Eclairs: recepty, cesto, krémy, polevy

Rodina choux cukrárskych výrobkov je početná, ako by to malo byť pre rodinu s tradíciami. Pri všetkej rozmanitosti „zástupcov“ sa však najčastejšie stretávame s tromi hlavnými – profiteroles, shu a eclairs. Všetky tieto duté buchty majú rovnaký základ – cesto, ktoré sa pripraví tak, že sa uvarí voda, maslo a múka a potom sa k nemu pridá vajcia. Táto technológia umožňuje vyrábať výrobky so silnou škrupinou, ktorá po nafúknutí odparujúcou sa vlhkosťou (obsah vody v pudinkovom ceste je pomerne vysoký) zostáva vďaka vajíčkam neporušená.

Avšak so všeobecnou technológiou prípravy existujú rozdiely.

PROFITROLY
- Ide o malé okrúhle žemle s priemerom do 5 centimetrov. Ich názov pochádza z francúzskeho slova „profit“, čo znamená „zisk, prospech“. A to je celkom logické: pri nafúknutí výrobok výrazne zväčšuje objem, a tým vizuálne klame myseľ a stále prináša „príjem“. Tradične sú profiteroly plnené plnkami - sladkými aj nesladkými. Pre väčšiu atraktívnosť sú na vrchu pokryté glazúrou alebo posypané jednou alebo druhou strúhankou.

SHU
- miniatúrne žemle, ktoré sa často podávajú k polievkam, duseným mäsám, prívarkom namiesto chleba. Tvar je okrúhly, priemer do 2 centimetrov. Vzhľadom na miniatúrnu veľkosť sa shu zriedka plní náplňou.

Eclairs
V preklade z francúzštiny znamená slovo "eclair" "blesk" - existuje verzia, ktorú dostali tieto koláče kvôli schopnosti rýchlo sa zväčšiť. Eclairs sú ľahko rozpoznateľné vďaka ich pretiahnutému tvaru. Ide tiež o výrobky z choux pečiva, ale pečené vo forme tyčiniek s priemernou dĺžkou 10 centimetrov. Tradičná náplň je sladká. Eclairs sú nevyhnutne pokryté polevou na vrchu, niekedy posypané orechmi, vaflovými omrvinkami a inými sladkými prísadami.

Choux pečivo pre zákusky. Recept na zákusky

Pomocou tohto receptu môžete pripraviť produkty, ktoré možno bez problémov skladovať až tri dni v pevne zviazanom vrecku a až tri mesiace vo vzduchotesnom obale v mrazničke. Ak si prípravy na zákusky upečiete vopred, budete mať vždy po ruke pomerne rýchlu verziu skvelého dezertu – domáci, štýlový a chutný.

Ingrediencie na cesto

• 250 ml vody;
• 100 g masla;
• 200 g múky;
• 4 vajcia;
• štipka soli

Ako uvariť správne choux pečivo pre zákusky

AKÉ MAJÚ BYŤ VAJCIA. Aby ste pripravili dokonalé cesto na zákusky, vajcia by mali mať izbovú teplotu – vyberte ich z chladničky 2-3 hodiny pred začatím práce. REŽIM „VODNÝ KÚPEĽ“. V prvom rade hľadáme dva hrnce vhodnej veľkosti – menší by mal byť stabilne umiestnený vo väčšom a mal by mať dostatočný objem, aby sa doň zmestila porcia choux cesta. Veľký hrniec teda naplníme vodou asi do 2/3 objemu, postavíme na sporák a zapneme plyn. Do menšieho kastróla nalejeme 250 ml vody, maslo nakrájame na kocky. Pridajte trochu soli a vložte do veľkého hrnca.

SPRACOVAŤ. Vo vodnom kúpeli necháme maslo úplne rozpustiť, prevaríme vodu s maslom, prebublávame, potom ihneď nasypeme všetku múku, pričom panvicu nevyberáme z vody. Intenzívne miesime - múka by mala byť celá zmiešaná s vodou a olejom, nemali by byť žiadne hrudky.

ČO VEDIEŤ. Najpohodlnejšie je pracovať s drevenou špachtľou, buďte však pripravení na to, že táto manipulácia bude od vás vyžadovať určitú fyzickú silu. Ak nemôžete zvládnuť nejaké úsilie, môžete použiť mixér - mínus je, že jeho šľahače pri miešaní múky rozdeľujú hmotu na malé hrudky, ktoré sa rozptýlia po kuchyni. Ak vás tento moment neobťažuje, pokojne zanedbávajte potešenie, ktoré môžete získať z ručnej práce - využite služby mechanizovaných asistentov.

PREDSTAVUJEME VAJCIA. Teraz musíte do uvarenej múky vložiť vajcia. Robí sa to striktne po jednom vajci a cesto sa miesi zakaždým, kým nie je dokonalá jednotnosť. Aby ste si trochu uľahčili svoju úlohu, môžete vajcia rozšľahať do samostatnej misky a premiešať – nešľahať, ale len zmiešať bielkovinu so žĺtkom. Potom by sa vaječná hmota mala pridávať do cesta po častiach a - nezabudnite! – Zakaždým miešajte, kým nebude úplne homogénna.

KONZISTENTNOSŤ HOTOVÉHO CESTA. Hotové cesto nebude husté a zároveň nie tekuté. Natiahne sa po lyžičke a mierne sa rozmaže, keď sa mu pokúsite dať ten či onen tvar.



Príprava zákuskov (fáza tvarovania a pečenia)

Ďalším krokom je práca s cukrárskym vreckom.. Ak si v prípade profiteroles vystačíte s obyčajnou polievkovou lyžicou, cesto položíte na malé kúsky na plech a dáte im zaoblený tvar, potom táto možnosť nebude fungovať so zákusky. Tieto koláče vyžadujú rovnomerný podlhovastý tvar, ktorý je takmer nemožné získať bez cukrárskeho vrecka. Pri absencii vrecka však môžete použiť obyčajné plastové vrecko. Zároveň je potrebné mať na pamäti, že musí byť veľmi pevné - cesto môže ľahko nájsť medzeru pre seba a rozbiť svoje steny. Nič nenapraviteľné sa, samozrejme, nestane, ale v procese hľadania ďalšieho balíka a presúvania testu z jedného „kontajnera“ do druhého nie je nič príjemné.



Cesto teda vložte do cukrárskeho vrecka a na plech ukladajte tyčinky dlhé 5-7 centimetrov, pričom medzi nimi nechajte dostatočnú vzdialenosť (nezabúdajte, že cesto počas pečenia výrazne zväčšuje svoj objem).



Plech vložíme do rúry vyhriatej na 200 stupňov a pečieme 10 minút, potom znížime teplotu na 180 stupňov a pečieme ďalších 20 minút. Neotvárajte súčasne dvierka rúry - koláče by sa mohli usadiť.

Po určenom čase skontrolujeme pripravenosť zákuskov - cesto by malo byť rovnomerne zlaté, suché zo všetkých strán a pri poklepaní by malo vydávať tupý zvuk.



Pred naplnením zákuskov náplňou musíte počkať, kým cesto úplne nevychladne. Ak sa chystáte prírezy skladovať v mrazničke, mali by byť pred balením tiež úplne vychladené.

Ako naplniť plnkou? Môžete to urobiť dvoma spôsobmi. Prvým je prekrojenie zákusku na polovicu, vyplnenie dutej časti plnkou a spojenie polovíc. Druhým je naplnenie krémom bez toho, aby sa zničila celistvosť zákuskov, ako sú profiteroly. Na to urobte úhľadnú jamku a cukrárskym vreckom tam vtlačte krém.



Ale to nie je všetko. Posledným dotykom je zdobenie eclair polevou. Ale to predbiehame. Ako pripraviť krém a aká môže byť poleva, si povieme, keď skončíme s cestom na zákusky. Táto otázka je stále zaujímavá.

Ako variť zákusky z celozrnnej múky

Všeobecný princíp výroby cesta na zákusky s celozrnnou múkou je rovnaký ako v klasickej verzii. Hotové výrobky sú hustejšie, "prísne" a zdržanlivejšie v chuti. Prítomnosť celozrnnej múky v tomto recepte je zaujímavá aj z pohľadu konceptu zdravého stravovania.

INGREDIENCIE:

• 100 g celozrnnej múky;
• 200 ml vody;
• štipka soli;
• 2 vajcia;
• 2 polievkové lyžice. l. zeleninový olej.

Rúru zapneme tak, aby sa rozpálila na 200 stupňov.

Cesto pripravíme jednoduchšie – bez vodného kúpeľa: do hrnca nalejeme vodu a olej, osolíme, privedieme do varu. Znížte oheň a vylejte všetku múku. Dobre premiešajte, až kým nebude hladká - bez odstránenia panvice z ohňa.

Vypnite oheň, nechajte uvarenú hmotu mierne vychladnúť a po jednom vložte vajcia, po každom mieste cesto, až kým nebude úplne hladké. Cesto bude lepkavé, nie husté.

Preložíme do cukrárskeho vrecka alebo striekačky a na plech dáme pásiky dlhé 5-7 cm, pečieme asi 30 minút, hotové zákusky by mali byť rovnomerne hnedasté a pri poklepaní na spodok vydávať tupý zvuk.

Eclairs - recept na ražnú múku

Chouxové pečivo s prídavkom ražnej múky sa používa najmä na prípravu profiteroles, ktoré sa plánujú plniť nesladenou smotanou. Avšak pre eclairs v dezertnej verzii to môže byť tiež veľmi zaujímavé - produkty sa ukážu ako kyslé a dokonca aj trochu drsné. Takéto zákusky budú dobre „znieť“ v spoločnosti krémov na báze mascarpone, tvarohovej hmoty so sušenými slivkami a akýchkoľvek iných „syrových“ možností.

INGREDIENCIE:

• 100 g celozrnnej ražnej múky;
• 200 ml vody;
• štipka soli;
• 2 vajcia;
• 2 polievkové lyžice. l. zeleninový olej.

Cesto na zákusky pripravíme na ražnej múke rovnako ako pri vyššie opísanej verzii s celozrnnou múkou - rúru vyhrejeme, v hrnci uvaríme múku s maslom, vodou a soľou, odstavíme z ohňa, necháme vychladnúť pár minút, potom vmiešame vajcia, cesto preložíme do cukrárskeho vrecka a položíme na plech. Pečieme až do varenia, po úplnom vychladnutí naplníme krémom. Ozdobíme polevou.

Eclairs s chrumkavým "klobúkom" z krehkého cesta

Toto je možno najbohatšia, najslávnostnejšia a najelegantnejšia verzia zákuskov - pred pečením sa chouxové cesto opatrne prikryje pásikom krehkého cesta a potom sa vloží do rúry. Výsledkom je dutý mäkký produkt s úžasne chrumkavým navrchu. Táto možnosť je trochu pracná, ale konečný výsledok určite stojí za námahu.

Ingrediencie na krehké cesto:

• 100 g masla;
• 125 g cukru;
• 125 g múky;
• štipka soli.

Ingrediencie na pudingové cesto:

• 100 g mlieka;
• 120 g múky;
• štipka soli;
• 80 g masla;
• 4 vajcia.

Vypracujeme krehké cesto - vychladnuté maslo nasekáme s cukrom, soľou a múkou, vzniknutú strúhanku pozbierame do gule, dáme na plát potravinovej fólie, prikryjeme druhým plátom a rozvaľkáme na vrstvu širokú asi 10-12 cm Dáme do chladničky na cca 1 hodinu, potom odstránime vrchnú vrstvu fólie a cesto nakrájame na obdĺžniky s rozmermi cca 12x2 cm.Opäť uložíme na 1 hodinu do chladničky.

Recept na zákusky doma z krehkého cesta

Zapnite rúru, aby sa vyhriala na 180 stupňov.

Vezmeme dve panvice, ktoré sa pohodlne stanú jednou v druhej. Veľkú naplníme vodou do 2/3, zapálime. Do menšieho dáme mlieko, soľ a maslo, dáme do veľkého hrnca. Po uvarení pridáme múku, energicky premiešame do hladka. Odstráňte z tepla, počkajte niekoľko minút, kým mierne vychladne, a potom vložte vajcia jedno po druhom. Cesto bude redšie ako zvyčajné pudingové cesto, ako má byť.

Cesto rozvaľkáme v cukrárskom vrecku a na plech poukladáme tyčinky dlhé do 10 cm.Každý pás choux cesta opatrne prikryjeme pásikom krehkého cesta. Plech vložíme do rúry a bez dotyku pečieme 10 minút, potom pootvoríme dvierka rúry na 2-3 mm, pričom uvoľníme paru, a takto pečieme asi 30 minút - koláčiky by mali byť zlaté, suché a veľmi pekné . Presuňte ich na mriežku a pred plnením krémom nechajte úplne vychladnúť.

Výplne pre zákusky

V závislosti od vašich chuťových preferencií môžu byť zákusky naplnené takmer akýmkoľvek krémom. Aby ste pochopili, ktorá možnosť sa zdá byť pre vás najlepšia, stačí variť a vyskúšať.

Klasický puding do zákuskov

Klasická verzia pudingu zahŕňa zmiešanie mlieka a vaječnej hmoty, zahustenej múkou alebo škrobom, s maslom. Ak však potrebujete diétnejšiu variantu, maslo môžete z receptu jednoducho vynechať.

Hlavným problémom pri výrobe pudingu je získať hladkú hmotu bez jedinej hrudky. Nenechajte sa však týmto momentom vystrašiť – aj keď sa vám nepodarí pripraviť dokonalý krém na prvýkrát, vždy môžete situáciu napraviť ponorným mixérom alebo obyčajným sitkom.

INGREDIENCIE:

• 500 ml mlieka;
• 200 g masla;
• 1 šálka cukru:
• 2 polievkové lyžice. l. múka;
• 1 vajce;
• akékoľvek dochucovadlo podľa chuti.

Mlieko privedieme do varu, odstavíme. V samostatnom hrnci s hrubým dnom zmiešame cukor, múku, pridáme vajce, poriadne potrieme. Vo výslednej hmote prefiltrujte mlieko v malých častiach, premiešajte, až kým nebude hladké. Dali sme na sporák, oheň je minimálny. Za stáleho miešania privedieme smotanu do stavu nafúknutia - ak je všetko urobené správne, nebude vrieť, iba "nafúkne". Odstráňte z tepla, ak chcete, pridajte trochu chuti - vanilku, citrónovú esenciu, pár polievkových lyžíc rumu alebo koňaku. Po úplnom vychladnutí vyšľaháme smotanu so zmäknutým maslom. Pripravený.

Ľahký tvarohový krém na zákusky

Od klasického krému do zákuskov má ďaleko, je však veľmi vydarený - sviežo chutiace choux pečivo sa hodí k bohatej chuti tvarohu.

INGREDIENCIE:

• 200 g tučného tvarohu;
• 100 ml smotany na šľahanie (obsah tuku najmenej 33%);
• 2/3 šálky práškového cukru.

Smotanu vyšľaháme, kým sa nevytvoria pevné vrcholy, a nakoniec pridáme polovicu práškového cukru. Tvaroh dvakrát premelieme cez jemné sitko, zmiešame so zvyšným práškovým cukrom. Ak chcete, použite mixér namiesto sita. Smotanu vymiešame s tvarohom. Môžete naplniť zákusky.

Klasický krém - žiadne prekvapenie. Chuť je stredne čokoládová, milovníci to určite ocenia.

INGREDIENCIE:

• 200 g masla;
• 1/2 plechovky kondenzovaného mlieka;
• 3 celé umenie. l. kakao.

Do misky dáme zmäknuté maslo, zalejeme kondenzovaným mliekom. Šľaháme smotanu, kým nebude hladká a lesklá, pridáme kakao a znova premiešame. Ak chcete, môžete do krému pridať lyžicu koňaku alebo iného aromatického alkoholu. Môže byť použité.

pistáciový krém

Orechy sú vždy víťazným riešením, pokiaľ ide o dezerty. Ak máte hrsť pistácií, riešenie sa okamžite stane brilantným - krém sa ukáže ako nereálne zaujímavý, originálny, nezvyčajný.

INGREDIENCIE:

• 350 ml mlieka;
• 2 polievkové lyžice. l. kukuričný škrob;
• 100 g cukru;
• 100 g lúpaných nasekaných pistácií;
• 100 g masla;
• 150 g hustej smotany na šľahanie.

Vezmite pár polievkových lyžíc mlieka a zmiešajte so škrobom. Zvyšok mlieka rozmiešame s cukrom, privedieme do varu. Tenkým prúdom za stáleho miešania pridávame škrobovú hmotu. Priveďte krém do stavu "nafúknutia", vypnite oheň. Po úplnom vychladnutí hmotu vyšľaháme so zmäknutým maslom, potom zmiešame s orechmi. Samostatne vyšľaháme smotanu, zmiešame s mliečno-škrobovou hmotou. Krém je pripravený.

Taliansky krém na pusinky

Ľahký, jemný, bez tiaže - tento krém je ideálny, ak je vašou úlohou pripraviť tie najvyberanejšie zákusky zo všetkých, ktoré ste uvarili.

INGREDIENCIE:

• 2 proteíny;
• 130 g cukru;
• 40 ml vody.

Zmiešajte cukor s vodou, sirup priveďte do varu, znížte teplotu a varte, kým sa neobjavia karamelové vlákna (teplota sirupu je 121 stupňov). Paralelne vyšľaháme bielky - keď sa hmota stane vzdušnou, ale nie stabilnou, nie elastickou, začnite postupne prilievať sirup tenkým prúdom, zatiaľ čo mixér pracuje v rovnakom režime, mal by sa vypnúť až potom, čo sa krém stane lesklým, hustá, elastická. Ak chcete, môže byť zmiešaný s arómami alebo kakaom. Štart.

Glazúra na zákusky

Hotové zákusky môžeme podávať len s náplňou s krémom podľa vlastného výberu, koláčiky však získajú hotový vzhľad, ak ich navrchu pokryjete polevou. Okrem toho môžeme polevu posypať mletými orechmi, makom, slnečnicou, ľanom, sezamom. Zaujímavo vyzerá aj vaflová strúhanka.

citrónová glazúra

INGREDIENCIE:

• 100 g práškového cukru;
• 2 polievkové lyžice. l. citrónová šťava.

Práškový cukor zmiešame s citrónovou šťavou, hotovú polevu ihneď použijeme.

čokoládová ganache

INGREDIENCIE:

• 50 ml krému;
• 100 g čokolády.

Zmiešajte smotanu a čokoládu a na miernom ohni priveďte hmotu do hladkej konzistencie. Ihneď prikryte.

Biela čokoládová poleva

INGREDIENCIE:

• 200 g bielej čokolády;
• 20 g masla;
• 2 polievkové lyžice. l. mlieko.

Zmiešame všetky ingrediencie, zapálime, za stáleho miešania privedieme k jednotnosti. Zákusky ihneď zakryjeme.

To je všetko, v tajnom umení robiť zákusky v skutočnosti nie je nič zložité. Trochu úsilia, trochu skúseností, len kvapka úsilia - a na stole budete mať nádherné koláče vyrobené vlastnými rukami.

Mimochodom, viete, že 23. júna je Deň čokolády? Nech sa vo vašom živote často stáva 23. jún!