Grilēti dārzeņi. Tehnotehnoloģiskās kartes un ēdienu gatavošanas tehnoloģiskās shēmas. Izskats, krāsa

TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE №1

"Laša steiks ar grilētiem dārzeņiem"

1 LIETOŠANAS JOMA

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST R 53105-2008 un attiecas uz restorāna "Steiku nams" ražoto ēdienu "Laša steiks ar grilētiem dārzeņiem".

2 PRASĪBAS IZJELEIEM

Sagatavošanai izmantotajām pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, drošības un kvalitātes sertifikāts u.c. .).

3 RECEPTE

4 TEHNOLOĢISKAIS PROCESS

Apstrādā lasi no zvīņām, galvas, astes un spuras, sagriež steikos (aste atstāj sālīšanai), sāli, apslaka ar citrona sulu, olīveļļu, pārkaisa ar timiāna lapiņām, pārkaisa ar garšvielām. Cep līdz gatavībai (sirds temperatūra - 68C). Dārzeņus sagriež ripiņās, sāli, pārkaisa ar cukuru, balzamiko mērci, grilē. Pasniedzot, pie dārzeņiem liek steiku, dekorē ar receptē norādītajām sastāvdaļām.

Atbilstoši Uzņēmuma korporatīvajiem standartiem ēdiens (produkts) tiek pārdots uzreiz pēc pagatavošanas. Ēdiens (produkts) tiek pasniegts saskaņā ar Uzņēmuma standartiem un (vai) tehnoloģiskajam dokumentam pievienoto fotoattēlu (ja tāds ir). Trauka (produkta) pieļaujamais glabāšanas laiks 36 stundas, temperatūrā = +4°С (±2°С) _

Izskats: Zivs ir vienmērīgi cepta, krāsa ir zeltaini vienmērīga.

Krāsa - Garoza - zeltaina, zivs krāsa uz griezuma - gaiša, raksturīga zivs veidam.

Garša un smarža - Cepta, cepta zivs, ar garšvielu aromātu. Mēreni pikants, sāļš. Bez svešiem piemaisījumiem un diskreditējošām zīmēm.

Konsistence – garoza mīksta, mīkstums sulīgs.

6.2. Mikrobioloģiskie rādītāji Muitas savienības tehnisko noteikumu "Par pārtikas nekaitīgumu" TR CU 021/2011 prasībām vai higiēnas standartiem, kas noteikti saskaņā ar normatīvajiem aktiem vai normatīvajiem dokumentiem, kas ir spēkā tās valsts teritorijā, kura pieņēmusi standartu. .

7 UZTURA VĒRTĪBAS

Laša steiks ar grilētiem dārzeņiem izejai – 150g

Atbildīgs par TTK projektēšanu un ražošanas vadītājs Sinilo A.Yu.

TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE №2

"Cūkgaļas steiks ar kartupeļu daiviņām"

1 LIETOŠANAS JOMA

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST R 53105-2008 un attiecas uz restorāna "MERGEN" ražoto ēdienu "Cūkgaļas steiks ar kartupeļu daiviņām"

2 PRASĪBAS IZJELEIEM

3 RECEPTE

4 TEHNOLOĢISKAIS PROCESS

Izejvielu sagatavošana tiek veikta saskaņā ar ēdināšanas iestāžu tehnoloģisko standartu krājuma ieteikumiem un tehnoloģiskajiem ieteikumiem.

Kaklu sagriež gabaliņos pa 120 putraimu, pārkaisa ar smalki sagrieztu timiānu, sālī, apber ar pipariem, panē miltos un apcep galvenajā veidā līdz gatavībai.

5 PRASĪBAS SAGATAVOŠANAI, ĪSTENOŠANAI UN UZGLABĀŠANAI

Pasniegšana: porcijās šķīvī 75 grādu temperatūrā.Kečupu lej uz mērces laiviņas,blakus garnīrs.Dekorē ar zaļumiem.Uzglabāšanas laiks un tirdzniecība pēc SanPin 2.3.2.

6 KVALITĀTE UN DROŠĪBAS IZPILDE

6.1 Organoleptiskie kvalitātes rādītāji: Izskats: Ar zeltainu garoziņu Traukam nav laikapstākļu pazīmju, skaisti dekorēts. Šķīvja malas tīras.

Krāsa: Ar brūnu, zeltainu garoziņu Nav pieļaujamas zemdeguma pazīmes Garša un smarža: Mēreni sāļa, mēreni piparota, raksturīga cūkgaļai, timiānam un citiem sastāvā iekļautajiem komponentiem Kartupeļi bez tumšiem punktiem.Nepieļaujama neparastu pazīmju bojāšana .

6.2. Mikrobioloģiskie indikatori atbilst SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām.

7 UZTURA VĒRTĪBAS

Cūkgaļas steiks ar kartupeļu daiviņām - 100g

TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE №3

"Sojas mērcē un ingverā marinēts laša steiks"

1 LIETOŠANAS JOMA

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST R 53105-2008 un attiecas uz ēdienu "Sojas mērcē un ingverā marinēts laša steiks", ko ražo restorāns "Bochka"

2 PRASĪBAS IZJELEIEM

Ēdienu gatavošanā izmantotajām pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, drošības un kvalitātes sertifikāts u.c. .).

3 RECEPTE

4 TEHNOLOĢISKAIS PROCESS

Izejvielu sagatavošana tiek veikta saskaņā ar ēdināšanas iestāžu tehnoloģisko standartu krājuma ieteikumiem un tehnoloģiskajiem ieteikumiem.

Laša fileju sagriež steikos pa 215 gramiem Laša steiku marinē: Smalki sarīvē ingvera sakni, pievieno sojas mērci, papriku, citrona sulu.Steiku grilē no visām pusēm, vajadzības gadījumā liek gatavībā kombi tvaicētājā. Uz šķīvja liek apelsīnu čipsus, pa virsu laša steiku, tālāk mērci.

5 PRASĪBAS SAGATAVOŠANAI, ĪSTENOŠANAI UN UZGLABĀŠANAI

Pasniegšana 65 grādu temperatūrā.Cepto lasi liek uz servēšanas šķīvja, mērci lej mērces laiviņā, Dekorē ar apelsīna skaidiņām.

6 KVALITĀTE UN DROŠĪBAS IZPILDE

6.1. Organoleptiskās kvalitātes rādītāji:

Izskats: steikam ir grila restes pēdas, nav saplīsis.Salātu maisījumam ir sulīgs izskats.Ēdiens skaisti un glīti noformēts,bez laikapstākļu pazīmēm.Šķīvja malas tīras.

Krāsa - steikam ir lasim raksturīga cepta garoziņa ar grila grila pēdām.

Garša un smarža - mēreni sāļa, diezgan pikanta.Savdabīgs lasim, marinādē iekļautie produkti: ingvers, sojas mērce, citronu sula.Nepieļaujama neparasta, bojājoša garša un smarža.

Konsistence-zivju elastīga

6.2 Mikrobioloģiskie rādītāji atbilst SanPin 2.3.2.1078-01 prasībām un GOST RF prasībām.

7 UZTURA VĒRTĪBAS

"Sojas mērcē un ingverā marinēts laša steiks" izejai - 100 g

Atbildīgs par TTC Sinilo A.Yu.

Galva autors Sinilo A.Yu.

Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.1

Ēdiena (produkta) nosaukums Grilēts lasis ar sautētiem dārzeņiem

Darbības joma Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz uzņēmuma ražoto ēdienu "Grillēts lasis ar sautētiem dārzeņiem".

Izejvielu saraksts

laša fileja	GOST 7449-96
svaigi burkāni	GOST R 51782-2001
svaigi tomāti	GOST R 51810-2001
Sīpols	GOST R 51783-2001
Svaigi cukini	GOST R 53084-2008
svaigi baklažāni	GOST R 53071-2008
svaigi ķiploki	GOST R 55909-2013
	GOST R 51574-2000
Malti melnie pipari	GOST 29050-91
Dārzeņu eļļa	GOST R 52465-2005
	GOST 29055-91
svaigs citrons	GOST 4429-82
Dzeramais ūdens	GOST R 51232-98

Prasības izejvielu kvalitātei: šī ēdiena (produkta) pagatavošanai izmantotās pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti atbilst normatīvo dokumentu prasībām un tiem ir atbilstības sertifikāti un (vai) kvalitātes sertifikāti.

Tabula 2.6 - Recepte

Produkta nosaukums	Grāmatzīmju likme 1 precei, g
	Bruto, g
laša fileja
svaigi burkāni
svaigi tomāti
Sīpols
Svaigi cukini
svaigi baklažāni
svaigi ķiploki
Malti melnie pipari
Dārzeņu eļļa
svaigs citrons
Gatavā ēdiena (produkta) masa

Tehnoloģiskais process

Laša fileju noskalo un sagriež 50-60 gramu gabalos.

Sāliet fileju un apkaisa ar cilantro.

Sagatavotos filejas gabaliņus grilē 10-15 minūtes.

Sīpolu nomizo, sagriež sloksnēs un apcep augu eļļā līdz zeltaini brūnai.

Burkānus nomizo, sagriež strēmelītēs un pievieno sīpolam un apcep 10-15 minūtes.

Cukini un baklažānu sagriež strēmelītēs, pievieno apbrūninātiem dārzeņiem, pielej ūdeni un vāra uz lēnas uguns 20-25 minūtes.

Tomātus nomizo, sasmalcina un pievieno dārzeņiem. Vāra uz lēnas uguns 10-15 minūtes.

5-10 minūtes pirms sautēšanas beigām pievieno smalki sarīvētu ķiploku, sāli un piparus.

Trauka (produkta) kvalitātes organoleptiskie rādītāji

Izskats - trauks ir izdekorēts, zivs fileja saglabājusi formu, arī dārzeņi saglabājuši griezuma formu.

Krāsa - zivs - zeltaina

Konsistence - zivs mīksta, maiga, dārzeņi - mīksti, nebirstoši

Smarža - raksturīga šīs sugas ceptām zivīm, sautētiem dārzeņiem

Garša - mēreni sāļa, ar garšvielu nokrāsu, kas raksturīga šāda veida ceptām zivīm un sautētiem dārzeņiem

Kvalitātes un drošības rādītāji

Fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē ēdiena nekaitīgumu, atbilst kritērijiem, kas norādīti GOST R 50763 - 1995 “Sabiedriskā ēdināšana. Kulinārijas izstrādājumi, kas tiek pārdoti sabiedrībai. Vispārējie tehniskie nosacījumi”.

Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība

Inženieris - tehnologs __________________

Atbildīgais izstrādātājs _____________

Tabula 2.7 - Ēdiena "Grillēts lasis ar sautētiem dārzeņiem" uzturvērtība un enerģētiskā vērtība

Izejvielu nosaukums	Neto svars, g
				ogļhidrāti	Enerģētiskā vērtība				ogļhidrāti	Enerģētiskā vērtība
laša fileja
svaigi burkāni
svaigi tomāti
Sīpols
Svaigi cukini
svaigi baklažāni
svaigi ķiploki
Malti melnie pipari
Dārzeņu eļļa
svaigs citrons
Izvade, ņemot vērā koeficientu. usv.

Olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu daudzumu, ņemot vērā to sagremojamības koeficientu, aprēķina pēc formulām:

Olbaltumvielām: B(Ku)=∑19,228*84,5/100 = 16,25

Taukiem: F (Ku) \u003d ∑42,391 * 94 / 100 \u003d 39,85

Ogļhidrātiem: Y (Ku) \u003d ∑14,222 * 95,6 / 100 \u003d 13,6

Trauka enerģētisko vērtību nosaka, sagremojamo olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu daudzumu reizinot ar atbilstošajiem enerģētiskās vērtības koeficientiem, kas vienādi ar 4 olbaltumvielām; taukiem - 9; ogļhidrātiem - 3,8 kcal / g.

EK \u003d 16,25 * 4 + 39,85 * 9 + 13,6 * 3,8 \u003d 65 + 385,65 + 51,68 \u003d 502,33

Nedaudz daudz tauku un maz ogļhidrātu. Ēdienu ieteicams pasniegt ar rupjmaizi. Attiecība ir 1,1:2,5:1.

2.8. tabula. Kvalitātes vērtēšanas skala ēdienam "Grillēts lasis ar sautētiem dārzeņiem"

Indikatora nosaukums	Kvalitātes prasība	Iespējamie defekti
Izskats	zivs fileja saglabāja formu, arī dārzeņi saglabāja griezto formu.	Zivju gabaliņi sabruka, nesaprotams dārzeņu griešanas veids
	zivis - sārti zeltaini	Sadedzis
Smaržo un garšo	Raksturīgi šīs sugas ceptām zivīm, sautētiem dārzeņiem Bez svešiem piemaisījumiem un diskreditējošām zīmēm	Zivis ir nepietiekami termiski apstrādātas, un tai ir krītoša struktūra. Ļoti skāba - lietoti produkti, kuriem beidzies derīguma termiņš, ar svešu smaku.

Ēdienu gatavošanai nepieciešamo izejvielu aprēķins no ēdienkartes plāna ir parādīts B pielikumā.

Grilēti ēdieni - tehnoloģija un noteikumi
iesniegšana .

Vairāk tiek uzskatīti grilēti ēdieni
veselīgāka nekā maltītes, kas pagatavotas
panna. Gaļa, kas tiek pagatavota uz grila, pateicoties
infrasarkanā starojuma iedarbība sasilst divās daļās
reizes ātrāk. Pateicoties tam, produktos, kas
pagatavots uz grila paliek daudz vairāk vitamīnu.
Turklāt ar šādu termisko apstrādi gaļa zaudē 15
% mazāk sulas un tauku. grilēti ēdieni,
ir zems holesterīna līmenis, šīs ēdienreizes var
ir pat cilvēki, kas cieš no sirds un asinsvadu slimībām
slimības. Turklāt šādam ēdienam ir relatīvi
zems kaloriju saturs, un tādēļ
veicina slaiduma iegūšanu un uzturēšanu
skaitļi.

Grilētu ēdienu priekšrocības :
Vilinoša smarža; unikāls un neticams
garša; sagatavošanas vieglums.

Grilētie produkti ir piepildīti ar aromātu
smalkas garšvielas, ja ēdiens tajā laikā ir pagatavots
viegli pārklāts ar vāku. infrasarkanais starojums
pakāpeniski iekļūst gaļā, padarot to viegli sagremojamu
absorbcija organismā. Atšķirībā no starojuma siltuma,
gatavošana uz grila ir tiešs kontakts
produkti, kuru rezultātā tauki nepārvēršas par kancerogēnu, bet tvaiki par šķidrumu. Produktu apstrāde
grilēšana ir viena no dabiskajām, drošām un
vienkāršas gatavošanas metodes.

Kad runa ir par gatavošanu brīvā dabā
uguns, tad ir jāievēro noteikti
noteikumi:

Pirmkārt- Ir stingri jāuzrauga, lai tauki,
kas izriet no produktiem vai naftas, kas
produkti ir dzirdināti jebkurā gadījumā neietilpa uz oglēm
vai uz grila virsmas, jo tauki var
pārvērsties vielās ar nepatīkamu smaku. Tas pats
visvairāk var notikt, ja liesma ir maza, in
Rezultātā tas negatīvi ietekmē ēdiena kvalitāti.

Ja gaļa ir trekna, vislabāk ir ievietot šādus gaļas gabalus
īpaši trauki ar noteci taukiem vai iekšā
šim nolūkam sagatavota folija. savākti tajā pašā laikā
taukus var pievienot pēc tam mērcēm, bet ļoti
ierobežots daudzums, lai saglabātu priekšrocības
zemu kaloriju pārtika.

Otrkārt- Ļoti svarīgs punkts ir intensīvas klātbūtne
siltuma plūsma. Gatavošanas temperatūra
jābūt apmēram 170 grādiem. Galvenā
noteikums, jo plānāks produkts tiek pagatavots, jo tuvāk tas
novietots siltuma avota tuvumā.

Treškārt- Gatavojamā produkta virsma nedrīkst
kļūt brūns. Viss ir jādara
iespējams izvairīties no apdegumiem.

Grilētas skavas
ir: gaļa, zivis vai mājputni. Tāpat
jūs varat gatavot dažādus kūpinājumus, dārzeņus un
augļus. Šīs produktu grupas sagatavošana priekš
grilēšanai nepieciešams daudz mazāk
laiks. Augļu un dārzeņu grilēšanai,
ir savi ieteikumi: produktiem jābūt nedaudz
aplej ar eļļu, lai pasargātu tos no apdeguma, apdeguma.
Piemērots to grilēšanai folijā vai karsti
pelni.

Apsveriet dažas grilēšanas sarežģītības.

Svarīgu lomu grila termiskajā apstrādē spēlē:
Eļļa - nedaudz izkliedēta virs ārējās virsmas
izstrādājuma virsma – eļļa pasargā trauku no
degšana.

Alus un mērces - veicina kraukšķīguma veidošanos
garozas.

Noteikumi viesmīļu grilēto ēdienu pasniegšanai .

Kad atstājat ceptus ēdienus gatavotus uz grila
(bārbekjū, grilēta meža dzīvnieku gaļa, dažādi steiki
no zivīm un tā tālāk).Vispirms viesmīlim ir
iepriekš novietojiet uz sānu galda
papīra salvetes, servēšanas piederumi un apsildāmi
plāksnes.

Sākotnēji gatavots pēc trauku viesmīļa pasūtījuma
parāda apmeklētājam, pēc tam uzliek viņam pievienoto
tabula. Tad viesmīlis pārbīda iesmu ar gatavo
trauku uz apmeklētāja šķīvja un liek uz tā
apkalpojošās ierīces.

Viesmīlis tur kreiso roku ar papīru
salvete iesma galā, uzmanīgi un lēni
atbrīvo iesmu no gaļas gabaliņiem, gaļas
nūjas ar dakšiņu un karoti pasniegšanas trauks,
kas atrodas labajā rokā.

Ar to pašu servēšanas piederumu palīdzību viesmīlis
uzmanīgi pārnes izņemtos gaļas gabalus uz šķīvja,
pievieno piedevu, mērci un pasniedz apmeklētājiem galdā.

Noskatieties video, vienkārši nepalaidiet garām stundu

Ja pasniegšanai grilētais ēdiens sastāv no
no vairākām porcijām, kuras uzduras uz viena iesma.
Viesmīļa darbības būs šādas: Vispirms
gatavo ēdienu liek uz liela šķīvja, tad
sadaliet porcijās, izmantojot servēšanas piederumus un
Izklājam uz galda mazus uzsildītus šķīvjus.

Šajā rakstā mēs apskatījām dažus tehnoloģiski
Grilēšanas mirkļi.Iesniegšanas noteikumi
ēdieni, ko viesmīlis.Ja jums patika raksts un
jums bija noderīgi, atstājiet savus komentārus.

Saņemiet rakstus savā pastā, atstājot savu e-pastu.

Uz drīzu redzēšanos.

1.4. Ēdienu gatavošanas tehniskās un tehnoloģiskās kartes un tehnoloģiskās shēmas

Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija, kā arī nozarē spēkā esošie standarti un specifikācijas ir galvenie normatīvie un tehniskie dokumenti ēdināšanas uzņēmumiem. Piemērojams: Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumi, 1981, 1983, 1994, 1996, 1998; Krievijas tautu virtuvju ēdienu un kulinārijas produktu recepšu kolekcija, 1992.

Diētiskās ēdnīcās un nodaļās tiek izmantots EPP ēdienu un diētiskā uztura recepšu krājums, 1988. gads.

Kolekcijās atrodamas receptes, gatavošanas tehnoloģija, kā arī izejvielu patēriņa normas, pusfabrikātu un gatavās produkcijas iznākums, ieteikumi produktu savstarpējai aizvietojamībai. Receptēs ir norādīts: ēdienā iekļauto produktu nosaukumi, produktu ieguldījuma likme pēc bruto un neto svara, atsevišķu gatavo produktu iznākums (svars) un ēdiens kopumā.

Krājuma pielikumos ir tabulas izejvielu patēriņa aprēķināšanai, pusfabrikātu un gatavo ēdienu iznākumam, trauku un kulinārijas izstrādājumu termiskās apstrādes laikā radušos zudumu apmēriem, produktu savstarpējās aizvietojamības normām. ēdienu pagatavošana.

Lai vislabāk apmierinātu patērētāju pieprasījumu, ēdināšanas uzņēmumi var izstrādāt jaunas ēdienu un kulinārijas produktu receptes. Standarta ēdienu receptes tiek izstrādātas, ņemot vērā apstiprinātos atkritumu un zudumu standartus dažādu produktu aukstās un termiskās apstrādes laikā. Tiem jābūt ar gatavošanas tehnoloģiju jaunumiem, veiksmīgai produktu garšu kombinācijai. Visiem ēdieniem ar jaunu receptūru un specialitātēm ir izstrādāta un uzņēmuma vadītāja apstiprināta tehnoloģiskā dokumentācija: STP TU, tehniski tehnoloģiskās un tehnoloģiskās kartes.

Tehnoloģiskās kartes - normatīvais dokuments pavāriem un konditoriem. Šīs kartītes tiek sastādītas katram ēdienam, kulinārijas vai konditorejas izstrādājumam, pamatojoties uz recepšu kolekciju. Tehnoloģiskās kartēs norādīts: trauku nosaukums, skaits un iespēja, izejvielu piestiprināšana neto masai uz porciju. Ir sniegts īss ēdiena gatavošanas tehnoloģiskā procesa apraksts un tā dizains.

Tehniskās un tehnoloģiskās kartes (TTK) tiek izstrādātas jaunām specialitātēm - tām, kuras tiek izstrādātas un pārdotas tikai šajā uzņēmumā. TTC termiņu nosaka pats uzņēmums. Tajos ir norādīts precīzs ēdiena nosaukums, ko nevar mainīt bez saskaņošanas: norādīts konkrēts to uzņēmumu (filiāļu) saraksts, kuriem ir dotas ražošanas tiesības.

POP izmantotajā normatīvajā un tehnoloģiskajā dokumentācijā ietilpst arī: nozares standarti (OST), uzņēmumu standarti (STP), tehniskās specifikācijas (TU), tehnoloģiskās instrukcijas (TI) rūpniecības un iepirkumu uzņēmumu ražotajiem produktiem citu uzņēmumu piegādei.

vietnieks izpilddirektors

L.I. Černiševa

"__" _______________2004

TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE

pie Salmon al Garbon

1 izmantošanas joma.

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz Salmon al Garbón ēdienu, ko ražo restorāns.

2. Izejvielu saraksts.

Lai pagatavotu ēdienu "Salmon al Garbon", izmantojiet šādas izejvielas:

Lasis……………………………………………….ROSS/RV/Ayu20.B02013

Apelsīnu sula…………………………………..TU9163–042–51114834–01

Augu eļļa……………………………………………..GOST 1129-93

Sausais baltvīns …………………………………………… GOST 7208–93

Garšvielas grilam…………………………………TU9199–001–53548590–02

Grilēti dārzeņi

bulgāru pipari…………………………………………..GOST 8756.21-89

Sīpols……………………………………………………..GOST 27166

Cukini………………………………………………………… GOST 26323–84

Tomāts……………………………………………………..GOST 8756.10–70

Kukurūza……………………………………………………… GOST 26323–84

Olīvas………………………………………………ROSS/RV/001.10AE11

Zaļie………………………………………………………… GOST 29187–91

Gurķi………………………………………….

Tomāti…………………………………………………… GOST 8756.10–70

Saldie pipari………………………………………………… GOST 8756.21–89

Citrons…………………………………………………………..GOST 25555.0-82

Aurora mērce

Majonēze………………………………………….

Skābais krējums………………………………………………………….GOSTR 52092–2003

Konjaks……………………………………………………….. GOST 51618 2000

Zaļie sīpoli………………………………………………………….GOSTR 51828

Cilantro………………………………………………………………….GOSTR 31542

Kečups……………………………………………..TU 9162–001–57914240–2002

"Salmon al Garbon" pagatavošanai izmantotajām izejvielām jāatbilst GOST standartu un kvalitātes nodrošināšanas sertifikātu prasībām.

Laša al Garbon recepte

Gatavā ēdiena izlaide ir 240/290/50/159

3. Tehnoloģiskais process.

Izejvielu sagatavošana ēdiena "Salmon al Garbon" ražošanai tiek veikta saskaņā ar ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumu sabiedriskās ēdināšanas iestādēm (1996).

Lasi atkausē, apstrādā porcijās (steikā), pievieno garšvielas un marinē. Cep uz oglēm, pārlejot marinādi.

220 420 400 250 180 160 200 310 400 450 220 380 500 680 800 780 610 65 40 85 120 80 130 85 1020 101 85 Indijas virtuves elementi brīnišķīgi savijas ar Spānijas, Āzijas un Austrumu virtuves garšām un garšvielām. Daudzveidīgas mērces...

Un uzņēmuma finanšu un saimnieciskās darbības analīze. Šī darba struktūra sastāv no ievada, divām teorētiskajām daļām, praktiskās daļas, secinājuma un literatūras saraksta. 1. NODAĻA. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu darbības iezīmes Visus kulinārijas izstrādājumus, ko sabiedriskajā ēdināšanā ražo, kā arī preces sauc par sabiedriskās ēdināšanas produktiem. UZ...

Skolēnu ēdināšanai jāatrod cienīga vieta valsts prioritāro projektu īstenošanā veselības un izglītības jomā. 3. NODAĻA. SKOLU PĀRTIKAS SISTĒMAS UZLABOŠANA IRKUTSKĀ 3.1. Pašreizējās tendences skolu ēdināšanas sistēmas attīstībā Irkutskā Pamatojoties uz mūsu veikto analīzi un tendencēm pašreizējā Irkutskas skolu ēdināšanas sistēmā...

Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.1

Ēdiena nosaukums: Bietes pildītas ar biezpienu

Pielietojuma zona: kafejnīca Restorāns

Nr p / lpp	Produktu nosaukums	Grāmatzīmju likme 1 porcijai	Prasības izejvielu kvalitātei
bruto, g	tīkls, g
	Sviests
	Olas	1/2
	Cukurs
	Biezpiens
	Āboli
	Rīsi
	Bietes
	Skābais krējums
	malta oregano
	Biešu masa
	Mērce
	Milti
	Sviests
	Piens
	Sāls
	Zaļumi
	Gatavās mērces masa
	Dekors
	Ābolu čipsi
	sarkano jāņogu ogas
	Gatavā ēdiena iznākums:	180/25/2

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Vāra bietes, nomizo. Noņemiet daļu mīkstuma no vidus.

Pildījums:Ābolus nomizo, smalki sagriež, apvieno ar otar rīsiem, pievieno cukuru, oregano, biezpienu, olas, sviestu un samaisa. Bietes pilda ar sagatavoto pildījumu, liek uz ietaukotas pannas, pārlej ar saldo krējumu un cep cepeškrāsnī.

Mērce: Miltus sautē sviestā, atšķaida ar pienu, uzvāra, liek pēc garšas, pievieno zaļumus

Pasniegšanas temperatūra - 65 C.

Uz šķīvja liek pildītās bietes, pievieno mērci, dekorē ar ābolu čipsiem un jāņogu ogām

Izskats, krāsa:

Bietes - glīti sakrautas

Piena mērce - balta ar zaļumiem

Pildījuma un biešu konsistence: –

Garša un smarža:

Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.2

Ēdiena nosaukums: Ratatouille ar mocarellu

Pielietojuma zona: kafejnīca Restorāns

Nr p / lpp	Produktu nosaukums	Grāmatzīmju likme 1 porcijai	Prasības izejvielu kvalitātei
bruto, g	tīkls, g
	baklažāns			Pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem, kas tiek izmantoti šī produkta ražošanai, atbilst normatīvo dokumentu (GOST, OST, TU) prasībām, ir atbilstības sertifikāts un (vai) kvalitātes sertifikāts.
	Ķiploki
	Malti melnie pipari	0,01	0,01
	Sāls
	Olīvju eļļa
	Mocarellas siers
	Timiāns svaigs
	bulgāru pipari
	svaigi tomāti
	cukini
	Svars
	Mērce
	Sinepes
	šķidrs medus
	apelsīni
	Olīvju eļļa
	Sāls
	Timiāns svaigs
	Gatavās mērces masa
	Dekors
	Timiāns svaigs
	Gatavā ēdiena iznākums:	180/25/1

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Sagrieziet dārzeņus plānos apļos (gredzenos). Iemērciet baklažānus sālsūdenī 10-15 minūtes (tā tie zaudē rūgtumu). Cepamās trauka dibenu pārlej ar olīveļļu un liek sagrieztus dārzeņus secībā: baklažānu, papriku, tomātu, cukini. Mocarellu sagriež mazos gabaliņos un liek virsū dārzeņiem. Bagātīgi pārlej ar mērci. Sāls, pipari. Nosūta uz 200 C uzkarsētu cepeškrāsni uz 30-40 minūtēm.

Mērce: Apelsīnu pārgriež uz pusēm un izspiež sulu. Sulai pievieno sinepes, olīveļļu un medu. Medus piešķirs mērcei īpašu pikantu pikantu garšu. Sasmalciniet 2-3 timiāna un ķiploku zariņus. Pievieno mērcei. Sāls, pipari. Lai kārtīgi izmaisa

Prasības reģistrācijai, iesniegšanai un ieviešanai:

Pasniedz traukā – apaļā šķīvī, diametrs 32 cm.

Pasniegšanas temperatūra - 65 C.

Uz šķīvja uzklāj mērci un izklāj dārzeņus, pārlej ar mērci un dekorē ar timiānu

Organoleptiskie rādītāji:

Izskats, krāsa:

Dārzeņi - sagriezti aprindās, kārtīgi sakrauti

Mērce - mērces garšai jābūt šādai: pikanta aromātiska saldskāba ar cēlu rūgtumu

Konsekvence: - sulīga, mīksta, mērce vidējas konsistences, viendabīga.

Garša un smarža: raksturīgs produktu kopumam.

Kvalitātes un drošības rādītāji:

Fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē preces drošumu, atbilst GOST R 50763-95 “Sabiedriskā ēdināšana. Kulinārijas izstrādājumi, kas tiek pārdoti sabiedrībai. Vispārējais tehnoloģiskais līmenis”.

Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība:

Trauka uzturvērtība un enerģētiskā vērtība gr. 1 porcijai:

Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.3

Ēdiena nosaukums: Grilēti dārzeņu medaljoni

Pielietojuma zona: kafejnīca Restorāns

Nr p / lpp	Produktu nosaukums	Grāmatzīmju likme 1 porcijai	Prasības izejvielu kvalitātei
bruto, g	tīkls, g
	Ķiploki			Pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem, ko izmanto šī produkta ražošanā, atbilst normatīvo dokumentu (GOST, OST, TU) prasībām, ir atbilstības sertifikāts un (vai) kvalitātes sertifikāts.
	Garšvielas
	Ķiršu tomāti
	Dārzeņu eļļa
	Saldie pipari
	Olas	1 dators
	Burkāns
	Konservēti zaļie zirnīši
	Konservēta kukurūza
	Kartupeļi
	Skābais krējums
	Zaļumi
	Svars
	Mērce
	Skābais krējums
	Dilles
	Ķiploki
	Gatavās mērces masa
	Gatavā ēdiena iznākums:	180/25

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Burkānus un papriku sagriež nelielos kubiņos, burkānus apcep, pievieno bulgāru piparus, tad zaļos zirnīšus, pievieno kukurūzu, dilles un apcep vēl 1 minūti. Vāra kartupeļus ādā. Kartupeļus nomizo un sarīvē, pievieno olu, apceptos dārzeņus, garšvielas, visu kārtīgi samaisa. Veido medaljonus, apviļā rīvmaizē un apcep uz grila no abām pusēm līdz zeltaini brūnai.
Mērce: Sajauc saldo krējumu, dilles un ķiplokus, samaisa.

Prasības reģistrācijai, iesniegšanai un ieviešanai:

Pasniedz traukā – apaļā šķīvī, diametrs 32 cm.

Pasniegšanas temperatūra - 65 C.

Organoleptiskie rādītāji:

Izskats, krāsa:

Medaljoni - noapaļoti, glīti sakrauti, zeltainā krāsā

Konsekvence: - sulīga, mīksta, mērce vidējas konsistences, neviendabīga.

Garša un smarža: raksturīgs produktu kopumam.

Kvalitātes un drošības rādītāji:

Fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē preces drošumu, atbilst GOST R 50763-95 “Sabiedriskā ēdināšana. Kulinārijas izstrādājumi, kas tiek pārdoti sabiedrībai. Vispārējais tehnoloģiskais līmenis”.

Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība:

Trauka uzturvērtība un enerģētiskā vērtība gr. 1 porcijai:

Līdzīga informācija.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+