Piparkūku gatavošanas tehnoloģija. Piparkūku mīklas izstrādājumu gatavošana un recepte Piparkūku mīklas rūpnieciskā sagatavošana recepte
Piparkūku (olu krēma un neapstrādātu) ražošanas tehnoloģiskās shēmas
Piparkūkas ir dažādu formu miltu konditorejas izstrādājumi ar izliektu virsmu, kas satur lielu daudzumu cukura un dažādas aromatizējošas piedevas.
Piparkūkas ir cepts piparkūku mīklas pusfabrikāts kārtainā veidā, visbiežāk ar augļu pildījumu vai ievārījumu un kam ir taisnstūra plakana forma.
Atkarībā no mīklas pagatavošanas tehnoloģijas piparkūkas iedala olu krēmā un neapstrādātā veidā. Katru no šiem izstrādājumiem var ražot ar pildījumu vai bez tā, glazētus vai neglazētus.
Piparkūku gatavošanas tehnoloģiskais process (1.2. att.) sastāv no šādām darbībām:
izejvielu sagatavošana ražošanai;
mīklas sagatavošana;
liešana;
dzesēšana;
glazūra (glazētām piparkūkām);
iepakošana, marķēšana, transportēšana un uzglabāšana.
Izejvielu sagatavošana ražošanai
Izejvielu sagatavošana ražošanai tiek veikta saskaņā ar spēkā esošajiem dokumentiem: “Norādījumi, lai novērstu svešķermeņu iekļūšanu produktos konditorejas rūpniecības uzņēmumos un kooperatīvos” (1. pielikums), “Sanitārie noteikumi un noteikumi SanPiN 2.3. 4.545-96.
Rīsi. 1.2. Piparkūku ražošanas tehnoloģiskā shēma
Maizes, maizes un konditorejas izstrādājumu ražošana (2.pielikums), kas izdoti, lai aizstātu “Sanitāros noteikumus konditorejas rūpniecības uzņēmumiem (izņemot uzņēmumus, kas ražo krējuma konditorejas izstrādājumus)” un “Sanitāros noteikumus uzņēmumiem un cehiem, kas ražo konditorejas izstrādājumus ar krējumu” .
Melanža. Pirms nodošanas ražošanā saldētu melanžu vispirms atkausē ūdens vannās vai īpašās kamerās temperatūrā, kas nepārsniedz 450 C, un filtrē caur sietu, kura acs izmērs nepārsniedz 3 mm. Produktiem, kuros, mīcot mīklu, tiek izmantots pilnpiens vai ūdens, pirms filtrēšanas melanžu var sajaukt attiecībā 1:1. Atkausēti olu produkti jāizlieto 1 - 4 stundu laikā.
Ražošanā ieteicams izmantot olu pulveri iepriekš sagatavota maisījuma veidā ar ūdeni. Šī maisījuma mitrumam jābūt 25 - 30%, ūdens temperatūra nedrīkst pārsniegt 500C. Maisījums jāfiltrē caur sietu, kura acs izmērs nepārsniedz 3 mm.
Piens. Pilnpienu ieteicams uzglabāt speciāli aprīkotā ledusskapī. Piena dzesēšanas temperatūra tiek iestatīta atkarībā no tā uzglabāšanas ilguma. Uzglabājot 6 - 12 stundas, pienu atdzesē līdz 8 - 100C temperatūrai, bet uzglabājot 24 - 36 stundas - līdz 4 - 50C. Piena uzglabāšanas laikā laboratorijai jāuzrauga tā skābums.
Paaugstinātu skābumu (līdz 400T) var samazināt līdz 180T ar sanitāro iestāžu apstiprinātām metodēm.
Lai samazinātu skābumu, izmanto 8,5% cepamās sodas (nātrija bikarbonāta) ūdens šķīdumu. Pilnpiena vai vājpiena pulveri, ja nepieciešams, vispirms izšķīdina nelielā ūdens daudzumā, ko izmanto mīklas pagatavošanai.
Smidzināšanas žāvētājā iegūtā piena pulvera šķīdināšanas ūdens temperatūrai jābūt 20 - 350C, bungu žāvētājā - 80 - 850C. Ja cukura un piena sīrupu pagatavošanai izmanto piena pulveri, to sajauc ar ūdeni, lai maisījumā būtu 60% ūdens.
Pirms nodošanas ražošanai pienu filtrē caur sietu ar šūnām, kas nav lielākas par 2 mm.
Augstas viskozitātes kondensēto pienu karsē līdz 30 - 400C temperatūrai.
Riekstus izmanto veselā, drupinātā un drupinātā veidā gan mīcot mīklu, gan apstrādājot izstrādājumu virsmu. Lai uzlabotu riekstu aromātu un garšu, tos cep 120 - 1400C temperatūrā līdz 2 - 3% mitrumam. Riekstu kodolu čaumalas tiek izņemtas šādi: lazdu riekstu un zemesriekstu kodolus liek uz vairākām minūtēm karstā krāsnī; mandeļu kodolus ievieto verdošā ūdenī uz 1 minūti, pēc tam nomazgā ar aukstu ūdeni un nekavējoties žāvē 50 - 700C temperatūrā; Pistāciju kodolus uz 30 s liek verdošā ūdenī, pēc tam arī nomazgā un nosusina.
Apstrādājot kodolus ar karstu ūdeni 70 - 800C temperatūrā, tos tur ūdenī 10 - 15 minūtes.
Pirms malšanas garšvielas tiek atbrīvotas no svešiem piemaisījumiem, un dažas no čaumalām. Pēc malšanas garšvielas izsijā caur sietu ar šūnām, kuru diametrs nepārsniedz 2,5 mm.
Raugvielas un sāls. Pirms piegādes ražošanai nātrija bikarbonātu, amonija karbonāta sāļus un galda sāli izsijā caur sietu ar šūnām, kuru diametrs nepārsniedz 2 mm, un izšķīdinātā veidā tos filtrē caur sietu ar diametru 0,5 mm.
Lai izšķīdinātu norādītās izejvielas, tiek izmantota šāda attiecība: uz 100 daļām ūdens, 35 daļām galda sāls, 25 daļām amonija karbonāta sāļu, 10 daļām nātrija bikarbonāta.
Pirms lietošanas presēto raugu atbrīvo no papīra, saldētu raugu lēnām atkausē 40C temperatūrā.
Tauki no saldēšanas kameras tiek ievadīti atkausēšanas kamerā un rūdīti līdz aptuveni 200C temperatūrai.
Tauku bloki, kas rūdīti un iztukšoti no konteineriem, tiek iekrauti iekārtā, kurā tiek veikta tauku plastifikācija. Izkusušos taukus iesūknē starptvertnē, kur tos uzglabā 45 - 500C temperatūrā.
Tauku sagatavošanas sistēmā jābūt nepārtrauktai tauku cirkulācijai.
Iesala ekstraktu atlaidina līdz 400C temperatūrai.
Citronskābe, nātrija pirosulfīts. Citronskābes šķīdumus skābes un ūdens proporcijā 1:3 un nātrija pirosulfītu (nātrija metabisulfītu) 1:10 gatavo vienu vai divas reizes maiņā īpašos traukos. Ūdens temperatūrai nātrija pirosulfīta šķīdināšanai jābūt 15 - 200C, bet citronskābei - ne augstākai par 250C.
Ūdens. Ūdens daudzumu vienā partijā aprēķina, izmantojot šādu formulu (1.1):
X = (100 * C/100 - A) - B(1,1)
kur A ir vēlamais mīklas mitruma saturs;
B - visas izejvielas (bez ūdens), kas ievietotas mīcītājā;
C ir šīs izejvielas sauso vielu svars, kg;
X ir nepieciešamais ūdens daudzums, l.
Iepriekš minētais aprēķins nosaka aptuveno ūdens daudzumu. Galīgo ūdens devu nosaka testa partija.
Piparkūku ražošana ir viens no ienesīgākajiem uzņēmējdarbības veidiem, ar kuru var nodarboties pat kulinārijas mākslas smalkumos ne pārāk zinošs cilvēks. Turklāt piparkūku biznesa attīstības izredzes ir patiesi satriecošas. Līdz ar to saskaņā ar STK grupas uzņēmuma mārketinga pētījumu datiem vien vietējā tirgus kapacitātei vien ir perspektīvas tieši patēriņa pieaugumam par aptuveni 3,7 tūkstošiem tonnu dažādu piparkūku un tiem līdzīgu piparkūku gatavās produkcijas, liecina tirgus dati. segmenta aizņemtā un ražošanas tehnoloģija. Nedrīkst aizmirst arī par produkcijas eksporta iespējām, par kurām pēdējā laikā tiek daudz runāts.
- Piparkūku tehnoloģija
- Plusi un mīnusi piparkūku gatavošanas un pārdošanas biznesā
- Cik daudz naudas jāiegulda un cik var nopelnīt no piparkūku gatavošanas un pārdošanas?
- Atļauja un OKVED kods uzņēmumam, kas pārdod piparkūkas
- Soli pa solim biznesa atvēršanas plāns piparkūku pagatavošanai un pārdošanai
- Kā izvēlēties aprīkojumu biznesam
- Kādi dokumenti ir nepieciešami uzņēmējdarbībai
- Kura nodokļu sistēma man jānorāda?
Piparkūku tehnoloģija
Piparkūkas ir konditorejas izstrādājums, taisnstūrveida, apaļas, ovālas vai sarežģītas formas, kas izgatavots no īpašas piparkūku mīklas, pievienojot ievārījumu, garšvielas, sasmalcinātas ogas, riekstus, medu vai sukādes. Parasti piparkūku šķīvja augšpusē dažādos veidos tiek uzspiests uzraksts vai vienkāršs dizains un uzklāta konditorejas glazūras kārta.
Piparkūku mīklas īpatnība gatavajā produktā ir tās ilgs glabāšanas laiks, tāpēc šis kulinārijas saldums ir iecienīts kā suvenīrs.
Jāpiebilst arī, ka pašmāju piparkūku gatavotājiem ir labas un krāšņas senas tradīcijas, kas pazīstamas arī ārzemēs. Tātad jo īpaši ģimenes Tveras piparkūku darinātāji 19. gadsimta beigās uzturēja savus uzņēmumu veikalus lielākajās Eiropas galvaspilsētās un ar to nopelnīja lieliskus ienākumus.
Plusi un mīnusi piparkūku gatavošanas un pārdošanas biznesā
Vissvarīgākais un daudzējādā ziņā noteicošais faktors ir tas, ka šāda veida ražošanu, protams, ne rūpnieciskā mērogā, var izvietot mājās. Tajā pašā laikā tiek izsvītrota ļoti ievērojama izdevumu pozīcija telpu īre
Piparkūku mīkla atšķirībā no rauga mīklas neizvirza paaugstinātas prasības miltu kvalitātei. Tas ir arī ārkārtīgi svarīgs faktors. Tā kā, gatavojot vairākus vienus un tos pašus maizes izstrādājumus, noteicošie ir glutēna un IDC rādītāji pārtikas produktu grupas graudos un no tiem iegūtajos miltos. Mēs galvenokārt runājam par iespēju izmantot lētus 2. šķiras miltus
Gatavais produkts tiek uzglabāts ļoti ilgu laiku, kas ļauj par vairākām kārtām samazināt gatavās produkcijas un tā rezervju pārdošanas efektivitātes un ātruma jautājuma steidzamību.
Diezgan vienkāršs tehnoloģiskais sagatavošanas process, tādas darbības kā mīklas rūdīšana un nogatavināšana neprasa paaugstinātas prasības temperatūras un mitruma apstākļiem
Galvenās ražošanas sastāvdaļas ir pieejamas, un tām nav nepieciešami īpaši apstākļi transportēšanas un uzglabāšanas laikā
Darbietilpīgākos mīklas mīcīšanas un formēšanas procesus var viegli mehanizēt, izmantojot pieejamos līdzekļus
Ir skaidrs, ka piparkūku biznesam, tāpat kā jebkuram citam, ir savas nepilnības un negatīvās puses:
Augsta konkurence, un daudziem tirgus dalībniekiem ir senas un pārbaudītas ražošanas tradīcijas. Iekļūt tirgū un izveidot savu nišu nav viegli
Viens no nosacījumiem, lai iekarotu patērētāja simpātiju, ir kvalitatīva produkta ražošana un tikai no dabīgām izejvielām, kas ļauj izslēgt lielos, bet parastos ražotājus, kuri savas receptes pamato ar dažāda veida modifikatoriem, esencēm u.c. ersatz produkti. No tā izriet, ka jūsu receptei, kas balstīta tikai uz dabīgiem produktiem, būs paaugstinātas izmaksas un līdz ar to samazināsies konkurences potenciāls.
Ja mīklas mīcīšanai un veidošanai tiek izmantots tikai roku darbs, algu fonds ievērojami palielinās, ja runājam par algotu strādnieku piesaisti ražošanai, maksimālā iespējamā fiziskā darba mehanizācija izvirza paaugstinātas prasības pēc sākumkapitāla apjoma.
Pārtikas produktu ražošana rada zināmas grūtības attiecībā uz sanitāro un higiēnas prasību ievērošanu gan telpām, gan transportam, gan personālam
Cik daudz naudas jāiegulda un cik var nopelnīt no piparkūku gatavošanas un pārdošanas?
Izsvēruši visus tīri organizatoriska rakstura plusus un mīnusus, mēs varam sākt veidot nostāju ekonomikas frontē.
Aprēķinu veiksim, izmantojot “Tula jubilejas piparkūku” receptes piemēru, kas izceļas ar tehnoloģisko vienkāršību un stabilu gatavā produkta ražu.
2. šķiras milti - 100 kg, /no tiem 0,75 kg formēšanas galda putekļiem/
Granulētais cukurs, mīklai un glazūrai - 35 kg
Melase – 45 kg, /dabiskā medus izmantošanas gadījumā pārrēķina koeficients 0,45/
Margarīns - 2 kg
augu eļļa - 0,55 kg
Cepamā soda - 0,4 kg
Kondicionēts dzeramais ūdens ar mitruma ietilpību – 26 l
Garšvielu maisījums: ingvera pulveris, krustnagliņas un sasmalcināts kanēlis – 0,04 kg
Gatavās produkcijas izlaide: 175 gab.
Ņemot vērā to, ka receptē norādīto produktu un gatavo produktu cenas valsts reģionos var ievērojami atšķirties, objektīvam aprēķinam ir jāaizstāj ar objektīviem skaitļiem savai teritorijai, jāatskaita saistītās ražošanas un neražošanas izmaksas un jāiegūst izmaksu un prognozētās peļņas rādītāji.
Tādējādi vidēji Krievijas Federācijā vidējās izmaksas uz kg gatavā produkta ir 28,47 rubļi, un tāda pati vidējā mazumtirdzniecības cena ir 62,74 rubļi.
Kā vispārīga informācija jāpiebilst, ka nelielai produkcijai ar gatavās produkcijas izlaidi aptuveni 1000-1400 kg mēnesī sagaidāmajam rentabilitātes līmenim jābūt 45-60% robežās un nedrīkst būt zemāks par 35%. .
Atļauja un OKVED kods uzņēmumam, kas pārdod piparkūkas
Jāatgādina, ka piparkūku un piparkūku ražošanu regulē OKVED 10.72.32. un pirms ražošanas uzsākšanas ir jāsaņem nepieciešamā atļauju pakete.
Nobeigumā vēlos atzīmēt, ka, sākot ar nelielu piparkūku ražošanu, kā tikai ģimenes uzņēmums, uzņēmējs īsā laikā spēs masveidā palielināt ne tikai ražošanas apjomus, bet arī saldo cepumu klāstu. Ir vērts aktīvi meklēt iespējas samazināt izmaksas, optimizējot izmaksas un, protams, meklēt jaunus tirgus, neapstājoties pie jau labi attīstītajiem. Izcila produktu drošība, lieliskā transportējamība un izturība pret nelabvēlīgiem faktoriem paver ļoti plašas perspektīvas Jūsu uzņēmuma gan kvalitatīvai, gan kvantitatīvai izaugsmei.
Soli pa solim biznesa atvēršanas plāns piparkūku pagatavošanai un pārdošanai
Piparkūku biznesa organizēšana daudz neatšķiras no citām aktivitātēm, kas saistītas ar konditorejas izstrādājumu cepšanu. Uzņēmēja rīcības plānā ietilpst:
- Darbību reģistrācija nodokļu dienestā, atļauju saņemšana.
- Telpu noma un tās iekārtošana atbilstoši regulējošo iestāžu standartiem.
- Aprīkojuma iegāde.
- Izejvielu iegāde.
- Atrodiet pārdošanas tirgu.
- Veikt reklāmu, izveidot vietni.
Mārketinga pētījumu veikšana un biznesa plāna sastādīšana ievērojami vienkāršos iesācēja uzņēmēja darbu. Ja rokās ir rīcības plāns, piparkūku ražošanas uzsākšana ir daudz vienkāršāka.
Kā izvēlēties aprīkojumu biznesam
Automatizētam saldumu pagatavošanas procesam jums būs jāiegādājas īpašs aprīkojums:
- Mīklas mīcīšanas aparāti;
- Katls piparkūku vārīšanai;
- Produktu projektēšanas aparāti;
- Elektriskā cepeškrāsns cepšanai;
- Iekārtas iepakošanai.
Iekārtas tiek iegādātas atkarībā no ražošanas vajadzībām. Papildus nepieciešams iegādāties mēbeles noliktavas iekārtošanai, personālam speciālas formas. Lai piegādātu piparkūkas, būs nepieciešama automašīna.
Kādi dokumenti ir nepieciešami uzņēmējdarbībai
Pirmā lieta, kas jums jādara, ir reģistrēt individuālu uzņēmumu vai SIA. Tālāk mums jāsaņem VVD saskaņojums telpām, jāapstiprina recepte un ražošanas plāns. Turklāt uzņēmējam jāslēdz līgumi par atkritumu izvešanu un telpu dezinfekciju.
Kura nodokļu sistēma man jānorāda?
Individuālo komersantu optimālā nodokļu sistēmas izvēle ir vienkāršotā nodokļu sistēma ar 6% likmi, kas tiek aprēķināta no saņemtajiem ienākumiem. Šo sistēmu var izmantot arī reģistrējot juridisku personu.
Piparkūkas ir dažādu formu miltu konditorejas izstrādājums, kas satur ievērojamu daudzumu cukuroto vielu un pārsvarā dažādas garšvielas. Piparkūku grupā ietilpst arī piparkūkas, kas ir cepti piparkūku mīklas pusfabrikāti, kas kārtoti galvenokārt ar augļu pildījumu vai ievārījumu un kuriem ir taisnstūra plakana forma. Ir divi galvenie piparkūku veidi: olu krēms un neapstrādātas. Visu veidu piparkūkas var pagatavot ar pildījumu vai bez tā.
Piparkūkas ražo ar dažādu ārējo apdari: glazūru ar cukura sīrupu ar un bez piedevām, šokolādes glazūru, pārkaisītu ar cukuru, magoņu sēklām, riekstu kodoliem.
Piparkūkas ražoja vēl pirms biešu cukura izmantošanas, izmantojot medu. Un šobrīd medus tiek plaši izmantots kā viens no galvenajiem izejvielu veidiem. Daudzas pilsētas specializējās noteiktu šķirņu ražošanā. Tas kļuva par pamatu dažu piparkūku veidu nosaukumiem: “Tula”, “Vjazemskis”. Pašlaik lielie konditorejas izstrādājumu uzņēmumi ražo piparkūkas mehanizētās ražošanas līnijās. Attēlā 1. attēlā parādīta glazētu olu krēma piparkūku ražošanas līnijas diagramma.
Rīsi. 1. Piparkūku ražošanas tehnoloģiskā shēma
Miltus no trauka 1 iesijā burātā 2 un ar spaini 4 ievada automātisko svaru 6 tvertnē 5. Miltu pārvietošanai no tvertnes uz svariem tiek izmantots svārpsts 3. Mīcīšanas iekārtai tiek piegādāta nosvērta miltu daļa brūvēšanai. mašīna 7, kurā no sīrupa tvertnes tiek padots karsts cukurs vai cukurs.cukura-medus sīrups. Iegūto brūvējumu pēc atdzesēšanas sajauc ar cita veida izejvielām un miltiem. Mīklu uz ratiņiem 8 piegādā formēšanas mašīnai 9. Veidotos mīklas gabaliņus nosūta uz cepeškrāsni 10, pēc tam uz dzesēšanas skapi 11 un konveijeru 12 tālākai dzesēšanai padod uz konveijera 13. Atdzesētās piparkūkas tiek piegādātas glazēšanas iekārta 15, kurā no tvertnes tiek piegādāts tīrs cukurs 14. sīrups. Ar sīrupu pārklātās piparkūkas nonāk žāvētājā 16 un uz klāšanas konveijera 17, kur tās ievieto traukos.
Neapstrādātu piparkūku ražošanas tehnoloģija ir vienkāršāka nekā olu krēma piparkūkas. To ražošanas laikā tiek izslēgta metināšanas darbība. Visas receptē paredzētās izejvielas, izņemot miltus, iekrauj mīcīšanas mašīnā un sajauc. Tad pievieno miltus un mīca mīklu. Veidošanas un cepšanas darbības būtiski neatšķiras no tām pašām darbībām olu krēma piparkūku ražošanā. Daudzas neapstrādātu piparkūku šķirnes tiek ražotas bez glazūras. Pēc cepšanas tos atdzesē un uzreiz iepako traukos.
Mīklu jēlām piparkūkām gatavo dažāda dizaina mīcīšanas mašīnās: trumuļa mīcīšanas mašīnās ar U-veida asmeņiem, kas uzmontēti uz vārpstas, vai universālās mīcītājos ar Z-veida asmeņiem, kas rotē viens pret otru.
Visas receptē norādītās izejvielas tiek nosvērtas un ievietotas mīcīšanas mašīnā šādā secībā: cukurs, ūdens, medus, melase, invertsīrups, melange, esence, sausās smaržas, cepamais pulveris un, visbeidzot, milti. Ja cukuru ievada iepriekš sagatavota cukura sīrupa veidā, tad mīcīšanas procesu veic divos posmos. Vispirms ievietojiet visas izejvielas bez miltiem un cepamā pulvera un samaisiet 1-2 minūtes, un pēc tam pēc cepamā pulvera un miltu pievienošanas samaisiet vēl 5-12 minūtes.
Mīcīšanas ilgums tiek regulēts atkarībā no gaisa temperatūras darbnīcā, ūdens temperatūras, griešanās ātruma un mīcīšanas iekārtas jaudas. Pie paaugstinātas gaisa un ūdens temperatūras darbnīcā, kā arī palielinoties mīcīšanas elementu griešanās ātrumam, mīcīšanas ilgums tiek samazināts. Palielinoties mīcīšanas mašīnas jaudai un attiecīgi slodzes masai, mīcīšanas ilgums tiek palielināts. Mīcīšanu pārtrauc, kad masa kļūst viendabīga ar vienmērīgu visu izejvielu sadalījumu. Dezintegranti tiek ievadīti ūdens šķīduma veidā, kas tiek sagatavots iepriekš. Pusfabrikātus, kuru pagatavošanā karsē (cukurs, cukurs un invertsīrups, dedzināts sīrups), pirms ievietošanas mīcīšanas mašīnā atdzesē līdz temperatūrai, kas nav augstāka par 20°C. Ūdenim arī nedrīkst būt Temperatūra, kas augstāka par 20°C. Jebkurā gadījumā gatavās mīklas temperatūra nedrīkst pārsniegt 20-22°C, un mitrumam jābūt no 23,5 līdz 25,5%.
Paaugstināta mīklas temperatūra noved pie mīklas savilkšanās, procesa, kurā miltos esošais lipeklis mijiedarbojas ar ūdeni, piešķirot mīklai tās elastīgās īpašības. Tā rezultātā tiek izjaukta izstrādājumu forma.
Gatavojot mīklu piparkūkām “Tula” un “Vjazemskie”, vispirms pagatavo cukura-medus sīrupu, tad atdzesē līdz 30-35°C, 30-40 minūtes mīca visas izejvielas, ieskaitot miltus. Galīgās mīklas temperatūrai jābūt 27-28°C, un tās mitrumam jābūt 18-20%.
Lai palielinātu neapstrādātu piparkūku glabāšanas laiku, cukura vietā izmanto invertsīrupu vai mākslīgo medu un 50% kviešu miltu aizstāj ar rudzu miltiem. Mīcot mīklu, pirms pārējām izejvielām un ķīmiskajām rūgstvielām pievieno miltus. Kopējais mīcīšanas laiks ir vairāk nekā 1 stunda, mīklas mitruma saturs ir 15-16%.
Mīklas mīcīšanas process olu krēma piparkūkām ir sadalīts trīs posmos: miltu brūvēšana, tējas lapu atdzesēšana un tējas lapu mīcīšana ar visām sastāvdaļām.
Miltus pagatavo šādi. Bioreaktorā tiek ievietoti cukura komponenti: cukurs, melase, medus un ūdens tādā daudzumā, kas nepieciešams, lai iegūtu noteiktu mitruma līmeni (19-20%). Aprēķinu veic pēc formulas (8-1), pieņemot, ka A ir vienāds ar 20. Kad viss cukurs ir izšķīdis, sīrupu ievieto mīcīšanas mašīnā ar ūdens apvalku, atdzesē līdz vismaz 68 ° C temperatūrai. un pamazām maisot pievieno daļu tējas lapu pagatavošanai paredzēto miltu. Pēc 10-15 minūtēm dzēriens ir gatavs. Tajā nedrīkst būt gabaliņi vai nesajaukšanas pēdas. Brūvējumu atdzesē divos veidos. Ja mīcīšanas iekārtai ir ūdens apvalks un cehā ir pietiekama mīcīšanas jauda, tad dzesēšana tiek veikta, neizkraujot brūvējumu no iekārtas, kamēr ūdens apvalkā cirkulē auksts ūdens. Vēl viena metode ir tējas lapu izkraušana no mīcīšanas iekārtas īpašās lādēs vai kastēs. Brūvējumu izkrauj slāņos, slāni pārkaisa ar skaidiņām vai ieeļļo ar augu eļļu un atdzesē telpā 10-15 ° C gaisa temperatūrā. Pirmajai metodei ir vairākas priekšrocības: dzesēšana notiek daudz ātrāk, ir nav nepieciešams pārvietot brūvējumu no mīcīšanas mašīnas īpašos traukos, un tam ir atsevišķa telpa dzesēšanai. Atdzesējot kastēs vai lādēs, tas aizņem ilgu laiku.
Ar pareizu un pietiekamu brūvējuma dzesēšanu tiek nodrošināta augsta gatavā produkta kvalitāte. Nepietiekami atdzesētas tējas lapas rada blīvas, neregulāras formas piparkūkas. Atdzesētā brūvējuma temperatūrai jābūt 25-27° C. Ja dzesēšana tiek veikta tieši mīcīšanas mašīnā, tad jau pie 28-30° C brūvē tiek ievadītas pārējās izejvielas. Šajā gadījumā mīcīšanas ilgums ir minimāls un ir tikai 10 minūtes. Izmantojot tējas lapas, kas nav atdzesētas mīcīšanas mašīnā, mīcīšanas ilgums ievērojami palielinās, un atkarībā no mīcīšanas vārpstas griešanās ātruma tas ir 30-60 minūtes.
Piparkūku mīklu veido uz formēšanas un uzklāšanas mašīnām. Daži piparkūku veidi tiek veidoti, izmantojot metāla un koka veidnes. Koka veidnēs veidotus piparkūkus sauc par apdrukātiem. Šie piparkūku cepumi galvenokārt paredzēti bērniem, tāpēc formās ir putnu, zivju un dažādu dzīvnieku aprises. Veidojot šādus piparkūku cepumus, mīklu manuāli vai ar speciāliem koka klučiem iespiež koka veidnē. Iegūto mīklas gabalu izņem no veidnes un liek uz metāla loksnes cepšanai.
Gatavojot piparkūkas ar pildījumu, daļu mīklas (apmēram 50%) ar rullīti izrullē kārtiņā un pārziež ar pildījumu. Pildījumam virsū liek no koka veidnes izņemto mīklas kārtu. Netraucējot rakstu, abas mīklas kārtas malās savieno tā, lai pildījums būtu iekšā. Iegūtais kārtainās mīklas gabals, kura iekšpusē ir pildījums, tiek nosūtīts cepšanai. Veidojot dažus piparkūku veidus, koka trafareta veidnē tiek ievietota sagatave, kas sastāv no divām velmētas mīklas kārtām, starp kurām iepriekš tiek ievietota pildījuma kārta. Koka trafaretu formas ir iepriekš ieeļļotas ar augu eļļu. Tas atvieglo ieveidotās mīklas gabalu atbrīvošanu no veidnēm. Mīklu piparkūkām un klaipiņiem veido rullējot kārtiņā. Sagataves biezums piparkūkām ir 11-13 mm, bet klaipiem 7-8 mm. Maizītēm paredzēto izrullēto kārtu sagriež strēmelītēs. Mīklas gabaliņu biezums olu krēma piparkūkām tiek uzturēts 8-11 mm robežās, bet neapstrādātām piparkūkām - 10-13 mm.
Apaļas formas piparkūkas tiek veidotas uz FAK-1 zīmola džigera.Šajā mašīnā papildus piparkūkām var veidot dažādu šķirņu un formu cukura cepumus. Jigging mehānisms darbojas šādi. Veidojamā mīkla nonāk tvertnē un iekrīt spraugā starp diviem rullīšiem. Viens rullis ne tikai griežas, bet arī kustas. Tai kustoties, atstarpe starp rullīšiem samazinās, un mīkla tiek izsūknēta un izspiesta caur elastīgu šļūteni un formēšanas veidni. Matrica var pārvietoties horizontālā plaknē un tajā pašā laikā piešķirt sagatavei atšķirīgu konfigurāciju.
FAK-1 noguldītājs darbojas dažādos režīmos atkarībā no mīklas konsistences. Veidojot mīklu, to izklāj atsevišķās devās. Rullīši pārstāj kustēties pēc mīklas devas pietuvošanās un izsūknēšanas. Veidojot biezas šķirnes, mīkla iznāk virvju veidā. Saišķu sagriešanu šķēlēs veic ar kustīgu auklu.
Piltuves sieniņu apvalkā un matricās cirkulē noteiktas temperatūras ūdens, kas ļauj uzturēt noteiktu mīklas temperatūru tās formēšanas laikā.
Piparkūkas cep galvenokārt nepārtrauktas konveijera krāsnīs. Cepšanas ilgums ir 7-12 minūtes aptuveni 200-240°C temperatūrā. “Piparmētru” piparkūkas, kas nav glazētas, tiek ceptas zemākā temperatūrā (190-210°C), lai izvairītos no tumšas krāsas parādīšanās. virsmas. “Tūlas” piparkūkas cep augstākā temperatūrā (265-270°C) 5-6 minūtes. Pirms cepšanas mīklas gabaliņi iziet cauri mitrināšanas kamerai.
Piparkūkas un klaipus cep apmēram 200 ° C temperatūrā (maizes 12-15 minūtes, piparkūkas 25-40 minūtes). Cepot piparkūkas, pamatā notiek tie paši procesi, kas cepot cepumus. Tomēr piparkūku ievērojami palielinātais cepšanas ilgums un salīdzinoši zemā temperatūra ir saistīta ar to ražošanā izmantoto mīklas gabalu biezuma palielināšanos.
Pēc cepšanas piparkūkas atdzesē 20-22 minūtes līdz 40-45° C. Cepot uz tērauda režģiem vai lentēm, piparkūkas atdzesē, nenoņemot tās tieši no šīm virsmām. Piparkūkas noņem tikai tad, kad tās ir viegli atdalāmas no sieta vai tērauda lentes. Cepot uz trafaretu loksnēm, izejot no cepeškrāsns, tos kopā ar produktiem liek uz plauktiem vai fiksētiem statīviem. Pēc šādas iepriekšējas dzesēšanas produkti tiek viegli noņemti un nosūtīti galīgajai dzesēšanai. Dzesēšanas procesā piparkūku mitruma saturs ievērojami samazinās, temperatūrai pazeminoties.
Lielākā daļa piparkūku šķirņu tiek apstrādātas. Ar piparkūku apdari mēs domājam virsmas pārklāšanu ar kristalizēta cukura kārtu. Šo darbību sauc par stiklojumu. Šīs darbības rezultātā piparkūku virsma tiek pārklāta ar spīdīgu, marmoram līdzīgu kristalizēta cukura garoziņu. Stiklošana tiek veikta šādi. Pannā iekrauj līdz 20 kg piparkūku un piepilda ar cukura sīrupu 85-95°C temperatūrā. Piparkūkas 1-2 minūtes apstrādā dražeju pannā, pēc tam izkrauj un žāvē aptuveni 60°C temperatūrā. Šajā gadījumā dzesēšanas gaisa kustības ātrumam jābūt tuvu 4 m/s. Pēc piparkūku žāvēšanas 9-10 minūtes tās papildus atdzesē, pūšot gaisu ar tādu pašu ātrumu, bet 20-22°C temperatūrā. Mehanizētajos uzņēmumos piparkūkas glazē nepārtrauktās vienībās. Šī iekārta ir pa horizontālu asi rotējoša trumuļa, kurā nepārtraukti tiek ieliktas piparkūkas un tiek piegādāts sīrups. Procesa ilgums tiek samazināts līdz 50-60 s. Pēc atdzesēšanas piparkūku virsma kļūst spīdīga no cukura, kas izkristalizējies no sīrupa. Cukura kārta palīdz saglabāt svaigumu un aizkavē nogatavināšanu, turklāt pēc glazēšanas piparkūkām uzlabojas garša.
Piparkūku cepumi ir iepakoti gofrētā kartona, saplākšņa vai dēļu kastēs. Tajā pašā laikā mazās piparkūkas, kuru daudzums pārsniedz 30 gab. 1 kg tiek iepakots vairumā, pārējais tiek ievietots kastēs un kastēs. Noteikts daudzums piparkūku ir fasēts kastītēs.
Piparkūkas glabā labi vēdināmās, sausās, tīrās noliktavās, kuras nav invadētas ar kūts kaitēkļiem. Uzglabāšanas laikā temperatūra nedrīkst pārsniegt 18°C, un relatīvajam mitrumam jābūt 65-75%.
Šādos apstākļos piparkūkām tiek noteikti šādi uzglabāšanas termiņi: jēlām neglazētām piparkūkām, izņemot piparmētras, 20 dienas, piemēram, piparmētras vasarā 10 un ziemā 15 dienas, neapstrādātām glazētām piparkūkām 30 dienas, olu krēmam. piparkūkas 45 dienas.
6.4.1. Piparkūku mīklas gatavošana
Piparkūku mīklas raksturojums. Piparkūku mīklas izstrādājumi ir dažādu formu un satur lielu daudzumu granulētā cukura un dažādu garšvielu, kas piešķir tiem īpašu aromātu. Piparkūku mīklai pievienoto garšvielu maisījumu sauc par “buķeti” jeb “sauso smaržu”. Sastāvā (%): kanēlis - 60, krustnagliņas - 12, smaržīgie pipari - 12, melnie pipari - 4, kardamons - 4, ingvers - 8. Papildus piparkūkām no piparkūku mīklas tiek cepti piparkūku cepumi, iesaiņoti ar augļu pildījumu vai ievārījumu. .
Dažreiz granulētā cukura vietā mīklai pievieno mākslīgo medu vai invertsīrupu, un daļu no kviešu miltiem (50%) aizstāj ar rudzu miltiem. Tas uzlabo piparkūku kvalitāti un samazina to saraušanos ilgstošas uzglabāšanas laikā, jo palielinās šo produktu higroskopiskums.
Mīklu atslābina ar ķīmiskiem rūgšanas līdzekļiem, jo lielais granulētā cukura saturs un zemais mitrums neļauj attīstīties raugam.
Lai pagatavotu piparkūku mīklu, ņem (g): miltus - 1000, granulētu cukuru - 300, ūdeni - 200, melasi - 100, medu - 100, olas vai melange - 100, sviestu vai margarīnu - 100, amonija karbonātu - 8, sāli - 4, sausās garšvielas - 4, granulēts cukurs dedzināšanai - 50.
Mīklas pagatavošanas metodes. Mīklu gatavo divos veidos: neapstrādātu un choux.
Mīklai, kas pagatavota ar neapstrādātu metodi, ir irdena un tajā pašā laikā viskoza konsistence, pateicoties lielajam granulētā cukura, medus un melases saturam. Produktus liek mīklas maisīšanas iekārtas bļodā šādā secībā: granulēts cukurs vai cukura sīrups, ūdens, dedzināts cukurs, medus, melase vai invertsīrups, melange vai olas un visu kārtīgi samaisa 6... 10 minūtes. Granulētais cukurs izšķīst šķidrumā un vienmērīgi sadalās maisījumā. Jo augstāka temperatūra, kurā mīca mīklu, jo īsāks mīcīšanas laiks, pretējā gadījumā mīkla var kļūt pārāk gara. Pēc izejvielu sajaukšanas iekārtas bļodā pievieno smalki samaltas garšvielas, soda, ūdenī izšķīdinātu amoniju, mīkstinātu sviestu vai margarīnu un miltus. Mīklu mīca 10... 15 minūtes atkarībā no mīklas daudzuma un telpas temperatūras apstākļiem. Gatavā mīkla ir viendabīga savelkoša, irdenas konsistences masa; tā temperatūra nav augstāka par 20 °C. Pie zema mitruma piparkūkas izrādās nepludinātas, un pie augsta mitruma tie kļūst neskaidri un slikti paceļas (6.1. att.).
Mīklu var mīcīt ar rokām. Gatavojot nelielas mīklas porcijas, miltus izsijā uz galda (6...8% miltu atstāj noputēšanai), sajauc ar cepamo pulveri un veido piltuvi, kurā ielej sagatavoto šķidrumu, pēc kura. pievieno mīkstinātu sviestu. Miltus un šķidrumu sajauc virzienā uz centru. Kad daļa miltu (apmēram 50%) ir saplūduši ar šķidrumu, ātri samīca visus miltus, līdz mīkla iegūst viendabīgu konsistenci.
Mīklas pagatavošanas process, izmantojot olu krēma metodi, sastāv no trim posmiem: miltu brūvēšana cukura-medus, cukura-medus vai cukura-medus sīrupā; brūvējuma atdzesēšana; sajaucot tējas lapas ar visiem citiem receptē paredzētajiem izejvielu veidiem.
Miltus brūvē atvērtā bioreaktorā. Lai to izdarītu, pievieno granulēto cukuru un melasi, pārlej ar ūdeni un, produktus sajaucot, karsē katlu līdz 70... 75 °C temperatūrai, līdz granulētais cukurs ir pilnībā izšķīdis. Caurspīdīgo sīrupu filtrē caur sietu mīklas maisīšanas iekārtas bļodā, atdzesē līdz vismaz 68 °C temperatūrai, pamazām pievieno izsijātus miltus un ātri samaisa. Ja sīrupu atdzesē līdz zemākai temperatūrai, piparkūku kvalitāte pasliktināsies. Kad milti tiek pagatavoti, notiek daļēja cietes želatinizācija, tāpēc piparkūkas ilgāk saglabājas svaigas. Miltus sajauc ar karstu sīrupu, cik ātri vien iespējams (10...12 minūšu laikā), jo ilgstoši nenovietotiem miltiem saskaroties ar karstu sīrupu, var veidoties kunkuļi (6.2. att.).
Ja recepte prasa daudz olu un sviesta, tad daļu miltu uzvāra, bet atlikušos miltus izmanto mīcot mīklu, 6...8% atstājot noputēšanai.
Choux mīklu atdzesē līdz 25...27 °C kastēs vai cepešpannās, kur kārtām liek mīklu un iesmērē ar augu eļļu vai pārkaisa ar drumstalām, lai neveidotos monolīta masa. Mīklu nav iespējams mīcīt bez iepriekšējas atdzesēšanas, jo tā zaudē savas raksturīgās īpašības, piparkūkas kļūst blīvas, neplīstošas, iztvaiko rauga vielas un aromātiskās vielas.
Pēc atdzesēšanas choux mīklu samīca, apvieno ar pārējiem receptē norādītajiem produktiem un mīca līdz viendabīgai konsistencei 30...40 minūtes. Mīklai jābūt vienmērīgi sajauktai un tai jābūt krēmīgai konsistencei. Ar īsākiem maisīšanas laikiem tiek iegūti produkti ar blīvu struktūru.
Mīklu varat pagatavot pusbrūvētā veidā. Lai to izdarītu, ņem 80% no normas ūdens 70 °C temperatūrā, pievieno granulētu cukuru, margarīnu un uzkarsē līdz 90 °C, rūpīgi samaisa, pakāpeniski pievienojot 45% miltu. Iegūto masu turpina maisīt vēl 6...8 minūtes, un tad atdzesē līdz temperatūrai
25 °C. Atlikušajā ūdenī izšķīdina medu, amoniju, soda, apvieno ar atdzesēto masu, pievieno olas un atlikušos miltus. Mīklu maisa 10 minūtes un sagriež.
Piparkūku cepumi ir blīvi, ja tie ir izgatavoti no stipras mīklas vai ja mīklai pievienots maz raudzēšanas līdzekļa. Mīkla ar vāju konsistenci, kā arī zemā cepšanas temperatūrā rada neskaidrus produktus. Cietus, gumijas izstrādājumus iegūst no mīklas ar zemu granulētā cukura saturu ilgstošas mīcīšanas vai paaugstinātas mīklas temperatūras rezultātā.
Mīklas formēšana un cepšana. Gatavo mīklu, kas sver 5...6 kg, izklāj uz galda, kas ir stipri nokaisīts ar miltiem, mīca un piešķir iegarenu formu. Slāni pamazām izrullē ar gludu koka rullīti dažādos virzienos, periodiski apberot ar miltiem, līdz 8... 10 mm biezumam. Slānim jābūt vienmērīgi izrullētam, pretējā gadījumā produkti būs dažāda biezuma un cepsies nevienmērīgi. Pirms izstrādājumu formēšanas dažādās veidojuma vietās tiek veikta izmēģinājuma formēšana, lai noteiktu tās velmēšanas vienmērīgumu. Raksts tiek uzklāts uz veidojuma virsmas ar zobainu vai rievotu rullīti. Izstrādājumu formēšanai tiek izmantotas dažādas ierīces metāla padziļinājumu veidā, kas ir konusa formas loki ar smailām malām, kuru forma atbilst ražojamajiem izstrādājumiem. Izmantotas koka formas ar uz tāfeles iegravētu zīmējumu vai uzrakstu. Ja izstrādājumiem ir jāpiešķir noteikta forma un virsmai jāpiemēro dizains, koka formas izmanto kombinācijā ar metāla padziļinājumiem. Produktus veido no izrullētas mīklas kārtas, izmantojot nazi, diska griezējus vai iecirtumus.
Ar iecirtumu mīklas kārtu piespiež 5-6 reizes, atdalot no tās noteiktas formas gabaliņus, un izklāj tos vienādās rindās uz cepešpannas. Padziļinājums periodiski tiek iegremdēts miltos, kas neļauj mīklai pielipt. Pirms klāšanas uz loksnēm ar otu noslaukiet miltus no izstrādājumiem. Piparkūkām un klaipiņiem mīklu izrullē attiecīgi 12 un 8 mm biezā kārtā. Slānim jāatbilst cepešpannas izmēram. Maizīšus ar nazi vai diska griezēju sagriež atbilstoša izmēra taisnstūrveida gabalos. Pēc izrullēšanas piparkūku mīklas kārtu liek uz loksnes, kas iepriekš ieziesta ar augu eļļu vai pārkaisīta ar miltiem.
Produkta virsmu samitrina ar aukstu ūdeni un vairākās vietās caurdur ar nazi, lai izvairītos no pietūkuma.
Gabalu izstrādājumus, kas izgatavoti no cietas mīklas, novieto uz sausām loksnēm, bet no vājas mīklas - uz loksnēm, kas apkaisītas ar miltiem vai ieziestām ar eļļu. Uz izstrādājumiem, kas pielipuši pie loksnes, veidojas tukšumi, un apakša kļūst saplēsta. Ja produktus pirms cepšanas ieziež ar olu, tad, lai tie eļļošanas laikā neizkustētos, tos liek uz loksnēm, kas ieziestas ar tauku un silta ūdens maisījumu. Pirms cepšanas produktu virsmu pārkaisa ar granulētu cukuru, drumstalām, sasmalcinātiem riekstiem vai mandelēm un dekorē ar rozīnēm, sukādes vai riekstu kodoliem.
Piparkūkas cep 200...240 °C temperatūrā 10...15 minūtes uzreiz pēc sagriešanas, un piparkūkas un piparmētru piparkūkas cep 190...210 °C temperatūrā. Cepšanas režīms un ilgums ir atkarīgs no produktu biezuma: jo lielāks ir cepamo produktu biezums, jo zemāka temperatūra un ilgāka cepšana.
Augstā cepšanas temperatūrā ātri veidojas garoza, kas neļauj no drupatas izvadīt mitrumu. Pēc cepšanas produkts “sēdēs” zem neapstrādātas drupatas svara. Zemā temperatūra cepeškrāsnī padara produktus izplūdušus no liekā granulētā cukura. Savlaicīga garozas veidošana saglabā piparkūku formu.
Pēc cepšanas ar olu ieziestās piparkūkas vairākas reizes ierīvē ar mīkstu otiņu, lai iegūtu labāku spīdumu.
Piparkūkas var glazēt ar cukura sīrupu. Šim nolūkam tiek izmantoti katli ar tilpumu 3...5 litri. Atdzesētus produktus pārlej ar iepriekš sagatavotu cukura sīrupu 85...90 °C temperatūrā. Piparkūkas ar koka lāpstiņu 1...2 minūtes sajauc ar sīrupu, pēc tam vienā rindā izkrauj uz sietiem un žāvē.
Zemāk ir norādīti produktu trūkumi, kas var rasties, gatavojot piparkūkas, un to rašanās iemesli.
Produktu trūkumi Produkti ir blīvi, pēc formas nav racionalizēti
Produkti ir izplūduši
Cieti, gumijas izstrādājumi
Augšējā garoza ir atdalīta; neapstrādāta drupata
Produkti ir sarukuši un nokrituši
Produkti ar tukšu dibenu Produktiem ir maz poru
Rašanās cēloņi: Zems mīklas mitrums; alus nebija pietiekami atdzesēts; daudz cukurotu vielu; maz rauga līdzekļa Mīkla ar augstu mitruma līmeni; daudz sodas; slikts lipeklis; zema cepeškrāsns temperatūra Maz granulēta cukura; augsta temperatūra maisīšanas laikā; ilga mīcīšana Ļoti mīksta mīkla; cepeškrāsns pārkarsusi
Mīkla ir mīksta un tajā ir daudz rauga vielu; augsta cepeškrāsns temperatūra Mīkla ir blīva; Cepeškrāsns nav pietiekami uzkarsēta, nav pietiekami daudz cepamā pulvera.
Piparkūkām sagatavotajai mīklai jābūt porainai, labi izceptai, bez “sacietēšanas”; izstrādājumiem jābūt pareizai formai ar skaisti apstrādātu virsmu un izteiktu aromātu.
6.4.2. Recepte piparkūku mīklas izstrādājumiem
Glazētas piparkūkas. Mīklu gatavo ar neapstrādātu metodi, izklāj uz galda, kas nokaisīts ar miltiem, un izstrādājumus veido formu. Mīklas kārtu izrullē 6 mm biezumā un, izmantojot apaļu iegriezumu, veido piparkūkas. Cep produktus uz ietaukotas loksnes 200 °C temperatūrā. Pēc cepšanas piparkūkas glazē. Lai to izdarītu, apaļā katlā ieliek 5...6 kg piparkūkas, pārlej ar karstu (temperatūra 80...90°C) cukura sīrupu 650...800 g apjomā un ātri samaisa līdz pilnīgai. virsma ir pārklāta ar sīrupu. Pēc tam piparkūkas izklāj uz tīkliem un ievieto īpašās kaltēs zem atdzesētām krāsnīm, lai tās nožūtu.
Milti - 563, granulēts cukurs - 262, melase - 57, melange (olas) - 26, amonija karbonāts - 4, cepamā soda - 1,6, krustnagliņas - 7,3, ūdens - 150, tauki eļļošanas loksnēm - 1, sīrups glazūrai - 120 .
Izeja - 1 000.
Medus piparkūkas. Mīklu gatavo, izmantojot choux metodi. Lai to izdarītu, katlā ievieto granulētu cukuru, ūdeni un medu un vāra līdz noteiktam blīvumam. Sīrupa blīvumu nosaka, paņemot sīrupa pilienu ar pirkstiem un pēc tam izplešot pirkstus. Jābūt pavedienam. Gatavo sīrupu filtrē, pievieno taukus un atdzesē līdz 80...90°C temperatūrai. Atdzisušajam sīrupam pievieno miltus un mīca mīklu līdz gludai, bez kunkuļiem. Mīklu atdzesē līdz 25...27 "C temperatūrai. Atdzisušo mīklu liek uz galda, iekšā izveido iedobi, kur pievieno pārējās receptē norādītās izejvielas. Mīklu kārtīgi samīca līdz iegūta viendabīga masa pēc konsistences un krāsas.
Gatavo mīklu izrullē 2 cm diametra virvēs, kuras sagriež 27...29 g svaros gabaliņos, ieliek sietā un ar apļveida kustībām piešķir sfērisku formu. Pēc tam mīklas bumbiņas liek uz ietaukotām un ar miltiem izkaisītām loksnēm un cep. Pēc cepšanas medus piparkūkas glazē tāpat kā glazētās piparkūkas, kas pagatavotas ar neapstrādātu metodi.
Milti - 500, granulēts cukurs - 140, medus - 233, margarīns - 56, augu eļļa - 3, melange - 14, amonija karbonāts - 4, cepamā soda - 1,4, kanēlis - 2,8, ūdens - 55,sīrups glazēšanai - 100.
Izlaide - 1000.
Piparkūku cepumi ir ovāli. Piparkūku mīklu gatavo ar neapstrādātu metodi, kurai vispirms uzvāra cukura sīrupu, tad pievieno medu, margarīnu, sāli, kanēli, krustnagliņas, visu samaisa līdz viendabīgai masai, pievieno miltus ar tajā iemaisīto cepamo pulveri un mīklu. ir mīcīts. Mīklu ar rullīti izrullē 10 cm biezumā, ar speciālu veidni izgriež ovālu piparkūku 9 x 14 cm izmērā un liek uz ietaukotas loksnes. Stādot cepeškrāsnī, piparkūkas apziež ar sakultu olu, virsū uzliek rakstu un cep 190...200°C.
Piparkūku mīkla - 1,180, melange produkta eļļošanai - 21, tauki lokšņu eļļošanai - 3.
Izeja - 10 gab. 100 g katrs
Maizes "Moskovskie". Maizīšus gatavo no piparkūku mīklas, kas pagatavota ar olu krēma metodi. Gatavo mīklu uz galda, kas nokaisīts ar miltiem, izrullē 7...8 mm biezā kārtā un ar speciālu iegriezumu izgriež ovālus kukulīšus ar izmēru 120x65 mm. Produktus liek uz ietaukotām mīklas plāksnēm, pārziež ar sakultu olu un uzklāj ar dakšiņu. Maizīšus cep 200...210 °C temperatūrā 12...15 minūtes.
Pārbaudei: milti - 590, granulēts cukurs - 164, melanžs - 16, medus - 273, amonija karbonāts - 5,4, cepamā soda - 2,7, kanēlis - 1,6, ūdens - 60.
Eļļošanai: melanžs izstrādājumiem - 19, tauki loksnēm - 1.
Izlaide - 1000.
Cukura kūkas. Mīklu gatavo, izmantojot neapstrādātu metodi. Mīklas gabaliņi 6...7 mm biezi. Kārtu pārkaisa ar granulētu cukuru un izrullē ar zobainu vai vafeļu rullīti. No izrullētās mīklas ar iecirtumu veido apaļus izstrādājumus 9,5 cm diametrā, liek uz ietaukotas loksnes un cep 190...200°C temperatūrā.
Milti - 438, granulēts cukurs - 170, margarīns - 32, amonija karbonāts - 3, cepamā soda - /, vaniļas cukurs - 1,5, melase - 48, ūdens - 98, granulēts cukurs apkaisīšanai - 48, tauki eļļošanai - 1.
Izeja - 10 gab. līdz 75
Piena smilšu kūkas. Mīklu gatavo ar neapstrādātu metodi, izmantojot pienu. Smilšu kūkas sagriež un cep tāpat kā cukura smilšu kūkas, bet tās netiek pārkaisītas ar granulētu cukuru. Katras kūkas pusfabrikāta masa ir 81 ... 83 g.
Milti - 423, granulēts cukurs - 210, margarīns - 96, melange - 21, pilnpiens - 76, cepamā soda - 2, amonija karbonāts - 4, vanilīns - 0,2, melange eļļošanai.
Izeja - 10 gab. līdz 75
Piparkūkas "Tūla". Piparkūku mīklu gatavo ar neapstrādātu metodi, izrullē 3 mm biezumā un sagriež taisnstūrveida gabaliņos. Mīklas gabalu liek uz trafareta ar uzrakstu “Tūla”, apsmērē ar ievārījumu un uzliek otru mīklas taisnstūri. Pēc malu notīrīšanas piparkūkas liek uz konditorejas loksnes, kas nokaisīta ar miltiem un cep 300...350°C. Tiklīdz uzraksts uz izstrādājuma ir ietonēts, loksne ar piparkūkām tiek pārvietota uz citu cepeškrāsni. un cep līdz gatavībai 180...200°C.Ceptos piparkūkas glazē ar partijas cukuru.
Pārbaudei: 1. šķiras milti - 446, ūdens - 107, medus - 74, sviests - 50, amonija karbonāts - 2,5, cepamā soda - 0,8.
Pildījumam: ievārījums - 145.
Partijas cukuram: granulēts cukurs - 66, ūdens - 20, esence - 1,7.
Izeja - 1 000.
Piparkūkas "Bērnu". Piparkūkas gatavo, izmantojot neapstrādātu metodi, pievienojot sasmalcinātas drupatas no kūku, konditorejas izstrādājumu un smalkmaizīšu atlikumiem.
Gatavo mīklu izrullē 8...10 mm biezā kārtā un sagriež, izmantojot divas frēzes. Attālums starp diskiem vienam griezējam ir 65 mm, bet otram - 120 mm. Tiek iegūtas taisnstūra formas sagataves. Tos liek uz loksnēm, ietauko ar melanžu, uzliekot rakstu, un cep 200... 240 "C temperatūrā 10 minūtes.
Milti - 372, kūku, konditorejas izstrādājumu, smalkmaizīšu atgriezumi - 286, melanžs - 79, dedzināts cukurs - 11, granulēts cukurs - 317, "sausais smaržas" - 6, amonija karbonāts - 2,4, ūdens - 100, melanžs eļļošanai - 14.
Izeja - /000.
Medus paklājiņš. Piparkūku mīklu gatavo, izmantojot olu krēma metodi. Gatavo mīklu izrullē 11...13 mm biezā kārtā, liek uz konditorejas plātnes, ietauko un pārkaisa ar miltiem. Pirms cepšanas sagataves virsmu samitrina ar ūdeni un vairākās vietās caurdur, lai izvairītos no pietūkuma. Cep 180... 200 °C temperatūrā 30 minūtes. Pēc cepšanas atdzesē un glazē ar karstu cukura sīrupu, nosusina un sagriež porcijās.
Milti - 539, granulēts cukurs - 150, medus - 250, margarīns - 50, cepamā soda - 1,5, amonija karbonāts -4, "sausas smaržas» - 1,5, sīrups glazēšanai - 50.
Izeja - 1 000.
Paklājs "Dienvidi". Mīklu piparkūkām gatavo ar neapstrādātu metodi. Gatavo mīklu izrullē 10 mm biezā kārtā cepešpannas garumā un platumā, izrullē uz rullīša un izrullē uz cepešpannas, kas viegli pārkaisīta ar miltiem. Ar otu noslaucīt miltus no slāņa virsmas un ar otu samitriniet virsmu ar ūdeni. Lai izvairītos no uzbriešanas, kārtu vairākās vietās caurdur ar nazi un cep 200...220 °C temperatūrā. Pēc atdzesēšanas piparkūkas glazē ar sīrupu.
Pārbaudei: milti - 520, granulēts cukurs - 218, medus - 111, melase - 87, amonija karbonāts - 3, cepamā soda - 2, cepamā soda - 2,4, kanēlis - 0,7, krustnagliņas - 0,2, ūdens - 90.
Stiklošanai: granulēts cukurs - 48, ūdens - 20.
Izeja - 1 SIA.
Medus piparkūkas ar pildījumu. Medus piparkūkas ar pildījumu gatavo tāpat kā bez pildījuma. Pēc cepšanas kārtas nedaudz atdzesē un salīmē pa pāriem ar augļu pildījumu. Augšējo slāni pārklāj ar karstu sīrupu un nosusina. Pēc tam piparkūkas sagriež porcijās.
Milti - 473, granulēts cukurs - 131, medus - 219, margarīns - 44, cepamā soda - 1,3, amonija karbonāts - 3,5, "sausais smaržas" - 2,6, glazūras sīrups - 43, augļu pildījums - 126.
Piparkūkas ir dažādu formu un biezumu miltu konditorejas izstrādājumi ar izliektu virsmu, kas satur lielu daudzumu cukurotu vielu (melase, medus, cukurs) un obligāti garšvielas.
Atkarībā no gatavošanas tehnoloģijas piparkūkas var būt neapstrādātas vai olu krēms. Pamatojoties uz mīklas veidošanas metodi, piparkūkas iedala piparkūkās un piparkūkās. Piparkūkas ir dažādu formu piparkūku mīklas kārtas, visbiežāk kārtainās ar augļu pildījumu, pārsvarā taisnstūrveida un apaļas.
Piparkūkām un piparkūkām jābūt ar neizplūdušu formu, labi attīstītu porainību bez tukšumiem drupatas. Piparkūku un piparkūku virsmai jābūt gludai, bez pietūkuma vai ieplakām, drupačām jābūt viendabīgām, bez neizmīcīšanas pēdām. Piparkūkas un piparkūkas tiek ražotas bez pildījuma un ar pildījumu.
Tehnoloģiskā shēma olu krēma piparkūku un piparkūku ražošanai
. izejvielu sagatavošana ražošanai;
. Cukura-medus vai cukurlapas sīrupa gatavošana;
. miltu brūvēšana ar sīrupu;
. Choux mīklas atdzesēšana;
. mīklas mīcīšana;
. mīklas gabalu formēšana;
. piparkūku cepšana;
. piparkūku glazēšana (replicēšana);
. atdzesētas piparkūkas;
. iepakošana un iepakošana.
Ražošanas līnijā ir iekļautas vairākas obligātās sadaļas - izejvielu sagatavošanas sekcija, mīklas sagatavošanas sekcija, formēšanas sekcija, cepšanas sadaļa. Papildus nepieciešamajām rindā atkarībā no ražošanas apjomiem un ražotāja iespējām var būt vairākas papildu sadaļas.
Izejvielas.
Galvenās piparkūku gatavošanas izejvielas ir kviešu milti (receptē 45-55%), cukuru saturošas izejvielas (cukurs, medus, melase) līdz 60% miltu masas, tauki (receptē 3-6%). ), garšvielas, sāļi. Garšas uzlabošanai receptei var pievienot piena produktus, olu produktus, rozīnes, riekstus, ievārījumu.
Pirms izmantošanas ražošanā visas izejvielas iziet speciālu apmācību, kas tiek veikta saskaņā ar spēkā esošajiem “Norādījumiem par svešķermeņu iekļūšanas novēršanu izstrādājumos saldumu rūpniecības uzņēmumos un kooperatīvos” un spēkā esošajiem “Sanitārajiem noteikumiem Konditorejas rūpniecības uzņēmumi”.
Izejvielu sagatavošana ražošanai ietver šādas darbības:
. izejvielu izlaišana no konteineriem;
. izejvielu attīrīšana no svešiem mehāniskiem, metāliskiem un feromagnētiskiem piemaisījumiem, sijājot, izkājot vai noslaukot atkarībā no izejmateriāla veida;
. izejvielu šķīdināšana (ķīmiski dezintegranti, sāls);
. pusfabrikātu (sīrupi, pildījumi) sagatavošana;
. izejvielu (tauku, glazūru) rūdīšana;
. svēršana, izejvielu tilpuma dozēšana, piegāde uz ražošanu.
Piparkūku ražošanai ieteicams izmantot augstākās, pirmās vai otrās šķiras kviešu miltus ar neapstrādāta glutēna daudzumu 25-30%, neapstrādātām piparkūkām - vidējas un vājas kvalitātes (65-90 IDK vienības), olu krēma piparkūkām - vājas kvalitātes (80-100 vienības IDK ierīces). Miltu mitruma saturs nedrīkst pārsniegt 15%. Lai palielinātu svaiguma periodu un samazinātu īpaši neapstrādātu piparkūku izžūšanu, līdz 50% kviešu miltu iespējams aizstāt ar rudzu miltiem.
Cukurs piparkūku ražošanā visbiežāk tiek izmantots cukura, invert vai cukura-medus, cukurmelas sīrupu veidā. Piparkūku ražošanā tiek izmantota melase, medus un invertsīrups, lai palielinātu produktu higroskopiskumu, kas palīdz pagarināt to glabāšanas laiku un neļauj produktiem ātri novecot. Piparkūku ražošanā izmanto margarīnu (tauku saturs vismaz 82%), sviestu un konditorejas izstrādājumus ar kušanas temperatūru 34-37ºC. Kā raudzētāju izmanto nātrija bikarbonātu (cepamais soda) 0,15% no miltu svara un amonija karbonātu 0,4% miltu svara. Lielākajai daļai piparkūku receptē ir iekļauts kanēļa, krustnagliņu, smaržīgo piparu, melno piparu, kardamona, ingvera maisījums, tā sauktais “sausais aromāts”.
Piparkūku olu krēma “PODMOSKOVNIE” pagatavošanas tehnoloģija
Biezpiena piparkūkas no pirmās šķiras miltiem. Ovāla forma. Stiklota virsma. Pieejams svaros un iepakots. 1 kg satur vismaz 25 gabalus. Mitrums 11% (-1,0%+3,5%).
Gatavojot tējas lapas, ļoti svarīga ir sīrupa temperatūra - vismaz 65ºC. Ja brūvējuma un mīklas mīcīšanai izmanto mīklas mīcīšanas mašīnu bez apvalka, tad brūvējumu atdzesē atsevišķā telpā 10-20ºC temperatūrā 1-10 dienas, līdz brūvējums ir atdzisis līdz 25-27ºC temperatūrai. .
Piparkūku cepumi tiek veidoti, izmantojot jigging mašīnas. Piparkūkas un piparkūkas bez pildījuma veido, mīklu izspiežot ar diviem rievotiem rullīšiem cauri 
dažādu formu matricas caurumi. Mīklas šķipsnas ar kustīgu auklu sagriež atsevišķos izstrādājumos. Daži piparkūku veidi tiek veidoti, izmantojot metāla vai koka veidnes. Šajā gadījumā piparkūkas sauc par drukātajām. Veidojot šādus piparkūku cepumus, mīklu ar speciālu mašīnu iespiež veidnē. Iegūto mīklas gabalu izņem no veidnes un nosūta cepšanai.
Pildīto piparkūku pagatavošanai nepieciešams izmantot karstumizturīgus pildījumus. Mīklas gatavošanas tehnoloģija ir līdzīga piparkūkām bez pildījuma. Neapstrādātu piparkūku veidošanai ar pildījumu tiek izmantota mašīna ar rullīšu iesmidzināšanu, bet olu krēma piparkūku formēšanai ar pildījumu tiek izmantota mašīna ar skrūvju iesmidzināšanu.
Piparkūku cepšanai izmanto tuneļkrāsnis vai rotācijas krāsnis ar tērauda kurtuvi vai loksnēm, ar tiešu vai kombinētu elektrisko vai gāzes apkuri.
Gatavā produkcija tiek fasēta gofrētā kartona kastēs vairumā piparkūku ražošanas laikā pēc svara. Iepakoto piparkūku ražošanā tiek izmantotas vertikālās vai horizontālās iepakošanas iekārtas.
Raksti par tēmu
