Krehké cesto na koláče a sušienky: tajomstvá varenia

Kedysi som bol úplne zmätený v pojmoch „cesto na koláče“, „sladké nasekané“, „nesladené nasekané“ - sada produktov je jedna, ale technológia varenia a konečný výsledok sú odlišné. Ak chceš pochopiť aj ty, čítaj pozorne, rýchlo ťa “rozmotám” =)

Takže múka, maslo, žĺtky. Poďme zistiť, za čo sú jednotlivé zložky v teste zodpovedné.

Múka

Na krehké cesto je potrebné zvoliť múku s nízkym obsahom bielkovín. V našej realite ide o obyčajnú bielu múku najvyššej kvality. Časť múky môžeme nahradiť ryžovou, ražnou, kukuričnou, pohánkovou alebo celozrnnou, ovsenými vločkami, kakaovým práškom alebo mletými orechmi. Táto náhrada spôsobí, že sa cesto drobí a skomplikuje jeho chuť. Gluten – v preklade z latinčiny (lepok) je lepidlo. Čím menej lepku v múke, tým bude cesto sypkejšie a drobivejšie, takže ak nájdete múku s nízkym obsahom lepku, chyťte ju. Je to užitočnejšie) A bude sa to hodiť na drobivé cesto!

Maslo

Olej by mal byť zložením najkvalitnejší, s vysokým obsahom tuku (aspoň 82 %), podiel oleja v zložení je dostatočne veľký, takže jeho chuť ovplyvní chuť celého cesta. V niektorých receptoch sa maslo nahrádza vnútorným tukom. Toto zloženie zaručuje hustotu a zároveň drobivosť.

V závislosti od receptúry sa pomer múky a masla mení, zvyčajne v rozmedzí 1:1 (t. j. múka a maslo sú hmotnostne rovnaké). Ale niektoré recepty uvádzajú pomer 2:1 (dvakrát toľko múky ako maslo). Čím viac oleja je v ceste, tým je jemnejšie a drobivejšie. Je veľmi dôležité vziať to do úvahy pri výbere receptu na otvorený koláč: ak je cesto veľmi jemné, ťažká náplň nebude držať.

Kryštálový cukor

Toto je snáď jediný typ cesta, v ktorom môžete meniť množstvo cukru podľa svojej chuti bez toho, aby ste sa museli báť, že pokazíte jeho štruktúru. V nesladených koláčoch môže byť cukor v ceste úplne opustený. Existujú však aj recepty, v ktorých množstvo cukru dosahuje 80% hmotnosti všetkých ostatných zložiek. Hlavná vec na zapamätanie je, že prebytok cukru môže spôsobiť, že hotový koláč bude tvrdý a príliš ružový.

Hnedý cukor dodá pečivu karamelovú chuť a vôňu. Niekedy je kryštálový cukor nahradený práškovým cukrom, vďaka čomu je cesto mäkšie a zároveň hustejšie.

Vajcia

Hrajú úlohu tekutiny v ceste spolu s vodou, mliekom a akýmikoľvek fermentovanými mliečnymi výrobkami používanými v receptoch. Niekedy sa primiešavajú celé vajcia, často len žĺtky alebo len bielka. Je potrebné si uvedomiť, že vaječný žĺtok je tuk a bielkovina je voda. Máte chuť na sladšie pečivo? Do cesta použite „mastnú“ tekutinu! To znamená, že krehké cesto na vode bude vždy hutnejšie a chutnejšie ako cesto na žĺtku a mlieku.

Sóda a prášok do pečiva

Podľa pravidiel sa sóda ani prášok do pečiva nevkladajú do krehkého cesta, pretože drobivosť je zabezpečená správnou prípravou, ale niektoré ženy v domácnosti sa týmto spôsobom poistia a uchýlia sa k pomoci prášku do pečiva. S práškom do pečiva sa pečenie určite podarí.

Soľ

Soľ treba pridať, aby cesto nebolo fádne a prejavila sa jeho chuť, použite najjemnejšiu soľ, akú nájdete.

Krehké cesto so smotanou

Najjemnejšie cesto zo všetkých druhov krehkého pečiva vďaka tomu, že voda je v kompozícii prakticky vylúčená. S takýmto cestom je vhodné pracovať: pri rozvaľkaní si dokonale zachováva svoj tvar.

Krehké cesto s kyslou smotanou

Na prípravu tejto možnosti sa celý objem kvapaliny podľa receptu nahradí kyslou smotanou. Kyselina obsiahnutá v kyslej smotane zmäkčuje lepok, čím dodáva drobivosť a pružnosť. Takéto cesto sa pri pečení veľmi nezmršťuje, je chutné a jemné.

Ako miesiť krehké cesto?

Aby sme vedeli, ako správne miesiť, poďme zistiť, čo sa deje počas miesenia. Olej vo forme drobných čiastočiek sa zmieša s múkou. Tuk tak rýchlo obalí zrnká múky, že nedovolí, aby sa rozvinul lepok. A keďže vo vajciach a masle nie je dostatok tekutiny na vývoj lepku, cesto sa drobí.

Vo všeobecnosti existujú tri spôsoby miešania:

• taliansky spôsob
• krémová metóda
• metóda „sekaného cesta“.

Ale bez ohľadu na to, ktorú možnosť uprednostňujete, musíte si zapamätať hlavnú vec: také cesto nemôžete miesiť dlho. Po pridaní tekutiny - cesto pozbierajte do gule a máte hotovo!

Maslové krehké cesto na koláče, sušienky, sladké koláče

Cesto získané týmto spôsobom miesenia sa právom nazýva krehké pečivo. Ak na kúsok takéhoto cesta zatlačíte, rozpadne sa ako piesok na maličké omrvinky. Môže sa miesiť lyžicou, pomocou mixéra alebo kuchynského robota. Z takéhoto testu môžete variť chutné.

Ingrediencie (na dva koláčové základy):

• Múka - 250 g
• Maslo - 180 g
• Cukor - 200 g
• Žĺtok - 1 ks.
• Vajcia - 1 ks.
• Soľ - štipka

Maslo vyberte z chladničky hodinu pred varením, aby bolo teplé a poddajné pri miesení. Maslo dáme do vhodnej misky, pridáme kryštálový cukor a lyžicou alebo vareškou rozotrieme na svetlý krém. Do zmesi vmiešame vajíčko a žĺtok a za stáleho miešania dosiahneme jednotnosť. Múku preosejeme so soľou a pridáme k ostatným surovinám. Cesto miesime rýchlymi pohybmi. Ak pracujete s mixérom, zapnite najnižšiu rýchlosť. Hneď ako sa všetka múka vkradne do cesta, je hotové. Cesto je také jemné, že bez predchladenia sa s ním nedá pracovať.

Toto cesto je dokonale uložené v mrazničke, je veľmi vhodné ho pripraviť na budúce použitie.

Najtrvanlivejšie krehké cesto na koláče s „mriežkou“

Cesto podľa tohto receptu je také pevné a elastické, že sa dá ľahko použiť na sladké koláče pokryté „mriežkou“ cesta, na pečivo s ťažkými náplňami, na koláče voľnej formy. Teplota oleja je tu veľmi dôležitá: studený, ale nie z mrazničky. Maslo nakrájané na kocky by si malo ľahko zachovať tvar, no pri stlačení nožom by sa malo dať ľahko sploštiť.

Na 1 polouzatvorenú tortu s priemerom 24-26 cm:

• Múka - 400 g
• Jemný kryštálový cukor alebo práškový cukor - 120 g
• Soľ - 1/2 lyžičky

Varenie

Maslo by sa malo nakrájať na kocky so stranami 1 cm. Všetky suché prísady preosejte do misy mixéra / mixéra, pridajte nasekané maslo. Zapnite mixér na najnižšiu rýchlosť a pri miesení cesta dbajte na to, aby bol olej v miske rovnomerne rozmiestnený. Môžete mierne zvýšiť rýchlosť, ale nie na maximum, inak sa olej veľmi zahreje a nasiakne múku.

Keď sú všetky častice masla rozomleté ​​s múkou, zastavte mixér, očistite cesto od nožov mixéra / nožov mixéra. Pridajte práškový cukor/kryštálový cukor, nechajte ich vmiešať do maslovo-múčnej strúhanky (to by nemalo trvať dlhšie ako sekundu).

Cesto vyklopíme na pomúčenú pracovnú dosku a 2-3x premiesime. Cesto vyrovnajte do tvaru kotúča, zabaľte do potravinovej fólie a dajte do chladničky aspoň na 30 minút, maximálne jeden deň.

Sladké sekané cesto (cukor) na sušienky a koláče

Výrobky z takéhoto cesta sú nielen drobivé a jemné, ale aj vrstvené. Princíp prípravy spočíva v tom, že múka sa „naseká“ alebo pomelie s maslom, kým nevznikne mrvenička, potom sa prileje tekutina a rýchlo sa vymiesi cesto. Ak vznikne jednotná jemná striedka, cesto bude vyzerať ako krehké pečivo. Ak veľkosť omrviniek - veľkosť hrášku alebo malej fazule - vyzerá ako obláčik. Kombinácia omrviniek s kúskami poskytne piesčitú vrstvenú štruktúru.

Sladké sekané cesto môže byť nesladené (vetrák) aj sladké (cukor).

Ingrediencie na 1 otvorenú tortu s priemerom 26-28 cm:

• Múka - 250 g
• Studené maslo - 200 g
• Cukor - 100 g
• Žĺtky - 2 ks
• Soľ - 1/2 lyžičky

Z tohto druhu cesta sa dá pripraviť napr.
Maslo nakrájajte na kúsky rôznych tvarov. Múku preosejeme na pracovnú dosku alebo do misy, posypeme soľou a cukrom. Kúsky masla poukladáme na múku, rozdrvíme končekmi prstov alebo nožom, kým nezískame jemnozrnnú zmes. Pozbierajte omrvinky do sklíčka, v strede vytvorte priehlbinu, do ktorej nalejte žĺtok a 1 polievkovú lyžičku. l. mlieko. Zložte cesto do gule. Ak to nemôžete urobiť, pridajte ešte 1 polievkovú lyžičku. l. mlieko. Cesto 2-3 krát premiesime, aby bolo rovnomerné. Vytvarujte do gule, splošte na kotúč, zabaľte do potravinovej fólie a dajte do chladničky na 30 minút, najlepšie na 4 hodiny.

Nesladené sekané cesto (vánok)

Tento typ cesta pripravujem podľa tohto receptu:

• Múka - 150 g
• Maslo pri izbovej teplote - 110 g
• Soľ - 1/2 lyžičky
• Žĺtok - 1 ks.
• Studené mlieko / voda - 1-2 lyžice. l.

Nasekané cesto je veľmi vhodné miesiť v kuchynskom robote alebo v miske mixéra s nožovým nadstavcom. Do misy nasypeme múku, soľ, maslo nakrájame na malé kúsky. Zapnutím krátkych impulzov na 3-4 sekundy premeňte obsah misky na omrvinky. Pridáme mlieko a žĺtok. Zapnite procesor, kým sa cesto nespojí do gule (zvyčajne to netrvá dlhšie ako 1 minútu).

Na základe takéhoto testu si môžete uvariť lahodný koláč -.

Ako upiecť krehké cesto

Existujú dva spôsoby pečenia: prvý je naplniť pieskový základ plnkou a všetko spolu upiecť. Druhý - najskôr pečieme základ do polovice varenia, potom sa naň položí plnka a pečie sa spolu s cestom. Vďaka predpečeniu sa cesto nelepí od vlhkej a šťavnatej plnky.

Aby bol košík na cesto krásny a pravidelný, často sa používa metóda „pečenia naslepo“, teda bez náplne, ale pod zaťažením. Zvyčajne sa táto technika používa na otvorené koláče, aby sa zabezpečilo, že pod náplňou je dobre upečené cesto.

Ako na to: Na základňu cesta položte papier na pečenie o niečo väčší ako je základňa. Vložíme fazuľu (fazuľu, hrášok) na zaváženie a vložíme do rúry piecť na 15-20 minút pri teplote 190-200 C na 15-20 minút. Potom formu vyberte, odstráňte váhu papiera a vráťte formu do rúry na 5-7 minút. Zaťaženie umožňuje, aby si cesto udržalo svoj tvar - boky neopadávajú a spodok sa nedvíha.

Všeobecné pravidlo je toto: v receptoch na koláče s tekutou náplňou je vhodné predpiecť košík. Koláče s drobivými a hustými plnkami sa dajú upiecť naraz.

Prajem vám len úspešné experimenty v kuchyni! Dúfam, že informácie o tom, ako pripraviť krehké cesto, sa vám budú veľakrát hodiť!