Uzkodas krievu virtuvē. Krievu uzkoda – dāsnums kā nacionālās virtuves pamats. Krievu uzkodu pasniegšanas noteikumi: receptes un svarīgi krievu svētku elementi. Produkti ēdiena gatavošanai
Uzkoda ir svētku galda atribūts, auksts vai karsts ēdiens, kas tiek pasniegts pirms pamatēdieniem. Pretēji baumām, alkoholiskos dzērienus Krievijā neizgudroja, un mūsu senči pirms vakariņām nedzēra neko stiprāku par kvasu vai syt (dzēriens no medus un ūdens). Vīns, kas parādījās līdz ar kristietības atnākšanu no Bizantijas, ilgu laiku tika uzskatīts tikai par rituālu dzērienu, nevis aperitīvu.
Tas ir, uzkodas kā alkoholisko dzērienu piedeva nebija vajadzīgas diezgan ilgu laiku, līdz ārzemnieki atvēra pirmos krogus Krievijā. “Pagāja ilgs laiks, līdz mūsu senči ēda” - šeit vairs nav runa par mūsdienu krievu svētku mielasta kultūru. Tagad klasiskās idejas par svētku mielastu un kārumu pasniegšanas noteikumi ir ļoti mainījušies: modē ir nācis bufetes galds, kas sastāv no uzkodu ēdieniem, un sviestmaizes parasti var ņemt līdzi kā sātīgas pusdienas.
Daudzi ēdieni, kas senajā krievu virtuvē pastāvēja neatkarīgi, bez aperitīviem, vienkārši kļuva par uzkodām, parādoties stipro dzērienu dzeršanas tradīcijai. Bet, bez teiktā, ir arī citi noteikumi, kas neiesaka, piemēram, našķoties ar vīnu ar marinētiem sēnēm vai marinētiem gurķiem. Ko krievu virtuvē pieņemts pasniegt kā uzkodu? Mēs izdomāsim.
Krievu uzkoda - gatavošanas pamatprincipi
Lai runātu par to, ko pasniegt kā krievu uzkodu, jāņem vērā mūsu virtuves īpatnības, kas pirms daudziem gadsimtiem attīstījās objektīvu vēsturisku un ģeogrāfisku faktoru ietekmē, kā arī mūsdienu tendences tās attīstībā.
Plašā teritorija, meži un upes ir zivju, medījumu, sēņu un ogu pārpilnība, kas kļuva par senču uztura pamatu. Skarbie klimatiskie apstākļi lika rūpēties par krājumu saglabāšanu ziemā - tā parādījās pirmās krievu uzkodas: skābēti kāposti, marinēti gurķi un sēnes, mērcētas ogas, pārslveida sālītas zivis. Līdz šim daudzās dienvidu valstīs nav tādas pārtikas pagatavošanas metodes kā konservēšana, sālīšana un raudzēšana. Tāpēc ir pamats uzskatīt, ka tieši sālīti, marinēti un marinēti ēdieni ārzemnieki dēvēja par krievu uzkodām, kas ļoti harmoniski sader ar stiprajiem dzērieniem.
Papildus dārzeņu uzkodām krievu virtuve ir attīstījusi gaļas, zivju un siera uzkodu pasniegšanas tradīcijas. Parastā griešana ar skaistu dizainu ir tīri krievu tradīcija, jo senajā krievu virtuvē pat salāti ilgu laiku sastāvēja no vienas sastāvdaļas: marinētu biešu salāti, gurķu salāti, skābētu kāpostu salāti utt. Šādas uzkodas pagatavošana aprobežojās ar vienu no aukstās vai karstās apstrādes veidiem: raudzēšanu vai kodināšanu, vai vārīšanu vai cepšanu. Šādus ēdienus papildināja skābā krējuma vai etiķa mērce ar garšvielām un garšaugiem, kuru klāsts Krievijā jau devītajā gadsimtā bija diezgan plašs.
Rietumvalstu virtuves ietekmē, sākot ar astoņpadsmitā gadsimta vidu, auksto uzkodu gatavošana kļuva sarežģītāka: salāti kļuva daudzkomponentu, un kompleksais vinegrets Rietumos joprojām tiek uzskatīts par krievu salātiem. Sarežģīti salāti ir mūsdienu krievu virtuves iezīme kopā ar vienkāršiem spraudeņiem.
Arī dārzeņu uzkodas kaimiņtautu virtuves ietekmē ir piedzīvojušas pamatīgas izmaiņas. Tomāti, gurķi, baklažāni, paprika, cukini, agrāk krievu virtuvē nezināmi produkti, tagad tiek pasniegti kā uzkodas, svaigi, cepti vai sautēti. Uz krievu galda ļoti populāri ir konservēti dārzeņi un salāti.
Krievu virtuve ir parādā frančiem salātu izskatu, sarežģītas gatavošanas un produktu sasmalcināšanas metodes. Sviestmaizes ir ietekmējušās no vācu kulinārijas tradīcijām, bet krievu versijā tās ir daudz interesantākas, jo neaprobežojas ar divām sastāvdaļām. Buljons un sviests - maize un sviests; mūsdienu krievu versijā uzkodas dekorētas ar sālītu zivi vai ikriem, sieru, vārītas cūkgaļas šķēlītēm, šķiņķi un citām sastāvdaļām. Sviestmaižu gatavošana bufetes galdam krievu valodā neizpaliek bez itāļu, franču un amerikāņu virtuves ietekmes, par ko liecina kanapē, crostini, bruschetta, sviestmaižu un tapas izskats.
Kā uzkodu ēdieni tiek pasniegti no maltās gaļas, zivīm un dārzeņiem, auksti un karsti: desiņas, gaļas un zivju maizītes, pildītas olas, dārzeņi, pastētes, dārzeņu ikri.
Saglabājot savas tradīcijas, krievu virtuve turpina attīstīties un bagātināties, pateicoties ne tikai kaimiņu tautu ēdienu daudzveidībai, bet arī vācot uzkodu receptes pat citos kontinentos. Tas ir svarīgākais krievu virtuves princips – sortimenta plašums, dāsnums un viesmīlība, vēlme izprast un pieņemt citu tautu kultūru un tradīcijas. Tāpēc, ja nepieciešams cienīgi sagaidīt viesus, vienkārši pasniedziet to, kas tajā brīdī atrodas mājā, neaizmirstot izrotāt cienastu, kā tas bija pieņemts Krievijā.
1. Krievu uzkoda: sautēti baklažāni ar tomātiem (sautē)
Produkti:
Tomāti (gaļas šķirnes) 1 kg
Baklažāni 1,7 kg
Salātu pipari 350 g
Skābie āboli 300 g (neto)
Sīpoli, 0,5 kg
Sarkanie burkāni 400 g
Ķiploki 90 g
Rafinēta eļļa 125 ml
Melnie, smaržīgie pipari, sarkanie asie maltie pipari
Koriandrs
Lauru lapa
Tomātu pasta 150 g
Sagatavošana:
Pēc kauslapiņu un ādas noņemšanas sagrieziet baklažānus kubiņos (2-3 cm), apmēram stundu iemērciet sāļā šķīdumā, lai noņemtu rūgtumu, un noskalojiet ar tīru ūdeni. Nosusiniet uz salvetes. Sarīvē burkānus un sasmalcina sīpolu. Uzkodām izvēlieties gaļīgas paprikas un tomātu šķirnes, blanšējiet, noņemiet mizas un sēklas un sagrieziet kubiņos.
Cepiet dārzeņus pa vienam, līdz tie kļūst zeltaini brūni, pēc tam ar rievām karoti pārvieto tos sietā, ļaujot notecināt liekajai eļļai.
Apceptos baklažānus, tomātus un papriku liek katliņā, sīpolus un burkānus liek atpakaļ pannā. Nomizotos ābolus sarīvē un arī pievieno pannai. Mērci sautē 10-15 minūtes, tad pievieno tomātu pastu, garšvielas un sāli, samaisa un ļauj vārīties. Karsto masu ar blenderi sablenderē līdz viendabīgai masai, lej katliņā un uz vidējas uguns bez vāka sautē dārzeņus, līdz tie mīksti. Pirms ņemšanas no plīts pārbaudiet garšu un pievienojiet sasmalcinātus ķiplokus. Tagad pārklājiet kastroli ar vāku un aptiniet to ar siltu drānu pusstundu.
Galvenais ir uzkodas dizains un noformējums, krievu stilā - ļoti skaists. Sautējumu pasniedz karstu vai aukstu. Ievietojiet karsto uzkodu bļodiņās vai porciju uzkodu šķīvjos kaudzē. Apkārt novietojiet “ziedlapiņas” - kartupeļu čipsus, tomātu šķēles vai svaigu gurķu šķēles. Apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Uzkodas var pasniegt smilšu grozos vai arī varat izdomāt savas dizaina iespējas.
2. Krievu cukini uzkoda - “aizjūras ikri”
Baklažāni un cukini kļuva plaši izplatīti krievu virtuvē tikai divdesmitajā gadsimtā, padomju laikā, bet kļuva par iecienītu uzkodu un piedevu sastāvdaļu.
Produkta sastāvs:
Kabači 1,3 kg
Burkāni 300 g
Sarkano piparu salāti 400 g
Tomāti 800 g
Ķiploki 0,5 galviņas
Augu eļļa 120 ml
Galda etiķis (9%) 75 ml
Tomātu pasta 100 g
Sāls - pēc garšas
Sarkanie karstie un melnie pipari
Gatavošanas metode:
Sasmalciniet sīpolu un sarīvējiet burkānus. Apcep dārzeņus augu eļļā, līdz tie kļūst mīksti. Nomizojiet tomātus. Lai to izdarītu, sagrieziet tos un kādu laiku ielieciet karstā ūdenī. Nomizo cukīni un papriku. Sagrieziet dārzeņus vidēja izmēra kubiņos. Tomātiem pārlej ar tomātu sulu un vāra, līdz tie mīksti. Izberž caur sietu, lai izņemtu sēklas – tā ikri izskatīsies skaistāki. Cepam pievieno piparus un vāra uz lēnas uguns piecas minūtes, tad pievieno tomātus un turpina sautēt vēl desmit minūtes. Cukīni pievieno dārzeņiem, pārlej ar etiķi, pievieno garšvielām un sāli. Pārklāj ar vāku un, nepārtraukti maisot, vāra uz lēnas uguns 40-45 minūtes. Gatavo kaviāru sablendē ar blenderi. Pasniedziet aukstu, dekorētu ar daudzām zaļumiem.
3. Krievu uzkoda – pankūkas ar ikriem
Klasika ir krievu pankūkas, un mūsu laikos, diemžēl, tās ir greznība īpašiem gadījumiem. Bet, ja rodas problēmas ar ikriem, izmantojiet siļķu eļļu vai sasmalciniet smalki sālītu lasi, laša lašu un rozā lasi.
Sastāvdaļas:
Augu eļļa 150 ml
Vārīts ūdens 100 ml
Piens (3,2%) 300 ml
Olas 3 gab.
Cukurs 25 g
Sviests, kausēts 125 g
Sarkanie ikri 250 g
Cietais siers 200 g
Zaļie sīpoli 80 g
Sagatavošana:
Apvienojiet miltus, sodu, cukuru un sāli. Sakuļ olas līdz putām, pievieno ūdeni un pienu. Šķidrumu pakāpeniski lej sausajā miltu maisījumā, mīklu maisot ar putojamo slotiņu. Ielejiet rafinētu augu eļļu. Gatavo pankūku mīklu atstāj uz pusstundu, lai lipeklis labāk izšķīst.
Ņem pankūku pannu ar diametru 20-22 cm, labi uzkarsē un cep pankūkas, vienādās daļās lejot mīklu. Karstās pankūkas nosmērē ar izkausētu sviestu.
Sagatavojiet ēstgribu: aptiniet kaviāru, katras pankūkas centrā liekot vienu karoti; Savāc malas ar svārkiem un sasien ar zaļo sīpolu spalvām. Pasniedz dekorētu ar siera šķēlītēm. Pankūkas var arī sarullēt trubiņās vai bumbiņās.
4. Želeja - aukstā krievu uzkoda
Sastāvdaļas:
Cūkas kājas 4 kg
Vistas kājas 3 kg
Liellopu astes 2 kg
Liellopa fileja 3 kg
Burkāni 0,5 kg
Ķiploki 100 g
Sīpoli 0,3 kg
Lauru lapa 10 g
Melnie pipari (zirņi)
Pētersīļi (svaigas lapas)
Sinepju mērce, mārrutki - pasniegšanai
Sagatavošana:
Gaļu iemērc uz nakti aukstā ūdenī, pēc tam nomazgā. Uz laiku nolieciet filejas un kājas malā. Ievietojiet kājas un astes lielā katliņā un piepildiet ar tīru ūdeni. Var izmantot citas liemeņa daļas, kas satur lielu daudzumu skrimšļa audu.
Nomizo burkānus un sīpolus. Uzliek pannu uz lēnas uguns un uzvāra, noslaukot putas. Pievienojiet veselus sakņu dārzeņus un vāriet buljonu trīs stundas. Buljona gatavību pārbauda ar nazi vai dakšiņu, kam vajadzētu brīvi caurdurt ādu, un vārīšanas beigās kājas un astes pilnībā jāizvāra. Sagatavoto fileju un vistas kājas pievieno buljonam. Gatavojiet vēlreiz tajā pašā režīmā līdz 1,5 stundām. Mīkstumam pievienojiet aromātiskas garšvielas.
Gatavošanas procesā šķidruma daudzums tiek samazināts līdz 40%. Noslēdz uguni, gaļu pārliek traukā un buljonam pievieno nomizotus un sasmalcinātus ķiplokus.
Kad buljons un gaļa atdzisuši līdz 20-25°C, buljonu izkāš (tam jābūt caurspīdīgam), gaļu sagriež kubiņos. Vārītus, šķēlēs sagrieztus burkānus un pētersīļu lapas liek servēšanas traukā. Virsū liek vārītu, kubiņos sagrieztu gaļu, veidnes piepilda ar buljonu. Želejoto gaļu novietojiet ledusskapī, pārklājot veidnes, līdz tā ir pilnībā sacietējusi.
Pasniedzot, nedaudz sasildiet pannu, iemērcot to verdošā ūdenī, un apgrieziet uz uzkodu šķīvja vai lielā šķīvja.
5. Krievu uzkoda: pildīti tomāti ar sēnēm
Produkti ēdiena gatavošanai:
Lieli tomāti 8-10 gab.
Marinēti šampinjoni 250 g
Vārīti kartupeļi 180 g
Zaļie sīpoli 50 g, sīpoli -120 g
Majonēze 75 g
Sagatavošana:
Vāra kartupeļus un olas un sagriež mazos kubiņos. Sasmalciniet sīpolus un sēnes. Sajauc un pievieno majonēzi. Pievienojiet nedaudz sāls. Tomātiem virsū iegriež zvaigznītes formu un ar karoti izņem serdi, apgriež, atstāj uz brīdi, līdz iztecēs sula. Vidū liek pildījumu, sakapā zaļos sīpolus un uzkaisa virsū.
Novietojiet uzkodu uz trauka, kas dekorēts ar zaļumiem.
Ja uzkodas pagatavošanai izmanto lapu zaļumus, svaigus dārzeņus vai majonēzi, tad to jāsāk gatavot ne agrāk kā pāris stundas pirms pusdienu sākuma, lai saglabātu ēdiena svaigumu un skaistu izskatu.
Sagrieztu gaļu, zivi vai sieru var pagatavot jau iepriekš, lai līdz noteiktajam laikam varētu pasniegt visus ēdienus, bet, lai šķēles nesaslapinātu, ievietojiet tās traukos (atsevišķi!) un aizveriet ar vākiem. Var skaisti novietot uz šķīvjiem un aptīt ar plēvi virsū. Pirms pasniegšanas ievietojiet uzkodu šķīvjus ledusskapī.
Pārliecinieties, vai uzkodu ēdieni atbilst galdā pasniegtajiem alkoholiskajiem dzērieniem:
Ar degvīnu - trekni, pikanti, sāļi: marinētas sēnes, gurķi un citi marinēti gurķi, želeja. Jūs varat pasniegt pīrāgus un pankūkas, siļķes, malto gaļu, sālītu liellopu gaļu, baliku un citus kūpinātus produktus;
Baltvīnam - baltā gaļa un zivis, daži siera veidi;
Sarkanajam un pīrāgam vīnam - sarkanā gaļa un sieri;
Deserta vīnos ietilpst augļi, salāti un augļu deserti;
Dzirkstošajiem vīniem - jūras veltes;
Alum - kūpinātie sieri, sālīta zivs, pica, čipsi;
Konjakam - sieri, šokolāde, augļi, liesa gaļa.
Pasniedziet aukstās uzkodas ar stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem, karstās uzkodas var pasniegt ar vieglākiem alkohola veidiem.
Labdien, dārgie mūsu vietnes apmeklētāji. Krievu virtuvē jau ilgu laiku ir populāri želejas ēdieni. Tiek uzskatīts, ka franču pavāri pielika pūles, lai to panāktu. Tajos tālajos laikos par aspic pamatu izmantoja tradicionālo želeju. To vārīja praktiski no atkritumiem, izmantojot dzīvnieku galvas, ausis, kājas, astes, 6–8 stundas uz lēnas uguns, lai iegūtu lipīgu buljonu. Bet laiki mainās, šodien želatīnu lietojam želejveida ēdieniem, tas būtiski samazina gatavošanas laiku.
Es piedāvāju jūsu uzmanībai vienkārši brīnišķīgu ēdienu - krievu aspic uzkodu. Bez šaubām, šis ēdiens rotās jūsu galdu, un tas patiks jūsu viesiem.
Lai pagatavotu uzkodu, mums būs nepieciešams:
200 g liellopa mēles;
200 g šķiņķa;
200 g gaļas;
4 olas;
1 vidējs burkāns;
mārrutku lapas;
Marinētas sēnes;
Pētersīļi;
1 ēdamkarote želatīna.
Recepte;
1. Vispirms jāizvāra gaļa un mēle, ja vien, protams, ledusskapī jau nav izvārījušies. Lai to izdarītu, ielieciet gaļu katliņā, piepildiet ar aukstu ūdeni, lai ūdens būtu nedaudz vairāk nekā gaļai, un pievienojiet sāli. Mēs gatavojam mēli atsevišķi. Gatavojiet vismaz 90 minūtes, līdz tas ir gatavs, atkarībā no gaļas. Gatavo gaļu un mēli izņemam no pannām šķīvī un ļaujam atdzist. Mēs neizlejam gaļas buljonu, mums tas būs vajadzīgs vēlāk. Jūs varat ņemt jebkuru gaļu atbilstoši savai gaumei un budžetam.
2. Kamēr gaļa atdziest, iemērc želatīnu nelielā ūdens daudzumā uz 40 minūtēm.
3. Vāra burkānus, nomizo, sagriež apļos.
4. Olas liek katliņā, pielej aukstu ūdeni, lai tas pilnībā nosegtu olas, ūdeni viegli sāli, uzvāra un uz mazas uguns vāra cieti vārītas 10 minūtes. Atdzesē aukstā ūdenī, nomizo un sagriež šķēlēs.
5. Atdzisušo gaļu un mēli sagriež nelielos gabaliņos.
6. Līdz šim brīdim želatīnam jābūt uzbriedinātam, to uzmanīgi pievieno atdzesētajam buljonam, kas paliek pēc gaļas vārīšanas, uzvāra un vāra uz lēnas uguns 5-7 minūtes, nepārtraukti maisot. Mēs filtrējam.
7. Piemērotas krūzes apakšā liek gaļas kārtu, dekorējot ar olu un burkānu šķēlītēm, pārlej ar buljonu un ļauj atdzist. Pēc tam izklāj šķiņķi, arī dekorējot un uzlejot buljonu, ļauj atdzist. Tad izklājam mēli un atkārtojam procedūru. Jūs varat veidot slāņus pēc saviem ieskatiem.
8. Pēc tam, kad mūsu krievu aspicu uzkoda ir sasalusi, paņemiet lielu trauku, uzlieciet to uz krūzes un apgrieziet otrādi, lai aspiks izkristu no krūzes un paliktu uz trauka.
9. Uz trauka liek marinētas sēnes un ar biešu sulu raudzētus mārrutkus.
Krievu aspic uzkoda ir gatava.
Labu apetīti!
Jūs varat pasniegt vieglas uzkodas ar alu no alus uzkodu piegādātāja, kas ražo un pārdod augstas kvalitātes produktus.
Uzkoda ir svētku galda atribūts, auksts vai karsts ēdiens, kas tiek pasniegts pirms pamatēdieniem. Pretēji baumām, alkoholiskos dzērienus Krievijā neizgudroja, un mūsu senči pirms vakariņām nedzēra neko stiprāku par kvasu vai syt (dzēriens no medus un ūdens). Vīns, kas parādījās līdz ar kristietības atnākšanu no Bizantijas, ilgu laiku tika uzskatīts tikai par rituālu dzērienu, nevis aperitīvu.
Tas ir, uzkodas kā alkoholisko dzērienu piedeva nebija vajadzīgas diezgan ilgu laiku, līdz ārzemnieki atvēra pirmos krogus Krievijā. “Mūsu senči drīz neēda” - tas vairs nav par mūsdienu krievu svētku svētku kultūru. Tagad klasiskās idejas par svētku mielastu un kārumu pasniegšanas noteikumi ir ļoti mainījušies: modē ir nācis bufetes galds, kas sastāv no uzkodu ēdieniem, un sviestmaizes parasti var ņemt līdzi kā sātīgas pusdienas.
Daudzi ēdieni, kas senajā krievu virtuvē pastāvēja neatkarīgi, bez aperitīviem, vienkārši kļuva par uzkodām, parādoties stipro dzērienu dzeršanas tradīcijai. Bet, bez teiktā, ir arī citi noteikumi, kas neiesaka, piemēram, našķoties ar vīnu ar marinētiem sēnēm vai marinētiem gurķiem. Ko krievu virtuvē pieņemts pasniegt kā uzkodu? Mēs izdomāsim.
Krievu uzkoda - gatavošanas pamatprincipi
Lai runātu par to, ko pasniegt kā krievu uzkodu, jāņem vērā mūsu virtuves īpatnības, kas pirms daudziem gadsimtiem attīstījās objektīvu vēsturisku un ģeogrāfisku faktoru ietekmē, kā arī mūsdienu tendences tās attīstībā.
Plašā teritorija, meži un upes ir zivju, medījumu, sēņu un ogu pārpilnība, kas kļuva par senču uztura pamatu. Skarbie klimatiskie apstākļi lika rūpēties par krājumu saglabāšanu ziemā - tā parādījās pirmās krievu uzkodas: skābēti kāposti, marinēti gurķi un sēnes, mērcētas ogas un pārslveida sālītas zivis. Līdz šim daudzās dienvidu valstīs nav tādas pārtikas pagatavošanas metodes kā konservēšana, sālīšana un raudzēšana. Tāpēc ir pamats uzskatīt, ka tieši sālīti, marinēti un marinēti ēdieni ārzemnieki dēvēja par krievu uzkodām, kas ļoti harmoniski sader ar stiprajiem dzērieniem.
Papildus dārzeņu uzkodām krievu virtuve ir attīstījusi gaļas, zivju un siera uzkodu pasniegšanas tradīcijas. Parastā griešana ar skaistu dizainu ir tīri krievu tradīcija, jo senajā krievu virtuvē pat salāti ilgu laiku sastāvēja no vienas sastāvdaļas: marinētu biešu salāti, gurķu salāti, skābētu kāpostu salāti utt. Šādas uzkodas pagatavošana aprobežojās ar vienu no aukstās vai karstās apstrādes veidiem: raudzēšanu vai kodināšanu, vai vārīšanu vai cepšanu. Šādus ēdienus papildināja skābā krējuma vai etiķa mērce ar garšvielām un garšaugiem, kuru klāsts Krievijā jau devītajā gadsimtā bija diezgan plašs.
Rietumvalstu virtuves ietekmē, sākot ar astoņpadsmitā gadsimta vidu, auksto uzkodu gatavošana kļuva sarežģītāka: salāti kļuva daudzkomponentu, un kompleksais vinegrets Rietumos joprojām tiek uzskatīts par krievu salātiem. Sarežģīti salāti ir mūsdienu krievu virtuves iezīme kopā ar vienkāršiem spraudeņiem.
Arī dārzeņu uzkodas kaimiņtautu virtuves ietekmē ir piedzīvojušas pamatīgas izmaiņas. Tomāti, gurķi, baklažāni, paprika, cukini, agrāk krievu virtuvē nezināmi produkti, tagad tiek pasniegti kā uzkodas, svaigi, cepti vai sautēti. Uz krievu galda ļoti populāri ir konservēti dārzeņi un salāti.
Krievu virtuve ir parādā frančiem salātu izskatu, sarežģītas gatavošanas un produktu sasmalcināšanas metodes. Sviestmaizes ir ietekmējušās no vācu kulinārijas tradīcijām, bet krievu versijā tās ir daudz interesantākas, jo neaprobežojas ar divām sastāvdaļām. Buljons un sviests - maize un sviests; mūsdienu krievu versijā uzkodas dekorētas ar sālītu zivi vai ikriem, sieru, vārītas cūkgaļas šķēlītēm, šķiņķi un citām sastāvdaļām. Sviestmaižu gatavošana bufetes galdam krievu valodā neizpaliek bez itāļu, franču un amerikāņu virtuves ietekmes, par ko liecina kanapē, crostini, bruschetta, sviestmaižu un tapas izskats.
Kā uzkodu ēdieni tiek pasniegti no maltās gaļas, zivīm un dārzeņiem, auksti un karsti: desiņas, gaļas un zivju maizītes, pildītas olas, dārzeņi, pastētes, dārzeņu ikri.
Saglabājot savas tradīcijas, krievu virtuve turpina attīstīties un bagātināties, pateicoties ne tikai kaimiņu tautu ēdienu daudzveidībai, bet arī vācot uzkodu receptes pat citos kontinentos. Tas ir svarīgākais krievu virtuves princips – sortimenta plašums, dāsnums un viesmīlība, vēlme izprast un pieņemt citu tautu kultūru un tradīcijas. Tāpēc, ja nepieciešams cienīgi sagaidīt viesus, vienkārši pasniedziet to, kas tajā brīdī atrodas mājā, neaizmirstot izrotāt cienastu, kā tas bija pieņemts Krievijā.
1. Krievu uzkoda: sautēti baklažāni ar tomātiem (sautē)
Produkti:
Tomāti (gaļas šķirnes) 1 kg
Baklažāni 1,7 kg
Salātu pipari 350 g
Skābie āboli 300 g (neto)
Sīpoli, 0,5 kg
Sarkanie burkāni 400 g
Ķiploki 90 g
Rafinēta eļļa 125 ml
Melnie, smaržīgie pipari, sarkanie asie maltie pipari
Koriandrs
Lauru lapa
Tomātu pasta 150 g
Sagatavošana:
Pēc kauslapiņu un ādas noņemšanas sagrieziet baklažānus kubiņos (2-3 cm), apmēram stundu iemērciet sāļā šķīdumā, lai noņemtu rūgtumu, un noskalojiet ar tīru ūdeni. Nosusiniet uz salvetes. Sarīvē burkānus un sasmalcina sīpolu. Uzkodām izvēlieties gaļīgas paprikas un tomātu šķirnes, blanšējiet, noņemiet mizas un sēklas un sagrieziet kubiņos.
Cepiet dārzeņus pa vienam, līdz tie kļūst zeltaini brūni, pēc tam ar rievām karoti pārvieto tos sietā, ļaujot notecināt liekajai eļļai.
Apceptos baklažānus, tomātus un papriku liek katliņā, sīpolus un burkānus liek atpakaļ pannā. Nomizotos ābolus sarīvē un arī pievieno pannai. Mērci sautē 10-15 minūtes, tad pievieno tomātu pastu, garšvielas un sāli, samaisa un ļauj vārīties. Karsto masu ar blenderi sablenderē līdz viendabīgai masai, lej katliņā un uz vidējas uguns bez vāka sautē dārzeņus, līdz tie mīksti. Pirms ņemšanas no plīts pārbaudiet garšu un pievienojiet sasmalcinātus ķiplokus. Tagad pārklājiet kastroli ar vāku un aptiniet to ar siltu drānu pusstundu.
Galvenais ir uzkodas dizains un noformējums, krievu stilā - ļoti skaists. Sautējumu pasniedz karstu vai aukstu. Ievietojiet karsto uzkodu bļodiņās vai porciju uzkodu šķīvjos kaudzē. Apkārt novietojiet “ziedlapiņas” - kartupeļu čipsus, tomātu šķēles vai svaigu gurķu šķēles. Apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Uzkodas var pasniegt smilšu grozos vai arī varat izdomāt savas dizaina iespējas.
2. Krievu cukini uzkoda - “aizjūras ikri”
Baklažāni un cukini kļuva plaši izplatīti krievu virtuvē tikai divdesmitajā gadsimtā, padomju laikā, bet kļuva par iecienītu uzkodu un piedevu sastāvdaļu.
Produkta sastāvs:
Kabači 1,3 kg
Burkāni 300 g
Sarkano piparu salāti 400 g
Tomāti 800 g
Ķiploki 0,5 galviņas
Augu eļļa 120 ml
Galda etiķis (9%) 75 ml
Tomātu pasta 100 g
Sāls - pēc garšas
Sarkanie karstie un melnie pipari
Gatavošanas metode:
Sasmalciniet sīpolu un sarīvējiet burkānus. Apcep dārzeņus augu eļļā, līdz tie kļūst mīksti. Nomizojiet tomātus. Lai to izdarītu, sagrieziet tos un kādu laiku ielieciet karstā ūdenī. Nomizo cukīni un papriku. Sagrieziet dārzeņus vidēja izmēra kubiņos. Tomātiem pārlej ar tomātu sulu un vāra, līdz tie mīksti. Izberž caur sietu, lai izņemtu sēklas – tā ikri izskatīsies skaistāki. Cepam pievieno piparus un vāra uz lēnas uguns piecas minūtes, tad pievieno tomātus un turpina sautēt vēl desmit minūtes. Cukīni pievieno dārzeņiem, pārlej ar etiķi, pievieno garšvielām un sāli. Pārklāj ar vāku un, nepārtraukti maisot, vāra uz lēnas uguns 40-45 minūtes. Gatavo kaviāru sablendē ar blenderi. Pasniedziet aukstu, dekorētu ar daudzām zaļumiem.
3. Krievu uzkoda - pankūkas ar ikriem
Klasika ir krievu pankūkas, bet mūsu laikos, diemžēl, tās ir greznība īpašiem gadījumiem. Bet, ja rodas problēmas ar ikriem, izmantojiet siļķu eļļu vai sasmalciniet smalki sālītu lasi, laša lašu un rozā lasi.
Sastāvdaļas:
Augu eļļa 150 ml
Vārīts ūdens 100 ml
Piens (3,2%) 300 ml
Olas 3 gab.
Cukurs 25 g
Sviests, kausēts 125 g
Sarkanie ikri 250 g
Cietais siers 200 g
Zaļie sīpoli 80 g
Sagatavošana:
Apvienojiet miltus, sodu, cukuru un sāli. Sakuļ olas līdz putām, pievieno ūdeni un pienu. Šķidrumu pakāpeniski lej sausajā miltu maisījumā, mīklu maisot ar putojamo slotiņu. Ielejiet rafinētu augu eļļu. Gatavo pankūku mīklu atstāj uz pusstundu, lai lipeklis labāk izšķīst.
Ņem pankūku pannu ar diametru 20-22 cm, labi uzkarsē un cep pankūkas, vienādās daļās lejot mīklu. Karstās pankūkas nosmērē ar izkausētu sviestu.
Sagatavojiet ēstgribu: aptiniet kaviāru, katras pankūkas centrā liekot vienu karoti; Savāc malas ar svārkiem un sasien ar zaļo sīpolu spalvām. Pasniedz dekorētu ar siera šķēlītēm. Pankūkas var arī sarullēt trubiņās vai bumbiņās.
4. Želeja - aukstā krievu uzkoda
Sastāvdaļas:
Cūkas kājas 4 kg
Vistas kājas 3 kg
Liellopu astes 2 kg
Liellopa fileja 3 kg
Burkāni 0,5 kg
Ķiploki 100 g
Sīpoli 0,3 kg
Lauru lapa 10 g
Melnie pipari (zirņi)
Pētersīļi (svaigas lapas)
Sinepju mērce, mārrutki - pasniegšanai
Sagatavošana:
Gaļu iemērc uz nakti aukstā ūdenī, pēc tam nomazgā. Uz laiku nolieciet filejas un kājas malā. Ievietojiet kājas un astes lielā katliņā un piepildiet ar tīru ūdeni. Var izmantot citas liemeņa daļas, kas satur lielu daudzumu skrimšļa audu.
Nomizo burkānus un sīpolus. Uzliek pannu uz lēnas uguns un uzvāra, noslaukot putas. Pievienojiet veselus sakņu dārzeņus un vāriet buljonu trīs stundas. Buljona gatavību pārbauda ar nazi vai dakšiņu, kam vajadzētu brīvi caurdurt ādu, un vārīšanas beigās kājas un astes pilnībā jāizvāra. Sagatavoto fileju un vistas kājas pievieno buljonam. Gatavojiet vēlreiz tajā pašā režīmā līdz 1,5 stundām. Mīkstumam pievienojiet aromātiskas garšvielas.
Gatavošanas procesā šķidruma daudzums tiek samazināts līdz 40%. Noslēdz uguni, gaļu pārliek traukā un buljonam pievieno nomizotus un sasmalcinātus ķiplokus.
Kad buljons un gaļa atdzisuši līdz 20-25°C, buljonu izkāš (tam jābūt caurspīdīgam), gaļu sagriež kubiņos. Vārītus, šķēlēs sagrieztus burkānus un pētersīļu lapas liek servēšanas traukā. Virsū liek vārītu, kubiņos sagrieztu gaļu, veidnes piepilda ar buljonu. Želejoto gaļu novietojiet ledusskapī, pārklājot veidnes, līdz tā ir pilnībā sacietējusi.
Pasniedzot, nedaudz sasildiet pannu, iemērcot to verdošā ūdenī, un apgrieziet uz uzkodu šķīvja vai lielā šķīvja.
5. Krievu uzkoda: pildīti tomāti ar sēnēm
Produkti ēdiena gatavošanai:
Lieli tomāti 8-10 gab.
Marinēti šampinjoni 250 g
Vārīti kartupeļi 180 g
Zaļie sīpoli 50 g, sīpoli -120 g
Majonēze 75 g
Sagatavošana:
Vāra kartupeļus un olas un sagriež mazos kubiņos. Sasmalciniet sīpolus un sēnes. Sajauc un pievieno majonēzi. Pievienojiet nedaudz sāls. Tomātiem virsū iegriež zvaigznītes formu un ar karoti izņem serdi, apgriež, atstāj uz brīdi, līdz iztecēs sula. Vidū liek pildījumu, sakapā zaļos sīpolus un uzkaisa virsū.
Novietojiet uzkodu uz trauka, kas dekorēts ar zaļumiem.
Ja uzkodas pagatavošanai izmanto lapu zaļumus, svaigus dārzeņus vai majonēzi, tad to jāsāk gatavot ne agrāk kā pāris stundas pirms pusdienu sākuma, lai saglabātu ēdiena svaigumu un skaistu izskatu.
Sagrieztu gaļu, zivi vai sieru var pagatavot jau iepriekš, lai līdz noteiktajam laikam varētu pasniegt visus ēdienus, bet, lai šķēles nesaslapinātu, ievietojiet tās traukos (atsevišķi!) un aizveriet ar vākiem. Var skaisti novietot uz šķīvjiem un aptīt ar plēvi virsū. Pirms pasniegšanas ievietojiet uzkodu šķīvjus ledusskapī.
Pārliecinieties, vai uzkodu ēdieni atbilst galdā pasniegtajiem alkoholiskajiem dzērieniem:
Ar degvīnu - trekni, pikanti, sāļi: marinētas sēnes, gurķi un citi marinēti gurķi, želeja. Jūs varat pasniegt pīrāgus un pankūkas, siļķes, malto gaļu, sālītu liellopu gaļu, baliku un citus kūpinātus produktus;
Baltvīnam - baltā gaļa un zivis, daži siera veidi;
Pie sarkanvīna un pīrāga vīna - sarkanā gaļa un sieri;
Deserta vīniem - augļi, salāti un augļu deserti;
Dzirkstošajiem vīniem - jūras veltes;
Alum - kūpinātie sieri, sālīta zivs, pica, čipsi;
Konjakam - sieri, šokolāde, augļi, liesa gaļa.
Pasniedziet aukstās uzkodas ar stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem, karstās uzkodas var pasniegt ar vieglākiem alkohola veidiem.
Raksti par tēmu
