Kā rūpnīcā tiek ražots ābolu sidrs. Partija "Yabloko": Kā organizēt sidra ražošanu valstī. Dzēriena pagatavošana standarta veidā
Niša dārzniekiem
Krievijā sidrs ir rets produkts, kaut kas līdzīgs eksotiskai lietai, par kuru visi ir dzirdējuši, bet nekad nav mēģinājuši. Tas ir ārkārtīgi reti pieejams mazumtirdzniecības vietās, kur dominē kvass un limonāde. Un arī sidrs nav bieži atrodams lielveikalu plauktos. Tikmēr Rietumos, īpaši Francijā, šis dzēriens ir ļoti populārs, un primāri šajā biznesā gūst panākumus tiem, kam ir savs ābeļdārzs.
Te, Krievijā, diemžēl bieži var dzirdēt: “Ābolu ir daudz, bet, ak vai, labu maz, ēdam paši. Pārējie augļi nav tirgojami, tos nenesīs uz veikalu un nepirks tirgū, tāpēc tie ir jārok bedrēs.
Tie ir cilvēki, kuri var izmēģināt sevi jaunā mazā biznesā. Protams, diez vai var runāt par savas sidra “impērijas” izveidi uzvarošā slāvu kvasa valstī, lai gan kas zina? Taču, “iekarojot” tikai vietējo tirgu, piemēram, savu dzimto pilsētu, var kļūt pieklājīgi bagāts.
Ņemiet vērā, ka sidra pagatavošanai ir ideāli piemēroti zonētu šķirņu nobrieduši āboli. Tikmēr, kā atzīmē Eiropas eksperti, šim nolūkam vislabāk ir izmantot nacionālās šķirnes. Viņi saka, ka tas, kas patīk vāciešiem, ne vienmēr patīk britiem. Īsāk sakot, dažas tautas dievina pīrāgu dzērienu, citas – ar zemu alkohola saturu un uzmundrinošu, bet vēl citas – saldu. Ja mēs runājam par mūsu iecienītāko šķirni, tad šī ir sulīga Antonovka. Tomēr, kā saka slavenais sakāmvārds, "nav biedru pēc gaumes."
Pirmkārt, recepte
Protams, pirmais solis sidra ražošanas biznesa plānošanā ir vispirms paredzēt, cik liela būs ražošana, kur tā sākotnēji atradīsies un cik ātri sāksies pārdošana? “Mēģiniet kritiski novērtēt visu, ko prognozējat. Strīdies ar sevi, iesaka mazā biznesa eksperts Vjačeslavs Petrovs. – Īpaši uzdodiet sev jautājumus, ko jūs darīsiet, ja nebūs pietiekami daudz izejvielu? Vai varat paļauties uz kaimiņiem savā kooperatīvā? Un, pats galvenais, kāpēc cilvēki pirks jūsu sidru? Starp citu, Francijā viņi sāk ar recepti. Jo garšīgāks dzēriens, jo lielāka iespēja gūt panākumus.”
Ja tas tā ir, tad daudz kas ir atkarīgs no āboliem, kas ir potenciālā uzņēmēja rīcībā. Citiem vārdiem sakot, sidra garša ir atšķirības punkts, kas padarīs topošo uzņēmumu unikālu un klientiem pievilcīgu. Tajā pašā laikā varam droši pieņemt, ka pieprasīts būs arī pēc klasiskās receptes brūvēts kvalitatīvs sidrs. Kaut vai tāpēc, ka mūsu valstī šis dzēriens ir niša.
Tajā pašā laikā ir jāsamazina izmaksas, līdz bizness sāk uzņemties apgriezienus. Citiem vārdiem sakot, visas domas par nākotni un pat šaubas vislabāk ir apkopot biznesa plānā un pēc tam stingri ievērot plānu.
Mazliet par naudu un biznesa grūtībām
Lai sāktu, papildus izejvielām jums būs nepieciešams. Par 250-300 tūkstošiem rubļu jūs varat iegādāties mājas komplektu, kas, kā sola ražotāji, spēj pagatavot apmēram tūkstoti litru sidra dienā. Taču ābolu presi var izgatavot arī pats, visu pārējo iegādājoties pa daļām.
Meklētājā jūs varat viegli atrast desmitiem zīmējumu un padomu, izmantojot hidraulisko automašīnas domkratu, kas rada spēku, kas pārsniedz 3 tonnas. Šī pieeja ietaupīs līdz 50%, lai gan palielina riskus ražošanas procesā. Tāpat uzņēmējam būs jādomā par pildīšanas un zibatmiņas pasterizācijas mašīnām, kā arī labu degustācijas telpu.
“Visas tehnoloģiskās darbības ir skaidras un vienkāršas,” saka tehnoloģe Anna Vasiļjeva, “tas ietver mazgāšanu, malšanu, celulozes presēšanu, sulfitēšanu, raudzēšanu, dzidrināšanu un piesātināšanu ar oglekļa dioksīdu, ja tas ir iekļauts jūsu plānos. Uzņēmējam būs nepieciešama tīra un vēsa telpa, kas aprīkota ar ūdensvadu un kanalizāciju. No savas puses es ieteiktu gatavas nerūsējošā tērauda ierīces. Kopumā šajā jautājumā nav nekā sarežģīta.
Turklāt “labākais līdzeklis cīņai “par vietu saulē” var būt jūsu personīgā mazumtirdzniecības vieta. - konsultē uzņēmējs Vasilijs Rukavicins. – Pēc savas pieredzes teikšu, ka jaunpienācējam ir nereāli grūti nokļūt lielveikalu plauktos. Vieglāk ir atvērt sidra kafejnīcu vai ko tamlīdzīgu. Rukavicins apgalvo, ka panākumiem šajā biznesā ir nepieciešami divi priekšnoteikumi: savs ābeļdārzs un garantēta pieeja klientiem, piemēram, ja draugam pieder veikali vai kafejnīcas.
Kas attiecas uz naudu, lai sāktu, jums būs nepieciešami vismaz 500 - 700 tūkstoši rubļu, kas labākajā gadījumā atmaksāsies 1,5 - 2 gadu laikā. Pie sidra ražošanas “trūkumiem” jāatzīmē arī nepieciešamība iegūt akcīzes nodokļus, kuru cenu valsts nosaka 9 rubļi litrā. Visbeidzot atkārtojam, ka uzņēmējam būs jāsaskaras ar smagu kvasa un limonādes konkurenci. Bet, ja jums ir ābeļdārzs un āboli, kas ir jānodod metāllūžņos, tad kāpēc gan neizmēģināt savus spēkus komerciālā sidra gatavošanā.
diezgan vienkārši, lai iegūtu patiesi kvalitatīvu produktu, ir stingri jāievēro tehnoloģijas, kā arī (tāpat kā jebkurā citā jautājumā) jāizmanto kvalitatīvi, uzticami un efektīvi instrumenti.
Tāpēc, izmantojot slavenā vācu ražotāja SPEIDEL piemēru, kurš jau kopš 1912. gada rada iekārtas sidra ražošanai, apskatīsim, kas tieši varētu būt nepieciešams neliela mājas sidra izveidei.
Sidra ražošanas process
Pirmais solis, protams, ir augļu savākšana, pēc tam tie rūpīgi jāizvēlas un jānomazgā. Tiek uzskatīts, ka ābolus var mazgāt divas reizes, un sapuvušie un sapuvušie āboli ir obligāti jānoņem no kopējās masas. Pēc ābolu mazgāšanas un šķirošanas tie jāsadrupina, lai iegūtu ābolu sulu. Sulu no āboliem izspiež, izmantojot speciālu presi, pēc tam to raudzē, lai iegūtu gatavo produktu – sidru.
Kopumā shēma izskatās diezgan vienkārša, taču galaprodukta kvalitāte šeit ir tieši saistīta ar katrā ražošanas posmā izmantotā aprīkojuma kvalitāti.
Ābolu smalcinātājs
Iegūtās ābolu sulas daudzums un turpmākais fermentācijas ātrums būs atkarīgs no tā, cik pareizi tika sasmalcināti āboli. Šajā procesā ļoti svarīga loma ir smalcinātājam. SPEIDEL iekārta ir lieliski izstrādāta un gandrīz ideāli iederas: griezums nav ne pārāk liels, ne pārāk mazs - tieši pareizais izmērs, lai garantētu augstāko sulas iznākumu un ātru fermentāciju turpmākajos posmos. Smalcinātāja izmaksas ir apm. 820 EUR.
Konteiners celulozes pagatavošanai
Mīkstumu (tā sauc sasmalcinātus ābolus) ievieto īpašos aizzīmogotos traukos, kur 6-24 stundas tiek ievadīts bez gaisa piekļuves. Konteiners no SPIEDEL maksā 348 EUR, aprīkots ar ūdens blīvējumu un izgatavots no inertas plastmasas, saskaņā ar Eiropas prasībām attiecībā uz materiāliem pārtikas ražošanai.
Hidrauliskā sidra prese
Pēc infūzijas jums ir jāizspiež sula no mīkstuma. Sidra ražošanai tiek izmantotas visdažādākās preses (pat, piemēram, auto domkrati), taču SPEIDEL ideja ir ļoti interesanta mazām mājražošanām - hidrauliskā sidra prese darbojas no parastas dārza šļūtenes un tai nav nepieciešama elektriska savienojums. Ūdens spiediens tiek reizināts, saspiežot izejvielas presēšanas traukā, sula izplūst caur tvertnes smalko režģi un tiek savākta ar speciālu tekni. Hidrauliskās sidra preses izmaksas ir atkarīgas no tās tilpuma un sākas no 630 EUR.
Sulu trauki
Iegūto ābolu sulu var izmantot kā gatavo produktu, kā arī izejvielu sidra ražošanai. Otrajā gadījumā sula ir jālej vairākas dienas. Tiklīdz sulas virspusē parādās biezas brūnas putas, ko sauc par "šķembām", sulu var apstrādāt tālāk. Jebkurā gadījumā, ja jums ir nepieciešams uzglabāt sulu (piemēram, jūs gatavojaties to izmantot dabīgā veidā vai paturēt to pirms nākamā sidra ražošanas posma), varat izmantot īpašus traukus sulas uzglabāšanai no SPEIDEL, izmaksas no kuriem ir no 188 pirms tam 260 EUR.
Sidra fermentatori
Nākamais svarīgākais posms sidra ražošanā ir ābolu sulas raudzēšana īpašos traukos, ko sauc par fermentatoriem. Šeit notiek burvju sulas pārvēršana sidrā. Sākas SPEIDEL fermentatoru cena no 200 EUR.
Konteineri gatavā sidra uzglabāšanai
Sidra uzglabāšanai paredzētais konteiners nedrīkst iziet cauri gaisam, un tam ir jāsaglabā dzēriena aromāts un buķete visā uzglabāšanas laikā. Turklāt tā uzdevums ir aizsargāt sidru no baktēriju piesārņojuma. Tāpēc, jo hermētiskāks konteiners, jo labāk.
SPEIDEL ir specializējies sidra uzglabāšanas konteineru ražošanā kopš 1912. gada. Un, ja toreiz tās bija koka mucas, tad tagad tās ir no bezkrāsainas (bez krāsvielām) pārtikas plastmasas ar sabiezinātām sieniņām, kas saglabā produkta kvalitāti, un plašu uzpildes atveri, kas ļauj pilnībā iztīrīt trauku pēc lietošanas. . 
SPEIDEL ražo arī nerūsējošā tērauda tvertnes, kas saglabās jūsu sidru vēl labāk, pateicoties absolūtam blīvējumam un pilnīgai materiāla inercei. Tos ir viegli tīrīt no iekšpuses un ārpuses, neizmantojot agresīvus mazgāšanas līdzekļus. SPEIDEL konteineru izmaksas svārstās no 25 pirms tam 250 EUR, atkarībā no tilpuma, formas un materiāla.
Sūtīšanas konteineri
SPEIDEL preču līnijā ir iekļauti arī speciālie konteineri, kas ļaus droši un bez liekas apgrūtināšanas preci nogādāt līdz tās lietošanas vai tirdzniecības vietai. Konteineri izgatavoti no pārtikas plastmasas, izturīgi pret UV starojumu un stingri stāv uz īpašām kājām (pielāgoti lietošanai ar iekrāvēju). Izplūdes krāns ir pārvietots uz konteinera zemāko punktu, lai to varētu pilnībā iztukšot. Transporta konteinera izmaksas ir no 305 EUR.
Mucas
Sidra uzglabāšanai sidrā vai tirdzniecības vietās, kā arī iepildīšanas iekārtām SPEIDEL piedāvā speciālas mucas. Pilns aprīkojuma komplekts izmaksas 495 EUR.
Citu SPEIDEL produktu klāstā ietilpst termometri, gaisa slēdzenes, dažādi tehniskie konteineri, krāni, adapteri, armatūra un pat mobilie kontrolieri, kas ļauj attālināti vadīt fermentācijas procesus.
Kompleksās iekārtas nelielai ražošanai uz SPEIDEL produkcijas bāzes maksās no 2000 pirms tam 5000 EUR.
Un, lai gan SPIEDEL nav budžetam draudzīgākais risinājums, šī zīmola izvēles absolūtā priekšrocība ir tā, ka varat droši uzsākt ražošanu, izmantojot kvalitatīvu un uzticamu labi pazīstama ražotāja aprīkojumu, kas izstrādāts, pamatojoties uz labāko Eiropas praksi, un koncentrēties. par vissvarīgāko - dzēriena recepti un kvalitāti.
Komanda tīmekļa vietne vienmēr ir gatavs sniegt profesionālu palīdzību vadošo ražotāju sidra ražošanas iekārtu izvēlē, kā arī ražošanas līniju aprīkošanā. Pašu sidra ražošana var būt lielisks bizness, piemēram, lauku klubiem, restorāniem un viesnīcām. Tikai gadījumā, ja jums ir kādi jautājumi.
Vairumā gadījumu sidrs tiek ražots, raudzējot ābolu sulu ar savvaļas raugu. Bet der jebkura cita sula, piemēram, bumbieru sula; tehnoloģija nemainās. Es jums pastāstīšu, kā pagatavot sidru mājās, izmantojot divas pārbaudītas receptes: no āboliem un tīras sulas. Atsevišķi mēs apsvērsim dabisku metodi, kā piesātināt dzērienu ar oglekļa dioksīdu.
Sidrs ir parastais (“klusais”) jeb gāzēts ābolu vīns ar tikai citu nosaukumu, kas pie mums nonācis no Francijas, kur to sauc par “Sidru”. Abu dzērienu pagatavošanas metode ir identiska.
Ja āboli ir ļoti skābi: tie burtiski savelk vaigu kaulus un dzēš mēli, skābumu vēlams samazināt, atšķaidot sulu ar ūdeni (līdz 100 ml uz 1 litru). Jāatceras, ka pievienojot cukuru, samazinās arī skābes saturs. Ja skābums ir normāls, ūdens nav vajadzīgs, tas pasliktina dzēriena garšu, padarot to “ūdeņainu”.
Pašdarināts ābolu sidrs
Var kombinēt dažādu šķirņu ābolus. Ideāla attiecība ir tāda, kurā vienu daļu skābo ābolu sajauc ar divām daļām saldo. Bumbieru sidrs ir izgatavots, izmantojot to pašu tehnoloģiju. Ja iespējams, iesaku sagatavot sortimentu - vienādās proporcijās samaisīt bumbierus un ābolus.
Sastāvdaļas:
- āboli - 10 kg;
- cukurs - 1,5 kg;
- ūdens (retos gadījumos) - līdz 1 litram.
1. Savāktos ābolus noslaukiet ar sausu drānu (nemazgājiet) un novietojiet siltā telpā uz 2-3 dienām. Uz augļa virsmas dzīvo savvaļas raugs, kas nepieciešams fermentācijai, svarīgi to nenomazgāt.
2. Noņemiet lapas un astes. Ābolus, mizu un sēklas sasmalciniet ar blenderi vai gaļas mašīnā līdz gludai.
3. Izskalojiet fermentācijas trauku ar karstu ūdeni un noslaukiet. Piepildiet ar sasmalcinātiem āboliem maksimāli līdz 2/3 tilpuma. Piemēram, ja izmanto trīslitru burkas, tad katrā burciņā var ielikt līdz 2,5 kg ābolu sulas. Brīva vieta ir nepieciešama putām un oglekļa dioksīdam.
4. Uz katru kilogramu ābolu pievieno 100-150 gramus cukura atkarībā no sākotnējā salduma. Misai jābūt saldai, bet ne šķīdojošai. Sajauc.
5. Trauka kaklu aizsien ar marli un novieto tumšā vietā istabas temperatūrā uz 3-4 dienām. Katru dienu samaisiet burku saturu, nojaucot blīvo virskārtu un noslīcinot to sulā. Pēc 8-16 stundām parādās raksturīga fermentācijas smarža, putas un šņākšana.
6. No ābolu sulas izspiediet sulu, kuru pēc tam ielej tīrā, sausā traukā raudzēšanai. Pēc tam uz burkas (mucas) uzstādiet ūdens blīvējumu vai piestipriniet medicīnisko cimdu ar caurumu vienā no pirkstiem (izduriet to ar adatu).
Sidrs zem mājās gatavota ūdens blīvējuma 
Cimds ūdens blīvējuma vietā 7. Mājas ābolu sidram ir jārūgst tumšā vietā 18-27°C temperatūrā aptuveni 30-65 dienas. Tad apakšā parādīsies nosēdumi, ūdens zīmogs neizlaidīs burbuļus (cimds nokritīs) un dzēriens manāmi kļūs gaišāks, kas nozīmē, ka fermentācija ir beigusies.
Ja fermentācija neapstājas pēc 50 dienām no ūdens blīvējuma uzstādīšanas brīža, lai izvairītos no rūgtuma, sidrs caur salmiņu jāizlej citā traukā un jāļauj rūgt tādos pašos apstākļos.
8. Nosusiniet raudzēto sidru no nogulsnēm, pēc tam izlaidiet cauri 3-4 marles kārtām.
9. Ielejiet filtrēto dzērienu pudelēs (ja neplānojat piesātināt ar gāzi, piepildiet līdz kaklam) un cieši aizveriet ar aizbāžņiem. Mājas sidru var uzglabāt arī burkās ar vākiem.
10. Dzērienam vajadzētu nogatavināt trīs mēnešus vēsā telpā (6-12°C). Pēc tam varat pāriet uz degustāciju.
Gatavs sidrs pēc 60 dienu nogatavināšanas Rezultāts ir medus krāsas sidrs ar patīkamu saldenu garšu un stiprumu 7-12% (atkarībā no sākotnējā cukura satura ābolos). To ir viegli dzert un ar mēru neizraisa paģiras.
Ābolu sidrs no sulas bez cukura
Klasiska recepte, ko izmanto Anglijā un Francijā. Tas iepriecinās dabisko dzērienu cienītājus, jo ir pagatavots bez cukura.
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
1. Izspiesto sulu atstāj uz dienu tumšā vietā istabas temperatūrā.
2. Izņemiet sulu no nogulsnēm, ielejiet fermentācijas traukā un uzstādiet ūdens blīvējumu (medicīnisko cimdu).
3. Trauku uz 3-5 nedēļām novieto tumšā vietā 20-27°C temperatūrā.
4. Kad fermentācija ir pabeigta (pazīmes ir aprakstītas iepriekšējās receptes 7. solī), ielejiet sidru caur salmiņu citā traukā, uzmanoties, lai nepieskartos nogulsnēm apakšā.
5. Ja neplāno piesātināt ar ogļskābo gāzi, trauku cieši aizver, pēc tam 3-4 mēnešus turi tumšā telpā +6-12°C temperatūrā.
6. Vēlreiz filtrējiet, ielejiet pudelēs un cieši aizveriet. Uzglabājot ledusskapī vai pagrabā, derīguma termiņš ir līdz 3 gadiem. Atkarībā no ābolu cukura satura stiprums ir 6-10%.
Vecināts sidrs bez cukura Kā pagatavot sidru gāzētu
Sidra pagatavošana saskaņā ar divām iepriekš minētajām receptēm ietver tā sauktā “negāzēta” dzēriena iegūšanu bez gāzes, faktiski parastā ābolu vīna. Lai piesātinātu sidru ar gāzi, jums jāveic šādas darbības:
1. Kad fermentācija ir pabeigta, izņemiet mājās gatavoto sidru no nogulsnēm.
2. Sagatavojiet pudeles (plastmasas vai stikla): nomazgājiet un noslaukiet.
3. Katras pudeles apakšā pievienojiet cukuru (10 grami uz 1 litru tilpuma). Cukurs izraisīs nelielu atkārtotu fermentāciju, kas atbrīvos oglekļa dioksīdu.
4. Piepildiet pudeles ar sidru, atstājot 5-6 cm brīvas vietas no kakla. Cieši noslēdziet ar aizbāžņiem vai vākiem.
5. Pārnest konteinerus tumšā telpā istabas temperatūrā uz 10-14 dienām. Pārbaudiet gāzes spiedienu reizi dienā.
Uzmanību! Ja spiediens ir pārāk augsts, pudeles var pārsprāgt, tāpēc ļoti svarīgi ir laikus izvadīt (izlaist) lieko gāzi, ja tā sakrājas.
6. Pārvietojiet dzirkstošo sidru ledusskapī vai pagrabā. Pirms lietošanas ievietojiet ledusskapī 3-4 dienas.
Sidrs ir dzēriens ar zemu alkohola saturu, ko iegūst, raudzējot dabīgu ābolu sulu ar (vai bez) pievienotu cukuru un piesātinātu ar oglekļa dioksīdu. Atkarībā no ražošanas tehnoloģijas sidrus ražo divos veidos: dzirkstošais sidrs ar stiprumu 5 tilp. spirts, mākslīgi piesātināts ar oglekļa dioksīdu, un dzirkstošais sidrs ar stiprumu 1 % tilp. spirts, kas piesātināts ar oglekļa dioksīdu sekundārās fermentācijas ceļā noslēgtos traukos. Pamatojoties uz cukura saturu, sidrus ražo trīs veidu: sausos (ne vairāk kā 0,3 g cukura uz 100 ml), pussausos (2,5 g uz 100 ml) un saldos (5 g uz 100 ml). Titrējamajam skābumam ābolskābes izteiksmē gatavajā sidrā jābūt 5–7 g uz 1 litru. Gaistošo skābju saturs ir pieļaujams ne vairāk kā 1 g uz 1 litru, kopējais sērskābes daudzums ir ne vairāk kā 200 mg uz 1 litru.
Sidra ražošanai izmanto rudens un agrās ziemas nogatavošanās ābeļu šķirnes, kurām raksturīgs augsts cukuru, aromātisko un ekstrakcijas vielu saturs sulā, ar pietiekamu tanīnu daudzumu un ar titrējamo skābumu vismaz 7 g uz 1 litrs.
Labākās šķirnes tiek uzskatītas par Antonovka parasto, Calvil white, Anīsa pelēko, Borovinka, Renet, Aport, Bogatyr, Welsey, Antonovka new, Rossoshanskoye svītrainām. Vasaras šķirņu augļi satur maz tanīnu un skābju, tāpēc tie ir mazāk vēlami sidra ražošanai. Āboli satur galvenokārt ābolskābi, tāpēc ābolu sulas un sidra titrējamo skābumu parasti nosaka šī skābe.
Sidra materiālu sagatavošana
Sidra materiālus gatavo no gravitācijas un pirmās spiedes sulas, t.i. sula no pirmās frakcijas. Sulas atšķaidīšana ar ūdeni nav pieļaujama, tāpēc otrās (ūdens) frakcijas sula netiek izmantota sidra ražošanai. Sulu iegūst, presējot. No spiedes izplūstošā sula satur suspendētas daļiņas (duļķainību), kas pasliktina sidra garšu. Tāpēc svaigi spiesta sula tiek dzidrināta ar nostādināšanu. Lai sula nesabojātos nostādināšanas laikā, tai pievieno sēra dioksīdu vai kālija metabisulfītu, lai panāktu anhidrīda saturu 50 mg uz 1 litru sulā.
Nostādināšanu veic 1-6°C temperatūrā 12-24 stundas Sulu atdzesē, izmantojot plākšņu, cauruļveida vai citus siltummaiņus. Nosēdušo sulu no nosēdumiem nolej iepriekš sagatavotos tīros fermentācijas traukos un pakļauj ķīmiskajai un mikrobioloģiskajai analīzei. Ņemot vērā analīzes datus, tiek veikta cukurošana un skābuma palielināšana vai samazināšana, cerot iegūt sidru ar titrējamu skābumu diapazonā no 5-7 g uz 1 litru.
Lai iegūtu dzirkstošo sidru, pirms fermentācijas misā jābūt 10% cukura. Ja tā saturs ir nepietiekams, pievienojiet biešu cukuru vajadzīgajā daudzumā. Ābolu sula dzirkstošajam sidram nav cukurota, dabīgajam cukura saturam jābūt vismaz 8%. Lai palielinātu skābumu, ābolu sulai no kultivētiem augļiem pievieno ne vairāk kā 20% savvaļas ābolu sulas, kurām ir augsts skābums. Ja nepieciešams, samazina skābumu, skābu sulu sablenderē ar sulu ar zemu skābumu.
Fermentācijas periodā iespējama nevēlamas mikrofloras attīstība, tāpēc misai pievieno sēra dioksīdu vai kālija metabisulfītu līdz 75-100 mg sēra dioksīda uz 1 litru misas. Tā vietā jūs varat pasterizēt misu 2 minūtes 80–85 ° C temperatūrā, pēc tam atdzesēt un nodot fermentācijai.
Fermentācija. Sagatavoto misu raudzē slēgtā veidā fermentācijas tvertnēs, kas piepildītas ar 3 litriem no to tilpuma. Misai pievieno 3% tīrās rauga kultūras. Pie optimālās fermentācijas temperatūras 20-25 °C izmanto rauga rases Apple Xa 7, Cherry Nr.33, Moscow Nr.30, bet zemākā temperatūrā aukstumizturīgās rases Sidrovaja Nr.101, Minskas Nr.120. lietots.
Fermentācija tiek sistemātiski uzraudzīta: katru dienu mēra misas blīvumu un titrējamo skābumu, uzrauga spirta uzkrāšanos un veic mikrobioloģisko kontroli. Katru dienu mēra fermentējošās misas temperatūru un gaisu fermentācijas telpā. Ja misas temperatūra paaugstinās virs 25 °C, tad tiek veikti pasākumi tās samazināšanai.
Raudzēšana, lai iegūtu vīna materiālus, gan dzirkstošo, gan dzirkstošo sidru, ilgst 10 dienas. Kad fermentācija norimst, to atsāk, pievienojot misai to pašu, bet ātrāk rūgstošu materiālu. Sidra materiāls ir jāraudzē sausā veidā, līdz atlikušā cukura saturs nepārsniedz 0,3 g uz 100 ml. Raudzēto sidra materiālu nosusina no rauga nogulsnēm un pievieno sērskābi (līdz 120 mg uz 1 l), lai pasargātu to no bojāšanās, pēc tam apstrādā.
Skaidrības labad sidra materiāls tiek pārlīmēts, izmantojot kādu no labi zināmajām metodēm. Tos apstrādā ar želatīnu, un, ja miecvielu saturs sulā ir mazs - ar želatīnu un tanīnu. Labus rezultātus iegūst, izmantojot bentonītu atsevišķi vai bentonītu kopā ar poliakrilamīdu.
Atļautais dzelzs sāļu saturs gatavajā sidrā ir ne vairāk kā 10 mg litrā. Ja sidra materiālā ir vairāk dzelzs, tad pirms sodīšanas to apstrādā ar fitīnu vai dzelteno asins sāli. Pēc attīrīšanas sidra materiālu nostādina, notecina no nogulsnēm, filtrē, atkal pievieno sērskābi ar ātrumu 30 mg sēra dioksīda uz 1 litru un nosūta uzglabāšanai.
Sidra materiāls tiek uzglabāts atkārtoti uzpildītās koka mucās, vai vēl labāk - hermētiski noslēgtos emaljas traukos. Uzglabāšanas temperatūra nav augstāka par 10 °C. Progresīvākā metode ir oglekļa dioksīda uzglabāšana tvertnēs zem spiediena 0,6-0,8 MPa robežās. Oglekļa dioksīds novērš nevēlamas mikrofloras attīstību, īpaši zemā temperatūrā. Uzglabāšanas laikā konteineri tiek nekavējoties papildināti ar viendabīgu sidra materiālu, jo gaisa piekļuve veicina plēvveida rauga un etiķskābes baktēriju attīstību. Ilgstoši uzglabājot, veidojas nogulsnes, no kurām periodiski tiek novadīts sidra materiāls.
Uzglabāšanas laikā pārliecinieties, ka neparādās skābi pazeminošs raugs, kas iznīcina ābolskābi. Skābuma samazināšanās veicina brūnas krāsas un “plakanas” garšas parādīšanos sidrā. Sausraudzētos materiālos pie paaugstinātas sēra dioksīda koncentrācijas (apmēram 150 mg uz 1 l) aizkavējas skābi reducējošā rauga attīstība (cukura klātbūtnē tie attīstās pat pie lielas sēra dioksīda koncentrācijas).
Dzirkstošā sidra ražošana
Dzidrinātais sidra materiāls ir sablenderēts. Ja nav iespējams panākt nepieciešamo skābumu, maisījumam pievieno citronskābi, bet ne vairāk kā 2 g uz 1 litru. Lai pagatavotu dzirkstošo pussauso un saldo sidru, maisījumu sajauc ar cukuru līdz vajadzīgajiem apstākļiem 70-75% ekspedīcijas liķiera veidā (cirkulācijas un ekspedīcijas liķiera pagatavošanas tehnoloģija ir aprakstīta zemāk). Pēc tam maisījumu filtrē. Lai uzlabotu sidra dzidrumu, filtrēšanas laikā pievieno diatomītu vai tripoli.
Filtrēšana tiek veikta, izmantojot slēgtus plākšņu filtrus, kas nodrošina minimālu gaisa piekļuvi. Saskare ar gaisu izraisa sidra duļķainību, jo pēc cukurošanas atlikušais raugs var atkal attīstīties. Lai iznīcinātu mikrofloru, maisījumu pasterizē 80-85°C 2 minūtes.
Lai sidru stabilizētu pirms piesātinājuma ar oglekļa dioksīdu, maisījumam atļauts pievienot sorbīnskābi 200 mg un 40 mg sēra dioksīda uz 1 litru vai palielināt kopējo sēra dioksīda saturu sidrā līdz 200 mg uz vienu litru. 1 litrs. Sagatavoto maisījumu atdzesē līdz 0,-2°C un piesātina ar oglekļa dioksīdu piesātinātājos ar spiedienu 0,3-0,4 MPa, un pēc tam pasniedz pildīšanai pudelēs.
Dzirkstošā sidra ražošana
Dzirkstošais sidrs tiek ražots, izmantojot nepārtrauktas un partiju metodes, izmantojot sekundāro fermentāciju. Ar nepārtrauktu metodi sekundāro fermentāciju veic straumē, sešu akratoforu akumulatorā (hermētiskās fermentācijas tvertnes) ar ietilpību 500 dalu katrā. Sidra ražošana sākas ar apstrādātu sidra materiālu sajaukšanu un filtrēšanu. Pēc tam dzidrināto materiālu iesūknē traukos un tam pievieno cukuru partijas liķiera veidā tā, lai iegūtu 3% cukura saturu sidra materiālā. Pirms sekundārās fermentācijas sākuma sidra materiālam pievieno rauga slāpekli saturošu barību amonija sāļu veidā (0,3–0,4 g uz 1 l) vai 25% amonjaka ūdens šķīdumu (ne vairāk kā 0,4 mg uz 1 litru). . Šādi sagatavoto partiju maisījumu filtrē, pasterizē pasterizatorā 80-85°C 2 minūtes, atdzesē līdz 20°C un iesūknē sagatavošanas aparātā (45. att.).
Partijas maisījumam otrreizējai fermentācijai pievieno vīna rauga tīrkultūru (6-8%). Tajos izmanto aukstumizturīgas šķirnes, kas 10-12°C temperatūrā ātri raudzē cukuru un nodrošina labas buķetes un sidra garšas veidošanos. Sagatavošanas aparātā raugs ātri vairojas atmosfēras spiedienā un 18-20°C temperatūrā.
Sākotnējā darba periodā visa baterija tiek pakāpeniski uzpildīta, sidra materiāls periodiski tiek piegādāts no sagatavošanas aparāta uz akratoforiem. Pēc akumulatora uzlādes sidra materiāls nepārtraukti tiek piegādāts straumē no viena akratofora uz otru. Periodiski darbojas tikai pirmais akratofors un tā rezerves, kurā pārmaiņus no sagatavošanas aparāta tiek ievadīts fermentācijas maisījums.
Sagatavošanas aparāta jauda ir 2,5 reizes lielāka nekā viena akratofora jauda. Tāpēc pirmajā akratoforā tiek ievadīta tikai daļa no fermentējošā maisījuma. Aparātā atlikušajam fermentējošajam maisījumam tiek pasniegts jauns partijas maisījums, bet bez rauga maisījuma. Fermentācijas baterijas akratofori ir hermētiski noslēgti un, pateicoties fermentācijai, oglekļa dioksīda spiediens tiek uzturēts 0,4 MPa robežās. Plūsmas ātrums akumulatorā tiek noregulēts tā, lai fermentācijas cikls ilgst 5-6 dienas. Šajā laikā pēdējam akratoforam vajadzētu ražot sausu sidru. Temperatūra akratoforos tiek uzturēta ar pazemināšanos no 16°C pirmajā līdz 12-10°C otrajā.
Lai noņemtu galveno rauga biomasu, pēdējā akratoforā ir Rašiga gredzeni vai polietilēna caurulīšu gredzeni, uz kuriem raugs tiek filtrēts. Raudzēts sausais sidrs, kas dabiskās fermentācijas dēļ piesātināts ar oglekļa dioksīdu, no pēdējā akratofora iziet cauri smilšu filtram un tiek atdzesēts siltummainī līdz 0,-2 °C.
Gatavojot pussauso un saldo sidru, pēc sausā materiāla atdzesēšanas straumē tajā ievada nepieciešamo ekspedīcijas šķidruma daudzumu, atdzesē otrā siltummainī līdz -2, -3°C, filtrē un nosūta termosā. tvertne. Termosa tvertnē dzirkstošo pussausu vai saldo sidru vismaz 10 stundas tur -3°C, pēc tam filtrē caur filtrkartonu un iepilda pudelēs.
Izmantojot partiju metodi, blendēšana, sidra materiāla apstrāde un partijas maisījuma sagatavošana tiek veikta tāpat kā ar nepārtraukto metodi. Sagatavošanas aparātā partijas maisījumam pievieno raugu, un fermentāciju veic akratoforos. Ja ir viens vai divi akratofori, tad tie veic arī sagatavošanas aparāta funkcijas.
Fermentācijas sākumā temperatūra akratoforā tiek uzturēta 16-18 ° C, un pēc tam, kad spiediens sasniedz aptuveni 0,15 MPa, to pakāpeniski samazina. Sekundārās fermentācijas beigās, kas ilgst 7 dienas, temperatūru uztur 10-12°C. Iegūto sauso sidru filtrē, atdzesē; ražojot pussauso un saldo sidru, to sajauc ar ekspedīcijas liķieri, atdzesē otrreiz, iztur, filtrē un pilda pudelēs, t.i. Tiek izmantota tā pati tehnoloģija, kas ar nepārtrauktu metodi. Pirmo atdzesēšanu līdz 0,2°C var veikt tieši akratoforā pēc sidra materiāla sekundārās fermentācijas pabeigšanas.
Izdevuma un ekspedīcijas liķiera gatavošana
Sidra liķieri gatavo, izšķīdinot cukuru sidra materiālā. Cukuru sajauc ar sidra materiālu traukos ar maisītājiem un izšķīdina bez karsēšanas līdz 70-75% koncentrācijai. Pirms liķiera gatavošanas traukiem rūpīgi pārbauda iekšējā pretkorozijas pārklājuma izturību (atklātās dzelzs vietas var reaģēt ar skābēm un palielināt dzelzs sāļu saturu sidrā). Izdevuma liķieri izmanto ražošanas maisījuma pagatavošanai, ražojot dzirkstošo sidru.
Expedition liķieris tiek gatavots tāpat kā masveidā ražots liķieris, un to izmanto, lai dzirkstošo vai dzirkstošo sidru sasniegtu cukura satura standartos. Sidrs ir mazizturīgs dzēriens. Tāpēc, lai nodrošinātu pudelēs pildītā sidra izturību un uzturētu augsto kvalitāti, ekspedīcijas liķierim tiek pievienotas sērskābes un askorbīnskābes, atšķirībā no cirkulācijas liķiera. Skābju daudzumu liķierim pievieno tā, lai pēc ekspedīcijas liķiera sajaukšanas ar otrreizēji raudzēto sidra materiālu gatavais sidrs satur 30 mg sēra dioksīda un 50 mg uz 1 l askorbīnskābes. Pussausam sidram tiek pievienots mazāk liķiera, tāpēc sēra un askorbīnskābes saturam liķierī ir jābūt lielākam nekā liķierī, lai iegūtu saldo sidru. Sagatavoto ekspedīcijas liķieri filtrē caur celulozes vai azbesta filtru un līdz lietošanai uzglabā emaljas traukos.
Augļu un ogu mazalkoholisko gāzēto dzērienu pagatavošana
Šobrīd bez sidra tiek ražoti arī citi zema alkohola gāzētie dzērieni. To pagatavošanai izmanto alkoholizētu augļu un ogu sulu un deserta vīnogu sarkanvīnu vai baltvīnu atkarībā no izmantotās sulas krāsas. Piemēram, V. I. Budagovska vārdā nosauktajā sovhozā Tambovas apgabalā viņi ražo ābolu dzērienu no ābolu sulas un balto vīnogu vīna. Vīnogu vīns piešķir dzērienam īpašu garšu. Lai maisījums atbilstu dzēriena standartam cukura satura, skābuma un stipruma ziņā, pievienojiet citronskābi, cukuru un dzeramo ūdeni.
Pirms dzēriena pagatavošanas maisījumu aprēķina, pamatojoties uz alkoholu, ko dod ar augļu un ogu alkoholizētu sulu un vīnu. Cukura daudzumu nosaka, ņemot vērā invertcukuru, kas pievienots ar alkoholizētu sulu un vīnu. Vīni aizņem 3-5% no kopējā tilpuma. Gatavajam dzērienam jābūt 8 tilpumprocentiem alkohola, 10 g cukura uz 100 ml un 7 g skābēm uz 1 litru. Alkoholizētās sulas stiprums ir 16% tilp., arī balto deserta vīnogu vīnu parasti ņem ar 16% tilpuma stiprumu.
Tāpēc vispirms aprēķina, cik daudz alkohola tiks uzņemts ar vīnogu vīnu (visbiežāk tiek ņemti 5 dal uz 100 dal gatavā dzēriena), tad nosaka, cik daudz alkoholizētas sulas jāuzņem, lai gatavajā dzērienā iegūtu 8%. , ņemot vērā tehnoloģiskos zudumus (ap 12%).apm. alkohols Tiek aprēķināts ar vīnu un alkoholizēto sulu uzņemtā cukura un skābju saturs un noteikts dzēriena standartiem iztrūkstošais cukura un skābju daudzums. Pēc tam nosakiet vīna, alkoholizētas sulas, cukura un citronskābes maisījuma tilpumu. Trūkstošais tilpums līdz normai parādīs nepieciešamo ūdens daudzumu.
Invertcukura sīrupa pagatavošana. Cukura sīrupu vāra emaljētā vai nerūsējošā tērauda katlos ar tvaika sildīšanu un siltumizolāciju. Sīrupu sajauc ar mehāniskiem mikseriem, bet mazos katlos - ar rokas mikseriem. Katlos ielej ūdeni un uzkarsē līdz 40-45° C. Kad cukurs ir pilnībā izšķīdis, šķīdumam ļauj vārīties un ar rievkaroti noņem iegūtās putas. Pēc tam cukura šķīdumu vāra 30 minūtes, nepārtraukti maisot. Pēc vārīšanas karsto sīrupu filtrē un atdzesē līdz 70 ° C pretplūsmas ledusskapī vai kolektorā, kas paredzēts saharozes invertēšanai. Kolektors ir aprīkots ar dzesēšanas spoli.
Lai apgrieztu saharozi, sīrupam pievieno citronskābes ūdens šķīdumu, kārtīgi samaisa un 2 stundas turi 70°C, ik pa laikam apmaisot. Pēc tam sīrupu atdzesē līdz 20°C un nosūta uzglabāšanai slēgtos traukos. Sīrupa vārīšanas laikā noņemtās putas savāc atsevišķā traukā, izšķīdina ar ūdeni proporcijā 1:3, rūpīgi filtrē līdz caurspīdīgai un izmanto turpmākai vārīšanai. Dažos gadījumos, piemēram, V. I. Budagovska vārdā nosauktajā sovhozā, cukura sīrupu gatavo bez inversijas. Vispirms cukuru maisot izšķīdina siltā ūdenī, tad pievieno vajadzīgo citronskābes daudzumu un izmanto blenderēšanai.
Gāzēta zema alkohola dzēriena pagatavošana. Nepieciešamo (pēc aprēķina) daudzumu vīna, spirta sulas, cukura sīrupa, skābes pievieno blenderī un ar ūdeni noregulē līdz vajadzīgajam tilpumam. Tajā pašā laikā maisījumu rūpīgi sajauc. Sagatavotajam maisījumam tiek pārbaudīts alkohola, cukura un skābes saturs, un tiek noteikta atbilstība gatavā dzēriena standartiem.
Pēc tam maisījumu atdzesē līdz 1-5°C un 11 dienas tur šajā temperatūrā noslēgtos traukos ar dzesētāju. Novecojot, dzēriena garša kļūst harmoniskāka. Pēc nogatavināšanas dzēriens tiek filtrēts uz filtru presēm, atdzesēts plākšņu dzesētājos, piemēram, VO1-U2.5 vai VO1-U5 līdz mīnus 2 - plus 2 ° C, piesātināts ar oglekļa dioksīdu piesātinātājos un iepildīts pudelēs.
Mēs ražojam profesionālās sidra ražošanas līnijas - sidra līnijas(saukta arī par zaļmēsliem). Mēs varam piegādāt pilnīgas ražošanas iekārtas sidra ražošanai un pārdošanai restorānos vai sarežģītas ražošanas līnijas sidra rūpnieciskai ražošanai un tā iepakošanu pudelēs, mucās vai citos pārvadāšanas konteineros.
Kas ir sidrs un kā tas tiek pagatavots?
II. Iebūvētas sidra ražošanas līnijas CIDERLINE PROFI
BEERCIDERLINE - kombinētas līnijas alus un sidra ražošanai
III. Kombinētā ražotne BEERCIDERLINE MODULO
BEERCIDERLINE MODULO Tās ir pilnīgas profesionālas modulāra dizaina ražošanas līnijas ar iespēju ražot divu veidu alkoholiskos dzērienus – sidru un alu. Līnijas moduļu konstrukcijai ir nepieciešama vienkārša uzstādīšana, kas neprasa iejaukšanos no ēkas uz ēku. To montāžu uz vietas pasūtītājs var apstrādāt bez speciālista darba. Sākumā sidra un alus ražošanas līniju var realizēt pamatkomplektācijā, kas pakāpeniski tiek paplašināta ar citām sastāvdaļām un iekārtām, palielinot ražošanas apjomu un sidra darītavas darbības komfortu.
IV. Kombinētā ražotne BEERCIDERLINE PROFI
BEERCIDERLINE PROFI Ir pilnīgas profesionālas ražošanas līnijas ar divu veidu alkoholisko dzērienu - sidra un alus - ražošanu. To uzstādīšanai un aktivizēšanai nepieciešams ekspertu grupas darbs. Tehnoloģija ir cieši saistīta ar ēkas struktūru. Tas ļauj palielināt produktivitāti un palielināt ražošanas apjomus. Tas ietver profesionālas augstas veiktspējas ierīces alus un sidra ražošanai, kontrolētai fermentācijai, nogatavināšanai un dzērienu iepakošanai.
Raksti par tēmu
