Pasta e shkurtër për byrekë dhe biskota: sekretet e gatimit

Njëherë e një kohë, unë isha plotësisht i hutuar në konceptet e "brumit të ëmbëlsirave", "i copëtuar i ëmbël", "i copëtuar pa sheqer" - grupi i produkteve është një, por teknologjia e gatimit dhe rezultati i përfunduar janë të ndryshme. Nëse edhe ju doni të kuptoni, lexoni me kujdes, do t'ju "zbuloj" shpejt =)

Pra, miell, gjalpë, të verdha. Le të kuptojmë se për çfarë është përgjegjës secili përbërës në test.

Miell

Për pastat me kore të shkurtra, duhet të zgjidhni miell me përmbajtje të ulët proteinash. Në realitetin tonë, ky është miell i bardhë i zakonshëm i klasës më të lartë. Një pjesë e miellit mund të zëvendësohet me oriz, thekër, misër, hikërror ose drithëra të plota, tërshërë, pluhur kakao ose arra të bluara. Ky zëvendësim do ta bëjë brumin të thërrmuar dhe do të komplikojë shijen e tij. Gluteni - përkthyer nga latinishtja (gluten) është ngjitës. Sa më pak gluten në miell, aq më i lirë dhe i thërrmuar do të jetë brumi, kështu që nëse gjeni miell me përmbajtje të ulët gluteni, kapeni atë. Është më i dobishëm) Dhe do të jetë i dobishëm për brumin e thërrmuar!

Gjalpë

Vaji duhet të jetë i cilësisë më të lartë në përbërje, me përmbajtje të lartë yndyre (të paktën 82%), përqindja e vajit në përbërje është mjaft e madhe, kështu që shija e tij do të ndikojë në shijen e të gjithë brumit. Në disa receta, gjalpi zëvendësohet me yndyrën e brendshme. Kjo përbërje garanton njëkohësisht densitet dhe brishtësinë.

Në varësi të recetës, raporti i miellit dhe gjalpit ndryshon, zakonisht në intervalin 1:1 (d.m.th., mielli dhe gjalpi janë të njëjta sasi sipas peshës). Por disa receta japin një raport 2:1 (dy herë më shumë miell se gjalpi). Sa më shumë vaj në brumë, aq më i butë dhe i thërrmueshëm rezulton. Është shumë e rëndësishme ta merrni parasysh këtë kur zgjidhni një recetë për një byrek të hapur: nëse brumi është shumë i butë, atëherë mbushja e rëndë nuk do të mbajë.

Sheqer pluhur

Ky është ndoshta i vetmi lloj brumi në të cilin mund të ndryshoni sasinë e sheqerit sipas shijes tuaj pa frikë se mos prishni strukturën e tij. Në byrekët pa sheqer, sheqeri në brumë mund të braktiset plotësisht. Por ka edhe receta në të cilat sasia e sheqerit arrin 80% të masës së të gjithë përbërësve të tjerë. Gjëja kryesore për të mbajtur mend është se sheqeri i tepërt mund ta bëjë tortën e përfunduar të fortë dhe tepër rozë.

Sheqeri kaf do t'u shtojë një shije dhe aromë karamel produkteve të pjekura. Ndonjëherë sheqeri i grimcuar zëvendësohet me sheqer pluhur, me të brumi del më i butë dhe më i dendur në të njëjtën kohë.

Vezët

Ata luajnë rolin e një lëngu në brumë, së bashku me ujin, qumështin, çdo produkt qumështi të fermentuar të përdorur në receta. Ndonjëherë përzihen vezë të plota, shpesh vetëm të verdhat ose vetëm të bardhat. Duhet mbajtur mend se e verdha e vezës është yndyrë, dhe proteina është ujë. Dëshironi një pastë më të ëmbël? Përdorni lëngun "yndyror" në brumë! Kjo do të thotë, brumi i bukës në ujë do të jetë gjithmonë më i dendur dhe më i lehtë për t'u shijuar sesa brumi në të verdhën e verdhë dhe qumështin.

Sode dhe pluhur pjekje

Sipas rregullave, as sode dhe as pluhur pjekjeje nuk vendosen në brumin e bukës së shkurtër, pasi brishtësia sigurohet nga përgatitja e duhur, por disa amvise sigurojnë veten në këtë mënyrë, duke përdorur ndihmën e pluhurit për pjekje. Me pluhur pjekje, pjekja me siguri do të ketë sukses.

Kripë

Kripa duhet të shtohet në mënyrë që brumi të mos jetë i butë dhe shija e tij të shfaqet, përdorni kripën më të mirë që mund të gjeni.

Pasta e shkurtër me krem

Brumi më delikat i të gjitha llojeve të bukës së shkurtër për shkak të faktit se uji është praktikisht i përjashtuar në përbërje. Është i përshtatshëm për të punuar me një brumë të tillë: ruan në mënyrë të përkryer formën e tij kur rrotullohet.

Pastë me kore të shkurtra me salcë kosi

Për të përgatitur këtë opsion, i gjithë vëllimi i lëngut sipas recetës zëvendësohet me salcë kosi. Acidi që përmbahet në salcë kosi zbut glutenin, duke shtuar kështu brishtësi dhe elasticitet. Një brumë i tillë nuk tkurret shumë gjatë pjekjes, i shijshëm dhe i butë.

Si të gatuajmë pasta me kore të shkurtra?

Për të ditur se si të gatuajmë saktë, le të kuptojmë se çfarë ndodh gjatë zierjes. Vaji në formë grimcash të imta përzihet me miell. Yndyra mbështjell aq shpejt kokrrat e miellit sa nuk lejon që gluteni të zhvillohet. Dhe meqenëse nuk ka lëng të mjaftueshëm në vezë dhe gjalpë për zhvillimin e glutenit, brumi është i thërrmuar.

Në përgjithësi, ekzistojnë tre metoda të përzierjes:

• mënyrë italiane
• Metoda e kremit
• Metoda e "brumit të copëtuar".

Por pa marrë parasysh se cilin opsion preferoni, duhet të mbani mend gjënë kryesore: nuk mund të gatuani një brumë të tillë për një kohë të gjatë. Pasi të keni shtuar lëngun - mblidhni brumin në një top dhe mbaroni!

Brumë me gjalpë për ëmbëlsira, biskota, byrekë të ëmbël

Brumi i përftuar me këtë metodë të zierjes me të drejtë quhet bukë e shkurtër. Nëse shtypni një copë brumi të tillë, ai do të shkërmoqet si rëra në thërrime të vogla. Mund të gatuhet me lugë, duke përdorur një mikser ose një procesor ushqimi. Nga një provë e tillë mund të gatuani shijshme.

Përbërësit (për dy baza byreku):

• Miell - 250 g
• Gjalpë - 180 g
• Sheqeri - 200 g
• E verdha - 1 pc.
• Vezë - 1 pc.
• Kripë - një majë

Nxirreni gjalpin nga frigoriferi një orë para gatimit, në mënyrë që të jetë i ngrohtë dhe i lakueshëm gjatë zierjes. Vendosni gjalpin në një tas të përshtatshëm, shtoni sheqer të grirë dhe fërkojeni me lugë ose shpatull në një krem ​​të lehtë. Përzieni vezën dhe të verdhën e vezës në përzierje dhe, duke e trazuar, arrini një uniformitet. Shosh miellin me kripë dhe shto tek pjesa tjetër e përbërësve. Ziejeni brumin me lëvizje të shpejta. Nëse jeni duke punuar me një mikser, aktivizoni shpejtësinë më të ulët. Sapo i gjithë mielli të ketë depërtuar në brumë, ai është gati. Brumi është aq i butë sa pa u ftohur paraprakisht është e pamundur të punohet me të.

Ky brumë ruhet në mënyrë të përkryer në frigorifer, është shumë i përshtatshëm për ta përgatitur atë për përdorim në të ardhmen.

Brumi më i qëndrueshëm për byrekët me "grilë"

Brumi sipas kësaj recete është aq i fortë dhe elastik, saqë mund të përdoret lehtësisht për byrekë të ëmbël të mbuluar me një “grilë” brumi, për pasta me mbushje të rënda, për byrekë me formë të lirë. Temperatura e vajit është shumë e rëndësishme këtu: e ftohtë, por jo nga ngrirja. I prerë në kubikë, gjalpi duhet të ruajë lehtësisht formën e tij, por kur shtypet me thikë, duhet të jetë i lehtë për t'u rrafshuar.

Për 1 tortë gjysmë të mbyllur me diametër 24-26 cm:

• Miell - 400 g
• Sheqer i grirë i imët ose sheqer pluhur - 120 g
• Kripë - 1/2 lugë

Gatim

Gjalpi duhet të pritet në kubikë me anët prej 1 cm.Të gjithë përbërësit e thatë i hedhim në tasin e blenderit/mikserit, i shtojmë gjalpin e grirë. Ndezni blenderin me shpejtësinë më të ulët dhe ndërsa gatuani brumin, sigurohuni që vaji të shpërndahet në mënyrë të barabartë në tas. Mund ta rrisni pak shpejtësinë, por jo në maksimum, përndryshe vaji do të nxehet shumë dhe do të thithë miellin.

Kur të gjitha grimcat e gjalpit të jenë bluar me miell, ndaloni mikserin, pastroni brumin nga thikat e blenderit / tehet e mikserit. Shtoni sheqerin pluhur/sheqerin e grirë, lërini të përzihen në thërrimet e gjalpit-miellit (kjo nuk duhet të zgjasë më shumë se një sekondë).

Kthejeni brumin në një sipërfaqe pune të lyer me miell dhe gatuajeni 2-3 herë. Rrafshoni brumin në formë disku, mbështilleni me film ushqimor dhe vendoseni në frigorifer për të paktën 30 minuta, deri në një ditë.

Brumë i ëmbël i copëtuar (sheqer) për biskota dhe ëmbëlsira

Produktet nga një brumë i tillë nuk janë vetëm të thërrmueshëm dhe të butë, por edhe të shtresuar. Parimi i përgatitjes është që mielli të “copet” ose të bluhet me gjalpë derisa të krijohet një thërrime, më pas hidhet lëngu dhe brumi përzihet shpejt. Nëse formohet një thërrime e imët uniforme, brumi do të duket si bukë e shkurtër. Nëse madhësia e thërrimeve - madhësia e një bizele ose fasule të vogla - duket si një fryrje. Kombinimi i thërrimeve me copa do të japë një strukturë me shtresa ranore.

Brumi i ëmbël i copëtuar mund të jetë edhe i pa ëmbëlsuar (fllad) dhe i ëmbël (sheqer).

Përbërësit për 1 tortë të hapur me diametër 26-28 cm:

• Miell - 250 g
• Gjalpë i ftohtë - 200 g
• Sheqeri - 100 g
• Të verdhat - 2 copë
• Kripë - 1/2 lugë

Ky lloj brumi mund të përdoret për të përgatitur, për shembull,.
Pritini gjalpin në copa të formave të ndryshme. Shoshni miellin në një sipërfaqe pune ose në një tas, spërkatni me kripë dhe sheqer. Vendosni copat e gjalpit mbi miell, grijini me majat e gishtave ose me thikë derisa të përftoni një masë kokrra të imët. Mblidhni thërrimet në një rrëshqitje, bëni një depresion në mes në të cilin derdhni të verdhën e verdhë dhe 1 lugë gjelle. l. qumësht. Mblidhni brumin në një top. Nëse nuk mund ta bëni këtë, shtoni edhe 1 lugë gjelle. l. qumësht. Ziejeni brumin 2-3 herë që të bëhet i njëtrajtshëm. Formoni në një top, rrafshoni në një disk, mbështilleni me film ushqimor dhe vendoseni në frigorifer për 30 minuta, mundësisht 4 orë.

Brumë i copëtuar pa sheqer (fllad)

Unë e përgatis këtë lloj brumi sipas kësaj recete:

• Miell - 150 g
• Gjalpë në temperaturën e dhomës - 110 g
• Kripë - 1/2 lugë
• E verdha - 1 pc.
• Qumësht / ujë i ftohtë - 1-2 lugë gjelle. l.

Është shumë i përshtatshëm për të gatuar brumin e copëtuar në një përpunues ushqimi ose në një tas blender me një pajisje thike. Hedhim miellin, kripën në tas, gjalpin e presim në copa të vogla. Duke ndezur impulset e shkurtra për 3-4 sekonda, kthejeni përmbajtjen e tasit në thërrime. Shtoni qumështin dhe të verdhën e verdhë. Ndezni procesorin e ushqimit derisa brumi të bashkohet në një top (zakonisht jo më shumë se 1 minutë).

Bazuar në një provë të tillë, ju mund të gatuani një byrek të shijshëm -.

Si të piqni pasta me kore të shkurtra

Ka dy mënyra për të pjekur: e para është të mbushni bazën e rërës me mbushje dhe të piqni gjithçka së bashku. E dyta - së pari e pjekim bazën derisa të jetë gjysmë e gatuar, më pas vendoset mbushja mbi të, e pjekur së bashku me brumin së bashku. Falë parapjekjes, brumi nuk ngjitet nga një mbushje e lagësht dhe me lëng.

Për ta bërë koshin e brumit të bukur dhe të rregullt në formë, shpesh përdoret metoda e "pjekjes së verbër", domethënë pa mbushje, por nën ngarkesë. Zakonisht kjo teknikë përdoret për byrekët e hapur, për t'u siguruar që poshtë mbushjes do të ketë një brumë të pjekur mirë.

Si ta bëni: Mbi bazën e brumit vendosni letër furre pak më të madhe se baza. Vendosim fasulet (fasulet, bizelet) për peshim dhe futim në furrë të piqen për 15-20 minuta në 190-200 C për 15-20 minuta. Më pas nxirrni kallëpin, hiqni peshën e letrës dhe kthejeni kallëpin në furrë për 5-7 minuta. Ngarkesa lejon që brumi të mbajë formën e tij - anët nuk bien, dhe fundi nuk ngrihet.

Rregulli i përgjithshëm është ky: në recetat për byrekë me mbushje të lëngshme, këshillohet të piqni paraprakisht shportën. Byrekët me mbushje të thërrmuara dhe të trasha mund të piqen me një lëvizje.

Ju uroj vetëm eksperimente të suksesshme në kuzhinë! Shpresoj se informacioni se si të përgatisni pasta të shkurtra do të jetë i dobishëm shumë herë!