Fermenti alkohola ražošanā. Fermentatīvā graudu misa: aukstā sacharifikācija un karstā

Pat iesācēji saprot, ka ogļhidrāti ir nepieciešami, lai mājās iegūtu alkoholu. Ideālā gadījumā vienkāršie cukuri: saharoze, glikoze vai fruktoze. Graudaugu kultūrās ogļhidrāti ir pietiekamā daudzumā, bet cietes veidā. Katra cietes molekula savukārt sastāv no glikozes fragmentiem. Ja graudus ņem par izejvielu, pirms misas gatavošanas tajā esošā ciete tiek saharificēta: sadalās glikozes molekulās, tikai tad kļūst iespējams fermentācijas process. Graudaugu cietes saharizāciju var veikt, diedzējot daļu graudu, lai iegūtu iesalu. Dīgšana rada fermentus, kas sadala cieti vienkāršos cukuros.

Graudu (iesala) izmantošana misas pagatavošanā ievērojami uzlabo gala dzērienu. Graudu moonshine ir maigāka nekā parastā cukura moonshine.

Iesalu var aizstāt ar fermentiem - Amilosubtilīnu un Glukavamorīnu. Pirmā uzdevums ir sadalīt cietes molekulas mazākos fragmentos, bet otrais ir atbildīgs par šo fragmentu pārstrādi vienkāršos cukuros.

Aukstās misas uz fermentiem recepte ir daudz vienkāršāka nekā iesala tehnoloģija, un šī metode ir lētāka.

Ir nepieciešams sagatavot:

• 3 kg jebkuras izejvielas (jebkura labība, ciete, milti utt.);
• 10 litri ūdens istabas temperatūrā;
• 12 g amilosubtilīna un glukavamorīna;
• 75 g svaiga rauga.

Raudzēšanas kapacitātei jābūt lielai, ņemot vērā iespējamo putošanu. Vismaz trešdaļai jāpaliek tukšai.

Enzīmu misas recepte

Braga sagatavošana:

• Uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, nepārtraukti maisot, nelielās porcijās pievieno miltus (graudaugus) un izslēdz uguni.
• Kad misa ir atdzisusi līdz 80°C temperatūrai, pievieno tai fermentu A un kārtīgi samaisa.
• Atstāj atdzist līdz 65 grādu temperatūrai.
• 65°C misas temperatūrā pievienojiet fermentu G un rūpīgi samaisiet.
• Pārklājiet pannu ar vāku un atstājiet uz 3-4 stundām, lai ciete sačakarējas.
• Pēc tam istabas temperatūras misu ielejiet fermentācijas traukā, pievienojiet aktivēto raugu, aizveriet vāku, uzstādiet ūdens blīvējumu un novietojiet trauku siltā, tumšā vietā.
• Paredzamais fermentācijas laiks ir 7-10 dienas.

Fermenti provocē ātru fermentācijas sākumu, burtiski pēc 1-2 stundām burbuļi jau būs manāmi. Viss fermentācijas ilgums ir atkarīgs no izvēlētajām izejvielām. Tas var mainīties no 1 līdz 3 nedēļām. Izmantojot misas recepti uz fermentiem mājās, ir svarīgi laikus izsekot misas gatavībai, lai nerastos skābums. Ja uz misas parādās plāna plēve, kas redzama ar neapbruņotu aci, steidzami jāsāk destilācija. Vislabāk ir destilēt misu divas reizes.

Pirms destilācijas misu vēlams dzidrināt. To var izdarīt ar bentonītu vai vienkārši nolikt aukstumā uz dienu.

Augstas kvalitātes moonshine izveide, pamatojoties uz izejvielām, kas satur cieti, ir diezgan apgrūtinošs, dārgs un grūts uzdevums nepieredzējušam mēnessērdzniekam. Un lieta tāda, ka ar šo iespēju sačakarēšana būs obligāta. Šeit jāatzīmē, ka iesācēji mēnessērdzībā šo brīdi vienkārši apiet, un tas ir loģiski, jo mūsdienās ir vairāki desmiti vai pat simti saprotamu un vienkāršu recepšu cukura misas veidošanai. Tomēr tie, kas vēlas izmēģināt kaut ko jaunu, var mēģināt pagatavot paši savu graudu mēness spīdumu. Viss, kas jums jādara, ir jāapgūst process, recepte un viegli izpildāmās instrukcijas, un tad jūs varat sākt veidot savu šedevru.

Navigācija

Dažādos graudu veida pārtikas produktos ogļhidrāti, kas rauga iedarbībā tiks pārvērsti spirtā, ir ciete. Tieši šis polisaharīds ir parasto, klasisko cukura veidu ķēde, kas ietver saharozi, glikozi un saharozi.

Lai raugs sāktu ražot etanolu, ir nepieciešams sadalīt cieti parastajos cukura veidos. Un to var izdarīt tikai ar saharifikācijas procesu.

Aukstās saharifikācijas tehnika

Dažādu veidu polisaharīdu hidrolīzes veikšana noritēs ievērojami ātrāk, piemēram, pievienojot iesalā esošos fermentus. Arī šos pašus fermentus var iegādāties specializētajos veikalos.

Jāņem vērā, ka fermenti sāk darboties pakāpeniski, nevis uzreiz, tāpēc tādas vielas kā monosaharīdi. Tos arī iegūs pakāpeniski, pārvēršot spirtā. Un tas liek domāt, ka saharifikācija tiks veikta vienlaikus ar fermentāciju.

Saharifikācijas priekšrocības

1. Veidojot šādu recepti, jūs varat ietaupīt ievērojamu laiku un savus pūliņus misas ievietošanai;
2. Šai receptei nav nepieciešams specializēts aprīkojums;
3. Braga ir daudz mazāk uzņēmīga pret tādu procesu kā skāba fermentācija pašā fermentācijas procedūras sākumā;
4. Nav nepieciešams uzturēt tādu pašu temperatūru;
5. Moonshine var destilēt ar tiešu karsēšanu.

Saharifikācijas mīnusi

Ir divi šādi mīnusi:

• Fermentācijas ilgums. Braga, kuras pamatā ir enzīmi ar aukstu saharifikācijas metodi, tiks pilnībā sagatavota patēriņam 14-21 dienā, taču šajā laikā misai nav nepieciešama īpaša uzmanība;
• Pastāv ļoti liela varbūtība, ka misa fermentācijas stadijā vienkārši izbirs. Šo mīnusu var izlīdzināt, pievienojot misai antibiotikas.

Šī tehnoloģija un tās nozīme ir cietes hidrolīzes procesa paātrināšanā monosaharīdos, ilgstoši izdalot noteiktu temperatūru. Izmantojot karsto saharifikācijas procesu, šķelšanās notiks tāpat - fermentu dēļ, kas tiek iegūti, apstrādājot iesalu. Varat arī pievienot mākslīgos fermentus.

Karstās saharifikācijas priekšrocības

• Palielināts saharifikācijas ātrums;
• Ātrs fermentācijas process.

Karstās saharifikācijas mīnusi

1. Komponenti tiks vārīti tikai paaugstinātā temperatūrā;
2. Izejvielas jāsajauc, pretējā gadījumā pastāv iespēja sadedzināt misu. Tajā pašā laikā no dzēriena nav iespējams noņemt degšanas smaku;
3. Temperatūras režīmā ir obligāti jāuztur pauze. Šis ir periods, kurā moonshiner ir jāuztur temperatūra 60–65 grādu robežās. Ražošanas apstākļos to dara iekārtas, tomēr, veidojot dzērienu mājās, trauks ar dzērienu jāietin vairākās segās;
4. Saharifikācijas periodā palielinās dzēriena saskābšanas iespējamība;
5. Pirms destilācijas dzēriens jāfiltrē.

Ja misu gatavo mājās, pamatojoties uz fermentiem, tad vēlams ir aukstās saharifikācijas process, un tas ir saistīts ar to, ka šeit ražošanas tehnoloģija būs vienkāršāka un cilvēkiem ērtāka. Taču tas nav noteikums, bet gan ieteikums, jo pēc vēlēšanās var izmantot arī karsto sačakarēšanu.

Gatavošanas process ir vienkāršs, tāpēc ar to var tikt galā pat iesācējs. Braga, kuras pamatā ir fermenti un milti uz aukstās metodes, tiek pagatavota tikai pēc vienas pamatreceptes, kur par pamatu ņem kilogramu izejvielu. Nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• Kilograms izejvielu, kas var būt ciete, kukurūza un milti;
• 3,5 litri ūdens;
• 3 grami enzīma G un A;
• 20 grami sausā rauga (vai, alternatīvi, varat ņemt 100 gramus presētā rauga);
• 1 amoksiklava tablete uz katriem 20 litriem; 2 grami citronskābes.

Ir svarīgi ņemt vērā, ka iesala daudzumam jābūt 150 gramiem uz kilogramu izejvielu. Ja iesala ir mazāk, tad deficīts jāaizpilda ar enzīmu palīdzību.

Vai ir vērts sajaukt komponentus un kā to izdarīt

Komponentu sajaukšanas gadījumā jāveic šādas darbības:

1. Izkliedējiet drebuļus nedaudz saldenā siltā ūdenī, līdz veidojas putas. Ja fermentācija nav sākusies pēc stundas, nelietojiet raugu;
2. Ja ir nepieciešamas antibiotikas, tableti vajadzētu iemērc ūdenī, lai tā izšķīdinātu;
3. Sagatavojiet nepieciešamo trauku fermentācijai;
4. Ielejiet traukā siltu ūdeni, pievienojiet fermentus, pretputu, antibiotikas un citronskābi;
5. Ielejiet graudaugus vai graudus, samaisiet to visu ar lāpstiņu ar iegareniem rokturiem. Ja receptes procesā izmanto misu, kuras pamatā ir milti uz fermentiem, tad var izmantot celtniecības maisītāju;
6. Pievienojiet rauga starteri un pēc tam samaisiet kompozīciju līdz gludai.

• Ūdens blīvējums ir obligāta sastāvdaļa, bet arī cimds ir piemērots pirmo reizi;
• Braga jāmaisa katru dienu;
• Parastā temperatūra ir 26-28 grādi;
• Dzēriena pasniegšana fermentācijas laikā ilgst 1-3 nedēļas. Tas viss ir atkarīgs no tā, kā tiks izmantotas granulētas izejvielas;
• Divas vai trīs reizes dienā ir jāpārbauda, ​​kā misa izskatās vizuāli. Ja ir plēve, tā ir ieskābšanās pazīme un signāls jaunam posmam;
• Pēc fermentācijas pabeigšanas misa jāpārnes uz aukstumu, lai tā kļūtu vieglāka.

Graudu misa uz fermentu bāzes karstās saharifikācijas laikā

Viena no klasiskajām metodēm, kas palīdz samazināt fermentācijas laiku. Tomēr process ir diezgan darbietilpīgs.

Sastāvdaļas:

• Kilograms izejvielu, kas satur cieti;
• 4,5 litri tīra ūdens;
• 150 grami iesala;
• 5 sausais raugs (alternatīvi varat ņemt 20 gramus presēta rauga).

Kā gatavot

1. Ielejiet izejvielas un, nepārtraukti maisot, pievienojiet ūdeni (55 grādi);
2. Sildiet maisījumu līdz 60 grādu temperatūrai;
3. Vāra 15 minūtes;
4. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra 1-2 stundas līdz gludai;
5. Atdzesē masu līdz 65 grādiem un pievieno iesalu;
6. Pārklāj ar vāku un ļauj rūgt 3 stundas;
7. 50 minūtes pirms fermentācijas beigām jums jāizšķīdina raugs;
8. Ātri atdzesējiet misu līdz 30 grādu temperatūrai;
9. Ielejiet raugu bļodā un samaisiet.

Šajā gadījumā ir spēkā tie paši padomi, kas attiecas uz citām receptēm.

Sākotnēji nozarē parādījās enzīmi mēness spīdumam. Taču pamazām vielas ieguva popularitāti un kļuva pieejamas mājražošanā. Kopumā popularitāti noteica lietošanas vienkāršība, gatavošanas procesi kļuva stabili un alkohola daudzums galu galā palielinājās.

Enzīms "Glucavamorin" graudu misai

Tieši fermenti palīdz no izejvielām iegūt maksimālo alkohola daudzumu. Tie ir efektīvāki par dabisko metožu izmantošanu, un to klātbūtne samazina kaitīgās fizelāžas daudzumu dzērienā. Tas ir noderīgs faktors ne tikai veselībai, bet arī alkohola garšai.

Fermenti un to priekšrocības

Kā mēness spīduma enzīmi, tādas zāles kā:

• "Amilosubtilīns" - sašķidrina izejvielu un sagatavo to destilācijai;
• "Glucavamorin" - piemērots gan cietes, gan bezcietes polisaharīdu saharifikācijai atkarībā no fermenta veida ("G" un "C" tips);
• "Protosubtilīns" - sadala augu izcelsmes olbaltumvielas, kas veicina rauga aktivāciju.

Jūs varat izmantot vairākus fermentus vienlaikus. Bet divi procesam visnepieciešamākie ir Amiloubtilīns un Glukavamorīns. Šīs vielas ir galvenās fermentu sastāvdaļas un nosaukumi. Veikalos tos var pārdot ar tirdzniecības nosaukumiem, tāpēc pievērsiet uzmanību sastāvam.

Bet agrāk, pirms fermentu parādīšanās un izplatīšanās, viņi izmantoja iesalu. Tagad tehnika ir neērta un dārga. Jo īpaši iesalam ir tādi trūkumi kā:

• augu audzēšanas ilgums;
• procesa sarežģītība (iesala mazgāšana, malšana un apstrāde);
• iesalā ir maz enzīmu;
• ilgstoša cietes saharifikācija;
• ierobežota platība iesala audzēšanai;
• zaļajam iesalam ir īss glabāšanas laiks;
• saharifikācija nav pilnīga, un alkohols tiek zaudēts.

Savukārt fermentu izmantošanai ir daudz priekšrocību:

• ietaupot laiku un naudu;
• saharifikācijas procesu ātrums (dažreiz 2 stundu laikā);
• zemas fermentu iegādes izmaksas;
• procesa efektivitāte un pilnība;
• gatavā produkta glabāšanas laiks ir līdz diviem gadiem.

Pēc iepazīšanās ar izejvielu apstrādes priekšrocībām ar fermentiem, vēlos uzzināt par devām. Parasti ražotāji norāda fermenta devu aktīvajās vienībās uz gramu apstrādes šķidruma. Dažreiz destilētājs neatkarīgi noregulē fermenta daudzumu atkarībā no tehniskā procesa.

Enzīmu skaits procesam

• p ir satura procentuālais daudzums apstrādājamās vielas sastāvā (piemēram, ciete);
• r ir ieteicamā enzīmu aktīvo vienību deva;
• a ir fermenta aktivitāte vienībās uz gramu.

Ja dzēriena pagatavošanas izejvielām ir kādi trūkumi, piemēram, beidzas derīguma termiņš, tad fermentu daudzums jāpalielina par aptuveni 25%. Mājās nav iespējams ievērot pareizo un precīzo devu, tāpēc ir vērts ņemt aptuvenās vērtības, lai orientētos pēc vielas daudzuma.

Fermentu dozēšanas aprēķins uz 1 kilogramu izejvielu:

			Fermentu patēriņš gramos uz 1 kg izejvielu
Saturs (vidēji), %
Izejviela	Ciete	Olbaltumvielas	Celuloze	A-1500 vienības/g	G-3000 vienības/g	C-2000 vienības/g	P-120 vienības/g
Kvieši	56	16	6	0.75	1.16	0.9	4.38
Mieži (lobīti)	49	13	7	0.65	1.01	1.05	3.79
Kukurūza	68	7	3	0.91	1.41	0.45	2.04
Rudzi	50	15	2	0.67	1.03	0.3	4.38
Tritikāle	53	13	2	0.71	1.1	0.3	3.79
Prosa	51	13	8	0.68	1.05	1.2	3.79
Auzas (lobītas)	37	13	10	0.49	0.76	1.5	3.79
Kartupeļi	18	2	2	0.24	0.37	0.3	0.58
Rīsi	73	8	n/a	0.97	1.51		2.33
Griķi	64	12	n/a	0.85	1.32		3.5
Zirņi	59	29	n/a	0.79	1.22		8.46
Aktivitāte:				1500	3000	3000	120
Patēriņa likmes vienības:				2	6.2	30	3.5

Interesanti, ka, ja fermentu daudzums ir mazāks par nepieciešamo, tad izejviela rūgs lēnāk. Un, ja jūs nedaudz pārsniedzat devu, tas neietekmēs dzērienu, izņemot pārmērīgu fermentu lietošanu.

Ja ņemat 1 kilogramu izejvielu, varat izmantot šādu proporciju:

• 1 grams - "Amylosubtilin GZx1500";
• 2 grami - "Glucavamorin GZx3000";
• 1 grams - "CelloLux-A 2000";
• 4 grami - "Protosubtilīns 120".

Galvenās saharifikācijas metodes ar fermentiem

Ir vairāki saharifikācijas veidi. Tehnoloģiju pamatā ir dažādas temperatūras, kurās notiek cietes hidrolīze. Starp tiem ir:

• karstā tehnika;
• aukstā saharifikācija.

Pirmajā gadījumā procesa temperatūra sasniedz 50-80 grādus pēc Celsija. Šajā stāvoklī fermenti tiek turēti līdz 20 stundām. Metodes priekšrocības būs minimālais misas piesārņojuma risks, kā arī fermentu efektivitāte. Metode ir nedaudz darbietilpīgāka nekā aukstā saharifikācija.

Pēdējais paņēmiens notiek aptuveni 30 grādu temperatūrā. Šajā laikā vajadzētu notikt fermentācijai. Metode ir garāka, turklāt pastāv arī misas ieskābšanas risks, tāpēc darba intensitātes ziņā tā nedaudz atšķiras no iepriekšējās.

Protams, ir arī saharifikācijas starpmetodes, izmantojot fermentus, taču tās tiek izmantotas individuāli, atkarībā no dzēriena īpašībām un ražošanas tehnoloģijas.

Abām metodēm ir pamata receptes. Karstā saharifikācija ar fermentiem var notikt šādi:

• Pirmkārt, izejvielas ir jāsadrupina, jāattīra no nezālēm, ja tādas ir.
• Vāra ūdeni šādā daudzumā: 7 litri ūdens uz 1 kilogramu cietes vai graudaugu izejvielās.
• Izejvielas jāpievieno karstam ūdenim, maisot šķidrumu. Šiem nolūkiem ir piemērots pat tīrs skrūvgriezis vai urbis. Vislabāk izejvielas ielej tieši uz sprauslas, kas rotē.
• Pēc tam, kad maisījums ir atdzisis līdz 75 grādiem pēc Celsija, jums jāpievieno ampilosubtilīna enzīma devas otrā puse. Pirms uzklāšanas tas arī jāatšķaida ar siltu ūdeni proporcijā no 1 līdz 10.
• Nākamo pusstundu jums jāsajauc misa. Pēc misas atdzesēšanas tai var pievienot ampilosubtilīna enzīma otro daļu, kā arī gluquamorīnu. Pēc tam visu kārtīgi samaisa ar mikseri.
• Pēc sajaukšanas misa ir hermētiski noslēgta, lai dzesēšanas laikā tā netiktu inficēta.
• Sasniedzot 30 grādu temperatūru, misa jālej fermentācijai traukā, kurā tiks pievienots raugs, un turpmākā darbība notiks zem ūdens blīvējuma.
• Fermentācija turpinās 4 dienas, pēc tam misu ielej un sakrata.

Aukstā saharifikācija notiek arī, izmantojot fermentus:

• Pirmais tīrīšanas posms ir identisks.
• Sagatavojiet 7 litrus ūdens uz kilogramu izejvielās esošās cietes. Ūdens temperatūra ir līdz 35 grādiem pēc Celsija. Tajā pašā laikā nepiepildiet trauku vairāk par 70%.
• Labāk ir pievienot ūdenim antibiotiku "Doksiciklīns" (1 tablete uz 20 litriem misas).
• Ir jāuzrauga skābums, tam jābūt diapazonā no 5-5,5 pH. Ja vērtība atšķiras, noregulējiet ar pārtikas skābēm.
• Pusi ūdens ielej traukā, un tam pievieno ampilosublitīna un gluquamorīna maisījumu atbilstoši tabulā norādītajai devai.
• Dažreiz tiek pievienots pretputošanas līdzeklis "Sofexil" - 1 ml uz 20 litriem šķidruma.
• Tālāk pievieno izejvielas un visu samaisa.
• Tālāk iemetiet raugu un pievienojiet ūdeni.

Bragai jārūgst, tikai tad to var izmantot destilācijai. Ja tas ir pārklāts ar plēvi, tad visticamāk produkts ir skābs un nederīgs tālākai lietošanai. Fermentu lietošana ir praktiski nekaitīga, taču dzēriena garša var atšķirties, īpaši, ja cilvēks ar fermentiem mēnessērdzību gatavo pirmo reizi. Tas viss ir atkarīgs no subjektīvās uztveres, tāpēc kādam patīk dzērieni uz iesala vai citiem augiem, un kāds izmanto fermentus un neredz atšķirību.

Raugam ir nepieciešams cukurs, lai ražotu alkoholu. Graudu kultūrās tas ir atrodams cietes veidā, polisaharīds, kas sastāv no glikozes, fruktozes un saharozes molekulu ķēdēm. Raugs barojas tikai ar monosaharīdiem (vienu molekulu), tāpēc pirms misas ieklāšanas cietes molekulārā ķēde jāsadala atsevišķās molekulās, pretējā gadījumā nenotiks fermentācija.

Saharifikācija- tas ir cieti saturošu izejvielu (milti, graudaugi, kartupeļi utt.) sadalīšana vienkāršajos cukuros dabisko (no iesala) vai mākslīgo (sintētisko) enzīmu ietekmē. Sakarā ar tehnoloģijas temperatūras īpatnībām pirmo metodi sauc par karsto saharizāciju, otro - par aukstu.

Vairumā gadījumu graudu izejvielas ir lētākas nekā tīrais cukurs, tāpēc, pat ņemot vērā mazāko ražu, no graudaugiem ir izdevīgi gatavot misu, turklāt graudu destilāta garša ir daudz patīkamāka nekā cukuram. Teorētiskā absolūtā spirta raža no dažādiem kultūraugu veidiem ir parādīta tabulā.

Izejvielas	Alkohols, ml/kg
Kvieši	430
Mieži	350
Rudzi	360
Kukurūza	450
auzas	280
Zirņi	240
Prosa	380
Rīsi	530
pupiņas	390
Kartupeļi	140
Ciete	710
Cukurs	640

Uzmanību! Tās ir teorētiskas vērtības, mājās iespējami līdz 15% alkohola zudumi.

Karstā saharifikācija ar iesalu

Klasiska metode, kas izmantota gadsimtiem ilgi. Mitrā vidē graudi uzdīgst, kas aktivizē nepieciešamos enzīmus, kas spēj pārstrādāt cieti. Graudus, kas sadīguši līdz noteiktam stāvoklim, sauc par iesalu, kas ir divu veidu: zaļš un balts.

Zaļo iesalu izmanto izejvielu saharifikācijai uzreiz pēc optimāla garuma asnu parādīšanās, bet uzglabā līdz 3 dienām. Ja diedzēto graudaugu izžāvē, tiks iegūts balts iesals, ko var uzglabāt daudz ilgāk. Abi veidi ar savu uzdevumu tiek galā ar vienādu efektivitāti.

Saharifikācijas ar iesalu priekšrocība ir tāda, ka cukura iegūšana prasa dažas stundas, kā rezultātā misa atgūsies ātrāk nekā pievienojot mākslīgos enzīmus.

Bet šai metodei ir vairāki trūkumi:

• ir nepieciešama augsta temperatūra, kurā izejviela var sadegt;
• vairākas stundas ir jāuztur stabila temperatūra (60-72 ° C), kas dažreiz ir grūti mājās;
• sačakarētā misa ir pakļauta ātrai skābēšanai.

Iesala saharifikācijas tehnoloģija

1. Graudus vai miltus lēnām aplej ar ūdeni 50-55°C, nepārtraukti maisot, lai neveidotos kunkuļi. Uz 1 kg izejvielu nepieciešami 4-5 litri ūdens. Piepildiet konteineru ne vairāk kā 75%.

2. Paaugstiniet temperatūru līdz 60°C un turiet 15 minūtes.

3. Uzkarsē maisījumu līdz vārīšanās temperatūrai. Atkarībā no izejvielām, vāra 60-120 minūtes, līdz iegūta viendabīga putrai līdzīga masa. Miltus vāra mazāk, graudaugus – ilgāk.

4. Putru atdzesē līdz 63-70°C, nepārtraukti maisot pievieno sasmalcinātu iesalu (150 grami uz 1 kg izejvielas).

5. Sasniedzot 61-65°C, pārklājiet trauku ar vāku un aptiniet jebkādā veidā, lai saglabātu siltumu. Uzturiet norādīto temperatūru 2-4 stundas. Pirmos 50% laika intervāla samaisiet ik pēc 30 minūtēm.

6. Lai izejvielas nesaskābtu, pēc iespējas ātrāk samaziniet temperatūru līdz 25°C, pievienojiet raugu (parasti 5 grami sausā vai 25 grami presētā uz 1 kg izejvielu), uzstādiet ūdens aizbāzni un raudzējiet tumšā vietā istabas temperatūrā. Braga spēlēs pēc 2-6 dienām.

Temperatūras kontrole ir procesa pamatā

Ja temperatūras režīms netiek ievērots, saharifikācija nenotiks vai būs nepilnīga, uzsildīšana ir bezjēdzīga, jo fermenti zaudēs savu darbību. Ūdens, iesala un rauga proporcijas ir aptuvenas, precīzas vērtības un brūvēšanas laika intervāli ir atkarīgi no receptes un izejmateriāla veida.

Aukstā saharifikācija ar fermentiem

Iesalu var aizstāt ar diviem enzīmiem - amilosubtilīnu un glucavamorīnu. Pirmais daļēji sadala molekulas, otrais - pārstrādā cieti cukurā. Aukstās saharifikācijas tehnoloģija ir daudz vienkāršāka un lētāka nekā iesala brūvēšana, un rezultāts ir aptuveni tāds pats. Fermenti kopā ar ūdeni tiek vienkārši pievienoti izejvielām misas sagatavošanas stadijā. Cietes pārvēršana cukurā un fermentācija notiek gandrīz vienlaikus.

Enzīmu saharifikācijas priekšrocības:

• vieglāk iesācējiem spirta ražotājiem, kuriem nav īpaša aprīkojuma;
• nav nepieciešama augsta temperatūra un temperatūras paužu ievērošana;
• zemākas darbaspēka izmaksas misas pagatavošanai.

Trūkumi:

• nepieciešama īpašu fermentu klātbūtne;
• misas fermentācijas laiks palielinās līdz 10-20 dienām;
• pastāv viedoklis, ka produkta fermenti nav dabiski un atstāj pēcgaršu arī pēc vairākām destilācijām, tāpēc mājas destilācijā labāk pieturēties pie tradicionālās metodes, izmantojot iesalu.

Aukstās saharifikācijas tehnoloģija

1. Pievienojiet izejvielas (graudaugi, milti, ciete, makaroni utt.), 30-35 °C ūdeni (3-4 litri uz 1 kg izejvielu), amilosubtilīna un glukavamorīna enzīmus (3-5 grami uz 1 kg). ), raugs (5 grami sausā vai 25 maizes presēti uz 1 kg).

Tvertni nedrīkst piepildīt vairāk par 70%, iespējama aktīva putošana.

2. Samaisiet, aizveriet ar ūdens blīvējumu, pārnesiet uz tumšu vietu ar temperatūru 20-28°C.

3. Fermentācija sāksies pēc 1-5 stundām, pirmās pāris dienas būs aktīva, tad intensitāte samazināsies. Fermentācijas laiks - 7-25 dienas. Ja uz virsmas parādās plāna plēve, tas liecina par skābumu, misu steidzami jāapdzen.

4. Gatavo misu noņem no nogulsnēm un apsteidz. Dzidrināšana ar bentonītu ir neefektīva.

Atkarībā no receptes misai var pievienot citas sastāvdaļas: antibiotikas, lai novērstu saskābšanu, rauga pārsēju paātrinātai fermentācijai, skābi, kas stabilizē misas skābumu, un pretputošanas līdzekli. Amilosubtilīna un Glukavamorīna proporcijas ir atkarīgas no enzīmu aktivitātes, un tās ražotājs norāda uz iepakojuma.

Enzīmi mājās destilējot nonāca no rūpniecības. To izmantošana rūpniecībā ir saistīta ar sarežģītības samazināšanos, tehnoloģisko procesu stabilitātes palielināšanos, ražošanas procesa paātrināšanu un spirta iznākuma pieaugumu salīdzinājumā ar tradicionālo metožu izmantošanu. Pilna fermentu preparātu klāsta izmantošana dod iespēju no izejvielām iegūt maksimālu spirta daudzumu, kā arī samazināt sveškomponentu saturu misā, kas pozitīvi ietekmē organoleptiskās destilācijas produktu.Mūsdienu rūpniecība izmanto fermentu preparātus, lai sašķidrinātu un saharificētu izejvielas:

• Amilosubtilīns GZx (AmiloLux, "A") - izejvielu sašķidrināšanai un sagatavošanai citu enzīmu darbībai
• Glukavamorin GZh (GlukaLyuks-A, "G") - cietes saharifikācijai
• CelloLux-A ("C") - cieti nesaturošu polisaharīdu (ksilāni, β-glikāns, celuloze, pektīni) saharifikācijai vai sagatavošanai iepriekš minēto enzīmu darbībai.
• Protosubtilīns ("P") - augu olbaltumvielu sadalīšanai, kas izraisa aktīvāku raugu

Tādējādi saharifikācijai nepieciešamie enzīmi ir amilosubtilīns un glukavamorīns. CelloLux-A un Protosubtilin veic papildu saharizāciju un sagatavošanu fermentācijai.

Dažādu enzīmu dozēšana

Daudzi jautājumi rodas, aprēķinot fermentu preparātu devu. Parasti ražotājs vai mazumtirgotājs uzskaita sauso enzīmu aktivitāti aktīvajās vienībās uz gramu fermenta. Ir arī ražotāja ieteikumi par enzīmu aktīvo vienību devu uz gramu apstrādājamās vielas. Un atkarībā no tiem. procesā, fermentu skaits var mainīties no minimālā līdz maksimālajam. Izmantojot šo skaitli, kā arī izmantojot tabulas par cieti, olbaltumvielām un NPS (ne-cietes polisaharīdiem), var aprēķināt katra fermenta references devu uz kilogramu izejvielu Formula fermentu daudzuma aprēķināšanai uz kilogramu izejvielu ir šāds:

Fermenta deva (gramos) = (P*R*10)/A

• P ir apstrādājamās vielas procentuālais daudzums (piemēram, ciete)
• R - ieteicamā aktīvo vienību deva
• A ir zāļu aktivitāte vienībās uz gramu

Jāpiebilst, ka dažiem izejvielu veidiem (rudzi) un fermentiem, kuru derīguma termiņš beidzies vai tuvojas derīguma termiņš, nepieciešama fermentu devas palielināšana par 15-25%. Tā kā mājās aprēķināt precīzu zāļu devu praktiski nav jēgas, tad, ņemot vērā maksimālās ieteicamās vērtības, var veikt dažus aprēķina metodes vienkāršojumus.Tabulā parādīts fermentu devas aprēķins uz 1 kg izejvielu:

Aptuvenais cietes, olbaltumvielu, celulozes un tauku saturs dažāda veida izejvielās

Izejviela	Ciete	Olbaltumvielas	Celuloze	A-1500 vienības/g	G-3000 vienības/g	C-2000 vienības/g	P-120 vienības/g
Kvieši	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
Mieži (lobīti)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
Kukurūza	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
Rudzi	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
Tritikāle	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
Prosa	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
Auzas (lobītas)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
Kartupeļi	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
Rīsi	73	8	n/a	0,97	1,51	-	2,33
Griķi	64	12	n/a	0,85	1,32	-	3,50
Zirņi	59	29	n/a	0,79	1,22	-	8,46

Zāļu devas pārkāpumi apakšējā virzienā var ietekmēt fermentu darbības laiku un izejvielu apstrādes pilnīgumu. Tajā pašā laikā negatīvas sekas no nelielas devas pārsniegšanas netika pamanītas (izņemot pārtēriņu).Tādējādi universālā recepte būs 1 kg izejvielu izmantošana:;

• 1 grams - Amilosubtilīns GZx 1500
• 1,5-2 grami - Glukavamorin GZx 3000
• 1 grams - CelloLux-A 2000
• 4-5 grami - Protosubtilīns 120

Saharifikācijas veidi, to priekšrocības un trūkumi

Tagad mājas destilācijā ir populāras divas dažādas saharifikācijas tehnoloģijas – karstā un aukstā, kas tā ir nosaukta atšķirīgo temperatūru dēļ, kurā notiek cietes hidrolīze. Karstās saharifikācijas laikā izejvielu uzkarsē līdz 50-70°C temperatūrai un tādā stāvoklī 10-20 stundas pakļauj fermentu iedarbībai. Tajā pašā laikā misas piesārņojuma risks ir minimāls, fermenti ir visefektīvākie, taču šī metode prasa daudz pūļu.Aukstās saharifikācijas laikā, izmantojot fermentus, process norisinās temperatūrā, kas ir tuvu 30 ° C, un vienlaikus fermentējot. Šī metode ir mazāk darbietilpīga, bet ilgāka, un tai ir lielāks risks saskābt misu. Grafiki parāda fermentu aktivitātes atkarību no temperatūras laika gaitā:



Amilosubtilīna enzīma efektīvās darbības diapazons atbilst pH diapazonam 5,0-8,0 un temperatūrai 50-75°C. Enzīma Glucavamorin efektīvā iedarbība ir šādās robežās: pH 3,0-6,5 un temperatūra 30-60 ° C. Jāpiebilst, ka starp karsto un auksto saharizāciju ir daudz starpmetožu, kuru izmantošana daudzos gadījumos var jāattaisno ar īpašiem nosacījumiem, komponentu pieejamību, pavadīto laiku un citiem faktoriem.

Karstā saharifikācija (HSS)

Mājas brūvēšanas recepte, izmantojot cieti saturošas izejvielas un fermentus A un G:

1. Vēlams sasmalcināt izejvielas un noteikti notīrīt pelavas, ja tādas ir.
2. Sagatavo karstu (verdošu) ūdeni ar ātrumu ~ 6,5 litri ūdens uz 1 kg izejvielā esošās cietes (graudaugiem vai sasmalcinātiem graudiem).
3. Izejvielas pievieno karstam ūdenim, nepārtraukti maisot. Sajaukšanai ir ērti izmantot skrūvgriezi vai zema ātruma urbi ar sprauslu būvmaisījumu sajaukšanai - “maisītāju”. Tajā pašā laikā, lai izvairītos no kunkuļiem, vislabāk ir liet tieši uz sprauslas, kas rotē ūdenī.
4. Kad maisījums atdziest līdz 75°C, pievieno pusi no amilosubtilīna enzīma devas. Pirms pagatavošanas to var izšķīdināt ar siltu dzeramo ūdeni proporcijā 1/10.
5. Pēc tam misu sajauc no biezas līdz šķidrai vai apmēram 30 minūtes.
6. Misai ļauj atdzist līdz 56-58°C un pievieno pārējo amilosubtilīna enzīmu un Glukavamorīna enzīmu, pēc tam rūpīgi samaisa ar “maisītāju”. Fermentu darbības laiks šajā posmā būs aptuveni 1,5-2 stundas.
7. Pēc saharifikācijas procesa beigām misai jāļauj atdzist līdz aptuveni 30 ° C temperatūrai. Lai misa dzesēšanas laikā “neinficētu”, trauku ar to vēlams hermētiski noslēgt.
8. Misu ielej fermentācijas tvertnē (iepriekš dezinficētā), un tai pievieno raugu devā 2-3 grami sausa vai 10-15 grami presēta uz kilogramu izejvielu. Fermentācija notiek zem ūdens blīvējuma.

Aktīvā fermentācijas fāze ilgs apmēram 3-4 dienas, pēc tam misu periodiski jāsakrata, neatverot fermentācijas tvertni.

Aukstā saharifikācija (COS)

Mājas brūvēšanas recepte, izmantojot cieti saturošas izejvielas un fermentus A un G bez alus pagatavošanas:

1. Izejvielas vēlams sasmalcināt un noteikti notīrīt no pelavām, ja tādas ir.
2. Sagatavo ūdeni apmēram 35 ° C temperatūrā ar ātrumu ~ 6,5 litri ūdens uz 1 kilogramu cietes izejvielā (graudaugiem vai sasmalcinātiem graudiem). Ir vērts uzskatīt, ka fermentācijas tvertni nav vēlams piepildīt ar misu vairāk nekā 7/10 no tilpuma.
3. Pusi no sagatavotā ūdens ielej fermentācijas tvertnē.
4. Lai samazinātu misas piesārņojuma iespējamību, noteikti ieteicams ūdenim pievienot antibiotiku - doksiciklīnu (1 kapsula uz 20 litriem misas).
5. Skābumu 5-5,5 pH robežās regulē ortofosforskābe, sērskābe vai citronskābe.
6. Pēc tam tvertnē tiek ievadīti fermenti amilosubtilīns un glukavamorīns atbilstoši devai uz kilogramu cietes izejvielā.
7. Ja ir, varat pievienot pretputu sofaksilu - 1 ml uz 20 litriem misas
8. Ieved izejvielas, tad visu sajauc
9. Raugu pievieno saskaņā ar ražotāja ieteikumiem (10 grami sausā rauga uz 4-5 litriem misas).
10. Pievieno pārējo ūdeni.
11. Fermentācija notiek zem ūdens blīvējuma, periodiski maisot – krata (nepārkāpjot hermētiskumu). Fermentācijas process ilgst no pusotras līdz trim nedēļām. Gatavību destilācijai kontrolē plēves parādīšanās uz misas virsmas. Plēves izskats ir zīme, ka misa sāk saskābt, un tā nekavējoties jādestilē. Ideālā gadījumā misu vajadzētu destilēt īsi pirms plēves parādīšanās.

Avoti:

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+