tuaja.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+