Ēdināšanas iestāžu veidi. Restorānu biznesa objektu atšķirīgās iezīmes Darba ražīguma pieaugums rada darbinieku atalgojuma pieaugumu, vienlaikus samazinot kopējās darbaspēka izmaksas, ļauj veiksmīgāk īstenot

Skaidra, labi izveidota un organizatoriska restorāna vai jebkuras citas ēdināšanas iestādes struktūra ir veiksmīgas darbības pamatelements. Pateicoties striktai darbinieku hierarhijai, iestādes vadība būs ātra un efektīva.

Mērķu attīstība

Jebkuras organizācijas mērķu un galvenās misijas noteikšana ir viens no galvenajiem posmiem uzņēmuma veidošanā. Šobrīd, kad ir stājušies spēkā tirgus ekonomikas likumi, ir nepieciešami vairāki īpaši noteikumi šādu subjektu uzvedībai. Pirmkārt, tajā jāiekļauj organizācijas misijas publicēšana, kas sniedz priekšstatu par tās mērķi, nepieciešamību un lietderību sabiedrībai, darbiniekiem un videi. Pirmkārt, misija ir restorāna pastāvēšanas iemesls. Dažreiz šo koncepciju sauc par organizācijas moto.

Organizācijas misija

Jebkuras organizācijas, arī restorāna, misija ir uzņēmuma galvenais sociāli nozīmīgais, funkcionālais mērķis ilgu laiku. Būtībā šo misiju izstrādā augstākā līmeņa vadītāji vai restorāna īpašnieks. Organizācijas misija sniedz ārējās vides subjektiem vispārēju priekšstatu par to, kas ir restorāns, uz ko tas tiecas, kādus līdzekļus izmantos savā darbībā, kā arī kāda ir visas institūcijas filozofija.

Turklāt, nosakot restorāna misiju, ir vērts ņemt vērā arī sekojošo:

• restorāna galvenā uzdevuma formulējums attiecībā uz produktu ražošanu, kā arī galvenās tehnoloģijas, kas tiks izmantotas ražošanā;
• kas būs restorāna klienti, kādas viesu vajadzības uzņēmums spēs veiksmīgi apmierināt;
• organizācijas kultūra;
• uzņēmuma stāvoklis attiecībā pret vidi.

Restorāna misija galvenokārt ietverta gada pārskatos, kā arī plakātos, kas redzami uz uzņēmuma sienām, kur vadība cenšas parādīt savus mērķus īsu, emocionāli krāsainu saukļu veidā. Turklāt misijas var iekļaut informācijā, ko restorāns izplata saviem viesiem, piegādātājiem un kandidātiem, kas pretendē uz vakantajiem amatiem organizācijā.

SMART mērķu noteikšana

Restorāna misija īsteno savas attīstības mērķus, kas spēj noteikt būtībā daudzsološus virzienus. Lai izveidotu efektīvu darbinieku motivācijas sistēmu, visiem restorāna mērķiem ir jāatbilst tā sauktajam SMART likumam, ko izstrādājuši vadītāji un konsultanti. Atšifrējot saīsinājumu SMART, tas ir, mērķim jābūt:

• specifisks - specifisks;
• izmērāms - izmērāms;
• sasniedzams - sasniedzams;
• atbilstošs - atbilstošs;
• definēts laikā — laika ierobežojums.

Katrs cilvēks subjektīvi atklāj mērķa sasniegšanas specifiku, sasniedzamību, izmērāmību, reālismu un aptuveno laiku.

Būtībā restorānu mērķi ir sadalīti vairākās grupās.

Klientu apkalpošana

Apkalpojot savus viesus, restorāniem ir jāizvirza šādi mērķi:

• nodrošināt viesus ar gardu ēdienu;
• nodrošināt labu servisu;
• komfortablas un mājīgas atmosfēras radīšana restorāna iekšienē;
• īpašas attiecības un pieeja katram viesim.

Mārketinga pieeja

Runājot par mārketinga mērķiem, tajā jāietver pastāvīgo viesu klātbūtne, kā arī informācijas izplatīšana par jūsu uzņēmumu, izmantojot plašsaziņas līdzekļus, internetu un reklāmas produktus.

Darbs ar restorāna darbiniekiem

Ja mēs runājam par mērķiem, kas tieši saistīti ar darbu ar personālu, tad tajā jāiekļauj:

• darbiniekiem vislabvēlīgāko darba apstākļu nodrošināšana un apmierinātības un intereses līmeņa paaugstināšana par darba procesu;
• pastāvīga produktu kvalitātes kontrole un darbinieku augsta līmeņa profesionalitāte;
• saliedēta kolektīva organizācija un pozitīvs gars tajā;
• prasme strādāt ar viesiem;
• speciālu apmācību vadīšana darbiniekiem.

Konkurētspēja

Ir nepieciešams izvirzīt mērķus SMART un attiecībā uz restorāna konkurētspēju, pirmkārt, to sarakstā jāiekļauj:

• iestādes pielāgošana galvenajām tirgus prasībām;
• 3 gados nepieciešams kļūt par vienu no labākajām ēdināšanas iestādēm pilsētā;
• restorāna stabila un finansiāla stāvokļa nodrošināšana mērķa tirgos;
• pastāvīga tirgus uzraudzība;
• periodiska jaunu ēdienu pievienošana restorāna ēdienkartei;
• pārdoto trauku kvalitātes kontrole;
• tikai profesionālu darbinieku klātbūtne;
• kritisko vadības ietekmes jomu apzināšana un prioritāro uzdevumu noteikšana, kas var nodrošināt iepriekš plānoto rezultātu sasniegšanu.

Restorāna vadības struktūra

Visi darbinieki restorānā ir jāsadala vairākās grupās. Struktūra ietver šādas apvienotās grupas atkarībā no funkcijas:

• restorāna īpašnieks, kurš vairumā gadījumu ir izpilddirektors;
• grāmatvedis un viņa palīgs, ja nepieciešams;
• vai ģenerāldirektora vietnieks;
• vadītājs vai administrators restorānā;
• virtuves darbinieki;
• apkalpojošie darbinieki;
• tehniskais personāls;
• noliktavas darbinieki un apsardze, bet mazos uzņēmumos restorāna struktūra var pastāvēt arī bez šīs grupas.

Visas šīs darbinieku grupas ir vienas ķēdes posmi. Bieži gadās, ka, ja viena darbinieku kategorija nestrādā pareizi, tad visa restorāna struktūra sabrūk pēc domino principa, kas vēl vairāk provocē iestādes sabrukumu. Tajā pašā laikā katram darbiniekam ir skaidri jāsaprot un jāzina savi tiešie pienākumi, kā arī priekšnieks, lai izpildītu viņa norādījumus.

Runājot par restorāna organizāciju, galvenā persona šeit ir īpašnieks, kuram ir pakļauts viss personāls. Ja uzņēmuma īpašnieks ir ieinteresēts gūt peļņu, viņš bieži vien uzņemas uz saviem pleciem daudzas restorāna problēmas, uzņemoties atbildību par iestādes koncepcijas izvēli, personāla atlasi, piegādātāju izvēli, reklāmas organizēšanu un viesu piesaistīšana.

Bet arī restorāna īpašnieks savas iestādes vadību var uzticēt direktoram, direktora vietniekam, vadītājam, kuram vadītāji vai administratori būs tieši pakļauti. Galvenā direktora atbildība ir restorāna kopējā vadība.

Restorāna uzņēmuma struktūrā maiņas vadītājs vienlaikus apvieno vairākas funkcijas, no kurām galvenā ir darba procesa koordinēšana un, piemēram, viesmīļi, bārmeņi, tehniskie darbinieki ziņos administratoram: mazgātājas, garderobes. , apkopējas, durvju sargi un tā tālāk.

Runājot par restorāna ražošanas struktūru, ir vērts atzīmēt arī virtuves darbinieku grupu. Galvenais šefpavārs vai galvenais šefpavārs šeit tiek uzskatīts par galveno darbinieku. Viņa pienākumos ietilpst pārējo pavāru, konditoru un palīgu uzraudzība. Dažās iestādēs restorāna struktūrā ietilpst arī ražošanas vadītāja amats. Viņa pienākumos ietilpst daudz vairāk lietu: darbplūsmas kontrole virtuvē, jaunāko virtuves darbinieku uzraudzība, piemēram, pārtikas tīrītāji, mazgātājs un daudz kas cits. Lielos uzņēmumos restorāna struktūrā ietilpst arī iepirkumu vadītājs vai noliktavas vadītājs. Viņš kontrolē noliktavas darbiniekus un šoferus.

Dažos gadījumos restorāna ražošanas struktūrai var būt atšķirīgs izskats, taču tas nebūt nenozīmē, ka iestāde strādās neefektīvi. Ja šajā struktūrā tiks saglabāti vadošie vadītāji, tad iestādei būs visas iespējas tālākai labklājībai.

Izpilddirektora pienākumi

Restorāna uzņēmuma organizatoriskā struktūra nevar pastāvēt bez īpašnieka vai izpilddirektora. Tās galvenie pienākumi ir:

• dokumentu noformēšana, kas nepieciešami ēdināšanas pakalpojumu sniegšanas darbību īstenošanai;
• nodrošināt viesus ar nepieciešamo un uzticamu informāciju par pakalpojumiem;
• restorāna darba organizēšana, plānošana un koordinēšana;
• augsta ražošanas procesa efektivitātes līmeņa nodrošināšana, jaunu tehnoloģiju un iekārtu ieviešana, progresīvas darba procesa un apkalpošanas organizācijas formas;
• finanšu, materiālo un darbaspēka resursu pareizas izmantošanas uzraudzību, kā arī viesu apkalpošanas kvalitātes novērtēšanu;
• līgumu slēgšana ar piegādātājiem, kontrolējot to saņemšanas un realizācijas laiku, sortimentu, daudzumu un kvalitāti;
• pārstāvot restorāna intereses un rīkojoties tā vārdā.

Ir vērts atzīmēt, ka ģenerāldirektors pēc saviem ieskatiem var uzticēt jebkurus savus pienākumus restorāna direktoram, ģenerāldirektora vietniekam vai citai personai.

Galvenais grāmatvedis

Restorāna organizācijas struktūra paredz galvenā grāmatveža klātbūtni, kas ir atbildīga par uzņēmuma finanšu jautājumiem. Šīs personas galvenie pienākumi ir:

• grāmatvedības un atskaišu kārtošana, kā arī attiecīgās dokumentācijas savlaicīgas un pareizas noformēšanas kontrole;
• darbaspēka, materiālo un finanšu resursu racionālas un ekonomiskas izmantošanas kontrole;
• visu restorānu darbības grāmatvedības pārskatu pareizas atspoguļošanas un atbilstības likumam kontrole;
• finansiālās darbības ekonomiskā analīze;
• Pārskatu izmaksu tāmes par produktiem un pakalpojumiem, algu atskaites, nodokļu un citu maksājumu bankām atskaišu sagatavošanas vadība.

vadītājs vai administrators

Restorāna vadītāja vai administratora galvenie pienākumi ir:

• uzraudzīt zāles, bāra letes un skatlogu pareizu dizainu;
• gatavu vairogu pārbaude un norēķinu veikšana ar viesiem;
• tādu pasākumu veikšana, kas var novērst un novērst konfliktsituācijas;
• pretenziju izskatīšana saistībā ar neapmierinošu viesu apkalpošanu, kā arī atbilstošu organizatorisko un tehnisko pasākumu īstenošana;
• Pasūtījumu pieņemšana un jubilejas svinību, banketu un kāzu organizēšanas un apkalpošanas plāna izstrāde;
• uzraudzīt, kā personāls ievēro darba un ražošanas disciplīnu, drošību, darba aizsardzības noteikumus un noteikumus, sanitārās un higiēnas prasības;
• informēt vadību par nepilnībām viesu apkalpošanā, kā arī veikt pasākumus to novēršanai;
• viesmīļu, bārmeņu, saimnieces, garderobes un citu darbinieku darba plānošana;
• citu viņa vadītāja oficiālu uzdevumu izpilde.

Secinājums

Noslēgumā ir vērts atzīmēt, ka restorānu uzņēmuma vadības struktūrā ir arī parastie darbinieki, kuru pienākumi var atšķirties atkarībā no vienas vai otras iestādes. Parasti pieņemšanas darbā vadība vai personāla nodaļa informē potenciālo darbinieku par šiem pienākumiem.

Ievads

Sabiedriskā ēdināšana ir tautsaimniecības nozare, kas ir bijusi, ir un būs uz tirgu visvairāk orientētā darbības joma.
Mūsdienās ēdināšanas iestādes ievieš jaunas modernas tehnoloģijas, kas uzlabo kulinārijas izstrādājumu kvalitāti.
Lai sasniegtu izvirzītos mērķus, uzņēmumam sava darbība jāorganizē tā, lai tiktu kontrolēti visi tehnoloģiskie, administratīvie un cilvēciskie faktori, kas ietekmē produkcijas kvalitāti un drošību.
Sabiedriskās ēdināšanas efektivitātes paaugstināšana balstās uz visai tautsaimniecībai kopīgiem ražošanas intensifikācijas principiem - augstu rezultātu sasniegšana ar viszemākajām materiālo un darbaspēka resursu izmaksām.
Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu darbība ir saistīta ar nepieciešamību stingri ievērot sanitārās un higiēnas prasības ražošanas un tehnisko resursu organizēšanai.
Mūsdienās sabiedriskās ēdināšanas iestādēs tiek ieviestas modernas tehnoloģijas, kas veicina kulinārijas izstrādājumu kvalitātes uzlabošanos.
Sabiedriskā ēdināšana bija viena no pirmajām tautsaimniecības nozarēm, kas stājās uz transformācijas sliedēm, uzņemoties pārejas perioda akūtāko tirgus attiecību problēmu nastu.
Straujos tempos notika uzņēmumu privatizācija, mainījās sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu organizatoriskā un juridiskā forma. Restorānu bizness mūsu laikā ir jauns, bet ļoti ienesīgs bizness. Mūsu pilsoņu dzīves līmenis pieaug ar katru dienu. Viņus vairs neapmierina pusdienas ēdamistabā, vajag labi atpūsties, nogaršot ko neparastu, vienkārši labi pavadīt laiku. Un viņi ir gatavi par to labi maksāt. Tāpēc restorāna atvēršana mūsu laikos var nest ne mazus ienākumus. Bet šim nolūkam jums ir jāizpēta tirgus likumi, kā arī restorānu biznesa elementi, kas palīdzēs jums izcelties uz konkurentiem un ieņemt augstu vietu.
Ir ļoti svarīgi vispirms noteikt restorāna profilu. Skaidrs divu vai trīs "izceltu punktu" formulējums ļaus jums izveidot stabilu klientu loku, kas ne tikai pieņem sev piedāvāto servisa iespēju, bet arī jūtas ērti un komfortabli. Šāda pieeja var novest pie restorāna ar "kluba", "ģimenes" vai "korporatīvās" klientu principiem.
Vēl viens uzvarošs veids ir "biznesa restorāns", kad uzsvars tiek likts uz augstiem pārtikas standartiem, salīdzinoši zemām izmaksām un racionālu sortimentu, ātru apkalpošanu un daudzpusību. Šeit piemērotas ātrās pusdienas un degustācijas, prezentācijas un izpārdošanas izstādes, apstākļu radīšana biznesa sarunām, apvienojumā ar glāžu saskandināšanu to parakstīšanas brīdī.
Katru gadu masu pārtika arvien vairāk iekļūst plašu iedzīvotāju masu dzīvē, veicina daudzu sociāli ekonomisko problēmu risināšanu; palīdz labāk izmantot valsts pārtikas resursus, savlaicīgi nodrošina iedzīvotājus ar kvalitatīvu uzturu, kas ir izšķiroši svarīgi veselības saglabāšanai, darba ražīguma paaugstināšanai, izglītības kvalitātes paaugstināšanai; ļauj efektīvāk izmantot savu brīvo laiku, kas mūsdienās ir nozīmīgs faktors iedzīvotājiem; atbrīvo no mājsaimniecības papildu strādnieku un darbinieku skaitu utt.
Iedzīvotāju izmantoto ēdināšanas uzņēmumu tīklu pārstāv dažādi veidi: ēdnīcas, restorāni, kafejnīcas, uzkodu bāri, bāri uc Dažādu veidu nepieciešamību nosaka: iedzīvotāju pieprasījuma dažādība pēc dažāda veida pārtikas (brokastīm). , pusdienas, vakariņas, starpēdieni, biznesa pusdienas ); cilvēku apkalpošanas specifika gan īsos pusdienu pārtraukumos, gan atpūtas laikā; nepieciešamība apkalpot pieaugušos iedzīvotājus un bērnus, kuri ir veseli un kuriem nepieciešama medicīniska uztura. Pieprasījums pēc sabiedriskās ēdināšanas produktiem un pakalpojumiem pastāvīgi mainās un pieaug.
Izstrādājot projektus sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem, loma tiek piešķirta inženieriem. Strādājot mazo un vidējo uzņēmumu jomā uzņēmumos, viņi darbojas kā pasūtītāja pārstāvis, izsniedz sākotnējos datus projektēšanas organizācijai jaunu uzņēmumu projektēšanai vai esošo rekonstrukcijai.
Inženieri nodrošina projekta mugurkaulu. Tie nosaka tehniski un ekonomiski izdevīgākos tehnoloģiskos procesus, nosaka to īstenošanas secību un kontroles metodes.
izvēlēties un aprēķināt nepieciešamo aprīkojumu, armatūru un instrumentus, projektēt aprīkojuma un darba vietu telpisko izvietojumu darbnīcās, kā arī citās telpās.
Inženieri kopā ar citiem speciālistiem veic uzņēmumu būvniecības un rekonstrukcijas arhitektonisko uzraudzību, piedalās gatavo objektu pieņemšanā un pēc tam nogādā tos līdz projektētajai kapacitātei un nodrošina efektīvu darbību.
Viena no vadošajām disciplīnām inženieru apmācībā ir "Ēdināšanas produktu tehnoloģija". Apgūstot šo disciplīnu, topošie speciālisti apgūst nepieciešamās zināšanas sabiedriskās ēdināšanas iestāžu projektēšanas organizēšanā, projektu dokumentācijas, tipveida un individuālā dizaina izstrādē un tehnisko aprēķinu veikšanā. Mācās veikt darba vietu plānošanu un aprīkošanu, darbnīcu un citu telpu plānojumu, kā arī uzņēmumu kopumā.
Mana kursa darba mērķis ir apgūt ražošanas un apkalpošanas organizāciju sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, teorētisko zināšanu un praktisko iemaņu apguvi mūsdienīgu, progresīvu kulinārijas izstrādājumu ražošanas organizēšanas metožu un formu jomā.
Izstrādājot kursa darbu, tika izvirzīti šādi uzdevumi: izstrādāt sortimentu, sasaisti ar citiem veikaliem un telpām, tehnoloģiskā procesa secību, aprīkojumu, darbības režīmu, saldētavas sanitārās prasības. Uzņēmuma ražošanas programmas sastādīšana un aprēķins, plāna-ēdienkartes sastādīšana, nepieciešamā izejvielu daudzuma aprēķins pēc bruto svara.

1. Projektējamā uzņēmuma raksturojums

Restorāns - sabiedriskās ēdināšanas iestāde ar plašu komplekso ēdienu klāstu, tai skaitā pēc pasūtījuma un zīmolu ēdienus; vīns, tabaka un konditorejas izstrādājumi. Ar augstu apkalpošanas līmeni apvienojumā ar atpūtas organizēšanu.
"Augstāks" - interjera oriģinalitāte, pakalpojumu izvēle, komforts, daudzveidīgs oriģinālu, izsmalcinātu pēc pasūtījuma gatavotu un speciālu ēdienu un izstrādājumu klāsts.
Mūsu restorāns Sophie piederēs augstākajai klasei un būs sabiedriskās ēdināšanas uzņēmums, kas izceļas ar labāko aprīkojumu, apkalpošanu, interjeru un paaugstinātu sabiedrisko pakalpojumu līmeni apvienojumā ar atpūtu. Plaši tiek praktizēta ēdienu, uzkodu izgatavošana pēc individuāla pasūtījuma, kā arī ēdienkartē paredzētās specialitātes. Zāle paredzēta 75 sēdvietām.
Restorānā plānots: tirdzniecības laukums, biljarda zāle, bārs, ražošanas telpas, administratīvās telpas, noliktavas, labierīcības telpas personālam un tehniskās telpas.
Ražotnēs ietilpst: karstā cehs, saldētava, pusfabrikātu rafinēšanas cehs, dārzeņu cehs, virtuves piederumu mazgāšana, trauku mazgāšanas cehs.
Administratīvajās telpās ietilpst direktora kabinets, grāmatvedība, vadītāja kabinets. ražošanu.
Ērtību klāstā ietilpst personāla ģērbtuve, dušas telpa un tualetes telpas.
Tehniskajās telpās ir ventilācija, sadales skapis un siltummezgls.
Pie viesmīlīgā restorāna "Sofia" durvīm jūs sagaidīs durvju sargs un, protams, milzīga neona izkārtne ar nosaukumu.
Pie ieejas restorānā būs foajē. Foajē ietilpst: garderobe, tualetes telpas, apsardzes postenis.
Tirdzniecības laukums paredz skatuvi un deju grīdu tās priekšā. Zāles interjers veidots zili zaļā un smilšu krāsās. Zāles sienas rotā gleznas un dabas ziedi. Apmeklētāju ērtībām mēbelēm ir nodrošināts paaugstināts komforts atbilstoši restorāna interjeram, galdiem ir mīksts segums, krēsli mīksti ar roku balstiem.
Restorānā "Sofija" jums tiks piedāvāts viss, kas nepieciešams biljarda cienītājiem:
- pirmās klases turnīru līmeņa biljarda galdi;
- mājīgs bārs ar plašu stipro alkoholisko dzērienu klāstu un gardu virtuvi;
- atlaides pastāvīgajiem klientiem.
Optimāla mikroklimata izveidošanai restorānā plānota klimata kontroles un gaisa mitrināšanas sistēma.

Restorāna telpas pilnībā atbildīs šādiem normatīvajiem dokumentiem:

būvnormatīvi un projektēšanas noteikumi SNiP 1-L.8-71. "Sabiedriskās ēdināšanas iestādes";
sanitārie noteikumi un normas SanPiN 42-123-6777-91 "Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu sanitārie noteikumi".

Šis restorāns piedāvā sabiedrībai šādus pakalpojumus:

kafejnīcu ēdināšanas pakalpojumi;
kulinārijas izstrādājumu un konditorejas izstrādājumu ražošanas pakalpojumi;
kulinārijas izstrādājumu un konditorejas izstrādājumu ražošana pēc patērētāju pasūtījumiem, tai skaitā kompleksā noformējumā un ar papildus noformējumu sabiedriskās ēdināšanas iestādēs;
svinību, ģimenes vakariņu un rituālu pasākumu organizēšana un apkalpošana;
piegādes mājās pakalpojums;
lauka dienests;
Muzikālo pakalpojumu organizēšanas pakalpojumi;
koncertu, estrādes programmu un video programmu organizēšana;
garantēta patēriņa vērtību glabāšana;
taksometra izsaukšana pēc patērētāja (sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma apmeklētāja) pieprasījuma;
patērētāja personīgo automašīnu novietošana organizētā stāvvietā pie sabiedriskās ēdināšanas iestādes;
vietu rezervēšana ēdināšanas iestāžu zālē;

Atpūtas pakalpojumos ietilpst:
- muzikālo pakalpojumu organizēšana;
- koncertu, programmu, varietē rīkošana;
Restorāna darbības normatīvais regulējums ir balstīts uz:

Krievijas Federācijas Civilkodeksa 1.2-5 daļa, Juridiskā literatūra, 1994, 1996.
Federālais likums "Par patērētāju tiesību aizsardzību" (ar grozījumiem) 1996. gada 25. janvāris
Sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumu sniegšanas noteikumi. Apstiprināts Krievijas Federācijas valdības 15.08.97. dekrēts. Nr.1036.
GOST R 50763-95 “Sabiedriskā ēdināšana. Kulinārijas izstrādājumi, kas tiek pārdoti sabiedrībai. Vispārējie tehniskie nosacījumi”.
OST 28-1-95 “Sabiedriskā ēdināšana. Prasības ražošanas personālam.

GOST 50764-95 “Ēdināšanas pakalpojumi. Vispārīgās prasības"

GOST R 28-1-96 “Sabiedriskā ēdināšana. Prasības apkalpojošajam personālam

Apmeklētājus apkalpo viesmīļi, maitre d' un bārmeņi. Ēdienus un dzērienus gatavos augsti kvalificēti pavāri.
Dežurantiem ir viena parauga formas tērpi un apavi.
Sofijas restorāns plāno ērtu transporta piebraukšanu un apsargātu autostāvvietu.
Sofijas restorānā ir dažādas darbnīcas, kas specializējas pārstrādes izejvielu un saražotās produkcijas veidos: pusfabrikātu apstrādes cehs, dārzeņu cehs, karstā cehs un aukstuma cehs.

Noliktava, konteiners, sanitārie mezgli.

Mūsu uzņēmumā būs ražošanas ceha struktūra. Veikali ir sadalīti sagatavēs (darbnīca pusfabrikātu, dārzeņu noformēšanai); iepriekšēja vārīšana (aukstā, karstā).
Katrā darbnīcā tiek organizētas tehnoloģiskās līnijas. Ražošanas līnija ir ražotne, kas aprīkota ar konkrētam tehnoloģiskam procesam nepieciešamo aprīkojumu.
Restorāna gatavošanas cehos tiek veikta gaļas, zivju, putnu gaļas, dārzeņu mehāniskā apstrāde un ražoti pusfabrikāti, lai ar tiem apgādātu sava uzņēmuma karsto cehu.
Sofijas restorāns iecerējis strādāt pie pusfabrikātiem, tāpēc vienā cehā (Pusfabrikātu rafinēšanas cehā) koncentrēta gaļas, putnu gaļas, subproduktu un zivju pārstrāde, kā arī visu dārzeņu pārstrāde.
Ēdināšanas uzņēmumu korektai darbībai nepieciešams nodrošināt tos ar izejvielām, pusfabrikātiem, iegādātajām precēm vajadzīgajā daudzumā, noteiktā laikā un sortimentā, lai nodrošinātu kulinārijas izstrādājumu ražošanu un tirdzniecību. Tāpēc šai kafejnīcai tika izvēlēti šādi izejvielu un materiālu piegādātāji:

Čeboksaras gaļas kombināts - gaļas pusfabrikāti, gaļas gastronomija;
Čeboksaras piena kombināts - pilnpiens un raudzētie piena produkti;
PE Svitin - zivju pusfabrikāti;
OOO "Agama" - svaigi dārzeņi un augļi, salāti, garšaugi, rieksti, graudaugi, garšvielas, mērces;
PE Tihonov - maizes izstrādājumi un konditorejas izstrādājumi pēc pasūtījuma;
AS "Slava" - alkohols, tabakas izstrādājumi, saldumi, sulas un nektāri, tēja, kafija.
ABC Market, CONNEX - virtuves iekārtas un inventārs;
DelOde, Premier Decor - formas tērpi, tirdzniecības mēbeles;

Restorāna tehnoloģiskā shēma ir atkarīga no ražošanas un labiekārtojuma telpu un tirdzniecības telpas relatīvā novietojuma. Lai samazinātu trokšņa līmeni zālē, tās sienu un griestu apdarei tiek izmantoti skaņu absorbējoši dēļi. Zālē aprīkojums ir novietots tā, lai apmeklētājam būtu brīva pieeja sadales līnijai un visiem galdiem. Apmeklētāju brīvai kustībai zālē ir iekārtotas galvenās un sekundārās ejas starp galdiem un krēsliem. Galveno eju platumam (starp krēsliem) jābūt vismaz 1,2 m, sekundārajām ejām vienvirziena satiksmei (starp krēsliem) -0,6 m.
Ražošanas veikali jāizvieto, ņemot vērā ērtas attiecības starp viņiem, zāli un noliktavām. Plānojot rūpnieciskās telpas, tiek ņemta vērā to orientācija uz galvenajiem punktiem. Karsto un konditorejas izstrādājumu veikali ir orientēti uz ziemeļiem, ziemeļaustrumiem, ziemeļrietumiem. Tāda pati orientācija jāievēro aukstuma telpām.
Trauku mazgāšana tiek nodrošināta visās sabiedriskās ēdināšanas iestādēs neatkarīgi no to ietilpības. Tie atrodas blakus sadales un ēdamzālēm. Blakus karstajam veikalam atrodas virtuves piederumu mazgāšana.
Noliktavu sastāvs un to platība tiek noteikta atkarībā no ēdināšanas iestādes kapacitātes. Noliktavas parasti atrodas pagraba stāvā (nav izslēgta to atrašanās ražošanas stāvā).
"Aukstā veikals"
Saldētavas ir paredzētas auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai, porcijēšanai un dekorēšanai. Plānojot darbnīcu, jāparedz ērts savienojums ar karsto cehu, kurā tiek veikta auksto ēdienu pagatavošanai nepieciešamo produktu termiskā apstrāde, kā arī ar mazgāšanas trauku sadali.
Ēdienu gatavošanai izmantotie produkti pirms izlaišanas netiek pakļauti otrreizējai termiskai apstrādei, tādēļ cehā jāievēro stingras sanitārās prasības: ēdiena gatavošanai izmantotie produkti jāuzglabā atdzesētos skapjos vai kamerās temperatūrā, kas nepārsniedz 6-8 grādus; traukiem un traukiem jābūt marķētiem un jāizmanto tiem paredzētajam mērķim. Atbilstoši tehnoloģiskajam procesam jābūt skaidri norobežotām darba vietām neapstrādātu un vārītu dārzeņu, gastronomisko gaļas un zivju produktu, porciju ēdienu u.c. pārstrādei; salātus, vinegretus, sviestmaizes vajadzētu pagatavot tikai partijās un pārdot vienas stundas laikā; ievērojiet auksto trauku uzglabāšanas un izlaišanas temperatūras režīmu (10 - 14 grādi).

"Karstais veikals"
Karstais veikals ir uzņēmuma galvenais veikals, kurā tiek pabeigts gatavošanas tehnoloģiskais process: produktu un pusfabrikātu termiskā apstrāde, buljonu vārīšana, zupu, mērču, piedevu, otro ēdienu gatavošana, un tiek veikta auksto un saldo ēdienu produktu termiskā apstrāde. Karstajam veikalam ir ērts savienojums ar tukšajiem veikaliem, ar noliktavām un ērtas attiecības ar saldētavu, sadali, tirdzniecības zonu un virtuves piederumu mazgāšanu.
Karstā veikala mikroklimats: saskaņā ar darba zinātniskās organizācijas prasībām temperatūra nedrīkst pārsniegt 23 grādus pēc Celsija, jābūt pieplūdes un izplūdes ventilācijai; relatīvais mitrums 60-70%. Lai samazinātu infrasarkano staru iedarbību, ko izstaro sakarsētas cepamās virsmas, plīts laukumam jābūt 45-50 reizes mazākam par grīdas laukumu.
Karstā cehs ir aprīkots ar modernu aprīkojumu: saldēšanas, termisko, mehānisko un nemehānisko: plītis, cepeškrāsnis, elektriskās pannas, elektriskās friteri, ledusskapji, ražošanas galdi un plaukti.
Restorānā Sofi ražotie karstie veikala ēdieni atbilst valsts standartu, nozares standartu, uzņēmumu standartu prasībām, ēdienu recepšu krājumiem un tiek ražoti pēc tehnoloģiskajām instrukcijām un kartēm, tehniskajām un tehnoloģiskajām kartēm atbilstoši sabiedriskās ēdināšanas standarta noteikumiem. Iestādes.

"Dārzeņu veikals"
Dārzeņu veikalam ir ērta saikne ar auksto un karsto veikalu, kur tiek pabeigta gatavās produkcijas ražošana.
Dārzeņu pārstrādes tehnoloģiskais process sastāv no šķirošanas, mazgāšanas, tīrīšanas, pēctīrīšanas pēc mehāniskās tīrīšanas, mazgāšanas un griešanas.
Aprīkojums dārzeņu veikalam tiek izvēlēts atbilstoši aprīkojuma standartiem un ir atkarīgs no uzņēmuma veida un jaudas. Galvenais aprīkojums ir ražošanas galdi, kartupeļu pēcmizošanas galdi, mazgāšanas vannas, dārzeņu šasijas.
Darba vietas ir aprīkotas ar atbilstošiem instrumentiem un aprīkojumu noteiktu darbību veikšanai.
Dārzeņu veikalā izšķir rinda kartupeļu un sakņu kultūru pārstrādei un līnija svaigu kāpostu un citu dārzeņu un garšaugu pārstrādei. Iekārtas tiek novietotas tehnoloģiskā procesa gaitā. Dārzeņu ceha darbu organizē ražošanas vadītājs.

"Pusfabrikātu komplektēšanas darbnīca"
Sofi restorānā ir organizēts pusfabrikātu attīrīšanas darbnīca, ko uzņēmums saņem no rūpniecības un sagādes uzņēmumiem lielu gaļas gabalu, saldētu vergu, vistu liemeņu u.c.
Mājputnu un zivju gaļas pusfabrikātu rafinēšanai cehā tiek organizētas atsevišķas darba vietas.
No aprīkojuma ir uzstādīta universālā piedziņa PM-1.1 ar mašīnu komplektu gaļas irdināšanai, smalcināšanai un citu darbību veikšanai. Papildus mehāniskajām iekārtām cehā tiek uzstādītas saldēšanas iekārtas, mazgāšanas vannas, ražošanas galdi, mobilie statīvi.
Sofi restorānā pēc ražošanas programmas lielizmēra pusfabrikātus sagriež porcijās, mazos un sakapā. Darba vieta ir aprīkota ar ražošanas galdu, uz kura uzlikts griešanas dēlis, uzstādīti ciparnīcas svari.
Pusfabrikātu gatavošana no mājputnu gaļas tiek veikta darba vietā, kur tiek izmantotas mazgāšanas vannas un ražošanas galds.
Ņemot vērā zivju produktu specifisko smaržu, porciju pusfabrikātu gatavošana notiek uz atsevišķām ražošanas galdiem. Papildus atsevišķām iekārtām tiek izdalīti atsevišķi instrumenti, konteineri, griešanas dēļi, kas marķēti zivju apstrādei. Darbnīcā tiek izmantotas galda gaļasmašīnas.
Darbus veic 4. un 5. kategorijas pavāri, viņi ziņo ražošanas vadītājam vai meistaram.
"Virtuves piederumu mazgāšana"
Virtuves piederumu mazgāšana ir paredzēta plīts mazgāšanai
trauki (katli, katli, pannas u.c.) virtuves un griešanas iekārtas, instrumenti. Telpai jābūt ērtai savienošanai ar ražošanas cehiem (auksts un karsts).
Mazgāšanas telpā ir uzstādīta apakšveļa lietotiem traukiem, plaukti tīriem traukiem un aprīkojumam, mazgāšanas vannas ar 3 nodalījumiem - mērcēšanai, mazgāšanai un dezinfekcijai.

"Travu mazgāšana"
Telpa ir paredzēta trauku, tehnikas savlaicīgai lietošanai. Mazgāšanas telpa aprīkota ar mazgāšanas vannu, ražošanas galdu, žāvēšanas skapi trauku uzglabāšanai, plauktu, kā arī cisternām ar vākiem atkritumu savākšanai.
Sienas ir flīzētas līdz 1,8 metru augstumam, griesti ir balināti, grīda klāta ar ūdensizturīgu materiālu, metāla flīzes ar slīpumu 0,015 metri pret ūdens noteku. Telpa aprīkota ar pieplūdes un izplūdes ventilāciju. Apgaismojums ar dienasgaismas spuldzēm ar žalūzijām. Aukstā un karstā ūdens elektroinstalācija.

"Apkalpošana"
Telpa viesmīļu trauku uzglabāšanai un izsniegšanai: no porcelāna, stikla, metāla; galda piederumi. Aprīkots ar skapi un plauktiem. Sienas flīzētas ar baltām flīzēm, grīda ir koka. Apgaismojums ar dienasgaismas spuldzēm. Skapju un plauktu plauktus periodiski apstrādā ar mazgāšanas līdzekļiem.

"konditorejas veikals"
Īpašu vietu ēdināšanas iestādēs ieņem konditorejas veikals. Viņš, kā likums, strādā neatkarīgi, neatkarīgi no karstā veikala.
Restorānos tiek organizēti mazākas ietilpības konditorejas veikali: 3, 5, 8 vai 10 tūkstoši produktu dienā.
Konditorejas cehā tiek izmantots visdažādākais aprīkojums: sijātāji, mīklas maisīšanas mašīnas, mīklas loksnes, putotāji, universāla piedziņa ar maināmu mehānismu komplektu, gatavošanas katli, elektriskās plītis, elektriskie cepšanas skapji, saldēšanas iekārtas.
Produktu pagatavošanai nepieciešamie produkti tiek piegādāti ikdienas krājumu pieliekamajam. Ātri bojājošos produktus uzglabā ledusskapī 2 - 4 grādu temperatūrā. Celsija. Galvenie produkti ir iepriekš sagatavoti. Gatavie konditorejas izstrādājumi tiek nosūtīti uz ceha noliktavām vai ledusskapjiem īslaicīgai uzglabāšanai.
Izgatavotos produktus ievieto speciālā konteinerā.
Konditorejas izstrādājumu glabāšanas laiks 2 - 6 grādu temperatūrā. Celsija temperatūrai no tehnoloģiskā procesa beigām jābūt šādai:

Ar proteīna krēmu - ne vairāk kā 36 stundas.
Ar sviesta krēmu - 36 stundas.
Ar krējuma olu krēmu - 6 stundas.

Konditorejas izstrādājumu ar krējumu tirdzniecība sabiedriskās ēdināšanas un tirdzniecības vietās iespējama tikai tad, ja ir pieejams aukstuma aprīkojums.

2. Saldētavas raksturojums.

Šis cehs paredzēts visos uzņēmumos neatkarīgi no to kapacitātes, kur ir paredzētas zāles patērētāju apkalpošanai. Izņēmums ir izplatīšanas uzņēmumi, ēdnīcas (laukos), kafejnīcas un specializētie uzņēmumi 25-50 vietām, kuros tiek veikta silto un auksto ēdienu un uzkodu uzglabāšana, gatavošana, gatavošana un izplatīšana, kā arī maizes griešana. vienā telpā - karstā darbnīca (virtuve). Karstās un aukstās uzkodas ir paredzētas silto ēdienu un auksto uzkodu pagatavošanai, kas tiek pārdoti hallēs uzņēmumiem, kā arī kulinārijas izstrādājumi - pārdošanai kulinārijas veikalos.
Aukstajā cehā ir sakārtotas un aprīkotas auksto un saldo ēdienu gatavošanas zonas, kas aprīkotas ar ledusskapjiem, ledus automātiem, galdu sekcijām ar aukstumskapi, galdu sekcijām ar aukstumskapi un slidkalniņu, ražošanas galdiem ar iebūvētu vannu. , mazgāšanas vannas, plaukti, sadales plaukti un piedziņas saldētavu veikaliem. Lai atvieglotu strādnieku darbu, darba vietas ir aprīkotas ar sviesta sadalītājiem, olu griezējiem, mikseriem, dārzeņu griezējiem u.c.
Lieljaudas uzņēmumu aukstumcehā papildus tiek organizētas salātu gatavošanas zonas no svaigiem sezonas dārzeņiem un garšaugiem, gastronomijas produktiem, porciju un auksto un saldo ēdienu pasniegšanai.
Uzņēmumiem strādājot ar pusfabrikātiem un augstas gatavības pakāpes produktiem, karsto un auksto ēdienu gatavošanas un dekorēšanas procesi objektos tiek veikti vienā telpā: atdzesētu zupu, otro ēdienu, mērču uzsildīšana un nogādāšana gatavībā. un sānu ēdieni; vienkāršu ēdienu gatavošana (piena putra, olu ēdieni un biezpiena produkti); karsto dzērienu, salātu gatavošana no sezonas dārzeņiem un garšaugiem; ēdieni no gastronomijas produktiem; auksto un saldo ēdienu porcijēšana un dekorēšana.
Sekciju moduļu iekārtu izmantošana saldētavā uzliek paaugstinātas prasības darba vietu organizācijai, jo darba vietās kļūst iespējams pēc kārtas veikt vairākas tehnoloģiskas darbības, piemēram, zaļumu smalcināšanu un mazgāšanu, pārtikas uzglabāšanu aukstumā. Šīs prasības sastāv no tehnoloģiskā procesa gaitā savstarpēji savienotu iekārtu pareiza izvietošanas darba vietā: sildīšanas ierīces, ledusskapji, mazgāšanas vannas, ražošanas galdi, mehāniskās iekārtas utt.
Galvenā prasība darba vietas iekārtojumam ir tās izvietojums, kas maksimāli samazinātu pavāra pārejas no viena veida iekārtām uz citu. Jo īsāks šis ceļš, jo mazāk cilvēka laika un enerģijas tiks tērēts ražošanas procesā, jo efektīvāk tiks izmantota iekārta. Pareizi organizētas ražošanas līnijas var samazināt nevajadzīgu neproduktīvu darbinieku pārvietošanos, atvieglot darba apstākļus un palīdzēt palielināt tā produktivitāti.
Novietojot iekārtas, ir jāievēro, pirmkārt, tiešās plūsmas princips, lai, veicot darbu, pavāri neizdarītu neproduktīvas kustības virzienā, kas ir pretējs tehnoloģiskā procesa virzienam.
Racionālākais lineārais aprīkojuma izvietojums. Pavāri darba procesā pārvietojas tikai pa aprīkojuma līniju un pagriežas ne vairāk kā par 90 °.
Racionālai darba organizācijai darba vietā, aizpildot tehnoloģiskās līnijas, ir jāņem vērā ne tikai darbību secība, bet arī virziens, kādā process tiek veikts. Pavāru produktivitāte ir par 5-8% lielāka, ja tehnoloģiskie procesi tiek virzīti no labās uz kreiso pusi.
Tā kā ražošanas līniju garumu ierobežo cehu kopējie izmēri, iekārtu sakārtošanai atbilstoši tehnoloģiskajiem procesiem ir atļauts izmantot lineāro grupu metodi. Paralēli saldēšanas iekārtu līnijām aukstumā atrodas palīgiekārtu līnijas.
Tehnoloģiskajām līnijām var būt sienas un salas izvietojums, tās tiek uzstādītas vienā vai divās blakus līnijās, paralēli vai perpendikulāri sadalei.
Ar pašapkalpošanos un viesmīļu apkalpošanu strādājošo uzņēmumu saldētavu plānošanā būtiski atšķiras iekārtu izvietošanas raksturs veikalos. Tas ir saistīts ar to, ka uzņēmumos ar viesmīļu apkalpošanu gatavie ēdieni tiek pasniegti uz izsniegšanas plauktiem un tiek izsniegti viesmīļiem no darbnīcas, savukārt pašapkalpošanās traukos trauku tirdzniecība tiek veikta uz zālē uzstādītajām sadales līnijām. no uzņēmuma.
Lai organizētu trauku izsniegšanu viesmīļiem no aukstajiem un karstajiem veikaliem, tiek nodrošināti izsniegšanas logi, kuru izmēri ir atkarīgi no sēdvietu skaita zālēs.
Saldētavas atrodas ēkas pirmajos stāvos, pagalma pusē vai ēkas sānu fasādēs, telpās ar dabisko apgaismojumu, vienā līmenī ar hallēm. Ja ēkā ir vairākas viena mērķa zāles, darbnīca atrodas stāvā blakus zālei ar lielāko vietu skaitu; pārējos stāvos paredzētas telpas, aukstumcehs - ledusskapjos, iekārtotas darba vietas trauku porcijēšanai un dekorēšanai. Gatavā produkcija tiek transportēta pa grīdām ar liftiem. Tā kā pēdējo nav un grīdās ir izvietotas zāles dažādiem mērķiem, katrai no tām ir paredzēts aukstumvecijs.
Saldētavai jābūt ērti savienotai ar trauku un virtuves piederumu mazgāšanu, maizes griešanas telpu, veikaliem - gaļas (gaļas un zivs) un dārzeņiem, kad uzņēmums strādā ar izejvielām un veikaliem - zaļumu priekšvārīšanu un pārstrādi, ja uzņēmums darbi pie pusfabrikātiem, ar telpām izejvielu saņemšanai un uzglabāšanai.
Atkarībā no apkalpošanas veida saldētavai jābūt ērtam savienojumam ar pārtikas sadales telpām. Kad apkalpo viesmīļi, darbnīca atrodas tieši blakus sadales telpai; pašapkalpošanās uzņēmumos - uz hallēm, uz kuru laukuma izvietotas sadales līnijas.
Darba vietā jēlu un vārītu dārzeņu griešanai tiek nodrošināta: vanna svaigu dārzeņu mazgāšanai vai galds ar iebūvētu mazgāšanas vannu; industriālie galdi dārzeņu griešanai, griešanas dēļi, šefpavāra trīs naži un funkcionālie konteineri. Vienkārši pagatavojamo salātu masveida ražošanā kompleksiem tiek izmantota universāla piedziņa PX-0.6 ar maināmiem mehānismiem neapstrādātu un vārītu dārzeņu griešanai un salātu sajaukšanai. Turklāt uz ražošanas galda var uzstādīt MPOV iekārtu vārītu dārzeņu griešanai. Dārzeņu sagriešanu veic 4. kategorijas pavāri, bet salātus gatavo 5. kategorijas pavāri.
Otra darba vieta tiek organizēta ēdienu pagatavošanai no gastronomiskiem gaļas un zivju produktiem. Produktus sagriež uz griešanas dēļa, izmantojot pavāra trijotnes vidējo nazi. Porciju gabaliņus ievieto funkcionālos traukos un ievieto ledusskapī.
Ja liels skaits ēdienu tiek gatavoti no gastronomijas produktiem, tad šķiņķa, desas un siera griešanai vēlams izmantot MRG-300A iekārtu. Tas ir uzstādīts uz galda maza mēroga mehanizācijai SPM-1500.
Trešā darba vieta paredzēta trauku porcijēšanai un izsniegšanai uz izsniegšanas laukumu un aprīkota ar ražošanas galdu ar aukstumskapi un slaidu un plauktu gatavo trauku novietošanai pārdošanai. Slīdkalniņš paredzēts iepriekš sagatavotu produktu (konservētu augļu, pētersīļu, citronu u.c.) uzglabāšanai, ko izmanto trauku dekorēšanai.
Vasarā ēdināšanas iestādēs ļoti pieprasītas ir aukstās (dārzeņu, gaļas) un augļu zupas. Aukstajām zupām dārzeņus un gaļu vāra karstā darbnīcā. Pēc atdzesēšanas tos ar rokām sagriež kubiņos vai salmiņos. Zaļos sīpolus sagriež ar rokām, izmantojot ierīci UN3. Zupu pasniegšanas temperatūra 10-12 gr.
Darbaspēka normēšanas svarīgākais uzdevums ir noteikt darbinieku skaitu. Nepieciešamā strādnieku skaita noteikšanai ir šādas galvenās metodes: pēc ražošanas standartiem, laika standartiem; darbavietas, pamatojoties uz pakalpojumu standartiem.
Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu darbinieku skaits ir tieši atkarīgs no tirdzniecības apjoma, izlaides, apkalpošanas formām, ražošanas procesu mehanizācijas pakāpes. Jo lielāks ir pašu ražotās produkcijas apgrozījums un izlaide, jo lielāks ir darbinieku skaits.
Visus sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu darbiniekus atkarībā no veicamās funkcijas var iedalīt šādās grupās: ražošanas, tirdzniecības, administratīvo un tirdzniecības telpu darbinieki.
Lai noteiktu strādnieku skaitu ražošanā, kurā ir noteikti ražošanas standarti, plānotais produkcijas apjoms jeb apgrozījums tiek dalīts ar vienam darbiniekam noteikto dienas ražošanas likmi apgrozījuma rubļos vai nosacītajiem ēdieniem un dienu skaitu, kas darbiniekam jānostrādā plānotais periods.
Ceha vispārējo vadību veic ražošanas vadītājs, ja cehā strādā 5 un vairāk darbinieku, tiek nozīmēts meistars (IV vai V kategorijas pavārs), kurš kopā ar citiem pavāriem veic ražošanas programmu. . Pamatojoties uz ēdienkartes plānu, viņš saņem izejvielas no ražošanas vadītāja, dod uzdevumu pavāriem atbilstoši viņu klasifikācijai un sadala produkciju starp komandas dalībniekiem. Meistars kontrolē tehnoloģiskā procesa gaitu, izejvielu patēriņa normas un pusfabrikātu izlaidi, iekārtu stāvokli un izmantojamību, atbild par darba aizsardzības noteikumu ievērošanu, drošības pasākumiem, kā arī uzrauga darbnīcas sanitārais stāvoklis.
Restorānā piektās klases pavārs gatavo pusfabrikātus kompleksajiem un banketu ēdieniem, porcijās pusfabrikātus no liellopa, jēra, cūkgaļas. IV kategorijas pavārs griež stores zivis, garšo mājputnu liemeņus, sagriež porcijās gaļu un zivis, gatavo vienkāršus pusfabrikātus. IV un III kategorijas pavāri veic gaļas izciršanu, daļu atkaulošanu. III kategorijas pavārs griež daļsugu zivis, no tās gatavo kotlešu masu un pusfabrikātus, griež mazizmēra pusfabrikātus.
Saldētavas sanitārās un higiēnas prasības: ražošanas telpu augstumam jābūt vismaz 3,3 m, sienas līdz 1,8 m augstumam no grīdas ir izklātas ar keramikas flīzēm, pārējais klāts ar vieglu līmkrāsu. Grīdām jābūt ūdensizturīgām, ar nelielu slīpumu pret kāpnēm, tās klātas ar metlakh flīzēm vai citu mākslīgu materiālu, kas atbilst sanitārajām un higiēnas prasībām. Optimālajai temperatūrai saldētavā jābūt 16-18 C robežās. Apakšējos mikroklimatiskos apstākļus rada pieplūdes un izplūdes ventilācija. Izplūdes caurulei jābūt lielākai par gaisa ieplūdi.
Ražošanas cehos mehānisko un saldēšanas iekārtu darbības laikā rodas trokšņi. Pieļaujamais trokšņa līmenis ražošanas telpās ir 60-67 dB. Trokšņa samazināšanu ražošanas telpās var panākt, izmantojot skaņu absorbējošus elementus.
Organizācijas ūdensapgāde tiek veikta, pieslēdzoties centralizētai ūdensapgādes sistēmai.
Valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta struktūras un institūcijas izsniedza sanitāri epidemioloģisko slēdzienu par ūdens apgādes avotu.
Ūdens kvalitāte organizācijas ūdensapgādes sistēmās atbilst higiēnas prasībām ūdens kvalitātei centralizētās dzeramā ūdens apgādes sistēmās un necentralizētajā ūdensapgādē.
Visi ražošanas cehi ir aprīkoti ar izlietnēm ar karstā un aukstā ūdens padevi. Tajā pašā laikā tiek nodrošināti tādi maisītāju dizaini, kas izslēdz roku atkārtotu piesārņošanu pēc mazgāšanas.
Karstais un aukstais ūdens tiek piegādāts visām izlietnēm un izlietnēm ar uzstādītiem jaucējkrāniem, kā arī, ja nepieciešams, tehnoloģiskajām iekārtām.
Karstā ūdens temperatūra izjaukšanas vietā nav zemāka par 65°C.
Restorāna padeve ar auksto ūdeni tiek veikta caur esošo ēkas ūdensapgādes sistēmu no ārējā ūdensvada tīkla. Restorānam nepieciešamais spiediens atbilst esošajam ārējā ūdensvada tīkla spiedienam.
Organizācijas kanalizācijas sistēmas iekārta atbilst spēkā esošo būvnormatīvu prasībām attiecībā uz kanalizāciju, ārējiem tīkliem un būvēm, ēku iekšējo ūdensapgādi un kanalizāciju, kā arī šo noteikumu prasībām.
Rūpniecisko un sadzīves notekūdeņu novadīšana tiek veikta centralizēto notekūdeņu attīrīšanas iekārtu sistēmā.
Iekšējā kanalizācijas sistēma rūpnieciskajiem un sadzīves notekūdeņiem ir nodalīta ar neatkarīgu novadīšanu uz vietas esošajā kanalizācijas tīklā.
Ražošanas iekārtas un mazgāšanas vannas ir pievienotas kanalizācijas tīklam ar gaisa spraugu vismaz 20 mm no ieplūdes piltuves augšdaļas. Visiem iekšējiem notekūdeņu uztvērējiem ir hidrauliskie aizbāžņi (sifoni).
Apkure
Restorāna apkure tiek veikta kā daļa no administratīvās un labierīcības ēkas; Ēka tiek apsildīta no esošās ražošanas katlumājas PATP 1, kas atrodas uzņēmuma teritorijā. Gaiss tiek izvadīts no apkures sistēmas caur Mayevsky krāniem, kas uzstādīti katrā apkures ierīču blokā telpās. Uz savienojumiem ar ierīcēm ir uzstādīti lodveida vārsti.
Ventilācija
Restorānu vēdina kopēja izplūdes sistēma. Ražošanas cehos lokālā iesūkšana tiek nodrošināta virs iekārtām ar paaugstinātu siltuma izdalīšanos un virs elektriskajām plītīm ar ventilācijas nosūcēju palīdzību.
Mazgāšanas servisā un virtuves piederumos restorānā tiek nodrošināts mehānisks pārsegs caur lietussargiem virs izlietnēm.
Restorāna esošā ventilācijas sistēma ir izplūde ar mehānisko gaisa indukciju: izplūde tiek veikta no augšējās zonas pa gaisa vadiem un ar jumta ventilatoru palīdzību, pieplūde ir neorganizēta, caur atveramām durvīm un ventilācijas atverēm. Metāla ventilācijas kanāli no lokšņu tērauda 300 * 300mm, 2 reizes krāsoti ar eļļas krāsu.
Saldētavā īpaša uzmanība jāpievērš priekšzīmīgai sanitārajai kārtībai darba vietā un personīgajai higiēnai, preču apkaimes noteikumu ievērošanai, saldo ēdienu pārdošanas laikam, jo ​​tie var kalpot kā augsne attīstībai. no mikroorganismiem.

3. Tehnoloģiskā daļa

Ražošanas procesa veiksmīga īstenošana ir atkarīga no darbības plānošanas un pareizas darba organizācijas ēdināšanas iestādēs.
Operatīvās plānošanas būtība ir uzņēmuma ražošanas programmas sastādīšana. Ražošanas programmas plānošanas jautājumus risina ražošanas vadītāji (vietnieki), ražošanas cehu vadītāji, meistari, grāmatveži.
Ražošanas programma ir saprātīgs plāns visu veidu mūsu pašu ražoto produktu ražošanai.
Darbības plānošana ietver šādus elementus:
Plānotas nedēļas ēdienkartes sastādīšana un uz tās balstītas ēdienkartes izstrāde - plāns, kas atspoguļo uzņēmuma ikdienas programmu.
Produktu nepieciešamības aprēķins ēdienkartes plānā paredzēto ēdienu pagatavošanai.
Prasības reģistrācija - rēķins par produktu izlaišanu no pieliekamā.
Izejvielu sadale starp darbnīcām un komandām.
Ražošanas programma tiek sastādīta, pamatojoties uz:
Grafikas ielādes tirdzniecības grīda un apmeklētāju aprēķins.
Dienā pārdoto ēdienu skaita noteikšana.
Ēdienkartes plānošana.
Šo ēdienu pagatavošanai nepieciešamo izejvielu aprēķins.
Tehnoloģisko karšu sastādīšana.
Trauku un kulinārijas izstrādājumu kolekcijas kopā ar nozarē spēkā esošajiem standartiem un specifikācijām ir galvenie sabiedriskās ēdināšanas iestāžu normatīvie un tehnoloģiskie dokumenti.

3.1. Galda un grafika sastādīšana zāles noslogošanai

Ņemot vērā uzņēmuma darbības režīmu, apmeklētāju skaitu par katru darba stundu aprēķina pēc formulas:
, (3.1)
kur: N h - apmeklētāju skaits stundā;
P ir zāles ietilpība;
C - zāles noslodzes vidējā procentuālā daļa,
– vietas apgrozījums zālē noteiktā stundā;
Aprēķinām apmeklētāju skaitu katrai uzņēmuma darbības stundai, sastādam tabulu 3.1.
Apmeklētāju skaita aprēķins zālē
1. tabula

Nr p / lpp	Biznesa stundas	apgrozījums viena vieta	Vidējā slodze %	Daudzums apmeklētājiem	Uz
1	11-12	1,5	60	68	0,1
2	12-13	1,5	90	101	0,1
3	13-14	1,5	100	113	0,2
4	14-15	1,5	90	101	0,2
5	15-16	1,5	60	68	0,1
6	16-17	1,5	50	56	0,1
7	17-18	1,5	20	22	0,03
8	18-19	0,4	50	15	0,02
9	19-20	0,4	100	30	0,04
10	20-21	0,4	100	30	0,04
11	21-22	0,4	100	30	0,04
12	22-23	0,4	80	24	0,03

Kopā: 658 1

Trauku pārrēķina koeficientu (K) sastāda pēc formulas:
K \u003d N (stunda) / N (diena) (3.2)
K1 \u003d 68/658 \u003d 0,1
K2 = 101/658 = 0,1
K3 \u003d 113 / 658 \u003d 0,2
K4 \u003d 101 / 658 \u003d 0,1 utt.
Balstoties uz tabulas datiem, sastādām grafiku halles iekraušanai uz milimetru papīra (Skatīt grafisko daļu. 1. grafiks)

3.2. Dienā pārdoto ēdienu un dzērienu skaita noteikšana

Zinot apmeklētāju skaitu dienā, mēs nosakām dienā uzņēmumā pārdoto ēdienu skaitu pēc formulas:
nd = Nd * m (3,3)
nd - trauku skaits;
Nd - apmeklētāju skaits dienā;
m ir pārtikas patēriņa koeficients.
Karsto un auksto dzērienu, konditorejas izstrādājumu un maizes daudzuma noteikšana tiek veikta saskaņā ar šāda veida uzņēmumā spēkā esošajām patēriņa normām. Dzērienu skaitu nosaka pēc formulas:
n = Nd * H (3,4)
n ir dzērienu, konditorejas izstrādājumu un maizes skaits;
H ir patēriņa ātrums.
Rezultāti ir apkopoti tabulās:
2. tabula
Kopā 3,5 2302

3. tabula

№ p / n ēdienu nosaukums	Apmeklētāju skaits (Nd)	Patēriņa līmenis (H)	Trauku skaits
			l/kg/gab	porcijās
1. Karstie dzērieni	658	0,05	34,25 l	171
2. Aukstie dzērieni	658	0,25	164,5 l	822
3.Konditorejas izstrādājumi produktiem	658	0,5	329 gab	329
4. Maize un maizes ceptuve produktiem	658	150	98700	99

Kopā 1421

3.3. Sortimenta minimuma izstrāde

Nākamais operatīvās plānošanas posms ir plānotās ēdienkartes sagatavošana. Plānotas ēdienkartes klātbūtne ļauj nodrošināt daudzveidīgus ēdienus nedēļas dienās, izvairīties no vienādu ēdienu atkārtošanās, nodrošināt labi organizētu izejvielu un pusfabrikātu piegādi, savlaicīgu pieteikumu nosūtīšanu uz vairumtirdzniecības bāzēm , rūpniecības uzņēmumi. Pareizi organizēt gatavošanas tehnoloģisko procesu un ražošanas darbinieku darbu. Plānotajā ēdienkartē ir norādīts katras preces ēdienu sortiments un daudzums.
Šīs attīstības pamatā ir materiāls, kas atspoguļo patērētāju skaitu un sastāvu, stāvokli un iespējamās svārstības pieprasījuma konjunktūrā pēc noteikta veida kulinārijas izstrādājumiem, perspektīvu piegādāt uzņēmumu ar produktiem, racionāla uztura prasības, kvalifikāciju. tiek ņemti vērā pavāri un uzņēmuma tehniskais aprīkojums.
Aptuvenais ēdienu sortiments ir noteikts auksto ēdienu, silto ēdienu, dzērienu skaits, kas raksturīgs dažādām ēdināšanas iestādēm.
Aptuvenais saražotās un pārdotās produkcijas klāsts "augstas" klases restorānam ir parādīts 4. tabulā.

4. tabula

utt.................

Ēdināšanas bizness ir integrēta uzņēmējdarbības joma, kas saistīta ar ražošanas organizēšanu un restorānu vadību un kuras mērķis ir apmierināt iedzīvotāju vajadzības pēc dažādiem veselīgiem un garšīgiem ēdieniem, pakalpojumiem, kā arī gūt peļņu.

Restorānu biznesa objekts ir restorāns, un subjekts ir restorāns.

Restorāns -ēdināšanas iestāde, kas nodrošina viesus ar plašu ēdienu, dzērienu, konditorejas izstrādājumu klāstu, tai skaitā firmas un kompleksiem pagatavojumiem, kā arī augsta līmeņa servisu apvienojumā ar atpūtas un izklaides organizēšanu.

Restorānists Restorāna īpašnieks ir persona, kurai pieder un kura pārvalda restorānu.

Mūsdienās restorāna panākumi ir atkarīgi no daudziem faktoriem, bet, pirmkārt, no labas vadības klātbūtnes, modernas virtuves, restorāna, bāra koncepcijas, nevainojama apkalpošanas, interesanta interjera un saprātīgām cenām.

Restorānu biznesa svarīgākais elements, kuram nepievēršot uzmanību, uz panākumiem nevajadzētu paļauties, ir restorāna atrašanās vieta. Pareiza atrašanās vietas izvēle ļauj noteikt, kādam jābūt restorānam: demokrātiskam vai elitāram. Demokrātisks restorāns parasti atrodas lielā teritorijā. Zāles var izvietot divos stāvos. Nelielā platībā izvietots elitārs restorāns, lai nodrošinātu tā atmaksāšanos. Autostāvvieta blakus tai ir obligāta. Pirms vietas izvēles tiek veikta demogrāfiskā analīze par apgabalu, kurā restorāns atradīsies. Mēs pētām to cilvēku vecumu, nodarbošanos, vidējos ienākumus, kuri regulāri apmeklē tuvumā un ir nākotnes potenciālie jaunā restorāna patērētāji. Rūpīgi jāizpēta satiksmes plūsmas. Vietās, kur ir liela gājēju plūsma, ir demokrātiski restorāni, piemēram, tavernas un ātrās ēdināšanas iestādes.

Pēc koncepcijas definēšanas restorānam ir jāpievērš uzmanība sortimenta politika un pakalpojumu kvalitāte, kam jābūt savstarpēji saistītām. Krievu restorāniem ir skaidrs priekšstats par to, kā organizēt nacionālās virtuves gatavošanu. Turklāt viņi plaši izmanto ārvalstu restorānu pieredzi. Daudzās Krievijas pilsētās ir uzkrāts milzīgs potenciāls restorānu biznesa izveidei.

Daudzas Krievijas pilsētas ir valsts tūrisma, garīgās un kultūras dzīves centri. Viens no tuvākās nākotnes galvenajiem uzdevumiem ir labi izveidotas infrastruktūras izveide, sabiedriskā ēdināšana. Saskaņā ar oficiālo statistiku Maskavā vien ir vairāk nekā 2000 restorānu. Un, neskatoties uz to, pašreizējie restorāni, bāri, kafejnīcas neapmierina visu iedzīvotāju slāņu vajadzības ar atšķirīgu ienākumu līmeni.

Restorāns ir dzīvs organisms. Tāpat kā cilvēkam nav iespējams ietaupīt uz savu veselību, tāpat restorānā nevar ietaupīt uz aprīkojumu, porcelānu un stikla traukiem, un pats galvenais - uz personālu. Restorāna nosaukumu veido komanda, kurai jāapzinās, ka restorāna darbā viss ir savstarpēji saistīts. Izvēloties restorānu vai bāru, patērētāji ņem vērā šādas iezīmes: ēdienu kvalitāti un klāstu, sniegto pakalpojumu līmeni, personāla attieksmi pret patērētājiem, uzņēmuma vispārējo atmosfēru, ārējo un iekšējo apdari, attiecību. par uzņēmuma atrašanās vietu un ēdienu un dzērienu cenām.

Mūsdienās Krievijā ir daudz restorānu, kas atbilst visām šīm prasībām. Vadītāji cenšas kļūt demokrātiskāki un piesaistīt potenciālos klientus ar plašu pakalpojumu klāstu. Viņi sāka pievērst lielāku uzmanību apkalpošanai, ēdienkartes kvalitātei un vīnu kartei. Mūsdienu patērētājam ir iespēja izvēlēties virtuvi katrai gaumei: itāļu, spāņu, vācu, indiešu, meksikāņu, ķīniešu, krievu u.c.

Mūsdienās restorānu bizness prasa profesionalitāti. Paaugstinājušās prasības restorānu ražošanas un apkalpojošajam personālam, kuru kvalifikācijas līmenim jāatbilst standartu prasībām. Restorānu bizness tiek strukturēts: ir dizaineri, kas strādā tikai restorānu tirgū, aprīkojuma, pārtikas un dzērienu piegādātāji. Savukārt valsts institūciju kontrole (sanitārā un epidemioloģiskā uzraudzība, valsts tirdzniecības inspekcija, ugunsdzēsības un nodokļu iestādes) ir pastiprinājusies. Konkurence starp restorāniem saasinājusies, parādījušies jauni kulinārijas produktu kvalitātes vērtēšanas kritēriji. Pieaug nepieciešamība pastāvīgi paplašināt zināšanas par vīniem, nostiprinot tās ar jaunu informāciju, ko patērētājs vēlas uzzināt.

Apkalpošanas formas un metodes restorānu biznesā To nosaka laika un vietas specifiskie apstākļi, kā arī kulinārijas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģija. Līdz ar jaunu ēdiena gatavošanas tehnoloģiju parādīšanos tiek tālāk attīstītas mūsdienīgas apkalpošanas formas (darba pusdienas, svētdienas vēlās brokastis u.c.).

Pakalpojuma kvalitātei ir ietekme uz restorāna finanšu rādītājiem, jo ​​tā veido vienmērīgu patērētāju plūsmu, kas vēlas izmantot piedāvātos pakalpojumus un baudīt sniegto pakalpojumu līmeni. Pieaugot apkalpošanas kultūrai, pieaug apgrozījums, palielinās rentabilitāte un samazinās restorānu biznesa uzņēmumu izplatīšanas izmaksas.

Mūsdienu apstākļos restorāna darbība balstās uz šādiem principiem: visu ražošanas un saimnieciskās darbības īstenošanas izdevumu atlīdzināšana ar ienākumiem, ražošanas turpmākās attīstības atkarība no darba efektivitātes, darbinieku materiālās stimulēšanas piesaiste. ar uzņēmuma gala rezultātiem.

Galvenās tendences restorānu biznesa attīstībā Krievijā ir:

- labvēlīga tēla veidošana restorāniem to iestādēm;

- savlaicīgi norēķini ar piegādātājiem, no kuriem atkarīgs kredītlimits un pašu piegādātāju attieksme pret šo restorānu;

– pozitīva viedokļa veidošana par restorānu pastāvīgo patērētāju vidū.

Nākotnē perspektīvu attīstību sagaida mazie lētie restorāni un vidējās cenu grupas bāri. Daudz dārgu un elitāru restorānu un bāru vairs nepaliks.

Vienlaikus straujā attīstība restorānu biznesā saņems tādu virzienu kā demokrātisku restorānu izveide.

Demokrātisks restorāns ir jauns virziens restorānu biznesā, kas atrodas tādu tehnoloģiju kā ātrās ēdināšanas un kvalitatīvas nacionālās (vai jauktās) virtuves krustpunktā, kam nepieciešama individuāla pieeja.

Pasaules prakse rāda, ka demokrātiski restorāni ir dinamiskākais virziens restorānu tirgū.

Galvenie šādu restorānu apmeklētāji ir vidusšķiras cilvēki. No vienas puses, attīstītajās valstīs brīvā laika trūkuma dēļ ēšana tiek pārcelta uz restorāniem, no otras puses, pateicoties jaunajām tehnoloģijām un augstajai konkurencei, demokrātiski uzņēmumi kļūst pieejami iedzīvotājiem. Daži no demokrātiskajiem restorāniem ir apvienoti tīklā.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Izmitināts vietnē http://www.allbest.ru/

• Ievads
• 1.3 Uzņēmuma noliktavas telpu piegādes organizēšana
• 3.2 Algas aprēķins
• 3.3. Nolietojuma maksas apmēra aprēķins
• 3.4 Ražošanas un izplatīšanas izmaksu aprēķins
• 3.5. Peļņas un rentabilitātes aprēķins
• 3.6. Kapitāla ieguldījumu efektivitātes aprēķins
• Secinājums
• Bibliogrāfija

Ievads

Starptautiskajos dokumentos jēdzienu "ēdināšana" raksturo dažādas definīcijas, piemēram, "liela daudzuma pārtikas gatavošanas metodes, kas veiktas bez iepriekšējas saskaņošanas ar patērētāju", vai arī kā jebkurš "ārpus mājas organizēts pārtikas veids".

Sabiedriskā ēdināšana mūsdienu sabiedrības dzīvē ieņem arvien lielāku lomu. To nodrošina, pirmkārt, pārtikas pārstrādes tehnoloģiju maiņa, komunikāciju attīstība, produkcijas un izejvielu piegādes līdzekļi un daudzu ražošanas procesu intensifikācija. Visā pasaulē ēdināšanas iestādes pieder vai nu valsts, vai privātajam sektoram. Sabiedriskās ēdināšanas sektorā ietilpst bērnu, pirmsskolas vecuma bērnu, skolēnu, militārpersonu, ieslodzīto, veco ļaužu un slimnīcā ārstējošo personu ēdināšanas iestādes, kā arī ēdnīcas sabiedriskajā sektorā nodarbinātajiem. Privātajā sektorā var ietilpt arī daudzi no iepriekš uzskaitītajiem uzņēmumiem, kā arī restorāni un cita veida ienākumus nesošas tirdzniecības vietas. Šajā nozarē ietilpst arī uzņēmumi, kas ražo lietošanai gatavu pārtiku, ko pārdod, izmantojot kādu no iepriekš minētajiem kanāliem.

Sabiedriskā ēdināšana līdzās mazumtirdzniecībai pilda mūsu sabiedrības attīstības galveno sociāli ekonomisko uzdevumu - valsts iedzīvotāju apmierinātību ar materiālo un kultūras dzīves līmeni. Šo problēmu, pirmkārt, risina mazumtirdzniecības attīstība. Sabiedriskās ēdināšanas apgrozījums ir neatņemama valsts mazumtirdzniecības apgrozījuma sastāvdaļa, un no tā attīstības lielā mērā ir atkarīga cilvēku labklājība. Sabiedriskā ēdināšana Krievijas Federācijā ir guvusi zināmus panākumus tirdzniecības izaugsmē un savas produkcijas ražošanā. Taču tā stāvoklis un attīstība neatbilst mūsdienu prasībām. Bieži vien klientu apkalpošanas kultūra un gatavotā ēdiena kvalitāte ir zema, un pārtikas izmaksas ir augstas. Daudzos uzņēmumos materiāltehniskā bāze, preču, darbaspēka un finanšu resursi tiek izmantoti neapmierinoši. Ēdināšanas uzņēmumu darbības analīzes galvenais uzdevums ir apzināt, pētīt un mobilizēt rezerves, lai uzlabotu darba kvalitāti un efektivitāti, pilnveidotu klientu apkalpošanu, novēršot trūkumus vadībā un pilnveidojot ekonomiskā potenciāla izmantošanu.

Restorāns ir īpašs uzņēmuma veids, kurā plaša kompleksa kulinārijas produktu klāsta ražošanas organizēšana tiek apvienota ar augsta līmeņa klientu apkalpošanas organizēšanu restorāna tirdzniecības vietās. Restorāni parasti atrodas pilsētas centrālajās ielās, viesnīcās, dzelzceļa stacijās un autoostās, lidostās, jahtu piestātnēs, sabiedriskās atpūtas vietās utt.

Kursa darba mērķis ir izpētīt restorāna organizācijas teorētiskos aspektus, / 3 / restorāna saimnieciskās daļas aprēķinu, uzņēmuma saimnieciskās darbības noformēšanu.

restorānu servisa veikala piedāvājums

1. Uzņēmuma ražošanas organizācija

1.1 Uzņēmuma raksturojums

Restorāns ir progresīva tipa ēdināšanas iestāde ar daudzveidīgu, plašu ēdienu, uzkodu, konditorejas izstrādājumu, vīna un degvīna izstrādājumu, augļu, augļu un minerālūdeņu, sulu, saldējuma, kokteiļu klāstu. Restorāni plaši praktizē ēdienu, uzkodu izgatavošanu pēc individuāla pasūtījuma, kā arī ēdienkartē paredzēto zīmolu un nacionālo ēdienu ražošanu.

Atkarībā no apkalpošanas līmeņa un aprīkojuma līmeņa, kā arī sniegto pakalpojumu apjoma un ar to saistītajām paaugstinātajām izmaksām šāda veida uzņēmumi tiek iedalīti augstākās un pirmās kategorijas restorānos. Dienas laikā pirmās kategorijas restorāni var darboties kā publiskas ēdnīcas ar samazinātu rezervi un tirgot masu pusdienu produktus.

Augstākās kategorijas restorānā jābūt banketu zālei, bāram, kokteiļu atpūtas telpai ar bāra leti. Galvenajiem viesmīļiem un viesmīļiem ir brīvi jāpārvalda klientu apkalpošanas tehnika, un dažiem no viņiem ir jābūt svešvalodu zināšanām.

Restorāna galvenais mērķis ir plaša sortimenta kvalitatīvu kompleksās pagatavošanas kulinārijas un konditorejas izstrādājumu, pēc pasūtījuma gatavotu (porciju), speciālo ēdienu un dzērienu sagatavošana un patēriņa organizēšana. Viesnīcu restorāni ir paredzēti, lai sniegtu prioritārus pakalpojumus šajās viesnīcās dzīvojošajiem iedzīvotājiem.

Restorāni organizē apkalpošanu svinīgām un oficiālām pieņemšanām, sanāksmēm, konferencēm, kongresiem; Atpūtas vakarus var pavadīt ar muzikāliem un estrādes priekšnesumiem (neorganizētiem iedzīvotājiem, jauniešiem, tematiski ar interešu vienotu viesu aicinājumu). Svētku dienās, sestdienās un svētdienās restorānos tiek rīkotas ģimenes vakariņas, nacionālo virtuvju degustācijas, tematiskie vakari, balles Pastāvīgi rīko kāzas, jubilejas, draudzīgas tikšanās, kā arī svinības, dažādus vakarus mājās pēc organizāciju un privātpersonu vai kolektīvu pasūtījumiem. , rūpnīcas, iestādes.

Restorāni nodrošina apmeklētājus ar pusdienām un vakariņām, bet, apkalpojot konferenču, kongresu, sanāksmju delegātus, - pilnu devu. Turklāt viesnīcu restorāni papildus pārdod brokastis. Uzņēmumi sniedz arī papildu pakalpojumus iedzīvotājiem, ražo mājās gatavotus ēdienus, pārdod pusfabrikātus, kulinārijas un konditorejas izstrādājumus.

Darba dienas laikā restorānos tiek izpildīti apmeklētāju pasūtījumi atbilstoši ēdienkartei. Ja augstākās kategorijas restorānā ir pieejami nepieciešamie produkti, pēc apmeklētāju pasūtījuma var pagatavot ēdienu, kas nav norādīts ēdienkartē, bet gan pēc esošo ēdienu un kulinārijas produktu recepšu kolekciju izkārtojumiem.

Pamatojoties uz PSRS Tirdzniecības ministrijas 1976.gada 24.jūnija apkārtrakstu Nr.11/84-85, restorānos, kā arī citās ēdināšanas iestādēs, lai apmierinātu pieprasījumu un nodrošinātu sabalansētu uzturu, zivs. diena tika ieviesta katras nedēļas ceturtdienā.

Dzelzceļa staciju un lidostu restorānos, lai paātrinātu klientu apkalpošanu, tiek pārdotas pusdienu līdzņemšana (brokastis, vakariņas). Tiek izmantots iepriekšējs galda klājums (pīrāgu šķīvis, galda piederumi - dakšiņa, karote, nazis, vāze ar papīra salvetēm, ierīce ar garšvielām, kā arī konditorejas izstrādājumi, augļi). Lai apkalpotu pasažierus ar bērniem, zālēs izvietoti 1-2 galdiņi. Ēdienkartē papildus ir iekļauti bērnu ēdieni ierobežotā diapazonā ar samazinātām izejas likmēm.

Tipiskā dizainā restorāni ir paredzēti, lai apkalpotu noteiktu apmeklētāju skaitu un ir organizēti uz 100, 150, 200, 400 un 500 vietām. Restorānu zāles ar 200 un vairāk sēdvietām var atdalīt ar starpsienām (pastāvīgām vai transformējamām).

Zāles ir aprīkotas ar divu, četru un desmit sēdvietu galdiem, pusmīkstajiem un mīkstiem atpūtas krēsliem, bufetes, saimniecības galdiem atbilstoši aprīkojuma standartiem. Mēbelēm jāatbilst halles vispārējam dizainam. Augstākās un pirmās kategorijas restorānos galdi tiek klāti ar galdautiem, dažos gadījumos ir atļauta pasniegšana uz atsevišķas salvetes.

Uz restorāna fasādes jābūt zīmei ar nosaukumu (restorāns "Moskva", restorāns "Metropol", restorāns "Soviet"), kas izgatavots ar burtiem un vakarā izgaismots. Pie ieejas restorānā darba laiks ir izkārts vai uzrakstīts uz durvju stikla. Restorāna ieejai jābūt labi apgaismotai.

Restorāna vagons paredzēts dzelzceļa transporta pasažieru apkalpošanai ar brokastīm, pusdienām, vakariņām, kā arī dzērieniem un konditorejas izstrādājumiem. Papildus pasažieriem restorānu vagonos pēc īpašas ēdienkartes tiek nodrošināts silts ēdiens vilcienu apkalpes darbiniekiem (auto pavadoņiem). Restorānu vagoni ir iekļauti tālsatiksmes vilcienos, kas brauc vienā virzienā ilgāk par dienu, kā arī tūristu un apskates vilcienos un speciālajos vilcienos (uz pionieru nometnēm izbraucošu bērnu apkalpošanai, Veselības vilcieniem u.c.). Ēdamvagonā ir zāle apmeklētājiem, ražošanas telpa, mazgāšanas nodaļa un bufete. Ēdamistaba aprīkota ar četrvietīgiem galdiem un krēsliem. Ātri bojājošos produktu uzglabāšanai tiek izmantoti speciāli konteineri (skapji, lūkas).

Restorāna vagona ikdienas ēdienkarte tiek sastādīta, ņemot vērā maršrutu, pasažieru kontingentu un ēdienu dažādību nedēļas dienās, kas ir īpaši svarīgi garos braucienos. Ikdienas lidojumiem tiek izmantota pastāvīga ēdienkarte.

Papildus konditorejas izstrādājumi (šokolādes tāfelītes, saldumi), miltu konditorejas izstrādājumi (cepumi, vafeles, piparkūkas, kūkas), maizes izstrādājumi, augļi, augļu un dārzeņu sulas, minerālūdeņi un augļu ūdeņi, alus, alkoholiskie dzērieni ar stiprumu līdz 30%. , kā arī ceļojumu pārtikas pakas. Aizpildot ceļojumu komplektus, tajos ietilpst: kūpinātas desas, sieri, vārītas olas, desiņas, konditorejas un maizes izstrādājumi, svaigi dārzeņi un augļi, sulas, pienskābes produkti (rjaženka, rūgušpiens, kefīrs utt.).

Lai paātrinātu pasažieru apkalpošanu, restorānvagonu ēdienkartē ir iekļautas kompleksās devas (brokastis, pusdienas, vakariņas), ātri sasaldēti pirmais un otrais ēdiens un piedevas, kā arī pusfabrikāti, gaļa, zivis, borščs un gatavošanai izmanto zupu mērces, gatavās mērces, mizotus sulfātus kartupeļus, mizotus dārzeņus, konservētus produktus un koncentrātus. Pusfabrikāti un citi produkti nāk no ražošanas cehiem, speciālajām piegādes bāzēm, dzelzceļa restorāniem un sagādes rūpnīcām.

1.2. Materiāli tehniskās bāzes organizācijas analīze

Uzņēmuma materiāltehniskās bāzes vadībai ir liela nozīme visa uzņēmuma vadībā.

Materiālie resursi ir daļa no uzņēmuma apgrozāmā kapitāla, t.i. tie ražošanas līdzekļi, kas tiek pilnībā patērēti katrā ražošanas ciklā, pilnībā nodod savu vērtību gatavajam produktam un ražošanas procesā maina vai zaudē patēriņa īpašības.

Materiāli tehnisko resursu sastāvā ietilpst: izejvielas, materiāli, sastāvdaļas, iegādātās tehnoloģiskās iekārtas un tehnoloģiskās iekārtas (ierīces, griešanas un mērinstrumenti), jauni transportlīdzekļi, kraušanas tehnika, datortehnika un citas iekārtas, kā arī iegādātā degviela, enerģija. , ūdens. Citiem vārdiem sakot, viss, kas nonāk uzņēmumā materiālā un enerģijas veidā, attiecas uz ražošanas materiālā un tehniskā nodrošinājuma elementiem.

Lai organizētu ienesīgu uzņēmuma darbību, ir jāizveido pareiza un reāla uzņēmuma materiālo resursu aprites struktūra. Mūsdienu vadībā ir daudz iespēju pārvaldīt uzņēmuma materiālos resursus.

Šī tēma kļuva aktuāla, jo Krievijas ekonomikas reforma izraisīja strauju ražošanas apjomu samazināšanos, nozares materiāli tehniskās bāzes pavājināšanos un visu ekonomisko rādītāju līmeņa pasliktināšanos. Pēdējos gados pastāvošā budžeta deficīta kontekstā ļoti svarīga ir investīciju samazināšana, ierobežotie finanšu resursi, organizāciju materiāli tehnisko resursu optimālas veidošanas un racionālas izmantošanas problēma. Galveno produktu veidu ražošanas apjomi un katra uzņēmuma darbība lielā mērā ir atkarīgi no to pilnīgas un savlaicīgas nodrošināšanas efektīvas piemērošanas organizēšanai. Materiāli tehniskās bāzes optimāla veidošana un racionāla izmantošana tieši ietekmē visa organizācijas ražošanas potenciāla funkcionēšanas rezultātus. Jo augstāka ir materiālo resursu izmantošanas efektivitāte, jo lielāks ir uzņēmuma ekonomiskais potenciāls, kas iespējams tikai ar ražošanas intensificēšanu, kas tiek veikta uz augsti attīstītas materiāli tehniskās bāzes bāzes. Taču valsts ekonomiskās krīzes apstākļos nebija iespējams realizēt programmu, lai izveidotu mehanizācijas un automatizācijas mašīnu kompleksu, izmantotu to kā materiālo bāzi nozares intensifikācijai. Turklāt kontroles sistēmas nepilnības, veikto operāciju uzskaite un veikto resursu izmaksas izraisīja visa ražošanas procesa organizēšanas mehānisma traucējumus un palielināja materiālo un tehnisko līdzekļu strukturālo nelīdzsvarotību.

Šajā sakarā īpaša nozīme un nozīme ir efektīvu virzienu meklēšanai organizāciju materiāltehnisko resursu racionālai izmantošanai mūsdienu apstākļos.

Klasiskie ekonomisti izcēla četrus galvenos ražošanas faktorus: zemi, darbaspēku, kapitālu un uzņēmējdarbības spējas (daži mūsdienās par faktoru sauc zinātnes un tehnikas progresu).

Šajā nodaļā mūs interesē kapitāls. Atšķirt pamatkapitālu un apgrozāmo kapitālu. Iekšzemes zinātnē un praksē pamatkapitālu bieži sauc par pamatlīdzekļiem. /9/

Pamatlīdzekļi ir materiālie līdzekļi, kas darbojas nemainīgā dabiskā veidā vairākos ražošanas ciklos un zaudē savu vērtību pa daļām. Atkarībā no pamatlīdzekļu līdzdalības rakstura paplašinātās pavairošanas procesā tos iedala ražošanas un neražojošos pamatlīdzekļos.

Ražošanas pamatlīdzekļi darbojas materiālās ražošanas sfērā, tieši piedalās produkta ražošanā un pakāpeniski nodod tai savu vērtību.

Neražošanas pamatlīdzekļi - dzīvojamās ēkas, bērnu un sporta iestādes, citi kultūras un sabiedrisko pakalpojumu objekti strādniekiem, kas ir uzņēmuma bilancē. Tie nepiedalās ražošanas procesā un nenodod produktam savu vērtību, tomēr to pastāvīgais pieaugums ir nesaraujami saistīts ar labklājības uzlabošanos, strādnieku materiālā un kultūras dzīves līmeņa paaugstināšanos, kas galu galā ietekmē uzņēmuma sniegumu. /1,2/

Galvenie ražošanas līdzekļi ir uzņēmuma materiāli tehniskā bāze. Uzņēmuma ražošanas jauda, ​​darbaspēka tehniskā aprīkojuma līmenis ir atkarīgs no to apjoma. Pamatlīdzekļu uzkrāšana un darba tehniskā aprīkojuma pieaugums bagātina darba procesu, piešķir darbam radošu raksturu, paaugstina sabiedrības kultūras un tehnisko līmeni. "Pārejas uz tirgu apstākļos pamatlīdzekļi ir galvenais priekšnoteikums turpmākai ekonomikas izaugsmei visu ražošanas intensifikācijas faktoru ietekmē... Pamatlīdzekļu galveno daļu (virs 65%) veido ražošanas pamatlīdzekļi."

Uzņēmuma galvenie ražošanas aktīvi ir dažādi darba līdzekļi, kas, neskatoties uz to ekonomisko viendabīgumu, atšķiras pēc paredzētā mērķa un kalpošanas laika. Tas rada nepieciešamību klasificēt pamatlīdzekļus noteiktās grupās, ņemot vērā dažāda veida fondu ražošanas mērķa specifiku. Uzņēmumu galvenie ražošanas līdzekļi saskaņā ar pašreizējo sugu klasifikāciju ir sadalīti šādās grupās:

Uzņēmumam uz īpašuma tiesību pamata piederošie zemes gabali un dabas apsaimniekošanas objekti (ūdens, zemes dzīles, citi dabas resursi);

Ēkas (rūpniecības, biroja un citas);

Struktūras (inženiertehniskās un celtniecības iekārtas, kas apkalpo ražošanu);

Pārraides ierīces (elektriskie, siltumtīkli);

Automašīnas un aprīkojums;

Dažāds aprīkojums;

Datortehnika;

Transportlīdzekļi;

Instrumenti un armatūra ar augstām izmaksām;

Ražošanas un mājsaimniecības inventārs;

Lauku ceļi;

Kapitālieguldījumi zemes labiekārtošanā un nomātās ēkās, telpās, iekārtās un citos ar pamatlīdzekļiem saistītos objektos.

Atsevišķu grupu attiecība to kopējā apjomā ir pamatlīdzekļu ražošanas struktūra. Izlaidei izšķiroša nozīme ir ražošanas līdzekļu aktīvajai daļai - mašīnām un iekārtām. To apjoms raksturo gatavās produkcijas ražošanas reālās iespējas, un organizācija ir ieinteresēta palielināt līdzekļu aktīvās daļas īpatsvaru.

Ēkas, būves, inventārs, kas nodrošina normālu pamatlīdzekļu aktīvo elementu darbību, ietilpst fondu pasīvajā daļā.

Ražošanas pamatlīdzekļu efektivitāti novērtē ar veselu rādītāju sistēmu, no kurām galvenais ir kapitāla produktivitātes rādītājs, tirgojamo produktu izmaksas, kas iegūtas no ražošanas pamatlīdzekļu rubļa. Jo lielāka ir iekārtu daļa ražošanas pamatlīdzekļu izmaksās, jo lielāka ir izlaide, ceteris paribus, jo augstāka ir aktīvu atdeves likme. Tāpēc pamatlīdzekļu struktūras uzlabošana tiek uzskatīta par nosacījumu ražošanas palielināšanai, izmaksu samazināšanai un uzņēmuma naudas uzkrājumu palielināšanai.

"Uzņēmuma ražošanas pamatlīdzekļu specifiskā struktūra dažādās nozarēs nav vienāda. Piemēram, ēku īpatsvars ir vislielākais vieglajos un pārtikas produktos (44%), būvju - degvielas nozarē (17%). , pārvades ierīces - elektroenerģijas nozarē (32%), mašīnas un iekārtas - mašīnbūves kompleksa uzņēmumos (vairāk nekā 45%)".

Tādējādi uzņēmumam jācenšas optimizēt materiāli tehniskās bāzes struktūru. Ražošanas pamatlīdzekļu struktūras uzlabošana ļauj:

Iekārtu atjaunināšana un modernizācija;

Iekārtu struktūras uzlabošana progresīvo darbgaldu veidu īpatsvara palielināšanās rezultātā: automātiskās līnijas, mašīnas ar ciparu, programmu vadību;

Labāka ēku un būvju izmantošana brīvajās zonās;

Pareiza būvprojektu izstrāde un to kvalitatīva realizācija;

Lieku un mazlietotu iekārtu likvidēšana un tādu iekārtu uzstādīšana, kas nodrošina pareizākas proporcijas starp savām atsevišķām grupām.

Pamatlīdzekļu uzskaite un plānošana tiek veikta dabiskā un naudas formā. Novērtējot pamatlīdzekļus fiziskajā izteiksmē, tiek noteikts mašīnu skaits, to produktivitāte, jauda un citi kvantitatīvie lielumi. Šos datus izmanto, lai aprēķinātu uzņēmumu un nozaru ražošanas jaudu, plānojot ražošanas programmu, rezerves iekārtu izlaides palielināšanai un sastādot iekārtu bilanci.

Pamatlīdzekļu monetārais (vai vērtības) novērtējums nepieciešams pamatlīdzekļu paplašinātas atražošanas plānošanai, nolietojuma pakāpes un nolietojuma apmēra noteikšanai. Pastāv vairāki ražošanas pamatlīdzekļu novērtēšanas veidi, kas saistīti ar ilgstošu līdzdalību vai pastāvīgu nolietojumu ražošanas procesā, vairošanās apstākļu izmaiņām šajā periodā: pēc sākotnējās, nomaiņas un atlikušās vērtības.

Ražošanas pamatlīdzekļu sākotnējās izmaksas ir līdzekļu ražošanas vai iegādes, to piegādes un uzstādīšanas izmaksu summa.

Aizvietošanas izmaksas - pamatlīdzekļu reproducēšanas izmaksas mūsdienu apstākļos; parasti tas tiek noteikts līdzekļu pārvērtēšanas laikā. Agrīnās pārvērtēšanas notika pēc valsts pasūtījuma; tagad pārvērtēšanas tiesības ne biežāk kā reizi gadā dotas pašiem uzņēmumiem.

Atlikusī vērtība ir starpība starp pamatlīdzekļu sākotnējām vai aizstāšanas izmaksām un to nolietojuma summu.

Ir arī atlikums (saskaņā ar to manta ir bilancē) un pamatlīdzekļu likvidācijas vērtība.

Dažādi avoti dažādos veidos definē organizācijas materiāli tehnisko bāzi. Daži to definē kā darba līdzekļu kopumu, citi kā darba līdzekļu un objektu kopumu. Tā kā kursa darbā tiek pētīta materiāli tehniskās bāzes atjaunošanas problēma, tad runāsim par galvenajiem ražošanas līdzekļiem, nepieskaroties parastajiem darba objektiem. /3/

Jāatzīmē arī tāds jēdziens kā nolietojums - tā ir naudas kompensācija par pamatlīdzekļu nolietojumu, iekļaujot daļu no to vērtības produkcijas izmaksās. Sekojoši. Nolietojums ir pamatlīdzekļu fiziskā un morālā nolietojuma naudas izteiksme. Nolietojums tiek veikts, lai pilnībā aizstātu pamatlīdzekļus, kad tie tiek izmantoti.

Nolietojuma atskaitījumu apmērs ir atkarīgs no ražošanas pamatlīdzekļu izmaksām, to ekspluatācijas laika, modernizācijas izmaksām. Kopējo nolietojuma summu, kas tiek pārnesta uz saražoto produkciju, nosaka kā starpību starp pamatkapitāla sākotnējo un uzkrājuma vērtību.

Gada nolietojuma summas attiecību pret pamatlīdzekļu vērtību, kas izteikta procentos, sauc par nolietojuma likmi. Norma parāda, kāda daļa no to uzskaites vērtības katru gadu ar darbaspēka palīdzību tiek pārnesta uz viņu radītajiem produktiem.

Mūsdienās uzņēmumiem ir atļauts izmantot četras nolietojuma summas aprēķināšanas metodes: vienotu (lineāro) metodi, dilstošā bilances metodi, vērtības norakstīšanas metodi proporcionāli saražotās produkcijas apjomam (ekonomiski pareizāka, bet reāli sarežģīta). pieteikums), kumulatīvā metode. Mazajiem uzņēmumiem, kā arī aktīvajai fondu daļai ir pieļaujama paātrināta amortizācija.

Uzņēmumi patstāvīgi izmanto nolietojuma fonda līdzekļus, novirzot tos uzņēmuma zinātniskajai, tehniskajai, ražošanas attīstībai, uzņēmuma pamatlīdzekļu pavairošanai un pilnveidošanai.

Pastāv dažādas pamatkapitāla vienkāršas un paplašinātas reproducēšanas formas. /5/

Vienkāršas pavairošanas formas - novecojušo darba līdzekļu nomaiņa un kapitālais remonts, paplašināta - jaunbūve, esošo uzņēmumu paplašināšana (plašās formas), to rekonstrukcija un tehniskā pārkārtošana, iekārtu modernizācija (intensīvās formas). Katra no šīm formām atrisina noteiktas problēmas, tai ir priekšrocības un trūkumi. Pateicoties jaunbūvei, ekspluatācijā tiek nodoti jauni uzņēmumi, kuros visi galveno ražošanas līdzekļu elementi atbilst mūsdienu tehniskā progresa prasībām, tiek risināta problēma par pareizu ražošanas spēku sadali pa visu valsti. Tas ir ekstensīvs pavairošanas veids, kas bija raksturīgs padomju laika ekonomikai. Savukārt pārejas periodā uz tirgu, kad vērojams ražošanas kritums un daudzi uzņēmumi pārtrauc savu darbību, priekšroka jādod intensīvām metodēm - esošo uzņēmumu rekonstrukcijai un tehniskai pārbūvei.

Rekonstrukcijas laikā galvenā kapitālieguldījumu daļa tiek novirzīta fondu aktīvās daļas pilnveidošanai, izmantojot vecās ēkas un būves. Iekārtu izmaksu daļas palielināšana ļauj ar vienādu kapitālieguldījumu apjomu iegūt lielāku ražošanas pieaugumu un, pamatojoties uz to, palielināt darba ražīgumu un samazināt ražošanas izmaksas.

Ar iekārtu modernizāciju saprot tās atjaunošanu, lai pilnībā vai daļēji novērstu otrās formas novecošanos un paaugstinātu tehniskos un ekonomiskos rādītājus līdz līdzīgam modernākas konstrukcijas aprīkojuma līmenim.

"Iekārtu modernizāciju var veikt vairākos virzienos:

esošo mašīnu konstrukciju pilnveidošana, palielinot to darbības raksturlielumus un tehniskās iespējas;

darbgaldu un mehānismu mehanizācija un automatizācija, ļaujot paaugstināt iekārtu produktivitāti; aprīkojuma nodošana programmatūras vadībai.

1.3. Uzņēmuma noliktavas telpu piegādes organizēšana

Lai nodrošinātu restorāna ritmisku darbu savlaicīgi un nepārtraukti, tas tiek kompleksi apgādāts ar izejvielām, pusfabrikātiem. Produkcija un izejvielas regulāri tiek piegādātas no vairumtirdzniecības depo, pārtikas rūpniecības uzņēmumiem. Galvenās prasības restorāna piegādes organizēšanai ir: nepieciešamā preču klāsta piegāde pietiekamā daudzumā un augstā kvalitātē;

piegādes grafikam pakļauto preču piegādes savlaicīgums un ritms; līmeņu samazināšana veicināšanas kanālā, ņemot vērā racionālu transporta izmantošanu; minimālās darbaspēka izmaksas piegādes organizēšanā. Noliktava atrodas pirmajā stāvā, netālu no servisa ieejas. Noliktavās ietilpst: aukstumkameras ātrbojīgu produktu un pusfabrikātu uzglabāšanai, neatdzesējami pieliekamie sauso produktu uzglabāšanai, pieliekamais kartupeļiem un dārzeņiem; dārzeņu, augļu, dzērienu, marinētu gurķu un garšaugu kamera;

inventāra, veļas un citu materiāli tehniskā aprīkojuma priekšmetu noliktavas.

Grīdas noliktavās ir mitrumizturīgas, viegli tīrāmas, izturīgas, paredzētas ievērojamai slodzei (Metlakh flīzes). Sienas līdz 1,5-1,8 m augstumam ir izklātas ar gaišas krāsas flīzēm, griesti ir balināti. Durvis bez sliekšņiem, durvju platums 0,9 m.

Mākslīgais apgaismojums nedzesētās telpās. Preces tiek novietotas uz paletēm, plauktiem, uzglabātas tajā konteinerā, kurā tās ienāca: kastes, mucas, gofrētā kartona kastes utt.

Pieliekamajos - ir izveidoti optimāli apstākļi pārtikas produktu uzglabāšanai saskaņā ar SanPiN 2.3.2.1324-03 "Pārtikas produktu glabāšanas laika un uzglabāšanas nosacījumu higiēnas prasības" (apstiprināts Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts maijā 21, 2003). Organizējot noliktavu, īpaša uzmanība tiek pievērsta pusfabrikātu uzglabāšanai, kas ir produkti, kas ātri bojājas.

Pārtikas uzglabāšanas nosacījumi

Produktu grupa	Uzglabāšanas temperatūra, C	Relatīvais mitrums, %	Gaisa maiņas kurss	Derīguma termiņš, DIENAS	Apgaismojums, lx
pārtikas preces
Piena tauki un gastronomiskie produkti
Kartupeļi un dārzeņi
Augļi, ogas, garšaugi
Liķieri, vīni, alus, bezalkoholiskie dzērieni, tabakas izstrādājumi
Maize un maizes izstrādājumi

1.4. Uzņēmuma ražošanas programmas analīze

Uzņēmuma ražošanas un komercdarbības veidošana sākas ar produkcijas ražošanas un realizācijas apjoma un iespēju noteikšanu, t.i. ražošanas programma.

Ražošanas programma - tas ir uzdevums ražot un realizēt sortimentā atbilstošu produkciju natūrā un vērtības izteiksmē, pamatojoties uz pieprasījumu un uzņēmuma reālajām iespējām to apmierināt noteiktā laika periodā. Parasti apkopo par gadu, sadalot pa ceturkšņiem un mēnešiem. Ražošanas programma kalpo par pamatu šādu plānu izstrādei:

1) loģistika;

2) darbinieku skaitu un darba samaksu;

3) investīcijas;

4) finanšu plāns.

Ražošanas programma iepriekš nosaka uzdevumus jaunu ražošanas jaudu nodošanai ekspluatācijā, materiālu un izejvielu nepieciešamību, darbinieku skaitu utt. Tā ir cieši saistīta ar finanšu plānu, ražošanas izmaksu, peļņas un rentabilitātes plānu. Uzņēmumi patstāvīgi veido savu ražošanas programmu, pamatojoties uz tirgus izpētes procesā konstatēto patērētāju pieprasījumu; preču un pakalpojumu pasūtījumu (līgumu) portfelis; valdības pasūtījumi un pašu vajadzības.

Ikgadējā ražošanas programma nosaka vairākas nomenklatūras un kvantitatīvus uzdevumus, kas veido tās sadaļas:

nomenklatūra un preču klāsts;

uzdevums gatavās produkcijas ražošanai natūrā un vērtības izteiksmē pa paplašinātām grupām;

pusfabrikātu piegāžu apjoms trešajām personām;

darba apjoms, rūpnieciska rakstura pakalpojumi trešajām personām;

citu produktu izlaide (palīgveikali).

Ražošanas programma sastāv no trim sadaļām:

1. Ražošanas plāns fiziskajā izteiksmē - nosaka atbilstošas ​​kvalitātes produkcijas izlaides apjomu atbilstoši nomenklatūrai un sortimentam fiziskajās mērvienībās (t, m, gab.). To nosaka, pamatojoties uz pilnīgu un vislabāko patērētāju pieprasījuma apmierināšanu un ražošanas jaudas maksimālās izmantošanas sasniegšanu;

2. Ražošanas plāns vērtības izteiksmē bruto, tirgojamās un neto produkcijas izteiksmē;

3. Plānojiet produktu pārdošanu fiziskajā un vērtības izteiksmē. Tas tiek sastādīts, pamatojoties uz noslēgtajiem līgumiem par produkcijas, kā arī pusfabrikātu, mezglu un detaļu piegādi saskaņā ar sadarbības līgumiem ar citiem uzņēmumiem, kā arī mūsu pašu veikto tirgus kapacitātes novērtējumu. Pārdotās produkcijas apjoma aprēķins tiek veikts, pamatojoties uz tirgojamās produkcijas vērtību, ņemot vērā noliktavā esošās un nosūtītās, bet klientu neapmaksātās produkcijas atlikuma izmaiņas plānotā termiņa sākumā un beigās. gadā. Taču produkcijas realizācijas apjomu ietekmē arī produkcijas kvalitātes un preču un pakalpojumu cenu izmaiņas uzņēmumā.

Sākotnējie dati maksimāli iespējamās izlaides noteikšanai gadā ir uzņēmuma vidējā gada ražošanas jauda un tās izmantošanas koeficients. Bieži vien tirgus vajadzību apmierināšana prasa jaunu papildu jaudu ieviešanu, veicot uzņēmuma tehnisko pārkārtošanu, rekonstrukciju vai paplašināšanu.

Ražošanas programmas izstrāde sastāv no vairākiem posmos:

1. Uzņēmuma kārtējā gada rezultātu analīze.

2. Pamatojoties uz mārketinga pētījumu, tiek sastādīta piedāvājuma un pieprasījuma prognoze saražotās produkcijas nomenklatūrai, sortimentam, apjomam un piegādes laikam.

3. Tiek noteikta preču nomenklatūra un sortiments fizikālā izteiksmē.

4. Pamatojoties uz noslēgtajiem produkcijas piegādes līgumiem un informāciju par nerealizētās gatavās produkcijas atlikumiem noliktavās, tiek izstrādāta ikgadēja ražošanas programma. Šajā posmā tiek pieņemti lēmumi par ražošanas specializāciju un sadarbību, par ražošanas laiku. Nosakiet tirgojamo produktu apjomu fiziskā un vērtības izteiksmē.

5. Tiek veikta ražošanas programmas priekšizpēte:

a) tiek veikts tā īstenošanai nepieciešamo materiālu, degvielas, energoresursu aprēķins (pamatojoties uz patēriņa likmēm);

b) plānotas remonta un uzturēšanas izmaksas; c) ir pamatota vajadzība pēc transportlīdzekļiem un citiem ražošanas faktoriem;

d) lai programmu sasaistītu ar uzņēmumā pieejamajām jaudām, tiek izstrādāts ražošanas jaudu līdzsvars un programma tiek pamatota ar ražošanas jaudām;

e) tiek veiktas izmaiņas investīciju plānā, ņemot vērā pieņemtos lēmumus par nomenklatūru, sortimentu, produkcijas apjomu un lēmumus par ražošanas specializāciju un sadarbību.

Pieņemtā programma tiek precizēta uzņēmuma struktūrvienību un individuālo rekvizītu kontekstā:

montāžas cehiem - sadala pa plānotajiem gada periodiem produktu kontekstā;

apstrādes cehiem - nomenklatūras un kalendāro plānu veidā detaļu un montāžas vienību ražošanai.

Nomenklatūras-kalendāra plāni kalpo par pamatu kalendārā plānošanas standartu aprēķināšanai ražošanas apritei katrā no galvenajām cehām. Pamatojoties uz šiem plāniem, darbnīcas katram mēnesim veido ražošanas programmas tiem piešķirto produktu palaišanai un izlaišanai, ņemot vērā papildu priekšlikumus no ražošanas un nosūtīšanas nodaļas, un sadala tos pa sekcijām (komandām).

Vietnēm (komandām) tiek izstrādāti 2 veidu ražošanas uzdevumi:

1) operatīvais-kalendārais detaļu palaišanas un izlaišanas plāns, ņemot vērā vienmērīgu un ritmisku produktu izlaišanu;

2) maiņu ikdienas uzdevumi ar konkrētu detaļu (operāciju) piešķiršanu darba vietām.

1.5 Zivju veikala darba organizācija

Zivju veikals saņem dzīvas, atdzesētas, saldētas un sālītas zivis, jūras nezivju produktus. Daļsugu zivju pārstrāde un pusfabrikātu sagatavošana no tām notiek pēc tehnoloģiskās shēmas, kas ietver šādas darbības: galvu, spuru, astes atkausēšana; mazgāšana, sagatavošana p / f. Lielajos zivju cehos tiek izveidotas divas tehnoloģiskās līnijas - daļsugu zivju pārstrāde; stores zivju apstrāde.

Zivju tīrīšana tiek veikta manuāli (ar nažiem, rīvēm, skrāpjiem) vai mehāniski izmantojot zivju skalu uz speciāliem ražošanas galdiem ar sāniem.

Zivju ķidāšana tiek veikta uz speciāliem galdiem, kuru centrā ir caurums atkritumu savākšanai. Tas novērš liemeņu piesārņojumu ar nepārtikas atkritumiem. Atkritumi tiek šķiroti pārtikas un nepārtikas atkritumos. Spuras tiek noņemtas ar spuru griezēju vai nazi. Lielajos darbnīcās galvu un astes noņemšanas process ir mehanizēts. Zivju līķus un pārtikas atkritumus intensīvi mazgā divu nodalījumu vannās, izmantojot otas. Lai noņemtu sulas zudumus un samazinātu mikrofloru, sagrieziet zivis, iemērcot 5-6 minūtes. 15% galda sāls šķīdumā 4-6 C temperatūrā. Pēc tam ar smalcināšanas nazi zivij noņem galvu, no muguras nogriež spuras un zivi sakārto saitēs. Saites applaucē traukos ar ūdeni 80-90 C temperatūrā. Pēc. ka tie ir iztīrīti, mazgāti un žāvēti. Zivju pārtikas atkritumus izmanto buljonu un marināžu vārīšanai. Kaviārs un piens - kastroļu pagatavošanai.

Raksturīgskarstsdarbnīcas:

Karstais veikals ieņem galveno vietu restorānā. Karstie veikali tiek organizēti uzņēmumos, kas veic pilnu ražošanas ciklu. Karstais veikals ir galvenais veikals, kurā tiek pabeigts gatavošanas tehnoloģiskais process: produktu un pusfabrikātu termiskā apstrāde, buljona vārīšana, zupu, mērču, piedevu, pamatēdienu gatavošana, kā arī aukstuma produktu termiskā apstrāde. trauki. Papildus darbnīcā tiek gatavoti karstie dzērieni. No karstā veikala gatavie ēdieni nonāk tieši uz izsniegšanas telpām, lai tos pārdotu patērētājam.

Veikals atrodas vienā līmenī ar halli un ir ērts savienojums ar saldētavu, kā arī ar citām telpām: sadales, mazgāšanas, gaļas un zivju un dārzeņu veikaliem, ar telpām izejvielu uzglabāšanai.

Temperatūra karstajā veikalā nedrīkst pārsniegt 23°C, tāpēc restorānā ir jaudīga pieplūdes un izplūdes ventilācija (gaisa ātrums 1 - 2 m/s); relatīvais mitrums 60 - 70%. Lai samazinātu infrasarkano staru iedarbību, ko izstaro sakarsētas cepamās virsmas, plāksnes laukums ir 45 līdz 50 reizes mazāks par grīdas laukumu. Karstā veikala darbības režīms ir atkarīgs no uzņēmuma darbības režīma (tirdzniecības grīdas) un gatavās produkcijas izlaišanas formām. Lai veiksmīgi tiktu galā ar ražošanas programmu, karstā ceha darbinieki darbu sāk ne vēlāk kā divas stundas pirms tirdzniecības zāles atvēršanas.

Raksturīgsaukstsdarbnīcas:

Saldētava ir paredzēta auksto ēdienu un uzkodu gatavošanai, porcijēšanai un dekorēšanai. Aukstā ceha preču klāstā ir auksto uzkodu porciju griešana, salātu griešana un jaukšana, sviestmaižu, auksto dzērienu, auksto zupu gatavošana, kā arī dzērienu atvēsināšana un svaigu sulu gatavošana.

Salātus bez garšvielām uzglabā ledusskapī 2-6 Celsija temperatūrā, ne ilgāk kā 6 stundas. Salātus gatavo tieši pirms svētkiem.

Aukstie trauki pēc atdzesēšanas aukstumskapī izdalās un tiem ir 10-14 o C temperatūra, tāpēc darbnīcā ir pietiekams daudzums saldēšanas iekārtu.

1.6. Palīgveikalu darba organizācija

Ražošanas palīgtelpās ietilpst: ekspedīcija, virtuves piederumu mazgāšana, maizes griezējs. Palīgražošanas telpas palīdz pareizi organizēt tehnoloģisko procesu ēdināšanas iestādēs, uzlabot darba apstākļus, palīdz ievērot sanitārās normas un ēdināšanas uzņēmumiem apstiprinātos noteikumus.

Ekspedīcijas darbs.

Pusfabrikāti, kulinārijas un konditorejas izstrādājumi ekspedīcijas ceļā tiek pārdoti citiem uzņēmumiem. Lielajiem iepirkumu uzņēmumiem, kā likums, ir vairākas ekspedīcijas: ekspedīcija, kas pārdod pusfabrikātus (no dārzeņiem, gaļas, zivīm, mājputniem, subproduktiem); kulinārijas izstrādājumu tirdzniecības ekspedīcija (kulinārijas darbnīcā); ekspedīcija konditorejas veikalā. Ekspedīcija atrodas pie iepirkumu, kulinārijas un konditorejas veikaliem. Ekspedīcijas telpu sastāvs un platība ir atkarīga no uzņēmumu kapacitātes un produktu klāsta. Ekspedīcija ietver šādas telpas: galds pasūtījumu pieņemšanai, aukstumkameras dārzeņu, zivju, gaļas pusfabrikātu, kulinārijas un konditorejas izstrādājumu īslaicīgai uzglabāšanai, konditorejas izstrādājumu noliktavas, telpa transporta konteineru saņemšanai un izjaukšanai, mazgāšanas konteineri pusfabrikātiem, kulinārijas un konditorejas izstrādājumi, telpas konteineru uzglabāšanai, ekspeditora telpa.

Pasūtījumu tabulā tiek pieņemti pieteikumi pusfabrikātiem, kulinārijas un konditorejas izstrādājumiem. Pasūtījumi tiek pieņemti pa tālruni un ievadīti veidlapās, kurās norādīts nosaukums, pasūtītās preces, daudzums un izmaksas.

Pieņemtie pasūtījumi tiek nosūtīti izpildei uz ražošanas nodaļām. Katras preču partijas izlaišana no ekspedīcijas tiek izsniegta ar pavadzīmēm. Ekspedīcijas konteineri ar produktiem ir marķēti un aizzīmogoti. Uz iepakojuma etiķetes ir norādīts ražotāja un tā pakļautības nosaukums, preču nosaukums un skaits, svars, izdošanas datums un derīguma termiņš.

Virtuves piederumu mazgāšana ir paredzēta plīts trauku (katli, katli, cepešpannas utt.), virtuves un dozēšanas iekārtu, instrumentu mazgāšanai. Mazgāšanas telpai jābūt ērtai savienošanai ar ražošanas cehiem (auksts, karsts). Mazgāšanas telpā ir uzstādīta apakšveļa lietotiem traukiem, plaukti tīriem traukiem un aprīkojumam, mazgāšanas vannas ar trīs nodalījumiem - lietoto trauku mērcēšanai, mazgāšanai un dezinfekcijai un to skalošanai ar tekošu ūdeni ne zemāku par 65 ° C.

Dārzeņu veikals ir izvietots tā, lai, no vienas puses, būtu tuvu dārzeņu pieliekamajam, no otras puses, būtu ērta komunikācija ar aukstajiem un karstajiem veikaliem. Darba vietas ir aprīkotas ar instrumentiem, inventāru noteiktu darbību veikšanai. Atbilstoši tehnoloģiskajam procesam darbnīcā tiek organizētas 3 darba vietas:

1. Kartupeļu un sakņu kultūru tīrīšana, tīrīšana un mazgāšana. Kartupeļu un sakņu kultūru pārstrādes darbavietā tika uzstādīta mazgāšanas vanna VMSM - 2, periodiskais kartupeļu mizotājs MOK - 400, speciāls galds no nerūsējošā tērauda SPSM - 1, kā arī inventārs, podtovarnik.

2. Sezonas dārzeņu apstrāde un sīpolu, ķiploku mizošana. Darba vietā balto kāpostu un sezonas dārzeņu, sīpolu pārstrādei ir uzstādīts speciāls galds ar iebūvētu vannas istabu SMVSM, un nepieciešamo aprīkojumu (kapāšanas dēļi "OS", paplātes, naži u.c.).

3. Uzstādīts dārzeņu sagriešanas, ražošanas galds SPSM - 1, dārzeņu griešanas mašīna MROV - 250, kā arī nepieciešamā iekārta.

2. Pakalpojuma organizēšana uzņēmumos

Klientu apkalpošanas organizācija ir specifiska, citās nozarēs nepārspējama uzņēmuma organizācijas sastāvdaļa, kurai ir īpaša loma tā efektivitātes uzlabošanā.

Tāpat apkalpošanas metode ir veids, kā realizēt ēdināšanas produktu patēriņu.

Restorāna zāles sagatavošanas apmeklētāju apkalpošanai mērķis ir radīt tajā perfektu tīrību, komfortu un pārskatāmu apkalpošanas organizāciju.

Zāles sagatavošanas servisam process ietver: telpu uzkopšanu, galdu sakārtošanu, noklāšanu ar galdautu, trauku un galda piederumu saņemšanu, galdu klāšanu un viesmīļa personīgo sagatavošanu darbam.

Pakalpojuma veids ir paņēmiens, kas ir patērētāju apkalpošanas metožu dažādība vai kombinācija.

Dežuranti ir - galvenais viesmīlis vai zāles administrators, bārmenis, izplatītājs, durvju sargs, garderobes dežurants, kasieris, bufetes pārdevējs.

Ēdināšanas iestādēs tiek izmantotas šādas apkalpošanas metodes: pašapkalpošanās, viesmīļu apkalpošana, kombinētā metode, speciālās apkalpošanas formas. /one/

Viesmīļu apkalpošanas metode tiek izmantota restorānos, kafejnīcās, bāros. Šajā apkalpošanas procesā pakalpojums sastāv no šādām darbībām: patērētāju sagaidīšana un ievietošana, pasūtījumu pieņemšana, trauku saņemšana un pasniegšana, norēķināšanās.

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos tiek izmantotas divas viesmīļu darba organizēšanas metodes: individuāla un brigādes saite.

Kafejnīcā tiek izmantota viesmīļu apkalpošanas brigādes saite. Kafejnīcā ir divas trīs cilvēku komandas.

Organizēta saite, kas sastāv no trīs dažādas kvalifikācijas viesmīļiem. Viesmīļu grupu vada brigadieris (pieredzējušākais un kvalificētākais 5. kategorijas viesmīlis). Saite ietver vienu IV kategorijas viesmīli, kurš nepieciešamības gadījumā var aizstāt meistaru, un III kategorijas viesmīli. Katru dienu katra saite apkalpo 8-10 galdus.

Pienākumi kolektīvā tiek stingri sadalīti atbilstoši darbinieku kvalifikācijai. Meistars sagaida viesus, piedāvā ēdienkarti, palīdz ēdienu un dzērienu izvēlē, pieņem pasūtījumus, štancē preču čekus, sagatavo rēķinu un norēķinās ar patērētāju. Saites dalībnieki izpilda pasūtījumu: viens viesmīlis saņem produktus no saldētavas, aukstās uzkodas, otrs - siltos ēdienus. Vienkāršas apkopes darbības (trauku savākšana un nomaiņa, galdu tīrīšana) uzticētas III kategorijas viesmīlim.

Darba organizēšanas saišu metodei ir vairākas priekšrocības: zālē pastāvīgi atrodas kvalificēts viesmīlis, un darbaspēka sadale ļauj paātrināt apkalpošanu; augstākās kvalifikācijas viesmīļi ir atbrīvoti no sekundāro operāciju veikšanas; racionālāka darba laika izmantošana; palielināt darbinieku atbildību par savu pienākumu veikšanu; pakalpojumu kultūra aug.

Viesmīļu darba režīms tiek noteikts, ņemot vērā uzņēmuma ražošanas un darba aktivitātes no pulksten 10 00 līdz pēdējam apmeklētājam. /6.8/

3. Ražošanas un apkalpošanas organizācijas ietekmes uz uzņēmuma efektivitāti analīze

Darbaspēka vadības metodes var klasificēt pēc piederības vispārējai vadības funkcijai: regulēšanas, organizēšanas, plānošanas, koordinēšanas, motivācijas regulēšanas, stimulēšanas, kontroles, analīzes, uzskaites metodes. Personāla vadības galvenais mērķis ir uzņēmuma personāla potenciāla veidošana, attīstīšana un īstenošana ar vislielāko efektivitāti. Tas nozīmē uzlabot katra darbinieka darbu, lai viņš optimāli veidotu un izmantotu savu darbaspēka un radošo potenciālu un tādējādi veicinātu uzņēmuma mērķu sasniegšanu, kā arī atbalstītu citu darbinieku darbību šajā virzienā.

Detalizētāka darbaspēka vadības metožu klasifikācija, pamatojoties uz piederību noteiktai darbaspēka vadības funkcijai, ļauj tās sakārtot tehnoloģiskajā ķēdē visā darba ciklā ar personālu. Un, protams, darba efektivitātes paaugstināšana uzņēmumā ir saistīta, pirmkārt, ar tā produktīvās jaudas pieaugumu, darbības gala rezultātu sasniegšanu. Uzņēmuma darba efektivitāti nosaka sniegto pakalpojumu daudzums un kvalitāte, pieprasījuma un klientu apkalpošanas apmierinātības pakāpe, viņu apkalpošanas ātrums un peļņas pieaugums par 1 rubli. darbaspēka izmaksas, ienākumu apjoms uz vienu nodarbināto, darba ražīguma pieaugums, tā kapitāla un darbaspēka attiecība. Darba efektivitāti ietekmē daudzi faktori: darba mehanizācijas līmenis un kvalitāte, tā organizēšanas un stimulēšanas formas utt.

Efektivitāte nosaka uzņēmuma darbinieku darba rezultātu sociāli ekonomisko ietekmi. Produktivitāte raksturo dzīves dārdzības ekonomisko efektu. Tāpēc jēdziens "darba efektivitāte" ir plašāks nekā jēdziens "darba produktivitāte".

Ekonomiskajā literatūrā nav vienotas pieejas visaptverošam darba efektivitātes mērījumam uzņēmumā, bet ir pieņemts atsevišķi mērīt produktivitāti, pakalpojumu kvalitāti un dzīvā darbaspēka rentabilitāti.

Darba ražīguma pieaugums paredz darbinieku darba samaksas pieaugumu, vienlaikus samazinot kopējās darbaspēka izmaksas, ļauj veiksmīgāk rekonstruēt un tehniski pārkārtot uzņēmumu, kā arī veicina tā rentabilitātes un konkurētspējas pieaugumu.

Darba ražīguma rādītājs veic šādas funkcijas: plānotā, uzskaites un stimulējošā.

Viens no galvenajiem dzīves darbaspēka izmaksu efektivitātes rādītājiem uzņēmumā ir peļņa, kuras pamatā ir dzīves darbaspēka dārdzība. To papildina tāds nozīmīgs rādītājs kā darba ražīgums, kas ir tā darbinieku lietderīgās darbības auglīguma pakāpe pakalpojumu nozarē, t.i. tirdzniecības, tirdzniecības pakalpojumu vai cita darba apjoms uz vienu vidējo darbinieku laika vienībā. Tas raksturo ražošanas - tirdzniecības procesu un iedzīvotāju pieprasījuma apmierināšanas pilnīgumu pēc dažāda veida pakalpojumiem.

Plānotā funkcija ir vissvarīgākā, jo ar rezultatīvo rādītāju palīdzību tiek pamatots plānotais darbinieku skaits, salīdzināts darbaspēka izmaksu apjoms ar to nepieciešamo skaitu un aprēķinātas darba samaksas izmaksas.

Grāmatvedības funkcija izpaužas mērīšanā un novērtēšanā, iespējamo rezervju meklējumos ražīguma pieaugumam, darbaspēka funkcionēšanas efektivitātes novērtēšanā uzņēmumā, salīdzinot darba ražīguma un vidējās darba samaksas pieauguma tempus.

Stimulējošā funkcija tiek īstenota ar darbinieka algas līmeņa atbilstību viņa kvalifikācijas līmenim, kā arī individuālās darba ražīguma pieaugumu. /5,6/

Darba ražīgumu sabiedriskajā ēdināšanā mēra pēc diviem rādītājiem: ražošanas un darbaspēka intensitātes.

Darba intensitāte ir darba laika izmaksas produktu pārdošanai par noteiktu summu. Tas ir ražošanas apgrieztais rādītājs, un to nosaka pēc formulas:

Darba ražīgumu aprēķina pēc trim metodēm: fiziskā, izmaksu un darbaspēka izteiksmē. Darba ražīguma mērīšanas metodes izvēle ir atkarīga no grāmatvedības uzskaites konkrētajā uzņēmumā, tā specializācijas, saražotās produkcijas klāsta un vairākiem citiem faktoriem. Sabiedriskajā ēdināšanā izvēli nosaka ģildes iedalījuma klātbūtne.

Dabiskā darba ražīguma mērīšanas metode tiek izmantota ēdināšanā, lai noteiktu saražotās produkcijas daudzumu laika vienībā. Šī metode ir visprecīzākā, taču to izmanto tikai gadījumos, kad uzņēmums vai cehs ražo viendabīgus produktus, kurus var summēt atbilstošās dabas vienībās. Šādus produktus ražo konditorejas, gaļas un zivju, dārzeņu veikali.

Izmaksu metode produktivitātes mērīšanai ir visizplatītākā, un tā sastāv no vidējā tirdzniecības apjoma aprēķināšanas uz vienu ražošanas darbinieku.

Darba ražīguma mērīšana vērtības izteiksmē ir saistīta ar to, ka uzņēmumi pārdod dažāda nevienlīdzīgas darbaspēka intensitātes diapazona un ar dažādu mazumtirdzniecības cenu līmeni produkciju, kas apgrūtina fizisko rādītāju izmantošanu.

Izmaksu metode darba ražīguma mērīšanai sabiedriskajā ēdināšanā neļauj ņemt vērā apgrozījuma komponentu atšķirīgo darbaspēka intensitāti, tāpēc tiek izmantota nosacīto izmaksu metode, kurai ir vairākas šķirnes. Pētījuma gaitā tika konstatēts, ka darbaspēka izmaksas pašu ražotās produkcijas sagatavošanai ir trīs reizes lielākas nekā darbaspēka izmaksas iegādāto preču realizācijai. Līdz ar to, lai apgrozījuma veidojošās daļas savestu salīdzināmā formā un noteiktu apgrozījumu nosacītās vērtības izteiksmē, nepieciešams to sadalīt trīs iepirkto preču apgrozījumos un saņemtajai summai pieskaitīt pašu ražotās produkcijas apgrozījumu. Izlaidi viena darbinieka vērtības izteiksmē nosaka, dalot nosacīto apgrozījumu ar vidējo ražošanas strādnieku skaitu.

Aprēķinot darba ražīgumu, var izmantot nosacīto apgrozījumu-preču apgrozījumu, kas aprēķināts, ņemot vērā darbaspēka intensitātes koeficientus, kur pašu saražotās produkcijas mazumtirdzniecība tiek reizināta ar koeficientu 1,0; pašu saražotās produkcijas ražošana un pārdošana vairumā - ar koeficientu 0,8; iegādāto preču pārdošana - par 0,4.

Darba ražīguma mērīšanas darba metode ir vismazāk izplatīta, un tā sastāv no darba laika izmaksu aprēķināšanas uz produkcijas vienību. Šo metodi izmanto sabiedriskajā ēdināšanā iepirkuma uzņēmumos, kuros dominē ražošanas funkcija. Darba ražīguma nozīme liek pētīt izaugsmes faktorus un rezerves. Ar darba ražīguma pieauguma faktoriem jāsaprot virzošo spēku un cēloņu kopums, kas nosaka tā līmeni un dinamiku. Tie ir ļoti dažādi un kopā veido noteiktu sistēmu, kuras elementi atrodas pastāvīgā kustībā un mijiedarbībā. /7/

3.1. Apgrozījuma un bruto ienākumu aprēķins

Sabiedriskās ēdināšanas apgrozījums tiek izteikts kā mazumtirdzniecības un vairumtirdzniecības apgrozījuma summa. Tas raksturo visu kafejnīcas ražošanas un tirdzniecības darbību apjomu. Mazumtirdzniecības apgrozījums ietver apgrozījumu par pašu saražotām precēm un apgrozījumu par iepirktajām precēm. Vairumtirdzniecības apgrozījumā tiek ņemta vērā tikai pašu ražotā produkcija.

Tirdzniecības apgrozījumu veido izejvielu un iegādāto preču pašizmaksa; ēdināšanas pabalsti.

Izejvielu pašizmaksu aprēķinām, ņemot vērā cenas sezonas periodā.

Aprēķinus apkopojam 3.1. tabulā.

3.1. tabula

Izejvielu pašizmaksas aprēķins

...

Līdzīgi dokumenti

Noliktavas vadības koncepcija, noliktavu veidi, noliktavas vadības organizācija un efektivitāte, kā arī darba organizācija noliktavā. Būvfirmas SIA "Mira" noliktavas pārvaldības organizēšana un tās uzlabošanas pasākumu izstrāde.

kursa darbs, pievienots 12.10.2011


Uzņēmuma noliktavas vadības organizācijas un pilnveidošanas aspekti. Noliktavas efektivitātes kritēriju un tās galveno parametru noteikšana. Teply Dom CJSC organizācijas un noliktavas ekonomikas uzlabošanas veidu analīze.

kursa darbs, pievienots 24.12.2008


Pamatlīdzekļu jēdziens, sastāvs un struktūra. Uzņēmuma materiāli tehniskās bāzes uzlabošanas veidi. SIA "Arkada-Engineering" materiāli tehniskās bāzes pilnveidošana, pamatojoties uz tērauda apstrādes instrumentu ražošanas organizēšanu.

diplomdarbs, pievienots 07.06.2013


Loģistikas un noliktavas būtība un iezīmes. Sarežģītu izmaksu standarti. Likviditātes, maksātspējas, uzņēmējdarbības aktivitātes, rentabilitātes rādītāju dinamika. Noliktavas vadības organizēšanas prakses analīze.

kursa darbs, pievienots 20.03.2014


Ēdienu ražošanas tehnoloģisko procesu organizācijas analīze karstajā cehā. Ražošanas darba organizācija, darbnīca, darba un atpūtas režīmi. Uzņēmuma struktūrvienības vadība. Galvenie pasākumi ēdamistabas darba uzlabošanai.

tests, pievienots 12.01.2014


Ražošanas organizācijas būtība un pamatprincipi. Ražošanas politikas izstrāde un īstenošana. Ražošanas organizācijas veidi un metodes, to tehniskie un ekonomiskie raksturojumi. Ražošanas organizācijas efektivitāte uz PRUE "MZOR" piemēra.

kursa darbs, pievienots 28.08.2010


Teorētiskie aspekti, analītiskā darba plānošana un organizācija, nepieciešamo materiālu sagatavošana un ekonomiskās analīzes veikšanas kārtība. Uzņēmuma finansiālās un saimnieciskās darbības analīze, piedāvāto pasākumu efektivitātes novērtējums.

kursa darbs, pievienots 12.08.2011


Ražošanas organizācijas un plānošanas koncepcija, jaunu produktu un tehnoloģiju radīšanas un izstrādes cikls, dizaina sagatavošana jaunu produktu ražošanai, transporta un uzglabāšanas telpas, ražošanas ekonomiskās efektivitātes novērtējums.

lekciju kurss, pievienots 21.08.2010


Teorētiskie pamati un juridiskais atbalsts uzņēmuma galvenā ražošanas procesa organizēšanai. Galvenie faktori, kas palielina tā efektivitāti. AS "AvtoVAZAgregat" pamatražošanas organizācijas analīze, plānotais ekonomiskais efekts.

diplomdarbs, pievienots 24.10.2009


Viesnīcas kompleksa tehnisko un ekonomisko rādītāju analīze. Komerctehnikas aprēķins un izvēle. Restorāna tehnoloģiskais aprēķins viesnīcā un apkalpošanas organizācija. Ēdināšanas iestāžu projektēšana.

Kāds kapitāls ir nepieciešams, lai uzsāktu savu personīgo biznesu – atvērtu restorānu? Kā tos pareizi izplatīt? Ieguldījumi izklaides objektos mūsdienās ir kļuvuši par diezgan populāru biznesa virzienu.

Tas ir diezgan ienesīgs bizness, jo pat ne pārāk veiksmīgas šāda veida iestādes dod 20 procentus no ienākumiem par katru ieguldītās naudas vienību. Vidējie rentabilitātes dati ir 25 procenti, bet labākajiem restorāniem – 60 procenti.

Restorānu klasifikācija un atvēršanas iespējas analīze

Klasifikācija ir dota standartā - GOST R 50762-95, saskaņā ar kuru restorāni izšķir pirmās klases, "luksusa" un augstāku. Lai gan mūsdienās tiek izmantota cita klasifikācija, kas ir izveidojusies šajā biznesā tieši iesaistīto cilvēku skaitā:

- elitāri restorāni ar labi zināmu, kur cenas ir ļoti augstas, bet tajā pašā laikā apmeklētājiem tiek nodrošināta garšīga ēdienu dažādība, tādā pašā stilā veidots interjers un komforts;

- "vidējā roka" paredzētas vidusšķirai, šeit cenas zemākas, dizains pieticīgāks, galvenais pluss ir piedāvātie ēdieni;

- "ātrās ēdināšanas" punkti, tas ir, ātrās uzkodas - lēti, tāda paša veida ēdienkarte, plus pašapkalpošanās. Mēs jau esam rakstījuši par.

Palaišanas funkcijas

1. visu darīt paša spēkiem, "no nulles";

2. gatavā restorāna iegāde. Galvenais šādā gadījumā ir ideja, telpas, citi resursi tās īstenošanai tiek meklēti, iegādāti vēlāk.

Jāatceras, ka šajā jomā ir eksperti konsultanti, kas spēj veikt analītisko pētījumu jūsu vietā, sastādīt biznesa plānu un sniegt padomu. Šie eksperti analizēs:

- cilvēku pārvietošanās noteiktā vietā, uz šī pamata nosakot iestādes topošo potenciālo viesu sastāvu, labklājību;

- konkursantu principi, būs;

- citi objekti topošās iestādes tuvumā (apskates objekti u.c.);

– izskata iespējas;

- teritorijas infrastruktūra - autostāvvietas, ceļi;

Pētījuma cena ir 3-5 tūkstoši dolāru, vēl 500 maksās biznesa plāns pāris gadiem uz priekšu, kas ļaus līdz minimumam samazināt kļūdu iespējamību un ieguldītās naudas zaudēšanu.

Reģistrācija nodokļu iestādēs

Restorāna dizaina iezīmes

Nepieciešama iestādes vispārējā ideja. Konkurence šajā jomā ir spēcīga, jaunajam restorānam ir ļoti jāatšķiras no citiem, pretējā gadījumā lielākā daļa cilvēku izvēlēsies ierasto iestādi. Šī ideja laika gaitā var mainīties atkarībā no modes. Piemēram, ne tik sen japāņu stils bija modē, taču pie mums tas neiesakņojās, tā popularitāte ir pagājusi. Mūsdienās veselīga, mazkaloriju pārtika, veģetārisms, par ko bizness ir vispopulārākais.

Bet parasti mode tiek veidota mākslīgi. Tagad populāra ir Fusion, kas ietver dažādu tendenču un stilu kombināciju: klasiskā un Eiropas dizainā ar nelielu eksotikas piesitienu. Var būt daudz dizaina iespēju.

Restorāns ir vieta, kur cilvēki nāk paēst. Tāpēc virtuvei jābūt uzmanības centrā. Fusion stilā ēdienkarte var būt eiropeiska, kur eksotika izpaudīsies detaļās (ēdienu dizains, nosaukumi). Tas ļaus izmantot novitātes efektu. Bet, izvēloties virtuvi, ēdienkartē jāvadās pēc potenciālo klientu gaumes. Ir svarīgi nepārspīlēt ar eksotiku, pretējā gadījumā cilvēki atnāks tikai vienu reizi.

Apdomājot ideju, varat doties uz dokumentu kārtošanu. Šis ir laika ziņā visdārgākais un drudžainākais posms.

Darbā pieņemšana un atmaksa

Veiksmīga vidusšķiras iestādes vidējie gada ienākumi sasniegs gandrīz 100-500 tūkstošus dolāru. Ar projekta īstenošanas izmaksām gandrīz 250 tūkstošu dolāru apmērā restorāns pilnībā atmaksāsies pāris gadu laikā vai pat ātrāk. Bārs savam īpašniekam ienes 20-60 tūkstošus dolāru gadā un 10-25 tūkstošus dolāru, un tas ir ar nelielu sākotnējo ieguldījumu.

Dažās iestādēs viesmīļu galvenie ienākumi ir dzeramnauda. Citi ir algas. Pirmā pieeja vairāk raksturīga Eiropas valstīm, un lielākā daļa cilvēku dzeramnaudu dod nelabprāt, jūtoties neapmierināti, tāpēc ir vērts maksāt par savu padoto darbu, lai nevienam nebūtu vēlmes zagt. Mēs iesakām pievērst īpašu uzmanību rakstam restorāna darbinieki un uzmanīgi izlasiet to.

Lai veiktu šādu uzņēmējdarbību, jums būs nepieciešams viens apsargs, viens administrators, 4-5 viesmīļi un divi pavāri. Kopējās personāla izmaksas ir parādītas tabulā zemāk.

Aprīkojums topošajam restorānam

Sadzīves aprīkojums šādām iestādēm bieži ir lētākais, lai gan to kvalitāte atbilst izmaksām. Mūsu štatā ir vērts pirkt tikai tādas ierīces, kurās vienkārši nav ko neizdoties - tie ir, piemēram, griešanas galdi. Bet kopumā, jo kvalitatīvāks aprīkojums, jo dārgāks. Apvienotā Karaliste šeit ir pirmajā pozīcijā – šeit viss ir kvalitatīvi, līdz ar to dārgi. Tai seko Vācijas Federatīvā Republika un Itālija. Jūs varat uzzināt vairāk par aprīkojumu restorānu biznesam.

Daži uzņēmumi var nodrošināt aprīkojumu pat pilnīgi bez maksas, taču tikai tad, ja ir noslēgts obligāts nomas līgums par visu attiecīgo produktu (piemēram, alus) turpmāku iegādi tikai no šī uzņēmuma. Lai uzzinātu visas šīs darbības jomas iezīmes, iesakām apmeklēt.

Harmoniska biznesa attīstība

Vadība

Pareizajam ir liela loma rentabilitātē. Šodien viņam tiek pievērsta liela uzmanība. Tikai daži var nodarboties ar stratēģisko vadību, tāpēc, lai atrastu patiesi kvalificētu personālu, sazinieties ar personāla atlases aģentūras pakalpojumiem.

Grāmatvedības iestatīšana un programmatūra

Ir arī vērts atzīmēt faktu, ka ir ļoti daudz automatizētu grāmatvedības sistēmu, kas tika izstrādātas īpaši restorānu biznesam. Tas ir līdzīgs specializētiem programmatūras produktiem, kā arī risinājumiem, kuru pamatā ir "1C" un citi. Izmaksas ir atšķirīgas. Piemēram, R-Keeper minimālākajā konfigurācijā maksās aptuveni 10 tūkstošus dolāru, bet programmatūras produkts ar nosaukumu "Restaurant 2000" maksās par kārtu mazāk.

Interjers un renovācija

Remonta laikā darbi jāveic šādā secībā:

- telpu pārbūve;

- nepieciešamo komunikāciju veikšana;

- gala apdare;

- dizaina izkārtojums.

Tostarp svarīgs ir arī fakts, ka, īpaši lētās un vidējās klases iestādēs, telpu dizains nav noteicošo faktoru vidū. Kopējais stils vislabāk izpaužas dažādās detaļās un sīkumos, piemēram, zīmola stilīgās krūzēs, šķiltavās un daudz ko citu - tas viss var kalpot kā suvenīri apmeklētājiem. Katrai līdzīgai precei jābūt aprīkotai ar jaunā restorāna logotipu.

Mūsdienās gūt panākumus šajā jomā ir diezgan viegli un vienkārši, jo tā arī ir. Un tas viss tāpēc, ka lielākā daļa iestāžu – iespējamie konkurenti – piekopj pieeju saviem klientiem, tādu, kas ir pazīstamāka Padomju Savienības ēdnīcām. Tieši šī iemesla dēļ, lai uz viņu fona izskatītos daudz labāk, pietiek vienkārši uzsākt savu godīgo un rūpīgo darbu, patstāvīgi izvēlēties atbilstošus savas jomas profesionāļus (pavārus, viesmīļus, administratorus), kuri kopā ar Jums spēsim pārveidot jaunu restorānu par ienesīgu un populāru iestādi ar labu perspektīvu!

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+