Kā sālīt slapjās piena sēnes burkās. Sālītu piena sēņu receptes burkās ziemai

Atkarībā no reģiona ir dažādas laticifers (sēņu ģints) šķirnes. Tos sauc par piena sulu, kas izplūst, ja piena sēne tiek sagriezta vai salauzta. Ir versijas par nosaukumu, ka tas cēlies no tā, ka sēnes aug kaudzē (lādē) vai uz kaudzes. Lielāko daļu sugu var atrast zem lapotnes kopu ģimenēs. Kā pēc senām un modernām receptēm marinēt piena sēnes, lai tās būtu baltas, kraukšķīgas un aromātiskas.

Sēņu veidi konservēšanai

Nedaudz pakavēsimies pie galvenajiem piena sēņu veidiem. Pamatojoties uz to īpašībām, tiek izmantotas nedaudz atšķirīgas konservēšanas pieejas un metodes, taču kopumā tās ir līdzīgas.

Fakts. Šīs sēnes tiek uzskatītas par nosacīti ēdamām, jo ​​tās var ēst nevis uzreiz pēc tīrīšanas, bet gan pēc iepriekšējas tehnoloģiskās apstrādes. Lielākajai daļai no tiem sākotnēji ir rūgta garša.

Balts vai īsts

No nosaukuma ir skaidrs, ka pēc krāsas tā ir balta sēne (ar krēmīgi dzeltenīgiem ieslēgumiem) ar gļotainu cepuri. Sibīrijā un Urālos tos sauc arī par “neapstrādātiem”, jo iekšpusē vienmēr ir slapjš piltuves formas vāciņš uz bieza, doba kāta. Gar vāciņa malām ir samtainas šķiedras. Rūgtā piena sula var iegūt dzeltenīgu nokrāsu. Tie aug galvenokārt lapu koku mežos un bērzu mežos. To uzskata par vienu no garšīgākajiem (1. kategorija).

Apses sēne

Līdzīga baltajai piena sēnei, bet tās kāja ir plānāka. Tam var būt sārti plankumi tuvāk malai, bez bārkstīm. Mīkstums ir nedaudz mazāk gaļīgs, bet blīvāks un sausāks. Tāpēc sālīti tie ir kraukšķīgāki, nav ieteicams tos marinēt. Skaidrs, ka tās jāmeklē zem apses kokiem.

Dzeltenā piena sēne (bez kauliņiem, dzeltenā sēne)

Tas atgādina baltu, tikai tā krāsa ir dažādu dzeltenu nokrāsu, mazu plankumu klātbūtne uz vāciņa ir pieļaujama. Galvenie biotopi ir skujkoku meži. Kad tas ir sālīts, tas iegūst pelēcīgu nokrāsu. Sākotnēji baltais piens, kas parādās, var iegūt dzeltenīgi pelēku nokrāsu. Reta, garšīga sēne.

Ozola safrāna piena cepure (ozola sēne)

Aug lapu koku mežos zem ozoliem, skābardēm u.c. Diezgan bieži sastopams Krievijas centrālajā daļā. Vāciņš ir sarkanīgi, un tajā var būt redzami gredzeni. Pēc garšas tas pieder pie otrās kategorijas sēnēm. Sula ir ļoti rūgta. Tāpēc tas prasa diezgan ilgu mērcēšanu. Piens ir balts un nemaina toni.

Skripuns (vijole)

Šī ir sēne krāsā ar īstu piena sēni, tikai bez bārkstis. Piena sula nekļūst dzeltena. Kā norāda nosaukums, tas ir mazāk mīksts un čīkst, ja to viegli berzējat ar pirkstiem. Piemērota tikai kodināšanai pēc mērcēšanas, rezultāts ir kraukšķīga, garšīga sēne.

Melnā piena sēne, russula

Tas atšķiras no visām pārējām sugām krāsu toņos, no zaļganas līdz brūnai, melnīgai. Tam raksturīgs tas, ka tas nesatur piena sulu un līdz ar to arī rūgtumu. Šī iemesla dēļ to var izmantot zupu un salātu gatavošanā.

Sēņu sagatavošana konservēšanai

Pirms piena sēņu konservēšanas tās jāsagatavo.

Piena sēņu sagatavošana ziemai:

Pēc savākšanas sēnes rūpīgi jāiztīra no netīrumiem;
sagrieziet kājas, kas atradās zemē, vai labi notīriet tās;
pēc tam vairākas reizes noskalojiet;
sēnes, kas satur rūgtu piena sulu, ir jāizmērcē ūdenī.

Attiecībā uz sēņu mērcēšanu ūdenī, lai noņemtu rūgtumu, katram veidam ir savs termiņš. Daudz kas šajā jautājumā ir atkarīgs no laika apstākļiem reģionā un augšanas vietas.

Pamatnoteikumi, kas jāievēro

Svarīgs.Ūdenim nevajadzētu kļūt skābam un stagnēt, tāpēc tas ir jāmaina 2 vai 3 reizes dienā.
Ir nepieciešams notecināt, viegli piespiežot sēnes, pēc tam piepildiet ar jaunu porciju. Par galveno kritēriju piena sēņu gatavībai saglabāšanai var uzskatīt rūgtās garšas izzušanu. Vienkāršākais veids, kā pārbaudīt, ir nogaršot sēnes griezuma rūgtumu, laizot to ar mēli. Ja nav rūgta garša, varat to konservēt.

Konservēšana

Ir divas galvenās sēņu konservēšanas metodes: tās sālītas un marinētas. Piena sēnes žāvēšanai ir maz noderīgas, jo tās ir lamelārās sēnes. Lai noņemtu piena sulu, tiem nepieciešama papildu mērcēšana. Pat ja tās ir melnās piena sēnes (russula), kas nesatur rūgto pienu, tās saplīsīs un sadrūp. Tāpēc sausās piena sēnes gatavo reti.

Fakts. Mīkstās, garšīgās piena sēnes ir labi piemērotas kodināšanai.

Mājsaimnieču pārbaudītās metodes (2 galvenās):

Piena sēņu aukstā sālīšana;
piena sēņu karstā sālīšana.

Svarīgs. Izmantojot šīs metodes, jūs varat uzglabāt sēnes aukstā vietā (pagrabos, ledusskapī, vēsā balkonā, verandā) pārtikas traukos. Vai arī tās uz ziemu ir slēgtas burkās, bet jāglabā arī vēsā telpā.

Aukstās sālīšanas metode

Vienkārša recepte piena sēņu kodināšanai mājās, aukstā metode. Piena sēnes neblanšē un nevāra. Sēnes paliek aromātiskas un garšīgas.

Kā sālīt piena sēnes, soli pa solim recepte

Katrai mājsaimniecei ir sava recepte un noslēpumi. Jūs varat pievienot dažādas garšvielas un garšvielas, pamatojoties uz jūsu garšas vēlmēm.

Secība:

Jau izmērcētas, bez rūgtuma, piena sēnes atkal labi nomazgā zem tekoša ūdens;
pēc notecināšanas pārnes gatavā ēdiena traukā. Tieši burkās labāk nelikt, lielākā traukā sēnes sālīs vienmērīgi;
sagatavo sālījumu: divas vai 3 ēdamkarotes akmens galda sāls uz litru ūdens;
ļaujiet sālījumam vārīties, pēc tam atdzesējiet;
ielejiet piena sēnes, maisot, bet uzmanīgi, lai sēnes neplīst;
Sālījumā jāpārklāj piena sēnes;
apspiešana tiek likta virsū.

Tvertni turam 20-24 grādu temperatūrā līdz 4 dienām. Pārliecinieties, ka šķidrums pārklāj sēnes, pretējā gadījumā virsējais slānis kļūst tumšāks. Sāls koncentrāciju var regulēt, pagaršojot. Pievienojiet vai, gluži pretēji, nedaudz atšķaidiet vārītu aukstu ūdeni, ja jums šķiet, ka tie ir sāļi.

Kad sēnes sālītas, var likt burkās. Atkarībā no tā, kur konservi tiks uzglabāti, tie ir vai nu sarullēti ar metāla vākiem, vai pārklāti ar plastmasas.

Padoms. Ja jums ir pagrabs, tad pietiek ar plastmasu, virsū uzlieciet mārrutku lapu, sālījumam vajadzētu pārklāt sēnes.

Garšaugi un garšvielas

Iepriekš aprakstītā kodināšanas metode ir pamata recepte. Atkarībā no garšas vēlmēm marinētajām sēnēm pievieno:

Dilles, pētersīļi;
ķiploki, sīpoli;
piparu graudi, smaržīgie pipari, paprika;
mārrutku sakne, pētersīļi;
aromātam un raksturīgai garšai lauru lapas, upenes, ķirsis.

Pēc izvēles interesantu garšu kombināciju cienītājiem koriandrs, Provansas garšaugi, timiāns, cilantro u.c.

Padoms. Visas šīs sastāvdaļas var pievienot, kad marinēti gurķi tiek pasniegti. Ziemā sālītas piena sēnes ir lieliska uzkoda, īpaši kopā ar kartupeļiem. Tas ir garšīgi, it īpaši, ja to garšojat ar sviestu un skābo krējumu.

Karstās sālīšanas metode

Šī recepte ļauj ātrāk pagatavot sēnes. Ja burciņās tās ir pārklātas ar metāla vāciņiem, tās var uzglabāt vidēji vēsā vietā.

Ātrā sālīšanas metode

Proporcijas uz kilogramu piena sēņu: ūdens (glāze), sāls (40 grami), sīpols (1 gab.), vairāki gabaliņi ķiršu lapas, mārrutka lapa, viens diļļu lietussargs, vairāki piparu graudi.

Sēnes nomizo un nomazgā aukstā ūdenī, 3 reizes;
tad piepilda ar ūdeni un atstāj uz nakti;
mazgāt vēlreiz;
pievieno ūdeni un uzvāra, noņemot iegūtās putas;
nokāš caur caurduri un vēlreiz noskalo;
atkal pusstundu mērcēt aukstā ūdenī;
notecina, nomazgā vēlreiz 3 reizes;
sagatavo burkas, rūpīgi nomazgā, sterilizē;
piepilda burkas ar garšvielām, pa virsu liek sēnes, virsū sakapātus sīpolu gredzenus, mārrutku lapas;
atsevišķi uzvāra ūdeni, pievienojot sāli un piparus;
piepilda burkas;
Lai nodrošinātu drošu uzglabāšanu, sēņu burkas var sterilizēt pusstundu, pēc tam tās sarullēt.

Sēnes iznāk ar patīkamu aromātu un ir kraukšķīgas.

Otrā sālīšanas metode

Iepriekš izmērcētas sēnes nomazgā;
uz kilogramu piena sēņu pievieno karoti sāls. Piepildiet ar ūdeni un vāriet (30-40 minūtes);
buljonu ielej traukā caur caurduri;
pārliek sēnes katliņā, pievieno garšvielas un ķiplokus pēc garšas;
ielej izkāstu buljonu;
atstāj uz pāris dienām zem spiediena, viegli maisot un pagaršojot, var pievienot nedaudz sāls;
kad sēnes ir sālītas, tās liek tīrās, sterilizētās burkās;
Virsū liek mārrutka lapu un pārklāj ar vāku.

Piezīme. Cilvēki bieži jautā, kā marinēt melnās piena sēnes. Visas iepriekš aprakstītās metodes ir piemērotas, tikai tās nav ilgi jāmērcē, pietiek tikai pirms sālīšanas apmēram 3 stundas mērcēt.

Piena sēņu marinēšana

Sēņu marinēšanas rezultātā tiek iegūts lietošanai gatavs produkts. Piena sēnes ar rūgtumu vispirms jāmērcē iepriekš aprakstītajā veidā.

Sastāvdaļas, proporcijas: sēnes (2 kg), ūdens (2 l), sāls (2 ēdamkarotes). Etiķa esencei nepieciešami 20 ml. Pievienojiet pāris lauru lapas, dažus gabaliņus melno piparu, smaržīgos piparus un krustnagliņas.

Piena sēņu marinēšanas secība:

Pēc mērcēšanas sēnes rūpīgi nomazgā;
Vispirms sēnes novāra litrā ūdens, pievienojot pusi ēdamkarotes sāls;
vāra 20 minūtes, noņem putas, nosmeļ, nomazgā, ļauj notecināt;
pagatavo marinādi: litrs ūdens, pārējā sāls, beigās pievieno garšvielas;
sajauc marinādi un piena sēnes, vāra vēl ceturtdaļu stundas un beigās pievieno esenci;
noņemiet sēnes ar rievām karoti un ievietojiet tās sterilizētās burkās;
Pārleju marinādi un sarullēju.

Lai pagarinātu termiskās pasterizācijas periodu, sēņu burkas tiek apgrieztas un pēc tam iesaiņotas.

Piezīme. Pikanta recepte ir tāda, ka sēnēm papildus pievieno ķiplokus (1,2 mazas daiviņas) un cukuru (1,2 ēdamkarotes pēc garšas). Darbību secība ir tāda pati.

Šīs ir tikai dažas no visizplatītākajām receptēm. Ja jautāsiet mājsaimniecēm, kā pareizi saglabāt piena sēnes, jūs iegūsit citu unikālu recepti. Galu galā, ievērojot noteiktus noteikumus, kulinārijas improvizācijas vienmēr ir pieņemamas.

Sākoties sēņu sezonai, ģimenes devās mežos un atgriezās ar ratiem, piekrautiem ar svaigām, kaltētām un sālītām sēnēm. Mūsu senči savāca tikai baltās sēnes, piena sēnes un safrāna piena cepurītes. Un tas nav pārsteidzoši, jo īstiem baltumiem, piena sēnēm un safrāna piena cepurēm nav indīgu līdzinieku. Tāpēc Krievijā līdz 18. gadsimta vidum nav informācijas par saindēšanos ar sēnēm.

Krievu nacionālajā virtuvē sēnēm vienmēr ir bijusi īpaša vieta, un ar tām bija daudz recepšu. Tajos ietilpst pīrāgi, zupas, maizītes, cepeši... Sālītās sēnes - aromātiskās piena sēnes - tika īpaši novērtētas, tās pat tika eksportētas uz kaimiņvalstīm.

Ir divi veidi, kā pagatavot piena sēnes: tā sauktā “karstā” metode, kad sēnes ir iepriekš novārītas, un “aukstā” metode, kad sēnes marinē neapstrādātas. Šodien mēs izdomāsim, kā sālīt piena sēnes burkās. Bet, lai palutinātu sevi ar šādām piena sēnēm, būs nepieciešama vairāk nekā viena diena vai pat nedēļa.

Un, protams, lai sālītas piena sēnes pagatavotu aukstā veidā, vispirms jādodas “klusās medībās”, piena sēnēm patīk paslēpties starp priežu skujām vai zem lapām.

Piena sēnes notīrām un nomazgājam no meža gružiem. Lai atbrīvotos no rūgtuma, piena sēnes iemērc ūdenī 2-3 dienas, mainot ūdeni no rīta un vakarā.

Pirmajā posmā mums ir jāsālī piena sēnes, tāpēc ir vajadzīgas tikai sēnes un sāls. Mēs ņemam sāli, kas nav jodēta un bez jebkādām piedevām vitamīnu veidā.

Sāls patēriņš uz 1 kilogramu sēņu - 1 ēdamkarote. Tiesa, es jau visu daru pēc acs, pēc vairākiem gadiem pieradu un iemācījos darīt. Spainīša dibenā ieber nedaudz sāls un izklāj izmērcētās piena sēnes, vēlreiz sāli. Un tā slāni pa slānim.

Spainiņa vidū pievieno tējkaroti cukura, lai labāk veidotos pienskābes baktērijas. Starp citu, vecos laikos viņi šim nolūkam izmantoja sūkalas.

Spainīti pilda ar piena sēnēm. Liekam virsū šķīvi un nelielu atsvariņu, kuru pēc tam var palielināt. Šajā gadījumā man ir karafe ar ūdeni. Atstājiet piena sēnes uz dienu.

Pēc dienas izdalīsies daudz šķidruma.

Otrajā posmā mums būs vajadzīgas aromātiskas lapas, garšvielas, ķiploki un mārrutki. Visu mazgājam un tīrām. Mārrutkus un ķiplokus sagriež ripiņās. Ir labi, ja ir ozola vai ķiršu lapas.

Sālītās piena sēnes liek burciņās, pārkaisa ar ķiploku un mārrutku šķēlītēm, pievieno piparu graudus, upenes un lauru lapas. Sēnes liekam blīvāk, bet bez fanātisma.

Aizveriet vākus, bet ne cieši. Notiek sālīšanas un fermentācijas process, tāpēc sālījums var izplūst. Šajā posmā zem burciņām novietoju mazas šķīvjus. Sūtām uz aukstu vietu (ledusskapi, balkonu, pagrabu) uz 30-40 dienām, kur sālītās piena sēnes ar aukstuma metodi sasniegs vēlamo gatavības pakāpi.

Tagad jūs zināt, kā sālīt piena sēnes burkās. Labu apetīti!

Un tas ir jūsu noskaņojumam! Kopā ar mums vāvere sēņoja.

– Krievu sēne, kas tiek uzskatīta par labāko kodināšanai. Rietumos to uzskata par neēdamu tās asās, piparu garšas dēļ. Slāvu valstīs viņi iemācījās no tā atbrīvoties, to mērcējot. Uzturvērtības ziņā tas neatpaliek no baravikas, gaļas un piena, un tāpēc ir cilvēki, kas vēlas to medīt. Ir vairāki veidi, kā to sālīt, un tie ir aprakstīti tālāk.

Piena sēņu sālīšanas noteikumi

Visgrūtāk būs nomazgāt sēnes no putekļiem, netīrumiem, egļu zariem un zāles. Šim nolūkam varat izmantot suku. Visas bojātās un neizskatīgās vietas ir jānoņem un piena sēnes jāizmērcē traukā ar aukstu ūdeni. Pārliecinieties, ka šķidrums pārklāj sēnes, tāpēc uzlieciet uz augšu svaru. Piena sēnes mērcē 2-5 dienas, kuru laikā ir nepieciešams nomainīt ūdeni, īpaši, ja telpā ir karsts.

Kā noteikt, vai sēnes ir gatavas kodināšanai – pagaršo griezumu. Ja nav rūgts, var sākt gatavot ziemai.

Vissvarīgākais ir kodināšanai izmantot parasto galda sāli, nepievienojot garšu uzlabojošus komponentus.

Tas ir atkarīgs no tā, kādu kodināšanas metodi izvēlaties un kur sēnes atradīsies: pagrabā vai mājās. Izvēloties aukstās sālīšanas metodi, uz gatavām sēnēm būs jāgaida 1,5-2 mēneši. Karstā metode samazina periodu līdz 30 dienām.

Piena sēnes jāsālī sālījumā veselas, novietojot tās ar vāciņiem uz leju.

Aukstās sālīšanas piena sēnes

Piena sēnes var auksti sālīt mucā vai burciņās. Vēlams ir pirmais variants, jo tas ļauj baudīt aromātiskas sēnes ar koka aromātu un uzlietas pēc seno krievu receptēm. Bet jūs varat konservēt sēnes ar parasto metodi burkās un pēc vajadzības tās atvērt.

Sālīšanas posmi mucā:

1. Mucā liek 10 kg nomazgātu un izmērcētu sēņu, sajaucot ar 400 g. sāls, garšvielas un ķiršu un jāņogu lapas. Pievienojiet 5 ķiploku galviņas un diļļu kātus.
2. Pēdējam slānim jābūt ar mārrutku lapām. Virsū liek sterilu marli, uz kuras liek koka apli un piespiež.
3. Sēnes regulāri jāpārbauda un, ja uz virsmas ir izveidojies pelējums, tas jānoņem, jānomaina marle, jāapstrādā aplis un izliekums un jāatgriež vietā.
4. Sēnes var izmēģināt pēc mēneša, izmantojot sterilus cimdus.

Sālīšanas posmi burkās:

Sālīt svaigpiena sēnes aukstā veidā nav grūti, galvenais pirms pasniegšanas noskalot.

Karstās sālīšanas piena sēnes

Sālīt piena sēnes karstu ir vieglāk nekā aukstu. Šīs metodes priekšrocība ir tāda, ka sēnes nav nepieciešams mērcēt - vienkārši nomizojiet. Gatavojot sālījumu, izmantojiet 1-2 ēd.k. uz katru litru šķidruma. l. sāls, ķiploka galviņa, lauru lapas, mārrutki, diļļu sēklas un melnie pipari.

Turpmākās darbības:

1. Sēnes vāra ūdenī ar pievienotu sāli: 2-3 ēd.k. l. uz 10 litru katliņu. Vāra uz lēnas uguns 15-20 minūtes.
2. Pagatavo sālījumu, karstā ūdenī izšķīdinot sāli, pievienojot piparus, lauru lapu un pievienojot sēnes. Vāra zem vāka 10 minūtes, pēc tam pievieno garšvielas, liek zem spiediena un atdzesē.
3. Novietojiet trauku vēsā vietā nedēļu. Pēc derīguma termiņa beigām sēnes var noslēgt sterilizētās burkās un piepildīt ar sālījumu. Izmantojiet plastmasas vākus. Neaizmirstiet katrai burciņai pievienot 1 ēdamk. l. dārzeņu eļļa. Pēc 21-28 dienām varat izmēģināt piena sēnes.

Sausās piena sēnes ir viegli sālīt ar karstu metodi, un tās var “sasniegt standartu” pirms nominālā laika.

Kā marinēt dzeltenās piena sēnes

Marinētas piena sēnes nav pieņemts sālīt. Sālīt sēnes nevis vāra, bet mērcē un, apberot ar garšvielām un sāli, liek burciņās. Marinējot piena sēnes vāra, un tas ievērojami palielina preparāta drošību.

Šeit ir oriģinālā recepte dzelteno piena sēņu pagatavošanai:

1. Ja grozā nokļūst dzeltenās piena sēnes, tās mājās jānomazgā, vairākas dienas jāmērcē un jāsagriež gabaliņos.
2. Vienīgās garšvielas, kas mums vajadzīgas, ir sāls un sasmalcināti ķiploki. Novietojiet trauku ar sēnēm uz uguns un pievienojiet sāli un ūdeni. Uzklājiet sāli ar aci, bet ūdenim vajadzētu garšot pārāk sāļš.
3. Ar karoti noņem putas un piena sēnes vāra 5 minūtes. Izņemiet tos ar rievkaroti, sajauciet ar ķiplokiem un ievietojiet stikla traukos. Ielejiet sālījumu un uzlejiet pa virsu karoti augu eļļas. Ļaujiet atdzist un pārklājiet ar plastmasas vai dzelzs skrūvējamiem vāciņiem. Ielieciet to ledusskapī. Jūs varat ēst pēc pāris dienām.

Baltās piena sēnes ir labākās sēnes kodināšanai, gaļīgas un garšīgas. Galvenais ir izvēlēties pareizo kodināšanas recepti. Balto piena sēņu dzimta ir liela, apses, zilgana, zila, piparu, ozola, balto piena sēņu. Absolūti atšķirīgs pēc izskata, garšas, aromāta. Tos var sālīt karsti vai auksti, pievienojot aromātiskus garšaugus un garšvielas.

Sālīto sēņu karalis ir īstā (jēl)piena sēne, visvērtīgākā un garšīgākā marinēta, tikai iemācies atšķirt no līdzīgām sēnēm. Īstie jaunībā ir plakani izliekti, ar caurumu vidū, un ap malām vienmēr apmatojums. Cepurīte ir gaļīga, dzeltenīga vai balta, parasti ar brūniem plankumiem. Mīkstums ir balts, piens pārtraukumā kļūst dzeltens. Jaunās sēnes plāksnītes ir baltas, pielipušas pie kātiņa, kas sākumā ir ciets, pēc tam dobas, ar iespiestiem neregulāriem plankumiem. Vecas lielas sēnes izskatās kā piltuve ar dzeltenām plāksnēm, labāk tās nesālīt. Mājās pareizi sālītas baltās piena sēnes ir kraukšķīgas, viegli zilganas, ar nelielu sveķainu aromātu.

Kā sālīt baltās (jēlpiena) sēnes aukstā veidā

Kodināšanai ziemai izvēlas mazas un vidējas sēnes bez tārpu caurumiem. Mērcēt vienu dienu, bieži mainot ūdeni. Sālīšanas/rūgšanas procesā sēnēs palikušais rūgtums pazudīs. Lielās baltās piena sēnes bija netīras, uz slapjās cepurītes bija daudz augsnes un meža gružu. Pirms mērcēšanas sēnes jānomazgā, jāattīra no priežu skujām, augsnes, zāles un jāapgriež ar kātiem. Pēc tam rūpīgi nomazgājiet tekošā ūdenī, lai rūpīgi notīrītu netīrumus. Ir ērti izmantot zobu birsti, trauku sūkli un nazi. Dažas sēnes mērcējot kļūst ļoti brūnas; tas ir normāli. Balto piena sēņu sālīšana mājās jāveic pēc iespējas tīrāk. Burkas, vākus, līkumus u.c. sterilizē, nomazgā, zaļumus aplej ar verdošu ūdeni. Papildus sapelējušajām sēnēm ir daudz mikroorganismu, kas var sabojāt gardo kodināšanu.

Ūdenim ļauj notecēt un sākas sālīšana. Kodināšanai sagatavotās baltās piena sēnes liek rindās (5-6 cm) burkās, pannās, koka mucās... Katru rindu pārkaisa ar rupjo sāli, pievieno 4-5% uz kilogramu izmērcētu sēņu, tas ir, 40 - 50 grami. Trauku, kas pildīts ar sālītām piena sēnēm, pārklāj ar tīru lupatu, šķīvi vai krūzi un ar spēcīgu spiedienu nospiež. Piena sēnēm ir savs aromāts un garša, ko ir viegli “nogalināt” ar garšvielām un garšvielām. Kodināšana ar dillēm, jāņogu lapām, ķiršiem, mārrutkiem, ķiplokiem un tamlīdzīgi, parastie marinēti gurķi. Īstām baltajām piena sēnēm nebūs aromāta. Ja nepieciešams, pievienojiet vismazāko garšvielu un garšaugu daudzumu. Virspusi vēlams apklāt ar labi nomazgātām ozola lapām, tās piešķirs papildus kraukšķīgumu un aromātu. 24 stundu laikā sālījums jāizlaiž, pārklājot sēnes un šķīvi. Parasti baltās piena sēnes dod maz sulas, ja nepieciešams, pievieno vārītu ūdeni.

Sālītos ēdienus glabā virtuvē, balkonā, lodžijā, līdz sāk rūgt sēnes. Nereti parādās un pēc kāda laika pazūd ne pārāk patīkams aromāts. Tam nevajadzētu smaržot pēc sapuvuma, tie tiek steidzami pārstrādāti. Ja parādās pelējums, nomazgājiet kravu un apli. Gļainais, biezais balto piena sēņu sālījums augstā blīvuma dēļ rūgst maz, lai paātrinātu procesu, var pievienot 100 gramus granulētā cukura + 200 ml sūkalu (uz 10 kg sēņu). Pirmajās fermentācijas nedēļās sālījums ir duļķains, pēc tam tas notīrīsies un kļūs caurspīdīgs. Kad parādās putas un sālījums kļūst garšīgs, skābs, sāļš un aromātisks, sēnes pārliek stikla burkās. Piepildiet burkas ar sālījumu līdz augšai, aizveriet ar vākiem un nolieciet aukstumā. Uzglabāt temperatūrā no 0 līdz +8 grādiem. Sālītas baltās piena sēnes savu īsto garšu un aromātu iegūst tikai pēc 40-50 dienām.

Lai pagatavotu piena sēnes pēc šīs vecās un vienkāršās receptes, jums jāņem:

rupjā sāls vai parastā sāls – 250 grami;
Piena sēnes – 5 kilogrami mērcētu sēņu;

Savāktie piena sēnes vispirms ir rūpīgi jāiztīra, noņemot visas vietas, kas jums šķiet aizdomīgas. Attārpotās vietas vajag nogriezt, un arī tās vietas, kur ir caurdurtas priežu skujas, nedrīkst atstāt. Pēc tam no kāta jānogriež katra sēne un nedaudz apakšējās daļas. Pēc tam noteikti izskalojiet piena sēnes, vairākas reizes mainot ūdeni.

Pēc tam ielieciet tos emaljētā spainī bez skaidām vai liela baseina, piepildiet to ar ūdeni, nedaudz atveriet augšpusi ar ne pārāk smagu spiedienu, lai visas piena sēnes pastāvīgi atrastos ūdenī. Mainiet ūdeni biežāk. Pēc nakts ūdenī sēnes sāks veidot putas. Nekavējoties noteciniet ūdeni, pāris reizes noskalojiet sēnes un atkal pievienojiet jaunu ūdeni.

Parasti piena sēnes var mērcēt divas līdz piecas dienas, mazāk nav ieteicams, pretējā gadījumā sēnēs paliks toksiskas vielas, kas var radīt nepatīkamas sekas.

Pēc šādas mērcēšanas sēnes diezgan daudz zaudēs apjomu, jo to sula tiks izskalota. Kad esat atklājis. ka sēņu mīkstums vairs nav rūgts, piena sēnes ir pilnībā gatavas kodināšanai. Pirms sākat gatavot sēnes, tās jāsagriež vairākos gabalos. Pēc tam šie gabali tiek ievietoti lielā emaljas baseinā. Novietojiet biezu piena sēņu kārtu, apkaisa visu ar sāli un atkārtojiet to pašu vēlreiz, līdz esat izkārtojis visas esošās sēnes.

Pēc tam virsū jāuzliek liels plakans vāks un jāuzliek uz tā spiediens. Sēnēm šādi jāstāv trīs dienas, un katru dienu tās vairākas reizes jāmīca. Kad pienāks laiks, ievietojiet sēnes sterilizētās burkās. Sēnes jāiepako ļoti cieši, jo tās tiks uzglabātas bez marinādes. Tāpēc pēc katra slāņa sēnes vajadzēs diezgan cieši sablīvēt.

Nosedziet visu ar plastmasas vākiem, ielieciet ledusskapī, ļaujiet nostāvēties 2 mēnešus. Kad šis laiks būs pagājis, sēnes būs pilnībā gatavas lietošanai.

2. SĀLĪTAS KRŪTIŅAS AR KĀPOSTU LAPĀM

Šī ir diezgan veca recepte, kas pazīstama mūsu vecvecmāmiņām.

Lai pagatavotu sēnes, izmantojot to, jums jāņem šādi produkti:

Piena sēnes – 5 kilogrami sēņu;
Maza svaiga mārrutku sakne – 1 gab.;
Rupja sāls, bet vienmēr bez pievienota joda - 1 glāze;
Ķiploki – viena ziemas šķirnes galviņa;
Svaigas jāņogu lapas bez bojājumiem – 20 gab;
Ķiršu lapas bez bojājumiem – 20 gab.;
Svaigas dilles - viens ķekars;
8 kāpostu lapas.

Vispirms jāizšķiro visas piena sēnes un jānotīra, tad jāizmērcē ūdenī, kuru jau esi nedaudz pasālījis - pievienojis apmēram 5 ēdamkarotes sāls uz 10 litriem ūdens. Pēc tam sēnes atkal jāpiepilda ar ūdeni, šoreiz 5 stundas. Pēc tam rūpīgi jānomazgā visi sagatavotie zaļumi, jāmazgā un jānomizo mārrutku sakne. Ķiplokus nepieciešams nomizot un izjaukt atsevišķās daiviņās. Pēc tam katra ķiploka daiviņa ir jāsagriež gareniski divās daļās. Mārrutku sakne jāsagriež ļoti plānās šķēlēs.

Pēc tam kārtīgi nomazgājiet kāpostu lapas aukstā ūdenī un saplēšiet katru divos lielos gabaliņos. Pēc tam jāņem konteiners, vēlams plastmasas izlietne, un jāieliek tajā viss, ko esat sagatavojis. Divās rindās jāizklāj sēņu slānis, kam seko garšvielas ar sāli un kāpostu lapām. Tad atkal sēnes un tā līdz pašām beigām, līdz viss ir izlikts. Pēc tam ņem plakanu vāku un visu liek zem spiediena.

Istabas temperatūrā sēnēm šajā formā vajadzētu iztikt apmēram divas dienas, varbūt nedaudz mazāk. Šajā laikā piena sēnes jāsamaisa vismaz 4 reizes. Pēc tam piena sēnes diezgan cieši jāievieto sagatavotās sausās, sterilizētās stikla burkās. Neaizmirstiet aplaistīt piena sēnes ar sulu, kas no tām nāca sēņu brūvēšanas laikā.
Pārklājiet sēnes ar plastmasas vākiem un uzglabājiet ledusskapī. Šādas sēnes tiek pasniegtas uz galda pēc diviem mēnešiem.

3. SĀLĪTAS KRŪTIŅAS AR PIEVIENOTĀM SĪPOLIEM

Šai receptei nepieciešami šādi produkti:

10 litru spainis svaigu piena sēņu;
Sīpols;
Sāls - 1,5 glāzes rupjās sāls.

Sagatavojiet sēnes kodināšanai, kā aprakstīts iepriekš. Pēc tam sēnes, ja tās nav pārāk lielas, veselas ieliek baseinā, ja sēnes ir lielas, sagriež, katru kārtu pārkaisot ar sāli un sīpolu, sagriež gredzenos vai pusgredzenos. Pēc tam piena sēnes ir jāuzglabā zem spiediena veselu mēnesi vēsā vietā, un pēc tam tās jāieliek sausās un sterilizētās burkās un jāliek ledusskapī.

4. SĀLĪTI MĪKLĪTI OZOLA LAPĀS

Lai pagatavotu piena sēnes ar ozola lapām, jāņem šādi produkti un garšvielas:

Piena sēnes - viens kilograms;
Sāls – 3 līmeņa ēdamkarotes;
Ķiploki - 5 daiviņas;
Dilles ar lietussargu - ķekars;
ozola lapas – 3-4 mazas lapas bez bojājumiem;
Ķiršu lapas - 3 gab.;
Mārrutku lapa – 1 gab.;
Melnie pipari - 6 gab.

Pirmkārt, sēnes jāsagatavo kodināšanai saskaņā ar raksta sākumā norādīto metodi.

Sēņu kodināšanai jāņem sālsūdens, 10 litros ūdens ielej un izšķīdina 5 ēdamkarotes sāls. Ūdens tiek mainīts trīs reizes dienā, bet sāli pievieno tikai pirmajā reizē.

Pēc tam sēnēm jānogriež daži kāti, pašas sēnes labi jānomazgā. Pēc tam lielākās sēnes vajadzētu sagriezt vairākās daļās, un mazās var marinēt veselas.
Tālāk jums jāņem ķiploki un jānomizo un jāpievieno mārrutku lapas traukā, kurā ievietosit sēnes kodināšanai. Sēnes jānovieto ar cepurēm uz leju un tā tālāk pāris kārtās. Pēc tam katru sēņu kārtu vajag sālīt, starp katru sēņu kārtu likt ķiršu lapas, kā arī ozola lapas, ķiplokus un dilles. Augšējais slānis tiek pārklāts ar tīru linu salveti vai marli, un virsū tiek uzlikta apspiešana. Tad ir jāuzliek ļoti liela slodze, lai viss pēc iespējas ciešāk pieguļ viens otram. Ja nav pietiekami daudz sālījuma. tad slodzei jābūt vēl lielākai.

Sēnes tā nostāv apmēram mēnesi, un tad tās saliek burkās un liek ledusskapī.

5. SĀLĪTA GAĻA AR SINEPĒM

Lai pagatavotu ar sinepēm sālītas piena sēnes, jāņem šādas sastāvdaļas:
Svaigas piena sēnes - 1 kilograms;
Sāls - 2 ēdamkarotes;
Ūdens - puslitrs;
Dilles - 1 lietussargs;
Graudu sinepes - 1 tējkarote;
Ķiploki - dažas daiviņas;
mārrutku lapas;
Smaļie pipari - pēc garšas.

Vispirms sagatavojiet sēnes, kā norādīts iepriekš – iemērciet tās un, ja nepieciešams, sagrieziet. Pēc tam ūdenī jāieliek mārrutku lapas un sāli, sinepes un piparus, dilles un sēnes. Tālāk trauks ar visu to jāuzliek uz uguns, vāra pēc vārīšanas 10 minūtes. Pēc tam piena sēnes liek burkās, izžāvē un sterilizē, un visu apber ar smalki sagrieztu ķiploku. Burkas glabā ledusskapī zem plastmasas vākiem.

Šādi pagatavotas sēnes var ēst pēc 10 dienām.

6. Karstā sālījumā sālītas krūtiņas

Lai pēc šīs receptes pagatavotu sālītas piena sēnes visai ģimenei, jums jāsagatavo:

Kilograms piena sēņu;
Lauru lapas - 2 gab.;
4 ķiploka daiviņas;
Dilles - 5 zariņi;
5 jāņogu lapas;

Piena sēnes nepieciešams mērcēt un apstrādāt kodināšanai, kā aprakstīts iepriekš. Pēc tam, kad jums ir jānogriež kājas, es marinēju tikai vāciņus, izmantojot šo metodi. Tad jums ir jāsagatavo sālījums, kas tiek pagatavots no sāls - 3 ēdamkarotes uz litru ūdens. Šo sālījumu liek uz uguns, ļauj vārīties, un tad sēnes vāra tajā pusstundu. Neaizmirstiet, ka putas no sēnēm ir pastāvīgi jānoņem.
Pēc tam sēnes ir jānoņem un jāmazgā. Tad ņem marinēšanas trauku, apakšu pārkaisa ar sāli, liek sēnes ar cepurītēm uz leju, pirmās kārtas biezums ir 5 centimetri. Pēc tam jums jāpārkaisa visas garšvielas un sāli, un virsējais slānis jāpārklāj ar marli vai dvieli un jāuzspiež uz augšu. Apspiešanai vajadzētu būt diezgan smagai. Kodināšanas procesā nevajadzētu pieskarties pašām sēnēm, bet veidni labāk mazgāt ik pēc 2-3 dienām, it īpaši, ja jums ir koka. Ļaujiet sēnēm 2 dienas palikt telpā, un pēc tam veselu mēnesi tās jāizņem aukstumā. Sēnes liek burkās un pārējo laiku uzglabā ledusskapī.

Un beidzot killer variants!!!

7. SĀĻI KAPTI AR ŠVOKNI

Stingras un kraukšķīgas sēnes ar sīpoliem un krējumu... un glāzi degvīna, kas pārklāta ar sarmu. Neviens normāls cilvēks nepaliks vienaldzīgs!

Sastāvdaļas:

Piena sēnes
Sāls (atkarībā no tā, kā mērcēt sēnes)
Žāvētas dilles (vislabāk der topi, t.i., lietussargi)
Ķiploki (sagriezti šķēlēs)
Lauru lapa
Melnie pipari
Skābais krējums 150 g.
Sīpoli - 2 gab.
Zaļumi (pētersīļi vai dilles)

Es nenorādu sastāvdaļu skaitu - tas viss ir atkarīgs no tā, cik daudz sēņu jūs savācat..)))
Piena sēnes mērcējam 4 dienas, ūdeni mainot 2 reizes dienā. Labi noskalojiet. Mēs ņemam trauku (kur mēs pievienosim sāli) un sākam to kārtot kārtās: sēņu slāni, pārklāj ar sāli, tad atkal sēnes. Ik pēc 2-3 kārtām pievieno garšvielas (dilles, ķiplokus, lauru lapu, piparu graudus). Tā turpinām, līdz sēnes vairs nav – pēdējo kārtu uzmanīgi pārklājam ar sāli. Visu šo skaistumu liekam zem spiediena un nosūtām uz vēsu vietu (balkonu, pagrabu, ledusskapi) uz 45 dienām.

Pēc noteiktā laika nogaidīšanas sēnes nomazgājiet un iemērciet aukstā ūdenī. Tajā pašā laikā jūs varat iemest degvīna pudeli saldētavā..)))

Nolejiet ūdeni, sasmalciniet sēnes, pievienojiet skābo krējumu.
Pievieno pusgredzenos sagrieztu sīpolu.