Svētku galds: Ēdieni ar sarkanvīnu

Jūs nevarat sabojāt vakariņas ar vīnu. Ne glāzi pie galda, ne glāzi katliņā ar mērci. Vīns, ko pievieno ēdienam gatavošanas procesā, mērces padara garšīgākas un plānākas, gaļu un putnu gaļu mīkstākus un sulīgākus, desertus aromātiskākus.

Ar vīnu parastu ēdienu var padarīt daudz interesantāku un veselīgāku. Galvenais, ievērojiet dažus vienkāršus noteikumus.

Īpašs kulinārijas vīns Labāk to neizmantot. Parasti šāda veida alkohols satur daudz sāls un konservantus un nebagātina ēdiena garšu.

Tiek uzskatīts, ka vislabāk pagatavots ar vīnu, ko pasniegt pie galda. Ja jums ir tikai viena pudele no katras šķirnes un jums nav jāizvēlas, izmantojiet ēdiena gatavošanai to, kuru vēlaties dzert. Tas tikai uzlabos ēdiena garšu.

Sarkanie vīni satur tanīnus, kas ēdiena gatavošanas laikā piešķir ēdienam savelkošu garšu.

Tāpēc Shiraz (Syrah) un Cabernet (Cabernet) vislabāk atstāt liellopu gaļai, vīnam un gaļas mērcēm. Mājputnu, cūkgaļas, teļa gaļas un krējuma mērces gatavo ar Pinot Noir, Chianti vai Merlot.

Baltvīni pievieno ēdieniem skābumu.

Vienkāršiem ēdieniem vislabāk izvēlēties vieglu, sausu vīnu, piemēram, Sauvignon Blanc. Tas lieliski sader ar salātiem, dārzeņu ēdieniem, zivīm un mērcēm uz citronu sulas. Pikantās, pilnas garšas receptes prasa tādus drosmīgus vīnus kā Gewürztraminer.

Stiprinātie vīni tāpat kā šerijs, portvei vai vermutam ir bagātīga garša un aromāts, tāpēc tos galvenokārt izmanto desertu gatavošanā.

Portvīns ir iekļauts daudzos augļu ēdienos un kūkās. Saldais vermuts labi sader arī ar saldajām sastāvdaļām. Gaļas un zivju ēdieniem dažreiz vīna vietā pievieno sausu vermutu.

Vīns tiek pievienots ēdieniem iepriekš. Vienīgie izņēmumi ir stiprinātās šķirnes mērcēm – tās lej pannā īsi pirms noņemšanas no uguns. Pretējā gadījumā vīns, kas pievienots gatavošanas beigās, piešķir ēdienam spēcīgu alkoholisko garšu. Pēc tam, kad ēdiens ir garšojis ar porciju vīna, jāgaida vismaz 10 minūtes, pirms ielej nākamo.

Atkarībā no gatavošanas laika alkohola procentuālais daudzums traukā svārstās no 0% līdz 60%. Jo ilgāk gatavojat, jo mazāk grādu paliks.

Vīnu saturošus ēdienus gatavo tikai ar glāzi rokā. Tad ēdiena garša būs spilgtāka un garastāvoklis būs labāks. ????

Es vēršu jūsu uzmanību uz vairākām receptēm svētku vakariņām, izmantojot sarkanvīns kas noteikti padarīs jūsu svētkus neaizmirstamus.

Var sākt ar karsto mērču gatavošanu, kas nepieciešamas, gatavojot pamatēdienus. Karstu mērču pamatā ir atbilstoši buljoni.

KONCENTRĒTS GAĻAS buljons

Nepieciešams:
500-700 g liellopu gaļas, 0,5 glāzes sausā sarkanvīna, 50 g augu eļļas, 3 burkāni, 3 sīpoli, 1 ķiploka daiviņa, 2-4 melnie piparu graudi, 0,5 tējk. sāls, 2 lauru lapas, 1 pētersīļa sakne, 1 selerijas sakne, 1 litrs ūdens.

Gatavošanas metode:
Sīpolu un burkānus smalki sagriež, eļļā apcep, līdz tie mīksti, pārlej ar vīnu un uz lēnas uguns sautē. Vāra gaļu kopā ar pipariem, ķiplokiem, pētersīļiem un seleriju, pārlej ar burkānu-vīna maisījumu un vāra uz lēnas uguns 15 minūtes. Izkāš buljonu, pievieno sāli un atdzesē.

Izmantojot šo buljonu, varat pagatavot garšīgas, barojošas mērces.

Bordo mērce gaļai

Nepieciešams:
liela smadzeņu kaula, 50 g sausa sarkanvīna, 2 sīpoli, 200 g tomātu mērces, 1 ēd.k. l. konjaks, 20 g pētersīļu, sāls.

Gatavošanas metode:
Nogriež kaulu smadzenes, pielej siltu vārītu ūdeni un pēc 5 minūtēm liek uz sieta. Sīpolu smalki sagriež, pielej vīnu un vāra 5 minūtes, pievieno tomātu mērci un konjaku. Vāra uz lēnas uguns 10 minūtes. Noņem no uguns un mērcei pievieno kaulu smadzenes, pētersīļus, sāli, vēlreiz karsē 7 minūtes. Mērce ir gatava.

"BIGARD" MĒRCE MĀJputnu gaļai

Nepieciešams:
1 ēd.k. l. apelsīna vai mandarīna miziņas, 0,5 glāzes verdoša ūdens, 0,5 glāzes sausa sarkanvīna, 70 g sīpolu, 1,5 glāzes tomātu mērces, 1 ēd.k. l. upeņu ievārījums, 2 ēd.k. l. konjaks, 0,5 glāzes apelsīnu vai mandarīnu sulas, sāls, garšvielas.

Gatavošanas metode:
Mizu pārlej ar verdošu ūdeni, lai tā zaudē rūgtumu, un pēc tam ievietojiet to sietā. Sīpolu smalki sagriež, pārlej ar vīnu un uzvāra līdz pusei no sākotnējā tilpuma, pievieno tomātu mērci, upeņu ievārījumu vai konservus, konjaku un apelsīnu sulu un vāra 10 minūtes uz lēnas uguns, bieži maisot. Tad pievieno applaucēto miziņu, samaisa un pasniedz.

“MEDĪBU” MĒRCE

Nepieciešams:
3/4 glāzes sarkanvīna, 1 ēd.k. l. koncentrēta gaļas buljona, 1 glāze tomātu mērces, 1 ēd.k. l. konjaks, 50 g sviesta, sāls, garšvielas.

Gatavošanas metode:
Vāra vīnu, līdz tas ir iztvaikojis līdz pusei no sākotnējā tilpuma, pārlej ar koncentrētu gaļas buljonu un tomātu mērci. Vāra 5 minūtes uz lēnas uguns. Pievieno konjaku un sviestu, maisot, līdz sviests izkūst. Mērce ir gatava.

SPĀŅU MĒRCE

Nepieciešams:
2 sīpoli, 60 g burkāni, 50 g sviesta, 1 tomāts vai 1 ēd.k. l. tomātu pastas, 3 ēd.k. l. kviešu milti, 1/4 glāzes sarkanvīna, pētersīļi, selerijas un dilles, sāls.

Gatavošanas metode:
Smalki sagrieztus sīpolus un burkānus sautē 10 minūtes, aplej ar 1 glāzi ūdens, pievieno tomātu vai tomātu pastu, pētersīļus, selerijas, dilles un vāra vēl 20 minūtes. Iemaisa kviešu miltus glāzē ūdens un caur sietu ielej mērcē, nepārtraukti maisot. Vāra, līdz mērce sabiezē, tad izkāš un pievieno vīnu.

PORTUGĀLiešu mērce

Nepieciešams:
2 ēd.k. l. sviests, 2 sīpoli, 0,5 glāzes sausā sarkanvīna, 1 ēd.k. l. tomātu pastas, 2 tomāti, sāls un garšvielas.

Gatavošanas metode:
Katliņā izkausē sviestu, pievieno smalki sagrieztu sīpolu un apcep 5 minūtes. Ielejiet vīnu katliņā un vāriet, līdz tas ir iztvaikojis līdz pusei no sākotnējā tilpuma. Pievienojiet tomātu pastu, tomātus, garšvielas un sāli, vāriet mērci 5 minūtes uz lēnas uguns.

BEEF STROGANOFF

Nepieciešams:
1 kg liellopa filejas, 2 sīpoli, 1 ķiploka galviņa, 30 g garšaugu (pētersīļi, dilles), 1 glāze sarkanvīna, 1 citrons, 200 g kūpinātas cūkgaļas vēdera, 200 g Poltavskajas desas, neliela galviņa kāposti, 500 g zaļo salātu, 4 burkāni, 150 g sviesta, lauru lapa, 7-8 krustnagliņas, piparu graudi, 200 g olīvu, kukurūzas vai kokvilnas sēklu eļļas, sāls un garšvielas.

Gatavošanas metode:
5-6 stundas pirms gatavošanas fileju notīra, sagriež mazās strēmelītēs, liek emaljētā pannā, pievieno sakapātus sīpolus un ķiplokus, zaļumus un garšvielas, pārlej ar augu eļļu, 1 citrona sulu, visu kārtīgi samaisa, pārklāj ar vāku, ieliek aukstumā uz 3 -4 stundām. Pirms sautēšanas gaļu liek katliņā un ielej tajā marinādi un sarkanvīnu. Pārklāj ar vāku, uzliek uguni un vāra uz lēnas uguns, līdz gatavs.

Garnīra gatavošana:
Kāpostiem noņem kātu, pārlej ar sālītu verdošu ūdeni un vāra 10 minūtes. Izdaliet atsevišķās lapiņās, sarullējiet lapas maza ābola lieluma bumbiņās, cieši aptiniet un sasieniet katru marlē, lai lapas nezaudētu formu. Dariet to pašu ar zaļo salātu lapām. Salocītās lapas liek seklā pannā, pārlej ar buljonu, pievieno sviestu un vāra uz lēnas uguns līdz mīkstas. Izvārīto krūtiņu un desu sagriež kubiņos. Ar kausiņu no vārītiem burkāniem veido bumbiņas. To visu pamīšus liek gar trauka malu ar gaļu un pārlej ar sulu, kurā sautējās gaļa.

AUKSTA VISTA

Nepieciešams:
5 vistas kājas, 200 g bekona, 2 sīpoli, 2 lauru lapas, piparu graudi, 1 pudele sarkanvīna, sāls un garšvielas.

Gatavošanas metode:
Sagriezto bekonu liek uzlietā māla podā. Nomazgātās un izķidātas vistas sagriež porcijās un liek katlā virs bekona, pārkaisa ar speķa gabaliņiem, smalki sagrieztiem lociņiem, papriku un lauru lapām un pārlej ar sarkano galda vīnu. Katla saturu pārklāj ar biezu rauga mīklas kārtu un liek cepeškrāsnī uz ļoti mazas uguns uz 10-12 stundām. Gatavās vistas liek uz šķīvja kopā ar atlikušajām sulām un turi ledusskapī līdz pasniegšanai.

CEPTĒTS MARINĒTS JĒRS

Nepieciešams:
500 g jēra gaļas, 50 g sviesta, 2 ēd.k. tomātu mērce ar krējumu, 1 sīpols, 2 burkāni, 1 selerijas sakne, 1 ēd.k. l. cukurs, 3 lauru lapas, piparu graudi, 0,5 glāzes sausā sarkanvīna, 1 ēd.k. l. ūdens, 0,5 glāzes etiķa, sāls.

Gatavošanas metode:
Apcep smalki sagrieztu sīpolu ar burkāniem un selerijas sakni, pievieno piparus, lauru lapu, cukuru, sāli, vīnu, etiķi un visu sautē 10 minūtes. Sakuļ jēra mīkstumu, pārlej ar iepriekš sagatavotu un atdzesētu marinādi un marinē 24 stundas. Tad izņem gaļu, apcep eļļā brūnu, pievieno tomātu mērci un nedaudz marinādi un cep uz mērenas uguns līdz mīkstam, ik pa laikam mērci pārlejot cepetim.

SAUTĒTS TRUSIS

Nepieciešams:
1 kg truša gaļas, 2 ēd.k. l. augu eļļa, 20 g žāvētu plūmju, 1 glāze sarkanvīna, 2 glāzes ūdens, 1 ēd.k. l. milti, 2 ēd.k. l. skābs krējums, 100 g bekona, pipari, sāls.

Gatavošanas metode:
Gaļu sadala porcijās, ierīvē ar sāli un pipariem un apcep kopā ar bekonu. Samērcē žāvētās plūmes vīnā un pievieno gaļai kopā ar ūdeni. Vāra uz lēnas uguns 1,5 stundas. Sautējot trušu iegūto sulu sajauc ar miltiem un skābo krējumu un pārlej ar to sagatavoto garnīru.

GRAUZETI TRUSI

Nepieciešams:
1 trusis, 200 g speķa (sagriezti plānās šķēlītēs), 200 g kausēta speķa, 1 glāze sausa sarkanvīna, 1 glāze ievārījuma vai konfitērijas.

Gatavošanas metode:
Sagatavojiet truša gaļu cepšanai: ierīvējiet ar sāli un melnajiem pipariem, pārklājiet ar plānām speķa un bekona šķēlītēm un pēc tam ietiniet eļļota papīra gabalā.
Ievietojiet holandiešu cepeškrāsnī ar lielu daudzumu izkausētu speķi un ievietojiet holandiešu krāsni iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī uz 20 minūtēm.
Pa to laiku izkāš atlikušo šķidrumu, kurā tika gatavoti truša gabaliņi pastētei, un lej seklā pannā un vāra uz lēnas uguns, līdz šķidrums samazinās par divām trešdaļām. Izņemiet broileru no krāsns.
Sagrieziet trušus plānos garos gabaliņos un ielieciet tos vārītajā buljonā. Cepšanas pannā atdzesējiet atlikušo sulu, noslaukiet taukus un ielejiet sarkanvīnu.
Sulu liek uz uguns uz 1-2 minūtēm un ielej vārītajā buljonā, kurā atrodas truša gabaliņi. Pārklājiet pannu ar vāku un novietojiet uz lēnas uguns 15 minūtes. Pēc šī perioda noņemiet pannu no uguns, novietojiet gaļu uz atsevišķa trauka un pasniedziet.

ZAŠA FILEJA PROVENCAL

Nepieciešams:
1 truša gaļa, 25-40 g speķa (sagriezti plānās strēmelēs), 100 g augu eļļas vai speķa, 1/4 glāze sausa sarkanvīna, 2 ēd.k. l. tomātu pastas, 2 saspiestas ķiploka daiviņas, sāls un pipari.

Gatavošanas metode:
No truša muguras daļas izgriežam iegarenas formas un pietiekama biezuma fileju. Katru filejas gabalu pilda ar nelielām speķa šķēlītēm, pēc garšas pievieno sāli un piparus un apcep 20-30 minūtes augu eļļā vai speķos, vairākas reizes apgriežot un, ja nepieciešams, pievienojot taukvielas. Pirms pasniegšanas pievieno sauso sarkanvīnu, tomātu pastu un ķiplokus. Turiet uz lēnas uguns, pārklājot pannu ar vāku.

LIELLOPA GAĻAS SAUTĒJUMS

Nepieciešams:
500 g gaļas, 2 sīpoli, 1 glāze sarkanvīna, 1 tējk. bārbele ogas, 3 ēd.k. l. milti, 3 ēd.k. l. augu eļļa vai tauki, glāze buljona, 1 ēd.k. l. tomātu pasta, pipari, sāls.

Gatavošanas metode:
Gaļu iemērc marinādē 1-4 dienas. Lai pagatavotu marinādi, jāsajauc vīns ar sasmalcinātām bārbelēm, smalki sagrieztu sīpolu, sāli un pipariem. Pēc gaļas izņemšanas no marinādes ļaujiet tai nožūt, tad apviļā miltos un apcep taukos līdz zeltaini brūnai. Gaļu pārlej ar buljonu un daļu marinādes un emaljētā traukā vāra līdz pilnīgai gatavībai. Garšojiet mērci, kas iegūta, sautējot gaļu ar tomātu pastu vai pikanto mērci.

VISTAS RAGU

Nepieciešams:
1 vista, 2 ēd.k. l. sviests, 4 burkāni, 2 sīpoli, 1 pētersīļa sakne, 300 g pupiņas vai 1 glāze konservētu zirņu, 2 ēd.k. l. sarkanvīns, 1 ēd.k. l. milti, 0,5 glāzes saldā krējuma, 2 vai 2,5 glāzes buljona, lauru lapa, pipari, sāls.

Gatavošanas metode:
Sagatavoto vistu sagriež nelielos gabaliņos, apcep sakarsētos taukos, līdz izveidojas brūna garoziņa un, pievienojot buljonu, garšvielas un kubiņos sagrieztus dārzeņus, sautē līdz mīkstam. Pupiņas pievieno pašā sautēšanas sākumā, bet konservētos zirņus 10 minūtes pirms sautēšanas beigām. Miltus apcep taukos līdz zeltaini brūnai, sajauc ar sulu, kurā sautējās vista, pievieno saldo krējumu, vīnu un visu lej vistas gaļā.

PILDĪTS TURCIJA

Nepieciešams: vidēja izmēra tītara, 500 g cūkgaļas, 50 g bekona, 1 ola, 200 g piena, 100 g sarkanvīna, sāls un garšvielas.

Gatavošanas metode:
Sagatavoto tītaru sagriež gar krūtiņu gar kaklu un liemeņa aizmuguri, atdaliet kaulus no gaļas, atstājot kaulus kājās un spārnos. Atdaliet mīkstumu no ādas, noņemiet plēves, skrimšļus un sasitiet. Uzklājiet ādu uz mitra pergamenta, salvetes vai marles, uzlieciet uz ādas sakultās mīkstuma kārtas un uz tām malto gaļu.
Lai pagatavotu malto gaļu, divreiz sasmalciniet cūkgaļas speķi, atlikušo tītara gaļu un cūkgaļu. Maisot ar koka lāpstiņu, pakāpeniski pievieno olu, pienu, sāli un vīnu. Malto gaļu ietin tītara ādā un mīkstumā, veido tītaru un sasien ar auklu. Liemeni ielej ar atdzesētu buljonu un vāra temperatūrā, kas ir tuvu vārīšanās temperatūrai, līdz gatavs.

KRIEVU CEPETIS

Nepieciešams:
650 g liellopu gaļas, 1,5 kg kartupeļu, 4 ēd.k. l. sviests, 2 sīpoli, 3/4 glāzes buljona, 100 g saldā krējuma, 100 g sausa sarkanvīna, pētersīļi un dilles, sāls, garšvielas.

Gatavošanas metode:
Nomizotus kartupeļus sagriež kubiņos un viegli apcep eļļā. Sīpolu sagriež gredzenos un apcep eļļā līdz zeltaini brūnai. Nelielos gabaliņos sagrieztu liellopu gaļu viegli apcep eļļā no abām pusēm. Māla katlā, čuguna katlā vai katliņā liek virsū gaļu, kartupeļus, sīpolus, pārkaisa ar sāli, pipariem, uzliek lauru lapu un pārlej ar buljonu. Trauku ar gaļu un garšvielām liek cepeškrāsnī un vāra uz lēnas uguns 30 minūtes. 10 minūtes pirms gatavošanas cepetim pievieno sausu sarkanvīnu. Pirms pasniegšanas gatavo ēdienu pārlej ar skābo krējumu un pārkaisa ar smalki sagrieztām dillēm un pētersīļiem.

GAĻA GAĻAS STEIKS “MINON” AR PIPARIEM

Nepieciešams:
2 liellopa filejas gabaliņi, 5 cm biezi, 1 ēd.k. l. malti melnie pipari, 2 tējk. sāls, 2 ēd.k. l. augu eļļa, 1/4 tase deserta sarkanvīna, 1 ēd.k. l. koncentrēta gaļas buljona, 2 ēd.k. l. konjaks, garšvielas pēc garšas.

Gatavošanas metode:
Nogrieziet visus taukus no gaļas, ierīvējiet gaļu ar pipariem un sāli. Smagā čuguna pannā uzkarsē eļļu un sviestu un apcep gaļu no abām pusēm uz lielas uguns. Samaziniet siltumu un apcepiet gaļu vēl 5 minūtes no katras puses. Gatavo gaļu liek uz karstās plāksnes. Pannā, kurā cepta gaļa, ielej vīnu, konjaku un koncentrētu gaļas buljonu un uz lielas uguns uzvāra. Iegūto sulu samaisiet un pārlejiet uz gaļas. Liellopa steiku var pagatavot nedaudz savādāk. Iepriekš ļaujiet maltiem melnajiem pipariem iemērkt sausā vīnā vai spirtā, ko pēc tam pārlej gaļai.

GAĻU GAĻAS FILEJA CHARENTES STILS

Nepieciešams:
1 kg filejas, 1 ēd.k. l. augu eļļa, 1 burkāns, 2 sīpoli, 1 glāze sarkanās mērces, 1/3 glāzes pussausa sarkanvīna, 1 tējk. sāls, 1/4 tējk. malti melnie pipari.

Gatavošanas metode:
Burkānus sagriež aprindās, sīpolu pusgredzenos. Gaļu ierīvē ar sāli un pipariem, pārlej ar augu eļļu un liek cepešpannā kopā ar sīpoliem un burkāniem. Novietojiet cepešpannu uz lielas uguns un negrieziet to uz leju, līdz gaļa ir brūna. Tad pievieno sarkano mērci un vīnu. Pārklāj ar vāku un liek uzkarsētā cepeškrāsnī. Cep stundu. Gatavo gaļu liek uz šķīvja, neļaujot tai atdzist. Sulu, kurā cepta gaļa, atdzesē, noņem taukus, uzsilda un pārlej gaļai. Pievienojiet sāli pēc garšas.

GAĻAS BURGUNDIJA

Nepieciešams:
1 kg gaļas, 2 sīpoli, 2 burkāni, 200 g svaigu sēņu, 1 ķiploka daiviņa, 2 šķēles (katra 50 g) speķa, 1,5 glāzes sausa sarkanvīna, 1/3 glāzes konjaka, 2 ēd.k. l. augu eļļa, 2 tējk. sāls, 1/4 tējk. malti melnie pipari.

Gatavošanas metode:
Gaļu sagriež gabaliņos un ierīvē ar sāli un pipariem. Smalki sagrieziet burkānus un sīpolus. Pannā ielej olīveļļu un pievieno pusi speķa. Virsū liek burkānus un gaļas kārtu. Uz gaļas liek sīpolu un sēņu kārtu. Pārkaisa ar sāli un pipariem. Tad liek otru gaļas kārtu, pa virsu otru sīpolu un sēņu kārtu un visbeidzot trešo gaļas kārtu. Gaļu pārklāj ar plānām speķa šķēlītēm. Ielej vīnu, konjaku un pārkaisa ar pipariem. Liek uzkarsētā cepeškrāsnī uz 30-40 minūtēm vai atstāj tur, līdz gaļa mīksta.

Flāmu GAĻU GAĻAS RUĻĻI

Nepieciešams:
1,5 kg liellopa mīkstuma, 0,5 kg maltas cūkgaļas, 2 ēd.k. l. sarkanais saldais vīns, 2,5 tējk. sāls, 0,5 tējk. malti melnie pipari, 3 ēd.k. l. sviesta, 2 galviņas smalki sagriezta sīpola, 1 daiviņa sasmalcināta ķiploka, 1 burkāns, 1/4 tējk. kaltēta pikanta, lauru lapa, 1 ēd.k. l. kviešu milti, 1 glāze sausa sarkanvīna.

Gatavošanas metode:
Gaļu sagriež 12 gabalos 1 cm biezumā, sakuļ, lai gabali būtu pēc iespējas plānāki. Cūkgaļas malto sajauciet ar saldo vīnu un vienmērīgā kārtā izklājiet visus gaļas gabalus. Katru gabalu sarullējiet rullī un uzmanīgi pievelciet to ar diegu. Pārkaisa ar sāli un pipariem, viegli apcep uz pannas ar 1,5 ēd.k. l. sakarsēta eļļa. Katliņā izkausē atlikušo sviestu, pievieno sasmalcinātu sīpolu, ķiploku, burkānus, sāļo un lauru lapu. Virsū liek ruļļus un pārkaisa ar miltiem.
Sauso vīnu lej pannā, kurā cepās tīteņi, un uzvāra. Samaisiet mērci un pārlejiet ar rullīšiem. Pārklājiet pannu ar vāku un turiet uz lēnas uguns 1,5 stundas, periodiski apgriežot ruļļus. Pasniedziet gatavo ēdienu uz galda kopā ar garšvielām.

TEĻA GAĻA “LUKULL”

Nepieciešams:
6 gabaliņi vārītas teļa gaļas, 6 ēd.k. l. sviesta, 3/4 glāzes sarkanā pussalda vīna, 500 g sasmalcinātu šampinjonu (balto vai šampinjonu), 2 tējk. koncentrēts gaļas buljons, 1 tējk. sāls, 1/4 tējk. malti smaržīgie pipari, 1,5 glāzes saldā krējuma.

Gatavošanas metode:
Katru vārītas teļa gaļas gabalu sagriež 4 daļās un viegli apcep 4 ēd.k. holandiešu krāsnī. l. sviests. Pievieno vīnu un turi uz lēnas uguns, līdz šķidrums samazinās uz pusi. Tajā pašā laikā citā pannā izkausē atlikušo sviestu un apcep tajā sēnes 5 minūtes. Sēnes sajauc ar koncentrētu gaļas buljonu un skābo krējumu, pievieno sāli un piparus pēc garšas. Cepšanas pannā ar teļa gaļu liek sēnes, pārklāj ar vāku un liek uz 20 minūtēm līdz 200 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī. Ja mērce ir pārāk plāna, pievienojiet 1 ēd.k. l. kviešu miltus sajauc nelielā daudzumā silta ūdens.

TEĻA GAĻA AR SĒNĒM

Nepieciešams:
6 gabaliņi vārītas teļa gaļas, 1/4 glāzes kviešu miltu, 3 ēd.k. l. sviesta, 2 ēd.k. l. konjaka, 250 g sasmalcinātu šampinjonu (balto vai šampinjonu), 1 tējk. sāls, 1/8 tējk. malti smaržīgie pipari, muskatrieksts, 1/3 glāzes sarkanā pussalda vīna, 2/3 glāzes krējuma.

Gatavošanas metode:
Vārītas teļa gaļas gabalus iemērc miltos un viegli apcep sviestā. Uzkarsē konjaku, pārlej ar to teļa gaļu un aizdedzina. Kad liesma nodziest, pievieno sēnes, sāli, muskatriekstu. Turiet gaļu uz lēnas uguns 5 minūtes. Ielejiet vīnu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns vēl 5 minūtes. Pievienojiet krējumu, maisot, un karsējiet šo maisījumu, neuzvārot, vēl 10-12 minūtes (līdz sēnes ir pilnībā mīkstas). Pārkaisa ar sāli un pasniedz ar vārītiem kartupeļiem.

LAMB Bordo stilā

Nepieciešams:
2 kg jēra šķiņķa ar noņemtu apakšstilba kaulu, 0,5 kg teļa gaļas, 100 g šķiņķa, 1 ēd.k. l. smalki sagriezti pētersīļi, 2 ķiploka daiviņas, 6 sīpoli, 2 burkāni, 50 g speķa, 1 ķekars timiāna, lauru lapa, 1 glāze sausa sarkanvīna.

Gatavošanas metode:
Pildiet jēru ar plāniem šķiņķa gabaliņiem, kas apviļāti pētersīļos, saspiesti ar ķiploku. Sasieniet jēra kāju ar auklu un apcepiet to speķos holandiešu krāsnī uz lēnas uguns kopā ar sīpoliem, burkāniem un teļa gaļu. Pievieno pētersīļus, timiānu un lauru lapu. Ielejiet vīnu. Aizveriet vāku un turiet uz lēnas uguns vēl 1,5 stundas. Pēc tam atlaidiet jēra kāju no virves un novietojiet to kopā ar teļa gaļu uz sasildīta šķīvja. Mērci nokāš, atdzesē un pēc tauku nosmelšanas uzkarsē un pārlej gaļai. Pasniedziet gabalos sagrieztu gaļu ar dārzeņu piedevu.

VISTAS SARKVĪNA PARĪZIEŠU GAĻĀ

Nepieciešams:
3 vistas, katra 700-800 g, 1/3 ēd.k. kviešu milti, 2,5 tējk. sāls, 0,5 tējk. malti melnie pipari, 1/8 tējk. sasmalcināts muskatrieksts, 0,5 tējk. maltu sarkano piparu, 125 g smalki sagrieztu cūkgaļas tauku, 450 g mazu balto sīpolu, 3 ēd.k. l. konjaka, 250 g mazo cūku sēņu vai šampinjonu, smalki sagriezta ķiploka daiviņa, lauru lapa, 0,5 tējk. kaltēts pikants, 0,5 tējk. kaltēta rozmarīna, 2 glāzes sausa sarkanvīna, 3 ēd.k. l. smalki sakapātus pētersīļus.

Gatavošanas metode:
Nomazgājiet vistas un noslaukiet sausu. Miltus sajauc ar sāli, melnajiem pipariem, muskatriekstu, sarkanajiem pipariem un apviļā tajā vistas. Novietojiet cūkgaļas gaļas cepumus čuguna holandiešu krāsnī un cepiet, līdz cūkgaļas cūkas ir gaiši brūnas. Ievietojiet sīpolus un sēnes cepešpannā. Kad tie ir apcepti, noņemiet tos.
Novietojiet vistas cepešpannā un apbrūniniet no visām pusēm. Pievienojiet rozmarīnu un pikantu. Ielejiet vīnu. Uzkarsē konjaku, pārlej ar to vistām un uzliek uguni. Kad liesma nodziest, pārklāj cepešpannu un vāra uz lēnas uguns apmēram 45 minūtes vai līdz gaļa ir mīksta.
Izkāš mērci un pievieno sāli pēc garšas. Ja mērce ir pārāk plāna, pievienojiet 1 ēdamk. l. ciete, kas atšķaidīta 2 ēd.k. l. ūdens. Pasniedz ar ceptām sēnēm un sīpoliem.

ZOSS CEPTS AR marinētiem sīpoliem SARKANĀ MĒRCĒ

Nepieciešams:
1 jauna zoss, kas sver 3-3,5 kg, 3-4 ēdamkarotes sviesta vai zosu tauku, 400-450 g gredzenos sagrieztu sīpolu, 500 g marinētu sīpolu, 10 smalki sagrieztas ķiploka daiviņas, 6 svaigi tomāti (sagriezti šķēlēs), 3 Art. l. smalki sagrieztas selerijas saknes, 3 ēd.k. l. smalki sagrieztas pētersīļa saknes, 3,5 glāzes sausa sarkanvīna, 2-3 zariņi pikants, 2-2,5 tējk. sāls, 0,5 tējk. malti melnie pipari, 1 ēd.k. l. cukurs, 3 ēd.k. l. konjaks

Gatavošanas metode:
Sagatavoto zosi apcep zosu taukos vai sviestā. Tad izņemiet to.
Cepiet sīpolus un ķiplokus holandiešu krāsnī. Tiklīdz sīpoli un ķiploki nedaudz apbrūnējuši, pievieno tomātus, sāli, piparus pēc garšas, seleriju, pētersīļus, sāļos, pārlej ar 3 glāzēm sausa sarkanvīna un liec atpakaļ. Cepšanas pannu pārklāj ar vāku un turi uz mazas uguns 5 stundas, līdz zoss ir ļoti mīksta.
Zosi izņem, sulu notecina un dārzeņus izkāš caur sietu. Sulu sajauc ar biezenī saberztiem dārzeņiem un atdzesē, lai var nosmelt taukus. Lai zoss būtu silts, ietin to papīrā, liek zosu pannā, aizver vāku un turi uz mazas uguns.
Tādā veidā zoss, paliekot karsta, neizžūs un nepārcepsies. Tikmēr pannā ielieciet nedaudz zosu tauku vai sviesta un apbrūniniet tajā marinētos sīpolus, ik pa laikam apmaisot. Kad sīpols kļūst zeltains, pievieno cukuru un atlikušo vīnu. Ielejiet šo maisījumu sulā. Pirms pasniegšanas zosu liek karstā mērcē, kurai vispirms pievieno konjaku.