Çfarë hanin sllavët në Rusinë e lashtë. Çfarë hanin në Rusi

Kuzhina kombëtare ruse ka një histori shumë të gjatë. Filloi në shekullin e 9-të dhe që atëherë ka pësuar shumë ndryshime. Vendndodhja unike gjeografike pati një ndikim të madh në procesin e formimit të saj. Falë pyjeve, në të u shfaqën shumë pjata të përgatitura nga loja që jetonte atje, prania e tokës pjellore lejonte kultivimin e të lashtave dhe prania e liqeneve kontribuoi që peshqit të shfaqeshin në tryezat e popullsisë vendase. Në botimin e sotëm, jo ​​vetëm që do të tregojë se çfarë hëngrën në Rusi, por gjithashtu do të shqyrtojë disa receta që kanë mbijetuar deri më sot.

Karakteristikat e formimit

Meqenëse Rusia ka qenë prej kohësh një shtet shumëkombësh, popullsia vendase ishte e lumtur të mësonte mençurinë e kuzhinës nga njëri-tjetri. Prandaj, çdo rajon i vendit kishte recetat e veta unike, shumë prej të cilave kanë mbijetuar deri më sot. Për më tepër, amvisat shtëpiake nuk ngurruan të mësonin nga përvoja e kuzhinierëve të huaj, falë të cilave u shfaqën shumë pjata të reja në kuzhinën vendase.

Pra, grekët dhe skithët mësuan rusët se si të gatuajnë brumin e majave, bizantinët treguan për ekzistencën e orizit, hikërrorit dhe shumë erëzave, dhe kinezët folën për çajin. Falë bullgarëve, kuzhinierët vendas mësuan për kunguj të njomë, patëllxhanë dhe speca të ëmbël. Dhe nga sllavët perëndimorë ata huazuan receta për petë, lakër të mbushur dhe borscht.

Gjatë mbretërimit të Pjetrit I në Rusi, ata filluan të rritnin masivisht patate. Pothuajse në të njëjtën kohë, në dispozicion të amviseve filluan të shfaqen soba më parë të paarritshme dhe enë speciale të krijuara për gatim në zjarr të hapur.

drithërat

Çfarë hëngrën në Rusi para patateve, ekspertët arritën të zbulojnë falë gërmimeve të kryera në territorin e vendbanimeve antike. Në tekstet e gjetura nga shkencëtarët, thuhet se sllavët e asaj kohe hanin ekskluzivisht ushqime bimore. Ata ishin fermerë dhe besonin në përfitimet e vegjetarianizmit. Prandaj, baza e dietës së tyre ishin drithërat si tërshëra, elbi, thekra, gruri dhe meli. Ato skuqeshin, ngjyheshin ose bluheshin në miell. Nga këto të fundit piqeshin ëmbëlsira pa maja. Më vonë amvisat vendase mësuan të bënin bukë dhe byrekë të ndryshëm. Që atëherë askush nuk dinte për majanë, brumërat bëheshin nga i ashtuquajturi brumë "i thartë". E fusnin në një enë të madhe të bërë me miell dhe ujë lumi dhe e mbajtën të ngrohtë për disa ditë.

Për ata që nuk e dinë se çfarë kanë ngrënë në Rusi para patateve, do të jetë interesante që menyja e paraardhësve tanë të largët përbëhej nga një numër i madh drithërash të thërrmuara dhe të pjerrëta. Në ato kohë të largëta, ato gatuheshin kryesisht nga meli ose tërshëra e qëruar e plotë. Zihej në avull për një kohë të gjatë nga soba dhe më pas aromatizohej me gjalpë, kërp ose vaj liri. Orizi atëherë ishte një gjë e rrallë dhe kushtonte shumë para. Qulljet e gatshme konsumoheshin si pjata të pavarura ose si pjata anësore për mish ose peshk.

Perimet, kërpudhat dhe manaferrat

Për një kohë të gjatë, ushqimet bimore mbetën ushqimi kryesor i ngrënë në Rusi nga ata që ishin të angazhuar ngushtë në bujqësi. Bishtajoret ishin burimi kryesor i proteinave për paraardhësit tanë të largët. Përveç kësaj, ata rritën rrepa, rrepka, hudhër dhe bizele në parcelat e tyre. Nga këto të fundit nuk gatuanin vetëm supa dhe drithëra, por edhe petulla e byrekë të pjekur. Pak më vonë, rusët u bënë të disponueshme kulturat e perimeve si karotat, qepët, lakra, kastravecat dhe domatet. Amvisat vendase mësuan shpejt se si të bënin gatime të ndryshme prej tyre dhe madje filluan t'i përgatisnin për dimër.

Gjithashtu në Rusi, manaferrat e ndryshëm u mblodhën në mënyrë aktive. Ato jo vetëm që haheshin të freskëta, por përdoreshin edhe si bazë për reçelin. Meqenëse sheqeri nuk ishte i disponueshëm për amvisat e asaj kohe, ai u zëvendësua me sukses me mjaltë natyral më të shëndetshëm.

Rusët nuk i përçmuan kërpudhat. Kërpudhat e qumështit, kërpudhat, kërpudhat boletus, boletus dhe të bardhat ishin veçanërisht të njohura në atë epokë. Ata u mblodhën në pyjet e afërta, dhe më pas u kriposën në fuçi të mëdha, të spërkatura me kopër aromatik.

Mishi dhe peshku

Ata jetuan në paqe me kafshët për një kohë shumë të gjatë, sepse produktet bujqësore ishin baza e asaj që hanin në Rusi para ardhjes së nomadëve. Ishin ata që i mësuan paraardhësit tanë të largët të hanin ushqim me mish. Por në atë kohë nuk ishte e disponueshme për të gjitha segmentet e popullsisë. Mishi u shfaq në tryezat e fshatarëve dhe qytetarëve të thjeshtë vetëm në festat e mëdha. Si rregull, ishte viçi, mish kali ose derri. Një gjë më e vogël e rrallë konsiderohej një zog ose lojë. Kufomat e mëdha të drerit mbusheshin me sallo dhe më pas piqeshin në hell. Preja më e vogël si një lepur plotësohej me perime dhe rrënjë dhe ziej në enë balte.

Me kalimin e kohës, sllavët zotëruan jo vetëm bujqësinë, por edhe peshkimin. Që atëherë, ata kanë pasur një mundësi tjetër se çfarë të hanë. Në Rusi ka shumë lumenj dhe liqene, në të cilat ka një sasi të mjaftueshme të peshqve të ndryshëm. Preja e kapur thahej në diell për ta mbajtur për një periudhë më të gjatë.

Pijet

Një vend i veçantë në menunë e sllavëve të lashtë iu dha kvass. Ata jo vetëm që zëvendësuan ujin ose verën, por trajtoheshin edhe për dispepsi. Gjithashtu, kjo pije mahnitëse u përdor si bazë për përgatitjen e pjatave të ndryshme si botvinia ose okroshka.

Kissel nuk ishte më pak i popullarizuar me paraardhësit tanë. Ishte shumë i trashë dhe kishte shije jo të ëmbël, por të thartë. Përbëhej nga tërshëra e holluar me shumë ujë. Përzierja e përftuar fillimisht fermentohej, e më pas zihej derisa të fitohej një masë e trashë, derdhej me mjaltë dhe hahej.

Birra ishte shumë e kërkuar në Rusi. Bëhej nga elbi ose tërshëra, fermentohej me hop dhe shërbehej në festa veçanërisht solemne. Rreth shekullit të 17-të, sllavët mësuan për ekzistencën e çajit. Ai konsiderohej një kuriozitet jashtë shtetit dhe përdorej në raste shumë të rralla. Zakonisht ajo zëvendësohej me sukses me preparate bimore më të dobishme, të krijuara me ujë të valë.

Kvas panxhar

Kjo është një nga pijet më të vjetra, e cila ishte veçanërisht e popullarizuar në mesin e sllavëve. Ka veti të shkëlqyera freskuese dhe shuan në mënyrë të përkryer etjen. Për ta përgatitur do t'ju duhet:

• 1 kg panxhar.
• 3.5 litra ujë.

Panxhari qërohet dhe shpëlahet. Një e pesta e produktit të përpunuar në këtë mënyrë pritet në rrathë të hollë dhe vendoset në fund të tavës. Pjesa tjetër e rrënjëve janë zhytur atje në tërësi. E gjithë kjo derdhet me vëllimin e kërkuar të ujit dhe zihet derisa të zbutet. Më pas përmbajtja e tiganit lihet e ngrohtë dhe pas tre ditësh pastrohet në një bodrum të ftohtë. Pas 10-15 ditësh, kvasi i panxharit është plotësisht gati.

Pure bizelesh

Kjo pjatë është një nga ato që haheshin në kohët e vjetra në Rusi në familjet më të zakonshme fshatare. Përgatitet nga produkte shumë të thjeshta dhe ka një vlerë të lartë ushqyese. Për të bërë këtë pure do t'ju duhet:

• 1 filxhan bizele të thata.
• 2 lugë gjelle. l. vajra.
• 3 gota ujë.
• Kripë (për shije).

Bizelet e parandara dhe të lara ngjyhen për disa orë dhe më pas hidhen me ujë të kripur dhe zihen derisa të zbuten. Produkti i përfunduar bëhet pure dhe aromatizohet me vaj.

Veshkat e derrit në salcë kosi

Ata që janë të interesuar për atë që hëngrën duhet t'i kushtojnë vëmendje kësaj pjate mjaft të pazakontë, por shumë të shijshme. Shkon mirë me drithëra të ndryshme dhe do t'ju lejojë të diversifikoni pak menunë e zakonshme. Për ta përgatitur do t'ju duhet:

• 500 g veshka të freskëta të derrit.
• 150 g salcë kosi e trashë jo acid.
• 150 ml ujë (+ pak më shumë për gatim)
• 1 st. l. Miell.
• 1 st. l. vajra.
• 1 kokë qepë.
• Çdo barishte dhe erëza.

Veshkat e pastruara më parë nga filmat shpëlahen dhe zhyten në ujë të ftohtë. Tre orë më vonë ato mbushen me një lëng të ri dhe dërgohen në zjarr. Sapo uji të vlojë, veshkat hiqen nga tigani, lahen sërish, priten në feta të vogla dhe futen në frigorifer. Jo më herët se një orë më vonë, ato vendosen në një tigan, në të cilin tashmë ka miell, gjalpë dhe qepë të copëtuara. E gjithë kjo kalohet me erëza, derdhet me ujë dhe zihet derisa të zbutet. Pak para se të fikni zjarrin, gjella plotësohet me salcë kosi dhe spërkatet me barishte të copëtuara.

Rrepa kauç

Kjo është një nga pjatat më të njohura që hanin paraardhësit tanë në Rusi. Mund të gatuhet edhe sot për ata që e duan ushqimin e thjeshtë. Për këtë do t'ju duhet:

• 300 g rrepë.
• 2 lugë gjelle. l. vajra.
• 2 lugë gjelle. l. salcë kosi e trashë fshatar.
• 4 patate.
• 1 kokë qepë.
• 1 st. l. Miell.
• Ujë dhe çdo barishte të freskët.

Rrepat e lara dhe të qëruara përpunohen me rende dhe vendosen në një tenxhere të thellë. Aty shtohet edhe qepa e grirë imët dhe uji i ftohtë. E gjithë kjo dërgohet në zjarr dhe zihet derisa të gatuhet gjysmë. Më pas fetat e patateve u dërgohen perimeve dhe presin që ato të zbuten. Në fazën e fundit, zierja pothuajse e gatshme plotësohet me miell dhe gjalpë, zihet për një kohë të shkurtër dhe hiqet nga zjarri. Shërbehet me barishte të grira hollë dhe salcë kosi të freskët.

Në Rusinë e Lashtë, gama e pjatave nuk ishte aq e gjerë sa jemi mësuar ta shohim tani në tryezën tonë. Edhe ato produkte që, siç menduam, ishin fillimisht ruse, nuk ishin gjithmonë të tilla. Kjo vlen për rrotullat tona të preferuara të lakrës, hikërrorit, trangujve, patateve, etj.

Dieta e kuzhinës ruse

Fillimisht, kuzhina ruse ishte mjaft modeste, madje edhe kripa e zakonshme ishte një artikull luksi, dhe askush nuk dinte vërtet për sheqerin deri në shekullin e 18-të. Por, pavarësisht kësaj, sllavët nuk vuanin nga pjatat e mërzitshme pa maja ose nga mungesa e ëmbëlsirave. Në vend të kësaj, ata merreshin me fermentimin e perimeve, duke bërë malt, kvass dhe pelte për t'i dhënë këtë apo atë shije ushqimit.

Produkti më i zakonshëm në atë kohë ishte rrepka. Duke formuar bazën e dietës, kjo kulturë rrënjësore u përgatit në mënyra krejtësisht të ndryshme.

Pjesa tjetër më e rëndësishme e produkteve të sllavëve ishin produktet e miellit. Ato bëheshin kryesisht nga mielli i bizeles, grurit dhe thekrës. Ëmbëlsira, petullat, petullat, byrekët piqeshin me mbushje të ndryshme: mish, kërpudha, manaferra dhe brumi për to u injektua për disa ditë nga mielli dhe uji i pusit, derisa maja natyrale filloi të fermentohej.

Qull dhe mish

Përveç produkteve të miellit, kishte një shumëllojshmëri të gjerë të drithërave, por bollguri konsiderohej më i nderuari. Së bashku me të ishte drithi i grurit, i cili kishte shumë ndryshime në varësi të bluarjes. Por hikërrori ynë i preferuar "arriti" tek ne nga Bizanti dhe për një kohë të gjatë, së bashku me orizin (melin Sorochinsky) ishin delikatesa. Qullet zakonisht visheshin me gjalpë ose vaj liri dhe gjithashtu u pëlqente t'i hanin me qumësht dhe kultura të ndryshme fillestare. Përveç këtyre kulturave bimore, sllavët e lashtë përdornin quinoa, një shumëllojshmëri manaferrash, kërpudhash dhe lëpjetë të egër.

Përzgjedhja e mishit në Rusinë e lashtë ishte shumë e gjerë. Njerëzit hanin viç, mish derri, pula, pata dhe të gjitha llojet e kafshëve të gjahut, si lajthia dhe thëllëza.

Gjithashtu, nuk harronin edhe peshkun, i cili ishte kryesisht nga lumenjtë (blija, krapi, krapi), më së shpeshti ishte i pjekur ose i zier.

Pjatat e para në Rusi

Mjaft e çuditshme, por në Rusi nuk kishte fare supa, borscht dhe supë me lakër. I vetmi "paraardhës" i okroshkës sonë ishte "tyurya", i bërë nga kvass, copa qepë dhe bukë të copëtuar.

Populli ynë nuk mund të jetonte pa gjithfarë “pijesh”. Pijet më të zakonshme në atë kohë ishin kvass-i, që të kujtonte birrën dhe produktet e mjaltit, të cilat futeshin me vite ose ziheshin. Ata ishin të preferuar në mesin e sllavëve, ata kishin një shije të ëmbël dhe pak dehëse.

Në përgjithësi, kuzhina e lashtë ruse në pjesën më të madhe përbëhej nga produkte të thjeshta dhe të shëndetshme, por gjithashtu nuk ishte pa huazime. Ishte një kombinim i pjesëve të kulturave ushqimore të atyre vendeve dhe popujve me të cilët ndërveproi Rusia e Lashtë.

Si "e nxehtë dhe e lëngshme" kishte një pamje të okroshkës moderne dhe, natyrisht, supës me lakër, pije, zierje, supë peshku, etj .;
Qull të ndryshëm me vaj vegjetal;
Mish, gjahu dhe peshk i llojeve të ndryshme të përpunimit, vezë;
Bukë thekre e trashë, bukë amaranti, petulla;
Pothuajse të gjitha perimet me përjashtim të natës: me gjethe, kungulli, bishtajore, kultura rrënjësore dhe zhardhokët, bulboze dhe kërcell;
Fruta: fruta pome, fruta me gurë dhe manaferra në një shumëllojshmëri të madhe;
Produkte të qumështit dhe qumështit të thartë në një shumëllojshmëri të madhe;
Turshi, reçel;
Arra, fara, fruta të thata me bollëk;
Nga pijet: sbitni, mead, kvass, tinktura dhe zierje të bimëve të ndryshme, çaj Ivan.

Çfarë nuk ka ngrënë:

Sheqeri. Thjesht nuk ishte. Por mjalti konsumohej në sasi të mëdha;
Çaj dhe kafe. Në vend të kësaj, ata pinë çaj Ivan, i cili ka dhjetëra emra të njohur;
Shumë kripë, sepse. ajo ishte e shtrenjtë dhe e kursyer;
Domate dhe patate;
Supa dhe borscht. Moda për ta u shfaq në shekullin e 17-të;
Nuk pinin vodka, nuk pinin duhan.

Rregulli i PARË dhe KRYESOR. Nëse jeni të shëndetshëm, hani kryesisht njësoj siç hanin paraardhësit tuaj që jetonin në të njëjtën zonë.

Traditat ushqimore të popujve të ndryshëm janë të ndryshme dhe ato kanë evoluar gjatë shumë shekujve. Prandaj, nëse edhe zakonet më të mira ushqyese të një kombi transferohen mekanikisht në një tjetër, kjo nuk do t'i shtojë shëndetit, pasi do të duhet mjaft kohë që trakti gastrointestinal i njeriut të përshtatet dhe të perceptojë ushqimin e pazakontë si vendas. Është vërtetuar kudo se njëqindvjeçarët në rajone të ndryshme të botës udhëheqin një mënyrë jetese aktive, të cilën ata e kanë mësuar që nga fëmijëria. Në veçanti, ata shkojnë shumë në çdo kohë të vitit dhe në çdo mot.

Në shumicën dërrmuese të rasteve, karakteristik është edhe statusi i tyre i fortë familjar dhe social. Njëqindvjeçarët, të afërmit dhe miqtë e tyre kanë një ndjenjë shumë të zhvilluar të integritetit familjar dhe vazhdimësisë së brezave.

Ushqimi ideal është ushqimi i shtëpisë së lindjes, i vatrës amtare, i cili bazohet në receta të përcjella nga gjyshja te vajza dhe mbesa, në traditat familjare, në traditat e një zone të caktuar, të një populli të caktuar, të një kombësie të caktuar.

Ky do të jetë ushqimi ideal për një person të shëndetshëm.

Pra, dieta më ideale për një person të shëndetshëm është dieta që i përmbaheshin të parëve të tij. Një konfirmim i qartë është situata shëndetësore dhe e ushqyerjes në Shtetet e Bashkuara.

Ky është një vend i ri, i përbërë nga emigrantë, shpesh të shkëputur nga atdheu i tyre dhe të harruar të gjitha llojet e traditave kombëtare. Amerika nuk ka tradita! Dhe kjo është arsyeja pse ka kaq shumë pacientë me çrregullime metabolike. Ky është vendi më i pasur në botë, por është edhe vendi i njerëzve më të trashë dhe më të sëmurë!

Dhe është plotësisht e logjikshme që shumica e dietave të reja dhe teorive të të ushqyerit shfaqen në Amerikë, ata thjesht nuk dinë se cilës traditë t'i përmbahen, shpesh duke rrëmbyer vende të ndryshme nga traditat e ndryshme, duke rezultuar në një rezultat krejtësisht të patretshëm.

Prandaj aty mund të shfaqen teoritë e P. Bragg dhe G. Shelton, N. Walker etj., të egra sipas mendimit të një dietologu.

Ushqim tradicional.

Për të ilustruar rëndësinë e kësaj çështjeje, do të doja të paraqes disa rezultate kërkimore.

Edhe nën Bashkimin Sovjetik, ndërsa studionte problemin e jetëgjatësisë, një ekspeditë gerontologjike kreu kërkime në dy fshatra aty pranë në Nagorno-Karabakh. Njëri fshat ishte rus, tjetri azerbajxhanas.

Doli se ka shumë mëlçi të gjata në mesin e Azerbajxhanasve dhe në një fshat rus njerëzit vdiqën herët, pavarësisht se banorët e këtij fshati ishin anëtarë të një komuniteti fetar dhe bënin një mënyrë jetese jashtëzakonisht korrekte.

Konkluzioni i bërë nga gerontologët është i paqartë, ata që ndjekin mënyrën tradicionale të jetesës jetojnë më gjatë. Ushqimi tradicional, i cili është tipik për një zonë të caktuar dhe secila zonë ka të vetin, është faktori që ruan shëndetin dhe rrit jetëgjatësinë.

Kjo shpjegohet me faktin se lloji i ushqimit në çdo grup etnik është formuar gjatë disa gjeneratave, të cilat për një kohë të gjatë zgjidhnin produkte të përshtatura posaçërisht për këtë zonë dhe duke i lejuar ata të mbijetojnë në këtë zonë të veçantë.

Kjo është arsyeja pse një person i shëndetshëm duhet të hajë siç ushqeheshin paraardhësit e tij, dhe jo siç shkruajnë Genadi Malakhov, Paul Bragg, Herbert Shelton dhe shumë të tjerë.

Por, theksoj se kjo vlen për një person të shëndetshëm.

Nuk duhet të harrojmë se shumica dërrmuese e popullsisë sonë janë njerëz me sëmundje të caktuara. Si t'i hamë ato?

Nuk do të them asgjë të re këtu. Një person i sëmurë duhet të përshtatë dietën e tij me sëmundjen e tij. Për këtë do ta ndihmojë atë çdo libër diete, ku regjimet dietike, përbërja ushqimore dhe përmbajtja totale kalorike e dietës përshkruhen në detaje, në varësi të secilës sëmundje specifike.

Një ushqim i tillë do të jetë vërtet shërues. Epo, sapo të shpëtoni nga sëmundja, mund të kaloni te ushqimi tradicional për zonën tuaj.

Historia e kuzhinës së vjetër ruse mund të gjurmohet qartë nga shekulli i 9-të.

Në përgjithësi, kuzhina ruse karakterizohet nga karakteristikat e mëposhtme: qëndrueshmëria ekstreme e përbërjes së pjatave dhe diapazoni i shijes së tyre, kanonet e rrepta të gatimit. Origjina e gatimit rus fillon me krijimin e qulleve të drithërave, kryesisht të shkruara, tërshërës, thekrës (i ashtuquajturi qull jeshil) dhe bukës kombëtare ruse kvass (d.m.th., i thartë) i bërë nga mielli thekre.

Tashmë në mesin e shekullit të 9-të, u shfaq ajo bukë e zezë, thekre, poroze dhe e pjekur e bërë nga tharmi i thartë, pa të cilin menuja ruse është përgjithësisht e paimagjinueshme. Pas tij u krijuan lloje të tjera të produkteve të bukës dhe miellit kombëtar: dezhni, bukë, lëng, petulla, byrekë, petulla, bagel, baika, krof. Tre kategoritë e fundit janë gati një shekull më vonë, pas futjes në përdorim të miellit të grurit.

Aderimi ndaj kvass, i thartë u reflektua edhe në krijimin e kvasit të duhur, diapazoni i të cilit arrinte dy deri në tre duzina llojesh, shumë të ndryshme në shije nga njëra-tjetra, si dhe në shpikjen e tërshërës primare ruse, thekrës, puthjeve të grurit, e cila u shfaq pothuajse 900 vjet më herët se pelte moderne me niseshte.

Në fillim të periudhës së vjetër ruse, u formuan të gjitha pijet kryesore, përveç kvass: të gjitha llojet e perevarovs (sbitni), të cilat ishin një kombinim i zierjeve të bimëve të ndryshme pyjore me mjaltë dhe erëza, si dhe mjaltë dhe mjaltë, domethënë mjaltë natyral i fermentuar me lëng kokrra të kuqe ose thjesht lëngje dhe ujë të holluar me konsistencë të ndryshme.

Edhe pse recetat për mjaltë, medkov dhe kvass u ndërlikuan dhe u plotësuan gjatë shekujve në vijim, këto produkte në vetvete mbetën të patundura në tryezën ruse deri në shekullin e 18-të.

Kashi, ndonëse ishin të pakuptimta sipas parimeve të prodhimit të tyre, ndonjëherë acidifikoheshin me qumësht të thartë. Ato ndryshonin gjithashtu në shumëllojshmëri, të ndara sipas llojeve të drithit (spelt, thekra, tërshëra, elbi, hikërror, meli, gruri), sipas llojeve të shtypjes së grurit ose rrjedhjes së tij (për shembull, elbi jepte tre drithëra: elbi, holandisht, elbi; hikërror katër: bërthama, Veligorka, Smolensk, unë e bëra, gruri është gjithashtu tre: i tërë, korkot, bollgur, etj.), Dhe, së fundi, sipas llojit të konsistencës, për qullët u ndanë në të thërrmuar, slurry dhe gruel (mjaft i hollë).

E gjithë kjo bëri të mundur ndryshimin nga 6-7 lloje drithërash dhe tre lloje bishtajore (bizele, fasule, thjerrëza) disa dhjetëra drithëra të ndryshëm. Përveç kësaj, nga mielli i këtyre kulturave prodhoheshin një shumëllojshmëri produktesh mielli. E gjithë kjo bukë, kryesisht ushqim miell i larmishëm kryesisht me peshk, kërpudha, manaferra pylli, perime dhe më rrallë me qumësht dhe mish.

Tashmë në mesjetën e hershme, u ngrit një ndarje e qartë, ose më saktë, e mprehtë e tryezës ruse në të ligët (perime, peshk, kërpudha) dhe të ashpër (mish qumështi, vezë). Në të njëjtën kohë, tryeza e Kreshmës përfshinte larg nga të gjitha produktet bimore.

Pra, panxhari, karotat dhe sheqeri, të cilët gjithashtu klasifikoheshin si ushqime të shpejta, u përjashtuan prej tij. Hartimi i një kufiri të mprehtë midis tavolinave të shpejta dhe të shpejta, rrethimi i produkteve me origjinë të ndryshme nga njëri-tjetri me një mur të padepërtueshëm dhe parandalimi rreptësisht i përzierjes së tyre, çoi natyrshëm në krijimin e pjatave origjinale, për shembull, lloje të ndryshme supash peshku, petullave, kundiumeve. (peta me kërpudha).

Fakti që shumica e ditëve të vitit 192-216 në vite të ndryshme ishin të shpejta, shkaktoi një dëshirë krejt të natyrshme për një shumëllojshmëri vaktesh kreshmore. Prandaj bollëku i pjatave me kërpudha dhe peshk në kuzhinën kombëtare ruse, tendenca për të përdorur lëndë të para të ndryshme bimore nga drithërat (drithërat) deri te manaferrat dhe barishtet e pyllit (snotweed, hithra, lëpjetë, quinoa, angjelika, etj.).

Në fillim, përpjekjet për të diversifikuar tryezën e Kreshmës u shprehën në faktin se çdo lloj perimesh, kërpudhash ose peshku gatuhej veçmas. Pra, lakra, rrepa, rrepka, bizelet, kastravecat (perime të njohura që nga shekulli i 10-të) gatuheshin dhe haheshin të papërpunuara, të kripura (turshi), të avulluara, të ziera ose të pjekura veçmas nga njëra-tjetra.

Sallatat dhe veçanërisht vinaigretet nuk ishin karakteristikë e kuzhinës ruse në atë kohë dhe u shfaqën në Rusi vetëm në mesin e shekullit të 19-të. Por ato fillimisht bëheshin kryesisht me një perime, prandaj quheshin sallata me kastravec, sallatë panxhari etj.

Pjatat me kërpudha ishin edhe më të diferencuara. Çdo lloj kërpudhash, kërpudha qumështi, kërpudha, kërpudha, ceps, morel dhe soba (kampinjonë) etj., jo vetëm që kripohej, por edhe gatuhej krejtësisht veç e veç. Situata ishte saktësisht e njëjtë me peshkun e konsumuar të zier, të tharë, të kripur, të pjekur dhe më rrallë të skuqur.

Sigovina, taimenina, piku, shojza e kërpudhave, mustakja, salmoni, blija, blija yjore, beluga dhe të tjerët konsideroheshin secila individualisht si një pjatë e veçantë, e ndryshme dhe jo vetëm peshk. Prandaj, veshi mund të jetë purtekë, zhavorr, gjilpërë ose bli.

Kështu, numri i pjatave me emër ishte i madh, por dallimet teknologjike midis tyre ishin të vogla.

Shumëllojshmëria e shijes së pjatave të tilla homogjene u arrit në dy mënyra: nga njëra anë, ndryshimi në përpunimin e nxehtësisë dhe të ftohtës, si dhe nëpërmjet përdorimit të vajrave të ndryshëm, kryesisht kërpi bimor, arre, lulëkuqe, druri (ulliri) e shumë. më vonë se luledielli, dhe nga ana tjetër, përdorimi i erëzave.

Nga këto të fundit, më shpesh përdoreshin qepa dhe hudhra, dhe në sasi shumë të mëdha, si dhe majdanozi, mustarda, anise, koriandër, gjethe dafine, piper i zi dhe karafil, të cilat u shfaqën në Rusi që nga shekulli i 11-të. Më vonë, në shekullin e 11-të dhe në fillim të shekullit të 12-të, ato u plotësuan me xhenxhefil, kardamom, kanellë, calamus (rrënjë irize) dhe shafran.

Në periudhën e lashtë të kuzhinës ruse, u shfaqën edhe enët e lëngshme të nxehta, të cilat morën emrin e përgjithshëm [khlebovak. Veçanërisht të përhapura janë llojet e bukës si supa me lakër, zierjet e bazuara në lëndë të para vegjetale, si dhe zatiruhi, zaverihi, folës, kashtë dhe lloje të tjera të supave me miell, të cilat ndryshonin nga njëra-tjetra vetëm në konsistencë dhe përbëheshin nga tre elementë: ujë, miell dhe yndyrë. , të cilave u shtohej ndonjëherë (por jo gjithmonë) qepë, hudhër ose majdanoz.

Përpunimi i produkteve të qumështit nuk ishte veçanërisht i vështirë. Qumështi pihej i papërpunuar, por më shpesh i pjekur dhe shumë rrallë i thartë. Qumështi i thartë ishte i kalitur shpesh me kokrra dhe supë me lakër (të zbardhur).

Bëheshin edhe kosi dhe gjizë (sipas terminologjisë së atëhershme djathë). Prodhimi i kremit dhe gjalpit mbeti i panjohur deri në shekullin e 14-të dhe në shekujt 14-15 këto produkte përgatiteshin rrallë dhe ishin të cilësisë së dobët në fillim. Për shkak të metodave të papërsosura të përvëlimit, pastrimit dhe ruajtjes, vaji prishet shpejt.

Tryeza kombëtare e ëmbël përbëhej nga miell kokrra të kuqe dhe produkte me mjaltë ose mjaltë. Bëhet fjalë për bukë me xhenxhefil dhe lloje të ndryshme brumi të papjekur, të papërpunuar, por të palosur në mënyrë të veçantë (brum Kaluga, malt, kulagi), në të cilin me përpunim të gjatë, të durueshëm dhe të mundimshëm arrihet një efekt delikat shijues.

Kishte raste kur një fshatar rus nuk mund ta trajtonte veten me domate të kripura ose të freskëta, patate të ziera. hëngri bukë, drithëra, qumësht, pelte me tërshërë, rrepë. Nga rruga, pelte është një pjatë e lashtë. Përmendjet e pelte bizele gjenden në analet e Përrallës së viteve të kaluara. Supozohej që puthjet të konsumoheshin në ditët e agjërimit me gjalpë ose qumësht.

Shchi me lakër, e cila ndonjëherë ishte e kalitur me qull hikërror ose meli, konsiderohej një pjatë e zakonshme midis rusëve për çdo ditë.
Një fetë bukë thekre e kripur thekur i shërbeu Rusiçit në punë në fusha, në fushata. Gruri ishte një gjë e rrallë për tryezën e një fshatari të thjeshtë në Rusinë qendrore, ku rritja e kësaj drithëra doli e vështirë për shkak të kushteve të motit dhe cilësisë së tokës.
Në tryezën festive në Rusinë e lashtë shërbeheshin deri në 30 lloje byreku: mbledhës kërpudhash, kurniki (me mish pule), me manaferra dhe fara lulekuqeje, rrepë, lakër dhe vezë të ziera të grira.
Së bashku me supën me lakër, ukha ishte gjithashtu e njohur. Por mos mendoni se kjo është vetëm supë peshku. Supë në Rusi quhej çdo supë, jo vetëm me peshk. Veshi mund të jetë i zi ose i bardhë, në varësi të pranisë së erëzave në të. E zezë me karafil dhe e bardhë me piper të zi. Ukha pa erëza u mbiquajtur "i zhveshur".

Ndryshe nga Evropa, Rusia nuk e dinte mungesën e erëzave orientale. Rruga nga varangët te grekët zgjidhi problemin e furnizimeve me piper, kanellë dhe erëza të tjera jashtë shtetit. Mustarda është kultivuar në kopshtet e perimeve ruse që nga shekulli i 10-të. Jeta e Rusisë së Lashtë ishte e paimagjinueshme pa erëza - pikante dhe aromatike.
Fshatarët nuk kishin gjithmonë grurë të mjaftueshëm. Para futjes së patateve, rrepa shërbente si një kulturë ushqimore ndihmëse për fshatarët rusë. Ai u përgatit për të ardhmen në forma të ndryshme. Hambarët e pronarit të pasur ishin gjithashtu plot me bizele, fasule, panxhar dhe karota. Shefat e kuzhinës nuk kursyen në aromatizimin e pjatave ruse jo vetëm me piper, por edhe me erëza lokale - hudhër, qepë. Rrika doli të ishte mbreti i erëzave ruse. Ata nuk e kursyen as për kvas.

Enët e mishit në Rusi përgatiteshin të ziera, të ziera dhe të skuqura. Në pyje kishte shumë gjahu dhe peshq. Pra nuk munguan asnjëherë gropat e zeza, lajthia, mjellmat dhe çafkat. Vihet re se deri në shekullin e 16-të, konsumi i ushqimit të mishit nga populli rus ishte shumë më i lartë se në shekujt XVIII dhe XIX. Sidoqoftë, këtu Rusia vazhdoi me trendin evropian në të ushqyerit e njerëzve të thjeshtë.
Nga pijet, të gjitha pronat preferonin pije frutash me manaferra, kvass, si dhe mjaltë të fortë të dehur. Vodka prodhohej në sasi të vogla, dehja deri në shekullin e 16-të u dënua nga kisha dhe autoritetet. Transferimi i grurit në vodka konsiderohej një mëkat i madh.
Megjithatë, dihet. se në oborrin e Car Alexei Mikhailovich, mjeshtrit bënin vodka me barishte, të cilat cari urdhëroi të rriteshin në kopshtin e tij farmaci. Nganjëherë sovrani konsumonte një ose dy filxhanë vodka mbi kantarionin, dëllinjën, aniseun, nenexhikun. Verërat Fryazhsky (nga Italia) dhe verërat nga Gjermania, Franca, thesari i carit të blera për pritje zyrtare në sasi të mëdha. Ata u dorëzuan në fuçi në rafte.

Jeta e Rusisë së Lashtë mori një rend të veçantë të ngrënies së ushqimit. Në shtëpitë e fshatarëve, kryefamiljari drejtonte vaktin, askush nuk mund të fillonte të hante pa lejen e tij. pjesët më të mira iu dhanë punëtorit kryesor në shtëpi - vetë pronarit fshatar, i cili u ul nën ikonat në kasolle. Vakti filloi me krijimin e një lutjeje.
Lokalizmi mbizotëronte në festat bojare dhe cariste. Fisniku më i respektuar në festën mbretërore u ul në të djathtë të Sovranit. Dhe ai ishte i pari që iu ofrua një gotë verë ose livadh. Në sallën e festave të të gjitha klasave nuk lejohej gjinia femërore.
Interesante, ishte e ndaluar të vinte në një darkë ashtu siç ishte, kalimthi. Ata që shkelën një ndalim të tillë mund ta kishin paguar me jetën e tyre - ka të ngjarë që ata të ishin gjuajtur nga qentë ose arinjtë. Gjithashtu, rregullat e sjelljes së mirë në festën ruse rekomandonin që të mos qortoni shijen e ushqimit, të silleni me zbukurime dhe të pini me moderim, në mënyrë që të mos bini nën tryezë të dehur deri në pikën e pandjeshmërisë.

Shumë ekspertë të përfshirë në studimin e jetës në Rusinë e Vjetër, tiparet e saj dhe pjatat e kuzhinës, shprehen negativisht kundër futjes me forcë të zakonit të pirjes së çajit në kuzhinën kombëtare ruse, në vend të ushqimit të përzemërt dhe të shijshëm. Sepse nuk ka gjasa që një festë e thjeshtë çaji të zëvendësojë një drekë të bollshme. Sepse populli rus, për shkak të zakoneve të tij, besimit ortodoks, vazhdimisht duhet të agjërojë. Dhe "pirja e çajit" e rregullt nuk ka gjasa të sjellë përfitime të veçanta për trupin.

Për më tepër, ekziston një mendim se në mënyrë që ushqimi të sjellë sa më shumë përfitime për trupin, një person duhet të hajë atë që rritet në zonën klimatike të vendbanimit të tij. Gjithashtu nuk do të ishte e tepërt të shtohej se si reformat e Pjetrit të Madh ndikuan në kuzhinën origjinale ruse. Sepse kuzhina ruse nuk fitoi aq shumë pas kësaj, sa humbi pas shumë huazimeve nga kuzhina evropiane perëndimore.

Por, sigurisht, kjo çështje është e diskutueshme, kështu që këtu mund të citojmë historitë e disa ekspertëve të njohur në fushën e kulturës ruse. Pas një digresioni në histori, shumë lexues do të mbeten të pakënaqur, por në tërësi do të pasurohen me të dhëna për vlerat e humbura të popullit tonë, veçanërisht në fushën e të ushqyerit, aq më tepër që shkenca e kuzhinës është duke u pakësuar.

Për shembull, shkrimtari Chivilikhin shkruan në shënimet e tij se në kohët e lashta Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, veriorët dhe popujt e tjerë proto-rusë hanin pothuajse të njëjtin ushqim si ne tani - mish, shpendë dhe peshk, perime, fruta dhe manaferra, vezë, gjizë dhe qull. Më pas këtij ushqimi i shtohej vaji, i kalitur me anise, kopër, uthull. Buka konsumohej në formë qilimash, rrotullash, buke, byreku. Ata atëherë nuk dinin çaj dhe vodka, por prodhonin mjaltë të dehur, birrë dhe kvass.

Sigurisht, shkrimtari Chivilikhin ka të drejtë për diçka. Ata pinin mjaltë dhe ai rridhte në mustaqet e tyre. Por në të njëjtën kohë, nuk duhet harruar se në vendin tonë Kisha Ortodokse e Krishterë bën thirrje për mbajtjen e agjërimit, nëse jo të rreptë, atëherë gjysmë të rreptë pothuajse gjatë gjithë vitit. Dhe jo të gjitha produktet nga lista e mësipërme mund të hahen.
Nëse flasim për kuzhinën origjinale ruse, atëherë përmendja e saj e parë daton në shekullin e 11-të. Të dhënat e mëvonshme mund të gjenden në kronika, jetë të ndryshme. Dhe është këtu që jepet një pamje e plotë e asaj që përfshihej në dietën e përditshme të një fshatari të thjeshtë rus. Dhe që nga shekulli i 15-të, tashmë mund të flasim për kuzhinën ruse, me tradita të vendosura dhe pjata origjinale.

Le të kujtojmë thënie të tilla të njohura si: "Hani gjysmë të ngopur, por pini gjysmë të dehur - do të jetoni një shekull të plotë" ose "Shti dhe qull - ushqimi ynë ...".

Kjo do të thotë, edhe dogmat e kishës nuk dëmtuan aspak as ndërgjegjen dhe as stomakun rus. Prandaj, duhet thënë se që nga kohërat e lashta, Rusia ka qenë grurë, peshk, kërpudha, kokrra të kuqe ...

Nga brezi në brez, njerëzit tanë hëngrën qull, pjata me drithëra. Qull është nëna jonë, dhe buka thekre është babai ynë! Drithërat formuan bazën e kuzhinës ruse. Në çdo familje vendosin në sasi të mëdha thekër, brumë pa maja dhe të thartë. Prej saj përgatisnin këngë, petë të lëngshme, të brumosura, bukë. Dhe kur mielli i grurit u shfaq në shekullin e 10-të, tashmë kishte vetëm hapësirë ​​- kalaçi, petulla, byrekë, bukë, petulla ...

Përveç kësaj, nga drithërat gatuheshin puthje të ndryshme thekre, tërshërë dhe gruri. Kush mund të mburret sot se e njeh recetën për pelte me tërshërë?
Një ndihmë e mirë për tryezën ishin perimet e ndryshme nga kopshti, për shembull, rrepat. Ajo hahej në çdo formë - madje edhe të papërpunuar, madje në avull, madje edhe të pjekur. E njëjta gjë mund të thuhet për bizelet. Karotat nuk rriteshin atëherë, por rrepka, veçanërisht rrepka e zezë, përdorej shumë. Lakra konsumohej si e freskët ashtu edhe lakër turshi.

Fillimisht, birra ose buka ishte gjithmonë peshk. Më vonë u shfaqën pjata si pureja, folësit, supa me lakër, borscht dhe botvini. Dhe në shekullin e 19-të, një gjë e tillë si supë u shfaq tashmë. Por edhe pa këtë, kishte diçka për të zgjedhur nga ushqimi në tryezë. Në përgjithësi, në Rusi ata e vlerësonin një ngrënës të mirë, sepse siç ha njeriu, i tillë është ai në punë.

Për të imagjinuar përafërsisht se për çfarë po flasim, lexojmë Domostroy: "... në shtëpi dhe miell dhe të gjitha llojet e byrekut, dhe të gjitha llojet e petullave, dhe sotsni, dhe tuba, dhe të gjitha llojet e drithërave dhe petë bizele, dhe kunguj. bizele, dhe zobonets, dhe kundumtsy, dhe ushqim të zier dhe me lëng: byrekë me petulla dhe kërpudha, dhe me kërpudha qumështi shafran, dhe me kërpudha, dhe me fara lulekuqeje, dhe me qull, dhe me rrepë, dhe me lakër, dhe me çfarë Zoti dërgoi; ose arra në lëng, dhe njerëzit Korowai…”. Përveç kësaj, uji me manaferrë dhe qershitë me melasa, lëngu i mjedrës dhe ëmbëlsirat e tjera ishin gjithmonë në tryezë. Mollë, dardha, kvas dhe melasa të ziera, marshmallow dhe levoshnik të përgatitur. Do të donim t'i hidhnim një sy një vakti të tillë, të paktën një herë për ta provuar!

Sekreti kryesor i kuzhinës sonë ishte soba ruse. Ishte në të që të gjitha pjatat e gatuara fituan një shije dhe aromë unike. Këtë e lehtësuan edhe enë prej gize me mure të trasha. Në fund të fundit, çfarë është gatimi në një furrë ruse? Kjo nuk është zierje ose skuqje, por lëngim gradual i një birre ose buke. Kur ka një ngrohje uniforme të enëve nga të gjitha anët. Dhe kjo kontribuoi kryesisht në ruajtjen e të gjitha shijeve, vetive ushqyese dhe aromatike.

Po, dhe buka në furrën ruse dallohej nga një kore krokante dhe pjekje uniforme, një rritje e mirë në brumë. A është e mundur të krahasohet buka e pjekur në një furrë ruse me atë që gjejmë në raftet e dyqaneve tona? Në fund të fundit, kjo vështirë se mund të quhet Bukë!

Në përgjithësi, sobë ruse ishte një lloj simboli i vendit tonë. Mbi të, fëmijët u ngjizën, lindën dhe flinin, dhe gjithashtu u trajtuan. Ata hëngrën në sobë dhe vdiqën në të. E gjithë jeta e një personi rus, i gjithë kuptimi rrotullohej rreth sobës ruse.
Epo, në fund, le të pranojmë të vërtetën: një njeri i thjeshtë nuk hante shik në Rusi, nuk hëngri kurrë në fshat. Por kjo nuk është për shkak se kuzhina tradicionale ruse ishte e varfër, por sepse ishte e vështirë për një fshatar të jetonte në Rusi. Familje e madhe, shumë gojë - si t'i ushqejmë të gjithë? Prandaj, jo nga lakmia hanin keq, por nga varfëria. Fermeri nuk kishte asgjë, ai kursente në gjithçka, duke kursyer një qindarkë shtesë.

Sidoqoftë, megjithatë, mund të themi me siguri se nuk ka asgjë më të mirë se ushqimi i vërtetë rus - i thjeshtë, por i kënaqshëm, i shijshëm dhe ushqyes.

Nuk u gjetën lidhje të lidhura