Pulvera alus. Alus ražošanas tehnoloģija. Kā atšķirt pulveralu no dabīgā? Alus ražošanas tehnoloģiskie procesi

Īsumā par alus gatavošanas tehnoloģiju.
Alus darīšana ir alus pagatavošanas process. Viss gatavošanas process ir sadalīts vairākos posmos.
Iesals.
Lielākie alus ražotāji pārsvarā paši nodarbojas ar iesala ražošanu. Mazākās alus darītavas iegādājas jau sagatavotu iesalu.

Iesals ir graudu sagatavošana turpmākai izmantošanai alus darīšanā.
Iesals aktivizē fermentus, kas nepieciešami, lai cieti pārvērstu vēlamajos šķīstošajos cukuros. Šo problēmu risina, stimulējot graudos esošā auga embrija augšanu. Mitruma un temperatūras paaugstināšanās veicina sēklu dīgtspēju. Tiklīdz graudos veidojas pietiekams daudzums fermentu, dīgtspēja apstājas. Pirms dīgšanas graudi noteiktu laiku jāuzglabā, tikko novāktie graudi dīgst sliktāk. Pirms dīgšanas graudus samitrina, mitruma līmenis graudos paaugstinās līdz 50.
Mērcēšanas periods ilgst 3-4 dienas. Iesalošana mūsu laikā notiek īpašās telpās vai mucās. Pirmajā gadījumā graudus izklāj 1 m augstumā un caur ventilācijas režģiem padod gaisu, apgriežot ar skrūvēm. Ar bungu metodi graudi lēnām tiek apgriezti lielā bungā.
Iesals tiek apgriezts, lai nodrošinātu skābekļa piekļuvi un vienmērīgu dīgtspēju. Dīgtspēja ilgst 8-15 dienas, savukārt sakņu garums var sasniegt ¾ no graudu garuma.
Žāvēšana
Lai apturētu asnu attīstību brīdī, kad notika enzīmu aktivizēšanās, un lai palielinātu glabāšanas laiku nākotnē, tiek izmantota žāvēšana. Temperatūra, kurā tiek veikta žāvēšana, ietekmē gatavā iesala krāsu, garšu un smaržu.
Atšķirība starp gaišo, Vīnes, Minhenes un karameļu iesalu ir tieši atkarīga no žāvēšanas metodes un temperatūras.
Iesala drupināšana
Iesalu pirms sasmalcināšanas, lai labāk izšķīdinātu, sasmalcina ar speciālām dzirnaviņām. Šajā gadījumā grauda iekšējā mīkstā daļa tiek iznīcināta, tomēr grauda apvalks (miza) paliek neskarts, kas veicina rūpīgāku filtrēšanu nākotnē. Maltā iesala pieļaujamais glabāšanas laiks nav ilgāks par trim mēnešiem.
Makšķerēšana
Sasmalcināšana notiek misā, sajaucot iesalu un ūdeni noteiktā temperatūrā. Enzīmi, kas ir daļa no iesala, tiek aktivizēti, un cietes hidrolīze notiek, veidojot cukurus. Procesa beigās misa iegūst saldenu garšu. Mīcīšanu veic ar vienu no divām metodēm: mērcēšanu vai vārīšanu.
Uzlējums
Infūzijas laikā misu karsē un kādu laiku patur noteiktās temperatūras pauzēs atkarībā no topošā alus receptes.
Pauze pie 50-55°C ilgst aptuveni 30 minūtes, un to pavada proteīnu fermentatīva izdalīšanās. Pēc tam, vēl vairāk karsējot misu vai pievienojot karstu ūdeni, temperatūra tiek paaugstināta līdz 65 °C, kā rezultātā aktivizējas b-amilāze, kas sadala cieti, veidojot fermentējamu maltozi. Pēc tam misu uzkarsē līdz 75 ° C temperatūrai, kurā b-amilāze pārvērš cieti neraudzējamā dekstrīnā. Augsta maltozes koncentrācija rada stipru alu ar vieglu miesu, savukārt dekstrīns piešķirs alum saldu garšu un pastiprinātu gravitāciju.
Gremošana (novārījumi)
Lager alus darītāji visbiežāk izmanto gremošanu. Šādam procesam ir nepieciešamas divas misas tvertnes, lai gan notiek tie paši bioķīmiskie procesi kā infūzijā. Daļu misas periodiski ielej otrajā tvertnē un uzvāra. Pēc tam tos atgriež atpakaļ, paaugstinot misas temperatūru līdz tai, kas nepieciešama fermentu aktivācijai.
Apgaismojums.
Lai iegūtu tīrāku un dzidrāku alu, visi lielie iesala atlikumi un daļiņas ir jāfiltrē. Šim nolūkam tiek izmantots divdibens lauter tun, kurā alus darītāji iesūknē misu. Ar šīs tvertnes palīdzību cirkulācijas laikā misa tiek atbrīvota no tajā palikušajām iesala daļiņām. Tiklīdz misa sistēmā kļūst skaidra, cirkulācija tiek pārtraukta.
Misas vārīšana.
Dzidrināto misu ielej katlā un sākas brūvēšanas process. Misas vārīšana nodrošina sterilitāti, aptur enzīmu darbību, veicina olbaltumvielu locīšanu un palielina blīvumu. Vārot, misai pievieno apiņus. Tas tiek darīts, lai rūgtajām vielām no apiņiem būtu laiks adsorbēties. Lielākā daļa aromātisko komponentu vārīšanas laikā tiek iznīcināti, tāpēc, lai alum piešķirtu garšu, 15 minūtes pirms vārīšanas beigām pievieno dažus apiņus. Vārīšanās process ilgst no 60 līdz 90 minūtēm.
Filtrēšana.
Vārīšanas beigās misa kļūst duļķaina sarecējušā proteīna un pievienoto apiņu dēļ, un šīs daļiņas ir jānoņem, pirms pāriet uz nākamo posmu. Filtrēšanu vēlreiz veic tāpat kā pirms misas dzidrināšanas. Lielajās alus darītavās centrifūgas galvenokārt izmanto, lai atdalītu apiņu daļiņas no misas. Izmantojot šo filtrēšanas metodi, cietās daļiņas nosēžas centrā un dzidra alus misa plūst lejup pa centrifūgas malām.
Dzesēšana.
Pirms fermentācijas dzidrinātā misa pēc iespējas ātrāk jāatdzesē, jo ilgstoša dzesēšana ievērojami palielina baktēriju piesārņojuma risku. Lai to izdarītu, karstā misa tiek izvadīta caur siltummaini.
Fermentācija.
Fermentācija (fermentācija) ir maģiskākais posms alus darīšanas procesā. Ilgu laiku rūgšanas mehānisms alus darītājiem bija liels noslēpums, un arī mūsdienās šis posms ir viens no visgrūtāk kontrolējamiem. Lager alus darītājiem ir vieglāks darbs, jo zemāka temperatūra atvieglo fermentācijas regulēšanu. Lai sāktu fermentāciju, atdzesētajai misai pievieno rauga kultūru, kas tiek konservēta no pēdējās brūvēšanas vai pagatavota no jauna.
Aukstā fermentācija.
Raudzēšanai, izmantojot lager tipa raugu, misa jāatdzesē līdz 5°C, pēc tam tai var pievienot rauga kultūru. Šajā gadījumā ir jāuzrauga misas temperatūra, kas paaugstināsies fermentācijas procesā.
Fermentācijas laikā vairojas rauga kultūra, kas izmanto saldo misu kā pārtikas resursu. Turklāt skābekļa daudzums samazinās, vairošanās apstājas un sākas pati fermentācija. Rauga šūnas ražo fermentus, kas pārvērš cukurus spirtā un oglekļa dioksīdā. Zemākā temperatūrā šis process norit lēnāk, bet ar augstāku kvalitāti.
Kad visi cukuri ir apstrādāti, raugs nosēdīsies fermentācijas tvertnes apakšā. Aukstā fermentācija tiek veikta slēgtās tvertnēs desmit līdz piecpadsmit dienas. Šajā laikā cukurs tiek gandrīz pilnībā pārstrādāts, kas ļauj iegūt alu ar sausu garšu.
Nobriešana.
Daži alus darītāji pēc primārās raudzēšanas jauno alu ielej citos nogatavināšanas traukos, citi veic gan raudzēšanu, gan nogatavināšanu vienā traukā. Galvenais nogatavināšanas uzdevums ir piesātināt alu ar oglekļa dioksīdu; šim nolūkam alus darītāji alum īpaši pievieno noteiktu daudzumu raudzējošas misas.
Augstākās fermentācijas alus var nobriest nedēļas laikā, bet dažiem tumšajiem un blīvajiem alum ir nepieciešami vairāk nekā 6 mēneši. Temperatūra šī procesa laikā tiek uzturēta 25 °C. Apakšā raudzētās šķirnes iztur trīs līdz divpadsmit nedēļas temperatūrā, kas ir nedaudz augstāka par sasalšanu. Dažiem no tiem nepieciešama ilgāka uzglabāšana līdz 12-24 mēnešiem. Ir alus, kas tiek raudzēti karstumā, un papildu nogatavināšana notiek zemā temperatūrā.
Filtrēšana
Pēc nogatavināšanas procesa beigām alus ir gatavs dzeršanai, vai arī tiek veikta papildu filtrēšana, lai atbrīvotos no duļķainības un padarītu to caurspīdīgāku. Alus tiek izvadīts caur īpašiem filtriem, caur kuriem no alus tiek noņemtas rauga atliekas un proteīna pārslas.
Pasterizācija
Alus ilgākai uzglabāšanai tiek veikta pasterizācija, t.i., dzēriena karsēšana līdz noteiktai temperatūrai, pie kuras mirst visi raugi un baktērijas, kas var sabojāt alu uzglabāšanas laikā. Daži alus darītāji negatīvi vērtē pasterizāciju, uzskatot, ka tā negatīvi ietekmē alus garšu un aromātu.
Pudeļu pildīšana
Pārdodu alu pilda dažādos traukos - mucās, pudelēs, mucās. Piepildot mucas vai pudeles ar nepasterizētu alu t.i. satur dzīvu raugu, dažreiz pievieno nelielu daudzumu cukura vai neraudzētas misas, lai uzglabāšanas laikā izraisītu sekundāru fermentāciju. Piemēri ir Beļģijas sekundāri raudzētie eili un lielākā daļa Vācijas kviešu alus.
Daži alus darītāji pievieno apiņus pildīšanas laikā, lai uzlabotu aromātu. Lielās alus darītavas ir aprīkotas ar pilnībā automatizētām pildīšanas līnijām. Vispirms pudeles rūpīgi nomazgā, un pēc alus iepildīšanas piesātina ar ogļskābo gāzi, kas novērš tā oksidēšanos saskarē ar atmosfēras skābekli.

Lielākajā daļā pasaules valstu tradicionālais alus tiek uzskatīts par iecienītāko dzērienu. Šī iemesla dēļ apreibinošais dzēriens visu gadu bauda nemainīgi augstu patērētāju pieprasījumu. Tāpēc alus ražošana kā bizness ir ļoti ienesīga nodarbošanās. Turklāt alus darīšana tiek uzskatīta par vienu no senākajiem naudas pelnīšanas veidiem. Alus ražošanas tehnoloģija tika izstrādāta pirms simtiem gadu. Kopš tā laika gadu no gada tas ir uzlabots un slīpēts.

Mūsu laikā lielāko daļu alus ražošanas veic lielās alus darītavas ar lieliem nosaukumiem. Tomēr, pēc daudzu šī apreibinošā dzēriena cienītāju domām, bieži vien tā kvalitāte neatbilst izvirzītajām prasībām. Turklāt negodīgi ražotāji, cenšoties maksimāli palielināt dzeramā glabāšanas laiku, pievieno tam konservantu “buķeti”, kas negatīvi ietekmē pudelēs pildītā alus garšas īpašības.

Īsti alus cienītāji dod priekšroku dzīvam alum, nevis izlejamajam alum. To ražo tikai privātas alus darītavas. Dzīva apreibinošā dzēriena garša vienmēr ir svaiga un patīkama, jo tā sastāvā nav iekļauti konservanti un garšas pastiprinātāji. Lielākā daļa uzņēmēju, kas zina, kas ir mājas alus ražošana, apgalvo, ka, neskatoties uz augsto konkurenci, biznesa ideja tiek uzskatīta par vienu no rentablākajām peļņas iespējām.

Alus ražošana: kompetents biznesa plāns

Pirms uzsākt biznesa idejas realizāciju, uzņēmējam ir jāattīstās detalizēts biznesa plāns, iepriekš analizējot patērētāju pieprasījumu noteiktā teritoriālajā apgabalā. Plānā iekļauti arī nepieciešamā sākuma kapitāla apmēra aprēķini, kā arī paredzamais atmaksāšanās laiks. biznesa idejas alus ražošanai un tirdzniecībai.

Ja runājam par pieprasījumu patēriņa tirgū, jāatzīmē, ka alus tiek uzskatīts par populārāko starp visiem alkoholiskajiem dzērieniem. Augstās popularitātes iemeslu var saukt par zemu cenu un patīkamu garšu. Jāpiebilst arī, ka vasarā pieprasījums pēc šī alkohola ievērojami pieaug, tomēr aukstajā sezonā tas saglabājas nemainīgi augsts, tāpēc alu saukt par sezonas dzērienu ir nepieņemami.

Ņemot vērā to, ka vienkāršam uzņēmējam, kuram pieder neliela alus darītava, ir grūti konkurēt ar lielām rūpnīcām, kas nodarbojas ar masveida ražošanu, viņam rūpīgi jāapsver sagatavotā dzēriena pārdošanas process. Taču pārdošana var būt veiksmīga tikai tad, ja tiek ievērota alus ražošanas tehnoloģija, kuru vislabāk var pagatavot pēc pārbaudītas receptes. Atšķirīgās garšas īpašības iekaros patērētāju sirdis, no kuriem daudzi kļūs par pastāvīgiem klientiem.

Biznesa plāns ir sadalīts šādos posmos:

1. pēc idejas izvēles biznesa uzsākšanai ir jāanalizē patērētāju tirgus;
2. tad uzņēmumam ir jāiziet oficiālas reģistrācijas process;
3. visu ar uzņēmējdarbības uzsākšanu saistīto finanšu izmaksu aprēķins;
4. piemērotu telpu izvēle un īres līguma slēgšana;
5. aprīkojuma izvēle alus pagatavošanai;
6. mērķtiecība ar pārdošanas tirgu un reklāmas kompānijas attīstība.

Iekārtas alus ražošanai

Mūsdienu tirgū uzņēmējs atradīs plašu aprīkojuma klāstu no labi pazīstamiem zīmoliem. Pieprasītākā produkcija ir no Čehijas, Krievijas un Ķīnas alus darītavu iekārtu ražotājiem. Arī cenu kategorijas ļoti svārstās.

Ņemiet, piemēram, ražotāja Inyegral-Geha aprīkojumu, kura jauda ir tūkstotis litru dienā, maksā apmēram 650 tūkstošus dolāru, bet Krievijas produkcijas analogs no CJSC Moscon maksā aptuveni 170 tūkstošus dolāru. Lai sāktu, uzņēmējam vislabāk ir iegādāties modeli par pieņemamu cenu, bet ar pienācīgu kvalitāti. Ja uzņēmējs neplāno ražot vairāk nekā simts litrus alus dienā, viņam pietiek ar aprīkojuma iegādi aptuveni 900 tūkstošu rubļu vērtībā.

Uzņēmuma reģistrācija

Ja uzņēmējs nolemj atvērt biznesu alus ražošanā un pārdošanā, viņam ir jāreģistrē savs bizness likumā noteiktajā kārtībā. Sākumā uzņēmējam ir jāizlemj, kāda būs viņa darbības materiālā un juridiskā forma. Vislabāk ir pieturēties pie IP. Formalizācijas procesam kļūstot vienkāršākam, tā tempi pieaugs, nodokļu nomaksa tiks veikta pēc vienkāršotas shēmas.

Ja runājam par mājas alus ražošanas licencēšanu, tad Krievijas valdība katru gadu izskata jaunus likumprojektus par alus ražošanas licencēšanu. Mūsdienās alus ražošanai licence nav nepieciešama, kas ievērojami vienkāršo biznesa atvēršanu šajā jomā.

Alus ražošanas iezīmes

Brūvēšanas process jākontrolē zinošam tehnologam. Saimnieks var nebūt tieši iesaistīts procesā, taču viņam jāpārzina mājas alus ražošanas specifika. Viss process ietver:

• misas sagatavošana;
• rauga fermentācija;
• pēcfermentācija;
• filtrēšanas un pasterizācijas procesi;
• alus noplūde.

Tāpat uzņēmējam jāsaprot, ka izdevīgākais dzēriena piegādes variants ir tā transportēšana mucās. Turklāt ir izdevīgāk gatavot apreibinošu dzērienu uz iesala ekstrakta, bet ne uz iesala. Šāda prece nav jāsertificē, uzņēmējam nepieciešams tikai VVD slēdziens.

Izejvielas un to piegādātāji

Alus darīšanai nepieciešams tikai apiņi, ūdens, iesala ekstrakts un alus raugs. Jūs varat uzlabot dzēriena kvalitāti, izmantojot mīkstu ūdeni. Izejvielu iepirkšana notiek šādi:

1. darījuma noslēgšana ar partneri – nepieciešamā aprīkojuma piegādātāju;
2. pirkumi no ārvalstu uzņēmumiem;
3. kontaktu dibināšana ar lielajām alus darītavām.

Sākotnēji uzņēmējam būs nepieciešami aptuveni divi miljoni rubļu. Šajā gadījumā ienākumu summa būs aptuveni divi simti tūkstoši rubļu mēnesī.

Tehnoloģiskie procesi

Alus ražošanas tehnoloģija nosacīti sadalīts vairākos posmos:

1. Iesals ir iepriekš sagatavots. Lai to izdarītu, ir nepieciešams diedzēt labības graudus, kuriem vislabāk izvēlēties miežus. Tad tos žāvē un arī attīra no visiem asniem;
2. Misu noberzē. Tagad iesals tiek sasmalcināts un sajaukts ar attīrītu, mīkstinātu ūdeni, iegūstot saldu misu. Sastrēgumi tiek uzskatīti par ūdens un sasmalcinātu graudu produktu sastāvu;
3. Pēc tam misu filtrē, kad to destilē caur īpašiem filtriem, kā rezultātā maisījums tiek sadalīts neapiņotā alus misā un graudos;
4. Misa vārās. Tam pievieno apiņus un citas sastāvdaļas. Viss process aizņem stundu vai divas. Vārīšanās laikā apiņiem ir laiks izšķīst, un izzūd arī aromātiskie komponenti, kas nelabvēlīgi ietekmē garšu;
5. Misa ir noskaidrota. Pārējo miežu atdalīšana no apiņiem tiek veikta hidrociklonā, kur pārvietojas misa. Centrbēdzes spēks ietekmē misu tā, lai atliekas koncentrētos gar iekārtas rādiusu. Pēc tam misa nogulsnējas divdesmit līdz trīsdesmit minūtes un tiek atdalīta no nogulsnēm;
6. Misas dzesēšanas posms. Misu transportē uz speciālu fermentācijas tvertni, kur to piesātina ar pietiekamu skābekļa daudzumu un atdzesē. Sagatavošanās rauga barošanai;
7. Pēc tam sastāvam pievieno alus raugu, pēc kura šķīdums fermentējas vairākas nedēļas. Pabeidzot fermentācijas procesu, tiek iegūts necaurspīdīgs šķidrums, kas nemaz neizskatās pēc alus. Tāpēc notiek fermentācijas process, kad apreibinošais dzēriens tiek izturēts slēgtās tvertnēs zem neliela oglekļa dioksīda spiediena. Fermentācijas posma ilgums ir tieši atkarīgs no apreibinošā dzēriena veida;
8. Alu var filtrēt, atbrīvojoties no rauga daļiņām. Visbiežāk šis posms tiek veikts tikai rūpnieciskajā alus darīšanā. Pateicoties filtrācijas izmantošanai, alus glabāšanas laiks palielinās, jo dzēriena mikroflora tiek daļēji iznīcināta;
9. Dažas alus šķirnes ir pasterizētas. Pasterizācijas process, kad alus tiek uzkarsēts līdz 60 - 80 grādu temperatūrai, pagarina arī alkohola glabāšanas laiku. Jāņem vērā, ka pasterizācija negatīvi ietekmē dzēriena garšu.

algots personāls

Uzņēmējam būs diezgan grūti tikt galā pat ar nelielu alus darītavu. Vislabāk ir nolīgt kvalificētus darbiniekus, kuriem vajadzētu saprast dzēriena ražošanu. Pilnīga kontrole pār katru tehnoloģiskā procesa posmu gulsies uz darbinieku pleciem. Vēlams nolīgt finansistu, kurš uzraudzīs naudas plūsmas. Šīs funkcijas veikšanai piemērots grāmatvedis vai jurists.

Lai transportētu dzērienu, jāiegādājas automašīna, kuru vadīs šoferis, kā arī iekrāvējs. Uzņēmējam nevajadzētu aizmirst arī par pareizās mārketinga kampaņas veikšanu, kuru izstrādā augsti kvalificēts vadītājs.

Sākotnēji uzņēmējs daļu funkciju var veikt pats. Taču uzņēmējam nevajadzētu uzņemties tehnoloģisko procesu kontroli, ja viņam nav noteiktu prasmju un zināšanu.

Alus tirdzniecība

Alus ražošana mājās būs izdevīga tikai tad, ja uzņēmējs iepriekš parūpēsies par dzēriena realizācijas veidiem. Jāpiebilst, ka diez vai biznesmenim izdosies pārdot dzērienu par izdevīgu cenu sākotnējiem pāriem, jo ​​konkurence būs pārāk liela. Taču ar laiku, kad alus recepte būs pieprasīta, ieņēmumi kļūs lielāki. Tad uzņēmējs var pamatoti paaugstināt cenu.

Tāpat jāatceras, ka apreibinošajam dzērienam ir diezgan īss derīguma termiņš, tāpēc tas ir jāpārdod gandrīz nekavējoties, līdz izzūd visas labvēlīgās īpašības un garšas īpašības. Uzņēmējam vislabāk ir mēģināt noslēgt ilgtermiņa darījumus ar vietējiem krogiem un bāriem, restorāniem un vasaras kafejnīcām.

Lasīt vairāk: Biznesa ideja - zivju kūpināšana

1) Klasiskā alus ražošanas tehnoloģija. Galvenie soļi:

- Iesala smalcināšana. Atkarībā no iesala veidiem var iegūt dažādu veidu alu. Tikai 5 pamata iesala veidi. Visi pārējie ir papildu, kas ietekmē nokrāsas.

- Berzēšana. Tā būtībā ir apkure, parasti no 35C līdz 78C. Noteiktās temperatūrās tiek uzturētas pauzes un darbojas dažādi fermenti.

– Filtrēšana. Šajā posmā graudus atdala no misas un iesūknē tvertnē.

- Misas brūvēšana. Iepriekšējā posmā iegūto misu uzvāra, rūgtumam un aromātam pievieno apiņus.

– Misas dzesēšana. Misu atdzesē caur siltummaini/apvalku un nosūta uz fermentācijas tvertnēm.

- Misas raudzēšana. Iepriekšējā posmā iegūtā apiņu misa tiek nosūtīta uz fermentācijas tvertnēm (cisternām). Fermentāciju parasti veic apmēram 2 nedēļas, līdz raugs ir pārstrādājis visu cukuru. Ir 2 fermentācijas veidi: augšējā un apakšējā. Atkarībā no tā tiek izmantots cits temperatūras režīms.

- Misas raudzēšana. Šajā fermentācijas stadijā alus ir piesātināts ar oglekļa dioksīdu.

- Alus nogatavināšana. Tiek uzskatīts, ka jo ilgāk alus nogatavojas, jo labāk atklājas tā garša. Tāpēc dārgām šķirnēm labāk to izturēt ilgāk.

– Alus dzidrināšana. Šis solis noņem iesala un rauga daļiņas jaunajā alū. Šis solis arī palielina produkta glabāšanas laiku.

– Alus filtrēšana. Pēc filtrēšanas tiek noņemtas visas iesala un rauga daļiņas, un alus kļūst kristāldzidrs. Šis solis arī palielina produkta glabāšanas laiku.

- Ielešana traukos. Šajā posmā alu ielej traukos (mucās, pudelēs) un nosūta pārdošanai.

Ražošanas cikls: 1-4 nedēļas.

1 litra alus izmaksas: 5-20 rubļi.

2) Tehnoloģija alus ražošanai no alus misas.

Klasiskajā shēmā gatavošanas posmi (sasmalcināšana, sasmalcināšana, filtrēšana, vārīšana) tiek apieti un ražošana sākas uzreiz ar fermentācijas posmu. Alus misa ir viskozs miežu-iesala maisījums, ar saldeni rūgtenu garšu.

Galvenie ražošanas posmi:

- Misas raudzēšana. Apiņu alus misa ar raugu tiek nosūtīta uz fermentācijas tvertnēm (pārtikas plastmasa 200-1000l). Augšējā fermentācija tiek veikta apmēram 1. nedēļu 15-25 (ideālā gadījumā 18-21) temperatūrā. Mēs neņemsim vērā zemāko. Atkarībā no alus misas veida, tās koncentrācijas, rauga un rūgšanas laika var iegūt dažādu veidu alu. Var ražot desmitiem dažādu šķirņu: gaišo, tumšo, kviešu, tunzivju u.c.

Alus misas raudzēšana. Mucas - pārtikas plastmasa 200-1000 l. Alus misas raudzēšana. Mucas - pārtikas plastmasa 200-1000 l.

- Alus fermentācija. Alu ielej mucās fermentācijai un piesātināšanai ar oglekļa dioksīdu. Pievieno grunts/cukura sīrupu utt.

- Alus nogatavināšana. Pēc fermentācijas jauno nefiltrēto alu ielej mucās un nosūta uz saldēšanas kameru nogatavināšanai. Nogatavošanās notiek 1-2 nedēļu laikā.

– Alus filtrēšana un pildīšana pudelēs. Ja nepieciešams, alu filtrē, iepilda pudelēs un nosūta pārdošanai.

Ražošanas laiks: 2-4 nedēļas.

1 litra alus izmaksas: 10-25 rubļi.

Jo alus misas koncentrāts būtībā ir misa pēc klasiskās tehnoloģijas, no kuras kaut kā ir iztvaicēts mitrums! Attiecīgi kāds jums izgāja cauri visiem alus pagatavošanas posmiem, pēc tam iztvaicēja mitrumu (tagad, kā likums, ar vakuumu), pēc tam ielēja traukos, tad, protams, šīs misas izmaksām vajadzētu būt augstākai vai sliktākai kvalitātei. Praksē lētākais alus ir uz pilnu brūvēšanas pasūtījumu (8-10 rubļi uz 1 litru, vairākas reizes garšīgāks nekā uz koncentrātiem par 15 rubļiem). Šī tehnoloģija ir jāizmanto saprātīgi vai tiem, kam ir ierobežots budžets.

3) “Pulvera” alus ražošanas tehnoloģija.
Šo "alu" iegūst, sajaucot ķīmiskās sastāvdaļas un piesātinājumu. Alus ķīmiskās sastāvdaļas ir diezgan dārgas, tāpēc tā izmaksas ir augstākas un kvalitāte ir diezgan zema. Praksē lēts alus pilnā brūvēšanas kārtībā (6-10 rubļi uz 1 litru) ir desmitiem reižu labāks par pulveralu par 15 rubļiem.

Izgatavošanas laiks - 3 minūtes.

1 litra alus izmaksas: 15-20 rubļi.

Tās, mūsuprāt, ir galvenās alus ražošanas tehnoloģijas. Mēs neiedziļinājāmies niansēs, jo. ir daudzas fermentācijas tehnoloģijas. Ir tehnoloģijas, kā no 1000 litriem misas var iegūt 3000 litrus alus utt.

Jo alus ir pret ūdeni ļoti jutīgs dzēriens un ūdens kvalitāte var ietekmēt garšu un ietekmēt procesus, nepieciešams veikt atbilstošu ūdens attīrīšanu. Parasti ir nepieciešams mīkstināt ūdeni, panākt skābumu un izmantot alus koncentrātu tehnoloģijā dezinficējot ar UV filtriem!

Alus brūvēšana ir viens no sarežģītākajiem tehnoloģiskajiem procesiem pārtikas rūpniecībā. Lai iegūtu kvalitatīvu dzērienu, alus darītājiem jāņem vērā daudzas nianses un rūpīgi jāizvēlas sastāvdaļas. Tālāk mēs apskatīsim svarīgākos alus darīšanas tehnoloģijas posmus, ko izmanto lielākā daļa mūsdienu rūpnīcu. Vispirms noskaidrosim, no kā gatavots alus. Klasiskajā tehnoloģijā ir atļautas tikai četras sastāvdaļas:

Iesals: produkts, ko iegūst, diedzējot graudaugu sēklas. Miežus no iesala izmanto alus pagatavošanai, kas veicina graudu dīgtspēju. Pēc mērcēšanas miežu sēklas uzbriest un tajās sākas ķīmiskas reakcijas, sadalot cieti fermentācijai nepieciešamajā iesala cukurā.

Ūdens. Alus darīšanā ūdens izceļas ar tā sastāvu un sāļu koncentrāciju. Dažiem alus veidiem ir labāks “cietais ūdens” (ar augstu sāls saturu), piemēram, Minhenē. Ir šķirnes, kas gatavotas tikai uz ūdens ar zemu sāls saturu, tas ir Pilsner alus. Mūsdienu tehnoloģijas ļauj alus darītājiem ar ļoti augstu precizitātes pakāpi kontrolēt sāļu koncentrāciju ūdenī.

Hop. Piešķir alum raksturīgu rūgtenu garšu un smaržīgu aromātu. Tas ir arī atbildīgs par putošanu. Alus ražošanā nav iespējams aizstāt apiņus, nezaudējot kvalitāti. Šis ir unikāls augs, kurā ietilpst vairāk nekā 200 vielas, kas atbild par garšu. Interesanti, ka alum der tikai sievišķo apiņu augu rogas.

Raugs. Līdz šim tiek izmantoti īpaši Saccharomycetaceae dzimtas alus raugi, kas dabā nav sastopami. Tie ir mākslīgi audzēti speciāli alus pagatavošanai. Atkarībā no fermentācijas tehnoloģijas alus ražošanā izmanto divu veidu raugus:

• augšējā fermentācija(Saccharomycetaceae cerevisiae) – atrodams tādos alusos kā porter, ale un stout;

  apakšējā fermentācija(Saccharomycetaceae carlsbergensis) - izmanto lager un Centrāleiropas alus ražošanā.

Atšķirība starp šiem alus rauga veidiem ir tāda, ka rūgšanas beigu posmā augšējā rūgšanas raugs sakrājas uz virsmas (peld), apakšējās rūgšanas raugs - misas apakšā. Tas būtiski ietekmē garšu.

Alus ražošanas posmi:

Misas sagatavošana:
Sākumā miežu iesalu sadrupina, bet graudiem nevajadzētu pārvērsties viendabīgā masā. Misas sastāvā ir nepieciešami lieli un mazi graudi. To sauc par iesala malšanu. Dažādos alus veidos lielo un mazo daļiņu attiecība būtiski atšķiras. Pēc tam iesala dzirnavas sajauc ar ūdeni. Šo procesu sauc "maisīšana", un iegūtais maisījums ir misu. Pievienojot ūdeni, miežu fermenti sāk sadalīt cieti iesala cukurā. Lai paātrinātu fermentāciju, alus darītāji sasilda misu līdz temperatūrai 76 0 C. Pēc tam gatavo misu filtrē. Izvārīto misu no katla lej speciālā sietā, kas noslēgts no apakšas. Saspiestais iesals kādu laiku paliek šādā stāvoklī, līdz cietās daļiņas, ko sauc par graudiem, nogulsnējas apakšā. Atverot sietu, caur to sāk sūkties tīra šķidra misa un graudu slānis, ko savāc speciālā katlā turpmākai vārīšanai.

Misas pagatavošana:
Iepriekšējā solī iegūto misu uzkarsē, uzvāra un pievieno apiņus. Konusu skaits ir atkarīgs no alus veida un meistara vēlmēm. Katrā receptē tiek izmantots atšķirīgs apiņu daudzums. Misas vārīšanās ņem 2-3 stundas. Šī procesa laikā visi mikroorganismi iet bojā un fermenti tiek iznīcināti, tāpēc turpmākas ķīmiskās reakcijas nav iespējamas. Tieši šajā posmā alus darītāji sasniedz iepriekš noteiktu sākotnējās misas blīvumu, kas norādīts uz gatavā produkta etiķetes kā alus blīvums. Pēc tam vārīto misu filtrē no apiņu paliekām un ļauj nosēsties. Mazākās daļiņas, kuras nevarēja izfiltrēt iepriekšējā posmā, izkritīs apakšā. Dažas rūpnīcas izmanto arī paātrinātu centrifūgu tehnoloģiju, lai noņemtu nevēlamus atlikumus.

Fermentācija:
Tīra misa pa caurulēm nonāk fermentācijas tvertņu apakšā, ko sauc par cilindriskām tvertnēm. Pēc tam, kad misa ir pilnībā atdzisusi, tvertnē pievieno raugu. Virsraudzētam alum pirms rauga pievienošanas misu atdzesē līdz temperatūrai 18-22 0 C, apakšējā raudzētajam alum - līdz 5-10 0 C. Dienu pēc rauga ievietošanas uz fermentācijas tvertnes virsmas veidojas biezs putu slānis. Tas nozīmē, ka raugs ir veiksmīgi sācis pārvērst cukuru oglekļa dioksīdā un spirtā. Fermentācijas laikā izdalās daudz siltuma, tāpēc misai nepieciešama pastāvīga dzesēšana, temperatūrai jābūt stabilai. Fermentācijas laikā alus darītāji uzrauga oglekļa dioksīda koncentrāciju tvertnēs. Kad tiek sasniegts maksimālais pieļaujamais līmenis, gāze tiek noņemta caur īpašām caurulēm. Fermentācija apstājas pēc tam, kad visu alu saturošo cukuru ir pārstrādājis raugs.

Nogatavināšana:
Iepriekšējos posmos tika iegūts jauns nefiltrēts alus, kam nepieciešama turpmāka nogatavināšana (neattiecas uz kviešu šķirnēm). Nogatavināšanai nepieciešami lieli nerūsējošā tērauda konteineri, pats process ilgst no vairākām nedēļām līdz četriem mēnešiem. Nogatavināšanas laikā traukos ir jāuztur stabila temperatūra un spiediens, šiem parametriem nevajadzētu svārstīties. Mūsdienu uzņēmumos tehnoloģisko procesu kontrolē īpaša iekārta, kas var automātiski mainīt temperatūru un spiedienu.

Filtrēšana:
Pēc nogatavināšanas alus iziet vēl vienu filtrāciju ar diviem dažādiem filtriem, kas paredzēti lielu un mazu daļiņu noņemšanai. Pēc tam putojošais dzēriens kļūst absolūti caurspīdīgs un gatavs pildīšanai.

Pudeļu pildīšana:
Alus ražošanas beigu posmā to ielej dažāda veida traukos. Pirms pildīšanas pudeles, mucas, mucas rūpīgi nomazgā, pēc tam izvada iekšā nokļuvušo gaisu. Alus ir ātri bojājošs alkoholiskais dzēriens, kam nepieciešami sterili apstākļi. Bez sterilitātes gatavā produkta glabāšanas laiks ir ļoti īss un tā garša manāmi pasliktinās. Lejot stikla traukos, pudeles tiek iepriekš pasterizētas – lēnām uzkarsē līdz temperatūrai 65 0 C, kas būtiski pagarina alus glabāšanas laiku.

Galvenā lapa → Alus → Alus ražošanas tehnoloģija.

Iesala veidošana ir sākums procesam, kurā miežu barības vielas tiek pārvērstas formā, kas ir labvēlīga rauga šūnu augšanai un fermentācijai. Miežu graudos esošie ogļhidrāti ūdenī nešķīst, tāpēc miežiem nepieciešama papildu apstrāde. Iesala veidošanā ietilpst miežu mērcēšana, diedzēšana, pēc tam tikko diedzētā ("zaļā") iesala žāvēšana un asnu noņemšana.

Iesala gatavošana tiek veikta īpašās telpās, ko sauc par iesala mājām. Lielākajai daļai alus darītavu nav savas iesala ražotnes, lai ražotu iesalu, bet tās izmanto piegādātāju pakalpojumus. Iesalu rūpnīcā uzglabā speciālos tvertnēs.

2. Sasmalcināšana

Pirmkārt, iesals tiek nosūtīts uz iesala drupinātāju malšanai. Tas nodrošina tā ekstrakta maksimālu izšķīšanu ūdenī un labu filtrēšanas ātrumu, dzidrināšanas pakāpi. Sasmalcināšanas rezultātā tiek iegūts sēnalu, lielu un mazu graudu, miltu maisījums. Pēc drupināšanas metodes izšķir šādus veidus: sausā drupināšana, sausā drupināšana ar kondicionēšanu, slēdzenes kondicionēšana (čaumalu samitrina, mīkstina, no iekšējām daļām iegūst miltus).

3. Sasmalcināšana

Misēšana ir process, kurā visas graudu vērtīgās vielas tiek pārnestas ekstrakcijas šķīdumā un pagatavota alus misa. Misēšanas procesā temperatūras ietekmē un vairākās temperatūras pauzēs izšķīst iesala maluma daļiņas (aktīvo enzīmu darbības rezultātā tās nonāk šķīdumā) un ciete pārvēršas vienkāršākajos cukuros. Šī posma beigās misa iegūst saldu garšu. Atlikušās nešķīstošās sastāvdaļas vēlāk tiks atdalītas tvertnē kā alus graudi.

Alus darītāja māksla ir tieši atrast optimālās temperatūras; temperatūra ir īpaša alus recepte, kas tiek turēta noslēpumā. Patiesībā šajā posmā tiek izgudrots alus.

4. Filtrēšana

Gatavo misu pēc sasmalcināšanas iesūknē speciālā filtra tvertnē, kur filtrē sākotnējo misu. Tas ir nepieciešams, jo papildus misas ekstraktam misā ir čaula un iesala iekšējā daļa, tā sauktie graudi. Tas ir blakusprodukts, kas ir jāatdala no misas. Ja misa nav pietiekami dzidra, to vēlreiz izlaiž caur filtru. Jo dzidrāka misa, jo labāks būs alus.

5. Vārīšana

Šajā posmā masa nonāk misas tējkannā, kur to vāra, pievienojot apiņus vienā vai vairākos posmos - “misas lēciena”. Parasti apiņi, kas tika pievienoti agrīnā vārīšanās stadijā, piešķir alum specifisku garšu - rūgtumu. Apiņu pievienošana vārīšanas beigās piešķir aromātu un mīkstina rūgtumu. Vārīšanās var ilgt no 60 līdz 120 minūtēm. Apiņi piešķir alum specifisku garšu un aromātu, palielina tā uzglabāšanas stabilitāti.

Pievienoto apiņu daudzums un veids ir atkarīgs no brūvējamā alus veida. Apiņi tiek uzskatīti par "alus dvēseli". Tajā pašā ražošanas posmā misai tiek sasniegts noteikts smagums, ko uz etiķetes izsaka procentos un sauc par “sākotnējās misas ekstrakcijas gravitāciju”.

6. Apiņu misas dzidrināšana un atdzesēšana

Iegūtā karstā misa tiek iesūknēta īpašā aparātā - hidrociklonā ar vienas brūvēšanas tilpumu, lai notīrītu, nostādot smalkas suspendētās apiņu un olbaltumvielu daļiņas. Ierīces darbības princips ir šāds: alus misas plūsmas strūkla tiek virzīta tangenciāli, tāpēc misa ierīces iekšpusē griežas. Hidrodinamisko spēku ietekmē suspendētās daļiņas tiek savāktas konusa veidā aparāta dibena centrā. Pēc cieto vielu nogulsnēšanās misa kļūst dzidra un tiek noņemta no nogulsnēm, vispirms no hidrociklona augšējiem līmeņiem un pēc tam no zemākajiem līmeņiem, palielinoties caurspīdīgumam.

7. Fermentācija

Vispirms atdzesētā misas plūsmā caur speciālu aerācijas un rauga dozēšanas ierīci tiek ievadīts sterils saspiests gaiss, un pēc tam tiek dozēts alus raugs. Gaiss ir nepieciešams, lai raugs varētu intensīvi vairoties pirmajās 12-24 alus misas raudzēšanas stundās. Misa tiek nosūtīta uz vienu no cilindriski koniskām tvertnēm (CCT) - galveno fermentācijas aparātu.

Fermentācija ilgst no 6 līdz 8 dienām - dažādām mūsu alus šķirnēm - 9-18°C temperatūrā. Šajā laikā tiek raudzēti visi misā esošie cukuri, veidojot spirtu, oglekļa dioksīdu un noteiktu daudzumu citu vielu: glicerīnu, acetaldehīdu, etiķskābi, dzintarskābi, citronskābi un pienskābi. Augstākie spirti veidojas kā fermentācijas blakusprodukti no aminoskābēm, kas ietekmē alus aromātu un garšu.

Alus specifiskās garšas un aromāta (buķetes) veidošanā ir iesaistīti visi misā izveidotie alkoholiskās fermentācijas produkti.

Fermentācijas procesa beigās "jauno alu" atdzesē līdz 3°C temperatūrai. Šajā gadījumā no CCT apakšas tiek noņemts nosēdinātais raugs. Šis ir pirmās paaudzes raugs. Tos var izmantot atkārtotai fermentācijai. To izmantošanas reižu skaits ir atkarīgs gan no rauga kvalitātes, gan no ražošanas tīrības un precizitātes, jo tie spēj adsorbēt dažādas vielas, pat smagos metālus. Dažādas rauga rases nosaka topošā alus raksturu, un, kā likums, katra alus darītava izmanto savu tīro rasi.

8. Nogatavināšana

Pēc tam rūgšanas stadiju izturējušais alus tiek nosūtīts uz nākamo posmu – pēcfermentāciju un nogatavināšanu. Galīgai nogatavināšanai “jauno alu” tur 0–2°С temperatūrā. Šajā periodā tas tiek piesātināts ar ogļskābo gāzi, notiek lēna tajā palikušā ekstrakta fermentācija, dzidrināšana un garšas buķetes un pilnības veidošanās. Pēc ķīmiskās analīzes, produkta gatavības apstiprināšanas un degustācijas alus tiek nosūtīts filtrēšanai (dzidrināšanai).

9. Filtrēšana

Tā kā savienojumi, kas rada miglainu alu, ir sarežģīti un tiem ir plašs daļiņu izmēru diapazons, filtrēšana, izmantojot diatomītu kā palīgmateriālu, tiek uzskatīta par labāko metodi to noņemšanai. Diatomīta zeme ir nogulumieži, kas veido porainu virsmu, caur kuru iziet alus, bet paliek vielu daļiņas, kas ietekmē dūmaku.

Visbeidzot, alus iziet smalkas attīrīšanas stadiju, kuras laikā tiek noņemtas mazākās daļiņas. Ja nepieciešams, alu caur karbonizētāju papildus piesātina ar ogļskābo gāzi un nosūta uz uzglabāšanas tvertni - forfas, no kuras alus tiek pasniegts pildīšanai pudelēs.

10. Pudeļu pildīšana

No forfas alus nonāk pudeļu pildīšanas līnijā. Mūsu uzņēmums ir uzstādījis pildīšanas līnijas dažāda veida iepakojumam: stikla pudeles, alumīnija kannas, mucas (piegādei bāriem un restorāniem), PET iepakojumam. Pudeļu pildīšanas process atšķiras atkarībā no konteinera veida, bet kopumā tas ietver: alus pasterizāciju, taras sagatavošanu (mazgāšanu un sterilizāciju), pildīšanu pudelēs, marķēšanu, iepakošanu kastēs un paletēs.

Pasterizācija nepieciešama, lai nodrošinātu ilgāku alus derīguma termiņu, lai izvairītos no alus garšas un kvalitātes izmaiņām mikrobu darbības rezultātā. Šajā procesā alu uz īsu laiku karsē līdz vajadzīgajai temperatūrai.

Alu lej pudelēs, kas ir rūpīgi apstrādātas (taras ar plaisām vai citiem defektiem atgrūšana), izmazgā no iekšpuses un ārpuses, izskalo, pārbauda tīrību laboratorijā. Pildot traukā, neatkarīgi no tā veida tas tiek piepildīts ar oglekļa dioksīdu pretspiediena efektam. Šis efekts ļauj alum lēnām ieplūst pudelē gravitācijas ietekmē, novēršot putošanu, oglekļa dioksīda noplūdi, skābekļa iekļūšanu alū, kā arī veicina vienmērīgu trauka piepildīšanu. Pēc tam pudeles aizkorķē, marķē, iesaiņo termoiepakojumā, liek uz paletēm un nosūta uz gatavās produkcijas noliktavu.