Zemeņu macarons uz itāļu bezē (Macarons a la fraise). Kā pagatavot makaronu kūkas (makaronus) pēc soli pa solim receptes ar fotogrāfijām Makaronu kūka
Makaroni ir deserts, ko mīl miljoniem! Šķiet, ka tie ir tikai krāsaini mandeļu cepumi, ko savieno krēmīgs pildījums, taču, tos pamēģinot, uzreiz saproti – tā ir mīlestība uz mūžu.
Makaronu kūkas tiek sauktas par universālu gardumu, jo tās var pasniegt uz galda jebkuram gadījumam vai pat kā ziedu un makaronu dāvanu un pasniegt svarīgam vai mīļam cilvēkam. Vēl viens liels "pluss" ir iespēja "izrotāt" macarons jebkurā krāsā, izmantojot pārtikas krāsvielas un pievienot jebkuru garšu (ir ne tikai macarons ar šokolādes, ogu vai vaniļas garšu, bet arī ar kaviāra, siera un pat kečupa garšu! ).
Gatavā deserta cena ir diezgan augsta (to var izskaidrot ar tā popularitāti), ne visiem ir iespēja nopirkt daudz makaronu un ēst “cik vien sirds kāro”. Tāpēc WomanSovetnik redaktori ir sagatavojuši jums īstu meistarklasi, kā tos sagatavot!
Izvēlīgi cepumi
Deserts “macaroon” vai “macaron” savu nosaukumu nav ieguvis nejauši. Jo franču vārds "macaron" (nozīmē "salauzt") ir lieliski piemērots, lai aprakstītu cepumu galvenās sastāvdaļas - mandeles, saputotu miltos, pagatavošanas metodi.
“Pareizam” makaronam jābūt ar garšīgu pildījumu. Un paši cepumi ar savu vienkāršību uzsver pildvielas aromāta un garšas nokrāsas smalkumu.
Mājas makaronu gatavošana ir diezgan sarežģīta, jo receptē ir tik daudz nianšu, ka daudzi, pat izmantojot pārbaudītus algoritmus, bieži vien iegūst neapmierinošus rezultātus un vairs neuzdrošinās cept desertu. Turklāt ne tikai iesācēji, bet arī īsti konditori, kuri ir neuzmanīgi pret gatavošanas procesa precizitāti.
Tātad, ja esat meklējis patiešām labu macaron recepti, tā ir šeit! Galvenais ir stingri ievērot tālāk aprakstīto algoritmu, pretējā gadījumā visu jūsu centienu rezultāts jūs neiepriecinās.
Būs jāstrādā ātri – seriāla skatīšanos vai sarunu ar draugu atliekam uz vēlāku laiku, visu savu uzmanību veltām gatavošanai.
Makaronu recepte soli pa solim ar fotogrāfijām
Sīkdatnēm mums ir nepieciešams:
- 300 g izsijātu mandeļu miltu;
- 300 g izsijāta pūdercukura;
- 200 g vistas olu baltuma;
- 300 g cukura;
- 100 g ūdens.
Pildījumam mums nepieciešams:
- 200 g.Nutella;
- 100 g sviesta;
- ķekars sāls.
Mēs izmantojām tieši šo pildījumu; tālāk aprakstīsim arī citas iespējas.
Un jums būs arī nepieciešams:
- virtuves svari;
- sautējums;
- dziļas bļodas;
- maisītājs;
- pergaments cepšanai;
- zīmulis;
- kaudze;
- konditorejas maisiņš vai šļirce ar uzgali.
Darbību algoritms:
1) kā jau minēts iepriekš, ir svarīgi stingri ievērot katru receptē aprakstīto niansi, ja vēlaties, lai jūsu virtuvē izdotos franču macarons. Tāpēc izmēriet PRECĪZU sastāvdaļu daudzumu nevis ar aci, ne ar glāzēm vai pat karotēm, bet gan ar virtuves svaru palīdzību. Un vēl viena lieta - visiem gatavošanas procesā izmantotajiem traukiem jābūt ideāli sausiem!
2) uzlieciet dziļu bļodu uz svariem mīklas mīcīšanai, atiestatiet rādītājus uz nulli un izsijājiet mandeļu miltus caur sietu, precīzi 300 g;
Ir svarīgi zināt! Miltus vari pagatavot pats: nopirkt mandeles, izmērcēt, kārtīgi nosusināt un bez mizas samalt kafijas dzirnaviņās. Bet vieglāk ir nopirkt :)
3) nenoņemot bļodu no svariem, pievieno 300 g izsijāta pulvera;
4) kārtīgi samaisa sastāvdaļas ar karoti vai slotu, vai mikseri;
5) lai iegūtu 200 g olbaltumvielu vajag 6 lielas olas. Nemēriet daudzumu ar aci – uzlieciet uz svariem citu bļodu, atiestatiet to uz nulli un izmēriet tieši 200 g proteīna;
6) pusi proteīna (100 g) ielej citā traukā (arī nosver);
Ir svarīgi zināt! Jūs nevarat uzņemt olbaltumvielas no olām, kuras tikko izņēmāt no ledusskapja! Tam jābūt istabas temperatūrā, tas ir, 2-3 stundas pirms gatavošanas izņemiet olas no ledusskapja un atstājiet uz galda.
7) sagatavo konditorejas maisiņu - tas ar uzgali jāievieto dziļā glāzē un jānostiprina;
8) tīrā katliņā ielej 100 g ūdens un pievieno tur 300 g cukura - liek uz plīts uz mazas uguns;
9) dziļā bļodā (piemēram, salātu pagatavošanai) ielej 100 g proteīna, blakus liek mikseri un glāzi auksta ūdens;
10) uzkarsē mūsu cukura sīrupu (8. solis), nepārtraukti maisot, līdz 95 grādiem (labāk izmantot termometru, ja tāda nav - pavērojiet, vai parādās pirmie burbuļi gar sīrupa malām - tad temperatūra ir aptuveni 95. Tam var pievienot pārtikas krāsvielu;
11) Šajā laikā, kamēr sīrups vārās, saputojiet olu baltumus ar mikseri, līdz tie sasniedz maksimumu (kā attēlā); tiklīdz sīrups sāk spēcīgi vārīties, noņemiet to no plīts un ielejiet traukā. bļoda ar saputotiem olu baltumiem, nepārtraukti putojot, līdz masa kļūst viendabīga.
12) atstāj maisījumu atdzist līdz 45 grādiem, vēlreiz saputo;
Noslēpums! Kārtīgi sakultai masai jābūt tik ciešai, lai pat bļodu apgriežot, tā neizplūstu un neizkristu.
13) pievieno atlikušos 100 g proteīna + pulvera-mandeļu maisījumu;
Noslēpums!Šajā posmā bieži tiek pieļautas makaronu gatavošanas kļūdas. Ja neļausiet maisījumam atdzist, pievienotais olas baltums vienkārši sarecēsies un macarons nesanāks.
14) Izmantojot karoti vai īpašu lāpstiņu, mēs sākam rūpīgi sajaukt sastāvdaļas, līdz mīkla ir viendabīga. Turpinām maisīt, līdz redzat, ka mīkla lēnām noslīd no karotes, kā biezs skābs krējums;
15) pārnes mīklu konditorejas maisiņā;
16) uz cepešpannas uzliek pergamentu;
Noslēpums! Jūs varat sagatavot pergamentu cepšanai šādā veidā: lai mājās gatavoti macarons izdotos vienādi - vienkārši uzzīmējiet uz pergamenta apļus, izmantojot kaudzi kā trafaretu (nozīmējiet augšējo kontūru), pēc tam apgrieziet pergamentu un novietojiet to uz cepešpannas. . Attālumam starp apļiem jābūt vismaz 4 cm, un tie jānovieto šaha galdiņa veidā;
17) 1,5 cm augstumā no pergamenta mēs sākam izspiest mīklu uz pergamenta. Tā kā tā nedaudz plūst, izveidojiet apļus, kas nesasniedz malas; pati mīkla iegūs pareizo formu;
18) ļaujiet topošajiem makaronu cepumiem nožūt vismaz 25 minūtes. Kam tas paredzēts? Pēc žāvēšanas uz virsmas parādās spīdīga garoziņa (pie kuras pieskaroties nekas pat nelīp). Un bez žāvēšanas jūsu makaroniem nebūs gaisīgu “svārku”;
19) cepumu žāvēšanas laikā cepeškrāsns jāuzsilda līdz 140 grādiem;
20) ievietojiet tos cepeškrāsnī vidējā līmenī. Cepšanas laiks - no 13 līdz 19 minūtēm;
21) Pēc apmēram 15 minūtēm mēģiniet ar nazi pacelt macarons no pergamenta; ja tas darbojas, tie ir gatavi; ja nē, atstājiet tos pabeigt cepšanu. Nekādā gadījumā nedrīkst paaugstināt temperatūru;
22) Izņemiet macarons no cepeškrāsns; recepte prasa tiem pilnībā atdzist.
Pildījuma sagatavošanas algoritms (mēs izmantojam ganache ar Nutella):
1) sviests vispirms jāizvelk no ledusskapja (vismaz 2 stundas iepriekš), lai tas kļūst mīksts;
2) bļodā ar mikseri sakuļ visas sastāvdaļas;
4) izspiediet pietiekamu daudzumu ganache uz vienas no pusēm un pievienojiet otru pusi.
Gatavs! Mēs ceram, ka jums ir tik pat brīnišķīgi macarons; recepte ar soli pa solim fotoattēliem nedos jums iespēju kļūdīties!
Makaronu soli pa solim recepte VIDEO
Kā solīts, labu pildījumu receptes
1. iespēja: šokolādes ganache ar Nutela
Mums būs nepieciešams:
- 100 g Nutella;
— 100 g tumšās vai piena šokolādes, kas izkausēta tvaika vannā;
- 100 g sviesta;
- 100 g bieza krējuma (33%);
- ķekars sāls.
Pēc visu sastāvdaļu sajaukšanas ganache ar tumšo šokolādi pārliek konditorejas maisiņā un ievieto ledusskapī uz 3 stundām.
2. iespēja: baltās šokolādes ganache
Mums būs nepieciešams:
- 200 g baltās šokolādes, izkausēta tvaika vannā;
- 100 g bieza krējuma (33%);
- 30 g sviesta.
Vispirms sajauciet siltu šokolādi ar krējumu. Tā kā masai būs diezgan augsta temperatūra, var iemest nekausētu sviestu, tas tomēr izkusīs. Pirms lietošanas baltās šokolādes ganache arī jāieliek ledusskapī konditorejas šļircē, lai tas sasniedz istabas temperatūru.
3. iespēja: pistāciju ganache
Mums būs nepieciešams:
- 35 g pistāciju pastas;
- 100 g bieza krējuma;
- 200 g baltās šokolādes.
Kā pagatavot pistāciju pastu?
Daudziem cilvēkiem patīk mājās gatavotu makaronu recepte, kas pagatavota ar pistāciju ganache, tāpēc mēs iemācīsim jums pareizi pagatavot pistāciju pastu:
- nesālītas pistācijas, nomizotas, aplej ar pietiekami daudz verdoša ūdens un atstāj uz pāris minūtēm;
- noteciniet ūdeni un nosūtiet riekstus žāvēt cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz vismaz 100 grādiem. Žāvēšanas laiks – no 10 līdz 15 minūtēm;
— ar blenderi lielā ātrumā sakuļ atdzesētos riekstus, pievienojot tiem nedaudz augu eļļas.
4. iespēja: aveņu ganache
Neparasti garšīgi, kraukšķīgi no ārpuses un mīksti, staipīgi no iekšpuses, macarons neatstās vienaldzīgus pat izsmalcinātākos gardēžus!
Kūkas ir divas mandeļu baltas pusītes, kuras savieno krēmveida kārta. Makaronu pildījumā tiek izmantoti dažādi ievārījumi, svaigi augļi un ogas, tumšās un baltās šokolādes ganache, želeja, krēmsieri un daudz kas cits.
Mūsdienās šis deserts ir ļoti populārs, taču to var baudīt ne tikai dārgā kafejnīcā vai restorānā – macaroon cepumu gatavošana mājās ir pilnīgi iespējama! Šīs kūkas ir universāls gardums jebkuram gadījumam., tos var pasniegt uz galda jebkuros svētkos, vai skaisti noformēt kā dāvanu mīļotajam. Ļoti populāras ir kombinētas dāvanas, kas sastāv no svaigiem ziediem un svaigiem, smaržīgiem makaroniem dāvanu kastītē. Interneta veikalos un konditorejas veikalos šādu dāvanu izmaksas var būt paaugstinātas, tas ir saistīts ar deserta neparasto popularitāti. Pagatavojot gardumu pats, jūs varat ietaupīt uz dāvanu un tajā pašā laikā patīkami pārsteigt pasākuma varoni.
Internetā jūs varat atrast daudz dažādas makaronu receptes. Lielākajai daļai no tiem pamats ir viens - proteīna bezē ar mandeļu miltiem, atšķiras tikai cepumu pagatavošanas metodes, pildījumi un garšu kombinācijas. Gatavošanas process ir pavisam vienkāršs: pat nepieredzējuša saimniece var izcept gardus makaronus. Tomēr vispirms būs rūpīgi jāizpēta tehnoloģija un galvenās nianses, bez kurām kūka var neizdoties.
No franču delikateses vēstures
Makaronu kūkas parādīšanās vēsture ir neskaidra, ir zināmi vairāki varianti. Saskaņā ar vienu versiju Makaronu recepti izgudroja franču mūķenes., kuri drīz atvēra savu konditorejas veikalu, kurā veiksmīgi pārdeva desertu. Cita versija vēsta, ka makaronu cepumi nemaz nenāk no Francijas, recepti atvedusi karalienes Katrīnas de Mediči konditore no Itālijas.
Tā vai citādi kūka ir populāra visā pasaulē, taču franču kulinārijā tā ieņem atsevišķu nišu. Lielākajai daļai mūsdienu Parīze asociējas ne tikai ar smaržīgiem kruasāniem, bet arī ar gardiem krāsainiem makaroniem no populāra konditorejas. Daudzi cilvēki atzīmē, ka tieši Francijā viņi nogaršoja visgaršīgākos macarons. Recepte mājās, kā arī krējuma un pildījumu iespējas ir atrodamas zemāk.
Soli pa solim recepte mājās gatavotiem makaroniem: mandeļu milti
Kā jau minēts iepriekš - Kūku pamatā ir proteīna bezē ar mandeļu miltiem.. Mūsdienās mandeļu miltus var iegādāties gandrīz jebkurā lielveikalā vai specializētajā konditorejas izstrādājumu veikalā. Taču, kā zināms, daudzi negodīgi ražotāji šādos miltos sajauc maltus zemesriekstus. Makaronu garša ar šādiem miltiem attiecīgi cieš. Turklāt cena arī nav iepriecinoša. Daudz izdevīgāk ir iegādāties veselas mandeles un pašam sagatavot pamatni cepumiem. Mājas metode mandeļu miltu pagatavošanai ir šāda:
Lūdzu arī ņemiet vērā Tomēr, ja vēlaties cept sniegbaltus macarons, vislabāk mandeles žāvēt dabiskā veidā. Pannā vai cepeškrāsnī apcepts rieksts padarīs miltu krāsu un attiecīgi arī gatavo kūku krēmīgu.
Klasiskie makaroni: pamatrecepte
Klasisko makaronu pagatavošanai jums būs nepieciešams:
Lūdzu, ņemiet vērā, ka makaroni jāgatavo stingri ievērojot recepti. Nav acu mērījumu; vislabāk ir izmantot virtuves svarus!
Vispirms ieteicams “novecot” olbaltumvielas. Lai to izdarītu, tie rūpīgi jāatdala no dzeltenumiem, jāievieto pilnīgi sausā traukā, jāpārklāj ar plēvi un jāievieto ledusskapī uz pāris dienām. Tomēr, ja vēlaties, varat izlaist šo darbību. Vienīgā svarīgā nianse ir tā, ka baltumiem jābūt stingri istabas temperatūrā. Tāpēc dažas stundas pirms gatavošanas tie ir jāizņem no ledusskapja. Tālāk ar mikseri saputo baltumus līdz biezām putām. Lai process noritētu ātrāk - tiem vajadzētu pievienot tējkaroti citrona sulas un nelielu šķipsniņu sāls. Tālāk jums jāpievieno 150 g cukura baltumiem un jāsakuļ, līdz veidojas mīkstas virsotnes.
Nākamais posms- mandeļu miltus uzmanīgi iesijā bļodā kopā ar pūdercukuru. Ir nepieciešams ļoti rūpīgi sajaukt olbaltumvielu un mandeļu masas. Ar jebkādām neuzmanīgām kustībām baltumi var nosēsties un labākajā gadījumā sanāk plakani makaroni, sliktākajā gadījumā mīkla vienkārši jāizmet. Speciālisti iesaka maisīt maisījumu ar vienmērīgām kustībām no apakšas uz augšu. Kā izskatās gatavā mīkla, varat redzēt zemāk esošajā fotoattēlā.
Cep macarons var izdarīt vai nu uz pergamenta, vai uz speciāla silikona paklājiņa. Pārdošanā var atrast īpašus komplektus macarons pagatavošanai, kas sastāv no konditorejas maisiņa un paša paklājiņa ar jau iezīmētiem apļiem. Šādus apļus uz pergamenta varat zīmēt pats, izmantojot kompasu un vienkāršu zīmuli - tas ievērojami atvieglos mīklas klāšanu. Galvenais nosacījums ir ļaut kūkām nostāvēties vairākas stundas istabas temperatūrā. Makaronus nepieciešams cept tikai pēc tam, kad virspusē ir izveidojusies garoziņa. Tādā veidā gatavie cepumi būs gludi un neplaisās.
Cepšanas laiks atkarīgs no konkrētās cepeškrāsns, 150 grādu temperatūrā Kūka būs gatava vidēji 30 minūtēs. Gatavību var pārbaudīt šādi: makaroniem jāveido tā saucamie “svārki”, un tiem arī viegli jāatpaliek no pergamenta. Pusītes labi jāatdzesē, jāieeļļo ar izvēlēto krēmu un jāsavieno viena ar otru.
Makaroni ar itāļu bezē
Vēl viena populāra iespēja izsmalcināta deserta pagatavošanai ir macarons ar itāļu bezē. Lai pagatavotu bezē, jums būs nepieciešams:
- 80 g ūdens;
- 300 g granulēta cukura;
- 110 g olu baltumu.
Un arī kūkām:
- 125 g mandeļu miltu;
- 125 g pūdercukura;
- 50 g olu baltumu;
- Sāls.
Itāļu bezē gatavošana - process ir vienkāršs. Vispirms jums ir nepieciešams pagatavot sīrupu no cukura un ūdens. Kad sīrupa temperatūra sasniedz 115 grādus, jāsāk baltumu saputošanas process. Vislabāk ar mazu ātrumu. 120 grādu temperatūrā bezē pakāpeniski jāielej sīrups, palielinot ātrumu. Pārtraukt putošanu var tikai pēc tam, kad bezē ir atdzisusi līdz 30-40 grādiem.
Tālāk, tāpat kā iepriekšējā receptē, jums jāsajauc izsijāti mandeļu milti, pūdercukurs, kā arī jāpievieno 50 g proteīna. Ja iespējams, labāk izmantot blenderi vai virtuves kombainu. Tad cukura-mandeļu pastai pa daļām jāpievieno sagatavotais itāļu bezē un visu kārtīgi samaisa. Tāpat, ja vēlaties pagatavot krāsainus macarons, jums jāpievieno pārtikas krāsviela. Arī šīs receptes macarons pirms cepšanas jāatstāj istabas temperatūrā. līdz virspusē izveidojas garoza. Vislabāk cept 130 grādos uz apakšējās cepeškrāsns restes 20 minūtes.
Labākie pildījumi macarons
Mūsdienās makaronu pildījumam ir daudz iespēju. Aktuālas ir ne tikai klasiskās šokolādes, pistāciju, aveņu, bet arī oriģinālākas - ar baziliku, maskarponi, sieru, lavandu, piparmētru makaroniem. Klasiskais krēms - deserta pildījums - šokolādes ganache. Zemāk ir soli pa solim ganache pamata recepte.
Lai sagatavotos, jums būs nepieciešams:
- tumšā vai baltā šokolāde - 120 g;
- 90 g krējuma ar tauku saturu vismaz 30%;
- 30 g sviesta.
Recepte patiesībā ir vienkārša: jums vajadzēs izkausēt šokolādi un sviestu tvaika vannā un nedaudz uzsildīt krējumu. Tālāk sajauciet abas masas. Atcerieties, ka labu ganašu iegūsit tikai tad, ja izmantosiet augstas kvalitātes šokolādi ar augstu kakao pupiņu saturu. Gatavo ganašu var kombinēt ar pārtikas garšām (rums, mandeles, apelsīns, kafija), ar svaigiem augļiem un ogām (zemenes, avenes, mellenes, banāni, marakujas, kivi). Vēl viena pamata macarons pildījuma iespēja ir sviesta krēms. Lai to sagatavotu, jums jāņem:
- 200 g maskarpones siera;
- 50 g pūdercukura.
Šis krēms jāsaputo ļoti uzmanīgi, nelielā ātrumā, pretējā gadījumā kaprīzs maskarpones siers var sarecēt. Gatavajam krēmam pēc garšas varat pievienot apmēram 70 g augļu biezeņa.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka absolūti nav nepieciešams sagatavot sarežģītus makaronu pildījumus. Jūs pat varat izmantot savu iecienīto šokolādes smērējumu, ievārījumu, ievārījumu, želeju vai konfitūru, kas atrodama katrā ledusskapī. Pareizi pagatavotas kūkas būs neticami garšīgas ar pilnīgi jebkuru pildījumu. Turklāt neaizmirstiet, ka šādu gardumu glabāšanas laiks ir īss - ne vairāk kā nedēļu ledusskapī. Lai gan mēs jums apliecinām, viņi tur nepaliks ilgi!
Franču mandeļu macaron kūka (fr. macaron) ir smalks un ļoti izsmalcināts gardums divu plānu bezē cepumu un šokolādes, ganaša vai sviesta krēma pildījuma kārtiņas formā. Ir cepums ar līdzīgu nosaukumu - macaroon. Abi deserti pēc izskata ir ļoti atšķirīgi, taču to līdzīgo nosaukumu dēļ tos ir viegli sajaukt.
Makaroni un makaroni. Vai tā nav – tie nemaz neizskatās līdzīgi?
Makaronu daudzveidība
Makaronu krāsu un garšu daudzveidība pārsteidz iztēli un iepriecina visprasīgāko saldo zobu garšas kārpiņas. Šīs kūkas ir vienkārši dievinātas Parīzē (un visā Eiropā), kur tās jau sen ir kļuvušas par modes tendenci, un tāpēc tiek pasniegtas jebkuram gadījumam: brokastīm, pusdienām un pēcpusdienas tējai, dzimšanas dienām, kāzām un korporatīvajiem pasākumiem. Tie ir īpaši garšīgi arī no rīta pie tējas vai kafijas tases!
Macaron kūkas ir iekarojušas pasauli ar savu izsmalcināto izskatu un lielisko garšu.
Makaronu vēsture
Vēsture vēsta, ka makaronu, neskatoties uz tā neticamo popularitāti franču vidū, pirmo reizi ap 1533. gadu Itālijā radīja Katrīnas de Mediči šefpavārs, kuram bija liels saldummīļu reputācija. Vēlāk, kļuvusi par Francijas karaļa sievu, viņa pārveda savu mazo “itāļu” vājību uz Franciju.
Neatkarīgi no tā, kurš pirmais izgudroja šos cepumus, tie sāka izplatīties Francijā 18. gadsimta beigās, pateicoties divām benediktīniešu mūķenēm, kuras cepa un pārdeva tos tikai ar mērķi nopelnīt sev pārtiku. Izmantojot pieaugošo pieprasījumu pēc macarons, Parīzes ielu tirgotāji sāka tos masveidā pārdot, sekojot mūķenēm.
Savu moderno izskatu Macarons ieguva tikai 20. gadsimta sākumā, kad pie slavenās Ladurée konditorejas dibinātāja mazdēla Pjēra Defontēna ieradās kulinārijas mūza un viņš, izmantojot ganache krēmu, apvienoja divus cepumus vienā. Cepumi tika pārveidoti par kūku ar nosaukumu "le macaron parisien" (Parīzes macaroon). Šis gardums uzreiz kļuva par Ladurée konditorejas ķēdes “bestselleru”.
Konditori veido macaron kūkas dažādās krāsās un toņos
Makarona kūkas gatavošana
Makaronu cepumi tiek gatavoti no neliela daudzuma sastāvdaļu – olu baltuma, pūdercukura, cukura un mandeļu miltiem, taču to izgatavošana no konditoriem prasa ievērojamas prasmes un pieredzi. Ir pat vārds makaronāžai, kas attiecas uz sauso sastāvdaļu locīšanas paņēmienu olu baltumos, jo process nav tik vienkāršs, kā šķiet. Ideālas tekstūras, ārējās daļas izliekuma un apakšējās (iekšējās) porainās gofrētās virsmas sasniegšana ir darbietilpīgs uzdevums un prasa stingru receptes ievērošanu. Pat ja esat pieredzējis pavārs un skrupulozi sekojat instrukcijām, nebrīnieties, ja franču macaron jums nederēs pirmajā reizē – mēģiniet vēlreiz, pielieciet rokas.
Šķiet, ka saputotajiem baltumiem pievienot pūdercukuru un mandeļu skaidiņas nemaz nav grūti. Tomēr tehnoloģija, kas pārbaudīta līdz gramam, ir ļoti stingra un precīza. Mazliet par daudz vai par maz - un maiga cepuma vietā iegūsit tikai viskozu masu. Jūs būsiet pārsteigts, bet izrādās, ka īstu makaronu meistaru ir desmitiem, ja ne tikai daži. Tiek uzskatīts, ka cepumi ir ļoti kaprīzi, delikāti, viegli ievainojami un ļoti mīl pievilt šefpavāru brīdī, kad tie tiek izņemti no krāsns. Tikai mērķtiecīgi meistari zina visus soli pa solim noslēpumus, instrumentus un citas mazas detaļas, lai panāktu perfektu piegulšanu. Bet tradicionālais slāņa pildījums, krējuma ganache, ir ļoti vienkāršs un to var pagatavot pat bērns.
Macaron kūkas īpašības
Kādas ir prasības perfektai macaron kūkai?
Pildījumam jābūt viendabīgam, blīvam (kā ganache), vieglam un ne viskozam. Pati kūka ēdot nedrūp, kā arī nesmērē muti un rokas. Turklāt pildījums nedrīkst nākt ārā no cepumiem un nedrīkst pielipt pie zobiem. Izņēmums ir karameļu vai ievārījuma pildījumiem.
Cepumu tekstūra un virsma ir ļoti gluda. Jebkuri izciļņi uz virsmas liecina, ka mandeles nav pietiekami kārtīgi sasmalcinātas un izsijātas.
Cepumu augšējai garozai jābūt plānai un jākalpo par sava veida “aizsardzību” mīkstajam iekšējam slānim. Pat bezzobains var iekost un sakošļāt īstu macaron, šī kūka ir tik maiga. Sausa, puscieta garoza plus lipīga masa iekšpusē ir defekts un pilnīga neatbilstība receptei.
Cepumu tekstūra zem garozas ir viegla un mīksta, pieļaujama pat minimāla viskozitāte.
Cepumi nedrīkst būt pārāk saldi, vēl jo mazāk šķīstoši. Makaroni ir pieejami tik plašā klāstā, ka tos visus var viegli izmēģināt un izvēlēties “savu” garšu.
Ja vēlaties apgūt makaronu cepšanu, kā arī īsti franču profesionāļi, mēģiniet izmantot šādus noslēpumus:
Pieredzējuši “makaronu ražotāji” iesaka baltumus, atdalītus no dzeltenuma, turēt vēsā vietā un slēgtā traukā 1-2 dienas.
Baltumus jāputo 9-10 minūtes, ne mazāk. Jo stiprāki (cietāki, grūtāki) tie kļūst, jo labāk.
Sausās sastāvdaļas ātri iemaisa saputotajos baltumos un ātri, bet rūpīgi jāsamaisa. Ideālā gadījumā jaukšanas laikā lāpstiņas kustības nedrīkst būt vairāk par 35. Mīca ar roku apli, virzoties uz centru.
Izmantojiet tikai maisu ar apaļu galu, lai jūsu macarons būtu pēc iespējas perfekti apaļš.
Novietojiet cepumus uz cepešpannas, izmantojot konditorejas maisiņu, ļaujiet tiem atpūsties un nedaudz nožūt 15-20 minūtes, pirms ieslēdzat cepeškrāsni.
Daudzi ražotāji dod priekšroku kūku veidošanai pasteļtoņos
Makarons vai makarons: izplatīts un raksturīgs
Ļoti bieži notiek sajaukšana starp macarons un macaroons. Kas atšķir šos divus konditorejas mākslas darbus, ja neskaita vienu burtu to nosaukumu rakstībā?
Pirmkārt, tos var saukt par attāliem radiniekiem ar vienu kopīgu pagātni, un, otrkārt, viņi ir pilnīgi atšķirīgi pēc izskata.
Makaronu un makaronu atšķirīgās iezīmes. Makaroni ir kokosriekstu cepumi, kurus negaidītiem viesiem var saputot, izmantojot olu baltumus, kokosriekstu skaidiņas un cukuru. Makaronu cepumiem ir arī nedaudz kraukšķīga garoziņa no ārpuses un tie ir mīksti no iekšpuses, taču to pagatavošana neprasa īpašu precizitāti un precizitāti, kā tas ir makaroniem. Gatavie makaronu cepumi netiek ražoti tik milzīgā sortimentā, un visa radošā pieeja to attīrīšanai slēpjas tikai tajā, ka makaronu tradicionāli iemērc šķidrā šokolādē un atdzesē.
Kas kopīgs macarons un macaroons? Kopējās sastāvdaļas ir olu baltumi un cukurs. Dažas receptes var atšķirties, taču abu kārumu pamatā patiesībā ir bezē (vai bezē). Makaroniem bezē pievieno kokosriekstu skaidas, tad cep cepumus, dažās receptēs papildus iemērc kausētā šokolādē.
Macaron ir bezē cepums ar pārbaudītu recepti un precīzu pievienoto mandeļu miltu un cukura proporciju, kas pēc tam tiek apvienota pa pāriem ar krējumu, un krēma garšu palete ir ļoti daudzveidīga, un krēma variāciju skaits ir daudz.
Vispirms tikko dzirdams krakšķis, tad cukura sprādziens, kura fragmenti nosēžas lūpu kaktiņos, kamēr mutē jau izplatās pildījuma saldā garša...
Makaroni, debešķīga baudījuma gabals, kas iederas starp rādītājpirkstu un īkšķi, ir modernākā franču konditorejas izstrādājumu klasika.
Mazas apaļas kūciņas ar krēma pildījumu, krāsaini konfeti ar oriģinālām garšām kļuvuši par iecienītu gardumu visā pasaulē – no Sēnas krastiem līdz Hadzonas un Tokijas līcim. c) Paskāls Bernārs
Viss, kas jāzina par macarons: sastāvs, sastāvdaļu izvēles noteikumi, kādi ir “pareizie” macarons, kā pasniegt un kā dāvināt. Un vēl: divas pamatreceptes - franču un itāļu valodā bezē un 9 garšīgi pildījumi - ganache, biezpiens, krēmi. Un vēl viena lieta: par macaron modi, faktiem un leģendām, un pat nedaudz valodniecības...
Galvenais par macarons
Makaroni – neliela kūciņa (vai kompleksais cepums), kas gatavots no sasmalcinātām mandelēm un bezē – stabili ieņem vietu uz mūsu galda, kļūstot par arvien iekārojamāku desertu svētkos.
No pirmā acu uzmetiena šķiet, ka makaronu pagatavošana ir ļoti vienkārša: saputojiet olu baltumus ar pūdercukuru, sajauciet ar mandeļu miltiem, izlieciet tos apļos uz cepešpannas - un gatavs. Tomēr tas tā nav. Makaroni ar raksturīgiem “svārkiem” ir ļoti smalka lieta, kaut arī ne austrumnieciska, un tie izrādīsies tikai tad, ja stingri ievērosit visus norādījumus un stingri ievērosiet recepti.
Mandeļu miltiem jābūt smalkiem un sausiem. Cepumu panākumi ir atkarīgi no to kvalitātes. Ja tavā apkārtnē minēto komponentu nav iespējams iegādāties, nav pamata izmisumam un aizvērt lapu – miltus vari pagatavot pats, vajag tikai mandeles. Protams, tas ievērojami sarežģī jau tā grūto macarons cepšanas procesu, bet rezultāts ir tā vērts, ticiet man!
Makaronu baltumiem jābūt izturētiem. Ganache un krēms – izturēts. Sastāvdaļas mēra ar precizitāti līdz gramam, un cepeškrāsns temperatūra tiek stingri un rūpīgi uzraudzīta. Cepumu cepšana ir liels darbs, kas prasa koncentrēšanos, fizisku piepūli un milzīgu garīgo spēku ieguldījumu. Pārkāpjot kaut vienu prasību punktu, macarons neizdosies - tas ir pārbaudīts ne reizi vien!
Tātad “pareizajiem” makaroniem vajadzētu:
- būt gludam, stingri apaļam un ēstgribu glītam;
- būt nevainojamas virsmas bez “astēm” un, protams, plaisām īpašnieks;
- būt glancētam, maigi spīdīgam un, nospiežot ar pirkstu, nelīp pie ādas;
- ir kraukšķīga garoza; ja nav tādas garozas, jums ir kaut kas priekšā, bet ne macarons;
- ir 4-4,5 cm diametrā (mūsdienās joprojām ir modē mini-macarons, kuru diametrs nepārsniedz 3 cm, un maxi-macarons, vairāk kā mandeļu kūkas);
- paslēpt maigu tekstūru, saldu un mitru, zem kraukšķīgas garozas;
- demonstrēt koķetus “svārkus” (La collerette), kuru biezumam jābūt aptuveni vienādam ar cepuma augšdaļas biezumu;
- parādiet smalko pildījumu, kura biezums atkal ir vienāds ar cepumu biezumu;
- ir pildījums, kas sniedzas tikai nedaudz, tikai nedaudz pāri "svārkiem", ķircinot acis un muti.
Kā pasniegt makaronus?
Īpašs mākslas veids ir spēja skaisti pasniegt macarons. Dizaineri izdomā īpašus stendus, konditori sacenšas neparastās idejās, neskaitāmas kafejnīcas “spēlējas” ar traukiem un salvetēm. Reiz man bija iespēja ēst macarons uz kociņa - šķietami pilnīgi nesavienojamas lietas, tomēr kāds izdomāja tādu iegribu!
Mājās makaroniem labāk izvēlēties neparastas formas šķīvjus - rūpīgi izklājot kūkas uz trauka, mēģiniet piešķirt cepumu rindai greznu izliekumu, nestandarta līniju, eksperimentējiet ar “torņiem” un “ stāvi”.
Makaronu iepakošana ir atsevišķa lieta. Mēģiniet pasūtīt šīs kūkas līdzņemšanai jebkurā konditorejas veikalā Parīzē — es garantēju, ka jūs gūsit neticamu baudu, apbrīnojot kastīti, atraisot daudzās lentes un bantes, pieskaroties tekstūras papīram, čaukstot salvetes. Ja cepat makaronus, ko ņemt līdzi ciemos vai dāvināt kādam labam draugam slimnīcā, padomājiet par iepakojumu - tas ir svarīgi, tā ir kūku neatņemama sastāvdaļa, tāda ir grandiozā šova vispārējā būtība sauc par "Macarons!"
2 macaron pamatreceptes un macaron pildījumu izkaisīšana
Mūsdienās leģendārās mandeļu kūkas tiek ceptas, izmantojot divas pamatreceptes. Vai drīzāk, protams, ir simtiem recepšu, taču tās visas var aptuveni samazināt līdz diviem veidiem: macarons, kuru pamatā ir parastā franču bezē, un macarons, kuru pamatā ir olu krēms itāļu bezē.Viss pārējais ir variācijas par noteiktu tēmu un spēles ar piedevām. Franču bezē ir vienkāršākas pagatavošanas instrukcijas, taču tas ir ļoti nestabils – bez pieredzes iespēja macarons sabojāt ir diezgan liela. Itāļu bezē, protams, ir nedaudz grūtāk pagatavojams, un tajā ir daudz slazdu, taču ar to sajaukto mīklu ir daudz vieglāk strādāt. Izvēle ir jūsu, un es iesaku sākt ar vienkāršāku, bet tajā pašā laikā kaprīzāku variantu.
Makaroni ar franču bezē
Sastāvdaļas:
- 165 g balto mandeļu miltu;
- 165 g pūdercukura;
- 150 g cukura;
- 115 g proteīnu.
Franču makaronu recepte
1. Sajauc pulveri un mandeļu miltus, vairākas reizes izsijāt caur sietu. Divreiz 165 g ir gatavā produkta iznākums, tāpēc iesaku sākotnēji paņemt nedaudz vairāk pulvera un miltu un izsijāt tos uz svariem, lai skaidri zinātu, kad apstāties.2. Sakuļ baltumus vispirms lēnā ātrumā, pēc tam palieliniet ātrumu un turpiniet līdz mīkstajām virsotnēm - šajā posmā pievienojiet cukuru pamazām, tievā strūkliņā un, ja nepieciešams, pāris pilienus (ne vairāk!) gēla krāsvielas (šķipsniņu) no sausa). Sakuļ, līdz cukurs izšķīst un veidojas stingras virsotnes.
3. Izmantojiet lāpstiņu un ļoti uzmanīgi sajauc bezē ar mandeļu-cukura maisījumu– šo posmu sauc par “makaronāžu”. Svarīgi atrast īsto brīdi apstāšanās brīdim: maisījumam jau jābūt viendabīgam, bet ne šķidram, baltumiem jau jāsavienojas ar mandeļu miltiem, tomēr jāsaglabā pietiekams daudzums gaisa burbuļu. Dažādi avoti norāda atšķirīgu kustību skaitu ar lāpstiņu - no 10 līdz 50. Manuprāt, ir skaidrs, ka nevajadzētu koncentrēties uz šo brīdi, labāk ir intuitīvi saprast, kad apstāties: mīklai no lāpstiņas jāplūst nepārtraukta lente.
4. Gatavo mīklu pārliek konditorejas maisiņā un novietojiet tos uz pergamenta papīra loksnēs 2-3 cm diametrā. Starp tiem jābūt apmēram 2 cm attālumam; tie jānovieto stingri vertikāli, ar asu kustību “sagriežot” mīklu līdz. sānu. Ar pareizi sajauktu masu “aste” izkliedēsies dažu sekunžu laikā.
5. Pēc tam cepešpannu vairākas reizes jāpaceļ un kārtīgi uzsit pa galda virsmu - tā topošie macarons iegūs regulārāku formu, no cepumiem iznāks liekie mīklas burbuļi un pēdējās atmiņas “astes” kļūs par vēsturi.
6. Atstājiet cepešpannu ar cepumiem uz galda – mīklai vajadzētu izvēdināties, lai izveidojusies garoziņa cepšanas procesā neļautu izplūst gaisam. Pēc 15-20 minūtēm ar pirkstu maigi pieskaras makarona virsmai - ja pirksts paliek tīrs, cepumus var likt cepeškrāsnī. Ja mīkla pielīp, atstāj vēl uz 10-15 minūtēm.
7. Cep 150 grādos 14 minūtes. Atkarībā no jūsu cepeškrāsns funkcijām laiks var būt nedaudz ilgāks vai nedaudz īsāks.
Pārvietojiet gatavos macarons uz režģa tieši ar papīru, atstājiet, līdz tie pilnībā atdziest, un pēc tam izņemiet no pergamenta.
Makaroni ar itāļu bezē
Sastāvdaļas:
- 300 g pūdercukura;
- 300 g mandeļu miltu;
- 110 g proteīna;
- 110 g proteīna;
- 50 g cukura;
- 250 g cukura;
- 75 g ūdens.
Itāļu macaron recepte
1. Izsijā pūdercukuru ar miltiem(atkal stingri nodrošiniet, lai iznākums būtu 600 g), pievienojiet olbaltumvielas (pirmos 110 g) un samaisiet. Bez smalkumiem un trikiem - mēs tikai uzraugām svaru, atceroties, ka, cepot macarons, pareizi izmērītās sastāvdaļas ir puse panākumu.
Ja nepieciešams, pievienojiet pulvera vai gēla krāsu.
2. No cukura (250 g) un ūdens pagatavo sīrupu līdz 120 grādiem. Ja jums nav gatavošanas termometra, izmantojiet sīrupa virteni kā ceļvedi - tam vajadzētu labi izstiepties starp diviem pirkstiem, nevis saplīst (nepietiekami pagatavots) vai saplīst (pārgatavots).
3. Tajā pašā laikā saputo baltumus ar cukuru (50 g) - līdz mīkstajām virsotnēm. Gatavo sīrupu, karstu un applaucējošu, tievā strūkliņā, neizslēdzot mikseri, lej proteīna masā. Masa ievērojami palielināsies apjomā un pēc tam kļūs spīdīga un gluda.
4. Mēs apvienojam abas masas un izveidojam makronāžu(šajā variantā - ne īpaši mandeļveidīgs, bezē ir stabils un stiprs, tāpēc intensīvi mīca, masai jābūt glancētai un jākrīt no lāpstiņas kā lentītei), pēc kā gatavo mīklu pārliekam konditorejas maisiņā un ievietojam to uz cepešpannas apļu veidā ar diametru 2-3 cm Ar asu kustību uz sāniem nogrieziet “asti”, atstājot starp cepumiem 2 cm atstarpi.
Turot aiz abām cepešpannas malām, vairākas reizes piesitiet tās pie galda malas.
5. Atstāt uz 15-30 minūtēm vēdināšanai, pēc tam cep 150 grādos apmēram 14 minūtes (skatiet cepeškrāsns funkcijas).
6. Kad macaron sagataves ir izceptas, varat apvienot cepumus pa pāriem. Pildījumu pārliek konditorejas maisiņā, izspiež uz pusi no izceptajiem cepumiem un pēc tam pārklāj ar otru pusi. Starp citu, šim nolūkam ir ērti uzreiz izlikt divas sagatavju rindas uz cepešpannas - pusi “galvu” uz leju, otru pusi – otrādi. Tas atvieglo krēma uzklāšanu uz cepuma pirmās daļas un ātri pārklāj otro.
Mandeļu kūku pildījumu receptes
Nu, nedaudz pakavēsimies pie pildījumiem. Ievārījumi, biezpiens, ganaši, krēmi, šokolādes smērvielas - iespēju ir ļoti daudz, un nemitīgi tiek izdomāti jauni, top neparasti un oriģināli. Izmēģiniet, izveidojiet, eksperimentējiet - un jūs noteikti atradīsit savu ideālo kombināciju.Klasisks šokolādes ganache
Sastāvdaļas: 100 g tumšās šokolādes, 100 ml biezā krējuma.
Sadaliet šokolādi gabaliņos un ielejiet sasildīto krējumu. Ar lāpstiņu mīca līdz viendabīgai, gludai masai, pārklāj ar pārtikas plēvi un atstāj ledusskapī uz vismaz 10 stundām.
Kafijas ganache
Sastāvdaļas: 200 g tumšās šokolādes, 100 ml bieza krējuma, 30 g kafijas pupiņu.
Sajauc krējumu ar kafijas pupiņām, uzvāra un ļauj ievilkties. Šokolādi izkausē ūdens peldē, iesijā tajā atdzesēto krējumu. Samaisiet līdz gludai, pārklājiet ar pārtikas plēvi un ievietojiet ledusskapī vismaz 10 stundas.
Baltās šokolādes ganache
Sastāvdaļas: 200g labas kvalitātes baltās šokolādes, 150ml bieza krējuma.
Šokolādi salauž gabaliņos, liek bļodā, ielej līdz vārīšanās temperatūrai uzvārīto krējumu un samīca gludā, viendabīgā masā. Pārklāj ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī uz 10 stundām.
Aveņu ganache
Sastāvdaļas: 50 ml bieza krējuma, 200 g baltās šokolādes, 100 g aveņu biezeņa.
Krējumu sajauc ar biezeni, uzvāra, pievieno gabaliņos sagrieztu šokolādi un kārtīgi izmaisa. Masai jābūt gludai un spīdīgai.
Pārklāj ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī uz vismaz 10 stundām.
Citronu biezpiens
Sastāvdaļas: 115 g olu maisījuma, 120 g cukura, 80 ml citrona sulas, 1 citrona miziņas, 125 g sviesta.
Svaigi spiestu sulu sajauc ar cukuru, pievieno miziņu, iemaisa olas un liek maisījumu ūdens peldē. Nepārtraukti maisot, vāra līdz jūtamai sabiezēšanai (15-30 minūtes). Atdzesē, tad pievieno istabas temperatūras sviestu un sakuļ. Pārklāj ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī uz vismaz 12 stundām.
Aveņu krēms
Sastāvdaļas: 300 g saberzta aveņu biezeņa, 100 g cukura, 1 ēd.k. l. ar cietes “kalniņu”, 1 tējk. želatīns.
Želatīnu pārlej ar nelielu ūdens daudzumu un ļauj uzbriest.
Aveņu biezeni sajauc ar cieti un cukuru, uzvāra, bet nevāra. Maisot, vāra, līdz sabiezē. Pievieno želatīnu, pārklāj ar plēvi un liek ledusskapī uz vismaz 12 stundām.
Zaļās tējas ganache
Sastāvdaļas: 100 ml bieza krējuma, 200 g baltās šokolādes, 1 tējk. zaļā tēja.
Sajauc krējumu ar tēju, uzvāra un ļauj ievilkties. Izkāš un caur sietu lej uz ūdens peldē izkausētas šokolādes. Samaisiet un ļaujiet nostāvēties zem pārtikas plēves vismaz 12 stundas.
Pistāciju ganache
Sastāvdaļas: 200 g piena šokolādes, 100 ml bieza krējuma, 15 g pistāciju pastas.
Uzkarsē krējumu līdz vārīšanās temperatūrai, pārlej ar šķelto šokolādi, samaisa līdz gludai, tad pievieno pistāciju pastu un samaisa. Pārklāj ar pārtikas plēvi un patur ledusskapī vismaz 10 stundas.
Piparmētru ganache
Sastāvdaļas: 100 g labas kvalitātes baltās šokolādes, 40 ml bieza krējuma, 2 tējk. piparmētru liķieris, pēc vēlēšanās zaļa krāsviela.
Pārlej gabaliņos sagriezto šokolādi ar līdz vārīšanās temperatūrai uzvārīto krējumu, samaisa līdz viendabīgai masai, pievieno liķieri un krāsvielu, vēlreiz samaisa un, pārklājot ar pārtikas plēvi, liek ledusskapī uz 10 stundām.
Safrāns un apelsīns, lakrica, roze, pralinē un kastaņi, rieksti un kokosriekstu skaidiņas, šampanietis un liķieri, visu veidu ogas un augļi, vaniļa un kanēlis, maijpuķītes un vijolītes - krēmiem un ganačiem ir daudz piedevu, izmēģiniet un izveidot! Starp citu, atkarībā no pildījuma krāso arī makaronus - tradicionāli cepumus ar citronu biezpienu gatavo dzeltenā krāsā, un aveņu ievārījums “prasa” mandeļu masai pievienot sarkano krāsvielu.
Cept makaronus mājās nav viegli, tomēr, ja kaut reizi pamēģināsi šo burvību radīt ar savām rokām, uzbur sev ko apbrīnojami maigu un neparastu, par makaroniem tā vien aizmirst nevarēsi. Grūti, darbietilpīgi, ne ātri, bet tā vērts!
Makaroni: fakti, leģendas, izmeklēšanas
Pēc dzimšanas makaroni ātri kļuva populāri – tik ļoti, ka vairāki Vidusjūras reģioni sāka strīdēties par tiesībām saukties par cepumu dzimteni. Skaidrs, ka katrs centās izdomāt kaut ko īpašu, cenšoties likt lietā savas prasības par tiesībām būt vecākiem, tomēr līdz pat šai dienai nav iespējams droši apgalvot, ka Francija ir reģions, kur populārā delikatese aizsākās.Saskaņā ar vienu leģendu, makaronus izgudroja māsas karmelītes vienā no Nansī rajona klosteriem - cenšoties dažādot niecīgo ēdienu, viņi vadījās pēc Terēzes no Avilas norādījumiem: “Meitenes, kuras neēd gaļu, gūst labumu no mandelēm. ”. Recepte dzima klostera sienās, un franču revolūcijas laikā mūķenes, slēpušās no sašutušiem cilvēkiem vietējā ārsta Gormanda mājā, cepa cepumus pārdošanai, pelnot iztiku - un tieši tad macarons kļuva neticami. populārs. Nansī ir māsu karmelītu vārdā nosaukta iela, turklāt vēl joprojām pastāv māja-kafejnīca Maison des Soeurs Macarons - saimnieki sevi uzskata par oriģinālreceptes nesējiem, pēc kuras tās veidotājs cepa makaronus.
Taču ir arī citas versijas par makaronu izcelsmi – daudzi uzskata, ka makaronus atnesuši itāļu pavāri, kurus Katrīna de Mediči paņēma līdzi, apprecoties ar Henriju II un pārceļoties uz dzīvi Francijā.
Kā macarons kļuva par pasaules slavenību. "Macaron" mode
Lai kāda būtu patiesība, fakts paliek fakts: macaroons, kad tie bija dzimuši, ātri kļuva populāri. Vispirms macarons tika salīmēti kopā ar karstu tvaiku, lai izveidotu abpusēju mandeļu kūku. Garšīgs, drupans, kraukšķīgs, bet tomēr nedaudz sauss. Bet 20. gadsimta sākumā konditors Pjērs Defontēns, slavenā konditorejas nama Laduree īpašnieks, apceļojot Eiropu, kādā kafejnīcā izmēģināja maigu šokolādes krēmu - un tieši viņam radās ideja par līmēšanu. macarons ar lielisku pildījumu. Pilnīgi neticami, bet līdz 1930. gadam neviens nedomāja, ka sausos makaronus var bagātināt ar krējumu. Urā Pjēram Desfontēnam!
Un no šī brīža sākas īsts macaronu uzplaukums un strauja augšupeja. Eksperimenti ar pildījumiem, spēles ar piedevām, fantāzijas ar garšām un, protams, visādām krāsvielām – tas ir makaronu attīstības ceļš. Parīze oficiāli kļūst par makaronu galvaspilsētu un makaronu modes tendenču noteicēju. Šodien Pierre Defontaine Laduree konditorejas veikali katru dienu pārdod vismaz 15 000 macarons, un nez kāpēc esmu pārliecināts, ka tas ir tālu no robežas. Un, ja novērtē, cik daudz kafejnīcu un kafejnīcu ir pasaulē vispār un konkrēti Parīzē, kas gatavo un pasniedz mandeļu delikateses, skaitlis izrādās prātam neaptverams.
Katrai sevi cienošai konditorejas namam vienkārši ir jābūt duci vai divām savām, mandeļu desertu gatavošanas receptēm. Turklāt reizi gadā Parīzē tiek atzīmēta Makarona diena, ko radījis franču konditorejas meistars Pjērs Hermē. Šie ir īpaši svētki, kuriem ierasts gatavoties... ar jaunu makaronu kolekciju! Ikgadējā pasākumā cenšas piedalīties Francijas slavenākie konditorejas nami, slaveni kulinārijas speciālisti no Vācijas, Beļģijas, Lielbritānijas, ASV un Japānas, un līdz šai dienai katram kulinārijas nosaukumam ir vienkārši jāizdomā un jādemonstrē. kaut kas pilnīgi jauns, neparasts un nestandarta.
Jaunākā mode ir nesaldināti macarons ar olīvu un siera, čili un kornišonu, kaperu un foie gras, balto trifeļu un bazilika garšu. Protams, tas ir īpašs ēdiena gatavošanas veids, kas vairāk asociējas ar mākslu, nevis ģimenes tējas ballīti ar pašceptām kūkām, taču pat mājās, parastā 12 metru virtuvē ar standarta trauku komplektu, var sapņot un mācīties. , augt un tiekties pēc kaut kā jauna, nezināma, interesanta.
Starp citu, Francijā makaronus pārdod pat McDonald's – un, manuprāt, tas ir vēl viens neapšaubāms pierādījums šī deserta popularitātei.
Un vēl viena lieta: makaroni, makaroni un kulinārija filologiem
Kā pareizi teikt - "makaroni", "makaroni", "makaroni", "makaroni" vai kaut kas cits? Iedziļināsimies vēsturē.
Protams, tagad diez vai var pierādīt, kas bija pirmais – vista vai ola, tomēr fakti pastāv: tādā vai citādā veidā cepumi, kuru pamatā ir saputots olu baltums un mandeļu milti, pastāv daudzās pasaules virtuvēs. Tā greznība, pie kuras esam pieraduši, kas atrodama uz glancēto kulinārijas žurnālu skaistajiem vākiem, kas rotā konditorejas veikalu skatlogus, nāk no Francijas.
Oriģinālvalodā nosaukums izklausās kā "macaron" (franču macaron), lai gan vienkārša transliterācija dod "macaron". Abi vārdi parādās tik bieži, ka, ja tas būtu atkarīgs no manis, es jau sen būtu teicis: saki, kā gribi! Ak, tas nav manos spēkos, tāpēc klusi pačukstēšu: izrunā tā, kā jūties ērti, galvenais droši un autoritatīvi!
“Macarons” un “macaroons” var izklausīties skaisti, taču tie noteikti nav pareizi: galotnes “s” oriģinālvalodā runā par daudzskaitli, kas krievu valodā veidojas pavisam citādi.
Papildus franču gardēžu draugam ir arī populārs amerikānis: tas pats saputots olu baltums, pūdercukurs un kokosriekstu skaidiņas. Angļu valodā kūkas sauc par macaroons, un šeit nav divu veidu - tās izrunā tieši tāpat kā "macaroon". Vai drīzāk “macarons”, bet mēs jau esam nolēmuši, ka mēs to neteiksim, vai ne?
Acīmredzot, lai nesajauktu līdzīgus nosaukumus (un cepumi ir zināmā mērā līdzīgi, jāpiekrīt!), tika popularizētas divas izrunas iespējas - macaroon un macaroon.
Man tuvāks ir variants "macaron" - galu galā vārds "macaron" asociējas ar makaroniem, un es nevēlos jaukt Dieva dāvanu un olu kulteni vienā kotletē. Lai gan... pēc vienas kūku nosaukuma izcelsmes versijas tās nemaz nav tik tālu no makaroniem. Stāsta, ka Itālijā kādreiz bijusi deserta zupa - tajā peldējuši mīklas gabaliņi, kas sajaukti ar mandeļu miltiem. Laika gaitā mandeles gāja savu ceļu, makaroni – savu, bet vispārpieņemtais nosaukums (pasta) pielipa katram ēdienam.
Šīs klasiskās makaronu receptes pamatā ir itāļu bezē, tāpēc, lai pagatavotu šo kūku, vēlams iegādāties konditorejas termometru, jo ļoti svarīgi ir pareizi noteikt gatavojamā sīrupa temperatūru. Makaroni, kas gatavoti ar itāļu bezē, ir stabilāki. Franču bezē sīrups nav jāvāra, baltumus vienkārši saputo ar cukuru.
Makaronu gatavošanā svarīga ir precizitāte; katrs produkta grams ir zelta vērts; rūpīgi nosveriet sastāvdaļas. Precīzi virtuves svari nav kaprīze, bet gan stingra nepieciešamība.
Šajā gadījumā kā pildījumu izmanto aromātisko ganašu, kas jāpagatavo iepriekšējā dienā, lai ganašs paspēj nosēsties un iegūt vēlamo konsistenci.
Tātad, vispirms jāsajauc mandeļu milti un pulveris. Izsijā, karsē 3 minūtes 120 grādos.
Pēc tam pievienojiet krāsvielu un proteīnu Nr. 1. Ir vērts atzīmēt, ka, lai iegūtu labu rezultātu, nevajadzētu ņemt svaigas olas, baltumiem jābūt “novecojušiem”, ļaujiet baltumiem vismaz dienu nostāvēties ārpus ledusskapja, noteikti hermētiski noslēdziet trauku, lai izveidojas garoza. neveidojas. Savā grāmatā “Macaron” Pjērs Hermē iesaka baltumus vienu nedēļu izturēt ledusskapī.
Tagad jums ir nepieciešams vārīt sīrupu. Lai to izdarītu, sajauciet cukuru un ūdeni un novietojiet pannu uz vidējas uguns.
Uzkarsē līdz 110-114 grādiem.
Atsevišķi sāciet kult olu baltumus Nr.2, līdz parādās putas.
Sāc sīrupu liet tievā strūkliņā, nepieskaroties bļodas sieniņām un miksera putām, lai sīrups neizšļakstītos. Sakuļ, līdz bezē atdziest (7-10 minūtes līdz 30-35 grādu temperatūrai).
Sajauc mandeļu miltus un visu bļodas saturu. Pamazām pievieno bezē. Mīciet, līdz izveidojas "smaga lente", pulksteņrādītāja virzienā, vienlaikus griežot bļodu pretēji pulksteņrādītāja virzienam. Šeit svarīgs mērs, galvenais nepārmaisīt, ja sastāvdaļas veido viendabīgu masu, tā tek uz leju kā lentīte, mīcīšanu nekavējoties beidz.
Piepildiet konditorejas maisiņu ar plakanu apaļu uzgali, kura diametrs ir 8-10 mm. Pārliek mīklu maisiņā. Makaronus liek šaha formā (tas nodrošinās labāku gaisa cirkulāciju un makaroni izcepsies vienmērīgi). Lai macarons būtu vienāda izmēra, varat uz cepampapīra uzzīmēt apļus un ievietot tajos mīklu. Tagad makaroniem ir speciāli silikona paklājiņi, uz kuriem uzreiz iezīmējas kūkas robežas.
Pēc uzklāšanas noteikti piesitiet katrai cepešpannas malai pie letes vairākas reizes, lai mīkla vienmērīgi sadalītos un noņemtu astes un lieko gaisu. Daži meistari iesaka atstāt iestādītos makaronus istabas temperatūrā apmēram stundu, lai varētu izveidoties garoza. Manos eksperimentos tas nebija vajadzīgs, kūkas cēlās, izveidojās svārki un virsma bija gluda.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 145-150 grādiem, konvekcijas režīmā (ja ir aprīkojumā). Protams, šeit ir rūpīgi jāpārzina sava cepeškrāsns, jums ir jācep vairākas reizes, lai saprastu, kurš režīms ir piemērots šo franču kūku cepšanai. Cepiet makaronus divpadsmit līdz četrpadsmit minūtes: vispirms 7 minūtes, pēc tam pagrieziet cepešpannu par 180 grādiem un cepiet atlikušo laiku.
Pēc cepšanas noņemiet loksnes no cepešpannas, pagaidiet, līdz gabaliņi ir atdzisuši, un tikai tad noņemiet tos no papīra (vai silikona paklājiņa). Cepšanas laikā var vērot, kā pusītes paceļas un veidojas svārki. Ja tā nav, tam var būt vairāki iemesli: sastāvdaļas tika nosvērtas nepareizi, mīkla nebija pietiekami mīcīta (pārāk cieši), cepšanas temperatūra bija zema.
Gatavosim ganache. Avenes samaļ, liek blenderī, izberž caur sietu, pievieno cukuru pēc garšas. Uzvāra krējumu, pārlej ar tumšo šokolādi, samaisa. Viegli sajauciet ar aveņu biezeni. Beat. Pārklāj ar pārtikas plēvi un atstāj uz dienu, tad ganache kļūs plastmasa un labi noturēs formu.
Izvēlieties makaronu pusīšu izmēru pēc klasiskās receptes. Piepildiet konditorejas maisiņu ar ganache, izspiediet ganache uz vienas puses un nospiediet uz leju ar otru pusi. Ir garšīgi pildījuma centrā likt svaigas ogas, tas piešķirs košu garšu un aromātu.
Raksti par tēmu
