Obdobie zberu: Tipy na konzervovanie
Všetci sa zhodujú v tom, že na to, aby si človek udržal zdravie a schopnosť pracovať, potrebuje sa dobre stravovať. Jedlo by malo byť nielen chutné, ale aj zdravé.
Väčšina látok potrebných pre telo sa nachádza v zelenine a ovocí, ako aj v hubách a rybách.
Ale, bohužiaľ, v našej krajine je ich množstvo krátkodobé a v zime sú tieto čerstvé produkty príliš drahé. Aby ste ich mali na stole počas celého roka v požadovanom množstve, vymysleli sa mnohé spôsoby prípravy a konzervácie, vďaka ktorým si produkty dokážu zachovať svoju chuť a úžitkové vlastnosti po dlhú dobu.
Skôr ako začnete realizovať svoje nápady, odporúčame vám oboznámiť sa s niekoľkými jednoduché a všeobecné pravidlá prípravy produktov na spracovanie.
Sterilizácia - je hlavným spôsobom konzervácie potravinárskeho výrobku bez výrazných zmien v jeho chuti.
Spôsob sterilizácie konzervovaných potravín v sklenených nádobách s okamžitým zazátkovaním cínovými viečkami po uvarení je v domácnosti veľmi pohodlný. Zabezpečuje potrebnú tesnosť a vákuum vo zrolovanej nádobe, prispieva k zachovaniu konzervovaného produktu a jeho prirodzenej farby.
Sterilizácia výrobkov doma sa vykonáva pri teplote varu vody. Ovocné kompóty a zeleninové marinády je možné sterilizovať pri teplote vody 85°C (pasterizácia). Ale v tomto prípade by pasterizované konzervy mali byť v sterilizátore 2-3 krát dlhšie ako vo vriacej vode.
V niektorých prípadoch, napríklad pri sterilizácii zeleného hrášku, kedy by mal byť bod varu vody pri sterilizácii nad 100 °C, sa do vody pridáva kuchynská soľ.
V tomto prípade sa riadia tabuľkou (uveďte množstvo soli v gramoch na 1 liter vody):
Množstvo soli, g/l Teplota varu°C
66 ………………………………………………….101
126………………………………………………….102
172………………………………………………….103
216………………………………………………….104
255………………………………………………….105
355………………………………………………….107
378………………………………………………….110
Konzervy pripravené doma sa sterilizujú v hrnci, vedre alebo špeciálnom sterilizátore. Na dne riadu je horizontálne položený drevený alebo kovový rošt. Eliminuje stret plechoviek alebo fliaš pri sterilizácii s náhlymi výkyvmi teploty.
Na spodok sterilizátora by sa nemali umiestňovať handry alebo papier, pretože to komplikuje pozorovanie začiatku varu vody a vedie k odmietnutiu produktu v dôsledku jeho nedostatočného ohrevu.
Do panvice sa naleje toľko vody, aby zakryla ramená plechoviek, to znamená 1,5-2 cm pod hornú časť hrdla.
Teplota vody v panvici pred vložením naplnených plechoviek by mala byť najmenej 30 a nie viac ako 70 ° C a závisí od teploty vložených konzervovaných potravín: čím je vyššia, tým vyššia je počiatočná teplota vody v sterilizátor. Hrniec so zaváracími nádobami vložíme na intenzívny oheň, prikryjeme pokrievkou a privedieme do varu, ktorý by pri sterilizácii nemal byť násilný.
Doba sterilizácie konzervovaných potravín sa počíta od okamihu, keď voda zovrie.
Zdroj tepla v prvej fáze sterilizácie, to znamená pri ohrievaní vody a obsahu plechoviek, musí byť intenzívny, pretože to skracuje čas tepelného spracovania produktu a ukazuje sa, že je kvalitnejší. Ak zanedbáme rýchlosť prvej fázy, potom sa konzerva strávi a bude mať škaredý vzhľad. Čas ohrevu vody v hrnci do varu je nastavený: pre plechovky s objemom 0,5 a 1 l - nie viac ako 15 minút, pre 3-litrové - nie viac ako 20 minút.
V druhej fáze, teda v samotnom procese sterilizácie, by mal byť zdroj tepla slabý a udržiavať iba bod varu vody. Čas určený pre druhú etapu sterilizácie je potrebné dôsledne dodržať pri všetkých druhoch konzervovaných potravín.
Trvanie sterilizačného procesu závisí najmä od kyslosti, hustoty alebo tekutého stavu hmoty produktu. Kvapalné výrobky sa sterilizujú 10-15 minút, husté výrobky - až 2 hodiny alebo viac, kyslé výrobky - menej času ako nekyslé, pretože kyslé prostredie nepodporuje vývoj baktérií.
Čas potrebný na sterilizáciu závisí od objemu nádoby. Čím väčšia nádoba, tým dlhšie trvá varenie. Čas začiatku a konca sterilizácie sa odporúča zaznamenať na samostatný list papiera.
Na konci sterilizácie sa poháre opatrne vyberú z panvice a okamžite sa uzatvoria kľúčom, pričom sa kontroluje kvalita švíkov: či je veko dobre navinuté, či sa otáča okolo hrdla pohára.
Zazátkované poháre alebo valce sa umiestnia hrdlom dole na suchú utierku alebo papier, oddelia sa od seba a nechajú sa v tejto polohe, kým nevychladnú.
Sterilizácia parou
Konzervy sa sterilizujú parou v tej istej nádobe, kde sa na tento účel varí voda. Množstvo vody v panvici by nemalo presiahnuť výšku dreveného alebo kovového roštu - 1,5-2 cm, pretože čím menej vody, tým rýchlejšie sa zohreje.
Keď voda vrie, vznikajúca para ohrieva poháre a ich obsah. Aby para neunikala, sterilizátor je pevne uzavretý vekom.
Čas potrebný na privedenie vody v sterilizátore do varu je 10-12 minút.
Čas sterilizácie parou pre konzervované potraviny je takmer dvojnásobný oproti sterilizácii vriacou vodou.
Pasterizácia
V prípadoch, keď je potrebné konzervované potraviny sterilizovať pri teplote pod bodom varu vody, napríklad na marinády, kompóty, sa tepelne upravujú pri teplote vody v hrnci 85-90 °C. Tento proces sa nazýva pasterizácia.
Počas tepelného spracovania konzervovaných potravín podľa metódy pasterizácie je potrebné používať iba čerstvé triedené ovocie alebo bobule, dôkladne umyté od prachu; prísne dodržiavať teplotu a čas pasterizácie; pred položením nádoby dôkladne umyte a prevarte.
Konzervovanie konzerv pripravených pasterizačnou metódou je uľahčené prítomnosťou vysokej kyslosti.
Čerešne, kyslé jablká, nezrelé marhule a iné kyslé ovocie možno pasterizovať na prírezy a kompóty.
Opätovná sterilizácia
Opakovaná alebo viacnásobná (dva až trikrát) sterilizácia tej istej plechovky s potravinami obsahujúcimi veľké množstvo bielkovín (mäso, hydina a ryby) sa vykonáva pri teplote varu vody.
Prvá sterilizácia zabíja plesne, kvasinky a mikróby. Pri dennej expozícii po prvej sterilizácii spórové formy mikroorganizmov, ktoré zostali v konzervách, vyklíčia na vegetatívne a pri sekundárnej sterilizácii sa zničia. V niektorých prípadoch sa konzervy, ako je mäso a ryby, sterilizujú tretíkrát po dni.
Pre domácu opätovnú sterilizáciu je potrebné najskôr zavárať zaváracie poháre a na viečka nasadiť špeciálne spony alebo spony, aby sa viečka pri sterilizácii nezosunuli z pohárov.
Svorky alebo spony sa odstránia až po úplnom vychladnutí plechoviek (po sterilizácii), aby sa predišlo odlomeniu viečok a možnému popáleniu.
Sterilizácia konzervovaných potravín, predtým hermeticky uzavretých
Pre tento spôsob sterilizácie je potrebné mať špeciálne kovové spony alebo spony na upevnenie zatavených viečok na plechovky. Tým sa zabráni ich rozpadu počas sterilizačného procesu v dôsledku expanzie hmoty konzervovaného produktu, ako aj vzduchu zostávajúceho v nádobe počas zahrievania.
Použitie špeciálnych svoriek umožňuje stohovať poháre v sterilizátore v 2-3 radoch.
V nádobách hermeticky uzavretých pred sterilizáciou sa vytvorí vákuum. Malo by sa pamätať na to, že čím vyššia je teplota produktu v nádobe v čase uzavretia, tým väčšie je vákuum.
Konzervovanie tekutých produktov za tepla bez post-sterilizácie
Konzervovanie tekutých produktov, predtým varených alebo privedených do varu, je možné vykonať horúcim balením bez následnej sterilizácie. Podľa tohto spôsobu sa pripravuje paradajková šťava, drvené paradajky, hroznové, višňové, jablkové a iné šťavy, slivkové prípravky na lekvár, ovocné pyré z kyslého ovocia a pod.
sklenené nádoby- poháre a viečka na ne - dôkladne umyte a naparujte v parnom kúpeli po dobu 5-10 minút.
Teplota produktu pred plnením do pohárov musí byť minimálne 96°C. Banky v čase plnenia produktom musia byť horúce. Ihneď po ich naplnení konzervovaným výrobkom sú zapečatené.
Pri tomto spôsobe konzervácie dochádza k sterilizácii vplyvom tepla odovzdaného produktu a nádobe pri ich varení a nezávadnosť konzervovaných potravín závisí od kvality surovín a ich spracovania.
Konzervovanie ovocia a zeleniny teplým spôsobom bez následnej sterilizácie
Tento spôsob sa používa na konzervovanú zeleninu – uhorky, paradajky, ako aj na ovocné prípravky a kompóty z celého ovocia.
Pre tento spôsob konzervácie musia byť suroviny čerstvé, dôkladne umyté a vytriedené.
Podľa tejto metódy sa konzervy pripravujú v nasledujúcom poradí: zelenina alebo ovocie umiestnené v pohároch sa opatrne zalejú vriacou vodou v 3-4 dávkach. Po naliatí časti vriacej vody sa nádoba otočí, aby sa zahriali steny, aby sklo neprasklo pri náhlych výkyvoch teploty.
Nádoby naplnené vriacou vodou sú pokryté čistým vekom, zabalené do uteráka a udržiavané 5-6 minút. Potom sa voda vypustí a nádoba sa opäť naplní vriacou vodou, opäť sa prikryje vekom a udržiava sa ďalších 5-6 minút. V prípade potreby sa táto operácia opakuje tretíkrát.
Po druhej a tretej expozícii sa voda scedí a ihneď naleje vriacou marinádou - na uhorky a paradajky, vriacou vodou - na ovocné prípravky a vriaci sirup - na kompóty.
Potom ihneď prikryte pokrievkou, korkom a skontrolujte kvalitu uzáveru.
Po uzavretí sa nádoba postaví hore dnom. Chladenie - na vzduchu.
Príprava ovocia, bobúľ a zeleniny na konzervovanie.
Ovocie a zeleninu treba triediť podľa stupňa zrelosti, veľkosti, nepoužiteľné treba vyradiť. Prezreté suroviny môžu uvariť do mäkka.
Malé ovocie sa uvarí rýchlejšie, kým veľké bude uprostred ešte surové.
Bobule bez sepalov, vetvičiek, listov.
Kôstkové ovocie musí byť odkôstkované.
Suroviny by sa mali niekoľkokrát umyť. Suroviny umyté v prvej nádobe premiestnite do druhej nádoby s čistou vodou. Pri prvom umytí naplňte čistou vodou pri treťom praní.
Jablká, hrušky, paradajky, uhorky je možné prať v kovových sieťkach ich potrasením.
Ovocie ošúpeme a nerezovým nožom nakrájame na kúsky.
Odstráňte jadro pomocou špeciálneho noža alebo čajovej lyžičky naostrenej pozdĺž okrajov.
Blanšírovanie, oparenie, naparovanie
Používa sa na konzervovanie ovocia a zeleniny.
Blanšírujte vodou alebo parou. Plody, celé alebo nakrájané na kúsky, ponorte na 2-5 minút do vriacej vody. Ohrievajte vodu tak, aby jej teplota bola 80-100 °.
Trvanie blanšírovania závisí od druhu ovocia, stupňa ich zrelosti, konzistencie dužiny.
Po blanšírovaní ponorte výrobok na 5-10 minút do studenej vody, aby sa zastavil proces zahrievania.
Na blanšírovanie môžete použiť cedník alebo špeciálnu sieťku z nehrdzavejúcej ocele. Vystavenie vysokej teplote ničí významnú časť mikroorganizmov, plody sa stávajú elastickými, tesnejšie zapadajú do pohárov, nelámu sa.
Pri blanšírovaní plodov s hrubou šupkou vznikajú najmenšie trhlinky, cez ktoré lepšie prechádza cukor, odvádza sa z plodov vzduch a v celku sa lepšie konzervujú.
Príprava sirupu a náplne
Pri výrobe kompótov nalejte suroviny do pohárov cukrovým sirupom, ktorý sa pripraví rozpustením cukru vo vode v určitom pomere, potom priveďte roztok do varu, odstráňte penu alebo preceďte cez niekoľko vrstiev gázy.
Na kompóty sirup na báze 1/2-1 pohára cukru pohár vody. Pri varení sirupu sa voda trochu odparí, preto sa odporúča pridať o 2-3% viac vody.
Na nakladanie ovocia a zeleniny do plnky sa okrem cukru používa soľ, ocot a korenie. Najprv uvarte roztok cukru a soli, ako je uvedené pre sirupy, a potom vložte korenie. Ocot alebo esencia by sa nemali pridávať počas varenia, pretože sa počas varenia vyparujú. Musí sa pridať do náplne pred plnením do pohárov. V tomto prípade pripravte náplň v smaltovanej miske. V niektorých receptoch sa ocot pridáva priamo do nádoby v hotovom výrobku.
Príprava inventára a kontajnerov
Použité sklenené dózy, najmä dózy s etiketami alebo stopami konzervovaných potravín, odporúčame pred umývaním namočiť na 1-2 hodiny do vody. Potom dózy a sklenené viečka umyte v mydlovej alebo sódovej vode s gumenou kefou alebo kefou, opláchnite 2-3 krát čistou vodou, skontrolujte kvalitu drezu, vnútro dózy opláchnite čistou prevarenou vodou a položte hore dnom na čisté utierky alebo papier.
Poháre je potrebné umyť 1-2 hodiny pred konzervovaním.
Pred naplnením pohárov prípravkami je vhodné ich opäť opláchnuť horúcou vodou.
Kovové uzávery s gumenými krúžkami tiež umyte v mydlovej vode a je lepšie gumové krúžky odstrániť a dobre opláchnuť. Opláchnite viečka a krúžky, vložte krúžky do viečok a položte na malý hrniec. Kryty nemožno umiestniť do stĺpca nad sebou, musia byť mierne posunuté. Nalejte vodu do hrnca (mierne nad úroveň pokrievok) a varte ich na miernom ohni 10-15 minút.
Pred použitím pokrievky skladujte 1-2 hodiny (nie viac) v tom istom hrnci s vodou. Ak sa práca oneskorí, je vhodné viečka znova povariť 2-3 minúty v tej istej vode.
Plnenie pohárov
Vložte bobule a ovocie do pohárov pomocou lyžice z nehrdzavejúcej ocele. Pre hustejšie stohovanie s dnom pohára poklepte na dlaň alebo na stôl.
Plody by mali byť uložené tesne, ale dávajte pozor, aby ste ich nestlačili, pretože šupka môže prasknúť a šťava vytečie.
Po naplnení téglikov surovinami scedíme nahromadenú vodu a zalejeme sirupom alebo plnkou. Predhrejte ich na 90-100. Sirup nalejte opatrne, aby nádoba nepraskla (nádobu môžete predhriať).
Nádobu naplňte ovocím alebo zeleninou po ramená a nalejte tak, aby zakryli suroviny.
Niektoré druhy ovocia (jablká, dule) absorbujú veľa sirupu a v hotovom kompóte môže byť vrchná vrstva ovocia bez sirupu. Preto by sa v takýchto kompótoch mala vrstva sirupu zvýšiť nad plodmi o centimeter.
Naplnené poháre ihneď zakryte viečkami a vložte do nádoby na zahriatie.
Ohrev vody
Ohrev je proces tepelného spracovania konzervovaných potravín, v dôsledku čoho prestáva životne dôležitá aktivita mikroorganizmov.
Tento proces kombinuje dva koncepty: pasterizáciu - zahrievanie produktu na teplotu pod 100 ° - a sterilizáciu - zahrievanie na teplotu 100 ° a viac. Sterilizácia si vyžaduje zložitejšie podmienky, zvyčajne prítomnosť autoklávu. Preto sa pasterizácia častejšie používa doma.
Existuje určitý vzťah medzi teplotou a časom ohrevu konzervovaných potravín. Pri teplote 120°C a vyššej mikroorganizmy pomerne rýchlo odumierajú a pri nižších teplotách je potrebné konzervy zohrievať dlhší čas.
Môžete použiť akýkoľvek riad s vekom, ktorý je vhodný na umiestnenie pohárov. Na spodok riadu položte rošt, stojan alebo položte utierku, na ktorú sú umiestnené poháre. Nalejte vodu do nádrže, zahrejte ju na 40-70 ° (v závislosti od teploty v pohároch), potom sa poháre umiestnia. Hladina vody by mala siahať po ramená nádoby. Nádrž zakryte vekom, priveďte vodu do mierneho varu, pri ktorom a vydržte požadovaný čas.
Trvanie ohrevu závisí od typu produktu, stupňa jeho mletia a kyslosti, ako aj od veľkosti nádoby.
Poháre vyberte za hrdlo bez odstránenia veka pomocou špeciálnej svorky alebo pripináčika, preneste na stôl a rýchlo hermeticky utesnite veko pomocou šijacieho stroja.
Potom nádobu niekoľkokrát pootočte na stôl, aby ste sa uistili, že je pevne utesnená (ak sa spod veka neobjavia kvapky sirupu), aby ste mali prístup k horúcemu sirupu alebo náplni do všetkých vrstiev nahromadenia ovocia alebo zeleniny.
Potom nádobu ochlaďte na vzduchu a niekoľkokrát ju otočte (položte viečko hore a dole), aby sa v nej lepšie rozložilo teplo.
Aby ste predišli tráveniu ovocia a bobúľ pri pomalom chladení na vzduchu, môžete ich opatrne ochladiť vo vode: najprv vo vode s teplotou 60-70 °C na 8-10 minút, potom vložte nádobu na 6-8 minút do vody s teplota 30-40 °, a potom úplne vychladnúť na vzduchu.
Plechovky s kovovým vrchnákom by sa pred ohrevom nemali korokovať, pretože vodná para v plechovke vytvorí tlak, ktorý môže odtrhnúť vrchnák. Sklenené viečka s klipsami je možné na dóze pred ohrevom uzavrieť, pretože spona umožňuje únik prebytočného vzduchu a vodnej pary spod viečka počas ohrievania.
Počas chladenia sa v dóze pod takýmto viečkom vytvorí podtlak, ktorý viečko s gumeným krúžkom pevne pritlačí k hrdlu dózy.
Spôsob plnenia za tepla
Takto si pripravte zásoby ovocia, z ktorého sa v zime varia džemy, zaváraniny, marmelády, ako aj pripravte peny, šťavy, želé, plnky do koláčov.
Umyté a roztriedené ovocie alebo bobule dajte do hrnca alebo lavóra, pridajte trochu vody a priveďte do mierneho varu. Za mierneho miešania varte 5-6 minút. Súčasne sa pripravujú nádoby a veká. Čisté poháre zalejte malým množstvom vriacej vody, aby pred rozliatím nevychladli. Potom vylejte vodu a rýchlo rozotrite horúci produkt a rovnomerne ho rozložte po celej nádobe. Potom zatvorte varené veko a korok. Pre lepšie premiešanie produktu nádobu niekoľkokrát. Otočte a položte na veko, aby vychladla.
Ak sa horúce nalievanie vykonáva na pollitrových a litrových plechovkách, musia sa dodatočne umiestniť na ohrev do nádrže s horúcou vodou a udržiavať: pol litra - 6-7 minút, liter - 12-15 minút. Pri 2,3-litrových nádobách nie je potrebné dodatočné zahrievanie: vo veľkom objeme produktu sa lepšie udržiava vysoká teplota.
Sterilizácia v tlakovom hrnci
Jediným typom nádoby na sterilizáciu v tlakovom hrnci sú sklenené nádoby so skleneným viečkom a kovovými sponami. Poháre umyté slabým roztokom jedlej sódy utrite a naplňte produktom, zatvorte viečka gumovými tesneniami a nasaďte svorky. Poháre vložte do tlakového hrnca na rošt a zalejte horúcou vodou (tesne pod horné okraje pohárov). Po uzavretí tlakového hrnca pokrievkou ho zohrievajte, kým nezasyčí (tento zvuk znamená, že sterilizácia začala). Jeho čas závisí od stupňa kyslosti produktu. Po dokončení sterilizácie zastavte ohrev. Po svojvoľnom vychladnutí tlakového hrnca otvorte veko a poháre opatrne vyberte.
Sterilizácia parou
K tomu potrebujete rýchlovarnú kanvicu a gumovú hadičku. Vložte ovocie, bobule alebo zeleninu s korením do sterilnej nádoby. Na hrdlo kanvice nasaďte gumenú hadičku, jej druhý koniec spustite do nádoby (2/3 jej výšky). Položte kanvicu s vodou na oheň, priveďte do varu.
Od okamihu, keď sa v nádobe objaví para, začne proces sterilizácie. Sterilizujte 3-litrové nádoby 15-20 minút, litrové a pollitrové nádoby - 7-10 minút, kým sa neobjaví šťava. Potom sa banky rýchlo zrolujú.
Na jablká, hrušky, slivky, ríbezle, egreše, jahody a maliny sa odporúčajú poháre s objemom maximálne 0,5 litra. Pri dusení nepridávajte cukor, sirup, dresing ani vodu, okrem špeciálnych prípadov. Uhorky, paradajky, cukety, po parení roztlačíme, zalejeme vriacou plnkou a rýchlo zvinieme.
horúca náplň
Použite ho pri konzervovaní celého ovocia, zeleniny a bobuľových plodov obsahujúcich kyselinu, alebo ak sa kyselina pridáva do konzervovaných potravín s náplňou. Suroviny dôkladne opláchnite, odstráňte poškodené časti, stonky s dužinou, ktorá ich obklopuje, kde sa hromadí prach. Umyté poháre vypláchnite najskôr horúcou vodou, potom vriacou vodou.
Takto konzervujte len vo veľkých sklenených nádobách s objemom 2 a 3 litre. Plechové viečka umyte a potom varte 10-15 minút. Suroviny rýchlo vložte do horúcej nádoby, zalejte vriacou vodou a namočte 2-3 minúty, potom opatrne vypustite vodu pomocou špeciálneho veka s otvormi, aby výrobky nevypadli.
Znova nalejte do pohára: pri príprave kompótu - vriaci cukrový sirup a pri výrobe marinád z uhoriek a paradajok - vriaca voda. Po 2-3 minútach sirup alebo vodu sceďte. Dajte sirup na ohrev na ďalšiu náplň.
Po tretíkrát nalejte ovocie a bobule vriacim sirupom a zeleninu vriacou náplňou zo soli, cukru, korenia a bylín. Potom nalejte ocot do pohára od zeleniny, korku, pohár niekoľkokrát otočte, aby sa rovnomerne zahrial a postavte ho hore dnom, aby vychladol.
Táto metóda je dobrá pre kompóty zo sliviek a egrešov (pri iných metódach prasknú pri dlhšom zahrievaní). Pri dlhšom zahrievaní paradajky tiež prasknú a uhorky zmäknú. Pri tejto metóde sa takéto chyby nepozorujú.
Vyprážaná zelenina
Zeleninu pečte surovú alebo predvarenú, pošírovanú alebo dusenú. Ako už bolo spomenuté vyššie, surová zelenina a zeleninové produkty sa vyprážajú dvoma spôsobmi: hlavným na panvici (podnose) alebo na tuku, ktorý sa odoberá štvornásobkom hmotnosti ponorenej zeleniny.
Pri vyprážaní hlavným spôsobom sa zemiaky, zelenina a výrobky z nich (rezy, zrazy atď.) vložia na panvicu alebo plech na pečenie s tukom, predhriate na 160 – 170 g a vyprážajú sa, kým sa nevytvorí kôrka; ak do tejto doby produkt nedosiahne stav pripravenosti, je pečený v rúre na sporáku.
Aby sa zabezpečilo rovnomerné vyprážanie zeleniny, umiestnite ju na panvicu alebo plech na pečenie s vrstvou nie väčšou ako 5 cm.
Vyprážanie na tuku sa vykonáva v hlbokých panviciach, dusených panviciach alebo v špeciálnych fritézach. Na tieto účely môžete použiť panvicu alebo panvicu so zásuvnou kovovou sieťkou. Táto metóda sa používa na vyprážanie surových zemiakov nakrájaných na tyčinky alebo slamky, cibule, nakrájanej na krúžky a inej zeleniny. Zelenina je ponorená do tuku, zahriata na 180-190. Pri ponorení jedla a pri vyprážaní môže tuk veľmi peniť, preto riad naplňte tukom len do polovice jeho kapacity.
Pri vyprážaní zeleniny v mriežke sa mriežka s hotovou zeleninou vyberie z tuku, tuk sa nechá odtiecť, potom sa zelenina prenesie na plech na pečenie. Ak sa zelenina vypráža v miske bez mriežky, tak keď je hotová, vyberie sa dierovanou lyžicou do cedníka, ktorý sa drží nad jedlami, na ktorých sa zelenina vyprážala, a keď tuk odtečie, dať do plechu na pečenie. Hotová zelenina je solená jemnou stolovou soľou.
Zelenina sa vypráža v kombinovaných, živočíšnych tukoch a rastlinnom oleji. Treba mať na pamäti, že rastlinný olej má najnižší bod dymu a jeho používanie v čistej forme na vyprážanie často vedie k nadmerným výparom v kuchyni.
Živočíšne tuky(hovädzí a najmä jahňací tuk) majú vyššiu teplotu topenia a z tohto dôvodu na vyprážanom produkte rýchlo tuhnú. Na vyprážanie je lepšie použiť zmes rastlinného oleja a živočíšneho tuku (50% bravčová masť a 50% rastlinný olej alebo 70 a 30%).
Maslo a smotanový margarín sa neodporúčajú na vyprážanie, pretože obsahujú veľké množstvo vlhkosti a pri vyprážaní veľmi spenia. Navyše bielkovinové látky obsiahnuté v týchto výrobkoch sa pri vysokých teplotách spália, čím sa kontaminuje tuk a výrobok.
KORENIA, KORENIA A KORENIA NA KONZERVOVANIE
Koreniny a koreniny sa pri domácom konzervovaní používajú na zlepšenie chuti, vône a často aj farby pripravovaných produktov. Ich mierne množstvo priaznivo pôsobí na chuť jedla, zvyšuje aj sekréciu tráviacich štiav, čím prispieva k lepšiemu vstrebávaniu potravy.
Nadmerná dávka korenín a korenín môže spôsobiť vážne podráždenie žalúdočnej sliznice. Preto sa pri používaní korenín, korenín a korenín odporúča byť mierny.
Soľ je hlavným korením potrebným pre zdravé telo a najčastejšie sa používa pri príprave produktov doma.
Ocot je tiež nepostrádateľnou zložkou pri konzervovaní.Najčastejšími druhmi octu sú stolové víno, ochutený estragón, hroznový, jablkový atď.
Vo väčšine prípadov je najúspešnejší alkoholový ocot, ktorý nedáva produktu žiadne ďalšie príchute.
Najčastejšie sa syntetická kyselina octová (octová esencia) zriedená vodou predáva pod názvom „ocot“.
Všetky druhy octu označené ako "ochucené" sú syntetický ocot s niektorými syntetickými prísadami.
Ocot skladujte v sklenenej nádobe s tesne uzavretým vekom pri teplote 5 °C.
Kyselina citrónová je bez zápachu, a preto sa odporúča používať ho pri príprave výrobkov, ktorých chuť sa nezhoduje s vôňou octu: kompóty, želé atď.
čierna a biele korenie sú sušené semená popínavého tropického kríka, zbierané v rôznych štádiách zrelosti. Líšia sa od seba farbou, ostrosťou a ostrosťou vône (čierna je viac pálivá).
Pri zbere produktov sa korenie používa vo forme hrachu aj mletého. Ten pri dlhodobom skladovaní rýchlo stráca svoje nutričné vlastnosti, preto sa odporúča korenie podľa potreby pomlieť.
Používa sa na morenie, morenie, morenie atď.
Nové korenie
navonok pripomína čiernu a je to tmavohnedý hrášok. Má silnú príjemnú vôňu a relatívne nízku štipľavosť.
Používa sa pri rôznych typoch domáceho konzervovania.
paprika je plodom bylinnej rastliny, ktorá vzhľadom pripomína veľký struk. Obsahuje veľa vitamínov, najmä vitamín C, v obsahu vitamínov prevyšuje dokonca aj citrón.
V závislosti od množstva špeciálnej látky - kapsaicínu - ktorá dodáva červenej paprike ostrosť a štipľavosť, sa rozlišuje sladká paprika (paprika) a horká paprika.
Paprika je veľké, dužinaté ovocie.
Ovocie feferónka majú predĺžený tvar. Štipľavou chuťou a štipľavosťou sa dá porovnať len s čiernym korením. Možno použiť aj vo forme prášku.
bobkový list sú sušené listy vavrínu ušľachtilého, ktoré majú vysokú aromatickosť. Hlavným účelom bobkového listu je ochutiť jedlo bez toho, aby mu dodalo pikantnosť alebo horkosť.
Prebytok bobkových listov mení chuť jedla k horšiemu a dodáva mu príliš štipľavý zápach.
Pri varení sa pridáva na konci, pretože pri dlhšom tepelnom spracovaní má horkú pachuť.
Karafiát sú sušené neotvorené puky klinčekovca.
Špecifickú arómu klinčekov majú na svedomí cenné esenciálne oleje, ktoré sú v ňom obsiahnuté.
Používa sa na morenie, solenie a iné druhy konzervovania.
Kolyuria. Vôňa kolyury je blízka vôni klinčekov.
Pri domácom konzervovaní sa používa namiesto klinčekov vo forme práškových sušených koreňov.
Škorica je olúpaná z vrchnej vrstvy a vysušená kôra výhonkov škoricovníka. Používa sa vo forme prášku alebo kúskov.
Na domáce zaváranie sa používa na dochutenie marinád, džemov, kompótov a pod.
Šafran sú sušené blizny krokusových kvetov a má špecifickú vôňu.
Používa sa ako dochucovadlo a farbivo.
Muškátový oriešok. Semená muškátového orieška, olúpané a sušené.
Má veľmi ostrú a pálivú chuť a vôňu.
Vanilka a vanilín. Prvým je plod tropickej orchidey, vzhľadom pripomínajúci struk s veľmi voňavými drobnými semienkami vo vnútri.
Vanilín je syntetický prášok, ktorý je náhradou vanilky.
Používa sa na konzervovanie ovocia a bobúľ, ktoré majú slabú arómu (napríklad čerešňový džem).
Nadbytok vanilky a vanilínu dodáva produktu horkú pachuť.
Zázvor . Koreň tropického orecha, olúpaný a sušený.
Používa sa v drvenej forme a má príjemnú vôňu a pálivú chuť.
Dill. Mladé rastliny vo fáze ružice sa používajú ako aromatické korenie do šalátov, polievok, mäsových, rybích, hubových a zeleninových jedál.
Dospelé rastliny vo fáze tvorby semien sa používajú ako hlavný druh korenia na morenie a nakladanie uhoriek, paradajok a kyslej kapusty.
mäta pomerne rozšírené v domácich prípravkoch vďaka príjemnej vôni a osviežujúcej chuti.
Mäta sa pridáva pri príprave rýb, mäsa, zeleniny, pri výrobe kvasu. Dá sa použiť čerstvé aj sušené.
koriander sú sušené semená bylinného koriandra.
Používa sa na morenie, dochucovanie octu atď.
Bazalka má jemnú vôňu s rôznymi odtieňmi.
Používa sa v čerstvej a sušenej forme na kladenie do zeleninových marinád.
Estragón- sušené stonky a listy rovnomennej byliny.
Používa sa na solenie, nakladanie atď.
Súvisiace články
